1000 лучших рецептов мусульманской кухни Лагутина Татьяна

Шашлык из бараньей печени по-таджикски

Баранья печень – 200 г

Баранье сало – 200 г

Сыр – 200 г

Яйца – 2 шт.

Панировочные сухари – 0,5 стакана

Мука – 3 ст. л.

Молоко – 1 ч. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Печень и сыр нарезать толстыми ломтиками, а сало – тонкими. Ломтики печени, сыра и сала нанизать на шампуры, чередуя между собой, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить над углями.

Шашлык из цыпленка

Цыпленок – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Столовый уксус – 1 ст. л.

Зелень кинзы – 1 пучок

Молотый шафран – 0,25 ч. л.

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями.

Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Шашлык из утки

Мясо утки – 400 г

Репчатый лук – 3 шт.

Столовый уксус – 1 ст. л.

Красный молотый перец – 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа. Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжариь над углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.

Люля-кебаб

Жирная говядина (или баранина) – 300 г

Репчатый лук – 3 шт.

Топленое говяжье сало – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Красный молотый перец – 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски и обжарить их в топленом сале. Готовое блюдо посыпать нашинкованной зеленью и нарезанным кольцами луком.

Биточки из баранины

Мякоть баранины – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 2 ст. л.

Топленое масло – 1 ст. л.

Топленый бараний жир – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в топленом масле.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и обжаренным луком и посолить.

Из полученного фарша сформовать биточки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в бараньем жире и довести до готовности в духовке, разогретой до 210 °C.

Рубленые котлеты из баранины

Баранина – 400 г

Баранье сало – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Яйца – 3 шт.

Пшеничный хлеб – 2 ломтика

Бараний жир – 4 ст. л.

Панировочные сухари – 0,5 стакана

Мука – 3 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, сало и хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, добавить муку, 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 яйцо, затем посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в оставшихся сухарях, смазать взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон в бараньем жире.

Котлеты из баранины с картофелем

Мякоть баранины – 300 г

Картофельное пюре – 200 г

Репчатый лук – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Растительное масло – 1 стакан

Мука – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 3 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, репчатый лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить и поперчить.

Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Кефта, или котлеты из баранины с тмином

Мякоть баранины – 500 г

Чеснок – 1 зубчик

Яйцо – 1 шт.

Топленое масло – 1 ст. л.

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Молотый тмин – 1 ч. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, яйцом, тмином, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, выложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

Кефта по-тунисски

Мякоть баранины – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Яйца – 2 шт.

Растительное масло – 0,5 стакана

Томатный соус – 0,5 стакана

Панировочные сухари – 1 стакан

Зелень петрушки – 1 пучок

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.

Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Тушбера, или отварные фрикадельки

Баранина – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Столовый уксус – 1 ч. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Зелень укропа – 0,5 пучка

Зелень мяты – несколько веточек

Соль по вкусу

Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с измельченной зеленью мяты, добавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.

Готовые фрикадельки выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Лагман

Говядина – 500 г

Говяжий бульон – 3 стакана

Картофель – 3 клубня

Репа – 0,5 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 5 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Горох – 2 ст. л.

Мука – 400 г

Желтки – 3 шт.

Молоко – 0,5 стакана

Растительное масло – 0,5 стакана

Томатная паста – 2 ст. л.

Зира – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь, а затем отварить до полуготовности.

Из муки, молока и яичных желтков замесить крутое тесто и оставить его на 2 часа. Затем раскатать его в тонкий пласт и нарезать тонкими длинными полосками (лагман), которые потом слегка потянуть. Лагман варить в подсоленной воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и смешать с 0,3 стакана разогретого растительного масла.

Говядину нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, картофель, репу и морковь – соломкой.

Мясо и лук быстро обжарить в оставшемся растительном масле (не более 3 минут), смешать с томатной пастой и тушить в течение 10 минут.

Затем добавить морковь, репу и толченный чеснок. Еще через 10 минут добавить картофель, горох, зиру, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана бульона и тушить до готовности.

Оставшийся бульон развести небольшим количеством воды, вскипятить, опустить в него лагман и нагревать в течение 2–3 минут.

Горячий лагман выложить на блюдо, сверху положить мясо с овощами и полить соусом, оставшимся после тушения.

Долма

Мякоть баранины – 400 г

Виноградные листья – 300 г

Курага – 2 ст. л.

Репчатый лук – 2 шт.

Растительное масло – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курагу залить горячей водой и оставить на 30 минут.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.

Виноградные листья обдать кипятком, выложить на них фарш и завернуть, как заворачивают капустный лист при приготовлении голубцов.

Оставшуюся луковицу нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле.

Затем выложить сверху долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой до готовности (примерно 50 минут).

Манты с бараниной по-узбекски

Баранина – 500 г

Мука – 400 г

Курдючное сало – 50 г

Репчатый лук – 3 шт.

Сметана – 0,5 стакана

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

Из муки и 4 ст. л. воды замесить крутое тесто, дать ему постоять 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт и пиалой вырезать из него лепешки.

На каждую из них положить фарш, сверху – маленький кусочек курдючного сала, края лепешек собрать сверху в узелок и защипнуть.

Манты отварить на пару под крышкой до готовности (примерно 40 минут), а затем полить сметаной.

Манты с тыквой и мясом

Мука – 100 г

Мякоть тыквы – 300 г

Мякоть баранины – 100 г

Курдючный жир – 3 ст. л.

Репчатый лук – 0,5 шт.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный жир нарубить.

Лк измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить.

Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнуть, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.

Готовые манты полить сметаной и подать на стол.

Манты с мясом и черемшой

Черемша – 200 г

Бараний фарш – 100 г

Репчатый лук – 2 шт.

Мука – 1 стакан

Топленое масло – 1 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Фарш соединить с измельченными луком и черемшой, добавить немного воды, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт и вырезать из него с помощью стакана лепешки. На каждую из них положить фарш и немного топленого масла, свернуть вдвое, а края защипнуть.

Готовые манты варить на пару в течение 30 минут.

Манты с овощной начинкой

Курдючное сало – 100 г

Капуста – 100 г

Картофель – 3 клубня

Репчатый лук – 4 шт.

Сладкие перцы – 2 шт.

Мука – 0,5 стакана

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Для приготовления фарша овощи и курдючное сало мелко нарезать, хорошо перемешать и посолить.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить в тепле на 30 минут.

Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного полученного фарша, а края защипнуть.

Готовые манты положить на смазанную растительным маслом решетку пароварки и варить на пару в течение 30 минут.

Жареные манты с мясом по-казахски

Баранина – 200 г

Бараний жир – 3 ст. л.