Куры мясных пород Балашов Иван
Выдержку птиц без корма следует проводить в клетках, очищенных от помета и других загрязнений.
Методы забоя
Чтобы тушка быстро не испортилась, процесс умерщвления потребуется провести грамотно, то есть по всем правилам.
Отрубание головы
Птицеводы-любители, а также владельцы небольших фермерских хозяйств, как правило, умерщвляют кур путем отрубания головы и перерезания снаружи шейных кровеносных сосудов вместе с дыхательным горлом. Однако это не самый лучший способ отправить птицу «на тот свет». Во-первых, после отрубания головы сердце и нервная система пернатого питомца еще могут функционировать (известны случаи, когда куры бегали по двору без головы). Во-вторых, повреждение тушки, обнаженные разрезы шеи при отделении головы приводят к быстрому заражению мяса, то есть к его порче.
Если птицы забита таким способом, тушку следует как можно быстрее разделать и заморозить или использовать в пищу.
Забой через клюв
Забой через клюв, или «врасщеп», – это наиболее правильный и к тому же гуманный метод умерщвления птицы. Кур можно забивать как с предварительным оглушением, так и без него. Стоит отметить, что оглушение облегчает умерщв-ление, облегчает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя. При этом мясо лучше обескровливается.
Для оглушения используют механический способ – удар птицы по голове тупым предметом, лучше деревянной битой, обернутой плотной тканью.
Техника забоя через клюв довольно простая. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе. Правой рукой в ротовую полость вводят острый нож с узким лезвием и перерезают им кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). При этом надрез должен быть неглубоким и нешироким. Далее нож слегка оттягивают на себя и делают прокол чуть правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через нёбную щель). Это способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и, кроме того, расслабляет мышцы, удерживающие перо и пух, в результате чего они намного проще отделяются от тушки.
После обескровливания, которое продолжается 1,5–2 минуты, в ротовую полость птицы вкладывают ватно-марлевый тампон, поскольку часть крови, оставшейся в тушке, будет вытекать и загрязнять тушку.
Наружный метод
Наиболее рациональным считается наружный метод забоя. Он может быть односторонним и двусторонним.
Односторонний метод
Птицу берут за голову и, удерживая ее клюв, перерезают ножом кожу на 15–20 мм ниже ушной мочки. Там находится яремная вена, а также ветви сонной и лицевой артерий.
На крупных птицефабриках забой кур проводят автоматически с помощью бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии. Перья удаляют на бильных машинах, дисковых автоматах, циклоавтоматах, предварительно обработав тушки горячей водой. Далее тушки подаются конвейером к участку дощипки, после чего отправляются в спе-циальные камеры, оборудованные газовыми горелками, для опаливания.
Двусторонний метод
Левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Далее движением ножа немного вправо перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, в результате чего образуется сквозное отверстие, через которое будет вытекать кровь. Длина разреза – не более 15 мм.
Удобно использовать вешало для подвешивания птицы. Под этим приспособлением ставят посуду для сбора вытекающей из тушек крови. Ее можно проварить в течение 30 минут и добавлять в корм кур.
Удаление перьев
Перья можно удалять сухим и горячим способами. И в том и в другом случае после ощипывания необходимо провести туалет и опаливание тушек.
Сухой способ
При сухом ощипывании перья удаляют сразу же после стока крови, поскольку с остывших тушек их снимать намного труднее. Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, после чего тщательно обрабатывают грудь, шею и ноги. Выдергивать перья следует по направлению их роста.
При ощипывании груди и туловища нельзя захватывать сразу слишком много перьев, иначе произойдет разрыв кожного покрова.
Чтобы предохранить перья от загрязнения кровью, в клюв птицы вставляют комок мятой, хорошо впитывающей бумаги.
Горячий способ
Оперение легко удаляется, если обработать тушки в течение 1 минуты горячей (50–54 °C) водой. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке – так называемой подшпарке. Ее проводят при температуре 58–60 °C в течение 30 секунд.
Туалет тушек
Сразу после ощипывания проводят туалет тушек. Для этого несильно нажимают на брюшную часть, тем самым удаляя из гузки помет. Затем тщательно вытирают клоаку туалетной бумагой или хлопчатобумажной салфеткой. C помощью марлевого тампона удаляют остатки крови из раскрытого клюва, после чего обмывают его водой так, чтобы она не попала на поверхность тушки, и вставляют в него комок мягкой бумаги. Если пометом загрязнены ноги, их обмывают и вытирают насухо.
Пеньки перьев выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета.
Опаливание
Для удаления с кожи нитевидного пера тушки следует опаливать с помощью газовой горелки на гибком шланге или другими способами. Опаливание производят осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Перед опаливанием коптящим пламенем тушку рекомендуется натереть отрубями или мукой. В этом случае осевшая на коже копоть легко смывается.
Разделка тушек
Подготовленные тушки подвергают полупотрошению или полному потрошению.
Полупотрошение
Тушки охлаждают в течение 10 минут в холодной воде (2–3 °C). Делается это для того, чтобы избежать потемнения или покраснения тушек из-за наполнения капилляров кожи кровью.
Далее укладывают тушку брюшком вверх, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, а затем в направлении к килю грудной кости. Длина разреза – 3–4 см. Одной рукой поддерживают тушку, а другой извлекают кишечник вместе с клоакой. После этого осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов.
Такие органы, как легкие, трахея, пищевод, селезенка, яичники, можно промыть, отварить и скормить курам в составе влажной мешанки. Сердце, печень и мускульный желудок можно использовать в пищу. Кишечник следует выбросить.
Обработанные таким образом тушки тщательно промывают холодной водой и оставляют «дозревать» при комнатной температуре. Через 6–8 часов тушки используют в пищу или замораживают.
Полное потрошение
Большинство современных птицеводческих хозяйств проводит полное потрошение тушек. При этом увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые используются для изготовления пищевой продукции и кормов. Так, из печени, сердца, желудка и шеи делают полуфабрикаты и консервы. Головы и шеи используют для суповых наборов.
Потрошение тушки начинается с отделения головы. Ее отрезают между вторым и третьим шейным позвонком, после чего вынимают трахею и пищевод.
Ноги отрубают по заплюсневый сустав или чуть ниже него (не более чем на 20 мм). Потом вырезают клоаку и выполняют продольный разрез брюшной полости.
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) аккуратно извлекают, но не отрезают, а оставляют висящими со стороны спины тушки. Это необходимо для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, если мясо планируется пустить на продажу. После экспертизы отделяют сердце, затем печень, предварительно вынув желчный пузырь с протоками (нельзя допускать его повреждения). Мышечный желудок аккуратно очищают от содержимого, жир с него обязательно снимают.
Хранение и переработка мяса
После потрошения тушки и субпродукты охлаждают холодной водой (до 1 °C) в течение 25 минут. Это способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Далее продукцию сортируют (на две категории), маркируют, взвешивают и упаковывают.
Сортируют тушки по:
• виду;
• возрасту;
• упитанности;
• качеству обработки.
Тушки маркируют электроклеймом или с помощью наклеивания этикеток. Клеймо (I – первая категория, II – вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки (ниже заплюсневого сустава).
Если тушки укладывают в пакеты из полимерной пленки, их не клеймят, а просто указывают предприятие-изготовитель и его товарный знак, категорию, способ обработки.
Не допускают к реализации тушки:
• не соответствующие требованиям II категории;
• с искривлением спины и грудной кости;
• с царапинами на спине;
• замороженные более одного раза;
• имеющие темную пигментацию.
Тушки старых петухов, соответствующие по всем параметрам I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.
Хранение
В зависимости от температуры охлаждения туш-ки подразделяют на:
• остывшие (температура не выше 25 °C);
• охлажденные (температура от 0 до 4 °C);
• мороженые (температура не выше –8 °C).
Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют и взвешивают, а затем укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки или тару из нержавеющего металла.
Масса брутто ящика не должна превышать:
• деревянного – 30 кг;
• картонного – 15 кг;
• полимерного – 20 кг.
На розничных торговых предприятиях мясо кур хранят в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими того же температурного режима. Для текущей реализации в торговых точках используют охлаждаемые прилавки или витрины. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток.
Тушки кур охлаждают следующими методами:
• воздушным;
• контактным;
• комбинированным.
При охлаждении воздушным методом тушки помещают в камеры с низкой температурой. При этом методе хранения неизбежны потери массы мяса, поскольку снижается его влажность, происходит его усушка.
При контактном методе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду. Это более эффективный способ, поскольку, во-первых, охлаждение тушки происходит быстрее, а, во-вторых, поверхность тушки приобретает белый цвет, что обеспечивает ее отличный товарный вид. Температура воды должна быть не выше 2 °C. Время охлаждения – от 30–45 минут до 2 часов в зависимости от типа оборудования. В любом случае тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц не опустится 4 °C.
При охлаждении тушек в воде исключаются потеря массы и усушка мяса.
При комбинированном способе охлаждения тушки погружают в ледяную воду (2 °C), после чего обдувают холодным воздухом (3 °C).
Для транспортировки на большие расстояния или длительного хранения мясо птицы подвергают заморозке, в результате чего в мышцах образуются ледяные кристаллы. При этом размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышцах зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей.
В воздушной среде мясо кур замораживают в морозильных камерах при температуре –18 °C и ниже. Время процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры, а также скорости движения воздуха. Замораживание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки достигает –8 °C.
Один из самых рациональных методов – это замораживание мяса кур в охлаждающих жидкос-тях. В этом случае процесс замораживания ускоряется, поскольку продукт вступает в непосредст-венный контакт с охлаждающей жидкостью. В качестве последней используют раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля.
При замораживании с помощью хлорида кальция и пропиленгликоля понижение температуры от –20 до –40 °C происходит за 5 минут. Такая быстрая заморозка улучшает качество мяса.
Охлажденное мясо кур хранят при температуре от 0 до 2 °C и относительной влажности воздуха 80–85 % не более 5 суток со дня выработки. Чтобы увеличить срок хранения, следует поддерживать температуру около 0 °C – в этом случае тушки можно хранить 13–14 суток.
При хранении замороженной птицы в камерах холодильника поддерживают температуру не выше –12 °C и относительную влажность 85–95 %.
Переработка
Каждому фермеру необходимо знать, что наибольший экономический эффект достигается только при глубокой разделке тушек птицы. Об этом свидетельствует как отечественный, так и зарубежный опыт. Например, по данным научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при реализации потрошенных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей туш-ки – на 17 %, при реализации филе – на 26 % по сравнению с выпуском полупотрошенных тушек.
Эффективность будет еще выше, если наладить производство консервов, сосисок, колбас, ветчины из получаемого от переработки малоценных частей тушек сырья.
При производстве фасованного мяса тушки кур разделяют на две или четыре части вдоль поз-воночника и по линии киля грудной кости. После этого каждую полутушку разрезают пополам по линии, проходящей посередине длины тушки (перпендикулярно позвоночнику), между концом лопатки и тазобедренным суставом.
Далее порции мяса укладывают в полиэтиленовые пакеты, запечатывают или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке указывают:
• наименование предприятия;
• его товарный знак;
• наименование изделия;
• категорию упитанности;
• массу порции;
• дату и час выработки;
• действующий стандарт.
Срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °C не должен превышать 36 часов со времени окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения такого мяса при температуре не выше 5 °C – не более 6 суток.
Наиболее прогрессивной является технология полной разделки тушек. При этом получают следующий ассортимент продуктов:
• филе большое – большая грудная мышца с кожей;
• филе малое – малая грудная мышца с сухожилием;
• голень – часть тушки, состоящая из большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;
• бедро – часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;
• крылышко (плечевая часть) – часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;
• крылышко (локтевая часть) – часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;
• крылышко (целое) – передняя конечность тушки, отрубленная по плечевой сустав;
• мясо бедра кусковое – мышцы бедра без кожи;
• набор для первых блюд – спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушки.
Полуфабрикаты и готовые изделия
Полуфабрикаты натуральные панированные:
• филе большое – большая грудная мышца без кожи;
• крылышко (плечевая часть);
• крылышко (локтевая часть).
Консервы из курицы для детского питания должны быть изготовлены из экологически чистой продукции.
Полуфабрикаты рубленые панированные:
• фрикадельки куриные;
• палочки куриные;
• шницель куриный;
• ножка куриная.
Готовые изделия:
• жареные изделия;
• тушки запеченные и копчено-запеченные;
• колбасы (вареные, полукопченые, варено-копченые);
• сосиски;
• пельмени;
• паштет.
Консервы:
• курица в собственном соку;
• курица в белом соусе;
• цыплята для детского и диетического питания;
• филе куриное в желе;
• рагу куриное в желе;
• филе куриное с рисом;
• чахохбили.
Производство консервов требует наличия специального оборудования. Этот процесс включает ряд операций:
• обработку сырья;
• подготовку круп, овощей, специй;
• тепловую обработку мяса и других продуктов;
• фасовку консервных банок;
• контрольное взвешивание заполненных банок;
• закатку консервных банок;
• маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность;
• сортировку;
• смазку банок и наклеивание на них этикеток;
• укладку банок в тару;
• маркировку тары;
• хранение консервов.
Хранение пуха и пера
Если планируется реализовать пух и перо или использовать их для собственных нужд, необходимо следить за условиям хранения продукции. Сначала отсортированные перья сушат в течение 4–7 суток на солнце.
Ультрафиолетовые лучи убивают различные бактерии, поэтому хорошо высушенная на открытом воздухе продукция долго не гниет.
Перья и пух упаковывают в марлевые мешки и подвешивают их на веревке. Чтобы сырье просушилось равномерно, его ежедневно перемешивают. Для этого мешки следует снять с веревок, сильно встряхнуть, тщательно взбить так, как обычно взбивают пуховые подушки, и снова прикрепить к веревкам.
Когда сырье высохнет, его помещают в более объемные полотняные (лучше льняные) мешки и хранят закрытым в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Для того чтобы пух и перо хорошо хранились, раз в месяц их нужно перемешивать, проветривать и просушивать на открытом воздухе. При более длительном хранении 1–2 раза в год рекомендуется открывать мешки и удалять из них испорченные перья.
В мешок, где хранится сырье, можно положить 2–3 зубчика очищенного молодого чеснока или несколько кусочков хозяйственного мыла. Однако следует помнить, что перья и пух могут впитывать в себя стойкие запахи, в том числе и запах мыла. Чеснок не дает такого эффекта, поэтому рекомендуется использовать именно его.
Реализация
Фермеры, которые сталкивались с реализацией своей продукции, прекрасно знают, что вырастить кур и забить их – это только полдела. В условиях жесткой конкуренции мясного рынка выжить довольно сложно, особенно если соседние хозяйст-ва предлагают продукцию по более низкой цене.
В настоящее время продукция птицеводства настолько распространена, что какие-либо новые маркетинговые стратегии и эксклюзивные способы продаж придумать практически невозможно.
Хочется отметить, что определиться с точками сбыта продукции желательно заранее, еще до того, как будут приобретены куры. Идеальный вариант – это заключить долгосрочный договор с мясоперерабатывающим предприятием, которое занято производством готовой продукции. Однако поблизости таких комбинатов может не оказаться или же потребности такого предприятия будут невелики.
В такой ситуации остается только один выход – налаживать собственную глубокую переработку. Производство полуфабрикатов или консервов из собственного сырья может существенно сократить стоимость выпускаемой продукции. Благодаря этому хозяйство сможет легко найти партнеров по реализации мяса. Готовые изделия хорошо покупают оптовые и розничные торговые предприятия.
Рентабельность реализации продуктов собственной глубокой переработки обязательно окупит все затраты, связанные с приобретением, содержанием и кормлением кур.
Установка линии упаковки полуфабрикатов – это один из вариантов, который не требует значительных капитальных вложений. Следует помнить, что среди всей куриной продукции наибольшим спросом пользуются куриные крылышки и окорочка. Если товар правильно охлаждать и красиво упаковывать, его с удовольствием возьмет на реализацию любой супермаркет. Также полуфабрикаты можно продавать оптом или в розницу предприятиям общественного питания.
Если есть собственные средства или возможность кредитования на льготных условиях, можно открыть цех по производству колбасных изделий. Продукция, приготовленная из мяса курицы, всегда пользовалась и будет пользоваться спросом у пот-ребителей.
Кроме того, кур можно коптить, делать из них консервы, блинчики, пельмени, манты и т. д.
Читать бесплатно другие книги:
