Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут Люкимсон Петр
Словом, выпечка хлеба в домашних условиях и в наши дни вещь довольно распространенная, и хлеб, выпекаемый в традиционном еврейском доме, естественно, должен быть кошерным, то есть отвечать определенным требованиям.
Но прежде чем мы поговорим об этих требованиях, неплохо было бы для начала разобраться в том, что же такое хлеб.
В сущности, у любого народа под хлебом понимается основной продукт питания, изготовленный из муки и воды. Еврейская традиция, в принципе, соглашается с этим определением, уточняя, что речь идет исключительно о муке, изготовленной из пяти видов способных к брожению злаков – пшеницы, ржи, полбы, ячменя и овса. Выпечка из каких-либо других растений хлебом уже не называется, даже если как, скажем, кукурузная или рисовая лепешка, вполне способна заменить его по питательности во время трапезы.
И еще одна неотъемлемая примета еврейского хлеба: он всегда относится к категории парве, то есть не должен быть ни «мясным», ни «молочным», чтобы его всегда, без всякой опаски можно было бы употреблять с любой пищей. В связи с этим в хлеб запрещено добавлять даже каплю молока или какой-либо другой молочный продукт, а если это все-таки было сделано, то такой хлеб есть запрещено.
Точнее, печь «молочный хлеб» можно только в крайнем случае и в небольшом количестве, только на одну трапезу, причем желательно, чтобы ему придали форму, совершенно необычную для хлеба.
Само собой, запрещено и использовать при выпечке хлеба какой-нибудь животный жир или смазывать им формы для выпечки. Ну и, как уже наверняка догадался читатель, для выпечки хлеба желательно иметь отдельные, только для этой цели предназначенные формы и поддоны. Категорически запрещено еврейской традицией выпекать на одном противне хлеб и мясной или молочный пирог: если сок из пирога подтечет под хлеб, он станет мясным или молочным.
В то же время при замешивании теста для хлеба в него вполне позволено добавлять различные ингредиенты, подпадающие под категорию «парве» – вино, растительное масло, мед и т. д. Если сами эти ингредиенты кошерны, хлеб тоже будет кошерным.
Вообще, для хлеба и в самом деле лучше иметь отдельную печь, хотя если в большой и открытой печи готовится мясо в закрытом сосуде, то в этой же печи вполне можно испечь хлеб, который будет считаться кошерным и разрешенным в пищу даже с молочными продуктами. Но вот если печь была закрыта, а мясо готовилось не в закрытой посуде, а на противне, то такой хлеб, даже если он готовился совершенно отдельно, на другом противне, есть с молочной пищей уже запрещено.
Но даже если еврей сумел при выпечке хлеба соблюсти все вышеописанные меры предосторожности, изготовленный им хлеб все равно не будет считаться кошерным, если от него не была отделена хала.
Отделение халы является фундаментальной заповедью Пятикнижия Моисеева, данной евреям в его третьей книге «Числа».
Заповедь отделения халы заключается в отделении небольшого куска от теста, принадлежащего еврею, из которого он собирается выпечь хлеб или какие-либо другие мучные изделия. Выполняя ее, еврей демонстрирует свою верность вечным словам Торы:
«И от начатка вашего теста хлебную лепешку возносите в возношение, как возношение с гумна, так возносите ее. От начатка вашего теста давайте Господу возношение во всех поколениях ваших» (Числа, 15:20–21).
Этот кусок, отрываемый от теста, приготовленного к выпечке, и называется «халой», той самой хлебной лепешкой, о которой говорится в «Числах». Во времена существования Храма халы отдавали коэнам – служившим в нем потомкам первосвященника Аарона, и только коэну разрешалось есть испеченный из них хлеб, да и то при условии, что и он, и хала были ритуально чисты. Сегодня, когда у евреев нет Храма и состояние ритуальной чистоты является практически недостижимым, халу просто сжигают.
Если же от теста не была отделена хала, то и хлеб, и любые изделия из него (скажем, торты или печенья) есть запрещено. Но так как, понятно, из жидкого теста до выпечки никакой кусок не оторвешь, отделение от него халы производят уже после выпечки. Да и, в принципе, если вовремя спохватиться, то можно отделить после выпечки халу и от изделия, испеченного из крутого теста.
Правда, считается, что если для замешивания теста было использовано менее 1,2 кг муки, то отделять халу не нужно. Не отделяют халы и тогда, когда все замешанное тесто предназначено исключительно для варки или жарки в глубоком масле (например, для приготовления пельменей или пончиков). Если же количество муки колеблется между 1,2 и 2,25 кг, то халу отделяют без благословения. И лишь в том случае, если для замешивания теста используется более 2,25 кг муки и все тесто или его часть будет испечена в печи или на сковороде без добавления жидкости, то от куска теста отрывается кусочек величиной примерно с половину яйца и произносится следующее благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший отделять халу».
Затем говорят: «Пусть это станет хала» – и, отделив халу, сжигают ее или, тщательно завернув, кладут в мусорное ведро.
Следует заметить, что халу отделяют не только от теста, предназначенного для хлеба, но и вообще от любого теста, то есть замешанного не только на воде, но и на молоке, сметане, оливковом масле, вине, пчелином меду и т. д.
В принципе, отделить халу от теста может любой член семьи, однако считается, что эту почетную обязанность должна выполнять хозяйка дома, хранительница семейного очага.
Религиозные евреи предельно строго соблюдают заповедь об отделении халы, так как считается, что от того, насколько ревностно она выполняется, зависит достаток в доме, а также здоровье и долголетие его хозяйки.
И даже если, скажем, замешанной для одной порции теста муки явно недостаточно для отделения халы, то хозяйка может объединить все приготовленные ею для разных целей порции теста, положить их на скатерть, прикрыть тесто этой же скатертью и произнести благословение на отделение халы. Но следует помнить, что это возможно при выполнении как минимум двух условий. Во-первых, все эти порции теста принадлежат именно тому человеку, который решил отделить халу. Во-вторых, сами эти порции должны быть родственны по своей природе (то есть они должны быть замешаны только из светлой или только из темной муки, и если бы их действительно решили смешать между собой, получилось бы нечто, вполне пригодное в пищу).
Закончив готовить халы (субботний хлеб), еврейская хозяйка откладывает их в сторону, чтобы избежать их контакта с мясной или молочной пищей
В заключение остается заметить, что отделять халу в субботу или в праздничный день (если тесто было замешано до этого) категорически запрещено. Если же перед субботой живущий за пределами земли Израиля еврей забыл отделить халу, то большую часть выпечки отставляют в сторону до исхода субботы и затем отделяют от нее халу. Меньшую же часть выпечки такая еврейская семья вполне может есть и в субботу.
Однако если то же самое произошло в Земле Израиля, с тестом, замешанным из выросшего на ней хлеба, то в течение субботы к такой выпечке притрагиваться нельзя, а уже после исхода субботы можно отделить от нее халу, и тогда выпечка становится разрешенной в пищу.
Рыба – это не мясо!
Рыба и в самом деле не относится ни к мясной, ни к молочной пище, и если она отвечает выдвигаемым Торой требованиям кошерности, то есть имеет плавники и чешую, то особых проблем с ее приготовлением нет – Тора не требует особого метода убоя рыбы и разрешает ее кровь в пищу.
Однако следует помнить, что, будучи приготовленной на «мясной» сковородке, рыба приобретет статус «мясного» блюда, а если ее готовить в молочной посуде и, скажем, жарить не в растительном масле, а в сметане – «молочного».
Поэтому в еврейском доме принято иметь отдельную посуду для жарки, запекания и варки рыбы – это позволяет подавать ее как к мясной, так и к молочной трапезе.
Перед приготовлением рыбы ее следует тщательно вычистить, особенно жабры, рот и голову, так как в этих частях тела у ряда кошерных видов рыб могут быть червяки, которые, само собой, категорически запрещены в пищу евреям.
Яйцо и кровь
…Еще в детстве, увязываясь за своей бабкой на рынок в надежде на то, что она мне купит там что-нибудь вкусненькое, я обратил внимание на то, что она покупала яйца не так, как другие женщины. Перед тем как положить десяточек купленных яичек в корзину, она каждое из них рассматривала на свет, словно старалась разглядеть что-то ведомое только ей одной, и нередко вызывала этим своим поведением раздражение и даже ругань торговок. В эти минуты мне было страшно стыдно за свою бабушку и ее столь странное поведение, и я молил нашего еврейского Бога о том, чтобы этот позор поскорее закончился и мы бы вышли из ряда, где торговали птицей и яйцами.
И лишь спустя много лет мне объяснили мотивы столь загадочного бабкиного поведения: оказывается, у евреек принято было при покупке осматривать яйца на свет, чтобы таким образом отбраковать те из них, в желтке которых есть кровь – та самая кровь, которая категорически запрещена в пищу евреям.
А между тем ничего не поделаешь – такие яйца время от времени попадаются. Да и вообще любое красное или просто темное пятно в белке или желтке яйца считается «кровяным пятном». Есть такие яйца ни в коем случае нельзя, а посуда, в которой они были сварены, становится «трефной», и для того, чтобы ею снова можно было пользоваться, посуду следует откошеровать.
В том случае, если еврейская хозяйка готовит яичницу, омлет, безе или какое-либо другое блюдо, перед приготовлением которого нужно разбить яйца, она должна разбивать каждое яйцо в отдельную чашку, проверять его на наличие крови и лишь после этого присоединять его к разбитым ранее яйцам. Но если такая проверка не была произведена исключительно по причине забывчивости, то блюдо, приготовленное из таких яиц, все равно считается кошерным, так как кровь в яйце – случай все-таки довольно редкий.
Но вот если кровяное пятно в яйце заметили после того, как его уже начали есть, то продолжать еду нельзя. Нужно немедленно выплюнуть то, что осталось от яйца во рту, а затем очистить рот полосканием и жеванием – прожевать какую-либо твердую пищу, но не глотать ее, а выплюнуть. Понятно, что еврей в эти минуты выглядит не самым привлекательным образом и для себя, и для окружающих, но ничего не поделаешь – это с точки зрения еврейской традиции лучше, чем съесть яйцо с кровью. Столовые приборы, с помощью которых ели такое яйцо, следует тщательно вымыть, а вот кастрюлю, в котором оно варилось, и ложку, которой его достали из кастрюли, нужно будет откошеровать.
Но самая неприятная ситуация возникает в случае, если для трапезы варилось не одно, а несколько яиц. Так как яичная скорлупа является пористой, то одно яйцо с кровяным пятном делает, по идее, некошерными и все остальные яйца, сваренные в одной с ним кастрюле, и саму кастрюлю. Но тут и вступает в силу так называемый «принцип большинства», согласно которому если два или более кошерных яиц варились в одной кастрюле с некошерным, то эти два яйца и сама кастрюля остаются кошерными.
Так как большинство яиц не содержат в себе кровяных пятен, то Галаха решила данную проблему просто: евреи всегда должны варить в одной посуде нечетное число яиц. В этом случае можно почти со 100-процентной уверенностью утверждать, что большинство яиц в кастрюле кошерно, даже если в нее попало 1–2 яйца с кровяными пятнами. Ну а чтобы избежать сомнений в кошерности кастрюли, в которой варились яйца, ее охлаждают, ставя под струю холодной воды, и оставляют под этой струей до тех пор, пока вода в кастрюле не станет холодной или теплой и на нее не начнут распространяться те законы кашрута, которые касаются холодной, а не горячей посуды (об этих законах рассказывается в следующей главе книги). И уже после этого можно доставать из кастрюли сваренные в ней яйца.
Кашрут и броненосец «Потемкин»
Родись я антисемитом и будь у меня чуточку побольше воображения, я бы наверняка выдвинул версию, что знаменитое восстание на броненосце «Потемкин» организовали именно евреи и не случайно затем именно еврей Сергей Эйзенштейн снял фильм, увековечивший это событие. Потому как мятеж этот начинался, если вы помните, с того, что в мясе, предназначенном для матросского обеда, были обнаружены черви. Ну а черви в мясе – это ведь прямое нарушение Закона еврейской Торы, категорически запрещающего евреям употреблять в пищу какие-либо виды насекомых (за исключением уже упоминавшихся в начале этой книги кошерных видов саранчи), пауков, червей и их яиц в пищу. Запрет этот считается даже более строгим, чем запрет на употребление свинины, и в Талмуде указывается, что тот, кто нарушает его, «загрязняет свою душу» в большей степени, чем при употреблении какой-либо другой некошерной пищи.
Однако мне доводилось слышать и более простое, далекое от мистики объяснение важности соблюдения этой заповеди. Согласно ему, для того чтобы не есть свинину, крабов, не смешивать мясное и молочное и т. д., еврею, особенно если он живет в еврейском окружении, не нужно прилагать слишком больших усилий. Ведь в данном случае все как бы на виду: вот свинина, вот раки, вот голубцы со сметаной, и ты знаешь, что все это, возможно, чертовски вкусно, но категорически запрещено тебе Богом. Отказ от данной пищи, даже если еврея в этот момент никто не видит, – все равно своего рода публичный акт. Но иное дело, когда еврей грызет червивое яблоко или ест стрелки зеленого лука, не проверив их на наличие червей и прочей мелкой живности, объявляемой Торой «мерзостью для вас». Он знает, что эта живность запрещена Торой, но, не проверив яблоко или тот же лук, в глубине души полагает, что грех вкушения запретной пищи ему простится, так как может быть списан на то, что он чего-то там не заметил и проглотил нечто «трефное» по чистой случайности. И, что уж, во всяком случае, совершенно точно, никто из людей никогда не узнает о нарушении им этих законов и он, упаси Бог, не продемонстрировал своего публичного пренебрежения Торой.
Однако в том-то и дело, что старорежимный еврейский Бог не играет в такие игры. Его нельзя обмануть, СДЕЛАВ ВИД, что ты допустил ту или иную промашку по ошибке или случайно, а не потому, что просто не придал должного значения той или иной Его заповеди.
И тот, кто идет на такой «обман», по мнению ряда законодателей, возможно, совершает даже больший грех, чем тот, кто нарушает всем известные заповеди публично. Поэтому все галахические авторитеты настаивают на том, чтобы выполнению заповедей на запрет употребления насекомых и червей в пищу, каждый глубоко верующий еврей уделял особое внимание.
Галаха делит все пищевые продукты на две основные группы.
К первой относятся те продукты, в которых, как правило, не бывает ни червей, ни насекомых: апельсины, кокосовые орехи, морковь, картофель, бананы, помидоры, огурцы. Поэтому обычно их можно есть, не осуществляя никакой проверки – разве что в том случае, если вдруг попалось сразу несколько червивых плодов.
Ко второй группе относятся продукты, в которых вероятность нахождения насекомых возможна или даже очень высока, – капуста, салат, различные виды зелени, стручковый горох, финики, грецкие орехи, яблоки, груши, некоторые сорта слив и вишен и т. д. В ряде стран червяки, мухи или клещи могут завестись в муке и крупах. Понятно, что такие продукты обязательно следует проверить на запретную живность прежде, чем начать есть или использовать для приготовления каких-либо блюд.
Фрукты обычно разрезают напополам, прежде чем есть, и тщательно осматривают в поисках следа, проложенного червем. Некоторые особенно богобоязненные евреи едят любой фрукт, отрезая от него кусочек за кусочком и исследуя каждый из них на наличие червей. Если при разрезе фрукта или овоща нож попадает на червя, следует удалить тонкий слой этого плода во всех местах, которых коснулся нож при разрезе, а сам нож тщательно вымыть.
Необычайно тщательной проверки требуют сушеные фрукты, овощи и бобовые, а также грецкие орехи и миндаль, в которых обычно поселяются специфические виды паразитов. После осмотра сушеные фрукты и овощи можно ошпарить кипятком и еще раз осмотреть их не только снаружи, но и изнутри (например, разрезав сушеный инжир или чернослив) и удалить мертвых червяков.
Паразиты, селящиеся в орехе или миндале, настолько мелки, что руками удалить их невозможно, но зато их можно прокалить в печи – в результате такого прокаливания насекомые попросту «выгорают», после чего рассматриваются как «пыль» и уже не подлежат никакому запрету.
Капусту, зелень, салат и т. д. также подвергают самому тщательному осмотру и мойке. Многие еврейские хозяйки перед тем, как осмотреть капусту и различные виды зелени, вымачивают их час в сильно посоленной воде – считается, что в таком рассоле насекомые умирают и «отлипают» от зелени. Цветную капусту некоторые обжигают перед употреблением на огне. Фасоль, горох и другие бобовые следует перед замачиванием обязательно перебирать, и те из них, в которых обнаружены небольшие дырочки, выкинуть.
Одной из самых важных проверок считается проверка муки, а также всех мучных продуктов, сладостей и сухофруктов на клещей – крохотных, размером с пылинку живых существ, которые появляются в продуктах в ходе их длительного хранения в жаркой и влажной кухне. Для того чтобы обнаружить клещей, нужно взять горсть того или иного продукта, положить его на чистый стол и понаблюдать, не замечается ли на их поверхности какого-либо движения. Необычная окраска поверхности продукта (белая, черная или коричневая) и комочки в муке также являются верным признаком появления клещей. Продукты, в которых они обнаружены, в пищу уже ни при каких условиях употреблять нельзя – их можно только выбросить.
Точно так же поступают с зараженной мелкими червями мукой – считается, что они проходят сквозь сито и просеивание уже не поможет.
Воду из реки или колодца, в которой могут оказаться черви, принято процеживать через ткань.
Но самое парадоксальное заключается в том, что есть черви, которых еврейская традиция разрешает употреблять в пищу. Речь идет о червях, которые завелись внутри сыра или, к примеру, в уксусе как бы «сами собой» и никогда не вылезали на поверхность продукта. И вывод об их разрешенности делается на основе внимательного прочтения текста Писания. Вспомним, как звучит заповедь, объявляющая некошерной различную мелкую живность:
«А это нечистые для вас среди ползающих, которые ползают по земле…» (Числа, 11:29).
Обратите внимание на слова «ползают по земле». Но ведь если яйцо червя попало в молоко еще до того, как из него стали заквашивать сыр, то вышедший из него червь никогда по земле не ползал, а значит, под данный запрет не подпадает.
Разумеется, говоря о том, что такие черви разрешены, Галаха тут же с сарказмом добавляет: «Если, конечно, они не противны тому, кто их ест», то есть объявляя данный вопрос делом вкуса. А о вкусах, как, впрочем, и о законах Творца, как известно, не спорят.
Глава 2. Снова на еврейской кухне, или как не сварить козленка в молое матери его
«Ребе, у меня к вам дело. Вы, наверное, меня не знаете, а может, и знаете, я Ента, Ента Куропала. Я, значит, торгую яйцами да курами, курами да гусями. У меня свои постоянные покупательницы, два-три дома от меня. Они меня и выручают, дай им Бог здоровья. Ведь заставь меня платить проценты, я живо вылечу в трубу…»
Так начинается «Горшок» – один из самых прекрасных, самых смешных и самых горьких рассказов великого Шолом-Алейхема. Ента Куропала зашла к раввину местечка задать ему вполне конкретный вопрос, но принялась рассказывать про всю свою горемычную жизнь – да так заболтала ребе, что он упал в обморок – вот вам и весь сюжет этого рассказа.
Но вот вопрос, который собиралась задать Ента раввину, и в самом деле для любой еврейки крайне важен. Впрочем, судите сами.
«…Да, о чем, бишь, у нас шел разговор? Вот вы сказали: мясному и молочному в одной печке не место. Так оно и вышло. Кувшин, значит, повалился набок, и молоко, значит, разлилось по всей печке. И если, не дай Бог, хоть капля молока брызнула на мой мясной горшок, тогда мне погибель. Хотя, опять же, как могло молоко добраться до моего горшка: ведь он стоял на самой глубине да еще был прикрыт золой. Но ручаться я не могу. А вдруг – судьба!.. Я вам все выложу начистоту, все. Бог с ним, с бульончиком, не в бульончике дело. Конечно, бульончик тоже жалко. Чем я вечером покормлю Давидку? В общем, что-нибудь соображу… Что-нибудь состряпаю. Вопрос – в чем? Ведь если вы, ребе, не дай Бог, решите, что мой мясной горшок стал из-за капли молока „трефным“, я с ума сойду, потому что больше горшков у меня нет…»
Сколько раз перед старым, уставшим от жизни, раскачивающимся в такт только ему слышной мелодии раввином представали еврейские женщины все с тем же вопросом: стала кастрюля или то, что в ней варилось, от того или иного чрезвычайного происшествия на кухне «трефным» или нет? И, слушая их, раввин мысленно листал страницы книги законов «Шульхан Арух»,[37] вспоминал нужную страницу из Талмуда и понимал, что если судить по самым строгим законам, тем самым, которых придерживались величайшие праведники, то нужно выбросить и суп, и кастрюлю. Но что делать, если для этой семьи купить новую кастрюлю – все равно что для другой купить дом? И есть ли у него право сказать такое?! Но и назвать «трефное» кошерным – значит ввести этих людей в грех и самому совершить двойной грех – перед Богом и перед ними… И снова раввин мысленно возвращался к страницам «Шульхан Аруха», снова погружался внутренним взором в респонсы[38] великих раввинов, которые жили до него, ища нужное решение.
Реализация на практике запрета «Не вари козленка в молоке матери его» – пожалуй, одна из самых скучных, самых сложных и вместе с тем, вне сомнения, одна из самых важных частей еврейского религиозного законодательства. Ибо одно дело – разобраться, в чем именно заключается та или иная заповедь Творца, и совсем другое – суметь приложить эти выводы к бесчисленному множеству конкретных ситуаций, возникающих за столом и на кухне…
Лед и пламень
Итак, если вы помните, заповедь Торы призывает евреев «Не варить козленка в молоке матери его».
Обратите внимание: именно не варить, а под варкой понимается, прежде всего, тепловая обработка пищи. Причем одно дело, когда мы пищу просто разогреваем – скажем, доводим стоявшее на зимнем морозе блюдо до комнатной температуры, и совсем другое дело, когда мы ее варим, – тут уж комнатной температурой точно не обойдешься. И, как всегда, посовещавшись и поспорив, еврейские мудрецы пришли к выводу считать вареной только ту пищу, которая при готовке была нагрета до температуры «обжигающего тепла», то есть до такой степени, что, поднеся руку к кастрюле, вы бы мгновенно одернули ее, испугавшись ожога.
Порогом, с которого начинается такая температура, сегодня считают 45 °C, и следовательно, любая пища, нагретая до температуры выше 45 °C, считается вареной, а та, которая никогда не нагревалась до такой температуры – сырой. И, соответственно, любые продукты питания, температура которых в данный момент превышает 45 °C, объявляются горячими, а те, температура которых ниже, – холодными.
Но отсюда, вправе заметить читатель, можно сделать вывод, что если молочные и мясные продукты, к примеру, мясо и сыр, в холодном виде соприкоснулись друг с другом, ничего страшного с точки зрения законов кашрута не произошло и оба продукта остались вполне пригодными в пищу.
В этом рассуждении, вне сомнения, есть рациональное зерно, однако стоит помнить, что логика иудаизма никогда не бывает столь прямолинейной.
Да, с точки зрения законов кашрута в данной ситуации и в самом деле ничего страшного и непоправимого не произошло, но, во-первых, лишь при условии, что мясное и молочное соприкоснулись друг с другом случайно. А во-вторых, чтобы до конца оценить сложившуюся ситуацию, Галаха требует разобраться, какова консистенция соприкоснувшихся холодных продуктов.
Если оба они были совершенно сухие, то и в самом деле можно не придавать случившемуся никакого значения.
Но вот если хотя бы один из продуктов был даже чуть-чуть влажным, то возникает угроза, что даже в таком, холодном состоянии один продукт в месте соприкосновения передал в какой-то степени свой вкус другому, то есть они стали представлять запрещенную к еде смесь мясного и молочного. Однако в данном случае достаточно ополоснуть места соприкосновения обоих продуктов 3 раза холодной водой – и они снова годятся в пищу.
Это же правило распространяется и на посуду: если, к примеру, еврей случайно попробовал холодной молочной ложкой мясной суп, то достаточно помыть ложку холодной водой – и можно и дальше спокойно пользоваться ею для молочной пищи.
Но если один из продуктов настолько жирен, что прилип к другому (например, холодное масло прикоснулось к мясу), то сам жирный продукт в месте соприкосновения скоблят, а соприкоснувшийся с ним продукт тщательно моют.
Но, повторю, все это верно, если мясное и молочное соприкоснулись случайно. Однако специально класть мясное и молочное так, чтобы они касались друг друга, было запрещено мудрецами Талмуда по двум причинам. Во-первых, потому, что если мясное оставить в соприкосновении с молочным надолго – например, положить на свежевысоленный кусок мяса кусок мягкой брынзы, – и держать их так сутки и более, то они вольно или невольно начнут «обмениваться вкусами» в месте соприкосновения, и обмен этот будет более глубоким, чем при мгновенном случайном контакте. А во-вторых, даже если соприкосновение было относительно непродолжительным, соприкоснувшиеся поверхности, как уже было сказано, необходимо прополоскать. Мудрецы же опасались, что тот, кто готовит, может забыть сделать это, и тогда на мясе останутся прилипшие частицы сыра, на сыре – частицы мяса, и в результате, поев или даже просто сварив такие продукты, человек нарушит фундаментальный закон Писания.
В случае же, если в таком контакте участвовали острые продукты (подробно мы разберем его чуть ниже, в главке «Кашрут с перчиком») или какая-либо жидкость (например, мясной или куриный бульон или обыкновенное молоко), и он продолжался более суток, в силу вступают несколько иные законы. Жидкости, находившиеся в контакте с продуктами и посудой в течение 24 и более часов, объявляются сваренными вместе и, как правило, становятся «трефными». Например, если в холодной мясной кастрюле больше 24 часов держали молоко, то молоко объявляется «трефным» и выбрасывается, а кастрюля нуждается в кошеровании.
Однако все эти трудности не идут ни в какое сравнение с хитросплетениями законов, касающихся разделения горячей мясной и молочной пищи.
Горшки и кастрюли
Согласно одному из основополагающих постулатов еврейских диетарных законов, в любой посуде, в которой варилась, парилась, жарилась, пеклась та или иная пища, как бы хорошо она ни была после этого вымыта, остаются микроскопические следы этого блюда. Или, говоря языком Талмуда, такая посуда впитывает вкус приготавливаемого блюда и способна передавать его другому блюду, которое будет готовиться в ней после того.
То есть посуда, в которой готовилось мясо, впитает в себя вкус и передаст его дальше. Отсюда и выводится фундаментальный закон еврейской кухни о том, что для мясных, молочных и «паревных», нейтральных блюд, должна быть своя, отдельная посуда. Ведь если в мясной посуде будет сварена молочная пища, то последняя невольно приобретет вкус мяса, то есть данное блюдо, являя собой смешение двух противоположных по своей природе вкусов, будет представлять собой прямое нарушение запрета на варку мясного и молочного.
И наоборот: мясо, сваренное в молочной посуде, впитает в себя вкус молока, оставленный на его стенках, и запрет «Не вари козленка в молоке матери его» снова оказывается нарушен.
Понятно, что во всех этих случаях и кастрюля, и то, что в ней готовилось, объявляются «трефными». Мясо, сваренное в молочной посуде, следует немедленно выбросить, как и молочное блюдо, сваренное в мясной посуде. Что же касается кастрюли, то если она сделана, скажем, из металла, то ее можно откошеровать способом, о котором было рассказано в главе «На еврейской кухне». Но если речь идет о глиняном горшке, то он кошерованию, увы, не поддается, и его остается только выбросить либо просто подарить соседям-неевреям, на которых все эти законы не распространяются и которые вполне могут пользоваться любой просто чистой и годной к употреблению посудой.
Однако не будем забывать, что в прошлом кастрюли, горшки и все прочее стоили немалых денег и покупались едва ли не пару-тройку раз за всю жизнь. Да и сегодня дешевыми эти предметы домашней утвари не назовешь. И выбрасывать ее вот так, с ходу, и у евреев, и у любого другого народа иначе как растранжириванием денег не называется.
И потому, объявив сваренную в молочной кастрюле мясную пищу «трефной», а саму кастрюлю – некошерной (и наоборот), еврейские мудрецы стали думать над тем, существуют ли ситуации, на которые это правило не распространяется.
И первый вопрос, которым они задались, заключался в том, когда можно считать, что молочная кастрюля передала свой вкус варившемуся в ней мясу, а мясная – вскипяченному в ней молоку или молочной каше. Понятно, что только в том случае, если мясо было достаточно свежим, чтобы иметь вкус мяса, а молоко – достаточно свежим, чтобы иметь вкус молока.
Но если «мясная» или «молочная» кастрюля простояла на кухне больше суток, после того, как в ней было приготовлено соответствующее ей блюдо, то те самые микроскопические следы мяса и молока, которые остались в ее порах, неминуемо начали разлагаться, портиться. И значит, простоявшая без дела сутки и более молочная кастрюля имеет уже не «свежий вкус молока», а так называемый «испорченный вкус молока», как и простоявшая это же время «мясная» кастрюля – «испорченный вкус мяса». Но «испорченные» мясо и молоко – это уже, согласитесь, не совсем мясо и молоко. Точнее, даже если «испорченное» мясо примешивается к молоку, это все равно по своему вкусу не будет напоминать смесь мяса и молока, как, впрочем, и если «испорченное» молоко примешать к блюду из мяса.
Сами кастрюли, простоявшие сутки и более без дела, в галахической литературе принято называть «неоднодневными».
Исходя из всего вышесказанного, следует, что запрет на мясо, сваренное в молочной посуде, и на молоко, сваренное в мясной, действует лишь в том случае, если речь идет об «однодневной» посуде, то есть горшке или кастрюле, в которых менее, чем сутки назад, готовилось какое-то блюдо.
Но если для варки мяса была взята «неоднодневная» молочная посуда, а для варки молока – «неоднодневная» мясная, то и мясо, и молоко, сваренные в таких кастрюлях, разрешены в пищу. Правда, при еще одном условии: если все это было сделано случайно, а не намеренно. Если кто-то решил, что в «неоднодневной» посуде он может варить все, что ему вздумается, то варево следует выбросить – именно за предумышленное нарушение закона.
Что касается самих кастрюль и горшков, то независимо, были ли они «однодневными» или «неоднодневными», продолжать ими пользоваться, как прежде, нельзя – их нужно либо кошеровать, либо выбрасывать…
«Грибной человек» для еврея
Думается, вряд ли нужно объяснять, кто такой «грибной человек», – так называли дегустаторов грибных и прочих блюд, приготовленных для какого-нибудь эксплуататора трудящихся, чтобы в случае, если блюдо окажется отравленным, с самим эксплуататором ничего бы не произошло, а на тот свет отправился бы вместо него этот самый несчастный дегустатор.
Так вот, еврейская традиция не просто рекомендует, а в некоторых случаях даже предписывает прибегнуть к услугам нееврея в качестве такого «грибного человека». Впрочем, не спешите возмущаться еврейской бесчеловечностью – лучше постарайтесь понять, о чем идет речь.
А речь пойдет о той самой ситуации, которая, увы, случается довольно часто в доме, где принято одновременно готовить мясные и молочные блюда. Скажем, кусочек мяса упал в молочную посуду, или наоборот – молоко пролилось в мясную кастрюлю. Что делать? Можно ли есть то, что варилось в кастрюле, или его следует выбросить? И что делать с самой кастрюлей?!
И вот тут-то и вступает в силу уже упоминавшееся нами магическое соотношение 1:60.
Напомню, что только что мы говорили о том, что запрет варить (и употреблять в пищу) козленка в молоке матери его нарушается в том случае, если в мясе, сваренном в молочной кастрюле, ощущается привкус молока, а в молочном блюде, приготовленном в мясной кастрюле, – вкус мяса. Но ведь должно существовать то, настолько ничтожно малое количество мяса, попавшего в молочную кастрюлю, что им, как говорят физики, можно пренебречь, так как оно абсолютно не влияет на вкус блюда.
Таким соотношением и принято считать 1:60.
То есть если кусок мяса упал в молоко и количество его соотносится с массой молока больше, чем 1:60, то такое молоко объявляется «трефным». Но если количество мяса, попавшего в готовящееся молочное блюдо, как минимум в 60 раз меньше массы молока, то считается, что этим мясом можно попросту пренебречь: оно ничего не добавляет к вкусу данного блюда. Хотя сам кусочек мяса, попавший в молочную посуду, и является тем самым «козленком, сваренным в молоке», и потому его нужно немедленно выбросить, так как каким-либо образом использовать его, в том числе и в качестве собачьего корма, категорически запрещено.
Те же законы распространяются на молоко и молочные продукты, попавшие в мясную посуду: если их масса не превышает 1/60 массы мясного супа или другого блюда, находившегося в кастрюле, то блюдо можно есть. Если же масса молока больше этой величины, то оно запрещено.
Великий еврейский писатель Исаак Башевис-Зингер вспоминал, как его отец, занимавший в начале ХХ века пост раввина в Варшаве, просил в таком случае принести ему кастрюлю, расспрашивал о весе упавшего в нее мяса или пролитого молока, производил какие-то вычисления и лишь после этого выносил свой вердикт о том, можно ли есть, к примеру, приготовленный на целую неделю для всей семьи мясной борщ или нет.
Но что делать, если непонятно, сколько именно молока или насколько большой кусок мяса упали в такую кастрюлю?
На этот случай и нужен нееврей в качестве «грибного человека». Причем желательно, чтобы это был профессиональный повар, искушенный в кулинарии.
Его задача – попробовать данное сомнительное блюдо, и если речь идет о мясном, то наш «грибной человек» должен сказать, чувствует ли он в этом блюде привкус молочного, а если о молочном – есть ли в нем привкус мясного. И его вердикт считается окончательным: если он заявит, что почувствовал в блюде посторонний привкус, блюдо следует выкинуть.
Однако куда чаще, чем попадание молока в мясную кастрюлю или мяса в молочную, на еврейской кухне бывает «прокол с ложкой». Автор хорошо знаком с ним по собственному опыту: вы варите какое-то мясное блюдо, оно начинает подгорать, и для того чтобы предотвратить это, его нужно в срочном порядке перемешать. Вы хватаете первую попавшуюся под руку ложку, мешаете, а затем – о ужас! – выясняется, что ложка эта – «молочная».
Понятно, что она передала «впитанный» ею вкус молочной пищи и мясу, которое находится в казанке, и самому казанку.
Да, то, что случилось, нехорошо, и все же не стоит отчаиваться.
Для начала попробуем определиться, является ли данная «молочная» ложка «однодневной» или «неоднодневной».
Если ложка – «неоднодневная», то есть мы не пользовались ею больше 24 часов, то она обладает «испорченным вкусом молока». В этом случае она просто по определению не могла придать варившемуся мясу и кастрюле привкус молока, хотя сама, безусловно, впитала в себя вкус мяса. А значит, мясо, находившееся в казанке, вполне можно есть, самим казанком – спокойно пользоваться и дальше, а вот ложку придется откошеровать, так как она стала мясной.
Но что делать, если нам не повезло настолько, что молочная ложка оказалась «однодневной», то есть не так давно, менее суток, мы мешали ею молочную пищу?
В данном случае не остается ничего другого, как садиться за расчеты. Логика проста и знакома: если количество «молока», выделенного ложкой, в 60 раз меньше количества мясного блюда, имеющегося в кастрюле, то мясо вполне можно есть, а кастрюлей разрешено и дальше пользоваться в качестве кошерной мясной посуды. Однако если привнесенное ложкой в кастрюлю «молоко» вступает с блюдом в соотношение, большее чем 1:60, то и само блюдо, и кастрюля, и ложка объявляются «трефными».
Но тут и возникает резонный вопрос о том, как измерить это самое «привнесенное количество». Некоторые считают, что в данном случае нужно соотносить объем блюда с объемом ложки, но идеальным вариантом решения этой проблемы является все тот же «грибной человек» – дегустатор-нееврей, который в состоянии определить, чувствуется ли в мясной пище привкус молочного или в молочной – привкус мясного (так как все, что было сказано насчет молочной ложки и мясной посуды с мясом, справедливо и по отношению к мясной ложке и молочной посуде с молоком).
По лезвию ножа
Ни один атрибут кухни не вызывает у галахических авторитетов таких острых споров, как кухонный нож и то, как с ним соотносятся законы раздела мясной и молочной пищи. Ну вот, к примеру, взяли молочный нож, которым совсем недавно резали горячий молочный пирог (то есть нож «однодневный»), и сдуру (иначе это не объяснишь) разрезали им напополам кусок только что отваренного мяса.
Понятно, что нож передал свой «молочный» вкус мясу. Однако совершенно неясно, насколько глубоко он передал этот вкус. Одни убеждены, что нож передал вкус всему куску мяса и теперь не остается ничего другого, как его выбросить. Другие – что на самом деле при разрезании впитанный ножом вкус распространяется лишь на тоненькую, в несколько миллиметров, прослойку, идущую по обе стороны разреза, – достаточно срезать ее, и оставшееся мясо можно употреблять в пищу. Третьи настаивают на том, что вкус молока от такого ножа распространяется хоть и не на весь кусок, но и значительно больше, чем на пару-тройку миллиметров, а потому настаивают, чтобы от мяса был отрезан слой толщиной в 2 см по обе стороны разреза, и только после этого можно есть то, что осталось.
И снова в итоге все решает соотношение 1:60: если «однодневным» молочным ножом разрезали кусок горячего мяса, объем которого в 60 раз превышает объем лезвия ножа, то считается, что нож передал мясу молочный вкус лишь на величину небольшой прослойки – достаточно ее срезать, и мясо можно есть (но особенно богобоязненные евреи все же срезают в данном случае слой толщиной в 2 см по обе стороны линии разреза). Если же объем мяса менее чем в 60 раз меньше лезвия ножа, то считается, что нож передал вкус всему куску мяса и, таким образом, оно стало «трефным».
Если речь идет не об «однодневном» ноже, вроде бы все ясно: «неоднодневный» нож обладает «испорченным вкусом», и следовательно, если таким молочным ножом разрезан кусок мяса, то само мясо остается кошерным, а вот нож надо будет откошеровать в кипятке. Однако, оказывается, нож – это вам не ложка, а ложка – это вам не нож. Те законы, которые распространяются на другие виды посуды, вдруг оказываются не совсем применимы по отношению к ножу потому, что на молочном ноже при резке сыра, а на мясном – при резке мяса, колбасы и других продуктов, образуется тонкий и порой не всегда до конца смываемый при мойке слой жира – соответственно молочного или мясного. Причем вкус этого жира (особенно мясного) отнюдь не портится за одни сутки. А так как для того, чтобы нож начал резать, на него следует оказать давление, то в момент этого давления молочный жир интенсивно проникает в мясо, если молочным ножом режут мясные продукты, а мясной жир проникает в сыр и другие молочные продукты, если их режут мясным ножом.
Поэтому даже если нож «неоднодневный», от разрезанного им мяса или сыра все равно следует отделить поверхностный слой толщиной в несколько миллиметров по обе стороны разреза.
Стоит заметить, что по невежеству во многих еврейских семьях, даже традиционных, бытует убеждение, что если холодным молочным ножом разрезали холодное мясо, или наоборот, то никакого нарушения законов кашрута не произошло, а некоторые даже утверждают, что для холодных продуктов можно вообще не иметь раздельных мясного и молочного ножей.
Однако, разумеется, это далеко не так. Хотя бы потому, что и на мясном, и на молочном ноже, как уже говорилось, имеется тончайшая жировая пленка. И при разрезании в момент нажатия мясным ножом на сыр или молочным на мясо происходит вдавливание этого жира в тот продукт, который им режут.
Поэтому, даже согласно самому либеральному мнению, если холодное мясо разрезали холодным же молочным ножом, то после этого мясо следует тщательно вымыть. Однако, согласно другому, более строгому мнению, необходимо также срезать тонкую пленку в месте разреза.
Что касается ножа, то для удаления появившейся на нем теперь пленки мясного жира (не исключено, что и смешавшегося с молочным) Галаха требует воткнуть нож 10 раз в твердую почву, причем каждый раз следует втыкать его в другое место. Впрочем, некоторые считают, что достаточно просто протереть после этого нож наждачной бумагой или жесткой пластиковой губкой с каким-нибудь эффективным моющим средством.
Разделение ножей на «однодневный» и «неоднодневный» в данном случае не действует, поскольку, как уже было сказано, считается, что вкус молочного или мясного жира не портится по прошествии суток.
Практически те же законы действуют и в том случае, если холодным мясным ножом разрезали холодный сыр. Правда, Галаха учитывает, что сыры бывают разные. Твердый сыр во всех отношениях приравнивается к мясу: если его разрезали холодным ножом, то следует отрезать тонкий слой сыра в месте разреза и выкинуть его, а нож для очистки от жира нужно 10 раз воткнуть в твердую почву.
Если же речь идет о мягком сыре, например, твороге или брынзе, то можно просто промыть его или соскоблить в месте разреза. Что касается ножа, то его достаточно тщательно вымыть, чтобы он снова стал пригоден для разделки мяса.
Рассматривает Галаха и ситуацию, при которой молочным или мясным ножом разрезали тот или иной плод, а затем вдруг решили есть его с мясом или, наоборот, с молоком. В этом случае не рекомендуется мыть плод в месте разреза, так как это может привести лишь к распространению мясного или молочного или мясного привкуса в глубину его мякоти. Обычно считается достаточно просто поскрести место разреза паревным ножом, после чего плод можно есть с тем блюдом, с каким человек сочтет нужным.
Кашрут с перчиком
Совершенно отдельную галахическую проблему, указывается в «Шульхан Арухе», составляет проблема соприкосновения ножа с острыми продуктами.
При этом надо помнить, что под «острыми продуктами» Галаха понимала не только действительно острые перец, хрен, специи и т. д., а любые обладающие остро выраженным кислым, горьким и т. д. вкусом продукты, способные, с одной стороны, отлично впитывать в себя другие вкусы, восстанавливать испорченный вкус и одновременно передавать свой вкус как другой пище, так и посуде.
Таким образом, под понятие острых продуктов, помимо уже упоминавшихся перца и хрена, подпадают лук, чеснок, редиска, а также лимон, селедка и даже огурцы, засоленные в очень остром рассоле.
Особые свойства острых продуктов заставляют и относиться к ним особо. Например, тот же лук разрезали молочным ножом. В результате надавливания при разрезании лук впитает в себя вкус молока и станет молочным, то есть разрезанный молочным ножом лук уже категорически запрещено есть и тем более варить с мясом.
Причем неважно, идет ли в данном случае речь об «однодневном» или «неоднодневном» ноже, так как острые продукты, по мнению еврейских мудрецов, способны восстанавливать «испорченный вкус», а ведь, напомню, именно «вкусом» «однодневный» нож отличается от «неоднодневного».
Правда, дальше в ход снова вступает соотношение 1:60. Если объем лука в 60 и более раз больше объема лезвия ножа, то достаточно срезать слой толщиной в 2 см по обе стороны разреза лука – и этим луком можно пользоваться и для приготовления мяса: считается, что в данном случае молочный вкус ножа распространяется исключительно на толщину поверхностного слоя. Но если объем лука менее чем в 60 раз превосходит объем лезвия ножа, то считается, что при разрезании он весь пропитался вкусом молока.
Однако бывает и так, что хозяйка, замотавшись на кухне, попросту забыла об этих законах и бросила разрезанный молочным ножом лук в кастрюлю, где готовилось мясо. Теперь объявление мяса и кастрюли «трефными» может предотвратить только 60-кратное превосходство по объему мясного блюда по сравнению с луком. Если данная пропорция соблюдена, все в порядке – по мнению некоторых авторитетов, можно есть не только само мясо, но и сваренный в нем лук, который пропитался вкусом этого мяса. Однако большинство раввинов все-таки настойчиво рекомендуют удалить такой лук из кастрюли, как только хозяйка вспомнила о его «молочном» характере.
Еще одна непростая ситуация возникает, если острый продукт режут на мясной или молочной тарелке. Считается, что в момент разрезания он вдавливается ножом в тарелку и впитывает имеющийся в ней вкус.
Например, если тот же лук разрезали на молочной тарелке мясным ножом, то считается, что он впитал в себя вкус мяса из ножа и вкус молока из тарелки и, таким образом, стал совершенно запрещен в пищу. Если нож был паревный, то лук все равно сделался молочным.
И таких вот проблемных ситуаций с ножом и острыми и обычными продуктами возникает столь великое множество, что здесь мы все просто не перечислим. И когда у еврея возникает некая проблема с кашрутом, даже если он разбирается в его элементарных законах, ему все-таки стоит пойти и посоветоваться с раввином, как это сделала Ента Куропала.
Глава 3. За еврейским столом
Обеденный стол в еврейском доме – это всегда больше чем просто стол для трапезы. Над ним произносятся благословения на хлеб и вино; сидя за ним, ведут разговоры о Торе; на него тот или иной член семьи может положить ту или иную священную книгу…
Не случайно еврейского ребенка с детства приучают к мысли о том, что после разрушения Храма стол в каждом еврейском доме стал подобием, своего рода заменителем стоявшего посреди него жертвенника, а потому каждое вкушение пищи евреями – это не просто утоление голода, но и своего рода жертвоприношение Владыке Вселенной. И понятно, что именно за обеденным столом законы кашрута достигают своей максимальной строгости и соблюдению их уделяется особое внимание.
Разумеется, на такой стол крайне нежелательно подавать одновременно мясную и молочную пищу, даже если между этими блюдами есть довольно приличное расстояние. Но что делать, если хозяин дома только-только ввалился в него после работы и больше всего на свете мечтает о мясе с картошкой, а дети, пришедшие со школы за несколько часов до него, уже собираются ужинать и им захотелось гречневую кашу с молоком? Можно, конечно, просто попросить детей подождать, пока отец пообедает, а затем позвать их за стол, но можно и накрыть на стол две скатерти разного цвета – и, таким образом, у нас как бы получится два разных стола.
Две скатерти будут как бы напоминать всем сидящим за столом о существовании некой границы, за которую нельзя переходить, – дети не могут брать то, что приглянулось им на отцовской половине стола, а отец не может позаимствовать что-либо на их половине. И, само собой, им нельзя пользоваться одной и той же буханкой хлеба – на каждую половину должен быть подан свой хлеб. Точнее, можно просто отрезать в сторонке на специальной доске паревным ножом несколько кусков хлеба и положить их перед сидящими по противоположные стороны стола людьми.
Если двух скатертей под рукой не оказалось или дело происходит в ситуации, когда их просто невозможно использовать, например, в купе поезда, то все равно еврей должен найти некий знак, напоминающий ему о том, что он ест пищу, отличную по своей природе от той, которую одновременно с ним ест его сосед по столу. Роль такого знака способно выполнять что угодно – скажем, можно просто подложить под тарелки салфетки разного цвета, можно положить на стол между сотрапезниками книгу или любой предмет (например, салфетницу, вазу с цветами и т. п.) способный играть роль символической перегородки.
Из всего вышесказанного читателю несложно догадаться, что скатерть, на которую уже была подана мясная пища, не может быть использована для молочной (и наоборот), пока ее хорошо не выстирают.
Аналогичные правила распространяются на такие почти всенепременные атрибуты любого стола, как хлеб, соль, сахар и т. д.
Если соль и сахар были поставлены в открытой посуде на столе, за которым ели мясное, то с ними уже никак не может быть употреблена молочная пища, и наоборот. Поэтому большинство еврейских хозяек спешат сразу после покупки пересыпать сахар и соль в закрытые солонки и сахарницы – чтобы не возникло путаницы и их не пришлось бы выкидывать из-за сомнения в том, остаются ли они по-прежнему кошерными.
Еще сложнее дело обстоит с хлебом. Хлеб, как известно, является неотъемлемым дополнением как к мясной, так и к молочной пище, и значит, при пользовании им вероятность нарушения запрета о смешении мясного и молочного становится особенно велика. Чтобы избежать нарушения этого запрета, еврейская традиция запрещает трогать хлеб руками, которыми уже трогали мясо или молоко, за исключением тех случаев, когда ясно, что данный кусок или даже вся буханка хлеба предназначены исключительно для мясной или исключительно для молочной пищи.
Лишь в том случае, если хозяева дома совершенно уверены, что данная буханка хлеба лежала в таком месте, где ее не касались ни мясные, ни молочные продукты, что его резали специальным ножом, предназначенным исключительно для пищи категории «парве», и что его не трогали руками, прикасавшимися до того к мясной или молочной пище, его можно использовать как для мясной, так и для молочной трапезы.
Любое сомнение в том, что хлеб трогали грязными – «мясными» или «молочными» – руками, означает, что лучше от этого хлеба отказаться. К примеру, если буханка хлеба находилась в пределах досягаемости маленьких детей, евших мясную или молочную пищу, то хлеб объявляется некошерным (или просто, в зависимости от того, какие блюда ели дети, «мясным» или «молочным»), так как дети могли его трогать нечистыми руками незаметно для взрослых.
Что касается чайника, в котором обычно кипятится вода для чая, то следует позаботиться о том, чтобы он был исключительно паревным. И, наливая из него воду в мясную или молочную жидкость (например, в бульон или в кофейную чашку с молоком), нужно следить, чтобы эти жидкости не брызнули обратно на чайник. Ну и само собой, соблюдающий традиции еврей никогда не возьмется за чайник «молочными» или «мясными» руками.
Из всего вышесказанного становится понятным, какое огромное значение еврейская традиция придает чистоте рук.
Правда, мудрецы Талмуда прекрасно помнили, что заповедь «Не вари козленка в молоке матери его» распространяется только на домашних животных и их молоко, а потому еврей вовсе не обязан мыть руки, если он, скажем, ел мясо дикого животного или после молочной трапезы собирается поесть мясо домашней птицы. И уж тем более он вроде бы не обязан этого делать, если вообще не притрагивался к пище руками, а ел с помощью вилки и ложки. Но ведь порой не так уж легко отличить мясо дикого животного от домашнего, да и мясо птицы может быть смешано с обычным мясом, а потому мыть руки еврею рекомендуется всегда и везде. Что евреи и делали на протяжении всех тысячелетий своей истории…
Между мясом и молоком
Запрет на употребление в пищу смеси мясного и молочного, по самой своей логике означает и то, что между употреблением мясной и молочной пищи должно пройти какое-то время. Но вот каким именно должен быть интервал между приемом мясной и молочной пищи? Что должно стать критерием в определении такого интервала? Вопросы эти отнюдь не теоретические, так как от ответа на них в немалой степени зависит сам распорядок дня еврея.
И, как всегда, единого мнения по данному вопросу нет. К примеру, в большинстве еврейских общин считается, что после молочной трапезы можно почти сразу же есть мясное или достаточно подождать для этого только полчаса. Однако есть и такие, которые утверждают, что в случае, если еврей съел твердый сыр, то ему следует потерпеть шесть часов, прежде чем он сможет попробовать что-то мясное.
Еще сложнее с мясом. Понятно, что вкус мясной пищи остается во рту гораздо дольше, чем молочной, да и переваривается она медленнее, а потому интервал между приемом молочной пищи после мясной, безусловно, должен быть заметно больше, чем между приемом мясной пищи после молочной. Но насколько дольше?!
Евреи Дании и Голландии считают, что после мясной трапезы достаточно подождать один час. Евреи Германии удлиняют это время до шести часов, однако в большинстве еврейских общин считается, что от мясной до молочной трапезы должно пройти не менее шести часов.
На самом деле в Талмуде провозглашено, что, поев мясное, следует подождать с молочным «до следующего приема пищи». Но пару тысячелетий назад люди обычно питались два раза в день с интервалами в шесть часов (некоторые диетологи считают такую систему питания идеальной) – отсюда и возник общепринятый в еврейском мире перерыв между мясной и молочной трапезами.
Сыры. Фото с сайта http://www.cheesemania.ru – «Все о сыре»
Однако уже в Средние века люди стали питаться с большей частотой, и от девятичасового завтрака, к которому солидный еврейский купец приступал после утренней молитвы, до обеда стало проходить лишь три часа или немногим более, вот немецкие евреи и сократили срок ожидания. Но датские евреи в своих рассуждениях пошли еще дальше. «Что значит „до следующего приема пищи“? – спрашивали они. И сами себе же отвечали: „Это означает время, достаточное, чтобы человек, поев завтрак или обед, перестал ощущать чувство сытости и оказался бы снова способен сесть за стол. А для того, чтобы подобное произошло, обычно достаточно часа“.
Мне бы очень хотелось написать здесь, что именно такая логика привела в итоге евреев к тому, что ожирение в их среде распространено в два, а то и в более раз чаще, чем среди других народов. Но я не стану этого делать. Тем более что доводы немецких и датских евреев были подвергнуты большинством авторитетных раввинов самой резкой критике и отвергнуты ими по той причине, что главным критерием того, что после вкушения мясной пищи разрешена молочная, является все-таки полное исчезновение вкуса мяса во рту. А для этого, по их мнению, требуется не менее шести часов.
Поэтому большинство религиозных евреев и сегодня, поев мясную пищу, ждет не менее шести часов, чтобы съесть молочное, считая, что послабления в этом вопросе позволены только женщинам и детям. И нужно заметить, что такая позиция оправданна и с точки зрения диетологии: как свидетельствуют все нутрициологические исследования, на переваривание мяса пищеварительной системе человека требуется как раз… 5,5–6 часов.
Нет, я отнюдь не хочу утверждать, что две тысячи лет назад еврейские мудрецы обладали этим знанием – просто, видимо, сам режим питания в их эпоху был куда более здоровым и соответствующим потребностям нашего организма, чем сегодня. И не было ничего более естественного, чем то, что человек приступал к следующему приему пищи лишь после того, как он уже переварил пищу, съеденную им до этого.
Но, установив интервал между мясной и молочной трапезами в шесть часов, еврейское законодательство подчеркивает, что отсчет времени в данном случае начинается с момента окончания поедания мяса, а не с момента окончания трапезы вообще. А ведь после того, как съедено мясное блюдо, сидеть за столом можно еще очень долго – обсуждать новости, говорить о Торе, смаковать десертное вино, пить чай со сладостями, произнести «Биркат ха мазон» – благословение после еды.
Впрочем, нужно еще установить, что вообще означает понятие «мясная трапеза».
Галаха дает четкий ответ и на этот вопрос: если человек взял в рот кусочек мяса или мясного блюда величиной более маслины и съел его, то можно говорить, что он поел мясо, и теперь ему следует ждать шесть часов, пока он сможет попробовать молочное. Но даже если он просто пожевал этот кусочек мяса, а затем выплюнул его, кусочек считается съеденным – и значит, все равно нужно ждать шесть часов. Более того – можно просто проглотить этот кусок, не прожевывая его, даже не успев почувствовать вкус мяса – и тем не менее это будет считаться поеданием мяса, сопряженным с теми же шестью часами ожидания до молочной трапезы.
Но вот если человек просто положил себе в рот кусок мяса и затем выплюнул его, не жуя и не глотая, то такое действие уже поеданием мяса не считается. Из этого постулата становится понятно, почему еврей, которому насильно засовывали в рот свинину, отказывался не только глотать ее, но и делать какие-либо жевательные движения.
Не прожевав и не проглотив мясо, а просто выплюнув его изо рта, ждать шесть часов уже, разумеется, не надо – достаточно просто хорошо прополоскать рот водой или какой-либо другой жидкостью либо пожевать, а затем выплюнуть или съесть какую-либо жесткую паревную пищу. А лучше всего просто окунуть кусок хлеба в какой-нибудь напиток, дать жидкости хорошо впитаться, а затем съесть этот кусок, совершив, таким образом, и прожевывание, и полоскание.
Впрочем, существует мнение, что если человек просто попробовал мясную пищу, пожевал ее и выплюнул, то для него достаточно подождать один час, после чего он может прополоскать рот и есть молочное.
После паревной еды, сваренной в мясной кастрюле, Галаха разрешает есть сыр и другие молочные продукты, не делая между этими приемами пищи какого-либо временного интервала. Но вот есть их вместе, в течение одного приема пищи, безусловно, запрещено, так как, будучи сваренным в мясной кастрюле, паревное блюдо впитало из нее вкус мяса.
И даже после острого (в еврейском понимании этого слова) паревного продукта, сваренного в мясной посуде, дозволено есть молочную пищу. Но, если еврей поел непосредственно мясо, то есть мнение, что острую паревную пищу, которая была сварена в молочной кастрюле, сразу после него есть уже запрещено.
Причем некоторые галахические авторитеты считают, что это правило остается в силе даже в том случае, если еврей поел холодную острую пищу, разрезанную мясным ножом, – с этого момента он должен подождать шесть часов, прежде, чем сможет съесть мясное.
Искусство ковыряния в зубах
Особое внимание Галаха уделяет случаю, когда еврей выждал положенные после мясной трапезы шесть часов, собрался есть молочное и… обнаружил между зубами остатки мясной пищи. Оказавшись в такой ситуации, еврей должен немедленно отставить в сторону свое желание полакомиться сыром или варениками с творогом, извлечь остатки мяса, тщательно прополоскать рот или прожевать какую-нибудь жесткую пищу и лишь затем отдать должное сыру, вареникам и всему прочему, что Бог послал ему в этот день на ужин.
Между молоком и мясом
Как уже говорилось выше, большинство евреев придерживается мнения, что между молочной и мясной трапезой вообще не нужно делать перерыва: поели молочное – и почти тут же можно приступать к поеданию мясного.
Однако это вовсе не означает, как думают некоторые, что сразу, как только со стола убраны молочные продукты, можно подавать мясное и накидываться на него. Разумеется, нет!
Для начала следует хотя бы сменить скатерть на столе с молочной на мясную, прочитать благословение на еду, а затем избавиться от вкуса молочной пищи во рту. И на все это, как вы понимаете, уйдет определенное время…
Если вся ваша молочная пища заключалась в том, что вы пили молоко, йогурт или кефир, то и в самом деле достаточно тщательно прополоскать рот – и вы можете смело приступать к жареной бараньей ноге, гусю, фаршированному гречневой кашей и прочим мясным блюдам. Но если вы ели какой-либо сыр, то есть более тяжелую молочную пишу, то одного полоскания мало. Перед ним для очистки рта нужно обязательно пожевать какую-нибудь жесткую паревную пищу – хотя бы ту же корочку хлеба.
Но внимательный читатель, конечно же, не забыл, что существуют так называемые твердые сыры, поев которые, еврей должен подождать те же шесть часов, прежде чем он сможет поесть мясо. Даже немецкие евреи когда ели твердый сыр, делали между ним и мясной трапезой перерыв в четыре часа.
Но… дело в том, что те сыры, которые мы сегодня с грехом пополам называем «твердыми», с точки зрения наших предков таковыми отнюдь не считались. А потому большинство современных раввинов считает, что в наши дни вообще нет настоящих «твердых сыров» – и значит, данный закон в наши дни не действует. То есть сегодня после любого сыра мы можем, не делая перерыва, приступать к мясной трапезе.
Однако автору этой книги доводилось слышать мнение о том, что несколько сортов сыра (прежде всего пармезан) все же подпадают под определение твердого сыра и после них все же нужно делать шестичасовой перерыв, прежде чем приступить к мясной пище.
Сакральные тайны вина
Тому, кто незнаком с еврейской традицией и случайно окажется за еврейским столом, еще более странным покажется то, как еврей обращается за столом с бутылкой вина. И лишь тому, кто посвящен во все необычайно строгие предписания иудаизма, связанные с употреблением этого напитка, его поведение покажется логичным и совершенно оправданным.
В отличие от ислама, иудаизм не только не запрещает пить вино, но и, напротив, даже предписывает делать это при освящении субботы и праздников. Достаточно заглянуть в любую книгу, посвященную традициям празднования, скажем, таких праздников, как Пурим и Песах, чтобы понять, что евреи просто не мыслят себе праздничного стола без кидуша – специального благословения над чашей с вином, освящающего всю трапезу. И уже по тому, какие бутылки выставил на стол еврей, встречая гостя, можно судить, как он к нему относится. Если на столе появились только водка и аналогичные алкогольные напитки, то вполне возможно, что хозяин дома считает гостя занятным собеседником, с которым неплохо провести время, но не более того – особого уважения к гостю он не испытывает и сближаться с ним дальше определенной черты не собирается. Но если на столе стоит вино, значит, хозяин дома считает своего гостя по меньшей мере равным себе, а то и видит в нем куда более крупную фигуру, чем он сам, и уж во всяком случае, точно хочет, чтобы отношения между ними стали как можно ближе.
В самом обряде освящения вина, когда хозяин дома пригубливает из своего кубка, а затем дает пригубить из него всем, кто собрался за его столом, заключены и великая символика еврейского братства, и глубочайшая мистика. И не случайно кубок, над которым Иешуа Бен-Пандира делал свой последний кидуш и затем пустил его вокруг стола, за которым сидели его ученики, стал одной из самых легендарных святынь христианства – чашей Святого Грааля.
И вместе с тем религиозному еврею строжайшим образом запрещено пить некошерное вино, а таковым считается… любое вино, изготовленное неевреем, или которого нееврей только коснулся.
К примеру, если нееврей плеснул себе в бокал кошерное вино из бутылки, то все находящееся в этой бутылке вино мгновенно объявляется некошерным и пить его нельзя. Если нееврей сам нацедил вино из бочки с кошерным вином, то, соответственно, некошерным становится все вино в этой бочке. Да и если нееврей просто взболтал открытую бутылку с кошерным вином, оно уже запрещено в пищу евреям. Более того – даже если в еврейском доме на какое-то время оставили початую бутылку вина без присмотра, а среди домашней прислуги есть неевреи, это вино следует вылить: ведь слуга или горничная могли тайком от хозяев приложиться к бутылке, сделав вино некошерным.
И уж само собой, еврею запрещено распивать вино вместе с неевреями, даже если те приходятся ему близкими друзьями. Скажем еще больше: еврею разрешено торговать вином, изготовленным неевреями, только в том случае, если такая торговля является для него единственным источником дохода, при потере которого он и его семья попросту умрут с голоду (но самому продавцу это вино опять-таки употреблять запрещено). И даже дарить нееврейское вино, чтобы получить от кого-то просто благодарность или признательность, категорически запрещено – из нееврейского вина нельзя извлекать никакой выгоды, от него надо отстраниться с той же брезгливостью, с какой отстраняются от нечистот…
Понятно, что неевреям все эти законы кажутся не просто дикими, но и оскорбительными: в них вроде бы предельно четко просматривается то высокомерие, то стремление к изоляционизму, которое характеризует отношение евреев к другим народам планеты. И все-таки прежде, чем делать какие-либо выводы, давайте попробуем разобраться, что стоит за этими предписаниями иудаизма.
Стоит вспомнить, что почти у всех народов и во все времена вино считалось сакральным напитком и использовалось в ритуальных целях. Достаточно пробежаться по античным источникам, чтобы убедиться, что не только знаменитые дионисии[39]– почти ни один праздник, ни одно жертвоприношение не обходились без возлияния вина, а подчас именно с этих возлияний и начинались разнузданные языческие оргии.
Никола Пуссен. Вакханалия. 1622 г. Именно из-за того, что у народов древности с вином были связаны многие языческие культы и оргии евреям запрещено пить нееврейское вино и вообще пить какое-либо вино с неевреями
И так как эти оргии были попросту несовместимы с образом жизни и моральными представлениями евреев; так как участие в любых языческих службах и жертвоприношениях даже в качестве просто наблюдателя было нарушением первых трех из Десяти заповедей,[40] то евреи, естественно, стали отождествлять употребление изготовленного неевреями вина с идолопоклонством.
Не исключено, что в начале возник именно запрет на распитие вина за одним столом вместе с неевреями – как прямая реакция на то, что некоторым евреям понравилось участвовать в вакханалиях и прочих языческих празднествах, сопровождаемых обильными попойками. И уже потом возник запрет на употребление изготовленного неевреями вина вообще – даже в своем кругу. Мудрецы Талмуда обосновали этот запрет опасением, что «яйн нохри», что в буквальном переводе означает «чужое вино», «вино чужаков», вполне могло было быть изготовлено для языческих богослужений, само его изготовление могло сопровождаться проведением каких-то языческих ритуалов, и, употребляя такое вино, евреи как бы невольно становились причастными к язычеству.
В своей книге «Кашрут» рав Ш. Вагшал пишет, что хотя в наши дни все эти соображения неактуальны, запрет на употребление евреями нееврейского вина остается в силе. Вино, объясняет рав Вагшал, приводит к тому, что человек расслабляется, нередко теряет контроль над собой и перестает отвечать за свои поступки. Поэтому, оказавшись в нееврейской компании и выпив вина с приятелями-неевреями, еврей или еврейка могут перейти некую невидимую черту, которую проводит иудаизм в отношениях между евреями и представителями других народов. Это вовсе не обязательно означает, что напившись, еврей проснется утром в объятиях незнакомой нееврейки и будет вынужден вступить с ней в запрещенный ему еврейским Законом брак.
Кидуш (освящение) над вином – характерная примета субботы и любого еврейского праздника
Вполне может случиться и так, что за бокалом хорошего вина, разговаривая со своими приятелем-неевреем один из собеседников предложит познакомить друг с другом их детей и это знакомство в итоге обернется браком, дети от которого уже не будут евреями. Таким образом, нарушив запрет на распитие вина вместе с неевреем, еврей сам себя лишит еврейских внуков, прервав продолжение своего рода в еврейском народе, а это всегда считалось у евреев огромным несчастьем.
Однако стоит заметить, что все эти запреты распространяются только на те напитки, которые подпадают по само определение «вина» – «яйн». А таковыми, согласно Талмуду, являются только те из них, которые изготовлены на основе свежего или сушеного винограда, то есть собственно вина, виноградный сок, винный уксус, коньяк и бренди.
Но вот, скажем, виски и пшеничная водка, сливовица, вишневка и другие напитки, изготовленные из других плодов или из злаковых растений, под эту категорию не попадают. И, следовательно, евреи спокойно могут позволить их распить с друзьями-неевреями. Правда, памятуя о том, что во многие наливки и ликеры добавляется вино или коньяк, религиозные евреи обычно не полагаются на подобные критерии, и пьют только те напитки, сделанные на невиноградной основе, на этикетке которых четко указано, что они являются кошерными.
Хочется заметить, что при этом евреи вовсе не чувствуют себя обделенными – во Франции, в Италии, в Чили, в Аргентине, в Австралии и в десятках других стран существуют винодельни, принадлежащие евреям или хозяева которых, будучи наслышаны о еврейских законах, специально нанимают работников-евреев. Таким образом, изготовленное на этих винодельнях вино является кошерным, о чем и сообщает соответствующий значок или надпись на их этикетке. А это, в свою очередь, позволяет евреям во всем мире наслаждаться самыми изысканными и знаменитыми марками вина, не нарушая предписаний своей религии.
Правда, для того чтобы вино было кошерным, недостаточно, чтобы от первого до последнего цикла его производства им занимались именно евреи. Так как речь, повторю, идет о сакральном напитке, возливавшемся в свое время на жертвенник Иерусалимского Храма, с благословения над которым начинается любая праздничная трапеза, то эти евреи, делающие вино, должны еще и следовать всем заповедям Писания. Например, во многих израильских кибуцах производится превосходное вино. Разумеется, его изготовители являются евреями, но поскольку все они ведут светский образ жизни, не соблюдают законы о субботнем отдыхе, то и вино, изготовленное в этих кибуцах, является некошерным.
За еврейским столом. Обед в еврейской коммуне. 1928 г.
Правда, при этом есть один весьма простой способ… превращения некошерного вина в кошерное. Дело в том, что вино, используемое для сакральных целей, как известно, считается священным, а потому требует особо бережного отношения. Но вот если это вино… немного испортить, то оно уже становится непригодным ни для богослужения в Иерусалимском Храме, ни для языческого богослужения, хотя в быту его вполне можно использовать. И такой «порчей вина» иудаизм стал считать его кипячение или пастеризацию при 85 °C. Если нееврей дотронулся до початой бутылки вина, то достаточно прокипятить его – и можно снова ставить на стол. Более того – пастеризованное вино вполне позволительно (хотя, по мнению некоторых раввинистических авторитетов, все равно нежелательно) пить вместе с неевреями.
Основываясь на этом законе, крупнейшая израильская винодельческая компания «Кармель» пастеризует всю свою продукцию уже на стадии производства и именно в таком – пастеризованном – виде все производимые ею марки вина, а также виноградный сок поступают на полки магазинов Израиля и всего мира. Примеру этой компании в последнее время стали следовать и некоторые другие более-менее крупные винзаводы Израиля, а также Румынии, Франции и других стран.
Правда, кипяченое вино неминуемо теряет часть своего букета, а потому соблюдающие кашрут и одновременно являющиеся подлинными ценителями вина евреи обычно приобретают вина на небольших и тщательно следующих всем требованиям еврейского Закона израильских винодельнях.
Глава 4. В еврейском саду
Бойся «необрезанных» деревьев
Читать бесплатно другие книги:
