Нация фастфуда Шлоссер Эрик

{282}

Дорога на завод Simplot в Айдахо ведет через городок Абердин с населением 2000 человек. По нему вы едете на север мимо нескольких магазинов на центральной улице. У старой закусочной Tiger Hut, названной в честь команды местной средней школы, нужно повернуть направо и пересечь железнодорожные пути, где стоят товарные вагоны, груженные сахарной свеклой. Еще полкилометра – и вы на месте. Здесь такой запах, будто кто-то варит картошку. Завод Simplot находится в невысоком, чистом и светлом квадратном здании. На служебной автостоянке полно пикапов, а рядом развевается американский флаг. Абердин находится в сердце округа Бингэм, где выращивают больше картофеля, чем где бы то ни было в Айдахо. Завод Simplot работает 24 часа, 110 часов в год, превращая картошку в картофель фри. Завод был построен в 1950-х, по современным стандартам у него небольшая мощность. Он перерабатывает около 500 т картофеля в день.

Внутри – лабиринт конвейерных лент, проходящих через автоматы. Те моют картофель, сортируют его, очищают, разрезают на ломтики, ошпаривают, сушат, жарят и замораживают. Работники, одетые в белые куртки и каски, следят за процессами, контролируют конвейер и проверяют картофель на готовность. Потоки ломтиков извергаются из автоматов. Это место вызывает приятные чувства, напоминая об эпохе Эйзенхауэра. Как будто здесь сбылись чьи-то мечты о техническом прогрессе, лучшей жизни и замороженных продуктах. И над всем этим витает дух одного человека – Джона Симплота (1909–2008), великого американского картофельного барона. Его неисчерпаемая энергия и готовность рисковать помогли ему создать империю картофеля фри. Этот самый важный человек в одном из самых консервативных штатов был полон противоречий, характерных для американского Запада: сурового индивидуализма и зависимости от государственной земли и ее ресурсов. С портрета над стойкой администратора при входе на завод Симплот смотрит с лукавой усмешкой игрока, которому улыбнулась удача.

Симплот родился в 1909 г. На следующий год его семья покинула округ Дубьюк и в конце концов обосновалась в Айдахо. Государственный проект очистки реки Снейк предлагал дешевую воду для орошения пустынных земель южного Айдахо, чтобы превратить ее цветущий край. Отец Симплота получил землю бесплатно и стал обрабатывать ее на лошадях с помощью стальных рельс. Симплот вырос на ферме и был приучен к тяжелому труду. Но он взбунтовался против своего деспотичного отца, бросил школу в 15 лет и уехал из дома. Он нашел работу на складе в маленьком городке Деклоу. Там он сортировал картофель на ручной машине по 9–10 часов в день за 30 центов в час. В пансионе, где он снимал комнату, Симплот встретил группу школьных учителей, которым платили не наличными, а сертификатами на акции. Симплот покупал у учителей сертификаты по 50 центов за доллар, а потом продал местному банку по 90 центов за доллар. На вырученные деньги Симплот купил винтовку, старый пикап и 600 свиней по 1 долл. за голову. Он построил печь в пустыне, топил ее сухой полынью, охотился на диких лошадей, снимал с них шкуры и продавал их по 2 долл., а зимой кормил своих свиней конским мясом. Весной Симплот продал свиней по 12,5 долл. за голову. К 16 годам он стал картофелеводом.

Картофельная индустрия в Айдахо стала развиваться в 1920-х. Штат находится высоко над уровнем моря, дни там теплые, а ночи прохладные, почва легкая вулканическая, воды вдосталь. Идеальное место для выращивания картофеля «рассет бёрбанк». Симплот взял в аренду 65 га земли, купил оборудование для фермы и лошадей. Выращивать картофель он научился у своего землевладельца Линдси Мэггарта, который получал хорошие урожаи, каждый год высаживая свежие семена. В 1928 г. Симплот и Мэггарт купили чудесную электрическую сортировальную машину. Симплот начал сортировать картофель для друзей и соседей, но Мэггарт не хотел делиться своим новым приобретением. Они не могли поделить машину и в результате решили определить владельца с помощью монетки. Симплот бросил монетку и выиграл, получил машину, продал все свое фермерское оборудование и начал собственный бизнес по сортировке картофеля в Деклоу. Он разъезжал по окрестностям Айдахо, подключал свое простое устройство к ближайшей розетке и сортировал картофель для фермеров.

Вскоре он покупал и продавал картофель, открывая овощные склады и налаживая отношения с товарными брокерами по всей стране. Когда Симплоту были нужны строительные материалы для нового склада, он со своими людьми отправлялся в Йеллоустон и рубил там несколько деревьев. Буквально за 10 лет он стал крупнейшим поставщиком картофеля на Западе, владельцем 35 складов в Орегоне и Айдахо.

Симплот занимался и поставками лука. В 1941 г. он решил выяснить, почему корпорация Burbank, снабжавшая Калифорнию, заказывает у него так много лука. Симплот поехал в Калифорнию и проследовал за грузовиками к фруктовым садам в Вакавилле, где Burbank обрабатывала лук, используя сушилки для чернослива. Симплот немедленно приобрел 6-туннельную сушилку для чернослива и открыл собственный сушильный завод в Колдуэлле 8 октября 1941 г. Двумя месяцами позже США вступили во Вторую мировую войну, и Симплот стал продавать сушеный лук армии США. Это было выгодное предприятие. Позже он назвал луковый порошок «золотым песком»{283}.

Вскоре Simplot Dehydrating Company освоила новый метод сушки картофеля и стала одним из главных поставщиков американских войск в период Второй мировой войны. В 1942 г. на его заводе в Колдуэлле работали сотни людей; к 1944 г. их количество приблизилось к 20 тыс. Завод в Колдуэлле стал крупнейшим предприятием по дегидратации в мире. Доходы, полученные от сотрудничества с армией, Симплот использовал для покупки картофельных ферм и скотоводческих ранчо, постройки заводов удобрений и лесопилок. Он финансировал горные разработки и открыл огромные залежи фосфатов в индейской резервации Форт-Холл. К концу войны Симплот выращивал свой картофель, удобрял его своими фосфорными удобрениями, обрабатывал его на своих фабриках, паковал в ящики, сделанные на своих лесопилках, а очистками от картофеля кормил свой скот. К этому моменту ему было 35 лет.

После войны Симплот вкладывал большие средства в технологии замороженных пищевых продуктов, утверждая, что за ними будущее. В 1920-х Кларенс Бёрдсай[69] запатентовал ряд технологических методов быстрой заморозки. Но продажам продуктов Бёрдсая помешали непредвиденные обстоятельства: тогда в магазинах и частных домах редко встречались морозильные камеры. Продажи морозильных камер, холодильников и другого кухонного оборудования начались уже после Второй мировой войны. По словам историка Харви Левенштейна, 1950-е стали «Золотым веком переработки пищевых продуктов»{284}. В этом десятилетии одно за другим появлялись чудесные кулинарные изобретения: замороженный апельсиновый сок, «TV-ужин», Chicken-of-Tomorrow (цыпленок будущего), «картофельный салат в упаковке!»{285}, сырный продукт Cheese Whiz, желатиновые салаты[70], маршмеллоу, сэндвич Miracle Whip. Дефицит периода Великой депрессии сменился изобилием продуктов на полках новых загородных супермаркетов. А рекламные кампании представляли эти переработанные продукты в выгодном свете, чтобы они выглядели лучше, чем свежие: в духе времени. По словам Левенштейна, многие рестораны гордо выставляли консервированные супы, а сеть под названием Tad’s 30 Varieties of Meals («30 вариантов блюд от Тэда») включала в меню замороженные обеды. Посетители ресторана готовили замороженные блюда в микроволновой печи{286}.

После войны появились морозильные камеры, и Симплот стал задумываться о том, какие продукты туда будут класть домохозяйки. Он собрал команду химиков под руководством Рэя Данлэпа, чтобы разработать продукт, у которого был громадный потенциал: замороженный картофель фри. Американцы ели больше жареного картофеля, чем раньше, и сорт «рассет бёрбанк» – с клубнями больших размеров и высоким содержанием крахмала – как нельзя лучше подходил для жарки. Симплот захотел создать недорогой замороженный картофель для фритюрницы, который не отличался бы по вкусу от свежего. Томас Джефферсон купил для США парижский рецепт pommes frites в 1802 г., но картофель фри не был популярен в стране до 1920-х{287}. Традиционно американцы готовили вареный, печеный картофель или пюре. Жареный картофель стал появляться в США после Первой мировой войны благодаря ветеранам, которые его оценили в Европе, и закусочным «драйв-ин», распространившимся в 1930–1940-е. Такой картофель можно есть без ножа и вилки, хоть за рулем. Но процесс его приготовления крайне трудоемок. Химики Симплота проводили эксперименты, пробуя различные методы промышленного изготовления картофеля фри, убеждаясь, что ломтики погружаются на дно сковороды и начинают подгорать. Однажды Данлэп зашел в офис Симплота с небольшой порцией картофеля фри, который только что разогрели. Симплот попробовал его, понял, что проблемы производства решены, и сказал: «Это адская штука!»{288}

В 1953 г. Симплот стал продавать замороженный картофель фри. Поначалу результат разочаровал его. Картофель фри достаточно было подогреть в духовке, но он был вкуснее, если жарился в кипящем масле. Поэтому занятые домохозяйки его не покупали. Симплоту нужно было найти других потребителей, например владельцев ресторанов, которые увидят в его продукте огромную выгоду от экономии трудовых ресурсов.

«Картофель фри был… для меня почти священным, – написал Рэй Крок в своих мемуарах, – его приготовление напоминало религиозный ритуал»{289}. Успех гамбургеров Ричарда и Мака Макдональдов зависел от вкуса картофеля не меньше, чем от вкуса самого гамбургера. Братья Макдональды изобрели и разработали систему приготовления хрустящего картофеля, которая позже была усовершенствована ресторанной сетью. В McDonald’s готовили тонко нарезанный картофель «рассет бёрбанк» в специальных сковородах{290}, поддерживая температуру масла не ниже 163°. По мере расширения сети становилось все труднее обеспечивать нужные размеры и качество жареного картофеля. В 1965 г. Симплот встретился с Рэем Кроком. Он предложил Кроку переключиться на замороженный картофель фри, чтобы обеспечить единообразие и снизить трудозатраты. McDonald’s приобретала картофель у 175 разных местных поставщиков, а работники тратили массу времени и сил на чистку и резку. Симплот предложил построить новую фабрику, которая будет снабжать картофелем фри исключительно McDonald’s. Крок согласился попробовать картофель Симплота, но заключил краткосрочную сделку, скрепив ее рукопожатием.

Со следующего года McDonald’s начала продавать жареный картофель Симплота. Посетители не заметили разницы во вкусе. А снижение затрат на использование замороженного продукта сделало картофель фри самым прибыльным блюдом в меню – гораздо более прибыльным, чем гамбургеры. Симплот сразу же стал главным поставщиком картофеля фри в McDonald’s. К этому моменту компании принадлежало 725 ресторанов по всей стране. За последующие 10 лет их стало более 3000. Симплот стал продавать замороженный картофель и другим ресторанным сетям, способствуя распространению индустрии фастфуда и меняя пищевые привычки людей. Американцы всегда потребляли больше картофеля, чем любой другой пищи, не считая молочных продуктов и пшеничной муки. В 1960 г. среднестатистический американец съедал 36,7 кг свежего картофеля и около 2 кг замороженного картофеля фри в год{291}. В 2000 г. среднестатистические американцы ели около 22,2 кг свежего картофеля в год и более 13 кг замороженного картофеля фри (90 % от этого количества – в заведениях фастфуда){292}. Картофель фри стал самым популярным блюдом в США{293}.

Симплот, не доучившийся до 8-го класса, стал одним из самых богатых людей США. Его частная компания выращивала и перерабатывала кукурузу, горох, брокколи, авокадо и морковь, а также и картофель; выращивала рогатый скот; производила и распространяла удобрения; добывала фосфаты и кремнезем; производила масло, спирт и природный газ. В 1980 г. Симплот вложил 1 млн долл. в стартап двух инженеров, работавших на чердаке стоматологического кабинета в небольшом городе Бойс.

Через 20 лет его вложение в Micron Technology – производителя компьютерных микропроцессоров и самой крупной частной компании в Айдахо – стоило уже 1,5 млрд долл. Симплот был одним из крупнейших землевладельцев в стране. «Я всю жизнь занимался захватом земли», – смеясь, признался он мне. Еще будучи подростком, он купил 7 га земли у реки Снейк, заплатив 1 долл. 25 центов за гектар из одолженных денег. Теперь во владении его компании почти 35 га орошаемых сельскохозяйственных угодий, а Симплоту лично принадлежит в 2 раза больше земель для пастбищ. Он владеет многими домами города Бойс и большим домом на холме с видом на город. У его дома развевается гигантский американский флаг, закрепленный на стеле высотой с 10-этажный дом. Кроме того, Симплот арендовал почти миллион гектаров земли у федерального правительства. Его ранчо в Южном Орегоне – самое крупное скотоводческое хозяйство в США, более 100 км в ширину и около 300 км в длину. В общей сложности Симплот контролировал земельные угодья, превышающие площадь штата Делавэр{294}.

Симплот стал миллиардером, но остался непритязательным человеком. Он носил ковбойские сапоги и джинсы, питался в McDonald’s и сам водил свою машину, «Линкольн Континенталь» с номерным знаком «МИСТЕР КАРТОФЕЛЬ». Он не был склонен к абстрактным рассуждениям, религию считал мошенничеством, а свою картофельную империю описывал сухо и прозаично: «Она большая и настоящая, это вам не хвост собачий»{295}. К концу жизни Симплот немного успокоился. После неудачного падения он отказался от скачек в возрасте 80 лет. В 1999 г. ему исполнилось 90, и он перестал кататься на лыжах. С поста президента своей компании он ушел в 1994 г., но продолжал покупать землю и думал об открытии новых фабрик. «Я, черт возьми, просто старый фермер, которому улыбнулась удача! – сказал Симплот, когда я спросил его, в чем ключ к его успеху. – Я усвоил только одну мудрость и не забывал об этом: 99 % людей начинают распродавать бизнес, как только получают свои первые 25 или 30 млн долл. Я никогда не продавал свое. Я только входил во вкус».

Как нельзя стоять в стороне

Производство замороженного картофеля фри стало высококонкурентным бизнесом. Компания Симплота обеспечивала почти весь картофель для McDonald’s в США{296}, но две другие компании, производящие картофель фри, теперь стали крупнее: Lamb Weston – лидер по производству картофеля фри в стране, и McCain – канадская компания, которая стала № 2 после покупки Ore-Ida[71] в 1997 г.

Сейчас компании Simplot, Lamb Weston и McCain контролируют 80 % американского рынка замороженного картофеля, убрав с дороги или поглотив большинство мелких конкурентов{297}. Гиганты борются за контракты на поставки в сети фастфуда. Замороженный картофель фри стал массовым продуктом, который производится в огромных количествах с низкой маржой прибыли. Разница в стоимости буквально в несколько центов за полкило может существенно повысить (или понизить) шансы на заключение контракта. Здесь в большем выигрыше оказываются сети фастфуда, снижая свои затраты и получая еще большие прибыли от продаж. В 1997 г. Burger King, оспаривая превосходство McDonald’s в продажах картофеля фри, главным образом из-за высоких торговых наценок, запустила рекламную кампанию за 70 млн долл.{298} Заведения фастфуда покупают замороженный картофель по 30 центов за 450 г, подогревают его в масле и продают уже за 6 долл.

В 1950-е Айдахо обгонял Мэн по производству картофеля благодаря индустрии картофеля фри и производительности фермеров Айдахо{299}. С 1980 г. тоннаж картофеля вырос в Айдахо почти вдвое{300}, а урожай в среднем на единицу площади – на 30 %. Однако сверхприбыли от продаж картофеля фри практически не доходили до фермеров. Пол Паттерсон, профессор экономики сельского хозяйства в Университете Айдахо, описывает современный рынок картофеля как «олигопсонию»: рыночную структуру с ограниченным числом покупателей и большим числом продавцов. Это дает покупателям возможность влиять на цену. Компании-гиганты стараются по возможности сбивать цену, которую платят фермерам. Высокая производительность фермеров Айдахо приводит к дополнительному снижению цен, что выгодно переработчикам и сетям фастфуда. Из каждых 1,5 долл., потраченных на картофель фри в ресторане фастфуда, возможно, только 2 цента идет фермеру, который выращивает картофель{301}.

Картофелеводы Айдахо сталкиваются с чудовищным давлением и вынуждены либо расширяться, либо уходить из бизнеса. Расширение посадочных площадей позволяет повысить выручку и увеличить капиталовложения, но риск тоже растет. Самая современная картофелеуборочная техника – красивые ярко-красные машины, которые производятся в Айдахо компанией Spudnik, – может обойтись фермеру в сотни тысяч долларов. В округе Бингем, чтобы вырастить картофель на половине гектара, нужно потратить около 1500 долл.{302} Здесь средний фермер, который засаживает картофелем около 160 га, прежде чем продать хоть один клубень, залезает в долги, которые доходят до полумиллиона долларов. А чтобы хотя бы покрыть расходы, ему нужно получить около 5 долл. за 50 кг картофеля. В сезон 1996–1997 гг. цены на картофель упали до 1,5 долл. за 50 кг{303}. Это стало катастрофой для фермеров Айдахо, возможно, худшей в истории. Рекордные урожаи в стране и поток дешевого импорта из Канады вызвали перенасыщение рынка. Многим фермерам было бы выгоднее оставить картофель гнить на полях, чем продавать его по такой низкой цене. Но это был плохой выход: гниющий картофель мог повредить почву. Позже цены поднялись, но все равно оставались очень низкими. Ежегодный доход картофелеводов Айдахо во многом зависит от погоды, мирового рынка и капризов крупных перерабатывающих компаний. Как сказал мне один фермер, «я могу контролировать только время подъема по утрам».

За прошедшие десятилетия штат Айдахо потерял почти половину картофелеводов{304}. А размеры земельных площадей под посадку картофеля выросли{305}. Семейные фермы уступили место корпоративным хозяйствам, которые растянулись на многие гектары. Эти необъятные угодья разделены на мелкие участки для удобства управления, и фермеры, которых вытеснили с их земель, часто нанимаются туда в качестве менеджеров. Модель землевладения на американском Западе стала походить на сельскую Англию. «Мы прошли полный цикл, – говорит Пол Паттерсон, – сначала приходят люди, которые создают и держат ферму, а потом – люди, которые присваивают ее». Штаб-квартира организации производителей картофеля Айдахо (Potato Growers of Idaho, PGI) располагается в длинном одноэтажном здании недалеку от Музея картофеля в Блэкфуте. Эта некоммерческая организация обеспечивает фермеров информацией и помогает им заключать контракты с перерабатывающими компаниями. Берт Моултон, давнишний штатный сотрудник PGI, высокий мужчина со стрижкой ежиком, похож на республиканца времен Голдуотера[72], но говорит как старомодный популист. Он задумал создать нечто вроде кооператива или ассоциации, чтобы координировать уровень рынка и производства. Возможно, это последняя надежда фермеров Айдахо. В 2000 г. большинство фермеров жили в регионах, где была только пара компаний, перерабатывающих картофель. Но, как ни странно, эти компании никогда не устраивали торгов. «По закону перерабатывающие компании не должны контактировать друг с другом, – говорит Моултон. – Но мы знаем, что они нарушают это предписание». В конце прошлого века главного изготовителя картофеля фри в Айдахо приобрели люди с прочными связями с местными жителями. Симплот пользуется большим уважением у большинства здешних фермеров. Он всегда готов оказать им помощь в трудные годы. По словам Моултона, теперь картофельными компаниями управляют в основном пришлые: «это высоколобые магистры из Гарварда, которые не знают, где растет картофель: на деревьях или в земле». Многонациональные пищевые компании владеют заводами по производству жареного картофеля в нескольких регионах, постоянно меняя продукты, чтобы платить минимальную цену. Экономическое положение отдельных фермеров или местного сообщества практически не имеет значения для их масштабной схемы.

В конце прошлого века PGI пыталась создать официальный союз с картофельными фермерами в Орегоне и Вашингтоне, который мог бы объединить производителей трех штатов, где выращивается большая часть картофеля в стране. Союз был разрушен одним из крупных производителей, который разорвал прибыльные сделки с ключевой группой картофелеводов. Моултон считает, что фермеры Айдахо отчасти сами виноваты в своих проблемах. Считаясь аристократами сельских районов Айдахо, они долго сохраняли независимость и не хотели объединяться. «Некоторых фермеров эта независимость по сути довела до нищеты», – говорит Моултон. Сегодня почти 1100 картофелеводов покинули Айдахо – это уже целая средняя школа{306}. Около половины из них входят в PGI, однако организации нужно как минимум 3/4 голосов, чтобы получить реальную силу на переговорах. «Совместные предприятия», куда переработчики зазывают фермеров, снабжают посадочным материалом и финансируют будущий урожай. Такое соглашение снимает все иллюзии об их независимости. «Если фермеры не смогут объединиться, – предупреждает Берт Моултон, – они превратятся в кропперов[73]».

Картофелеводы Айдахо вели себя совсем не так, как рекомендуется в большинстве университетских учебников по экономике. Есть «ошибочное построение», или логическое заблуждение: то, что хорошо одному человеку, будет хорошо и другим, занимающимся тем же делом. Например, если в зрительном зале встанет один человек, он будет лучше видеть сцену, чем остальные. Но если встанут все в зале, то сцену не увидит никто. После окончания Второй мировой войны фермеров в США убеждали осваивать новые технологии в надежде на то, что это повысит урожайность, снизит затраты и повысит конкурентоспособность. Такая индивидуальная модель ведения сельского хозяйства предполагает, что фермер сосредоточен только на одном уровне вложений и продукте, специализируется на выращивании только одной культуры и сильно зависит от химических удобрений, пестицидов, фунгицидов, гербицидов, высокотехнологичной уборочной и оросительной техники. Эта модель позволила американским фермерам стать самыми производительными в мире. Однако каждое повышение производительности заставляет фермеров бросать свою землю. Остаются те, кто привязан к поставщикам и переработчикам, покупающим их продукт. Уильям Хеффернэн, профессор социологии сельского хозяйства Университета Миссури, говорит, что нынешняя американская сельскохозяйственная экономика напоминает песочные часы{307}. Наверху находятся 2 млн фермеров, внизу – 275 млн потребителей, а посередине – маленькая прослойка: дюжина или около того многонациональных корпораций, получающих прибыль от каждой сделки.

Кулинарный дизайн

Посетители, конкуренты и даже ресторанные критики всегда хвалили вкус картофеля фри из McDonald’s. Даже Джеймс Бирд[74] любил его{308}. Его особенный вкус не зависит от сорта картофеля, который покупает McDonald’s, технологии обработки или оборудования, на котором он жарится. Остальные сети фастфуда покупают замороженный картофель фри у тех же крупных поставщиков, используют тот же сорт «рассет бёрбанк» и те же жаровни на своих кухнях. Вкус картофеля в фастфуде больше всего зависит от масла, в котором он обжаривается{309}. В состав масла, в котором десятки лет жарили картофель в McDonald’s, входили 7 % хлопкового масла и 93 % говяжьего жира{310}. Именно эта смесь придавала картофелю такой уникальный вкус, более насыщенный говяжьим жиром, чем гамбургер{311}.

В 1990-х под давлением критики из-за высокого содержания холестерина в картофеле фри McDonald’s перешла на чистое растительное масло. При этом компания столкнулась с серьезной проблемой: как сохранить прежний вкус, не добавляя в масло говяжий жир. И если мы посмотрим на ингредиенты, которые содержатся в картофеле McDonald’s сейчас, то поймем, как была решена проблема{312}. В конце списка вы найдете на первый взгляд безобидную, но загадочную приписку: «натуральный аромат». Этот ингредиент объясняет не только особенный вкус картофеля фри, но и вкус большинства блюд заведений фастфуда – а это основная пища американцев в начале нового века.

Откройте холодильник, морозильную камеру, кухонные шкафчики и посмотрите на этикетки продуктов. Практически везде вы найдете ингредиенты под названием «натуральный аромат» или «искусственный аромат». У этих двух больших категорий гораздо больше общего, чем различий. Это искусственные добавки, которые придают обработанным продуктам их вкус. Приобретая продукт, поначалу мы ориентируемся на упаковку или внешний вид, но следующую покупку определяет вкус. Около 90 % денег, которые американцы тратят на еду, приходится на переработанные продукты{313}. Однако методы консервирования, замораживания и обезвоживания продуктов почти лишают их собственного аромата. После окончания Второй мировой войны в США возникла громадная индустрия, которая делает переработанную пищу аппетитной. Без отрасли, создающей ароматические добавки, индустрии фастфуда просто не было бы. Названия ведущих американских сетей фастфуда и их «хитов» в меню стали знамениты во всем мире и вошли в популярную культуру. Но немногие могут назвать компании, которые «производят» вкус для блюд фастфуда.

Производство ароматических добавок – крайне скрытная индустрия. Ведущие компании не разглашают точные формулы компонентов или имена клиентов. Скрытность – основа защиты репутации любимых брендов. Сети фастфуда, по понятным причинам, стараются внушить публике, что вкус их блюд создается в недрах их кухни, а не на далеких фабриках, которые принадлежат другим компаниям.

Скоростная автострада в Нью-Джерси проходит мимо центра индустрии ароматических добавок. Это «коридор» среди очистительных и химических заводов. International Flavors & Fragrances (IFF) – крупнейшая в мире компания по производству ароматизаторов – имеет предприятие в Дейтоне, а Givaudan – вторая по величине в мире компания – владеет заводом в Ист-Хановере. Haarmann & Reimer – крупнейшему немецкому производителю ароматизаторов – принадлежит завод в Тетерборо, как и японской Takasago. Заводы Flavor Dynamics, Frutarom и Elan Chemical находятся в Нью-Джерси – в Южном Плейнфилде, Северном Бергене, Ньюарке. В промышленных зонах Нью-Джерси расположились десятки производителей ароматических средств: между Тинеком и Южным Брансуиком. На этой территории производится 2/3 ароматических компонентов, продающихся в США{314}.

Завод компании IFF в Дейтоне – огромное светло-голубое здание с современным деловым комплексом-пристройкой впереди. Он находится в промышленной зоне недалеко от завода пластмассы BASF, завода Jolly French Toast и завода, который производит косметику Liz Claiborne. В день, когда я туда приехал, у завода были припаркованы десятки тягачей с прицепами, а из заводской трубы выплывало тонкое облачко дыма. Прежде чем войти внутрь, я подписал обязательство о неразглашении, обещая не раскрывать названия брендов, в которых содержатся продукты завода. Это место напомнило мне шоколадную фабрику Вилли Вонки[75]. Коридоры наполнены чудесными запахами, кругом веселые люди в опрятных белых лабораторных комбинезонах и сотни маленьких бутылочек на столах и полках. Бутылочки содержат мощные, но тонкие химические ароматы, защищенные коричневым стеклом и наглухо закрытые круглыми пластиковыми колпаками. Длинные химические названия, указанные на этикетках, показались мне такими же загадочными, как средневековая латынь. Эти вещества со странно звучащими именами предназначены для смешивания и превращения в новые соединения, как в волшебное зелье.

Мне не разрешили увидеть производственные помещения завода, где я мог бы обнаружить «секреты фирмы». Вместо этого мне провели экскурсию по лабораториям и экспериментальным кухням, где тестируются или отвергаются ароматы хорошо известных брендов и создаются новые. Лаборатория закусок и приправ компании IFF отвечает за ароматы картофельных и кукурузных чипсов, хлеба, крекеров, злаковых закусок и кормов для животных. А кондитерская лаборатория изобретает ароматы для мороженого, пирожных, леденцов, зубной пасты, полоскания для рта и антацидов[76]. Везде, где я был, я узнавал знаменитые разрекламированные продукты, стоящие на лабораторных столах. Лаборатория напитков полна ярких жидкостей в прозрачных бутылках. Здесь есть ароматы популярных напитков, газировок, холодных чаев и вин, всех натуральных соков, органических соевых напитков, пива и солодовых ликеров. На исследовательских кухнях я видел солидных химиков, мужчин средних лет в элегантных галстуках под белыми халатами, которые тщательно готовят партии печений, покрывая их белой и бело-розовой глазурью. На другой экспериментальной кухне я видел духовку для пиццы, гриль, шейкер для молока и плиту для картофеля фри – такие же, как и на кухнях ресторанов фастфуда.

IFF – не только самый крупный в мире производитель отрасли. Здесь создаются 6 из 10 запахов лучших парфюмерных изделий в США. Отсюда поступают ароматы для духов Beautiful и Clinique’s Happy от Este Lauder, Polo от Ralph Lauren и Eternity от Calvin Klein{315}. Тут производят запахи для домашней химии, например дезодорантов, моющих средств, мыла, шампуней, полиролей для мебели и паркета. Все эти ароматы производятся в рамках одних и тех же технологических процессов. Легко испаряющиеся химические соединения тщательно подбираются для создания определенного аромата. Научный метод, лежащий в основе создания запаха пены для бритья, ничем не отличается от способа создания аромата для замороженного ужина.

Оказывается, вкус еды практически на 90 % зависит от ее запаха{316}. Современные ученые уверены, что у людей развилось обоняние и чувство вкуса, чтобы проще было избежать отравления. Съедобные растения обычно имеют сладкий запах, несъедобные – горький. Вкус помогает нам отличать пищу, которая нам подходит, от той, которая нам не годится. Вкусовые рецепторы языка могут определять присутствие шести основных категорий вкуса, включая сладкий, кислый, горький, соленый, острый и умами[77] (вкус, открытый японскими учеными, богатый аминокислотами; присутствует в некоторых морепродуктах, грибах и картофеле){317}. Возможности вкусовых рецепторов человека ограничены по сравнению с обонятельной системой, которая способна воспринимать тысячи различных химических ароматов. Несомненно, «аромат» – в первую очередь запах газа, выделяемого веществом, которое вы кладете в рот.

Процесс питья, сосания или жевания вещества высвобождает летучие газы. Они вылетают изо рта и поднимаются к ноздрям или попадают обратно в глубину рта и поднимаются к носоглотке, где между глазами находится тонкий слой обонятельного эпителия. Мозг совмещает сложные обонятельные сигналы от эпителия с простыми сигналами от языка, определяет запах того, что у вас во рту, и решает, хотите ли вы это есть.

Дети любят сладкое и отказываются от горького{318}. Мы знаем это, потому что ученые терли полость рта младенцев образцами с разными запахами и фиксировали выражения их лиц. Индивидуальные вкусовые предпочтения формируются в первые несколько лет жизни на фоне социализации. Младенцы учатся получать удовольствие от горячей, острой, пресной пищи или от фастфуда в зависимости от того, что едят окружающие. Восприятие запахов до конца еще не изучено, оно во многом зависит от психологических факторов и ожиданий. Восприятие вкуса пищи также определяется ее цветом. Сознание фильтрует подавляющее большинство химических ароматов, окружающих нас, фокусируясь на одних и отвергая другие. Люди способны привыкнуть к плохим или хорошим запахам и перестают замечать то, что поначалу кажется излишним. Запахи и воспоминания связаны неразрывно. Запах может внезапно воскресить давно забытые мгновения. Запахи «родительской» пищи оставляют неизгладимый след в нашей памяти, взрослые часто возвращаются к ним, не всегда даже осознавая это. Такая «привычная» пища становится источником удовольствия и ощущения надежности – именно на эти переживания опираются сети фастфуда. Детские воспоминания о наборах «Хэппи мил» могут способствовать превращению взрослого в «постоянного клиента» McDonald’s, который ест фастфуд 4–5 раз в неделю{319}.

До сих пор никто не признает, что тяга к специям – мощный стимул исторического развития. Благодаря торговле специями создавались империи, открывались неизвестные земли, менялись религии и идеологии. В 1492 г. Христофор Колумб отправился в морской поход в поисках специй. Да и сейчас ароматы сильно влияют на мировой рынок. Подъем и падение корпоративных империй – компаний газированных напитков, закусок и сетей фастфуда – чаще всего определяются вкусом их продуктов.

Индустрия ароматов возникла в середине XIX в., когда переработанные продукты стали производиться в больших объемах. Признавая потребность во вкусовых добавках, первые компании, которые занимались переработкой продуктов, обратились к косметическим фирмам, у которых был большой опыт работы с эфирными маслами и летучими ароматами. Крупные парфюмерные дома Англии, Франции и Нидерландов производили многие из первых вкусовых добавок. В первой четверти XX в. мощная химическая промышленность Германии добилась технологического лидерства в производстве ароматов. По легенде, один немецкий ученый случайно, смешивая реактивы, открыл метилантранилат[78] – один из первых искусственных ароматов. Внезапно лабораторию наполнил сладкий запах винограда. Позже метилантранилат стал главным ароматическим компонентом виноградного Kool-Aid[79]. После Второй мировой войны многие парфюмерные компании переместились из Европы в США, главным образом в Нью-Йорк рядом с Гармент-дистрикт («Швейным кварталом») и Фэшн-авеню («Аллеей моды»)[80]. Производители ароматов обосновались в основном в Нью-Джерси, получив больше промышленных площадей. До 1950-х искусственные ароматические добавки использовали только для выпечки, леденцов и газированной воды, а потом продажи обработанных продуктов стали расти. С изобретением газовых хроматографов и масс-спектрометров – аппаратов, способных определять даже незначительное содержание летучих газов, – количество синтезированных ароматов возросло во много раз. К середине 1960-х американская индустрия ароматов буквально штамповала вкусовые добавки к сэндвичам и еще тысячам новых блюд фастфуда.

К 2001 г. годовые доходы американской индустрии ароматов составили около 1,4 млрд долл.{320} Каждый год в США появляется около 10 тыс. новых видов обработанных продуктов{321}. Почти все они требуют ароматических добавок. И примерно 90 % новинок не имеют успеха{322}. Новейшие ароматические разработки и корпоративные преобразования анонсируются в таких изданиях, как Food Chemical News, Food Engineering, Chemical Market Reporter и Food Product Design.

В истории IFF, как в зеркале, отражается путь развития всей отрасли. Она была основана в 1958 г. в результате слияния двух маленьких компаний. С начала 1970-х ее годовой доход увеличился почти в 15 раз, и теперь у нее есть производственные мощности в 12 странах{323}.

То, что больше всего ценится в пище, связано с ароматом, а присутствует он в таких незначительных количествах, которые не измерить привычными единицами: чайными ложками или граммами. Сегодня существуют хитроумные приборы, например спектрометры, хроматографы и анализаторы летучих веществ, которые дают подробную карту всех ароматических компонентов, выявляя химические ароматы в количестве меньше одной миллиардной. Человеческий нос пока еще более чувствителен, чем любой современный прибор. Он способен определить присутствие одной триллиардной (10–12) частицы – 0,000000000003 %. Сложные ароматы, например запах кофе или жареного мяса, можно составить из тысячи разных химических соединений. Запах клубники состоит не менее чем из 350 различных веществ, которые улетучиваются за несколько минут. Вещество, которое создает основной запах стручкового перца{324}, чувствуется даже при наличии 2 миллиардных доли: одной его капли достаточно для 5 среднего размера бассейнов. В переработанные продукты ароматические добавки обычно попадают в последнюю или предпоследнюю очередь (распространенные пищевые красители присутствуют в еще меньших дозах). В результате ароматические добавки в переработанных продуктах часто стоят меньше, чем упаковка. Безалкогольные нпитки содержат больше ароматических добавок, чем все остальные продукты. Аромат маленькой банки колы стоит около половины цента{325}.

Управление по контролю над продуктами питания и лекарственными средствами (Food and Drug Administration, FDA) не требует от компаний-производителей раскрывать ингредиенты своих ароматических добавок, если все вещества получают отметку GRAS (Generally Recognized as Safe – признанный безвредным[81]). Это позволяет компаниям сохранять в тайне свои формулы. Им также удается скрывать, что иногда ароматические компоненты содержат больше ингредиентов, чем нужно для обогащения вкуса продукта. Распространенное определение «искусственный аромат клубники» – маленький намек на магию химических соединений и уровень производства, которые позволяют создавать продукты со вкусом клубники.

Обычный искусственный аромат клубники, как у молочного коктейля в Burger King, содержит следующие ингредиенты: амилацетат – фруктовый запах; амилбутират – запах груши и банана; амилвалерат – цветочный аромат; анетол – запахи аниса и мяты; аницил – запах зелени и пряных трав, бензилацетат – запах жасмина, бензилизобутират; масляная кислота; циннамил изобутират – фруктовый аромат; циннамил валерат; коньячное эфирное масло; диацетил – запах сливочного масла и сметаны; дипропилкетон – запах перечной мяты; этилацетат – фруктовый запах; этиламилкетон, этилбутират, этилциннамат – фруктовый запах; этилгептаноат; этилгептилат – запах ананаса; этиллактат – плодоовощной запах; этилметифениглицидат – запах земляники; этилнитрат – яблочный запах; этилпропионат – фруктовый запах; этилвалерат – запах земляники; гелиотропин – цветочно-пряный запах; гидроксифенил-2-бутанон (10 %-ное разведение в спирте) – запах и вкус малины; альфа-нонон – запах фиалки с фруктовой нотой; изобутил антранилат – фруктовый запах; изобутил бутират – ягодный и вишневый запах; эфирное масло лимонное; мальтол – запах с оттенками малины; 4-метилацетофенон – запах черемухи; метилантранилат – фруктовый запах с нотой апельсина; метилбензоат – цветочно-фруктовый запах с нотами иланг-иланга; метилциннамат – фруктовый запах с нотой клубники; метиловый эфир гептинкарбоновой кислоты – запах свежей зелени; метилнафтилкетон – запах мяты; метилсалицилат – запах пряностей; эфирное масло мяты, эфирное масло нероли – запах свежих цветов; неролин – запах цветов померанца и акации; нерил изобутират – специфический полынный запах; фиалковое масло – запах фиалкового корня; фенилэтиловый спирт – цветочный запах с нотой розы; эфирное масло розы; ромовый эфир; 7-ундекалактон – фруктовая нота, ванилин и растворяющая основа{326}.

Ароматы создаются при смешении разных летучих веществ, но доминирующая нотка часто зависит от одного компонента. Один запах вызывает безошибочное ощущение определенной пищи. Например, этил 2-метил бутират пахнет яблоком. Современная интенсивно обработанная пища представляет собой чистый лист: добавьте к ней любую ароматическую добавку, и она определит вкус. Метил-2-перидил-кетон ассоциируется с запахом попкорна. А этил-3-гидроксибутаноат – с маршмеллоу. Сегодня возможности практически безграничны. Не меняя внешний вид или питательные свойства, в обработанную пищу можно добавить такие ароматические вещества, как гексанал (с запахом свежескошенной травы) или 3-метилбутанол (с запахом тела).

1960-е были расцветом искусственных ароматов. Синтетические ароматические компоненты не были изысканными, но этого и не нужно было, учитывая особенности обработанных продуктов. В последние десятилетия производители очень старались использовать в своих продуктах только «натуральные ароматы». По рекомендации FDA, они должны быть получены только из натуральных источников – трав, специй, фруктов, овощей, мяса, кур, свинины, дрожжей, коры, корней и т. д. Потребители тоже предпочитают видеть на этикетке надпись «натуральные ароматы», считая, что они полезнее. Сравнивая искусственные и натуральные ароматы, порой мы доходим до абсурда, поскольку в основном полагаемся на их происхождение и не интересуемся, из чего они на самом деле состоят. «Натуральный аромат, – говорит Терри Акри, профессор по технологии пищевых продуктов Корнелльского университета, – это аромат, который извлекается с помощью устаревшей технологии»{327}. Иногда натуральные и искусственные ароматы содержат одинаковые химические соединения, полученные различными способами. Например, амилацетат создает основную ноту запаха банана. Когда вы извлекаете его из бананов с помощью сольвента, амилацетат считается натуральным ароматом. Когда же вы получаете его, смешивая уксус с амиловым спиртом, добавляя серную кислоту в качестве катализатора, то амилацетат считается искусственным. Но вкус и запах одинаковые. Теперь словосочетание «натуральный аромат» приводится в перечне ингредиентов любого продукта, начиная от клубничного йогурта Stonyfield Farm Organic и заканчивая соусом Taco Bell.

Натуральные ароматы далеко не всегда полезнее или чище, чем искусственные. Когда запах миндаля (бензальдегид) извлекают из натуральных продуктов, например персиковых или абрикосовых косточек, он содержит следы ядовитой синильной кислоты. Бензальдегид, полученный иными способами, например при смешивании гвоздичного масла, бананового аромата и амилацетата, синильной кислоты не содержит. Однако он считается искусственным и стоит гораздо дешевле. Натуральные и искусственные ароматы теперь производятся на одних и тех же предприятиях, в местах, мало похожих на уголок матери-природы. А определение «натуральный» требует весьма гибкого отношения к языку и большой доли иронии.

Небольшую избранную группу ученых, которые создают большинство ароматов для современных пищевых продуктов в США, называют «флавористами»[82]. Эта профессия охватывает несколько дисциплин: биологию, психологию, физиологию и органическую химию. Флаворист – химик с тренированным носом и поэтической чувствительностью. Ароматы создаются путем смешивания множества разнообразных химических соединений в микроскопических количествах. Этот процесс подчиняется научным законам, но требует и художественного мастерства. Когда нежные запахи, утонченные ароматы и микроволновые печи не сосуществовали в одном пространстве, работа флавориста состояла в поддержании иллюзий о приготовлении пищи, чтобы, как было написано в брошюре одной ароматической компании, завоевать «благосклонность потребителя»{328}.

Флавористы, с которыми мне удалось поговорить, – приятная многонациональная компания людей с хорошим чувством юмора. Однако они осторожны в отношении правил своей профессии. Это ученые, которые способны не только насладиться хорошим вином, но и рассказать вам, какие химические вещества придают ему уникальные свойства и ароматы. Один флаворист сравнил свою работу с искусством композитора. Хорошо сделанная ароматическая смесь дает «верхнюю ноту», за которой следует «конечная нота» и «выравнивание». И за каждый этап отвечает отдельное вещество. При малейших нарушениях пропорций вкус пищи может радикально измениться. Как сказал один флаворист: «Маленький аромат играет огромную роль».

Создавая вкус пищи, флаворист должен всегда учитывать «привкус» еды – уникальное сочетание текстуры и химических взаимодействий, которые влияют на восприятие аромата. Привкус можно «отрегулировать» с помощью жиров, смол, крахмала, эмульгаторов и стабилизаторов.

Ароматические соединения в пище можно тщательно проанализировать, но измерить привкус непросто. Как можно оценить хрусткость картофеля фри? В наше время технологи пищевой промышленности проводят начальные исследования в реологии – области физики, которая исследует деформацию и текучесть вещества. Несколько компаний продают сложные устройства, которые пытаются измерить привкус. Универсальный анализатор текстуры TA-XT2{329}, изготовленный корпорацией Texture Technologies, производит вычисления на основе данных, полученных от 25 отдельных проб. По сути это искусственный рот. Он делает замеры самых важных реологических параметров пищевых продуктов – упругость, текучесть, предел прочности, плотность, хрусткость, разжевываемость, клейкость, комковатость, тянучесть, скользкость, равномерность, мягкость, влажность, сочность, растекаемость, отскакивание и липкость.

Ряд прогрессивных достижений в производстве ароматов наблюдается в области биотехнологий. Сложные ароматы создаются за счет взаимодействия ферментов, грибковых культур и клетчатки. Все ароматы, полученные такими методами, включая синтезированные грибком, FDA признает натуральными{330}. Новые процессы с участием ферментов отвечают за ароматы, которые почти неотличимы от настоящих запахов. Например, одна компания предлагает не просто сливочное масло, но и масло со свежими сливками, сырное масло, молочное масло, масло с чабрецом и суперконцентрированный аромат масла в виде жидкости или порошка. Развитие новых ферментативных технологий, как и новые методы нагревания смесей сахара и аминокислот, привели к созданию более реалистичных запахов мяса. McDonald’s не раскроет происхождение натурального аромата, который добавляют в картофель фри. Но в ответ на запросы Vegetarian Journal компания все-таки признала, что некоторые ароматические добавки в ее жареном картофеле сделаны из животных продуктов{331}.

Другие популярные блюда фастфуда получают ароматы из других источников. Например, куриный сэндвич из Wendy’s содержит мясные экстракты{332}. Куриное блюдо Broiler Chicken Breast Patty из Burger King – «натуральный запах дыма»{333}. Компания Red Arrow Products специализируется на «натуральном запахе дыма», который добавляют в соусы для барбекю и обработанное мясо. Она производит натуральный запах дыма, сжигая опилки и улавливая летучие вещества из воздуха. Дым попадает в воду, а затем в бутылки, и другие компании могут продавать пищу, которая как будто приготовлена на костре.

В переговорной IFF Брайан Грейнджер дал мне несколько образцов ароматов, которые выпускает компания. Это оказалась необычная дегустация: здесь не было никакой еды на пробу. Грейнджер – главный флаворист компании, любезный ученый-химик с седеющими волосами и британским акцентом, сдержанный в высказываниях. Его можно было бы легко принять за дипломата или владельца ресторана с двумя мишленовскими звездами[83] где-нибудь в лондонском Вест-Энде. Как и многие специалисты из этой индустрии, он «живет» в Старом Свете и обладает старомодной чувствительностью, которая идет не в ногу с нашим эгоцентричным миром, помешанным на брендах. Я сказал, что IFF могла бы помещать свой логотип на продукты, содержащие ее ароматы, а не позволять другим наслаждаться преданностью потребителей. Но Грейнджер вежливо остановил меня, заверив, что этого никогда не будет. Без публичного признания и восторгов в маленьком и тайном братстве химиков-флавористов принято отдавать почести друг другу. Анализируя формулу аромата, Грейнджер всегда может сказать, кто из его коллег из конкурирующей фирмы изобрел ее. Ему доставляет удовольствие ходить по супермаркетам и смотреть на продукты, которые содержат его ароматы, пусть никто об этом и не знает.

Грейнджер принес из лаборатории дюжину стеклянных бутылочек. Открывая их поочередно, он окунал в них ароматический фильтр. Фильтр – длинная полоска белой бумаги, которая впитывает ароматические вещества. Прежде чем начинать дегустацию, я закрыл глаза. А затем глубоко вздохнул, и разные продукты поплыли перед моим мысленным взором. Я вдыхал запах свежих вишен, черных оливок, жареного лука и креветок. Самое замечательное творение Грейнджера застало меня врасплох. Закрыв глаза, я внезапно почувствовал запах жареного гамбургера. Аромат был необычным, просто волшебным. Запах был настолько явственным, как будто в комнате кто-то переворачивал котлету на сковороде. Но когда я открыл глаза, передо мной были только узкая полоска белой бумаги и улыбающийся флаворист.

Миллионы килограммов жареного картофеля

В самый пик уборки картофеля я посетил фабрику Lamb Weston в Американ-Фолс. Это одно из самых крупных предприятий в мире, которое производит картофель фри для McDonald’s. Его мощности в 3 раза больше, чем у завода Симплота в Абердине. Здесь современное оборудование, которое соединяет натуральные продукты и искусственные добавки, создавая самую популярную еду в Америке.

Компания Lamb Weston была основана в 1950 г. Гилбертом Лэмбом, изобретателем важнейших технологий изготовления картофеля фри. Lamb Water Gun Knife – водяной нож-пистолет – нарезает картофель с помощью мощного потока воды на скорости более 3500 см в секунду, пропуская его через острые стальные лезвия и создавая идеальные дольки. Впервые Лэмб опробовал свое изобретение на автостоянке компании, выстреливая картофель из пожарного шланга. В 1988 г. Лэмб продал компанию ConAgra. Теперь Lamb Weston производит более 130 различных видов жареного картофеля, включая Steak House Fries, CrissCut Fries, Hi-Fries, Mor-Fries, Burger Fries, Taterbabies, Taterboy Curley QQQ Fries и Rus-Ettes Special Dry Fry Shoestrings.

Бад Мандевиль, менеджер завода, провел меня по узкой деревянной лестнице в одно из строений завода. На верхнем этаже лестница закончилась узким мостиком, и под своими ногами я увидел холм из картофеля, высотой около 4 м, шириной метров тридцать, а длиной, наверное, метров двести. В здании было прохладно и темно, температуру здесь круглый год поддерживают ниже 10 . В тусклом свете картофель был похож на крупинки песка на берегу моря. Это было одно из 7 хранилищ завода.

Снаружи к хранилищу подъезжали тягачи, нагруженные только что собранным картофелем. Они сбрасывали груз на вращающиеся прутья, при этом крупные картофелины отправлялись в хранилище, а мелкие, грязь и камешки падали на землю. Далее картофель попадал в резервуар с водой. На заводе используется водная система сортировки. Картофелины разных размеров отправляются в отдельные промежуточные приемники, откуда попадают в поток около метра глубиной под цементным полом.

Помещение было серым, массивным, ярко освещенным, с гигантскими трубами вдоль стен, стальными мостками, рабочими в касках и множеством шумных механизмов. Если бы не картофелины, подпрыгивающие и проплывающие мимо, можно было бы подумать, что это нефтеперегонный завод.

Конвейерная лента отправляла влажный чистый картофель через машину, которая обдувала его в течение 12 секунд, затем ошпаривала кипятком и снимала кожуру. Далее картофель отправлялся в резервуар для предварительного подогрева и выстреливался через водяной нож-пистолет Lamb Water Gun Knife. А оттуда выходила длинная и узкая соломка. Четыре видеокамеры пристально следили за этим под разными углами, высматривая дефекты. Как только камера обнаруживала изъян, оптический сортировщик, рассчитанный на однократный выброс сжатого воздуха, сбивал дефектную дольку с конвейера и отправлял на отдельный конвейер, а потом в машину, где мелкие автоматические ножи аккуратно исправляли дефект. Затем дольки возвращались на главную ленту. Потоки горячей воды ошпаривали дольки, горячий воздух сушил их, а затем они обжаривались в кипящем масле и превращались в легкую и хрустящую соломку. Воздух, охлаждаемый сжатым аммиаком, быстро замораживал их, компьютерный сортировщик делил их на порции весом 2,72 кг (6 фунтов), а затем устройство, которое вращалось как «ленивая Сьюзен»[84], используя центробежную силу, выравнивало соломку так, чтобы все дольки лежали в одном направлении. Соломка запечатывалась в коричневые пакеты, роботы укладывали их в картонные коробки, а те складывали на деревянные поддоны. Вилочные погрузчики, управляемые людьми, отправляли ящики в морозильник. Там я увидел 4,5 млн кг жареного картофеля, большая часть которого была преднзначена для McDonald’s. Ряды ящиков высотой 9 м вытянулись метров на сорок. И при этом хранилище было заполнено лишь наполовину. Каждый день более 10 железнодорожных вагонов и более 20 грузовых фур подъезжают сюда, чтобы получить груз и доставить его в рестораны McDonald’s в Бойсе, Покателло, Финиксе, Солт-Лейк-Сити, Денвере, Колорадо-Спрингс и других городах.

Неподалеку от хранилища расположена лаборатория, где женщины в белых халатах денно и нощно проводят анализ картофеля фри, замеряя содержание сахара, крахмала и цвет. Осенью на заводе в картофель добавляют, а весной вымывают сахар. Это делается для того, чтобы сохранить единообразие вкуса и внешнего вида круглый год. Через полчаса новая партия готова и соответствует тому блюду, которое появится на кухне ресторана. Женщина среднего возраста в белом халате протянула мне бумажную тарелку, полную картофеля фри высшего качества, точно такого, какой продают в McDonald’s, посоленного и приправленного кетчупом. Эта тарелка не соответствовала обстановке лаборатории: экранам компьютеров, сверкающим стальным платформам и планам эвакуации на случай утечки аммиака. Блюдо был восхитительным – хрустящим с золотой корочкой, сделанным из картофеля, который сегодня утром был еще в земле. Я съел всю порцию и попросил добавки.

{334}

Хэнк оказался первым человеком, которого я встретил в Колорадо-Спрингс{335}. Он был знаменитым фермером, и я позвонил ему, чтобы расспросить о том, как давление и диктат индустрии фастфуда влияют на местное животноводство. В июле 1997 г. он предложил мне приехать и посмотреть на новые предприятия, которые возникли там, где раньше паслись стада. Мы встретились в вестибюле моей гостиницы. Хэнк, мужчина 42 лет, был хорош собой, как настоящий голливудский герой: высокий и крепкий, в голубых джинсах, ковбойских сапогах и большой белой шляпе. Правда, минивэн «Додж», на котором он приехал, не вполне соответствовал образу, но Хэнк слишком умен, чтобы следовать стереотипам. С первого рукопожатия стало ясно, что он будет интересным собеседником: у него твердые убеждения, но хорошее чувство юмора. Он исколесил все окрестности Колорадо-Спрингс, глядя, как новый Запад скупает старый.

Когда мы ехали с ним мимо Бродмур-Оукс и Бродмур-Блаффс в предгорье горы Шайенн, Хэнк показал мне большие новые дома, которые выросли на той земле, где регулярно случались страшные пожары. Дома были окружены восхитительными светло-коричневыми травами и кустарниками, виргинской ветреницей и дубом заостренным – идеальный хворост. Как и в Южной Калифорнии, эти склоны могут воспламеняться от малейшей искорки, сигареты, выброшенной из окна машины. А дома выглядят прочными и благополучными, в них ни малейшего намека на их уязвимость.

Ранчо Хэнка располагалось в 30 км к югу от города. Когда мы подъезжали к нему, то увидели настоящий Запад: сельские просторы, которые прекрасны своей нетронутостью. Этим они привлекают людей. Но скоро все меняется. Используя свою репутацию в местных кругах и в штате, Хэнк пытался сблизить владельцев ранчо и защитников окружающей среды, чтобы помочь найти взаимопонимание между этими давними врагами. Хэнк был небогат, он казался скорее человеком нового времени, изображающим ковбоя. Он получал доходы от своего ранчо, где содержал около 400 голов скота. Его не волновала политкорректность и раздражали городские «зеленые» с нападками на скотоводство. По его мнению, хорошие скотоводы наносят земле гораздо меньше вреда, чем городские жители. «Для меня природа – не абстракция, – сказал он. – Моя семья тесно соприкасается с ней».

Когда мы подъехали к ранчо, Сьюзен, жена Хэнка, выводила лошадь из манежа. Она была привлекательной блондинкой, но далеко не «нежным созданием»: высокая, крепкая и сильная. Их дочери, Элли и Крис – 6 и 8 лет, – выскочили поприветствовать нас, радуясь, что папа вернулся домой, да еще и с гостем. Они забрались в машину и сопровождали нас, когда мы объезжали владения. Хэнк хотел, чтобы я увидел разницу между его хозяйством и «насилием над землей». Когда мы выехали на грунтовую дорогу, я оглянулся на дом Хэнка и подумал, что он выглядит совсем маленьким посреди этих просторов. Эта семья жила в скромной хижине, окруженная территориями в сотни, если не в тысячи раз больше лужаек перед особняками Колорадо-Спрингс и их задних дворов.

Хозяйство Хэнка организовано по методу выпаса. Так было, когда стада лосей и бизонов тысячелетиями паслись на низкотравье этой прерии. Его ранчо разделено на 35 отдельных выгонов. На одном выпасе его скот проводит 10–11 дней, затем его перемещают на другой, а трава в это время восстанавливается. Хэнк остановил свой минивэн, чтобы показать мне речку. Обычно на заросшей травой земле берега разрушаются, когда стада собираются у воды в прохладной тени, поедая все вокруг. Река Хэнка была укреплена колючей проволокой, а берега покрыты зеленой сочной травой. Затем он повез меня показать реку Фаунтин-Крик, которая протекает через его владения, и я понял, что и других гостей он водит по тому же маршруту. И это правильная последовательность.

Фаунтин-Крик – длинная уродливая щель, шириной около 20 м и около 5 м глубиной. Почва у ее берегов размыта из-за скопившихся упавших деревьев и веток, прибитых течением, а посередине струится узкая лента реки. «Спасибо ливневому стоку из Колорадо-Спрингс», – сказал мне Хэнк. Контраст между его отношением к земле и влиянием города трудно не заметить. Стремительный рост Колорадо-Спрингс происходил без специального планирования, зонирования и расходов на дренаж почвы. Чем больше городской земли покрывается асфальтом, тем больше воды устремляется в Фаунтин-Крик, а не в землю. Стоки из Колорадо-Спрингс вызвали эрозию почвы у берегов реки, принося мусор со всего Канзаса. Каждый год Хэнк теряет часть своего ранчо. Его земли вымываются дождевыми потоками из города. Хозяин ранчо неподалеку за день потерял 4 га земли во время сильнейшего ливня в Колорадо-Спрингс. Стоя у разрушенного берега реки, Хэнк произносил проникновенную речь о группе по защите бассейна реки, которую он организовал, описывал мне достоинства запруд, охранной зеленой зоны и гравийных площадок для автостоянок. Я вдруг отвлекся и подумал: «Этот парень когда-нибудь станет губернатором Колорадо».