Карри. Имбирь: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Гогошары

перец (гогошары) – 2 шт.

Для маринада:

уксус – 1 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

лук-порей – 1 шт.

сахар – 1 ст. л.

соль, перец черный молотый, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь – по вкусу

Для фарша:

лук – 1 шт.

морковь – 1 шт.

помидор – 1 шт.

петрушка – 1 пучок

масло растительное – 2 ст. л.

Перец промыть, удалить плодоножки с семенами.

Воду посолить, добавить сахар и специи, довести до кипения и проварить 5–7 мин., влить уксус и довести до кипения. Выдержать перец в маринаде 1–2 мин., затем вынуть.

Лук, морковь и петрушку порезать, обжарить. Помидоры ошпарить и снять кожицу, мякоть протереть, смешать с обжаренными овощами, добавить измельченный чеснок, соль и перец, все тщательно перемешать и начинить полученной смесью перец.

Гогошары – это сорт сладкого перца, красного или зеленого цвета. Обладает превосходным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим среди всех разновидностей перца.

Птица с сельдереем по-китайски

мясо птицы (грудка) – 200 г

масло растительное – 4 ст. л.

сельдерей – 6 черенков

чеснок – 1 зубчик

имбирь свежий (корень) – 8 кружочков

морковь – 8 кружочков

луковицы мелкие – 4 шт.

бульон куриный – стакана

Для маринада:

крахмал – 1 ч. л.

соус соевый – по вкусу

имбирь (корень) – 1,5 ч. л.

вино рисовое (или сухой херес) – 2 ч. л.

соль – ч. л.

Для соуса:

крахмал – ч. л.

масло кунжутное – ч. л.

перец черный молотый

бульон (любой) – 4–5 ст.л.

сахар – ч л.

соль – ч.л.

Мясо птицы нарезать полосками и держать около часа в маринаде.

Сельдерей порезать на кусочки длиной 4 см, посыпать специями, сбрызнуть вином и обжаривать, помешивая на растительном масле. Вылить в сковороду бульон, сельдерей недолго потомить, а затем вынуть его. Мясо окунуть в кипящую воду, вынуть и дать воде стечь.

Разогреть в сковороде масло, положить порубленный чеснок, имбирь (предварительно нарезанный кружочками), сельдерей, кружочки моркови, луковицы и полоски мяса. Подливая при необходимости бульон, тушить около 15 мин.

Приготовить соус, соединив все ингредиенты (вместо кунжутного масла можно использовать обычное растительное масло, прокипяченное с семенами кунжута). Довести до кипения. Сбрызнуть вином.

Сельдерей способен замедлять процессы старения, так как уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Для профилактики ожирения необходимо принимать сок сельдерея: 2 чайные ложки за полчаса перед едой три раза в день.

Пряная говядина

масло растительное – 3 ст. л.

шампиньоны, очень мелко порубленные – 225 г

лук зеленый – 4 пера

консервированные ростки бамбука, обсушенные и очень мелко порубленные – 225 г

имбирь свежий, очень мелко прубленный – 1 ст. л.

фарш говяжий – 750 г

сухой шерри – 60 мл

мука кукурузная – 2 ст. л.

соус соевый – 3 ст. л.

сахар – 1 ч.л.

соус табаско – ч. л.

листья салата-латука

жареные семяна пинии – 2 ст. л.

Поставить сковороду или вок на средний огонь, разогреть в 1 ст. л. масла. Положить грибы, зеленый лук и ростки бамбука. Тушить, часто помешивая, 10 мин. Переложить в миску. В той же сковороде на сильном огне разогреть оставшиеся 2 ст. л. масла. Положить имбирь и говяжий фарш, жарить до тех пор, пока жидкость не выпарится и говядина не зарумянится. Положить грибную смесь в сковороду. Перемешать.

В маленькой миске смешать шерри, кукурузную муку, соевый соус, сахар, соус табаско. Влить в сковороду. Тушить на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.

Положить на листья салата-латука немного мясной смеси и семян пинии. Свернуть и есть руками.

Соус табаско – основной соус мексиканской кухни.

Баранина в сметане

баранина – 700 г

паприка – 1 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

перец красный жгучий – по вкусу

куркума – 1 ч. л.

зелень петрушки мелко рубленная – 2 ст. л.

стружка кокосовая – ч. л.

сметана – 250 г

имбирь – 1 щепотка

масло сливочное или маргарин – 20 г

масло растительное – 2 ст. л.

корица – 1 щепотка

кориандр – 1 щепотка

бульон мясной – 2 стакана

Промыть баранину в холодной воде и обсушить, нарезать мясо небольшими кусками.

Смешать сметану с солью, черным перцем, паприкой, имбирем и красным жгучим перцем, дать настояться в течение нескольких минут. Залить мясо подготовленным соусом, перемешать и оставить мариноваться при комнатной температуре не менее чем на два часа.

Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, слегка обжарить мясо, добавить куркуму и сметанный соус, в котором мариновалось мясо, и довести до кипения. Добавить горячий мясной бульон и тушить баранину 40–50 мин. на небольшом огне. Перед окончанием тушения добавить кориандр, корицу, кокосовую стружку и оливковое масло. Подавать с рисом.

Баранина – незаменимый диетический продукт. Неспроста в Азии и на Кавказе так много долгожителей. В баранине жира меньше в 2–3 раза, чем в свинине.

Китайское фондю с имбирем

Для фондю:

вырезка говяжья – 500 г

вырезка свиная – 1 шт.

вырезка телячья – 1 шт.

перец болгарский – 2–4 шт.

бульон для китайского фондю – 1,5 л.

Для бульона:

говядина – 500 г

кости – 1 кг

вода – 2 л

морковь – 1 шт.

лук-порей – 1 шт.

имбирь – 1 корень

лук репчатый – 2 шт.

перец черный (горошек) – 6 шт.

лист лавровый – 1 шт.

соус соевый – 2 ст. л.

сухое шерри (херес) – 4 ст. л.

соль – 1 ч. л.

Мясо залить водой, дать закипеть, снять пену. Добавить порезанные на крупные кусочки морковь, порей и имбирь, четвертинки луковиц, остальные специи. Варить 3 ч при слабом кипении.

Мясо немного подморозить, затем нарезать пластинками, овощи порезать на кусочки. Бульон разогреть, поставить на стол на спиртовку или на маленькую электроплитку. Кусочки мяса нанизывать на вилку, варить в бульоне и потом есть со всякими китайскими соусами (чили, кисло-сладкий и т.д.).

В конце вечера бульон разливается по чашкам.

Для потрясающего результата за день до приготовления фондю порежьте мясо на некрупные кусочки. Затем окуните их в оливковое масло. Вкус будет еще превосходнее.

Взаимодействие с лекарствами

Имбирь способен повышать силу антидиабетических лекарств.

Возможно увеличение воздействия сердечных лекарств.

Снижает действие лекарств, блокирующих бета-адренорецепторы.

Противодействует антиаритмическим лекарствам или взаимодействует с ними, повышает риск гипокалиемии.

Увеличивает риск аритмии, взаимодействуя с деполяризующими мышечными релаксантами.

Может понижать действие гипотензивных лекарств и при объединении с симпатомиметиками повышается вероятность артериальной гипертензии.

Противодействует нитратам и средствам, блокирующим кальциевый канал.

Применение в кулинарии

Целебные вещества, содержащиеся в корне имбиря, сохраняются и при переработке во многие продукты, например, в цукаты или имбирный чай.

Важно помнить, что из ломтика корня имбиря толщиной 1–1,2 см, натертого на терке, можно высвободить больше активных ингредиентов, чем при рубке ножом или пропускании через мясорубку.

Особенный пикантный запах имбирного корня привлекает многих гурманов, а полезные свойства позволяют причислять это необычное растение к группе «кухонных лекарств». Близкий родственник куркумы и кардамона, имбирь применяется как в медицине, так и в кулинарии уже 5000 лет.

Отдельного разговора заслуживает имбирный хлеб. Во многих странах имбирная выпечка выглядит по-разному: сдобный хлеб (кекс) в форме буханки, твердое печенье или мягкие пряники, из светлого или темного теста, с разным количеством сахара и специй. Например, для Германии традиционны плоские мягкие пряники, из которых изготавливают человечков или же создают целые «поселения», украшенные сахарной глазурью, карамелью, цукатами и шоколадом.

Привнесенные германскими переселенцами традиции пряничных построений были усвоены и впоследствии расширены в США. Там к старинному рецепту добавляют кленовый сироп (в Новой Англии) или патоку (в южных штатах). В Чехии же тесто для имбирного хлеба не запекали, а варили. Из получившейся массы, как из глины, лепили фигурки.

В европейской кулинарии имбирь добавляют в основном в сладкие блюда – печенье, пудинги, торты, кексы, мармелады, желе и т. д.

В Китае, Индокитае, Бирме и Англии популярно варенье «чоу-чоу» – из имбиря с апельсиновой коркой.

В китайской кухне популярен имбирный уксус и засахаренный имбирь. Чтобы получить последний, с корня снимают верхний слой, вымачивают корень в воде, а затем окунают в сироп или шоколад.

Потребляется имбирь и для производства различных напитков. Китайцы очень любят чай с добавлением имбиря.

Имбирь придает тонкий привкус супам, фруктовым, мясным и картофельным блюдам, а также соусам, дичи, всем видам блюд из риса. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, печеной утке и грибам. Мясо становится не только ароматным, но и мягким.

В древнерусской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также пряники, куличи и сдобные булочки.

Английское имбирное пиво известно на весь мир. Его можно добавлять в джин или виски.

Есть еще имбирное вино, имбирная водка, желудочные и горькие ликеры с имбирем, например «Бенедиктин». С давних пор добавляют имбирь в пунши.

Эту замечательную приправу применяют как в одиночку, так и в комплексе с различными травами и пряностями: мятой, мелиссой, лимоном, медом.

Проще говоря, имбирь – универсальный ингредиент, который может присутствовать в каждом блюде вашего ежедневного меню, тем самым оздоравливая организм.

Французские пряники

маргарин – 200 гсахар – 150 г

сироп – 200 мл

корица – 1–2 ч. л.

гвоздика – ч. л.

имбирь – 1 ч. л.

миндаль – 100 г

коньяк – 1 ст. л.

сода – ч. л.

мука – 550–600 г

Маргарин взбить с сахаром, добавить сироп, коньяк, измельченные пряности, целый или рубленый миндаль.

Под конец вмешать муку с содой. Из теста скатать два жгута, накрыть их и выставить до следующего дня на холод.

Затем острым ножом нарезать жгут на тонкие ломтики или кружки, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при среднем жаре.

Для приготовления пряников используют различные ароматические коренья, семена, цветки, цедру и много других пряных добавок. А еще пряники должны быть очень красивыми. Не зря их так любят дети.

Мягкая коврижка

сироп – 1 стакан

маргарин – 75 г

имбирь – 1 ч. л.

корица – 1–2 ч. л.

цедра 1 лимона тертая

сахар – 100 г

яйца – 2 шт.

сметана – стакана

мука – 250–300 г

сода пищевая – 1 ч. л. или порошок пекарский – 2 ч. л.

масло сливочное – для смазки листа

сухари панировочные или мука

пудра сахарная

Для начинки:

повидло яблочное или джем малиновый – 1,5 стакана

Сироп нагреть с маргарином. К остывшему сиропу добавить измельченные пряности, растертые с сахаром яйца, сливки и смешанную с содой или пекарским порошком муку.

Вылить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой или панировочными сухарями противень, разровнять и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 мин.

Охлажденную коврижку разрезать пополам. Одну половину смазать повидлом или джемом, покрыть второй половиной и слегка сжать.

Коврижку нарезать на четырехугольные куски, посыпать сверху сахарной пудрой.

Это тесто можно выпекать также в разъемной форме и использовать в качестве основы торта.

Классический имбирный пряник

масло сливочное – 210 г

сахар – стакана

меласса – стакана

яйца – 2 шт.

пиво – 1 стакан

мука – 3,5 стакана

имбирь молотый – 1 ст. л.

корица – 1 ч.л.

гвоздика – ч. л.

орех мускатный – ч. л.

сода пищевая – 1 ч. л.

изюм – стакана

цукаты апельсиновые – стакана

миндаль измельченный – стакана

Дать маслу размягчиться. Смешать муку, специи и соду В отдельной посуде тщательно перемешать масло с сахаром и мелассой, потом добавить яйца и пиво

Объединить содержимое двух мисок и добавить к тесту изюм, миндаль и цукаты.

Выпекать при 165 °С, на смазанном маслом противне в течение 40 мин.