500 советов виноградарю Бойчук Юрий
Вполне удовлетворительные результаты дает укладка зеленой лозы летом. Для этого выбирают сильные побеги, очищают их от листьев и усиков (кроме 3–5 верхних) и укладывают указанным способом.
Совет № 262
На сильно изреженных виноградниках, где нельзя быстро восстановить насаждение с помощью отводков, производят посадку хорошо развитых саженцев, за которыми в течение первых двух лет организуют особенно тщательный уход: своевременно и обильно поливают, подкармливают, выполняют все зеленые операции. Только при таком условии реконструкция старого виноградника может дать положительные результаты. Реконструкция черенками в большинстве случаев удовлетворительных результатов не дает.
Совет № 263
Как выполнить пересадку взрослых кустов винограда. В случае необходимости пересадку взрослых кустов винограда на другое место лучше всего делать ранней весной. Куст выкапывают, стараясь не разрушить ком земли и по возможности меньше повредить корни. Надземную часть сильно обрезают, удаляя при этом старые, малопродуктивные рукава винограда. В год пересадки на кусте выращивают только минимум побегов, необходимых для начала формирования куста. В течение всего периода вегетации таким кустам нужно обеспечить достаточный полив.
Совет № 264
Как расширить междурядья виноградника. При трехрядном расположении шпалер, применив отводку кустом, крайние ряды можно отодвинуть наружу, за счет чего увеличится ширина каждого из двух междурядий. При этом все три шпалеры можно сделать двухплоскостными наклонными, что даст возможность увеличить мощность кустов и повысить урожайность. В том случае, если на винограднике более трех рядов, делают отводки кустом наружу от двух крайних рядов с установкой для них двухплоскостной шпалеры. Внутренние ряды остаются на том же месте с вертикальной одноплоскостной шпалерой, что улучшает освещение, проветривание и повышает урожайность.
Как правильно собрать и переработать урожай
Совет № 265
Сбор урожая – самый напряженный и ответственный период в садоводстве. Несвоевременная или неправильная уборка ведет к большим потерям и снижению качества плодов. Чтобы успешно провести сбор, необходимо заблаговременно осуществить все подготовительные работы.
Совет № 266
Прежде всего необходимо распланировать сбор урожая по сортам и срокам созревания. Эти данные являются исходными. На их основе определяют объем работ, учитывая площадь виноградника и предполагаемый валовой сбор, рассчитывают потребность в рабочей силе, уборочном инвентаре, таре, упаковочном материале. Кроме того, своевременно подготавливают соответствующие помещения (навесы, хранилища, подвалы), тару и упаковочные материалы.
Совет № 267
Нужно спешить со снятием первых созревших гроздей – благодаря этому лучше и быстрее дозреют оставшиеся.
Совет № 268
Столовый виноград считается зрелым, когда основание гребня деревенеет и окрашивается в бурый цвет, а ягоды приобретают свойственную для сорта окраску, становятся мягкими и сравнительно легко отделяются от плодоножки.
Совет № 269
Собирать урожай лучше в сухую и теплую погоду. Собранный в дождливую или туманную погоду виноград плохо хранится и хуже выдерживает транспортировку. Недозрелый или перезрелый виноград также сберегается плохо.
Совет № 270
Сбор столовых сортов целесообразно производить в 2 приема: сначала снимают нижние грозди как малопригодные для хранения, затем весь основной урожай, предназначенный для дальних перевозок и хранения.
Совет № 271
Срезать грозди нужно не подряд, а выборочно, так как созревают они в разное время. Перед тем как снять гроздь, ее нужно попробовать. Ягоды для пробы берут с самого низа грозди. Если они достаточно сладкие и приятные на вкус, значит и все остальные, расположенные выше, тоже созрели.
Совет № 272
Есть разные способы сохранения винограда для того, чтобы удлинить срок его употребления в свежем виде. Можно оставить грозди на кусте для выдержки до заморозков. Для этого выбирают те грозди, которые свободно висят и при раскачивании ветром не ударяются о лозы. Время от времени их осматривают и удаляют испортившиеся ягоды. До первых заморозков грозди держат на кусте, а затем срезают и подвешивают их на натянутой проволоке в кладовой.
Совет № 273
При сборе грозди срезают очень осторожно, чтобы ягоды не осыпались и не повреждались. Лучше срезать специальными ножницами или секатором.
Совет № 274
Срезанные грозди очищают от испорченных ягод, которые осторожно, чтобы не повредить соседние, вырезают острыми ножницами.
Совет № 275
Во время сбора не следует прикасаться к ягодам руками, чтобы не стереть восковой налет, который улучшает их лежкость.
Совет № 276
В гроздьях винограда, предназначенного для длительного хранения, не должно быть испорченных, треснувших или раздавленных ягод. Укладывают виноград в ящики или решета. Решета емкостью 6–7 кг выстилают бумагой и плотно заполняют виноградом, затем увязывают в паки.
Совет № 277
Гроздь сохранится еще лучше, если срезать ее с кусочком древесины побега и поставить в бутылку с водой. Верхний срез необходимо делать на 5 см выше грозди, нижний – на 15 см ниже грозди. Нижним концом лозу ставят в бутылку с водой и помещают на полку в кладовой. В таком виде грозди можно сохранить до марта. Грозди, предназначенные для такого хранения, мыть нельзя. Нужно стараться, чтобы восковой налет на ягодах сохранился как можно лучше.
Совет № 278
В условиях больших хозяйств срезанные грозди складывают в небольшие плоские ящики (10–12 кг) или корзины, обшитые внутри тканью, укладывая в один ряд ножками вверх.
Совет № 279
Если предполагается транспортировать виноград, урожай сразу же сортируют и упаковывают. При перевозке на далекое расстояние упаковка производится с применением опилок мягких древесных пород. На дно ящика емкостью 8—10 кг насыпают опилки слоем 2–3 см и укладывают послойно грозди винограда, переслаивая их опилками. Затем закрывают бумагой и крышкой.
Совет № 280
Широкое распространение получил болгарский способ упаковки винограда. Ящики емкостью 4 кг состоят из дна и невысоких боковых планочек с небольшими ножками по углам, что дает возможность ставить их один на другой, обеспечивая хорошую циркуляцию воздуха. В такие ящики виноград обычно укладывают в один слой ножкой вверх.
Совет № 281
Известно несколько способов хранения винограда. Можно сберегать виноград на сухих гребнях, подвешивая грозди в темных помещениях. Но этот способ трудоемкий и неперспективный. Тогда как лучшие результаты дает упоминавшийся уже способ хранения на зеленых гребнях: грозди срезают с частью побега, один конец которого ставят в сосуд с водой. В таких условиях можно хранить виноград до 4 месяцев.
Совет № 282
Более перспективным является хранение винограда в холодильниках. Небольшие ящики с виноградом устанавливают штабелями так, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха. Оптимальными условиями для хранения винограда являются постоянная температура на уровне 0–2 °С и относительная влажность воздуха 85–90 %.
Совет № 283
В период хранения грозди регулярно осматривают, вскрывая ящики на выбор через каждые 2–3 недели, а менее лежкие сорта – чаще, через 1–2 недели.
Совет № 284
В хранилище необходимо поддерживать такое же санитарное состояние, как и при хранении других плодов.
Совет № 285
Лежкость винограда, как и всех плодовых культур, зависит от сорта, условий выращивания, степени зрелости, способов упаковки, тары, условий транспортировки, режима хранения и других факторов.
Совет № 286
Сорта Изабелла и Лидия непригодны для зимнего хранения, так как их ягоды быстро сморщиваются и осыпаются. Но грозди этих сортов прекрасно сохраняются на кустах до осенних заморозков.
Совет № 287
Лучше сберегаются столовые и универсальные сорта, ягоды которых плотные, мясистые, с толстой кожицей, а гроздь сравнительно рыхлая. Сорта Карабурну, Мускат александрийский, Пухляковский хранятся 2–3 месяца, Нимранг – 4–5 месяцев и более, а сорт Шабаш – до июня, то есть 9 месяцев.
Совет № 288
Для зимнего хранения больше всего пригодны сорта Ганджинский белый, Сенсо, Тайфи и Нимранг. Иногда удается неплохо сохранить Шаслу белую.
Совет № 289
Хорошо сохраняется изабельный сорт Линдлей. Его грозди можно держать на кустах до заморозков, а затем срезать вместе с кусочком древесины и хранить подвешенными в кладовой.
Виноград в кулинарии
Совет № 290
Шпот – это вид безалкогольной продукции из виноградного сока. В уваренный сок вливают немного воды и доводят до кипения при обязательном помешивании. Затем добавляют муку, разведенную водой, и варят до образования желеобразной массы. Если масса, налитая на блюдце и остывшая, образует блестящую поверхность, шпот считается готовым. За 10 мин до окончания варки добавляют пряности – толченую смесь корицы, гвоздики, кардамона. Готовый шпот разливают в чистую сухую посуду и посыпают мелко нарезанными грецкими орехами.
Совет № 291
Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам.
Совет № 292
Для маринования наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаи, Тимур, Золотой Дон и др.
Совет № 293
Гроздь винограда для маринования делят на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду заполняют ягодами доверху и заливают маринадом так, чтобы он возвышался над ягодами на 2–3 см. Для заливки посуды емкостью 10 л потребуется 5–6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды в виде 2 дощечек, сложенных крест-накрест.
Совет № 294
Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксус, который должен содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если есть возможность хранения маринованного винограда в помещении с температурой воздуха не выше 2–3 °С, тогда маринад может содержать не более 0,6–0,8 % уксусной кислоты – при таком ее количестве виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше 3 °С, но не выше 10 °С, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25—1,50 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15–20 % сахара, 1 % соли и 0,2–0,3 % пряностей.
Совет № 295
Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, кипятят 10–15 мин, после чего горячий раствор вливают через сито в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Это делают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в уксусе микроорганизмы. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой.
Совет № 296
Другой способ приготовления маринада заключается в следующем: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые в пастеризаторе нагревают до тех пор, пока температура раствора не поднимется до 90 °С. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут 2 стакана воды, 1 стакан 3 %-го уксуса, 1 стакан сахара и 1 чайную ложку соли. К раствору добавляют 5–6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, щепотку корицы и щепотку гвоздики.
Совет № 297
Для приготовления маринада с горчицей сначала делают заварку. Для этого 50 г пшеничной муки заливают 1 стаканом кипятка и оставляют в теплом месте на 2 ч. Полученную заварку вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250–500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25–50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к использованию.
Совет № 298
Уложенный в посуду виноград заливают маринадом, а сверху (для предохранения от окисления) заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5–1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, сверху накрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом.
Совет № 299
Маринование винограда длится около 1 месяца. В этот период его хранят при температуре не выше 10 °С. Готовый маринованный виноград можно хранить в сухом месте при этой же температуре в течение нескольких месяцев.
Совет № 300
Виноградный компот – пищевой продукт, приготовленный из свежих ягод винограда, залитых сахарным сиропом или виноградным соком с последующей пастеризацией.
Совет № 301
Качественные виноградные компоты получают из сортов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей (Карабурну, Мускат александрийский, Мускат гамбургский и др.), а также из винограда бессемянных сортов.
Совет № 302
Для приготовления виноградного компота используют здоровые ягоды в технической стадии зрелости. Ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом определенной концентрации (не более 30 %) или виноградным соком. Температура сахарного сиропа при заливке – 40 °С.
Совет № 303
Виноградный компот должен обладать хорошо выраженным приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из которого изготовлен; ягоды должны быть равномерными по величине, без механических повреждений, неразваренными, с нежной консистенцией; окраска – однородная, присущая винограду. Сироп виноградного компота должен быть прозрачным, без посторонних примесей (может содержать взвешенные частицы плодовой мякоти, не вызывающие его помутнения).
Совет № 304
Виноградный компот хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0—25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Совет № 305
Виноградный компот обладает высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Его калорийность составляет 322 кДж/100 г.
Совет № 306
Виноградный компот является готовым к употреблению пищевым продуктом, не требующим дополнительной кулинарной обработки; ягоды из него могут быть использованы для изготовления пирогов, тортов.
Совет № 307
Для приготовления желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от гребней, удаляя гнилые и деформированные. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин. Полученный сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. Во время кипения в сок частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.
Совет № 308
Готовность желе из винограда определяют следующим образом: желе можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.
Совет № 309
Готовое горячее виноградное желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 12–15 мин. После обработки банки герметически закупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Совет № 310
Виноградный сок – один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении компонент питания. Основные сахара виноградного сока – глюкоза и фруктоза – усваиваются организмом непосредственно. Яблочная и винная кислоты обусловливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в виноградном соке биологически активных веществ и витаминов.
Совет № 311
Для приготовления виноградного сока можно использовать все сорта винограда, однако лучше для этой цели подходят сорта Алиготе, Рислинг рейнский, Бианка, Дружба, Регент, Шардоне, Виорика, Данко, Орион, Феникс. Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них 15–20 % сахара и 7—10 г/л титруемых кислот.
Совет № 312
Для отжима выбирают здоровые чистые виноградные грозди. Если грозди запачканы землей или обработаны ядохимикатами, сначала необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить.
Совет № 313
Подготовленные ягоды отделяют от гребней, помещают в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Отжать сок можно с помощью небольшого пресса или в соковыжималке.
Совет № 314
Для получения сока насыщенного цвета используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить их целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 мин грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания отжимают сок обычным способом.
Совет № 315
После отжима сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.
Совет № 316
Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью сок нагревают до 70–75 °С и выдерживают при такой температуре в течение 30 мин. Пастеризацию повторяют дважды. Ее проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, на дно кастрюли устанавливают деревянную подставку, на которую ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрыть плотным материалом.
Совет № 317
Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без посторонних запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора – 1–3 %.
Совет № 318
Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37–40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30–40 мин выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20–50 мин в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду неплотно прикрывают крышкой. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96 %-м спирте в течение 2–3 ч или в 2 %-м растворе сернистой кислоты на протяжении 12–24 ч.
Совет № 319
Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя их до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели либо привязывают их к бутылкам проволокой или шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100 °С – он будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробок, но должна превышать уровень сока в бутылках. При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально, полностью заливать водой и нагревать постепенно. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70–75 °С. При этой температуре бутылки выдерживают 30 мин. После окончания пастеризации при снижении температуры до 40 °С их вынимают и размещают для охлаждения и осветления.
Совет № 320
После охлаждения бутылок выступающую часть пробок срезают до уровня горлышек, верхушки бутылок опускают в расплавленную смолу, воск или парафин. Такое запечатывание предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок может приобрести плесневелый вкус и запах.
Совет № 321
Через 2–4 дня после первой пастеризации виноградный сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления.
Совет № 322
Чтобы полностью избавиться от осадка, сок пастеризуют вторично. С этой целью через 2–3 недели после первой пастеризации сок из бутылок осторожно сливают без осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка.
Совет № 323
Вторично процеженный виноградный сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации должна составлять 68–72 °С, время – 30 мин. Для пастеризации рекомендуется укладывать бутылки горизонтально. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо перевернуть вверх дном. Делают это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обеззараживаются. Режим нагревания воды – тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °С.
Совет № 324
Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах виноградного сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.
Совет № 325
Для приготовления сиропа пригодны белые сорта винограда с высокой сахаристостью.
Совет № 326
Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют. Отдельно готовят сахарный сироп в небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 1/2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока требуется 1 кг сахара.
Совет № 327
Для приготовления виноградницы отбирают грозди мускатного винограда, отличающегося своеобразным ароматом, тщательно промывают холодной водой, дают воде стечь и укладывают в большой глиняный кувшин или эмалированную кастрюлю. В середину тары кладут мешочек с измельченными зернами полевой горчицы (25–30 г). Каждые 2–3 ряда винограда перекладывают ломтиками груши, айвы и хрена. Наполненную тару накрывают сверху виноградной лозой с листьями, заливают виноградным вареньем, кладут небольшой груз (гнет) и ставят в прохладное место. Через 20–30 дней виноградница готова к употреблению.
Совет № 328
Для приготовления виноградной наливки вымытые и просушенные ягоды винограда отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или испорченные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляют к ним сахар или сахарный сироп. При объеме посуды 10 л требуется 6 кг ягод винограда, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20–25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками.
Совет № 329
Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого ягоды раздавливают и заливают 25 %-м сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20–30 дней. Сброженный сок тщательно фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. При вместимости посуды 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1,35 кг сахара.
Совет № 330
Сушеный виноград. Для сушки следует подбирать сахаристые сорта винограда. Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами – изюм.
Совет № 331
Грозди винограда для сушки сортируют, удаляют недозревшие и поврежденные ягоды, моют, погружают в дуршлаг и бланшируют в растворе пищевой соды (5–8 г на 1 л воды) при температуре 95–97 °С в течение 2–3 с и сразу же погружают в холодную воду или промывают проточной водой. При такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые из ягод интенсивнее выходит влага при сушке.
Совет № 332
Как правило, виноград сушат на солнце в течение 15–20 дней, но можно сушить его и в духовке при температуре 65–75 °С. Подготовленные грозди винограда укладывают в один слой на сито и сушат, периодически переворачивая. Подсушенные ягоды отделяют от гребней и проветривают, а затем укладывают в ящики, выдерживают 2–3 дня, после чего укладывают в банки и во избежание пересыхания ягод герметически закупоривают.
Совет № 333
Для приготовления виноградной мустеницы свежие орехи вымачивают в воде в течение двух суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30–40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании все ядра стараются расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце. Виноградный сок осветляют с помощью белого песка или древесной золы и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. После этого на каждые 5 частей уваренного сока добавляют 1 часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания. Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.
Совет № 334
Виноград в собственном соку. Для приготовления этого вида консервов подбирают крупные мясистые ягоды винограда, тщательно их моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в сухие чистые банки. Виноградный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока), нагревают до 90–95 °С (до полного растворения сахара) и заливают им наполненные ягодами банки. Температура сока при заливке должна быть не выше 30 °С. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 30 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °С для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически закупоривают, переворачивают горлышком вниз и охлаждают.
Совет № 335
Для виноградного варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К их числу относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Хусайне, Чауш, Восторг, Ризамат устойчивый, Талисман; из ароматических сортов – Мускат гамбургский, Мускат александрийский и др. Перебранный виноград отделяют от гребней, тщательно моют. Варенье варят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке.
Совет № 336
Рецепт 1 (на сахарном сиропе). Для приготовления сахарного сиропа на 1 кг виноградных ягод требуется 1 кг сахара и 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды и варят в нем 30 мин на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и немного ванильного сахара (или несколько кристаллов ванилина). В процессе варки с поверхности варенья ложкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.
Совет № 337
Рецепт 2 (на сахарном сиропе). Виноград помещают в эмалированный таз, заливают горячим (40 °С) сахарным сиропом (на 1 кг винограда – 600 г сахара и 600 мл воды) и выдерживают в течение 8 ч. По истечении этого времени в таз добавляют немного сахара в сухом виде (на 1 кг винограда – 200 г сахара) и уваривают массу в течение 10–15 мин. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 103 °С. Затем варенье вторично выдерживают в течение 8 ч. Перед второй варкой в таз снова добавляют сахар в той же пропорции и варят 10–15 мин. Температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104 °С. Уваренную массу вновь выдерживают в течение 8 ч, затем добавляют последнюю порцию сахара (200 г на 1 кг винограда) и уваривают варенье до готовности. В конце варки добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг варенья) для улучшения аромата. Температура кипения сиропа в конце третьей варки – 105 °С. Варенье в горячем виде разливают в подогретые сухие банки, герметически закупоривают и охлаждают.
Совет № 338
В случае приготовления варенья из зеленого винограда в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.
Совет № 339
Рецепт 3 (на виноградном соке). Если варенье варят на виноградном соке, к нему для уменьшения кислотности при кипячении можно добавить чистый мел без примесей из расчета 50 г мела на 1 л сока. После кипячения сок фильтруют и уваривают до тех пор, пока его сахаристость не увеличится в 4–6 раз по сравнению с первоначальной. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как описано в первом рецепте.
Совет № 340
Готовность варенья из винограда определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными, а капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.
Совет № 341
Чурчхела – восточная сладость, приготовленная из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чурчхела обладает характерным приятным кисло-сладким вкусом и тонким ароматом. Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1–2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов. Чурчхелу готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и др.).
Совет № 342
Кахетинскую чурчхелу готовят также с использованием сока белых сортов винограда, причем берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10–12 ч. Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30–40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем добавления мела или мраморной муки (5 г/дм3). Сгущенный сок отстаивают 5–6 ч и сливают с осадка. Затем его нагревают до 30 °С, добавляют пшеничную муку и нагревают при непрерывном помешивании до необходимой густоты. Готовность массы проверяют погружением в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2–3 ч, затем погружения повторяют до образования слоя толщиной 1,5–2 см.
Совет № 343
Сушат чурчхелу на солнце в течение 15–17 суток. Затем укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2–3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, ядра абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.
Совет № 344
Для приготовления армянской чурчхелы свежевыжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей (из расчета 250–300 г/дм3) с целью понижения кислотности и осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50 %. Затем к остывшему бекмесу добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до загущения. В горячую смесь погружают нанизанную на нитки начинку. Операцию повторяют несколько раз до получения слоя достаточной толщины.
Совет № 345
Для начинки используют ядра грецких или лесных орехов, миндаля, изюм, сушеные фрукты и т. д. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и очищают от кожицы. Затем половинки грецких орехов режут на две части (мелкие орешки, изюм используют целыми) и нанизывают на нитки длиной 45–55 см. Посредине оставляют свободное место (4–6 см), чтобы подвешивать для сушки. Сушат на солнце в течение 5–6 дней.
Как приготовить вино в домашних условиях
Совет № 346
Вином называются напитки, которые образуются путем сбраживания плодов и ягод дрожжами сока, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.
Совет № 347
Для приготовления вин наиболее пригодны винные сорта винограда, ягоды которых отличаются сочной мякотью и большим содержанием сахара.
Совет № 348
Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Совет № 349
Для приготовления сухих вин (белых и красных) подходит виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.
Совет № 350
Для получения высококачественного вина сбор винограда следует проводить только в сухую погоду, тщательно осматривая плоды во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны гнилые, заплесневелые и недозрелые ягоды.
Совет № 351
Собранный виноград немедленно отделяют от гребней – вручную или на терке.
Совет № 352
Ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того как сок перестанет выделяться, мезгу накрывают деревянным кругом и отжимают. Вначале нажим делают очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят 2 раза и смешивают весь сок вместе.
Совет № 353
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18 °С и не выше 24 °С. При температуре выше или ниже оптимальной может произойти неполное брожение. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15 °С, в особенности если брожение подходит к концу. Такое понижение может его полностью остановить, несмотря на то, что сахар выбродил не весь.
Совет № 354
За неимением пресса мезгу кладут в дуршлаг и дают соку стечь. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холщовой или марлевой ткани и отжимают руками.
Совет № 355
Для приготовления белого сухого вина рекомендуется использовать зрелый виноград белых сортов с легким нежным ароматом, приятной кислотностью, нетерпкого вкуса (типа Рислинг, Алиготе, Бианка и др). Сорта с сильным пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не подходят.
Совет № 356
Если для вина используются незрелые ягоды, содержащие мало сахара, то в начале брожения в сусло нужно добавить сахар, чтобы его общее количество было не больше 27 %.
Совет № 357
Сусло (бродящий сок) для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло немедленно ставят на брожение. Для этого им заполняют баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2 % (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.
Совет № 358
Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт (крышку для емкости, где происходит брожение). На другой конец стеклянной трубки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с кипяченой водой. Воду в стакане необходимо часто менять. Водяной затвор изолирует сусло от сообщения с атмосферным воздухом, однако позволяет выходить углекислому газу, который выделяют дрожжи при брожении.
Совет № 359
Хотя при низкой температуре получается неполное брожение, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20 °С) – и брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Читать бесплатно другие книги:
