Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана
Сорт плавленого сыра, который изготавливается из мягких и твердых натуральных сыров. Они измельчаются, смешиваются с творогом, сливками, маслом и жиром. Далее в смесь добавляют специи и соли-плавители и оставляют ее на некоторое время без нагревания для созревания. В этот период происходит набухание белка, что впоследствии облегчает процесс плавления и делает сыр однородным.
Затем массу плавят при температуре 75–90 °C в котлах-плавителях при постоянном помешивании. Горячий плавленый сыр фасуют в полимерные пленки с помощью специального шприца. Батоны плавленого сыра делят на куски необходимой массы и отправляют в холодильную камеру. Здесь сыр охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 20–30 °C. При необходимости колбасный сыр коптят в течение трех часов в коптильных камерах при температуре 50–60 °C. Для копчения используют опилки несмолистых пород деревьев.
В последнее время колбасный сыр зачастую не коптят, а вносят в горячую сырную массу коптильный препарат. Колбасный сыр имеет глянцевую кожицу коричневого цвета и аромат копченостей.
Рамболь
Сорт французского плавленого копченого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Впервые рамболь начали производить в местечке, расположенном возле озера Аннеси во Французских Альпах.
Головки этого сыра имеют форму небольших колес. Сырное тесто цвета слоновой кости, кремовой консистенции, с мягким вкусом и ароматом копченостей. Известна также разновидность сыра рамболь, в состав которого входит черный перец, что придает готовому продукту пряный вкус.
Шоколадный (плавленый) сыр
В состав этого сыра, помимо традиционных ингредиентов, входит какао. Иногда в шоколадный сыр также добавляются грецкие орехи.
Сырная масса шоколадного цвета, влажная, глянцевая, обладает запахом и вкусом какао. Этот сыр имеет сливочную консистенцию и легко намазывается на хлеб.
Обычно шоколадный сыр фасуют в виде прямоугольных, квадратных либо треугольных брусков и упаковывают в фольгу.
Интересно, что из шоколадного сыра можно приготовить вкусный напиток, растворив его в кипятке.
Янтарный плавленый сыр
Сорт плавленого сыра, получаемого из смеси измельченных сычужных сыров, творога, животного жира, сухого молока, специй и солей-плавителей (обычно лимонная кислота и полифосфаты).
Янтарный сыр имеет нежный вкус, а также сливочную пастообразную консистенцию, которая позволяет намазывать его на хлеб. Перед поступлением в продажу его упаковывают в контейнеры, пластиковые стаканчики или фольгу.
Основные ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях
Молоко
Молоко является основным компонентом для изготовления сыров. На 87 % оно состоит из воды, в которой в тонкодисперсном состоянии находятся белки (альбумин и казеин), молочный сахар (лактоза), жиры, минеральные вещества и витамины. При конденсации из этих веществ, являющихся твердой составляющей молока, получают творог, сыр, масло и другие продукты.
В процессе получения сыра происходит отделение от воды казеина (белковой составляющей молока). При этом сначала образуется калье – гелевый сгусток, в котором все еще высоко содержание воды. При нагревании и перемешивании из сгустка высвобождается лишняя жидкость, а львиная доля белка и жира остается в сгустке.
На вкус, консистенцию и аромат будущего сыра оказывают влияние такие факторы, как период обработки, температура нагревания сырной массы, вид используемых заквасок.
Также следует помнить о том, что в зависимости от культурных традиций и особенностей территории проживания разные народы для изготовления сыра используют молоко различных животных, таких как коровы, овцы, козы, верблюды, буйволы, яки, олени и ламы.
Для производства большинства сыров требуется цельное свежее молоко высокого качества. Сырое молоко необходимо использовать в кратчайшие сроки, дабы избежать попадания в него бактерий и их развития. Не рекомендуется производить сыр из молока, которое начало скисать. Это может негативно отразиться на качестве сыра. Скисшее молоко оптимально подходит для получения творога и простокваши.
Также следует помнить о том, что выход готового продукта (в данном случае сыра) зависит от вида молока. Например, из козьего молока сыра получается гораздо меньше, чем из овечьего.
Коровье молоко
Коровье молоко чаще всего используется для получения сыра. В его состав входит 87 % воды, 0,4 % белка альбумина, 3,3 % белка казеина, 4,8 % лактозы, 3,8 % жира и 0,7 % солей.
Коровье молоко содержит большое количество минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, фосфаты, хлор, хлориды и цитраты.
Одним из самых важных компонентов молока является кальций, который находится в нем в легкоусвояемом для человеческого организма виде.
Средняя жирность коровьего молока составляет 3,5 %. Для увеличения данного показателя молоко смешивают со сливками, а для уменьшения – с обезжиренным молоком.
Следует знать, что химический состав молока непостоянен и меняется в зависимости от многих факторов, к которым относится возраст животного, используемые корма, способ доения, период лактации и др. В зависимости от фазы периода лактации, который длится у коров около 300 дней, свойства молока меняются трижды. Так, в первую неделю после отела получают так называемое молозиво. Во вторую фазу корова дает обычное молоко, а в третью, которая приходится на последние 2 недели перед отелом, – стародойное молоко.
Следует отметить, что молозиво непригодно для переработки. Это густое вещество желтого цвета, отличающееся специфическим запахом и солоноватым вкусом.
Одной из самых ценных составляющих молока является молочный жир. Его содержание в молоке тесно связано с показателями содержания белка. Следует отметить, что удои и содержание жира в молоке увеличиваются по мере взросления животного до шестого года. После этого наблюдается постепенное снижение данных показателей. В то же время процент содержания сахара в молоке является постоянным.
Все компоненты молока принято делить на истинные и посторонние. При этом истинные, в свою очередь, подразделяются на основные и второстепенные.
Посторонние составляющие проникают в молоко из-за загрязнения окружающей среды, при использовании недоброкачественных кормов, лекарств и химических препаратов.
Белки молока – это высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, соединенных между собой пептидной связью. Белки молока делятся на казеины и сывороточные белки. Казеин – это сложный белок, присутствующий в молоке в виде гранул, размер которых напрямую зависит от содержания в молоке ионов кальция. При его уменьшении молекулы распадаются на простые казеиновые комплексы.
В молоке казеин, связанный с кальцием, находится в виде растворимой кальциевой соли. Если воздействовать на нее кислыми солями или кислотами, происходит свертывание и выпадение казеина в осадок. Этот процесс используется при изготовлении сыров.
После извлечения казеина в составе молочной сыворотки остается 0,6 % растворимых сывороточных белков, таких как глобулин и альбумин.
Альбумин – простой белок, который хорошо растворяется в воде. Он не свертывается под воздействием сычужного фермента и кислот, но выпадает в осадок при нагревании сыворотки до 70 °C.
Глобулин – простой белок, растворенный в молоке. Он свертывается при нагревании до 72 °C в слабокислой среде.
Следует знать, что белки, содержащиеся в молоке, усваиваются организмом человека на 96–98 %.
Молочный жир состоит из триглицеридов, неомыляемых веществ, таких как фосфагиды и витамины, а также свободных жирных кислот. В молоке жир присутствует в виде шариков, окруженных лепитино-белковой оболочкой, которая, в свою очередь, обладает поверхностной активностью и выполняет функцию стабилизации эмульсии жировых шариков.
Температура застывания молочного жира составляет 18–23 °C, а температура плавления – 27–34 °C. Молочный жир может прогоркать, осаливаться, окисляться или гидролизироваться под воздействием высоких температур, кислорода воздуха, водяных паров, а также кислот и щелочей.
В молоке, кроме нейтральных жиров, присутствуют также жироподобные вещества, такие как стерины (эргостерин и холестерин) и фосфатиды (кефалин и лецитин).
Усвояемость молочного жира человеческим организмом составляет примерно 95 %.
Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, единственный углевод, получаемый новорожденными млекопитающими. Играет важнейшую роль в кальциевом обмене и является незаменимым источником энергии. Лактоза не такая сладкая, как сахароза, и хуже растворяется в воде. Именно молочный сахар является основным источником питания молочнокислых бактерий, в процессе жизнедеятельности которых лактоза сбраживается, превращаясь в галактозу и глюкозу. Под воздействием молочных дрожжей лактоза распадается на спирт и углекислый газ.
Кроме лактозы, в молоке также содержатся аминосахара, связанные с белками. Они стимулируют процесс размножения микроорганизмов, присутствующих в молоке. Усвояемость лактозы организмом человека составляет 99 %.
Молоко содержит около 1 % минеральных веществ. В основном они представлены средними и кислыми солями фосфорной кислоты. Кроме того, в молоке присутствуют и соли органических кислот, главным образом лимонной и казеиновой.
Избыточное содержание в молоке солей приводит к нарушению коллоидной системы белков, которые в конечном итоге выпадают в осадок. Этот процесс используется для коагуляции белков при изготовлении сыров.
Козье молоко
Козье молоко отличается от коровьего меньшим содержанием глобул протеина. В нем достаточно много белка альбумина, тогда как в состав коровьего молока входит в основном белок казеин. Данный состав козьего молока, обуславливающий его легкую усвояемость, позволяет использовать его в диетическом и детском питании. Однако из-за высоких показателей гомогенизации при приготовлении сыров достаточно трудно отделить твердую фракцию от жидкости. Именно по этой причине из козьего молока чаще всего производят мягкие сыры, отличающиеся высоким содержанием сыворотки.
Процесс формирования сгустка из козьего молока и дальнейшая его обработка требуют аккуратности и внимания, чтобы избежать потери мелкого сырного зерна вместе с отцеженной сывороткой.
Наилучшими породами коз, из молока которых вырабатывают самые вкусные сыры, считаются альпийская, зааненская и нубийская. При этом козы зааненской породы отличаются большими надоями, однако их молоко имеет достаточно сильный характерный привкус. У коз альпийской и нубийской пород молоко лишено запаха и имеет сладковатый вкус.
В состав козьего молока входит 87,5 % воды, 0,7 % белка альбумина, 3 % белка казеина, 4 % лактозы, 4,2 % жира, 0,6 % соли.
Овечье молоко
Овечье молоко считается самым питательным продуктом натурального происхождения. В нем велико содержание белков и витаминов. Твердой фракции в овечьем молоке в 2 раза больше, нежели в коровьем или козьем. Именно по этой причине оно считается самым продуктивным при изготовлении сыров.
В состав овечьего молока входит 79,6 % воды, 1,1 % белка альбумина, 4,6 % белка казеина, 4,7 % лактозы, 9 % жира, 1 % соли.
Овечье молоко получают в период лактации, продолжительность которого составляет около 150 дней. Самые большие надои животные дают на третий месяц лактации. Иногда этот показатель достигает 40 % от общего объема получаемого молока.
Молочная продуктивность напрямую зависит от породы овец, а также от применяемых кормов и условий содержания. Больше всего молока дают животные восточно-фризской породы.
При изготовлении овечьих сыров требуется в 3 раза меньше фермента для свертывания молока. Калье необходимо нарезать большими кусками и аккуратно, не перемешивая, перекладывать в формы. В противном случае велика вероятность потери жиров и белка вместе с сывороткой, что приведет к тому, что сыр будет сухим. При прессовке таких сыров используется малый вес, а соли в них добавляют значительно меньше, чем при использовании коровьего или козьего молока.
Сырое молоко
В ряде случаев при изготовлении сыров используют непастеризованное, сырое молоко. Сразу после дойки парное молоко фильтруют и охлаждают. Таким образом в нем сохраняется естественная структура и присутствуют все изначальные компоненты. Непастеризованное молоко более всего подходит для производства сыра, поскольку оно хорошо сворачивается, формируя качественный, плотный сгусток.
Сыры, изготовленные из непастеризованного молока, отличаются более выраженным запахом и вкусом. В них лучше протекает процесс созревания. Кроме того, такие сыры хорошо хранятся.
Однако при использовании непастеризованного молока для производства сыра не следует забывать о том, что в нем нередко могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Попадают они в молоко при несоблюдении норм гигиены. Особенно опасно молоко, полученное от больных животных. По этой причине, если качество молока не выяснено, его лучше подвергнуть пастеризации.
Пастеризованное молоко
Процесс пастеризации предусматривает нагревание молока с последующим быстрым его охлаждением. Данная процедура позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, присутствующие в молоке. Однако, к сожалению, вместе с ними погибают и полезные бактерии. Кроме того, при пастеризации уничтожаются энзимы, играющие огромную роль в процессе усвоения человеческим организмом лактозы и витаминов, содержащихся в молоке.
Несмотря на все негативные факторы, белок, присутствующий в пастеризованном молоке, пригоден для изготовления сыра. Из-за отсутствия в таком молоке микроорганизмов молочнокислые бактерии заквасок приходится добавлять в него искусственно.
Следует помнить, что для производства сыров подходит лишь молоко, температура пастеризации которого не превышала 75 °C. Молоко, продающееся в магазинах, обычно пастеризуется при 85 °C и для изготовления сыров непригодно. Объясняется это тем, что при температуре 80 °C происходит процесс денатурации белка, который уже не способен сформировать плотный сгусток.
Как пастеризовать молоко
Молоко, предназначенное для изготовления сыра, можно пастеризовать в домашних условиях. Сделать это достаточно просто, однако необходимо соблюдать ряд нехитрых правил:
1. Влить молоко в эмалированную кастрюлю или емкость из нержавеющей стали. Нельзя использовать для пастеризации алюминиевую посуду, поскольку под воздействием высокой температуры алюминий начинает взаимодействовать с молоком, образуя вредное вещество – гидроксид алюминия.
2. В емкость большего объема налить воду, поместить в нее кастрюлю с молоком. Сооруженную таким образом водяную баню поставить на огонь.
3. Нагреть молоко до температуры 75 °C. Выдержать его в течение 20 минут при температуре 75 °C. В случае если температурный режим был нарушен в меньшую сторону либо период выдержки был уменьшен, патогенные микроорганизмы могут остаться в молоке. Если температурный режим нарушается в большую сторону, изменяется структура белка, и творожный сгусток, полученный из такого молока, будет непригоден для изготовления сыра. Не стоит также забывать о том, что высокие температуры негативно сказываются на вкусовых качествах молока.
4. Быстро охладить молоко, поместив кастрюлю с ним на лед или в емкость с холодной водой.
5. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике. Использовать его для приготовления сыра необходимо в кратчайшие сроки.
Гомогенизированное молоко
Нередко для улучшения качества молока проводят его гомогенизацию. Данный процесс предусматривает пропускание молока через очень мелкое сито под определенным давлением, что приводит к дроблению жировых шариков, присутствующих в нем. В результате жир распределяется в жидкости равномерно. В гомогенизированном молоке никогда в естественных условиях не отделяются сливки. Подходит оно лишь для приготовления мягких сыров. Для того чтобы активизировать процесс образования сырного зерна, в гомогенизированное молоко добавляют хлористый кальций.
Закваски
Сыр представляет собой не что иное, как сквашенное молоко с последующим отцеживанием сыворотки, обработкой полученного сгустка и его выдержкой. Для того чтобы правильно сквасить молоко, используют молочнокислые бактерии. Если оставить его скисать в теплом помещении без применения заквасок, процесс произойдет после попадания в него различных бактерий из воздуха. Таким образом можно получить домашнюю простоквашу.
Для изготовления молочнокислых продуктов, таких как кефир, йогурт, снежок, сыр и др., используются лишь закваски из культур бактерий определенного вида.
В процессе жизнедеятельности бактерий сыр становится сыром. Под их воздействием формируется кислотный баланс, появляется способность к созреванию. Во многом благодаря бактериям сыры приобретают специфический вкус и запах.
Важным фактором является повышенная кислотность сыра, благодаря которой не только предотвращается развитие патогенных микроорганизмов, способных нанести сыру непоправимый ущерб, но также увеличивается способность ферментов к свертыванию молока и регулируется содержание в сырной массе кальция.
В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов:
1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке. Для того чтобы сохранить закваску, в нее следует периодически добавлять молоко. Однако она часто перекисает, а кроме того, в нее попадают «дикие» бактерии из воздуха.
2. Сухие закваски прямого внесения. Это культура молочнокислых бактерий, высушенная при больших отрицательных температурах, имеющая порошкообразную консистенцию. Сухие закваски добавляются в молоко в сухом виде. После этого в течение 30–40 минут происходит процесс размножения молочнокислых бактерий.
Мезофильные закваски
Такие закваски, оптимальная температура для роста которых составляет 26–30 °C, применяются для получения сыров с максимальной температурой нагревания не выше 40 °C. Мезофильные закваски используются при изготовлении бри, валансе, камамбера, феты, маасдама, гауды, эмменталя, пармезана, чеддера и др.
При применении мезофильных заквасок важно следить за тем, чтобы температура молока при их внесении и дальнейшем процессе производства сыра находилась в диапазоне 25–30 °C.
В сыроварении в настоящее время используются в основном 2 штамма мезофильных бактерий – Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Следует помнить, что данные закваски не применяются при изготовлении таких сыров, как моцарелла и сулугуни.
С недавнего времени в сыроварении все большей популярностью начала пользоваться арома-мезофильная закваска, которую применяют при изготовлении сыров с интенсивным запахом. В такой закваске, помимо перечисленных бактерий, присутствуют также Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Бактерии мезофильных заквасок в процессе жизнедеятельности приводят к выделению большого объема углекислого газа и диацетила.
Термофильные закваски
В отличие от мезофильных бактерии термофильных заквасок активно размножаются при повышенной температуре (30–40 °C), не погибая даже при ее увеличении до 65 °C. Чаще всего термофильные закваски применяются при получении сыров, характеризующихся высокой температурой второго нагревания. К ним относятся итальянские вытяжные сорта, например реджиано, романо, проволоне, моцарелла, а также многие швейцарские сыры.
В настоящее время в сыроварении используются штаммы таких бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Оптимальная температура для их жизнедеятельности, а значит, для выделения молочной кислоты, составляет 35–41 °C.
Нередко термофильные закваски используют вместе в мезофильными при изготовлении сыров, технология производства которых предусматривает повторное нагревание. К таким сортам относятся, к примеру, романо, провалоне, эмменталь и др.
Термин «термофильная закваска» может обозначать как штамм одной бактерии, так и смесь нескольких штаммов.
Как правильно использовать закваски
Сухие закваски представляют собой порошок, напоминающий сухое молоко. При их производстве соблюдаются условия стерильности, а процесс их высушивания происходит при температуре –45 °C.
В продажу закваски поступают в герметичной упаковке. После вскрытия пакета обращаться с его содержимым следует очень бережно. Закваски хранят в закрытом гриппер-пакете не дольше двух лет, в морозилке при температуре не выше –8 °C. При необходимости закваску достают из упаковки чистой сухой ложкой. После этого пакет закрывают и убирают обратно в морозилку. Все эти меры предосторожности направлены на то, чтобы не допустить попадания в закваску чужеродных культур и примесей.
Перед внесением закваски молоко подогревают до необходимой температуры. Затем емкость снимают с огня и всыпают в нее нужное количество порошка культуры. За 2–3 минуты закваска успевает напитаться влагой. После этого молоко перемешивают с помощью шумовки движениями, направленными вверх-вниз, что позволяет затронуть весь объем молока. Процесс перемешивания в среднем должен длиться около минуты. Категорически не рекомендуется взбивать молоко или перемешивать его слишком быстро. Это может привести к нарушению его структуры.
После окончания процедуры перемешивания кастрюлю накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении на время, предусмотренное технологией приготовления конкретного сорта сыра. За этот период молочнокислые бактерии размножатся, создав тем самым оптимальную среду для действия сычужного фермента или пепсина.
Молокосвертывающие ферменты (коагулянты)
Процесс превращения жидкого молока в гелеобразную субстанцию (в сгусток) называют коагуляцией. Сгусток представляет собой твердую фракцию молочных белков, находящихся в связанном состоянии. Также в нем присутствуют растворенные жиры. В процессе дальнейшего приготовления сыра сгусток отделяют от жидкости, которую называют сывороткой.
Как уже говорилось ранее, в молоке содержатся такие белки, как альбумин и казеин. При этом доля казеина среди других белков в некоторых случаях достигает 80 %. Он входит в состав больших мультимолекулярных соединений молока, которые носят название мицелл. Казеин бывает разных видов. Так, например, существует к-казеин, который находится на поверхности белковых шариков (мицелл). В жидком молоке он предотвращает процесс склеивания их друг с другом.
Под воздействием ферментов происходит свертывание (коагуляция) молока. Процесс приводит к изменению мицелл, когда в присутствии ионов кальция к-казеин преобразуется в пара-к-казеин и макропептиды. Пара-к-казеин прикрепляется к ядру мицелл, тогда как макропептиды уходят в водяную составляющую молока. В результате образуется сыворотка (жидкая фракция). Тем временем мицеллы, лишившись к-казеина, склеиваются друг с другом, формируя сгусток (твердую фракцию).
Вещества, которые вызывают формирование сгустка, то есть участвуют в процессе отделения твердой фракции молока от жидкой, называют коагулянтами. В качестве коагулянтов прежде применялся лишь сычужный фермент – вещество, получаемое из желудков телят (химозин). В настоящее время могут быть использованы разные вещества, такие как уже описанный ранее сычужный фермент, пепсины, микробиальный ренин, рекомбинированный химозин и др.
Телячий сычужный фермент (сычуг)
Сычуг – это выделенный из желудков телят молокосвертывающий фермент химозин. В продажу он может поступать как в порошкообразном или пастообразном, так и в жидком виде. Существует также химозин, получаемый искусственным путем. Как натуральный, так и искусственный фермент химозин более всего годится для изготовления твердых и полумягких сортов сыра.
Пепсины
Пепсины – ферменты, получаемые из экстрактов желудков домашнего скота и птицы. В основном в сыроварении используются коровий, свиной и куриный пепсины. Следует отметить, что эти ферменты весьма нестабильны и чувствительны к воздействию кислот. По этой причине пепсины не рекомендуется использовать в чистом виде для коагуляции. Коровий пепсин в смеси с химозином часто применяют для получения рассольных сыров, таких как сулугуни и брынза.
Микробиальный ренин (микробиальный пепсин)
Некоторые виды плесневых и дрожжевых грибков в процессе своей жизнедеятельности способны продуцировать ферменты, которые можно применять для коагуляции молока. Чаще всего для этих целей используют фермент, полученный из грибка Rhizomuco meihei. Поскольку данный фермент неживотного происхождения, его широко применяют для получения вегетарианских сыров.
Рекомбинированный химозин
С развитием генетики стало возможным внедрить ген телячьего химозина в геном микроорганизмов хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia). В итоге они получили способность продуцировать в процессе ферментации протеин, являющийся аналогом телячьего химозина (рекомбинированный химозин). У данного коагулянта есть ряд неоспоримых достоинств – его можно использовать для производства тех же сортов сыра, для которых применяется натуральный сычужный фермент, но при этом он не имеет животного происхождения. Таким образом, сыры, произведенные с участием рекомбинированного химозина, являются вегетарианскими.
Как правильно выбрать коагулянт
Следует знать, что для получения твердых и полумягких сыров можно применять лишь натуральный химозин (сычужный фермент) либо рекомбинированный химозин. Технология изготовления таких сыров предусматривает действие коагулянта совместно с заквасками молочнокислых бактерий в процессе формирования сырной массы.
Рассольные и свежие сыры можно изготавливать с помощью любого коагулянта.
Как правильно добавить коагулянт в молоко
Домашнее производство обычно не предусматривает больших объемов изготавливаемого сыра, а потому коагулянты используются здесь в очень малых дозах. Избыточное добавление энзима может негативно сказаться на качестве сыра.
Для того чтобы правильно добавить коагулянт, сперва нужно наполнить стакан на 1/4 чистой водой и растворить в ней необходимое количество сухого или жидкого фермента. После этого содержимое стакана вливают в емкость с молоком и тщательно перемешивают его. Движения должны быть направлены вверх-вниз, чтобы захватить весь объем молока. Не допускается быстрое перемешивание и взбивание молока, которое может привести к разрушению его структуры.
После перемешивания емкость с молоком накрывают крышкой и оставляют в теплом месте, до тех пор пока молоко не свернется и не произойдет чистое отделение сгустка.
Какие факторы влияют на коагуляцию молока
Существует несколько факторов, которые могут оказать ощутимое влияние на интенсивность и продолжительность процесса свертывания молока:
Температура молока. Хотя оптимальная температура для коагуляции молока составляет 40 °C, для проведения этой процедуры его нагревают лишь до 30 °C. Объясняется это тем, что данная температура наиболее благоприятна для развития кисломолочных бактерий заквасок. Следует отметить, что при температуре ниже 18 °C процесс коагуляции невозможен, поскольку ферменты становятся неактивными. Прекращается он и при температуре, превышающей 55 °C, поскольку происходит денатурирование фермента. Именно по этим причинам оптимальной для коагуляции считается температура в диапазоне от 20 до 40 °C.
Кислотность молока. Процесс коагуляции усиливается по мере увеличения кислотности молока. По этой причине превращение молока в простоквашу и затем в творог происходит даже без применения коагулянтов.
Концентрация в молоке кальция. Ионы кальция участвуют в процессе трансформации казеина. Таким образом, высокое содержание кальция способствует активизации процесса коагуляции. Именно по этой причине при изготовлении сыра в молоко рекомендовано добавлять хлорид кальция.
Степень концентрации коагулянта. Процесс свертывания молока ускоряется пропорционально количеству добавленного фермента. Однако при внесении его в молоко следует придерживаться рецептуры, поскольку излишнее содержание коагулянта может привести к тому, что в процессе созревания сыр начнет горчить.
Качество молока. Следует помнить о том, что пастеризованное молоко отличается невысоким содержанием кальция, а потому процесс его свертывания замедляется. В этом случае в молоко добавляют хлорид кальция. В то же время пастеризованное молоко не содержит патогенных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Гомогенизированное молоко отличается нарушенной структурой (разрушаются содержащиеся в нем жировые шарики). Из такого молока затруднительно получить плотный сгусток. По этой причине гомогенизированное молоко не рекомендуется использовать для изготовления сыров.
Содержание белков. Сгусток формируется в молоке на основе белка казеина. Исходя из этого, чем больше такого белка содержится в молоке, тем лучше проходит процесс коагуляции и тем больший объем сыра получается в итоге. Для того чтобы повысить содержание казеина, в сыр добавляют сухое молоко.
Добавки
Для активизирования процесса коагуляции и улучшения вкусовых качеств сыров используются различные добавки.
Хлористый кальций
Как уже говорилось ранее, хлорид кальция используется в сыроварении для активации процесса формирования сгустка. Известно, что молоко, полученное от разных животных, имеет различную способность к коагуляции, которая зависит от размера частиц основного белка молока – казеина. Чем выше процент содержания кальция в молоке, тем крупнее частицы этого белка, а следовательно, лучше способность молока к коагуляции. Также размеры частиц казеина влияют на способность к свертыванию творога и отделению его от жидкой фракции (сыворотки). Доля содержания кальция в молоке зависит от многих факторов. Так, при хранении в холоде кальций из него высвобождается. По этой причине к уменьшению содержания кальция в молоке приводит пастеризация, при которой молоко сначала нагревается, а затем охлаждается. Заметно меньше кальция в молоке больных животных, а также в том, которое получено в конце периода лактации.
Для того чтобы восполнить недостаток кальция в молоке, в него вносят хлорид кальция. Это вещество является солью кальция, которая состоит из одного атома кальция и двух атомов хлора. Хлорид кальция прекрасно растворяется в воде и имеет способность поглощать из воздуха воду, превращаясь в водный раствор хлорида кальция. Именно он является пищевой добавкой, которая используется в качестве консерванта при пастеризации молока и производстве сыра.
Как уже говорилось ранее, с помощью хлорида кальция восполняют недостаток кальция в пастеризованном молоке, поскольку тепловая обработка приводит к тому, что часть кальция переходит в нерастворимое состояние, что негативно сказывается на способности молока к коагуляции и заметно увеличивает длительность этого процесса. Кроме того, сгусток, полученный из молока с небольшим содержанием кальция, отличается малой прочностью и дряблостью.
Хлорид кальция, добавленный в молоко, восполняет недостаток кальция и улучшает процесс свертывания, что позволяет получить качественный сгусток. Эту добавку получают как побочный компонент при производстве соды.
Липаза
Это растворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров – липидных субстратов, помогая тем самым растворять и фракционировать жиры. В молоко липазу добавляют при изготовлении сыров, которые отличаются особым вкусом и запахом. Часто ее применяют при производстве сыров из пастеризованного молока. Срок хранения липазы составляет 4–6 месяцев в морозильной камере.
Специи и другие добавки
При изготовлении сыра в сырную массу нередко вносят различные добавки, значительно улучшающие его вкусовые качества или привносящие новые ноты.
Все добавки можно разделить на несколько групп:
• молочные – йогурт, сливки, сливочное масло, сметана, творог;
• мясные – бекон, ветчина, различные виды мяса животных и птиц, копчености;
• рыбные – икра, креветки, раки, крабы, различные виды рыбы;
• овощные – паприка, помидоры, оливки и маслины, свежие и маринованные огурцы, различные виды лука, чеснок, хрен;
• грибные – грибы разных видов (свежие и маринованные);
• пряности и специи – имбирь, кардамон, корица, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, можжевельник, перец различных видов, тмин, горчица;
• травы – кинза, майоран, базилик, укроп, а также прованские травы, петрушка;
• орехи – грецкие, фундук, миндаль, фисташки;
• фруктовые и ягодные – различные виды фруктов и ягод;
• кондитерские – шоколад, мед, карамель, ваниль.
Молочные добавки
Йогурт – кисломолочный продукт, характеризующийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Изготавливается он путем сквашивания молока смесью чистых культур болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus).
Сливки – молочный продукт, который получают из цельного молока путем его сепарирования. В них велико содержание жира, а также белков, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Сливочное масло – молочный продукт, изготавливаемый из коровьего молока и молока других видов крупного и мелкого домашнего скота путем сепарирования либо взбивания сливок. Характеризуется высоким содержанием молочного жира и отличается от сливок меньшим содержанием воды.
Сметана – молочный продукт, представляющий собой сливки, подвергшиеся процессу молочнокислого брожения. Изначально она являлась исконно русским продуктом и лишь в последнее время завоевала популярность во всем мире. Для приготовления сыра пригодна только домашняя сметана, которая не была подвергнута обработке.
Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. В прежние времена понятия «сыр» и «творог» в славянских языках не разделялись. В некоторых англоязычных странах творог считается разновидностью мягкого сыра.
Мясные добавки
Бекон – засоленный мясной продукт, характеризующийся сочным нежирным мясом и тонкими равномерными жировыми прослойками. Его получают благодаря своеобразному методу откорма и содержания свиней. Бекон вырабатывают из боковых отделов туш молодых свиней, лишенных нижних конечностей и костей. Из обычного соленого бекона получают копченый бекон.
Ветчина – свиной окорок, подвергнутый процессу засаливания и копчения. Для ее изготовления обычно используют задние или передние лопатки. Реже ветчину делают из оленины, курицы или индейки.
Пряности и специи
Имбирь – сырые или переработанные корневища имбиря аптечного. По способу предварительной обработки различают белый (его моют и удаляют плотный поверхностный слой) и черный имбирь, который обработке не подвергается. Далее оба вида сырья сушат на солнце. Черный имбирь отличается более выраженным запахом и острым вкусом.
Кардамон – плоды многолетнего травянистого растения кардамона настоящего, которое относится к семейству имбирных. Плоды, созревающие лишь на третий год, отличаются сильным ароматом. Кардамон называют «царем специй». Его плоды собирают, сушат на солнце, снова увлажняют и опять высушивают. В настоящее время основным поставщиком этой пряности является Гватемала.
Корица – высушенная кора коричника цейлонского, относящегося к семейству лавровых. Дерево для получения пряности выращивают в течение двух лет, затем подрезают его под корень, что способствует образованию многочисленных побегов. С них удаляется кора, которая затем нарезается более мелкими кусками либо перемалывается.
Кориандр – семена однолетнего травянистого растения, относящегося к семейству зонтичных.
Зелень кориандра, также широко применяемая при приготовлении различных блюд, называют кинзой.
Гвоздика – высушенные нераспустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева, которое относится к семейству миртовых.
Для получения пряности почки собирают и сушат на солнце до тех пор, пока при перемалывании они не начинают издавать своеобразный треск. Молотая гвоздика быстро теряет свой аромат и вкус, а потому в таком виде в продажу не поступает.
Лавровый лист – листья субтропического дерева лавра благородного, относящегося к одноименному семейству.
Мускатный орех – высушенные семена вечнозеленых мускатных деревьев, относящихся к семейству мускатниковых. Эфирное масло мускатного ореха применяется также в парфюмерии, косметологии, медицине и табачном производстве.
Черный перец – плоды многолетнего вьющегося растения, относящегося к семейству перечных. Путем обработки из плодов получают такие пряности, как черный, белый, зеленый и розовый перец. В кулинарии перец применяется как горошком, так и в молотом виде.
Тмин – семена растения тмина обыкновенного, относящегося к семейству зонтичных. Является распространенной специей, широко применяемой в кулинарии.
Горчица – приправа, получаемая из цельных либо молотых семян растения горчицы, относящейся к семейству крестоцветных. Для приготовления приправы семена смешивают с водой, уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Нередко семена горчицы используют в качестве самостоятельной пряности.
Пряные травы
Майоран – многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Используется как в качестве самостоятельной приправы, так и в высушенном виде, в смеси с солью и кунжутом.
Базилик – род однолетних и многолетних растений семейства яснотковых. Листья и стебли многих видов используются в свежем или сушеном виде в качестве пряности.
Укроп – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используется свежая или высушенная зелень, а также семена.
Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности применяются свежие или высушенные листья.
Прованские травы – смесь трав, в состав которой входят такие пряности, как душица, майоран, чабер садовый, базилик, розмарин, шалфей, мята перечная, тимьян. Название смеси происходит от французского региона Прованс, который издавна славится пряными травами.
Соль
Соль усиливает вкус сыра. Обычно при его производстве используют нейодированную соль крупного помола, которую либо вносят в сырное зерно, перед тем как приступить к прессованию, либо втирают в корочку сырных головок, либо готовят на ее основе рассол, в который погружают сыры.
Нужно отметить, что соль вытягивает из сыра влагу, тем самым отделяя калье от сыворотки и способствуя его самопрессованию. Кроме того, соль подавляет размножение бактерий не только в процессе изготовления сыра, но и во время его хранения.
Нельзя использовать в сыроварении йодированную соль, поскольку йод уничтожает полезные молочнокислые бактерии и тем самым замедляет процесс созревания сыра.
Количество соли, необходимое для получения сыра, разнится в зависимости от рецептуры и технологии приготовления каждого конкретного сорта. Так, рассольный сыр сулугуни сначала солится на первичном этапе производства, а затем погружается в рассол.
Аннато
Аннато, также называемый помадным деревом, – кустарник семейства биксовых, произрастающий в диком виде в тропических регионах Америки. Кроме того, аннато выращивается в Юго-Восточной Азии, куда растение было завезено в XVII веке испанцами. Известность оно получило благодаря красному пигменту, который содержится в семенах. Он применяется в качестве натурального пищевого красителя. Получают пигмент путем экстрагирования из семян. Он имеет вид пасты или порошка.
При добавлении в сыр аннато придает ему оранжевый цвет. В частности, его используют для подкрашивания сыра чеддер.
Зола
Существует ряд сортов сыра, большей частью вырабатываемых из козьего молока, головки которых в процессе изготовления посыпают золой. Чаще всего применяется измельченная зола, оставшаяся после сгорания приморской сосны. Зола в данном случае выполняет функцию защиты головок сыра от бактерий, а также способствует уплотнению корочки. В частности, зола предусматривается технологией изготовления таких сыров, как валансе и сель-сюр-шер.
Рассол
Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).
Рассол с более низким содержанием соли не используется, поскольку, в случае если доля соли составляет в нем менее 16 %, он перестает предохранять головки сыра от неконтролируемого размножения патогенных бактерий. К тому же слабые рассолы теряют способность вытягивать из сырной массы жидкость, что, в свою очередь, может привести к порче готового продукта. Следует знать, что чем меньше соли используется при приготовлении рассола, тем больше влаги будет содержать сырное тесто. В итоге головки будут мягкими, не приобретут упругость.
Кроме того, у сыра, обрабатываемого слабым рассолом, поверхность мягкая и склизкая. Отражается крепость рассола и на кислотности сырного теста, пропорционально возрастанию которой увеличивается и содержание патогенных микроорганизмов как в тесте, так и на поверхности головок. Особенно опасно появление черной и серой плесени.
При использовании рассолов крепостью более 23 % наблюдается процесс быстрого обезвоживания поверхности, что приводит к образованию сухой корки, через которую соль не сможет проникнуть в сырное тесто. При применении свежего рассола наблюдается процесс обмена ионами водорода и кальция между ним и поверхностью головок, который продолжается до тех пор, пока не установится равновесие. Как следствие, казеин, содержащийся в сыре, начинает поглощать влагу, что становится причиной возникновения слизистого слоя непосредственно под корочкой, являющегося питательной средой для развития патогенной флоры.
Для того чтобы этого не происходило, в рассол обычно добавляют лимонную или уксусную кислоту, тем самым увеличивая pH рассола до 5. Одновременно с кислотой в рассол вводят и хлорид кальция.
Для того чтобы правильно приготовить насыщенный рассол (табл. 1), необходимо придерживаться следующей технологии.
Влить в емкость (кастрюлю) нужное количество воды, довести ее до кипения под крышкой.
Всыпать в воду нейодированную соль исходя из пропорции 1: 4.
Перемешать рассол до полного растворения соли.
Охладить рассол до температуры 15–16 °C. Если часть соли при этом выпадет в осадок, значит, рассол достаточно ею насыщен.
Ввести в рассол уксус или лимонную кислоту (1,33 мл на 1 л воды).
Для уменьшения ионного обмена добавить в рассол 0,1 %-ный хлорид кальция (4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды).
Читать бесплатно другие книги:
