Здоровое питание в вопросах и ответах Барнс-Сварни Патриция

Микронутриенты (микро в переводе с греческого «малый») — это питательные вещества, которые необходимы человеку в меньших количествах, чем макронутриенты (макро — «большой»), но играют не менее важную роль для организма. В частности, вступая во взаимодействие с кислородом, ткани нашего организма стареют. Этот процесс оказывает разрушительное действие на здоровье, некоторые исследователи даже называют его формой «биологического разложения». Микронутриенты, к которым относятся витамины и минералы, не позволяют нам, и особенно нашему мозгу, состариться слишком быстро (некоторые ученые добавляют к списку микронутриентов две незаменимые жирные кислоты — омега-3 и омега-6; подробнее о них можно прочитать в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Поскольку наш организм не может самостоятельно вырабатывать все необходимые нам витамины и минералы, большинство микронутриентов нам приходится получать с пищей.

Витамины

Всем живым существам на Земле требуются витамины. Сейчас выделяют 13 основных витаминов, играющих важную роль для здоровья человека (хотя некоторые ученые считают, что их 15, а то и больше). Человеку также нужны подобные витаминам вещества, такие как биофлавоноиды и антиоксиданты, но, хотя они, несомненно, важны для организма, рекомендуемая норма потребления для них не определена. (О нормах потребления подробнее — в главе «Питание на разных этапах жизни».)

Первым был открыт тиамин в 1912 г., в 1928-м — витамин C, после этого было изучено и синтезировано множество витаминов. Например, в 1935 г. были открыты рибофлавин (витамин B₂) и витамин K, а в 1937 г. — витамин A. (Подробнее об открытии витаминов рассказывается в главе «История питания».)

Витамины классифицируют по их способности усваиваться и накапливаться в организме. Например, витамины A, D, E и K растворяются только в жире, поэтому их и называют жирорастворимыми, а витамин C и витамины группы B растворяются в воде, отсюда их название — водорастворимые. Необходимо отметить, что жирорастворимые витамины сохраняются во время приготовления пищи; а когда вы готовите блюдо из продуктов, богатых водорастворимыми витаминами, многие из них (хотя и не все) могут потерять эффективность из-за высокой температуры. (Больше о том, как питательные вещества изменяются в процессе приготовления пищи, — в главе «Питание и пищевая химия».)

Поскольку жирорастворимые витамины не требуются организму ежедневно, они чаще всего накапливаются в жировых (адипозных) тканях и печени. Из-за этого возникают некоторые проблемы: например, если жирорастворимые витамины попадают в организм в слишком больших количествах, они вследствие продолжительного хранения становятся токсичными (чего нельзя сказать о водорастворимых витаминах). К тому же некоторые заболевания, при которых снижается способность организма усваивать жиры (или даже лекарственные препараты с подобным побочным явлением), могут способствовать развитию легкой формы дефицита жирорастворимых витаминов.

Водорастворимые витамины не задерживаются в организме. Их избыток выводится с мочой (вот почему при приеме поливитаминов моча становится темно-желтой — часть витаминов не усваивается, а проходит через весь организм). Таким образом, продукты, содержащие эти питательные вещества, необходимо есть чаще.

Термин «провитамин» часто используют для определения вещества, которое организм может самостоятельно преобразовать в витамин. Например, бета-каротин, который содержится в таких продуктах, как морковь, тыква и зеленые листовые овощи, наша печень превращает в витамин A. Еще один пример — это витамин D: из холестерина на стенках кишечника образуется вещество под названием 7-дегидрохолестерин, когда он достигает поверхности кожи, солнечное ультрафиолетовое излучение превращает его в холекальциферол (витамин D₃).

Обычно выделяют 13 основных витаминов, необходимых для здоровья нашего организма (хотя некоторые исследователи считают, что их 15). В приведенной ниже таблице перечислены эти 13 витаминов и продукты, в которых они есть. Внимание: витамины содержатся во множестве продуктов, в таблице приведен неполный их перечень.

У многих витаминов есть несколько разновидностей. Они могут отличаться друг от друга по происхождению (источнику) и воздействию, которое оказывают (или не оказывают) на организм. Например, витамин D имеет две формы, играющие важную для человека роль, — витамин D₂ (синтезируется растениями) и витамин D₃ (синтезируется в коже человека). И хотя обе формы называют витамином D, в витамине D₃ люди нуждаются гораздо больше.

Основные витамины необходимы нам по разным причинам. В приведенной ниже таблице описано значение этих веществ для человеческого организма (внимание: этот список содержит 13 основных витаминов, которые чаще всего упоминаются в научной медицинской литературе).

Поскольку клетки нашего тела сжигают особое топливо для производства энергии, они так же сжигают и кислород. А когда сжигается кислород, высвобождаются молекулы, называемые свободными радикалами. Эти свободные радикалы также называют неполными, они несут в себе отрицательный заряд (у них как минимум один лишний электрон) и путешествуют по телу «в поисках» клеток, с которыми они могут вступить в реакцию. Когда неполный свободный радикал кислорода захватывает ион водорода у ближайшей молекулы, которая, в свою очередь, захватывает ион где-то еще, это может привести к повреждению тканей, ДНК или других составляющих клеток организма. Так начинается разрушительная цепная реакция, которая сказывается на работе иммунной системы. И хотя многие клетки потом восстановятся самостоятельно, некоторые так и останутся поврежденными.

Поэтому нам нужны антиоксиданты, которые поступают в наш организм при полноценном питании. Когда антиоксиданты — или молекулы с положительным зарядом — сталкиваются с отрицательно заряженным свободным радикалом, они его нейтрализуют и не дают ему причинить вред организму, предупреждая или останавливая цепную реакцию. Антиоксиданты защищают нас от вреда, который могут нанести организму канцерогены (факторы, провоцирующие развитие рака, например ультрафиолетовое излучение), табачный дым и вещества, загрязняющие окружающую среду. Но не следует забывать еще кое о чем: поскольку с возрастом организму все труднее восстанавливаться самостоятельно, многие диетологи советуют пожилым людям употреблять в пищу больше продуктов, содержащих антиоксиданты. (Подробнее о свободных радикалах и антиоксидантах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)

Несколько главных микронутриентов-антиоксидантов помогают защищать наш организм от свободных радикалов, другими словами, продуктов окисления. Они защищают нас, блокируя химические реакции, разрушающие ткани и клетки. В число этих антиоксидантов входит так называемая «большая тройка»: витамины C и E и бета-каротин (который организм превращает в витамин A). Все эти элементы легко найти в пище: например, витамин C — в свежих фруктах и овощах, витамин E — в семечках и злаках, а бета-каротин — в самых «ярких» фруктах и овощах, таких как морковь, помидоры (которые на самом деле фрукты, а не овощи) и зеленые листовые овощи. Антиоксиданты также связаны с минералами — в частности, дефицит селена, цинка и меди способен снизить их эффективность, а повышенное содержание железа в организме способствует реакциям окисления и, как следствие, увеличивает количество свободных радикалов (подробнее о минералах рассказывается ниже).

Аббревиатура ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) означает адсорбционную емкость по отношению к кислородным радикалам. Это значение, определяющее антиокислительную способность некоторых продуктов и химических соединений: чем выше показатель, тем сильнее эта способность; чем ниже показатель, тем она слабее. Однако последние исследования показали, что на значения ORAC нельзя полагаться, так что многие сайты, посвященные питанию, больше не содержат информацию об этой системе. (О спорах вокруг системы ORAC — в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Есть несколько разновидностей витамина A, в том числе бета-каротин, который содержится в продуктах растительного происхождения, и все они относятся к группе каротиноидов. Когда мы получаем бета-каротин (самый известный его источник — это морковь), организм перерабатывает его в витамин A. Этот каротиноид помогает работе иммунной системы, участвуя в производстве клеток, которые борются с инфекциями, а еще — это сильный антиоксидант, очищающий ткани от свободных радикалов (свободные радикалы отчасти несут ответственность за ускоренное старение). Бета-каротин также помогает снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (он препятствует окислению жиров и холестерина в кровеносных сосудах и образованию бляшек, часто становящихся причиной нарушений в работе сердечно-сосудистой системы); защищает организм от рака (стимулируя иммуноциты к уничтожению раковых клеток) и способствует производству полезных цитотоксических T-лимфоцитов и натуральных киллеров, которые атакуют раковые клетки (о T-лимфоцитах — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием»).

Поскольку при переизбытке в организме витамин А становится токсичным, многие врачи рекомендуют восполнять запасы бета-каротина из продуктов, а не из пищевых добавок, позволяя своему телу «самостоятельно решать», какую часть этих запасов перерабатывать в витамин A. Тогда возможность получения токсичной дозы бета-каротина будет весьма маловероятна — как правило, если в организме достаточное количество витамина A, его производство прекращается.

Установлено, что в мире существует более 500 видов каротиноидов, но только около 50 из них могут быть преобразованы в витамин A. Альфа-каротин, например, очень похож на бета-каротин — это один из многих антиокислительных каротиноидов, который представляет собой исходное вещество для образования витамина А. Альфа-каротин содержится в овощах, таких как морковь, тыква и батат, и фруктах, например в абрикосах. Еще один каротиноид — это лютеин, он содержится в растениях семейства капустных, например в брокколи, брюссельской и кочанной капусте.

Что такое «нутригеномное» воздействие антиоксидантов?

Ученые до сих пор спорят по поводу того, как именно антиоксиданты помогают нам оставаться здоровыми. Существуют разные виды антиоксидантов, которые содержатся во всех продуктах растительного происхождения в виде каротина (например, в моркови, перце или тыкве сквош) и в большинстве растений в виде полифенола (например, в ягодах, какао, луке, чае, бобовых и цельных злаках). Некоторые исследователи полагают, что антиоксиданты помогают нам только косвенным образом: как говорят ученые, они оказывают «нутригеномные» воздействия — способствуют переключению генов и помогают клеткам передавать друг другу сигналы, что снижает вероятность окислительных и воспалительных процессов.

В природе витамин А имеет две разновидности: витамин А в готовом виде и исходное вещество для его образования, например бета-каротин. Готовый витамин А сконцентрирован в животных тканях; он образовался в процессе обмена веществ из содержащих каротин продуктов, которые съело животное. Один из самых ценных его природных источников — это рыбий жир, а еще — молоко, сыр, сливочное масло, яйца и все виды мяса. Ретинол (ретиналь или ретиноевая кислота) — это количество «готового к употреблению» (в теле человека) чистого витамина А, который уже расщепился, попал в кровоток и стал доступен для всех клеток организма.

Если вы едите продукты с высоким содержанием бета-каротина, особенно морковь да еще и в больших количествах, ваша кожа действительно может немного пожелтеть. Никакого вреда для организма это не несет (если вы точно уверены, что причина пожелтения кожи — бета-каротин, а не желтуха!). Эта реакция полностью обратима, хотя время, необходимое для восстановления нормального цвета кожи, индивидуально для каждого человека.

Переизбыток витамина А, как правило, возникает, если человек потребляет (с продуктами и/или пищевыми добавками) более 10 000 международных единиц (МЕ) витамина А в день. Если превысить эту дозу, могут проявиться симптомы интоксикации: тошнота, рвота, головные боли, головокружение, мышечная слабость и нарушение зрения. Если же чрезмерное количество витамина А попадает в организм на протяжении долгого времени, это может увеличить риск возникновения заболеваний печени и уменьшить плотность костного материала (особую опасность это представляет для пожилых женщин, у которых может развиться остеопороз).

Среднесуточная норма витамина А для мужчин — 3000 МЕ в день, для женщин — 2310 МЕ в день. В США большая часть населения получает нужное количество этого витамина из своего рациона. В развивающихся странах, напротив, дефицит витамина А — распространенное явление, которое часто становится причиной ухудшения зрения, слепоты, замедленного роста костей и иммунодефицита (подробнее об интоксикации витаминами рассказывается ниже).

Возможно, витамин С (он же аскорбиновая кислота) так известен, поскольку ассоциируется с лечением простудных заболеваний (спасибо Лайнусу Полингу). Еще его называют одним из трех самых важных антиоксидантов; вдобавок витамин С необходим для выработки коллагена, соединительной ткани, которая связывает клетки организма. Также считается, что аскорбиновая кислота снижает риск возникновения рака и заболеваний сердца, помогает в формировании костей и зубов и даже укрепляет стенки кровеносных сосудов — от капилляров и вен до артерий.

Американский химик Лайнус Карл Полинг (1901–1994) был страстным проповедником теории о том, что витамин С помогает в лечении простудных заболеваний. Много лет изучая химические связи и химические вещества, он заинтересовался витаминами и микронутриентами. Его самая известная работа называется «Витамин С и здоровье»[1].

Полинг участвовал также в огромном количестве других научных исследований, включая исследования кристаллической структуры и свойств атомов, строения белков, гемоглобина и родственных соединений, антител и природы серологических реакций, а также резонансных явлений в химии. Еще он был изобретателем; например, он участвовал в разработке устройства для определения парциального давления кислорода в газах. В 1954 г. он получил Нобелевскую премию по химии «за изучение природы химической связи и ее применение для определения структуры соединений». Также Полинг выступал за прекращение испытаний ядерной бомбы и призывал людей к мирной жизни — в 1958 г. он написал книгу «Не бывать войне!»[2], за которую в 1962-м удостоился Нобелевской премии мира.

После выхода книги Полинга было проведено множество исследований эффективности витамина С для лечения простуды. Ученые единодушно пришли к выводу, что витамин С не защищает от простудных заболеваний, но помогает снизить степень тяжести и сокращает длительность.

В ходе недавних экспериментов ученые пытались выяснить, какое действие витамин С оказывает на простудные заболевания и людей, ведущих активный образ жизни. Зачастую в опытах участвовало небольшое количество испытуемых, поэтому исследования необходимо продолжать. Хотя некоторые предварительные результаты очень интересны: например, было установлено, что у людей, испытывающих большие физические нагрузки на протяжении короткого периода времени (солдаты во время зимних учений, участники марафона), которые принимали витамин С, частота возникновения простудных заболеваний снизилась в два раза. Однако другое исследование показало, что юноши, выступающие на соревнованиях по плаванию, принимая витамин С, сократили длительность простудных заболеваний вдвое, в то время как на пловчих витамин С не оказал никакого воздействия.

Да, при термической обработке продуктов, богатых витамином С, его уровень может значительно упасть. Причина кроется в самом витамине: он очень неустойчив и легко распадается при реакции окисления. Результаты одного исследования показали, что при приготовлении помидоров при температуре 88 °C содержание витамина С уже через две минуты снизилось на 10 %, а через полчаса — на 29 %. (О приготовлении овощей и содержании в них питательных веществ — в главе «Питание и пищевая химия».)

Витамин D — один из основных незаменимых для человека витаминов, так как он играет важнейшую роль в усвоении организмом кальция и фосфора. Благодаря ему стенки тонкого кишечника всасывают больше кальция (что укрепляет кости), кроме того, витамин D помогает работе иммунной системы; он необходим для контроля над ростом клеток и потому так важен для детей.

Из нескольких разновидностей витамина D для нас особенно важны две: это витамин D₂ (его синтетическая форма называется эргокальциферолом и обычно содержится в пищевых добавках и витаминизированных продуктах) и витамин D₃ (холикальциферол). Последний образуется естественным путем из вырабатываемого в кишечнике 7-дегидрохолестерина, который под воздействием ультрафиолетового солнечного излучения преобразуется в коже в витамин D₃.

Меняется ли уровень витамина D в организме в зависимости от времени года?

Хотя большинство людей может получить необходимое количество витамина D благодаря солнцу, бывают и исключения. Не так давно было установлено, что существует связь между временем года и уровнем витамина D в нашем организме: в частности, в северном полушарии самый высокий уровень витамина D приходится на август, а самый низкий — на февраль (зимой солнце поднимается в небе не так высоко и светит не так ярко). Таким образом, взрослым, у которых зимой нет возможности побыть на солнце, необходимо есть больше продуктов, искусственно обогащенных витамином D (а в некоторых случаях принимать пищевые добавки). Детям необходимо больше витамина D, чем взрослым (по большей части из-за растущих костей), поэтому в зимние месяцы очень важно следить за тем, чтобы они получали его в достаточных количествах.

Витамин D довольно сложно получить исключительно с пищей, ведь у него очень мало природных источников. И все же он входит в состав рыбьего жира, пищевых добавок и некоторых продуктов, искусственно обогащенных этим витамином (например, D₂ обычно содержится в витаминизированном молоке). У витамина D₃ есть главный природный источник: когда ультрафиолетовые солнечные лучи попадают на открытые части тела, они активизируют в нашей коже одну из форм холестерина, из которой получается витамин D. Большинству людей достаточно проводить на солнце всего 10–15 минут три раза в неделю для того, чтобы их организм произвел достаточное количество витамина D.

Хотя главная причина колебаний уровня витамина D — это сезонные изменения в количестве доступного солнечного света, есть и другие факторы. Например, одежда, закрывающая руки и ноги, ограничивает количество ультрафиолета, которое помогает организму производить витамин D, крем от загара тоже в какой-то степени может повлиять на уровень витамина D, хотя мало кто наносит его на себя в таких количествах, чтобы полностью блокировать ультрафиолетовые лучи. Еще один фактор — чистота воздуха: частицы, которые попадают в воздух во время лесных пожаров и горения горючих ископаемых, а также другие промышленные загрязнители воздуха рассеивают и/или поглощают ультрафиолетовые лучи, тем самым снижая и количество витамина D, которое производит наше тело. И даже цвет нашей кожи влияет на способность организма синтезировать витамин. Поскольку меланин — пигмент, который делает нашу кожу темнее или светлее, — «конкурирует» с веществом в коже, вырабатывающим витамин D под влиянием ультрафиолета, большинству темнокожих людей требуется больше витамина D, чем светлокожим.

Есть и другие факторы, влияющие на уровень витамина D в организме, которые не имеют никакого отношения к коже, одежде, меланину и ультрафиолетовому излучению. Например, избыточный вес: жировая ткань «поглощает» витамин D, и в результате организм усваивает его в недостаточном количестве. Возраст также относится к таким неблагоприятным факторам, поскольку установлено, что кожа пожилых людей вырабатывает меньше витамина D.

Вообще, с дефицитом витамина D может столкнуться любой человек, который мало бывает на солнце, — от тех, кто проживает в районах, где зимой не хватает солнечного света, до тех, у кого нет возможности выходить из дома. Вдобавок витамин D необходим людям, страдающим от остеопороза и глютеновой болезни (при ней нашему организму сложнее усваивать такие жирорастворимые витамины, как витамин D). Но будьте осторожны и не принимайте слишком много витамина D — из-за его переизбытка могут пострадать почки и появиться такие симптомы интоксикации, как дезориентация, тошнота и слабость.

К витаминам группы Е относятся два главных микронутриента — токоферол и токотриенол. Их структура различается, но оба они действуют по большей части как антиоксиданты, защищающие организм от свободных радикалов. К витаминам группы Е — четыре токоферола (альфа, бета, гамма и дельта) и четыре токотриенола (альфа, бета, гамма и дельта). Токоферолы содержатся в таких продуктах, как растительные масла (соевое, кукурузное, хлопковое и подсолнечное), фрукты, овощи, крупы, орехи (миндаль и фундук), семечки (подсолнечные) и обогащенные злаки. Токотриенолы есть в некоторых растительных маслах, ростках пшеницы, ячмене, а также в некоторых орехах и крупах (хоть и не в таком количестве, как токоферолы). На самом деле, поскольку не так-то просто найти природный источник токотриенолов, исследований, посвященных изучению этой разновидности витамина E, было не очень много.

Считается, что витамин Е действует как мощный нетоксичный антиоксидант, потому что может отдавать свободным радикалам атом водорода. Кроме того, витамин Е способствует снижению риска cердечно-сосудистых заболеваний, рака и некоторых других болезней, особенно если он поступает в организм из фруктов, овощей и круп, а не из пищевых добавок. Поскольку витамин Е содержится во многих растительных маслах, тем, кто хочет снизить содержание жира в своем рационе до минимума, нужно увеличить потребление других продуктов, содержащих этот витамин.

Если ваш лечащий врач рекомендует вам пищевые добавки с витамином Е, не забывайте: это жирорастворимый витамин. Поэтому принимайте эти добавки во время еды, витамин лучше всего усваивается, попадая в организм с пищей. (Как добавка витамин Е чаще всего встречается в виде d-альфа-токоферола и d-альфа-токоферилацетата.)

Немногие из нас слышали о витамине К, но исследования подтверждают, что он очень важен для здоровья и обмена веществ. В частности, он нужен для нормального свертывания крови и помогает в производстве белков, необходимых для крови, костей и почек. Для большинства людей такой проблемы, как недостаток витамина К, не существует — этот тип витаминного дефицита встречается довольно редко, так как в нашем кишечнике живет бактерия, вырабатывающая витамин К. Помимо этого, он легко усваивается и содержится в зеленых листовых овощах (кудрявая капуста, брокколи, кочанная капуста и шпинат), а также в некоторых растительных маслах, например в соевом, хлопковом, оливковом и масле канолы (рапсовом).

Да, бывают обстоятельства, при которых в организме может возникнуть дефицит витамина К, но это случается редко. Например, в кишечнике новорожденных детей обитает недостаточно полезных бактерий, поэтому в первую неделю жизни им часто дают витамин К в виде добавки. У людей, которые принимают антикоагулирующие препараты, например «Кумадин» («Варфарин»), или антибиотики (которые убивают кишечные бактерии особенно при продолжительном применении), также может наблюдаться пониженный уровень витамина К.

Всего насчитывают 8 витаминов, которые входят в группу витаминов В: В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (ниацин/никотиновая кислота), В₅ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин), В₉ (фолат, фолиевая кислота, птероилглутаминовая кислота), В₁₂ (цианилкобаламин) и биотин. Витамины группы В снабжают организм энергией, помогая перерабатывать углеводы в глюкозу (ее организм сжигает, чтобы получить энергию), и участвуют в метаболизме жиров и белков; они необходимы для правильной работы нервной системы (и для защиты нервных клеток) и играют важную роль в работе мышц, продвигающих пищу по желудочно-кишечному тракту. А еще они помогают поддерживать кожу, волосы, глаза, полость рта и печень в здоровом состоянии.

Да, витамины группы В очень важны для здоровья и могут использоваться при лечении некоторых болезней, например: при лечении передозировки антидепрессантами, алкогольного психоза и даже медикаментозного делирия. Их также используют для облегчения головных болей при мигрени, лечению витаминами группы В поддаются и некоторые нарушения сердечной деятельности. Эти витамины прописывают детям с повышенной чувствительностью; было установлено, что они помогают некоторым людям с опоясывающим лишаем. Известно также, что витамины группы В снимают стресс, а тем, кто испытывает чрезмерные физические нагрузки, тиамин (В₁) и витамин В₆ помогут быстро восстановиться.

Витамины группы В — водорастворимые, их излишки не задерживаются в организме, а выводятся с мочой. Поэтому их запасы нужно постоянно восполнять. Многие медикаменты и другие вещества способны помешать их усвоению; например, некоторые виды снотворного и сульфамидные препараты вызывают нарушения работы желудочно-кишечного тракта и тем самым разрушают большинство витаминов группы В. А когда вы потеете, организм теряет некоторые из них вместе с потом. Даже при длительном приеме больших доз витаминов группы В большая часть из них будет выведена с мочой.

Поскольку эти витамины содержатся во множестве разных продуктов, здоровому человеку не требуется принимать их еще и в виде витаминных добавок. На самом деле последние исследования показали, что дополнительный прием витаминов группы В, особенно если их количество превышает рекомендуемую суточную норму, приносит не так уж много пользы. Конечно, если ваш организм не в состоянии усваивать В-витамины в достаточном количестве, витаминные добавки вам необходимы, но проконсультируйтесь с лечащим врачом, прежде чем что-либо делать.

Поскольку функции витаминов группы В взаимосвязаны, их по возможности желательно потреблять все вместе — именно поэтому многие врачи рекомендуют есть продукты, которые содержат не один витамин из этой группы, а весь комплекс. Витамины группы В присутствуют в пивных дрожжах, зеленых листовых овощах, печенке, цельных злаках и других продуктах, и хотя в магазинах продаются различные витаминные добавки — это все-таки синтетические вещества, а вашему организму проще усваивать витамины, полученные из пищи. Но все же, если вам необходимо принимать витаминные добавки по состоянию здоровья, помните, что один витамин не так эффективен, как добавки, содержащие целый комплекс группы В.

Биотин — это один из водорастворимых витаминов, он относится к витаминам группы В и содержится во многих продуктах, в том числе в соевых бобах, яичном желтке, говядине и дрожжах. Он также связан с витаминами В₅, В₉ и В₁₂, каждый из которых необходим для расщепления углеводов, особенно глюкозы, наряду с белками и жирами. Биотин вырабатывается в кишечнике, поэтому мало кто страдает из-за его недостатка.

Какие продукты и напитки мешают усвоению витаминов группы В?

Многие продукты и напитки препятствуют усвоению витаминов группы В. Например, потребление сахара в больших количествах может привести к истощению запасов тиамина (В₁) в организме (курение имеет такие же последствия). Некоторые витамины этого комплекса разрушаются алкоголем, который может помешать усвоению любых питательных веществ, но особенно витамина В₁ (тиамина) и В₂ (рибофлавина).

Название «фолиевая кислота» (также известная как фолат, фолацин или, как некоторые ее называют, витамин F или В₉) происходит от латинского слова folium, «лист», поскольку впервые этот витамин был обнаружен в листьях шпината. Он содержится в зеленых листовых овощах и травах, таких как брокколи, шпинат и римский салат, а также в других продуктах, например в апельсинах, бобовых, рисе и печенке. Он относится к водорастворимым витаминам группы В и очень важен для всего организма. Клетки нашего тела нуждаются в фолиевой кислоте, поскольку она действует как коэнзим (органическая молекула, помогающая работе ферментов), необходимый для производства нуклеиновой кислоты, в которой содержится наша генетическая информация: ДНК, или дезоксирибонуклеиновая кислота, и РНК, или рибонуклеиновая кислота. Также фолиевая кислота участвует в образовании красных кровяных телец и способствует деятельности мозга. Наряду с витаминами В₁₂ и С фолиевая кислота действует как коэнзим, помогая расщеплять и распределять в организме белки и, наконец, играет важную роль в формировании позвонков на эмбриональной стадии развития.

ДНК и РНК — это нуклеиновые кислоты, состоящие из повторяющихся простых строительных блоков, которые называются нуклеотидами и представляют собой комбинации фосфата, сахара и азотистого основания (таких оснований пять: аденин [А], тимин [Т], гуанин [G], цитозин [C] и урацил [U]). Молекула ДНК представляет собой двойную спираль, состоящую из двух цепей нуклеотидов, связанных через основания; РНК состоит из одной цепи нуклеотидов. Есть и другие различия, но, как правило, те и другие молекулы необходимы нашим клеткам для воспроизводства и для осуществления всех остальных жизненных процессов.

Результаты большинства исследований говорят о том, что потреблять фолиевую кислоту (фолат) в больших дозах опасно, так как она препятствует усвоению цинка. Некоторые люди, напротив, страдают от ее недостатка в организме. Уровень фолата обычно низок у алкоголиков, а дефицит может развиться у пожилых людей из-за неполноценного питания и воздействия лекарств.

Ниацин (никотиновая кислота, витамин РР или В₃) выполняет множество важных функций в организме и, как и многие витамины группы В, помогает ферментам расщеплять и использовать белки, жиры и углеводы. Он принимает участие в синтезе жирных кислот, ДНК и белков. По сравнению с тиамином и рибофлавином ниацин более стабилен, он устойчив к высоким температурам, свету и воздуху и не растворяется в кислотах и щелочных жидкостях. Как правило, организм сам синтезирует этот витамин из белков (а точнее — из аминокислоты под названием триптофан), хотя прекрасным дополнительным источником ниацина будут постные сорта мяса, птица, рыба и арахис. К синтетическим формам ниацина относятся ниацинамид, никотиновая кислота (используемая чаще всего из-за способности снижать уровень холестерина) и никотинамид.

Да, некоторые врачи прописывают пациентам ниацин (витамин В₃ в форме никотиновой кислоты) для снижения уровня холестерина и даже для улучшения кровообращения. Но для того, чтобы такое лечение подействовало, требуются высокие дозы ниацина, поэтому его прием осуществляется только под наблюдением врача и с проведением регулярного анализа крови для проверки состояния печени и уровня сахара в крови. Прием ниацина может вызвать покраснение лица, шеи и рук, хотя сегодня существуют препараты пролонгированного действия, ослабляющие эти симптомы.

Название пантотеновой кислоты (витамина В₅) происходит от греческого слова, означающего «широко распространенный», так как этот витамин имеется практически во всех продуктах растительного и животного происхождения. Он присутствует в большинстве (если не во всех) живых организмов, в том числе в дрожжах, плесени, бактериях и в отдельных клетках всех животных и растений. Самые простые продукты питания, содержащие пантотеновую кислоту, — это мясные субпродукты, пивные дрожжи, яичные желтки и цельнозерновые крупы.

В₅ играет важную роль в метаболизме наших клеток и, как и большинство других витаминов группы В, действует как коэнзим, помогая вырабатывать энергию из углеводов, жиров и белков. Также у него есть множество других назначений — некоторые до сих пор не доказаны — например, он заряжает нас энергией, увеличивает двигательные возможности, ускоряет заживление ран, предупреждает потерю волос и поседение, замедляет старение и даже помогает нам бороться со стрессом.

Многие слышали о рибофлавине и о пользе, которую он приносит здоровью, — начиная с глаз и заканчивая обменом веществ. Ряд исследований показал, что большие дозы рибофлавина помогают предотвратить возникновение катаракты. Если точнее, все дело в антиоксидантах: тело использует рибофлавин для выработки глутатиона — антиоксиданта, который борется со свободными радикалами. Если рибофлавин не поступает в организм в достаточном количестве, у свободных радикалов имеется больше времени, чтобы нанести вред вашим глазам; еще одно последствие заключается в том, что у людей, страдающих от легкого дефицита рибофлавина, часто бывает жирная кожа или волосы (хотя у этого явления могут быть и другие причины).

Какими свойствами обладает рибофлавин?

У рибофлавина есть несколько интересных свойств. Например, он устойчив к высоким температурам, окислению и даже не растворяется в кислоте, но распадается в щелочном растворе или на свету, особенно под воздействием ультрафиолета. Вот почему не стоит покупать молоко в прозрачных бутылках, ведь свет может уничтожить рибофлавин всего за несколько часов (а вот во время термической обработки витамин не разрушается). Принимать рибофлавин в виде пищевых добавок нет никакой необходимости, ведь он содержится в большинстве продуктов.

Тиамин (витамин В₁) содержится в продуктах животного и растительного происхождения. Он действует как коэнзим во время преобразования глюкозы (сахара, содержащегося в крови) в энергию. Этот витамин играет огромную роль в процессе обмена веществ и очень важен для работы сердца и нервной системы. Он стабилизирует аппетит, поэтому организм лучше переваривает и усваивает пищу, а еще тиамин участвует в обновлении красных кровяных телец. Как правило, в организме усваивается ровно столько тиамина, сколько нужно, — пока вы потребляете продукты, в которых он содержится. Его часто называют «витамин бодрости», поскольку он оказывает благоприятное воздействие на наше психическое состояние.

Недостаток тиамина может повлечь за собой различные заболевания. О самом известном из них люди узнали только в XIX веке: дефицит тиамина признали причиной болезни бери-бери.

Легкая форма дефицита тиамина проявляется у людей, которые большую часть «питательных веществ» получают из сахара и алкоголя. Некоторые симптомы похожи на проявления интоксикации — потеря координации, разболтанная походка, помрачение сознания. Одни из первых признаков легкого дефицита тиамина — усталость, потеря аппетита, раздражительность, психическая неустойчивость и проблемы с концентрацией, потому его и сложно диагностировать, ведь эти симптомы похожи на симптомы многих других болезней. Более тяжелая форма дефицита возникает обычно у алкоголиков и недоедающих людей, особенно пожилых или бездомных. Такой дефицит может привести к проблемам со вниманием, нарушить деятельность сердца и спровоцировать помутнение сознания и потерю памяти (именно поэтому во время последних исследований болезни Альцгеймера испытуемым давали тиамин).

Витамин В₆ (пиридоксин, пиридоксаль или пиридоксамин) часто называют «спящим великаном среди витаминов», в основном потому, что до недавнего времени в медицинской литературе он упоминался редко. Этот витамин необходимо потреблять на ежедневной основе вместе с другими витаминами группы В, потому что он выводится с мочой в течение восьми часов после попадания в организм (не накапливаясь в печени и находясь исключительно в мышцах). Больше всего его содержится в мясе и цельных злаках.

И хотя витамин относительно быстро выводится из организма, он чрезвычайно важен для здоровья. Как и большинство витаминов группы В, он действует как коэнзим, необходимый для расщепления белков. Его часто называют «женский витамин», так как считается, что он облегчает некоторые симптомы предменструального синдрома; он отвечает за правильную работу более 60 ферментов и нужен для нормального синтеза ДНК, РНК и аминокислот; помогает поддерживать в организме баланс натрия и калия, способствует нормальной работе нервной и иммунной систем, участвует в производстве красных кровяных телец, а также необходим для усвоения другого витамина группы В — витамина В₁₂.

Большинство из нас слышали о витамине В₁₂, особенно известным он стал после того, как появилась информация, что он заряжает энергией людей, испытывающих стресс и усталость, и помогает организму восстановиться после болезни. В₁₂ содержит очень важный минеральный элемент — кобальт; это первое кобальтосодержащее вещество, которое, как было установлено, продлевает жизнь. Также В₁₂ выполняет множество других функций, включая и стандартную для всех витаминов группы В — участвует в расщеплении белков, жиров и углеводов. Витамин В₁₂ способствует правильному распределению железа в организме; он необходим для роста и деления клеток, помогает фолиевой кислоте синтезировать холин (подробнее о холине мы расскажем ниже) и играет важную роль в производстве нуклеиновых кислот ДНК и РНК, красных кровяных телец и даже миелина, жировой оболочки, покрывающей наши нервные волокна.

Что такое холин и зачем он нужен человеку?

Холин — не настоящий витамин, но в конце XX в. Национальная академия наук США причислила его к незаменимым питательным элементам. Когда-то считалось, что наше тело вырабатывает достаточное количество этого питательного вещества, но результаты последних исследований доказали, что организму требуется дополнительный источник холина, играющего важную роль в расщеплении жиров и необходимого для работы нервной системы. Холин — исходное вещество для образования ацетилхолина, важного для работы памяти нейротрансмиттера. Содержится холин в основном в яйцах, бобовых растениях, орехах, мясе и молочных продуктах.

Излишек витамина В₁₂ накапливается в печени, чтобы организм мог его переработать. Для возникновения дефицита потребуются годы, начиная с того момента, когда человек перестал получать этот питательный элемент, но это время значительно сокращается, если дозы, в которых витамин поступал в организм, были очень низкими. В₁₂ необходим еще не родившимся детям и младенцам, поэтому беременным и кормящим женщинам нужно есть больше продуктов, в которых он содержится. Кроме того, витамин В₁₂ требуется растущему детскому организму для правильного физического и умственного развития.

Значительное количество витамина В₁₂ содержится в белках животного происхождения, в том числе в печенке (это главный источник), почках, мышечной массе, рыбе и молочных продуктах. В₁₂ невозможно искусственно синтезировать, поэтому для создания пищевых добавок и витаминизированных продуктов его нужно выращивать (почти как пенициллин) в бактериях или плесени. Вот почему врачи часто рекомендуют веганам (людям, которые не едят продукты животного происхождения, например, мясо, молочные продукты и яйца) и тем, чей желудочно-кишечный тракт не может всасывать витамин в достаточных количествах (эта способность ухудшается с возрастом), принимать витаминные пищевые добавки или употреблять в пищу продукты, обогащенные витамином В₁₂. К ним относится большинство продуктов из сои (но не ферментированной), рис и злаки. (Внимание: вопреки распространенному мнению, оволактовегетарианцы, которые употребляют в пищу молоко, йогурт, сыр и яйца, возможно, получают достаточное количество В₁₂; ововегетарианцы, которые едят яйца, но не употребляют молочные продукты, также не испытывают недостатка в этом витамине.)

Есть три соединения, которые ошибочно принимают за витамины группы В, — инозитол, холин (который еще и входит в состав лицетина) и липоевая кислота. И хотя они не относятся к незаменимым витаминам группы В, эти вещества — полезные коэнзимы, органические молекулы, которые помогают работе ферментов и участвуют в обмене веществ. Они содержатся во многих продуктах — от бобовых культур до брокколи. Кроме того, за питательные вещества группы В еще ошибочно принимают пара-Аминобензойную кислоту (ПАБК), биофлавоноиды (подробнее о биофлавоноидах мы расскажем в этой главе) и убихинон.

В медицинской литературе упоминается несколько витаминов группы В, которые на самом деле не относятся к «настоящим» В-витаминам. Один из них — витамин В₁₅ (пангаметин); согласно некоторым исследованиям, химическая структура и природа этого вещества так и остается до конца не определенной, хотя в некоторых книгах для массового читателя его называют биологически активной пищевой добавкой и лекарственным средством. На самом деле его питательные свойства точно не установлены, не известны даже последствия дефицита этого так называемого витамина, и большинство исследователей убеждены, что витамином он на самом деле не является. Есть еще В₁₇ (лаэтрил) — химически модифицированная форма амигдалина, вещества природного происхождения, которое содержится в миндале, а также в персиковых и абрикосовых косточках. Но к витаминам лаэтрил никто не относит. Раньше это вещество считалось альтернативным лекарством от рака (особенно популярным оно было в США в 1950–1970-е гг.), клинические испытания показали, что оно не оказывает никакого противоракового воздействия. Еще один ложный витамин — В_Т, или карнитин (витамином В_Т его называли в 1950-е гг.). Он производится организмом из аминокислот, содержится практически во всех клетках тела и играет значительную роль в выработке энергии. Считается, что это родовое название для нескольких соединений, таких как L-карнитин и ацетил-L-карнитин. Здоровым детям и взрослым нет необходимости принимать его в виде пищевых добавок, потому что почки и печень производят достаточно карнитина из таких аминокислот, как лизин и метионин, чтобы удовлетворить ежедневные нужды организма.

При дефиците незаменимых витаминов могут проявиться самые разные симптомы. Ниже приведена таблица, где перечислены витамины и симптомы, которые могут возникнуть при их дефиците.

Симптомы, возникающие из-за витаминной недостаточности

Биофлавоноиды (они же флавоноиды) часто называют «витамин Р», хотя на самом деле они не подходят под стандартное определение витаминов и, скорее, схожи по своему действию с антиоксидантами. Эти водорастворимые вещества тесно связаны с витамином С (и были открыты примерно в то же время). Существует по крайней мере 500 видов биофлавоноидов природного происхождения — именно им фрукты, цветы, листья и стебли растений обязаны своим цветом. (Подробнее о биофлавоноидах [флавоноидах] — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)

Все хорошо в меру — независимо от того, принимаете вы пищевые добавки, едите витаминизированные продукты или продукты с высоким содержанием какого-то витамина (например, бета-каротина в моркови), так что ответ таков: да, чрезмерное количество какого-либо витамина может оказать на человека токсическое воздействие. Есть патология, которая называется гипервитаминоз — когда человек принимает слишком много тех или иных пищевых добавок в ущерб своему здоровью. Это понятие возникло в конце XX в., когда в ходе некоторых исследований было обнаружено, что дети в США страдают от гипервитаминоза D, а причиной этой эпидемии оказалось молоко, обогащенное чрезмерным количеством витамина D (сейчас такого молока уже не встретишь).

Другое исследование показало, что гипервитаминоз D у взрослых людей чаще всего возникал из-за огромных доз витамина D в составе пищевых добавок. Многие люди ежедневно принимали по 50 000 международных единиц (МЕ) витамина D на протяжении нескольких месяцев, опираясь на ложную информацию в рекламных объявлениях. (Рекомендуемая суточная доза витамина D для взрослого человека — от 400 до 600 МЕ в день, повышенные дозы показаны для лечения некоторых заболеваний под наблюдением врача.) Основное последствие гипервитаминоза D — накапливание кальция в крови (гиперкальцемия), из-за которого проявляются такие симптомы, как слабый аппетит, тошнота и даже рвота, наряду с возможным повреждением печени и почек.

Минералы

Вообще говоря, минералы, содержащиеся в организме живых существ, — это элементы, из которых состоит пепел, оставшийся после сжигания животных или растительных тканей. Минералы составляют от 3 до 5 % массы тела человека.

Если принять за критерий здоровье человека, то минералы делят по суточной норме — в основном выделяют макроэлементы, микроэлементы и электролиты. К макроэлементам относятся кальций, фосфор и магний; они называются макроэлементами не только потому, что жизненно нам необходимы, — дело в том, что они накапливаются в нашем организме в больших количествах. Железо, фтор, марганец, йод, селен, цинк, молибден, хром и медь называются микроэлементами, поскольку нашему телу нужно совсем небольшое количество этих минералов, — и накапливается их в организме тоже немного. И наконец, электролиты (к ним относятся натрий, калий, хлор и, согласно некоторым источникам, бикарбонаты) участвуют в производстве электрических сигналов для передачи нервных импульсов и поддерживают в организме баланс ферментов и химических веществ. В целом все эти минералы необходимы человеку для того, чтобы оставаться здоровым, и, поскольку наш организм не производит их самостоятельно, он должен получать их из пищи.

Нам требуется множество минералов — макроэлементов, микроэлементов и электролитов. Ниже приведена таблица, где перечислены главные (но не все) минералы и описана роль, которую они играют в организме человека.

Основные минералы

Из всех минералов, которые содержатся в организме среднестатистического человека, макроэлементы составляют большинство — и это кальций, магний и фосфор. Основная часть макроэлементов накапливается в костях, но они также могут содержаться в крови. Как и в случае с витаминами, лучший источник макроэлементов для человеческого тела — природа, другими словами, старайтесь получать минералы из продуктов питания, а не из пищевых добавок.

Минералы содержатся во множестве продуктов. Ниже приведена таблица, где перечислены их основные источники — продукты, которые помогают организму удовлетворить его потребность в минералах (в таблице указаны не все минералы).

Главные источники основных минералов

Кальций — один из самых важных для здоровья макроэлементов. Его в человеческом организме больше всего, к тому же это один из самых распространенных минералов в земной коре (5-е место). Если подробнее, то 99 % кальция в организме откладываются в костях и зубах (его количество в костях постоянно меняется в зависимости от рациона и потребностей организма), а оставшийся 1 % накапливается в мягких тканях, внутриклеточной жидкости и в крови. В теле среднестатистического взрослого мужчины должно быть 980–1260 г, в организме взрослой женщины — 760–900 г кальция.

У кальция много назначений. Например, он необходим для развития и поддержания костной структуры (и для ее прочности), кроме того, кальций участвует в процессе свертывания крови, помогает в передаче нервных импульсов (и, как следствие, в стимуляции мышц), способствует нормальной работе паратиреоидного гормона и необходим для выработки организмом витамина D. И это лишь часть его функций.

Больше всего кальция содержится в молоке, сыре, йогурте и других молочных продуктах — для тех, кто переносит лактозу, это лучший источник минерала. Также он имеется в витаминизированной сое, рисе и миндальном молоке; тофу и других соевых продуктах; консервированных сардинах и лососине, и во множестве различных фруктов и овощей, таких как брокколи. Как и у всех питательных веществ, у кальция есть свои исключения: например, кальций только из продуктов не рекомендуется женщинам после наступления менопаузы, которые находятся в зоне риска возникновения остеопороза, а также людям, которые не могут употреблять в пищу молоко и соевые продукты. В таких случаях лучший способ восполнять запасы кальция — прием специальных пищевых добавок. Чтобы определиться с источником кальция, из которого ваш организм сможет усваивать минерал и который лучше всего подойдет вам, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Известно, что усвоению кальция способствуют витамины А, С и D, а также фосфор (если уровень его содержания в организме не превышает уровень содержания кальция). Но есть и факторы, которые препятствуют процессу усвоения минерала. Например, некоторые оксалаты, которые содержатся в таких овощах и травах, как шпинат и свекла, мешают организму усваивать кальций. Еще один неблагоприятный фактор — потребление большого количества продуктов, содержащих жиры, белок или сахар: три эти компонента обладают способностью вступать в реакцию с кальцием, образуя нерастворимые вещества, которые организм не может переварить. Мешает также слишком высокий уровень содержания в организме фосфора и марганца. У американцев, например, зафиксирован слишком высокий уровень фосфора и слишком низкий — кальция, особенно у тех, в чей рацион входят газированные напитки (включая диетические) и полуфабрикаты (консервированное мясо и сыр). Возможно, по этой причине многие люди в США страдают от дефицита кальция. (О кальции и связанных с ним болезнях — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)

Магний, как кальций и фосфор, укрепляет кости; он необходим для нормальной работы мышечной системы, обмена веществ (в основном для выработки энергии), для передачи нервных импульсов, а также для производства белков и генетического материала наших клеток. У среднестатистического взрослого человека примерно 60 % магния откладывается в костях; остальные 40 % переносятся с кровью или накапливаются в мышечной ткани.

Фосфор — второй самый распространенный макроэлемент в организме наряду с такими минералами, как кальций (во многих продуктах с высоким содержанием кальция присутствует и большое количество фосфора) и соединения фтора. Фосфор необходим для здоровья костей и зубов. В организме среднестатистического человека 85 % этого минерала откладывается в костях, еще 15 % накапливаются в мягких тканях. Он участвует во многих обменных реакциях и особенно важен для накопления и выделения энергии.

Каждый микроэлемент — хром, медь, фтор, йод, железо, марганец, молибден, селен и цинк — играет свою роль в организме человека (подробнее об их функциях рассказано в таблице выше). Хром, например, выполняет функцию ключа для высвобождения инсулина (без него инсулину было бы очень трудно контролировать уровень сахара в крови) и участвует в образовании белков. Медь необходима при образовании красных кровяных телец, кожного пигмента, соединительных тканей и даже нервных волокон — не говоря уже о том, что она помогает организму усваивать железо. А железо нужно для выработки пигментов, придающих цвет крови, а точнее, красным кровяным тельцам, которые переносят кислород по всему организму.

Хром — очень важный микроэлемент, поскольку он помогает регулировать уровень сахара в крови, другими словами, он необходим для расщепления углеводов, которые заряжают организм энергией. Считается, что дефицит хрома возникает, если его слишком мало в почве, на которой выращиваются продукты. К недостатку хрома в организме ведет также чрезмерное употребление полуфабрикатов, сахара и рафинированных углеводов. Кроме того, в зоне риска находятся пожилые, а также люди, регулярно испытывающие чрезмерные физические нагрузки (например, спринтеры), и беременные женщины (в основном потому, что плод нуждается в большом количестве минерала).

Среди пищевых «трендов», возникавших в западном обществе, есть такие, которые только вводят людей в заблуждение. Например, в конце XX в. считалось, что хром помогает похудеть и одновременно участвует в строительстве мышечной ткани. Поэтому многие начали принимать пищевую добавку под названием «пиколинат хрома», производители которой утверждали, что она поможет увеличить мышечную массу и снизить количество жира в организме. Ученые не нашли никакой связи хрома с потерей веса; что же касается его способности наращивать мышечную массу, то «решение еще не вынесено».

Медь входит в число необходимых микроэлементов по многим причинам, особенно из-за ее участия в производстве гемоглобина, вещества в составе нашей крови, которое переносит по организму кислород. Она также считается одним из самых важных антиоксидантов в крови и помогает клеточным мембранам оставаться здоровыми. Медь входит в состав многих ферментов, разрушающих или формирующих ткани организма, помогает в превращении аминокислоты тирозина в темный пигмент — меланин, который окрашивает наши волосы и кожу; она участвует в синтезе фосфолипидов — веществ, необходимых для образования вокруг нервных волокон защитной оболочки.

Фторид — активная форма фтора, но его нельзя назвать таким же «необходимым» минералом, как другие микроэлементы. Все мы знаем, что фтор предупреждает появление кариеса, но он еще и укрепляет кости (увеличивая отложение в них кальция). Существует два вида фторидов: фтористый натрий, который добавляют в питьевую воду, и природный фтористый кальций. (Подробнее о полемике насчет фторидов и питьевой воды — в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Есть только один микроэлемент, выполняющий одну-единственную функцию в организме (насколько нам известно), — это йод, который играет огромную роль в производстве гормонов щитовидной железы. Его дефицит способен привести к увеличению щитовидной железы (или зобу), а иногда и к гипотиреозу, стойкому недостатку гормонов щитовидной железы, что приводит к появлению лишнего веса, замедлению обмена веществ и к тому, что человек постоянно мерзнет.

Железодефицитную анемию еще называют гипохромной анемией. Она возникает, когда в красных кровяных тельцах снижается уровень гемоглобина — в результате клетки уменьшаются в размере. Из-за этого снижается и способность крови переносить кислород. В зону риска обычно попадают женщины детородного возраста (особенно беременные или кормящие), младенцы и дети, люди с определенными ограничениями в питании (например, диабетики, пожилые или малообеспеченные люди и некоторые национальные меньшинства). Также установлено, что от дефицита железа страдают школьницы — из-за менструальных кровотечений и неполноценного школьного питания. (Подробнее о железодефицитной анемии — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)

Это может прозвучать забавно, но так и есть: расщепляя старые эритроциты, организм тем самым перерабатывает железо. Таким образом, здоровый взрослый мужчина теряет примерно 1 мг железа в день, здоровая взрослая женщина детородного возраста — около 1,5 мг. Этого недостаточно для возникновения каких-либо проблем со здоровьем у полноценно питающегося взрослого человека, особенно если он ест продукты, содержащие необходимое для его веса, роста и возраста количество железа. Но бывают и исключения: дефицит железа часто возникает у беременных и женщин в период менструации, у младенцев и детей дошкольного возраста, у некоторых спортсменов, у людей с ограничениями в питании, а также у тех, кто страдает от определенных болезней (или даже принимает лекарственные препараты), ограничивающих способность организма усваивать минерал.

Марганец и молибден действительно необходимы нашему организму, особенно если учесть, что они входят в состав многих ферментов. К тому же марганец (который считается антиоксидантом) очень важен для обмена веществ и требуется для образования сухожилий и крепких костей. Молибден помогает регулировать накопление в организме железа и участвует в мочеобразовании. В небольших количествах молибден присутствует практически во всех растительных и животных тканях, но сам по себе этот элемент встречается на земле редко и часто теряется при обработке продуктов.

Селен — очень ценный минерал; он также считается антиоксидантом, так как взаимодействует с витамином Е, чтобы бороться со свободными радикалами. (Подробнее об антиоксидантах — в этой главе и в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».) Исследования показывают, что селен, повышая работоспособность иммунной системы, может предотвращать развитие многих болезней, таких как рак, инсульт, цирроз печени, артрит и эмфизема. В целом в печени, сердце, селезенке и почках содержится примерно в 5 раз больше селена, чем в мышцах и других тканях. Другое исследование подтверждает, что селен облегчает боли при артрите, предупреждает возникновение катаракты и даже защищает от алкогольной болезни печени.

Да, наш организм нуждается в электролитах, так как они очень важны для деятельности нервной и мышечной систем, а также помогают поддерживать водный баланс в организме. Химически они определяются как вещества, которые, попадая (обычно) в жидкий раствор, превращаются в ионы и обладают способностью проводить электричество. Многие из нас слышали о «водно-солевом балансе» организма, особенно в контексте физических упражнений. Из-за некоторых видов физической активности может произойти нарушение водно-солевого обмена — например, интенсивное потоотделение из-за тяжелых физических упражнений ведет к дефициту хлорида. Вот почему многие из так называемых «спортивных напитков» содержат элементы, помогающие восстановить водно-солевой баланс после физических нагрузок.

Хлорид (хлор) многим из нас известен как компонент молекул, из которых состоит обычная поваренная соль (хлорид натрия), кроме того, это очень важный для организма минерал. В частности, он необходим для выработки соляной кислоты, с помощью которой наш желудок переваривает пищу (особенно белки и пищевые волокна). Он необходим для нервной проводимости и помогает регулировать кислотно-щелочной баланс (pH) нашей крови (подробнее о pH мы расскажем в этой главе).

Калий наряду с натрием — незаменимый минерал, который помогает регулировать водный баланс в организме. Он необходим для обмена веществ, участвует в передаче нервных импульсов и играет важную роль в работе мышечной системы. Калий регулирует распределение по клеткам питательных веществ и управляет химическими реакциями внутри клеток. От него также зависит и уровень сахара в организме — он помогает превращать глюкозу в гликоген, который затем накапливается в печени. Также калий стимулирует работу почек, которые уничтожают токсичные отходы нашего организма, и даже взаимодействует с натрием для нормализации сердцебиения.

Хотя соль и натрий взаимозаменяемы, это два разных вещества. Поваренная соль — это хлорид натрия, но бывают и другие соли, например бикарбонат натрия, в то время как натрий — это химический элемент. Разумеется, натрий присутствует в продуктах питания, а соль — главный его источник, который мы употребляем в пищу.

Существует множество видов съедобной соли, и все они представляют собой примерно одно и то же: хлорид натрия, иногда с добавлением природных минералов и химикатов. Поваренную соль получают либо перерабатывая каменную соль, либо выпаривая морскую воду в соляных прудах и получая насыщенную йодом поваренную соль с небольшим количеством йодида калия и декстрозы (чтобы стабилизировать йодид, йод обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы) или чистую поваренную соль (с добавлением ингибитора комкования, например кремнекислого кальция). Кошерная соль, хлопьевидная и крупнозернистая, вопреки мнению большинства людей, не «солонее» поваренной, просто она быстрее тает на языке, что усиливает ее вкус. Пищевая соль для консервирования обычно мелкозернистая и без примесей, но в нее может быть добавлен ингибитор комкования (как правило, это желтый гексацианоферрат(II) натрия или ферроцианид натрия). Гастрономическая морская соль, которую обычно получают в соляных прудах, бывает и крупной, и мелкой и состоит в основном из хлорида натрия и всего на 1–2 % — из хлористого кальция и хлористого магния; ее также называют серой солью, поскольку неочищенная морская соль все еще содержит небольшое количество природной глины и микроэлементов; а fleur de sel (так французы называют «соляной цветок») — это первый и самый верхний слой маленьких нежных кристаллов, которые собирают с поверхности соляного озера. Бывает также светлая соль (поваренная соль и хлорид калия, смешанные пополам), соль с приправами (с добавлением разнообразных трав и специй) и заменитель соли (обычно это 100 %-ный хлорид калия).

Соль (натрий — элемент, который присоединяется к хлору, образуя поваренную соль) очень полезна. Она требуется для выполнения нескольких важных функций организма: помогает поддерживать нормальное кровяное давление, сохраняет кислотно-щелочной баланс во внутренней среде организма, помогает нашим нервным клеткам передавать импульсы по всему телу (особенно в мозг), способствует движению и функционированию мышц и участвует в поддержании водного баланса в организме. Но она может причинить и вред, например стать причиной задержки жидкости или даже повысить кровяное давление (хотя этот факт еще не доказан), если потреблять ее в слишком большом количестве. Особенно это касается людей, которые предрасположены к задержке жидкости или имеют проблемы с кровяным давлением.

Если верить рекламе, то можно подумать, что поваренная и морская соли — разные вещества, но в действительности обе они содержат натрий (в виде хлорида натрия). В основном морскую соль получают путем выпаривания в районах около океанов или морей или из соляных шахт. И хотя в морской соли больше минеральных элементов, чем в обычной поваренной (в том числе ингибиторов комкования), содержание в них натрия почти одинаково. Полезные для здоровья свойства морской соли до сих пор не доказаны, как бы продавцам соли ни хотелось убедить нас в обратном.

Снижение уровня натрия может быть вызвано множеством разных причин, в том числе голоданием, рвотой, диареей, интенсивным потоотделением или любой другой патологией, которая сопровождается выведением из организма большого количества воды. Если организм теряет воду, а натрий при этом не выводится, наступает обезвоживание, которое может привести к анорексии, апатии и мышечным судорогам. В таком случае нужно сначала восполнить запасы жидкости, а затем уже запасы натрия, поскольку без жидкости организм не сможет усвоить минерал. (Больше о соли — в главе «Питание и вы».)

Что такое pH?

Химический термин pH происходит от французского словосочетания la puissance d'hydrogen, «сила водорода». Значение показателя pH измеряется по шкале от 0 до 14, где 1 показывает очень кислую среду, 7 — нейтральную, а показатель 14 — очень щелочную. Например, pH аккумуляторной кислоты — примерно 0, у желудочного сока pH от 1 до 3, pH лимонного сока — примерно 2,3, у помидоров, винограда и бананов pH равен 4,6, значение pH для черного кофе — примерно 5, pH мочи — от 5 до 7; pH слюны — от 6,2–7,4, значение pH для нашей крови — примерно 7,3–7,5 (немного щелочная), pH морской воды — от 7,8 до 8,3, а значение pH чистящих средств для духовки равно примерно 13.

В основном бикарбонаты помогают поддерживать pH-баланс нашей крови и других жидкостей — или кислотно-щелочной баланс. Как правило, эту функцию выполняют почки и легкие, например почки убирают из крови бикарбонаты, если значение pH слишком велико. Но иногда на этот показатель оказывают влияние некоторые продукты или лекарственные препараты. Чтобы определить, есть ли у пациента проблемы с кислотностью, врач должен измерить уровень бикарбонатов в крови.

Из-за дефицита макроэлементов, микроэлементов и электролитов могут проявиться самые разные симптомы. Ниже приведена таблица, где перечислены минералы (в списке приведены не все) и главные симптомы их дефицита.

Симптомы, возникающие при дефиците минералов

Пикацизм (от латинского pica, сорока, птица, известная тем, что поедает практически все подряд) — это расстройство пищевого поведения, при котором у человека появляется непреодолимое желание употреблять в пищу несъедобные предметы. (Установлено, что у других животных, в том числе кошек и собак, также может быть пикацизм.) Человек, страдающий пикацизмом, ест такие несъедобные вещества, как земля, глина, краска, ткани, камни и мел. Геофагия — поедание земли или глины — самая распространенная форма пикацизма. Пока не существует однозначного способа диагностирования пикацизма у людей, и диагноз ставится, если человек употребляет не предназначенные для еды вещества в течение месяца или дольше.

Многие ученые полагают, что пикацизм возникает из-за недостатка минералов, особенно при железодефицитной анемии и дефиците цинка. Он проявляется у недоедающих людей и людей с пониженным уровнем питательных веществ, даже у тех, чей рацион всего лишь граничит с неполноценным питанием; также считается, что существует связь между пикацизмом и потреблением чрезмерного количества свинца. (В конце ХХ в. разразился большой скандал, поскольку во многих старых домах стены были окрашены свинцовыми белилами — и свинец попадал в организм детей через землю, бумагу и краску, что часто приводило к отравлению свинцом.) Но могут быть и другие причины поедания глины и мела, кроме дефицита минералов: коренные американцы пекут хлеб из желудей и глины, а некоторые магазины на юге США продают определенные виды известковой грязи в качестве продуктов питания.

Да, известны такие необязательные микроэлементы, которые способны ухудшить общее состояние организма — и при их употреблении, и если они загрязняют окружающую среду. Например, алюминий — это микроэлемент, который может быть опасен (даже смертельно опасен), если уровень его содержания в организме будет слишком высоким. Известно, что он ослабляет живые ткани пищеварительного тракта (длинной «трубы», которая продвигает и переваривает пищу и тянется от ротовой полости до ануса). Кроме того, алюминий захватывает другие необходимые организму вещества и может уничтожать некоторые важные витамины. Кадмий — невероятно токсичный и не отвечающий ни за какие биологические функции в организме микроэлемент, содержащийся в рафинированных продуктах, например, муке, рисе и белом сахаре. Кадмий попадает в воздух с сигаретным дымом (а курильщик, выкуривая одну пачку сигарет в день, накапливает от 2 до 4 мг кадмия в своих легких, из-за чего, как показали некоторые исследования, может возникнуть эмфизема легких). Кадмий может оказаться в атмосфере и в составе некоторых промышленных выбросов, но в таком виде он почти не усваивается организмом и обычно не вызывает серьезных проблем со здоровьем. Еще один потенциально разрушительный минерал — это бериллий. Когда в организм попадает слишком большое его количество, истощаются запасы магния; а при попадании в кровоток бериллий оседает в жизненно важных органах и нарушает их работу.

Да, как и в случае с некоторыми витаминами, есть минералы, которые могут быть полезными и в то же время токсичными для человека — особенно в больших количествах или в виде загрязнителей окружающей среды. Например, необходимый нашему организму микроэлемент никель является фактором, отвечающим за поддержание структурной целостности гормонов, липидов и клеточной мембраны, а также стабилизирует наши ДНК и РНК (нуклеиновые кислоты).

Но если уровень никеля превышен, наступает интоксикация. Простой и хорошо известный пример — аллергическая реакция в месте проколов на ушах (и на других частях тела), которая иногда возникает, если штырьки сережек сделаны из сплава никеля. Более интенсивное воздействие этого минерала на организм, например, при взаимодействии никеля с окисью углерода (так на многих промышленных предприятиях получают карбонил никеля), может вызывать головную боль, головокружение, тошноту, респираторные заболевания, кожную сыпь, боли в груди и кашель.

Да, свинец — высокотоксичный микроэлемент. Не вызывая отравления, в человеческое тело может попасть не более 1–2 мг свинца. Как правило свинец попадает в организм через кожу и желудочно-кишечный тракт, а поскольку он плохо усваивается, свинец обычно выводится со стулом. Но если свинец проникает в ткани, он откладывается в костях и мягких тканях (в том числе в печени). Чаще всего свинец почти сразу выводится, и в теле его задерживается не так много. Но если организм не успевает его вывести, может наступить отравление свинцом, которое выражается в нарушении работы мозга (в том числе в нарушении способности к обучению, проблемах с чтением и замедлении рефлекторных реакций) и центральной нервной системы в целом и в анемии.

В прошлом случаи отравления свинцом были частыми. Например, когда продукты и напитки хранили в керамической посуде, покрытой свинцовой глазурью (такую посуду обжигают при очень низкой температуре), свинец попадал в пищу. Классический пример можно привести из истории Древнего Рима, когда посуда, водопровод и другие объекты делались из свинца, из-за чего в организм людей этот металл попадал в неограниченных количествах (больше о применении свинца в античном мире — в главе «История питания»). До 1930 г. в Америке водопроводные трубы в домах были свинцовыми, и, если в районе вода была мягкой и/или кислой, свинец из труб попадал в нее, приводя к частым отравлениям. (В 1986 г. было запрещено использовать свинцовый припой для соединения медных труб домашнего водопровода.)

К середине ХХ в. было установлено, что стены во многих старых домах и постройках окрашены свинцовыми белилами. Маленькие дети, которые жуют все подряд, включая щепки, отломанные от подоконников, стен и пола, заболевали и впоследствии испытывали затруднения при обучении. К тому же свинец входил в состав внутреннего покрытия консервных банок (их перестали производить только в конце 1980-х гг.). На основе свинца выпускались краски, косметика и штукатурка, даже в сигареты попадал свинец (из содержащих его инсектицидов, которыми обрабатывали табачные плантации). Но возможно, самую опасную роль здесь играли автомобильные выхлопы. Неэтилированный, не содержащий свинца бензин был изобретен относительно недавно.