Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия

Беппе из заброшенной деревни

Мало кто после Неаполя, Амальфитаны, Помпей добирается до гор Чиленто, спускающихся к морю южнее древнего Пестума, а места там очень красивые.

Среди маленьких чилентовских деревень – Трентинара, где жизнь оживляется только по большим праздникам, а повседневная сонная рутина слегка оживает вдоль центральной крохотной площади – тут и церковь, и карабинеры, и мэрия, и пара баров. Все остальное спит глубоким сном. При этом Трентинара вполне живет и здравствует, здесь есть несколько пансионов, которые сдают в основном немцам, летом их тут много.

Основной праздник в Трентинаре – праздник хлеба – традиция давняя. Те, у кого сохранились во дворах старые печи, запускают их к этому дню и приносят на праздник свою выпечку.

На другом холме, с которого уже Трентинара видна как на ладони, пристроилась Монтефорте Чиленто – бывшая лангобардская крепость, от которой остались только очень старая церковь и мозаика, напоминающие о прошлом.

Завернули за Монтефорте и долго по петляющей дороге поднимались к усыпавшей склон горы деревушке Лаурино, названной по имени лаврового листа. Здесь стремительно несется крохотная горная речка с маленьким водопадом и горбатым средневековым мостиком.

Амальфи

Деревня, обозначенная на карте как Мальяно Ветере, на самом деле состоит из двух местечек, Мальяно Веккьо и Мальяно Нуово, то есть новое и старое Мальяно.

Испокон веков здесь была всего одна деревня, тем более что расстояние между ними метров пятьсот, а то и меньше. Но какое-то время назад, лет эдак пятьдесят, пробежала между жителями деревни кошка. И разделилось Мальяно на две части, в каждой появилась мэрия, и жители одной смотрят с недоверием на жителей другой – чужаки они, чего хорошего от них ждать.

– В Веккьо у меня друзья, – объясняет Адриано, коренной житель Салерно, который привез нас сюда. Понятно, что в Нуово он ни с кем не общается.

– А что, – на мой смех обижается Адриано, – и в твоей любимой Тоскане такое бывает, кампанилизмо – наша колокольня выше соседской – любимая развлекалочка Италии.

Здесь, в Чиленто, на каждом повороте меняется пейзаж. То скалы в стиле Доломитов, то мягкие холмы, поросшие кудрявым лесочком, а то и вовсе лунный пейзаж. Хочется все время останавливаться и фотографировать, например, долину Passo della Sentinella в местечке Корлето-Монфорте с нежными цветами, напоминающими подснежники в сухой горячей траве. Зеленые луга, по мере нашего спуска в долину, сменяются горами, и не успеваем мы ахнуть, как высоко, оказывается, поднялись, как мы снова поднимаемся, чтобы остановиться на неприметной площадке между синими скалами – и вот уже вход в огромный грот, а стены пещеры пугающе вьются, сужаются и нависают над тобой. Эти синие скалы называются Pietra Perciata и находятся у Мальяно Нуово. Потом неприступная скала вдруг становится кудрявой горой с южной стороны, а потом опять лунный пейзаж с редкими кустиками на серых камнях.

Еще один средневековый мост – в деревне Пьяджине. Сами деревушки невероятно живописно приклеиваются к скалам или разбросаны по вершине горы, но въедешь – и очарование пропадает.

– Что ж тут нет горных городков, борго, как в Центральной Италии! – вздохнула я…

– Смотри, – сказал Адриано, и показал разницу между стенами домов. – Здесь сложены из камней домики в пиринейском стиле. Но камни замазали бетоном, это делали повсеместно для укрепления домов, еще в сороковых годах прошлого века, а вокруг строили просто панельные домики – так и погибли борго.

А потом мы выехали на другой мост, на высоте 150 метров над рекой, вернее, «горлом» реки Саммаро. За все время путешествия нам не встретилось ни одной машины, и Адриано остановился прямо посередине моста. Я, со своей боязнью высоты, только ахала и охала, глядя на журчащую далеко внизу речку. Неожиданно на другой стороне моста появилась машина, поравнявшись с нами, она остановилась.

– Вы говорите по-итальянски? – спросил с иголочки одетый синьор, вышедший из автомобиля.

Ну, думаю, получим сейчас за остановку в неположенном месте! С дальнего конца моста уже спешил встревоженный Адриано.

– Хотите пояснения любителя природы? – вдруг заулыбался синьор, – я сейчас все вам расскажу про эти места.

Тут подбежал Адриано, и встретились два южных итальянца, а если они встречаются, то минимум полчаса прервать их невозможно. За пять минут у них находится пара общих знакомых, или родственников, или знакомых их знакомых, или знакомых родственников и так далее, и прервать эту увлекательную беседу двух недавних незнакомцев, а сейчас уже близких друзей не сможет никто.

– Кхе-кхе, – прервала я увлекательную беседу и, поковыряв носком кроссовки мост, устремила туманный взор вдаль.

Элегантный синьор тут же забыл про Адриано и, подхватив меня под локоток, повел к поручням моста, рассказывая о его создании, длине и высоте, особенностях окружающего ландшафта и прочих прелестях Чиленто.

– Откуда такие познания? – не могла не поинтересоваться я.

Адриано зашикал:

– Я потом объясню. А синьор галантно склонил голову, назвал имя и добавил:

– Я министр по вопросам природы и окружающей среды провинции Кампанья.

Двадцать лет назад из-за постоянных оползней жители деревни Старое Рошиньо, или Рошиньо Веккья в горах Чиленто, ушли на новое место, в паре километров от старого, но на более удобном для жилья месте.

Новое Рошиньо стало одной из живописно-безликих деревень в этих горах, а Старое осталось той самой каменной деревней-борго, которых так мало в Кампанье.

В отличие от прочих заброшенных деревень, Рошиньо Веккьо очень теплая и добрая, несмотря на разрушенные дома и пустую церковь с деревянным крестом перед ней.

Жаркое осеннее солнце играет в золотых листьях платанов, журчит старый фонтан на бывшей центральной площади, лениво жмурятся на солнце коты, а с крыльца одного из домов уже спускается бородач в шляпе с вечной трубкой в зубах и красной розой в петлице.

Когда жители ушли из Рошиньо, одна женщина осталась. И так и прожила всю жизнь в пустой деревне, в своем родном доме. Звали ее Дорина, а полным именем Теодора Лоренцо. Умерла Теодора несколько лет назад. В новом Рошиньо теперь проводят музыкальный фестиваль ее имени. А в деревне живет Беппе – единственный (так вас и будут поправлять в этих местах, не последний, а единственный, последней была Дорина!) житель Старой Рошиньо. У Беппе все в жизни было нормально – работа, семья, дети. Но беспокойная душа позвала его в странствия, пока не осел он в Рошиньо Веккья, после смерти Дорины он хранит маленький музей быта деревни. С гордым видом Беппе поворачивает огромный ключ в деревянной двери, зажигает свет, и мы рассматриваем экспонаты, среди которых самые страшные, напоминающие орудия пыток, – это старинные приспособления для производства сыра. А вокруг солнце золотит платаны, жужжат шмели.

– Эх, и я бы тут пожил, – говорит муж.

– И я, – краснеет Адриано.

Беппе – мировая знаменитость. В одной из комнат стол завален открытками со всех концов света, от Австралии до Узбекистана. «Привет тебе, дед!» – написано на открытке из Питера. Стена завешана портретами Беппе, сделанными известными и неизвестными фотографами и художниками. Беппе счастлив: некогда бродяга, теперь он стал всем интересен. У Беппе ответственная работа – музей заброшенной деревни. Он культивирует образ отшельника, бродяги, бородач с неизменным алым цветком в петлице, похожий на Карла Маркса. И каждый вечер, как делалось это до него и сто и двести лет назад, зажигает Беппе свечи в пустом храме Святителя Николая…

Беппе из заброшенной деревни

А мы отправились в деревню Беллосгуардо, которая была видна с вершины соседнего холма, из Старого Рошиньо. Там нас ждали на ужин в агритуризмо вилла Веа. Это умиротворяющее место посреди Чиленто, окруженное цветами, оливковыми рощами и до боли напоминающее Тоскану линией холмов на горизонте.

Еда была простая: закуски с фермы и местная паста, только что налепленные хозяйкой ушки из теста в обычном томатном соусе, домашнее вино. А еще – фрикадельки из сыра рикотта. Все было просто и даже примитивно, но при этом невероятно вкусно. Я не могла не спросить, как готовят такие фрикадельки, польпетте.

Хозяйка рассказала, что запеченные фрикадельки из рикотты – вкусный и деликатный вариант классических мясных фрикаделек. Чтобы сделать их, сыр рикотта берется в качестве альтернативы мясному фаршу, затем добавляются пармезан, яйцо и сухари и все перемешивается. Это крестьянское блюдо, которое принято подавать на праздничных обедах, например, в рождественскую ночь или в дни рождения. А иногда их готовят, чтобы накормить усталых путников, как в нашем случае.

Ингредиенты:

• 1 шарик рикотты

• 1 яйцо

• 3 столовые ложки тертого пармезана

• 3 столовые ложки панировочных сухарей

• 1 пучок петрушки

• 1 зубчик чеснока

Для приготовления фрикаделек из рикотты берем пучок петрушки, мелко нарезаем и смешиваем с измельченным зубчиком чеснока. Затем в миске вручную смешиваем шарик рикотты с одним яйцом, добавляем зелень с чесноком.

3 столовые ложки тертого пармезана смешиваем с 3 столовыми ложками панировочных сухарей, еще немного сухарей без пармезана насыпаем на разделочную доску.

Формуем фрикадельки – классический размер 3–5 см в диаметре. Обваливаем в смеси сухарей и пармезана и убираем в холодильник примерно на полчаса.

Затем вынимаем и обваливаем в отложенных сухарях, помещаем на противень, выложенный пергаментной бумагой, и выпекаем в течение 15 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке.

Еще один вариант – обжарить их на сковороде в большом количестве оливкового масла.

Хозяйка дала еще несколько советов:

Фрикадельки можно сделать небольшими, как для супа, заранее обжарить зубчик чеснока с томатным соусом, убрать чеснок, добавить несколько листьев базилика, немного вина и воды и довести до кипения. Как только закипит – опустить туда фрикадельки и варить в соусе 15 минут.

Как обычные мясные, фрикадельки из рикотты можно сварить в бульоне, в который предварительно положить морковь, сельдерей, лук, помидоры, картофель и добавить немного оливкового масла. В бульоне фрикадельки варятся 20 минут. Подается такой бульон с ломтиками обжаренного хлеба.

Перед приготовлением рикотту можно подержать немного в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость.

Иногда во фрикадельки добавляют и другие ингредиенты, например, консервированного тунца, или, что более популярно, – шпинат.

После ужина мы возвращались «к цивилизации» через Валь Диано, глубокую и широкую долину с деревнями, рассыпанными по склонам обрамляющих ее гор.

За дальней горой лежала самая неизведанная и таинственная область Италии, древняя Лукания. Городок Атена Лукана уже наполовину перевалился на ту луканскую сторону, поэтому он так и называется – Луканские Афины.

Снизу поднималась вечерняя дымка, похожая на туман. Смешиваясь с дымом с полей, она создавала совершенно нереальные красоты. В тот вечер я не знала, что пройдет пара лет, и Лукания – мистический регион среди лесов и горных пиков, земля греческих храмов и древних колдунов – станет одним из моих любимых мест.

Прекрасная земля Лукания

Сколько фото видела, готовясь к поездке, а реальность оказалась другой. Знала, что ждет, а замерла в изумлении. И подруга у меня в городе Матера живет, давняя, так что и информации было достаточно. А удивилась. Пожалуй, Базиликата осталась единственной неизведанной областью Италии.

Обособленность этого региона сделала его совсем другим миром, замкнутым, но очень интеллигентным и аристократичным.

Лукания – так назывался он еще недавно, до 1947 года. А местные жители зовут его так до сих пор. В то время, как уже римляне назвали Базиликата, от византийского слова Базилевс – князь. И частная железная дорога, соединяющая два региона, Пулью и Базиликату, Бари и Матеру, называется «апулло лукана». И в названиях ресторанчиков, постоялых дворов (здесь язык не поворачивается сказать гостиниц) все время звучит это слово – Лукания.

Регион итальянский и в то же время греческий. Кажется, что Великая Греция, Magna Grecia, жива здесь до сих пор. Как минимум в сердцах людей. И Византия – вот она, в округлых формах луканских храмов, на фресках скальных церквей.

В 2019 году Матера стала культурной столицей Европы: появился туристический паровозик, моторикши, со всех концов бегут гиды по району Сасси, предлагая свои экскурсии, пустили автобус-шаттл от аэропорта Бари.

При всем желании процветания одной из самых, как написано в справочниках, отсталых областей, боюсь, что из-за ее развития уйдет навсегда прелесть этого чудом сохранившегося уголка, где до столицы региона от столицы страны поездом еще как-то доберешься, а вот дальше и автобус-то не везде идет. И если вы приедете сюда, пока существуют таверны, где не бывает туристов, пока местные жители готовы оплатить твой кофе или покупки в супермаркете, потому что вы – гость, пожалуйста, останьтесь здесь на ночь.

Но долго спать не придется, потому что прекрасна Матера в полночь и Матера на рассвете.

Матере 2 тысячи лет, а некоторые историки считают, что 9 тысяч, это один из самых старых городов на земле. Издалека она может напомнить туфовые города Тосканы, но, как сказали луканцы, если в других местах города создавались путем заполнения пустого, то здесь – опустошения заполненного. Храмы, дома, площади вырублены в скалах…

Матера один из самых безопасных городов мира.

– Ты можешь одна гулять ночью в районе Сасси, в старой Матере, и ничего не случится, – сказала мне луканская подруга.

Новенький поезд апулло-луканских дорог, до которого добираешься через подземный переход на площади четырех вокзалов в Бари, состоял всего из четырех вагонов. Памятуя страшилки о том, что в этом странном поезде один вагон идет в одно место, второй в другое, и только третий доходит, собственно, до Матеры, я побежала к контролеру, спросила, куда нам, собственно загружаться. Тот очень удивился и кивнул на поезд: все же написано. На каждом вагоне горело табло, куда именно этот вагон идет.

Матера, которой больше 2000 лет

От Бари до Матеры полтора часа езды. Невыразительные пулийские пейзажи сменяются оливковыми рощами, зелеными лугами с кельтскими каменными заборчиками для овец и невесомыми туманами, лежащими в лощинах между невысокими холмами…

На станции прямо на лестнице, ведущей с путей в переход, стоял высокий молодой человек в куртке-аляске и тревожно вглядывался в лица. Мы уже прошли весь переход, как он догнал и, смущаясь, спросил:

– Вы Юлия, да? Я Франческо, муж Антонеллы, хозяйки жилья. Я вас встречаю.

Встретили нас по-семейному. Вытирая руки о штаны, пожилой невысокий мужчина, представленный как папа Антонеллы, опять же смущаясь, сообщил, что все проверил, вся сантехника работает, а синьора в переднике с пылесосом, в десятый раз наводя чистоту там, где все уже давно сияло, оказалась мамой Антонеллы. Франческо объяснил, что Антонелла обычно сама занимается всем, но сейчас она в больнице, собирается рожать первенца.

– И, – он залился краской, – поэтому мы, всей семьей, пытаемся делать то, что легко делала она сама, а так, как у нее, не получается!

Еще совсем немного, и апартамент будет готов, а пока он готов провести экскурсию, все объяснить и показать. А завтра утром он приедет на машине, и мы поедем на другой конец каньона, чтобы увидеть со стороны классические виды на Сасси – старую скальную Матеру и пещерные церкви.

Франческо оказался фантастическим гидом. Кутаясь в капюшон (а утром в Матере было около минус одного, это не Рим!), он показал все основные достопримечательности, лучшие смотровые площадки, рассказал, откуда заходить в скальную Матеру и куда выходить и даже, по моей просьбе, дал краткий обзор луканской кухни. По дороге он периодически целовался и обнимался со встреченными девушками, в ответ на мои шутливо приподнятые брови объясняя, что эта – его кузина Мария, а та – его кузина Лаура. Он горел любовью к своему городу, он был искренне рад, что может рассказать о нем своим гостям, это была не обязанность, это была гордость, было удовольствие.

А мы все время отставали, оглядывались, увидев то византийский фасад собора, то монастырь Сан-Доменико в струях фонтана. Или Пургаторио – храм Искупления, единственный в мире храм Чистилища, с необычным фасадом в виде папской митры: храм был построен уже в XVIII веке на средства жителей города. Его внутреннее строение – дань Великой Греции – греческий крест. Фасад собора с черепами и скелетами напоминает о неизбежности смерти, но над входом, в верхней части – увитая каменными цветами статуя Мадонны с Младенцем как символ перехода от страданий к вечному блаженству.

Церковь Святого Франциска Ассизского сооружена в XIII веке над старой туфовой криптой Святых Петра и Павла. Когда было принято решение о строительстве францисканского монастыря и собора, служители старой крипты отказались передать землю под строительство. Понадобилось изумившее всех чудо воскрешения молодой женщины, чтобы священники безропотно передали земли.

А потом в колоннах балкончиков смотровых площадок появилась Матера де Сасси, каменная Матера. В одну ее часть, Сасси Баризано, где находится монастырь, кафедральный собор святой Бруны – покровительницы города, легко попасть через проход, почти мостик из самого центра. Кажется, что далеко, а на самом деле – два шага. Туда же можно нырнуть из многочисленных переходов с улиц за монастырем Сан-Доменико, где в подвалах-пещерах прячутся рестораны.

Сасси Кавеозо с его скальными церквями – ниже, туда ведут крутые спуски, которые начинаются в конце пешеходного променада, за дворцом Лафранки на площади Пасколи.

Но не спешите… вы же приехали с ночевкой. Времени хватит (ох, не хватит!), поэтому погуляйте по пешеходному центру. Это тот редкий случай в моей жизни, когда совершенно не раздражает барокко. Здесь это не венский кремовый торт со взбитыми сливками, здесь сплав Византии, Средневековья, яркого синего неба, жаркого солнца среди холодного дня.

Это другой мир, где сильно чувствуется удаленность от остальной Италии, замкнутость и одновременно открытость гостю, – в общем, это Матера.

Византийские храмы Матеры

Дворец Седиле на одноименной площади – старая резиденция правительства Матеры – украшен четырьмя фигурами, олицетворяющими главные добродетели власти: правосудие, воля, умеренность и благоразумие. Ах, если бы!

«Новый» центр Иль-Пьяно, основанный в XIII веке, где строительство и благоустройство продолжалось до начала XVIII века, – не меньше заслуживает вашего времени, чем каменная Матера де Сасси. Он не похож на то, что мы до сих пор видели в Италии…

В небольшом продуктовом магазинчике старый-старый дедушка, шаркая ногами, медленно вынес нам хлеб, а потом старая-старая бабушка долго пробивала чек, считая стоимость нашей покупки на… деревянных счетах, лежащих рядом с кассой.

И подпрыгиваешь от нетерпения, и смешно, и удивительно. А прочие покупательницы – в мутоновых шубах и меховых шапках! Это летом тут очень жарко, а весной и осенью вечерами холодно, зимой вообще выпадает снег. И это итальянский юг?

Дороги и лестницы круто идут вниз, мимо каменных домов и стен, чтобы среди многочисленных маленьких площадей, улиц, двориков вывести в центр Сасси Кавеозо, к скальным церквям Санта-Мария-ди-Идрис и Сан-Пьетро-Кавеозо.

Моя подруга в первую часть дня была занята и направляла нас эсэмэсками.

– Первым делом, – писала она, – выбирайте более трудный путь, спускайтесь, а потом поднимайтесь к Сан-Пьетро-Кавеозо и Санта-Мария-ди-Идрис. Ни в коем случае не берите гидов, которые предлагают свои услуги на площади. Если бы ты сказала раньше – я бы нашла тебе замечательного гида!

– Не любим мы гидов! Мы лучше сами. Городу надо доверять. Куда выведет – то и увидим.

– Эх, – зримо вздохнула эсэмэска, – на самом деле даже лучшие гиды не знают досконально Сасси. Мой муж давно занимается историей каменной Матеры, и то теряется иногда.

Поэтому я не могу объяснить вам, как выйти к скальной церкви Санта-Барбара IX века. Официально она находится около дома 289 на виа Казальнуово. Но пусть Матера сама приведет вас туда – неожиданно.

Церковь Санта-Лучия-алле-Мальве, основанная в VII веке, (затем бенедиктинский монастырь), расположена на самом гребне «гравины», каменного склона.

И там, где кажется, что это лишь пещеры в камне, – тоже церкви. Например, Мадонны делла Тре Порти – Богоматери Трех Врат.

Кроме скальных церквей вокруг множество маленьких музейчиков, предлагающих посмотреть скальные жилища внутри, кафешки, а то и вполне себе жилые дворики.

Или безлюдные лестницы и улицы, но я же помню, Матера – один из самых безопасных городов мира…

Каменная Матера

Потом мы выбрались к собору покровительницы города Мадонны-делла-Бруна, с видом на церковь и монастырь Сан-Агостино и зеленые луга, чтобы по улице Флорентийцев снова вернуться на центральную площадь в двух шагах от нашего матерского пристанища.

Сасси – каменные районы Матеры – в 1993 году были объявлены национальным достоянием под защитой Юнеско.

А ведь когда-то там, в совершенно ужасных условиях, без элементарных удобств, как доисторические люди, в пещерах жили люди. Воздух и свет попадал в дом исключительно через дверь, дети, животные, – все ютились в одном доме-пещере.

Но когда в 50–60-х годах прошлого века Сасси начали расселять, многие отказывались покидать свои дома. Возможно, это единственное место в Европе, где человек мог сказать, что живет в том же доме, где две тысячи лет жили его предки. Никакие современные удобства не могли заменить этой связи веков. Но Сасси расселили – принудительно. Здесь, в Матере, снимал свои «Страсти Христовы» Мэл Гибсон, а Пьер Паоло Пазолини – «Евангелие от Матфея». Здесь снимали «Царя Давида» с участием Ричарда Гира в 1985 году. Не первый век Матера вдохновляет режиссеров, художников, писателей. В городе, который не изменился за две тысячи лет, образ Иерусалима по-прежнему ярок…

Но мы от пищи духовной перешли к пище телесной. И в старинной луканской остерии, где заняты все столики и нет кроме нас ни одного иностранца, гул голосов, и дамы аккуратно вешают норковые шубки на спинки стульев, – мы попробовали местную пасту – кавателли: маленькие пухлые лодочки в мясном соусе рагу и с тремя видами грибов.

Безумно вкусно!

Древняя кухня Базиликаты

Есть различные теории происхождения названия базилика, хотя, как утверждают энциклопедии, доподлинно это неизвестно. Известно лишь, что к византийскому императору – базилевсу – эта травка отношения не имеет. Так же, как и к официальному названию региона – Базиликата.

В Италии существует два основных объяснения этому названию, которое звучит почти так же, как и на русском языке – базилико. Одно из них – это греческое слово «базиликон» – царский, величественный. Поэтому порой эта травка так и называется, basilicо, erba del Re, или базилик – королевская травка.

Вторая теория интереснее. Греческая легенда утверждает, что базилик – единственный антидот от смертельного укуса древнего змея василиска, или базилискуса, на латыни. Поэтому там, где в горных пещерах водятся всяческие драконы и василиски, эта травка очень кстати.

В мире существует 150 видов базилика, в Италии, в отличие от России, употребляют зеленый. Он нежнее и ароматнее знакомого нам фиолетового. Несмотря на созвучность названий, употребляют базилик в тех же количествах, что и в остальной Италии. Особенности кухни Базиликаты в другом. Лукания – земля солнечная, но суровая, это земля пастухов и крестьян, и жизнь здесь до сих пор подчиняется древним ритмам.

Крупного рогатого скота в этом гористом районе не разводят, и основа луканской кухни – это свинина, баранина, порой козлятина и острые травки-перчики. Знаменитыми колбасками регион славился с древности, и римляне, говорят, научились делать свои колбасы именно у луканцев. Хранили колбаски луканцы под слоем пепла либо под топленым свиным жиром, в глиняных горшках, а иначе в жаре никакие колбаски бы не сохранились.

Длинная и тонкая колбаса под названием луканика, которую сейчас производят в Северной Италии, совсем не та, которая лежала в основе. Та, старинная, напоминала купаты или домашние колбасы, фарш смешивался с петрушкой, сладкими специями, солью, фенхелем, тмином, перцем, и затем этой смесью набивали длинную кишку и коптили над очагом. Сейчас в Базиликате приправляют луканику черным перцем и острым перчиком, сушат или коптят и даже жарят, а потом хранят в масле, чтобы сохранить подольше.

Свинина столетиями была основным элементом питания, потому что свиней можно разводить везде и еще потому, что именно в свинине традиционно используется все, даже кровь, из которой готовится знаменитый сладкий «сангвиначчо». В старину забой свиньи был настоящим ритуалом, первый удар по горлу жертвы всегда наносил глава семьи. Внутренности перерабатывались и хранились вялеными или засоленными в течение всего года.

Наш хозяин, Франческо, закатывая глаза от удовольствия, рассказывал о знаменитом блюде Лукании – барашке, тушеном в печи два дня, а последние несколько часов – в хлебе вместо горшочка, вместе с соусом. Такое блюдо характерно, скорее, для Чехии или Австрии, чем для южного региона Италии. Заказывать в траттории его надо заранее, за три дня.

Забой свиней всегда связывался с народными праздниками, а среди любимых блюд местных жителей были жаркое, или жареный перец с луком и помидорами со свининой. Издавна обедом бедных пастухов был топленый свиной жир с фенхелем, солью и острым красным перцем. Вот откуда такая любовь к перцу в южных регионах, это естественный «сохранитель» мяса в жаркие дни.

Как в любой кухне бедняков, здесь много хлеба – из отрубей, жестких сортов зерна, с добавлением грибов и сыра.

Популярное блюдо – жаркое из вяленой трески с картофелем. Это одно из традиционных блюд на рождественском столе. Здесь много вариантов приготовления овощей, баклажанов, фасоли. Делают равиоли с ветчиной, рикоттой, петрушкой, красным перцем и яйцами. А типичная луканская пицца, как называют ее порой, – это разновидность хлеба вроде фокаччи, ruccul: с чесноком, маслом, орегано и красным перцем.

С давних времен сохранилось блюдо под названием Acquasale, вода и соль, который был едой рыбаков и крестьян. Для приготовления не требовались особые продукты или много времени: сухой хлеб смачивался водой, приправлялся солью, нарезанными помидорами, оливковым маслом и орегано; сейчас туда добавляют острые колбаски и перчики, называемые на диалекте «отрубями» – это перчики, высушенные на солнце и быстро обжаренные в кипящем масле, что превращает их практически в сухарики.

Деревни Базиликаты

Этими же «отрубями» приправляют пасту кавателли, которую по традиции едят еще и с треской. Полые пухлые лодочки кавателли делают из муки из твердых сортов пшеницы и манной крупы, с водой и солью, очень долго замешивая тесто. Их пористость и полая форма позволяют очень хорошо впитывать и удерживать соус. Кавателли можно купить и в наших магазинах. Помня о луканских тратториях, я готовлю к ним соус из крохотных, не больше 3 мм в диаметре, мясных фрикаделек в томате.

Другая паста ручной работы – это лагане, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Типичная приправа к этой пасте – нут, отваренный, а затем обжаренный в большом количестве острого перчика, чеснока и мякоти помидоров. В результате получается очень вкусное блюдо.

Омлет с кусочками домашней колбасы и панировочных сухарей с добавлением – неожиданно! – хрена имеет необычный и специфический вкус и носит название рафаната.

Из гороха, фасоли, чечевицы и нута готовится очень густой и сытный суп «Крапьята», в который кладут еще и картофель. Для ароматизации блюда используют только сухие травки. А в традиционную для всей Италии поленту из кукурузной муки здесь добавляют свиные колбасы и овощи.

Едят здесь и ушки – орекьетте, с рикоттой и томатным соусом, с ботвой репы как в соседнем Бари. Похожа на orecchiette паста strascinati, но эти «ушки» больше по размеру, едят их с классическим томатно-мясным соусом, а еще с перцем, мятой и хреном, но в обоих случаях добавляют очень много тертого местного овечьего сыра, Pecorino di Filiano.

Это все блюда древние, но сохранившиеся до сих пор и традиционные для Базиликаты.

Самая популярная рыба – треска, Baccal, которая может храниться очень долго. Поэтому едят ее не только на крохотном скалистом побережье Маратеи, но и в отдаленных горных районах. Baccal alla Lucana готовится с сушеным перцем или в масле, а Baccal alla Potentina, названная по имени столицы провинции, Потенцы, – с оливками, луком, помидорами и изюмом. Треску сушат, а потом отмачивают и готовят различные блюда.

Приморская Маратея славится своим рыбным супом, называемым алла Сантавенере. Он готовится из креветок, каракатицы, морского окуня и морского леща, приправляется неизбежным перцем, чесноком и луком.

Славится Базиликата клубникой и цитрусовыми, из которых готовят вкусные фруктовые салаты, летние десерты и разнообразные джемы на зиму.

Среди десертов, «дольчи» по-итальянски, самые известные, это Pettole di Matera, маленькие жареные пончики, по форме напоминающие луковицу, из очень простого дрожжевого теста, обычно их готовят к Рождеству. Или strazzate, очень вкусное твердое и рассыпчатое печенье с миндалем и шоколадом.

Если нам захочется приготовить простое луканское блюдо, можно попробовать сделать Pollo in salsa picante – курицу в остром соусе.

Ингредиенты:

• 1 курица

• 400 г помидоров черри

• 1 луковица

•  стакана белого сухого вина

• 4 листика базилика