Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой Гладков Сергей
Неправильно говорить, как это делают некоторые проповедники натурального питания, что всю работу в человеческом организме делают энзимы. Это все равно что сказать, что всю работу на фабрике делают рабочие – они являются лишь исполнителями планов, разработанных другими. И у человеческого организма имеется соответствующий план. Есть некоторая общая идея о том, как свести воедино множество жизненных сил природы, с которыми мы имеем дело в процессах дыхания и питания. И имеются развитые исполнительные системы для приведения этих планов в действие. И лишь в конце этой цепочки стоят энзимы – их направляют скрытые силы, которые я уже называл – биологические программы.
Ассимиляция и следующее за ней построение тканей тела – это тщательно и виртуозно организованный процесс соединения множества факторов в единство. Это некоторая особая сконцентрированность, сфокусированность живого существа на своем бытии, целостности. Эта сконцентрированность порождается осознанностью.
Именно сознание строит организм, направляет его развитие и деятельность. И сознание вовсе не принадлежит организму, оно не прячется внутри тела – оно, подобно ресурсу сети Интернет, притекает к нам из окружающей среды. Это активно управляющее, руководящее присутствие всей природной целостности.
Поэтому наилучший способ усилить ассимиляцию пищи состоит в том, чтобы глубоко сосредоточиться на своем «Я». Этому можно помочь разными способами – например, искренне и с самоотдачей прочесть молитву. Но молитва – не единственный и даже не самый лучший способ это сделать. Гималайские йоги много что имеют сказать на эту тему. Однако пока что мало находится желающих слушать.
Даже ставшее ныне весьма популярным прановое питание невозможно без сосредоточенности на идее единства – природные энергии войдут в вас, а затем немедленно покинут. Энергий вокруг нас огромное множество. И даже внутри их не меньше. Проблема состоит в том, что они хаотически разрозненны. Стоит их соединить – и ткань тела окажется сотканной.
*** Паразиты и патогенные микроорганизмы
Есть, правда, один момент, который все же роднит человека с канализационной трубой. Количество зловредных микроорганизмов и паразитов в кишечнике иных людей может быть даже больше, чем в канализационных стоках.
Осознание этого факта побудило многих целителей объявить тотальную войну всем и всяческим паразитам. В результате образовался значительный слой людей, которые ходят в гости со своей посудой и еженедельно предпринимают всевозможные чистки.
Надо сказать, что сыроеды, особенно в начале своей карьеры, в большей степени подвержены риску заражения паразитами и патогенами, чем среднестатистические граждане. Потому что они переходят на «живую» пищу, имея ослабленный иммунитет, и в поисках недорогой органической пищи обращаются в частные хозяйства, где растения удобряют навозом, если не содержимым туалетов. И, конечно же, сыроеды не ошпаривают зелень и овощи кипятком, как это обычно делают рядовые домашние хозяйки.
Мне известно несколько случаев, когда начинающий сыроед приобретал тот или иной вид паразитического заражения.
Недооценивать опасность паразитов нельзя. Конечно, они приходят только на фоне уже изрядно ослабленного иммунитета. И дело здесь не только в грязных руках. И паразиты еще в большей степени ослабляют иммунитет, отнимая у организма жизненные силы.
В совершенном организме паразиты не могут существовать. И вопрос состоит в том, как же к такому совершенству прийти.
Естественно, нельзя пренебрегать правилами личной гигиены. И хотя паразиты и их яйца и споры разбросаны повсюду, не стоит собирать на себя лишний груз. Однако окончательное решение проблемы лежит все же не в области гигиены. Надо максимально поднять жизненность организма, и мощно протекающие жизненные процессы вычистят тело так, как это не сделают никакие, даже частые, чистки.
Если же жить в постоянном страхе перед глистами и патогенами, то жизнь попросту обесценивается. Мало того, что становится невозможным нормальное общение между людьми, нервная система и характер искажаются в такой степени, что человек может стать просто психически больным на этой почве.
Серьезные чистки нужны, если есть явные указания на глистную инвазию. Но гораздо важнее правильной организацией своего ежедневного распорядка создать для глистов невыносимые условия.
Необходимо питаться, не впадая в крайности, слушая голос своего тела. Хорошо каждый день употреблять совсем небольшое количество питательных веществ, имеющих глистогонные свойства – например, тыквенные семечки, горькие травы. Очень хорошие результаты дает регулярное употребление древесного пепла (чистка по Фалееву).
И даже это не есть окончательное решение! Важно понимать, что человек состоит из огромного количества клеток и организмов. Большинство из них являются частью нашей человеческой целостности. И лишь небольшая часть – это атипичные клетки, патогенные бактерии и грибки, глисты. Дело не в том, чтобы стать стерильным – эта стерильность будет нарушена с первым же вздохом воздуха. Необходимо уметь воспроизводить и наращивать степень единства своего существа.
И здесь мы снова возвращаемся к роли осознанности – главного строителя единства. И к тем методам, которые это единство укрепляют – практикам духовного развития, к ежедневному чтению молитв и мантр, концентрации и медитации. Если мы находимся в потоке духовной практики, у случайно попавших в наше тело паразитов будет выбор: немедленно сбежать или мутировать, изменить свою природу и стать полноправным игроком на поле единства. Ведь не только человек способен претерпевать преображение – на это способны даже братья наши меньшие!
Паразитические организмы, попав в дело высокодуховного человека, изменяются и становятся готовыми работать в составе симбиоза. При этом они остаются близкими родственниками своих патогенных прародителей. Они продолжают развиваться в теле своего носителя, принося ему пользу и вытесняя генетически близким к ним патогенов.
Известно множество случаев, когда святой человек приходил в очаг эпедемии, и через несколько дней эпедемия начинала сходить на нет. Так что главная причина засилья паразитов – не плохая экология и грязная пища, а наше глубокое невежество и несовершенство. Мы сами опускаем себя до уровня бактерий и паразитов – и стоит ли удивляться, что они с готовностью стучатся в наши двери?
Виды правильной переработки пищи
Любое животное или растение перерабатывает свою пищу, приспосабливая ее к своим потребностям. У травоядных, например, для этого имеется весьма развитый жевательный и пищеварительный аппарат.
У человека, в дополнение к этому, имеется еще один жизненно важный орган: творческий ум. Хорошая шнековая соковыжималка опередит в пережевывании травы любую корову. И качество механической переработки будет выше. А если добавить к этому кухонную машину, то травяная масса легко может быть доведена до консистенции воздушного пюре – на такой подвиг даже коровы не способны. При этом сохраняются и высвобождаются все необходимые ферменты. И коль скоро человечество достигло этого, то настает время постепенного упразднения разрушительной термообработки пищи – как устаревшей технологии.
Отрицание механической переработки растительной пищи на том основании, что это «неестественно», – это дорога для слабых умов, заблудившихся в словах. Природа окружает нас со всех сторон и заполняет изнутри – как в таких условиях вообще может существовать что-либо неестественное? Другое дело, что существуют решения и соответствующие им следствия. Вы делаете выбор, и последствия наступают неотвратимо.
Вот кто-то избрал себе путь отказа от кухонной техники, и в результате встал на дорогу слабости, растительной жизни. А другой за счет правильного использования достижений цивилизации резко увеличил степень своей взаимосвязи с Природой – и совершил эволюционный скачок.
Переработку пищи с помощью ее самоферментирования некоторые также назовут неестественным процессом. И действительно, он приводит к явлениям, редко происходящим в дикой природе – к творческому подъему, научным открытиям, появлению коллективов существ, живущих в единстве. Потому что пища, приготовленная с помощью самоферментирования – наиболее биологически ценная, дающая употребляющим ее существам принципиально новые перспективы существования и развития. Однако самоферментирование, как и многое другое, надо осуществлять с умом. Пища не должна быть упрощена до крайности, превращена в неорганические компоненты. Такая пища уже не подходит для развитых существ и годится только для бактерий и простейших.
Бактериальное ферментирование, или брожение – это также неплохой способ преобразовать пищу и привести ее к нашим потребностям. Мы хорошо знаем, что не существует стерильных растений или животных. Все многоклеточные существа так или иначе живут в симбиозе с бактериями, грибками и вирусами. Человек не исключение – наш толстый кишечник содержит 2–3 килограмма бактериальной массы, которая по сути дела является нашим факультативным органом пищеварения. Однако с бактериями необходимо внимательно сотрудничать: очень легко разрушить сложившийся симбиоз, и тогда на место друзьям придут злобные патогены.
Дружить надо даже с молочной сывороткой (закваской). Потому что если неправильно построить процесс заквашивания, произойдет смещение бактериальных штаммов, и вкус продукта заметно изменится. Многие знают об этом на собственном примере: стоит один раз не уследить – например, перегреть культуру – и все, надо снова бежать в институт Гамалея или Габричевского за новой закваской.
В этом виде переработки пищи мы очень зависим от применяемых бактерий. Мы можем получить от них только то, что они захотят нам дать. Например, обычные лактобактерии охотно преобразуют сахара в молочную кислоту, но не интересуются крахмалами. Поэтому сырую картошку лучше не пытаться квасить. В этом смысле квашение – это более ограниченный способ переработки пищи, чем самоферментирование.
Однако здесь есть и свои преимущества. Самоферментирование исчерпывает собственные ферменты через пару суток. И чтобы на готовую пищу не навалились незваные микроскопические гости, такую пищу необходимо защищать высушиванием либо выставлением «охраны». А количество бактериальных ферментов возрастает параллельно росту микробной популяции – надо лишь правильно обновлять питательную среду.
Солодование – это еще один важный вид предварительной переработки пищи. Если квашение в основном преобразует сахара и белки, то цель солодования – превратить сырые крахмалы в сахара. Процесс солодования широко используется в пивоваренной промышленности и отчасти при хлебопечении. Солод – это проростки ячменя, пшеницы или ржи, в которых при прорастании синтезировалось большое количество амилазы – фермента, преобразующего сырой крахмал в сахара. Чтобы остановить дальнейшее прорастание, зерна выдерживают при достаточно высокой температуре – иногда до восьмидесяти и более градусов Цельсия. Амилаза при этом не разрушается. Затем солод размалывают и используют, чтобы преобразовать крахмал сырого зерна. Вот на этом бы и остановиться! Но нет, неутомимые изобретатели сбраживают сахара с помощью грибковой закваски, и готовая прекрасная пища превращается в пиво.
Но никогда не поздно внести коррективы! И сырой крахмал, который для человека никак не назовешь полезным продуктом, можно будет легко превращать в сладкие, ароматные блюда. Надо лишь немного изменить технологический цикл на пивоваренных заводах.
Наконец, можно упомянуть еще один процесс преобразования пищи – омыливание, который производится при помощи другого важного фермента – липазы, назначение которого – разложить молекулу жира на глицерин и жирные кислоты. Такая операция снимает с нашего желудочно-кишечного тракта обязанность эмульгировать жиры и вырабатывать свою собственную липазу. Если жиры распадутся еще до попадания в наш желудок, то готовые жирные кислоты просто будут всосаны через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Их вкус (горький!) большинство людей не назовет приятным, однако при наличии некоторой привычки жирные кислоты могут употребляться без затруднений.
Надо сказать, что описанные выше процессы весьма непросто разделить. Например, во время самоферментации пищи одновременно преобразуются и белки, и крахмалы, и жиры. А любая бактериальная ферментация всегда стартует с самоферментации. Однако знание деталей всегда полезно – это дает возможность контролировать и направлять процессы преобразования по желаемому руслу.
Размалывание и просеивание
В этом разделе я в сфокусированном виде изложу то, что так или иначе упоминается во многих других частях этой книги. Речь идет о размалывании и просеивании высушенных, в том числе ферментированных, продуктов. Сочетание этих двух методов переработки позволяет добиться весьма изысканных вкусов – когда пища действительно тает на языке.
Солод (сильно пророщенное и высушенное зерно) является, по сути дела, готовой пищей, богатой ферментами. Однако употреблять его в пищу можно только после размачивания, что может занимать многие часы. А вот если его сначала размолоть до состояния пыли, то превращение в кашу происходит буквально за несколько минут. Солодовую муку можно брать с собой в дорогу – это, можно сказать, «живая» каша быстрого приготовления.
Есть одно «но». Многие злаки, а также высушенные травы содержат слишком много жесткой клетчатки, которая даже при глубоком размалывании придает блюду вкус песка. Замачивай или не замачивай, все равно на языке ощущается крошка.
Решение этой проблемы на самом деле очень простое – его нашли еще много веков назад. Его знает каждый мельник! Муку надо просеивать.
Итак, для размалывания применяем жерновную кофемолку или, лучше, специальную мельницу для зерна. А затем просеиваем муку, отделяя от нее отруби или целлюлозу. Это надо делать с помощью самого тонкого сита. Как же так – возмутится иной знаток здорового питания – ведь таким образом удаляется ценная клетчатка! А я отвечу ему – ну и что. Много дополнительной клетчатки действительно необходимо тем, кто питается булочками и пиццами. А у сыроедов от избытка клетчатки кишечник и так регулярно приходит в состояние раздражения, так что небольшая разгрузка ему не повредит.
Просеяв любую «живую» муку, вы удивитесь, насколько много в ней неразмолотой крошки. Для кулинарии она практически бесполезна. Можно, конечно, ее заквасить, чтобы извлечь остатки питательных веществ, которые потом выпить в виде кваса. Но я этот песок из клетчатки отдаю земле – точнее говоря, компостному бурту.
В просеянную муку тонкого помола можно превращать практически все «классические» сыроедческие продукты. Любые проростки – засушенные либо сразу, либо сначала подвергнутые самоферментации. Квашеные, а затем высушенные овощи. Любые травы и листья – высушенные либо в первозданном виде, либо после пропускания через мясорубку и самоферментации.
Этим путем мы получаем концентрированные, готовые к быстрому приготовлению смеси. Самый очевидный способ их употребления в пищу – превратить в кашу. Например, разведя их теплой кисломолочной сывороткой, овощным квасом или соком, травяным чаем или просто водой.
А можно пойти по второму кругу: из каши, доведенной до состояния песочного теста, слепить хлебцы и печенья, и снова просушить, приправив медом, сухофруктами или пряностями.
В результате получится настоящее лакомство – неважно, задумали вы его сладким или острым. Это будет настоящее «живое», сыроедческое печенье. Либо чипсы. И оно будет таять на языке, давая нашей гормональной системе новые причины для радости.
*** Целительные свойства обычных овощей и фруктов
Даже самые обычные продукты, которые мы употребляем повседневно, могут стать важным фактором исцеления, если они являются выращенными в органических условиях либо произрастали в дикой природе.
Нет таких овощей, фруктов или трав, которые не имели бы тех или иных целительных свойств. Они не обязательно должны проявлять эти свойства ярко. Однако их влияние накапливается и суммируется день ото дня, проявляя себя как улучшение здоровья.
Давайте внимательнее посмотрим на то, чем мы загружаем свои холодильники каждый день, и перечислим некоторые наиболее яркие свойства обычных продуктов питания.
Морковь
Морковный сок, если он свободен от нитратов, укрепляет слизистые оболочки пищеварительных органов и защищает от образования язв. Сок промывает почки и помогает растворять песок и камни в них.
Ботва моркови, пожалуй, ценнее, чем сам корнеплод! Она содержит множество витаминов, в том числе витамин Е, и может заменить собой любую зелень.
Семена моркови (как и многих других зонтичных) – мощный афродизиак, они усиливают половое влечение, поднимают тонус нервной системы. Однако они не рекомендованы во время беременности.
Морковь содержит согревающие эфирные масла, и вы можете почувствовать это, когда соскабливаете с моркови кожицу. Дышите глубже – мельчайшие капельки аэрозоля и эфирное масло способны разогреть ваш организм еще до того, как вы положите себе в рот первую ложку моркови. Поэтому тот, кто выжимает сок, получает даже больше пользы, чем тот, кто этот сок выпьет.
Свекла
Сырая свекла – сильное желчегонное средство. Избыток желчи может вызывать болезненные ощущения – жжение, тяжесть или боль в правом подреберье. Если выброс желчи очень сильный, то она может быть заброшена даже в желудок или поджелудочную железу, пробив своим напором сфинктеры.
Поэтому использовать свеклу следует осторожно, в сочетании с другими овощами, и не более чем четверть или треть свеклы среднего размера за раз. После самоферментирования свекла становится менее взрывоопасной и более мягкой на вкус.
В свекле много калия, кальция, железа, а также фосфора. Ее сок – хороший растворитель всякого рода шлаков и отложений. Однако не забудем, что в большинстве противораковых диет свекла не используется – вследствие ее сильного воздействия на организм. А вот свекольная ботва действует мягче, и не менее эффективно. В терапии Герсона применяется мангольд – листовая свекла.
Очень много железа сконцентрировано в свекловичной патоке, которую можно найти в магазинах, где продаются корма. Патоку надо добавлять в другие продукты, поскольку если проглотить ее в чистом виде, она очень сильно окрасит зубы.
Добавление небольшого количества свеклы в овощные (и даже фруктовые!) блюда придает им прекрасный бордовый цвет, а также вкус традиционного борща.
Свекольный сок вызывает сильное расширение сосудов в желудочно-кишечном тракте, и поэтому у некоторых людей при его приеме возникает тошнота. Поэтому свекольный сок в чистом виде обычно употребляется в небольших количествах – одна столовая ложка, не больше.
Картофель
Сырое картофель и его сок – сильные охлаждающие средства. Картофель снижает метаболизм, и это вызывает ощущение холода, даже мороза. Именно по этой причине картофель хорошо успокаивает и залечивает гастриты и язвы. Но при этом он снижает функцию щитовидной железы, печени и расслабляет желчный пузырь.
Картофель и его сок хороши при любом виде воспалений. Сок употребляется в небольших дозах – по трети или половине стакана за раз, как правило, за 20–30 минут до еды. При больших дозах он вызывает сонливость.
Надо избегать употребления в пищу сильно проросшего картофеля, а также клубней, окрашенных в зеленый цвет – в них накапливается значительное количество соланина, достаточно неприятного алкалоида, которым запросто можно отравиться. По той же причине нельзя есть проростки и ботву картофеля.
Капуста
Так же, как и картофель, капуста и ее сок являются охлаждающими метаболизм средствами. В ней содержится витамин и (противоязвенный фактор). Однако капустный сок довольно острый, и его лучше принимать по пол-стакана после еды.
Капуста применяется при лечении подагры, как системно, так и местно.
У капусты довольно грубая клетчатка, поэтому лучше всего измельчать ее на блендере – тогда она не будет повреждать слизистую пищеварительного тракта, но будет способствовать перистальтике. Это поможет при запорах.
В капусте много серы, хлора и йода. Однако работу щитовидной железы капуста замедляет, и при гипотериозе надо быть осторожным.
Тыква
Все диетологи и целители хвалят тыкву – за то, что она собрала в себе уникальные и ценные питательные вещества. В пищу и для изготовления лекарств идет все: мякоть, семена, плодоножки и цветки. Тыква содержит много пектина, а бета каротина в ней больше, чем в моркови. В ней много и других витаминов – С, В, D, Е, К, в ней есть немалое количество железа и цинка.
Те, кто регулярно ест тыкву, не болеют простудой, у них крепкие ногти и хорошие волосы. Тыква улучшает обменные процессы, заживляет раны, подавляет паразитов и размножение туберкулезной палочки. Тыква нормализует желче – и мочевыделение, успокаивает. Ее используют при ревматизме, артрите и подагре, она восстанавливает печень после желтухи, пробуждает к активности желчный пузырь и селезенку. Тыква показана при язвах желудка и 12-перстной кишки, хронических запорах и колитах. С помощью тыквы лечат заболевания простаты.
В сезон рекомендуется съедать от 1 до 3 килограммов (!) тыквы в день – в сыром, вареном и печеном видах. А также пить тыквенный сок, обычная доза – по пол-стакана. В осенне-зимний период рекомендуется съедать порядка 150 граммов тыквенной каши каждый день.
Однако употреблять сырую тыкву надо умело, иначе легко вызвать у себя либо понос, либо повысить кислотность желудочного сока и обострить гастрит или язву. Если просто натереть сырую тыкву на терке и сразу съесть целую тарелку, то можно нанести серьезный удар по поджелудочной железе. Особенно опасно есть сырую тыкву вечером.
Общее правило таково: в сыром виде в пищу идет только та тыква или та ее часть, которая полностью созрела, стала ярко-оранжевой и размягчилась. Это, как правило, внутренняя часть – ее надо аккуратно соскоблить или срезать. Внешнюю, гораздо более жесткую часть следует пускать на сок или использовать для промежуточных блюд, использующих термообработку. Соответствующие рецепты можно найти в пятой главе.
Из только что собранных тыкв лучше всего отжимать сок, а жмых заквашивать, самоферментировать или запаривать.
Тыквенные цветки – это деликатес! А заодно они помогают при сильном кашле. Плодоножки тыквы также идут в дело – из них готовят настой, который имеет моче – и желчегонные свойства.
Огурцы
Огурцы – наилучшее средство для ощелачивания организма. И поэтому это одновременно и сильнодействующее мочегонное средство, и при этом совершенно безвредное. Если съесть в промежутке между едой 3–4 огурца, то это заставит ваш организм избавиться от одного-двух литров жидкости. Поэтому не делайте этого перед сном!
Огурцы и их сок используются при ревматизме и подагре, поскольку вымывают отложения мочевой кислоты.
Огурцы понижают кислотность желудочного сока, применяются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
В южных странах огуречный сок используют при холере, а также для восстановления солевого баланса при обезвоживании.
Три-четыре огурца, измельченные на терке и сдобренные льняным маслом и пшеничными зародышами, вызовут сильное желчеотделение и приведут в движение весь кишечник.
Груши
Груша – естественный природный антибиотик, в особенности ее листья. В плодах груши содержится заметное количество цинка в органической форме, и поэтому она традиционно используется для лечения простатита. Наиболее ярко лечебные свойства проявлены в груше-дичке; те же плоды, которые не имеют запаха, медицинского значения не имеют.
Не вполне спелые груши могут создать большие проблемы с поджелудочной железой и кишечником, вызвать понос. Поэтому лучше всего есть груши только тогда, когда они полностью созреют и станут мягкими. Приготовление незрелых груш на пару позволит нейтрализовать это их неприятное свойство. По этой же причине не стоит есть груши на пустой желудок. Лучше всего, если вы сначала поедите других фруктов, а закончите трапезу спелыми или пареными грушами.
Яблоки
Яблоки содержат железо в коллоидной форме и поэтому применяются при лечении анемии. Также в них имеется заметное количество витамина С, поэтому яблоки (а также многие травы) – важный противоцинготный фактор, особенно в северных странах. В яблоках много пектина, они способствуют перистальтике и очищению кишечника. Традиционный яблочный уксус способствует очищению организма и регулирует кислотно-щелочной баланс.
Надо помнить, что кислые яблоки рискованно употреблять в пищу при повышенной кислотности желудочного сока. Они способны в один день вызвать обострение гастрита или язвенной болезни.
Если у вас нет других яблок, кроме кислых, то можно натереть их на терке, дать им самоферментироваться, а затем раскислить пеплом, добавить льняного масла и немного меда. А можно просто взбить их на блендере с небольшим количеством воды и пепла.
Еще лучше – применить так называемую спагирическую обработку: надо сначала выжать из яблок сок, а жмых запарить в течение 10 минут. Затем, когда жмых остынет, вновь соединить его с соком, добавить льняного масла, травяного пепла (для раскисления) и взбить на блендере. Можно смягчить блюдо одним спелым бананом. Полученное таким образом пюре будет благоухать свежестью, и в то же время мягко обволакивать слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.
Уроки Силосования для Сыроеда
Основы
Для каждого сыроеда исключительную важность имеет знание о процессе силосования трав. Казалось бы, зачем нам знать, как приготавливаются корма для сельскохозяйственных животных? А вот зачем.
При самопереваривании сырой растительной пищи в кардиальной части желудка человека там протекают процессы, практически идентичные тем, что идут в травяной массе при силосовании. Та же самая самоферментация, те же самые бактерии участвуют, очень близкие температуры (около 37 градусов по Цельсию). А «пищеварение в кастрюле» (предварительная самоферментация пищи) – это и вовсе калька с процесса силосования, только идет он не в силосной яме, а на нашем кухонном столе.
Изучив процесс силосования, мы становимся готовыми к более адекватному пониманию своего собственного пищеварения. Каковы наилучшие условия для этого процесса, как его можно оптимизировать или видоизменить? Давайте почитаем соответствующие руководства по приготовлению кормов для животных. Я очень много полезного вынес из этих источников. И теперь вместо того чтобы строить догадки или полагаться на сомнительные авторитеты, я располагаю точным, руководящим знанием. Я очень благодарен Е.Н. Переваловой из Сургута, которая снабдила меня книгами и обзорами по силосованию кормов – она прислала их мне по электронной почте. Без ее помощи мне было бы очень трудно сориентироваться во всем многообразии этой литературы.
Итак, в чем же состоит процесс силосования? Как правило, свежескошенные травы – злаковые или бобовые – укладывают в огромные траншеи с укрепленными влагонепроницаемыми стенами, размер которых может достигать 3 х 10 х 40 метров. Это, можно сказать, уже не траншея, а целый овраг! Зеленую массу предварительно нарезают на кусочки размером от 2 до 10 сантиметров, чтобы облегчить выделение сока, и после укладки в траншею плотно уминают тяжелым трактором. Пустившую сок массу покрывают толстой (до 0,2 мм) полиэтиленовой пленкой и присыпают несколькими сантиметрами земли. Иногда присыпание осуществляют остатками зеленой массы. Для правильной затравки процесса силосования траву часто орошают закваской с молочнокислыми бактериями.
В течение двух-трех недель в зеленой массе происходят разнообразные процессы брожения, и при правильной их организации доминирует молочнокислое брожение: лактобактерии преобразуют сахара зеленой массы в молочную кислоту. Когда кислотность среды достигает pH = 4.2, лактобактерии перестают развиваться, и травяная масса консервируется молочной кислотой. Храниться силос может продолжительное время – до двух-трех лет, однако использовать его можно начинать уже через две-три недели после закладки.
Температура, при которой происходит правильное силосование – 37–38 градусов. Однако если из силосной массы при закладке не был выдавлен воздух, вследствие процессов клеточного дыхания и самоферментации происходит разогрев среды до 50–60 градусов, что приводит к большим потерям питательных веществ и образованию химических соединений, вовсе не полезных для млекопитающих животных. По сути дела, в этих условиях происходит уже не силосование, а компостирование.
При качественном, правильно организованном процессе силосования практически нет потерь питательных веществ – лишь значительно (на 70 %) уменьшается количество сахаров, которые переходят в молочную кислоту. Это, собственно говоря, небольшая потеря, поскольку молочная кислота хорошо усваивается животными. И в течение всего срока хранения силоса (более двух лет) питательные вещества практически не теряются.
А вот при высушивании зеленой массы на сено общие потери питательных веществ достигают 40 %. Более того, при силосовании практически полностью разрушаются многие сильнодействующие биологически активные вещества трав, которые в больших дозах могут быть ядовитыми для животных: это разнообразные алкалоиды, гликозиды, горчичные масла.
Качественный силос имеет зеленовато-кремовый цвет, иногда коричневато-зеленый. А вот силос плохого качества (приготовленный при повышенной температуре) окрашивается в бурый цвет. В качественном силосе отдельные части растения сохраняют свою индивидуальность, однако легко отделяются. Запах хорошего силоса напоминает запах квашеных овощей, свежего хлеба, иногда – меда.
Нам остается констатировать, что процесс силосования – это молочнокислое бессолевое квашение травянистых растений. Силос хорошо сохраняет питательные вещества, долго хранится и является прекрасным кормом для скота – коров, коз, свиней, а также для птиц.
И сыроеду просто жизненно необходимо усвоить уроки силосования, чтобы научиться обеспечивать себя полноценной питательной пищей в любых обстоятельствах жизни.
Микробиологические процессы при силосовании
Нам, конечно же, полезно узнать, какие же процессы происходят в наших кастрюлях при самоферментировании пищи. Ответ на этот вопрос уже имеются в любом учебнике по приготовлению кормов для сельскохозяйственных животных.
Молочнокислые бактерии сбраживают сахара. Идеальная среда для них – кислая; они сохраняют жизнеспособность, пока pH не опускается до 3–3,5. Наилучшая влажность для них 60–75 %. Это – факультативные анаэробы, то есть они могут развиваться как в присутствии кислорода, так и без него.
Молочнокислое брожение не сводится только к преобразованию сахаров. В этом процессе также происходит упрощение сложных растительных белков (в т. ч. растительных ядов) и превращение их в аминокислоты.
Маслянокислое брожение вызывается анаэробными спорообразующими, палочковыми бактериями, которые широко распространены в почве. Для них оптимальна кислотность рН=5,4–5,5. Эти бактерии любят повышенную влажность (85 %) и повышенную температуру. Эти бактерии приводят к большим потерям молочной кислоты, поскольку способны питаться также и ею. Это вызывает ухудшение качества силоса.
Сделаем заметку на память: запивая сырую растительную пищу жидкостью, мы стимулируем именно этот тип брожения.
Уксуснокислое брожение сбраживает этиловый спирт, в небольших количествах имеющийся в силосе, в уксусную кислоту, и она придает силосу неприятный, слишком острый вкус. Этот вид брожения происходит только в присутствии кислорода, как правило, на первых стадиях силосования. Спирт же в силосе появляется благодаря гетероферментативному молочнокислому сбраживанию сахаров, а также вследствие деятельности дрожжевых грибков.
Пропионовокислое брожение превращает сахар или молочную кислоту в уксусную или пропионовую кислоты. Пропионовокислые бактерии – это короткие неподвижные бесспоровые анаэробные палочки, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 градусов. Эти бактерии придают среде сырный запах; они, между прочим, вырабатывают витамин В12.
Гнилостные бактерии развиваются в аэробных условиях (при изобилии кислорода), при кислотности выше рН=4,5. Они преобразуют сахара, белки, молочную кислоту до угарного газа и аммиака, который придает среде характерный запах прокисшей мочи. Эти бактерии часто производят такие ядовитые вещества, как индол, кадаверин и скатол.
Плесневые грибки очень опасны, поскольку производят канцерогенные токсины. Они развиваются в только аэробных условиях и способны выдерживать кислотность вплоть до рН=1. Однако продукты их жизнедеятельности ощелачивают силос. Плесневые грибки крайне нежелательны. Хорошей гарантией против них является герметизация бродильной массы.
Дрожжевые грибки – это факультативные анаэробы, выдерживают кислотность вплоть до pH = 2. Они хорошо развиваются в перекисшем силосе, когда молочнокислые бактерии угнетены. Дрожжи осуществляют спиртовое сбраживание сахаров, а также молочной кислоты. Поэтому если в травяном сырье слишком много сахара, то получается и много спирта – иногда до 2–3%. Такой силос уже не годится для племенной работы.
Силосуемость сырья
Трава, в которой достаточно много сахаров, силосуется легко и быстро. Это, прежде всего, злаковые однолетние растения (кукуруза, овес, рожь) и злаковые многолетние (тимофеевка, овсянница и др.). Хорошо силосуются подсолнечник, капуста, бахчевые (плоды), ботва большинства корнеплодов.
Трудно силосуются клевер (до начала цветения), донники и другие бобовые растения: горох, вика.
Целый ряд растений содержит настолько мало сахаров, что засилосовать их в чистом виде невозможно. Это молодая крапива, лебеда, ботва картофеля, тыкв и арбузов, молодая люцерна, соя.
Увеличение относительного содержания сахара достигается путем предварительного провяливания растений.
Хорошие результаты дает использование травяных смесей (моносыроеды, насторожитесь – опять мяч летит в ваши ворота!) – например, злаково-бобовых. С одной стороны, компенсируется избыток сахара, который может привести к образованию заметного количества спирта. С другой стороны, создаются условия для брожения трудносилосуемых культур. В целом минимальное содержание сахара в смеси должно быть не менее чем 1,5 %.
Иногда для увеличения количества сахара добавляют кормовую патоку (мелассу), злаковую муку или нарезанные корнеплоды, в количестве до 2–3% по массе. Используются также молочнокислые закваски, особенно при силосовании бобовых растений.
Раскисление силоса
Если силос перекислен (pH < 3,8), то его употребление в больших количествах опасно для животных. У них возникают расстройства пищеварения, уменьшается переваримость пищи. При избытке в силосе масляной и уксусной кислот начинается накопление кетоновых тел, что ведет к гипокальцемии, рождению неполноценных телят, заболевающих впоследствии диспепсией.
Для раскисления силоса часто используется обычная пищевая сода в количестве 5–6 граммов на килограмм силоса. Еще лучше смешивать такой силос с щелочными кормами: измельченными корнеплодами (в соотношении 1:5) либо с сеном (1:10).
Как должен пахнуть силос
Правильно приготовленный силос имеет приятный кислый запах – как заквашенные овощи или фрукты. Он может пахнуть свежеиспеченным хлебом, медом. И он НЕ ДОЛЖЕН пахнуть плесенью, затхлостью, навозом, испорченным сыром или селедкой, прогорклым маслом, редькой. Эти признаки помогут сыроедам сориентироваться и быстро оценивать, что это там наквасилось у них в кастрюльке.
Кто пробовал силос?
Этот каверзный вопрос я часто задаю участникам моих семинаров. А также спрашиваю об этом всех, кто имеет хоть какое-то отношение к сельскому хозяйству. Многие держали силос в руках. Многим нравится запах силоса. Но НИКТО из опрошенных мною его ни разу не пробовал! Кроме того, что силос – это еда для скота, даются еще такие объяснения. Силос часто смешивается с землей, особенно при не очень аккуратном приготовлении. По нему бегают мыши. Наконец, по нему ходят крестьяне в грязных сапогах и ездят трактора. Словом, полная антисанитария.
Интересно, что все эти объяснения можно применить, например, к картошке, свекле и морковке. Они также растут в антисанитарных условиях – в самой настоящей грязи. Однако мы едим их с удовольствием. А что мешает взять да приготовить идеальный, стерильный силос у себя во дворе? Или на кухне? Вот уж действительно, нет у людей любопытства! А вы не хотите попробовать? Ведь если эксперимент окажется удачным, вы немедленно получаете награду: полноценную, практически дармовую еду, которая может сохраняться годами. Такая перспектива стоит потраченных усилий, как вы думаете?
Я, не сумев соблазнить этим специалистов по сельскому хозяйству, провел все необходимые проверки и тесты у себя дома, благо лесопарк от меня недалеко и любых трав там предостаточно.
И теперь я уполномочен авторитетно заявить: угрозы голода для жителей России не существует! Квасьте траву, господа.
Солодование: верный способ победить сырой крахмал
А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощенной им пищи. Но эти сахара еще надо каким-то образом добыть – либо затратив ресурс слюнных и поджелудочной желез, произведя изрядное количество амилазы, либо использовать возможности своего ума и произвести некоторые внешние действия с пищей. Иначе говоря, щадящим образом ее переработав.
Для любителей ни на шаг не отступать от того, что дала нам Природа, я еще раз напомню, что исследователи традиционных культур недвусмысленно утверждают: те племена и народы, где принято питаться сырым крахмалом, не являют примеров долгожительства. Их обычный срок жизни – 50–60 лет. И это при том, что живут они на лоне природы, в ее райских уголках, и их среда обитания не загрязнена химическими ядами и токсинами. А вот в тех культурах, где сырой крахмал разумно перерабатывается (не методом кипячения, естественно), долгожителей очень много.
В принципе, в самой пище содержатся все необходимые ферменты, которые в процессе самоферментации способны естественным и предсказуемым способом добиться желаемого: превратить противно-скользкий на вкус продукт в сладкий и ароматный. Но самоферментация развивается своим путем, ее трудно направлять. И нам приходится принимать то, что она нам дает: одновременное сочетание сладкого, кислого и горького вкусов. Кому-то это нравится, кому-то – не очень. Более того, самоферментирование – как правило, достаточно длительный процесс, для своего завершения он требует как минимум нескольких часов, а то и пары суток.
Я сейчас поведу речь о продуктах, которые не обрекают сыроеда на радикальную перестройку своих вкусовых предпочтений и готовятся довольно быстро. Что вы скажете о возможности приготовить «живую» кашу – наполненную свежестью и ароматами – за полчаса? И сделать это нам поможет солод – продукт, широко используемый в пивоваренной промышленности.
Солод – это специально приготовленные «переростки» зерновых культур, в которых максимизировано содержание амилазы – фермента, превращающего крахмал в сахара. В промышленности полученный таким путем сахар используется для получения алкоголя. И никто из простых смертных не знает, что как промежуточный продукт на фабриках возникает и исчезает прекрасная пища. Она называется пивное сусло. Это ароматная, сладкая, тягучая жидкость, которая напоминает по своим свойствам мелассу – побочный продукт сахарного производства, кормовую патоку. С ее помощью животноводы подслащивают слишком кислый силос. В США, между прочим, меласса уже нашла дорогу на прилавки оздоровительного питания. Мы же отдаем все самое лучшее коровам! Наверное, для того, чтобы хоть как-то подсластить их горькую судьбу…
Выращивание зерна на солод
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идет внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трех ее видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее, чем 1–2 миллиметра. А ведь в таких зерновых «недоростках» ферментов еще очень мало, и весь объем зерна практически не преобразован – делать это придется нашей с вами системе пищеварения. И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!
Приготовление солода
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасенные в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причем до температур довольно приличных: порядка 60–70 градусов по Цельсию. А иногда – и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы еще раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток. За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60–70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, меда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим запахом. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нем невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.
А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, все дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Все-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим еще предстоит разбираться.
В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!
Очищенные и подрумяненные зерна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.
Преобразование крахмала
Ферментов в солоде оказывается довольно много – на 30 % больше, чем необходимо для преобразования крахмала, содержащегося в самом солоде. Поэтому к солоду добавляют и несолодованное, сырое сырье, увлажняют, и готовят так называемый затор. Вот в нем-то ферменты и выполняют свою работу – превращают крахмал в сахара. Здесь бы и остановиться! Но нет, неуемный человеческий ум стремится все испортить – что он и делает, переходя к следующей стадии пивоварения, на которой производится уже собственно пиво – путем дрожжевого сбраживания сахара в алкоголь. Нам эта стадия не интересна, и поэтому я ее пропускаю.
Выводы для сыроедов
А теперь давайте подведем промежуточные итоги и сделаем выводы.
Для того, чтобы эффективно использовать жизненную силу ферментов, имеющихся в живых растениях, последние вовсе не обязательно есть «с куста». Практически все ферменты могут быть сохранены при условии правильного засушивания: сначала следует подвялить собранные растения при невысокой температуре (< 40 градусов) и сильном потоке воздуха, а затем досушить при 60–70 градусах. Между прочим, именно эти два температурных диапазона имеются в широко распространенных сушилках для грибов и ягод.
Солод легко приготовить в домашних условиях. Варьируя вид зерна и температуру досушивания, можно добиться широкого разнообразия вкусовых качеств. Этот солод можно использовать для быстрого приготовления каш – например, на работе или в поездке, когда нет возможности проращивать зерно. Достаточно смешать солод с размолотым зерном или обработанными на блендере крахмалистыми овощами, залить теплой водой и подождать полчаса или немного больше.
Вполне возможно использовать солод промышленного производства, который стоит ненамного дороже самого зерна. Солод для светлого пива имеет травяной или овощной запах и вкус, а солод для темного пива – более зажаренный, карамельный. В Интернет вы можете найти множество предложений по продаже солода. Солод также можно купить на хлебопекарных и пивоваренных заводах.
Для тренировки проделайте следующий простой тест. Возьмите магазинную гречку, измельчите ее на кофемолке в муку, добавьте в нее солода (в соотношении 1/3 – 1/5), долейте воды и размешайте, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции бетонный раствор. Через полчаса попробуйте – у этой каши появится явно выраженный сладкий привкус.
Солод можно добавлять в процессе квашения. Он поможет увеличить содержание сахара, если его было слишком мало, и это очень понравится лактобактериям. Понравится также и вам: квашеные овощи и квасы перестанут быть резко-кислыми, но приобретут приятный аромат и сладкий привкус.
Бессолевое Квашение
Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринадом. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надежно отпечаталось в памяти читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже все сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, ежедневное употребление поваренной соли – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).
Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить – то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, это суррогат, опасный для здоровья.
На Руси еще с давних времен квасили все и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит ее возродить – уже в новых условиях и в новых формах.
Но прежде, чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.
Биохимия квашения
Квашение, или молочнокислое брожение, осуществляется, как легко понять, молочнокислыми бактериями. Но всегда параллельно происходят несколько других процессов, и их относительная важность определяется многочисленными условиями – влажностью, составом сырья и его кислотностью, температурой. Важнейшие участники процесса квашения подробно перечисляются в разделе о силосовании. А здесь я лишь напомню, что чаще всего с молочно-кислыми бактериями соседствуют их пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки. Пропионовокислый процесс происходит на стадии сырообразования; дрожжи включаются в дело при сильном закислении и избытке сахара.
Молочнокислые бактерии бывают двух основных видов – гомоферментативные, которые разлагают простые сахара в молочную кислоту, и гетероферментативные, которые кроме молочной кислоты порождают еще и уксусную кислоту, и спирт. А вот крахмалы большинство молочнокислых бактерий упрощать не умеют. Так что картошку вам сквасить не удастся! Хотя имеется штаммы, которые очень интересуют пивоваров. Они называется Lactobacillus amylovorus и Lactobacillus ашуЫуШсш; они способны разлагать также и крахмал, что очень ценно – не только для пивоваров, но и для нас. Более того, эти штаммы хорошо чувствуют себя в диапазоне температур 30 – 50 градусов по Цельсию, и поэтому при обычной комнатной температуре процесс квашения останавливается сам собой.
Однако молочнокислый процесс не сводится только к трансформации углеводов. Всегда в этом процессе происходит и преобразование (гидролиз) белков, причем преобразование неглубокое – до аминокислот. В отличие, например, от процесса гниения, когда белки распадаются до аммиака.
В процесс квашения сначала вступают молочнокислые стрептококки, а затем их догоняют молочнокислые палочки – по мере роста кислотности среды. Когда кислотность достигает рН=4,2, процесс потихоньку замирает, и можно убирать продукт квашения в холодильник или погреб. Консервантом для квашений служит молочная кислота.
При заквашивании, например, капусты, обычно через три дня она начинает дурно пахнуть, и появляется большое количество коллоидного вещества, желе. Это экстрагируются белки и аминокислоты, а запах обусловлен метионином – его капуста содержит довольно много. Эти капустные «сопли» имеют, однако, вполне приятный вкус – кефирный. Еще через пару дней они рассосутся, и белки полностью гидролизуются – раствор станет снова жидким и более-менее прозрачным.
В процессе квашения сложные растительные белки, представляющие большую проблему для поджелудочной железы (да, вот ведь незадача – сырое, а переваривается плохо) упрощаются, становятся водорастворимыми и могут всасываться через слизистую оболочку пищеварительных органов непосредственно. А молочная кислота, полученная из сахаров, ничуть не хуже глюкозы в смысле питательности. Она растворяет в человеческом теле всевозможные отложения и закисляет толстый кишечник, помогая нам освобождаться от патогенных, гнилостных микроорганизмов. Конечно, переизбыток кислого также не полезен, поскольку может привести к остеопорозу. Этот вопрос обсуждается в разделе о раскислении пищи.
Основной рецепт
Приготовьте пятилитровую пластиковую банку с широким горлышком и крышкой. Такую тару можно купить на рынке – в них молочники перевозят сметану и кефир.
Нарежьте сырые овощи кубиками в один сантиметр. Рыхлые овощи можно нарезать более крупно. Засыпьте банку доверху, оставив 2–3 сантиметра. Это – буферное пространство, поскольку при квашении объем овощей может увеличиться.
Добавьте неострых пряностей – зиры, тмина, семян укропа или кинзы. Залейте один стакан молочной сыворотки, а оставшийся объем долейте водой, чтобы прикрыть овощи. Сверху положите кусок бязи, чтобы у овощей не было контакта с воздухом. Квашение – анаэробный процесс, то есть он идет без участия кислорода. Соприкосновение с воздухом приводит к размножению на поверхности заквашиваемого продукта колоний пленчатых дрожжей, что нежелательно и может испортить вкус продукта.
Выделяющиеся при квашении газы могут настолько увеличить давление внутри банки, что она или деформируется, или разорвется. Поэтому желательно либо оставлять небольшой буферный объем, либо предусмотреть канал слива излишнего сока. Например, в крышке можно проколоть шилом небольшое отверстие, и это надежно предохранит вас от сюрприза при открывании сосуда. Иногда крышки бывают с углублением, что очень удобно – там лишняя жидкость и накапливается.
Обычно при комнатной температуре требуется 5–7 дней, чтобы процесс завершился. Пробуйте в процессе приготовления, тогда не ошибетесь. Овощи должны стать хрустящими, а сок (квас) – кислым, с явным кефирным вкусом.
Хорошо квасятся продукты, имеющие достаточно сахара – не менее 2 %. Если сахара мало, то процесс не пойдет. Вы не сможете заквасить, например, крапиву в чистом виде. А вот сныть квасится прекрасно, особенно ее молодые черенки.
Квасить можно овощи (за исключением баклажанов и картошки), многие травы, листья (кроме сильно вяжущих, например, дуба). Прекрасно квасятся жмыхи, остающиеся после выжимания сока. Квашение фруктов не имеет особого смысла. А вот яблочный жмых или банановая кожура – это прекрасные кандидаты для заквашивания, квасы из них получаются очень вкусными.
Что еще важно – в процессе квашения разлагаются многие органические яды, алкалоиды и гликозиды. Но чтобы быть уверенным в том, что разложение произошло полностью, надо в случае сомнений подождать не менее двух недель. По истечении этого срока можно попробовать.
Мой опыт показывает, что температура, при которой производится квашение, не должна превышать 20 градусов по Цельсию. Если она выше, то с высокой вероятностью могут начаться процессы маслянокислого брожения или продукт начнет загнивать. Поэтому лучше всего начинать процесс при комнатной температуре, при которой следует выдерживать продукт один-два дня, а затем убирать его в холодильник, чтобы квашение продолжалось уже при температуре около 5 градусов. Это особенно актуально летом.
Пленчатые дрожжи
При квашении при комнатной температуре на поверхности, имеющей контакт с воздухом, через 2–3 дня образуется сначала светло-серая, а затем коричневая тонкая пленка. Она часто морщинится. Это развиваются аэробные микроорганизмы – разнообразные штаммы пленчатых дрожжей или сахаромицетов. Они преобразуют органические кислоты и алкоголь, давая продукту запах альдегидов и окрашивая вкус серо-водородом. Эти микроорганизмы не токсичны, однако они изменяют состав продукта квашения и могут его полностью испортить. Поначалу пленчатые дрожжи плавают на поверхности, и их можно без затруднений удалить. Но позже они оседают на дно, и тогда бороться с ними уже непросто.
Самый лучший способ предотвратить появление пленчатых дрожжей – исключить контакт продукта или водяной поверхности с воздухом. Для этого можно полностью, до крышки доливать тару водой, предусмотрев предохранительный клапан.
Идеально ли квашение?
В процессе квашения мы целиком зависим от того, что положили на наш стол лактобактерии. Их вкусы не вполне совпадают с нашими. И если питаться исключительно квашеными продуктами, то наш организм закислится не хуже, чем это бывает при поедании мяса.
В этом смысле нам больше подходит самоферментирование продуктов. В нем все компоненты пищи параллельно упрощаются собственными ферментами пищи. То же самое происходит в кардиальной части наших желудков в самом начале переваривания сырых продуктов, в течение первого часа. Однако самоферментация сопряжена с некоторым риском и требует как теоретической квалификации, так и практической сноровки. Момент, когда ферменты уже израсходованы, трудно предсказать. Это надо постоянно контролировать по конечному продукту. Ведь всегда наготове армия микроорганизмов, которые только и ждут, чтобы подсесть к чужому столу. Они готовы наброситься на аминокислоты, сахара и жирные кислоты, особенно в теплую и жаркую погоду. Чуть что, малейшая оплошность – и немедленно появляются нити, «пух» грибковых культур, либо начинает распространяться запах аммиака. Либо расползается сладковато-противный запах масляной кислоты.
Ферменты же лактобактерий никогда не кончаются – пока живы сами бактерии. И лактобактерии всегда могут быть нами призваны для того, чтобы осуществить охрану от гнилостных микроорганизмов и плесневых грибков.
Однако все эти усилия стоят того, так как ферментированные продукты – это очень ценная, необходимая компонента любой достаточно сбалансированной диеты. Это – инструмент, с помощью которого мы можем строить свое тело и возвращать ему здоровье. Правильное сочетание свежих овощей и фруктов, зелени с квашеными и самоферментированными продуктами – это и есть магистральная линия умного сыроедения. Хорошо начинать приготовление пищи с помощью самоферментирования, а затем подселять в питательную среду молочнокислые бактерии в качестве «охраны».
Техника безопасности при квашении
При наличии некоторого опыта квашение является совершенно безопасным, нетрудным и даже приятным, творческим процессом. Однако чтобы поначалу не налететь на проблему, необходимо держать в уме некоторые ориентирующие моменты:
Используйте только качественный материал для заквашивания – свежие продукты без следов гниения или плесени. Хорошо промывать материал перед заквашиванием слабым раствором марганцовки.
Всегда используйте проверенную закваску, не надеясь на спонтанное квашение. Кто знает, какое чудо может выпасть из пыли на этот раз!
Квашение осуществляйте только в анаэробных условиях; необходимо принять все необходимые меры по изолированию кваши от воздуха.
Не квасьте при температуре выше 20 градусов по Цельсию. Хотя высокая температура ускоряет процесс, при этом повышается вероятность маслянокислых и гнилостных вариантов развития. Для быстрого старта молочнокислого брожения можно начать квашение при комнатной температуре (один день), а затем продолжить при температуре погреба (от 4 до 15 градусов).
Кваша и квас (сок) должны быть ощутимо кислыми и пахнуть простоквашей. Если это не так, то лучше не рисковать и пожертвовать продуктом, чтобы не подставить под удар свое здоровье.
Закваску надо хранить в холодильнике, и не дольше одного месяца.
При самоферментировании в жаркую погоду всегда выставляйте «охрану» с помощью молочнокислой закваски.
Читать бесплатно другие книги:
