Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана
Головки имеют форму небольших квадратов с выпуклыми краями, масса которых варьируется от 0,3 до 0,4 кг. Они покрыты корочкой соломенно-желтого цвета.
Сырное тесто цвета слоновой кости, липкое, с небольшими глазками, которые располагаются неравномерно. Вкус ореховый, пикантный. Аромат сильный.
Период созревания сыра ниоло составляет 3 месяца. Этот процесс происходит в темном помещении или в пещерах с повышенной влажностью воздуха.
Впервые сыр ниоло был изготовлен на острове Корсика в 1950 году.
Реблошон
Сорт французского мягкого сыра с промытой корочкой, получаемого из коровьего молока. Традиционно его изготавливают в приальпийской области Савойя.
Согласно легенде, в XIV веке, когда крестьяне платили дань молоком, они специально не выдаивали коров полностью перед приходом сборщика податей, чтобы не отдавать все молоко. Процесс дойки возобновлялся после ухода сборщика налогов. Именно это молоко начали использовать для производства сыра реблошон, название которого так и переводится с французского – «вторая дойка».
В процессе изготовления этого сыра массу прессуют, а затем несколько раз промывают в специальном рассоле.
Период созревания составляет от двух до четырех недель. Головки данного сыра имеют форму круга массой 450–550 г.
Робиола
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из козьего молока или из смеси молока разных пород скота.
Это очень древний сорт сыра, упоминания о котором можно найти в трудах Плиния. Его название произошло от латинского слова «robium» – «красный». В нем отражается характерная окраска корочки.
В настоящее время робиола производится как из козьего молока, так и из смеси козьего и овечьего либо козьего и коровьего молока. При этом процентное содержание козьего молока в смеси должно быть не менее 50 %.
При производстве сыра для створаживания молока используются растительные ферменты. Изготавливают этот сыр в период с ранней весны до поздней осени.
Головки сыра данного сорта имеют форму плоских цилиндров с вогнутыми краями, массой 250–400 г.
Цвет сырного теста может варьироваться от кремового до красноватого в зависимости от степени зрелости сыра. Головки покрыты корочкой, которая у молодых сыров светлая, а у вызревших – красноватая.
Сырное тесто маслянистое, немного рассыпчатое.
Традиционно сыр робиола изготавливается в провинциях Алессандрия и Асти.
Роло
Сорт французского мягкого сыра с отмытой корочкой, получаемого из коровьего молока. Этот сыр начали изготавливать в Средние века монахи из аббатства Корби. Вскоре рецепт выведали жители окрестных деревень и также стали производить сыр, излишки которого они продавали на рынке в деревне Роло.
В 1678 году в Пикардии, в местечке Арвийе, король Людовик XVI попробовал сыр роло у одного из местных феодалов по фамилии Дебурж. Суверену настолько понравился этот сорт, что он назначил Дебуржа королевским сыроделом.
Сыр роло в виде сердца первыми начали изготавливать крестьяне из деревни Гербини.
Для получения сыра молоко разливают по тазам и вводят сычужный фермент. После образования сгустка массу процеживают, раскладывают в формы и оставляют на некоторое время, в течение которого сыры несколько раз переворачивают. Затем их солят, помещая в специальную «соляную баню», и отправляют в хранилище до полного созревания.
Сырное тесто роло мягкое, нежное. Головки круглые или имеют форму сердечка. Их масса может варьироваться от 200 до 300 г.
Ружетт
Сорт немецкого мягкого сыра с обмытыми краями. В настоящее время известно две разновидности этого сыра:
• Rougette Landkse Fein-wrzig – деревенский острый сыр;
• Rougette Landkse Cremig-leicht – сливочный сыр.
Производить ружетт начали в 1981 году.
Сакура
Сорт японского полумягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки имеют цилиндрическую форму и покрыты оранжево-золотистой корочкой.
Сырное тесто кремово-белого цвета, со вкусом сливок. Для приобретения неповторимого привкуса в процессе изготовления в сырное тесто добавляют листья горной вишни.
По мере созревания вкус этого сыра становится маслянистым и насыщенным.
Севеннский пелардон
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.
Сырное тесто нежное, с ореховыми тонами. Головки круглой формы, массой от 60 до 110 г, покрыты корочкой кремового цвета. Данному сорту присущ резкий аромат.
Некоторые исследователи полагают, что пелардон является самым старым сыром Европы и изготавливать его начали еще во времена Древнего Рима. Упоминания об этом сыре можно найти в трудах Плиния Старшего.
В настоящее время для производства пелардона используют лишь экологически чистое козье молоко.
Технология получения этого сыра предусматривает створаживание молока в течение суток. Затем калье вручную раскладывают по формам и дают стечь сыворотке. После этого сыр солят и отправляют для созревания в погреб.
Сель-сюр-шер
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из цельного козьего молока. Головки имеют форму круга с неровными краями и массу 150 г. Они покрыты коркой голубоватого цвета. Этот оттенок обусловлен тем, что головки обсыпают угольной пылью. Сырное тесто белого цвета, нежное, с запахом козьего молока.
Впервые производить этот сыр начали в XIX веке. Свое наименование он получил по названию городка, где было налажено его изготовление.
Для получения сыра в козье молоко добавляют сычужный фермент. Калье раскладывают по формам вручную, не разбивая его. В процессе приготовления сыры солят и обсыпают древесным углем, измельченным в порошок. Период созревания составляет от 10 дней до 3 недель.
Сен-Нектер
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного молока коров салерской породы. Традиционно его производят в Оверни, в местечке Monts Dores. Некоторые исследователи считают этот сыр самым древним в Оверни.
В XVII веке маршал Франции Анри де Сенектер угостил этим сыром короля Людовика XIV. Суверену так полюбился сорт, что он начал угощаться им постоянно.
Для получения сыра молоко нагревают и вводят в него сычужный фермент. После того как оно свернется, массу раскладывают по формам и слегка прессуют. Через некоторое время сыр достают из форм, солят, заворачивают в ткань, вновь помещают в формы и снова прессуют. Процесс сушки и созревания головок занимает около трех недель.
Сырное тесто желтого цвета, с приятным ореховым вкусом и грибным ароматом.
Корочка твердая, с запахом овса и соломы. Головки имеют форму круга и массу около 1,7 кг.
Сент-Марселин
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Сырное тесто мягкое, маслянистое, вкус молочный, солоноватый, с орехово-фруктовыми тонами.
Производить сыр сент-марселин начали в XV веке в одноименном городе. Согласно преданию, однажды в тех краях охотился король Людовик XI. К несчастью, на него напал медведь, от лап которого его спас местный лесоруб. Он же угостил короля сыром, который очень понравился Людовику. С тех пор этот сыр приобрел популярность.
Сент-Мор-де-Турен
Сорт французского мягкого сыра.
Головки имеют форму полена цилиндрической формы и массу 250 г. В центр головок данного сорта вставляют соломинку, что обеспечивает процесс вентиляции. Сырное тесто кисловато-солоноватое, с ореховыми тонами. Головки покрыты серовато-синеватой морщинистой корочкой с налетом плесени. Внекоторых случаях сыр посыпают угольной пылью, что придает корочке темный цвет.
Изготавливать этот сыр начали еще в VIII–IX веках, в эпоху каролингов. Технология его производства не меняется на протяжении уже многих столетий. В молоко вводят молочную закваску и оставляют на ночь. Затем его подогревают до 18–24 °C и добавляют сычужный фермент. Процесс створаживания занимает 24 часа. Калье раскладывают по формам, не разбивая, и дают сыворотке стечь.
После этого сыр вынимают из форм, пропускают через центр соломинку, головки обсыпают угольным порошком, смешанным с солью, и отправляют в прохладное помещение для созревания, которое длится от 10 дней до 6 недель. При этом в хранилище поддерживается температура 11–15 °C и влажность воздуха 80–90 %. Ежедневно головки переворачивают. На десятый день на них образуется корочка желтоватого цвета, а к концу третьей недели на ней появляется налет голубоватой плесени. Сырное тесто вызревших головок твердое и однородное.
В пищу сыр можно употреблять уже на десятый день созревания. Чем старше головки, тем острее вкус сыра.
Сент-Северин
Сорт австрийского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки данного сорта имеют форму цилиндрических кругов и массу около 150 г. Также известна разновидность этого сыра, головки которого весят около 1,3 кг.
Сырное тесто маслянистое, нежное, с легким пряным ароматом и пикантным вкусом. Головки покрыты шероховатой коркой красновато-желтого цвета. Оттенок обусловлен использованием при изготовлении сыра красной культуры. Впервые этот сыр начали производить монахи из монастыря Шлирбах.
Сент-Фелисьен
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 180 г. Они покрыты корочкой желтоватого цвета. Сырное тесто мягкое, сливочное, с молочным вкусом и ореховыми тонами.
Период созревания сыра составляет от 4 до 6 недель.
Впервые данный сорт сыра начали производить в 1950 году в департаменте Рона. Наименование он получил в честь города Сент-Фелисьен, где было налажено его изготовление.
Существует также разновидность данного сыра, которая изготавливается из козьего молока.
Страчино
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока.
Головки данного сорта имеют прямоугольную форму. Корочки на них почти нет, поверхность блестящая и слегка сморщенная.
Сырное тесто белого цвета, мягкое, нежное, с приятным молочно-сливочным вкусом.
Таледжио
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. В настоящее время он производится в Венеции, Ломбардии и Пьемонте.
Сырное тесто цвета слоновой кости, пастообразное, нежное, с фруктовым привкусом. Головки покрыты тонкой корочкой с кристаллами соли. На каждой из них проставляется специальный штамп.
Впервые таледжио начали изготавливать еще в XIII веке. Он считается одним из старейших мягких сыров Италии. Созревание таледжио происходит в пещерах на деревянных полках в течение 6–10 недель. Каждую неделю головки обмывают специальным составом, что предотвращает появление плесени. Головки имеют квадратную форму. Их масса колеблется от 1,8 до 2,2 кг.
Шавру
Сорт французского мягкого непрессованного сыра, получаемого из козьего молока.
Впервые шавру был произведен в 1985 году. Головки имеют форму пирамид и массу 175 г. Перед продажей их упаковывают в пластиковые контейнеры.
Сырное тесто белое, кремообразное, мягкое, отличается сливочным, пикантным вкусом и сильным ароматом молока.
Штансер
Сорт швейцарского мягкого сыра с обмытыми краями, изготавливаемого из непастеризованного коровьего молока. Свое название получил по местечку Штанс, которое находится в Центральной Швейцарии. Рецептура данного сорта была разработана Йозефом Бартметтлером.
Головки имеют форму дисков и массу 300 г. Они покрыты красновато-коричневой корочкой. Сырное тесто светло-желтое.
Для изготовления сыра молоко слегка подогревается, после чего в него вносят сычужный фермент и культуру. Срок созревания штансера составляет 4 недели.
Эзи цендре
Сорт французского мягкого сыра с обмытыми краями, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
В настоящее время этот сорт производится в Бургундии.
Сырное тесто сливочно-белого цвета, клейкое. Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 230 г. В процессе изготовления их посыпают пеплом, что убирает из сыра излишнюю остроту.
Эрве
Сорт бельгийского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. В настоящее время его производят в городе Эрве.
Сырное тесто бледно-желтого цвета. Вкус острый, с тонами специй. Головки покрыты красновато-коричневой корочкой.
Период созревания этого сыра составляет 3 месяца.
Рассольные сычужные сыры
Рассольные сычужные сыры характеризуются низкой температурой второго нагревания. Они производятся из коровьего, овечьего или буйволиного молока либо из молочных смесей. Так, для этого может использоваться смесь коровьего молока с козьим в пропорции 3: 1, коровьего молока с буйволиным в соотношении 1: 1 либо коровьего молока с овечьим в пропорции 2: 1.
Смесь для производства рассольного сыра отличается повышенной кислотностью. По этой причине ее пастеризуют непосредственно перед получением сырного зерна при температуре 65 °C. Обязательной является выдержка молока в течение 30 минут. Если же для получения рассольного сыра применяется смесь нормальной кислотности, ее пастеризуют при температуре 75–76 °C с выдержкой 20–25 секунд.
При производстве сыров данного типа используют бактериальную закваску, которая может быть двух видов. В состав первой входят молочнокислые палочки. Во втором случае используют сухую бактериальную закваску.
Также сычужные рассольные сыры характеризуются высоким содержанием поваренной соли (до 7 %) и влаги после процесса прессования (до 56 %). Доля влаги в готовых сырах может достигать 53 %. Созревание сыров данной группы происходит в рассоле, концентрация которого может колебаться от 16 до 20 %.
Для рассольных сыров характерен острый вкус, обусловленный повышенным содержанием соли и отсутствием корки.
Интересно, что большая часть сыров данной группы появилась на Кавказе, поэтому рассольные сыры нередко называют кавказскими. Наиболее известны следующие виды рассольных сыров: армянский, брынза, грузинский, ехегнадзорский, имеретинский, кобийский, лиманский, лори, молдавский, осетинский, ставропольский, столовый, сулугуни, тушинский, чанах и др.
Армянский сыр
Особенность изготовления этого сыра заключается в том, что бактериальные закваски для него подбираются по составу аминокислот. Готовый сыр отличается нежной консистенцией, сырным запахом и вкусом.
В рассоле армянский сыр созревает 15–20 дней. Затем его обсушивают и фасуют в специальные вакуумные упаковки, в которых сыр зреет еще 60 дней.
Брынза
Сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.
В настоящее время брынзу обычно производят из коровьего молока. Период созревания этого сыра составляет 20 дней.
В некоторых случаях брынзу изготавливают из непастеризованного молока на пастбищах.
Для получения сыра в молоко вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, которая состоит из ароматобразующих и молочнокислых штаммов стрептококков.
Готовый сгусток нарезают кубиками, оставляют на 10–15 минут, затем аккуратно перемешивают в течение 20–30 минут и выкладывают на стол, застеленный серпянкой, в 2 слоя. Далее происходит процесс самопрессования, который заканчивается после того, как перестанет выделяться сыворотка.
Прессованный пласт сыра нарезают квадратами со стороной 15 см и выкладывают в 20–22 %-ный рассол, где выдерживают в течение пяти суток при температуре 8–12 °C.
Буррата
Сорт итальянского сыра, получаемого из молока и сливок коров или буйволиц.
Впервые буррату произвели в Италии в 1920 году на фирме «Бьянкини». В настоящее время этот сыр изготавливают в Базиликате, Апулии и Кампании.
По внешнему виду буррата напоминает моцареллу, но внутри этот сыр имеет более мягкую консистенцию. При его изготовлении горячую сырную массу помещают в мешочек, выстеленный изнутри пластинками моцареллы. Затем в мешочек вливают густые сливки и заворачивают в листья банана.
Масса головки сыра буррата может варьироваться от 100 до 700 г.
Ехегнадзорский сыр
Сорт армянского, так называемого бурдючного, сыра. При его изготовлении сырную массу измельчают, перемешивают с пряными травами и уплотняют. Сырное тесто белое с желтоватым оттенком, отличается острым вкусом с привкусом пряностей.
Период созревания этого сыра составляет около трех месяцев.
Моцарелла
Сорт итальянского сыра, получаемого из молока черных буйволиц. Впервые производить его начали в Кампании. Только там можно попробовать сыр моцарелла однодневной выдержки, который носит название giornata.
В настоящее время моцареллу, поступающую в продажу, как правило, изготавливают из коровьего молока. Традиционно она имеет вид шариков, которые хранят в рассоле. Известны также твердая и копченая разновидности этого сыра.
При изготовлении моцареллы молоко заквашивают с помощью термофильной молочнокислой культуры и добавляют для свертывания сычужный фермент. В некоторых случаях также вводят липазу и хлорид кальция. Калье нагревают, отделяют сыворотку, а затем перемешивают до получения однородной массы. Формуют шарики моцареллы вручную, затем выкладывают в емкость с рассолом. Из сыворотки, оставшейся после изготовления моцареллы, производится сыр рикотта.
Сырные шарики могут быть разной величины. Так, большие называются «боккончини», средней величины – «чильеджини», а мелкие – «перлини». Иногда сыр моцарелла имеет форму косички.
Шарики сыра покрыты тонкой блестящей кожицей с небольшими бугорками. Сырное тесто слегка слоистое, при надрезании сочится белой жидкостью.
Сулугуни
Сорт грузинского рассольного сыра без корки, изготавливаемого из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.
Для получения 1 кг сулугуни необходимо 10 л молока. В зависимости от его свойств цвет сыра может быть белым, кремовым или желтоватым. На вкус сулугуни кисло-соленый, слегка острый.
Технология изготовления этого сыра довольно сложна: молоко нагревают до 31–35 С, вводят молочнокислые бактерии и сычужный фермент. После створаживания калье измельчают и отцеживают сыворотку. Далее сырную массу слегка прессуют и оставляют на несколько часов, периодически переворачивая. О готовности сыра к последующим манипуляциям можно судить по появившимся на его поверхности глазкам. После этого сырную массу нарезают полосками в 1 см толщиной и плавят в котле в воде или свежем рассоле при температуре 70–80 °C. Дальнейший процесс заключается в вымешивании сырных полос до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу.
Далее ее выкладывают на стол и формуют вручную головки, которые сначала опускают в холодную воду, для того чтобы сыр затвердел, а затем помещают в рассол, приготовленный на сыворотке или воде. Период созревания сулугуни составляет от 3 дней до 1,5 месяцев.
При желании готовый сулугуни можно подкоптить.
Фермерский сыр
Сорт французского прессованного рассольного сыра с мытой коркой, получаемого из непастеризованного молока.
Согласно преданию, этот сорт начали изготавливать монахи монастыря Жуа Нотр-Дам в Бретани в 1953 году.
Головки сыра круглой формы. После созревания, которое продолжается от 4 до 6 недель, их погружают в емкость с рассолом.
Фета
Сорт греческого сыра, получаемого из пастеризованного козьего или овечьего молока. Согласно историческим сведениям, сыр фета изготавливается со времен Византийской империи, а способ его производства был некогда описан самим Гомером. В прежние времена сосуд с молоком оставляли на солнце до тех пор, пока оно не нагревалось до 35 °C. Свернувшееся молоко отцеживали, массу перекладывали в мешочки из полотна, складывали в тростниковые корзины и подвешивали на несколько дней в тенистом месте. После этого молодой сыр разрезали на несколько кусков и убирали на хранение в рассол.
Вкус у феты нежный, молочный, слегка кислый.
Чанах
Сорт традиционного рассольного кавказского сыра.
Для созревания чанах погружают в емкость с рассолом, что придает ему оригинальные запах и вкус.
Головки сыра данного сорта имеют форму усеченного конуса. Сырное тесто белое или светло-желтое с солоноватым и острым вкусом. Рассол для созревания сыра включает в свой состав такие компоненты, как мед, белое вино и сиропы. Период созревания составляет 1–2 месяца.
В настоящее время сыр чанах в основном производится в Армении.
Чечил
Сорт пикантного армянского волокнистого рассольного сыра, который имеет вид полосок, связанных в пучок, получаемого из коровьего молока. Особой популярностью пользуется копченая разновидность сыра чечил.
Вкус у данного сорта кисломолочный, острый, солоноватый. Сырная масса волокнистая, эластичная, плотная. Период созревания, который происходит в рассоле, составляет около 30 дней. Хранится же чечил не более 75 суток.
Сыры с плесенью
Некоторые ученые полагают, что сыр с плесенью стал употребляться человеком в пищу с момента изобретения сыра. В настоящее время такие сыры считаются деликатесом, являясь в то же время полезным диетическим продуктом.
В сыроварении для получения сыра с плесенью в настоящее время используется несколько видов плесневых грибков. Белую плесень образуют грибки Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Такая плесень обычно покрывает сыр лишь снаружи. Самыми известными сырами с белой плесенью являются камамбер и бри.
Для размножения красных плесневых грибков сырные головки обязательно протирают сидром, красным вином или водкой. Таким образом получают сыры ливаро, эпуасс, мюнстер, рокамадур, камамбер де Нормандия.
Появлению голубой благородной плесени мы обязаны грибкам Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, а самыми известными сортами сыра, полученными под их воздействием, являются горгонзола, дор блю и рокфор.
Бавария блю
Сорт баварского сыра с голубой плесенью, получаемый из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Впервые он был произведен в Верхней Баварии в 1920 году.
Головки имеют цилиндрическую форму. Созревание сыра происходит на стеллажах из дубовых досок. Каждую головку протыкают металлическими спицами, для того чтобы ввести внутрь споры плесени.
Вкус у сыра сливочный, с кислинкой.
Блё де бресс
Сорт французского голубого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Впервые этот сыр был изготовлен после Второй мировой войны в Бресской области, а его рецепура была разработана в сельскохозяйственном кооперативе Серво.
Сырные головки имеют форму цилиндров и массу от 125 до 500 г.
Сырное тесто со сливочной консистенцией, с разводами плесени и ярким грибным запахом. При получении блё де бресс применяют споры грибков Penicillium roqueforti (плесень внутри головки) и Penicillium camamberti (внешний слой). Период созревания сыра данного сорта составляет от двух до четырех недель.
Блё де кос
Сорт очень вкусного французского голубого сыра, получаемого из непастеризованного цельного коровьего молока. Блё де кос традиционно производят на известковых плато, находящихся на юге и юго-востоке Франции.
Сырное тесто похоже на тесто рокфора. Блё де кос нередко называют «рокфором из коровьего молока». Согласно исследованиям, этот сорт сыра изготавливается с давних времен. Для его созревания местное население испокон веков использует известковые пещеры.
Со временем технология изготовления блё де кос практически не изменилась. В теплое коровье молоко добавляют споры грибка Penicillium roqueforti и закваску. Створоженную массу отцеживают. Калье измельчают, перемешивают, раскладывают по формам с отверстиями, которые служат не только для оттока сыворотки, но и для прокалывания головок. Перед прокалыванием головки солят, обсыпая их сухой солью, затем протирают.
Период созревания составляет от 70 до 100 дней.
Хотя блё де кос производят в течение всего года, выше ценится сыр, изготовленный летом, который отличается более острым вкусом.
Головки этого сыра имеют форму цилиндров и массу 2–3 кг.
Блё дю веркор сасенаж
Сорт французского голубого сыра, получаемого из смеси пастеризованного и сырого коровьего молока.
Впервые этот сыр начали производить в поместье Альбера Сасенажа в XIV веке. Когда-то сам барон собирал дань с окрестных деревень сыром, чтобы потом продать его на рынке от своего имени. Веркор – название гористого массива во владениях барона Сасенажа. Полностью название сыра сложилось после Второй мировой войны.
Согласно историческим данным, особенно этот сорт сыра любил король Франциск I, а Генрих IV приказал каждый месяц присылать ему подводу данного сыра.
Для приготовления сыра молоко вечернего удоя утром разогревают и смешивают с парным молоком. В некоторых случаях коровье молоко соединяют с овечьим или козьим. Далее в молоко вводят сычужный фермент, через 30–45 минут отделяют сырную массу и нарезают ее кусочками в 1 см. После этого калье аккуратно перемешивают, отцеживают и укладывают в формы таким образом, чтобы кусочки не слипались.
Формы с сырной массой выдерживают в помещении с температурой 22–26 °C в течение 8–9 часов, периодически переворачивая головки.
Далее сыр солят, прокалывают в нескольких местах, вводят споры плесневого грибка, на следующий день переворачивают и снова натирают солью. Процедуру повторяют еще через день.
После этого головки помещают в хранилище с температурой 7–10 °C и влажностью 94–98 % на 3 недели. Они имеют форму круга и массу 4–4,5 кг, покрыты гладкой тонкой корочкой. Сырное тесто обладает нежным вкусом с тонами лесного ореха. Для изготовления одной головки сыра необходимо 40 л молока.
В настоящее время этот прекрасный сыр производится в департаментах Савойя и Изер.
Брилья саварен
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Свое название он получил в честь Жана Антельма Брилья-Саварена, известного политического деятеля XVIII века.
Головки сыра данного сорта круглые. Период их созревания составляет от 7 до 14 дней. Сырное тесто нежное, но с резким сырным запахом, а также солоноватое. Брилья саварен нередко называют «сыром для взрослых».
Броччио
Сорт французского мягкого сыра с плесенью, получаемого из непастеризованного молока овец корсиканской породы.
Этот сорт сыра начали изготавливать на острове Корсика очень давно. Он является национальной гордостью местных жителей.
Головки броччио имеют форму приплюснутого шара и массу 300 г. Они покрыты корочкой кремового цвета. Сырное тесто отличается ярким, острым вкусом.
Интересно, что на период созревания головки помещают в тростниковые корзины.
Броччио изготавливают из переваренной молочной сыворотки, тогда как оставшаяся сырная масса используется для получения твердого сыра. Для того чтобы приготовить 1 кг сыра броччио, необходимо 11 л овечьего молока.
Технология производства этого мягкого сыра предусматривает оборачивание головок в листья деревьев и хранение в погребе на деревянных стеллажах. В этот период головки периодически переворачивают и протирают. Минимальный период созревания броччио составляет 14 дней.
Вайслейкер
Сорт немецкого мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен в Германии в 1874 году, но в настоящее время распространен повсеместно. Очень популярен вайслейкер в США, где его производят в штате Висконсин.
Головки сыра этого сорта снаружи глянцевые, белого цвета. Такой эффект достигается благодаря белому плесневому грибку, развивающемуся на их поверхности. При производстве вайслейкер выдерживают в течение двух дней в емкости с рассолом, затем еще 6 недель в теплом помещении, где его солят 2 раза в неделю. Дозревает сыр в подвале при повышенной влажности воздуха в течение девяти месяцев.
Валансе
Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Впервые валансе начали изготавливать в провинции Берри.
Головки данного сорта имеют форму приземистых пирамид и массу 220 г. Они покрыты корочкой с налетом голубой плесени. Сырное тесто нежное, сладковатое, с нотами лесного ореха.
Производят валансе в период с весны по осень, пока рацион овец составляет свежая трава. Созревают головки в проветриваемом помещении в течение 4–5 недель. Их поверхность часто посыпают древесной золой.
Гамонедо
Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из козьего и овечьего молока.
Традиционно гамонедо изготавливается в провинции Астурия.
В период созревания головки этого прекрасного сыра подвешивают на яблони и оставляют на 12 дней, что провоцирует бурное развитие голубого плесневого грибка. Вообще же срок созревания этого сыра составляет 3 месяца.
Гаперон
Сорт французского мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьей пахты (обезжиренного молока, оставшегося после изготовления сливочного масла).
С древности гаперон производится в провинции Оверень. Согласно некоторым исследованиям, этому сыру около 1200 лет. В его рецептуру также входят чеснок и перец.
Головки этого пикантного продукта покрыты нежной бархатистой корочкой. Сырное тесто может иметь разный оттенок, что зависит от сезона, в который был изготовлен сыр. Процесс созревания гаперона проходит на свежем воздухе.
Гарроча
Читать бесплатно другие книги:
