Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы Евдокимова Юлия
Яйца должны быть комнатной температуры, цедра лимона и апельсина заранее натерта на терке.
Миндаль чуть-чуть подсушим на сковородке, разделим на 2 части – 50 г и 150 г. Меньшую часть зальем крутым кипятком на несколько минут, обдадим холодной водой и очистим от оболочки. Большую часть разрежем на две части поперек, шкурку убирать не будем.
Смешаем сахар с ванилью – по вашему вкусу, точное количество здесь не определяется, смотрите сами, насколько сладкое печенье вы хотите получить. Тщательно перемешаем. В отдельную миску выпустим 2 куриных яйца и 3 желтка, отделив их от белка.
Растопим сливочное масло, чтобы оно оставалось слегка теплым, но не горячим. Добавим яйца в емкость с сахаром. Очень тщательно на медленной скорости взобьем яйца с сахаром до однородной смеси. Сахара после взбивания не должно быть заметно. Добавим масло и натертую цедру лимона и апельсина и в завершение ликер. Все тщательно перемешаем.
Просеем через сито пшеничную муку. Очищенный миндаль измельчим в блендере или кофемолке и добавим в муку. Тщательно перемешаем смесь. Добавим смесь муки и миндаля в чашу миксера к яичной смеси. Продолжим перемешивать миксером смесь. Должно получиться тесто вязкое, тягучее.
Насыпем в чашку с тестом половинки неочищенного миндаля. Размешаем деревянной лопаткой так, чтобы все половинки миндаля распределились равномерно и полностью покрылись тестом. В итоге тесто должно быть нетекучим: придется помогать лопаткой, чтобы выложить его на противень.
Разогреем духовку до 210–220 °C. Противень застелем бумагой для выпечки. Ее можно не смазывать жиром, кантуччи после выпечки легко отделяются и не прилипают. Лопаткой выложим все тесто на бумагу, сформировав два длинных и широких «батона». Тесто расплывается, и слой теста получится высотой не более 4 см. Посыпем тесто мукой и руками сформуем островки из теста шириной около 10 см, по возможности с ровными краями.
Печем 20–25 минут. Тесто должно зарумяниться. Метелкой удалим с поверхности остатки муки. Чуть остудим и острым ножом разрежем «батоны» на полоски шириной 2 см поперек, оставляя на краях «уголки». Нарезать можно и под прямым углом, и наискосок. Нарезанные полоски отправим в духовку подсушиваться.
Кантуччи и бискотти по старой тосканской традиции макают в сладкое винсанто, буквально – святое вино. Это густое и сладкое десертное вино производят в небольших количествах в Умбрии, Венето, Трентино, но лучшим считается тосканское, произведенное в окрестностях Флоренции и Сиены из винограда треббьяно тоскано и малвазия дель Кьянти, иногда добавляют немного сортов пино, шардоне или грекетто.
Если больше половины винограда составляет тосканский сорт санджовезе, то вино носит название Occhio di Pernice – глаз куропатки. Гроздья спелого винограда укладываются в специальные деревянные ящики или развешиваются высоко под крышей, в самом жарком и сухом месте, где виноград проводит до 3 месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а сладость растет. После первичной ферментации сусла из таких заизюмленных ягод будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках «caratelli». Минимально допустимая выдержка – 3 года, а для Reserva – 4 года. За это время вино приобретает интенсивный аромат и яркий вкус абрикосов, орехов, меда.
Старая площадь в Чертальдо
Существует много версий, откуда взялось название вина.
По одной из легенд в 1348 году во время эпидемии чумы некий монах давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия. Многие неожиданно выздоровели, и вино стало называться святым. Другая легенда рассказывает, что в 1349 году греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города. Итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое».
Еще одна версия связывает название с тем, что сбор винограда для него начинают после Дня Всех Святых, вялят до Рождества, а розливом занимаются до Пасхи. А некоторые говорят о благосклонности к этому вину высших церковных чинов и об использовании в церковных обрядах. Как бы то ни было, название прижилось, и более семисот лет тосканцы после сытного обеда макают свои бискотти и кантуччи в густое сладкое вино.
11 ноября проходит один из самых веселых католических праздников – День святого Мартина. Его отмечают по всей Европе, не исключая, естественно, Италию, с огнями, музыкой и собственными традициями.
Например, в Венеции дети, гремя кастрюлями и крышками, гуляют от кампо к кампо и пристают к лавочникам и просто прохожим, распевая на венецианском диалекте:
- Viva viva san Martin
- Viva el nostro re del vin!
- Да здравствует святой Мартин,
- Да здравствует наш король вин!
Это нечто вроде наших колядок – в честь Сан-Мартина, короля вин, когда каждому встречному надо проявить милосердие и подать что-то тому, кто хочет есть.
И если прохожий или хозяин магазинчика-кондитерской выдал маленьким вымогателям сладости или мелочь, то дальше уже прославляют и доброе сердце хорошего синьора, и свой кошель (пакетик, куда складывают приношения), и героя праздника святого Мартина. Ну, а если отмахнулись и не подали, то берегитесь, вслед вам будут нестись порой даже неприличные куплетики о том, что за этой дверью живут дьяволы, за этой стеной нехорошие люди… и пусть метла воткнется плохому синьору в зад!
На собранные монетки покупаются сладости, например традиционные печенья с изображением фигурки святого на коне в плаще и с мечом, покрытые глазурью и разноцветной сахарной пудрой или не менее традиционные сладости с айвовым вареньем.
Святой Мартин – покровитель странников, паломников, путешественников. В наше время – покровитель водителей-дальнобойщиков и пехоты в армии.
Легенда рассказывает, что однажды, в холодный день 11 ноября святой Мартин спешился с коня у ворот родного города Амьена во Франции и увидел бедняка, замерзавшего у стен города, уже посиневшего от холода. Святой Мартин набросил на бедолагу свой плащ, и неожиданно солнце стало греть совсем по-летнему. И сейчас в этот день в середине ноября неожиданно становится тепло. Не зря несколько дней до и после праздника получили название Лето святого Мартина. Для крестьянских семей эти дни – традиционное закрытие сельскохозяйственного сезона.
В Германии именно День святого Мартина открывает рождественский сезон, а во многих регионах Италии это еще и праздник молодого вина, сопровождаемого жареными каштанами, мясом на гриле и осенними фруктами, например дикой грушей, из которой к этому дню готовят мармелады, пекут сладости.
Но и старое вино течет рекой. Есть даже пословица на романьском диалекте: «che Par Sa’ Marten u s’imbariega grend e znn» – в День святого Мартина напивается и стар и млад!
А еще в этот праздник принято готовить гуся. Венецианцы даже считают, что не съел гуся – не будет удачи. Гуси всегда считались божественными посланниками, фея Мелузина, по легенде, имела гусиные ступни, а сказки Матушки Гусыни рассказывали детям холодными осенними вечерами. Что не мешало с удовольствием гусей готовить и есть. Когда собран урожай и теплые дни сменяются холодными, гусь оказывается идеальнм блюдом к праздничному столу.
В Тоскане меня однажды научили готовить гуся в вине, что несколько не похоже на традиционное приготовление гуся по нашим тадициям.
Гусь, обмазанный смесью чеснока, трав и оливкового масла, укладывается в гусятницу и до половины заливается сухим белым вином. Внутрь тушки и просто в вино можно положить крупные сливы, которые впитывают весь лишний жир. Потом, пока гусь тушится в духовке, его лишь слегка поливают оливковым маслом. Так, в вине, и жир уходит, и гусь остается мягким.
Традиционный деревенский рецепт приготовления гуся.
Ингредиенты:
• 1 молодой гусь
• 1 веточка розмарина
• 2 зубчика чеснока
• 200 г свиного сала, пропущенного через мясорубку
• Соль, перец по вкусу
• 1 стакан белого вина
• 3 столовые ложки оливкового масла
Очистим гуся, удалив все маленькие перья, очистим кожу, затем удалим все внутренности, хорошо промоем и оставим на несколько часов покрытыми водой, периодически воду перемешивая, потряхивая посуду для циркуляции воды, затем дадим стечь в дуршлаг.
Положим в миксер свиное сало, зубчики чеснока и розмарин, хорошо взобьем. После того как ингредиенты смешаны, возьмем гуся, разрежем его пополам и, посолив и посыпав перцем, вотрем смесь, «массируя» каждую половинку.
В форму для выпечки положим гуся, вольем бокал вина и буквально по капле оливковое масло, будем запекать при температуре 180 °C в течение 90 минут. Примерно через час перевернем на другую сторону и продолжим запекать, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Если гусь быстро подрумянится, температуру можно убавить, чтобы он не подгорел.
В деревне принято подавать гуся с запеченной в духовке картошкой.
Когда мы произносим слово Тоскана, то представляем себе зеленый бархат полей, кипарисы вдоль дорог, золото подсолнухов осенью…
Но бывают и долгие дождливые дни, когда мокнут темные силуэты кипарисов вдоль дорог, приносит ветер опавшие листья на террасу замка, не журчит фонтан во дворе, серыми и коричневыми кажутся высохшие за жаркое лето поля. Но даже поздней осенью Тоскана не менее привлекательна, чем летом.
Кухня в сельской Тоскане, как и во всей Италии, сезонная, и к зиме блюда становятся тяжелее и насыщеннее. Что может быть лучше только что поджаренного у камина хлеба со множеством заправок. Зимняя брускетта гораздо «серьезнее», сытнее, чем летняя…
Вот несколько идей по поводу хлеба.
Сначала, мы обжариваем хлеб – на гриле или на сковороде без масла, потом сбрызгиваем его оливковым маслом и дальше намазываем заранее приготовленные «заправки».
Например: натираем готовый хлеб чесноком, а на медленном огне на сковороде растапливаем овечий сыр; когда он расплавится, насыпаем в сыр мелко порубленные грецкие орехи, размешиваем и лопаточкой намазываем на хлеб.
Точно так же, на натертый чесноком хлеб можно намазывать растопленный сыр пекорино, перемешанный слоями (на хлебе), он будет очень к месту с ломтиками прошутто…
Еще неплохо очень мелко порубить листья руколы, смешать с двумя толчеными зубчиками чеснока и толчеными кедровыми орешками ( стакана). Для связки медленно, по капельке, добавить оливковое масло – и перемешать до однородности массы, затем тертый пармезан. И – опять на натертый чесноком поджаренный хлеб.
Теперь к более существенному, хотя лично у меня после такой закуски под вино места в желудке остается немного.
Так же готовится и с кабаньим мясом. В нашем случае можно попробовать с кроликом.
Ингредиенты:
• Передняя часть кролика
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 1 кроличья печень
• 1 веточка розмарина
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 черешок сельдерея
• Кожура одного апельсина
• 50 г мелко порубленного бекона
• 1 стакан красного вина
• 1 чайная ложка томатной пасты
• Соль
• Перец
• Готовые паппарделле
• Тертый пармезан
Разогреваем масло в сковороде, добавляем нарезанного на кусочки кролика, чуть-чуть кипяченой водички, розмарин, чеснок, лук, сельдерей, прочие травы, в последнюю очередь – измельченную цедру апельсина и бекон. Солим и перчим по вкусу.
Тушим все вместе около 20 минут, добавляем рубленую печень, томатную пасту и вино и оставляем на медленном огне, пока кролик не стал мягким. В случае необходимости, если жидкость выкипает, можно добавить немного бульона или воды.
Кролик готов. Вынимаем, режем на мелкие кусочки, кости убираем – и обратно в соус на полчаса. Получившийся однородный соус – аналогично мясному соусу аль рагу – добавляем в готовые паппарделле или тальятелле и посыпаем тертым пармезаном.
И вот как раз здесь нам очень к месту будет дорогое пьемонтское бароло, в которое незадачливые азиатские туристы требовали положить лед.
Осенняя Тоскана
Есть блюдо в Центральной Италии, без которого не обходится ни один деревенский праздник, ни одна лавочка в Тоскане, ни одна гастрономия в римских переулках. Это традиционная поркетта.
Это рулет из свиной туши, часто замаскированный под поросенка, даже голова имеется. А запах! А хрустящая коричнево-золотистая корочка, которая является обязательной частью порции, когда покупаешь поркетту в городской мясной лавке или кулинарии, на сельском рынке.
Конечно, лучшая поркетта готовится в печи, запекается всю ночь. Но и дома итальянские хозяйки с удовольствием делают это блюдо, тогда вместо целой свиньи запекается брюшная часть на шкурке.
Однажды рискнула сделать поркетту и я, с удивлением обнаружив, что это блюдо очень похоже на традиционный свиной рулет, готовить который учили меня в деревнях поволжских республик. Только травки другие.
Поркетта существовала во времена этруссков, Древнего Рима, Средневековья, в эпоху Возрождения, тогда ее готовили на вертеле, а потом гордо выносили на деревянной подставке и устанавливали во главе стола, как царицу праздника, что делают и сейчас.
– Это кулинарный подвиг, – сказала моя тосканская подруга, узнав, что я замахнулась на традиционный рецепт. Я гордо согласилась, хотя особого подвига и не заметила. А больше всего впечатлилась аутентичным вкусом моей поркетты. Это было то самое римское или тосканское блюдо, которое я бежала покупать в гастрономиях по приезде.
Конечно, далеко мне до поркеттарьо, как зовут мясников, всю свою жизнь запекающих свиные туши в печи. Но приготовить стоит!
Во-первых, итальянские хозяйки делают поркетту либо с розмарином, либо с фенхелем. В середину свиной туши, запекаемой в печи, укладываются свиная печень и селезенка, все дополняется специями, и шкура зашивается.
Для домашней поркетты мы берем кусок брюшной части свинины, прослойки на шкурке, которую на рынках Центральной России и Поволжья называют «на рулет». Мясо должно быть свежим и нежным, с прослойкой сала.
К сожалению, ни один повар не расскажет, сколько травок берется на один классический кусок свиной брюшины, придется смешивать травки на глаз.
Я бы рекомендовала
• 2-килограммовый кусок брюшины
• 4 зубчика чеснока
• 3 столовые ложки оливкового масла
• по 1 чайной ложке с горкой каждой травки (майоран, орегано, кориандр, розмарин)
• Морская соль по вкусу
Мелко нарезанный чеснок, травки – сухой майоран и орегано, кориандр и иголочки розмарина, морская соль и оливковое масло смешиваем в миске так, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и получилась тягучая кремовая субстанция. Вместо розмарина можно взять фенхель, а иногда и обе эти травки вместе.
Разрезаем брюшную часть примерно на три слоя. Мне показалось, что удобнее разрезать с одного конца до другого, не отрезая совсем, а оставляя в конце примерно 1–2 см. Следующий слой режем с противоположного конца, так же оставляя примерно 1–2 см в конце. Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы овольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла. Промазали, и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее. Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинку. Завязываем тщательно, чтобы наш рулет не развалился. Укладываем в кулинарный пакет и в холодильник на ночь.
На следующий день вынимаем пакет, делаем в нем несколько проколов, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя огонь и разогревая до 180 °C.
Можно готовить без кулинрного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оливковым маслом, чтобы не подгорел.
Через 2 часа огонь убавляем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще 1 час. У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.
Выключаем огонь, оставляем поркетту полежать в духовке еще минут 10, после чего вынимаем и даем остыть. Храним в холодильнике.
Есть холодной. Дав немного отлежаться при комнатной температуре, нарезать на порционные куски шириной примерно в 1 см вместе со шкуркой. Конечно, такая поркетта не сравнится с римской или тосканской, из каменной печи на дровах, где она готовилась всю ночь. Но наше блюдо получится очень похожим!
Осенняя Тоскана
Колле-ди-Валь-д ’Эльса
«Жертвами» Тосканы становится большинство из тех, кто остановился на некоторое время в ее маленьких городках, где уклад жизни почти не изменился за столетия, несмотря на современные удобства и современную одежду.
Побывав в этом итальянском регионе, мы с вами уже не удивляемся, чем так привораживает Тоскана, стоит оказаться посреди бархата и шелка ее полей, зеленых по весне или приглушенно терракотовых, серо-фиолетовых осенью. Яркие вспышки маков сменяются золотом виноградников, и лишь серебро мудрых олив неизменно царит среди холмов.
Одна моя знакомая сказала, что разочаровалась, глядя на тосканские фото: одни и те же городки, похожие один на другой. Но ни одна фотография не передаст то, чем является Тоскана на самом деле. Это и особенный свет, какого нет в других частях Италии, и линия холмов, не похожая ни на одну другую, и туманы, лениво уползающие в низины, и деревянные скамьи кантин и энотек.
Это кухня, вино и оливки, маки, подсолнухи и виноградники, средневековые городки, темные стражи дорог – кипарисы. Каждый приезжающий сюда находит свой маленький борго, который навсегда останется в сердце.
Это люди, хранящие традиции своих семей и своей земли уже много веков и цитирующие Данте в разговорах с друзьями, это старые замки, где бродят печальные дамы или ищут отмщения некогда бравые кавальери. Вряд ли можно остаться равнодушным к этой земле. И если зацепило, если заползло в душу – уже не оторваться и не вылечиться…
Сказки утки Гвендолины
Бухта сказок у Залива Молчания
Однажды я увидела фотографию: узкий перешеек с яркими домами у кромки воды делит залив пополам и десятки яхт усыпали бирюзовую воду.
Прошло много лет, прежде чем мы приехали в Лигурию, но фотография не забылась и давно уже решила для меня все: если Лигурия – то Сестри Леванте.
Массовый туризм стремится в основном в западную часть Лигурии – Лигурию дель Поненте, ведь именно здесь находится знаменитый Сан-Ремо, и Лазурный берег Франции и Монако совсем рядом.
Но основные красоты Лигурии пристроились на берегах восточной части региона, здесь и заполненная шикарными яхтами гавань Портофино, и прекрасное Пятиземелье – Чинкве Терре, пять рыбацких деревень на крутых утесах. Виноградники на каменных террасах над морем чудом удерживаются на выступах скал, разноцветные домики нависают прямо над водой, разбросаны по песку рыбацкие лодки и дремлют в них ленивые коты, стремительно ныряют в тоннели короткие поезда, и так романтичны названия: Залив Поэтов, Залив Молчания, Бухта Сказок.
Закат в Портофино
Много лет назад в Милане я заглянула в парфюмерный магазин. Продавцы как на подбор, просто модели. Мужские, естественно.
В парфюмерно-гламурном раю я попросила:
– Мне нужны духи, новинка, от Диора – «Memoire di Sorrento».
– Извините, синьора, но таких духов у Диора нет!
– Как это нет? Точно знаю, что есть, только что в журнале рекламу видела! Хочу «Мемуар ди Сорренто»!
Появляется дама – узкий специалист по Диору, так и представилась! И тут блондинку, меня то есть, озаряет:
– Может и не Сорренто. Но точно какой-то итальянский город, точно Диор и точно новинка.
– Урааааа! – выдохнула облегченно итальянская сторона, – синьора, это же «Escal а Portofino»!
– Точно! – обрадовалась я.
– Синьора, – обиделся один из продавцов-супермоделей, – где Сорренто, а где Портофино!
– Подумаешь! – с гордостью жителя большой страны сказала я. – 800 километров туда, 800 обратно!
«После этого я просто обязана была сюда приехать, а лучше – приплыть на местном рейсовом пароходике, который ходит между основными городками восточной Лигурии. (Escal с французского – это приводниться, так сказать, припарковаться в гавань.)
Так все и сложилось.
Да простят меня любители Амальфитаны, но лигурийская ривьера мне кажется прекрасней, будь то претенциозные, с долей всегдашней итальянской безалаберности Камольи деи Дожи и Санта-Маргерита-Лигуре или потертый старомодный шарм Рапалло.
А Пятиземелье просто неповторимо, не зря на многих рекламных фото Италии кроме узнаваемой тосканской дороги среди кипарисов чаще всего радуют глаз разноцветные деревни Чинкве Терре. В 1997 году Юнеско включило это место в список объектов всемирного наследия человечества.
На фоне классической ривьеры Сестри Леванте – обычный городок с большой железнодорожной станцией, терракотовыми и золотистыми виллами среди пальм, высокими яркими домами и традиционной пешеходной улицей с бесчисленными ресторанчиками.
В Сестри красивая набережная, настраивающая на отпускной лад и безмятежность. Отсюда в старый город расходятся улочки-переулочки с интересными зданиями.
Сестри Леванте, залив Молчания
Но главное – тот самый яркий перешеек, делящий залив на две самостоятельные части.
Основной пляж – в Заливе Сказок, названном так в честь Андерсена, конкурс его имени на лучшую сказку ежегодно проводится в Сестри. Это пляж организованный, с лежаками и зонтиками в летнее время, а дальше по набережной, как и в любом другом туристическом месте, рестораны и кафе. Но в отличие от многих других курортов, где море и город разделяет широкая полоса закрытых пляжей, здесь сидишь на скамеечке под огромными соснами или пальмами, а море вот оно, в двух шагах.
Центральная туристическая улица – улица 20 Апреля с магазинами и кафе, поток туристов и местных жителей по вечерам заполняет улицу. Здесь и самый известный ресторан Сестри – «Осьминог Марио» (Polpo Mario).
Улица вьется от одной из центральных площадей – Республики – до небольшой площади у мэрии, на которой расположен главный собор города. Отсюда два пути: направо, на большие, пустынные осенью «официальные» пляжи, и налево, в рыбацкую часть пляжей бесплатных, куда после рабочего дня сползается все местное население. Либо – мимо храма вверх, в некогда рыбацкую деревушку Портобелло – тот самый полуостров, перешеек с фотографии. А там, поднявшись на холм, вы найдете римские развалины и статую Девы Марии, два отеля, один из которых, знаменитый отель Castello, бывший замок с огромным парком занимает большую часть полуострова. Посторонних туда не пускают, а постояльцы с набережной основных пляжей или от яхт-клуба в конце полуострова могут подняться в отельна лифте, устроенном в скале.
Там же пристроился и второй из дорогих отелей города, Vis--vis, он возвышается на холме над городом, и туда удобнее всего подниматься тоже на лифте. На центральной набережной еще один бывший особняк, ныне отель – когда-то резиденция аристократической семьи Бальби, Вилла Бальби, окруженная парком и охраняемая бронзовыми львами.
Сестри Леванте – город одновременно курортный и живой, чем и удобен путешественникам, приехавшим не ради пляжей, а для знакомства с красотами Лигурии, ее кухней и винами.
Кухня святого Стефана
Лигурийская кухня пронизана запахом базилика. В ступке вместе с оливковым маслом, чесноком, сыром и кедровыми орешками базилик превращается в песто, этот известный во всем мире лигурийский соус сопровождает местную пасту трофи и тренетте, используется в овощной лазанье и многочисленных супах. Трудно найти блюдо, где лигурийцы не нашли бы места для любимого соуса!
В приморской части региона рыба – главное действующее лицо в кухне, от традиционных креветок на гриле до морских супов zuppa di mare, всевозможных мидий, осьминогов, каракатиц и жареной рыбы. Здесь много блюд из овощей, мясных рулетов, деревенских пирогов и пирожных и, конечно, фокаччи, а самая известная – фокачча де Рекко.
Но в первую очередь символ лигурийской кухни – фарината, тонкая пресная лепешка, иногда тоненькая как блин из нутовой муки. Это традиционное генуэзское блюдо, ставшее популярным в примыкающей к Лигурии северной и приморской Тоскане и на Лазурном берегу во Франции. Итальянские иммигранты с лигурийскими корнями принесли фаринату даже в кухню латиноамериканских стран, например в Аргентину.
Когда появилось это блюдо, историкам неизвестно, считается, что оно родилось еще в дописьменную эпоху, как только кухня узнала нут и из него стали делать муку. Существует легенда, что прародителем фаринаты был плоский хлеб, который римские солдаты в походах пекли на своих щитах. В Ницце и на Лазурном берегу ее называют сокка, в Тоскане – чечина (сделанная из нута) или торта ди чечи (пирог из нута), в Уругвае и Аргентине – фаина.
Фарината готовится из жидкого теста, полученного добавлением муки из нута в смесь воды и оливкового масла.
Тесто заливают на сковороду слоем 4 мм и пекут в течение нескольких минут в открытой печи. Фаринату приправляют свежим розмарином, перцем и морской солью. Традиционно ее нарезают на треугольные куски неправильной формы и едят без соуса из небольших тарелок, посыпая черным перцем по вкусу.
Фарината – популярная уличная еда, она продается в пекарнях (forno – печь), в пиццериях, иногда фаринату едят вложенной между двух лепешек фокаччи. Фаринату могут испечь с луком, с несколькими видами сыра или с овощами, например с баклажанами или помидорами, но основные ингредиенты – это мука, вода, соль, оливковое масло. В приморской Тоскане, в отличие от Лигурии, ее не посыпают розмарином. Фаринату называют одним из самых древних блюд, существующих в мире.
Родившаяся в Генуе фокачча тоже из глубокой древности, у этого блюда этрусские корни, а название произошло от латинского panis focacius, или хлеб в центре огня. В давние времена ее пекли в золе, оставшейся после разведения костра.
Именно фокачча используется в католической церкви при причастии, как Тело Христово.
Классическая фокачча содержит 5 базовых компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Форма ее может быть любой: круглой, квадратной, в виде удлиненных полос. Традиционно дрожжевая лепешка нежная, пористая, толщиной 1,5–2 см. Бездрожжевой вариант тонкий и хрустящий.
В Лигурии три основных вида фокаччи.
Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese) – это классический вариант с глянцевой маслянистой корочкой. Высота ее колеблется в пределах 1–2 см.
Фокачча ди Рекко (Focaccia di Recco) самая популярная в Лигурии, тонкая бездрожжевая лепешка со слоем сыра в середине.
Фокачча ди Вольтри (Focaccia di Voltri) похожа на классический вариант, примерно такую фокаччу обычно предлагают в итальянских ресторанах в России, она тонкая, хрустящая, с большими пузырьками воздуха.
Фокачча может быть даже сладкой – дольче.
«Альберго Марина» (морская гостиница) открылась в Сестри Леванте в 50-е годы прошлого века, когда некий моряк, проплыв по морям-океанам до Америки и проиграв в футбол в матче между тамошними и итальянскими моряками, вернулся и открыл таверну, в которую вложил всю свою жизнь.
Дети продолжили его дело, и сейчас семейный пансиончик украшен фотографиями тех времен – морских походов старого папы Ансельмо по прозвищу Джулин. Дочь Магда управляет рецепцией и занимается административными вопросами. На вопрос о гарантии бронирования синьора написала в ответ:
– Ничего не надо, ждем, только номер телефона оставьте, вдруг потеряетесь! – это было так мило, по-провинциальному, подобные отельчики никогда не разочаровывали.
Брата Магды, долгожданного мальчика в семье, назвали ни больше ни меньше, как именем святого – Санто Стефано. И святой Стефан превратился в потрясающего повара, царит на кухне отеля.
Сколько замечательных блюд мы попробовали!
Сицилийскую капонату знают многие, я сама ее изредка делала, и вариации этого блюда могут быть разные. Но никогда бы не подумала, что блюдо из баклажанов, изюма и прочих ингредиентов в ресторане отеля – это капоната. Сладко-острый вкус совсем не походил на вариации баклажанной икры!
Сначала я на овощную закуску внимания не обратила.
– Попробуй, это что-то интересное – баклажаны с изюмом и орешки кедровые! – уговаривал меня муж. Попробовала, удивилась, спросила официантку, как это называется.
– Ой, – замахала она руками, – это не ко мне, это к синьору Санто Стефано.
Видимо, начальству доложила, и когда я подошла к Санто, он сразу поинтересовался:
– Про капонату спросить пришла?
– Это же не капоната, – удивилась я.
– А вот и капоната, просто наша кухня лигурийская отличается от сицилийской или эмилье-романьской. У нас много общего с кухней французского Прованса. Вот лазанья, или каннеллони, какой там соус? Бешамелла, а бешамелла это что? Сестра-близнец французского соуса бешамель. Так же, как и лигурийский соус песто на юге Франции «писто» называется.
– А вообще, – добавил Санто Стефано, – почему весь мир так любит итальянскую кухню? Потому что у нас, более чем в прочих средиземноморских странах, слились кухни многих национальностей. Мы добавили к своей кухне влияние французской, на юге было сильно влияние греков, на Сицилии – сарацин и испанцев, и получается, что итальянская кухня вобрала многие черты кухонь соседских, а порой и дальних. – Записывать рецепт приготовилась? – спросил он. – А какой в этом смысл? Мой руки, надевай халат, идем готовить на весь отель.
Горжусь, что никто из постояльцев от моего дебюта не пострадал!
Берем 2 цукини среднего размера, 1 большой баклажан или 2 маленьких. Моем, режем на небольшие квадратики, не очищая. Складываем в миску, перемешиваем деревянной лопаточкой. Добавляем 2 среднеспелых помидора, они не должны доминировать, помидоров должно быть чуть меньше, чем треть, по отношению к баклажанам и цукини.
Солим, сбрызгиваем парой капель соуса табаско и небольшим количеством (примерно с чайной ложки) моденского бальзамического уксуса. Уксус лучше брать с пульверизатором, и не наливать в смесь, а опрыскивать ее.
Теперь, в последнюю очередь, 2 пригоршни светлого изюма – сухого, не замоченного заранее, и 1 горсть кедровых орешков.
Перемешиваем все вместе, но не ложкой, а встряхивая посудину. Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла, выкладываем овощную смесь, ставим сковороду на средний огонь на 5–7 минут, периодически снимая с огня и встряхивая.
Снимаем с огня, выкладываем в керамическую посуду – и пусть остывает. В холодном виде поается как закуска, или как гарнир к мясу, или можно на брускетту положить.
Даже люди, без особого пиетета относящиеся к овощным блюдам, до последней крошки съедали «зеленые» лазаньи, супы из спаржи, каннеллони с песто, приготовленные Санто Стефано. А лигурийская капоната по его рецепту стала хитом как закуска на любых праздниках, для которых я ее готовлю. Мужчины забывают про мясо, дочиста вылизывая кусочком хлеба тарелку с капонатой.
«Зеленая» лазанья, которую готовит Санто, тоже очень вкусная, сытная и одновременно легкая.
Обращаю внимание, что овощи вы можете выбирать по собственному вкусу, единого стандартного рецепта не существует. Я, например, предпочитаю без баклажанов и грибов, но с зеленой стручковой фасолью.
Ингредиенты:
• 3 сладких перца
• 1 баклажан
• 100 г шампиньонов
• 3 пера зеленого лука
• 3 средних кабачка
• 1 веточка спаржи
• 200 г зеленого горошка
• 1 корень цикория
• 500 г бешамеля
• 300 г моцареллы для запекания
• Сыр пармезан, натертый по вкусу
• 3 столовые ложки оливкового масла
• Сливочное масло – на глаз, для обжаривания овощей
• упаковка пластов для лазаньи стандартная (500 г)
• Соль по вкусу
Тщательно моем овощи. Жарим лук на сковороде с маслом и добавляем мелко нарезанные шампиньоны и цикорий. Даем медленно пожариться в течение 5 минут.
Добавляем кабачки, перец и баклажаны и обжариваем все вместе, периодически помешивая. Не доводим до мягкости, следим, когда овощи вот-вот будут готовы, но еще чуть твердые, переложим их в миску, чуть-чуть посолим, перемешаем и оставим. Обжариваем на сливочном масле остальные овощи, опять откладываем в другую миску, подсаливаем и оставляем.
В форму для выпечки выкладываем пласт лазаньи, слой овощей, тертый пармезан и тоненьким слоем кусочки моцареллы, снова пласт, слой других овощей, пармезан и моцареллу и так далее. Последний слой мы накрываем пластом лазаньи, укладываем сверху моцареллу. Заливаем форму соусом бешамель. Чуть-чуть присыпаем сверху пармезаном.
Ставим в духовку и выпекаем при 200 °C в течение 30 минут. Перед подачей даем минут пять «отдохнуть» вне духовки.
Когда лазанья готова, это сразу видно: верхняя сырная корочка становится коричневатой. Если сомневаетесь, попробуйте зубочисткой или тонкой вилкой проткнуть пласты.
Для соуса бешамель:
• 100 г пшеничной муки высшего сорта
• 0,5 л свежего молока (жирностью не менее 3,2 %)
• 90 г сливочного масла
• Соль – по вкусу
• Щепотка мускатного ореха
Всыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок. Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.
Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка. Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем соус.
Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.
Читать бесплатно другие книги:
