Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия

Перловая каша этрусской Тушии

Говоря о римской кухне, обычно подразумевают кухню региона Лацио в целом. Это действительно так, многие блюда пришли в римскую кухню из сельской местности, как аматричиана, одни остались чисто римскими, как кода алла ваччинара, другие Рим привнес в кухню лациале, всего региона. При этом мало кто вспоминает о небольшой части Лацио (в районе города Витербо), стоящей особняком. Это Тушия, как принято ее называть (хотя правильно читается – Туша), – древняя земля этруссков, получившая свое название после того, как римляне покорили этот народ, до сих пор неразгаданный, исчезнувший бесследно.

На этрусских землях раскинулись ныне земли Тосканы, Умбрии, Лацио. Это оказало большое влияние и на кухню этих регионов, а внутри Лацио – в первую очередь на кухню Тушии. Тушия пахнет оливковым маслом, каштановыми пирогами, дикими травами и орехами, но упоминания о ней в кулинарных книгах и справочниках почти не встретишь.

Acquacotta, в буквальном переводе «вареная вода», является самым традиционным блюдом местной гастрономии. Это простой крестьянский густой суп, который готовят из четырех основных ингредиентов: черствого хлеба, полевого дикого цикория, мяты и оливкового масла, которое добавляют при подаче.

Суп из каштанов и нута – типичное блюдо праздников и карнавалов. Обычно он сопровождается крохотными картофельными клецками – ньоккетти.

Домашняя паста, которую делают из муки и воды, реже – яичную пасту, готовят с соусом из дикого кабана и дикого укропа – фенхеля. Здешняя паста «ломбричелли» напоминает букатини, но не имеет отверстия внутри «макаронины». «Канепина» похожа на тальятелле, но нарезана более короткими лентами. В местечке Сориано нель Чимино делают «железные ньокки» – название связано с тем, что при приготовлении клецков используют вязальную спицу.

«Бертолачче» пришли из очень давних времен. Они напоминают блинчики, которые подают, свернутыми трубочкой и посыпанными овечьим сыром пекорино. Такие блинчики крестьяне готовили во время урожая, когда времени на готовку оставалось мало. Они не требовали много времени и не портились целый день на жаре в поле. Сейчас в местных заведениях бертолачче подают с различными начинками, в том числе сладкими, посыпанными зеленью или сахарной пудрой.

«Френьячче» – это оладьи из брокколи и дикой огуречной травы. Они настолько популярны, что существует даже народная поговорка – стишок на диалекте: «Le fregnacce so’ bone calle o ghiacce» – френьячче хороши и горячими и холодными.

Кроме традиционных мясных блюд из кролика, свинины, дикого кабана, баранины, курицы здесь много блюд из озерной рыбы, окуня и сига из озер Вико и Больсена.

Среди вин Тушии знаменитое «EST! EST!! EST!!!», чью историю рассказывают все винные справочники.

Согласно преданию, епископ Джованни, который сопровождал короля Генриха V в одной из его поездок по Италии в XII веке, послал в направлении местечка Монтефьясконе своего слугу для поиска вина, которое не стыдно предложить королю. Такие места посланец должен был отмечать мелом на двери – надписью Est! Вино из Монтефьясконе показалось слуге настолько прекрасным, что он написал это слово три раза, да еще и с тремя восклицательными знаками. С тех пор эта надпись украшает этикетку.

Виноград для «EST! EST!! EST!!!» выращивают на плантациях вокруг деревушки Montefi, расположенной на высоте 300 метров над уровнем моря.

Это вино золотисто-соломенного цвета со свежим чистым вкусом с оттенками лимона, лайма, минералов и белых цветов, его рекомендуют подавать на аперитив, а также к блюдам из рыбы и овощей.

Мне это вино показалось тяжеловатым и не вошло в число любимых. Среди вин Тушии мне ближе вина этрусских холмов, DOC. Colli Etruschi Viterbesi из винограда греккето, мерло, среди белых – Il DOC. Tarquinia из винограда треббьяно и мальвазии, Il DOC. Cerveteri, которое бывает и белым и красным, им рекомендуют сопровождать блюда из рыбы, пасту (белое) и мясные, в первую очередь из баранины (красное). Эти вина также немного тяжеловаты и интенсивны.

Здесь делают ликеры из аниса и цветков самбуки и конечно же граппу.

Сыры Тушии начали производить еще во времена этруссков, для их производства, для свертывания молока, как говорят, применяли сок инжира и чертополоха. Понятно, что в современном производстве такие радикальные штучки не используют. Здесь производят каччотту и пекорино, сыр из козьего молока страккино (в других регионах его называют также крешенца) и рикотту.

Название «страккино» переводят как «уставший» сыр и с этим названием связана одна история.

Начали делать сыр еще в IX веке из молока коров, пришедших с летнего выгона на горные пастбища и уставших от перехода. Считалось, что после физических нагрузок коровье молоко имело большую жирность, и сохранить продукт в осенне-зимние месяцы не представляло большого труда. В рецептах страккино легко заменяется любым творожным сыром.

В местной кухне очень широко используется особый сорт картофеля – фиолетового цвета, а еще… такая знакомая нам перловая крупа!

Ее мы и приготовим в местном стиле.

Ингредиенты:

• 150 г перловой крупы (замоченной на пару часов)

• 40 г сушеных грибов лисичек

• 40 г страккино (любого мягкого козьего сыра)

•  тертой цедры лимона

• Оливковое масло

• 1 стакан овощного бульона

•  стакана белого вина

• Соль по вкусу

• 5 листьев базилика

Замачиваем с вечера на ночь грибы, утром сливаем воду. Грибы чуть-чуть подсушиваем. Варим перловку как обычно в кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды. Когда она почти готова, сливаем воду, в сковороде разогреваем столовую ложку оливкового масла, добавляем перловку, грибы, вино, размешиваем и тушим на медленном огне около часа, доливая овощной бульон понемногу, чтобы не пригорело, когда выпарится вино.

Как только все готово – прямо на сковороде перемешиваем с сыром. Теперь посыпаем лимонной цедрой и украшаем заранее обжаренными в оливковом масле до коричневой корочки листьями базилика.

Ингредиенты для 2 человек:

• 200 г перловой крупы

• 1 белая луковица

• 1 морковка

•  листьев салата раддиккьо

• 1 очищенная и нарезанная кубиками свекла

• 1 стакан красного вина

• 1 стакан овощного ульона

• Соль по вкусу

• Оливковое масло

• Мелко нарезанная петрушка для украшения

Очистим лук и нарежем его очень тонко. Очистим морковь и нарежем кубиками. Обжарим лук и морковь в небольшом количестве масла.

Высыпем сырую перловку в сковороду с разогретыми 2 столовыми ложками оливкового масла и обжарим на сильном огне пару минут, не давая пригореть. Польем красным вином и дадим ему выпариться на среднем огне. Добавим раддиккьо, предварительно поломав его на средние кусочки. Добавим бульон так, чтобы покрыть перловку.

Потушим на медленном огне минут 40, под крышкой, периодически перемешивая и поливая в случае необходимости бульоном. Примерно через 20 минут в середине приготовления добавим свеклу. Подсолим по вкусу и доведем до готовности в течение 20–25 минут.

Подается блюдо горячим, посыпанным петрушкой.

Меню Лукреции Борджиа

Когда моя римская подруга Кристина, маркиза и потомок старинного рода из области Марке, была студенткой, она часто готовила на скорую руку пасту тальяттелле с простейшим соусом.

– А ты знаешь, что это любимое блюдо Лукреции Борджиа? – спросила она однажды.

Это очень старый рецепт, опубликованный в «Кухонном трактате» Кристофо да Мессинбурго в 1549 году, затем попавший к папскому повару Бартоломео Скаппи, автору кулинарной книги XVI века.

Рецепт звучит так: «Смешайте 2 фунта муки с тремя яйцами и теплой водой и хорошо вымесите на столе в течение четверти часа, затем тонко раскатайте его палкой, оставьте тесто немного высохнуть, но не слишком сильно. В противном случае оно будет хрустеть. Теперь посыпьте мукой и нарежьте ножом на широкие и тонкие полоски. Сварите на мясном бульоне или на молоке с маслом. Подавайте горячими, посыпав сыром, сахаром и корицей».

Спустя пятьсот лет римские студентки посыпают тальятелле сыром рикотта, сахаром и корицей, съедают этот легкий ужин с бокалом белого сухого вина, не вспоминая, что это блюдо любила юная дочь папы Борджиа, в отношении которой даже историки не определились, ангелом или демоном была белокурая красавица.

В середине XVI века Средневековье сменила эпоха Возрождения. Ренессанс оказался революционным не только для искусства и архитектуры, но и для итальянской кулинарии.

Кухня Средневековья широко использовала специи, сладости. В эпоху Возрождения специи продолжали использовать, но впервые в кулинарии появляются овощи, а техника приготовления блюд становится более изысканной.

Мы знаем о рецептах того времени через записи и устные рассказы, которые передавались из поколения в поколение. Примерно в то же время стали появляться первые кулинарные книги. Поваров, способных приготовить простое блюдо времени Средневековья, сменили повара-художники, которые экспериментировали и создавали новые рецепты.

Упомянутый уже ранее ватиканский повар Бартоломео Скаппи впервые ввел панировку. А от использования пернатой дичи кулинары стали постепенно переходить к мясу специально выращиваемых животных. Он же впервые применил маринад, делая пикантные пироги с артишоками, горохом или другими овощами, наполнил десерты рикоттой или другими мягкими сырами, о чем даже помыслить не могли в Средние века.

Одним из приведенных в записях Скаппи рецептов была утка в сливовом соусе. Скаппи предупреждал, что лучшие утки – те, которые пасутся в сельской местности и у них красные клювы. Он предлагал выпотрошить утку, нарезать ее и выложить в горшочек, залив большим количеством красного вина и уксуса, добавив ветчину, перец и корицу, гвоздику, мускатный орех и сахар, шалфей и виноградные листья, оставить горшок в печи на полтора-два часа, добавив в последний момент сушеный чернослив и сушеную вишню.

Вы заметили, что в его рецепте нет упоминания о соли? Она все еще используется редко из-за дороговизны. Но впервые мед сменился на сахар.

Блюдо эпохи Возрождения, которое существует до сих пор.

Ингредиенты для 4 человек:

• 8 яиц

• 4 столовые ложки тертого сыра пекорино

• 40 г муки

• 1–2 стакана нежирного молока

• 6 веточек шалфея

• Оливковое масло для жарки

• Щепотка соли и перца

Вымоем и мелко нарежем листья шалфея и поместим их в миску вместе с тертым сыром, мукой и молоком. Разобьем туда же яйца, приправим щепоткой соли и перца и тщательно взобьем, чтобы ингредиенты хорошо перемешались.

Этот омлет должен быть больше похож на блинчик, поэтому подбирайте сковороду так, чтобы толщина блинчика была максимум 3 мм. Жарим сальвиату на очень слабом огне, а масла кладем минимальное количество, смазав сковороду как для блинов.

Едят сальвиату и горячей и холодной.

Ингредиенты:

• Для каждого сушеного инжира берем один очищенный от скорлупы и пленок грецкий орех. Количество инжира зависит от количества хлебных ломтиков, которые вы собираетесь приготовить

• Полусладкое белое вино, типа пассито или муската

• Щепотка молотой корицы

• Хлеб для тостов

• Листья петрушки

Сушеный инжир и грецкие орехи замочим в полусладком вине на ночь. На следующий день все проварим минут 5–7, затем сольем вино, посыпем инжир с орехами щепоткой соли (чтобы усилить вкус) и взобьем все блендером. Главное – полученный продукт должен быть плотной консистенции, не жидким.

Посыпем корицей хлеб для тостов, нарезанный не толще чем полсантиметра. Выложим на каждый тост нашу орехово-инжирную пасту, украсим сверху листиком петрушки. К таким тостам рекомендует подавать сухие колбасы, но не слишком интенсивного вкуса, чтобы не отвлекать от вкуса кростини.

Ингредиенты для 4 человек:

• 220 г риса

•  л молока

•  л воды

• 3 целых яйца + 1 желток

• 150 г сахара или меда

• 1 щепотка порошка ванили и корицы

• 1 щепотка соли

• 20 г сливочного масла

Нальем молоко и воду в кастрюлю, добавим рис и ваниль и доведем до кипения. Продолжим готовить на медленном огне минут 5–7. Выключим огонь и дадим рису остыть.

Отдельно взобьем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавим рис и посыпем корицей. Все хорошо перемешаем.

Смажем форму для выпечки маслом, положим немного сахара. Постарайтесь распределить его так, чтобы сахар оказался смешанным с маслом по всей форме для выпечки. Если вместо сахара у вас мед, можно даже промазать им стенки посуды. Выльем смесь с рисом в форму и готовим в духовке около получаса при 180 °C.

Едят остывшим.

Во времена Средневековья и Ренессанса паломничество в Рим совершалось пешком и проходило через Северную и Центральную Италию по виа Ромеа или виа Франчигена. Сотни километров паломники проходили строго пешком, часто это были люди бедные, которые могли рассчитывать лишь на подачку какого-то крестьянина, чтобы съесть хоть что-нибудь. Это помогало двигаться дальше и не умереть от голода.

Пан кристиано готовили некоторые крестьянки для благотворительности, как сказали бы мы сейчас. Обычно брали черствый хлеб и вымачивали его в холщовой ткани, пропитанной молоком. Затем вымоченный хлеб смешивали с яйцами и жарили на сале, оставшемся от убоя свиньи. Такого сытного хлеба хватало на пару дней пути. Не гнушались этим блюдом и богатые синьоры: они ели пан кристиано горячим, посыпанным корицей.

До сих пор идут паломники по францисканскому пути. И до сих пор в отдельных деревнях жива традиция готовить для них христианский хлеб, хотя в основном в маленьких тратториях.

Современный пан кристиано готовят на масле.

Примерное меню XV века на весь день в сельской местности центральной Италии

Первый прием пищи после первой церковной службы:

• Кростини с грибами и грушей;

• Кростини с инжирной пеной и грецкими орехами, окрытые салями;

• Сальвиата;

• Сырный пирог и копченая ветчина.

Второй прием пищи (горячие блюда):

• Дзукката (суп из тыквы, нута, каннеллони и полбы);

• Рисово-тыквенный пирог.

Третий прием пищи (горячие блюда):

• Курица, запеченная с фенхелем;

• Полевой салат (из трав, растущих в этой местности).

Четвертый прием пищи после вечерней мессы:

• Груша и яблочный пирог с горчицей.

• Во время еды всегда подавалась чистая вода из ближайшего источника, домашние хлеб и вино.

Рынок на Кампо деи Фьори

Quo Vadis

Фотографиями переулочков Трастевере умиляются все, хотя через пару дней устаешь от их лубочного однообразия. Трастевере – Затибрье! – это увитые плющом темно-красные, желтые и охряные дома, бочки с вином у дверей тратторий, гомон чаек над Тибром, маленький оркестрик на пьяцца Санта-Мария ин Трастевере, бродячие скрипачи и аккордеонисты, звон трамваев, и все под рукой, все близко.

Это общепризнанный кулинарный «рай» Рима, здесь в нескончаемых остериях и тратториях та самая римская кухня, ради которой сюда и стекаются на аперитив, обед и ужин туристы и местные жители.

– Как вы думаете, синьор, – поинтересовалась я у официанта на пьяцца Санта-Мария ин Трастевере, – а пол-одиннадцатого утра, это не слишком рано для бокала белого вина?

– В Риме для бокала вина никогда не рано, – заулыбался официант, посмотрев на часы, – уже даже поздно! – и игриво пожал печами: – Но если для Вас, прекрасная синьора, это рано…

За соседним столиком сидели две девицы скандинавской наружности и допивали водку. Поллитровочка «Абсолюта» уже подходила к концу. Взгляд у девиц был отсутствующе просветленным. Трастевере!

В двух шагах от церкви Санта-Мария находится траттория «Ла Каноника». Некогда здесь была маленькая, ныне закрытая церковь, и прижилось Братство Душ Чистилища. Сюда приходили поклониться византийской Мадонне Милосердия.

Но прошло время, и в начале XX века Братство, обладавшее серьезными привилегиями, данными папой Климентом, прекратило свое существование. Зато богатая история старого здания дала имя популярному ныне ресторану.

В Трастевере нет заведений с авторской кухней или интернациональных сетевых заведений. Здесь готовят так, как всегда готовили в Риме, рецепты эти передавались из поколения в поколение, и сегодня по булыжным мостовым этого очаровательного римского уголка бегут на ужин римляне и гости города.

По мнению издания «Рим сегодня», к лучшим ресторанам Трастевере относятся Il duca di Trastevere, c пастой, которую готовят вручную, с прекрасной кодой алла ваччинара или аматричианой; выросшая из старой таверны «Черная кошка» – La Gattabuia; «Грация и Грациэлла», где звучит вечером аккордеон; «Антика Траттория Да Карлоне», существующая с XIX века. И этот список можно продолжать до бесконечности.

Возвращаешься вечером домой, на площадь Сан-Козимато, такую живую, не лубочную, с рынком, раскинувшимся здесь с раннего утра. И обходишь очереди в переулках – это посетители ждут, пока освободится столик в ресторане.

А стоят в очереди зря. Прямо в нашем доме на площади Сан-Козимато второе столетие существует ресторан «Черный Тюльпан». Здесь не встретишь туриста, здесь едят римляне, и официант, пробегая мимо, чмокнет в макушку младенца в коляске или потреплет за щечку малыша, пришедшего с семьей на обед:

– Как дела, чемпион?

Сюда приходят семьями, здесь одно из самых обширных меню в Трастевере и никаких очередей, потому что туристам из узких живописных переулков не интересна обычная площадь.

Перейдя через трамвайную линию в поисках монастыря Санта-Чечилия с прекрасными фресками XIII века, вы можете неожиданно выйти на площадь Дракона, пьяцца дель Драго. Это маленькая камерная площадь, вместившая фасады живописных домиков, кадки с цветами и спускающийся по стенам плющ, и целых три маленьких заведения.

Серьезные синьоры во главе с начальником из офисов через реку идут именно сюда, в семейную тратторию «Папа Ре» (Папа Король), основанную в 1935 году. Название это возникло из слухов, что сюда инкогнито приходили прелаты Ватикана (включая папу!), чтобы выпить по бокальчику холодного белого вина фраскатти. Еда со вкусом, tavola con gusto – девиз этого крохотного заведения буквально на пять столиков.

Здесь готовят блюда традиционной римской кухни, а обычная лазанья аль рагу просто восхитительна, причем в таком же огромном размере она входит в дежурное меню дня.

Но будьте готовы, что присев за столик в «Папа Ре», вы обнаружите себя на фотографиях, сделанных туристами со всех уголков света, потому что они замирают, ахают, умиляясь при виде живописной крохотной таверны, увитой плющом, со связками чеснока, лука и перчиков над входом и немедленно хватаются за камеры.

Вокруг пьяцца Сан-Козимато прекрасные гастрономии с сырами, поркеттами, окороками, колбасами и всякими готовыми закусочками, кондитерские, в том числе неаполитанские, магазин шоколада и прочих вкусностей ручной и не только работы для подарков.

Жить здесь одно удовольствие.

Я люблю римские дожди, это самое первое римское воспоминание: ливень в раскрытых ставнях палаццо XV века, звук шагов по булыжной улочке, узкие пакеты для зонтиков в книжном магазине на Ларго Арджентина.

Дождь смывает пыль с блестящих булыжников, в дождь ярче становятся краски старинных палаццо, таких же состарившихся, как их владельцы, доживающие свой век под грузом славы ничего не значащих ныне титулов, оставивших яркий след в истории Италии. Сегодня их носителям остается только заворачиваться в шарф у камина и смотреть на привычные глазу фрески Микеланджело или Рафаэля на потолке гостиной, ведь соответствовать фамилии Орсини, или Сфорца, или делла Ровере сегодня невозможно…

Мокнут под огромными зонтами экипажи у площади Испании, где цветут в кадках азалии осенним днем; журчат во дворах, наглухо закрытых от случайных взглядов, древние фонтаны, смешиваясь с шумом дождя.

В маленьком барчике на виа Скрофа старенький дедушка, вздыхая, заварит кофе, сетуя, что ноябрь не май, и капля граппы в чашечку не помешает, а его светловолосая внучка принесет горячие, только что испеченные сладкие булочки.

Пьяцца Ротонда

Приезжие со всего мира отскакивают от капель с крыш старых дворцов с затворенными ставнями, даже не представляя скрытых внутри сокровищ, перепрыгивают стремительно несущиеся по древним булыжникам потоки воды.

И вдруг, над черепичными крышами и позеленевшими от времени куполами, над охряными стенами, такими яркими в дожде, над темными фасадами средневековых домов, над тратториями и площадями, колокольнями и башнями, святынями и шедеврами, лестницами и платанами, – вспыхнет двойная радуга, которую совсем не ждешь поздней осенью. Словно знак того, что все в жизни будет хорошо.

Рим в дождь… Опустевший, домашний, прекрасный…

Однажды ты понимаешь, что все дороги ведут в Рим.

Объехав всю Европу, вдруг осознаешь, что все это было потом, а начало – здесь, на Палатине, прохладным осенним утром, когда небо уже потеряло свою яркость.

Ты пьешь утренний кофе на пьяцца Ротонда и ждешь, когда служители раздвинут огромные тяжелые двери, и ты первым войдешь в Пантеон и замрешь на середине под кругом синего неба в отверстии в куполе. А Пресвятая Дева смотрит с маленькой иконы на стяги и статуи храма всех богов.

Ты восхищаешься мозаиками монастыря Святой Чечилии, или заказываешь вечерний бокал просекко на пьяцца деи Либраи или Кампо деи Фьори, пробираешься сквозь толпу у фонтана Треви или на пьяцца Навона под банальную скрипочку и гармошку «Parla pi piano e nessuno sentir…»

Бродишь по опавшим листьям на набережных Тибра или пробегаешь по мосту Сикста среди студентов, монахинь, священников на «веспах» или велосипедах…

У каждого свой Рим, на несколько часов, бегом за гидом, или на недели, с покупкой свежего пекорино на рынке в Трастевере.