Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Анчоусы

Анчоусы продаются как свежими, так и маринованными в уксусе – последние подают с испанскими закусками тапас (tapas) и бокеронес (boquerones). Однако в данной главе речь пойдет в основном об анчоусах, сохраненных в масле, или в соли, или в рыбных соусах Юго-Восточной Азии, приготовленных из анчоусов и других подобных рыб. Чтобы привыкнуть к богатому рыбному вкусу консервированных анчоусов, требуются определенные усилия, но приготовленные свежие анчоусы… Ноты легкой прогорклости уходят, оставляя богатый «мясной» вкус «с дымком», превосходящий вкус многих других рыб, сортов мяса или овощей. Продукты со вкусом анчоусов – например, эссенция или анчоусовое масло, известное также как Gentleman’s Relish, – сегодня менее популярны в Великобритании, чем это было раньше, но по-прежнему весьма широкодоступны. Ну и не будем забывать, что классический вустерширский соус делают из анчоусов, тамаринда, уксуса, сахара и различных приправ.

Анчоусы и ананас. См. Ананас и анчоусы

Анчоусы и баранина. См. Баранина и анчоусы

Анчоусы и белая рыба. См. Белая рыба и анчоусы

Анчоусы и брокколи. Анчоусы можно использовать как катализаторы – например, они могут укрепить вкус блюда, а затем исчезнуть с глаз долой, как верные слуги. Анчоусы незаменимы и при приготовлении популярной итальянской пасты, о которой я сейчас расскажу. В ней богатая соленость анчоусов контрастирует с горькой брокколи, что дает потрясающий эффект – особенно если вы используете фиолетовую брокколи, которая сохраняет соус в головке и оборках листьев. В сковороде распустите филе шести анчоусов в 2 ст. л. теплого оливкового масла (не горячего – вы ведь не собираетесь их обжаривать). Добавьте нарезанный чеснок, хлопья чили и «букет невесты», сделанный из проваренных брокколи. Прижимайте брокколи ко дну сковороды, чтобы капуста покрылась соусом, а затем подавайте к столу, выложив массу на готовую пасту. А если вы в довершение всего посыплете пасту тертым сыром, то получите блюдо, достойное крестьянского короля.

Анчоусы и водяной кресс. Элегантная вариация на темы соли и перца. По двум ломтикам белого хлеба тонким слоем размажьте сливочное масло с анчоусами – слой должен быть тоньше, чем колготки плотностью 7 денье! Выложите водяной кресс, прижмите его к основе, чтобы стебли вошли в хлеб. Наслаждайтесь, сидя у реки в широкополой соломенной шляпе. Да, и не забудьте обрезать у хлеба корочки!

Анчоусы и говядина. Гарум (Garum) – это соус из высушенных на солнце анчоусов или внутренностей макрелей и насыщенного солевого раствора. Он считается греческим изобретением, но кто был без ума от гарума – так это римляне, которые использовали его со всеми сортами мяса и рыбы почти так же рьяно, как соусы из рыбы и устриц используют в азиатской кухне. Схожие функции осуществляют несколько кусочков соленого филе анчоусов в тушеной говядине или в сочленениях обжаренного мяса. Не волнуйтесь, если вы не в восторге от вкуса анчоуса: в приготовленном анчоусе исчезает его «рыбность», а взамен появляется интенсивная пикантность, что делает вкус говядины более мясным и сочным. Повара говорят, что анчоусы привносят в блюда дополнительное измрение. Так это происходит, например, в остром вьетнамском бульоне из говядины, который называется фо бо (pho bo). При этом не обязательно подвергать продукты длительной тепловой обработке: анчоусы и сливочное масло с чесноком улучшают вкус даже быстро прожариваемого стейка. Попробуйте также сделать тайский салат «Плачущий тигр». Для этого на кусочки обжаренного над пламенем говяжьего стейка нужно вылить рыбную заправку – например, такую, о которой рассказывается в разделе Лайм и анчоусы.

Анчоусы и каперсы. См. Каперсы и анчоусы

Анчоусы и картофель. Великолепная пара для шведского варианта картофельного дофинуа, которое называется «Искушение Янсона» (Jansson’s temptation). Шеф-повар Беатрис Оякангас (Beatrice Ojakangas) рекомендует брать для этого блюда шведские анчоусы, так как они слаще и не столь солоны, как более распространенные испанские. Если таковые недоступны, то в качестве возможной замены она предлагает копченый лосось. Высыпьте в смазанную сливочным маслом форму нарезанный лук и кусочки филе анчоусов, накройте их слоем картофеля, нарезанного на ломтики толщиной в спичку. Влейте такое количество сливок, чтобы оно покрыло картофельную массу, затем посыпьте все хлебными крошками, положите несколько кусочков сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) 25 мин., затем снимите фольгу и готовьте еще 20 мин. Я так и представляю себе господина Янсона, меланхоличного стокгольмского детектива, чья единственная радость (как настоящий эль для инспектора Морса, героя 13 детективных романов британского писателя Колина Декстера) – дымящаяся тарелка соленого картофеля со сливками, которую приносит ему в темной таверне, стоящей на берегу моря, молчаливая белокурая официантка.

Анчоусы и кокос. См. Кокос и анчоусы

Анчоусы и лайм. См. Лайм и анчоусы

Анчоусы и лимон. Перетрите пару анчоусов с небольшим количеством лимонного сока в однородную пасту, затем добавьте оливковое масло и приправьте по вкусу. Получится отличный дрессинг для салата из горьких листьев, например листьев рукколы или цикория. См. также Каперсы и анчоусы.

Анчоусы и лук. См. Лук и анчоусы

Анчоусы и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и анчоусы

Анчоусы и оливки. Похожи на пару подозрительных личностей, околачивающихся вокруг порта в Ницце. Их яркий соленый вкус делает немного грубее простую и сладковатую пиццу «Маргарита». Они также используются для того, чтобы нанести пунктирный или решетчатый узор на писсаладьер (pissaladiere), простую закуску, которую продают в киосках в старой части Ниццы, где богатый луковый дух этого шедевра окутывает в летние ночи едва ли не все улочки. В классическом случае это блюдо состоит из толстого прямоугольника свежего хлеба, который немного напоминает фокаччу. Он обильно полит томатным соусом, от души посыпан мягким сладким луком и надрезанными крестиками анчоусами и оливками – вы обязательно оцените их, ибо они будут попадать в рот при каждом укусе. В идеале через каждые несколько укусов должен наблюдаться бурный всплеск соленого вкуса. См. также Оливки и томаты.

Анчоусы и розмарин. Размешайте в майонезе 1 ч. л. мелко-мелко нарезанного розмарина и несколько филе анчоусов и добавьте эту массу в сэндвич с ростбифом либо подавайте к столу вместе. См. также Баранина и анчоусы.

Анчоусы и свекла. См. Свекла и анчоусы

Анчоусы и твердый сыр. В старинном английском рецепте «Ложный краб» (Mock crab) тертый твердый сыр смешивается с несколькими анчоусами, небольшим количеством анчоусовой эссенции, горчицей, холодным белым соусом и щепоткой кайенского перца, а затем эту массу намазывают на сэндвичи. Получается очень вкусно, особенно если изгнать из памяти странное название этого блюда… Анчоусы также используют для придания вкуса сырным супам; их кладут на тонкие ломтики хлеба, посыпают тертым пармезаном, петрушкой и покрывают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. Анчоус является ключевым ингредиентом вустерширского соуса. Если вам нужно убедительное доказательство того, что союз анчоуса и твердого сыра – это брак, заключенный на небесах, то попробуйте съесть сыр на тосте без капель Вустершира после того, как вы хоть один раз попробовали правильное сочетание. Или сделайте салат «Цезарь», дальний родственник сыра на тосте. Для этого нужно намазать хлеб растительным маслом и натереть чесноком, а затем разорвать его на кусочки и обжарить их в тостере. Готовые гренки смешайте с листьями романского салата (кос-салата), кусочками филе анчоуса, тертым сыром, оливковым маслом, лимонным соком и добавьте либо сырое яйцо, либо яйцо, проваренное не более минуты. Перед подачей убедитесь, что ингредиенты хорошо перемешаны.

Анчоусы и томаты. Если вы когда-нибудь задумывались над тем, что представляет собой вкус умами, то попробуйте томаты, приготовленные вместе с анчоусами, – и вопрос решится сам собой. Они составляют прекрасную пару в пицце, писсаладьере (pissaladiere) и спагетти путанеска (puttanesca). Если вы оказались столь удачливы, чтобы раздобыть много хороших томатов, то разрежьте их на половинки, положите плоскими сторонами на противень, выложите сверху на каждую половинку филе жирных анчоусов толщиной около 2,5 см, добавьте молотый черный перец и потушите два-три часа при 120 °C (отметка «0,5» на газовой плите). Дайте томатам немного остыть, а затем подавайте к столу в смеси с фасолью каннеллини и несколькими измельченными кусочками салями. Если после обеда у вас осталась часть такого блюда, перемешайте его – получится насыщенный томатный соус для простой пасты или основа для более плотного соуса болоньезе. См. также Оливки и томаты.

Анчоусы и цветная капуста. Если вам нравится идея Жоэля Робюшона (Jol Robuchon) сочетать цветную капусту с черной икрой, но совесть (или содержимое бумажника) не позволяют замахнуться на белугу или севрюгу, то попробуйте менее эффектное, но тоже чрезвычайно вкусное сочетание цветной капусты и анчоусов. Это популярная в Италии комбинация, где отварная цветная капуста посыпается панировочными сухарями и вместе с анчоусами, чесноком, хлопьями чили и петрушкой составляет соус для пасты. Итальянцы также делают салат из бланшированных и охлажденных соцветий брокколи с соусом, который состоит из оливкового масла, красного винного уксуса, горчицы, чеснока, лука, анчоусов, каперсов и лимона.

Анчоусы и чеснок. Это два сильных характера, это герои Ричарда Бартона и Элизабет Тейлор в фильме «Кто боится Вирджинии Вульф?» (Who’s Afraid of Virginia Woolf?). Соленость анчоуса и острая сладость чеснока сходятся в ближнем бою, когда ни один из партнеров не может победить другого. Не теряются в «анчоусаге» и охлажденный соус из Прованса, в котором чеснок сочетается c анчоусами, а его вкус смягчается оливковым маслом, и банья кауда (bagna cauda), итальянское блюдо из Пьемонта, нечто среднее между фондю и соусом для макания. Для его приготовления разотрите 100 г сливочного масла, 175 мл оливкового масла, 12 филе анчоусов и шесть зубчиков чеснока до образования однородной массы. Перенесите массу в кастрюльку с толстым дном и аккуратно прогрейте 15 мин., периодически помешивая. Поместите кастрюльку над горелкой, стоящей на столе, или залейте массу в устройство для приготовления фондю. (Если у вас его еще нет, то стоит отвести ему место в вашем сердце и на задней полке кухонного шкафа, чтобы дать приют одной из сотен несчастных фондюшниц, которые томятся на eBay.) Поддерживая смесь теплой, окуните в нее кусочки свежей цветной капусты, фенхеля, сельдерея, хлеба и все остальное, что, по вашему мнению, достойно того, чтобы принять эту «горячую ванну».

Анчоусы и чили. См. Чили и анчоусы

Анчоусы и шалфей. Итальянцы называют это сочетание il tartufo di pescatore – «трюфель рыбака». По крайней мере, мне кажется, что они должны так его называть. Его роль – придавать блюдам насыщенный мясной вкус, при том, что оба компонента, с очевидностью, не принадлежат к мясному миру. Ханна Гласс (Hannah Glasse) предлагает сочетать их с говяжьим жиром, хлебными крошками и петрушкой и начинять этой смесью свиные уши.

Анчоусы и яйца. См. Яйца и анчоусы

Копченая рыба

Вкус копченостей определяется рядом соединений, включая гваякол (guaiacol), который имеет аромат и сладковатый вкус копченой колбасы, и эвгенол (eugenol), главный компонент аромата гвоздики. (Кстати, гваякол и эвгенол обнаружены в винах, выдержанных в бочках. Это объясняет, почему рыбный пирог и выдержанное шардоне – естественные спутники.) В копченых продуктах можно также обнаружить нотки кожи, лекарственных растений, фруктов, виски, корицы, карамели и ванили. Важно, что вкусовые характеристики копченых продуктов зависят от того, как были приготовлены исходные ингредиенты. В частности, копченая сельдь имеет более сильный вкус, нежели аналогичная разделанная рыба. Еще один фактор – особенности процесса копчения, в том числе тип используемой древесины и продолжительность процедуры. Заметьте, что купленная вами сельдь не обязательно видела в своей жизни больше древесины, чем карандаш за ухом у молодого человека из службы доставки. Дело в том, что сегодня вместо дорогостоящего процесса копчения часто используют пищевую добавку под названием «жидкий дым», причем ее применяют не только для морепродуктов, но и для мяса и тофу. В США вы можете взять ее с полки супермаркета так же просто, как пакет бобов для барбекю. В этой главе рассматриваются копченые лосось, форель, макрель, пикша, угорь и сельдь.

Копченая рыба и вишня. См. Вишня и копченая рыба

Копченая рыба и водяной кресс. См. Водяной кресс и копченая рыба

Копченая рыба и горох. Горох любит и рыбу, и копченый окорок, так зачем заставлять его делать трудный выбор? Душистый садовый горошек прекрасно дополнит и оживит блюдо из рыбы с яичницей или ризотто с копченой пикшей.

Копченая рыба и каперсы. См. Каперсы и копченая рыба

Копченая рыба и капуста. Копченая рыба является для шукрут де ля мер (choucroute de la mer), блюда из рыбы и квашеной капусты, тем же, чем копченая ветчина для шукрут гарни (choucroute garnie): она определяет вкус кушанья. Помимо привычных нашинкованной капусты и картофеля, шукрут де ля мер обычно включает в себя целый ассортимент моллюсков и белых рыб – и обязательно какую-то копченую рыбу.

Копченая рыба и картофель. Картофель с копченой рыбой является одним из столпов североевропейской кухни. Картофель, конечно, увеличивает объем блюда, но зато смягчает грубоватый вкус рыбы. Именно это качество делало его особо почетным гостем в те дни, когда не было холодильников и рыбу подвергали сильному копчению, чтобы подольше ее сохранить. Благодаря этому свойству картофеля рыбная котлета пережила трудные времена и сегодня входит в меню самых модных ресторанов мира – как, впрочем, и похлебка из копченой рыбы или похожий на нее шотландский суп куллен скинк (cullen skink).

Копченая рыба и кокос. В Таиланде маленькую рыбешку пла гроп (pla grop) медленно коптят над скорлупой кокосовых орехов, в результате чего она приобретает вкус копченого бекона. Во всяком случае, так считает писатель Дэвид Томпсон (David Thompson), который рекомендует в качестве западного приближения к оригиналу использовать обычную форель горячего копчения. В своей книге «Тайская кухня» (Thai Food) он использует пла гроп в качестве компонента для супа из копченой рыбы и кокоса, а также для салата с цедрой азиатского цитруса и для жаркго с базиликом священным (туласи) и чили.

Копченая рыба и лимон. В соответствии с рейтингом Общества по сохранению морских ресурсов (Marine Conservation Society) угри отнесены к категории рыб, которых не следует употреблять в пищу. Между тем Хью Фернли Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) и Ник Фишер (Nick Fisher) в своей книге «Книга рыбака из домика у реки» (The River Cottage Fish Book) называют угря одной из лучших копченых рыб из-за его богатого землистого вкуса, но добавляют: «Если вы решите съесть копченого угря, то вам придется победить свою совесть». Добавлю и я: по-моему, это один из способов поднять себе аппетит. Но лучше, пожалуй, сохранить лимон, перец и тертый хрен для других натуральных копченых изысков, например форели. Ломтик лимона также обычно сопровождает копченого лосося. Выжатый сок цитрусовых нейтрилизует жирность рыбы и освежает аромат «дымка».

Копченая рыба и лук. См. Лук и копченая рыба

Копченая рыба и моллюски. См. Моллюски и копченая рыба

Копченая рыба и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и копченая рыба

Копченая рыба и петрушка. Петрушка несет в себе вкусы скал, дождя и пышной растительности. Так может ли найтись более подходящий партнер для солоноватой шотландской копченой рыбы? А веточка бодрящей зелени намекнет на суть шотландского пейзажа… Мелко-мелко нарежьте петрушку и посыпьте ею горку из яичницы-болтуньи с копченым лососем, знаменитыми копченостями из Аброута или простой селедки.

Копченая рыба и укроп. Рубленые ветви укропа подают как гарнир к копченому лососю с гречневыми блинами со сметаной, а также кладут в сливочный соус, который идет к пасте с копченым лососем. Авторы книг по кулинарии Джули Россо (Julee Rosso) и Шейла Лакинс (Sheila Lukins) соединяют их в кише, а Сибил Капур (Sybil Kapoor) приправляет соусом из укропа тальятелле со свеклой с копченой форелью. См. также Жирная рыба и укроп.

Копченая рыба и хрен. Популярность хрена в качестве аккомпанемента к говядине не противоречит его сродству с другими вкусами, особенно со вкусом жирной рыбы. В последнее время этот подход пересматривается – по крайней мере, в Великобритании. Но не так обстоит дело в Восточной Европе, в Скандинавских странах и в местах распространения еврейской кухни. Смешайте немного хрена с паштетом из копченой макрели и густо намажьте этой массой тост из темного зернистого хлеба.

Копченая рыба и черная икра. Копченый лосось и черная икра – относительно распространенное (хотя и роскошное) сочетание. В парижском Caviar Kaspia вы можете заказать любую комбинацию из девяти видов черной икры с копчеными угрем, форелью или осетром. Все это прекрасные вкусовые пары, но ни одна из них не выглядит столь ярко, как тонкие полоски атласной мякоти лосося рядом с глянцевой темной икрой, особенно если они покоятся на блинах с белой подушкой из крем-фреша или сметаны. Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) в своем ресторане в Лос-Анджелесе сочетает копченого лосося с черной икрой в фирменной пицце. Воссоздайте нечто подобное, смазав основание пиццы растительным маслом с чесноком и чили, посыпав его луком и приготовив в духовке. Тем временем обжарьте в сметане мелко нарезанный лук-шалот, укроп, влейте лимонный сок. Когда основа пиццы станет хрустящей, выньте ее из духовки, дайте остыть, затем покройте сметанной смесью и довольно плотно уложите на нее полоски копченого лосося. Разбросайте немного шнитт-лука, выложите несколько ложек икры.

Копченая рыба и яйца. Такую комбинацию можно есть весь день: на завтрак – хлопья копченой пикши, смешанные с острым желтым от куркумы рисом и зеленым горошком, и к этому вареные яйца. На обед – тонкий сэндвич, который нужно держать двумя руками, с майонезом и тончайшими ломтиками лондонского изыска – копченого лосося от компании H. Forma & Son. Этот лосось лишь слегка подкопчен, поэтому имеет вкус рыбы, а не трубки заядлого курильщика. Для high tea – легкого раннего ужина по-английски – кремовое пюре из картофеля, увенчанное филе подкопченой белой рыбы и яйцом пашот, добавленным для равновесия, словно на арене цирка. Наконец, поход в «Савой» ради позднего ужина омлетом Арнольда Беннетта (Arnold Bennett), известного блюда из копченой пикши в собственной интерпретации шеф-повара «Савоя», а именно обогащенного и голландским соусом, и соусом бешамель. См. также Яйца и капуста.

Бекон

Одна из лучших приправ в мире. Некоторые считают, что нет в мире такого вкуса, который бекон не мог бы улучшить. Копченый бекон имеет более сильный (соленый и острый) вкус, нежели некопченый. Бекон с прожилками обычно кажется более жирным и сладким, чем гладкий. В общем, один тонкий ломтик обычного или копченого бекона в супе или рагу может дать гораздо более «вкусный» результат, чем тот, который только обещает бульонный кубик. Соленый бекон выявляет сладость других ингредиентов и снимает их остроту и горечь. Вкус и аромат приготовленного бекона – сильнейшая провокация для вегетарианцев, но сегодня им стали доступны синтетические вегетарианские и кошерные заменители бекона в виде хрустящих кусочков, соли с ароматом бекона и такого же майонеза. В этой главе также рассматриваются окорок гамон (gammon) и вареная ветчина. Больше узнать о копченостях можно из введения в раздел Копченая рыба.

Бекон и авокадо. См. Авокадо и бекон

Бекон и ананас. Насколько хороша гавайская пицца? Несомненно, она лучше, чем серфинг в Неаполе. Но и только.

Бекон и анис. Я предсказываю скорое широкое международное признание продукту под названием лоп юк (lop yuk), или китайский бекон. Его коптят после маринования с соевым соусом, сахаром, рисовым вином и звездчатым анисом. Среди прочих блюд он входит в рецепт соленого пирога, который подается на китайский Новый год. Кроме лоп юка туда входят китайская репа, сушеные грибы и креветки. Китайский бекон также можно нарезать и приготовить с брокколи, рисовым вином, соевым соусом и чесноком в блюде, которое напоминает типичное итальянское сочетание колбасок с фенхелем и брокколи. Сильные ноты аниса делают его естественным партнером для морепродуктов.

Бекон и апельсин. См. Апельсин и бекон

Бекон и артишок. См. Артишок и бекон

Бекон и банан. См. Банан и бекон

Бекон и белая рыба. См. Белая рыба и бекон

Бекон и болгарский перец. См. Болгарский перец и бекон

Бекон и брокколи. См. Брокколи и бекон

Бекон и гвоздика. До широкого распространения холодильников бекон и ветчина имели гораздо более сильные вкусы. Чтобы сохранить мясо в этих условиях, приходилось его сильно подкапчивать, что придавало продукту грубую остроту, незнакомую языку нашего современника. Степень «дымности» по-прежнему служит одной из главных особенностей, отличающих бекон от ветчины. Эвгенол, который определяет характерный вкус гвоздики, – это одно из соединений, вошедших в нашу пищу благодаря процессу копчения. Мне стало любопытно узнать, насколько разным может оказаться одно и то же блюдо (в данном случае – барбекю с фасолью от Хью Фернли-Уиттингстолла, Hugh Fearnley-Whittingstall), изготовленное с копченым беконом и с простым беконом и гвоздикой. Я замочила на ночь 500 г сухой фасоли, а затем медленно прокипятила половину ее на слабом огне с 200 г копченого бекона, мелко нарезанного кусочками «на один укус», двумя маленькими луковицами, разрезанными на четвертинки, 1 ст. л. черной патоки и 1 ч. л. (с горкой) английской горчицы. Для других 250 г фасоли я взяла 200 г некопченого бекона и такое же количество ингредиентов, как в случае копченого бекона, но добавила к ним две гвоздики. В версии «некопченый бекон плюс гвоздика» все ингредиенты сохранили свои характерные свойства, причем гвоздика выступала со своим вкусом позади других компонентов, словно маленькие космические кораблики за базой в фильме «Близкие контакты третьей степени» (Close Encounters of the Third Kind). В версии с копченым беконом, напротив, вкус дыма попал во все возможные места, даже под кожицу фасоли. Ее вкус был острее, мясистее и заметно лучше, чем в первом случае.

Бекон и говядина. См. Говядина и бекон

Бекон и голубой сыр. Маслозавод The Rogue Creamery в городе Сентрал-Пойнт штата Орегон в течение 16 часов коптит производимый им сыр Oregon Blue над скорлупками фундука. Готовый продукт имеет ноты карамели и лесного ореха, а его нежная «дымность» напоминает о классическом сочетании бекона с голубым сыром. Сделайте салат из этой крепкой вкусовой пары, добавив к ним несколько охлажденных горьких листьев цикория, или радиккио, взятых прямо из холодильника. Это идеальный рецепт для жаркого дня, когда вы чувствуете потребность в чем-то освежающем и соленом. См. также Бекон и яблоко, и Рассольный сыр и бекон.

Бекон и горох. У моих родителей была знакомая пара, которая в каждый день недели ела одно и то же: отбивные из баранины – по средам, спагетти болоньезе – по четвергам, рыбу с чипсами – по пятницам… и так каждую неделю, из года в год. «Даже на дни рождения, мама?» – как-то спросила я. «Даже на дни рождения», – ответила она. А в Швеции и сейчас всюду – в школах, в офицерских и рабочих столовых, в королевском семействе и в тюрьмах – по четвергам на обед или на ужин обязательно подают густой суп из гороха и бекона, который называется артсоппа (artsoppa), а за ним следует десерт из блинчиков, сметаны и брусничного варенья. Традиция есть суп по вечерам обусловлена желанием помочь сохранить силы труженикам полей, которые идут на работу в пятницу, в постный день. Вплоть до настоящего времени такой ужин часто сопровождается стаканчиком теплого пунша, сладкого спиртного напитка, в который входит ром или нечто напоминающее индонезийский аррак (arrack).

Бекон и грибы. См. Грибы и бекон

Бекон и капуста. См. Капуста и бекон

Бекон и кардамон. См. Кардамон и бекон

Бекон и картофель. См. Картофель и бекон

Бекон и лук. Комбинация «ветчина и лук-порей» является более элегантной вкусовой вариацией на тему «бекон с луком», а жирные пудинг и пирог являются достойными соперниками стейка с почками. Сочетание ветчины с пореем особенно популярно в Пенсильвании и окружающем этот штат регионе, где по весне таблички «Обеды с ветчиной и луком-пореем» появляются в самых разных местах, от общественных зданий до пожарных депо. Дикий лук-порей, по-местному – рамп (ramp), имеет острый вкус, который представляет собой нечто среднее между вкусами лука и чеснока. См. также Лук и сельдерей.

Бекон и моллюски. Последние особенно вкусны в блюде, которое называется «Казино „Ракушки“» (Clams Casino). Это моллюски, запеченные на половинках своих раковин вместе с беконом и посыпанные сверху панировкой. Обжарьте смесь из мелко нарезанного лука, красного перца, чеснока и бекона на оливковом масле, ложкой выложите ее на свежие открытые моллюски, посыпьте сухарями и запеките в духовке. Если моллюски совсем маленькие, вы должны будете нарезать их ломтиками так, чтобы один вкусный кусочек белка был полностью отделен от другого. Следите за пропорциями – бекон должен поддерживать вкус моллюсков, а не подавлять его. Имейте в виду это обстоятельство и в том случае, когда делаете суп из мидий и бекона, клаб-сэндвич с омарами или когда заворачиваете в ломтики бекона морские гребешки.

Бекон и пастернак. Сочетание пастернака с соленым беконом позволяет подчеркнуть сладкий, пряный, «жесткий» вкус растения. Проварите их на медленном огне, чтобы получился суп, или сделайте пюре из бекона и пастернака, которое можно подавать к столу с печенью или гребешками. С панчеттой (pancetta), но не с беконом, пастернак хорошо сочетается в пастах и ризотто. Панчетта, как и бекон, – это подкопченное мясо, но не сильно подкопченное (такое называется affumicata). Вареная панчетта благоухает цветочными и фруктовыми нотами, подобно прошутто, и иногда может очень эффективно его замещать – скажем, в панчетту можно заворачивать спаржу или морепродукты. Покупайте этот продукт в хорошем магазине деликатесов, нарезанный сверхтонкими ломтиками, – и вы сможете подать его к столу свежим прямо на разделочной доске.

Бекон и петрушка. См. Петрушка и бекон

Бекон и печень. См. Печень и бекон

Бекон и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и бекон

Бекон и свинина. См. Свинина и бекон

Бекон и твердый сыр. Сыроделие и свиноводство давно работают вместе в приятном симбиозе. Ветчина из мяса свиньи, которую кормили, в числе прочих, побочными продуктами молочного производства, имеет особенно полный вкус. Так, при изготовлении пармской ветчины в дело идет сыворотка, оставшаяся от производства пармезана. Результат оказывается настолько гармоничным, что для того, чтобы оценить его в полной мере, нужно сочетать готовые продукты в сэндвиче. На самом деле существование в кулинарной традиции сэндвича с тонкими ломтиками ветчины и сыра, как правило, является надежным показателем качества продуктов питания в той или иной стране. Так, в Испании хрустящий ролл наполняют соленым сыром манчего (Manchego) и плотным пряным хамоном иберико (Jamon Iberico); во Франции в багет кладут вареную ветчину и эмменталь (Emmental) и подают все это к слегка охлажденному пиву Kronenbourg. А в залах вылета в итальянских аэропортах вас встретят такие местные прошутто (prosciutto) и пекорино панино (pecorino panino), что ради них не жалко и пропустить свой рейс…

Бекон и тимьян. Сочетание бекона с тимьяном образует нечто вроде вкусной пикантной приправы. Попробуйте использовать их при приготовлении чечевицы, куропаток или брюссельской капусты. Острый тимьян часто используют для придания вкуса зубной пасте, жидкости для полоскания рта и лекарствам от кашля, поскольку, как говорят, он обладает антисептическими свойствами. Копченый бекон также наводит на воспоминания об аптечке «Скорой помощи», поскольку процесс копчения может придать ему ароматы лекарственных растений и йода. В общем, это сочетание может показаться неаппетитным на бумаге, но очень вкусным на практике. В конце концов, даже в таких выдающихся сортах односолодового виски, как Laphroaig («Лафройг») и Lagavulin («Лагавулин»), ценители часто находят нотки йода, морских водорослей, смолы и даже штукатурки.

Бекон и томаты. См. Томаты и бекон

Бекон и трюфель. См. Трюфель и бекон

Бекон и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и бекон

Бекон и устрицы. См. Устрицы и бекон

Бекон и хрен. См. Хрен и бекон

Бекон и цыпленок. «Правильный» клаб-сэндвич должен иметь один, а не два, не три и не семь ярусов – знаменитый американский автор книг по кулинарии Джеймс Бирд (James Beard) оставил очень ясные указания на то, что два ломтика поджаренного хлеба в этом бутерброде – это абсолютный максимум. Проложите их охлажденным жареным беконом, кусочками цыпленка или индейки, нарезанными томатами, салатом Айсберг и майонезом – и не экономьте майонез! Подавайте с жареным картофелем (говорят, что и клаб-сэндвич, и чипсы были изобретены в Saratoga Club House на севере штата Нью-Йорк) и бокалом шампанского.

Бекон и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и бекон

Бекон и чили. См. Чили и бекон

Бекон и шалфей. См. Шалфей и бекон

Бекон и шоколад. См. Шоколад и бекон

Бекон и яблоко. Пирог фиджет (fidget), или фитчетт (fitchett), делают по старинному английскому рецепту, в котором к слоям нарезанных яблок, бекона, лука и (иногда) картофеля доливают воду, затем приправляют солью и перцем и пропекают под «крышкой» из песочного теста. Как это всегда бывает со свининой, простое сочетание бекона и яблока само по себе достаточно вкусно, чтобы дополнительно его «расцвечивать». Но в более причудливых версиях этого блюда к нему добавляют сидр и мускатный орех, а в ресторане Bubby’s, расположенном в нью-йоркском районе Трайбека, кладут раскрошенный рокфор в сочетание вареных яблок, бекона, меда и тимьяна и запекают все это в закрытом пироге из двух коржей.

Бекон и яйца. Типично английское сочетание, характерное также для полноценного ирландского завтрака, итальянского блюда спагетти карбонара (carbonara), французского киш лорен (quiche lorraine) и классического листового салата с беконом и яйцом пашот с усиками цикория, запутавшимися в кусочках бекона, и мягким яйцом пашот сверху. Сюда же относятся американские макмаффины с беконом и яйцами, а также яйца «Бенедикт» – блюдо, которое я считала скучноватым до тех пор, пока не попробовала в Сан-Франциско версию, приготовленную шеф-поваром Дэнисом Лири (Denis Leary), в закусочной The Canteen, длинной и узкой, словно ломтик бекона. Легчайшие кексы, мягкая ветчина, два очень хрупких, но проваренных по всем правилам яйца плюс голландский соус – настолько легкий, как будто шеф-повар и его помощник одновременно наклонились и прошептали «масло» и «лимон», как только я отправила в рот первую вилку с кушаньем.

Прошутто

Хотя итальянским словом «прошутто» (prosciutto) называют вареную ветчину, в этой книге данный термин используется в более общем смысле и относится также к сырой и засоленной ветчине, прежде всего итальянской и испанской. Испанская ветчина серрано (serrano) считается таким деликатесом, что некоторые говорят, будто единственное, что достойно разделить место на блюде с серрано, – это еще одна порция серрано. Практика подачи фруктов с сухой ветчиной лучше подходит для нежных пармской ветчины и прошутто ди сан-даниэле (San Daniele) – сладких и солоноватых, как поцелуй Венеры с картины Боттичелли. Серрано больше похожа на поцелуй, изображенный на картине Тициана «Вакх и Ариадна», после которого безногий калека должен снова скрыться в лесу. Разница между двумя продуктами частично объясняется различиями в процессе их производства. Если в случае серрано во время старения приветствуется образование благородной плесени, что придает продукту грибные и лесные вкусы, то рост плесени на пармской ветчине ограничивается. Пармскую ветчину натирают жиром, что позволяет ей сохранять влагу, тогда как влага из серрано испаряется, делая вкус ветчины более концентрированным. Наконец, как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee), нитриты, обычно используемые в производстве испанской ветчины, отсутствуют в парме и сан-даниэле, что стимулирует развитие более сложных эфиров, чем те фруктовые компоненты, которые встречаются в серрано.

Прошутто и ананас. Есть такое определение интеллигента: интеллигент – это тот, кто, слушая увертюру к опере «Вильгельм Телль», не вспоминает фильм «Одинокий рейнджер» (Lone Ranger). В этом смысле гурман – тот, кто, видя пару прошутто – ананас, не восклицает: «Гавайи!» Такой гурман может самодовольно сообщить вам, что Консорциум производителей пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma) рекомендует ананас как источник дополнительного вкуса для пармской ветчины. И это правда: карамельные ноты ананаса особенно приятно «звучат» в присутствии орехового вкуса карамели, образовавшейся в процессе приготовления прошутто – хотя такие вкусы, как правило, встречаются только в вареном мясе. Тем не менее ни один гурман не даст и щепотки соли fleur de sel за идею насадить куски ананаса и S-образно изогнутые ломтики ветчины на палочки для коктейля, а я могу дать такую щепотку.

Прошутто и артишок. Прибыв поздно вечером в непритязательный на вид отель в итальянской Анконе, я вошла в свою комнату и обнаружила, что кто-то оставил мне тарелку с прошутто, корзину хлеба, графин вина и домашние маринованные артишоки – зеленые, как долларовые купюры, но представляющие гораздо большую ценность для полуголодного, уставшего от перелета ошеломленного командированного. Прозрачные складки ветчины казались солено-сладким шелком на фоне артишоков – плотных, сернистых, с оттенком изысканной горечи…

Прошутто и баклажан. Американский шеф-повар Джуди Роджерс (Judy Rodgers) любит подавать к столу гладкую, слегка дымную баклажанную икру с дополнением из натертой боттарги (bottarga – это вяленая икра тунца или кефали) либо тонких лент подкопченного прошутто. «Оба компонента имеют острую, диковатую соленость, которая идеально подходит к сочному пюре с землистым вкусом», – замечает мастер.

Прошутто и белая рыба. Одна из причин, по которой морской черт так быстро стал вымирающим видом, – мода на завертывание целых хвостов этой рыбы в ломтики прошутто. Конечно, это вкусно: жирность, вкус и соленость ветчины прекрасно сочетаются с легким вкусом белой рыбы. Но ведь есть куда более многочисленные виды рыб, которые точно так же можно использовать для этой цели, даже если не нарезать их аккуратными кружочками, как это удается сделать с морским чертом. Подобный вкус, между прочим, может быть достигнут у некоторых рыб и без использования прошутто. Очистите и промойте филе сибаса (морского окуня) или черного морского леща, а затем проведите по нему обратной стороной ножа, как уборщица проводит тыльной стороной щетки по окну, чтобы убрать влагу. Посолите и оставьте при комнатной температуре на 15 мин., затем снова отожмите влагу и просушите. Поместите филе кожистой стороной вниз в горячее масло, прогрейте несколько минут, затем переверните, проведите быструю окончательную «отделку» блюда в духовке. Правильно приготовленная кожица будет хрустящей и солоноватой, как бекон, и составит приятный контраст с мягкой, кремовой мякотью. Данная идея работает и для жирной рыбы, например лосося и форели.

Прошутто и горох. Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820–1911) восторженно писал о блюдах из гороха, подаваемых в ресторанах Рима. По его словам, это было лучшее, что он когда-либо ел, и эти достижения он приписывает тому обстоятельству, что римские повара использовали копченую ветчину прошутто. Он предлагает тушить вместе прошутто и горох и подавать их к столу в качестве гарнира либо использовать в ризотто с горохом или гороховых супах с ветчиной. Это сочетание довольно трудно испортить – разве что можно пересолить суп; самое трудное – найти хорошую и приемлемую по цене ветчину. Мой местный магазин деликатесов продает лишь грубоватый окорок серрано, который трудно прожевать свежим, но он отлично подходит для супа, если мне удается донести его до дома: слишком быстро и незаметно можно умять все содержимое пакета, доставая из него темные соленые «карамельки».

Прошутто и груша. См. Груша и прошутто

Прошутто и дыня. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что в процессе выдержки ветчины содержащиеся в ней ненасыщенные жиры распадаются и образуют множество летучих соединений, часть которых имеет характерный вкус дыни. Поэтому прошутто с дыней – это самая классическая и гармоничная пара, которую к тому же легко образовать. Наиболее распространенный выбор дыни – сорт Канталупа (Orange cantaloupe), но пьянящая своим вкусом дыня сорта Галия (Galia) может быть не хуже, а иногда и лучше. Впрочем, какой бы сорт вы ни использовали, не стоит забивать ветчину огромными кусками дыни. Не стоит также брать недоспелую дыню – прекрасная маслянистая текстура спелой дыни – это половина успеха ее союза с прошутто.

Но дыня не должна и перезреть – тогда она будет создавать у вас ощущение того, что задняя часть гортани обрызгана лаком для волос. Убедитесь, что ни дыня, ни ветчина не переохлаждены, но и не слишком теплые. Перед подачей не кладите ломтики «партнеров» слишком далеко друг от друга. С другой стороны, соль из прошутто может раствориться в соке дыни, оставив вас с обедненным сырым мясом. А в остальном, как я уже говорила, прошутто с дыней – это очень просто.

Прошутто и инжир. В своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food) Элизабет Дэвид (Elizabeth David) хвалит того, кто подал блестящую идею сервировать прошутто с дыней или, что еще лучше, со свежим инжиром. Мне кажется, что мягкий, фруктово-цветочный вкус инжира не столь мощен, как всеподавляющий вкус дыни, а мягкий хруст семян инжира на фоне гладкой ветчины почувствовать особенно приятно. Когда на фрукты не сезон, можно попробовать традиционную практику, также упоминаемую Дэвид: прокладывать между складками прошутто тонкие ломтики сливочного масла. Дэвид полагает, что этот вариант может быть даже лучше, чем инжирный.

Прошутто и каштаны. Свинок, которые идут на пармскую ветчину, часто откармливают каштанами, что наводит на мысль попробовать приятное сочетание ветчины с каштанами поздней осенью, когда для обычных фруктовых партнеров ветчины оканчивается сезон. Выложите каштаны на противень и обжарьте их при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 8–10 мин. Подавайте в теплой миске. Предоставьте каждому из гостей возможность чистить каштаны самостоятельно.

Прошутто и можжевельник. В процессе производства тосканский окорок прошутто часто протирают смесью соли, розмарина, можжевельника, перца и чеснока, чтобы придать ему более пикантный вкус. Прошутто, приготовленный таким образом, называют salato, в отличие от более известных сладких пармы и сан-даниэля. Шпек (Speck) из области Альто-Адидже, которая по культуре и языку является итало-немецкой, представляет собой разновидность ветчины, вымоченной в рассоле, где присутствуют можжевельник, сахар и чеснок. Перед тем как попасть на выдержку, она сохнет и коптится над дровами в течение нескольких недель.

Прошутто и оливки. Крошечные оливки сорта Арбекина (Arbequina) трудно найти в продаже, но именно они обеспечивают очень достойный вкус данного партнера прошутто. Невзрачный внешний вид этих оливок компенсируется их выдающимися вкусовыми качествами: они демонстрируют вкус грецких орехов и изысканные маслянистые фоновые ноты томата и дыни.

Прошутто и персик. Если вам повезет купить хорошие белые нектарины, попробуйте приготовить их с пармской ветчиной. Хозяйка Zuni Cafe Джуди Роджерс (Judy Rodgers) пишет, что эти слегка горьковатые плоды демонстрируют цветочные ноты и имеют длительное послевкусие, что выявляет те качества ветчины, которые обычно маскируются сладкими фруктами.

Прошутто и сельдерей. Я люблю автопоезда, которые в летние месяцы ходят с юга Франции в Кале. Вы оставляете машину на тихой станции – что страшно только для нее самой – и едете обратно в Авиньон или откуда вы там приехали, чтобы скоротать несколько часов до отхода пассажирского поезда. Вас не волнуют ни чемоданы, ни ключи от машины, ни ящики с бутылками вина, ни стеклянные банки с конфи из утиного мяса, ни батоны посыпанных белой мукой колбас. Вы настолько свободны в проявлении своих чувств, что можете не смущаясь бежать с туфлями в руках, чтобы не опоздать на поезд, отходящий в 23.00, как это однажды случилось со мной. Впрочем, я никогда не расслабляюсь настолько, чтобы не купить в дорогу хлеб, ветчину из Байонны, бутылочку шатонёф-дю-пап (Chteauneuf-du-Pape) и баночку сливочного, хрустящего отдающего горчицей ремулада из сельдерея. А в баре поезда неизменно возникает атмосфера последней ночи каникул, и все с радостью делятся друг с другом закусками, прежде чем в три часа ночи отправиться по спальным местам, чтобы помечтать о том, как вы выспитесь в поезде. См. также Морковь и сельдерей.

Прошутто и спаржа. Оберните мягкую соленую прошутто вокруг еще горячей спаржи, и мясной жир начнет размягчаться и высвобождать свой вкус, составляя невероятный контраст с сернистой сладостью спаржи. Беда такого способа употребления прошутто только в том, что он может войти в привычку. Вы начнете с того, что будете оборачивать немного прошутто вокруг спаржи, перейдете к обертыванию филе из морского черта – и все, вы на крючке, вы не сможете отказаться от уникального удовольствия чувствовать, как тонкие ломтики ветчины закручиваются и тают вместе с тем, что в них было завернуто. Я представляю себе творения художника Христо (Christos) от колбасного производства: Рейхстаг, завернутый в вестфальскую ветчину, подкопченную на можжевельнике, или парижский мост Пон-Нёф, упакованный в жамбон крю (jambon cru) из Байонны… См. также Прошутто и белая рыба.

Прошутто и томаты. Возьмите булочку для бутерброда панино (panino) и сбрызните обе ее стороны оливковым маслом. Проложите внутреннюю часть сэндвича шелковыми тонкими ломтиками прошутто, моцареллы и приправленных специями томатов, сожмите булочку, чтобы она стала плоской, и поместите на гриль. Ешьте во время спора по пустякам с вашим молодым человеком, сидя у него за спиной на скутере и одновременно крича что-то в свой мобильный телефон. Если у вас нет достаточных запасов энергии для такого рода занятий, то просто положите маленький ломтик серрано на кусок хлеба, натертого чесноком, и добавьте томаты. См. Томаты и чеснок.

Прошутто и шалфей. См. Шалфей и прошутто

Прошутто и яйца. См. Яйца и прошутто

Оливки

Маслины представляют собой спелые оливки и потому слаще их; зеленые оливки нередко кислят. Обе разновидности этих плодов от природы обладают неприятным горьким вкусом, поэтому перед употреблением их нужно засолить. Правильная засолка – это медленный процесс. Прежде чем погрузить плоды в рассол, их в течение нескольких месяцев выдерживают в соли или сушат на солнце. В отличие от этого при реализации современных промышленных процессов оливки помещают в раствор щелочи, где их подготовка занимает менее одного дня. Оба процесса – и традиционный, и промышленный – вытягивают из оливок горькие гликозиды (glucoside), но в промышленном процессе оливки теряют слишком много вкуса. Найдите хорошего поставщика оливок – и вы сможете оценить разнообразие доступных сортов, каждый из которых обладает собственным вкусом и своими текстурными характеристиками. Гаэта (Gaeta) – небольшие морщинистые оливки из Италии, подвергаемые сухой засолке, имеют легкий вкус сухофруктов и чернослива. Оливки сорта Ньон (Nyons) также подвергаются сухой засолке, после чего выдерживаются в рассоле и приобретают приятный «кожистый», слегка ореховый вкус. Терпкие хрустящие зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) приятно сопротивляются надкусыванию и почти такие же плотные, как корнишоны. Лукис (Lucques), маслянистые зеленые оливки с мягким ароматом с юга Франции, напоминают по вкусу миндаль и авокадо. Оливковое масло охватывает столь же широкий спектр вкусов – от легких и сладких до глубоких, острых и даже дерущих горло. Как правило, отжим плодов ранних сортов дает зеленоватое и более перечное масло, более поздние и зрелые оливки демонстрируют более мягкие вкусы. Обычно готовят на дешевом масле, сохраняя дорогое для приготовления салатов, а также для соуса, которым поливают теплые овощи. Вкусовые ноты оливкового масла включают в себя тона цветов, дыни, яблока, сливочного масла, перца, артишоков, пряностей, томатного листа, зеленых листьев, зеленого банана, авокадо и трав, что приводит нас прямо к следующему разделу – Зелень и травы.

Оливки и анис. Естественная комбинация. В компании Belazu, продающей оливки, подчеркивают, что их черные морщинистые маслины имеют сильный вкус лакрицы. Владелец магазинов деликатесов и автор книг по кулинарии Ари Вайнцвайг (Ari Weinzweig) отмечает, что зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) демонстрируют ноты аниса. А в журнале Cook’s Illustrated обнаружили, что самбука, спиртной напиток со вкусом солодки, является самым подходящим маринадом для оливок. Предлагаю развить эти идеи, сделать мартини с анисом, заменив вермут на перно (Pernod), и подавать все это с оливками.

Оливки и анчоусы. См. Анчоусы и оливки

Оливки и апельсин. См. Апельсин и оливки

Оливки и белая рыба. См. Белая рыба и оливки

Оливки и белый шоколад. Компания Vosges производит белый шоколад с кусочками сушеных оливок Каламата (Kalamata). Не такая уж и экзотика, если вспомнить о других сочетаниях соли и шоколада, например о Domori’s Latte Sal (молочный шоколад с вкраплениями соли). См. также Черная икра и белый шоколад.

Оливки и болгарский перец. См. Болгарский перец и оливки

Оливки и говядина. Полная горсть маслин с косточками, соленых и блестящих, как сапоги пирата, могут поделиться своей темной глубиной с добом (daube) – плотным жарким из говядины. Во французском регионе Камарг это блюдо называют гардьян (gardiane) и берут для него маленькие черные оливки сорта Ньон (nyones), которые имеют вкус кожи и орехов. Следуйте стандартному рецепту приготовления говядины по-бургундски, но возьмите более пряное вино (в идеале – сира/шираз) и добавьте к мясу оливки за 10 мин. до того, как подать блюдо на стол с белым рисом, пастой или картофелем.

Оливки и каперсы. Когда я впервые попробовала тапенаду (tapenade), то не знала, что делать: проглотить ли ее или размазать слезы по лицу и стать на тропу войны с хозяйкой. Блюдо осталось в моей вкусовой памяти как нечто типа сырой пасты, смешанной со смазкой от старого трактора. Спустя два десятилетия, которые мне как-то удалось прожить без тапенады, я остановилась в Chambre d’Hote в Руане, где хозяйка приветствовала нас полным графином охлажденного мюскаде (Muscadet) и тарелкой тостов с тапенадой собственного приготовления. И это оказалось божественно! Оказывается, весь фокус состоит в том, чтобы не растирать ингредиенты, которые делают смесь горькой и смолистой, а тщательно перемешать их и остановить этот процесс на стадии образования относительно грубой и рыхлой массы. Попробуйте смешать 1 ст. л. обсушенных каперсов со 100 г оливок с косточками (или 85 г без косточек), щепоткой сухого тимьяна и примерно 1 ст. л. оливкового масла – в зависимости от того, насколько рыхлую массу вы хотите получить. При желании добавьте пару анчоусов и/или немного свежего чеснока.

Оливки и картофель. Потушив их вместе в оливковом масле с томатами, луком и чесноком, подавайте к столу с рыбой. Еще один вариант: положите измельченные оливки в салат из молодого картофеля и полейте их кислым соусом винегрет (vinaigrette). Автор книг по кулинарии Мэри Контини (Mary Contini) использует картофель и фенхель, обжаренные в оливковом масле с чесноком и нарезанными маслинами, чтобы фаршировать этой смесью цыплят. А Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) считает, что оливковое масло лучше других подходит для жарки картофеля, поскольку придает ему больше вкуса и развивает более высокую температуру, чем, скажем, новомодный гусиный жир. А более высокая температура означает более хрустящий картофель.

Оливки и козий сыр. Соленый, острый сыр фета (feta) встречает своего лучшего партнера в греческом салате с мясистыми, чернильно-фиолетовыми маслинами Каламата (Kalamata). Каламата родом из одноименного города на полуострове Пелопоннес; они выдерживаются в растворе из красного винного уксуса и соли и имеют столь же сильный характер, что и сыр, но вдобавок обладают сочным винным вкусом, который прорывается через вкус сыра. Нарежьте сыр фета, немного очищенных огурцов без семян и томаты на кусочки размером 2 см. Нарежьте луковицу красного лука тонкими кольцами и отделите их друг от друга. Заправьте смесь греческим оливковым маслом с ароматом трав, красным винным уксусом и щепоткой сухого орегано. Как и бекон, даже средняя фета привлекает своей жирностью и соленостью, и не сделать такой салат – значит выдержать сильнейшее искушение. Как и бекон, фета может быть просто великолепной, и не стоит сомневаться, когда в ваши руки идет по-настоящему ценный продукт. Я имею в виду выдержанную в бочке фету, сделанную из овечьего молока, или комбинацию сыра из овечьего и козьего молока. Фету, сделанную из коровьего молока, специально отбеливают, чтобы замаскировать каротин, который делает сливочное масло желтоватым. Такая фета страдает от недостатка естественной пикантности и перечности, которыми характеризуется сыр, сделанный из молока более выносливых и волосатых животных. У выдержанной в бочке феты более сильный и пряный вкус, чем у выросшей в металлическом резервуаре; «правильная» фета может храниться в рассоле в течение одного года. Стоит помнить, что не все хорошие сыры в стиле фета происходят из Греции – присмотритесь также к болгарским и румынским брендам.

Оливки и лимон. См. Лимон и оливки