Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут Люкимсон Петр
«Дурное влияние» некрестившихся евреев на маранов, и в том числе обучение последних законам кашрута, согласно тексту королевского эдикта 1492 года об изгнании евреев из Испании, стало одной из причин, подвигнувших монархов на этот шаг: «Мы получили информацию от инквизиторов и от других лиц, что общение евреев с христианами приводит к самым худшим последствиям. Евреи изо всех сил пытаются соблазнить новообращенных христиан и их детей, давая им книги с еврейскими молитвами, уведомляя их о наступлении дней еврейских праздников, обеспечивая их мацой на Пасху, объясняя им, какие блюда нельзя употреблять в пищу и убеждая их соблюдать закон Моисея. В результате наша святая католическая церковь оказалась униженной и обесчещенной. Итак, мы пришли к выводу, что единственное эффективное средство положить конец этим несчастьям, состоит в окончательном разрыве между евреями и христианами, а этом может быть достигнуто только путем изгнания евреев из нашего королевства».
В других европейских странах в эпоху Средневековья евреям разрешалось производить кошерный забой животных и продавать кошерное мясо лишь при условии уплаты еврейской общиной особого, так называемого «мясного сбора». В Галиции, например, в 1846 году «мясной сбор» принес казне 700 тыс. гульденов. Величина этого налога была столь велика, что цена кошерного мяса становилась поистине астрономической, и многие бедные семьи попросту не могли себе позволить употребление этого важнейшего в еврейском рационе продукта даже по праздникам. Данный налог существовал практически во всех странах Европы, включая Россию, и активная борьба евреев за его отмену началась лишь в начале ХХ века по мере проникновения еврейских депутатов в парламенты различных европейских государств.
Однако только самым настоящим ограблением евреев путем взимания с них «мясного сбора» дело не ограничивалось. Во все времена в самых различных странах особые законы питания евреев служили еще одним предлогом для возбуждения к ним ненависти толпы и поводом для самых изощренных издевательств. К примеру, еще со времен Богдана Хмельницкого евреи, увы, слишком хорошо познакомились с «забавой», смысл которой заключался в том, чтобы «накормить еврея свининой». Окружив намеченного ими для этой игры еврея, казаки силой, подчас разжимая ему зубы саблей, впихивали своей жертве в рот кусок свинины, а затем зажимали истязаемому нос, чтобы он не мог дышать. В этой ситуации у еврея для того, чтобы выжить, вроде не оставалось никакого другого выхода, кроме как проглотить кусок мяса. Но в том-то и дело, что многие из них предпочитали умереть, но не нарушить закон Торы, и падали замертво от удушья. Такая смерть – исключительно во имя сохранения верности Творцу и его Торе – всегда считалась у евреев высшим признаком доблести, и принявшие ее считаются в иудаизме величайшими праведниками, совершившими своей жизнью и смертью «кидуш ха-Шем» – «освящение имени Творца».
Так как бойцы Хмельницкого были далеко не одиноки в своих «забавах» и свиное мясо не раз еще использовалось для унижений и изощренных издевательств над евреями, то вряд ли стоит удивляться тому, что свинья превратилась для евреев в один из самых ненавистных, сравнимых разве что с нацистской свастикой символов преследования еврейского народа. А сама верность заповедям кашрута превращалась, таким образом, в символ верности своему народу и своей религии, и чтобы сохранить эту верность, стоило пойти на смерть.
Братья Шер – кантонисты Николай, Моисей и Израиль (сидит). Херсон. Фото из архива Харьковского Музея Холокоста
Поэтому-то кантонисты – 8-12-летние еврейские мальчики, «забритые в солдаты» – попав в казарму, категорически (несмотря на жесточайшие побои и издевательства) отказывались есть свиное мясо и щи, приготовленные на свинине, составлявшие основу рациона российской армии. Когда не помогали побои, кантонистов попросту начинали морить голодом, в результате чего многие из них умирали, предпочитая такой исход употреблению некошерной пищи. (Впрочем, те пытки, через которые приходилось проходить кантонистам, чтобы они прошли обряд крещения, были куда пострашнее.) Те же, которые ломались и соглашались в конце концов есть за одним столом с другими солдатами, едва выйдя после 25 лет службы на «гражданку», немедленно возвращались к исповеданию иудаизма и, соответственно, к употреблению кошерной пищи.
Так как демобилизованные кантонисты имели право селиться за пределами черты оседлости, в различных губернских центрах России, вслед за их появлением в этих городах возникали не только синагоги, но и еврейские скотобойни, и лавки, торгующие кошерным мясом.
В ХХ веке евреям вновь пришлось вступить в борьбу за свое право осуществлять кошерный забой животных и питаться в соответствии с предписаниями их религии – на этот раз в связи с обвинениями в том, что такой древний способ забоя является «варварским», «бесчеловечным» и т. д.
И сегодня за всеми высокими рассуждениями об антигуманности еврейской «шхиты», за призывами запретить ее из гигиенических и прочих «высоких» соображений обычно скрываются самые примитивные юдофобы, рассчитывающие с помощью такой меры выжить евреев из своей страны или хотя бы как-то досадить им. Однако не было в ХХ веке более яростных борцов с заповедями о кашруте, чем сами евреи…
Коммунисты, вперед!
Отход заметной части еврейства от религии предков и переход к светскому образу жизни начался, по сути дела, с началом эпохи эмансипации евреев в различных странах, то есть в конце XVIII столетия. Получив возможность учиться в европейских университетах, будучи допущенными в закрытые до этого для них круги европейского общества, евреи вольно или невольно должны были делать выбор между тем, хотят ли они стать частью этого нееврейского мира и ничем не отличаться от других его представителей, или, если повторять один дурной каламбур, до конца жизни нести на себе крест своего еврейства?
В сущности, жизнь предоставляла евреям в тот период даже не один, а несколько выборов.
Можно было креститься, то есть пойти на публичный отказ от веры своих отцов и своего народа, и тогда, хотя тебе самому до конца жизни придется слышать за спиной зловещий шепоток: «Жид крещеный – змей верченый», дети твои и уж точно внуки будут избавлены от клейма еврейства. Такой путь выбрали в свое время тысячи и тысячи евреев, среди которых значатся имена таких великих людей, как Генрих Гейне и Осип Мандельштам. Оба они заплатили за свое крещение страшную цену, и до конца жизни испытывали столь отчетливо проявившиеся в их творчестве угрызения совести за этот шаг.
Второй путь, по которому также пошли многие евреи, заключался в том, чтобы встать под революционные знамена, отречься от своей религии, отряхнуть ее прах со своих ног, превратившись в воинствующего атеиста, осознавшего, что никакого Бога нет, что Тора была написана в свое время никаким не Богом, а хитрыми раввинами-эксплуататорами, а потому все ее заповеди – не более, чем «раввинские штучки», которые вовсе не обязательны к исполнению. Такой путь выбрали для себя в начале ХХ века десятки тысяч молодых евреев Российской империи, превратившиеся в существенную составляющую русского революционного движения.
Они открыто игнорировали заповеди Торы, собираясь, к примеру, в Судный день за столом, на который выставлялись всевозможные блюда из свинины. Таким образом, собираясь в день, который иудаизм предписывает проводить исключительно в посте и молитве, да еще поедая в этот день немыслимые количества запрещенного этим самым иудаизмом мяса, они пытались продемонстрировать свой полный разрыв с еврейским миром. Но, как заметил по этому поводу один из раввинов, самим этим застольем они на самом деле доказывали и себе, и всему остальному миру, что, несмотря на все свои декларации, были и остаются евреями. В самом деле, и Судный день, и запрет на свинину существует только для евреев, он не касается остальных народов, а, следовательно, демонстративно нарушая эти еврейские запреты, человек лишь доказывает, что они для него что-то значат.
Еврейское местечко после «казачьего гуляния». Открытка 20-х годов
В этот же период родилась знаменитая еврейская поговорка о том, что «уж если есть свинину, то так, чтобы сало по бороде текло», то есть если уже начал грешить, нарушать предписания Торы, то постарайся получить от этого максимальное удовольствие. Однако, если внимательно вдуматься в ее смысл, то в ней можно разглядеть и скрытое чувство вины, и страх перед возможным наказанием за совершенные грехи.
О том, как порой нелегко давался воспитанному в религиозных традициях еврею этот переход к «атеистической жизни», как трудно было ему поначалу заставить себя попробовать пищу, которую все его предки, да и он сам считал для себя запретной, прекрасно рассказал Исаак Бабель в той главке своей «Конармии», которую он назвал «Мой первый гусь», но которую правильнее было бы назвать «Мое первое „трефное“:
«Парень истощил свое нехитрое умение и отошел. Тогда, ползая по земле, я стал собирать рукописи и дырявые мои обноски, вывалившиеся из сундучка. Я собрал их и отнес на другой конец двора. У хаты, на кирпичиках, стоял котел, в нем варилась свинина, она дымилась, как дымится издалека родной дом в деревне, и путала во мне голод с одиночеством без примера. Я покрыл сеном разбитый мой сундучок, сделал из него изголовье и лег на землю, чтобы прочесть в „Правде“ речь Ленина на Втором конгрессе Коминтерна. Солнце падало на меня из-за зубчатых пригорков, казаки ходили по моим ногам, парень потешался надо мной без устали, излюбленные строчки шли ко мне тернистою дорогой и не могли дойти…»
Итак, герою «Конармии» хочется есть, его мутит от голода, но мысль о том, что ему придется попробовать варящуюся в котле свинину, для него как для еврея пока совершенно неприемлема. И тогда он начинает вести себя так, как ему, с его врожденной интеллигентностью, вести себя совершенно не свойственно:
«Тогда я отложил газету и пошел к хозяйке, сучившей пряжу на крыльце.
– Хозяйка, – сказал я, – мне жрать надо…
Старуха подняла на меня разлившиеся белки полуослепших глаз и опустила их снова.
– Товарищ, – сказала она, помолчав, – от этих дел я желаю повеситься.
– Господа Бога душу мать, – пробормотал я тогда с досадой и толкнул старуху кулаком в грудь, – толковать тут мне с вами…
И, отвернувшись, я увидел чужую саблю, валявшуюся неподалеку. Строгий гусь шатался по двору и безмятежно чистил перья. Я догнал его и пригнул к земле, гусиная голова треснула под моим сапогом, треснула и потекла. Белая шея была разостлана в навозе, и крылья заходили над убитой птицей…»
Только еврей может понять всю драматичность этой сцены – видимо, герой рассказа, пригнув шею гуся к земле, надеялся сделать «шхиту», но вместо этого он сломал ему шею, и, таким образом, гусь стал «трефным», некошерным в той же степени, что и свинина. Теперь ему все равно, что есть – гуся или свинину, и, вероятнее всего, этот еврей попробует свинину. И именно так все и происходит:
«Господа Бога душу мать! – сказал я, копаясь в гусе саблей. – Изжарь мне его, хозяйка!
Старуха, блестя слепотой и очками, подняла птицу, завернула ее в передник и потащила к кухне.
– Товарищ, – сказала она, помолчав, – я желаю повеситься, – и закрыла за собой дверь.
…Казаки стали ужинать со сдержанным изяществом мужиков, уважающих друг друга, а я вытер саблю песком, вышел за ворота и вернулся, снова томясь…
– Братишка, – сказал мне Суровков, старший из казаков, – садись с нами снедать, покеле твой гусь поспеет…
Он вынул из сапога запасную ложку и подал ее мне. Мы похлебали самодельных щей и съели свинину…»
Но самое любопытное заключается в том, что после случившегося чувство вины еще долго не оставляет героя (сам он это объясняет тем, что совершил первое в жизни убийство живого существа), и совсем не случайно следующая глава книги называется «Рабби», где Бабель предстает перед брацлавским ребе в роли вполне традиционного еврея…
Впрочем, был еще один путь, который избирали в основном просвещенные евреи Западной Европы. Суть его лучше всего передает популярная среди евреев Германии (или, как они любили называть себя до 1933 года, «немцев Моисеева закона») поговорка: «Дома я еврей, а на улице – немец». То есть, с одной стороны, эти евреи старались особенно не выделяться среди остальных граждан страны, но ходили в синагогу и соблюдали, по меньшей мере, часть еврейских традиций, включая кашрут. Разумеется, у них были свои кошерные рестораны, но все дальше и дальше отдаляясь от иудаизма, отдавая дань скорее его форме, чем содержанию, они начинали чувствовать, что рамки еврейского закона становятся им слишком «узки», и они искали способы их обойти.
И все же основная масса евреев СССР и Восточной Европы отнюдь не спешила вслед за Бабелем (на деле до конца жизни соблюдавшим еврейские традиции) отправить «в отставку» еврейского Бога. Они продолжали столь же истово, как всегда, соблюдать субботу, все еврейские праздники и строго следили за тем, чтобы в кошерных кастрюлях варилось исключительно кошерное мясо и чтобы на мясную кастрюлю, не дай Бог, не попало бы немного молока. И так же, как во времена Маккавеев, в еврейской среде началась ожесточенная борьба между ревнителями национально-религиозной традиции и теми, кто решил, что пришло время от нее отказаться.
Сегодня уже ни для кого не секрет та страшная роль, которую сыграли евреи в разрушении христианских религиозных институтов по всей территории России и в «атеизации» сознания советской молодежи в целом. Однако с еще большей яростью, чем с христианством, фанатично преданные коммунистической идеологии евреи боролись с иудаизмом. Роковую роль в этой борьбе сыграла так называемая евсекция – созданные в первые годы советской власти наряду с другими национальными секциями Еврейские коммунистические секции РКП(б), ставящие своей задачей проведение политики компартии в еврейских массах на понятном им языке.
В течение короткого времени евсекциям удалось добиться прекращения деятельности всех еврейских религиозных школ. Теперь евреи обязаны были отдавать своих детей в светские школы с преподаванием на русском или на идише, но в которых, понятное дело, не давалось никакого представления о еврейской традиции, истории и культуре. Евреи попытались было в различных городах страны создать систему частных религиозных школ с обучением на дому либо у меламеда,[28] либо у одного из учеников, но эти попытки были немедленно пресечены.
Затем активисты евсекций развернули антирелигиозную пропаганду, начали публиковать статьи, травившие и высмеивавшие раввинов, меламедов и резников, а когда и это не помогло, то во всех еврейских местечках и городах с более-менее значительным еврейским населением начались закрытия синагог и массовые аресты представителей трех вышеозначенных профессий как «служителей культа». Вскоре во многих бывших еврейских местечках некому стало учить детей Торе, отвечать на возникающие у евреев галахические вопросы и осуществлять «шхиту», вследствие чего значительная часть даже тех евреев, которые не желали отказываться от традиций, вынуждены были перейти на потребление некошерного мяса.
Особое внимание евсекции уделяли воспитанию нового поколения еврейских детей, одну из задач которого они видели «в освобождении ребенка от религиозных предрассудков и страхов прошлого». К примеру, еврейских детей специально водили на экскурсии в свинарники, убеждая их, что свинья ничем не отличается от других, «чистых» животных. Об одной из таких экскурсий еврейский поэт Лев Квитко и написал стихотворение «Анна-Ванна, наш отряд хочет видеть поросят…»
Первым последствия этих действий предсказал выдающийся еврейский историк С. М. Дубнов. В своей «Новейшей истории еврейского народа» он с горечью заметил, что из современных еврейских детей вырастет «духовно обезличенное поколение, оторванное от своих исторических корней».
Вместе с тем это было только началом одной из самых героических глав в истории еврейского народа. И тема нашей книги – соблюдение заповедей кашрута – занимает в этой борьбе одно из главных мест. Евсекции не удалось загасить огонь иудаизма на просторах Советской империи – на самом дне его теплились не одна и не две искры. С риском для жизни во многих городах бывшего СССР резники продолжали резать скот и птицу, поставляя к столу евреев, решивших сохранить верность Торе, кошерное мясо. Меламеды и раввины продолжали учить еврейскую молодежь в подпольных хедерах и ешивах. Оказавшись в сталинских лагерях, эти евреи предпочитали питаться картофельной шелухой и хлебом, но не нарушить кашрута.
И если советское еврейство было настолько забито и уже настолько утратило свою национальную самоидентификацию, что провозглашение в 1948 году Государства Израиль не произвело на него особого впечатления, то 1967 год стал в этом смысле поворотным. Ошеломительная победа Израиля в Шестидневной войне[29] пробудила советских евреев от затянувшейся спячки, и еврейская молодежь потянулась к своим национальным и религиозным корням. В Подмосковье открылись нелегальные курсы для резников, учиться на которые приезжали еврейские юноши со всей страны. В крупных городах Союза появилась возможность купить кошерное мясо, побывать на уроках по еврейской традиции, где разъясняли, что можно, а что нельзя есть еврею. Советская власть ответила на этот подъем еврейского самосознания новыми репрессиями, десятки активистов еврейского движения вновь оказались в лагерях и на «химии», но, подобно своим предшественникам 30-х годов, умудрялись и там соблюдать кашрут и другие еврейские традиции.
И все же по большому счету Евсекция одержала победу: к концу 80-х – началу 90-х годов, когда советские евреи получили наконец возможность свободно репатриироваться в Израиль, ассимиляционные процессы и отрыв от собственной традиции в их среде зашел уже слишком далеко. Это обстоятельство в итоге и стало причиной «свиных войн», потрясших Израиль в 90-х годах ХХ – начала ХХI вв.
Свиные войны на Святой земле
С того момента, как еврейская армия во главе с Иисусом Навином перешла Иордан, и вплоть до сегодняшнего дня евреи сохраняли свое присутствие на обетованной им Богом земле. Изгнания, погромы, Крестовые походы и прочие катаклизмы иногда доводили число проживающих в Земле Израиля евреев до нескольких десятков, но никогда за все последние 3500 лет не было момента, когда в ней не осталось бы ни одного еврея. Достаточно многочисленные еврейские общины жили в Средние века в Иерусалиме, Хевроне, Цфате, Тверии, Газе и, безусловно, все составлявшие их евреи были глубоко религиозны. Сама жизнь в земле Израиля, сопряженная с постоянными эпидемиями, неурожаями и войнами, была для них прежде всего выполнением одной из важнейших заповедей Торы – заповеди проживания на данной Богом земле. И, разумеется, существование этих еврейских общин просто немыслимо представить без строгого соблюдения заповедей кашрута и всего, что с этим связано. Более того – кошерный забой животных приносил немалый доход живущим в различные эпохи в Палестине евреям, так как местные арабы предпочитали покупать мясо именно у еврейских резников. Это, в свою очередь, породило острую конкуренцию на мясном рынке Палестины между представителями сефардской и ашкеназской общин, которые всеми правдами и неправдами пытались убедить мусульманское духовенство призвать свою паству покупать мясо именно у резников и мясников из определенной еврейской общины. В конце концов ашкеназские евреи одержали в этой борьбе убедительную победу, и им стала доставаться львиная доля дохода от забоя и торговли мясом.
Существенную часть доходов крупных раввинов, в свою очередь, составляла выдача удостоверений, свидетельствующих о кошерности того или иного продукта. Представить в те годы еврея, покупающего в одном из множества расположенных в Палестине монастырей или у арабов-христиан некошерные продукты, в ту пору было просто невозможно.
Ситуация резко изменилась в начале ХХ века и продолжала меняться в последующие годы, когда в Израиль начали приезжать тысячи евреев из различных стран Европы, но прежде всего из России и Польши. Большинство из них вполне совмещали свои сионистские убеждения с социалистическими идеалами и, соответственно, весьма скептически относились к предписаниям иудаизма. В создаваемых ими сельскохозяйственных коммунах – кибуцах – кашрут, как правило, не соблюдался. В кибуцных столовых не было разделения посуды на мясную и молочную, сами кибуцники вполне могли заправлять мясной борщ сметаной, но при этом они старались не идти на открытую конфронтацию с проживающими в Палестине религиозными евреями.
Гром грянул в 1923 году, когда группа еврейской молодежи из Галиции, принадлежащая к прокоммунистической сионистской организации «Ха-щомер ха-цаир» («Юный страж») решила создать в Изреэльской долине кибуц Мизра. И в качестве одного из основных направлений своей деятельности кибуцники решили сделать разведение свиней, бросив таким образом открытый вызов как религиозным евреям, так и арабам-мусульманам, убежденным, что нога этого «нечистого» животного не должна осквернять Святую землю. Разразился грандиозный скандал, однако члены «Ха-шомер ха-цаир» решили твердо настоять на своем, пообещав, правда, в качестве компромисса, что будут разводить свиней так, что их ноги и в самом деле не ступят на землю. И обещание это, кстати, было сдержано: вот уже много десятилетий свиньи в кибуце Мизра выращиваются на дощатых помостах, поднятых над землей на высоту 20 сантиметров.
По мере роста еврейского населения Палестины становилось понятно, что значительную его часть составляют светские евреи, убежденные, что религиозные лидеры не должны вмешиваться в решение военных, государственных и политических проблем будущего еврейского государства. И одновременно большинство этих светских евреев прекрасно осознавало, что полный отказ от соблюдения еврейской традиции не только на личном, но и на государственном уровне лишит будущее государство его еврейского характера, и тогда само его создание окажется бессмысленным.
Словом, большинство евреев считало, что религия не должна вмешиваться в дела государства, и одновременно выступало против полного разделения между ними. Эта ситуация и нашла свое отражение в прозвучавшем сразу после воссоздания Государства Израиль предложении Бен-Гуриона установить и закрепить некий статус-кво в отношениях между государством и религией. Согласно этому статусу-кво, суббота и все дни еврейских праздников объявлялись выходными днями, в которые должны были быть закрыты все магазины и запрещено движение общественного транспорта. Крупные торговые сети должны были торговать только кошерными продуктами, и все столовые, располагавшиеся внутри госучреждений, должны были обязательно быть кошерными, независимо от того, соблюдает ли большинство его сотрудников заповеди кашрута или нет. И, само собой, кашрут должен был соблюдаться на всех базах Армии Обороны Израиля.
Торговлю некошерными продуктами никто официально не запрещал, однако при этом единственным еврейским производителем свинины и всевозможных изделий из нее оставался кибуц Мизра, а магазины, торгующие некошерными товарами, в буквальном смысле слова можно было пересчитать по пальцам. Ресторанов было несколько больше – они были рассчитаны не только на коренных израильтян, но и на туристов, работали в субботу и предлагали своим посетителям блюда из некошерных крабов, мидий и прочих морепродуктов.
И все же, повторю, вплоть до конца 80-х годов свыше 90 % израильских продуктовых магазинов всех размеров и заведений общепита всех ранжиров были исключительно кошерными, что объяснялось двумя основными факторами.
Во-первых, владельцы лавочек, магазинов и ресторанов прекрасно понимали, что в кошерных заведениях вполне могут приобретать товары и те, кто кашрута не соблюдает, а вот если они начнут торговать «трефным», то точно потеряют хранящих еврейские традиции клиентов, не говоря уже о евреях-ультраортодоксах.
Во-вторых, подавляющее большинство населения страны и не испытывало особой потребности в некошерных деликатесах, так как, с одной стороны, никогда их не пробовало, а с другой, было убеждено, что кашрута следует придерживаться если не из религиозных, то из национальных и исторических соображений: потому, что он является неотъемлемой приметой еврейского образа жизни; потому, что во имя соблюдения этих заповедей евреи в свое время шли на смерть; наконец, хотя бы потому, что дедушка или отец продолжает скрупулезно придерживаться этих старомодных обычаев и, если не соблюдать кашрут в доме, он, придя в гости, не притронется даже к стакану чая…
В принципе, такое положение сохраняется в Израиле и в наши дни. Согласно проведенному по заказу газеты «Едиот ахронот» в ноябре 2006 года опросу, 53 % израильтян строго придерживаются всех правил кашрута, 11 % «соблюдают иногда», 36 % не соблюдают его вообще.
Причем эти данные уже включают в себя те кардинальные изменения, которые произошли в израильском обществе в области соблюдения диетарных законов в начале 90-х годов, и прежде всего – резкий (более чем на 20 %) рост населения Израиля за счет выходцев из бывшего СССР.
Когда «железный занавес», отгораживавший СССР от остального мира, был поднят, сотни тысяч живших на его просторах евреев устремились в Израиль. Понятное дело, основной массой этих людей двигала отнюдь не сионистская идеология, не желание жить на земле предков и прочие высокие мотивы, а вполне понятное стремление вырваться из охваченной жесточайшим экономическим и политическим кризисом, разваливавшейся буквально на глазах страны. При этом сбылось горькое пророчество Дубнова: подавляющая масса этих людей никак не была связана с еврейской традицией, ничего не знала об истории своего народа и, естественно, понятия не имела о принципах кашрута. Те немногие из этой массы, которые слышали, что евреи не едят свинину, были твердо убеждены, что эта заповедь родилась потому, что свинина в жарком израильском климате быстро портится. И, само собой, им и в голову не приходило, что свинья для многих евреев является не менее, а, может, даже более ненавистным символом антисемитизма, чем нацистская свастика. Это почти поголовное невежество в вопросах собственной религии и истории, а также представление страны своей мечты как точной копии Москвы 70-х годов, где свободно и по доступным ценам можно купить свиную ветчину, сервелат и краковскую колбасу, и делало будущую культурную войну между «новыми» и «старыми» израильтянами практически неизбежной.
Война эта разразилась в начале 90-х, когда в Израиле как грибы после дождя стали появляться так называемые «русские», то есть некошерные магазины, ассортимент которых и в самом деле напоминал ассортимент московских продмагов времен застоя накануне празднования Нового года. Вслед за ними появилось и множество ресторанов с романтическими названиями «Русалка», «Березка», «Распутин» и др., где каждый желающий за умеренную цену мог съесть свиную отбивную или отпраздновать день рождения с поросенком, фаршированным гречневой кашей.
Некошерный магазин в центре современного Тель-Авива
Появление всех этих заведений вывело из себя многих ревнителей еврейской традиции, и в ряде городов Израиля были зафиксированы поджоги некошерных магазинов. И хотя сторонников таких крайне агрессивных методов среди коренных израильтян было немного, значительная их часть изменила свое отношение к выходцам из СССР после появления таких магазинов с нейтрального и даже доброжелательного на откровенно враждебное. Но сами бывшие советские евреи и привезенные ими в Израиль их нееврейские супруги попросту не могли осознать причины этой враждебности, а все попытки разъяснить им эти причины наталкивались на стену непонимания. Репатрианты из СССР не могли, да и не желали понять, что значит соблюдение кашрута для национально-религиозной самоидентификации и сохранения исторической памяти еврейского народа. В их сознание не вмещалась мысль, что вывешенный в окне магазина аппетитный свиной окорок до глубины души оскорбляет чувства многих проходящих мимо евреев. Напротив, решения местных советов о запрете на деятельность некошерных магазинов в жилых кварталах и перенос их в промышленные зоны, попытки некоторых раввинов напомнить, что свинина запрещена евреям в пищу, и осудить тех, кто ее продает, предложение помещать на некошерных магазинах вывеску «Некошерно», подобно тому как над дверьми кошерных заведений висит вывеска «Кошерно» и т. д. – все это было воспринято новыми репатриантами из СССР как крайнее проявление религиозного диктата, попытка навязать им чуждый образ жизни. Таким образом, если для религиозных и части светских евреев свинина была символом антисемитизма, то для «русских» евреев она стала символом борьбы за их право жить так, как им нравится, и есть то, что им хочется.
В то же время приезд в Израиль такого огромного числа евреев и неевреев, не соблюдающих кашрут и вообще настроенных против всего, что связано с еврейской традицией, привел к усилению позиций той части израильского общества, которая давно придерживалась антиклерикальных взглядов, но оставалась в силу своей немногочисленности почти не замеченной израильтянами. Найдя в репатриантах из СССР естественных союзников, эти еврейские антиклерикалы развернули бурную деятельность во всех сферах жизни. В политике это проявилось в том, что антиклерикальная партия «Шинуй» неожиданно для всех набрала на выборах 1999 года 6 мандатов, а на выборах 2003 года – 15 мандатов, став четвертой по влиятельности израильской партией. В области экономики и торговли следствием усиления антиклерикалов стало появление в стране первой мощной сети некошерных магазинов «Тив-Там» и разрешение на продажу квасного в Песах.
Когда летом 2007 года известный российско-израильский бизнесмен Аркадий Гайдамак решил приобрести сеть «Тив-Там» и сделать ее кошерной, выходцы из СССР поспешили предать бизнесмена анафеме, заявив, что он пытается насильно заставить их есть кошерную пищу, ограничивает их потребительскую свободу и навязывает им свои взгляды. Понятное дело, что никого силой Гайдамак в обновленные им магазины «Тив-Там» загонять не собирался и если кто-то и пытался здесь кому-то что-то навязать, то как раз те, кто считал себя вправе указывать бизнесмену, что ему делать с купленной им сетью продуктовых магазинов. Словом, логики во всех этих претензиях не было никакой, как, впрочем, не очень много ее было вообще в этой войне между «свиноедами» и ненавистниками свинины. Более того – сама свинина, возможность ее свободной продажи стали для выходцев из России символом той светской культуры, которую они привезли из страны исхода, и права жить привычным, никем не навязанным образом жизни. Не случайно один из русскоязычных работников магазина «Тив-Там», признаваясь, что получает за свой труд гроши, заявил, что предпочитает и дальше жить без прибавки к зарплате, лишь бы сеть «Тив-Там» осталась некошерной, и он мог по-прежнему предлагать ее покупателям свиные окорока. Таким образом, этот человек явно чувствовал себя в «Тив-Таме» не рядовым продавцом, которого обсчитывает при расчете зарплаты работодатель, а работником идеологического фронта.
«Свиные войны» продолжаются в Государстве Израиль до сих пор – время от времени в том или ином городе Израиля вспыхивает некошерный магазин, а вслед за ним – и новые дебаты о том, что делать с торговлей свининой на Святой земле. Но стоит заметить, что за прошедшие с начала массовой репатриации из СССР в Израиль годы многие «русские» евреи перешли в этой войне на другую сторону баррикад. Так, согласно социологическому исследованию, проведенному в мае 2006 года институтом «Маагар мохот», 47 % репатриантов из СССР-СНГ в этот период в той или иной степени соблюдали заповеди кашрута и 58 % выступали против отмены кашрута в крупных продовольственных сетях и в столовых больших предприятий. В 1991 году подобное было просто трудно представить.
Но, как замечают израильские социологи, эти данные отнюдь не свидетельствуют о том, что «свиные войны» близятся к концу. Напротив, они доказывают, что среди самих выходцев из бывшего СССР идет поляризация и если часть репатриантов, словно очнувшись от многолетнего сна, возвращается к еврейской традиции, то другая часть от нее больше отдаляется. И отношение к соблюдению кашрута, как всегда, оказывается своеобразной «лакмусовой бумажкой» на принадлежность к еврейскому народу не только и даже не столько по крови, сколько по духу.
Часть 2 Практика кашрута
Глава 1. На еврейской кухне
Существует несколько признаков, по которым, оказавшись в незнакомом доме, можно почти безошибочно определить, живет ли в нем религиозная еврейская семья.
Ну, во-первых, это прибитая на косяке дверей мезуза – небольшая продолговатая коробочка, внутри которой спрятан пергамент с текстом главной еврейской молитвы «Шма, Исраэль!» – «Слушай, Израиль! Господь – Бог наш, Господь – один!».
В спальне об этом будут свидетельствовать две раздельные супружеские кровати, которые раздвигаются в дни, когда женщина становится ритуально нечистой, и снова сдвигаются вместе в тот вечер, когда она окунется в ритуальный бассейн – микву.
А вот на кухне о том, что ее хозяева – соблюдающие традиции евреи, говорят разделенная на две половинки раковина, печь с двумя духовками, кастрюли, сковородки и прочая утварь, на которой видны какие-то странные метки. И даже тряпки, предназначенные для мытья грязной посуды, лежат почему-то на этой кухне отдельно друг от друга по разные стороны раковины и тоже снабжены какими-то странными знаками.
Словом, почти повсюду в еврейском доме властвует принцип разделения одного от другого, и именно таким образом – через разделение несовместимых сущностей, согласно еврейской традиции, и реализуется принцип освящения дома, постоянного напоминания его обитателям о том, что они живут под неусыпным оком Творца мира.
Само слово «кадош», всегда и на все языки переводимое как «святой», в иврите в своем первом и буквальном смысле означает «отделенный», «выделенный для каких-либо специальных целей», то есть не такой, как все. И сами евреи, говорили мудрецы Талмуда, отделены от других народов теми заповедями и правилами поведения, которые все остальные малые и большие нации соблюдать не обязаны.
В области питания таковыми являются заповеди кашрута, и само устройство, сам непонятный, а подчас и незаметный постороннему глазу порядок расстановки вещей на еврейской кухне призваны обеспечить строгое соблюдение этих запретов – запрета на употребление в пищу каких-либо продуктов, объявленных Торой запрещенными для евреев в пищу, запрета на употребление крови, запрета на какое-либо смешение мясного и молочного и т. д.
И потому, чтобы читатель понял, как именно реализуются законы кашрута на практике, мне не остается ничего другого, как пригласить вас на короткую экскурсию по еврейской кухне.
Чур, руками во время экскурсии ничего не трогать; кофе, чай и другие напитки себе самостоятельно в первую подвернувшуюся чашку не наливать, к стоящей на столе бутылке вина не приближаться и вообще никакой инициативы, даже с целью услужить хозяевам, не предпринимать. А то вы после этой экскурсии, небось, пойдете домой и ляжете спать, а мне, как всегда, за вас отдуваться…
Вода, огонь и кастрюля
Сама планировка еврейской кухни должна быть изначально такой, чтобы и хозяйка, и все члены семьи без труда могли соблюдать заповедь о разделении мясного и молочного.
Соответственно, вся посуда в еврейском доме разделяется обычно на три комплекта:
– посуда (то есть тарелки, вилки, ножи, ложки, чашки, кастрюли, сковородки и т. д.), которая предназначена для приготовления и подачи на стол только мясной пищи и называемая соответственно «мясной»;
– «молочная» посуда, то есть посуда, используемая для приготовления, подачи на стол исключительно молочной пищи;
– посуда, относящаяся к категории «парве», то есть для блюд, которые не являются ни мясными, ни молочными и в равной степени могут быть поданы, как с теми, так и с другими.
Понятно, что желательно, чтобы для каждого комплекта посуды на кухне был свой шкафчик, а чтобы любой, даже самый маленький член семьи с легкостью отличил мясную тарелку от молочной, то принято помечать всю посуду несмываемой краской. Скажем, на мясные тарелки, кастрюли и прочую «мясную» утварь можно нанести красное пятнышко, а на все, что связано с молоком, – синие. В некоторых еврейских семьях принято метить только молочную посуду, но какого-либо жесткого правила, как нужно осуществлять такие метки, нет, и потому каждая семья решает этот вопрос по-своему. Например, на кухне автора этой книги все мясные тарелки относятся к одному набору посуды и имеют зеленую каемку, а молочные – к другому, и каемка у них, соответственно, желтая, да и узор на ней несколько другой. Так что тут, как говорится, не перепутаешь. Что касается тарелок из стекла, то мы используем их для пищи «парве» или… впрочем, нет, об этом чуть позже.
То же самое со столовыми приборами. Все вилки, ложки и ножи для молочной посуды у нас с цветными пластиковыми ручками, для пищи «парве» – с деревянными, а мясное мы едим со столовыми приборами, сделанными из нержавейки без всяких «архитектурных излишеств».
А вот с кастрюлями и сковородками лично у меня, признаюсь, часто происходит полный конфуз. Не успеет жена купить новую кастрюлю для молочной пищи, проделать с ней все те операции, которые нужно проделать и до рассказа о которых мы еще дойдем, не успеет она пометить эту кастрюлю как «молочную» и еще раз (как особо сообразительного!) предупредить меня об этом, как на меня почему-то нападает кулинарный зуд.
Движимый этим зудом, я направляюсь на кухню, начинаю тушить мясо и только тут спохватываюсь, что делают это в «молочной» кастрюле. Хорошо, если в совершенно новой – ведь тогда приготовленное мной мясо можно будет съесть, а с кастрюли соскрести метку и торжественно перевести ее в ранг «мясной». Но если меня, не дай Бог, угораздило начать готовить мясо в той кастрюле, где жена уже хотя бы раз варила ленивые вареники, то пиши пропало: все мясо нужно однозначно выкидывать, причем как можно скорее, да и кастрюлю тоже, вероятнее всего, придется отправить на мусорную свалку. О том, что при этом в мой адрес говорит жена, я писать не буду, так как лексика и психология еврейского семейного скандала – это тема совсем другой книги. А пока запомните, что если вы вдруг решите соблюдать кашрут, то с кастрюлями и сковородками нужно быть крайне осторожными.
Но, оказывается, мало приобрести в магазине отдельную посуду для мясного, молочного и «парве».
Так же, как женщина после завершения у нее месячных и отсчета семи «чистых» дней, чтобы стать вновь «разрешенной» для мужа, должна окунуться в микву[30], так же, как невеста в ночь накануне свадьбы впервые в жизни отправляется в этот ритуальный бассейн, так и новая металлическая или стеклянная посуда должна пройти погружение в очищающие ее воды – «твилу».
Окунание посуды в микву прежде, чем ее начнут использовать в еврейском доме, – это одна из важнейших заповедей кашрута. Без этого посуду использовать нельзя, так как она считается некошерной, точнее, неосвященной. И будет считаться таковой, даже если ее используют исключительно для кошерной пищи, в соответствии со всеми остальными заповедями иудаизма, до тех пор, пока над ней не будет совершен сакральный, имеющий глубочайший мистический смысл обряд окунания в микву.
Причем неважно, купил ли еврей у какого-нибудь нееврея подержанный, видавший виды комплект посуды или речь идет о новеньком сервизе в фабричной упаковке, – в любом случае еврей должен отправиться с этой посудой в микву, которую, впрочем, могут в спокойное время года заменить воды реки или моря. И лишь в случае, если точно известно, что данная посуда сделана руками еврея (пусть даже и совершенно нерелигиозного) окунание ее в микву можно не производить.
Перед окунанием Галаха[31] требует удостовериться, что посуда чиста и на ней нет никакой грязи или ржавчины.
Само окунание посуды в микву – «твила» – производится предельно просто. Еврей или еврейка, которым нужно совершить эту процедуру (они обязательно должны быть совершеннолетними; детям, то есть мальчикам до 13 лет и девочкам до 12 лет, производить окунание не доверяют) громко произносят благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и заповедовавший нам окунание посуды».
Сразу после этого нужно опустить посуду в микву, так как еврейская традиция требует, чтобы любое благословение произносилось перед самым исполнением той заповеди, о которой в нем говорится. При этом обычно для данной процедуры используется специальная металлическая сетка, так как «твила» считается осуществленной только в том случае, если погружаемый в микву сосуд весь целиком, с ручками, если таковые у него есть, оказался в воде. Если же специальной сетки нет, то окунающий может окунуть его, держа за ручку, но перед этим должен окунуть в микву ту свою руку, которой он будет держать сосуд. Если окунаются сосуды с узким горлом, то их следует держать в микве до тех пор, пока они не наполнятся водой изнутри.
Погружению в микву, как уже было сказано, подлежит только металлическая и стеклянная посуда, и только такой посуде в случае, если она вдруг по тем или иным причинам превратилась из кошерной в некошерную, можно вернуть статус кошерной. Деревянная и простая глиняная посуда окунанию в микву не подлежат, а фарфоровую или глазированную глиняную посуду еврейское религиозное законодательство требует погружать в микву без благословения.
Ну и, само собой, окунание посуды в микву запрещено проводить в субботы и праздники – в дни, которые Пятикнижие объявляет «днями покоя».
При этом следует помнить, что окунание в микву лишь освящает посуду, но отнюдь не делает некошерную посуду кошерной.
То есть если, скажем, кто-то из членов семьи по ошибке сварил сосиски в «молочной» кастрюле или вам в наследство от дяди, который самых честных правил, но плевать всю жизнь хотел на еврейские традиции и обожал поросенка с гречневой кашей, достались в наследство вилки, ложки и т. п., то для того, чтобы их можно было использовать в традиционном еврейском доме, их следует откошеровать, то есть превратить из «трефных» в кошерные. Причем, что любопытно, если в микву следует окунать только металлическую и стеклянную посуду, то кошеровать можно лишь посуду из дерева или металла – глиняная или стеклянная посуда, перестав быть кошерной, уже не может быть возвращена в такое состояние, и еврею остается ее либо выбросить, либо подарить знакомому нееврею, чтобы добро даром не пропадало.
Если окунание в микву – действие сугубо сакральное, основанное на еврейской вере во всеочищающую силу воды, то кошерование – процесс, в котором мистика тесно связана с полностью физической задачей максимально очистить посуду от любых, самых микроскопических остатков оказавшихся как на ее поверхности, так и в ее порах пищи. Словом, сделать все, чтобы она в смысле чистоты ни в чем не уступала новой.
За свою многотысячелетнюю историю евреи разработали два пути достижения этой цели и, соответственно, два способа кошерования посуды.
Первый, так называемая «хагаля», заключается в погружении ставшей «трефной» посуды в кипящую воду, а второй – «либин» – в нагревании такой посуды до красного каления в самом что ни на есть буквальном смысле этого слова.
Выбор одного из этих способов для того или иного конкретного случая во многом зависит от того, каким именно образом кошерная посуда вдруг стала «трефной». Обычно молочные столовые принадлежности или молочные горшки, которые случайно использовали для мясной пищи (и наоборот), кошеруют методом кипячения. А вот сковородки и кастрюли, как правило, прокаливают.
В любом случае прежде, чем приступить к кошерованию посуды, ее следует самым тщательным образом вымыть. Затем перед кошерованием этой посудой запрещено пользоваться для каких-либо целей в течение как минимум одних суток.
При кошеровании посуды кипячением вода нагревается в чистом и как можно более объемистом котле до кипения. Идеальным считается вариант, когда объем котла в 60 раз превосходит объем окунаемой в нем посуды. Следует заметить, что соотношение 1:60 имеет в иудаизме сакральный характер (например, сон приравнивается к 1/60 смерти), и мы еще не раз вернемся к этому соотношению в других главах книги.
Пока же отметим, что выполнение этого требования, увы, редко достижимо, а потому считается достаточным, если кошеруемая посуда целиком погружается в котел с кипящей водой. Обычно для этой цели используется специальная сеточка или корзина, в которую кладутся предназначенные для кошерования предметы и которая затем опускается в воду. Однако перегружать эту корзину ни в коем случае нельзя – ведь во время погружения предметы не должны касаться друг друга. Поэтому у еврейской хозяйки или у специалиста по кошерованию обычно всегда имеются большие щипцы или просто длинная палка, с помощью которых они отодвигают друг от друга помещенные в кипяток изделия.
Если опущенная в воду посуда поддерживается щипцами, то следует помнить место ее захвата после первого погружения и повторить процедуру, чтобы кипящая вода попала во все места посуды. После погружения следует ополоснуть кошеруемую утварь в холодной воде.
Хотя внешне все вышеописанное выглядит вроде бы просто, в реальной жизни это далеко не так.
Начнем с того, что котел, в котором кошеруют (или, если смотреть на все происходящее глазами далекого от религии человека, попросту кипятят) мясную посуду, уже не может быть использован для кошерования молочной посуды, и наоборот – ведь в воду войдет вкус пищи погруженной в нее посуды! Кроме того, так как погружение холодной посуды мгновенно снижает температуру кипящей воды, то после погружения следует немного подождать, чтобы вода снова закипела. Однако некоторые еврейские хозяйки еще в недавнем прошлом, начав кипятить воду в котле, одновременно раскаляли на огне кирпич и бросали его в этот котел сразу же после того, как опускали в него нуждающуюся в кошеровании посуду, – в результате вода мгновенно снова начинала кипеть…
Кошерная посуда, как уже было сказано, расставляется по шкафам: мясная – в «мясной» шкаф, а «молочная» – в «молочный». Впрочем, если у еврея, как и у автора этой книги, попросту нет большой кухни с множеством шкафов, то можно поставить «мясные» и «молочные» тарелки, а также тарелки «парве» в три разных ряда, а столовые приборы разложить, соответственно, по трем разным ящикам.
И уже сделав это, можно продолжить нашу экскурсию по еврейской кухне…
В тоске по идеалу
Идеальной с точки зрения еврейской традиции является кухня, в которой есть два холодильника, две раковины, две сушилки для посуды, две плиты, две посудомоечные машины и т. д. И если бы все евреи были сплошь ротшильды и гайдамаки,[32] мы, конечно, имели бы такие кухни. Увы, большинство евреев далеко не миллионеры и потому вынуждены обходиться одной раковиной, одной плитой, одной сушилкой и т. д. Но при этом, само собой, следуют всем требованиям кашрута.
Кстати, в Израиле широко распространены двойные раковины из металла или пластика, разделенные на две равные части перегородкой из того же материала. Да и вообще, если раковина достаточно большая, то можно установить в ней разделительную пластину из стекла или пластика, и дальше использовать одну половину для всех операций с мясной, а другую – с молочной посудой.
Типичная еврейская кухня. Первое, что бросается в глаза – сдвоенная кухонная плита и две раковины, предназначенные для разделения мясного и молочного
Еще одна еврейская кухня с еврейской плитой – конфорки удалены друг от друга так, чтобы кастрюли с молочной и мясной пищей не соприкасались
Однако если раковина мала и перегородку поставить в ней невозможно, она считается изначально некошерной. Это означает, что для мытья посуды хозяева должны использовать большие отдельные миски: в одной мыть мясную посуду, в другой – молочную, в третьей – парве. Впрочем, некоторые считают, что посуду «парве» можно мыть в любой из этих мисок, если ее предварительно вымыть и не смешивать посуду «парве» с другими видами посуды.
Некоторые раввины придерживаются мнения о том, что вполне допустимо обходиться при мытье посуды без отдельных мисок, но лишь в том случае, если перед мытьем посуды на дно раковины ставятся специальные решетки и сам процесс мойки осуществляется горячей водой. Помыв «молочную» посуду, еврейская хозяйка меняет «молочную» решетку на дне раковины на «мясную» и переходит к мытью «мясной» посуды и т. д.
Для мытья «мясной» и «молочной» посуды принято использовать разные тряпки, губки и т. д. и вытирать вымытую посуду тоже следует разными полотенцами. Обычно для разной посуды используют полотенца разных цветов: предположим, для «мясной» – красного, а для «молочной» – синего.
Понятно, что с учетом всех этих тонкостей мытье посуды превращается в весьма трудоемкую операцию, и потому еврейские хозяйки были одними из первых активных покупательниц посудомоечных машин. Правда, тут же возник вопрос о том, можно ли в них мыть одновременно «мясную» и «молочную» посуду. «Разумеется, нельзя!» – ответили раввины, но поспешили добавить, что зато в одной посудомоечной машине при высоких температурах вполне можно мыть как молочную, так и мясную посуду, но только в разные циклы ее работы. Некоторые галахические авторитеты,[33] правда, считают такой подход слишком либеральным и настаивают на том, что после того, как в посудомоечной машине была вымыта «мясная» посуда, ее следует прокрутить один цикл на холостом ходу, и уже затем приступать к мытью «молочной», и наоборот.
Что касается двух холодильников, то автор этой книги видел их на еврейской кухне только один раз – когда смотрел американский фильм «Чужая среди нас». Помните, как его героиня-полицейская сначала удивляется наличию в огромной кухне раввина двух холодильников, а потом едва не кладет то ли кусок колбасы в «молочный» холодильник, то ли кусок масла – в «мясной»?
На самом деле в подавляющем большинстве еврейских, порой очень больших семей стоит по одному холодильнику. Просто полки внутри него четко делятся на «мясные» и «молочные». Достаточно беглого взгляда на стоящие на них продукты, чтобы мгновенно понять, для чего именно предназначена каждая из полок, и не положить колбасу там, где лежат сметана и йогурты. С точки зрения Галахи, в таком порядке нет никакого нарушения, так как, во-первых, молочное и мясное лежат раздельно, а во-вторых, температура играет важную роль в законах разделения мясного и молочного, и чем она ниже, тем меньше опасность их смешения.
Впрочем, и здесь существует опасность того, что, скажем, в тот момент, когда вы ставите еще не до конца остывший мясной соус в холодильник, брызги его попадут в стоящую полкой ниже открытую банку сметаны. Однако вероятность этого не так велика, особенно у аккуратной хозяйки, которая не ставит открытую банку сметаны в холодильник, да и соус тоже обязательно прикрывает крышкой.
Но самые большие опасности подстерегают еврейку у кухонной плиты. Именно здесь существует самый большой риск нарушения законов кашрута, именно здесь одна небольшая ошибка может порой привести к тому, что придется в лучшем случае выкидывать весь обед, а в худшем – и посуду, в которой он готовился. Ведь в случае, скажем, если только одна капля молока попадет на поверхность горячей кастрюли, в которой варится мясной суп, и кастрюля, и ее содержимое станут некошерными – «трефой».
Увы, такие ситуации возникают время от времени на кухне даже у самой педантичной и добросовестной еврейской хозяйки, однако можно попытаться по меньшей мере свести их к минимуму.
Наилучшим решением (в том случае, если вы имеете желание купить две плиты, но не имеете такой возможности) является покупка небольшой переносной газовой или электрической плиты для приготовления исключительно молочных блюд (которые обычно готовятся реже и в меньших объемах, чем мясные). Но если и этот вариант исключен, то раввин Вагшал в своей книге «Кашрут» рекомендует придерживаться следующих правил:
«а) молочные и мясные блюда не должны готовиться на одном и том же кольце (горелке);
б) они не должны готовиться в одно и то же время;
в) если все-таки необходимо готовить мясные и молочные блюда одновременно, следует разделить их вертикальной пластиной из олова или асбеста (из асбеста, наверное, все-таки не надо – видимо, книга Вагшала была написана до того, как стало известно о канцерогенных свойствах этого материала – П. Л.). Рекомендуется также применять такую пластину всегда, даже если варится только один вид пищи, в особенности в том случае, когда на плите стоят пустые кастрюли (чтобы брызги кипящего супа, соуса и т. д. не попали на их поверхность – П. Л.);
г) приподнимая крышку горячей кастрюли, следует позаботиться о том, чтобы капли, капающие с нее, не попали на посуду противоположного вида;
д) добавляя какие-либо ингредиенты в кастрюлю в процессе приготовления пищи, необходимо принять все меры предосторожности, чтобы жидкость не попала на кастрюлю противоположного вида (то есть мясной бульон в молочную кашу и наоборот – П. Л.);
е) после поджаривания молочных или мясных продуктов, например, яичницы на сливочном масле или мяса на животном жиру, следует начисто вытереть поверхность плиты, поскольку жиры и масло разбрызгиваются в процессе поджаривания;
ж) если любая молочная пища была пролита на ту часть плиты, которая обычно используется для приготовления мяса, эта часть должна быть вытерта до того, как мясной или паревный котел (кастрюля и т. п.) будет помещен на нее. То же самое делается, если мясная пища попадет на молочный участок плиты».
Не менее строгие правила существуют при работе с домашней печью или духовкой. Так как в данном случае речь идет о замкнутом пространстве, то установка внутри него какой-либо перегородки становится бессмысленной, а значит, еврей не может, не имеет права готовить в печи или в духовке одновременно мясные и молочные блюда. Печные полки и поддоны для духовки должны содержаться в идеальной чистоте и после того, как та или иная пища приготовлена, печь или духовку следует тщательно вымыть, не забыв ликвидировать и молочные или мясные брызги, которые попали на полки или поддоны. Некоторые раввины считают желательным, а некоторые – и просто обязательным, чтобы на кухне были отдельные поддоны для молочной, мясной и паревной пищи.
И, наконец, чрезвычайно важно, чтобы приготовление молочной и мясной пищи в печи или духовке производилось в закрытой посуде, чтобы пар не оседал на их внутренних стенках. В ряде еврейских общин принято делать суточный перерыв между приготовлением мясной и молочной пищи в печи…
Ну вот, первые, самые поверхностные сведения об устройстве еврейской кухни у нас теперь имеются, и теперь можно попробовать приготовить на ней то или иное блюдо.
И начнем мы, пожалуй, с мясного, так как именно мясные блюда составляют основу еврейской кухни, особенно в субботу и в праздничные дни. Вернее, тех, кто интересуется рецептами мясных блюд еврейской кухни, я отсылаю к своей книге «На кухне моей бабушки», а здесь мы с вами поговорим о том, как сделать так, чтобы эти блюда были кошерными.
«Я вас люблю, как мясо любит соль!»
Разумеется, я не случайно вспомнил здесь эту знаменитую шекспировскую фразу – разговор дальше у нас пойдет именно о мясе и соли.
Дело в том, что, как мы уже говорили в предыдущих главах, еврейский Закон категорическим образом запрещает евреям употреблять в пищу в каком бы то ни было виде кровь млекопитающих и птиц (кровь рыб, соответственно, запрещенной не является).
Здесь мне остается лишь напомнить, что после кошерного забоя животного его туша подвешивается так, чтобы вся содержащаяся внутри него венозная и артериальная кровь стекла на землю. Резник (или его помощники) проделывает также первоначальную разделку туши, удаляет запрещенные в пищу евреям седалищный нерв и нутряной жир, проверяет состояние различных органов забитого животного и, лишь удостоверившись в том, что по своему внешнему виду и консистенции они отвечают всем требованиям кашрута, объявляет данное мясо кошерным, но это вовсе не означает, что оно… может быть немедленно использовано евреями для приготовления того или иного блюда. Да, повторю, это мясо кошерно, оно подпадает под категорию «кошер», но ведь в нем еще осталось немало капиллярной крови, которую нужно удалить, прежде чем из этого мяса можно будет приготовить абсолютно кошерную с точки зрения еврейской традиции пищу.
Такое свежее мясо на иврите называется «ло мукшар» – «некошерованное», не освобожденное от внутренней крови и нуждающееся в ее удалении. Сама процедура удаления этой крови и получила название кошерования мяса. Осуществляется она одним из двух способов – либо так называемым просаливанием мяса, либо прожариванием его на огне. Оба эти метода основаны на том, что, согласно Устной Торе, и соль, и огонь как бы «вытягивают» из мяса оставшуюся в нем кровь.
При этом следует помнить, что, по Галахе, откошеровать мясо высаливанием можно лишь в течение первых 72 часов после забоя животного. Если к процессу высаливания приступили хотя бы ненамного позже, мясо уже никогда не будет считаться кошерным.
Правда, большинство раввинов придерживается мнения, согласно которому, если после 72 часов прошло не так уж много времени и мясо хранилось в нормальных условиях (скажем, в холодильнике), то еще не все потеряно: такое мясо можно откошеровать прожариванием на открытом огне. Но и готовить такое мясо можно уже только на огне. Варить или тушить его нельзя, а следовательно, лучшее, что можно сделать, – это просто уложиться в отведенные от момента забоя до начала высаливания 72 часа.
В связи с этим на многих скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса, засаливание производится прямо на месте, и со скотобойни уходит уже кошерное мясо, то есть его можно везти прямо в магазины именно с маркировкой «кошер», а не «ло мукшар». Если на скотобойне мясо не высаливали, то эту процедуру может проделать и мясник, которому его доставили, – ведь он заинтересован в том, чтобы продать имеющееся у него мясо, а не выбросить его спустя 72 часа.
Однако на протяжении столетий и даже тысячелетий высаливанием мяса занимались не резник или мясник, а сама еврейская женщина, которой доставили его на кухню, из чего, как вы понимаете, следует вывод, что в прежние времена евреи ели исключительно свежее, а не мороженое мясо.
Во всяком случае, закона, обязывающего резника или мясника произвести кошерование, нет, и в наши дни, когда многие страны пользуются импортным мясом, это порождает многочисленные проблемы в еврейском мире. К примеру, в начале 2000-х годов в Израиле вспыхнули нешуточные страсти вокруг мяса, импортируемого из Аргентины и Австралии. Ряд скотобоен этих стран оборудовали свои хозяйства всем необходимым для кошерного забоя, включая миквы, для того чтобы резники могли окунаться в них перед тем, как приступить к «шхите», и специальными цехами для высаливания мяса, так что его кошерность сомнений не вызывала. Однако другие ограничились тем, что наняли еврейских резников, которые производили «шхиту» и разделку туш, после чего мясо замораживалось и в таком виде (то есть будучи «ло мукшар») поставлялось в Израиль.
В Израиле часть этого мяса подвергалась кошерованию, а часть поступала и до сих пор поступает в израильские супермаркеты с маркировкой «ло мукшар», то есть откошеровать его должен сам покупатель, либо (видимо, на это все и рассчитано) он не будет это делать, если предпочитает есть мясо в том виде, в каком его едят все остальные народы, то есть с кровью.
Но ведь понятно, что пока это мясо доберется до Израиля из Аргентины или Австралии, отведенные на его кошерование 72 часа давно пройдут! И, следовательно, неоткошерованное мясо на момент прибытия в Землю обетованную станет самой обыкновенной «трефой»! Исходя из этого, ряд израильских раввинов потребовали объявить партии такого импортного мяса некошерными и запретить ставить на них даже печать «ло мукшар». Однако мясоторговцы сумели… скажем так, разыскать ряд раввинов, которые стали доказывать, что при столь глубокой заморозке, которой подвергается импортируемое мясо, можно считать, что любые идущие в свежем и даже в подвергшемся более легкой заморозке мясе процессы «рассасывания» крови, разложения тканей и т. д. не просто замедляются, а вообще приостанавливаются. И следовательно, все время, пока мясо находится в таком состоянии, отсчет положенных 72 часов производиться не должен. Более того – эти же раввины настаивали, что и в холодильниках израильских супермаркетов предлагаемое к продаже мясо хранится при достаточно низкой температуре, чтобы начать отсчет времени, положенного для его кошерования, с момента покупки покупателем, то есть в супермаркетах также можно продавать мясо категории «ло мукшар».
Те раввины, которых такое объяснение не удовлетворило, призвали религиозных евреев бойкотировать импортное мясо, и тогда оптовые поставщики импортной говядины обратились в Верховный суд Израиля, судьи которого в подавляющем большинстве являются светскими людьми, нередко совершенно невежественными во всех вопросах, связанных с иудаизмом, и уж, само собой разумеется, ничего не понимающими в многочисленных тонкостях законов о кашруте. И в результате одни израильтяне со смехом, другие – с улыбкой, а третьи – с откровенной горечью, следили за тем, как светские судьи решали вопрос о том, можно ли считать импортное мясо кошерным или нет. Со стороны все это выглядело так, как если бы группе одесских биндюжников поручили установить истинность частной теории относительности или выразить свое мнение по поводу того, как именно должна осуществляться операция на открытом сердце…
Словом, посовещавшись, судьи пришли к выводу, что импортеры неоткошерованного мяса имеют право и впредь продавать его в супермаркетах под маркировкой «ло мукшар». Этот приговор, вне сомнения, устроил большую часть израильского общества (как тех, кому не откошерованное, пропитанное кровью мясо нравится больше кошерного, так и тех, кто соблюдает традиции, но не может себе позволить купить безумно дорогое свежее мясо на рынке и вынужден довольствоваться мороженым импортным, производя, если нужно, его высаливание). Однако вопрос о том, остается ли подвергшееся глубокой заморозке мясо кошерным и после того, как прошли 72 часа после забоя, а оно не было откошеровано, от этого более ясным не стал и по-прежнему остается причиной оживленных споров в религиозных кругах.
Что ж, не будем на нем задерживаться, а лучше расскажем, что следует сделать еврею, если он купил у мясника кусок свежего или мороженого мяса «ло мукшар» и ему необходимо его откошеровать.
Для самой процедуры высаливания на еврейской кухне должны иметься две большие миски, доска, на которую кладется мясо после того, как оно было посолено, а также нож. Причем, думается, не нужно объяснять, что все три названных предмета должны использоваться исключительно для данной цели, и ни в коем случае не для приготовления как молочной, так и мясной пищи.
Если речь идет о мороженом мясе, то прежде, чем приступить к кошерованию, его, само собой разумеется, необходимо разморозить. Причем – и в этом мнении едины абсолютно все раввины – размораживание мяса ни в коем случае нельзя производить с помощью крутого кипятка, делать это следует лишь в прохладной или, в крайнем случае, если уж совсем поджимает время (например, вы готовитесь к субботе или к приему гостей), в теплой воде. Считается, что высокая температура способствует тому, что кровь начинает сильнее впитываться в ткани мяса, и потом ее уже «не вытянешь». Так что если у вас имеется под рукой только кипяток, то следует сначала вылить его в какой-нибудь сосуд и уже из него налить в ту миску, в которой вы будете производить замачивание мяса.
Сам процесс замачивания мяса в воде является необходимым первым этапом его кошерования, так как в ходе него смывается та кровь, которая находится на поверхности мяса, и само мясо размягчается до нужной кондиции. Непосредственно перед замачиванием рекомендуется тщательно осмотреть кусок мяса (и особенно тушку птицы) и проверить, нет ли на нем черных или синих пятен, свидетельствующих о скоплении в этих местах сгустков крови. Такие области следует тщательно вырезать или, по меньшей мере, прорезать, снова смыть всю имеющуюся на поверхности мяса кровь, и уже затем положить его в воду.
После этого в силу вновь вступают жесткие законы времени.
Если вы оставите мясо в воде больше, чем на сутки, даже если оно не протухнет, то все равно станет «трефным» и евреям его есть уже запрещено. Но и если оно полежит в воде всего несколько минут, то его нельзя считать замоченным. В качестве минимального достаточного для замачивания времени большинство галахических авторитетов называют полчаса. Однако если вы находитесь в цейтноте, то можно сократить это время до 15–20 минут, но в этом случае следует вымыть мясо в нескольких водах.
После замачивания мясо следует еще раз тщательно осмотреть и стереть с него все следы крови. Особенно внимательному осмотру после замачивания следует подвергнуть внутреннюю часть тушки курицы или любой другой птицы, так как там даже после этой процедуры на тушке часто остаются комочки крови, которые крайне важно удалить.
Если после замачивания вы решите нарезать мясо, то его следует еще раз промыть, дать воде возможность стечь с него и только после этого приступать ко второй, основной стадии кошерования – высаливанию.
Здесь следует отметить, что для высаливания годиться лишь соль среднего помола, которая, по образному выражению одного из раввинов, ложится на мясо, «подобно инею». Мелкая соль считается непригодной для этой цели, так как она слишком быстро растворяется в мясе и мгновенно им впитывается, а слишком грубая недостаточно «вытягивает» кровь. Но если есть только грубая соль, то ее можно раздробить на более мелкую.
Сам процесс соления мяса заключается в том, что все куски мяса посыпаются солью со всех сторон – так, чтобы не осталось ни одного места, не прикрытого слоем соли. Понятно, что если просаливают тушку птицы, то перед этим ее следует хорошо «раскрыть», чтобы посыпать солью и внутреннюю поверхность.
Посоленное мясо кладут на специальную доску, которая должна быть либо абсолютно гладкой и не содержать в себе никак трещин и дефектов, способных задерживать и накапливать кровь или пропитанные ею крупинки соли, либо представлять собой что-то вроде решетки, через отверстия которой могла бы стекать кровь.
Гладкую доску ставят в слегка наклонное положение, чтобы кровь свободно с нее стекала. Решетчатую доску ставят так, чтобы она была слегка приподнята, и следят за тем, чтобы ее отверстия не забивались.
Сам процесс высаливания обычно длится порядка часа. Однако и в данном случае еврейское законодательство учитывает, что занимающийся этим еврей может куда-то опаздывать, а потому некоторые раввины считают допустимым в виде исключения (но никак не в виде правила!) сократить в таких случаях процесс высаливания до 24, а самые «снисходительные» – и до 18 минут.
В связи с этим в весьма любопытном свете предстает диалог главного героя гениальной сатирической повести Ильи Эренбурга «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца» с ресторатором Шварцбергом:
«Осмелев после столь легкой удачи, Шварцберг сразу приступил к делу.
– Вы же знаете, рэби, что мы соблюдаем себя в чистоте, но мы немножко портим мясо. По закону его нужно держать один час в соли. Легко себе представить, какой это получается обезвкушенный ростбиф или даже антрекот. А кого клиенты ругают? Не Моисея, а ресторатора. Тот же господин Мойзер, он хочет, чтобы все было по правилам, и он хочет кушать сочный ростбиф. Вот я и осмеливаюсь спросить вас, нельзя ли солить это мясо не один час, а полчаса? Тогда у меня будут бифштексы гораздо вкуснее, чем у Розена, и я сразу забью всех конкурентов…»
Обратите внимание: если бы Лазик заявил в ответ, что действительно позволительно снизить время высаливания мяса с часа до получаса, то есть возвел бы исключение в правило, то мясо в ресторане Шварцберга все равно осталось бы кошерным. Более того – если бы Лазик высказался в том духе, что Шварцбергу разрешено сократить время высаливания до той черты, которая считается минимальной, то есть до 18 минут, так как от этого зависит его заработок, это можно было бы с натяжкой назвать обоснованным заключением раввина по данному конкретному случаю.
Однако Эренбургу крайне важно было не только продемонстрировать читателю еще раз, что его герой является законченным пройдохой, но и высмеять лицемерие немецких евреев, их все более углубляющийся разрыв с иудаизмом, а заодно и показать, к чему в итоге ведут такие просьбы о послаблении закона.
«Что такое часы? – отвечает на вопрос Шварцберга Лазик. – Когда человек голоден, а перед ним антрекот, каждая минута является часом. Так сказал мудрый цадик[34] из Балты. Но перед обедом ведь все голодны, и я разрешаю вам в точном согласии с законом солить мясо только одну минуту. Только не солите его десять минут, а то вы подадите мне на обед вместо бифштекса какой-нибудь вавилонский плач…»
В итоге подобная логика приводит Лазика Ройтшванеца к тому, что он разрешает Шварцбергу подавать в своем ресторане свинину под видом телятины. Таким закономерным следствием оборачиваются поиски путей, позволяющих обойти еврейский закон, – в итоге сам закон попросту перестает соблюдаться. Однако вернемся к процессу высаливания мяса.
Если минимальное время для засаливания мяса составляет 18 минут, то и держать его в соли больше 12 часов тоже нельзя, а если это все-таки произошло, то еврею следует посоветоваться с раввином по поводу того, может ли он и дальше пользоваться этим мясом.
Закончив высаливание, с мяса стряхивают всю соль, промывают его под струей воды, перекладывают в наполненную водой вторую миску и тщательно ополаскивают в трех водах – для того, чтобы удалить всю еще оставшуюся в мясе кровь и содержащую ее соль. Некоторые считают, что после высаливания достаточно трижды промыть мясо со всех сторон под струей холодной или теплой воды, а некоторые делают как то, так и другое.
После того как мясо высолено, из него можно начинать готовить все, что вам вздумается: хотите – гуляш, хотите – котлеты, а хотите – кисло-сладкое мясо…
Однако для того, чтобы самостоятельно кошеровать мясо, мало знать, в чем заключается процесс его высаливания, – ведь существуют специфические сорта мяса, к которым этот метод непригоден или нуждается в определенной модификации…
И снова огонь, или что сидит в печенке…
К тем частям туши, которые требуют при кошеровании отдельного подхода, еврейская традиция относит голову, сердце, легкие, печень и вымя животного.
Голову и животного, и птицы обязательно отделяют от туши – это следует помнить, особенно при кошеровании птицы, которая порой может продаваться с головой.
Перед просаливанием голову следует обязательно разрубить и вынуть из нее мозг. С мозга следует непременно удалить и выбросить покрывающую его пленку, а затем замочить и просолить его отдельно от всего остального мяса, так как крови в нем обычно значительно больше, чем в других органах.
По этой же причине сердце и легкие перед замачиванием следует разрезать в нескольких местах, извлечь накопившуюся в них кровь, тщательно промыть и лишь затем просаливать.
Что касается селезенки скота, то она приравнивается к остальному мясу. Но перед замачиванием с нее следует снять пленку и вытянуть жилы. Если во время вытягивания жилы порвутся, нужно разрезать мясо, чтобы вытащить остатки жил.
Но вот печень, будучи основным кроветворным органом, настолько пропитана кровью, что обычным просаливанием ее «не вытянешь», и потому печень как животного, так и птицы кошеруют над огнем – прожариванием.
Начинается этот процесс с того, что печень надрезают, тщательно прополаскивают в воде и затем замачивают не менее получаса. После этого ее посыпают солью и без малейшей задержки, сразу после этого, обжаривают на открытом огне, причем так, чтобы она была открыта огню со всех сторон.
После обжаривания печень снова прополаскивают, но готовят вместе с другими видами мяса в одной посуде только в том случае, если и в самом деле есть уверенность, что печень действительно хорошо прожарилась.
Еще сложнее оказывается вопрос о том, что делать с коровьим, овечьим или козьим выменем, – ведь это тот самый орган, плоть которого пропитана молоком! В связи с этим в ряде общин ашкеназских евреев этот удивительно нежный, вкусный сорт мяса запрещен в пищу. Однако сефардские евреи[35] и ряд хасидских[36] общин решили себе в этом не отказывать, так как убеждены, что вымя можно сделать кошерным тем же путем, что и печень, то есть прожариванием на огне.
Правда, хасиды, прежде чем приступить к прожариванию, выбивают вымя об кафельную стенку – для того, чтобы «выбить» из него молоко. Затем вымя разрезают в нескольких местах вдоль и поперек и обжаривают на огне.
Курица и яйцо
Выше мы уже говорили о некоторых особенностях процесса кошерования курицы, однако так как особенностей этих достаточно много, то и поговорить о них стоит отдельно.
Начнем с того, что автору этой книги не раз доводилось видеть, как ловко его соседка-нееврейка очищает свежезарезанную курицу от перьев: она кладет ее в раковину, ошпаривает кипятком, и весь перьевой покров отделяется после этого от курицы почти сам собой, во всяком случае, особых усилий для этого предпринимать не требуется.
Но в том-то и дело, что евреям этого делать нельзя, как нельзя, впрочем, и пронести тушку птицы над сильным огнем – считается, что от этого кровь внутри птицы запечется и ее уже просто невозможно будет вытянуть, а значит, птица станет «трефной». Поэтому для удаления перьев евреи либо проносят птицу высоко над пламенем – так, чтобы само ее мясо сильно не нагревалось, либо пользуются зажженной бумагой, соломой или кончиком языка пламени паяльной лампы.
Прежде, чем начать готовить курицу, еврейская хозяйка должна удалить из нее кровь методом высаливания
После удаления перьев следует внимательно осмотреть птицу и убедиться, что на ее тушке нет пятен необычного цвета, что все ее органы (сердце, печень, желудок и т. д.) также имеют естественный цвет, они не деформированы, а внутри тела или какого-либо органа нет чужеродного тела, например, камня, булавки и т. д.
Следует также обратить внимание на то, целы ли все кости птицы и нет ли в каком-то участке ее тела или в любом из органов необычных скоплений крови. В случае обнаружения какого-либо из этих признаков немедленно возникают сомнения в кошерности курицы. К примеру, необычные скопления крови могут свидетельствовать о том, что птица была зарезана (пусть и кошерным способом) после того, как получила смертельную травму, то есть является «трефной».
Перед тем как начать кошеровать птицу, Галаха предписывает обязательно осуществить следующие действия:
1. Срезать когти с лапок.
2. Отрезать концы крыльев.
3. Отрезать голову.
4. Удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею.
5. Удалить основные кровяные жилы (внутри мяса шейки и между шейкой и ее кожей) или перерезать их.
6. Удалить легкие.
7. Разрезать желудок и удалить из него слизистую оболочку с пищей.
8. Прорезать стенки желудка и удостовериться, что там нет никаких инородных тел. В том случае, если в желудке обнаружена иголка или гвоздь, курица, вероятнее всего, является некошерной, так как этот острый предмет с большой степенью вероятности мог привести ее к гибели.
9. Сердце разрезают, срезают с него кончик и удаляют из него накопившуюся кровь.
После этого птицу разрезают по всей длине, открывают, разгибая оба ее бочка, и уже затем приступают к высаливанию, как это описано выше. Ашкеназские евреи обычно перед просаливанием слегка надламывают крылья птицы, чтобы из них быстрее вышла кровь.
И, разумеется, возникает вопрос о том, что делать с яйцами с уже сформировавшейся скорлупой или еще без нее, которые были найдены в теле курицы? Конечно, их можно употреблять в пищу. Однако следует помнить, что такие яйца считаются мясными (в отличие от уже снесенных яиц, которые относятся к категории «парве») и, соответственно, употреблять их в пищу вместе с каким-либо молочным блюдом категорически запрещено. Перед приготовлением эти яйца должны быть высолены по той же технологии, что и обычное мясо, но их высаливание обычно производится в стороне от остального мяса.
Хлеб-соль
Сегодня, когда большинство людей покупают готовый хлеб в булочной, законы кашрута, касающиеся выпечки хлеба, на первый взгляд, должны интересовать только пекарей. Однако не стоит забывать, что многие еврейские хозяйки и в наши дни любят поставить на субботний стол халы (особый, праздничный вид хлеба), замешанные собственными руками и испеченные в домашней духовке. Да и в связи с распространением модных диет во многих семьях стали увлекаться выпечкой домашнего хлеба из особых сортов муки. К тому же в продаже в последнее время появились аппараты, позволяющие без особых усилий выпекать хлеб дома. Одни мои знакомые, купив такую минипекарню, выбросили ее через три месяца на свалку. Причиной столь варварского обращения с этой, весьма недешевой вещью, стало то, что за три месяца, пока в этой семье пекли и с удовольствием потребляли горячий, ароматный домашний хлеб, каждый из ее членов поправился на 3–5 килограммов.
Читать бесплатно другие книги:
