Карри. Имбирь: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Говядина Мадрас

говядина (мякоть внутренней части бедра или лопатки, нарезанная кубиками) – 400 г

лук репчатый мелко измельченный – 100 г

чеснок толченый или измельченный – 2 зубчика

масло растительное или ги – 68 мл

паста томатная – 50 г

карри, острая паста – 3 ч.л.

бульон говяжий коричневый – 500 мл

сок 0,5 лимона

измельченный чатни с манго – 50 г

специи по вкусу

кориандр (листья) для гарнира

Обжарить говядину в масле до корочки, положить лук и чеснок, продолжать обжаривать еще 5 мин.

Добавить пасту карри и хорошо перемешать; готовить еще 2 мин.

Положить остальные ингредиенты, залить коричневым бульоном и довести до кипения. Тушить на маленьком огне 1–1,5 ч., или до мягкости.

Добавить по вкусу специи. Гарнировать листьями кориандра и подавать с вареным рисом.

Чатни – это традиционные индийские приправы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Фрикадельки с карри

фарш говяжий – 300 г

чипсы с сыром – 30 г

арахис – 10 г

лук репчатый – шт.

яйцо – 1 шт.

мука пшеничная – 5 ст. л.

масло растительное – 2 ст. л.

сливки – 1 стакан

бульон мясной – 1 стакан

масло сливочное – ч.л.

карри-приправа – по вкусу

соль, перец – по вкусу

Чипсы измельчить. Арахис порубить. Лук нарезать кубиками.

Фарш смешать с чипсами, арахисом, луком, яйцом, приправой карри, солью и перцем. Из полученной массы сформировать шарики, запанировать их в муке. Фрикадельки обжарить на масле.

Для соуса 1 ст. л. муки спассеровать на масле, развести небольшим количеством бульона, влить оставшийся бульон, сливки и варить 7 мин.

Фрикадельки залить соусом, тушить 10 мин.

При подаче фрикадельки с соусом выложить на блюдо и оформить зеленью.

На гарнир подать рис с клюквой.

Покупая фарш, первым делом посмотрите на внешний вид. Фарш должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий. Цвет должен быть от темно-красного до светло-розового в зависимости от того, чего больше в составе – говядины или свинины.

Бенгальское карри

цыпленок – 400 г

масло сливочное – 60 г

лук репчатый – 2 шт.

чеснок – 2 зубчика

томат-пюре – 2 ст. л.

молоко – 100 мл

карри-порошок – 1 щепотка

соль – по вкусу

Промытую тушку цыпленка отваривать с добавлением соли в течение 20 мин., затем остудить и нарезать на маленькие кусочки. Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле до золотистого цвета, добавить часть томата-пюре и спассеровать все вместе. В кастрюле разогреть масло, добавить лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, карри, томат-пюре, молоко, соль и тушить 35 мин., периодически помешивая.

Отдельно на гарнир подавать припущенный рис.

Карри с рубленым мясом

баранина – 500 г мякоти

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

карри-порошок – 1 ст. л.

масло растительное – 2 ст. л.

паста томатная – 2 ст. л.

йогурт натуральный – стакана

соль – по вкусу

листья зеленого салата – для украшения

Лук и чеснок мелко порубить и обжарить на масле до золотистого цвета. Всыпать порошок карри, прогреть на слабом огне в течение 2–3 мин. и добавить томатную пасту. Пассеровать несколько минут, затем положить мелкорубленое мясо, влить йогурт, посолить и тушить до готовности.

При подаче оформить карри листьями салата.

На гарнир подавать отварной рассыпчатый рис.

При выборе баранины внимательно приглядитесь к цвету мяса. Выбирайте мясо светло-красного цвета. Мясо старого барана бывает темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой.

Мясное карри с рисом

фарш говяжий – 300 г

перец чили сушеный – 1 шт.

помидоры – 1 шт.

перец сладкий оранжевый и красный – по 1 шт.

яблоки – 1 шт.

изюм без косточек – 2 ст. л.

вино белое – 1 ст.л.

масло растительное – 2 ст. л.

масло сливочное – 1 ст. л.

чеснок – 1 зубчик

лук репчатый – 1 шт.

карри-порошок – 4 ч. л.

Замочить перец чили в холодной воде на 5 мин. Затем удалить семена и мелко нарезать стручок. Нарезать мелкими кубиками помидор, перец, яблоко. Замочить изюм в белом вине.

Разогреть в кастрюле растительное масло вместе со сливочным. Положить чили, мелко порубленные чеснок и лук, спассеровать до мягкости. Добавить фарш, жарить, помешивая и разбивая комочки, 6–8 мин. Добавить помидор, перец, яблоко, изюм с вином и готовить еще 5–6 мин.

При подаче разложить на тарелки ровными порциями вареный рис и посыпать порошком карри.

Столовое белое вино часто используется в кулинарии, оно помогает добиться более сложного вкуса многих соусов и заправок. Сырьем для белого вина может стать и белый, и розовый, и красный виноград. Цвет напитка зависит лишь от присутствия кожицы ягод, а сок мякоти практически бесцветен.

Карри из курицы с рисом

масло сливочное – 30 г

куриная грудка без костей и кожи, нарезанная полосками, – 0,5 кг

соль – ч.л.

перец черный молотый – по вкусу

лук репчатый – 1 шт.

чеснок измельченный – 2 зубчика

карри-соус – 85 г

рис длиннозернный белый – 250 г

бульон куриный – 400 мл

помидоры, консервированные размятые – 400 г

капуста цветная – 350 г

изюм – 60 г

горошек зеленый мороженый или консервированный – 120 г

йогурт натуральный – 150 мл

Растопить сливочное масло или маргарин в большой кастрюле и обжарить в ней полоски куриных грудок на умеренном огне в течение 5 мин. Переложить на тарелку, посолить и поперчить.

Обжарить лук и чеснок в кастрюле до мягкости. Добавить соус карри, рис, бульон, томаты, цветную капусту и изюм, затем довести до кипения. Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 мин., помешивая.

Положить курицу обратно в кастрюлю, добавить горошек и размешать. Закрыть крышкой и снова довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 10 мин., пока вся жидкость не впитается. Снять кастрюлю с огня, влить йогурт, размешать и подать на стол.

Старайтесь не покупать рис в пакетиках для гарнира. В нем очень мало полезных веществ и витаминов. Пакетики хороши только для экоомии времени занятой хозяйки. Но для салатов такой рис вполне может устроить.

Курица с соусом карри

филе куриное – 4 шт.

ананас консервированный (кольца) – 400 г

рис – 120 г

апельсин – 1 шт.

виноград без косточек – 150 г

перец кайенский – ч.л.

карри-порошок – ч. л.

соль – по вкусу

Для соуса:

сливки густые – 1 стакан

перец черный молотый – по вкусу

соль – по вкусу

Филе посолить, поперчить и обжарить на гриле до готовности.

Для соуса сливки прогреть с добавлением соли, перца и карри.

Апельсин очистить, вырезать дольки. Виноград и кольца ананаса нарезать.

Рис сварить на пару, соединить с фруктами, поперчить и перемешать.

При подаче на блюда уложить филе, а затем с помощью формочки – рис с фруктами. Полить филе соусом карри, оформить фруктами и зеленью петрушки.

Курица по-бомбейски

курица – около 2 кг

карри-порошок – 1 ст. л.

мята мелко порезанная

йогурт или сметана – 1 стакан

соль, перец, изюм

Курицу хорошо очистить, помыть и обсушить. Изнутри натереть солью и перцем. Соединить йогурт или сметану, карри, запаренный изюм, мелко порезанную мяту, перец и соль.

Смазать смесью курицу и дать промариноваться.

Положить курицу на противень спинкой кверху, накрыть фольгой и запекать на протяжении часа при 175 °С.

Перевернуть на спинку и запекать без фольги до образования золотистой корочки.

Самая полезная часть курицы – грудка. Чтобы она получилась вкусной и нежной, необходимо строго следить за временем приготовления. Если вы передержите грудки на огне, они станут сухими и жесткими.

Карри из индейки с миндалем

индейка – 500 г мякоти

масло топленое – 2 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

карри-порошок – 2 ст. л.

семена тмина молотые – ч.л.

помидор – 3 шт.

бульон куриный – 1 стакан

сок лимона – шт.

миндаль – 3 ст. л.

зелень петрушки

соль и перец черный молотый – по вкусу

Мякоть индейки нарезать брусочками толщиной 1 см, обжарить на части масла до образования золотистой корочки, вынуть и дать маслу стечь.

В оставшемся масле спассеровать нарезанный кубиками лук, добавить толченый чеснок, посолить, поперчить, посыпать порошком карри и тмином, прогреть 2–3 мин. Затем положить нарезанные помидоры, влить бульон, довести до кипения и варить 5–7 мин. на слабом огне без крышки.

В полученный соус положить обжаренную индейку, добавить лимонный сок, часть рубленой зелени и миндаль. Потушить 5 мин., периодически помешивая.

При подаче полить индейку приготовленным соусом и посыпать оставшейся зеленью.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Куриное филе с рисом в соусе карри

филе куриное – 2 шт.

перец сладкий – 1 шт.

рис отварной – 2 стакана

лук репчатый – 1 шт.

шампиньоны – 100 г

бульон куриный – 1 стакан

карри-приправа – 1 ст. л.

перец сладкий красный – 1 шт.

изюм без косточек – 50 г

масло сливочное – 2 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

Филе нарезать кубиками, посолить и обжарить до золотистого цвета.

Лук нарезать кольцами, шампиньоны – ломтиками, соединить и обжарить на масле.

Сладкий перец нарезать кубиками. Изюм залить водой и оставить на 20 мин.

Филе соединить с шампиньонами, луком, сладким перцем и изюмом. Затем ввести рис, влить бульон, посолить, поперчить, добавить карри и тушить помешивая, 25 мин.

При подаче филе вместе с рисом уложить на блюдо, оформить зеленью.

Куриные колбаски с приправой карри

кишка баранья – 1 м

мякоть курицы – 900 г

соль крупная – 2 ч. л.

Для приправы карри

перец кайенский – 1 ч.л.

кориандр молотый – 1 ч.л.

куркума молотая – 1 ч.л.

кардамон молотый – Ч.Л.