Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана
Для приготовления ненасыщенного рассола используется несколько иная технология.
Влить в емкость (кастрюлю) необходимое количество воды, температура которой составляет 15–16 °C.
В соответствии с требуемым процентом содержания соли в рассоле определить количество необходимой соли и растворить ее в воде.
Ввести в рассол 5 %-ный белый уксус (1,33 мл на 1 л воды).
Добавить в рассол хлорид кальция из расчета 4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды.
Следует помнить о том, что после добавления соли в воду объем рассола увеличивается. Так, объем 16 %-ного рассола после введения соли увеличивается на 5 %.
Для определения крепости рассола можно использовать куриные яйца, которые всплывут, если содержание соли превышает 20 %.
Таблица 1
Приготовление рассолов разной концентрации
Что нужно для приготовления сыра
Для приготовления того или иного сыра в домашних условиях используются как привычные предметы кухонного обихода, так и специальное оборудование.
Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях
Дуршлаг
При приготовлении сыра дуршлаг выполняет роль фильтра. Вместо него можно использовать сито. Однако дуршлаг удобнее, поскольку имеет одну или две ручки. С его помощью производят отделение сыворотки от сгустка.
Емкость для сырной массы
В качестве емкости для сырной массы можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Емкость необходима для подогрева молока, а потому не должна быть изготовлена из алюминия, который при взаимодействии с кислотой выделяет вредные вещества.
Марля
Для отцеживания сыворотки от сгустка используется марля или мешочек из ткани, которые предварительно нужно постирать и обработать дезинфицирующим препаратом. Мешочек из ткани можно приобрести в специализированном магазине либо изготовить самостоятельно. Во втором случае необходим квадратный кусок прочной натуральной ткани, легко пропускающей жидкость, со стороной 75 см.
Материю складывают пополам сгибом вниз, получив таким образом прямоугольник, ширина которого составляет 37,5 см. Далее половинки соединяют по длинным сторонам и прошивают их. После этого ткань подгибают по верхнему краю на 1,2 см и подшивают. Следует помнить о том, что все швы должны находиться снаружи.
Мешочек или марлю необходимо тщательно промывать в горячей воде после каждого использования, а также дезинфицировать.
Емкость для сбора сыворотки
Она необходима для сбора жидкой фракции, отцеживаемой от сгустка. Такая емкость не должна быть изготовлена из алюминия.
Емкость для рассола
Для приготовления рассола понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Также можно использовать посуду из нержавеющей стали.
Длинный нож
Длинный нож используется для размешивания и измельчения сгустка (калье). Длина ручки ножа не должна быть меньше высоты емкости, в которой находится сырная масса.
Молочный термометр
Лучше всего использовать специальный термометр с плоским циферблатом и длинным стержнем, выполненным из нержавеющей стали. Также такой термометр в идеале должен иметь зажим для крепления к стенке кастрюли. Применяется он для измерения температуры различных компонентов при производстве сыра. Оптимально использование электронного термометра, который отличается высокой точностью. При его отсутствии применяется спиртовой термометр с возможностью измерения до +100 °C, который можно приобрести в магазине химических товаров.
Формы
Формы для приготовления сыра бывают всевозможных размеров и конфигураций. Различают следующие их виды:
• круглая, диаметром 20 см для сыров массой 2 кг;
• в виде пирамидки для сыра из козьего молока (валансе, пулиньи-сен-пьер);
• в виде сердца для мягких сыров из коровьего молока (нёшатель, кёр де шевр);
• в виде маленького цилиндра для сыра кротен-де-шавиньоль;
• в виде высокого и широкого цилиндра для голубых сыров, а также камамбера и сыра эпуас;
• в виде низкого и широкого цилиндра для мягких сыров из козьего и коровьего молока (банон, реблошон, брынза);
• в виде высокого узкого цилиндра для сыров из козьего молока (сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.);
• в виде корзинки для мягких пастообразных сыров (шевре, рикотта, альметте и др.);
• в виде куба для сыров таледжио, лимбургер, брынза.
Формы с прессом необходимы при производстве твердых и полутвердых сортов сыра, технология которых предусматривает прессование головок. Поскольку в таких формах достигается давление в 25 кг, их изготавливают из прочного пластика или нержавеющей стали. К подобным формам с толстыми стенками всегда прилагается крышка с круглым выпуском. В продаже встречаются шарообразные и прямоугольные формы с прессом. Конфигурация формы не имеет никакого значения при получении твердых и полутвердых сортов сыра. Она лишь должна быть достаточно прочной, для того чтобы выдержать давление пресса. При отсутствии покупной формы для твердых и полутвердых сыров ее можно сделать самостоятельно из кастрюли-дуршлага. При этом необходимо также изготовить крышку для прессования, в качестве которой можно использовать деревянный круг.
Формы для самопрессующихся мягких сыров, как правило, изготавливают из нержавеющей стали либо из пластика. Такие формы могут быть тонкостенными, поскольку данные сорта сыра не подвергаются принудительному прессованию. Технология предусматривает помещение сырной массы внутрь формы, где она прессуется под собственным весом.
Формы для производства мягких сыров могут иметь самую разную конфигурацию. Следует помнить о том, что чем меньше объем формы, тем короче срок созревания сыра.
При отсутствии специальных форм при производстве мягких самопрессующихся сыров можно использовать дуршлаг. Также такие формы легко изготовить самостоятельно из емкостей, выполненных из пищевого пластика, проделав в них отверстия.
Поршень
Поршень является важнейшей частью пресса. Он представляет собой круг, изготовленный из древесины или другого прочного материала. Его толщина должна составлять 0,5–2 см. Диаметр окружности поршня должен позволять ему свободно двигаться вверх-вниз в форме для сыра. При этом зазор между поршнем и стенками формы не должен превышать 0,5 мм.
Пресс
Пресс – незаменимое приспособление, используемое при изготовлении сыров. Его можно приобрести в специализированных магазинах. Конструкция пресса состоит из доски, размещающейся на поддоне, предназначенном для сбора жидкой фракции; патрубка, необходимого для отвода сыворотки; толкателя диаметром, соответствующим размеру сырной головки, предназначенного для того, чтобы давить на нее сверху; а также винтового механизма, с помощью которого пресс опускается.
Перед началом процесса прессования форму выстилают марлей, затем выкладывают в нее сырную массу, покрывают ее свободными концами марли и связывают их.
Различают несколько степеней прессования:
• легкое производится при нагрузке в 290–580 г на 1 см2;
• среднее производится при нагрузке в 580–1160 г на 1 см2;
• сильное производится при нагрузке 1160–2600 г на 1 см2.
При отсутствии пресса эффекта легкого прессования можно достичь путем наложения на сырную массу различного гнета. Для этого на большую форму помещают деревянный круг или разделочную доску, а затем груз.
Кастрюли
При производстве сыра требуются кастрюли различного объема, выполненные из нержавеющей стали либо эмалированные. Не допускается использование кастрюль из алюминия, который вступает во взаимодействие с кислотой. Кастрюли используются для обработки творожной массы, сбора сыворотки, приготовления рассола и др.
Блендер
Блендер необходим для измельчения ингредиентов и доведения их до состояния эмульсий или пюре.
Венчик
Венчик предназначен для взбивания различных ингредиентов, входящих в состав сыра. Можно использовать как обычный венчик, так и его электрический аналог.
Циновка
Циновка для сыра представляет собой плотную пластиковую сетку, которую применяют при сушке и созревании сыра. Вместо нее можно с успехом использовать бамбуковую циновку, предназначенную для приготовления роллов. Перед применением циновку необходимо тщательно вымыть и обработать дезинфицирующим средством.
Хранение домашнего сыра
При неправильном хранении, даже в холодильнике, сыр быстро обветривается и покрывается плесенью. Для того чтобы избежать этого, следует соблюдать несколько нехитрых правил. Так, известно, что важнейшими факторами, влияющими на сохранность сыра, являются:
• влажность. При высокой влажности сыр покрывается плесенью, при низкой – засыхает;
• температура. Как при повышенной, так и при пониженной температуре разрушается структура сыра, что делает его несъедобным.
Для того чтобы сыр не испортился, его следует хранить в холодильнике при температуре 6–8 °C. В случае если морозилка находится внутри холодильника, не рекомендуется помещать рядом с ней сыр. Более всего для его хранения подходит нижняя полка холодильника.
Не следует держать сыр в посуде, накрытой крышкой, так как это может привести к появлению плесени. Наилучшим вариантом будет завернуть его в фольгу или пищевую пленку. Также для этой цели подойдет пергаментная бумага. Такой способ хранения предотвратит процесс испарения из сыра влаги и впитывания посторонних запахов.
Нередко сыр хранят в полиэтиленовом пакете. В таком случае вместе с ним туда нужно поместить несколько кусочков сахара-рафинада, что предотвратит появление плесени.
Для того чтобы к сыру, хранящемуся в холодильнике, вернулся присущий ему запах и вкус, его следует достать из холода за час до приема в пищу и оставить при комнатной температуре.
Сырную нарезку делают непосредственно перед тем, как подать ее к столу, чтобы продукт не заветривался.
Вообще же следует помнить о том, что условия хранения сыра во многом зависят от того, к какой категории относится тот или иной сорт.
Срок хранения твердых сыров в среднем составляет 9–10 дней, мягких – около трех дней. Спустя это время такие сыры засыхают, теряя вкусовые качества. Рассольные сорта сыров можно хранить в рассоле до трех месяцев. Если рассола нет, такие сыры кладут в полиэтиленовый пакет, тогда срок их хранения составляет не более двух недель.
В случае если кусок сыра стал сухим, его можно вымочить в молоке, что позволит вернуть его вкусовые качества. При появлении на сыре небольшого количества плесени ее срезают с помощью ножа. Сыр в этом случае пригоден лишь для использования в качестве ингредиента горячих блюд. Большие объемы сыра целесообразно хранить в морозилке. После воздействия низких температур и дальнейшего оттаивания он станет крошащимся, однако не потеряет своих вкусовых качеств.
Прекрасно сохраняется сыр в вакуумной упаковке, а нарезанный ломтиками можно также держать в плотно закупоренной эмалированной либо стеклянной таре, куда следует положить несколько кубиков сахара-рафинада (он имеет способность впитывать лишнюю влагу).
Рассольные сыры
Такие рассольные сыры, как брынза, сулугуни, фета и др., лучше всего сохраняются в рассоле или сыворотке. После подобного хранения они нередко содержат слишком много соли. Чтобы сделать их менее солеными, можно вымочить их в молоке. Для этого сыр нарезают, выкладывают в емкость с молоком или кипятком и оставляют на 8–10 часов. Следует помнить о том, что не все сыры после вымачивания можно хранить. Так, сулугуни очень быстро портится, тогда как брынза прекрасно хранится в течение длительного времени. Чтобы продлить срок хранения сулугуни после вымачивания, его рекомендуется вновь поместить в герметично закрывающуюся емкость с рассолом. В таком виде срок хранения этого сыра увеличивается до трех месяцев.
Плавленый сыр
Плавленые сыры отличаются достаточно длительным сроком хранения (до 6–7 месяцев), поскольку их плавление происходит при высоких температурах. Хранят плавленые сыры в холодильнике, поместив в герметичную упаковку. У нормального плавленого сыра тесто должно быть равномерно окрашенным, а текстура – гладкой. Такой сыр не должен прилипать к зубам при надкусывании. После вскрытия герметичной упаковки плавленый сыр следует хранить в пластиковом контейнере либо завернутым в фольгу. Необходимо помнить о том, что такие сыры быстро портятся при перепаде температур.
Копченый сыр
Срок хранения копченых сыров достаточно велик. Так, колбасный копченый сыр может храниться в пленке около четырех месяцев. О непригодности употребления данного сыра в пищу говорят следующие признаки:
• влажная упаковка свидетельствует о неправильном хранении сыра;
• если по краям сырное тесто имеет белесый цвет, тогда как в середине остается желтым, значит, была нарушена технология его приготовления;
• если по краям сырное тесто темное, значит, сыр несвежий;
• если на поверхности сыра заметны разводы, значит, его не коптили, а обрабатывали жидким дымом.
Сыр чечил, произведенный в соответствии с технологией, отличается тем, что его волокна можно вдеть в иголку. При этом чечил должен быть упругим и сухим. Срок хранения этого копченого сыра составляет 75 дней.
Рецепты домашнего сыра
Приготовление заквасок и ферментов
В настоящее время сычужный фермент и закваски продаются в специализированных магазинах и аптеках. Однако при желании их можно сделать самостоятельно.
Сычужная закваска из желудков животных
Как известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.
Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.
При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.
Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.
Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.
Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.
Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.
Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.
Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.
Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.
Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.
Закваска из куриных желудков
В желудках кур содержится пепсин, что позволяет использовать закваску на их основе в качестве заменителя сычужного фермента, произведенного из желудков животных.
При желании куриный пепсин можно приобрести в специализированных магазинах. Там он продается в виде сухого белого порошка, прекрасно растворяющегося в воде. Однако сычужную закваску на основе куриных желудков совсем несложно приготовить самостоятельно.
Для этого с куриных желудков снимают желтую пленку, промывают ее в проточной воде и высушивают. Затем пленки перемалывают с помощью кофемолки, получая пепсин.
Для приготовления закваски на 1 л молока берется 1/2 ч. л. фермента. Хранить его следует в закрытой стеклянной емкости в темном месте.
Растительный фермент из крапивы
Кроме сычужных ферментов животного происхождения, для свертывания молока при производстве сыров можно использовать растительные ферменты. Сыры, полученные с их участием, можно классифицировать как вегетарианские.
Часто в качестве сырья для создания растительной закваски используют крапиву. Для этого срезанные растения промывают в проточной воде, обсушивают и измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю с водой (ее объем должен быть таким, чтобы паста могла подняться на поверхность, не касаясь дна), поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу снять с огня.
Далее в отвар нужно добавить соль (из расчета 1 ст. л. на 1 л отвара), тщательно перемешать до полного растворения, накрыть кастрюлю крышкой и вновь довести до кипения на среднем огне. После этого огонь необходимо убавить и варить крапиву еще в течение 20 минут.
Далее содержимое кастрюли нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости в отдельную емкость, а затем вареную пасту из крапивы отжать руками.
Полученная жидкость является растительным ферментом, 750 мл которого хватает для свертывания 4 л молока.
Растительная закваска не теряет своих качеств в течение недели. Хранить ее нужно в холодильнике.
Мезофильная закваска
Закваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.
Далее в банку нужно налить непастеризованное обезжиренное молоко так, чтобы его уровень был на 5 см ниже края банки.
После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.
После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.
Далее банку с закваской нужно оставить на 18 часов в теплом месте с температурой 24 °C для созревания.
Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.
Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.
Термофильная закваска
Процесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.
Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.
Далее нужно закрыть банку крышкой, поместить в емкость с водой так, чтобы она покрывала крышку, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.
После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.
Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.
В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так иво втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.
Приготовление сыров
В домашних условиях чаще всего производят рассольные сыры. Как известно, все сыры проходят стадию созревания, в течение которой сырная головка подсыхает. Внутри ее в это время происходят процессы расщепления или выделения разнообразных ферментов. В отличие от других сыров рассольные сорта созревают в жидкости, состав которой зависит от особенностей каждого конкретного сорта.
Адыгейский сыр
Кефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.
Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.
Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.
С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.
Адыгейский сыр в мультиварке
Непастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.
Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим «Тушение» и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме «Подогрев» до полного свертывания.
Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.
Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.
Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.
Адыгейский сыр со сливочным маслом
Творог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.
Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.
Альметте
Мягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.
Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.
Арагацкий сыр
Непастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.
Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.
Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.
Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.
Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.
Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.
Асьяго
Непастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.
После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.
Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.
Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.
Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.
Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.
Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.
Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.
Белпер
Непастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).
Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).
Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.
Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.
Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.
Березовый сыр
Непастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.
После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.
Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.
Бонжур
Творог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.
Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.
Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.
Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.
После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.
Бри
Непастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.
Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.
Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.
Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.
Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.
Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.
Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.
Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.
Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.
Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.
Читать бесплатно другие книги:
