Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия

Песто – символ Лигурии

Символ Лигурии, ее кулинарный бренд – это соус песто.

Есть у меня знакомый швейцарский врач, глава известной клиники, итальянец по происхождению. Каждое лето он возвращается на родину, в Лигурию, и первое, что делает – это готовит песто. Дотторе (доктор) уверяет, что его песто лучший среди всех знакомых и родственников, как истинный лигуриец, он готовит его в старой мраморной ступке, не применяя никаких современных приспособлений.

Есть классическое правило – при приготовлении песто металл не должен соприкасаться с ингредиентами. Поэтому забудем о миксерах и блендерах и попробуем приготовить соус песто по рецепту дотторе.

На 50 г зеленого (обязательно зеленого!) базилика со средними листьями мы берем:

• 50 г овечьего сыра пекорино

• 10–15 г кедровых орешков

• 1–2 зубчика чеснока

• 5 столовых ложек масла

• Щепотку морской соли

В идеальном лигурийском рецепте место кедровых орешков занимают орешки пинии – пиньоли, но их мы, увы, дома найти не сможем, пекорино также можно заменить пармезаном, но если есть возможность взять именно пекорино – будет здорово.

Песто в мраморной ступке

Листья базилика отделяем от стебля, промываем и хорошо просушиваем, чтобы не осталось воды. Режем чеснок мелкими кусочками (помните – никаких металлических давилок!) Натираем сыр на средней терке.

А теперь кладем в ступку немного листьев базилика и все остальные ингредиенты, постепенно добавляя оставшиеся листья, и измельчаем.

Соус не должен напоминать крем, постарайтесь просто хорошо измельчить и перемешать все ингредиенты.

Дотторе Эдоардо добавляет чуть больше оливкового масла, чтобы уложить соус в стеклянные баночки и увезти на зиму в Швейцарию. Но самый вкусный соус, конечно, только что приготовленный.

Есть версия, что сначала этот соус (без сыра) использовался для лечения ран, порезов и ожогов и лишь случайно превратился в еду!

А теперь я хочу научить вас готовить необычный песто, который отличается от классического даже цветом.

Синьор Андреа – коренной сицилиец преклонных лет, уважаемый человек, когда-то судья, впоследствии адвокат, большой поклонник России и русской кухни. Он такой колоритной внешности, что мог бы сыграть в кино главу сицилийского клана без грима.

Однажды на деловом обеде, в окружении дипломатов и бизнесменов, он вдруг похвастался, что умеет готовить «боршч». Потом огляделся и заговорщически шепнул мне на ухо:

– Только я его улучшил.

– Как это? – удивилась я.

Синьор Андреа еще раз огляделся, убедился, что никто не подслушивает, и еще тише шепнул:

– Я добавляю в него пармезан!

Если речь идет о кухне сицилийской, тут он на высоте и может часами рассказывать о ее тонкостях и традициях. Его рецепт песто из сицилийского города Трапани, или Pesto alla trapanese, очень интересен.

Паста к этому соусу должна быть с желобками, чтобы хорошо впитывала. Пенне ригате идеальны, хотя феттуччине и тальятелле мне тоже «разрешили».

Ингредиенты:

•  стакана миндаля, порубленного ножом на небольшие кусочки

• 2,5 стакана спелых помидорчиков черри

• 2 веточки свежего базилика

• 1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный или выжатый через пресс

• Морская соль

• 2 столовые ложки оливкового масла.

• Пармезан (в натертом виде должно получиться стакана)

В неглубокой сковороде обжарим миндаль, минуты 2–3, вынем и охладим.

Мелко нарежем и смешаем в пюре (можно в миксере-блендере, но мне было «велено» вручную) помидоры, чеснок, базилик, посолим все и на 1 минуту выложим в сковороду в оливковое масло, через 1 минуту добавим туда миндаль. Перед этим обжаренные и охлажденные «осколочки» миндаля желательно растолочь в ступке. Все вместе на медленном огне доведем до состояния общей массы, опять же не дольше 3–5 минут.

К этому времени мы должны сварить пасту «аль денте». Выкладываем ее в сковороду к соусу, перемешиваем, высыпаем туда же тертый пармезан – не весь, треть надо оставить в стакане. 2 минуты все пропитывается на сковороде.

Выкладываем на тарелки. Посыпаем оставшимся пармезаном.

В отличие от лигурийского, этот соус песто не зеленый, а красный. Хотя с традиционным песто у него мало общего, название в Трапани прижилось.

Синьора Гвендолина

Если в конце центральной улицы Сестри Леванте повернуть налево, то перед вами откроется умиротворяющая картина: старые каменные дома, в проеме между которыми – утесы в егкой дымке и солнце, играющее на волнах. И множество лодочек, усыпавших морскую гладь.

Это Залив Молчания, Baia del Silenzio.

Здания с морем разделяет узкая полоска песка, в дальнем углу приткнулись к утесу два небольших отеля, а все остальное – жилые дома, простые барчики, один дорогой ресторан «Портобелло» и пляжик, куда весь народ, от мала до велика, с утра и приходит.

Вместе с местным «бомондом» мы там и провели девять дней. С этого пляжа наш день в Сестри начинался, им же и заканчивался. Неожиданная тридцатиградусная октябрьская жара этому способствовала.

Один из барчиков – инотуризмо.

– Агритуризмо по-морскому, – объяснил хозяин. Утром он выходит в море на лодке, и на столе весь день то, что поймалось. А ловится много всего разнообразного.

Новые лодки и яхты качаются на волнах в центре залива, а здесь, на берегу, лежат старые рыбацкие лодочки.

Некий дедушка занимает с раннего утра наблюдательный пост, и как только неправильно пристроишься на песке – бежит, руками машет:

– Синьоры, синьоры, здесь лодка на берег выходит! – выбираешь другое место и видишь, как через некоторое время причаливают туда рыбаки со своим уловом, и тянут на песок старую лодчонку.

Еще один пожилой синьор начинал день вместе с нами. Он с газетой прогуливался по колено в воде по всему пляжу, чуть позже к нему присоединялся другой старичок, и они громко обсуждали ошибки и проблемы системы образования в Италии. Женщины гуляли компаниями по колено в воде как на променаде, туда-сюда.

Но главный герой пляжа – утка Гвендолина. Откуда она прибилась и почему одна, никто не знает. Но не первый сезон она «столуется» в местном баре, присматривая за порядком.

Она как собака плывет рядом с гуляющей по колено в воде парочкой, она играет с детьми: подплывет почти в руки, ребенок к ней бежит с радостным криком, а утка отпрыгивает – визг, смех. Заплывет кто-нибудь далеко – Гвендолина тут как тут, круги описывает, беспокоится. Каждое утро начиналось с того, что приплывала Гвендолина и придирчиво осматривала подотчетную территорию. Не заплывает ли кто далеко, все ли в порядке.

Дома вдоль пляжа живописные, белье висит, старушки на балконах вдаль смотрят.

Некий синьор, выйдя на пляж, готовился очень долго, разминался на берегу, одевал снаряжение, усаживался в резиновую лодку. Потом оттолкнулся от берега и заорал жене, томящейся на берегу:

– Весла неси! Я весла забыл!

Жена прибежала, принесла. Тут он оттолкнулся, отплыл метров на пятьдесят и перевернулся! Пешком пришел на берег и долго они с женой вытряхивали воду из лодки. Поплавал, в общем.

Здесь, в этом заливчике, все было аутентичным, настоящим, в меру по-итальянски обшарпанным, домашним.

В самом же городке – смешение ярких цветов. На половине фасадов плиты и кирпичи нарисованные, смотришь – плиты, подошел – обман. Недалеко от центральной площади новый квартал был вообще в оранжево-зеленых тонах, вырви глаз.

Местные коты, как положено в рыбацкой деревне, дремали в лодках. Один кот не успел к вечернему лову, задержали дела, и пришлось ему у дверей сырно-колбасной лавки очередь занимать. Почувствовав манящий запах из этой лавки, я встала в очередь за котом. Ладно, муж оттащил.

Мэр городка – а окна его кабинета выходили как раз на Залив Молчания – изредка выглядывал, щурился на солнце и осматривал окрестности.

Но куда ему до Гвендолины!

Корнилья и ее сокровище

Пять земель – Чинкве Терре – не зря входят в число самых красивых мест планеты, а их фотографии украшают множество путеводителей по Италии.

В октябре на юге, на побережье Амальфи, все уже вымирает и пустеет, а северная осенняя Лигурия живет прежней жизнью. Снуют туда-сюда, от Специи до Портофино яхты и пароходики, и мест на палубе не хватает, и все ресторанчики открыты.

В Пятиземелье на машине ехать не стоит: парковочных мест мало, пробки на узких дорогах, гораздо удобнее поездом, но лучше всего туда плыть на кораблике, лучшие виды на деревни – с моря. Равнодушным к красоте деревень Чинкве Терре не остается никто. Но большинство приезжающих в знаменитые Пять земель посещают на самом деле четыре.

Популярна виа дель Аморе, дорога любви между Риомаджоре и Манаролой, а некоторые, несмотря на местами трудный путь по каменистым крутым дорожкам, идут пешком и от Вернаццы в Монтероссо.

А вот в маленькую Корнилью добираются не все. Слишком обособленно стоит она по сравнению с четырьмя «сестрами».

Если четыре деревни – Монтероссо, Манарола, Вернацца и Риомаджоре – ориентированы на море и всегда были деревнями рыбаков, а сейчас украшают постеры и рекламные фото, то Корнилья, спрятавшаяся на верхушке утеса, всей своей жизнью ориентирована на землю. В лавках и ресторанах здесь больше даров земли, чем моря, и попробуй, доберись оттуда, с высокого утеса, до пляжа! Даже барельеф на церкви связан с землей, а не с морем, на нем изображен олень.

Корнилья

Со станции наверх, в деревню, тоже быстро не добраться. Одолеть в жаркую погоду 33 пролета, 382 ступеньки лестницы по имени Лардарина не просто, и особого желания не вызывает.

Мифический маленький автобусик вверх от станции якобы существует, но ходит так редко, что рассчитывать на него не приходится. К тому же обычно времени не хватает, многие жаловались, что проехав-проплыв четыре деревни, как раз на Корнилью и не решались.

Мы решились… и ползли вверх под палящим, совсем не октябрьским солнцем по лестнице с женским именем, и толстые громадные чайки с превосходством поглядывали на нас, проклинающих идею посетить эту деревню. Но наверху ждала маленькая жемчужина, старый каменный борго, так непохожий на прочие лигурийские деревни.

Корнилья прекрасна в осенних красках, когда терракотой вспыхивает листва и отбрасывает теплые тени на фасады старых домов на маленькой площади. Листья шуршат под ногами, жмурятся не в лодках, а в дверях лавочек коты, а сами лавочки полны грибов, осенних овощей, бутылей вина и оливкового масла в плетеных корзинах.

Корнилья состоит из двориков и узких переулков между каменными домами, маленькими террасами к морю, которое сияет под солнцем где-то далеко внизу. Приходская церковь Сан-Пьетро была построена в 1350 году, на останках прежнего храма, а многие дома старше ее на 100–200 лет.

Когда-то Корнилья, римский Дженс Корнелия, принадлежала графам Лаваньи, а в XIII веке папа Иннокентий подарил деревню некоему Николо Фьески, в чьей собственности она оставалась до конца века, когда была куплена Генуэзской республикой. Документы, относящиеся к XIII веку, рассказывают, что над деревней возвышался замок, сейчас здесь остались лишь руины Генуэзской крепости. Несмотря на многочисленные упоминания о замке, даже место, где он находился, неизвестно.

С замком связана одна история.

Говорят, что местные синьоры приносили в часовню замка богатые дары, золотые канделябры, драгоценности, золото, и часовня была переполнена сокровищами. Но, в конце концов, перенасыщение маленькой часовни богатством прогневало Бога, случилось землетрясение, и полностью был разрушен замок, и все его постройки канули в лету. С тех пор люди ищут сокровища, никого не удивляет появление то тут, то там поутру свежей ямы, не дает покоя кладоискателям золото замка. Но было ли сокровище в реальности, никто не знает.

Маленькая Корнилья стала местом действия одной из новелл в «Декамероне» Боккаччо и в романе «Invisible circus» Дженнифер Иган.

Сейчас Корнилья не имеет самостоятельности. Она является одной из коммун, входящих в состав Вернаццы.

В Корнилье на крутом утесе высоко над морем и кухня совсем не приморская.

Например, здесь подают свиной язык по-генуэзски, популярное блюдо Лигурии.

Ингредиенты:

• 2 свиных языка

•  стакана белого сухого вина

• Соль и перец по вкусу

• 4 луковицы

• 2 столовые ложки оливкового масла

Перед тем как приготовить языки, их надо хорошо покипятить. Это сократит время приготовления и уберет излишний жир.

Промываем языки, срезаем все лишнее. Доводим до кипения большое количество воды в кастрюле и опускаем язычки. Уменьшаем огонь и накрываем крышкой, варим полчаса. Вынимаем, очищаем языки от кожи, нарезаем кусочками (можно нарезать вдоль, можно поперек). Укладываем в оливковое масло в сковороду и обжариваем. Как только обжарились с обеих сторон, добавляем нарезанный колечками лук. Когда он «увянет», добавляем белое вино.

В процессе готовки, как только вино начнет выпариваться, вливаем понемногу воду, готовим минут 30, до готовности – мягкости – языков. Соль и перец добавляем по вкусу.

Говяжий язык по-лигурийски можно приготовить по-другому:

Отваренный в кипятке как в первом случае, язык (получившийся бульон не сливаем) режем на кусочки. Добавляем морковь, нарезанные спелые помидоры, травы, измельченный чеснок, порубленные миндальные орехи. Заливаем вином, уже не сухим, а десертным, крепким, типа мадеры или хереса. Солим и готовим на медленном огне, по мере выкипания вина добавляем бульон, который получился при варке языка.

Можете ли вы представить мясо, которое готовится в соусе из рыбы? А это известное итальянское блюдо родом из Пьемонта, и называется оно «вителло тоннато», «телятина отунцованная» в вольном переводе. Сейчас его готовят по всей Италии, не исключение и Лигурия.

Это очень вкусное блюдо, которое мы с легкостью можем приготовить и сами.

Ингредиенты:

• 800 г телятины

• 1 черешок сельдерея

• 1 морковка

• 1 луковица

• 1 зубчик чеснока

• 250 мл белого вина

• 1,5 л воды

• 1 лавровый лист

• 3 гвоздички

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Соль и черный перец по вкусу

Для соуса:

• 2 яйца

• 100 г тунца в масле (масло слить, тунец выложить из банки)

• 3 филе анчоусов в масле

• 5 г соленых каперсов

Чистим морковь и сельдерей, режем их на мелкие кусочки. Очищенную луковицу разрезаем пополам. Мясо очищаем от прожилок и возможных хрящей. В глубокую сковороду укладываем мясо, овощи, лавровый лист, рубленый чеснок, черный перец горошком по вкусу, гвоздичку. Наливаем вино, перемешиваем и вливаем воду так, чтобы мясо с овощами было полностью покрыто.

Теперь добавляем оливковое масло, солим, доводим до кипения, снимаем пенку, закрываем крышку и тушим на среднем огне примерно 45 минут. Даем мясу полностью остыть, удаляем перец и гвоздику из соуса.

Варим яйца вкрутую. Охлаждаем и нарезаем на 4 части. Укладываем в чашу блендера. Туда же тунца, отложенного ранее из банки. Каперсы и анчоусы споласкиваем проточной водой, чтобы ушла лишняя соль. Добавляем к яйцам. Взбиваем блендером до однородной консистенции, добавив чуть-чуть соуса из сковороды. Должна получиться густая подлива желтого цвета.

К этому моменту мясо должно быть холодным. Нарезаем его на тонкие ломтики острым ножом. Укладываем в тарелку. Поливаем полученной подливой.

Блюдо хранят в холодильнике не больше суток, оставшийся в сковороде овощной соус, в котором тушилось мясо, можно слить в отдельную посуду, использовать для ризотто или заморозить в герметичном контейнере.

Добрые драконы Лигурии

Множество старых легенд хранит земля Лигурии. Герои легенд здесь и ведьмы, и гномы в горах, но есть у Лигурии западной одна особенность: земли вокруг города Специя издавна считались землями драконов.

Интересные сказки рассказывают старые лигурийцы. Говорят, много столетий назад жила в море гидра с тысячей голов, которая выпускала на волю громадные волны и утаскивала в глубь морскую суденышки тех рыбаков, что не успели спастись от шторма.

Чудовищный дракон когда-то терроризировал эти места, он глотал коров и быков, а когда спускался к морю, то и целые лодки с экипажами. А еще было что-то неладно с пищеварением у бедной зверюшки, потому что разносилось его зловонное дыхание на многие километры. Никто не мог найти на него управу, пока не пришел на помощь бедным лигурийцам святой Венерио. Дракон был повержен и сброшен в глубокую пропасть.

Гидру, в конце концов, тоже победили, как положено в сказках, нашелся храбрый моряк, который отрубил главную гидрину голову, вроде как это был даже святой Бартоломео.

Но есть еще одно предание, самое старое в этих местах, не похожее на саги о бесстрашных всадниках, отрубающих драконьи головы, несмотря на страшные когти и пламя из ноздрей, и спасающих прекрасных принцесс.

Все было иначе, по-деревенски спокойно и обстоятельно.

Как известно, все драконы вылупляются из яиц. Вот и наш тоже. То ли остался он сиротой, то ли потеряла яйцо мама-дракониха, история умалчивает, но известно одно: оказалось яйцо в курятнике в деревеньке Фрамура. Было оно слишком большим для курицы, и женщина, в чей курятник попало яйцо, завернула его в теплые одеяла и не дала пропасть. Тут и вылупился цыпленочек. Когда из разбитой скорлупы выползло что-то несусветное, у женщины дрогнуло сердце, и оставила она зверюшку дома. А дракончик рос, и народ заволновался, зашептался, что за дела, держать дома дракона! Побоялась женщина, что погубят люди зверика, увела его в горы в пещеру, подкармливала.

Однажды случилось то, что часто происходит в этих местах: пришла буря, долго лили проливные дожди, начались сильные оползни. Целые куски горы откалывались и катились к морю, и заливало-засыпало Фрамуру, и оползень потащил дома в воду.

Побежала женщина к пещере и попросила дракона спасти Фрамуру. Поднялся дракон, и раскрыл крылья, и подставил свою драконью спину под рушащиеся скалы. И устояла гора, спасена была деревня. А дракон – он тоже превратился в скалу и остался так навсегда, чтобы ничто больше не угрожало маленькому лигурийскому городку. Говорят, ни разу за время последующих наводнений и оползней не страдала Фрамура. Кормить надо драконов, кроликами или принцессами, а не головы им отрубать. Глядишь, в трудный час пригодится.

Одно из самых известных блюд Лигурии – кролик по-лигурийски, его мы и попробуем приготовить.

Ингредиенты:

• 500 г крольчатины

•  средней луковицы

• 1 бокал красного сухого вина (некоторые готовят с белым, но тогда потеряется насыщенный красивый цвет, или иногда с розовым)

• 2 столовые ложки кедровых орешков (как и в соусе песто, в оригинале здесь орешки пинии)

• 2 столовые ложки оливок, желательно брать развесные, ассорти, прекрасно подойдут греческие

• По веточке тимьяна и розмарина

• 2 зубчика чеснока

• Оливковое масло для жарки

•  стакана любого бульона

Режем кролика некрупными кусочками. Измельчаем лук, чеснок и зелень. Обжариваем на среднем огне зелень, добавляем орешки и кролика, обжариваем некоторое время на сильном огне, как только изменился цвет мяса – огонь убавляем.

Добавляем вино, доводим до кипения, делаем слабый огонь, закрываем крышкой, добавляем оливки и травы и тушим полчаса, по необходимости понемногу вливая бульон. Через полчаса крышку снимаем и даем окончательно выпариться остаткам жидкости.

К этому блюду положено розовое вино. Итальянцы рекомендуют «Розато Гольфо дель Тигуллио», в том числе игристое.

Маленький городок Андора – да-да, я не оговорилась! – находится в Лигурии, совсем рядом с Империей, в сторону Савоны. Здесь есть и железнодорожная станция, на линии Генуя – Вентимилья. Городок не слишком маленький, около 8 тысяч жителей. Основан был городок греческим племенем в 753 году до нашей эры. Использовали его как перевалочный пункт для торговли солью, а потом появились римляне, и прошла здесь Виа Аурелия, а потом Карл Великий, и Генуэзская республика.

Давным-давно в этом местечке жила одна из самых красивых девушек этого края. Звали ее Андалора. Любила она не менее красивого и сильногоюношу по имени Стефанелло. Но счастье было недолгим, прибыл к этим берегам корабль жестокого сарацина по имени Аль Кадир, увидел он девушку и приказал похитить. Привязали Андалору к мачте корабля.

Под покровом ночи отправился Стефанелло на выручку любимой, отвязал он Андалору, но, видимо, как в легенде об Орфее, не вовремя оглянулся – и был схвачен охраной сарацина. Истекая кровью, он сумел вырваться, но был ранен и слаб и уже не мог далеко убежать.

И тогда Андалора, которая в одиночку легко могла бы спастись, взяла любимого за руку, и бросились они со скалы в море. Это произвело такое впечатление на Аль Кадира, что сарацин растрогался и принял христианство! И назвал он городок Андалора (сократившееся потом до Андора), а соседний городок назвали Стефанелло, так и стоят они рядом, как воспоминание о вечной любви. Сегодня там, где бросились в море молодые влюбленные, остались лишь руины древней крепости.

А еще в стародавние времена жила здесь известная всему побережью ведьма, Катериной звали. По рассказам, немецкие ведьмы, когда собирались на шабаши, смазывали свои метла жиром, извлеченным из тел погубленных ими младенцев, для лучших летательных свойств, так сказать. А вот Катерина с товарками брала для этих целей оливковое масло, чем и отличались лигурийские ведьмы от немецких «коллег». Истинные итальянки!

Недавно правительство Италии приняло решение об упразднении деревень менее 1000 жителей как муниципальных образований, для сокращения бюджетных расходов. Одно из таких мест в Лигурии – город-призрак Балестрино, находится он в 70 километрах от Генуи.

История Балестрино уходит далеко в прошлое, говорят, что точная дата его основания неизвестна, уже в наше время он превратился в город-призрак, пугающий туристов, но вызывающий все больший интерес в последние годы. Дошедшее до нас первое упоминание о Балестрино относится к XI веку, когда поселение принадлежало аббатству Сан-Пьетро деи Монти.

Верхняя часть городка – это замок местных маркизов, нижняя – старинная церковь Святого Андрея. Самое большое число жителей Балестрино зафиксировано в 1860 году. В основном жили здесь фермеры, которые занимались оливковым маслом, благо склоны гор вокруг покрыты оливковыми рощами.

В конце XIX века эта часть Италии подверглась многочисленным землетрясениям. Одно из них, магнитудой 6,7 балла, в 1887 году разрушило до основания несколько ближайших деревень, и хотя Балестрино особо не пострадал, и там пришлось многое восстанавливать и реконструировать.

В связи с «геологической нестабильностью» к 1953 году в Балестрино осталось всего 400 жителей, но сейсмическая неустойчивость заставила и их покинуть городок. Так, с 1953 года, Балестрино превратился в город-призрак. Пугающее зрелище, мурашки по коже…

И только пару лет назад народ начал потихонечку возвращаться, начались реконструкционные работы, создано ПроЛоко, организация, отвечающая за приток туристов в эти места.

История местечка богатая. Находили здесь следы древних римлян. Пьемонтцы, император Карл Великий – все отметились в этих местах. Три благородных семьи управляли когда-то Балестрино. Последние четыреста лет эти места находились под управлением семьи маркизов Ланге Монферрато, ведущих свой род от Алессии, красавицы, дочери императора Отоне. Династия маркизов Ланге, власть которых распространялась в старые времена далеко вокруг Балестрино – от Савоны и Альбенги до самой Генуи, прекратилась достаточно недавно, в 1954 году, когда умер последний представитель семьи адвокат Доменико Ланге.

Замок маркизов построен на останках замка, выстроенного когда-то бенедиктинцами, потом замок был в руках у пьемонтцев, которые и начали его реконструкцию. Стены эти видели кровавые убийства внутри семьи. Один из владельцев замка, Антонио, был убит вместе со своей женой Катиной 16 марта 1561 года прямо в их постели. Говорят, и энергетика в этих местах особенная, и чего только народу не мерещится на пустых улицах!

Последующие маркизы сделали многое для экономического развития территории, при них были построены церкви, в частности, самая известная нижняя церковь Сан-Андреа, больница, типография. Но эпоха процветания закончилась с французским вторжением. Со временем его наследники переселились в Геную, и предпоследний владелец замка, маркиз Витторио, был избран в Субальпийский парламент как представитель этих земель. Его сын Доменико и завершил долгий путь династии.

Однако, пусть уже не прямая, но наследница до сих пор владеет замком. Она постоянно живет с семьей в Турине, и несмотря на то, что Балестрино заброшен уже более пятидесяти лет, хозяйка считает своим долгом поддерживать семейные традиции и обязательно вместе с семьей проводит часть лета в Балестрино.

Замок долгое время был единственным обитаемым местом. Жутковато, наверное, жить над брошенным городом. Но зато за хозяйкой и народ потихоньку за последние несколько лет стал подтягиваться в Балестрино. Стали строиться новые дома вокруг заброшенного старого города. В городке уже живет около 500 человек, правда, в новой части.

Кстати, по завещанию замок не может быть продан и должен всегда оставаться в собственности семьи. При этом большая часть прочего состояния маркизов к настоящему времени уже распродана.

Направо поедешь из горной деревни Аулла в тосканской долине Гарфаньяна – приедешь в эмильско-романьскую Парму, налево поедешь – в лигурийскую Специю. В этом треугольнике между Тосканой, Лигурией и Эмилией-Романьей есть место с романтическим названием. Горы там называют лунными.

Когда-то сын правителя этих мест юный граф Манфреди ди Монтедольо увидел Розалию, дочь управляющего поместьем, и влюбился с первого взгляда. Ответила девушка взаимностью, но слишком высоко стояла семья Манфреди, чтобы позволить брак. И все же молодые люди часто встречались тайком. Однажды Розалия рассказала любимому историю про Лунные Альпы.

Карруджи – узкие улочки в районе порта Генуи

– Когда кажется, что луна прислонилась к вершине, тот, кто успеет подняться и коснуться луны, получит исполнение всех самых заветных желаний. Ему откроются несметные сокровища, которые можно увидеть только в тот час, когда луна соприкасается с горой. Но это никому не удастся, потому что луна убивает всякого, кто осмелится приблизиться к сокровищам…

И решил молодой Манфреди ехать к вершине, с добытыми богатствами он смог бы спокойно жить с любимой Розалией, не ожидая одобрения семьи. Он вскочил на лошадь и помчался к Лунным Альпам. И поскакала за ним всадница: влюбленная девочка не могла оставить своего рыцаря одного. Так и скакали в вечерней тьме два всадника бок о бок. Они не вернулись, и никто о них больше не слышал. Но местные жители говорят, что в ночь полной луны на вершине горы появляются два силуэта – они простирают руки вверх, в безнадежной попытке коснуться лунного диска…

Мы с вами уже научились готовить кролика по-лигурийски, теперь давайте попробуем приготовить его по-тоскански, или, как говорят в Тоскане, по-этрусски, уверяя, что это блюдо древнее, чем римская империя, и тосканский рецепт – самый старый, «от начала времен».

Ингредиенты:

• Кролик весом около 1 кг

• Печень кролика – несколько кусочков

• 80 г бекона

• 200 г черных оливок без косточек

• 1 луковица

• 1 морковка

• 2 зубчика чеснока

• Веточка шалфея

• 1 стакан белого сухого вина (разница в приготовлении между кроликом coniglio и зайцем leprе в этом блюде в том, что кролика готовят в белом вине, зайца – в красном и с томатным соусом)

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

• 1 стакан любого бульона

Обжариваем нарезанный бекон вместе с травами и овощами в оливковом масле. Когда все хорошо протушилось, добавляем кролика, нарезанного средними кусочками, и продолжаем тушить все вместе – первые несколько минут огонь можно прибавить, затем убавить.

Теперь добавляем соль и перец по вкус, потихоньку подливаем белое вино и тушим вместе на медленном огне около часа. Периодически подливаем горячий бульон. Когда блюдо почти готово, добавляем мелко нарезанную печень и тушим еще минут 15.

Кролика вынимаем, а соус протираем через ситечко до однородности. Теперь кладем кролика обратно, заливаем протертым соусом, добавляем оливки и тушим еще 10 минут. Блюдо готово!

Спуманте, фридзанте, граппа!

Залив Тигуллио – это примерно сорок небольших деревень среди холмов в провинции Генуя, включая такие известные места, как Рапалло, Санта-Маргерита и Портофино. Вина залива Тигуллио удостоены наименования контролируемого происхождения, DOC.

Почвы здесь сухие, с большим количеством солнечного света, чтобы обеспечить правильное созревание винограда, но выпадает и достаточное количество осадков.

Первыми виноделием занялись здесь монахи бенедиктинцы, за ними местные землевладельцы. Широкую известность вина этих мест получили в эпоху Возрождения благодаря виночерпию папы римского Павла III, сопровождавшего его в поездке в Геную.

Генуя

Зона, где производится сейчас вино с аббревиатурой DOC, начинается с ближайших к Генуе муниципалитетов и доходит до Сестри Леванте. Можно смело говорить, что вина залива Тигуллио – это вина Портофино.

Белое вино – бьянко – производят из двух базовых сортов винограда, верментино и бьянкета, которые берутся отдельно или вместе, в разных пропорциях, в зависимости от вина. Розовое (розато) и красное чильеджоло (вишневое) – из винограда чильеджоло и дольчетто, также отдельно или вместе взятых в различных пропорциях.

Множество местных вин относится к категории игристых, при этом спуманте выпускается только из белого винограда, а фридзанте уже может быть и розовым, и белым, и красным.

Нет лучше места для бокала местного вина, чем терраса бывшего монастыря Сан-Фруттозо. Добраться сюда можно лишь из Портофино, на катере, или через лес. Монастырь спрятался в бухте, куда ведет неширокий проем между утесами. Это маленькое скрытое сокровище Лигурии.

22 августа 1954 года в бухте была установлена необычная статуя, которую могут увидеть только дайверы. На глубине 17 метров под водой здесь раскинул руки 2,5-метровый «Христос из бездны», или Cristo degli abyssi. Это работа итальянского скульптора Гвидо Галетти, а идея пришла в голову дайверу Дуилио Марканте в память о погибшем друге. Голова статуи поднята вверх, туда же, к поверхности воды и к небу, устремлены руки Христа.

А еще на дне морском дозревает вино!

Для тех, кто любит игристые вина, будет интересно узнать, в чем же разница между Spumante и Frizzante, почему одно игристое вино относится к категории спуманте, а на этикетке другого мы читаем «фридзанте».

Разница вот в чем.

Для производства вин категории Spumante виноград отжимают, после чего сусло подвергается первичной алкогольной ферментации. По достижении определенной крепости (в данном случае 5,5 %) вино подвергают вторичной ферментации и добавляются дрожжи. На уровне около 7 % крепости брожение останавливают резким понижением температуры.

В результате получается вино с невысокой крепостью, высоким содержанием остаточного сахара и давлением от 4 до 6 бар. Избежать повторного брожения помогает микробиологическая стерильность при розливе.

В категории Frizzante в винах ниже уровень алкоголя, а также давление. Их считают более изящными и изысканными. Технологически же отличие лишь одно – не используется вторичная ферментация. Весь газ образуется в процессе первичной алкогольной ферментации.

Давление в этом вине не превышает 1,5 бар и зачастую их даже не закрывают специальной пробкой для игристого, ограничиваясь пробкой для «тихих», то есть негазированных, вин.

На улицах осенней Генуи

Среди вин залива Тигуллио одно из самых интересных – это Bisson Abissi Dosage Zero 2012 DOC Portofino Spumante metodo classico.

Вина этой серии выпускают по классическому методу, но потом… выдерживают на морском дне! Впервые такой метод попробовали в 2008 году.

На дне морском эти вина лежат до 13 месяцев.