500 советов виноградарю Бойчук Юрий
Совет № 360
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее, чем понижение. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять с помощью резиновой трубки с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
Совет № 361
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены происходит в течение 5–8 дней. После этого в баллоны нужно долить вино того же сорта.
Совет № 362
Когда снимать вино с осадка. По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться сахар на вкус. После этого его выдерживают еще 2 недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до середины горлышка, плотно закупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на 2 месяца при температуре не ниже 15 °С.
Совет № 363
Доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться.
Совет № 364
Основное условие, предупреждающее заболевание вина, – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт необходимо ежедневно протирать чистой тканью, намоченной в 2 %-м растворе соды.
Совет № 365
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей.
Совет № 366
Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, закупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки горизонтально.
Совет № 367
Для приготовления красного сухого столового вина используют сорта с ягодами черной и темно-красной окраски: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо, Регент и др. Для этого вида вина, в отличие от белого, требуются более сладкие сорта винограда.
Совет № 368
Технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и характерной для темного винограда терпкостью.
Совет № 369
Чтобы приготовить сусло для красного сухого вина, собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и заполняют мезгой эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же сразу добавляют закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешивают и прикрывают кадочку листом фанеры или деревянным кругом.
Совет № 370
В процессе брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
Совет № 371
После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек.
Отжатое вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в остальном поступают так же, как с вином из белого винограда.
Совет № 372
Особенность приготовления десертного вина заключается в том, что оно отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью.
Совет № 373
В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.
Совет № 374
Для приготовления десертных вин лучше собирать виноград в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
Совет № 375
Для приготовления десертного вина ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Чтобы придать вину большую полноту аромата и окраски, мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, заполняя их на 3/4 объема. В емкость с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Затем мезгу прессуют.
Совет № 376
Отжатый сок наливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Добавляют сахар (50 г на 1 л сусла) и проводят брожение при температуре 20 °С. Уход за бродящим вином (доливки, соблюдение температурного режима) обычный.
Совет № 377
По окончании брожения вино должно быть сухим на вкус, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это происходит обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка.
Совет № 378
В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес (160–200 г сахара на 1 л вина). Готовое вино разливают в бутылки, закупоривают и хранят в тех же условиях, что и сухие вина.
Совет № 379
Можно приготовить сладкое десертное вино без применения водяного затвора. Примерные характеристики такого вина: алкоголь – 15 %, сахар – 15–20 %, кислотность – 0,8 %. Перед тем как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется.
Совет № 380
После сбора спелые грозди отделяют от гребней, раздавливают и полученную мезгу помещают в соответствующую емкость с широким горлом, заполнив ее на 2/3 объема. В качестве емкости можно использовать деревянный или пластмассовый бочонок, стеклянный баллон или эмалированную кастрюлю, но ни в коем случае не алюминиевую или медную. Емкость с мезгой накрывают чистой тканью.
Совет № 381
На следующий день должно начаться брожение. За счет выделяющегося углекислого газа мезга будет подниматься кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть.
Совет № 382
Во время брожения из ягод извлекаются находящиеся в их кожице красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, получается намного ароматнее, оно более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Совет № 383
На 3—5-й день мезгу отжимают через дуршлаг (выжимки можно использовать на корм скоту или добавить в компостную кучу). Отжатым суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание.
Совет № 384
В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шланг, опущенный в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода, чтобы не произошло скисания. Но пока идет интенсивное брожение – обильно выделяется углекислый газ. И если емкость неплотно прикрыть крышкой или пробкой, то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с кислородом. Таким образом, можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через узкую щель между емкостью и крышкой.
В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого в емкость нужно постоянно доливать сусло (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.
Совет № 385
В помещении, в котором будет происходить брожение, необходимо поддерживать температуру в пределах 18–23 °С. Это очень важно.
Совет № 386
При более высокой температуре качество вина будет более низким, может даже произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус.
Совет № 387
При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если сбор ягод происходил при температуре воздуха ниже 15 °С, нельзя сразу отжимать мезгу, сначала нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры.
Совет № 388
В среднем для брожения сусла требуется 2–4 недели. За это время взвешенные частички должны опуститься на дно, и сусло частично осветлится. Его нужно снять с осадка с помощью сифона и добавить сахар по вкусу.
Совет № 389
Сахар необходимо добавлять обязательно. Из 1 % сахара образуется 0,6 % спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20 %, то получить сладкое вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар.
Совет № 390
Через 2–3 дня брожения сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит, сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так следует повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит, брожение в основном прекратилось, а сусло накопило около 15 % спирта. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15–16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
Совет № 391
Многие виноделы предлагают после брожения поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но и на этом этапе водяной затвор для вина крепостью 15 % можно не использовать. Вино с таким содержанием спирта уже не скиснет. Дело в том, что в этот момент будет продолжаться очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре выше 70 °С погибают. Следовательно, вино нужно пастеризовать при температуре 75–80 °С в течение 2 ч.
Совет № 392
Один из вариантов пастеризации – погрузить в водяную ванну баллоны с вином по 3—10 л. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. После окончания тепловой обработки баллоны доливают доверху и плотно закупоривают пробками. На следующий день, после остывания, их выносят в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Останется только несколько раз снять его с осадка.
Какие бывают болезни вина
Совет № 393
Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже 15 %.
Совет № 394
Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Как правильно употреблять вино
Совет № 395
Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с закусками и блюдами.
Совет № 396
Перед едой наливают более крепкий напиток из группы аперитивов для возбуждения и улучшения аппетита: коньяк или вино типа хереса, мадеры, портвейны, крепкие вермуты. Эти напитки хорошо сочетаются с любой закуской, кроме сельди и другой рыбы в маринаде.
Совет № 397
Белые столовые вина подают к рыбным блюдам (за исключением сельди и рыбы в маринаде), разным сырам, легким неострым мясным блюдам – дичи, цыплятам, курице. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки.
Совет № 398
К жирным мясным блюдам и таким закускам, как ветчина, колбаса, сало, подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильных вяжущих веществ).
Совет № 399
Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветной капустой, зеленым горошком и др.), а также с крабами, раками, устрицами.
Совет № 400
Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением сельди и маринадов.
Совет № 401
Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств напитков их подают к столу при оптимальной для каждой группы температуре: столовые белые вина – охлажденными до 10–12 °С, столовые красные вина – до 16–18 °С, крепкие – до 18–20 °С, десертные – до 14–16 °С, шампанское белое и мускатное игристое – до 8—10 °С, игристые красные вина – до 14–16 °С, коньяки – до комнатной температуры (16–18 °С).
Совет № 402
Полусладкое и сладкое игристое шампанское, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое.
Совет № 403
На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами.
Совет № 404
Виноградные вина рекомендуется пить из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных. Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная на тонкой ножке средней высоты. В бокале тюльпановидной формы задерживается и как бы концентрируется выделяемый вином аромат и букет.
Совет № 405
Шампанское и другие игристые вина принято пить из специальных «шампанских» бокалов высокой конусовидной формы, желательно с полой ножкой. В таких бокалах длительное время и более интенсивно проявляются игристые свойства вина. Емкость бокалов должна быть 100–120 мл.
Совет № 406
Не рекомендуется одновременно пить, а тем более смешивать крепкие алкогольные напитки (водку, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.
Совет № 407
Коньяки пьют из хрустальных бесцветных, гладких или резных рюмок емкостью 40–50 мл. Очень нарядно выглядят наполненные коньяком низкие рюмки без ножек.
Как хранить вино
Совет № 408
Каждая группа, а во многих случаях и отдельные марки и типы вин, имеют свой оптимальный срок выдержки. Содержание вина в дубовой таре после этого срока неизбежно ведет к потерям спирта – частично путем испарения через клепку, частично путем окисления и образования эфиров.
Совет № 409
В процессе выдержки вино созревает, в нем образуются сложные летучие соединения, качество напитка улучшается.
Совет № 410
При длительном хранении вина в бутылках на внутренних стенках посуды образуется пленка (рубашка), а на дне – осадок (отлежка). Это не порок вина, а, наоборот, показатель его нормальной эволюции, результат дальнейшего созревания и старения.
Совет № 411
В винодельческой промышленности практикуют следующие проверенные в заводских условиях и подтвержденные заключениями дегустационных комиссий сроки выдержки: столовые сухие вина – от 2 до 3 лет, крепкие – от 3 до 5, десертные, в том числе и мускатные, – от 3 до 4 лет.
Совет № 412
Оставлять вино на выдержке после завершения процесса созревания и старения можно только в научно-исследовательских целях, так как заметного улучшения качества не последует, а отдельные типы и марки вин могут даже начать отмирать и разлагаться.
Совет № 413
Оптимальная продолжительность выдержки без снижения качества для разных вин различна. Белые столовые (сухие) вина предпочтительно употреблять в возрасте выдержки 2–3 лет, красные столовые – 3–5 лет, крепкие вина (портвейны, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет, не ухудшая качества, десертные – 15–18 лет.
Совет № 414
Крымские мускаты можно выдерживать от 10 до 12 лет. Однако с увеличением срока выдержки в мускатном вине образуется сложный душистый букет, а свойственный сорту винограда мускатный аромат заметно уменьшается.
Совет № 415
Не рекомендуется длительное время хранить шампанское и другие игристые вина. Для шампанского и игристых вин установлен предельный срок хранения до 4 месяцев, считая от выпуска вина с экспедиции завода до подачи на стол. При более длительном хранении качество этих вин ухудшается за счет утечки и окисления через пробку.
Совет № 416
Небольшие количества высококачественных крепких и десертных вин дополнительно выдерживают в бутылках около 3 лет, чтобы общий срок выдержки был не менее 6 лет. Такие вина выпускают для реализации как коллекционные.
Совет № 417
При хранении бутылок с вином в стоячем (вертикальном) положении за счет доступа кислорода сквозь пробку вино окисляется и ухудшает свои качества. Поэтому хранить виноградные вина рекомендуется в горизонтальном (лежачем) положении бутылки.
Совет № 418
Транспортировка и хранение шампанских и виноградных вин должны производиться при температуре 8—16 °С.
Какой состав виноградного вина
Совет № 419
Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л.
Совет № 420
Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой и пентозой. В сухих винах содержится от 0,1 до 0,25 % углеводов (следы), в крепких – от 0,2 до 1,0 %, в полусладких и сладких – от 3 до 20 %, в ликерных винах – более 20 %.
Совет № 421
Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 мл десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 мл молока, 100 г картофеля, 200 г груш.
Совет № 422
Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежих ягодах винограда.
Совет № 423
Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду: 860–940 г/л, или 86–94 %. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина: столовые вина содержат до 14 % спирта, крепкие – до 20 %, десертные – до 16 %, игристые – до 12,5 %.
Совет № 424
Ароматические вещества, или эфирные масла винограда. В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет – комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.
Совет № 425
Благодаря такому химическому составу виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. 1 л сухого натурального вина дает от 600 до 750 килокалорий, 1 л портвейна – 1200 килокалорий, 1 л десертного вина – до 1500 килокалорий.
Совет № 426
Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме, способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.
Совет № 427
Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека.
Совет № 428
Дубильные вещества представлены от следов (в белых винах) до 4 г/л (в красных). Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.
Совет № 429
Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно-зеленоватой до рубиновой и гранатовой.
Совет № 430
Витамины являются биокатализаторами. Из водорастворимых витаминов в вине содержится витамин С (до 15 мг/л), широко представлена группа витаминов В, а также никотиновая кислота.
Совет № 431
Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает этот продукт сильным биоэнергетическим напитком.
Совет № 432
Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).
Как классифицируют вина в Евросоюзе
Совет № 433
В Евросоюзе вина делят на 2 класса: марочное (или качественное) вино и столовое вино.
Совет № 434
Марочные вина изготавливают в регионах, наиболее подходящих для качественного виноделия. Для обеспечения определенной стабильности и уровня качества в таких районах имеются свои технологии производства вин.
Совет № 435
В противоположность качественным, столовые вина находятся на нижней ступени иерархии. Такие вина часто продаются в крупных емкостях (бочонках, бутылях, тетрапаках).
Какие требования в Евросоюзе предъявляют к столовым винам
Совет № 436
К столовым винам предъявляются минимальные требования. Происходят эти вина, как правило, из районов массового виноделия либо районов, не подходящих для качественного виноделия. Столовые вина должны иметь минимальную плотность сусла 50° по Оксле, кислотность – не менее 4,5 г/л. Никаких ограничений по месту происхождения, урожайности винограда к столовым винам не предъявляется.
Совет № 437
Допускается использование любых сортов винограда (из разрешенных к возделыванию в Европейском союзе) и их купажирование (причем из винограда разных стран Европы), также разрешено добавление сахара в сусло. На этикетках таких вин вы не найдете сорт, из которого их сделали, и год урожая. Столовые вина составляют около 2/3 объема производимых в Европе вин. Несмотря на их относительную дешевизну, часть из них так и остается нераспроданной и отправляется на перегонку в спирт.
Какие требования в Евросоюзе предъявляют к местным винам
Совет № 438
Чтобы спасти положение, в 1973 г. в Европе появилась промежуточная категория вин – местные вина, в которую перешли лучшие из столовых. Требования к таким винам несколько выше, чем к столовым: на 0,5 % выше минимальная спиртуозность; происходить они должны хотя и из крупных, но определенных регионов возделывания винограда; сделаны местные вина должны быть также из определенных сортов. Но кроме Франции (Vin de Pays), где эта категория составляет 1/5 объема производимого вина, местные вина в Европе сейчас практически нигде не делают.
Какие требования в Евросоюзе предъявляют к качественным винам
Совет № 439
Требования, предъявляемые к качественным винам, намного выше. Виноград для таких вин должен быть из конкретного винодельческого региона, выращен в конкретном месте. V.Q.P.R.D. (Vin de Qualite Produit dans les Regions Determinees) – надпись, которую можно встретить на этикетках качественных (марочных) вин, означает, что оно как раз и происходит из определенного винодельческого региона.
Совет № 440
Минимальное содержание спирта в вине, как правило, должно быть не менее 8,5 %. В большинстве винодельческих регионов добавление сахара (шаптализация) разрешено максимум на 2,5 % выбраживаемого из него спирта. Снижение или повышение кислотности вина разрешено при условии, что не применяется шаптализация. Объем летучих кислот, содержащихся в вине, не должен превышать 1,2 г/л.
Совет № 441
Перечень веществ для осветления вин, стабилизации и т. д. четко определен. Качественные вина не должны купажироваться с винами, произведенными за пределами Европейского союза.
Совет № 442
Кроме общих требований, для каждого отдельного винодельческого региона существуют свои правила, касающиеся своих вин. Ограничения, требования могут касаться разрешенных сортов винограда, урожайности, минимальной спиртуозности вина, минимальной кислотности, срока выдержки.
Совет № 443
Во Франции и Италии существует еще одна категория вин из некоторых более крупных, но менее знаменитых регионов, – V.D.Q.S. (Vin Delimite de Qualite Superieure) и I.G.T (Indicazione Geografica Tipica) соответственно. По определению в эту категорию входят вина, которые в качественном отношении на ступень ниже марочных вин.
Совет № 444
В Италии и Испании качественные вина подразделяют на квалифицированные или контролированные с гарантией.
Совет № 445
В Германии и Австрии качественные вина делятся на вина определенных винодельческих районов и вина с предикатом. Градация эта зависит только от сахаристости виноградного сусла, из которого будет произведено вино. Причем в вина с предикатом сахар добавлять нельзя.
Какие требования предъявляют к винам в других странах
Совет № 446
В неевропейских странах виноделие не так жестко регулируется. Нет никаких ограничений по урожайности винограда. Добавление сахара разрешено только в Новой Зеландии. Повышение кислотности допускается (вследствие особенностей жаркого климата большинства этих стран).
Совет № 447
Деление на виноградо-винодельческие районы присутствует, но, как правило, без указания требований к производству вин. Вино может считаться сортовым (с правом указания на этикетке), если оно содержит не менее 85 % этого сорта винограда (для США, Австралии) или не менее 75 % (для ЮАР и Чили).
Как дегустировать вино
Совет № 448
За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не попадает никогда. Единственное, что достигает этой части носа, – пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются в памяти быстрее и держатся дольше прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.
Совет № 449
Искусство винодела обращено к чувствительному и заинтересованному потребителю вина. Раз уж вместилищем вкусовых ощущений у нас является полость рта (о чем свидетельствуют наши физиологические импульсы), каждый, кто делает глоток вина, в принципе может получить максимум удовольствия. Однако просто реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького – мало, нужно еще оценить и букет напитка, который пьешь, а это невозможно без обоняния.
Совет № 450
Опытные дегустаторы нередко основывают свои заключения на мгновенной реакции их памяти на первый же запах, какой они улавливают в вине. Если им не удается соотнести эту реакцию непосредственно с вином, которое они пробовали когда-то в прошлом, приходится прибегать к анализу, подключая к работе теменную долю. Окончательное суждение о вине формируется в лобной доле (и затем сохраняется для будущих ссылок в височной). Объем доступных ссылок такого рода и образует разницу между опытным и начинающим дегустаторами. Отдельное ощущение, хоть оно и может быть очень приятным, мало что значит. Подлинное наслаждение вином основано на перекрестных ссылках, пробуждении воспоминаний, сравнении схожих и все же обладающих тонкими различиями образцов.
Совет № 451
Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Все вина приобретают с возрастом коричневатый оттенок, ободок же – то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвет у ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.
Совет № 452
Вина отличаются одно от другого цветом, складом, силой, структурой, телом и возрастом, равно как и комплексом порождаемых ими вкусовых ощущений. Все это дегустатор обязан принимать во внимание.
Совет № 453
Формы дегустации различны – от простого наслаждения вином за дружеским столом до профессиональных, производимых вслепую проб, необходимых для получения квалификационного звания «мастер вин».
Читать бесплатно другие книги:
