1000 лучших рецептов мусульманской кухни Лагутина Татьяна

Плов с айвой и барбарисом

Рис – 4 стакана

Баранина – 300 г

Бараний жир – 200 г

Айва – 3 шт.

Барбарис – 3 ст. л.

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусочками, лук – кольцами, морковь соломкой, айву разрезать на половинки.

Лук обжарить в бараньем жире, добавить мясо и жарить его 10 минут, затем положить морковь и половинки айвы, влить в казан 5 стаканов воды, сверху положить барбарис, посолить, поперчить и тушить 40 минут, после чего добавить рис, влить воду и варить до полного испарения жидкости.

Готовый плов держать под крышкой в течение 30 минут, после чего выложить горкой на блюдо.

Плов в горшочке с лимоном

Рис – 1,5 стакана

Баранина – 300 г

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Топленый курдючный жир – 4 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать и быстро обжарить его в разогретом курдючном жире (не более 3 минут). Затем добавить нарезанное небольшими кусочками мясо и обжаривать его до образования золотистой корочки. Потом положить на ту же сковороду морковь, нарезанную соломкой, посолить, поперчить и жарить до готовности.

Жаркое и рис разложить по керамическим горшочкам.

В каждый из них положить по кружочку очищенного от кожуры лимона, влить немного воды и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут.

Плов с хасибом

Рис – 1,5 стакана

Хасиб – 300 г

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Говяжий жир – 100 г

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить 3 стаканами воды и оставить на 2 часа.

Морковь нарезать соломкой, лук измельчить. Подготовленные овощи обжарить в разогретом жире, посолить, поперчить, влить в казан 0,5 стакана воды и тушить 5 минут.

После этого добавить рис, влить 2 стакана воды и продолжать тушить. Когда жидкость испарится, положить в плов хасиб и довести до готовности на медленном огне.

Горячий плов выложить горкой на блюдо, а по краям разложить нарезанный порционными кусками хасиб.

Плов с курицей

Рис – 2 стакана

Мясо курицы – 200 г

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Растительное масло – 0,5 стакана

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусочками, морковь – соломкой, лук измельчить.

Подготовленное мясо посолить и вместе с луком обжарить в растительном масле. Затем добавить морковь, соль, перец, 0,5 стакана воды и варить в течение 50 минут. Потом положить на морковь рис, влить 1,5 стакана воды и варить до полного испарения жидкости. Готовый плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Плов с фаршированными перепелками

Рис – 2,5 стакана

Перепелки – 2 шт.

Баранина – 200 г

Морковь – 4 шт.

Гранат – 0,5 шт.

Яйцо – 0,5 шт./p>

Репчатый лук – 4 шт.

Оливковое масло – 0,5 стакана

Зелень кинзы – 1 пучок

Зеленый лук – 0,5 пучка

Зира – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец – по 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Перепелок натереть солью и черным перцем, смешанным с зирой, и поставить в холодильник на 2 часа.

100 г баранины и 1 луковицу 2 раза пропустить через мясорубку, добавить половину мелко нарезанной зелени кинзы, яйцо, соль и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить перепелок.

Оставшийся репчатый лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить баранину, нарезанную тонкими ломтиками, морковь, нарезанную соломкой, немного воды и тушить под крышкой в течение 5 минут. Затем положить сверху фаршированных перепелок, залить все водой, довести до кипения и варить на среднем огне еще 1 час. Потом, не перемешивая, выложить на перепелок рис. Когда вода испарится, а рис станет мягким, огонь убавить до минимума, плов собрать горкой в середине котла, сделать в нем глубокие лунки (до дна) и через 10 минут снять с огня.

Дать плову настояться под крышкой 20 минут. После этого аккуратно вынуть перепелок, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить перепелок, украсить мелко нарезанным зеленым луком, веточками кинзы и зернами граната.

Праздничный плов

Рис – 2 стакана

Мякоть баранины – 200 г

Мякоть говядины – 200 г

Бараньи ребра – 200 г

Топленый курдючный жир – 0,5 стакана

Репчатый лук – 2 шт.

Помидоры – 3 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Алыча без косточек – 3 шт.

Горох – 3 ст. л.

Нарезанный мелкими кубиками ревень – 3 ст. л.

Зеленый лук – 1 пучок

Молотый кориандр – на кончике ножа

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Горох залить 2 стаканами холодной воды и оставить на ночь. Рис залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2 часа.

Бараньи ребра обжаривать в 3 ст. л. топленого курдючного жира до образования золотистой корочки.

В казан вылить остатки жира после обжарки бараньих ребер, на него выложить рис, посыпать его кориандром, перцем и солью, залить 0,5 л воды, поставить на огонь и тушить под крышкой до готовности.

Мясо нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся топленом жире до образования золотистой корочки. После этого добавить 1 очищенный от кожицы помидор, репчатый лук и сладкий перец, нарезанные полукольцами, и продолжать жарить еще 5 минут. Затем добавить разбухший горох, влить 2 стакана воды и тушить около 1 часа. За 10 минут до готовности положить в казан ревень и нарезанную на половинки алычу.

Плов выложить горкой на блюдо, на него положить мясо с овощами, полить все соком из казана, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить дольками помидоров.

Плов с фрикадельками

Рис – 2 стакана

Говядина – 200 г

Говяжий жир – 100 г

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Яйцо – 1 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с яйцом. Из полученного фарша сформовать фрикадельки.

Оставшийся лук нашинковать, обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь и фрикадельки, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить рис, еще 1 стакан воды и варить до готовности, после чего накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Луковый плов со зразами

Рис – 2 стакана

Мясной фарш – 300 г

Баранье сало – 1 ломтик

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 6 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Вареное яйцо – 1 шт.

Топленое масло – 4 ст. л.

Барбарис – 1 ч. л.

Столовый уксус – 1 ч. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень кинзы – 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить небольшим количеством воды и оставить на 1 час.

Морковь нарезать соломкой, 2 луковицы измельчить и обжарить все в растопленном бараньем сале.

Мясной фарш соединить с 2 мелко нарезанными луковицами, толченым чесноком, посолить, поперчить, хорошо перемешать, раскатать полученную массу и вырезать небольшие лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца, смешанного с измельченной зеленью петрушки, и сформовать небольшие зразы.

Затем обжарить их с обеих сторон в топленом масле, выложить на них обжаренные морковь и лук, влить 1 л воды, довести до кипения и положить в казан рис, через 5 минут – барбарис и варить на медленном огне до готовности.

Осторожно, чтобы не перемешать рис с овощами, вынуть зразы, а плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Оставшиеся луковицы нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.

Настоявшийся плов выложить горкой на блюдо, сверху положить зразы, посыпать все мелко нарезанной зеленью кинзы, а по краям разложить кольца лука и зерна граната.

Слоеный плов с рубленым мясом

Рис – 1 стакан

Баранина – 200 г

Курдючное сало – 2 ломтика

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Топленое масло – 3 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, обжарить их в топленом масле.

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать из полученного фарша маленькие фрикадельки и обжарить их в растопленном сале.

На блюдо выложить слоями рис, кусочки сливочного масла, фрикадельки, морковь и лук. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Плов с рыбой

Рис – 1 стакан

Филе речной рыбы – 100 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Растительное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, смешать с толченым чесноком и нарезанным кольцами луком и оставить на 2 часа, а затем обжарить в растительном масле.

Морковь нарезать тонкой соломкой, положить на обжаренные кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 30 минут. Потом добавить рис и варить плов до готовности (примерно 20 минут).

Плов с мидиями

Рис – 1 стакан

Очищенные мидии – 400 г

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Растительное масло – 0,5 стакана

Соль по вкусу

Мидии, мелко нарезанный лук и тертую морковь обжарить в растительном масле и посолить. Рис отварить в 2 стаканах подсоленной воды, положить в казан к мидиям, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.

Крупа кускус

Манная крупа – 1,5 стакана

Пшеничная мука – 1 стакан

Соль по вкусу

Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо. После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме. Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое. Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса. Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.

При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.

Кускус

Крупа кускус – 500 г

Сливочное масло – 3 ст. л.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Молтая корица – 0,3 ч. л.

Соль по вкусу

Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков.

Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.

Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.

Кускус с бараниной и миндалем

Баранина – 500 г

Кускус – 500 г

Очищенный миндаль – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Топленое масло – 0,5 ст. л.

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Молотая корица – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне.

Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).

Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.

Кускус с молодым барашком по-тунисски

Мясо молодого барашка – 500 г

Кускус – 500 г

Зеленые бобы – 1 кг

Молодые кабачки – 2 шт.

Картофель – 2 клубня

Репчатый лук – 1 шт.

Курдючное сало – 100 г

Растительное масло – 200 мл

Томатная паста – 2 ст. л.

Аджика – 1 ст. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.

Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.

Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами

Баранина – 400 г

Ячневая крупа – 2 стакана

Баклажаны – 2 шт.

Капуста – 200 г

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Острый красный перец – 1 стручок

Сливочное масло – 100 г