История мира в 6 бокалах Стендейдж Том

Подарок от арабов

В конце I тысячелетия н. э. самым большим городом и культурным центром Западной Европы был не Рим, Париж или Лондон, а Кордова, столица арабской Андалусии в южной части Испании. Парки, дворцы, мощеные улицы с масляными светильниками, семьсот мечетей, триста общественных бань и разветвленные дренажные и канализационные системы поражали воображение.

Возможно, самым удивительным местом была публичная библиотека, строительство которой завершилось около 970 года. Ее фонды насчитывали почти полмиллиона книг – больше, чем в любой другой европейской библиотеке или даже во всех европейских библиотеках, вместе взятых. А это была просто самая большая из 70 городских библиотек. Неудивительно, что Хросвита (Хросвита

Гандерсгеймская – немецкая монахиня, поэтесса периода «Оттоновского возрождения». – Прим, перед.) назвала Кордову «жемчужиной мира».

Кордова была лишь одним из величайших центров обучения в арабском мире, который простирался от Пиренеев во Франции до Памирских гор в Центральной Азии, а на юге до долины Инда в Индии. В то время, когда в большей части Европы греческие мудрости были забыты, арабские ученые в Кордове, Дамаске и Багдаде черпали знания из греческих, индийских и персидских источников, чтобы добиваться невероятных успехов в таких областях, как астрономия, математика, медицина и философия. Они придумали алгебру и десятичную цифровую систему, впервые использовали травы в качестве анестетиков и разработали новые навигационные методы, основанные на сферической тригонометрии, усовершенствованной астролябии и магнитном компасе, изобретенном в Китае. Среди их многочисленных достижений улучшение и популяризация технологии дистилляции.

Процесс перегонки – разделения жидкостей на отличающиеся по составу фракции – стар как мир. Простая дистилляционная техника, относящаяся к IV тысячелетию до н. э., была обнаружена в Северной Месопотамии, где, судя по всему, ее использовали для изготовления духов. Греки и римляне также были знакомы с этим методом. Аристотель, например, отметил, что пары, конденсированные из кипящей соленой воды, не были солеными. Но только в VIII веке арабский ученый Джабир ибн Хайян, которого считают одним из отцов химии, разработал улучшенную форму дистилляционного аппарата, с помощью которого перегонял алкоголь и другие вещества для своих экспериментов.

Дистилляция вина делала его намного крепче, потому что температура кипения спирта (78 градусов) ниже, чем температура кипения воды (100 градусов). Когда вино медленно нагревается, пар начинает подниматься с поверхности задолго до того, как жидкость закипит. Из-за более низкой температуры кипения алкоголя этот пар содержит больше спирта и меньше воды, чем исходная жидкость. Вытягивание и конденсация этого богатого спиртом пара дает жидкость с более высоким содержанием алкоголя, чем вино. Разумеется, она далека от чистого спирта, поскольку некоторые части воды и другие примеси испаряются при температурах ниже 100 градусов. Однако содержание алкоголя может быть увеличено путем повторной перегонки, известной как ректификация.

Знание о дистилляции было одним из многих аспектов древней мудрости, сохраненное и распространенное арабскими учеными. Будучи переведенным на латынь, оно помогло возродить дух обучения и познания в Западной Европе. Наглядной демонстрацией синтеза древних знаний и арабских инноваций может служить слово alembic (тип перегонного аппарата), образованное от арабского al-ambiq, а то, в свою очередь, от греческого ambix. Так называлась ваза специальной формы, используемая в процессе дистилляции. Точно так же современное слово «алкоголь» свидетельствует о рождении дистиллированных алкогольных напитков в лабораториях арабских алхимиков. Al-kohl – название порошка очищенной сурьмы, который использовали в косметических целях, например для чернения бровей. Этот термин употреблялся алхимиками для обозначения любых высокоочищенных веществ, в том числе жидкостей, так что дистиллированное вино позже стало известно в англоязычных странах как «алкоголь вина».

Оборудование для дистилляции в лаборатории средневекового алхимика

Новые напитки, созданные методом дистилляции в лабораториях алхимиков, стали достоянием всего человечества в эпоху Великих географических открытий. Европейские мореплаватели и исследователи основывали колонии, а затем империи по всему миру, поэтому удобные для перевозки по морю дистиллированные напитки пришлись как нельзя кстати. Роль этих напитков в экономике так возросла, что их налогообложение и контроль над перевозками стали неотъемлемой частью большой политики и иногда буквально определяли ход истории. Арабские ученые рассматривали получавшиеся в ходе дистилляции напитки исключительно как алхимические ингредиенты или лекарства. И только когда знание о дистилляции распространилось в христианской Европе, дистиллированные крепкие напитки вошли в повседневный обиход.

Чудесное лекарство?

В зимнюю ночь 1386 года королевских врачей вызвали в спальню Карла II Наваррского, правителя маленького королевства на территории нынешней Северной Испании. Король был известен как «Злой» – прозвище, которое он заработал в начале своего правления, когда с особой жестокостью расправился с восставшими дворянами. Его любимым занятием были интриги против собственного тестя, короля Франции. И вот теперь, после бурной ночи, Карл был сражен лихорадкой и параличом. Его врачи решили использовать чудодейственное лекарство, полученное в ходе магического процесса дистилляции.

Одним из первых европейцев, экспериментировавших с этим новым процессом, был итальянский алхимик Майкл Салернус (XII век), почерпнувший знания о дистилляции из арабских текстов. «Смесь чистого и очень крепкого вина с тремя частями соли, дистиллированная в обычном сосуде, производит жидкость, которая будет гореть, когда ее поджигают», – писал он. Очевидно, этот процесс был известен в то время только избранным, поскольку Салернус зашифровал несколько ключевых слов («вино» и «соль») секретным кодом. Дистиллированное вино можно было поджечь, поэтому его называли aqua ardens, «горящая вода».

Первым ощущением от выпитого дистиллированного вина было неприятное жжение в горле. Но тот, кто все-таки решался проглотить эту «горящую жидкость», так быстро выздоравливал, что тут же забывал о сиюминутном дискомфорте. Вино и прежде широко применялось в медицинских целях, поэтому казалось логичным, что в концентрированном и очищенном виде оно должно обладать еще большей лечебной силой. К концу XIII века, когда университеты и медицинские школы расцвели по всей Европе, дистиллированное вино представлялось в латинских медицинских трактатах как чудесное новое лекарство aqua vitae, или «вода жизни».

В терапевтической силе дистиллированного вина был уверен и испанец Арнольд из Виллановы, профессор французской медицинской школы в Монпелье, который около 1300 года подготовил инструкцию по дистилляции вина. «Драгоценные капли, которые, будучи очищены тремя или четырьмя последовательными дистилляциями, превращаются в прекрасную квинтэссенцию вина, – писал он. – Мы называем это aqua vitae, и это имя удивительно подходит, так как это действительно вода бессмертия. Этот напиток продлевает жизнь, очищает от недобросовестных настроений, оживляет сердце и поддерживает молодость».

Aqua vitae казалась магической субстанцией, и в некотором смысле так и было, поскольку содержание алкоголя в дистиллированном вине гораздо выше, чем в любом напитке, полученном методом естественного брожения. Даже самые устойчивые дрожжи гибнут, если содержание алкоголя превышает 15 процентов. Дистилляция позволила алхимикам обойти этот предел, известный с момента открытия ферментации тысячи лет назад.

Современник Арнольда, поэт, философ и теолог Раймонд Луллий, объявил aqua vitae «элементом, недавно открывшимся для людей, но скрытым от всех до сих пор, потому что человеческий род был слишком молод, чтобы нуждаться в этом напитке, который предназначен для пробуждения современной энергии в ветхом человечестве». И Арнольд, и Луллий жили дольше 70 лет – необычно преклонный возраст в то время, что, возможно, было воспринято в качестве доказательства особых свойств aqua vitae, способствующих долголетию.

Это замечательное новое лекарство можно было принимать внутрь либо прикладывать в виде компресса к пораженным частям тела. Сторонники aqua vitae полагали, что этот напиток помогает сохранить молодость, улучшить память, справиться с заболеваниями головного мозга, сердца, нервов и суставов, снять зубную боль, излечить слепоту, речевые дефекты и паралич. И даже защитить от чумы. Неудивительно, что эту панацею врачи решили прописать Карлу Злому. Они обернули короля простынями, пропитанными «водой жизни», в надежде, что контакт с магической жидкостью излечит его паралич. Но лечение имело катастрофические последствия: простыни воспламенились от стоявшей рядом с королевским ложем свечки. Говорят, что подданные Карла Злого восприняли его мучительную смерть в огне как божественное наказание, поскольку одним из последних указов короля перед смертью было резкое повышение налогов.

В течение XV века знания о дистилляции широко распространились по миру, и постепенно аквавита трансформировалась из лекарственного средства в напиток, который пьют для удовольствия. Этому процессу способствовало новое изобретение – печатный станок, созданный Иоганном Гутенбергом в 1430-х годах. (Оно было ново, по крайней мере для европейцев, поскольку идея книгопечатания возникла у китайцев за несколько столетий до этого.)

Первую печатную книгу о дистилляции написал австрийский доктор Михаэль Пуфф фон Шрик. Опубликованная в Аугсбурге в 1478 году, она стала так популярна, что выдержала 14 изданий за 12 лет. Фон Шрик утверждал, что, выпивая пол-ложки аквавиты каждое утро, можно избавиться от любой болезни, а маленькая порция, влитая в рот умирающего человека, даст ему силы произнести последние слова.

Но для большинства людей аквавита была привлекательна не своими лечебными свойствами, а способностью быстро и легко опьянять. Дистиллированные напитки стали особенно популярными в прохладном климате Северной Европы с ее скудными и слишком дорогими винами. Дистилляция пива позволяла создавать мощные алкогольные напитки поначалу на основе местных ингредиентов. Гэльский вариант aqua vitae – uisge heatha, от которого произошел английский whisky – стал неотъемлемой частью ирландского образа жизни. Один летописец описал смерть Ричарда Макрахайла, сына ирландского предводителя, который преставился в 1405 году «после того, как выпил слишком много воды жизни, и напиток стал для него водой смерти». В других частях Европы аквавиту называли «жженым вином», в немецком варианте Branntwein, в английском – Brandywine, или просто бренди. Люди повсеместно занялись дистилляцией вина в домашних условиях. Его продажа в праздничные дни разрослась до таких масштабов, что была запрещена в немецком городе Нюрнберг в 1496 году. Местный врач записал: «Учитывая тот факт, что у каждого в настоящее время есть привычка пить аквавиту, каждому надо помнить то количество, которое можно себе позволить, и научиться пить по своим способностям, если человек хочет вести себя подобающе».

Алкоголь, сахар и рабы

Распространение этих новых дистиллированных напитков происходило по мере того, как европейские исследователи открывали мировые морские маршруты – с южной оконечности Африки через Атлантику в Новый Свет. Процесс пошел с изучения португальскими исследователями западного побережья Африки и открытия и колонизации близлежащих атлантических островов, первых ступеней на пути в Америку.

Эти экспедиции были организованы и финансировались португальским инфантом Генрихом Мореплавателем. Несмотря на свое прозвище, Генрих побывал за границей всего три раза, с военными экспедициями в Северной Африке. Именно там он последовательно завоевал, уничтожил, а затем восстановил свою репутацию полководца. Однако главной его страстью была амбициозная программа морских исследований. Генрих основал навигационную школу в Сагреше, финансировал экспедиции, сопоставлял полученные отчеты и наблюдения. Он поощрял своих капитанов использовать такие современные достижения в навигации, как магнитный компас и астролябию, изобретение, которое, подобно дистилляции, было ввезено в Западную Европу арабами. Главным мотивом португальцев, испанцев и других исследователей того времени был поиск альтернативного маршрута в Индию, чтобы обойти арабскую монополию на торговлю пряностями. По иронии судьбы, их возможный успех был отчасти обусловлен использованием технологий, изобретенных арабами.

Мадейра, Азорские и Канарские острова оказались идеальным местом для производства сахара, еще одного арабского «изобретения». Но расширение плантаций сахарного тростника требовало огромного количества воды и рабочей силы. Несмотря на разработанные арабами методы орошения и трудосберегающие устройства (водяной винт, персидские подземные водопроводы и водяные мельницы для переработки сахарного тростника), производством сахара занимались в основном рабы из Восточной Африки. Европейцы захватили многие арабские сахарные плантации во время религиозных войн и Крестовых походов, но не имели опыта выращивания тростника и нуждались в еще большем количестве рабочей силы для поддержания производства. В 1440-х годах португальцы начали поставлять черных рабов с западного побережья Африки. Сначала их похищали, но вскоре португальцы согласились покупать рабов у африканских торговцев в обмен на европейские товары.

Массовое рабство не существовало в Европе с римских времен, отчасти по религиозным соображениям, поскольку христианская доктрина запрещала порабощение одного христианина другим. Этот довод удалось обойти с помощью весьма сомнительных аргументов. Сначала было высказано предположение, что, покупая рабов и превращая их в христиан, европейцы спасают их от ложной доктрины ислама. Затем появился еще один аргумент: черные африканцы, как утверждали некоторые богословы, не совсем люди, поэтому не могут стать христианами. Согласно другой теории, они были «детьми Хама», а значит, их порабощение санкционировано Библией. Эти аргументы поначалу не нашли отклика в обществе. Но удаленность Атлантических островов позволяла не афишировать использование рабского труда. И к 1500 году рабство превратило Мадейру (с несколькими мельницами и 2 тысячами невольников) в крупнейшего экспортера сахара в мире.

Использование рабов в производстве сахара резко возросло после открытия Нового Света Христофором Колумбом в 1492 году. В поисках торгового пути в Индию он отправился на запад и достиг островов Карибского моря. Не обнаружив золота, специй или шелка, чтобы порадовать своих покровителей в Испании, Колумб уверенно объявил острова идеальным местом для выращивания сахарного тростника – бизнеса, который он хорошо знал.

Во время своего второго путешествия в Новый Свет в 1493 году он привез сахарный тростник с Канарских островов. Вскоре началось производство сахара на испанских островах Карибского моря и под контролем португальцев на южноамериканском материке, там, где сейчас находится Бразилия. Попытки поработить коренные народы потерпели неудачу – у них не было иммунитета к заболеваниям, привезенным из Старого Света. Колонистам пришлось импортировать рабов непосредственно из Африки. В течение четырех столетий около 11 миллионов рабов были доставлены в Новый Свет, но даже эта цифра не отражает масштаба человеческих страданий – половина невольников гибла по дороге.

Дистиллированные напитки играли центральную роль в этой ужасающей торговле, которая только расширялась, поскольку британские, французские и голландские сахарные плантации открывались в Карибском бассейне в течение всего XVII века.

Африканские работорговцы снабжали европейцев рабами в обмен на текстиль, ракушки, металлические чаши, кувшины и листы меди. Но наиболее востребованным товаром были крепкие алкогольные напитки. Африканцы в разных регионах уже были знакомы с алкоголем. История создания пальмового, медового и других сортов пива уходит в глубокую древность. Но алкоголь, импортируемый из Европы, вскоре был, по словам одного трейдера, «повсеместно признан», даже в мусульманских странах Африки. В самом начале работорговли, когда в ней доминировала Португалия, африканские работорговцы приобщились к сильным португальским винам. В 1510 году португальский путешественник Валентин Фернандес писал, что представители народа волоф, живущего в Сенегале, «пьяницы, получающие огромное удовольствие от нашего вина».

Вино было удобной формой валюты, но европейские работорговцы быстро поняли, что перевозка бренди гораздо выгоднее. Крепкий алкоголь занимал меньше места в трюме и не портился во время длительного путешествия. Африканцы ценили дистиллированные спиртные напитки, более крепкие (или «горячие»), чем их собственное зерновое пиво или пальмовое вино. И хотя самым ценным товаром, на который обменивались рабы, был текстиль, самым престижным оставался алкоголь.

Вскоре для европейцев стало нормой привозить на переговоры с африканскими торговцами в качестве подарка большое количество алкоголя, известного как dashee или bizy. Европейцы беседовали с африканцами на смеси португальского языка и местных диалектов. В воспоминаниях французского торговца упоминаются такие слова, как qua qua («белье») и singo те miombo («дайте мне крепкий напиток»). По словам Джона Аткинса, британского военно-морского хирурга, африканские работорговцы «не будут заниматься делами «на сухую».

Уильям Босман, голландский работорговец, рекомендовал капитанам ежедневно дарить бренди местным вождям и работорговцам. По его словам, африканцы из Уиды (город в Бенине. – Прим, перев.) вообще не занимались бы бизнесом без достаточного количества даши. «Тот, кто намерен торговать здесь, должен их всячески ублажать», – писал он.

Бренди смазывал колеса работорговли и другими способами. Одна учетная запись показывает, что владельцам лодок, переправлявшим грузы на европейские суда, платили бутылку бренди в день в качестве аванса, плюс дополнительные две-четыре бутылки за день работы, плюс бонусная бутылка по воскресеньям. С охранниками, которые сопровождали рабов от мест содержания до берега, также расплачивались бутылками бренди. Связь между алкоголем, рабами и сахаром стала еще крепче после изобретения нового мощного напитка, изготовленного из отходов сахарного производства. Это был ром.

Первый глобальный напиток

В сентябрьский день 1647 года англичанин по имени Ричард Антон бросил первый взгляд на Карибский остров Барбадос с палубы корабля «Ахиллес». «Чем ближе мы подходили к этому счастливому острову, тем красивее он становился», – писал он. Вид оказался обманчивым – на Барбадосе свирепствовала чума, нарушившая планы путешественников. Вместо нескольких дней Антон прожил на острове три года. За это время он составил подробный отчет о многих растениях и животных острова, обычаях жителей и работе сахарных плантаций.

Первые английские поселенцы прибыли на Барбадос в 1627 году, в тот момент остров был необитаем. Они начали выращивать табак, казавшийся фермерам новой североамериканской колонии Виргинии прибыльной культурой. Но табак Барбадоса, как заметил Антон, «худший… из того, что растет во всем мире». Поэтому поселенцы привезли из Бразилии сахарный тростник, оборудование и технологии. Во время пребывания Дитона на острове сахар стал важнейшим бизнес-проектом, успех которого зависел от рабского труда. Однажды черный раб, которому Антон объяснял принцип работы компаса, спросил, может ли он принять христианство. «Поскольку считал, что быть христианином значит быть обеспеченным всеми теми знаниями, которые я ему передавал». Антон рассказал об этой просьбе хозяину раба, но услышал в ответ, что рабы не могут быть обращены в христианство. «По законам Англии… мы не могли бы сделать христианина рабом» – было сказано Антону. Ведь любые рабы, принявшие христианство, должны быть освобождены, а это остановило бы прибыльный сахарный бизнес.

В течение десятилетий Барбадос доминировал в торговле сахаром, превращая его сахарных баронов в самых богатых людей Нового Света. Плантаторы на Барбадосе получили больше, чем просто сахарный тростник и оборудование из Бразилии. Они научились ферментировать и перегонять как тростниковый сок, так и пену, снятую с него в процессе кипения. Получавшийся в результате мощный алкогольный напиток португальцы назвали тростниковым бренди. Этот процесс впоследствии был усовершенствован – бренди стали делать из мелассы, побочного продукта сахарного производства.

Плантаторы Барбадоса в буквальном смысле вели сладкую жизнь. И даже пили ее.

Согласно Дитону, получающийся в результате напиток, известный как «убийца дьявола», был «дьявольски сильным, но не очень приятным на вкус… Люди пьют слишком много его… действительно слишком много, часто просто спят на земле». Импорт вина и пива обходился слишком дорого, кроме того, эти напитки могли испортиться во время транзита из Европы, но «убийцу дьявола» можно было производить на месте в любых количествах. Дитон отмечал, что его продавали на острове плантаторам, не имеющим своего собственного сахарного производства, по льготным ценам. Ром продают «также проплывающим кораблям» и в заморские земли. Только после отъезда Дитона «убийца дьявола» получил наконец имя, под которым он известен сегодня.

Путешественник, посетивший Барбадос в 1651 году, заметил, что предпочтительным напитком островитян или «главной валютой» был Rumbullion (псевдоним «убийцы дьявола»), сделанный из сахарного тростника, дистиллированный, горячий, адский и страшный напиток. Rumbullion на сленге Южной Англии означает «драку или жестокое столкновение». Возможно, это название было выбрано потому, что злоупотребление этим напитком приводило именно к таким последствиям.

Rumbullion, вскоре трансформировавшийся в ром, распространился по островам Карибского моря. Его давали вновь прибывшим рабам в рамках процесса «приручения», который отсеивал слабых и покорял непослушных. Зависимость от регулярных пайков рома помогала рабам соответствовать предъявляемым к ним требованиям и сглаживала связанные с этим трудности. Использовали его и в качестве стимула. Ловля крыс или выполнение других, особенно неприятных поручений вознаграждалась дополнительными порциями рома. Судя по записям плантаторов, рабам обычно выдавали два или три галлона рома в год (в некоторых случаях до 13 галлонов), которые они могли либо выпить, либо обменять на пищу (gallon – мера объема в английской системе мер, соответствует 3,79-4,55 литра. – Прим, персе.). В итоге ром стал важным инструментом социального контроля. Лигой отмечал, что когда рабы были нездоровы, врач давал каждому «стаканчик этого зелья как настоящее лекарство».

Ром стал популярным напитком моряков, а с 1655 года заменил пиво в традиционном рационе британского Королевского флота в Карибском бассейне. Однако замена галлона скоропортящегося слабого пива половиной пинты рома привела к предсказуемым последствиям и побудила адмирала Эдварда Вернона сначала издать приказ о смешивании рома с двумя пинтами воды ради поддержания дисциплины на кораблях, а затем о добавлении в эту смесь сахара и сока лайма. Этот примитивный коктейль был назван в его честь грогом. Дело в том, что матросы наградили адмирала прозвищем Старый Грограм за то, что Вернон никогда не расставался с плащом из водонепроницаемой ткани грограм.

Проблема заключалась в том, что до изобретения точного ареометра в XIX веке не было простого способа измерить крепость алкогольного напитка, и моряки, которые видели, как их ром разбавляли водой, чтобы сделать из него грог, чувствовали себя обманутыми. Поэтому во избежание волнений морские стюарды, отвечавшие за выдачу рома, измеряли крепость несмешанного напитка, используя эмпирическое правило, разработанное в Королевском арсенале. Они смешивали ром с небольшим количеством воды и несколькими зернами черного пороха, затем нагревали смесь с помощью увеличительного стекла. Если порох не воспламенялся, в нее добавляли больше рома. Если загорался, крепость смеси признавали соответствующей 48-процентному алкоголю. Если смесь была слишком крепкой, она взрывалась, и по традиции моряки имели право наливать себе сами, так как стюард в это время был уже недееспособен.

Замена пива грогом сыграла важнейшую роль в установлении британского превосходства на море в течение XVIII века. Одной из основных причин смерти среди моряков в то время была цинга – болезнь, как известно, вызванная нехваткой витамина С. Лимонный или лаймовый сок, обязательные ингредиенты грога с 1795 года, резко снизили заболеваемость цингой и буквально оздоровили британские экипажи в отличие от их французских коллег, в рацион которых входило три четверти литра вина (эквивалент современной бутылки), а на длинных маршрутах – три шестнадцатых литра eau-de-vie. Поскольку в вине присутствует небольшое количество витамина С, а в eau-de-vie нет, это понизило сопротивляемость французского флота цинге, в то время как Королевский флот, по словам одного военно-морского врача, повысил свою боевую мощь вдвое. Именно грог внес решающий вклад в победу англичан над Испанией и Францией в Трафальгарском сражении в 1805 году. Отныне британских моряков стали называть «лаймиз», дословно «лимонники».

Но все это было в далеком будущем, а когда ром был впервые изобретен, его использовали в качестве валюты для покупки рабов, необходимых для производства сахара, остатки которого перерабатывали в ром, чтобы купить больше рабов. Жан Барбо, французский трейдер, посетив западное побережье Африки в 1679 году, констатировал «большое изменение: французский бренди, который всегда был востребован за границей, отсутствовал, потому что ром уже захватил побережье».

К 1721 году, по словам другого английского трейдера, ром стал «главным бартером» на рабовладельческом побережье Африки, оттеснив даже золото. Он стал основной валютой, которой оплачивались транспортные и охранные услуги. Бренди помог начать трансатлантическую торговлю сахаром и рабами, но ром сделал процесс самодвижущимся и более прибыльным.

В отличие от пива, которое обычно потребляли там же, где производили, и вина, которое обычно производили и продавали в определенном регионе, ром стал результатом конвергенции материалов, людей и технологий со всего мира. Сахарный тростник с островов Полинезии был ввезен в Европу арабами, доставлен в Америку Колумбом и выращен рабами из Африки. Потребителями рома, изготовленного из отходов сахарного производства, были как европейские колонисты, так и их рабы в Новом Свете. Этот напиток обязан своим рождением эпохе Великих географических открытий и, как это ни печально, жестокой работорговле, которую европейцы так долго старались не замечать. Ром был жидким воплощением как взлетов, так и падений первой эпохи глобализации.

Любимый напиток Америки

Предпринятые в конце XVI века попытки Англии создать колонии в Северной Америке были основаны на ошибочных расчетах. Считалось, что климат части Североамериканского континента, на который претендовала Англия, – земли между 34 и 38 градусом северной широты, названной Виргинией в честь королевы Елизаветы I (Королевы-девственницы), – будет таким же, как в средиземноморском регионе Европы, расположенном в тех же широтах. Англичане надеялись, что американские колонии смогут поставлять средиземноморские маслины и фрукты, уменьшив тем самым зависимость Англии от импорта из континентальной Европы.

В одном проспекте утверждалось, что колонии станут поставщиками «вина, фруктов и соли как из Франции и Испании… шелка как из Персии и Италии», а также избавят от необходимости импортировать древесину из Скандинавии. Колонисты надеялись найти редкие металлы, минералы и драгоценные камни, что сулило большую прибыль.

Реальность оказалась иной. В более суровом, чем предполагалось, североамериканском климате ни средиземноморские культуры, ни сахарный тростник не росли. Также не было обнаружено никаких металлов, минералов или драгоценностей, потерпели неудачу и эксперименты с шелком. В течение десятилетия после создания в 1607 году первой постоянной английской колонии поселенцам пришлось бороться с болезнями, нехваткой продовольствия, а также с индейцами, чьи земли они присвоили.

В таких условиях ключевой задачей стала организация надежного снабжения алкоголем. Когда в 1607 году два из трех кораблей доставили первых поселенцев в Виргинию и отправились обратно в Англию, Томас Скулли, один из жителей новой колонии Джеймстаун, жаловался, что там «не было ни таверны, ни пивной, ни иного места для расслабления». Первый корабль, прибывший той же зимой, привез немного пива – большую часть груза выпил по дороге экипаж. Последующие поставки мало что изменили – алкоголь был некачественным либо изначально, либо потому, что портился по дороге.

В 1613 году испанский наблюдатель сообщил, что 300 колонистов не имеют ничего, кроме воды для питья, а это противоречит характеру англичан, из-за чего они все хотят вернуться и сделали бы это, если бы могли. Мало что изменилось и к 1620 году. Население колонии выросло до 3 тысяч человек, но, по воспоминаниям очевидца, «самое большое желание, которое они выражают, – это хороший напиток», другими словами, нечто более крепкое, чем вода.

В том же году дефицит пива определил выбор места для второй английской колонии, созданной пуританами-кальвинистами, вошедшими в историю Америки как «отцы-пилигримы». Плохая погода не позволила кораблю «Мейфлауэр» бросить якорь на реке Гудзон, поэтому капитан высадил своих пассажиров севернее, у мыса Код (англ. Cape Cod – «мыс трески». – Прим, перев.). Уильям Брэдфорд, который в 1621 году стал губернатором колонии, записал в своем дневнике: «У нас не было времени для дальнейшего поиска, наши запасы иссякли, особенно туго у нас было с пивом». Матросы стремились обеспечить себя пивом на обратный путь, поскольку ошибочно полагали, что в морском путешествии оно могло защитить их от цинги, и оставили поселенцам лишь небольшой запас. Подобно колонистам Виргинии, им приходилось довольствоваться водой.

«Считается, что в мире не может быть воды лучше хорошего пива, – заметил колонист Уильям Вуд, – но любой человек между хорошей водой и плохим пивом выберет все-таки воду». Поселенцы третьей английской колонии в Массачусетсе учли ошибку своих предшественников. В 1628 году судно «Арабелла» с лидером колонистов-пуритан Джоном Уинтропом на борту привезло 42 тонны, или около 10 тысяч галлонов пива.

Из-за сурового климата европейские зерновые культуры, подходящие для производства пива, было очень трудно культивировать. И вместо того чтобы полагаться на импортное пиво из Англии, поселенцы пытались изготовить свое собственное из еловых веток, кленового сока, тыквы и яблок. Песня того времени свидетельствует о находчивости этих пивоваров:

Так же как испанские и португальские колонисты на юге, североамериканские переселенцы пробовали прививать европейские виноградные лозы, но их усилия не увенчались успехом из-за неподходящего климата и недостатка опыта. Попытка делать вино из местного винограда тоже не удалась – результат был отвратительным. В конце концов было решено сосредоточиться на коммерческом выращивании табака и импортировать из Европы вместе с вином и бренди солодовый ячмень для производства пива.

Все изменилось во второй половине XVII века, когда любимым напитком североамериканских колонистов стал ром. Сделанный из дешевой мелассы, а не из дорогого вина, он был намного дешевле и в то же время крепче бренди, и его не нужно было перевозить через Атлантику. Это облегчало трудности новой жизни, служило «жидкой формой центрального отопления» в суровые зимы и снижало зависимость колонистов от импорта из Европы. Бедные употребляли ром в чистом виде, а состоятельные колонисты – в виде пунша, смеси алкоголя, сахара, воды, лимонного сока и специй. (Пунш, как и более грубый морской напиток грог, были предками современного коктейля.)

Колонисты употребляли ром по любому поводу: составляя и подписывая контракты, продавая фермы, покупая товары и заказывая одежду у портного. Любой, кто отказался от контракта до его подписания, должен был заплатить половину барреля пива или галлон рома в качестве компенсации. Однако не все приветствовали появление этого дешевого и мощного напитка. «Это несчастье, что… так распространился… напиток, называемый ромом, – посетовал бостонский проповедник Инкриз Мэзер в 1686 году, – бедные напиваются за полпенса допьяна».

С конца XVII века ром стал основой процветающей промышленности, так как торговцы Новой Англии, прежде всего Салема, Ньюпорта, Медфорда и Бостона, начали импортировать сырую патоку, а не ром и сами занялись перегонкой. Ром получался хуже того, что привозили из Вест-Индии, но стоил копейки, что было важно для большинства потребителей. Он стал самым прибыльным продуктом, производимым в Новой Англии. По словам одного из современных наблюдателей, «количество алкоголя, который они перегоняют в Бостоне из импортной мелассы, столь же удивительно, как и его дешевизна (галлон за два шиллинга). Но он более известен количеством и дешевизной, нежели качеством». Ром был настолько дешев, что рабочему часто хватало однодневного заработка, чтобы пьянствовать неделю.

От рома до революции

Виноделы Новой Англии нашли еще один рынок сбыта среди работорговцев, для которых ром был предпочтительной формой валюты при покупке рабов на западном побережье Африки. В Ньюпорте даже освоили производство более крепкого рома специально для использования в качестве «рабской валюты». Такая процветающая торговля в колониях не очень устраивала плантаторов на британских сахарных островах и их покровителей в Лондоне, однако производители рома Новой Англии начали импортировать мелассу с французских островов.

Поскольку Франция запретила производство рома в своих колониях, чтобы защитить свою коньячную промышленность, французские производители сахара были счастливы продавать мелассу на заводы Новой Англии даже по низкой цене. В то же время британские производители сахара проиграли французам схватку за европейский рынок. Использование французской мелассы в Новой Англии только усугубило эту травму. Британские производители призвали к вмешательству правительство, ив 1733 году в Лондоне был принят Закон о мелассе.

Закон устанавливал запретительный акциз в шесть пенсов за галлон мелассы, ввозимой в североамериканские колонии из иностранных (иначе говоря, французских) колоний. Идея заключалась в том, чтобы побудить производителей рома в Новой Англии покупать мелассу на британских островах. Но обеспечить потребности промышленности Новой Англии они не могли, да и качеством (как считали в колониях) французская патока превосходила британскую. Строгое соблюдение закона привело бы к сокращению производства, росту цен и стало бы концом экономического процветания Новой Англии, ударом по основной доходной части экономики, поскольку 80 процентов экспорта приходилось на ром. Это также лишило бы североамериканских колонистов любимого напитка. К этому времени потребление рома в колониях составляло почти четыре американских галлона в год на каждого мужчину, женщину или ребенка.

Неудивительно, что производители рома проигнорировали закон. Они покупали контрабандную мелассу с французских островов и при необходимости подкупали должностных лиц, которые должны были собирать налог. Таможенники назначались в Англии, и большинство из них там и оставались, нанимая помощников для выполнения своих обязанностей за границей. Соответственно, эти местные помощники больше сочувствовали своим коллегам-колонистам, чем хозяевам в Лондоне. В течение нескольких лет после принятия закона подавляющая часть рома – по некоторым оценкам, более пяти шестых – все еще производилась из французской патоки. В то же время количество заводов, производящих ром в Бостоне, выросло с восьми в 1738 году до 63 в 1750 году. Ром продолжал течь рекой, сохраняя свои позиции во всех сферах колониальной жизни. Он играл важную роль и в избирательных кампаниях. Например, когда Джордж Вашингтон баллотировался в Законодательное собрание Виргинии в 1758 году, его предвыборный штаб раздал 28 галлонов рома, 50 галлонов пунша, 34 галлона вина, 46 галлонов пива и 2 галлона сидра. И это в округе с 391 избирателем!

Закон о мелассе был колоссальной ошибкой британского правительства. Сделав контрабанду социально приемлемой и оправданной, он подорвал уважение колонистов к британскому законодательству в целом и создал серьезный прецедент. Отныне они считали, что имеют право игнорировать и другие законы, облагающие, как им казалось, необоснованно высокими налогами товары, ввозимые в колонии и вывозимые из них. В результате повсеместное нарушение Закона о мелассе стало первым шагом на пути к независимости Соединенных Штатов.

Следующим шагом стало принятие Закона о сахаре в 1764 году, в конце вооруженного конфликта британских войск и американских колонистов с французами. (Этот конфликт был американской составляющей Семилетней войны, в которой приняли участие все великие европейские державы того времени.) Победа обеспечила британское господство на Североамериканском континенте, но оставила Великобританию с огромным государственным долгом. Признавая, что война велась в значительной степени на благо американских колонистов, которые зачастую продолжали торговать с Францией и в это время, британское правительство пришло к выводу, что они должны выполнять этот закон. Шесть пенсов на галлон по Закону о мелассе сократили вдвое, но было принято решение о повышении собираемости налога. Таможенникам больше не разрешалось оставаться в Великобритании. Колониальные губернаторы должны были строго соблюдать закон и ловить контрабандистов, а Королевскому флоту предоставили возможность взимать пошлины в американских водах.

Новый закон с его явной целью – повысить доходы, а не просто регулировать торговлю, в Америке был очень непопулярен. Дистиллеры Новой Англии возглавили оппозицию и организовали бойкот импорта из Великобритании. Многие американцы, а не только те, кто пострадал от нового закона, считали несправедливым, что им придется платить налоги в далекий заморский парламент, где у них нет даже представительства. Популярным стал лозунг «Нет налогов без представительства». Сторонники независимости североамериканских колоний, известные как «Сыны Свободы», начали готовить общественное мнение к разрыву с Британией. Участники кампании часто встречались в винокурнях и тавернах. Революционный лидер Джон Адамс отметил в своем дневнике, что он присутствовал на собрании «Сынов свободы» в 1766 году в «бухгалтерии винокурни Chase and Speakman’s», где участники курили трубки, пили пунш, ели сыр и пирожные.

За Законом о сахаре последовала серия других непопулярных законов, в том числе Stamp Act 1765 года (Акт о гербовом сборе, или Штемпельный акт), Townshend Acts 1767 года (Законы Тауншенда) и Tea Act 1773 года (Закон о чае). Результатом стал конфликт, получивший название «Бостонское чаепитие», когда груз чая с трех кораблей, прибывших в бостонскую гавань из Англии, был уничтожен в знак протеста против новых налоговых правил. Но, несмотря на то что чай стал символом начала американской революции, именно ром играл важнейшую роль в ходе событий, которые привели к Войне за независимость в 1775 году. Например, накануне начала военных действий Пол Ревир отправился из Бостона в Лексингтон, чтобы предупредить Джона Хэнкока и Сэмюэла Адамса о приближении британских войск. По дороге он остановился в таверне Медфорда, принадлежавшей Исааку Холу, капитану местной милиции, чтобы пропустить стаканчик ром-тодди (смесь рома, сахара и воды, которую нагревали, опуская в емкость раскаленную кочергу).

Как только начались боевые действия, ром стал главным напитком американских солдат и оставался им в течение всех шести лет военных действий. Генерал Генри Нокс, написавший Джорджу Вашингтону в 1780 году записку о закупках материалов из северных штатов, подчеркнул особое значение рома. «Помимо говядины и свинины, хлеба и муки ром исключительно важная статья снабжения, – писал он. – Никакие усилия не могут быть лишними, чтобы обеспечить его нужное количество». Налогообложение мелассы, с которого началось отчуждение американских колоний от Британии, сделало ром одним из символов революции. Спустя много лет после капитуляции британской армии в 1781 году и создания Соединенных Штатов Америки Джон Адамс, к тому времени один из отцов-основателей, написал другу: «Я не знаю, почему мы должны краснеть, признавая, что меласса была главным ингредиентом независимости США. Многие великие события происходили по менее значимым причинам».

Пионерский дух

Ром был напитком колониального периода и американской революции, но многие из граждан молодой нации вскоре изменили ему с другим дистиллированным напитком. Поселенцы, которые двинулись на запад, подальше от Восточного побережья, освоили производство виски. Помогло их шотландско-ирландское происхождение, а значит, опыт перегонки зерна. Ячмень, пшеницу, рожь и кукурузу было трудно выращивать на побережье (отсюда неудачи ранних колонистов с производством пива), а внутри страны этой проблемы не существовало. Мелассу привозили по морю, соответственно производство рома процветало в прибрежных городах. Транспортировка ее в глубь страны была дорогостоящим занятием, да и поставки из-за войны прекратились. А виски можно было делать практически в любом месте. Этот напиток не зависел от импортных ингредиентов, поставки которых можно блокировать или обложить налогом.

К 1791 году в Западной Пенсильвании было более 5 тысяч перегонных кубов, по одному на каждые шесть человек. Виски была отведена роль, которую ранее играл ром. Его использовали как сельскую валюту, меняли на такие предметы первой необходимости, как соль, сахар, железо, порох и патроны. Им расплачивались с земледельцами и священнослужителями, присяжными заседателями и избирателями, скрепляли подписание юридических документов. Этот напиток стал концентрированной формой богатства – нагруженная лошадь могла везти четыре бушеля зерна, или 24 после того, как зерно перегоняли в виски.

Поэтому, когда секретарь Министерства финансов США Александр Гамильтон начал поиск источника финансов для погашения огромного государственного долга, возникшего во время Войны за независимость, введение федерального акцизного сбора на производство дистиллированных напитков казалось «благоприятным для сельского хозяйства, экономики, нравственности и здоровья общества». В марте 1791 года был принят закон: с 1 июля производители алкоголя могут выплачивать ежегодный сбор или акциз в размере не менее 7 центов на каждый галлон в зависимости от его крепости. Это решение вызвало незамедлительный протест, особенно в поселениях вдоль западной границы, поскольку акциз начинал действовать не в момент продажи, а как только напиток покидал перегонный куб. Это означало, что виски, произведенный для частного потребления или бартера, также подлежит налогообложению. Кроме того, многие из переселенцев приехали в Америку, чтобы уйти от сборщиков налогов и правительственного вмешательства. Они жаловались, что новое федеральное правительство ничем не лучше британского, чей гнет Америка только что скинула.

Разногласия по акцизу на виски отразили глубокий разрыв в балансе сил между штатами и федеральным правительством. В целом жителей восточных территорий (Новой Англии) можно было считать более удачливыми, чем жителей южных и западных штатов. Идея о том, что федеральный закон должен иметь приоритет над законодательством штатов, объективно отвечала интересам востока. Новый закон, в котором, среди прочего, указывалось, что правонарушителей будет судить федеральный суд в Филадельфии, а не местные суды, также отвечал восточным, федералистским интересам.

Джеймс Джексон из Джорджии заявил в Палате представителей, что акциз «лишит массу людей почти единственной роскоши, которой они пользуются, дистиллированных спиртных напитков». И если не противостоять этому, что может произойти дальше? «Придет время, – предупредил Джексон, – когда рубашку нельзя будет постирать без акциза».

В результате, как только новый закон вступил в силу, многие фермеры отказались его выполнять. На сборщиков налогов нападали, их документы уничтожали, с лошадей снимали седла и разрезали на куски. Наиболее яростным было сопротивление в пограничных округах Западной Пенсильвании: Фейетт, Аллегейни, Уэстморленд и Вашингтон. Группы фермеров, выступавших против акциза, начали координировать свои действия и оказывать организованное сопротивление. Производителям, уплатившим налог, простреливали перегонные кубы. Призывы к неповиновению развешивали даже на деревьях.

Конгресс, пытаясь исправить ситуацию, в 1792 и 1794 годах внес поправки в закон, чтобы уменьшить налог на сельские винокурни, а также предоставил судам штатов право судить нарушителей. Но это не успокоило оппозицию. Гамильтон, который понял, что сама власть федерального правительства теперь поставлена на карту, отправил в Западную Пенсильванию федеральных маршалов с предписаниями, обязывающими фермеров немедленно оплатить налог.

Волна насилия поднялась в июле 1794 года после того, как фермеру Уильяму Миллеру попытались вручить такое предписание. Первый выстрел по группе маршала сделал соратник Миллера. Тогда никто не пострадал, но в течение двух дней число вооруженных противников акциза выросло до 500 человек, и с обеих сторон были жертвы. Дэвид Брэдфорд, амбициозный адвокат, взял на себя руководство «мальчиками виски» (whiskey boys) и призвал местных жителей к поддержке. Около 6 тысяч человек собрались на поле Брэддока, недалеко от Питтсбурга. Брэдфорд был избран предводителем этой импровизированной армии. В итоге повстанцы приняли резолюцию, призывающую к отделению от Соединенных Штатов и созданию нового независимого государства.

Убежденный Гамильтоном в необходимости решительных действий, президент Джордж Вашингтон призвал 13 тысяч ополченцев из Восточной Пенсильвании, Нью-Джерси, Виргинии и Мэриленда. Эти войска вместе с артиллерией, снаряжением и запасами виски были отправлены через горы в Питтсбург, чтобы продемонстрировать сепаратистам серьезность намерений федерального правительства.

Джордж Вашингтон

Однако восстание уже пошло на спад. Когда армия приблизилась, Брэдфорд бежал, и его сторонники разошлись по домам. По иронии судьбы, именно милиция, призванная для разгрома «мальчиков виски», помогла дистилляторам Западной Пенсильвании уплатить акциз. В конце похода федеральным солдатам потребовалось больше виски, и они платили наличными.

Двадцать арестованных повстанцев привезли в Филадельфию и провели по улицам, но в тюрьме они оставались лишь несколько месяцев. Двое были приговорены к смертной казни, но помилованы президентом. В конечном счете акциз на алкоголь был признан ошибкой и отменен несколькими годами позже. Расходы на федеральную милицию, собранную для подавления восстания, стоили 1,5 миллиона долларов США, что составило почти треть всех акцизных сборов, собранных за десять лет действия закона. Но несмотря на неудачу обеих сторон, подавление восстания, первого налогового протеста после обретения независимости, убедительно продемонстрировало, что федеральный закон нельзя игнорировать. Это стало определяющим моментом ранней истории Соединенных Штатов.

Провал Восстания виски способствовал появлению другого напитка. Это произошло, когда шотландско-ирландские повстанцы продвинулись на запад, в новый штат Кентукки. Там, в округе Бурбон, они начали делать виски из ржи и кукурузы, которой новый напиток бурбон обязан своим уникальным ароматом и стилем.

В последние годы жизни сам Джордж Вашингтон открыл вискикурню. Это была идея его управляющего, шотландца, который предположил, что зерно, произведенное в поместье Вашингтона, Маунт Вернон, может быть выгодно переработано в виски. В 1797 году в поместье начали действовать два перегонных куба, а на пике производства, незадолго до смерти Вашингтона в декабре 1799 года, их было уже пять. В том же году доход от продажи 11 тысяч галлонов виски составил 7500 долларов. Среди потребителей виски были и члены семьи, и друзья президента. «Двести галлонов виски уже приготовлены для Вас, – писал Вашингтон своему племяннику 29 октября 1799 года. – И чем скорее Вы заберете их, тем лучше – спрос (в наших краях) довольно оживленный».

Деятельность Вашингтона в качестве производителя виски резко контрастировала с отношением к этому напитку другого отца-основателя Америки Томаса Джефферсона. Он осудил «ядовитый виски» и заметил, что «не спивается ни одна нация, где вино дешево, и ни одна не остается трезвой там, где дорогое вино заменяют… крепким «горящим» алкоголем». Джефферсон сделал все возможное, чтобы стимулировать культивирование виноградной лозы в Америке, и выступал за сокращение акциза, взимаемого с импортного вина, как «единственное противоядие от проклятия виски». Но его усилия были напрасны. Более дорогое и менее крепкое вино не могло конкурировать с «простым напитком, связанным с независимостью и самодостаточностью американской нации».

Колониализм с помощью бутылки

Крепкие спиртные напитки помогали справляться с гнетом как короны над колонистами, так и колонистов над африканскими рабами и коренными жителями Америки.

Европейские колонисты сознательно использовали влечение индейцев к крепкому алкоголю как средство подчинения. Причина этой зависимости является предметом многих дискуссий, но, похоже, она возникла из представления аборигенов о том, что алкоголь, как и галлюциногенные растения, обладает сверхъестественной силой, которую человеку дано постичь только в последней стадии опьянения. Один наблюдатель из Нью-Йорка в конце XVII века заметил, что индейцы были «великие любители крепкого напитка, но если у них недостаточно алкоголя, чтобы полностью опьянеть, они не пьют совсем». Если индейцев было много, а алкоголя мало, его делили на меньшее число участников, а остальные становились зрителями. Представление о необходимости полной интоксикации также объясняет, почему некоторые индейцы считали загадкой тот факт, что европейцы зачастую предпочитали вино рому. «Они удивляются, что многие англичане покупают вино по такой высокой цене, в то время когда ром намного дешевле и быстро сделает их совсем пьяными», – отметил один колонист в 1697 году.

Европейцы беззастенчиво наживались на пристрастии индейцев к алкоголю. На практике это означало господство рома в районах, контролируемых англичанами, и бренди – в районах под контролем французов. Французский миссионер критиковал французских торговцев мехами в Канаде, осуждая «бесконечный бардак, жестокость, насилие… и оскорбления, вызванные плачевным и печальным повсеместным распространением бренди среди индейцев… В отчаянии, в которое мы погружаемся, нам ничего не остается, как оставить их в плену продавцов бренди в атмосфере пьянства и разврата». Местные французские войска вместо того, чтобы подавлять торговлю бренди, считали своей основной обязанностью поддерживать снабжение алкоголем для собственных нужд и для продажи индейцам.

В Мексике распространение технологии дистилляции испанцами привело к появлению мескаля, дистиллированной версии пульке, слабоалкогольного напитка из ферментированного сока агавы. (Пульке был повседневным напитком простых людей, элита – ацтекские воины, священники и знать – пили шоколад.) Ацтекам и другим местным индейцам тогда было предложено пить мескаль, а не пульке, и испанцы преуспели в этом, поскольку напиток

был намного крепче. В 1786 году наместник испанской короны в Мексике предположил, что индейская тяга к крепким напиткам и их эффективность в укреплении зависимости коренных народов от колониальной державы означают, что такой же подход, возможно, следует применить к апачам на севере. Он предположил, что это создаст «новую потребность, которая заставит их очень четко осознать свою зависимость от нас».

Дистиллированные напитки наряду с огнестрельным оружием и инфекционными заболеваниями создали современный мир, помогая жителям Старого Света утвердиться в качестве правителей Нового Света. Алкоголь сыграл важную роль в порабощении и перемещении миллионов людей, создании новых наций и подчинении коренных народов. Сегодня крепкие спиртные напитки больше не связаны с рабством и эксплуатацией, но некоторые отголоски практики их использования в колониальные времена сохраняются. Авиапассажиры, покупая беспошлинный алкоголь в дьюти-фри, невольно поддерживают вековые традиции и будят тени своих предков – жестоких контрабандистов и отчаянных «мальчиков виски».

Просвещенная чашка

Греки ошибались. Тяжелые предметы падают не быстрее легких. Земля не является центром Вселенной, и сердце – это не печь, которая нагревает кровь, а насос, продвигающий ее по телу. Но только в начале XVII века, когда астрономы и анатомы открывали неведомые миры, европейские мыслители всерьез начали оспаривать старые догмы греческой философии. Первопроходцы, Галилео Галилей в Италии и Фрэнсис Бэкон в Англии, противопоставили слепой вере в древние тексты научное познание, основанное на эксперименте и рациональном анализе опытных данных. «Нет никакой надежды на какое-либо значительное увеличение научных знаний путем пересадки или добавления нового поверх старого», – заявил Бэкон

в своей книге «Новая логика», опубликованной в 1620 году. «Восстановление наук должно начинаться с самых основ, если мы не хотим вращаться в бесконечных кругах с презрительно медленной скоростью».

Бэкон и его последователи хотели разрушить здание человеческого знания до фундамента и восстановить его по кирпичику на новой прочной основе. Все может быть оспорено, ничто не принимается на веру. Путь к новой науке был расчищен религиозными войнами Реформации, поколебавшими авторитет церкви, особенно в Северной Европе. Дух рационального исследования стал основным направлением западной мысли в течение следующих двух столетий, коренным образом изменив взгляды на природу и общество.

Кульминацией этого периода, известного как Научная революция, стала эпоха Просвещения, в ходе которой эмпирический подход, принятый учеными, возобладал в философии, политике, религии и экономике. Западные мыслители превзошли мудрость древних и открыли себя для новых идей, расширяя границы знаний за пределы Старого Света. Это был своеобразный интеллектуальный ответ завоеваниям эпохи Великих географических открытий. Ушло в прошлое догматическое почтение к авторитету, будь то философскому, политическому или религиозному. Наступило время критики и свободы мысли.

Символом нового рационализма Европы стал кофе, напиток ученых, интеллектуалов и клерков – сегодня мы называем их работниками умственного труда – всех, кто трудится за письменным столом. Кофе будил их утром, обеспечивал высокую работоспособность в течение рабочего дня, помогал сконцентрироваться. Под кофе в респектабельных учреждениях проходили деловые переговоры и дискуссии.

Влияние кофе на жизнь Европы XVII века было особенно заметно, поскольку самыми распространенными напитками того времени, даже на завтрак, были слабоалкогольное пиво и вино. Чистая вода, особенно в густонаселенных городах, была в дефиците, а кофе, как и пиво, готовили с использованием кипяченой воды, следовательно, этот новый напиток стал безопасной альтернативой алкоголю, отрезвляющей, а не опьяняющей, усиливающей восприятие, а не искажающей реальность. Анонимная поэма, опубликованная в Лондоне в 1674 году, осудила вино как «сладкий яд предательского винограда», который топит «наш разум и наши души». Пиво было охарактеризовано как «туманный эль», который «осаждает наш мозг». Кофе, наоборот, был объявлен «серьезным и здоровым напитком, который исцеляет желудок, ускоряет разум, освобождает память, побеждает печаль и… возрождает дух, не сводя с ума».

Западная Европа начала выходить из многовекового алкогольного морока. «Этот напиток, – писал один британский наблюдатель в 1660 году, – вызвал повсеместную трезвость среди наций. Если раньше бывшие подмастерья и клерки по утрам участвовали в веселящих пьесах «Эль», «Пиво» и «Вино», вызывающих головокружение и делающих «актеров» непригодными для работы, теперь они играли «хороших парней», используя пробуждающий напиток».

Кофе рассматривали и как противоядие от алкоголя. «Кофе отрезвляет вас мгновенно», – заявлял французский писатель Сильвестр Дюфур в 1661 году. Представление о том, что кофе препятствует опьянению, сохраняется и по сей день, хотя в этом мало правды. На самом деле кофе замедляет процесс выведения алкоголя из организма.

Как бы то ни было, новый, не известный грекам и римлянам напиток открыл перед мыслителями XVII века новые горизонты, помог вырваться за рамки древних представлений о мировом устройстве. Кофе стал великим напитком ясности, воплощением современности и прогресса – идеальным напитком эпохи Просвещения.

Вино ислама

Стимулирующий эффект кофе был издавна известен в арабском мире, на родине напитка. Есть несколько романтических историй о его открытии. Одна рассказывает об эфиопском пастухе, который заметил, что его козы стали особенно резвыми после того, как съели коричневато-фиолетовые плоды какого-то дерева. Попробовав их, он поразился новым ощущениями и рассказал о своем открытии местному имаму. Имам, в свою очередь, придумал способ приготовления этих ягод – высушил, а затем прокипятил в воде. Получившийся в результате горячий напиток помогал бодрствовать во время ночных религиозных церемоний. Другая история рассказывает о человеке по имени Омар, который был обречен умереть от голода в пустыне у города Моха, в юго-западной части Аравийского полуострова. Видение направило его к кофейному дереву. Съев несколько ягод, он почувствовал прилив сил и смог вернуться в Моху. Его спасение восприняли как знак свыше – Бог пощадил его, чтобы передать человечеству знание о кофе.

Как и легенды, связанные с открытием пива, эти рассказы могут содержать лишь крупицы правды, однако обычай пить кофе, похоже, действительно появился в Йемене в середине XV века. И хотя кофейные ягоды, возможно, жевали, чтобы взбодриться, задолго до этого напиток из них впервые приготовили в Йемене. Эту инновацию часто приписывают Мухаммаду аль-Дабхани, ученому и члену мистического исламского суфийского ордена. К моменту его смерти около 1470 года кофе (араб. qahwa), несомненно, был знаком суфиям, которые с его помощью боролись со сном во время ночных бдений.

К 1510 году кофе, утратив свое первоначальное сакральное предназначение, распространился по всему арабскому миру. Его продавали на улицах и рыночных площадях Мекки и Каира, а затем в кофейнях, где в отличие от подпольных таверн, торговавших алкоголем, почтенные люди могли позволить себе встречаться. Многие мусульмане считали кофе достойной и законной альтернативой алкоголю, хотя его правовой статус был двусмысленным. По мнению некоторых богословов, с кофе следовало поступать как с вином и другими алкогольными напитками, запрещенными пророком Мухаммедом, поскольку его воздействие было сходно с опьянением.

Впервые религиозные лидеры ввели запрет на употребление кофе в Мекке в июне 1511 года. Губернатор Хаир Бег, ревностно следивший за соблюдением общественной морали, решил устроить суд над кофе. Он созвал совет экспертов и поместил перед ними «обвиняемого» – большой кувшин с кофе. После обсуждения его опьяняющих качеств совет согласился с мнением губернатора – продажа и употребление кофе должны быть запрещены. Это постановление было провозглашено по всей Мекке, кофе был «захвачен» и сожжен на улицах, а продавцы и некоторые клиенты подвергнуты показательному избиению. Однако через несколько месяцев верховные власти в Каире отменили это решение и реабилитировали кофе. Авторитет губернатора был подорван, и Хаир Бег покинул свой пост.

Но был ли кофе напитком, приводящим к опьянению? Богословы сломали немало копий в спорах о том, хотел ли пророк запретить опьяняющие напитки в целом или только злоупотребление алкоголем с целью опьянения. Все согласились с необходимостью юридического определения опьянения, и несколько таких определений были разработаны. «Пьяный» был весьма расплывчато определен как человек «рассеянный, с омраченным рассудком», который «отходит от пути умеренной добродетели и спокойствия, пребывает в глупости и невежестве» или «не понимает абсолютно ничего» и «не способен отличить мужчину от женщины или землю от небес». Эти определения, разработанные как богословские аргументы против алкогольных напитков, затем были применены и к кофе.

Однако на самом деле кофе, даже когда его употребляли в больших количествах, не оказывал такого же воздействия, как алкоголь. «Один выпивает кофе с именем Господа на устах и бодрствует, – говорили защитники кофе, – в то время как другой ищет бессмысленного восторга в алкоголе, игнорирует Господа и напивается». Противники кофе пытались утверждать, что любое изменение физического или психического состояния пьющего является основанием для запрета. Защитники напитка успешно опровергали этот аргумент, замечая, что пряная пища, например чеснок и лук, также вызывает сильный раздражающий эффект, заставляя людей плакать, но их употребление совершенно законно.

Хотя начальники Хаира Бега в Каире и не поддержали запрет на продажу и употребление кофе, они были не против закрытия кофеен. Этот очаг сплетен, слухов и политических дискуссий беспокоил власти. Кроме того, кофейни были популярным местом для игры в шахматы и нарды. И хотя технически, в соответствии с исламским правом, незаконны были только настольные игры на деньги и ставки на победителя, противники кофе обвиняли такие заведения в лучшем случае в попрании моральных устоев, а в худшем – в подготовке заговоров и мятежей.

Несмотря на усилия моралистов и сторонников теории заговоров, попытки закрыть кофейни в Мекке в 1524 году и в Каире в 1539 году успехом не увенчались, поскольку ни один закон не был нарушен. К началу XVII века прибывающие на Восток европейцы отмечали популярность кофеен в арабском мире и их роль в общественной жизни. Английский путешественник Уильям Биддульф писал в 1609 году, что «их кофейни более распространены, чем пивные в Англии… Если есть какие-то новости, их обсуждают именно там». Англичанин Джордж Сэндис, посетивший Египет и Палестину в 1610 году, заметил, что «хотя у них нет таверн, есть напоминающие их кофейни. Там они сидят, беседуя большую часть дня, потягивая из маленьких китайских чашек напиток под названием кофе (по названию ягоды, из которой он изготовлен), такой горячий, как только можно терпеть, и вкусом, видимо, не лучше».

Европейцы ассоциировали кофе с исламом, что не добавляло ему популярности. Незадолго до смерти папы Климента VIII в 1605 году его попросили выразить отношение Католической церкви к кофе. Тогда этот напиток был новинкой, не известной в Европе никому, за исключением ботаников и врачей, в том числе из Университета Падуи, ведущего центра медицинских исследований. Противники кофе утверждали, что мусульманам его дал дьявол, ведь они не могли пить вино, святой напиток христиан. Но последнее слово было за папой. Прежде чем вынести вердикт, Климент решил попробовать новый напиток. История гласит, что он был настолько очарован вкусом и ароматом кофе, что одобрил его употребление христианами. За полвека эта экзотическая новинка покорила Западную Европу. Кофейни открылись в Британии в 1650-х годах, а в Амстердаме и Гааге – в 1660-х.

Триумф кофе

Кофе как будто специально был придуман для Лондона 50-60-х годов XVII века. Первые английские кофейни, открывшиеся во время правления лидера пуритан Оливера Кромвеля, который пришел к власти в конце гражданской войны в Англии, после свержения и казни короля Карла I, стали безалкогольной альтернативой таверне, респектабельными заведениями для интеллектуалов. Они были хорошо освещены и меблированы, оборудованы книжными полками, украшены зеркалами, картинами в золоченых рамах. Эта обстановка резко контрастировала с мраком и убожеством таверн, в которых подавали алкоголь. После смерти Кромвеля в 1658 году общественное мнение склонилось в пользу восстановления монархии, и кофейни стали местом проведения политических дебатов и плетения интриг, расчищавших путь для воцарения Карла II в 1660 году. Уильям Ковентри, один из королевских советников, отметил, что сторонники Карла часто встречались в кофейнях во время правления Кромвеля, и «друзья короля там пользовались большей свободой слова, чем где бы то ни было». Он предположил, что король, возможно, не получил бы свой трон без собраний в кофейнях.

В это время Лондон становится центром процветающей коммерческой империи, а кофейни – удобным и респектабельным местом для деловых встреч бизнесменов. Таким образом, обслуживая пуритан, заговорщиков, а затем и капиталистов, лондонские кофейни прекрасно соответствовали настроениям, царившим в городе.

Первая кофейня в Лондоне была открыта в 1652 году по инициативе английского торговца Даниэля Эдвардса, который пристрастился к кофе, путешествуя по Ближнему Востоку. Однажды Эдвардс угостил своих лондонских друзей кофе, приготовленным его слугой, армянином Паскуа Розе. Им так понравился новый напиток, что Эдвардс решил поставить Розе во главе нового бизнеса. Рекламный буклет, объявляющий о запуске кофейни Розе под названием Vertue of the Coffee Drink («Добродетельный напиток кофе»), показывает, насколько новым явлением был кофе для Англии. Он подробно рассказывает о происхождении напитка, способе его приготовления, обычаях, связанных с его употреблением, и предполагаемых лечебных свойствах.

Считалось, что он эффективен при болезнях глаз, головной боли, кашле, водянке, подагре и цинге, а также предотвращает «недоразумения у женщин, носящих ребенка». Но, возможно, клиентов Розе привлекали другие преимущества кофе: «Напиток предотвращает сонливость и повышает эффективность бизнеса, помогает быть активным, и поэтому вы не должны пить его после ужина, поскольку это препятствует сну в течение трех или четырех часов».

Коммерческий успех кофейни вынудил владельцев местных таверн обратиться к мэру города с жалобой. Розе, по их мнению, не имел права открывать бизнес, так как он не был фрименом (freeman – статус городского жителя, позволявший заниматься бизнесом в лондонском Сити. – Прим, перев.). В конечном счете Розе покинул страну, но бизнес-идея прижилась. К 1663 году в Лондоне было уже 83 кофейни. Многие из них сгорели в огне Великого лондонского пожара 1666 года, но еще больше возникло на их месте, а к концу века количество кофеен в городе достигло нескольких сотен. В одном источнике упоминается 3 тысячи кофеен, хотя это кажется маловероятным в городе с населением 600 тысяч человек. (В кофейнях иногда подавали и такие напитки, как горячий шоколад и чай, но своей атмосферой эти заведения были обязаны арабским кофейням и, разумеется, кофе.)

Однако не все одобряли этот бизнес. Наряду с владельцами таверн и виноделами, у которых были коммерческие причины для недовольства, противниками напитка были медики, считавшие его ядом, и морализаторы-общественники, так же, как их арабские предшественники, обеспокоенные тем, что кофейни поощряют праздность и пустопорожние дискуссии. Многим просто не нравился вкус кофе, который они называли «сиропом из сажи» или «напитком из подметок от старой обуви». (Как и в истории с пивом, единицей измерения при расчете налога на кофе был галлон. Это означало, что его нужно было готовить заранее. Холодный кофе из бочки затем повторно нагревали перед подачей, что не могло не отражаться на вкусе.)

Потоки памфлетов с обеих сторон и широкомасштабные дебаты вошли в историю как «Кофейная драка» (1662), «Залп против кофе» (1672), «Защита кофе» (1674) и «Кофейные дома» (1675). Одна известная группа, атакующая лондонские кафе, состояла из женщин. Они опубликовали «Жалобу женщин против кофе, представляющую на всеобщее обозрение большие сексуальные проблемы у мужчин из-за чрезмерного использования иссушающего и ослабляющего ликера». Женщины жаловались, что их мужья, пьющие много кофе, становятся «такими же бесплодными, как пустыни, откуда, говорят, и произошла эта несчастная ягода». Более того, поскольку мужчины все время проводили в кофейнях, доступ в которые женщинам был запрещен, «расе грозило полное исчезновение».

Горячие дебаты по поводу достоинств кофе были на руку британским властям. Король Карл II, по сути, только искал предлог, чтобы начать «военные действия» против кофеен. Как и его коллеги в арабском мире, он с подозрением относился к свободе слова, царящей в этих заведениях. Карл понимал это особенно хорошо, поскольку «разговоры» в кофейнях сыграли определенную роль в его собственном восхождении на трон.

29 декабря 1675 года король подписал «Прокламацию для подавления кофеен», в которой было сказано, что эти заведения «порождают ложные, скандальные слухи, которые распространяются за границей, вредят репутации правительства Его Величества, нарушают мир и спокойствие в королевстве. Его Величество считает нужным… чтобы упомянутые кофейни были (на будущее) закрыты и подавлены».

Это вызвало публичный протест, потому что к тому времени кофейни стали важной частью социальной, коммерческой и политической жизни Дондона. Когда стало ясно, что прокламация будет проигнорирована, а авторитет правительства подорван, вышел еще один указ, по которому продавцы кофе получали возможность остаться в бизнесе еще на шесть месяцев, если заплатят 500 фунтов и присягнут на верность короне. Но плата и временные ограничения были вскоре отменены в пользу неясных требований – кофейни не должны были обслуживать шпионов и других подозрительных личностей. Даже король не смог остановить победный марш кофе.

Когда в 1671 году в Марселе открылась первая французская кофейня, протест против кофе был инспирирован виноторговцами, которые опасались за свои барыши. Местные врачи объявили кофе «ядом», «мерзкой и бесполезной иностранной новинкой… плодом дерева, обнаруженного козами и верблюдами, который сжигает кровь, вызывает паралич, бессилие и худобу» и наносит вред «большей части жителей Марселя». Но эта атака не остановила распространение кофе. В аристократической среде он уже стал модным напитком, а к концу века покорил Париж. Когда кофе стал популярен в Германии, Иоганн Себастьян Бах сочинил «Кофейную кантату», высмеивающую запрет на кофе по медицинским показаниям. В начале XVIII века один голландский литератор писал, что «кофе стал настолько распространенным в нашей стране, что, если горничные и швеи не будут выпивать свой кофе каждое утро, они не смогут вдевать нить в иголку». Арабский напиток покорил Европу.

Империи кофе

До конца XVII века Аравия была единственным мировым поставщиком кофе. «Кофе собирают в районе Мекки, отсюда его отправляют в порт Джидда, затем переправляют в Суэц и транспортируют верблюдами в Александрию. Здесь, на египетских складах, французские и венецианские купцы делают запас кофейных зерен для своей родной земли», – писал французский путешественник в 1696 году. Иногда голландцы отправляли кофе напрямую из Мохи. Но по мере роста популярности напитка европейцы, обеспокоенные зависимостью от иностранных поставок, приступили к созданию собственных плантаций. Арабы, по понятным причинам, пытались сделать все возможное, чтобы защитить монополию. Кофейные бобы перед отправкой тщательно обрабатывали, чтобы их нельзя было использовать для получения рассады. Иностранцев не допускали в кофейные районы.

Начало разрушению арабской монополии положили голландцы. Вытеснив португальцев, они получили контроль над торговлей пряностями в Ост-Индии и в кратчайшие сроки превратились в ведущую торговую державу мира. Голландские моряки похищали и доставляли в Амстердам саженцы кофейных деревьев, где их успешно выращивали в теплицах.

В 1690-х годах кофейные плантации были созданы голландской Ост-Индской компанией на Яве (остров в составе Индонезии). Через несколько лет кофе с Явы, отправляемый непосредственно в Роттердам, обеспечил контроль голландцев над рынком кофе. Аравийский кофе не выдержал ценовой конкуренции, хотя, по мнению знатоков, его аромат превосходил голландский.

Затем в игру вступили французы. Поскольку голландцы на примере Ост-Индии продемонстрировали, что кофе хорошо растет в тех же климатических зонах, что и сахарный тростник, решено было провести аналогичный эксперимент в Вест-Индии. Габриэль Матье де Клие, морской офицер с французского острова Мартиника, во время визита в Париж в 1723 году придумал, как раздобыть черенок кофейного дерева, чтобы привезти его на Мартинику. Единственный хорошо охраняемый образец, подаренный голландцами Людовику XIV в 1714 году, находился в теплице Ботанического сада Анже. Однако Людовик, похоже, мало интересовался кофе. Де Клие упросил знакомую аристократку раздобыть саженец кофейного дерева через королевского доктора, который имел право использовать любые растения из ботанического сада для изготовления лекарств.

Если верить рассказам де Клие, в путешествии по Атлантике растение не раз подвергалось смертельной опасности. «Трудно подробно рассказать о бесконечной заботе, которой я был обязан окружить это деликатное растение во время долгого плавания, и о трудностях, которые я испытал, спасая его», – писал он много лет спустя в подробном отчете об этом опасном путешествии. Каждый день странный пассажир, говоривший по-французски с голландским акцентом, выносил свое растение на палубу и однажды задремал. Проснувшись, он увидел, что какой-то голландец пытается повредить саженец. Затем корабль подвергся нападению пиратов и чудом избежал гибели. Стеклянный футляр, защищавший растение от холода и морской воды, был поврежден в бою, и де Клие пришлось просить плотника отремонтировать его. Затем страшный шторм снова повредил футляр, и растение пропиталось морской водой. Наконец, корабль попал в длительный штиль. Питьевой «воды не хватало до такой степени, что более месяца я был вынужден делить скудный рацион, назначенный мне, с моим кофейным деревом, на которое я возлагал самые счастливые надежды», – вспоминал де Клие.