Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана
Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока горных коз.
Сырное тесто белого цвета, со сливочной консистенцией, с нотами мимозы и ореха, покрыто серо-голубой плесенью.
Гермелин
Сорт вкусного чешского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из коровьего молока, который по своим вкусовым качествам схож с камамбером.
Сырное тесто нежное, мягкое. Головки покрыты плотной коркой.
Голубая орхидея
Сорт австралийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.
Сырное тесто имеет традиционный для голубых сыров вкус. Незрелый сыр горчит. По мере созревания его вкус становится более мягким, а текстура – более твердой и рассыпчатой.
Горгонзола
Сорт итальянского голубого сыра, получаемого из коровьего молока. Является одним из наиболее популярных в мире сыров. Его родиной считается Ломбардия, где горгонзолу производят в окрестностях Комо, Милана, Новары и Павии. Впервые же этот сыр был получен в Средние века в небольшом городке Горгонзола, расположенном неподалеку от Милана.
Прародителем голубого сыра можно считать сыр страккино, а появление самой горгонзолы было случайным. Однажды один сыровар нарушил технологию приготовления сыра и, для того чтобы скрыть свой промах, смешал испорченное сырное тесто со свежим коровьим молоком. В результате на сыре появилась плесень, придавшая продукту удивительный вкус и аромат.
С тех пор прошло несколько столетий, и технология приготовления горгонзолы не раз изменялась. В настоящее время для приготовления этого сыра коровье молоко створаживают, затем помещают в специальную цилиндрическую емкость, выстеленную тканью. Головки будущего сыра периодически переворачивают, а через 10–14 дней достают, натирают солью и прокалывают специальной длинной иглой, вводя споры благородной голубой плесени Penicillіum roqueforti. После этого в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки, которые обеспечивают поступление кислорода и активизируют активное размножение плесневого грибка.
Созревшие головки сыра заворачиваются в специальную фольгу, что помогает сохранить влагу и предотвращает слишком бурное размножение грибков.
В настоящее время широко известны две основные разновидности горгонзолы:
• Cremificato (Gorgonzola Dolce) – молодой сыр с нежной текстурой и сладковатым вкусом, период созревания которого составляет около двух месяцев;
• Gorgonzola Piccante – сыр с плотной консистенцией и насыщенным вкусом, который зреет около четырех месяцев.
Обе разновидности горгонзолы имеют корочку красноватого цвета и сырное тесто с белой окраской и голубовато-зеленоватыми прожилками плесени.
Датский сыр
Сорт датского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен Мариусом Бэлем в 20-е годы прошлого столетия и должен был стать более дешевым аналогом знаменитого сыра рокфор. При его приготовлении используется тот же плесневый грибок. Технология производства предусматривает прокалывание сырной массы специальными иглами для внесения спор грибка, а также использование металлических трубок для обогащения сыра кислородом.
Срок созревания датского сыра составляет около двух недель. После этого головки промываются, просушиваются и выдерживаются еще в течение семи дней в холодном хранилище.
В редких случаях встречается датский сыр, полученный из овечьего молока.
Делис бургундский
Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно он производится в Бургундии.
Головки, средний вес которых составляет около 2 кг, покрыты слоем пушистой белой плесени. Лучшим сыром считается тот, который был изготовлен из летнего молока. Период созревания этого сорта составляет от 3 до 4 недель.
Дольче Бьянка
Сорт австрийского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно его производят в регионе Штирия.
Согласно легенде, этот сыр был изготовлен монахом Джакомо Дольче, который получил его рецепт где-то в окрестностях города Милана. Он же догадался ввести в рецептуру голубую плесень.
Головки этого сорта имеют форму колец и массу 1,2 кг.
Дор блю
Сорт немецкого голубого сыра, получаемого из коровьего молока.
Появился дор блю в начале прошлого века. Его рецептура была специально разработана для любителей острых голубых сыров и до сих пор хранится производителями в тайне.
Изготавливается сыр из высококачественного молока с использованием культуры голубой плесени Penicillium roqueforti.
Созревание головок происходит в специальных хранилищах, где поддерживается определенный температурный режим и влажность воздуха.
Сырное тесто белое или желтоватое, корка у него отсутствует. Оно пронизано темно-зелеными жилками благородной плесени. Сорт обладает пикантным, солоноватым, насыщенным вкусом со своеобразным ароматом.
Кабралес
Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Иногда для этого также используется смесь овечьего и козьего молока. Традиционно кабралес изготавливается в фермерских хозяйствах на севере Испании, в департаменте Астурия.
Технология производства этого сыра предусматривает створаживание молока с помощью сычужного фермента. После этого калье раскладывается по цилиндрическим формам. Процесс созревания происходит в известняковых пещерах с повышенной влажностью воздуха и температурой 7–13 °C и продолжается около 4,5 месяцев. Здесь головки размещают на специальных стеллажах, периодически переворачивают и протирают.
Для придания сыру изысканного вкуса в него вводят споры грибка, который образует зеленовато-голубые прожилки по всей головке.
Сырное тесто обладает кислым вкусом и сильным запахом. Перед продажей головки заворачивают во влажные кленовые листья или в темно-зеленую фольгу с печатью «Queso de Cabrales».
Камамбер
Сорт французского мягкого сыра с плесенью, изготовляемого из цельного пастеризованного коровьего молока.
Для получения одной головки массой 250 г требуется около 2,5 л молока. Период созревания камамбера составляет 21 день.
Сырное тесто может иметь цвет от белого до оранжево-кирпичного. Вкус его острый, с грибными нотами. Головки камамбера покрыты пушистой белой плесенью.
Согласно преданию, впервые этот сыр был изготовлен в Нормандии крестьянкой Мари Арель. Она же получила рецепт от священника Шарля Жана Бонвуста, которого добрая крестьянка спасла от преследования во времена Французской революции. С тех пор сыр начал завоевывать популярность. В 1863 году внук Мари Арель, Виктор Пенель, продал камамбер императору Наполеону III. Сыр настолько понравился суверену, что он приказал регулярно поставлять его к королевскому столу. Так камамбер стал символом нации.
Однако окончательно рецептура современного камамбера была усовершенствована лишь в конце XIX века. Тогда же М. Ридель смастерил деревянную коробку для транспортировки нежного сыра. Подобная упаковка используется и по сей день.
Технология производства данного сыра предусматривает добавление небольшого количества обезжиренного молока. Обычно камамбер изготавливают в период с сентября по май.
При производстве сыра в молоко добавляют сычужный фермент. Оно сворачивается через 2 часа. В течение этого времени молоко периодически перемешивают, чтобы не допустить отстаивания сливок.
Сырную массу раскладывают по металлическим формам и оставляют на ночь. Утром, когда масса сгустка уменьшится примерно в 2 раза, в формы добавляют свежую сырную массу. Через день головки сыра уже достаточно твердые, для того чтобы их можно было переворачивать.
Перед тем как отправить головки для созревания в хранилище, их солят. К этому моменту они уже покрыты налетом белой плесени. Первое время сыр созревает в помещении с температурой 13 °C, где рост плесени продолжается. Затем его перемещают в хранилище с температурой 10 °C и высокой влажностью воздуха. Здесь процесс жизнедеятельности плесневых грибков замедляется, а налет на головках приобретает красно-коричневый цвет.
Сырное тесто созревшей головки должно быть твердым и вязким. Молодому камамберу присущ аромат плесени. По мере созревания запах становится резче. Перезревший сыр отдает аммиаком.
Камбоцола
Сорт немецкого сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. По вкусовым характеристикам он представляет собой нечто среднее между горгонзолой и камамбером. Впервые сыр камбоцола был изготовлен в 1970 году. В настоящее время он производится лишь на сыроварнях компании Kaserei Champignon.
В состав камбоцолы входят коровье молоко, сливки, сычужный фермент и соль.
Головки покрыты налетом белой плесени, а сырное тесто испещрено прожилками голубой плесени. Вкус данного сыра нежный, мягкий, слегка острый.
Кротэн де шавиньоль
Сорт французского мягкого сыра с голубой плесенью, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.
Головки сыра имеют круглую форму и массу 130 г. Производить кротэн де шавиньоль начинают в марте, с появлением на пастбищах первой травы. Весенний сыр отличается особенно нежным и свежим вкусом, осенний более острый, с выраженным запахом козьего молока.
Согласно историческим данным, этот сыр начали изготавливать в XVI веке крестьянские жены. Маленькие головки было удобно давать мужьям на работу в качестве обеда.
Для производства сыра в парное козье молоко добавляют немного сычужного фермента. После того как молоко свернется, его откидывают на кусок ткани и подвешивают на 2–8 часов, пока не стекут излишки сыворотки. Далее калье выкладывают в формы с отверстиями.
Готовый сыр солят солью мелкого помола и помещают в хранилище, где поддерживается температура 13–16 °C. Через 2 недели корка покрывается налетом голубой плесени, а через 5 дней головки становятся твердыми как снаружи, так и внутри.
Известно несколько видов этого французского сыра, различаемых степенью зрелости.
Молодой кротэн де шавиньоль, который также называют «наполовину сухим» сыром, отличается запахом свежего молока. Его головки покрыты корочкой цвета слоновой кости, а период созревания составляет 10–12 дней.
Сыр средней степени зрелости называют «голубоватым». Головка покрыта корочкой с приятным запахом грибов, на которой начала появляться плесень. Под корочкой мякоть сыра затвердевшая, сероватого цвета, с пикантным запахом. Период созревания такого сыра составляет 3 недели.
Более выдержанный кротэн де шавиньоль называют «голубым». Корочка уже полностью покрыта плесенью, которая активизирует процесс расщепления жиров, содержащихся в сырном тесте. Оно уже практически полностью твердое. Лишь сердцевина остается мягкой. Аромат «голубого» сыра сложный, имеет выраженные грибные ноты. Период его созревания составляет 1–2 месяца.
Самый выдержанный кротэн де шавиньоль носит название «самый сухой».
Сырное тесто твердое, крошащееся, вкус отдает лесными орехами. У этой разновидности очень длительный срок хранения, а период созревания составляет 3–4 месяца.
Ливаро
Сорт французского сыра с красной плесенью, получаемого из коровьего молока.
Согласно некоторым данным, ливаро изготавливается в Нормандии с XIII века. Наилучшим временем для его производства считается период с весны по осень, когда рацион коров состоит из свежей травы.
Головки сыра имеют форму диска и массу от 350 до 600 г. В прежние времена для придания им формы и предотвращения оседания их 5 раз обматывали листьями тростника или осоки. Поскольку во Франции 5 полосок означают звание полковника, в народе сыр ливаро начали называть «полковником». В настоящее время листья растений в производстве сыра уже не используются. Их заменяют зеленые бумажные полоски.
Красновато-оранжевый цвет сыру придает специальный краситель, который получают из растения року. Головки покрыты гладкой блестящей коркой. Сырное тесто красивого золотистого цвета, с сильным запахом и острым вкусом. По мере созревания сыра эти качества усиливаются. Выдержанный сыр особенно высоко ценится среди гурманов.
Остеркрон
Сорт австрийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.
Головки сыра имеют форму цилиндрических кругов. Сырное тесто гладкое, упругое, бледно-желтого цвета, с прожилками голубой плесени, хорошо режется на ломтики.
Технология производства сыра остеркрон остается неизменной со времен появления сорта. В настоящее время его изготавливают в регионе Штрия, в Австрии.
Роаринг
Сорт австралийского полутвердого сыра с плесенью, получаемого из пастеризованного коровьего молока. В настоящее время роаринг изготавливается на острове Кинг Айленд, который находится недалеко от Тасмании. Название сыру было дано в честь ураганных штормов, бушующих в тех местах.
До сих пор роаринг изготавливают вручную. Головки имеют форму невысоких цилиндрических кругов. Перед продажей их покрывают воском черного цвета.
Сырное тесто отличается кремовой консистенцией и сливочным вкусом с ореховыми тонами. Светло-желтая сырная масса испещрена сине-зелеными прожилками плесени.
Рокамадур
Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Настоящий сыр рокамадур изготавливается лишь в областях Грама, Карлюс и Рокамадур.
Головки круглой формы, покрыты корочкой с налетом белой или бежевой плесени. Сырное тесто отличается легким ореховым вкусом, который становится ярче по мере созревания сыра.
При производстве сыра рокамадур козье молоко, полученное от нескольких доек, настаивают и сквашивают. Затем сыворотку отцеживают, а калье раскладывают по круглым формам и отправляют для созревания в подвал. Период созревания составляет от 1 до 4 недель.
Рокфор
Рокфор нередко называют королем сыров. Производить его начали в 1700 году. Согласно преданию, однажды пастух забыл свой сыр в пещере неподалеку от Рокфора. Вспомнил он о нем лишь через несколько недель. Оказалось, что за это время сыр покрылся сине-зелеными прожилками плесени и приобрел неповторимый вкус.
С тех времен и по сию пору сыр рокфор для созревания отправляют в природные пещеры. Период созревания составляет 4 месяца. Степень готовности рокфора сыровары определяют, ударяя по нему серебряным молоточком. Готовые головки тщательно упаковываются в фольгу.
Головки рокфора покрыты блестящей, белой, слегка влажной коркой. Сырное тесто с маслянистой консистенцией, испещрено голубыми полосками плесени, обладает неповторимым вкусом лесных орехов.
Нюансы технологии производства сыра рокфор держатся в тайне. Известны лишь основные этапы изготовления, которые состоят из створаживания молока, отцеживания сыворотки, измельчения калье, распределения его по формам, посола и созревания на стеллажах из дубовых досок в известняковой пещере.
Ружетт
Сорт немецкого мягкого рассольного сыра с белой плесенью. Головки покрыты корочкой красноватого цвета. Оттенок обусловлен использованием при приготовлении сыра паприки. В процессе производства корочку моют 5 раз.
По своим вкусовым качествам ружетт схож с другими сырами с плесенью, но отличается более явным привкусом аммиака.
Сент-агюр
Сорт французского сыра с голубой плесенью, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Головки сыра имеют форму восьмиугольных цилиндров и массу 2 кг. Корочки у них нет, а потому перед продажей они заворачиваются в фольгу.
Сырное тесто с маслянистой консистенцией, гладкое, светло-оливкового цвета, испещрено отметинами зеленовато-голубой плесени.
Период созревания сыра сент-агюр составляет около двух месяцев и проходит в специальных хранилищах. Следует отметить, что данный сорт хорошо плавится.
В настоящее время сент-агюр производят в провинции Овернь.
Стилтон
Сорт английского сыра с голубой плесенью.
Головки покрыты грубой корочкой светло-коричневого цвета. Сырное тесто цвета слоновой кости, испещрено прожилками голубой плесени. Вкус стилтона сливочный, сложный, нежный.
Название этому сорту было дано по наименованию гостиницы, принадлежавшей Куперу Торнхиллу, где его впервые начали продавать. Гостиница была построена на Большой Северной дороге, которая связывала Лондон с Йорком и всегда была полна посетителями. По этой причине сыр стилтон вскоре стал весьма популярен.
В настоящее время настоящий сыр стилтон производят лишь в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.
Фурм де монбризон
Сорт прекрасного французского голубого сыра, получаемого из коровьего молока.
Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 1,5–2 кг. Их покрывает корочка серо-коричневого цвета с беловатым налетом.
Сырное тесто сливочно-желтоватого цвета, испещрено зеленовато-голубоватыми прожилками плесени. Она плотная, суховатая, с солоноватым вкусом и ореховыми тонами.
Назван этот сорт сыра в честь города Монбризон.
Шароль
Сорт пикантного французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока.
Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 250 до 310 г. Они покрыты корочкой, цвет которой может варьироваться от бежевого до синеватого.
Некогда шароль начали изготавливать в небольшом городке Шароль, расположенном в Бургундии. В настоящее время производить его можно лишь двадцати производителям из департаментов Альер, Луара, Рона и Сонна. Больше всего ценится сыр, произведенный в период с мая по август.
Шаурс
Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из цельного коровьего молока.
Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 200 до 450 г. Их покрывает слой белой плесени. Перед продажей головки заворачивают в бумагу.
Сырное тесто упругое, нежное, слегка кисловатое, с фруктовыми тонами и ароматом лесных орехов.
Впервые сыр шаурс был изготовлен монахами аббатства Понтиньи. Согласно преданию, этот сорт был особенно любим королем Карлом Красивым. Обожала его также Маргарита Бургундская.
В настоящее время шаурс производится в департаментах Йона и Об.
Для приготовления сыра коровье молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем отцеживают сыворотку, калье раскладывают в цилиндрические формы без дна и с небольшими отверстиями в стенках.
После того как сырная масса слегка затвердеет, головки выкладывают на деревянные стеллажи и держат так до тех пор, пока не сольется вся лишняя сыворотка.
Период созревания сыра шаурс составляет не менее двух недель. Головки часто заворачивают в сухие листья платана или в солому, что придает им неповторимый аромат.
Изготавливают шаурс в течение всего года.
Шевротен
Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из непастеризованного козьего молока.
Известен этот сорт с XVII века. Его начали изготавливать в горных поселениях, где наблюдается очень большая влажность воздуха.
Головки сыра имеют форму выпуклого диска, а их масса колеблется от 250 до 350 г. Они покрыты тонкой корочкой желтовато-оранжевого цвета с налетом белой плесени. Сырное тесто с мягкой текстурой и со сладковатым вкусом с цветочными нотами.
Процесс созревания сыра составляет 6–8 недель и протекает на стеллажах из сосновых досок. Особенно ценится шевротен, произведенный в период с мая по сентябрь.
Шропшир блю
Сорт английского голубого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Впервые он был произведен в 1970 году сыроделом Энди Уильямсоном в замке Стюарт. По своим вкусовым качествам этот сорт близок к сыру стилтон. Однако в дальнейшем сыровара постиг ряд неудач, и он вынужден был вернуться в Шотландию. Заново производить сыр шропшир блю начал Колстон Бассет.
При изготовлении данного сорта в сырную массу добавляют вытяжку из семян аннатового дерева. По этой причине сырное тесто имеет оранжевый цвет с зеленовато-синими прожилками плесени. Интересно, что при производстве данного сыра не используются ферменты животного происхождения. Период созревания составляет 12 недель.
Кисломолочные сыры
В отличие от других видов данные сыры вырабатываются без участия ферментов, методом осаждения казеина, который появляется под воздействием молочной кислоты. Ее, в свою очередь, либо получают с помощью чистых заквасок культур, либо вводят в молоко одновременно с молочной сывороткой. Таким образом, происходит кислотное, кислотно-сычужное либо термокислотное свертывание молока. Технология приготовления кисломолочных сыров близка к технологии изготовления творога.
Сыры данной группы отличаются мягкостью, повышенным содержанием влаги и молочной кислоты. По своим характеристикам кисломолочные сыры близки к мягким сычужным сырам.
Адыгейский сыр
Сорт черкесского сывороточного сыра без созревания, получаемого из пастеризованного молока.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, немного крошащееся, творожистой консистенции. Оно обладает пряным кисломолочным вкусом и запахом топленого молока.
Головки адыгейского сыра имеют форму цилиндра со слегка выпуклыми боками и скругленными ребрами и массу 1,5 кг. На них заметны отпечатки ивовых корзин, с помощью которых сыр формуют. Головки упругие, но мягкие внутри.
Изготавливают этот сыр из молока высокого качества путем его свертывания посредством молочной сыворотки. При производстве адыгейского сыра молоко нагревают до 95 °C и вводят в него кисломолочную сыворотку. Примерно через 5 минут калье выкладывают в сплетенные из ивы корзины. После того как стечет лишняя сыворотка, корзины переворачивают, головки посыпают солью.
Адыгейский сыр относится к самопрессующимся сортам. Этот процесс занимает 10–15 минут.
Анари
Сорт сыра, изготавливаемого на острове Кипр из молока и молочной сыворотки.
Для получения анари молочную сыворотку, оставшуюся после производства сыров халуми и кефалотири, нагревают до 65 °C. После этого в нее вливают молоко и нагревают до 85 °C.
Сырное тесто анари напоминает по своей текстуре зернистый творог. В случае если необходимо получить твердый сыр, сырную массу солят и сушат на солнце.
Курт
Сорт твердого кисломолочного сыра, получаемого из коровьего, овечьего, кобыльего либо козьего молока.
Курт – сыр, изобретенный в древности кочевыми народами Центральной Азии. В настоящее время широко известно несколько его разновидностей:
• соленый сушеный курт. Для его получения сырную массу солят, затем процеживают, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат;
• вареный сушеный курт. Сырную массу варят 2–3 часа, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат их на солнце;
• вареный пастообразный курт. Сырную массу варят и разминают.
Для приготовления соленого курта молочную массу катыка сгущают, отцеживают лишнюю влагу, перекладывают в мешочек и подвешивают его в тенистом месте. После того как лишняя влага стечет, в мешочке останется густая масса, которая называется сузьмой. В нее добавляют соль и вручную формуют шарики или цилиндры, которые затем сушат в течение 2–4 дней. Срок хранения сильно высушенного курта практически неограничен.
Интересно, что курт является прекрасным натуральным средством, помогающим от укачивания на морских судах или ином транспорте.
Маскарпоне
Сорт мягкого итальянского сыра, получаемого из сливок, снятых с молока коров или буйволиц.
Рецептура приготовления маскарпоне была разработана в конце XVI – начале XVII века в регионе Ломбардия. В настоящее время его производят в пригороде Милана. Этот сыр отличается очень нежным сливочным вкусом и имеет кремообразную консистенцию.
Для приготовления маскарпоне сливки подогревают до 80–90 °C, вводят в них лимонный сок или белый винный уксус и продолжают прогревать еще в течение 10 минут при постоянном помешивании. После того как сливки станут густыми, их снимают с огня и охлаждают в закрытой посуде. Затем сливочную массу выливают в дуршлаг, выстеленный марлей. Ее концы связывают, а полученный мешочек подвешивают, для того чтобы стекла лишняя сыворотка.
Рикотта
Сорт итальянского сыра, изготавливаемого из сыворотки, которая остается после получения других сыров.
В настоящее время известно несколько разновидностей рикотты:
• Ricotta Fresca – свежий сыр;
• Ricotta Forte – разновидность, которую получают из сыворотки от овечьего молока, а затем хранят в глиняной или стеклянной посуде;
• Ricotta Affumicata – копченая разновидность рикотты, получаемая из сыворотки от козьего молока;
• Ricotta Romana – сыр длительной выдержки, отличается твердой консистенцией и соленым вкусом;
• Ricotta al Forno – разновидность, изготавливаемая в печи. Нередко в нее добавляют шоколад или лимон.
По своему внешнему виду рикотта похожа на творог, однако отличается пресным вкусом.
Для приготовления этого сыра сыворотку, полученную при створаживании сырной массы с использованием сычужного фермента, сворачивают еще раз, подогревая до 80–90 °C в течение часа. В процессе разогрева в массу часто вводят сливки. Свернувшуюся массу отцеживают и выкладывают в корзины.
Филадельфия
Это сыр, который изготавливается из смеси молока и сливок, а иногда только из сливок. Он отличается от других сыров тем, что ему для созревания не нужно много времени.
Филадельфия имеет приятный мягкий сливочный вкус и кремовую консистенцию. Этот сыр может иметь различную жирность и дополняться разными добавками, например фруктами, овощами, ягодами, луком, соусами.
Хандкезе
Сорт немецкого кисломолочного сыра.
Название «хандкезе» подчеркивает тот факт, что этот сыр изготавливается вручную.
В настоящее время его производят на фермах около городов Оффенбах и Франкфурт.
Головки этого сыра маленькие, желтого цвета, полупрозрачные, с острым, достаточно неприятным запахом. Обычно они круглые или имеют форму клубней картофеля.
Чурпи
Сорт тибетского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока и молока горного яка.
Чурпи представляет собой прямоугольные куски небольшого размера, покрытые корочкой светло-коричневого цвета. Сырное тесто твердое, сухое.
Получают чурпи из творога, который остается после приготовления пахты. Из него формуют головки, которые сушат в специальном помещении. Далее их измельчают и коптят.
Шабцигер
Сорт швейцарского кисломолочного сыра, получаемого из обезжиренного молока. В продажу он поступает как в виде головок, так и в тертом либо в порошкообразном виде. Сырное тесто обладает немного острым, солоноватым вкусом и ярким сырным запахом.
Для приготовления шабцигера в обезжиренное молоко добавляют цветки донника либо голубой пажитник. Далее его нагревают, вводят уксусную или лимонную кислоту. После того как молоко свернется, сыворотку отцеживают, а сырную массу раскладывают по конусовидным формам и оставляют на неделю. Дозревает сыр в подвешенном состоянии в течение 2–6 месяцев.
Согласно преданию, первыми шабцигер начали изготавливать монахи из монастыря Закинген еще в VIII веке. Существует описание рецепта данного сорта, который датируется 1463 годом.
Плавленые сыры
Эта группа сыров известна в кулинарии достаточно давно и классифицируется следующим образом:
1. Сыры плавленые ломтевые (подходят для того, чтобы нарезать их ломтиками).
2. Сыры плавленые колбасные (традиционно имеют форму колбаски разного размера).
3. Сыры плавленые пастообразные (имеют пастообразную, мягкую консистенцию).
4. Сыры плавленые сладкие (содержат в своем составе сахар).
5. Сыры плавленые консервные (отличаются длительным сроком хранения при определенных условиях).
6. Сыры плавленые к обеду (используются для приготовления первых блюд, а также применяются в качестве приправы).
Плавленый сыр – продукт, который получают путем термомеханической обработки сыра одного или нескольких видов с добавлением творога. Обязательными компонентами при этом являются соли-плавители либо структурообразователи. Кроме того, состав плавленых сыров часто включает другие молочные продукты, а также биологически активные добавки и ароматизаторы.
Сливочный плавленый сыр изготавливается из творога либо нежирного сыра с добавлением молочных продуктов, сметаны или сливок.
Технология получения плавленых сыров включает в себя следующие этапы.
Выбор сыра, масла и иных молочных продуктов. При выборе сыра следует особое внимание уделять степени его зрелости, не забывая о том, что перезревшие и недозревшие сыры плохо плавятся, а потому их необходимо комбинировать со зрелыми.
Недопустимо наличие в сырах спорообразующих микроорганизмов. Особую угрозу представляют маслянокислые бактерии, которые нередко вызывают порчу плавленого сыра, имеющего низкую кислотность. Часто молодой сыр при изготовлении плавленых сыров успешно заменяют творогом. Также обязательным компонентом таких сыров является подсырная сыворотка, которая может быть как сгущенной, так и сухой.
Обработка и измельчение сырья. На этом этапе сыры очищают от парафина, латекса или пленки, выкладывают в емкость с горячей водой, где выдерживают до размягчения корки. После этого корку срезают, а сыр измельчают или растирают. Рассольные сыры перед измельчением вымачивают в воде, для того чтобы удалить излишки соли. Сливочное масло, являющееся компонентом плавленого сыра, нарезают кусками массой 1–2 кг. Сметану и сливки подвергают фильтрации, а сухие компоненты просеивают.
Приготовление смеси. Ингредиенты, необходимые для получения плавленого сыра, смешивают, добавляют вкусовые наполнители и соли-плавители. Массу оставляют на 2–3 часа. В качестве солей-плавителей используют лимонную кислоту, а также лимоннокислые и фосфорнокислые соли натрия.
Плавление массы. Процесс происходит в закрытых котлах, где сырную смесь нагревают до температуры 75–80 °C. В некоторых случаях она достигает 85–95 °C. Готовность сыра определяют по консистенции массы, которая должна стать эластичной и однородной.
Гомогенизация массы. Данную процедуру проводят при производстве пастообразных сыров при температуре 75–80 °C.
Расфасовка. Плавленый сыр фасуют в горячем виде, упаковывая в полимерные коробки или стаканы, а также в пленку и фольгу.
Охлаждение. Сыры охлаждают в специальных камерах. При этом период охлаждения зависит от вида сыра и может продолжаться от 30 минут до 16 часов.
Колбасный копченый сыр
Читать бесплатно другие книги:
