Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия
• 40 г сушеных белых грибов
• 60 г тертого сыра пармезан
• 1 л овощного бульона (по 1 морковки, сельдерея, луковицы)
• 1 маленькая луковица
• стакана белого вина
• 20 г сливочного масла
• Оливковое масло
• Соль по вкусу
Замачиваем сушеные белые грибы в теплой воде не менее двух часов. Готовим овощной бульон.
В сковороду в смесь сливочного и оливкового масла добавляем рис, мелко нарезанную луковицу и грибы и обжариваем. Как только все рисинки стали прозрачными, добавляем белое вино, все перемешиваем и даем испариться.
Подсаливаем и добавляем бульон так, чтобы чуть-чуть покрыть рис, готовим на медленном огне, постоянно помешивая. Когда он будет готов – это примерно 20 минут, добавляем тертый пармезан, перемешиваем, держим на огне еще минуту и выключаем огонь.
Набережные Арно. Флоренция
– Такое ризотто можно готовить круглый год, а сейчас вон сколько грибов, лучше делать со свежими.
– Но это обычный рецепт ризотто! Почему же твое лучшее?
Синьора вздохнула:
– Ладно, слушай, в чем дело. Перед тем как положить грибы и рис, я обжариваю с луком домашнюю колбаску. Потом, перед закладкой риса, убираю. Она дает свой аромат и насыщенность ризотто. Ты его не почувствуешь, вкус грибов сильнее, но с колбаской совсем другой вкус блюда.
С грибами и томатный соус можно приготовить, но грибы должны быть свежими, не сушеными.
Ингредиенты:
• 6 столовых ложек оливкового масла
• 200 г свежих белых грибов
• Зубчик чеснока
• Веточка петрушки
• 500 мл домашнего томатного соуса (мякоти помидоров, помидор без кожицы в собственном соку)
• Соль, перец по вкусу
Грибы очищаем острым ножом, быстро промываем под струей воды, оставляем чуть подсохнуть. Режем грибы тонкими вертикальными ломтиками, измельчаем чеснок и петрушку, обжариваем в сковороде на оливковом масле. Добавляем томатный соус, соль, перчим по вкусу и тушим на среднем огне 45 минут, пока соус хорошенько не загустеет.
Соус можно использовать для пасты, ризотто, к мясу, к поджаренным ломтям хлеба, для картофельных ньокки, для фасоли. Можно приготовить, заморозить и использовать по мере надобности.
Маленький секрет: добавьте пару кусочков предварительно замоченных сушеных грибов, это усилит вкус.
– Но никогда, никогда не используй воду, в которой замачивались грибы, и не слушай тех, кто так делает, – предупредила синьора Фьорелла. – Это испортит вкус любого блюда с сушеными грибами.
– Может, и в этом секрет твоего ризотто?
– Может, и в этом.
Тут я облегченно вздохнула и передала замок в умелые руки Фьореллы, а то, упаси боже, могу не только травку для вертепа купить, но и елку по своему вкусу установить, нарушив вековые традиции! Лучше я, как и собиралась, поеду в Сан-Джиминьяно.
Сан-Джиминьяно сиял в ливне как древняя антикварная брошь, промытая специальным раствором.
Главная туристическая завлекалочка Тосканы одних цепляет настолько, что они сворачивают с запланированного маршрута и остаются на день, потом на следующий, потом на неделю, а для других это просто место на пути туристической группы.
Город ста башен, тосканские небоскребы, как только не называют этот городок, где летом на центральных улицах не протолкнуться, пока не свернешь на маленькие, боковые пустынные улочки.
Здесь я ела одну из лучших брускетт в своей жизни, а знаменитое кафе-мороженое, где отметились и премьер-министры, и королевские особы, – выше всяческих похвал. А еще здесь есть музей вина. Местное вино «Верначча», известное, как говорят, уже тысячу лет, впитало в себя соломенный вкус жаркого тосканского лета.
Летом можно часами сидеть на центральной площади, смотреть на уличные сценки, на сменяющие друг друга группы туристов с обязательными снимками у Чистерны – средневекового колодца…
Под осенним дождем не посидишь на площади, да и столики убраны, но дочиста отмытые камни заставляют пьяццу сиять, словно бриллиант, чего не увидишь жарким летом, а скоро включатся рождественские гирлянды и зажгутся – вот только бы кончился дождь! – факелы в старых держателях… Кажется, что башни склонились над площадью, баюкая ее в ладонях, словно чашу.
Сан-Джиминьяно, пьяцца Чистерна
Башня дворца Кортези прозвана Башней Дьявола, это одна из четырнадцати сохранившихся башен Сан-Джиминьяно. Как-то владелец дворца вернулся из дальних краев и удивился: ему показалось, что башня выросла с тех пор, как он покинул свой дом. Странно, но это действительно оказалось так! А кому еще могли приписать такое мистическое действо в средневековом Сан-Джиминьяно? Естественно, дьяволу. На самом деле у башни как бы двойной фасад. И в определенном ракурсе с виколо дель’Оро кажется, что башня подросла на целый этаж.
Виколо дел’Оро – золотой переулочек, получил свое имя благодаря лавкам мастеров-баттилоро, разбивающих и распластывающих монеты в металлические листы, из которых потом вырезали золотые листья – основу декоративных столов, потом основа расписывалась, превращая столы в произведения искусства.
У башни множество отверстий в каменной кладке, служивших для установки деревянных брусьев, поддерживавших опоясывающие башню балконы, в случае опасности хозяин башни мог беспрепятственно пройти на другую ее сторону. С оборонительными целями сделаны и узкие окна-отверстия, в тот период функциональность преобладала над эстетикой.
Такой же балкон был и на последнем этаже башни. Собственно, он вполне различим и сейчас. Именно он и создавал снизу впечатление, что башня ниже, чем есть на самом деле, со стороны площади. С другой точки над башней словно вырастал целый этаж.
Тем не менее, легенда прижилась и дала башне ее новое имя.
А мы попробуем приготовить ореховый соус из Сан-Джиминьяно.
Можно готовить его для длинной широкой пасты, типа паппарделле или тальятелле, и для короткой – обрезанными перышками, пенне, и со спагетти.
Это осенний соус, который готовили из только что собранных орехов. Все очень просто, поэтому не трогайте комбайн, а сделайте все руками, в ступке. У меня она старинная, чугунная, неподъемная, пестик тяжеленный, зато все получается как надо.
Ингредиенты на 4 порции:
• Зубчик чеснока
• 500 г грецких орехов, очищенных
• стакана оливкового масла
• Горстка кедровых орешков
• 1 столовая ложка сухой или свежей мелко нарезанной петрушки
• Соль и молотый перец
Грецкие и кедровые орехи измельчим до однородности в ступке, чеснок пропустим через пресс и добавим к орехам. Приправим по вкусу петрушкой, солью и перцем и тонюсенькой струйкой вольем оливковое масло, постоянно помешивая, – должна получиться однородная масса консистенции густой сметаны.
Теперь польем вашу пасту или обмакнем кусочки курицы/утки. Можно использовать и как соус для мяса, и даже для ризотто, и для брускетты.
Когда я добралась домой, до Верхнего города, Чертальдо Альто, колокол старого храма уже пробил восемь вечера.
Храм Святых Якопо и Филиппо был построен к XII веку. На самом деле это не просто храм, это маленький монастырь, который закрылся только двадцать лет назад, в конце девяностых, после чего на базе ценных произведений искусства в 2001 году здесь открыли музей церковного искусства. Внутренний дворик до сих пор напоминает о монастыре не только внешне, но и тишиной, и умиротворенностью.
Несмотря на то, что главный храм города теперь в нижней части и все основные службы проводятся тм, старый храм не закрылся. Каждый вечер собираются на мессу жители верхнего города и потом до самых густых сумерек, почти до темноты, сидят на стульчиках на маленькой площади или вдоль улицы, общаются. Вот такое разнообразие деревенской жизни.
Приезжая, я всегда захожу сюда, посидеть в тишине и прохладе пустого древнего зала и навестить тезку – Блаженную Джулию, патронессу города.
Хотелось бы попасть однажды на ее праздник, в сентябре, когда рыцари ордена Блаженной Джулии устраивают шествие и приезжает народ из многих мест. Единственное, что меня немного коробит, это любовь итальянцев выставлять мощи напоказ, несмотря на нетленность останков, жутковато смотреть на обтянутый пергаментной кожей череп. Поэтому я предпочитаю просто молча посидеть рядом, особо не заглядывая в гробницу.
Здесь же, в храме, покоится Боккаччо. Музей церковного искусства входит в единый комплекс с музеем Боккаччо и палаццо Преторио, и билет выдается один. Мой любимый экспонат музея – прекрасная икона, автора которой не определили, приписывают ее Амброджио ди Бальдезе.
Многие работы очень старые, и автор определяется только по школе, здесь тосканская школа, там конкретнее – сиенская. Мастерская Бернардино Почетти, Маэстро дель Бигалло, рядом Ченни ди Франческо: его Мадонна ди Латте, или Млекопитательница. И прекрасная терракотта делла Роббиа, трогательно именуемая «Снежная Мадонна со Святыми».
Здесь же в музее – крест из Петроньяно, главный крест алтаря из храма Семифонте, города-призрака, когда-то, по легенде, прятавшего частичку Святого Грааля. Глаза Христа на кресте открыты, это так называемый «крест триумфатора», означающий торжество над смертью.
Пока точно даже век не определили – понятно только, что изготовлен он до XIII века… И называют его теперь «Крест из Петроньяно», где он был найден, уцелев после гибели исчезнувшего города Семифонте. Кое-кто из историков приписывает кресту иерусалимские корни.
Рядышком – церковь Сан-Томмазо, Святого Фомы, составляющая единое целое с дворцом правителей долины. Сюда во время празднований переносят мощи Блаженной Джулии. Внутри настоящие сокровища итальянского искусства, работы Гирландайо, Беноццо Гоццоли. В этой церкви найдено и перенесено в храм нижнего города распятие, которому молилась в своей замурованной келье в XIII веке Блаженная Джулия делла Рена.
При этих словах одна из моих подруг оживилась бы:
– Я же говорила, что душа таинственного города Семифонте перешла к Чертальдо! Один из его мессеров – Скотто делла Рена да Семифонте и был предком Блаженной Джулии, ставшей патронессой Чертальдо!
В его замок я и приезжаю. Жаль, что крест стал экспонатом музея, но главное, что он сохранился, именно такие реликвии создают особенную атмосферу города…
К прощальному ужину я почти опоздала, а ливень зарядил такой, что ничего не было видно, сплошная стена, еще и туман начал сгущаться.
Но я все-таки надела и вечернее платье, и каблуки, и жемчуг, и в компании хозяина замка и профессора, антиквара, ювелира Игнасио мы отправились в городок Марчалла, половина которого принадлежит коммуне Чертальдо, половина – коммуне Барберино. Так и живет народ на узкой улице: в домах с одной стороны они чертальдини, с другой – как их там правильно – барберинези.
– Ну, поднимем бокалы и скажем «арриведерчи, Джулия!» – предложила я, как только мы сели за столик в траттории «Франтойо» (frantoio – это маслодельня для оливкового масла).
– А что, ты не останешься на ужин? – тут же сделал большие глаза хозяин замка.
И на мое утверждение, что такой ливень здесь потому, что это Тоскана рыдает, я же уезжаю! – ответил:
– А в день твоего приезда она от чего рыдала – от радости?
Терраса в замке Чертальдо
В общем, не дали мне расстроиться и поплакать, в этой компании разве поплачешь!
Мы возвращались домой очень медленно, на долину опустился холодный туман, а в динамиках звучала опера, гармонично соединяя в одно целое туман, музыку и деревья, низко склонившиеся над дорожками. Впереди на горе спал древний город, поскрипывая своими ставнями и вздрагивая во сне верхушками башен…
Про тратторию «Франтойо» говорят, что это место, куда хочется возвращаться. Здесь домашняя семейная кухня, и кроме типичных тосканских блюд, это одно из немногих мест, где – о ужас! – жарят во фритюре, но поверьте, у них это получается прекрасно.
Это только кажется нездоровой пищей, традиционные тосканские цветки тыквы, цветки цукини, листья шалфея жарятся именно так, и это очень вкусно и полезно!
Одним из блюд хозяев заведения я хочу поделиться.
Ингредиенты:
• 600 г шпината
• 200 г рикотты
• 2 яйца + 1 желток
• 120 г тертого сыра пармезан
• Примерно 180 г муки
• Щепотка мускатного ореха
• 150 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• Соль и перец по вкусу
Хорошо промываем шпинат, опускаем его в кипящую воду, покрывающую шпинат на палец, и кипятим в течение 1–3 минут. Сливаем воду, даем шпинату остыть, теперь хорошенько выжимаем его, чтобы ушла лишняя жидкость, и режем ножом на неровные средние кусочки.
Растапливаем 30 г сливочного масла на сковороде, обжариваем зубчик чеснока, затем добавляем шпинат и на несколько минут оставляем всю смесь на медленном огне, помешав ее один раз. Приправляем солью, снимаем с огня и даем остыть.
В большой миске смешиваем шпинат с рикоттой, яйцами и яичным желтком, половинкой натертого сыра, щепоткой мускатного ореха и добавляем чуть-чуть муки.
Хорошо перемешиваем все вместе вручную, добавляем щепотку соли и свежемолотый перец. Делаем котлетки слегка вытянутой формы, берем смесь ложкой, помогая себе руками, посыпанными мукой, обваливаем в муке и помещаем на пергаментную бумагу.
Теперь доводим воду в кастрюльке до кипения, чуть-чуть подсаливаем, опускаем туда котлетки и буквально несколько минут, пока вода снова не закипит, варим их и вынимаем шумовкой.
В большой сковороде растапливаем сливочное масло и приправляем шалфеем. Осторожно опускаем туда котлетки и даем чуть-чуть поджариться, не переворачивая их, а покачивая сковороду.
Перед подачей посыпаем оставшимся тертым сыром.
Ни одна крошка не пропадает на кухне у крестьянина, не исключение и черствый белый хлеб. В Тоскане из него готовят множество блюд. Это основной ингредиент для панцанеллы – салата из черствого хлеба, сбрызнутого бальзамическим уксусом, в который добавлены мелко нарезанные свежие помидоры и травки. Это прекрасная закуска в жаркий день к бокалу белого вина.
Панкотто – хлебный суп, в более прохладное время года имеющий десятки вариаций, единого рецепта для этого блюда не существует. Даже в риболлиту – знаменитый тосканский суп – добавляется черствый хлеб.
Пассателли – паста, сделанная из хлебных крошек, яйца, сыра пармезан. Подается такая «шершавая» и грубоватая паста в говяжьем бульоне.
Как панировочные сухари крошки используют при жарке рыбы и морепродуктов, обваливают в них мясо, когда готовят «котолетта миланезе» – типично австрийское блюдо, прижившееся в Северной Италии и популярное по всей стране.
С хлебными крошками готовят помидоры «аль форно» – в печи (духовке).
Ингредиенты:
• 20–25 маленьких переспелых помидорок черри
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 чашки крошек из сухого белого хлеба
• чашки мелко нарезанной петрушки
• 2 средних зубчика чеснока, пропущенных через пресс
• 4 столовые ложки оливкового масла (сначала добавляем в смесь одну, затем понемногу остальные три)
Разрезаем помидорки на 2 части, солим и даем постоять так полчаса. Разминаем помидорки вилкой и перемешиваем.
А теперь смешиваем все ингредиенты, укладываем в форму для запекания и ставим в холодную духовку. Если получилось слишком ухо, можно добавить немного воды.
Зажигаем огонь и ставим температуру на 180 °C. Запекаем примерно полчаса, проверяем по ходу запекания: должен получиться пирог с чуть влажными томатами. Если не готово – убавляем температуру на половину и проверяем каждые 10 минут.
Как только мы видим консистенцию пирога с чуть влажными томатами, – выключаем духовку и вынимаем форму.
То, что у нас получилось – это не пицца, не хлебный «торт» – торта ди тесто. Это простейший «хлебный» пирог, который, нарезанный на кусочки, прекрасно подходит к сухому белому или игристому вину на аперитив.
Львы и ливни Флоренции
Поздней осенью в тосканских городах устанавливаются праздничные декорации. Освещаются гирляндами флорентийские улицы, переливаются отражения в лужах после недавнего ливня, и чувствуешь, что скоро Рождество.
Шум дождя за окном вперемешку с гудками автомобилей и традиционными визгами моторино, смех запутавшихся зонтиками прохожих, пытающихся перепрыгнуть потоки воды на мостовой, далекий звон колоколов церквей Санта-Кроче или Оньисанти – это тоже очарование Флоренции.
Столица Тосканы отличается от известных туристических мест.
Рим настолько полон историей, красотой, особой атмосферой, что практически каждый найдет там уголок лично для себя, в Рим можно приезжать и десятый раз, и сотый, и каждый раз открываешь что-то новое, доселе незнакомое.
Венеция исключительно фотогенична. Она однообразна, но прекрасна, остановись на любом углу, на любом мостике, и ты сфотографируешь узнаваемый всем миром вид.
Флоренция совсем другая. Тяжелые темные фасады ее дворцов не пускают случайные взгляды. Ты можешь разочароваться с первого взгляда, и со второго, и даже с третьего, а потом вдруг маленькая деталь, луч солнца, упавший под определенным углом, отражения мостов в темной воде Арно, туман с холмов – и ты покорен навеки.
Есть у меня знакомая – пресыщенная путешествиями дама с высокомерным отношением ко всему, что ее окружает. Она проехала Венецию, удивленно говоря: – И что там такого? Ну, Венеция, – она ехала дальше, гуляла по площадям и музеям в разных итальянских городах. Но однажды, с головной болью и подскочившим давлением, она, ненавидя весь мир, брела за гидом по серо-коричневым улицам Флоренции. И вдруг из-за угла ослепил взрыв – фасад флорентийского Дуомо.
– Я не видела ничего прекраснее! – сказала моя знакомая, забывшая и про давление, и про головную боль.
Порой не жаркий летний город, а вот такой, бежево-коричневый, умываемый ливнями поздней осени, сильнее трогает сердце. Выпускает ноябрьский туман антикварную шкатулку по имени Флоренция из холодных лап, уползает вдаль, в холмы, и среди серого осеннего дня согревают душу теплые краски ее дворцов.
Дремлет под дождем Мардзокко, лев – символ Флоренции.
Увидев на фреске или барельефе крылатого льва, на крепостных стенах где-то в Хорватии или Черногории, даже не бывавший в Италии человек сразу вспомнит о Венеции и крылатом льве святого Марка.
А фигура флорентийского символа – Мардзокко – не так известна. На площади Синьории у палаццо Веккьо уже несколько веков держит гордый лев работы Донателло герб Флоренции в своих лапах. Помните историю о статуе бога войны Марса на Понте Веккьо? Имя Марса и трансформировалось в имя льва – Мардзокко, происходящее от латинского Мартокус, маленький Марс.
Почему именно лев? С этим мощным и царственным зверем Флоренция связывала свое политическое и военное могущество.
Кроме того, как известно, долгое время враждовали Флоренция и Пиза, и так как льва считали единственным зверем, способным убить орла (символ Пизы), то неудивительно, что именно лев был так близок флорентийцам.
Как-то раз, примерно в 1200 году, лев в клетке был выставлен на площади на обозрение всех жителей, как символ флорентийского превосходства. Легенда рассказывает, что клетка неожиданно открылась, и лев вышел на площадь… В панике побежали прочь зеваки, лишь один малыш замер, глядя на льва. Медленно подошел лев, осторожно взял в пасть ребенка – и принес его к ногам замершей в ужасе матери. А потом спокойно вернулся в свою клетку. С этого дня флорентийцы прониклись еще большей любовью к своему символу.
Спустя столетие семья Медичи объявит Мардзокко защитником города и собственного рода, а работа Донателло украсит площадь Синьории.
И сегодня, кроме знаменитой фигуры на площади, Мардзокко можно встретить повсюду. Поднимите глаза на башню Арнольфо – с высоты смотрит на Флоренцию ее лев. Он на фреске в зале Джильо в палаццо Веккьо, а две фигуры охраняют вход во дворец.
Есть даже неприличная флорентийская шутка: когда бронзовый лев с башни писает в Арно, вода в реке поднимается! Действительно, когда приходит сильный ветер, то фигурка флюгера поворачивается в сторону Арно.
Спят флорентийские львы на бортике старого фонтана в Эмполи и во многих других тосканских городках можно встретить это гордое животное. А еще – обратите внимание – бронзовые львиные лапы поддерживают фонари на набережной. Спустя века по прежнему хранит Мардзокко свой город над рекой Арно…
Мне нравится жить на флорентийской улице Проконсоло. И до Дуомо две минуты пешком, и до пьяцца Синьория, и рядом музей Барджелло и Бадия Фьорентина.
Вдоль улицы крепостями выстроились массивные старые дворцы, как тяжелые сундуки скрывают они внутри свои сокровища. А вокруг и кафе, и маленькие заведения в три столика в крохотном зальчике, где повар, кассир и официант и даже гардеробщик в одном лице. Иностранец если заглянет – то с испугом убежит, не поняв, что тут делать-то.
Напротив отеля «Кавур» – траттория «Густо Лео», где девочки официантки стремительно летают с подносами, а цены совсем невысокие для центра города. Здесь даже меню дня чисто флорентийское, и на следующий день тебя узнают, спрашивают, понравилось ли блюдо, расстраиваются, если не доешь, когда уже сил не хватает на порцию такого размера.
Сегодня большинство едальных заведений превратились в чисто туристические, и за настоящей тосканской кухней флорентийцы уезжают подальше.
Например, в крохотный городок Монтелупо Фьорентино, совсем рядом с Флоренцией, здесь в здании мельницы 1400 года уже давно кормит знатоков тосканской кухни ресторан «I Palmenti» (мельничные жернова). Несмотря на свой внешний вид в стиле «рустико» – старый каменный дом, деревенская обстановка, – это ресторан высокой кухни по весьма приемлемым ценам.
Один из их кулинарных шедевров – закуска под названием «Морское трио из Пальменти». Три большие средиземноморские креветки на гриле подаются вместе с нежнейшим муссом из каракатицы, норвежского лосося и тончайшими ломтиками трески. Рецепт изумительного соуса, который сопровождает блюдо, держится в секрете. Или запеканка из овощей и трав по сезону на подушке из расплавленного овечьего сыра пекорино. В кантине ресторана – лучшие вина Тосканы.
Или – выдам один местный секрет – во Флоренции держит марку ресторан «Латини», филиал которого вместе с небольшим отелем спрятался в холмах неподалеку от Чертальдо.
Если тебе не знакомо заведение, сказали однажды флорентийские друзья, смотри на цену за бутылку кьянти, и если она выше 12 евро – разворачивайся и уходи. Зачем тебе туристическая кухня!
Хотите вкусно поесть во Флоренции – читайте отзывы в трипадвайзере или слушайте советы гидов. Это будет хорошая еда усредненного по туристическому спросу меню. Но если вы хотите настоящей тосканской кухни – спросите об этом флорентийцев. И тогда обычный брусок поленты – кукурузной каши – превратится в горшочек из печи с тремя видами сыра, и от этого блюда невозможно будет оторваться.
Несколько популярных заведений:
Между крепостью Фортецца ди Бассо и вокзалом Санта-Мария-Новелла на виа Гвельфа расположилась траттория «Ла Грателла» с прекрасным внутренним садиком с блюдами традиционной кухни с древними корнями и прекрасными винами.
На виа Бенедетта – ресторанчик «Бенедикта» с 3 вилками Мишлен. Здесь кухня уже изысканная с претензией. Например, равиоли они умудряются подавать в томатном супе.
Про звезды Мишлен знают, пожалуй, все. Но кроме звезд, которые присуждают повару (уходя из одного заведения в другое, повар «забирает» звезды с собой), есть и знаки, которые получает само заведение, например, как в этом случае, «вилки», или перекрещенные ложка и вилка, свидетельствующие об уровне комфорта в ресторане. Их присваивают в количестве от одного до трех. Красный цвет этого знака свидетельствует об особенной атмосфере и высоком качестве обслуживания. Мишлен присуждает еще одну награду – Bib Gourmand. Ее дают качественным гастрономическим ресторанам. Пиктограмму в виде двух монет получают рестораны, в которых можно поесть дешевле, чем за 20 евро. А в 2016 году появился новый знак отличия – мишленовская тарелка. Как и в случае со звездами, их может быть несколько. Мишленовские тарелки дают тем ресторанам, которые не дотянули до звезд, однако заслуживают внимания и признания. Так что не звездами едиными!
С билетом в парк Боболи можно посетить очаровательные сады Бардини, в глубине которых спрятался один из лучших ресторанов Флоренции – «Легенда монахов», «Leggenda dei frati». Здесь готовят по старинным рецептам террин из голубиной печени и множество прочих изысканных блюд.
«Trattoria Boboli» на длинной шумной улице Via Romana является идеальным местом для отдыха вдали от городского хаоса, недалеко от Палаццо Питти, среди ремесленных мастерских. Здесь три террасы, хорошая кухня на обед и ужин, сюда забегают выпить чашечку кофе.
Это рестораны, куда идешь за соответствующей кухней и обстановкой. Больше души и настроения в других заведениях.
«Le volpe e l’uva» – «Лиса и виноград», маленький винный рай между Понте Веккьо и дворцом Питти с прекрасным выбором закусок.
«Antica Mescita» на виа Сан-Никколо действительно «антика», здешние подвалы были когда-то криптой церкви Сан-Никколо. Это место ценят за возможность вспомнить старые времена, насладиться настоящей тосканской кухней от «пьяного» кролика до нутового супа с белыми грибами, рагу из дикого кабана, «птичьей фасоли» – среди деревянных столов и скамей, это то место, которые во Флоренции называли «винаино» – очень флорентийские «едальни» с вином.
В Ольтрарно, напротив церкви Санта-Мария-дель-Кармине, расположилась одноименная траттория. Это тоже флорентийская траттория в полном смысле этого слова: шум, всегда занятые небольшие столики, никакого романтического уединения. И меню здесь совсем небольшое. Но бульон из петуха по традиции подадут в фарфоровой чашке, здесь лучший во Флоренции салат с курицей, вкусные тортелли с зеленью и маслом и печень, приготовленная с шалфеем.
А мы с вами приготовим утиную грудку с яблоками.
Ингредиенты на 2 человек:
• 1 утиная грудка
• 1 веточка розмарина или 1 веточка тимьяна
• Бокал сухого красного вина (не берите вина, которые забьют своим вкусом блюдо, вино должно быть недорогим столовым)
• 2 сладких красных яблока
• Соль и перец по вкусу
• Цедра 1 лимона
• 50 г сливочного масла
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Стакан бульона (любого, но лучше овощного, если возьмете говяжий или утиный, то будет тяжеловато: утка сама по себе не легкое для усвоения мясо)
Очищаем яблоки от кожуры, мелко режем, добавляем натертую на мелкой терке цедру лимона, сухие травки по вашему вкусу, укладываем все в кастрюлю и добавляем чуть-чуть воды. Тушим на медленном огне, пока яблоки не превратятся в мягкое пюре. Но не перелейте воды, пюре не должно быть жидким.
Утиную грудку надрезаем в нескольких местах, натираем солью и перцем и обжариваем в смеси оливкового и сливочного масла с обеих сторон, убавляем огонь и доводим утку почти до готовности. Если предпочитаете с кровью, то достаточно обжарить грудку с обеих сторон до корочки.
Теперь перекладываем грудку в форму для запекания, поливаем вином, бульоном и ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 минут.
Подаем с приготовленным яблочным пюре.
Несмотря на то, что утка довольно тяжелое мясо, в таком виде получается весьма диетической. Оставшиеся после обжарки жир и сок превращают в соус, добавляя хлебные крошки и выпаривая на медленном огне до необходимой консистенции.
К утке, приготовленной таким образом, подаются красные вина регионов Пульи или Венето.
Все знают статую кабанчика с блестящим носом у рынка Меркато Веккьо. Рыльце его блестит, потому что для удачи вы должны потереть пятачок кабанчика. И никто не проходит мимо. А еще есть история, которую раньше рассказывали на ночь флорентийским детям.
Кабан с наступлением темноты превращался в красивого юношу, «такого же красивого, как святой Себастьян». Однажды в таком обличье он влюбился в молодую флорентийку. Открыв свою тайну, юноша предупредил, что если девушка кому-то об этом расскажет, то он никогда больше не сможет ее увидеть и навсегда останется бронзовой статуей. Но может ли женщина хранить тайну? И наша героиня пообещала молчать, но рассказала своей матери, мать поклялась хранить секрет, но рассказала близкой подруге. Как всегда, и часа не прошло, как об этом узнала вся Флоренция.
С тех пор стоит бронзовый кабанчик у Меркато Веккьо, люди потирают его блестящее рыльце. А та девушка превратилась в лягушку. Сказка уверяет, что все лягушки когда-то были людьми, не умевшими хранить секреты!
На флорентийской виа Проконсоло расположен внушительный дворец с колоннами – Музей естественной истории. Когда-то здесь жили Пацци и располагалась крохотная лавочка специй, а потом дворец купил Алессандро Строцци.
Строился дворец долгие годы, переходя из рук в руки от одного архитектора к другому. В 1593 году за него взялся Буонаталенти, но и тот после конфликта с сыном Алессандро Строцци от проекта отказался, правда, и поработал здесь долгих 7 лет. В XIX веке дворец перешел к флорентийской власти, здесь было управление тосканской полиции, департамент внутренних дел, управление почты и телеграфа и, наконец, во дворце расположился Музей естественной истории, существующий до сих пор.
Во флорентийских дворцах много тайных дверей… Секретная дверь этого палаццо активно использовалась в бытность его полицейским управлением. Невидимые публикой, сюда проскальзывали тайные информаторы. Окна дворца украшают крылатые чудовища, что способствовало появлению очередной легенды.
Неудивительно, что годами переходивший из рук в руки дворец прозвали незаконченным: до сих пор он известен во Флоренции как Палаццо Нонфинито.
Говорят, что первый хозяин дворца, Камилло де Пацци, заключил договор с дьяволом. Он, как положено при заключении такого договора, заложил свою душу в обмен на строительство дворца: внушительное палаццо должно было быть закончено за один год. Но сделка не состоялась!
Когда строительство подходило к концу и фасад палаццо украсили крылатые чудовища, Пацци потребовал, чтобы дворец был украшен и религиозными символами, как требовала архитектурная традиция того времени. Этого дьявол сделать не мог и с воплями «Нонфинито!» (Не закончено!) убежал в ужасе. Так дворец и остался в памяти как незаконченный – нонфинито. И больше ни одному архитектору не удалось завершить работу дьявола. А герб Пацци спустя столетия, сияет за окном романтически настроенных туристов.
Флоренция прячет свои маленькие секреты на каждом углу.
Вот дворец Пуччи – монументальное здание на углу улиц Пуччи и Серви. На стене, как положено, герб, решетчатые ставни на окнах, но среди прочих окон одно замуровано. Очередное привидение, не дождавшееся рыцаря с войны? Нет, реальная история.
Семья Пуччи была тесно связана с семьей Медичи до тех пор, пока Пандольфо де Пуччи не был удален от двора Великого герцога Козимо I за безнравственное поведение (боюсь представить, в чем оно заключалось в те времена). Пандольфо обиделся и запланировал покушение на Великого герцога. А так как тот ежедневно прогуливался мимо дворца Пуччи, то Пандольфо нанял двух убийц, которым легко было убить Козимо де Медичи через широкое окно. Но, как часто бывает с заговорами, его раскрыли. И по приказу Великого герцога окно, из которого планировалось убийство, было замуровано, как предупреждение о превосходстве Медичи над их врагами.
Не знаю, что стало с бедным Пандольфо, может, и простили, тем более что семья просуществовала до наших дней. На мой вопрос принц де’Медичи, нынешний глава Дома, знакомство с которым переросло в дружбу, безразлично пожал плечами – разве интересуют Медичей какие-то Пуччи!
За последние пятьсот лет никто не отважился кладку разобрать, Флоренция по прежнему живет по законам Медичи. И это неудивительно, ведь девиз семьи – «Le temps revient», или «время возвращается».
Часовня Гроба Господня, пристроенная к бывшей церкви Сан-Панкрацио, не привлекает внимания туристов: во Флоренции слишком много шедевров, которые хочется увидеть за краткий период времени.
Но здесь спрятаны секреты Лоренцо Великолепного. Внутри часовни находится крохотный tempietto, маленький храм, спроектированный Леоном Баттиста Альберти, который называют скрытой жемчужиной Флоренции. В темпьетто похоронен Джованни Ручеллаи, поэт, муж сестры Лоренцо Великолепного Наннины, выходец из богатой флорентийской семьи и спутник Лоренцо в философских и поэтических изысканиях. Есть у маленького «храма в храме» особенность – его внешние стены украшены герметическими мотивами и символами, которые изучал философский кружок Лоренцо Великолепного. Архитектор вложил в свою работу тайный смысл, и зашифрованные послания еще ждут разгадки.
Четыре из тридцати панно имеют особое значение.
Всем известен герб дома Медичи, 6 выпуклых золотых шаров на щите. Их называли и шарами, и пилюлями, связывая происхождение герба с количеством убитых врагов семьи рыцарем Аверардо, впервые получившим герб; или, уверяя, что один из предков был врачом, вылечившим императора Карла Великого, отсюда и фамилия Медичи, или медики. Катерина Медичи украсила верхний шар французской лилией на синем фоне, став королевой Франции.
Но не все знают, что у каждого члена семьи был свой личный герб, чьи элементы представляли значимые события из их жизни.
Два панно на стенах темпьетто представляют гербы глав Дома, начиная от «отца нации», Козимо Старшего. Его герб – три высоких пера, сходящиеся в войлочном кругу, усеянном драгоценными камнями, – на северной стене. На западной – герб отца Лоренцо, Пьеро де’Медичи, где два пера нанизаны на кольцо с большим драгоценным камнем.
На южной стене третье панно, герб Джованни Ручеллаи: парус, раздуваемый ветром, как символ «ветра в парусах семьи», успешно влекущего ее по жизни.
Четвертое панно – личный герб Лоренцо де’Медичи: три переплетенных кольца, отсылающих к магическим артефактам, которыми владела семья, к таинственному кольцу, которое всю жизнь сопровождало Лоренцо и давало ему успех во всем, за что бы тот ни брался. И не зря герб Лоренцо Великолепного находится на восточной стене крохотного темпьетто – копии храма Гроба Господня. Это отсылка к тем древним учениям Востока, которые увлекали философский кружок его друзей.
Страсть Медичи к камням, к заключенной в них силе, была известна всегда. Стоит вспомнить знаменитый алмаз «фьорентино» – бледно-желтый бриллиант весом 137, 27 карата, купленный Фердинандо де Медичи в 1601 году у португальского дона Людовико Кастро, перешедший к дому Габсбургов и даже украшавший их корону, а впоследствии таинственно исчезнувший.
Близкий друг Лоренцо художник Боттичелли даже зашифровал некие секреты, не забыв о кольцах, в своей не столь известной, как прочие, картине «Паллада и кентавр», написанной в 1482 году и сохранившейся в галерее Уффици. Легкое одеяние нимфы отсылает к вдохновению неоплатонизма, а бриллиантовые кольца, украшающие платье, – это намек на гербы дома Медичи.
Считается, что картина эта – символ флорентийского гуманизма, когда грубый кентавр вынужден смириться перед изящной женской силой. Но в картине есть и другой смысл. Она была написана, когда молодой Лоренцо спас Флорентийскую республику, тайно отправившись с риском для жизни к одному из врагов республики – королю неаполитанскому, что символизируют оливковые ветви мира на ней. Грубый могущественный король Неаполя не устоял и заключил союз с утонченным королем флорентийского Возрождения.
Тайный смысл заложен во многих картинах и архитектурных сооружениях того времени. Возможно, однажды будут расшифрованы символы на барельефах темпьетто.
Имя правителей Перуджи далеко от современной жизни. Оно увековечено в музеях. Нечасто вспоминают о Борджиа в Вечном городе. Но спустя века Флоренция это все еще город Медичи.
Старинная аптека «Санта-Мария-Новелла» находится на виа делла Скала. В первый момент не веришь, что серые здания – это бывший монастырь. Проходишь вперед, по гулкому вестибюлю, мимо статуй в нишах, и попадаешь в огромный зал с расписными потолками.
А дальше – направо, налево, в закоулочки и уголочки других залов – зал специй, зеленого зала, часовни со старинными аптечными предметами, фресками, старыми книгами – чего там только нет! А вокруг, по сторонам залов, больших и крохотных, стоят шкафы и прилавки: тут тебе и кремы, и лосьоны, и травы, и мази, и ликеры, и меды, и джемы, – просто глаза разбегаются и даже представить трудно, что ты можешь найти в этих шкафах и на этих прилавках…
Вид с высоты на церковь Санта-Кроче, Флоренция
Читать бесплатно другие книги:
