Карри. Имбирь: Специи в кулинарии Кугаевский В.
горчица сухая – ч.л.
перец черный молотый – ч.л.
йогурт натуральный или сметана – 2 ст. л.
Череву промыть в холодной воде, положить в миску, закрыть и оставить на 30 мин. Затем снова промыть в холодной воде.
Пропустить мякоть курицы и кожу через мясорубку.
В большой миске смешать фарш, соль, кайенский перец, кориандр, куркуму, кардамон, горчицу, перец и йогурт. Тщательно перемешать.
Пропустить приготовленную смесь через мясорубку.
Наполнить кишку фаршем, выпустить воздух и свернуть через каждые 8 см. Разрезать на колбаски острым ножом.
Положить колбаски на поднос и убрать в холодильник на 2 дня или заморозить и хранить в морозильнике до трех месяцев.
Варить в подсоленной воде с корнем петрушки 20 мин.
Курица с персиками в соусе карри
филе куриное – 180 г
персики консервированные – 100 г
мука – 30 г
яйцо – 1 шт.
хлопья кукурузные – 50 г
приправа вегетта – 3 г
перец белый – 1 г
Для соуса:
ананасы консервированные – 75 г
карри-порошок «curry mild» – 10 г
сливки
Филе разрезать бабочкой, отбить и посолить. Уложить персик и обернуть его филе так, чтобы получился рулет Закрепить ниткой. Запанировать в муке, затем обмакнуть в яйце и запанировать кукурузными хлопьями. Обжарить во фритюре.
Для соуса измельчить ананасы в блендере, прогреть. Добавить карри, вегетту, перец, сливки. Дать постоять до загустения.
При подаче курицу выложить на соус. На гарнир можно подать рис басмати, апельсин. Оформить листиком мяты.
Кукурузные хлопья сейчас являются очень распространенным продуктом. Сначала их выпускали без добавок. Теперь хлопья обогащают различными биологически полноценными добавками. Их покрывают карамелью, сахарным сиропом, шоколадом, смешивают с измельченными сухофруктами.
Рыба с рисом карри
филе рыбы (наваги, макруруса или судака) – 600 г
рис длиннозерный – 400 г
лук репчатый – 1 шт.
яйца – 2 шт.
масло сливочное – 4 ст. л.
вино белое сухое – 1 стакан
бульон овощной – 4 стакана
карри-порошок – 1 ст. л.
стружка кокосовая – стакана
сок 1 лимона
перец черный молотый – по вкусу
соль – по вкусу
Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Кусочки рыбы обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в стружке и обжарить на части масла до образования золотистой корочки.
Лук мелко нарезать, спассеровать на оставшемся масле, добавить промытый рис и слегка его обжарить.
Влить бульон, вино, тушить 20 мин.
За 10 мин. до конца приготовления добавить карри, посоить и поперчить.
При подаче рыбу выложить на блюдо вместе с рисом. Оформить зеленью.
Ученые считают полезными любые виды рыбы. Все они содержат витамины и микроэлементы, а также незаменимые для человека аминокислоты. В состав жирной рыбы, помимо вышеназванного, входят жирные кислоты, которые помогают растворять холестерин.
Лосось под соусом карри
филе лосося – 900 г
лук репчатый – 2 шт.
яблоко – 1 шт.
банан – 1 шт.
пиво светлое – 2 стакана
сок лимонный – 1 ст. л.
бульон рыбный – стакана
мука пшеничная – 1 ст. л.
сливки густые – стакана
масло сливочное – 6 ст. л.
карри-порошок – ч.л.
перец черный молотый, соль – по вкусу
Лосося нарезать крупными кубиками, сбрызнуть половиной нормы лимонного сока, посолить, поперчить, оставить на 15 мин., затем обжарить на масле.
Очищенное яблоко нарезать кубиками, банан – кружочками, сбрызнуть фрукты оставшимся соком.
Для соуса лук нарезать кубиками, спассеровать на масле, посыпать карри, добавить яблоко, банан и жарить 3 мин. Затем влить пиво и бульон, довести смесь до кипения.
Подготовленного лосося залить соусом, тушить 10 мин.
Муку спассеровать, соединить со сливками, подлить к рыбе и тушить еще 5 мин.
При подаче рыбу вместе с соусом выложить на блюдо, оформить зеленью.
В лососевом филе иногда попадаются мелкие кости. Их лучше удалить перед тем, как начнете готовить. Положите филе кожей вниз, обнаружив кости, вытащите их пинцетом. Чтобы половинки филе не развалились, сколите их шпажкой.
Советы шеф-повара
Для домашней кулинарии, без сомнения, нужно покупать целые специи. Во-первых, молотые специи быстро теряют аромат, а целые сохраняют свой экзотический вкус и аромат намного дольше. Когда специи обжариваются без масла и подвергаются тепловой обработке, их естественный аромат становится ярче.
Сначала нужно поджарить без масла целые специи: положить их в маленькую сковороду или кастрюлю и на среднем огне постоянно перемешивать 1–2 мин., пока они не поджарятся со всех сторон и не начнут подпрыгивать и потрескивать.
Затем переложить специи в ступку и растереть их пестиком в порошок или грубо размолоть в кофемолке. Все это будет проще сделать с поджаренными специями.
Имбирь
Имбирь – корень тропического растения Zingiber officinale семейства имбирных, родиной которого считают Юго-Восточную Азию. В диком виде он сейчас нигде не растет, а культивируют его в странах Азии, в Бразилии, на Ямайке, в Нигерии и Австралии. Названия имбиря на многих языках мира восходят к санскритскому «shringavera» (буквально: «корень, подобный оленьим рогам»), которое трансформировалось в древнегреческое «zingiberis» и латинское «zingiber».
Имбирь – многолетнее растение. Листья очередные, простые, цельные, вытянутые, стебель прямостоящий, похож на камыш, может достигать 2 м. Цветки фиолетово-бурого или желто-оранжевого цвета собраны в колосовидные соцветия. Плод – трехстворчатая коробочка. Корневая система имбиря развитая, мясистая, растущая по горизонтали. Размножается имбирь делением корневища, их нарезают на куски длиной 2,5–5 см с одной-двумя хорошо развитыми почками, высаживают в марте-апреле, собирают через 6–10 месяцев после посадки, когда листья начинают желтеть и отмирать.
В качестве специи используется корневище, по строению состоящее из нескольких видов ткани. Корневище имбиря состоит из кругловатых сросшихся частей.
В зависимости от обработки различают 2 вида имбиря:
– черный имбирь (барбадосский) – необработанный, поэтому более ароматный и жгучий;
– белый имбирь (бенгальский) – вымытый, затем обработанный 2%-м раствором хлорной извести или сернистой кислотой в течение 6 ч.
Оба вида высушивают на солнце. Длина высушенного имбиря достигает 12 см, толщина – 2 см. На изломе имбирь светло-желтого цвета; чем старше растение, тем темнее.
История
Первые упоминания об имбире содержатся в древнекитайских трактатах. В переводе с санскрита название означает «рогатый». Чарак, древнеиндийский врач, сказал об имбире: «Все, что есть в имбире – хорошо». Достоинства растения упоминаются также в трудах Конфуция и в Коране.
Имбирь начали выращивать более трех тысяч лет назад в тропических районах Азии, откуда он и был вывезен финикийцами в страны Средиземноморья. Сначала его использовали как денежную единицу. Судьба имбиря могла сложиться весьма банально, если бы любопытные финикийцы так и не попробовали его на вкус.
В первом веке нашей эры описывали согревающее действие имбиря, пользу для пищеварения и даже упоминали имбирь в качестве противоядия.
С помощью этого растения древние греки, например, боролись с последствиями обильных пиршеств, заворачивая имбирь в лепешку. Древние римляне использовали его как противочумное средство, сок свежего имбиря лечил ожоги и порезы. Но, пожалуй, самым чудодейственным свойством было возвращение молодости и полового влечения.
В Индии и Шри-Ланке имбирь – непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам. Корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком. В индийской кухне свежий имбирь удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность, а высушенный – размалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни. Немыслима без имбиря и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сладость.
Китайские моряки с давних времен жевали имбирный корень, чтобы меньше страдать от морской болезни. Также китайцы лечили женщин от бесплодия и фригидности, кормя креветками, маринованными в желтом вине, уксусе, имбире и луке-татарке. В наши дни китайцы используют имбирь в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и засахаривают. Японцы маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к суси (они же суши).
В XIII веке легендарный венецианец Марко Поло познакомился с имбирем в Китае и описал его для европейцев.
Спектр распространения имбиря в Европе был очень велик. Сначала корневище использовалось только в медицине для борьбы со старением, приписывали ему свойство повышать половое влечение. Португальцы щедро кормили имбирем своих рабов, чтобы увеличивать их плодовитость. Имбирь считался одним из основных средств для профилактики чумы.
Затем имбирь стал использоваться в качестве пряности. Улицы в средневековых европейских городах, где шла торговля специями, назывались Джинджер-Стрит (в переводе с английского «ginger» – «имбирь»).
Сладковато-жгучий вкус имбирного корня особенно ценят британцы. Они добавляли имбирь в похлебки, мясные рагу, паштеты, десерты, напитки и в знаменитые печатные имбирные пряники (Scottish Gingerbread).
В начале XVI века имбирь был завезен в Америку и быстро там распространился.
Время шло, а имбирь, не теряя актуальности, привлекал к себе все больший интерес. В XIX веке медики разработали «гаремные леденцы» на базе имбиря. Китайские и японские кулинары тратили много времени и таланта на то, чтобы научиться готовить вкусные блюда из этого растения, сохраняя все его чудо-свойства. Эти кулинарные эксперименты увенчались грандиозным успехом. До наших дней сохранилось традиционное японское блюдо, подаваемое в день Праздника мужественности, где одним из главных ингредиентов является, как вы догадались, имбирь.
Сегодня главные производители – Индия и Китай. В диком виде имбирь уже давно не встречается, возделывают его как огородное растение или в домашних условиях.
Ананас с креветками
ананас небольшой – 1 шт.
мандарины – 70 г
виноград без косточек – 90 г
малина или красная смородина – 90 г
креветки консервированные – 200 г
сок ананасовый – 2 ст. л.
имбирь молотый – ч.л.
Ананас разрезать вдоль, удалить сердцевину, вырезать часть мякоти и нарезать ее кубиками. Мандарины разобрать на дольки, очистить от белых волокон, ягоды винограда разрезать пополам.
Ананасовый сок смешать с имбирем.
Фрукты соединить, добавить малину или смородину, креветок, сок с имбирем, перемешать и выложить в половинки ананаса.
В идеале ананас – чуть мягковатый, но при этом его корка должна оставаться упругой. Незрелые ананасы на ощупь значительно тверже. Кстати, зеленая корка – не всегда показатель того, что фрукт недоспел. А вот корка, покрытая темными пятнами, означает, что процесс созревания зашел уже слишком далеко, и внутри такого фрукта, как правило, скрывается неприятный сюрприз.
Брокколи с винигретом
брокколи – 1 головка
лук репчатый – 1 шт.
сок лимонный – стакана
уксус столовый – стакана
масло оливковое (или другое растительное) – стакана
Соль – –1 ч. л.
перец – ч. л.
сушеные листья эстрагона – ч. л.
имбирь молотый – ч. л.
Вымыть брокколи, удалить листья, разобрать на соцветия и отварить 10–15 мин., до мягкости. Обсушить соцветия и положить на плоское блюдо, посыпать сверху рубленым луком.
Перемешать лимонный сок, уксус, оливковое масло, соль, перец, эстрагон и имбирь в банке или небольшой миске. Охладить в течение нескольких часов и перед подачей полить блюдо.
Переросшие или долго хранившиеся экземпляры брокколи становятся жесткими, невкусными и теряют значительную часть полезных веществ. Стебли, на которых держатся соцветия, должны быть упругими на ощупь, иметь яркую окраску, а вся головка – свежий запах зелени.
Салат-коктейль имбирный
курица – 300 г
яблоки – 150 г
ананасы – 150 г
апельсины – 150 г
лимон – 100 г
орехи кешью – 100 г
имбирь и мускатный орех – на кончике ножа
Вареное куриное филе нарезать кубиками.
Затем нарезать свежие яблоки (удалив сердцевину с семенами), ананасы и апельсины – кусочками.
Положить в бокал, чередуя филе с фруктами.
Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Украсить ломтиками лимона.
Что такое салат-коктейль? По сути, это обычный овощной или фруктовый салат, только уложенный необычно. Такой салат подают в прозрачных фужерах или бокалах. Продукты для салата режут мелко и тонко.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
сельдь – 300 г
уксус – 200 мл
пудра сахарная – 2,5 ст. л.
лук репчатый – 2 шт.
хрен – 20 г
имбирь – по вкусу
зерна горчичные – по вкусу
лист лавровый – по вкусу
соль – по вкусу
Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе.
Приготовить маринад из уксуса, сахарной пудры, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лаврового листа.
Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде 2 дня.
Чтобы легче было чистить соленую рыбу, ее нужно на некоторое время залить водой, чтобы она слегка набухла.
Жареный тофу
тофу – 2 куска
даши – 1 чашка
соус соевый – 1 ст. л.
мирин (вино рисовое) – 1 ст. л.
крахмал картофельный – 1 ст. л.
вода для крахмала – 1 ст. л.
имбирь свежий, тертый – 1 ст. л.
крахмал картофельный для панировки тофу
масло растительное для жарки
Удалить лишнюю влагу с тофу при помощи бумажного полотенца.
Смешать в кастрюле соевый соус, даши, мирин и довести до кипения. Когда соус закипит, добавить крахмал и быстро перемешать, чтобы не образовалось комков.
Тофу порезать на половинки, запанировать в крахмале и обжарить в разогретом масле до образования коричневого цвета.
Готовые кусочки тофу разложить по тарелкам и полить соусом. Сверху посыпать тертым имбирем.
Даши – бульонная основа, которая чаще всего готовится из водорослей комбу и стружек сушеного тунца. Мирин – очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладки вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.
Кабачки, фаршированные фруктами и орехами
масло оливковое – 2 ст. л.
лук (рубленая зелень) – 250 г
яблоки – 250 г
орехи каштана – 250 г
чернослив – 120 г
курага – 120 г
смесь орехов (например, грецких, кешью и миндаля) – 120 г
семечки подсолнечные и тыквенные – по 30 г
кабачок (около 1 кг) – 1 шт.
имбирь и тмин – по ч. л.
перец черный молотый – по вкусу
соль – ч. л.
Нагреть духовку до 190 °С. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и немного потомить в нем лук. Положить яблоки, потушить 2 мин., затем добавить имбирь, тмин, соль и немного поперчить; варить еще 2 мин. Положить каштаны, чернослив и курагу (разрезать на 4 части), смесь орехов и семечки. Все хорошо перемешать.
Разрезать кабачок пополам в длину, вычистить семена и положить в глубокий противень разрезанной стороной кверху. Наполнить кабачок фруктово-ореховой смесью, затем накрыть фольгой.
Печь в духовке 1,25 – 1,5 ч, пока кабачок не пропечется, а начинка не станет коричневой.
Подать блюдо горячим или холодным с листьями зеленого салата и ломтиками апельсина.
Чем моложе кабачок, тем он вкуснее и сочнее. У слишком большого кабачка кожа грубая и невкусная Молодые кабачки едят и сырыми, и запеченными, и жареными.
Баклажаны с тофу под имбирно-соевым соусом
баклажан – 1 шт.
перец сладкий зеленый – 2 шт.
тофу – 400 г
имбирь – 4 см
мисо белое – 3 ст. л.
соус соевый («Сэн Сой Классический») – 1 ст. л.
масло растительное – 3 ст. л.
мирин – 1 ст. л.
вода — стакана
сахар – 1 ст. л.
Имбирь натереть на мелкой терке. Баклажан и перцы нарезать кубиками. Для приготовления соуса необходимо взять воду, мисо, соевый соус (Сэн Сой Классический), имбирь, сахар, мирин. Все смешать.
Обжарить в разогретом растительном масле перцы и баклажан до мягкости, добавить соус и потушить 5 мин.
Читать бесплатно другие книги:
