История мира в 6 бокалах Стендейдж Том

Пинта предыстории

Первая волна миграции из Африки началась примерно 50 тысяч лет тому назад. Люди кочевали небольшими группами, охотились на дичь, ловили рыбу и моллюсков, собирали съедобные растения. Жили в пещерах, хижинах или палатках из кожи животных, перемещаясь из одного временного лагеря в другой, чтобы использовать сезонные запасы продовольствия. Их орудиями были луки со стрелами и рыболовные крючки. Так продолжалось тысячелетия. Но примерно 12 тысяч лет назад жизненный уклад населения Ближнего Востока радикально изменился.

Охотники и собиратели занялись сельским хозяйством и поселились в деревнях, которые впоследствии превратились в первые города. Так называемая неолитическая революция привела к созданию средств производства и новых технологий: появились гончарные изделия, колесные транспортные средства и письменные принадлежности.

С тех пор как в Африке около 150 тысяч лет назад появились «анатомически современные» люди, или Homo sapiens, основным напитком человечества была вода. Живительная влага определяет возможность существования и саму жизнь на Земле. Но с переходом к оседлому образу жизни люди стали полагаться на новый напиток, приготовленный из ячменя и пшеницы, первых зерновых культур, которые они научились культивировать.

Этот напиток, а речь идет о пиве, был основным продуктом самых ранних цивилизаций и сыграл важнейшую роль в социальной, религиозной и экономической жизни.

Когда было сварено первое пиво, точно не известно. Можно утверждать, что не ранее 10 000 года до н. э. Но уже к 4000 году до н. э. оно было широко распространено на Ближнем Востоке. Первое документальное свидетельство – пиктограмма с изображением двух человек, пьющих пиво через тростниковые соломинки из большого глиняного кувшина – обнаружено в Месопотамии, на территории современного Ирака. (На поверхности древнего пива плавали зерна и мякина, поэтому его пили через соломинку.)

В 3400 году до н. э. в Месопотамии появилась письменность, но самые ранние документы не проливают свет на историю происхождения пива. Ясно, однако, что его распространение тесно связано с культивированием злаков, из которых его производили, и развитием сельского хозяйства. Пиво появилось в бурный период истории человечества, оно стало свидетелем перехода от кочевого к оседлому образу жизни, за которым последовало усложнение социального контура человеческой организации, наиболее ярко проявившееся в появлении городов. Эта жидкая историческая реликвия была свидетелем и участником зарождения человеческой цивилизации.

На пиктограмме из кости тюленя, найденной в Тепе Гавре (Месопотамия, около 4000 года до н. э.), изображены люди, пьющие пиво через соломинки из большого глиняного кувшина

Открытие пива

Пиво не изобретали, пиво открывали. Это открытие было неизбежно, как только после окончания последнего ледникового периода, около 10 000 года до н. э., на территории Плодородного полумесяца стал возможен сбор злаков. Этот регион простирается от современного Египта, побережья Средиземного моря, до юго-восточной части Турции, а затем к границе между Ираком и Ираном.

Плодородный полумесяц предоставил кочующим группам охотников-собирателей возможность не только охотиться на диких овец, коз и свиней, но и собирать зерна диких злаков, которые росли здесь в изобилии.

Плодородный полумесяц, регион Ближнего Востока, где люди впервые занялись сельским хозяйством и создали крупные поселения (обозначены точками)

Зерна пшеницы и ячменя, непригодные для употребления в пищу в сыром виде, измельчали, вымачивали в глиняных чанах, а затем смешивали с различными ингредиентами, рыбой, орехами и ягодами. В эту смесь, вероятно похожую на суп, опускали предварительно нагретые камни. Горячие зерна лопались, выделявшийся крахмал делал «суп» густым.

Вскоре было замечено еще одно необычное свойство злаков. В отличие от других продуктов, они могли храниться в сухом виде месяцами или даже годами. Кроме «супа» из них можно было приготовить кашу, отвар, тонкую лепешку. Это открытие стало стимулом для создания новых инструментов и усовершенствования технологии сбора, обработки и хранения зерна, что потребовало немалых усилий, но позволило избежать голода в неурожайные года. В ходе археологических раскопок на территории Плодородного полумесяца были обнаружены серпы из кремня для сбора зерна, плетеные корзины для его транспортировки, каменные очаги для сушки, подземные ямы для хранения и точильные камни для обработки инструментов. Все эти артефакты датируются примерно 10 000 годом до н. э.

Хотя охотники-собиратели вели полукочевой образ жизни, передвигаясь между временными и сезонными убежищами, возможность и умение сохранять зерно побуждали людей оставаться на одном месте. Почему? Археологи провели эксперимент, чтобы выяснить, насколько эффективен был сбор диких злаков, которые все еще растут в некоторых частях Турции. За один час с помощью кремневого серпа было собрано более двух фунтов зерна. Это значит, что семья, работая по восемь часов в течение трех недель, могла запастись зерном на целый год, при этом на каждого члена семьи приходилось по фунту в день. Разумеется, добиться этого можно было, только оставаясь около «плантаций» диких злаков, чтобы не упустить подходящее время для сбора урожая, а затем не оставлять его без присмотра.

В результате около 10 000 года до н. э. возникли первые постоянные поселения, например на восточном побережье Средиземного моря. Они состояли из простых круглых хижин с крышами на деревянных столбах-опорах, очагом и каменным полом. В типичной деревне из пятидесяти хижин проживала община из двухсот или трехсот человек. Хотя жители таких деревень продолжали охотиться на диких животных (газелей, оленей и кабанов), антропологические исследования свидетельствуют о преимущественно растительном рационе, включавшем желуди, чечевицу, нут и злаки, которые на этом этапе все еще собирали в дикой природе, а не культивировали специально.

Довольно скоро люди обратили внимание на два удивительных свойства зерна. Во-первых, было замечено, что замоченное зерно начинает прорастать и становится сладким на вкус. Это стало очевидным, как только были построены первые «зернохранилища» – ямы для хранения зерна трудно было сделать водонепроницаемыми. Причина этой сладости теперь понятна: увлажненное зерно производит диастазные ферменты, которые превращают крахмал в мальтозный сахар или солод. (Этот процесс присущ всем зерновым культурам, но ячмень в этом смысле рекордсмен.) Поскольку в то время соложеное зерно было основным источником сахара, были разработаны специальные методы соложения, при которых зерно сначала вымачивалось, а затем высушивалось.

Второе открытие было еще более значительным. Оставленная «без присмотра» кашица, особенно сделанная из соложеного зерна, претерпевала таинственные изменения: она слегка пенилась и приятно опьяняла, так как дикие дрожжи превращали сахар в кашице в спирт. Короче, кашица превращалась в пиво.

Это не означает, что пиво было первым алкогольным напитком, который попробовал человек. Он давно оценил вкус забродившего фруктового сока и воды с медом – это неизбежно происходило при попытке сохранять фрукты или мед. Но фрукты – продукт сезонный и скоропортящийся, а дикий мед был доступен в ограниченных количествах, да и вино, и медовуха не могли храниться долго вне керамических сосудов, которые появились не ранее 6000 года до н. э.

Пиво же можно было приготовить в любом количестве – зерно было в изобилии и хорошо хранилось. Задолго до того, как появилась керамика, пиво можно было варить в корзинах с дном, выложенным перьями, в кожаных бурдюках или желудках животных, в выдолбленных стволах деревьев, в больших раковинах или каменных сосудах. Раковины использовали для приготовления пищи даже в XIX веке в бассейне Амазонки, а сахти, традиционное финское пиво, и сегодня, как в старину, варят в выдолбленных стволах деревьев.

После того как было сделано решающее открытие, качество пива в результате многочисленных проб и ошибок постоянно улучшалось. Например, было замечено, что чем больше соложеного зерна в кашице и чем дольше процесс брожения, тем крепче становится пиво. Больше солода – больше сахара, дольше брожение – больше сахара превращается в спирт. Тщательное приготовление кашицы также повышает крепость пива. Процесс соложения превращает в сахар около 15 процентов крахмала, содержащегося в зернах ячменя, но когда соложеный ячмень смешивается с водой и доводится до кипения, в дело вступают другие ферменты. Активизируясь под воздействием высоких температур, они превращают больше крахмала в сахар, который дрожжи смогут переработать в спирт.

Древние пивовары также заметили, что использование одной и той же емкости для пивоварения дает более надежные результаты. Записи, обнаруженные археологами в Египте и Месопотамии, показывают, что пивовары всегда носили с собой собственные «месильные бадьи», а один месопотамский миф рассказывает о чудесных чанах, «которые делают пиво хорошим». Повторное использование одной и той же емкости способствовало успешной ферментации – дрожжи селились в трещинах, и пивоварам не приходилось полагаться на более капризные дикие дрожжи. Наконец, добавление различными способами ягод, меда, специй, трав и других приправ меняло вкус напитка. В течение последующих тысячелетий люди научились готовить разнообразные сорта пива для разных случаев.

В египетских летописях упоминается по меньшей мере семнадцать сортов пива, описание которых напоминает современные рекламные слоганы: «прекрасное», «небесное», «приносящее радость», «обильное», «плотное». Было и специальное пиво для религиозных церемоний. Ранние письменные свидетельства о пиве из Месопотамии (III тысячелетие до н. э.) содержат названия более двадцати различных видов: свежее, темное, свежее темное, крепкое, красно-коричневое, легкое, прессованное. Красно-коричневое – это темное пиво с повышенным содержанием солода, а прессованное, более слабое и водянистое, – с пониженным. Месопотамские пивовары могли контролировать вкус и цвет своего пива, добавляя в различных дозах баппир (пивной хлеб) или другое пиво. Чтобы приготовить баппир, ячмень из пророщенного зерна прессовали в маленькие буханки, которые запекали дважды, чтобы получился темно-коричневый хрустящий пресный хлеб. Он мог годами ждать того момента, когда пивовар опустит его в чан.

Летописи свидетельствуют, что баппир хранили на государственных складах и употребляли в пищу только в случае нехватки продовольствия. Это был не столько пищевой продукт, сколько удобный способ хранения сырья для приготовления пива.

У археологов нет единого мнения насчет использования месопотамского хлеба в пивоварении. По одной версии, вначале было пиво, по другой – хлеб. Наиболее вероятно, что первые хлеб и пиво были получены из кукурузы. Густую кашицу можно было запекать на солнце или на горячем камне, а жидкую пить. Это были разные стороны одной медали: хлеб был густым пивом, а пиво – жидким хлебом.

Под влиянием пива?

Поскольку письменности в то время еще не было, отсутствуют свидетельства, подтверждающие социальную и ритуальную роль пива на территории Плодородного полумесяца в каменном веке или в период неолита между 9000 и 4000 годом до н. э.

Источником информации служат более поздние записи о том, как пиво использовалось первыми грамотными цивилизациями, шумерами из Месопотамии и древними египтянами. Именно в то время зарождаются прочные культурные традиции, связанные с пивом. Некоторые из них живы и по сей день.

На шумерских изображениях, датируемых III тысячелетием до н. э., два человека пьют пиво через соломинку из общего сосуда. А ведь шумеры уже умели отфильтровывать зерна и мякину и изготавливать керамические сосуды. Почему же пиво не подавали в отдельных чашах? Можно предположить, что это был своего рода ритуал, символ гостеприимства и дружбы, который сохранился даже тогда, когда соломинки были больше не нужны. Гости, пьющие пиво из одного сосуда с хозяином, могли быть уверены, что оно не испорчено или, хуже того, не отравлено.

Таким образом, древнее пиво, сваренное в примитивном сосуде, объединяло просто фактом своего существования. И хотя сегодня не принято предлагать соломинку, чтобы выпить чаю, кофе или вина, привычка чокаться символически воссоединяет содержимое бокалов в единый сосуд. Это традиция с очень древними корнями.

В древности бытовало мнение, что напитки, в особенности алкогольные, обладают сверхъестественными свойствами. Для человека неолита способность пива опьянять, вызывая состояние измененного сознания, казалась магической. Это и сделало брожение, превращающее обычную кашу в пиво, таинством. А дальше очевидный вывод – пиво было подарком богов. Соответственно, во многих культурах существуют мифы, объясняющие, как боги изобрели пиво и затем поделились этим знанием с человечеством. Египтяне, например, полагали, что пиво случайно обнаружил Осирис, бог сельского хозяйства и владыка загробного мира. Однажды он залил проросшее зерно водой и забыл об этом, а когда вспомнил, обнаружил, что смесь, оставленная на солнце, забродила. Попробовал и был настолько доволен результатом, что поделился этим знанием с человечеством. (Похоже, эта история о том, как на самом деле было изобретено пиво.) Другие пивные культуры хранят похожие истории.

И поскольку пиво подарок богов, логично его использование в религиозных обрядах, посвященных урожаю, в похоронных церемониях у шумеров и египтян. Эта традиция характерна для каждой «пивной» культуры, будь то Америка, Африка или Евразия. Инки посвящали свое пиво (чичу) восходящему солнцу, разливая его из золотой чашки, или сплевывали первый глоток в качестве приношения богам Земли; а пиво ацтеков (пульке) служило приношением Майяуэль, богине плодородия. В Китае пиво из проса и риса пили на похоронах. Традиция поднимать бокал, чтобы пожелать кому-то здоровья, счастливого брака, успешного завершения проекта или безопасного перехода в загробную жизнь, – это современное эхо древней идеи о том, что алкоголь обладает особыми «божественными» правами.

Пиво и сельское хозяйство, семена современности

Некоторые ученые предполагают, что пиво могло сыграть решающую роль в возникновении сельского хозяйства. Этот поворотный момент в истории человечества подготовил почву для развития цивилизации. Создание запасов продовольствия освободило людей от необходимости ежедневно заботиться о хлебе насущном, позволило осваивать и развивать ремесла. Это произошло сначала в том самом Плодородном полумесяце: примерно с 9000 года до н. э. люди стали выращивать ячмень и пшеницу, а не просто собирать дикие злаки для потребления и хранения.

Конечно, переход от охоты и собирательства к земледелию был постепенным и занял несколько тысяч лет, но насчет того, почему, как и когда это произошло, до сих пор существует множество теорий. Возможно, количество продуктов, доступных охотникам-собирателям в Плодородном полумесяце, уменьшилось, например из-за изменения климата или из-за того, что некоторые виды растений и животных вымерли или были истреблены. Другая гипотеза заключается в том, что менее подвижный образ жизни земледельца повышал фертильность, население росло, а вместе с ним и спрос на новые источники питания. В конечном счете специально возделываемые культуры стали играть все более важную роль в питании человечества.

Или, может быть, изобретение пива, его социальная и ритуальная роль стали стимулом для развития цивилизованного земледелия, которое обеспечивало стабильный урожай зерна. Разумеется, приписывать переход к сельскохозяйственной деятельности исключительно пиву было бы преувеличением. Beроятно, это всего лишь один из многих факторов, повлиявших на переход от кочевого к оседлому образу жизни. И как только процесс пошел, сработал эффект храповика. Чем большую роль играло сельское хозяйство в процессе производства продуктов питания для общины, тем интенсивнее росло население и тем труднее было вернуться к кочевому образу жизни, в основе которого лежали охота и собирательство.

Употребление пива способствовало переходу к сознательному земледелию еще и по другой возможной причине. Поскольку долгосрочное хранение пива было затруднительным, а полное брожение занимает до недели, значительную часть выпивали намного раньше. Такое незрелое пиво с относительно низким содержанием алкоголя по современным стандартам было богато взвешенными дрожжами, что значительно повышало содержание белка и витамина В. Высокий уровень витамина В в пиве, в частности, компенсировал сокращение потребления мяса, обычного источника этого витамина для охотников и собирателей.

Кроме того, поскольку для приготовления пива использовали кипяченую воду, напиток был безопаснее воды, постоянно загрязняемой отходами человеческой жизнедеятельности даже в самых маленьких поселениях. Хотя о связи между загрязненной водой и плохим здоровьем тогда не знали, люди с опаской относились к незнакомым источникам воды. Охотников-собирателей эта проблема не волновала, поскольку они жили маленькими мобильными группами и постоянно переезжали с места на место. Другими словами, пиво помогло компенсировать снижение качества продуктов питания. Употребляющие пиво земледельцы получали жизненное преимущество перед теми, кто пил обычную воду.

Между 7000 и 5000 годом до н. э. сельское хозяйство распространилось по всей территории Плодородного полумесяца, так как число одомашненных растений и животных (овец и коз) возрастало, а новые методы орошения сделали возможным земледелие на жарких сухих низменностях Месопотамии и долины Нила в Египте.

Типичная деревня этого периода состояла из хижин, построенных из глины и тростниковых плит, и, возможно, нескольких довольно больших домов из обожженных на солнце кирпичей. За деревней были поля, где выращивались злаки, финики и другие культуры, а овцы и волы содержались поблизости. Дикая птица, рыба и другая доступная дичь дополняли рацион. Это был совсем другой образ жизни по сравнению с периодом охоты и собирательства всего несколько тысяч лет назад.

В поселениях этого периода были оборудованы большие помещения для хранения ценных вещей, в частности предметов культа, а также продуктовых запасов общины. Сохранение излишков продовольствия было одним из способов предотвратить возможный дефицит в будущем, а ритуальные церемонии – «убедить» богов обеспечить хороший урожай. В результате излишки пищи становились подношением богам, а хранилища – храмами.

Доля, внесенная каждым жителем деревни в «общак», регистрировалась с помощью небольших глиняных жетонов, которые археологи находили на территории Плодородного полумесяца. Эти взносы считались религиозными приношениями священникам-администраторам, которые жили за счет излишков продовольствия и управляли такими общественно важными проектами, как строительство зданий и содержание ирригационных систем. Таким образом, в начале VIII тысячелетия до н. э. были заложены основы бухгалтерского учета, письма и бюрократии.

Предположение, что пиво послужило толчком для столь радикального изменения характера человеческой деятельности после тысяч лет охоты и собирательства, остается спорным. Но исключительное значение пива для первых великих цивилизаций несомненно. И хотя происхождение этого древнего напитка окутано тайной и домыслами, нет сомнений, что повседневная жизнь египтян и месопотамцев, молодых и старых, богатых и бедных, была буквально погружена в пиво.

Городская революция

Первые города мира возникли в Месопотамии, в долине Тигра и Евфрата, что примерно соответствует современному Ираку. Большинство жителей этих городов были земледельцами, которые жили за городскими стенами и каждое утро уходили возделывать свои поля.

Первыми настоящими горожанами были ремесленники. Жизнь в городах бурлила, колесные повозки передвигались по заполненным улицам, люди покупали и продавали товары на оживленных рынках. Совершались религиозные церемонии, регулярно проходили государственные праздники. Даже в пословицах того времени сквозит знакомая нам усталость от городской суеты: «Тот, у кого много серебра, может счастливо жить, тот, у кого много ячменя, тоже может счастливо жить, а тот, у кого нет ничего, может счастливо спать».

Точная причина, по которой люди предпочли жить в больших городах, а не в маленьких деревнях, неизвестна. Вероятно, это было связано с несколькими взаимосвязанными факторами: например, желанием быть ближе к религиозным или торговым центрам. В случае с Месопотамией серьезной мотивацией могла служить безопасность. Из-за отсутствия естественных границ (Месопотамия, по сути, большая открытая равнина) она подвергалась регулярным вторжениям и нападениям. Примерно около 4300 года до н. э. деревни начали объединяться в большие поселения, позже превратившиеся в города, окруженные полями и ирригационными каналами. К 3000 году до н. э. в самом крупном городе Урук, окруженном полями в радиусе 15 километров, проживали около 50 тысяч человек. К 2000 году до н. э. почти все население юга Месопотамии было сосредоточено в нескольких десятках крупных городов-государств, включая Урук, Ур, Лагаш, Эриду и Ниппур. Позже инициативу перехватил Египет. Мемфис и Фивы стали крупнейшими городами в мире.

Это два самых ранних примера цивилизации и два разных пути развития общества. Политическая система, созданная в Египте, позволила египетской культуре оставаться неизменной в течение 3000 лет, в то время как Месопотамия была ареной постоянных политических и военных потрясений. Но в одном они были похожи: обе культуры стали возможными благодаря избытку сельскохозяйственной продукции, в частности зерна. Этот излишек не только освободил небольшую элиту администраторов и ремесленников от необходимости производить собственную еду, но и финансировал широкомасштабные проекты – строительство каналов, храмов и пирамид. Зерно, составлявшее основу рациона как в Египте, так и в Месопотамии, служило универсальным средством обмена. Оно было чем-то вроде съедобных денег, потребляемых в твердой и жидкой форме, в виде хлеба и пива.

Напиток цивилизованного человека

Рукописная история пива начинается в Шумере, регионе на юге Месопотамии, где письменность возникла около 3400 года до н. э.

О том, что употребление пива было признаком цивилизованности среди месопотамцев, можно судить по отрывку из «Эпоса о Гильгамеше», одному из старейших произведений мировой литературы. Гильгамеш был шумерским царем, правил около 2700 года до н. э. История его жизни описана в шумерских сказаниях и аккадском эпосе.

В отрывке речь идет о приключениях Энкиду, друга Гильгамеша. Дикарь, живший в пустыне, знакомится с молодой женщиной, которая приводит его в деревню. Это первая ступень цивилизационной лестницы, ведущей к городской культуре. Перед Энкиду положили еду и поставили пиво. Женщина кормила его, приговаривая:

На первобытную природу Энкиду указывает отсутствие знаний о хлебе и пиве. В Месопотамии потребление этих продуктов было главным признаком, отличавшим цивилизованного человека, ведущего упорядоченный образ жизни, от охотника-собирателя, кочевавшего по земле в доисторические времена.

Цивилизационный потенциал пива был сильнее страха перед возможным пьянством. Этот порок в месопотамской литературе описывается игриво и с юмором: инициация Энкиду как человека действительно напрямую связана с действием алкоголя.

Боги в шумерских мифах, как и люди, «не без греха». Они любят поесть и выпить и часто пьют слишком много. Их поведение отражает нестабильный и непредсказуемый характер шумерской жизни, частые неурожаи и мародерство со стороны армии. Религиозные обряды, совершавшиеся перед божественным образом в храме, заканчивались употреблением жертвенной еды и питья священниками и прихожанами.

Пиво было столь же важной частью египетской культуры. Ссылки на него обнаружены в документах Третьей династии, которая началась в 2650 году до и.э. А в погребальных «Текстах пирамид» с 2350 года до н. э. (конец Пятой династии) упоминается уже несколько сортов пива.

Египтяне разработали собственную форму письма вскоре после шумеров, чтобы описывать как бытовые сделки, так и подвиги фараонов. Один из исследователей памятников египетской письменности установил, что слово hekt («пиво») упоминалось чаще любых других продуктов питания.

Как и в Месопотамии, пиво часто фигурирует в молитвах и легендах. Одна египетская сказка рассказывает о том, как пиво спасло человечество от разрушения. Раздосадованный тем, что люди перестали повиноваться ему, бог солнца Ра решил истребить человеческий род. В роли карающего за грехи «Ока Ра» выступила богиня Хатор. Превратившись в злобную львицу Сехмет, она учинила такую страшную бойню, что люди тонули в собственной крови. Ра пришел в ужас от содеянного и, сжалившись, спас уцелевших людей, разлив на пути Сехмет-Хатор 7 тысяч кувшинов пива, окрашенного в кроваво-красный цвет. Яростная львица приняла его за человеческую кровь и начала жадно пить. В итоге она настолько опьянела, что перестала узнавать людей и не могла причинить им вред, вновь обретя образ прекрасной Хатор.

Человечество было спасено, и Хатор стала богиней пива и пивоварения. Варианты этой истории были найдены в гробницах египетских царей, в том числе Тутанхамона, Сети I и Рамзеса II Великого.

Однако, в отличие от спокойного отношения месопотамцев к пьянству, порицание этого порока отражено в текстах, составленных учениками египетских писцов. Один отрывок увещевает: «Пиво посылает душу твою к погибели. Ты как рулевой со сломанным веслом на корабле». Наставления «Мудрость Ани» предупреждают: «Не пей пива. Ты говоришь, и из уст вылетает что-то непотребное». По этим текстам нельзя судить о настроениях, царивших в египетском обществе. Ради продолжения карьеры писцы осуждают практически все, кроме бесконечного учения. Другие тексты, например, призывают: «Не будь солдатом, священником или пекарем», «Не будь фермером», «Не будь колесничим».

Для жителей Месопотамии и египтян пиво было древним божественным напитком, определявшим их культурную и религиозную самобытность. Популярные египетские выражения «сделать пивную» и «сидеть в пивной» означали «хорошо провести время» или «кутить», а шумерское выражение «залить пива» – банкет или пир. Официальные визиты царственных особ в дома высокопоставленных чиновников ради сбора дани описывались так: «когда царь пил пиво в доме такого-то». В обеих культурах без пива никакая еда не считалась завершенной. Его употребляли все: богатые и бедные, мужчины и женщины, взрослые и дети, от вершины социальной пирамиды до самого дна. Это был действительно определяющий напиток первых великих цивилизаций.

История письменности

Самые ранние письменные документы – это шумерские списки заработной платы и налоговых поступлений, в которых символом пива служит глиняный сосуд с диагональными линейными отметками. Собственно письмо и было изобретено для учета сбора и распределения зерна, пива, хлеба и других взносов в коммунальные хранилища. Оно возникло как естественное развитие неолитических способов расчета с помощью жетонов. Подобно тому как вождь неолитической деревни собирал излишки пищи, жрецы шумерских городов собирали избыточный ячмень, пшеницу, овец и текстиль. Эта жертва богам, по официальной версии, на практике была обязательным налогом, которым распоряжалась храмовая бюрократия как в личных целях, так и для обмена на другие товары и услуги. Жрецы могли, например, оплачивать хлебом и пивом содержание ирригационных систем и строительство общественных зданий.

С помощью этой сложной системы храм контролировал большую часть экономики. Система, названная «перераспределительной нирваной», была древней формой социализма, похоже возникшей в ответ на непредсказуемый климат Междуречья. Дожди и регулярные наводнения ставили сельское хозяйство в зависимость от общинных ирригационных систем и, по мнению шумеров, щедрых приношений богам. Обе эти задачи решали священнослужители, и когда деревни превращались в города, все больше и больше ресурсов было сосредоточено в их руках. На смену простым хранилищам эпохи неолита пришли многоступенчатые зиккураты. Возникли многочисленные соперничающие города-государства, каждый со своим собственным богом-резидентом и элитарным священством, которое поддерживало сельскохозяйственную экономику и распоряжалось излишками продовольствия.

Чтобы все это работало, священники и их подданные должны были вести учет полученных и отпущенных товаров. Налоговые квитанции в виде жетонов первоначально хранились в глиняных «конвертах» (кувшинах). Для учета зерна, текстиля или скота использовали жетоны различной формы. Их складывали в кувшин, и сборщик налогов и налогоплательщик делали оттиски своей подписи на мокрой глине, подтверждая, что содержимое «конверта» точно отражает уплаченный налог. Затем товары складировали в храме.

Однако вскоре стало ясно, что более простой способ добиться такого же результата – делать оттиски не на кувшинах, а на глиняных табличках, пока глина еще мягкая. Затем на этих табличках (разной формы для ячменя, крупного рогатого скота и т. д.), обожженных на солнце, ставились подписи. Жетоны были больше не нужны. Постепенно пиктограммами стали обозначать не только предметы, но и абстрактные понятия, например числа.

Самые старые письменные документы из города Урук (3400 год до н. э.) представляют собой глиняные таблички размером с ладонь. Изображения на них, как выдавленные в глине, так и нанесенные с помощью заостренной палочки, расположены сверху вниз колонками и совершенно не похожи на современное письмо. Но если присмотреться, пиктограмма для пива – перевернутая банка с диагональными линиями внутри – легко угадывается. Ее можно найти в «ведомостях зарплаты», административных документах и в «конспектах» книжников, включающих десятки пивоваренных терминов. Есть таблички со списками имен, рядом с которыми стоит символ «пиво и хлеб на один день» – стандартная заработная плата, выдаваемая храмом.

Табличка с записью о раздаче пива, около 3200 года до н. э.

Ученые установили, что стандартный месопотамский рацион, включавший хлеб, пиво, финики, лук и иногда дополняемый мясом или рыбой, а также такими бобовыми, как нут, чечевица и бобы, обеспечивал питательную и сбалансированную диету. Витамин А люди получали из бобовых, В – из пива, С – из лука. В целом такой рацион обеспечивал 3,5–4 тысячи калорий, что соответствует современным рекомендациям диетологов. Это говорит о том, что государственные пайки, служившие основным источником пищи для многих людей, были составлены с учетом их физиологических потребностей.

Эволюция письменного символа пива в клинописи. На протяжении многих лет изображение пива постепенно становилось более абстрактным

Пиктограммы недолго оставались способом регистрации налоговых поступлений и платежей. Примерно в 3000 году до н. э. некоторые символы стали отвечать за определенные звуки, а на смену пиктограмме пришла клинопись – первая система знаков, наносимых на глиняные таблички заостренной деревянной или тростниковой палочкой. Новый метод ускорил процесс записи, но понизил пиктографическое качество символов. Письмо стало более абстрактным. По сравнению с ранними пиктограммами, в клинописных символах, используемых для обозначения пива, едва угадывается форма кувшина. Но это видно, например, на табличках, рассказывающих историю о том, как Энки, хитрый бог сельского хозяйства, готовит пир для бога Энлиля.

По-видимому, описание процесса пивоварения зашифровано. Но шаги узнаваемы, а это значит, что перед нами самый старый пивной рецепт в мире.

Жидкое богатство и здоровье

В Египте, как и в Месопотамии, налоги в виде зерна и других продуктов хранились в храме, а затем перераспределялись для финансирования общественных работ. Это означало, что в обеих цивилизациях ячмень и пшеница, а также их переработанные твердые и жидкие формы, хлеб и пиво, были не только основными продуктами питания, но и валютой, удобной и широко распространенной денежной единицей. В Месопотамии, судя по записям, самым «низкопоставленным» членам общины шумерского храма выдавали 1 силу пива в день, что примерно эквивалентно литру или двум американским пинтам.

Младшие чиновники получали две силы, высшие должностные лица и судьи – три, а высокопоставленные чиновники – пять сил. Старшие чиновники получали больше пива не только для собственных нужд, в их обязанности входило угощение гонцов, книжников и других работников. На шумерских раскопках археологи обнаружили большое количество мерных чаш с конической окантовкой.

Документы 2350 года до н. э. – эпохи царствования Саргона, царя Аккада и Шумера, основателя династии Аккада, – упоминают пиво в качестве части калыма, «цены невесты». Другие записи показывают, что за несколько дней работы в храме женщины получили две силы, а дети – одну. Кроме того, беженцам, рабам и военнопленным ежемесячно выдавали пивные пайки: женщинам двадцать сил, детям – десять. Солдаты, полицейские и книжники также получали специальные выплаты пивом в особых случаях, как и гонцы в качестве бонусного платежа. Один документ от 2035 года до н. э. содержит перечень продуктов, выданных официальным посланникам в городе Умма. «Отличное» пиво, «обычное» пиво, чеснок, кулинарное масло и специи получили посланники Шу-Думузи, Нур-Иштар, Эсур-Или, Ур-Нингирсу и Базиму. В этот период 300 тысяч человек в шумерском государстве получали ежемесячные пайки ячменя и годовые пайки шерсти или эквивалентное количество других товаров: хлеб или пиво вместо ячменя, а также ткань или одежду вместо шерсти. И каждая транзакция была методично отмечена на клиновидных табличках месопотамскими бухгалтерами.

Несомненно, самый впечатляющий пример использования пива в качестве формы оплаты был обнаружен на плато Гизы в Египте. Согласно записям 2500 года до н. э., найденным в соседнем городе, где строители пирамид ели и спали, стандартный рацион рабочего составлял три или четыре хлеба и два четырехлитровых кувшина (восемь американских пинт) пива. Менеджеры и чиновники, соответственно, получали больше. Неудивительно, что, согласно некоторым древним граффити, одна бригада рабочих на третьей пирамиде Гизы, построенной для царя Менкаура, называла себя «пьяницами Менкаура».

Цилиндрическая печать, украшенная резьбой с изображением сцены пира. Гости пьют пиво через соломинки из большого кувшина

Письменные отчеты о выплатах строителям показывают, что пирамиды были построены государственными служащими, а не армией рабов, как это когда-то считалось. Согласно одной из теорий, пирамиды строили фермеры во время наводнений, когда работать на полях было нельзя. Государство собирало зерно в качестве дани, а затем использовало его как фонд оплаты труда. Масштабные строительные работы прививали чувство национального единства, демонстрировали богатство и силу государства.

Использование хлеба и пива в качестве заработной платы или валюты означало, что они стали синонимами процветания и благополучия. Древние египтяне также напрямую соотносили их с жизненными потребностями – словосочетание «хлеб и пиво» означало пропитание в целом и использовалось в качестве ежедневного приветствия, так же как пожелание удачи или хорошего здоровья. Например, матерей призывали ежедневно снабжать своих сыновей-школьников двумя кувшинами пива и тремя небольшими хлебами, чтобы обеспечить их здоровое развитие. Аналогичным образом «хлеб и пиво» в Месопотамии были синонимами продуктов питания и напитков в целом.

Пиво как в Месопотамии, так и в Египте использовали и в медицинских целях. В первую очередь потому, что оно было чище воды, а некоторые ингредиенты растворялись в нем быстрее и качественнее.

Клинописная табличка из шумерского города Ниппур, датированная примерно 2100 годом до н. э., содержит список медицинских рецептов на основе пива. Это самый старый отчет об употреблении алкоголя в медицинских целях.

В Египте пиво использовали как мягкое седативное средство, оно служило основой для некоторых снадобий из трав и специй. Папирус Эберса – египетский медицинский текст, который датируется 1550 годом до н. э., но, по-видимому, основан на гораздо более старых документах, – содержит сотни рецептов на базе пива. В нем, например, говорится, что половинка луковицы, смешанной с пенистым пивом, лечит запор, а порошкообразные оливки, смешанные с пивом, – несварение желудка; смесь шафрана и пива, нанесенная на брюшную полость женщины, снимает боли от физических нагрузок.

Египтяне, заботясь о благополучии своих усопших в загробной жизни, снабжали их солидным запасом хлеба, пива, быков, гусей, сукна и натрона, очищающего реагента. В некоторых египетских похоронных текстах покойному обещано «пиво, которое не скиснет», что наряду с пожеланием пить пиво вечно указывало на сложность его хранения. Сцены пивоварения и хлебопечения украшают стены египетских гробниц, а кувшины с пивом (давно испарившимся) и оборудование для его производства были обнаружены, например, в гробнице Тутанхамона, умершего около 1335 года до н. э. В простых неглубоких могилах обычных граждан археологи также находят небольшие кувшины с пивом.

Напиток «зари цивилизации»

Пиво пронизывало жизнь египтян и месопотамцев от колыбели до могилы. Оно было свидетелем возникновения самых ранних цивилизаций, развития земледелия и письменности. Хотя ни в месопотамском, ни в египетском пиве не было хмеля, который стал стандартным ингредиентом только в Средневековье, сам напиток, как и обычаи, с ним связанные, узнаваемы и сегодня, спустя тысячи лет. И хотя пиво больше не используется в качестве денежной единицы, а люди не приветствуют друг друга словами «хлеб и пиво», во многих странах оно по-прежнему считается основным напитком рабочего человека и ассоциируется с приятным общением. При этом традиционное пожелание здоровья является отголоском древней веры в магические свойства пива. Это напиток, который предназначен для совместного употребления, – будь то деревни каменного века, месопотамские пивные или современные бары и пабы. Пиво объединяет людей с незапамятных времен по сей день.

Великий праздник

Один из величайших праздников в истории устроил ассирийский царь Ашшурнасирпал II около 870 года до н. э., чтобы отметить завершение строительства своей новой столицы в Нимруде. В большом дворце, построенном на высокой глинобитной платформе в традиционной месопотамской манере, было семь великолепных залов с деревянными и бронзовыми вратами под крышами из кедра, кипариса и можжевельника. Искусные фрески на стенах и потолке рассказывали о военных подвигах царя в дальних странах. Дворец был окружен каналами, водопадами и садами, в которых росли как местные, так и привезенные из военных походов растения. Финиковые пальмы, кедры, кипарисы, оливковые, сливовые и фиговые деревья и виноградные лозы «соперничали друг с другом ароматом», свидетельствуют найденные археологами глиняные таблички. Жителями новой столицы стали люди из разных уголков империи, которая занимала большую часть Северной Месопотамии. Своим поистине космическим видовым разнообразием столица напоминала микровселенную.

Пиршество продолжалось десять дней. Официальная запись свидетельствует, что в торжестве приняли участие 69 574 человек: 47 074 мужчин и женщин со всей империи, 16 тысяч новых жителей Нимруда, 5 тысяч иностранных сановников из других государств и 1500 дворцовых чиновников. Целью столь грандиозного банкета была демонстрация могущества и богатства царя, как своему народу, так и иностранным гостям. Для праздника приготовили 1000 голов крупного рогатого скота, 1000 телят, 10 тысяч овец, 15 тысяч ягнят, 1000 «весенних» ягнят, 500 газелей, 1000 уток, 1000 гусей, 20 тысяч голубей, 12 тысяч других мелких птиц, 10 тысяч рыб, 10 тысяч тушканчиков и 10 тысяч яиц. Овощей было немного – всего 1000 ящиков. Но даже допуская некоторое преувеличение, можно сказать, что это был праздник эпического масштаба. Царь «одарил своих гостей почестями и отправил их в свои страны здоровыми и счастливыми».

Но самым впечатляющим был выбор напитка для пира. Несмотря на свое месопотамское происхождение, Ашшурнасирпал для своего праздника выбрал не пиво, традиционный напиток этого региона. Резные рельефы на стенах дворца запечатлели, как он элегантно, кончиками пальцев правой руки, держит небольшую, вероятно сделанную из золота, чашу с вином.

Пиво на банкете тоже подавали – было выпито 10 тысяч кувшинов пива и 10 тысяч бурдюков вина.

Ашшурнасирпал II изображен на троне с небольшой винной чашей в руке. Слуги опахалами отгоняют мух от драгоценной влаги

Количество равное, но цена напитков несопоставима. Раньше вино было в Месопотамии большой редкостью и стоило по крайней мере в десять раз дороже пива, поскольку привозили его из горных винодельческих регионов на северо-востоке. Соответственно, только элита могла позволить себе этот экзотический напиток, в основном его использовали в религиозных обрядах.

Дефицит и высокая цена сделали вино поистине «божественным напитком», и большинство людей никогда его не пробовали. Таким образом, способность Ашшурнасирпала напоить вином и пивом 70 тысяч гостей была безусловным доказательством его богатства и могущества. Не менее впечатляющим был тот факт, что подавали как вина, привезенные из отдаленных регионов империи, так и сделанные из винограда, выращенного в царском саду.

Виноградные лозы оплетали деревья, как это было принято в то время, и орошались сложной системой каналов. Ашшурнасирпал был не просто сказочно богат, его богатство буквально росло на деревьях. Преданность нового города богам была официально подтверждена ритуальным подношением местного вина из местных лоз.

Другие изображения праздничных сцен из Нимруда показывают, что гости пьют вино из неглубоких чаш, сидя на деревянных диванах. Окружающие их слуги либо держат кувшины с вином, либо опахалами отгоняют насекомых. На некоторых фресках изображены большие сосуды для хранения вина, из которых слуги пополняют сервировочные кувшины.

Ассирийцы превратили винопитие в сложный социальный ритуал. На рельефе 825 года до н. э. изображен Салманасар III, сын Ашшурнасирпала. В правой руке он держит винный кувшин, левая рука лежит на рукоятке меча, у его ног – коленопреклоненный проситель. Благодаря такого рода пропаганде вино и все, что с ним связано, стали символом власти, процветания и привилегий.

«Отличное пиво гор»

Вино стало новым модным трендом, но само по себе не было новинкой. Как и в случае с пивом, история его изобретения или открытия отражена лишь в мифах и легендах. Археологические данные свидетельствуют о том, что вино было впервые произведено в период неолита, между 9000 и 4000 годом до н. э., в Загросских горах, предположительно на территории современной Армении и Северного Ирана. Совпадение трех факторов сделало возможным развитие виноделия в этой области: наличие дикой евразийской виноградной лозы (vitis vinijera sylvestris\ доступность зерновых культур, что позволяло обеспечивать запасы продовольствия для винодельческих общин, и изобретение керамики около 6000 года до н. э.

Производят вино из ферментированного сока измельченного винограда. Природные дрожжи, присутствующие на поверхности ягод, превращают сахар в соке в спирт. Поэтому длительное хранение винограда или виноградного сока в керамических сосудах неизбежно превращало сок в вино. Самые ранние вещественные доказательства этого, в виде красноватого осадка внутри керамического сосуда, были найдены при раскопках Хаджи Фируза, неолитической деревни в Загросских горах. Кувшин датирован 5400 годом до н. э. Вероятное происхождение вина в этом регионе отражено в библейской истории Ноя, который, как говорят, высадил первый виноградник на склонах горы Арарат.

Отсюда знание о виноделии распространилось на запад, в Грецию и Анатолию (современная Турция) и на юг, через Левант (современные Сирия, Ливан и Израиль) в Египет. Примерно в 3150 году до н. э. один из самых ранних правителей Египта, фараон Скорпион I, был похоронен с семью сотнями кувшинов вина, привезенных за большие деньги из Южного Леванта, важного винодельческого района того времени. Когда фараоны приобщились к вину, они заложили собственные виноградники в дельте Нила, и небольшое внутреннее производство вина продолжалось там примерно до 3000 года до н. э. Однако, как и в Месопотамии, потребление вина было привилегией элиты, поскольку климат не способствовал крупномасштабному производству. Картины, изображающие производство вина, нередко встречаются в захоронениях, но они дают неверное представление о его распространенности в египетском обществе, поскольку только богатые (а лишь они пили вино) могли позволить себе дорогие усыпальницы. Простые египтяне потребляли пиво.

Аналогичная ситуация сложилась в Восточном Средиземноморье. Виноградную лозу выращивали примерно с 2500 года до н. э. на Крите и, возможно, в материковой Греции. О том, что лоза была завезена, а не всегда там присутствовала, свидетельствуют более поздние греческие мифы, согласно которым боги пили нектар (предположительно медовый), а вино было подарено людям позднее. Виноградные лозы выращивали так же, как пшеницу и ячмень, нередко они оплетали оливковые или фиговые деревья. Однако в микенской и минойской культурах II тысячелетия до н. э., на греческом материке и на Крите соответственно, вино по-прежнему оставалось напитком элиты. Оно не упоминается в рационе рабов или служителей культа невысокого ранга. Доступ к вину был все еще признаком высокого статуса.

Положение изменилось во время правления Ашшурнасирпала и его сына Салманасара. Вино, как неотъемлемая часть религиозной и общественной жизни, становилось все более модным на Ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье. Этому способствовали рост его производства и экспорта, а также появление новых крупных государств и империй. Чем меньше границ пересекало вино, тем меньше налогов и сборов приходилось платить и тем дешевле обходилась его перевозка на большие расстояния. Больше всех «повезло» в этом смысле ассирийским царям, владевшим главными винодельческими регионами. Рост производства и снижение цен сделали вино доступным для широких масс. Если, согласно записям времен правления Ашшурнасирпала и Салманасара, дань, уплаченная ассирийскому суду, – это золото, серебро, лошади, крупный рогатый скот и вино, то спустя два столетия оно исчезает из списков. По крайней мере, в Ассирии его больше не считали дорогим или экзотическим продуктом для использования в качестве приношения.

Клиновидные таблички из Нимруда, датируемые 785 годом до н. э., показывают, что к этому времени в ассирийском царском дворце вино входило в рацион по крайней мере 6 тысяч человек. На десять мужчин приходилось по одному ка (около литра) в день. Квалифицированные работники получали больше, один ка делили на шестерых. Но всем в хозяйстве, от высоких чиновников до мальчиков-пастухов и помощников поваров, полагалась определенная норма.

Спрос на вино вырос и на юге Месопотамии, где местное производство было неэффективным. Такой скоропортящийся продукт было трудно перевозить по суше, поэтому была налажена транспортировка вина по Евфрату и Тигру на плотах и лодках из дерева и тростника. Греческий историк Геродот, посетивший регион около 430 года до н. э., описал лодки, используемые для перевозки товаров по реке в Вавилон, и отметил, что «их главный груз – это вино». По свидетельству Геродота, после того как суда сплавлялись вниз по течению и разгружались, они были почти бесполезны, учитывая сложность транспортировки. Их разбирали и продавали, как правило, только за десятую часть первоначальной стоимости. Эти неизбежные потери также повышали цену вина.

Поэтому хотя вино становилось все более модным в месопотамском обществе, оно никогда не было общедоступным за пределами винодельческих районов. О дороговизне вина для большинства людей можно судить по словам Набонида, последнего правителя нововавилонского царства, которое пало под ударами персов в 539 году до н. э. Набонид хвастался, что во время его царствования кувшин импортного вина (он называл его «отличное пиво гор, которого нет у моей страны») объемом 18 сил (около 18 литров или 24 современных винных бутылок) можно было купить за один шекель серебра. В то время это был минимальный заработок в месяц, а значит, ежедневное потребление вина могли себе позволить только богачи. Остальные довольствовались алкогольным напитком, приготовленным из сиропа фиников. В Южной Месопотамии широко культивировались финиковые пальмы, поэтому такое «вино» было немногим дороже пива. В течение I тысячелетия до н. э. даже любящие пиво месопотамцы отвернулись от него. Началась эра вина.

Колыбель западной мысли

Основы современной западной политики, философии, науки и права были заложены древнегреческими мыслителями в VI–V веках до н. э. Новый подход греков состоял в рациональном исследовании той или иной проблемы посредством состязательного обсуждения. Лучший способ оценить один набор идей – сверить его с другим набором идей. В политической сфере признания добивались те, кто в совершенстве владел искусством риторики. Философские школы рождались в дискуссиях об устройстве мира. Ученые выдвигали конкурирующие теории, объясняющие природные явления. Правоведы участвовали в создании состязательной правовой системы. Еще одна форма институционализированного соревнования – Олимпийские игры в Древней Греции. В основе современного западного образа жизни лежит тот же принцип упорядоченной конкуренции в торговле, науке и правовой системе.

Концепция разграничения западного и восточного мира также имеет греческие корни. Древняя Греция была свободным объединением городов, поселений и колоний, взаимоотношения между которыми – соперничество и кооперация – постоянно менялись. Но уже в VIII веке до н. э. наметилась четкая граница между грекоязычными народами и иностранцами, которых они называли варварами (Barbaros), то есть чужеземцами, говорившими на непонятном языке. В первую очередь это были персы на востоке, чья обширная империя охватывала Месопотамию, Сирию, Египет и Малую Азию (современная Турция). Сначала ведущие греческие города-государства, Афины и Спарта, объединились, чтобы противостоять персам, но позже Персия часто поддерживала как Спарту, так и Афины, когда они сражались друг с другом. В конце концов Александр Великий объединил греков и победил Персию в IV веке до н. э.

Идея цивилизованной конкуренции и предполагаемое превосходство Греции над азиатскими народами ярче всего проявлялись в любви к вину. Его употребляли на официальных вечеринках или симпозиумах (симпосиях), которые были площадками для легкой дискуссии, в ходе которой пьющие пытались превзойти друг друга в остроумии, поэзии или риторике. Сама форма и интеллектуальная атмосфера симпозиума также напоминала грекам, насколько цивилизованными они были, в отличие от варваров, которые либо пили примитивное пиво, либо, что еще хуже, – неразбавленное вино.

По словам величайшего древнегреческого историка Фукидида, «народы Средиземного моря начали выходить из варварства, когда научились выращивать оливу и виноградную лозу». Согласно одной легенде, Дионис, бог вина, бежал в Грецию из Месопотамии, которая предпочитала пиво. Другая легенда утверждает, что Дионис создал пиво для людей в тех странах, где не мог культивироваться виноград. В Греции, однако, Дионис сделал вино доступным для всех, а не только для элиты. В «Вакханках» Еврипида сказано: «Как богатым, так и бедным он даровал возможность наслаждаться вином и заставил забыть боль».

Вина было достаточно много, чтобы удовлетворить потребительский спрос, потому что климат греческих островов и материка был идеальным для виноградарства. С VII века до н. э. оно быстро захватило всю Грецию начиная с Аркадии и Спарты на Пелопоннесском полуострове, а затем и Аттику. Греки первыми стали применять системный, даже научный подход к виноградарству и производить вино в торговых масштабах.

В «Трудах и днях» Гесиода, первом письменном свидетельстве (VIII век до н. э.) по этому предмету, содержатся советы о том, как и когда нужно обрезать лозы, собирать урожай и прессовать виноград. Греческие виноделы усовершенствовали винодельческий пресс, ввели практику высаживания виноградных лоз аккуратными рядами с опорой на решетки, а не на деревья. Этот метод позволил высаживать больше лоз, не увеличивая площадь виноградника, что повышало урожайность и облегчало сбор винограда.

Постепенно производство зерновых уступило свои позиции винограду и маслинам, выращивание которых приобрело промышленный характер. Вино перестало быть продуктом потребления фермера и его семейства. И неудивительно – выращивая на своей земле виноградные лозы вместо зерновых, фермер мог заработать в двадцать раз больше. В Аттике столь радикальный переход к виноградарству привел к тому, что зерно пришлось импортировать.

Вино стало одним из основных экспортных товаров Греции и символом богатства. К IV столетию до н. э. классы собственников в Афинах были расставлены по ранжиру в соответствии с размерами их виноградников: у самого низкого класса было менее семи акров, а следующим трем классам принадлежало 10, 15 и 25 акров соответственно.

Производство вина также было организовано и на отдаленных греческих островах, включая Хиос, Тасос и Лесбос, у западного побережья современной Турции, чьи яркие вина высоко ценились. Экономическое значение вина подчеркивалось появлением связанных с ним изображений на греческих монетах, например винных кувшинов на монетах с Хиоса или бога вина Диониса как на монетах, так и на рукоятках амфор фракийского города Менде. О коммерческом значении виноторговли свидетельствует тот факт, что в Пелопоннесской войне между Афинами и Спартой виноградники часто вытаптывали и сжигали. Так, в 424 году до н. э. спартанские войска захватили Акантус, винодельческий город в Македонии, торговавший с Афинами. Это случилось незадолго до сбора урожая, и, опасаясь за свой виноград, местные жители, поддавшись уговорам спартанского полководца Брасида, проголосовали за смену покровителя. Зато урожай был сохранен.

Когда вино стало настолько доступным, что даже рабы могли себе его позволить, греческие потребители стали обращать внимание на его качество, придавать значение различиям между своими и иностранными винами. И несмотря на то что в греческом обществе вино было более демократичным напитком, чем в других культурах, выбор потребителя служил яркой демонстрацией социальных различий.

Поскольку индивидуальные стили вина были хорошо известны, винодельческие регионы начали отгружать свои вина в кувшинах определенной формы. Это помогало покупателю сделать безошибочный выбор. Архестрат, греческий поэт и гурман, живший на Сицилии в IV веке до н. э. и запомнившийся как автор поэмы «Гастрономия», по сути одной из первых поваренных книг в мире, предпочитал, например, вино с Лесбоса. А в греческих комических произведениях V и IV веков до н. э. упоминаются прекрасные вина Хиоса и Тасоса.

Помимо происхождения вина греки в первую очередь интересовались его возрастом, а не годом урожая. Старое вино было признаком статуса, и чем старше оно было, тем лучше. «Одиссея» Гомера, написанная в VIII веке до н. э., описывает кладовую главного героя, где «грудами хранилось золото и бронза, одежда в сундуках, масла с приятным запахом, а также рядами у стен выстроились кувшины со сладким вином божественного вкуса».

Для греков вино было синонимом цивилизованности и изысканности: его стиль и возраст показывал, насколько высок ваш культурный уровень. Вино было предпочтительнее пива, изысканные вина предпочтительнее обычных, а старые предпочтительнее молодых. Однако важнее всего было то, как вы себя вели, находясь под воздействием алкоголя. Как писал греческий поэт Эсхил в VI веке до н. э.: «Бронза – это зеркало внешней формы, вино – зеркало ума».

Как пить по-гречески

Главной особенностью подхода греков к потреблению вина была практика смешивания его с водой. Верхом социальной изощренности было употребление этого напитка на частной вечеринке (симпозиуме). Аристократический ритуал проходил в андроне («мужской комнате»), украшенной мозаиками и фресками, зачастую «алкогольной» тематики. Использование специальной комнаты подчеркивало разницу между повседневной жизнью и симпозиумом, ход которого регулировался определенными правилами. Иногда андрон был единственным в доме помещением с каменным, как правило покатым полом, что облегчало уборку.

Мужчины сидели на специальных диванах с подушкой под одной рукой – мода, пришедшая с Ближнего Востока в VIII веке до н. э. Как правило, на симпозиуме присутствовало 12 человек, иногда больше,

но не более 30. И хотя женщинам не разрешалось сидеть вместе с мужчинами, служанки, танцовщицы и музыканты часто присутствовали на этих вечеринках. Сначала подавали еду с небольшим количеством напитков или совсем без них. Затем столы освобождали и подавали вино. Афинская традиция заключалась в том, чтобы провести три возлияния: одно за богов, одно за павших героев, особенно своих предков, и одно за Зевса, главного бога. В начале этой церемонии молодая женщина играла на флейте, гости пели гимн, им раздавали гирлянды из цветов или листьев винограда.

Сначала вино смешивали с водой в кратере, большой чаше с двумя ручками. Воду из трехручного сосуда, гидрии, всегда добавляли к вину, а не наоборот, в соотношении 2:1, 5:2, 3:1 или 4:1. Смесь равных частей воды и вина считалась крепким вином. Некоторые концентрированные вина, которые уваривались перед перевозкой до половины или трети их первоначального объема, приходилось разбавлять в пропорции 8:1 или даже 20:1. В жаркую погоду те, кто мог себе позволить такие экстравагантные «развлечения», охлаждали вино, опуская его в колодец или даже смешивая со снегом. Снег заготавливали зимой и хранили в подземных хранилищах, обложенных соломой.

Питье даже прекрасного, но неразбавленного вина у греков и афинян в частности считалось признаком варварства. Только Дионис, по их мнению, мог пить такое вино без риска. Простые же смертные либо становились чрезвычайно жестокими, либо сходили с ума. По словам Геродота, именно это случилось с царем Спарты Клеоменом, который перенял варварскую привычку пить неразбавленное вино у скифов, кочевавших к северу от Черного моря. Вот что писал об этом древнегреческий философ Платон: «Скифы и фракийцы, как мужчины, так и женщины, пьют несмешанное вино, которое они льют на свои одежды, и это они считают счастливым и славным обычаем». Македонцы также были известны своей любовью к неразбавленному вину.

На греческом симпозиуме. Гости пьют вино из чаш, музыкант играет на флейте, а раб разливает вино из кратера

Современники считали Александра Великого и его отца, Филиппа II, горькими пьяницами.

Александр убил своего друга Клиту в пьяной драке, и есть некоторые свидетельства того, что именно пьянство стало причиной его смерти от «таинственной болезни» в 323 году до н. э. Но трудно оценить достоверность таких утверждений, поскольку граница между умеренным и чрезмерным употреблением алкоголя в древних источниках часто размыта.

Разбавленное вино было полезно как для душевного, так и для физического здоровья благодаря антибактериальным свойствам винограда. Греки не знали об этом, хотя были знакомы с опасностями заражения загрязненной водой и предпочитали воду из источников и глубоких колодцев или дождевую воду, собранную в цистерны. Наблюдение, что раны, обработанные не водой, а вином, быстрее заживали и в меньшей степени были подвержены инфекциям, позволяло предположить, что вино обладает способностью очищать и лечить.

Не пить вино вообще считалось столь же недостойным, как пить его неразбавленным. Таким образом, греческая практика смешивания вина с водой была своего рода компромиссом между обычаями варваров и трезвенников. Плутарх, древнегреческий писатель и философ, сказал: «Пьяница дерзок и груб… С другой стороны, полный трезвенник также неприятен и более подходит для ухаживания за детьми, чем для того, чтобы руководить питейной процедурой». По мнению греков, ни те, ни другие не умели правильно использовать дары Диониса. Греческим идеалом было соблюдение баланса. За этим следили либо симпозиарх (глава симпозиума), либо хозяин дома, либо один из гостей, выбранный голосованием или жеребьевкой. Ключом ко всему была модерация. Задача симпозиарха заключалась в том, чтобы удержать компанию на грани между трезвостью и пьянством, дать им насладиться беседой и раскрепоститься, не впадая в жестокость, присущую варварам.

Вино чаще всего пили из киликса, неглубокой двуручной чаши с короткой ножкой, иногда из канфароса, более глубокого сосуда, или ритона, рога для питья. Винный кувшин, или ойнохоя, иногда напоминавший ковш с длинной рукояткой, предназначался для подачи вина. Профессиональные виночерпии под руководством симпозиарха и с его помощью искусно разливали вино сразу в три сосуда.

Керамические питьевые сосуды были богато декорированы и украшены чернофигурной росписью. Этот метод был разработан в Коринфе в VII веке до н. э. Рисунок наносился на вазу глянцевой глиной. Детали прорисовывались с помощью насечек и минеральных красок – красной и белой. В процессе обжига глина сосуда приобретала красноватый оттенок, а рисунок становился черным.

С VI века до н. э. этот метод постепенно вытесняется краснофигурной росписью. Фактически это чернофигурная вазопись наоборот. Свое название краснофигурная техника получила благодаря характерному соотношению цветов между фигурами и фоном, прямо противоположному чернофигурному: фон – черный, фигуры – красные. То, что так много чернофигурной и краснофигурной керамики, включая питьевые сосуды, находят в захоронениях, не должно вводить в заблуждение. Богатые все-таки пили не из керамических, а из серебряных или золотых сосудов.

Соблюдение правил и ритуалов употребления вина, а также использование соответствующих аксессуаров, мебели и одежды подчеркивало изощренность пьющих. Но что же происходило, когда вино было выпито? Единого ответа нет. Симпозиум был столь же многолик, как сама жизнь. Он был зеркалом греческого общества. На одних симпозиумах гостей развлекали наемные музыканты и танцоры, на других гости сами соревновались в песенном и поэтическом остроумии. Иногда на симпозиум в образовательных целях приглашали молодых людей для обсуждения вопросов философии и литературы.

Популярным развлечением на симпозиуме была игра под названием коттабос. Играющие плескали остатки вина из чашки в какой-то предмет – в бронзовый диск, в чашку, плавающую в сосуде с водой, с целью ее потопить, или даже в другого человека. Коттабос был настолько популярен, что иногда для него оборудовали специальные игровые комнаты. Традиционалисты осуждали молодых людей, озабоченных улучшением своих навыков в коттабос, а не в метании копья, которое могло пригодиться на охоте и на войне.

По мере того как один кратер следовал за другим, одни симпозиумы сменялись оргиями, другие – насилием, так как пьющие бросали вызов друг другу, демонстрируя лояльность своей группе (гетерии). За симпозиумом иногда следовал комос, ритуальное шествие членов гетерии по улицам с целью подчеркнуть силу и единство своей группы. В зависимости от состояния участников комос мог пройти мирно или привести к насилию и вандализму. В качестве иллюстрации приведем фрагмент из пьесы Эбулоса: «Для разумных людей я готовлю только три кратера: один для здоровья, который они пьют первым, второй для любви и удовольствия, а третий для сна. После того как третий кратер выпит, мудрый мужчина идет домой. Четвертый кратер уже не мой, он ведет к плохому поведению, пятый – к крику, шестой – к грубости и оскорблениям, седьмой – к дракам, восьмой – к повреждению мебели, девятый – к депрессии, а десятый – к бессознательному безумию».

Но главной целью симпозиума было все-таки получение разнообразных удовольствий, как интеллектуальных, так и сексуальных. Демонстрируя лучшие и худшие стороны породившей его культуры, симпозиум стал объективом, через который Платон и другие греческие философы рассматривали человека и греческое общество в целом.

Философия пития

Философия проистекает из мудрости. И правду лучше узнать на симпозиуме, где вино снимает все запреты и обнажает истину, как приятную, так и неприятную. «Вино раскрывает то, что скрыто», – заявлял Эратосфен, греческий ученый и поэт, живший в III веке до н. э. То, что симпозиум считался подходящим местом для постижения истины, подтверждают сюжеты многочисленных литературных произведений. Самый известный пример – «Пир» Платона, в котором участники, включая учителя Платона, Сократа, обсуждают тему любви. После ночного застолья все заснули, кроме Сократа, на которого вино, по всей видимости, не подействовало. Он занялся обычными ежедневными делами. По Платону, это идеальный «пьяница»: он постигает истину с помощью вина, полностью контролирует себя и не испытывает никаких негативных последствий.

Сократ, как персонаж, появляется в «Пире» Ксенофонта, написанном около 360 года до н. э. Это еще один вымышленный рассказ об афинской вечеринке, участники которой в яркой остроумной беседе обсуждают все ту же тему любви, попивая прекрасное тасианское вино. Такие философские симпозиумы были плодом воображения литераторов, но в реальной жизни вино помогало обнажить истинную природу участников.

Греческий философ Платон, считавший, что вино – хороший способ проверить характер человека

Возражая против гедонистической направленности реальных симпозиумов, Платон устами одного из персонажей произведения «Законы» утверждает, что пить с кем-то на симпозиуме на самом деле самое простое, быстрое и надежное исследование характера. Сократ, участник одного из диалогов, говорит о «зелье страха». Постепенно увеличивая дозу этого воображаемого напитка, можно победить свой страх и обрести мужество. Конечно, такого зелья нет. Но Платон (словами Сократа, обращенными к критскому собеседнику) проводит аналогию с вином, которое, по его мнению, идеально подходит для этой цели.

«Можем ли мы назвать какое-нибудь другое удовольствие, кроме испытания вином и развлечениями, более приспособленное к тому, чтобы сперва только взять пробу, дешевую и безвредную, всех этих состояний, а уж затем в них упражняться? Конечно, при этом необходимы некоторые предосторожности. Обсудим же, как лучше испытать сварливую и вялую душу, из которой рождаются тысячи несправедливостей: путем ли личных с ней общений, причем нам будет грозить опасность, или же путем наблюдений на праздновании Дионисий? Чтобы испытать душу человека, побеждаемого любовными наслаждениями, вверим ли мы ему собственных дочерей, сыновей и жен, подвергая опасности самые дорогие для нас существа, только для рассмотрения склада его души? Приводя тысячи подобных примеров, можно было бы говорить бесконечно в пользу того, насколько лучше это безвредное распознавание во время забав. Мы полагаем, ни критяне, ни другой кто не могут сомневаться, что это весьма удобный способ испытать друг друга. К тому же он превосходит остальные способы испытаний своей дешевизной, безопасностью и быстротой».

Платон. Законы[3]

Точно так же Платон рассматривал питие как способ испытать себя, подчиняясь страстям, возбужденным питьем: гневу, любви, гордости, невежеству, жадности и трусости. Он даже установил правила надлежащего проведения симпозиума, что в идеале должно позволить мужчинам оказать сопротивление своим иррациональным импульсам и победить внутренних демонов. Вино, говорил он, «было дано человеку как бальзам и для того, чтобы внедрить скромность в душу, здоровье и силу в тело».

Симпозиум также порождал политические аналогии. Для современного взгляда собрание, на котором все пили из общей чаши, на первый взгляд воплощает идею демократии. Симпозиум действительно демократичен, хотя и не в современном смысле этого слова. Это было мероприятие исключительно для привилегированных людей. Но то же самое было характерно для афинской демократии – право голоса распространялось только на свободных мужчин, или на пятую часть населения. Греческая демократия опиралась на рабство. Без рабов, выполнявших всю тяжелую работу, мужчинам не хватало бы свободного времени для участия в политике.

Платон подозрительно относился к демократии. Во-первых, это мешало естественному порядку вещей. Почему мужчина должен подчиняться своему отцу или ученик своему учителю, если они «технически» равны? Слишком много власти в руках простых людей, утверждал Платон в своей книге «Республика», неизбежно приводит к анархии, и в такой момент порядок может быть восстановлен только тиранией. В «Республике» он изобразил Сократа, осуждающего сторонников демократии, как дьявольских винных «разливателей», которые соблазняли испытывающих жажду людей «крепким вином свободы». Другими словами, сила, как и вино, при употреблении в чрезмерных количествах может опьянять. Результатом в обоих случаях является хаос. Платон считал, что идеальным обществом должна управлять аристократия, возглавляемая философами-царями.

Короче говоря, симпозиум отражал человеческую природу со всеми ее плюсами и минусами. Но при условии соблюдения всех правил, заключал Платон, добро на симпозиуме способно перевесить зло. Интересно, что основным методом обучения в его Академии, основанной в 360 году до н. э. близ Афин, была диалектика, то есть диалог.

Платон преподавал философию в своей Академии более сорока лет. По воспоминаниям современников, после каждого дня лекций и дебатов учителя ели и пили вместе с учениками, чтобы «насладиться обществом друг друга в процессе освежающих научных дискуссий». В соответствии с указаниями Платона вино подавали в умеренных количествах, и участники обеда прекрасно чувствовали себя на следующий день. Музыкантов или танцоров не было, поскольку Платон считал, что образованные люди должны развлекаться, поочередно «говоря и слушая». Сегодня в том же формате проходят научные семинары и симпозиумы, на которых участники выступают поочередно, а дискуссии поощряются.

Тщательно откалиброванные социальные различия, непревзойденная культурная сложность и философия гедонизма стали олицетворением греческой культуры. Эти ценности вместе с греческим вином были экспортированы далеко за пределы Греции, что подтверждают археологические находки греческих винных кувшинов и амфор по всему миру.

К V столетию до н. э. греческое вино распространилось от Южной Франции на западе до Египта на юге, Крымского полуострова на востоке и района Дуная на севере. Это была крупномасштабная торговля. На одном из затонувших у южного побережья Франции кораблей были обнаружены 10 тысяч амфор, что эквивалентно 250 тысячам литров или 333 тысячам современных бутылок вина.

Греческие торговцы и колонисты не только привозили вино, но и делились знаниями о культивировании винограда, что положило начало виноделию на Сицилии, в Южной Италии и Южной Франции. Однако было ли виноградарство и виноделие «экспортировано» в Испанию и Португалию греками или финикийцами (проживающими на территории современной Сирии и Ливана), неясно.

В кельтском захоронении (VI век до н. э.) молодой знатной женщины, обнаруженном в Центральной Франции, среди других ценностей был полный набор греческих питьевых сосудов, в том числе огромный, богато украшенный кратер. Подобные сосуды археологи находили и в других кельтских могилах. Греческие вина экспортировались и в Италию, где этруски с энтузиазмом отнеслись к идее симпозиума.

Греческий обычай употребления вина был воспринят многими культурами. Таким образом, корабли, перевозящие греческое вино, распространяли греческую цивилизацию по Средиземноморью и за его пределами. Вино вытеснило пиво, получив статус самого изысканного напитка, который сохраняет до сих пор.

Рим против Греции

В середине II века до н. э. римляне, населяющие центральную Италию, вытеснили греков как доминирующую державу в Средиземноморье. Это была странная победа, поскольку римляне, как и многие другие европейские народы, пользовались достижениями греческой культуры. Они заимствовали греческих богов и связанные с ними мифы, приняли модифицированную форму греческого алфавита и подражали греческой архитектуре. Римская конституция была смоделирована по греческим лекалам.

Образованные римляне изучали греческую литературу и могли говорить на этом языке. Все это заставило некоторых римлян утверждать, что предполагаемая победа Рима над Грецией была на самом деле поражением. Когда прекрасные греческие статуи были торжественно привезены в Рим после разграбления Сиракуз в 212 году до н. э., прямолинейный до грубости Катон Старший заметил, что «побежденные победили нас, а не мы их». И он был не так уж не прав.

Катон и другие борцы с пороками и роскошью сравнивали слабых, ненадежных и самонадеянных греков с суровыми и практичными римлянами. Они утверждали, что греческая культура, когда-то обладавшая многими замечательными качествами, с тех пор выродилась: греки, излишне очарованные собственной славной историей, чрезмерно предались словоблудию и философствованию. Тем не менее, несмотря на все эти критические замечания, римляне отдавали должное греческой культуре. Парадоксальным результатом было то, что, хотя многие римляне опасались стать слишком похожими на греков, они распространяли их интеллектуальное и художественное наследие даже шире, чем когда-либо прежде, поскольку сфера римского влияния не ограничивалась пределами Средиземноморья.

Вино предлагало один из способов разрешить этот парадокс, поскольку виноградарство и виноделие стали неким мостиком, объединяющим греческие и римские культурные ценности. Римляне, гордившиеся своим происхождением и считавшие себя нацией воинов, после успешных кампаний получали в награду участки земли и становились фермерами. Самой престижной сельскохозяйственной культурой стала виноградная лоза. Занимаясь виноградарством, фермеры с «дворянским» прошлым верили, что сохраняют верность корням, даже когда наслаждались изысканным вином на виллах, выстроенных в греческом стиле.

Сам Катон согласился с тем, что виноградарство дало возможность примирить римские традиции бережливости и простоты с греческой изощренностью. Культивирование лозы было честным и довольно приземленным занятием, но получавшееся в итоге вино становилось символом цивилизации. О военной мощи этой цивилизации, основанной трудолюбивыми фермерами, свидетельствовал значок римского центуриона: деревянный жезл, вырезанный из саженца виноградной лозы.

Все лозы ведут в Рим

В начале II века до н. э. греческое вино по-прежнему доминировало в средиземноморской виноторговле и было единственным продуктом, экспортируемым в значительных количествах на итальянский полуостров. Но римляне быстро догоняли греков – виноделие распространялось от бывших греческих колоний на юге в регион, известный грекам как Энотрия, или «земля обученных лоз». Итальянский полуостров стал главным винодельческим регионом в мире около 146 года до н. э., сразу после падения Карфагена в Северной Африке и разграбления греческого города Коринф.

Вместе со многими традициями греческой культуры римляне приняли и лучшие вина Греции, и само виноделие. Лозы были привезены с греческих островов, что позволило, например, производить в Италии вино греческого острова Хиос. Виноделы

начали подражать самым популярным греческим винам, в частности вино с ароматом морской воды Коан (вино с острова Кос) – это скорее стиль, чем место происхождения. Ведущие виноделы переезжали из Греции в Италию, в новый центр виноторговли. К 70 году н. э. римский писатель Плиний Старший записал, что из 80 вин, распространенных в Риме, две трети производились в Италии.

Популярность вина была так велика, что натуральное хозяйство уже не могло удовлетворить спрос, и «благородные фермеры» уступили пальму первенства крупным хозяйствам, использовавшим рабский труд. Производство вина росло за счет производства зерна, так что Рим стал зависеть от импорта зерна из африканских колоний. Развитие больших хозяйств также привело к миграции сельского населения, поскольку мелкие фермеры продавали свою собственность и переезжали в город. Численность населения Рима увеличилась со 100 тысяч в 300 году до н. э. до миллиона к 1 году н. э., что сделало его самым густонаселенным мегаполисом в мире. Вместе с ростом производства вина в сердце Римской империи потребление росло и на его окраинах, а также повсюду, где распространялось влияние Рима.

Богатые британцы перешли с пива и медовухи на вино с берегов Эгейского моря. Итальянское вино дошло до южного Нила и Северной Индии. В I столетии н. э. производство вина в римских провинциях Южной Галлии и Испании было увеличено в ответ на растущий спрос, хотя итальянские вина по-прежнему считались лучшими.

Вино отправлялось из одной части Средиземного моря в другую на грузовых кораблях, обычно способных перевозить 2–3 тысячи глиняных амфор, а также дополнительные грузы – рабов, орехи, стеклянную посуду, парфюмерию и другие предметы роскоши. Некоторые виноделы отправляли свои вина на собственных кораблях. Среди обломков затонувших кораблей исследователи находили амфоры с тем же именем, что значилось на корабельном якоре. Амфоры, в которых перевозили вина, после использования обычно выбрасывали. Тысячи ручек амфор с надписями, указывающими на места их происхождения, содержимое, и с другой информацией были найдены на мусорных развалах в Марселе, Афинах, Александрии и других средиземноморских портах, а также в самом Риме. Анализ этих надписей позволяет сопоставить торговые модели и увидеть, как велико было влияние римской политики на винный бизнес.