Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия
Считается, что это вино идеально к нетяжелым изысканным блюдам, в нем яблочные нотки перекликаются с боярышником и ромашкой и обладают легкой лимонной горчинкой послевкусия.
Среди вин Лигурии есть одно, называемое маленьким сокровищем этой земли. Называется это вино sciacchetra – шакетра, с ударением на последний слог.
Рыболовством трудно прокормить маленькие деревушки, где дома буквально цепляются за уступы скал, кажется, вот-вот они сорвутся в море.
Столетиями Чинкве Терре и ближайшие к ним земли были очень бедными, и лишь море помогало как-то прожить. Неподалеку находился город Луни, крупный по тем временам порт, сначала этрусский, потом римский, куда греки в IV–VI веках до нашей эры привозили свое вино, чтобы потом продавать его по всем окрестностям.
К XI веку здесь уже сложились коммуны, и возникла идея развивать свое виноделие. Лозу высаживали на узких ярусах скал и холмов, прямо над морем, и виноград впитывал не только солнце, но и морскую соль, и ветер Средиземноморья. Террасы укрепляли каменной кладкой, и постепенно виноделие вместе с рыболовством стало тем ремеслом, которое кормило эти земли.
Тысячу лет делали здесь белое сухое и десертное вина. Лигурийцы не зря считаются гордым и самолюбивым народом: уехать, сдаться, искать лучшую жизнь приравнивалось к капитуляции. И нечеловеческими усилиями, на голых скалах они продолжали разбивать камень, высаживать лозу и собирать урожай.
Сначала выращивались сорта боско и альберола, впоследствии верментино. Виноградники стали давать неплохой урожай, а вино приобретать все большую известность. Высушенный почти до состояния изюма виноград назывался на местном диалекте шакетра. Это имя и получило самое известное вино Пятиземелья. Урожай здесь собирали в сентябре, и раскладывали виноград там же, на сухих скалах, чтобы дать ему подвялиться и получить более «сильное» вино.
В 1920 году случилась эпидемия филлоксеры, и все виноградники погибли. Их стали возрождать в тридцатые годы прошлого века, но размах был уже не тот, затем началась война и лишь в семидесятые годы появились первые кооперативы в пяти коммунах, стали прокладывать монорельсы, чтобы облегчить транспортировку. И шакетра снова возродилась к жизни.
Вино выходит в продажу в ноябре следующего за сбором винограда года. В основном вина здесь полусладкие и сладкие.
Один из тех, кто отдает все силы производству вина в этих сложных условиях, – это Лучано Каппеллини, получивший виноградники от матери, Джулии Марготти, всю жизнь посвятившей культивированию лозы. В крохотном местечке Волластра рядом с Риомаджоре семья Каппеллини производит около 7 тысяч бутылок вина в год. И лишь несколько сотен бутылок эксклюзивного «Шакетра», которое раскупают в первые же дни. Это вино золотистого цвета, с нотками цитрусов, миндаля, прополиса и белых фруктов. А в послевкусии остается ощущение соленого ветра Средиземноморья.
Теперь мы с вами различаем спуманте и фридзанте, пришла очередь просекко.
Все вина Prosecco делаются преимущественно из винограда сорта Glera, но иногда для изготовления берутся и местные виды винограда, такие как Verdiso, Perera и Bianchetta, и даже всем известные пино нуар и шардоне.
Виноград глера ранее так и назывался – просекко, в честь одноименного города неподалеку от Триеста. Но во избежание путаницы между сортами и регионами название винограда в 2010 году было изменено на глера.
Термин «Rive» на бутылке Prosecco означает, что это вино было сделано исключительно из фруктов, выращенных в одном из лучших виноградников региона.
Как и прочие игристые вина, просекко бывает как спуманте, так и фридзанте.
Просекко знали еще в Римской империи, о нем писал Плиний Старший, а жена императора Августа Ливия уверяла, что просекко полезно для здоровья и просто целебно и даже увеличивает продолжительность жизни. Первое документальное упоминание о Prosecco появилось в XVI веке, когда английский писатель Файнс Моррисон побывал в Северной Италии.
Смесь из 50 мл ликера Aperol, 75 мл Prosecco, содовой воды с добавлением льда и дольки апельсина составляет ныне популярный во всем мире коктейль «Апероль-Шпритц».
В 2013 году количество проданных бутылок просекко впервые обогнало шампанское. Хотя возможно, что все дело тут в более низкой стоимости.
В отличие от некоторых других игристых вин просекко наливают только из бутылки, никаких кегов.
Как кухня Лигурии отличается от соседей легкостью и даже изысканностью, так и в производстве спиртных напитков лигурийцы оригинальны. Касается это и крепкого, любимого итальянцами и почти обязательного дайджестива – граппы.
Граппа – это итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 38 % до 50 % оборотов. Она изготавливается путем перегонки виноградных отжимок, то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжима в процессе производства вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро оказалась источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.
Существует несколько категорий граппы:
giovane – молодая граппа, ее еще называют bianca («белая»), так как она бесцветна;
affinata in legno – граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение шести месяцев, такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;
invecchiata – граппа, выдержанная в бочках не менее двенадцати месяцев;
stravecchia – очень старая граппа или riserva (ризерва). Такую граппу выдерживают в бочках не менее восемнадцати месяцев и это самая дорогая граппа.
Классификация граппы напоминает виски, если выжимки содержат, по меньшей мере, 85 % винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от многосортовых (polivitigno). Граппы также классифицируют по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия и Тоскана. Граппы пьемонтские считаются масляными, сладковатыми, граппы Трентино, Фриуланы и Венето – более «суровые».
Не прошли мимо производства граппы и Асти (не только мартини и шипучками жив дом Асти).
Интересно, что американцы покупают граппу с уже добавленным сиропом, чистая она на их рынке не идет. Ничего не понимают в продукте!
Как и водку, граппу настаивают на лимоне, на корице, на ягодах и на травах. Ближайшие родственники граппы – это греческая узо, французский marc и сербская ракия.
Тосканцы утверждают, что граппа родилась в Тоскане, самом «виноградном» краю Италии, и было это более 400 лет назад.
«Вода виноградной лозы», или «вода жизни», проявляла свое терапевтическое воздействие, обеззараживая и улучшая пищеварение жарким летом и согревая холодными зимами. Отборные выжимки винограда старели в дубовых бочонках, в итоге безо всякой химии из остатков гроздей винограда под прессом получался этот напиток. Современную граппу дистиллируют, но это по-прежнему чистый продукт, без химического воздействия.
Название «граппа» произошло от горы Граппа в Венето, первая граппа производилась в очень живописном городке Бассано дель Граппа. Туда легко попасть по железной дороге из Венеции, Вероны, Падуи. Городок не маленький, около 40 тысяч жителей, приятный, главная достопримечательность – Ponte degli Alpini, или Ponte Vecchio. Этот крытый мост через реку Брента был спроектирован знаменитым архитектором Палладио в 1569 году. Кроме моста и граппы Бассано известен производством керамики и историей военных сражений на горе Монте Граппа, у подножия которой он расположился.
В историческом центре города множество небольших улочек и церквей, баров и ресторанчиков, есть свой замок – Castello degli Ezzelini. Лучшие виды открываются с башни XIV века на пьяцца Гарибальди, стоит на нее взобраться и полюбоваться окрестностями.
Около знаменитого моста находится Музей граппы – вход бесплатный, работает без выходных. Кроме истории напитка, экспозиции, связанной с его изготовлением, вы можете попробовать разные сорта. Названия близлежащих деревень связаны с горой, во всех производится граппа, и слово это повторяется в каждом названии: Seren Del Grappa, Cismone Del Grappa, Borso Del Grappa, Crespano Del Grappa…
В давние времена любимый напиток простого народа употреблялся совсем не из бокалов венецианского стекла или богемского хрусталя. Простые люди пили ее из глиняной посуды, закусывая хлебом с головкой лука или кусочком сыра. Они и представить себе не могли, что пройдет пара веков, и напиток из виноградных выжимок станет популярным настолько, что для его употребления будут созданы специальные бокалы, известные ныне как «grappaglass».
Традиционный «граппагласс» – это бокал, по форме напоминающий полураскрытый бутон тюльпана на длинной тонкой ножке. Есть и его «коротконогий» вариант. Допустимо наливать граппу и в коньячные бокалы, а в иных тавернах подадут простые рюмки.
Строгих правил употребления «самогонки» из виноградного отжима среди простых людей не существовало, ее пили до, во время, после еды. Превратившись из напитка для простолюдинов в настоящую царицу алкогольных напитков в Италии, граппа получила статус дайджестива. Однако итальянцы и сейчас охотно пьют ее в любое время, независимо от приема пищи.
Молодую граппу, или бьянку, принято пить охлажденной до 5–10 градусов, более выдержанную – при комнатной температуре.
Напиток употребляют небольшими глотками, не спеша, наслаждаясь вкусом и ароматом. Пить граппу залпом не стоит – обычай «пей до дна» не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет.
Несмотря на то, что граппа считается дайджестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток.
Итальянцы используют граппу в кулинарии – в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом.
Есть в Италии секретный вид кофе – и называется он «caffe corretto», или «исправленный кофе», иногда шутят, что это любимый напиток итальянских дальнобойщиков. «Исправляют» маленькую чашечку эспрессо как раз несколькими каплями граппы!
У итальянцев есть еще один интересный способ пить граппу: ее просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется «помоем чашку» – «резентино».
Несколько капель граппы в стакан теплого молока – и это прекрасное средство от гриппа, рюмочка граппы после сытного обеда – и вот уже нет тяжести в желудке.
Так что пейте граппу, когда захочется!
Но не забывайте, что граппа не из категории «распить бутылочку на троих», это одна порция после сытного обеда или ужина. А может, и две!
В одном лигурийском ресторанчике мы оказались соседями пожилой английской пары. С любопытством поглядывали в тарелки друг другу – вдруг у соседей блюдо интереснее и вкуснее. Потом стали дружески улыбаться. И тут к соседнему столику подошел официант.
– А есть у вас что-нибудь на дайджестив? – важно поинтересовался англичанин.
– Конечно, могу предложить вам граппу, – заулыбался официант.
Англичанин, под осуждающим взглядом супруги, задумался. Потом спросил:
– Strong (крепкая)?
– Very strong! – заверил официант.
Дама изобразила сильное неодобрение на лице, но англичанин благосклонно кивнул:
– Несите!
Маленький графинчик оказался на столе через минуту. Англичанин налил рюмочку, сделал глоток, покраснел, закашлялся, замахал руками. Пока он приходил в себя, супруга удалилась в дамскую комнату. Англичанин, все еще розового цвета, огляделся по сторонам, и налил себе вторую рюмочку, пропустив ее уже с видимым удовольствием.
Мой муж показал большой палец, англичанин ответил тем же. А когда вернулась дама, незаметно подмигнул нам и еще раз тихонько показал большой палец:
– Very strong!
Конечно, производят граппу и в Лигурии. Небольшое, но насчитывающее не одну сотню лет бенедиктинское аббатство Финальпия расположилось между Генуей и Савоной, недалеко от моря, на берегу небольшой речки, стремящейся поскорее влиться в Средиземное море.
Аббатство производит и продает разные виды меда: из цветов акации, апельсина, эвкалипта, каштановый, вересковый, лавандовый, из рододендрона, тимьяна и земляничного дерева. Многим нравится необычный вкус лавандового или верескового меда, мой фаворит – мед из апельсиновых цветов.
Но главное производство – это винодельня отцов бенедиктинцев, La Baita dei Padri Вenedettini dell’Abbazia di Finalpia. Здесь производят 42-градусную медовую граппу, мягкую и нежную, прекрасное завершение ужина, сопровождающее десерты. 40-градусную граппу из винограда верментино производства святых отцов винные справочники даже не рекомендуют пробовать: ее надо покупать, не раздумывая, разочарование невозможно. Один из лучших продуктов винодельни – это золотая граппа, «grappa d’oro», у выдержанного в дубовых бочках напитка темно-золотой цвет и слегка терпкий сильный вкус.
Генуя и ее легенды
В давние времена они были соперницами – Генуя и Венеция, и если вторую всегда звали Serenissima – Светлейшая, то Генуя была La Superba – Превосходная.
Где-то я прочла высказывание тех времен, что торговцы есть торговцы, и если генуэзец готов продать за хорошие деньги родную мать, то венецианец еще и спросит, куда доставить. А вообще о лигурийцах, и в первую очередь о генуэзцах, бытует мнение как о холодных и жадных людях. Не заметила!
Аркады Генуи
Генуя сразу создала праздничное настроение на пьяцца Феррари у розовых струй большого фонтана. Дополняли картину барочные фасады высоких особняков, парки и скверы и неожиданно возникающие среди зданий церкви и скульптуры. Удивительно, но мне показалось, что узкие портовые улочки и прекрасные дворцы в Генуе настолько гармоничны, настолько сплетены воедино, что город выглядит цельным, прекрасным и очень имперским.
Генуя сразу заявляет своим гостям: я – Суперба! Но делает это мягко, ты проникаешься ее превосходством и по своей воле его признаешь. Мы поднимались по лестницам и на лифтах на дороги, проложенные над городом, а потом опять спускались на нижние улицы, глаз выхватывал старинные гербы и барочные фасады среди современных высоких зданий из стекла. А когда я собралась сфотографировать вид с высоты верхней улицы на нижний проспект, то дежуривший на перекрестке полицейский притормозил машины, чтобы я спокойно бегала туда-сюда по проезжей части.
Погуляв несколько часов по Генуе, мы вынырнули на широкую виа Гарибальди и устроились на обед в маленьком кафе.
– Сегодня у нас два готовых блюда, которые я могу порекомендовать, – сказал официант. – Это… (дальше я не разобрала), которое ест вон та синьора, – синьора набивала полный рот с явным удовольствием от еды, – и котлета по-милански с картофелем, которую ест вон тот синьор, – синьор выглядел не менее довольным жизнью, поэтому мы взяли каждый по озвученному блюду и по бокалу белого вина.
Мое непонятое блюдо оказалось фриттатой, лигурийским омлетом, больше напоминающим высокую картофельно-яичную запеканку со всяческой зеленью, и мы с вами обязательно научимся его готовить.
Кстати, Генуя не только родина фокаччи и песто, в Генуе родились нотариусы и лотереи. А еще Генуя – город мотоциклов, их тут столько, сколько ни в одном другом виденном мною до сих пор итальянском городе.
Порт Генуи слегка напомнил Барселону, он понравился легкостью конструкций в сочетании с яхтами, корабликами, огромными лайнерами. А украшение его – корабль из фильма про пиратов Романа Полански. Он слегка наклонился, словно набирает скорость в тяжелых водах открытого моря. Красавец!
Один за другим подходят туристические кораблики, которые возят вдоль берега Генуи, а несколько идут в Камольи и Рапалло. Летом даже в Чинкве Терре плавают.
Аквариум Генуи – один из самых больших в Европе, там живут очаровательные пингвины, и есть открытый бассейн на нижнем этаже, где можно гладить больших черных скатов. Дети в восторге. В синих огромных аквариумах медленно порхают огромные медузы. Нереально прекрасное зрелище медленно падающих огромных белых снежинок на темно-синем фоне. Они напоминают космические корабли. Может, мы чего-то не знаем, и пришельцы рядом с нами?
Пиратский корабль в порту Генуи
Времени до ужина оставалось уже не очень много, и мы отправились на стоянку автобуса, чтобы успеть на нужный нам поезд в Сестри: пропустить кулинарные шедевры Санто Стефано было бы преступлением.
– Нет, этот автобус не идет на вокзал Бриньоле, – сказал водитель. Мы отошли и начали думать, а какой же тогда идет. Тут водитель вышел из автобуса, подошел к нам, уточнил, правильно ли он понял, что нам именно на Бриньоле, и показал куда идти:
– Вон на той остановке автобус 13 и 14, – махнул он рукой.
Свою остановку мы проехали. Весь автобус живо принял участие в нашей беде, нам объяснили, как вернуться обратно, и долго махали вслед из обычного рейсового автобуса.
А в книжном магазине, узнав, что нужная мне книга закончилась, продавец не поленился связаться с таким же магазином во Флоренции, попросил отложить ее для меня и записал на листочек код книги и телефон магазина. Вот вам и генуэзцы, холодные и замкнутые.
К ужину успели. Как раз у Санто в Сестри Леванте была «зеленая» лазанья алле вердуре. И рыбка на гриле на второе.
Фриттата – итальянский омлет, который отличается от своих собратьев в соседних странах обилием начинки. Фриттату готовят с различными видами ветчины и сырами, овощами, а на юге Италии могут даже добавить пасту. И действительно, если мы порой заливаем яйцами макароны, то почему нельзя сделать наоборот?
При классическом приготовлении фриттата сначала готовится на сковороде, на плите, а затем на некоторое время помещается в духовку. Классические рецепты включают сыр пармезан и лук-порей.
Для этого национального блюда в Италии была специально придумана небольшая по размеру сковородка с двумя ручками. Готовят фриттату на медленном огне, чтобы не пригорела, а сковороду предварительно смазывают оливковым маслом.
Яйца взбивают, как для обычного омлета, а затем вливают на сковороду, сверху выкладывают начинку, и посыпают омлет сыром. Кроме пармезана в омлет добавляют и рикотту, и моцареллу, и множество других сыров. Очень часто посыпают свежемолотым черным перцем.
Фриттата может быть картофельной, и тогда она напоминает испанскую тортилью, с помидорами и базиликом, с крупными кружками красного лука, с цукини и даже со спагетти, тогда она превращается в яично-макаронный пирог. А фриттата рипьена – это омлет сверху, ветчина с сыром в серединке и бутербродный хлеб снизу, рипьена считается идеальной для пикника. Классическая весенняя фриттата делается со спаржей.
Фриттату можно резать кубиками как закуску под аперитив или даже есть на бутерброде. Итальянские бабушки говорят, что для усиления аромата сверху нужно положить несколько листиков тимьяна.
Ингредиенты:
• 8 средних яиц
• 50 г свеженатертого пармезана
• 50 г свеженатертого пекорино
• Мелкая соль и черный перец по вкусу
• 50 мл оливкового масла для сковороды
Разбиваем яйца в стеклянную посуду, слегка взбиваем венчиком или вилкой. Добавляем по очереди оба сыра, соль, перец.
В сковороду с антипригарным покрытием (идеальна для такого количества продуктов сковорода диаметром 30 см) наливаем оливковое масло и наклоняем сковороду, чтобы масло покрыло всю ее поверхность. В течение 1 минуты нагреваем масло и выливаем нашу яично-сырную смесь. На медленном огне жарим 8 минут, накрыв плотной крышкой. Время от времени встряхиваем сковороду, чтобы омлет на ней не пригорал, а «двигался».
Прошло 8 минут – переворачиваем сковороду на блюдо, а после осторожно даем омлету съехать обратно в сковороду, чтобы еще влажная верхняя часть оказалась на сковороде, а поджаренная нижняя сверху.
Еще 8 минут жарим, так же встряхивая, на медленном огне под крышкой. Фриттата готова.
Фриттату положено есть сразу после приготовления. Чуть остывшая она уже режется кубиками для закуски под аперитив. А вот неаполитанцы готовят свою фриттату со спагетти заранее, и едят на следующий день.
Ингредиенты:
• 350 г спагетти
• 5 яиц
• Зубчик чеснока
• 50 г тертого пармезана
• 100 г сыра Scamorza копченого
• 1 веточка тимьяна
• Щепотка черного перца
• 50 г копченого бекона или окорока – в оригинале панчетты
• 35 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 100 мл цельного молока
• Соль по вкусу
Отвариваем спагетти «аль денте» в подсоленной воде, сливаем воду и даем остыть.
Режем маленькими кубиками копченый сыр. Нарезаем бекон длинными полосками. Взбиваем яйца вилкой или венчиком, добавляем нарезанный сыр, затем бекон и тимьян, солим и перчим. При добавлении каждого ингредиента все перемешиваем. Вливаем молоко, перемешиваем еще раз, чтобы все ингредиенты хорошо смешались с яйцами.
В сковороду наливаем оливковое масло и кладем зубчик чеснока. Обжариваем чеснок и вынимаем. Укладываем спагетти и обжариваем на медленном огне пару минут, не касаясь их, не перемешивая. Выливаем сверху подготовленную яичную смесь, осторожно, чтобы она равномерно распределилась по всей поверхности.
Посыпаем тертым пармезаном, накрываем крышкой и готовим на медленном огне минут 15. Как и в классическом рецепте, переворачиваем омлет и готовим еще минут 5 уже без крышки.
Принято есть нарезанным на кусочки как пирог, горячим, только что приготовленным. Традиционно холодным его едят на следующий день. Говорят, что так наш омлетно-макаронный пирог лучше пропитается.
Генуя нам очень понравилась, и через пару дней мы повторили путешествие. В этот раз нашей целью были карруджи – узенькие улочки старого квартала у порта; та самая старая Генуя, полная арабов и африканцев, женщин легкого поведения, но и обычных генуэзцев; обшарпанных домов и шикарных палаццо. Здесь не видно солнца, здесь всегда темно, потому что солнечный свет не может пробиться в узкие улицы между очень высокими зданиями. На некоторых улочках трудно разойтись двум прохожим.
Хозяин барчика недалеко от Дуомо, где подавали вкуснейшую сырную фокаччу, успокоил:
– Гуляйте спокойно, Генуя обычный большой город со своими проблемами, но не настолько, чтобы среди белого дня нельзя было гулять по старому городу.
Барчик очаровательный, жители квартала пьют кофе, отдыхают, телевизор смотрят, картины на стенах смешные. А на вопрос, что нам могут предложить поесть, хозяин вздохнул – и приволок с улицы доску с написанным меню: читайте, раз вам лень было на улице посмотреть.
Старое и молодое в переулках Генуи
Там же в переулочках – магазин под названием «Истерика» – у мужа, наверное, когда жена идет за покупками! Или надпись на стене мелом: «Мама, я пошел в бар!» Ниже ответ матери в картинках: «Если уйдешь, домой не приходи».
У церкви Сан-Пьетро ин Банки какой-то старичок боролся с желанием пообщаться, но никак не решался. В конце концов, подошел:
– Синьора, вы говорите по-итальянски? – и радостно затрещал: – Вам понравилась Сан-Пьетро? Я генуэзец, родился и всю жизнь прожил в этом квартале. Наша церковь самая красивая. А вы знаете, почему она называется Ин Банки? Потому что с давних времен в этом квартале всегда были банки. Но, синьора, есть еще одна очень красивая церковь в Генуе, это Санта-Мария-Ассунта, прошу вас, вы обязательно должны ее увидеть!
И мы пошли по направлению, указанному старичком, и увидели не только Санта-Мария-Асунта, но рядом еще одну прекрасную церковь – Иисуса, Джезу. А церковь Сан-Маттео на одноименной площади, по слухам, посещают призрачные члены семьи Дория…
Повседневную жизнь вдруг нарушил барабанный бой. Я пошла на звук и увидела sbandieratori – одетых в костюмы эпохи Возрождения юношей, играющих с флагами, – такое знакомое по Тоскане представление. А рядом рыцарь просил о пощаде, упав навзничь на камни площади, когда меч соперника острием касался его груди. На разноцветных улочках появились рыцари с красными крестами на белой одежде, мессеры сопровождали своих дам, крестьянки сжимали корзинки с хлебом… Я тихонечко присоединилась к процессии мессеров и дам, влилась в ряды «Путешественников во времени» и «Исторического общества Савоны» – а рядом собиралось «Братство Единорога».
Генуя ответила взаимностью на нашу приязнь, неожиданно для себя, мы оказались на празднике открытия Колумбом Америки, chiostra del tempo, игра времени. Персонажи вполне реальны, включая того самого мессера, который отправил Колумба послом к испанскому двору: придворные и крестьяне-контадини, знаменосцы, барабанщики. А вокруг рыцарские поединки, на которых уже повержен соперник, но нет, еще минута – и второй рыцарь встает на колени как побежденный перед вельможной публикой. Глядя на лица генуэзцев в средневековых костюмах, легко поверить в переселение душ. Кажется, что ничего не изменилось за века. Или это ожили фамильные портреты? Эти лица мог бы написать Рафаэль или Леонардо…
Исторический центр Генуи считается одним из самых интересных и красивых в Италии. Увы, немецкие бомбардировки в 1944 году разрушили множество зданий.
В шестидесятых годах прошлого века была проведена масштабная реконструкция и восстановлены многие дома, хотя некоторые уголки города утрачены навсегда.
Среди них когда-то весьма популярный у местных жителей переулок переплетчиков, Vico dei librai, названный так из-за располагавшихся там переплетных мастерских. Находился этот переулочек в квартале Портория, одном из самых старых в историческом центре. С ним связана одна занятная история.
Рассказывают, что к прохожим иногда подходит пожилая синьора и спрашивает на старом генуэзском диалекте, как ей пройти к Переулку Переплетчиков, называя конкретный адрес с номером дома. Ответить ей никто не может, переулка больше нет, а молодежь и не знает о его существовании в старой Генуе. Иногда, принимая за нищую, от нее просто отмахиваются. Кто-то говорит, что она была с палочкой, кто-то встречал ее без палочки, но по описаниям это все та же синьора и адрес называет она все тот же. Нашлись любопытные, покопались в старых архивах и отыскали проживавшую по тому адресу синьору по имени Мария Бенедетти. Даже фотографии нашли, и оказалось, что старушка на улице и синьора Мария Бенедетти – ну просто одно лицо. Вот только проблема в том, что Мария Бенедетти, уже находясь в преклонном возрасте, погибла под немецкими бомбардировками в сороковые годы прошлого века.
Появляется синьора Мария всегда в одно и то же время, в начале ноября, и гуляет по городу до самого Рождества, а потом пропадает еще на год. Причем появляется она всегда в конце дня, tarde pomeriggio, и в этот день обязательно выпадает снежок. Старая синьора подходит к прохожим, спрашивает, как пройти к Vico dei librai, а пока те вспоминают, где ж такой, женщина исчезает, как будто и не было.
В 1989 году синьора Мария зашла в один из баров, достала ветхий кошелек, полный мелочи, среди которой был виден большой старый ключ. Официант, узнав уже известный к тому времени призрак квартала, хотел заговорить с Марией Бенедетти, но она растаяла в воздухе. А однажды, когда один из нищих по привычке протянул руку к проходившей мимо старушке, то получил от нее банкноту 1940 года!
В другой раз девушка помогла старой синьоре донести тяжелую сумку с покупками, когда они добрались до угла, синьора и сумка растаяли в воздухе. Интересно получилось и с другой девушкой, решившей проводить старушку и помочь ее найти переулок: они также дошли до угла, где старая синьора пропала. Подруга, видевшая всю сцену со стороны, удивленно спросила, почему девушка махала руками в воздухе. Никакой старушки она не видела, казалось, что подруга разговаривает сама с собой.
Будете гулять в ноябре по Генуе, может, и встретится вам Мария Бенедетти. Донесите ей сумку, проводите до угла – ничего плохого она не сделает. И кто знает, вдруг однажды старая синьора найдет свой дом и повернет в замке большой ржавый ключ из потрепанного кошелька…
Седая борода, спокойный взгляд, крепкое телосложение… нет, это не описание некоего гражданина Генуи, так выглядит призрак монаха, замурованного в стенах старого монастыря в XIV веке.
Исторический центр Генуи – настоящий театр для историй, связанных со странными явлениями и с призраками. Многие, кому приписывается призрачное появление, жили когда-то в тех самых дворцах и зданиях, которые в современном мире превратились в офисы, рестораны или кафе.
Вот вам еще одна история, место действия которой – известная в Генуе таверна «Degli alabardieri».
В 1999 году двое одержимых средневековой историей «медиевалистов» решили воссоздать старую таверну и занялись реконструкцией для открытия своего ресторана.
Уже в первый день работ строители заметили странные явления: неожиданно в воздухе, откуда ни возьмись, появлялись большие старые бутыли для хранения масла, повисев чуть-чуть, они падали на пол и не разбивались; или меняли свое положение, словно кто-то невидимый переставлял их с места на место. Так продолжалось целый день под изумленными взглядами хозяев и рабочих. В последующие дни ничего не происходило, рабочие успокоились и забыли о странном инциденте.
Когда работы были почти завершены, хозяева решили сделать серию фотографий, посвященных окончанию реконструкции, запечатлеть последние дни перед рождением таверны. Фотографии проявили и заметили на фоне окна на каждой из фотографий туман в форме стрелы. На паре снимков были заметны очертания лица в головном уборе, напоминающем шлем или капюшон.
Работы были закончены, а странные фотографии должны были привлечь любопытных посетителей в ресторан, и 5 декабря 2003 года «Taberna storica degli Alabardieri» (историческая таверна алебардцев) открылась. Тем же вечером персонал, оставшийся для уборки после закрытия таверны, увидел, что свечи на стенах и столах вдруг начали колыхаться, словно на сильном ветру, а пламя стало зеленым.
Так продолжалось каждый вечер после закрытия таверны. Работники боялись оставаться после закрытия, уверяя, что чувствуют чей-то взгляд, ни одна из уборщиц не соглашалась убирать помещение по вечерам.
В конце концов, явление материализовалось. Каждый вечер из дверей старого склада появлялась фигура, похожая на старого монаха. Капюшон был надвинут очень низко, черты лица было трудно разглядеть, видна была только седая борода. Клиенты повалили толпой, а вот работники категорически отказались оставаться по вечерам. Пришлось владельцам усаживаться в архивы, тем более что это совпадало с их страстью к Средневековью.
Оказалось, что задолго до появления самой первой средневековой таверны эти помещения были частью старого монастыря. Одна из сторон его выходила на переулок Маскерона, вторая на переулок Алабардьери, где располагался гарнизон алебардщиков из охраны епископа, собственно, так и появилось название переулка.
В более поздние времена здесь была популярная пекарня, а потом, в течение долгих лет, помещение было заброшено, пока его не выкупили нынешние владельцы. Там же, в документах, нашли историю о монахе, которого замуровали в его келье, правда, причины не объяснялись, о появлении призрачного монаха рассказывалось и в более поздних свидетельствах. На всякий случай склад закрыли, а на месте двери установили стену.
Больше монаха не видели, но хозяева таверны начеку, опасаясь, что старый призрак придумает себе еще какое-нибудь развлечение.
Таверна «Сторика» стоит посещения независимо от призрака монаха. Толкнув тяжелую дубовую дверь, вы оказываетесь в настоящем Средневековье, вся обстановка соответствует той эпохе.
Один из генуэзских барельефов
Секретные места Генуи, которые обязательно надо увидеть:
1. Виллетта ди Негро – красивый ботанический парк в районе Кастеллетто, созданный маркизом Джанкарло ди Негро. В парке даже есть собственный водопад, установленный маркизом. Это оазис прохлады и красоты, о котором не расскажут путеводители.
2. Кафе Камби. Генуэзские любители искусства приходят в это кафе в Палаццо Дория на обед, на аперитив и просто на чашечку кофе. Кафе расположилось в великолепном зале, украшенном фресками Бернардо Строцци. Когда-то здесь был шотландский магазин тканей.
3. Лифт Кастеллетто. Поэт Капрони назвал это место «дорогой рая»: поднявшись на лифте, с холма вы сможете увидеть панораму всего города.
4. Парки Нерви в районе Леванте, от набережной Аниты Гарибальди до древнеримской дороги, – это 9 гектаров экзотических растений и белок! В парках спрятаны три виллы, в которых расположены художественные музеи. А еще отсюда великолепные виды на море.
5. В Палаццо ди Сан-Джорджо, расположенном в двух шагах от Аквариума, находится сейчас штаб-квартира администрации порта. В палаццо спрятано изображение Гульельмо Эмбриако, возвращающегося из Первого Крестового похода: в руке рыцарь держит Священную Чашу, которая может быть Граалем, а значит, и Грааль может оказаться в Генуе!
6. Гуляя по Генуе, вы увидите множество прекрасных барельефов на ее стенах. Это так называемые «говорящие камни», рассказывающие историю города. Они повествуют о религиозных походах, о военных завоеваниях в Средиземноморье и древних суевериях. Среди таких камней, например, Лев Сан-Марко-аль-Моло, который напоминает о победе генуэзцев в городе Пола в 1380 году.
7. Бесславная колонна, или фонтан Колонна Инфаме. Это память о предательстве Джулио Чезаре Вакеро, который встал на сторону дома Савойи, вступившего в спор с Республикой за Геную. Заговор был раскрыт, предатели казнены, а дом семьи Вакеро разрушен до основания. На его месте установлена колонна, напоминающая, что происходит с предателями родины.
Спустя много лет потомки семьи получили разрешение устроить на этом месте фонтан, скрыв колонну. В Генуе говорят, что фонтан смыл позор с фамилии Вакеро и истории семьи.
8. Для любителей шоколада и старины: боттега (магазин и маленькая фабрика) Ромео Виганотти. Этот магазин является одним из старейших в городе и до сих пор сохраняется в первоначальном виде. Его поиск – это тоже приключение. Вам нужно пройти по аллее Кастанья-ди-Порта-Сопрана и следовать за ароматом шоколада, витающим в воздухе. Вы не поверите своим глазам, попав в это чудесное место, здесь ничего не изменилось за века: деревянные прилавки, плетеные корзины, машины прошлого века и столько всяческого шоколада, что вы почувствуете себя в сказке!
9. Риссеу – это древние мозаики, украшающие некоторые площади и парки города. Это старинное типично генуэзское искусство сделало город уникальным. Лучше всего разглядывать мозаики во всем их великолепии сверху.
Не только соус песто готовят лигурийцы из базилика. Когда октябрьские дни разогреваются по-летнему, освежает базиликовое сорбетто.
Сорбетто – холодный десерт, что-то среднее между сицилийской ледяной «гранитой» и мороженым, с арабскими корнями.
В Лигурии в жаркие дни его подают на воскресных обедах. Готовить несложно.
Ингредиенты:
• 40 г свежего зеленого базилика
• 100 г сахара
• Белок 1 яйца
• 2 лимона
• стакана воды
• 20 мл ликера «Лимончелло»
В небольшую кастрюлю заливаем воду и засыпаем сахар. Доводим сироп до кипения на маленьком огне, чтобы весь сахар растворился.
Моем базилик и крупно рвем его листья. Смешиваем половину с сиропом, добавляем натертую на мелкой терке цедру 2 лимонов. Оставляем на 2 часа, процеживаем, добавляем оставшиеся листья и сок, выжатый из лимонов. Переливаем в посуду, в которой сорбетто будет остывать.
Каждые 20 минут перемешиваем и ставим в морозильник: нам нужно достать и перемешать его 3 раза. В последний раз добавляем взбитый яичный белок и «Лимончелло» – десер готов.
Перед подачей выдерживаем примерно 5 минут при комнатной температуре.
Многие уверены, что в Италии совсем не едят огурцы. Оказалось, это не так, и я очень удивилась, найдя множество блюд из огурцов в кухне лигурийской и даже венецианской.
Как часто наши хозяйки, собрав богатый урожай на своем огороде, вздыхают, не зная, куда бы еще приспособить огурцы. И салаты уже делали, и мариновали, а огурцы все не кончаются. А я вам расскажу.
Ингредиенты:
• 4 картофелины
• баночка тунца в собственном соку
• 1 чайная ложка лимонного сока
• Соль, перец
• 1 крупный огурец или несколько мелких
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 4 чайные ложки майонеза (да-да, не удивляйтесь, вспомните трамецини с тунцом и яйцом, где также присутствует майонез)
• Зелень (укроп, орегано или петрушка)
Ставим варить картошку. Режем очищенный огурец на мелкие кусочки, слегка подсаливаем и помещаем в дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.
Тунца выкладываем из банки, разминаем и добавляем 4 чайные ложки майонеза.
Из сваренного картофеля делаем пюре, добавляем в него 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец и чуть-чуть лимонного сока.
Вымешиваем хорошенько пюре и укладываем первый слой – чуть больше половины всего пюре – на пищевую пленку. Сверху укладываем огурец (количество огурцов берите так, чтобы покрыть весь слой пюре в посудине – один большой или несколько маленьких) и посыпаем измельченной зеленью – укропом, орегано или петрушкой. Укладываем следующим слоем тунец и накрываем более тонким, чем первый, слоем пюре.
Аккуратно формируем квадратик из нашего пакета – и кладем в холодильник на несколько часов. Подаем, выложив из пленки на блюдо застывший квадратик запеканки.
Можно при подаче украсить, как торт, помидорками, оливками, чем угодно.
Ингредиенты:
• 400 г огурцов
• 2 веточки петрушки
• стручка красного перца
• 250 г натурального йогурта
• 3 г желатина
• Томатная паста
• Соль и перец по вкусу
Перец измельчаем, насколько возможно. В салатнице смешиваем перец, йогурт, мелко нарезанную петрушку, солим, перчим.
Огурцы моем и очищаем, также измельчаем, насколько возможно. Смешиваем все вместе, можно блендером, но не в пюре – должны оставаться кусочки.
Читать бесплатно другие книги:
