Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников Бухольц Дина
• стакана жирных сливок
• 3 крупных яичных желтка
• стакана сахара
• 2 ч. л. кукурузного крахмала
• 1 ст. л. масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
1. Для приготовления теста всыпьте муку, сахар и соль в чашу кухонного комбайна и тщательно перемешайте. Добавьте к мучной смеси кусочки масла. Несколько раз взбейте, пока смесь не приобретет вид грубой крошки, без остатков белых мучных примесей. Переложите получившуюся смесь в большую миску. Взбейте яичный желток со сливками и ванилью и вылейте в масляно-мучную смесь. Перемешивайте лопаткой, пока смесь не превратится в липкое тесто. Если тесто суховато, добавьте по 1 столовой ложке жирных сливок, продолжая перемешивать тесто (лучше влажное, чем чересчур сухое тесто). Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в 30-сантиметровый круг. Если тесто слишком тугое, дайте ему отдохнуть 10 минут. Смахните с теста излишки муки и выложите в 22-сантиметровую форму для тарта со съемным дном. Аккуратно распределите тесто в форме. Срежьте свисающее с бортов формы тесто.
3. На 10 минут уберите форму для тарта в морозилку. Выложите в форму фольгу и насыпьте бобы или положите мелкие камешки. Выпекайте, пока тесто не схватится, около 20 минут. Уберите фольгу и груз, снизьте нагрев до 180 °C и продолжайте выпекать, пока тесто не приобретет золотистый оттенок, еще 8 минут.
4. Пока выпекается корзинка для тарта, приготовьте кустард – заварной крем. В небольшой кастрюле нагрейте молоко и сливки, но не доводите до кипения. Тем временем взбейте до гладкости яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Темперируйте желтковую массу, аккуратно влив в нее стакана горячей молочной смеси, не переставя тщательно перемешивать. Вылейте темперированные желтки обратно в кастрюлю и продолжайте варить на медленном огне, непрерывно помешивая, пока кустард сильно не загустеет. Не допускайте закипания смеси. Снимите с огня и вмешайте масло и ваниль.
5. Увеличьте температуру в духовке до 190 °C. Вылейте горячую начинку в основу для тарта и выпекайте 15 минут, пока заварной крем не вздуется, но не допускайте его застывания. Крем должен остаться немного желеобразным. Достаньте тарт из духовки и выложите на решетку, чтобы остыл. Заварной крем во время охлаждения застынет. Перед подачей как следует охладите.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Бланманже
Рону хотелось бы еще раз взглянуть на сногсшибательную французскую вейлу, которая попросила буйабес. Он подвинул блюдо с французским бланманже так, чтобы его было заметно с ее стола, надеясь, что девушка соблазнится и подойдет, но она не обратила внимания. Что ж, попытка не пытка (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 16).
Как звучит название блюда из прессованного мяса цыпленка, смешанного с молотым миндалем, рисом и сахаром? Изначально средневековое блюдо под названием бланманже (белая еда) могли позволить себе только представители знати. По современному рецепту бланманже готовят из молока, смешанного с молотым миндалем, и превращают в желе при помощи желатина. Это блюдо приобретает свойства резины, и вы можете ударять его об стены, как мяч, хотя, скорее всего, вашей маме эта затея вряд ли понравится. Но о вкусах не спорят.
• 3 стакана цельного молока, разделить
• 2 пакетика желатина без вкуса
• 1 стакан жирных сливок
• стакана сахара
• 1 стакан молотого миндаля
• ч. л. миндального экстракта
Клубничный соус
• 400 г клубники
• 2 ст. л. сахара
1. Смажьте маслом 8 формочек для тарталеток или кексов и отставьте в сторону. Налейте в миску стакана молока и растворите в нем желатин. Отставьте.
2. В небольшой кастрюле нагрейте оставшееся молоко со сливками, сахаром и миндалем, но не доводите до кипения. Процедите смесь через сито и выбросите миндаль. Добавьте желатиново-молочную смесь, перемешивайте, пока желатин не растворится (если необходимо, поставьте кастрюлю на средний огонь и помешивайте до растворения желатина, но не допускайте закипания). Добавьте миндальный экстракт.
3. Наполните формочки полученной массой и уберите в холодильник для застывания, примерно на 2 часа. Затем выложите из формочек на тарелку. Если у вас не получается вытащить застывшую массу из формочек, оберните формочки горячим полотенцем и подержите несколько секунд. Подавайте с клубничным соусом.
4. Для клубничного соуса выложите клубнику с сахаром в блендер и перемешайте до получения пюре.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Тарталетки с джемом
Когда на факультете Гриффиндор празднуют победу Гарри в первом испытании, Гермиона благоразумно отказывается от тарталеток с джемом, которые предлагает ей Фред, и передает их дальше. И несколько минут спустя Невилл понимает, что не стоит ничего принимать от близнецов Уизли, постоянно придумывающих озорные проделки (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 21).
Существует несколько предположений, как возникло слово «джем», но гипотеза 1736 г., представленная в Британской энциклопедии, самая приятная: это слово произошло от французского слова j’aime, что означает «я люблю». Как только сахар стал достаточно дешевым и его смогли позволить себе все слои населения, джем стал одним из главных продуктов Англии и использовался в тарталетках и на тостах. Тарталетки с джемом легки в приготовлении, и дети их обожают.
Тесто для тарталеток
• 2 стакана многоцелевой муки
• стакана сахара
• ч. л. соли
• 1 крупный яичный желток, охлажденный
• 2 бруска (16 ст. л.) охлажденного масла или маргарина, порезанного кусочками
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 3 ст. л. ледяной воды
Начинка
• стакана любого джема
1. Для приготовления теста, выложите в чашу кухонного комбайна муку, сахар и соль и тщательно перемешайте. Добавьте к муке кусочки масла или маргарина. Взбейте несколько раз, пока смесь не превратится в грубую крошку, без белых мучных остатков. Переложите смесь в большую миску. Взбейте яичный желток с ванилью и водой и вылейте в масляно-мучную смесь. Перемешайте лопаткой до образования липкого теста. Если тесто суховато, добавьте 1 столовую ложку воды (лучше влажное, чем чересчур сухое тесто). Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3 см. При помощи круглой 10-сантиметровой формочки для печенья вырежьте из теста круги. Вложите круги в формочки для тарталеток или кексов и поставьте на противень.
3. В каждую тарталетку вложите 1 столовую ложку джема. Джем должен лишь покрывать дно тарталетки. Если вы переборщите с джемом, он начнет пузыриться и вытекать и вам не удастся вытащить тарталетку целой из формочки.
4. Украсьте тарталетку кусочками из обрезков теста или вложите две полоски теста крест-накрест в каждую тарталетку. Выпекайте тарталетки 20–25 минут, до появления золотистого оттенка. Дайте остыть, прежде чем вытащить из формочек.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ТАРТАЛЕТОК
Бисквиты с заварным кремом
Будьте начеку, когда близнецы Уизли пытаются вас чем-нибудь угостить. Невилл попробовал бисквит с заварным кремом, с виду вполне безвредный и вкусный, но тут же превратился в большую канарейку (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 21).
Если вы ломали голову, что такое бисквиты с заварным кремом, то тайна раскрыта. Это что-то вроде печенья-сэндвича, в тесто добавлен порошок из заварного крема – или смесь для приготовления ванильного пудинга.
Тесто для бисквита
• 2 стакана многоцелевой муки
• стакана смеси для приготовления ванильного пудинга
• 1 ч. л. разрыхлителя
• ч. л. соли
• 1 стакан сахарной пудры
• 1 брусок (8 ст. л.) масла комнатной температуры
• 1 крупное яйцо, комнатной температуры
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• стакана цельного молока, комнатной температуры
Начинка
• 1 стакана сахарной пудры
• бруска (2 ст. л.) масла комнатной температуры
• ч. л. ванильного экстракта
• Миска с сахаром, для разглаживания бисквитов
1. Установите решетку на самом верхнем и на самом нижнем уровнях в духовке, разогрейте духовку до 180 °C; застелите пергаментом 2 противня. Перемешайте в миске муку с ванильной смесью для пудинга, разрыхлителем и солью и отставьте.
2. В отдельной миске в течение 5 минут взбивайте масло с сахарной пудрой до пышности, периодически соскребая массу с краев миски. Добавьте яйцо и ваниль и взбивайте до получения однородной массы. Высыпьте муку и перемешивайте, пока масса не станет рассыпчатой. Добавьте молоко и перемешивайте до образования теста. Разделите на небольшие кусочки, скатайте шарики (около 2,5 см) и выложите на противни на расстоянии 4 см друг от друга.
3. Смажьте растительным маслом дно стакана и обмакните в миску с сахаром. Прижмите обваленное в сахаре дно стакана к шарикам теста, каждый раз обваливая его в сахаре перед обработкой каждого бисквитного печенья. Выпекайте 16 минут, пока печенья не начнут покрываться по краям коричневой корочкой. На середине процесса выпекания поменяйте противни местами. Дайте остыть на противнях в течение 5 минут, а затем переложить на решетку до полного остывания.
4. Взбейте ингреиенты для начинки до консистенции крема. Если смесь получится слишком сухой, добавляйте по 1 столовой ложке молока и перемешивайте, пока смесь не станет более жидкой и ее можно будет намазать на печенье. Распределите по поверхности каждого бисквита по 1 чайной ложке начинки.
ПОЛУЧАЕТСЯ 24 БИСКВИТА
Вязкие имбирные печенья
О, у Гарри действительно крупные неприятности. Он срывается на профессора Амбридж, и та под фанфары отправляет его к профессору Макгонагалл. Гарри переступает порог ее кабинета, ожидая, что его будут ругать и осыпать упреками, но, к его великому удивлению, профессор предлагает ему имбирное печенье в форме тритона (см. «Гарри Поттер и Орден Феникса», глава 12).
Книга «Оксфордский компаньон по миру еды» описывает все версии рецептов печенья в разделе «Печенья». Но имбирные печенья – настолько значительный десерт, что оказались достойны того, чтобы их выделили в отдельный раздел. А ведь этой чести не удостоились даже печенья с шоколадной стружкой. Как и в этом рецепте, бисквиты для печений обычно готовили с добавлением патоки и коричневого сахара. Эти бисквитные печенья, которые еще называли имбирными орехами, относились к разряду имбирных пряников, которые в Средние века изготавливали в виде разнообразных фигурок и продавали на ярмарках.
• 3 стакана многоцелевой муки
• ч. л. соды
• ч. л. соли
• 1 ст. л. молотого имбиря
• 2 бруска масла, комнатной температуры
• стакана прессованного коричневого сахара
• стакана сахара
• 1 крупное яйцо
• 1 яичный белок
• стакана золотого сиропа или светлого кукурузного сиропа
• стакана сахара для обваливания
1. Установите решетки на нижний и на верхний уровень в духовке, предварительно разогрейте духовку до 190 °C; выстелите пергаментом два противня. В большой миске перемешайте муку с содой, солью и имбирем.
2. В отдельной миске взбейте при помощи блендера масло с сахаром до пышности в течение 5 минут, периодически соскребая массу с краев миски. Добавьте яйцо, яичный белок и золотой сироп и тщательно перемешайте. Всыпьте мучную смесь и взбивайте на минимальной скорости до получения однородной консистенции. Перемешайте лопаткой.
3. Зачерпните тесто лопаткой для печенья или обычной столовой ложкой. Слепите из теста шарики диаметром 4 см и обваляйте в сахаре. Разложите шарики на расстоянии 5 см друг от друга на подготовленных противнях. Выпекайте 10 минут, на середине процесса выпекания разверните противни и поменяйте их местами, поставив один вверх, другой вниз. Выложите пергамент с печеньями на решетку, чтобы дать им остыть; не прикасайтесь к печеньям, пока они полностью не остынут. Повторите процесс, пока не используете все тесто.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 42 ПЕЧЕНИЙ
Постарайтесь не перепечь эти печенья, иначе вместо мягких и вязких вы получите засохшие. Печенья будут очень мягкими, когда вы достанете их из духовки, но станут более жесткими, когда остынут.
Безе
Асейчас представьте себе заголовок в газете: ЕГО УБИЛО БЕЗЕ. На первом пиру в Хогвартсе Невилл подробно рассказывал, как дядя выбросил его из окна, когда его жена предложила ему безе. Безе, без сомнения, вкусное лакомство, но не настолько. К счастью, магические способности спасли Невилла от неминуемой смерти (и его семья была безумно счастлива, потому что считала его сквибом) (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
Вы никогда не задумывались, как люди обнаружили, что если взбить яичные белки венчиком, то они превратятся в пену? В 1500-е гг. европейцы узнали, что происходит, если взбивайте яичные белки метелкой из ивовых прутиков. Они ели взбитые белки сырыми, со сливками, но спустя столетие научились делать печенье безе.
• 2 яичных белка, комнатной температуры
• ч. л. соли
• ч. л. винного камня
• ч. л. ванильного экстракта
• стакана сахара
1. Предварительно разогрейте духовку до 100 °C и застелите два противня пергаментной бумагой. Соедините в большой миске яичные белки, соль, винный камень и ваниль и взбивайте до получения мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар и взбивайте, пока масса не станет более плотной, но глянцевой. Если смесь для безе сухая и мягкая или сморщилась, это означает, что вы перестарались со взбиванием и стоит все начать с начала.
2. Наполните кондитерский мешок с простой насадкой или с насадкой в форме звезды и выдавите на противни фигурки в виде розеток или поцелуев на расстоянии 1,5 см друг от друга. Для того чтобы безе выглядело чуть грубовато, по-сельски, не используйте кондитерский мешок, а выложите безе на противни ложкой. Выпекайте 1 час, развернув противни и поменяв их местами в середине процесса выпекания. Оставьте безе в духовке еще на 1 час, чтобы они подсохли. Выбросьте остатки смеси для приготовления безе, она вам больше не пригодится.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 80 БЕЗЕ
Глава 9
Праздничные угощения
Драко Малфой дразнит Гарри Поттера, что у того нет настоящей семьи, к которой он мог бы поехать на Рождество, но Гарри нет до этого дела. Для него нет лучше места, чем Хогвартс. И вообще, он готов жить где угодно, лишь бы не у Дурслей, которые относятся к нему как к самому неприятному недоразумению в их жизни. И конечно, ничто не может сравниться с праздничным убранством Большого зала, где возвышаются ели, покрытые настоящим снегом, а в их ветвях резвятся пять настоящих фей. Кроме того, Дурсли никогда не угостили бы его великолепным рождественским обедом вроде тех, что готовят домовые эльфы Хогвартса.
Гарри любил и другие праздники. На Хэллоуин всегда было весело наблюдать за живыми летучими мышами, снующими по Большому залу, и Пасха с подаренными миссис Уизли пасхальными яйцами с начинкой из домашних ирисок тоже очень ему нравилась.
Английские маффины
Готовить пищу на открытом огне всегда очень приятно, и неважно, жарите вы сморы или английские маффины. Во время рождественских каникул Гарри и Рон сидели у камина в уютной гостиной Гриффиндора, жаря все, что попадалось под руку, начиная от маршмеллоу и заканчивая маффинами (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 12).
О, слышали ли вы о продавце маффинов? В Викторианскую эпоху вы могли встретить его около пяти часов вечера, когда, звоня в колокольчик, он ходил по улицам и продавал английские маффины. Эти маффины не имели ничего общего с черничными или шоколадными маффинами, которыми мы привыкли лакомиться на завтрак. Это блюдо изобрели работяги из Уэльса около тысячи лет назад, но, начиная с 1800-х гг., оно стало причудой английской знати. Есть этот дрожжевой хлеб нужно было, разломив его при помощи зубцов вилки, чтобы обнажить грубую текстуру теста, а затем поджарить и смазать маслом или джемом.
• 1 стакан цельного молока
• бруска (4 ст. л.) сливочного масла
• 1 стакан теплой воды
• 1 ст. л. активных сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• 4 стакана многоцелевой муки
• 1 ч. л. соли
1. В небольшой кастрюле нагрейте молоко с маслом на слабом огне и дождитесь растворения масла. Отставьте остывать. В отдельной миске смешайте воду, дрожжи и сахар и дайте постоять, пока дрожжи не растворятся, а масса не разбухнет.
2. Отмерьте необходимое количество муки и соли и высыпьте в миску. Добавьте молочную смесь и дрожжевую закваску и тщательно перемешайте. Замешивайте тесто примерно 10 минут, пока оно не начнет отставать от стенок миски и не сделается гладким и эластичным. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску и переверните, чтобы тесто со всех сторон покрылось масляной пленкой. Накройте пищевой плекой и уберите в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое, на 1–2 часа.
3. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 см. При помощи 8-сантиметровой формочки или стакана вырежьте круги. Слегка побрызгайте большую сковороду кухонным спреем. Жарьте маффины на среднем огне 10–15 минут с каждой стороны или пока они не покроются светло-коричневой корочкой с обеих сторон.
4. Подавайте немедленно, пока горячие, или же разломите их после того, как они остыли и поджарьте в тостере
ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИМЕРНО 18 МАФФИНОВ
Рецепты с тыквой
На свой первый Хэллоуин в Хогвартсе Гарри проснулся от «запаха печеной тыквы», и это означало, что на обед их ждет нечто грандиозное. Поэтому мы представляем вашему вниманию два рецепта: один для тыквенного пирога, а второй – для тыквенного хлеба. И тот, и другой как нельзя лучше подходят для того, чтобы со вкусом отпраздновать Хэллоуин (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 10).
Место: Плимут, штат Массачуссетс. Время: День благодарения, 1621 г. Что происходит: белые переселенцы и люди, похожие на коренных жителей Америки, наслаждаются приготовленной на ужин жареной индейкой с клюквенным соусом и тыквенным пирогом. Если вы именно так представляли себе первый День благодарения, простите за то, что придется рассеять эту чудесную иллюзию. Самые первые тыквенные «пироги», которые готовили переселенцы, – это смесь тыквенной мякоти с другими ингредиентами в котелке из тыквенной кожуры. Тыквенные пироги в Америке появились гораздо позже, хотя в английских и французских поваренных книгах 1600-х гг., к нашему удивлению, обнаружились рецепты этого всеми любимого пирога.
Тесто для пирога
• 1 стакана многоцелевой муки
• 2 ст. л. сахара
• ч. л. соли
• 1 брусок (8 ст. л.) охлажденного масла, нарезанного маленькими кусочками
• 4–6 ст. л. ледяной воды
Начинка
• 2 стакана консервированной тыквы
• 1 стакан сахара
• 1 стакан жирных сливок
• 1 ч. л. молотой корицы
• ч. л. молотого мускатного ореха
• ч. л. молотой гвоздики
• ч. л. молотого душистого перца
• ч. л. соли
• 3 крупных яйца
1. Для приготовления теста соедините в чаше кухонного комбайна муку, сахар и соль и тщательно перемешайте. Добавьте к муке кусочки масла. Взбейте несколько раз, пока смесь не превратится в грубую желтую крошку, без белых мучных примесей. Переложите смесь в большую миску. Добавьте 4 столовые ложки воды и перемешивайте лопаткой, пока не образуется липкое тесто. Добавляйте по очереди еще по 1 столовой ложке воды, не переставая вымешивать тесто, если оно получилось суховатым (лучше влажное, чем слишком сухое тесто). Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и охладите не меньше 2 часов. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Достаньте тесто из холодильника и на присыпанной мукой поверхности раскатайте в 30-сантиметровый круг. Смахните с теста излишки муки при помощи кисточки и переложите в 22-сантиметровую форму. Обрежьте концы теста, свисающие с краев формы, острым ножом или ножницами. Подверните края и защепите при помощи зубцов вилки или пальцев. Уберите в морозилку на 20 минут.
3. Достаньте тестяную корзинку для пирога из морозилки, выстелите фольгой и насыпьте бобы или мелкие камешки и выпекайте 25 минут или пока тесто не схватится. Уберите фольгу и бобы, снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10 минут, пока тестяная корзинка не приобретет коричневый оттенок. За эти 10 минут приготовьте начинку.
4. Для приготовления начинки в небольшой кастрюле перемешайте тыкву, сахар, жирные сливки, специи и соль и готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока смесь сильно не нагреется. По очереди вмешайте яйца и продолжайте готовить, непрерывно помешивая, пока начинка не станет очень горячей, но не доводите ее до кипения. Если к тому времени корзинка из теста еще не готова, снимите начинку с огня и отставьте.
5. Вылейте начинку в тестяную корзинку (если тесто все еще в духовке, проще достать его и выложить начинку, чем пытаться это сделать, не доставая тесто из духовки) и продолжайте выпекать, пока тесто не вздуется по краям, а на вид будет выглядеть сухим, – примерно часа. Когда вы достанете пирог из духовки, начинка будет подвижной, но когда пирог остынет, она загустеет. Подавайте пирог, дав остыть до комнатной температуры, со взбитыми сливками.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Вы можете сделать тесто для пирога за день до приготовления, и даже хранить в морозилке его до 2 месяцев, завернув в пищевую пленку.
Тыквенный хлеб – это хлеб быстрого приготовления. Так называются изделия из теста, которые готовятся с добавлением разрыхлителя. Так что даже панкейки относятся к выпечке быстрого приготовления.
• 1 стакана многоцелевой муки
• ч. л. соли
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1 ч. л. корицы
• ч. л. молотого мускатного ореха
• ч. л. молотой гвоздики
• 1 брусок (8 ст. л.) масла, комнатной температуры
• 1 стакан сахара
• 2 крупных яйца комнатной температуры
• стакана консервированной тыквы
• стакана цельного молока
• Сахарная пудра, для посыпки
1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте жиром и присыпьте мукой форму для выпечки хлеба размером 21 11 см. Перемешайте муку, соль, разрыхлитель, корицу, мускатный орех и гвоздику и отставьте.
2. В отдельной миске взбейте блендером масло с сахаром до пышности, периодически соскребая массу с краев миски, около 4 минут. Добавьте по очереди яйца и тщательно взбейте. Добавьте тыкву и взбивайте до однородной консистенции. Добавьте молоко и снова взбейте. Всыпьте мучную смесь и взбивайте на минимальной скорости. В конце перемешайте тесто лопаткой.
3. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около 1 часа, повернув форму на 180 °C в середине процесса выпекания, пока хлеб не покроется золотистой корочкой и не сделается пышным и упругим, если слегка надавить на тесто. Вытащите из духовки и дайте остыть в форме. При подаче вытащите хлеб из формы, присыпьте сахарной пудрой и порежьте толстыми ломтями.
ПОЛУЧАЕТСЯ 1 БУХАНКА
Классическая жареная индейка
Гарри еще никогда не видел такого количества жареных индеек, как в первый рождественский обед в Хогвартсе. Сотня жареных индеек с подливкой и клюквенным соусом (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 12).
Павлины и лебеди были частыми гостями на королевских столах в старой доброй Англии. Они выглядели впечатляюще, чего нельзя было сказать об их вкусе. Это было жесткое, жилистое и невкусное мясо. И, естественно, когда в Европе узнали об индейке в 1500-х гг., эта птичка быстро заменила павлинов и лебедей. Король Генрих VIII (как раз тот, у кого было шесть жен) был первым, кто попробовал индейку на праздничном пиру по случаю Рождества.
• 3 луковицы, очищенные и нарезанные четвертинками
• 1 головка чеснока, разделенная на очищенные зубчики
• 6 морковок, очищенных и порезанных на кусочки в 5 см
• 6 черешков сельдерея, порезанных кусочками в 5 см
• Несколько веточек чабреца
• 1 стакан воды
• 1 индейка (5 кг), удалить потроха и шею (их можно использовать для приготовления бульона из индейки для подливы)
• Оливковое масло, или растопленное сливочное, или маргарин
• Соль и перец
1. Предварительно разогрейте духовку до 200 °C. Выложите лук, чеснок, морковь, сельдерей и чабрец на дно большой жаровни Влейте воду. Если у вас есть решетка для жаровни, смажьте ее жиром и поместите в жаровню.
2. Тщательно промойте индейку и обсушите бумажными полотенцами. Выложите в жаровню поверх овощей грудкой вниз или же на решетку, если используете. Смажьте спинку индейки оливковым маслом или растопленным сливочным и приправьте солью и перцем.
3. Жарьте индейку 45 минут. При помощи кухонных рукавиц или полотенец переверните индейку грудкой вверх. Вытрите грудку, а затем смажьте оливковым маслом или сливочным маслом и посыпьте солью и перцем. Жарьте еще 1–1 часа. Переложите индейку на разделочную доску и дайте отдохнуть 20–30 минут перед разделкой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 10–12 ПОРЦИЙ
Для приготовления бульона из индейки для подливы выложите потроха и шею в кастрюлю вместе с 1 морковью, 1 сельдереем, луковицы, порезанной кусочками, 1 очищенным зубчиком чеснока и несколькими стеблями укропа. Залейте водой и доведите до кипения, а затем варите на медленном огне в течение 1 часа. Процедите бульон сквозь сито и удалите жир.
Домашнее маршмеллоу
Гарри и Рон пожарили маршмеллоу, но они сами их не готовили. Однако, скорее всего, именно домовые эльфы, которые были великолепными поварами, готовили множество этих похожих на губку сладостей в кухнях Хогвартса и отправляли наверх в качестве сладкого перекуса (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 12).
Изначально маршмеллоу готовили из растения под названием алтей лекарственный (marsth mallow). В корнях этого растения содержится клейкое вещество, необходимое для образования желеобразной массы. Сегодня мы используем желатин (а для приготовления в промышленном масштабе – гуммиарабик), но название прочно закрепилось за этим кондитерским изделием. Около 4000 лет назад египтяне тоже изготавливали сладости из алтея, который рос в болотистой местности Египта.
• стакана сахарной пудры плюс еще, если понадобится
• 1 стакан воды
• 3 ст. л. порошкового желатина
• 2 стакана сахара
• 1 стакана светлого кукурузного сиропа
• ч. л. соли
• 1 ст. л. ванильного экстракта
1. Сбрызните кухонным спреем форму для выпечки размером 22 32 см и выстелите пергаментом, оставив края свисать, чтобы было легче вытащить пергамент с изделиями из формы. Густо посыпьте пергамент сахарной пудрой ( стакана), распылив ее над поверхностью при помощи сита.
2. В большую миску налейте стакана воды и добавьте желатин, чтобы размягчился. В другой кастрюле перемешайте сахар, кукурузный сироп, соль и оставшуюся стакана воды. Доведите до кипения, непрерывно помешивая. Если на стенках кастрюли выступают кристаллы сахара, промокните их кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде. Прикрепите к стенке кастрюли термометр для конфет и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока температура не поднимется до 114 °C.
3. Аккуратно вылейте половину сахарного сиропа в размягчившуюся желатиновую массу, взбивая при помощи блендера на медленной скорости. Увеличьте скорость и медленно влейте в желатиновую массу остатки сиропа. Увеличьте скорость до максимальной и взбивайте массу 10 минут, до пышной, сливочной консистенции. Вмешайте ваниль.
4. Выложите смесь в подготовленную форму и растяните до краев. Разровняйте поверхность при помощи силиконовой лопатки. Масса будет липкой и расправить ее будет нелегко, но постарайтесь. Густо посыпьте оставшейся сахарной пудрой. Оставьте форму на ночь, не накрывая, чтобы масса подсохла и застыла.
5. Чтобы нарезать маршмеллоу, потянув за края, достаньте из формы лист пергамента с маршмеллоу и положите на разделочную доску. Большым острым ножом сделайте один глубокий разрез по длине пласта маршмеллоу. Нож будет застревать в липкой и вязкой массе. Сделайте 8 ровных разрезов по длине всего пласта, а затем столько же по ширине, формируя прямоугольники. Присыпайте разрезанные кусочки сахарной пудрой, чтобы они не слипались между собой.
ПОЛУЧАЕТСЯ 64 КУСОЧКА
Для хранения сложите маршмеллоу слоями в герметичный контейнер, накрывая каждый слой пищевой пленкой или пергаментной бумагой. Вся прелесть домашнего маршмеллоу заключается в том, что вы можете придать ему какой угодно вкус. Попробуйте заменить ваниль 1 чайной ложкой миндального экстракта или чайной ложки мятного экстракта. Вы также можете добавить несколько капель пищевого красителя, чтобы придать этой сладости любой оттенок по вашему вкусу. Для приготовления самого изысканного лакомства вы можете обжарить дробленую мякоть кокоса, перемолоть в кухонном комбайне и заменить им сахарную пудру или же использовать молотые жареные орехи.
Самый простой клюквенный соус
Вместе с сотней жареных индеек на первом рождественском пиру Гарри в Хогвартсе подавали и море клюквенного соуса (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 12).
Болотные ягоды, моховые ягоды – эти названия звучат, словно ингредиенты волшебного зелья, но на самом деле это средневековые названия клюквы. Свежие спелые ягоды клюквы отскакивают от твердой поверхности, как мячики, поэтому в давние времена, чтобы проверить качество этой ягоды, люди бросали их вниз по ступенькам лестницы: те, которые докатывались донизу, отправлялись на продажу, а те, что оставались лежать на ступеньках, выбрасывались.
• 340 г клюквы, свежей или замороженной
Читать бесплатно другие книги:
