Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Ревень

Этот овощ – уроженец Сибири. Листья его ядовиты, поэтому мы едим только розовые черешки или стебли. Когда его интенсивная кислотность компенсируется достаточным количеством сахара, вкус ревеня становится гораздо более увлекательным – это такое сочетание нот засахаренной клубники с фруктовым вкусом печеных яблок плюс мощная низкая нота благоухающей теплицы, наполненной созревающими томатами. При этом фруктовые ноты во вкусе ревеня в состоянии выдержать варку и сохраняют свою свежесть даже после добавления сахара. Ревень лучше всего сочетается с откровенно сладкими ингредиентами (кленовым сиропом, медом или анисом), дополнительно подслащенными еще и ванилью, миндалем, сливками или сливочным маслом. Некоторые пользуются кислотностью ревеня, напоминающего по вкусу крыжовник или кислые яблоки, и сочетают его с жирным мясом и жирной рыбой.

Ревень и анис. См. Анис и ревень

Ревень и апельсин. См. Апельсин и ревень

Ревень и баранина. Какие функции выполняет ревень? Это можно увидеть, попробовав сладко-пряные жирные североафриканские блюда, приготовленные в таджинах, или приготовив иранский хореш (khoresh). Размягчите нарезанную большую луковицу в смеси арахисового и сливочного масел, добавьте 500 г нарезанной кубиками баранины и доведите до золотистого цвета. Добавьте щепотку шафрана и 1 ч. л. гранатового сиропа, влейте достаточно воды, чтобы она покрыла мясо. Тушите на медленном огне под крышкой полтора часа. Пока мясо будет тушиться, обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный большой пучок петрушки с мятой и через полтора часа добавьте в хореш. За 5–10 мин. до готовности добавьте три палочки ревеня, нарезанные на кусочки размером 3 см, один раз перемешайте, накройте крышкой и оставьте до тех пор, пока ревень не протушится, но еще будет сохранять свою форму. В хореш часто попадают обжаренные травы, и хотя зелень обычно теряет свой вкус в процессе приготовления, в данном случае травы присутствуют в достаточных количествах, что позволяет им сохранить вкус и (еще одна цель) сделать блюдо более густым. Подавайте с рисом басмати.

Ревень и ваниль. Ревень легко выращивать, поэтому в конце XIX века у большинства англичан в саду обязательно росла парочка таких растений. Джон Бёрнетт (John Burnett) в своей книге «Изобилие и нужда» (Plenty and Want) цитирует недельное меню типичной английской семьи в 1901 году. Ревень входит в нем минимум в шесть блюд! Повсеместное и распространение ревеня, и простота его культивирования оказались спасением во время войн, но ко второй половине ХХ века нация устала от ревеня – как разваренного «в ноль», так и неразварившихся кусков, булькающих в пюре. Свою роль сыграла и доступность множества новых продуктов. Наверное, ревень мог бы навсегда исчезнуть из нашего меню, если бы не «дипломатические усилия» ванили. Почему ревень является одним из лучших друзей ванили? Благодаря совершенно необыкновенному контрасту между роскошной цветочной бархатистостью ванили и аппетитным кисло-фруктовым вкусом ревеня, который похож на вкус маракуйи, но без ее тяжелой мускусности. Так ревень закрепился в современной кухне, привнося ностальгические нотки в сочетания с ванильным мороженым или в пирог с ревенем и заварным кремом (который, кстати, вообще оказывается божественным, если вместе с ревенем доходит до готовности прямо в пироге). Появилась и карамель из ревеня шокирующих розового и желтого цветов. В общем, сейчас ревень снова стал очень популярным из-за нового всплеска интереса к сезонной пище и возможности выращивать его самостоятельно. Как же ревень отдает свой долг ванили, благодаря которой он прошел через трудные времена? Увы – тем, что ищет новых, еще более экзотических партнеров. См. Ревень и шафран, и Ревень и манго.

Ревень и жирная рыба. Как известно, лучший компаньон для макрели – это кислый крыжовник, но, оказывается, с жирностью этой рыбы может безжалостно бороться и ревень, и комбинация его с макрелью тоже приятна на вкус. Размягчите две-три мелко нарезанные луковицы лука-шалота в горячем растительном масле, добавьте три нарезанных стебля ревеня и тушите смесь под крышкой на среднем огне до тех пор, пока ревень не расползется. Добавьте 2–3 ч. л. красного винного уксуса и 2 ч. л. коричневого сахара и тушите еще несколько минут, пока большая часть уксуса не испарится. Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте специями и подавайте с горячей макрелью, обжаренной до образования хрустящей корочки.

Ревень и имбирь. См. Имбирь и ревень

Ревень и клубника. Стандартное сочетание в США, где трудно найти пирог или торт с ревенем, но без клубники. Спелый ревень действительно демонстрирует сочный цветочный клубничный вкус, а ревень и клубника имеют общие свежие, зеленые ноты. Эдмунд и Эллен Диксон (Edmund and Ellen Dixon) еще в 1868 году советовали добавлять пару столовых ложек клубничного джема в пирог из ревеня. Они утверждали, что это позволит проявиться вкусу ананаса.

Ревень и манго. Шеф-повар Ричард Корриган (Richard Corrigan) предлагает комбинировать ревень и манго индийского сорта Альфонсо (Alphonso), поскольку, как он отмечает, у них перекрываются сезоны созревания. Он обваривает ревень сахарным сиропом со вкусом розмарина и небольшим количеством гренадина, оставляет его охлаждаться, а затем подает в креманке с кусочками манго Альфонсо, ванильным мороженым, посыпанным молотым мускатным орехом, и палочкой имбирного печенья.

Ревень и миндаль. Шотландский десерт кранахан (cranachan) первоначально состоял из сливок, сливочного сыра, меда и поджаренной овсянки – наверное, он был изобретен до того, как стало обязательным беспокоиться о состоянии сердца потребителя. Потом – похоже, совсем недавно – в рецепт включили виски и малину. При этом единственная малина, которую вы можете заполучить у нас в январе, – это безвкусные пупырчатые шарики, наполненные чистой кислотой, которые продаются в супермаркетах. Из-за этого однажды, в день рождения Роберта Бернса, я и придумала этот, с позволения сказать, спин-офф: положить вместо малины ревень. Ревень имеет приятную остроту, похожую на резкость малины, а вместо виски я добавляю ликер «Амаретто» (Amaretto). Почему? Отчасти потому, что миндаль является естественным партнером для ревеня, отчасти потому, что его из-за сладости и пониженного содержания алкоголя от «Амаретто» бросает в жар не так сильно, как от шотландского виски. Обжарьте 50 г овсянки до золотистого цвета и отставьте в сторону остывать. Нарежьте шесть палочек ревеня на кусочки размером 2 см, положите их в жаропрочную посуду, смазанную сливочным маслом. Посыпьте 150 г сахара, накройте фольгой и запекайте 30 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Выньте ревень и поставьте остывать. Взбейте 200 мл сливок так, чтобы они держали форму, потом размешайте в них 4/5 поджаренных овсяных хлопьев, приготовленный ревень, 2 ст. л. ликера «Амаретто» и 2 ст. л. жидкого меда. Разделите массу на четыре тарелки, припорошите каждую оставшейся овсянкой и, наконец, придайте блюду вид Шотландского нагорья (Хайленда), посыпав его кусочками поджаренного миндаля.

Ревень и можжевельник. В чикагском ресторане Alinea Грант Акац (Grant Achatz) предлагает блюда с ревенем, приготовленные семью разными способами: например, сочетая его с козьим молоком, с пенкой от зеленого чая или с джином. Вместо того чтобы замаскировать вкус ревеня сахаром, Акац любит подчеркнуть присущую растению кислинку, которой он противопоставляет «смелые» ароматы, например запахи лаванды и лаврового листа. Я предпочитаю сочетать ревень с можжевельником и джином в сорбе (джин, как и водка, придает вкусу сорбе ублажающую гладкость).

Ревень и огурцы. Я любила погружать сырые палочки ревеня в сахар и постепенно, кусочек за кусочком, их откусывать – без сахара от кислого ревеня сводило скулы. Главное в этом деле было захватить побольше сахара с помощью стебля ревеня, который, как и стебель сельдерея, имеет форму совочка. Эффект при этом был такой, какой бывает от кисловатых и сомнительно полезных рыбных палочек, которые можно найти в некоторых закусочных – лимонный шок, который вызывает обильное слюноотделение, но быстро проходит, а за ним – усиливающаяся «хрусткая» сладость. Я никогда не думала, что ревень можно макать в соль, пока не прочитала книгу Полы Вулферт (Paula Wolfert), в которой она сообщает, что так поступают в Турции. Дальнейшие изыскания привели меня к иранскому рецепту, в котором тонко нарезанные огурец и ревень посыпают солью, оставляют на некоторое время, а затем смешивают с рукколой, лимонным соком и небольшим количеством мяты. Вулферт предлагает такой салат в качестве гарнира к тушеному лососю.

Ревень и розмарин. См. Розмарин и ревень

Ревень и свинина. См. Свинина и ревень

Ревень и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и ревень

Ревень и шафран. Ревень подталкивет к экспериментам. Марк Битман (Mark Bittman), рассказывающий о кулинарии в The New York Times, описал свои опыты с рядом вкусовых сочетаний. Он отверг эстрагон, мяту, зиру и кориандр, прежде чем остановиться на шафране, в котором обнаружил почти мистическую, «неуловимую глубину вкуса», которая прекрасно сочетается с ревенем. Мастер рекомендует подавать ревень и шафран к обычной жареной рыбе. См. также Ревень и можжевельник.

Томаты

Найти неплохие консервированные томаты гораздо легче, чем купить вкусные свежие. Посмотрите на банку итальянских консервированных томатов: если у них на этикетке написано San Marzano D.O.P., то это хорошие томаты. Правда, оригинальный сорт Сан-Марцано (San Marzano) был почти полностью уничтожен в 1970-х годах вирусом огуречной мозаики, но сегодня доступна его замена – рекомендованный производителем помидор с мясистой текстурой, который лучше других подходит для термической обработки. Существуют также отличные органические бренды томатов из Калифорнии. Консервированные томаты немного проваривают (это обычная практика при изготовлении консервов), поэтому они имеют более сернистый, джемовый и пряный вкус, чем их свежие «коллеги». Вкус свежих томатов – кислый, сладкий и соленый, аромат – листовой, фруктовый и цветочный. Лучшие характеристики вкуса развиваются в том случае, если томаты полностью вызревают на кусте и демонстрируют оптимальную насыщенную сладость и кислотность. Если вы не можете выращивать свои собственные томаты, то покупайте томаты черри – часто они являются наилучшим выбором с точки зрения вкуса. Другой вариант – вложите деньги, которые вы могли бы потратить впустую на покупку невкусных томатов по высоким ценам, в приобретение бутылки высококачественного бальзамического уксуса, он обеспечит сладость и кислотность, которых так не хватает томатам. (Кстати, вкус клубники также усиливается бальзамическим уксусом. См. раздел Томаты и клубника, где рассказывается об их потенциальной взаимозаменяемости.) Томаты также имеют вкус умами. Хестон Блументаль, исходя из предположения о том, что семена томата содержат больше вкусовых соединений, чем их мякоть, провел совместно с учеными из Университета Ридинга (Reading University) исследования, которые подтвердили, что они на самом деле более богаты глутаминовой кислотой, – это не только делает их особенно вкусными, но также усиливает вкус других ингредиентов.

Томаты и авокадо. См. Авокадо и томаты

Томаты и анис. Добавьте несколько столовых ложек томатного пюре – и богатый эстрагоном, а значит, анисовым вкусом соус беарнез (Barnaise) превратится в розовый соус шорон (Choron), названный в честь Александра Этьена Шорона (Alexandre-tienne Choron), великого французского шеф-повара. Шорон известен тем, что, когда пруссаки осадили Париж в 1870 году и его ресторан остался без поставок, он обратил внимание на зоопарк в Булонском лесу и разработал меню, в котором значились консоме из слонового мяса, медвежья нога под соусом из жареного перца и даже блюдо «кошка с крысой». Надеюсь, что, когда вы читаете эти строки, у вас с поставщиками все нормально, так что вы можете подавать к столу соус шорон с лососем, рыбными котлетами или красным мясом. Что касается томатной пасты, то для такого соуса нужно использовать только лучшие ее варианты. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) пишет, что хорошая томатная паста – это паста, которая на выходе из тюбика имеет вкус томатов, естественным путем высушенных на солнце.

Томаты и анчоусы. См. Анчоусы и томаты

Томаты и арахис. См. Арахис и томаты

Томаты и арбуз. См. Арбуз и томаты

Томаты и базилик. См. Базилик и томаты

Томаты и баклажан. Оба овоща – члены семейства пасленовых, а как мы знаем, неправильно приготовленные поваром пасленовые могут оказаться смертельно опасными для едоков. В силу этого вы должны справляться с кислотностью томатов и горечью баклажанов кулинарными методами, а не оставлять баклажаны недоваренными и не заливать их маслом в таком количестве, что оно начинает сочиться изо всех пор. Неудивительно, что в неумелых руках даже блюдо имам баялды (imam bayildi) может получиться столь же «вкусным», как пара проваренных и выложенных на тарелку шлепанцев. При правильном же приготовлении это турецкое блюдо из баклажанов, фаршированных, среди прочего, чесноком и томатами, становится таким же возвышенным, как меланзане пармиджана (melanzane parmigiana, запеченные баклажаны в обогащенном сыром томатном соусе), паста алла норма (alla norma, классическая сицилийская паста с баклажанами, томатами, базиликом и сыром рикотта) или капоната (caponata, холодный кисло-сладкий салат из томатов и баклажанов, также сицилийское блюдо).

Томаты и баранина. Подобно кокосу, томаты могут мгновенно сделать блюдо «летним» и даже осветлить жарке из баранины. Когда в Греции готовят ногу молодого барашка с томатами, то в завершение всегда добавляют пасту орцо (orzo), похожую на крупный рис, которая быстро впитывает вкусы баранины и томатов. Получается насыщенное блюдо, к которому на гарнир подают только простой салат из шпината. Приступая к приготовлению ноги ягненка, заметьте время, которое понадобится, чтобы приготовить это блюдо по своему вкусу. Сделайте прорези в мякоти, вложите в них зубчики чеснока и приправьте и специями. Положите мясо в сотейник и поставьте его на среднюю полку духовки, предварительно нагретой до 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Крупно нарежьте томаты из двух банок по 400 г каждая, размешайте в смеси немного орегано, положите лавровый лист, 0,5 ч. л. сахара и приправы по вкусу. Когда до окончания приготовления мяса останется примерно час, быстро выньте сотейник из духовки, извлеките мясо и слейте жир. Влейте в сотейник томатную смесь, положите в нее мясо и верните в духовку. Когда ягненок будет готов, выньте его, неплотно оберните фольгой и отставьте в сторону. Размешайте в томатной массе 250 г пасты орцо, влейте 100 мл кипятка, верните сотейник обратно в духовку. После того как мясо отдохнет 15 мин., нарежьте его на ломтики. К этому времени паста орцо должна быть готова. Дважды проверьте, что это действительно так, и подавайте ломтики баранины к столу вместе с пастой. См. также Баранина и анис.

Томаты и бекон. Какой контраст! Соленый бекон и кисло-сладкий томат. Как хорошо они сочетаются с хрустящим горьким листиком салата в сэндвиче, который называется BLT (Bacon, Lettuce, Tomato – бекон, салат, томат)! Увы, это сочетание оказалось не столь хорошо в том первом ужине с пастой аль-аматричана аматриджана (all’amatriciana), который я приготовила для своего будущего мужа. Вы думаете, в этом блюде невозможно ничего испортить? Судите сами. Я обжарила с дюжину нарезанных ломтиков панчетты в оливковом масле до образования хрустящей корочки, сняла их со сковороды и отложила в сторону. После этого я смягчила нарезанный лук в жире, оставшемся от обжарки бекона, выложила в сковороду банку консервированных целых томатов, раздавила их деревянной ложкой, добавила по 1 ч. л. молотого чили и сахара, положила приправы. Пока смесь медленно тушилась на слабом огне, я проскользнула в спальню, чтобы навести хоть какой-то порядок в комнате, забитой старой обувью, поваренными книгами, оборудованием для домашнего тренажерного зала, обертками конфет в шкафу и т. д., а потом с беспечным видом вернулась на кухню, чтобы помешать соус. «Нужно добавить сахара, – подумала я, – чтобы сбалансировать резкость томатов!» Но острота осталась у меня на языке, и это настолько меня обеспокоило, что я выскочила из ванной, где подводила глаза, и добавила к смеси еще одну чайную ложку сахара. Так оно и пошло: ложка за ложкой, ложка за ложкой, пока соус не принял вид сахарной глазури. Наверное, это блюдо уже можно было называть pasta alla diabetica! Я добавила к соусу бекон и подогрела смесь, затем сварила пасту и слила воду, наконец, перемешала пасту с соусом и подала все к столу с сыром пекорино романо. И он съел это! Но я точно видела, что он поморщился! Имейте в виду, что у нервных хозяек стресс и беспокойство могут притуплять способность различать вкусы. Исследования, проведенные на людях, страдающих сезонным аффективным расстройством, выявили у них заметную разницу в высоте порогов восприятия вкусов в зимние и летние месяцы.

Томаты и белая рыба. См. Белая рыба и томаты

Томаты и болгарский перец. Вскоре после второго лета любви наступило первое лето с Делией. Неуклюжие горшки с чили кон карне (chilli con carne) времен нашей молодости уступили место салату с кускусом и запеченными овощами и острой заправкой в духе пасты харисса (harissa), приготовленному в духовке рататую (ratatouille) и цыплятам по-баскски из последней летней коллекции Делии Смит (Delia Smith). И, конечно, мы наслаждались жареным пьемонтским перцем, который Делия Смит попробовала в ресторане Bibendum, шеф которого, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson), в свою очередь, ел их у Франко Тарускио (Franco Taruschio) в Walnut Tree Inn. Если бы 1993 год имел вкус, то это был бы вкус разрезанных пополам красных перцев, начиненных очищенными томатами, филе анчоусов, небольшим количеством чеснока и оливкового масла, а затем обжаренных на гриле и украшенных россыпью нарванных листьев базилика. См. также Болгарский перец и яйца.

Томаты и ваниль. См. Ваниль и томаты

Томаты и гвоздика. За преобладающий вкус темных, пряных гвоздик отвечает соединение под названием эвгенол. Он же несет ответственность за часть вкуса базилика священного и встречается в некоторых томатах. Гвоздику часто добавляют вместе с другими специями как усилитель вкуса в готовые блюда и томатные соусы, например в кетчуп. См. также Базилик и гвоздика.

Томаты и говядина. См. Говядина и томаты

Томаты и грибы. См. Грибы и томаты

Томаты и имбирь. См. Имбирь и томаты

Томаты и каперсы. Говорят, что вулканическая почва греческого острова Санторини рождает каперсы, отличающиеся уникальной интенсивностью вкуса. Часть из них сушат на солнце до тех пор, пока они не становятся бледными и очень твердыми, а потом тушат их в томатном соусе, чтобы подать в качестве сопровождения к знаменитому местному желтому гороху. См. также Картофель и томаты, и Оливки и томаты.

Томаты и картофель. См. Картофель и томаты

Томаты и клубника. По мнению некоторых научно подкованных поваров, эти продукты взаимозаменяемы, так как имеют много общих вкусовых соединений. В середине 1990-х годов Рон Г. Баттери (Ron G. Buttery) и его сотрудники обнаружили, что томаты содержат так называемый клубничный фуранон, который также присутствует в малине, ананасе, говядине, жареном фундуке и попкорне. Более поздние исследования обнаружили, что самые высокие концентрации фуранона достигаются в огородных томатах в разгар лета. Попробуйте заменить один из этих компонентов другим в ваших любимых блюдах из клубники и из томатов. Наверное, салат из клубники, авокадо и моцареллы (Mozzarella) будет иметь не самый плохой вкус. А как насчет клубники в гамбургерах или томатов во фруктовых пирогах? Да, как говорится, Уимблдон уже никогда не будет прежним…

Томаты и корица. См. Корица и томаты

Томаты и лайм. См. Лайм и томаты

Томаты и лимон. Немного лимонного сока устранит металлический привкус консервированных томатов. Полезно это помнить, особенно когда вы достаете жестяную банку из глубин кухонного шкафа; вкус консервов меняется с возрастом.

Томаты и листья кориандра. См. Листья кориандра и томаты

Томаты и лук. Томаты, пожалуй, демонстрируют самый большой разрыв между идеальным и реальным вкусами. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) пишет о салате из томатов с луком, который она ела каждый день в течение одного лета в Испании. Автор отмечает, что оба ингредиента были настолько вкусны, что их можно было только испортить добавлением огурцов, оливок или листьев салата. Она также сетует, что такое удовольствие становится все более редким в Англии. Более того, сейчас оно практически недоступно. Для меня же единственные томаты, близкие к идеалу, остались в ресторане на пляже в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что расположен на побережье Коста-де-ла-Лус между Хересом и Кадисом. Они украшали пластмассовые столы, накрытые скатертями из толстой бумаги, которые удерживали на ветру ядовито-зеленые прищепки. Томаты были обрамлены зеленым и репчатым луком. Но оба партнера имели самый изысканный вкус: томаты переполнял вкус зелени, а лук был такой сладкий, что человеку с завязанными глазами могло показаться, что он вкушает ломтики фруктов.

Томаты и моллюски. Пасту с моллюсками (морскими черенками), Linguine alle vongole, подают либо rosso, либо bianco, то есть либо с томатами, либо без томатов. Я всецело принадлежу к лагерю сторонников bianco, но если вы предпочитаете rosso, то, наверное, быстрее меня освоите концепцию кламато (clamato), своего рода разжиженного vongole rosso (минус паста) в том же смысле, в каком гаспачо является разжиженным салатом. Кламато – это сочетание томатного сока, бульона из моллюсков и специй, вдохновленное манхэттенской похлебкой из моллюсков. Кламато – это новый пункт в вашем меню, который вернет вас обратно в отпуск, как это произошло со мной, когда я вынула из холодильника бутылку с устричным соусом и некоторое время переворачивала ее, гоняя воздушный пузырь ко дну и обратно в тщетной попытке обнаружить признаки скрывающейся от меня мякоти моллюсков. В конце концов я отправилась в ресторан, убедив себя в том, что мне нравятся такие смеси из томатов и морепродуктов, как креветки по-провансальски, омары по-американски, каталонское рыбное блюдо сарсуэла (zarzuela) и созданный под итальянским влиянием в Сан-Франциско суп с морепродуктами чоппино (cioppino)… Результат: я сняла крышку с горшочка с кламато и… и влюбилась! Кламато – это жидкий умами, в супе нет ничего сложнее вкуса очень соленого томатного сока, который идеально подойдет для коктейля «Кровавая Мэри» (Bloody Mary). В Мексике кламато смешивают с пивом, получая блюдо под названием мичелада (michelada).

Томаты и мускатный орех. См. Мускатный орех и томаты

Томаты и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и томаты

Томаты и огурцы. Сейчас томаты кажутся неотъемлемой компонентой гаспачо (gazpacho), но само это блюдо возникло еще до прибытия помидоров из Нового Света. Первоначально гаспачо делали с хлебом, чесноком, оливковым маслом, уксусом и водой, то есть это было что-то вроде упрощенного ахобланко (ajo blanco). Первый раз я делала гаспачо – точнее, приложила руку к его созданию – в Португалии, в тот день, когда я дважды обманула смерть (чуть не погибла под оползнем и чуть не утонула). Чтобы приготовить гаспачо, потребовалось 12 человек, которые чистили, шинковали, измельчали, смешивали, просеивали и так далее, то есть работал целый кухонный оркестр под управлением очень квалифицированного дирижера – нашей хозяйки. Даже дюжине поваров на приготовление гаспачо потребовался час, но это был лучший гаспачо, который я пробовала в своей жизни. Он был очень острый и, как мне показалось, содержал вкусы всех свежих салатов, которые только рождались под жарким солнцем, висевшим над городом Кашкайш.

Томаты и оливки. См. Оливки и томаты

Томаты и прошутто. См. Прошутто и томаты

Томаты и свинина. См. Свинина и томаты

Томаты и твердый сыр. См. Твердый сыр и томаты

Томаты и тимьян. См. Тимьян и томаты

Томаты и хрен. Смешайте томатный кетчуп с хреном – получится простой соус для свежих устриц или отваренных креветок. Если хрен оказался слишком «ручным», то этот соус поможет оживить щепотка чили. См. также Сельдерей и хрен.

Томаты и цыпленок. См. Цыпленок и томаты

Томаты и чеснок. Съесть хлеб пантумака (pa amb tomquet) – это единственный способ начать день в Каталонии, а также неплохой способ его закончить: пантумака подается с большинством блюд местной кухни. Это простое блюдо состоит из хлеба, который должен быть поджаренным или вчерашним, – главное, чтобы он не порвался, когда его будут натирать чесноком, а затем давить на нем томаты, куски мякоти которых с соком и семенами будут заполнять воздушные «карманы» и обогащать вкус хлеба. Завершается приготовление тем, что хлеб поливают оливковым маслом и посыпают солью. Пантумака, как правило, поглощают «соло», хотя иногда к нему подают анчоусы или хамон хабуго (jabugo). В своей 200-страничной книге «Теория и практика пантумака» (Teoria i practica del pa amb tomquet) Леопольд Помес (Leopold Poms) в числе прочего рассказывает о знаменитом музыканте, который любил закусить ломтем томатного хлеба с шоколадом. См. также Шоколад и томаты.

Томаты и чили. См. Чили и томаты

Томаты и шалфей. См. Шалфей и томаты

Томаты и шоколад. См. Шоколад и томаты

Томаты и яйца. См. Яйца и томаты

Клубника

Самая популярная ягода в мире – и одна из самых сладких на вкус. Спелая, свежая клубника содержит во вкусе комбинацию нот фруктов, карамели, пряностей и зелени. Некоторые сорта клубники имеют сильные вкусы ананаса. В землянике есть вкусовые нотки общие с диким виноградом, она также может иметь отчетливые пряные вкусы гвоздики. Клубника образует гармоничные сочетания и с теплыми сладкими специями, и с другими фруктами, а ее естественное качество «конфетности» оживает в компании сахара или молочных продуктов (хорошо известна клубника со сливками, но она также хорошо сочетается с йогуртом, свежими сырами и маслянистым тестом).

Клубника и авокадо. Прю Лейт (Prue Leith) признает, что сочетание дрессинга из клубники с соусом из авокадо может показаться странным, но указывает, что при смешивании растительного масла с клубникой получается соус типа винегрет (vinaigrette), который можно использовать вместо обычного винного уксуса. Разомните 250 г клубники, полейте ее смесью из 100 мл оливкового масла и 100 мл подсолнечного масла. Масло добавляйте постепенно, пока не будет достигнут нужный баланс. Приправьте щепоткой соли, перцем и сахаром по вкусу. Этой смеси должно быть достаточно для трех авокадо (очистите, выньте косточки, разрежьте пополам и аккуратно нарежьте), то есть для шести порций. Посыпьте поджаренным тертым миндалем.

Клубника и ананас. См. Ананас и клубника

Клубника и анис. См. Анис и клубника

Клубника и апельсин. См. Апельсин и клубника

Клубника и белый шоколад. В модных шоколадных ателье я иногда вижу плиточки белого шоколада, посыпанные кусочками замороженной и обезвоженной клубники (похоже на оштукатуренную стену после серии штрафных ударов). Отмечу, что белый шоколад лучше сочетается с клубникой, чем молочный или темный, потому что (извините за некорректное сравнение) белый шоколад, как и клубника, немного отдает сыром.

Клубника и ваниль. Изысканное партнерство. Эта пара входит в «Наполеон» (millefeuille), ваниль можно найти в кремовых пирожных с клубникой или в аккуратных глазированных тартах, которые выставляют в витринах французских кондитерских. Но (послушайте меня хоть в этом!) неужели клубника хуже сочетается с исходными молочными продуктами? Со взбитыми кремово-желтыми сливками в «Итонской мешанине» или в пирожном «Павлова», на плотном чизкейке, или (лучше всего) со взбитыми сливками на булочках? Для меня сочетание клубники с ее сильным вкусом карамели и избыточно душистой ванили – это слишком много, это нечто почти синтетическое на вкус. Чуть более позитивно из трех перестановок, доступных для потребителя, я воспринимаю «классическое» неаполитанское мороженое, в котором сочетание клубники и ванили кажется мне наименее плохим. Так, может быть, настало время по-новому взглянуть на неаполитанское мороженое? Тем более что первоначально оно представляло собой комбинацию всевозможных вкусов, в том числе вкусов фисташек, малины и кофе, и лишь позже превратилось в большую и скучную парадную компиляцию трех удобных для составителей компонентов: шоколада, ванили и клубники. Замените шоколад фисташками – и вы сразу заметите улучшение вкуса. Попробуйте сочетание ревеня, клубники и ванили – и вы придете в полный восторг.

Клубника и виноград. См. Виноград и клубника

Клубника и дыня. См. Дыня и клубника

Клубника и кокос. Французский шеф-повар Мишель Бра (Michel Bras) разрезает свежую клубникуна половинки, а затем на еще более мелкие кусочки и погружает их в кокосовый крем, получая элегантный террин. На чистом белом фоне ломтики клубники выглядят исключительно нежно, словно японские бумажные вееры. Таков его изысканный взгляд на партнерство продуктов, из которых можно было бы наделать пирожных и бисквитов с мороженым либо проводить эксперименты с желе.

Клубника и корица. Клубника имеет во вкусе намек на сахарную вату. Корица любит сахар и фрукты. Подогретая пара испускает соблазнительный землистый аромат. Чтобы сделать непреодолимо аппетитную сладкую закуску, приготовьте тостер для сэндвичей и намажьте сливочным маслом два тоста из белого хлеба. Один из этих ломтиков (на той стороне, где нет масла) щедро намажьте клубничным джемом, а на другой добавьте еще масла и хорошо посыпьте его молотой корицей. Сложите из тостов сэндвич так, чтобы масло оказалось снаружи только с одной стороны, и прогрейте в тостере до тех пор, пока свежий хлеб не зазолотится (по существу, он должен напоминать жареный пончик, а не старый добрый тост с джемом). Прежде чем надкусить тост, подождите, пока лава из горячего джема немного остынет – иначе вы не сможете никому рассказать, насколько хорош был его вкус. Можно также использовать данную комбинацию вкусов в сорбе, молочном коктейле или в слоистом бисквитном пирожном, наполненном клубничным джемом и свежими взбитыми сливками. Не забудьте посыпать пирожное сахаром с корицей.

Клубника и малина. Это как носить черный с темно-синим: они могут «работать» вместе, но… Малина в данном случае выполняет роль черного цвета: она классическая, стильная, элегантная, хорошо сочетается с другими «классиками», например шоколадом и ванилью. Клубника – это темно-синий: кажется простой, даже простоватой, но на самом деле довольно хитра, и соответствовать ей непросто. Сочетая малину и клубнику, вы должны быть уверены в том, что ни один из компонентов не подавляет другой. Обратите внимание, что они почти всегда объединяются в декоративных целях – на пирогах, чизкейках, пирожных «Павлова», но как только ягоды перебивают или отжимают из них сок, они, как правило, предпочитают действовать в одиночку, как это происходит в джемах, мороженом, напитках и желе. Если в том или ином случае используется комбинация вкусов, вам кто-то должен специально об этом рассказывать.

Клубника и миндаль. Смешайте 250 г спелой клубники с 2 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. ликера «Амаретто» (Amaretto) и 3 ст. л. воды – получится поливка для мороженого или пирожного с мадерой, сладкая и острая, как партия дисканта в вашем любимом гимне.

Клубника и мягкий сыр. Во вкусе клубники есть и маслянистые, и сливочные нотки, что объясняет, почему она так хорошо идет со сливками – все равно, взбитыми или нет. В ягодах также отчетливо слышатся ноты сырного вкуса, что может объяснить почти мистическое по точности попадание в сочетании чизкейк – клубничный сироп. А раз так, то почему бы не заменить виноград клубникой в летней сырной тарелке? Мне кажется, что клубника идеально сочетается с молодыми бри (Brie) и брийя-савареном (Brillat-Savarin) – сырами, которые будут салютовать клубнике своей тройной сливочностью.

Клубника и мята. Свеженарванные листья мяты, свежевыжатый сок лимона и несколько щепоток сахара могут заметно усилить сладость клубники. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) считает мяту классическим партнером для клубники, поэтому он использовал ее наряду с кокосом, черным перцем, оливковым маслом и вином при разработке своего блюда из мацерированной клубники с маслинами и нежного пюре из растертых фисташек с яичницей-болтуньей.

Клубника и огурцы. На свадьбах в глубинке Франции молодоженам традиционно подают на завтрак суп с клубникой и бурачником (трава со вкусом огурца), разбавленный сметаной с сахаром. Бурачник часто сажают рядом с клубникой в саду, поскольку считается, что они оказывают стимулирующее влияние на рост друг друга (наверное, отсюда идет идея их использования на свадьбах). Как во всех устойчивых партнерских отношениях, они также улучшают вкус друг друга. Нарежьте клубнику ломтиками – тонкими, как ночная рубашка невесты, – и проложите листьями бурачника в нежных чайных сэндвичах, обогащенных сливочным сыром.

Клубника и персик. См. Персик и клубника

Клубника и ревень. См. Ревень и клубника

Клубника и томаты. См. Томаты и клубника

Клубника и фундук. Вкус жареного фундука глубокий, но не подавляющий. Это позволяет сочетать его с клубникой, ибо фундук не замывает вкус ягод, как это нередко происходит с шоколадом. Данное сочетание оказывается даже лучше, если сладость клубники дополнительно подчеркивается сахаром – скажем, в рулете-безе из фундука с клубникой и взбитыми сливками. Для приготовления такого рулета взбейте четыре белка от больших яиц до образования мягких пиков. Продолжая взбивать белки, постепенно добавьте 225 г сахарной пудры. Положите 100 г молотого поджаренного фундука и распределите смесь по форме для выпекания размерами 2535 см, застеленной пекарской бумагой. Выпекайте 20 мин. при 190°С (отметка «5» на газовой плите). Достаньте безе из духовки, чуть остудите, а затем выньте из формы и отделите безе от бумаги, если они не разделились сами. Выложите сверху взбитые сливки и нарезанную клубнику. Пока лист из безе еще не утратил гибкости, осторожно сверните его в рулет, который не обязательно должен выглядеть совершенно идеально. Если свернуть рулет не удалось, вы всегда можете сделать хорошую мину при плохой игре: посыпать безе молотыми орехами и превратить его в десерт под названием «Итонская мешанина» (Eton mess). Фундук разделяет любовь клубники к вкусу ирисок, так что завиток карамельной поливки может послужить прекрасным дополнением к этому блюду.

Клубника и шоколад. См. Шоколад и клубника

Ананас

Ананас – сам по себе коктейль. Полностью созревший ананас объединяет в себе массив сочных фруктовых вкусов с пряными, пьянящими кондитерскими ароматами классических партнеров фруктов – ванили, рома, кокосового ореха и карамели. Поскольку ананасы срывают недозрелыми, поступающие в продажу плоды часто не успевают полностью раскрыть свой вкус и продемонстрировать идеальный баланс кислинки и сладости. Чтобы проверить спелость ананаса, понюхайте его у основания – здесь остались следы самой старой его части, завязи, самой сладкой и самой вкусной.

Ананас и авокадо. Один бразильский священник написал в 1557 году, что ананас – это плод, «настолько благословленный Господом, что срывать его достойны только руки богини Венеры». В том же XVI веке испанский историк Фернандес де Овьедо (Fernandez de Oviedo) писал, что ананас похож на персик, айву и очень маленький арбуз, а на вкус «столь аппетитен и сладок, что в этом случае мне не хватает слов, чтобы должным образом восславить сей предмет». А искатель приключений Эдвард Терри (Edward Terry), который путешествовал по Индии в 1616 году, с чисто английской сдержанностью охарактеризовал вкус ананаса как «приятную смесь из клубники, вина кларет, розовой воды и сахара». В XVIII веке немецкий философ и поэт Генрих Гейне (Heinrich Heine) говорил об ананасах с тем же придыханием, с которым он повествовал о свежей черной икре или бургундских трюфелях. Читая такие отзывы, не удивляешься тому, что ананас ведет себя капризно, как оперная дива. Он не дает застывать желе, в его присутствии свертываются сливки – в общем, ананас доводит другие продукты до полусмерти, так что обращаться с ним нужно осторожно. Меньше всего проблем возникает в том случае, если подать ананас la Garbo, то есть соло. Джейн Григсон (Jane Grigson) примерно то же говорит об авокадо, которое плохо сочетается со всеми другими продуктами, за исключением горстки «великолепных партнеров», в число которх, кстати, входит ананас. Так что смело нарезайте их в сальсу или используйте тонкие ломтики ананаса и авокадо для приготовления сэндвича с жареной рыбой.

Ананас и анис. См. Анис и ананас

Ананас и анчоусы. Ныок нам (Nc Nam) – это вьетнамский соус для макания, сделанный из рыбного соуса (в Юго-Восточной Азии, как правило, такие соусы делают из ферментированных анчоусов), сока лайма, чили и сахара. Аналогичный, но еще более острый соус для макания говядины или жареной рыбы делают путем смешивания густого, неразбавленного рыбного соуса мам нем (Mm nm) с измельченным ананасом, чили, сахаром, чесноком и соком лайма.

Ананас и апельсин. См. Апельсин и ананас

Ананас и банан. Плоды дерева черимойя (cherimoya) по виду представляют собой нечто среднее между яблоком Гренни Смит (Granny Smith) и броненосцем, и на вкус – помесь ананаса, банана и клубники.

Ананас и бекон. См. Бекон и ананас

Ананас и белый шоколад. См. Белый шоколад и ананас.

Ананас и ваниль. Известный поставщик ананасов компания Dole в 1920-х годах развернула маркетинговую кампанию, в рамках которой опубликовала рецепт «перевернутого» торта с ананасом. Рецепт мгновенно стал невероятно популярным, что неудивительно: сочетание ирисового, слегка карамельного вкуса ананаса со сливочно-ванильным вкусом воздушного теста – это нечто совершенно потрясающее. За первым рецептом «перевернутого» торта последовали рецепты других изысков (с клюквой и персиком, с кленовым сиропом и грушей, с апельсином и кардамоном), но ни один из них не шел ни в какое сравнение с волшебным вкусом ананасного оригинала.

Ананас и виноград. См. Виноград и ананас

Ананас и голубой сыр. См. Голубой сыр и ананас

Ананас и грейпфрут. Возьмите кусочек ананаса и ломтик грейпфрута и представьте себе, что лежите в гамаке где-то в тропиках или, по крайней мере, в районе Аксбридж, на западной окраине Лондона, где Coca-Cola Company разливает свой напиток Lilt. А может быть, вы почувствуете себя на Луне? В 1969 году экипаж космического корабля «Аполлон-11» запивал напитком из ананаса и грейпфрута свою первую лунную еду – ломтики бекона, персики, кубики сахарного печенья. Нет, это был не Lilt, его запустили в производство только шесть лет спустя, да и не попал бы он в любом случае на борт «Аполлона». Напитки, которые употребляются в ходе космических миссий, делают размачиванием сухого сырья. К тому же, поскольку пузырькам углекислого газа в условиях невесомости не хватает плавучести, даже если астронавты все же сумеют поглотить пенистую массу, то они не смогут ее даже отрыгнуть: придется ждать, когда масса сама найдет для себя тот или иной выход. Считается также, что невесомость негативно влияет на восприятие вкуса, поскольку частицы, с помощью которых мы его обнаруживаем, реже встречаются с нашими обонятельными луковицами. С большой вероятностью можно утверждать, что ананас и грейпфрут ждал в космосе очень теплый прием. Для дополнительной информации о потенциальных возможностях вкуса грейпфрута см. Грейпфрут и моллюски.

Ананас и клубника. Ричард Олни (Richard Olney) считает, что в силу своей кислотности клубника является одним из немногих продуктов, которые особенно хорошо сочетаются с ананасом (два другие – малина и апельсиновый сок). К тому же в этом случае наблюдается определенное перекрытие вкусов. Некоторые эксперты считают, что во вкусе лучших сортов клубники есть достаточно прозрачный намек на вкус ананаса. Если вы захотите вырастить свою собственную клубнику со вкусом ананаса, обратите внимание на сорта Кливленд (Cleveland) и Burr’s New Pine, описанные в «Книге о западных фруктах» (Western Fruit Book) Эдварда Джеймса Хупера (Edward James Hooper). Книга вышла в 1857 году.

Ананас и кокос. См. Кокос и ананас

Ананас и корица. Ананас, как и клубника, в сочетании с сахаром и корицей дает натуральный вкус, не сильно отличающийся от вкуса сахарной ваты. Аналогичный «эффект карамели» может быть достигнут корицей и ананасом во французском яблочном пироге «наизнанку» тарт «Татен» (tarte Tatin).

Ананас и листья кориандра. Линн Китчен (Leanne Kitchen) отмечает сочетаемость ананаса с азиатскими блюдами и ингредиентами, например с карри и листьями кориандра. Сочетание ананаса и листьев кориандра также типично для Мексики, где произрастают оба растения (см. Ананас и свинина). Если у вас есть бульон из окорока, попробуйте сделать поразительный суп из черной фасоли. Замочите 250 г черной фасоли на ночь. Слейте воду, обсушите фасоль, а затем доведите ее до кипения в литре бульона. Накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 45–60 мин.; за это время фасоль должна стать мягкой. Выньте примерно четверть содержимого, разотрите его блендером и влейте обратно в суп, чтобы загустить его. Перед подачей размешайте в супе немного листьев кориандра и измельченных свежих ананасов (нарежьте очищенный ананас без сердцевины вдоль на восемь кусков, а затем нарежьте их вдоль волокон на короткие ломтики). При желании можете добавить к супу мелко нарезанную ветчину. Если вам кажется, что бульон недостаточно хорош, вы всегда можете размягчить лук и копченый бекон в суповой кастрюле, а потом уже добавить туда фасоль и литр воды.

Ананас и малина. См. Малина и ананас

Ананас и манго. См. Манго и ананас

Ананас и моллюски. См. Моллюски и ананас

Ананас и прошутто. См. Прошутто и ананас

Ананас и свинина. Стоит съездить в Мексику хотя бы для того, чтобы попробовать такос аль пастор (tacos al pastor), уличный фастфуд, который представляет собой лепешки с жаренной на гриле свининой, увенчанные свежим ананасом. В ходе приготовления сок ананаса течет по мясу, одновременно создавая темно-коричневую корку и смягчая мясо с помощью протеолитического фермента бромелайна, который расщепляет коллагены. Нарезанную свинину подают в теплых кукурузных лепешках тако (tacos) с гарниром из сладкого лука, ананаса, сока лайма и большого количества кориандра.

Ананас и твердый сыр. См. Твердый сыр и ананас

Ананас и манго. См. Манго и ананас

Ананас и чили. Покупка спелого ананаса – это всегда немного лотерея. Не стоит использовать как показатель спелости растопыренные листья (расскажите это вашей бабушке!). Лучше понюхать основание ананаса; сок в этой части плода, как правило, слаще, и при созревании его аромат проникает даже за «бронированную» корку. Если основание пахнет так, как паб после обеда, то отложите плод в сторону. Я экспериментально обнаружила, что плоды средних размеров, как правило, слаще и вкуснее, чем более крупные, и что по крайней мере в Великобритании безопаснее покупать ананасы зимой и весной. Если же вам в итоге все-таки попался кислый ананас, попробуйте посыпать его перцем чили и солью, как это делают с зелеными манго в Юго-Восточной Азии и Мексике. Сладкий ананас также хорошо сочетается со свежим красным чили, особенно в сальсе, которая подается к рыбе. Мелко нарезанный ананас можно подать к сорбе из манго.

Ананас и шалфей. Растение сальвия стройная (Salvia elegans), которое часто называют также ананасным шалфеем, используют как вкусовую добавку к напиткам или фруктовым салатам. Дольф де Ровира (Dolf de Rovira) пишет, что на вкус сальвия похожа на ананас или на коктейль «Пина Колада» (Pia Colada). Представьте себе танцы под песню «Club Tropicana» группы Wham – все в белых туфлях на шпильках и с веточками ананасного шалфея в руках. Наверное, Джорджу Мйклу такая картина понравилась бы, а Эндрю Риджли показалась бы странной.

Ананас и шоколад. Квебекский шеф-повар и любитель японской еды Дэвид Бирон (David Biron) подает к столу шоколадный клаб-сэндвич с ломтиками «картофеля фри», сделанными из ананаса. При этом место томатов и листьев салата занимают соответственно клубника и базилик.

Ананас и яблоко. Слово «ананас» (англ. pineapple, букв. – «сосновое яблоко») впервые попало в Оксфордский словарь английского языка еще в 1398 году, когда его использовали для описания плода сосны, то есть шишки. Первый зарегистрированный случай употребления слова «ананас» в качестве общего названия тропических фруктов Ananas comosus относится к 1664 году. Это сделал мемуарист и ботаник Джон Ивлин (John Evelyn). Считается, что этот термин был придуман европейскими исследователями, пораженными сходством плодов ананаса с тем, что мы в настоящее время называем шишкой. Заметим, что слово «яблоко» (apple) в английском языке издавна используется не только для фруктов, которые напоминают яблоки, но и для описания фруктов, овощей и плодов вообще. Так, англосаксонский поэт Эльфрик (Aelfric) использует слово eorbaeppla (земляные яблоки) как синоним слова cucumeres (огурцы). Свежий, сладкий вкус зеленого яблока действительно является одним из тех фруктовых вкусов, который можно обнаружить в ананасе. Верно и обратное: существуют сорта яблок, имеющих вкус ананаса, например Пепин Аллингтона (Allington Pippin), Claygate Permain и Pitmaston Pine Apple.

Яблоко

Важнейшей характеристикой, неотделимой от освежающего, фруктового, «зеленого» вкуса яблок, является соотношение в них кислого и сладкого. Представьте себе непрерывную шкалу, которая простирается от сладких сортов Фудзи (Fuji), Гала (Gala) через средний Голден Делишез (Golden Delicious), терпкие Брэберн (Braeburn), Пинк Леди (Pink Lady) и Гренни Смит (Granny Smith) к крайне кислому десертному сорту Брамли (Bramley). Сорт также определяет наличие своеобразных вкусовых характеристик, таких, как цветочные ноты (роза) или фруктовые ноты (чернослив, груша, ананас, клубника, ревень). Яблоки могут содержать и пряные ноты (мускатный орех, анис), молочные ноты (сливочное масло, сливки, сыр), ореховые ноты (особенно вблизи сердцевины, поскольку семечки имеют вкус миндаля), наконец, намеки на вкус меда, вина и жевательной резинки. Яблоко – это самый культивируемый фрукт в умеренном климате, причем не только из-за его превосходного вкуса, но потому, что он универсален. Яблоки можно есть свежими, но и в переработанном виде они отлично подходят для приготовления пирогов, тортов, пудингов; из них можно делать желе, соусы, вкусные соки, наконец, сидр и бренди.

Яблоко и ананас. См. Ананас и яблоко

Яблоко и анис. См. Анис и яблоко

Яблоко и апельсин. Несравнимые фрукты, которые, однако, нельзя назвать несочетаемыми. Найджел Слейтер (Nigel Slater) предлагает вам взять пару очищенных десертных яблок, разрезать их на осьмушки и потушить в 50 г сливочного масла в течение 6–7 мин. После этого перенесите яблоки на подогретое блюдо для десерта. Высыпьте в сковороду с жидкостью 2 ст. л. коричневого сахара и размешивайте ее 2–3 мин., пока яблочное масло не карамелизируется. Влейте сок одного большого апельсина, положите его цедру и добавьте 150 мл густых сливок. Как только смесь начнет пузыриться и густеть, вылейте ее на яблоки и разложите десерт на две тарелки.

Яблоко и арахис. См. Арахис и яблоко

Яблоко и бекон. См. Бекон и яблоко

Яблоко и ваниль. См. Ваниль и яблоко

Яблоко и гвоздика. По мнению Роберта Кэрриера (Robert Carrier), ни один яблочный пирог не будет яблочным пирогом в полном смысле этих слов, если в нем нет намека на гвоздику. По мнению Элизабет Дэвид (Elizabeth David), яблочный пирог с гвоздикой – несъедобен. Не хочу навязывать свое мнение, но мне кажется, что это зависит от сорта яблок и от времени года. Яблоки с сильным характером и высокой кислотностью (каковыми и являются многие сорта пищевых яблок) без всякой внешней поддержки обеспечат на вкусовом фронте прекрасный контраст с мягким маслянистым тестом – как крошащимся, так и бисквитным. Эту задачу могут решить и некоторые десертные яблоки: так, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) рекомендует для яблочных пирогов сорт Голден Делишес (Golden Delicious). Впрочем, большинству десертных яблок не хватает кислотности, чтобы сохранить в процессе приготовления свой великолепный свежий фруктовый вкус, и их лучше есть сырыми. При необходимости вкус готовых десертных яблок можно улучшить, добавив к ним свежевыжатый лимонный сок и сладкие специи типа гвоздики и корицы. Если вы выращиваете собственные яблоки или храните на холоде свежие яблоки, купленные на рынке, то должны заметить, что при длительном хранении и пищевые, и десертные яблоки становятся менее кислыми и более сладкими. Даже кислейшие яблоки сорта Брамли (Bramley) к марту становятся съедобными (хотя и остаются резковатыми).

Яблоко и грецкий орех. Имеют много общих «деревенских», осенних вкусов. Смешайте их со свеклой, апельсином и водяным крессом – и вы окажетесь в октябре в Новой Англии.

Яблоко и груша. Сара Пастон-Уильямс (Sara Paston-Williams) отмечает, что эта комбинация очень старая, поскольку первыми фруктами, выращенными в Великобритании, были именно груши и яблоки. Она приводит рецепт груш «в ночнушках», согласно которому целые груши нужно проварить в сидре, выложить их на основу из яблочного пюре с пряностями, покрыть безе и запечь до хрустящей корочки и золотистого цвета. В этом блюде яблочное пюре можно заменить на пюре из айвы (подобно яблокам и грушам, плоды айвы имеют семечки). Айва славится своим тяжелым, чувственным ароматом, который осенью висит в воздухе над фермерскими рынками едва ли не более плотной завесой, чем аромат диоровских духов Poison висел на платформах станций лондонского метро в 1987 году. В аромате айвы сочетаются яблоки, груши, розы и мед, а мускус придает ему тропическую глубину. Джейн Григсон (Jane Grigson) считает, что айве нет равных в качестве вкусового дополнения к пирогам с яблоками или грушами. Натрите или мелко нарежьте айву и смешайте ее с начинкой для пирога или тарта «Татен». Не забудьте оставить кожицу, в которой сконцентрирована большая часть вкусовых компонентов.

Яблоко и ежевика. Это дуэт Пола Саймона и Арта Гарфанкела: они ведут вполне успешные сольные карьеры, но вместе… вместе гарантируют аншлаг в Центральном парке Нью-Йорка. Яблоко – это Саймон, доминирующий партнер. Ежевика привносит в дуэт высокие ноты и пряный характер, хотя сама пряностью не является. Соберите полный пакет ежевики с живой изгороди. Смешайте ее в кастрюле с четырьмя очищенными и нарезанными яблоками и примерно 4 ст. л. сахара. Проварите на слабом огне около 20 мин., пока яблоки не станут мягкими, а ежевика не окрасит смесь в малиновый цвет с глянцем. Проверьте смесь на вкус и при необходимости добавьте еще немного сахара. Мы привыкли называть это блюдо повидлом, но супермаркеты настаивают на том, что это компот. Такое название, конечно, звучит более элегантно, но не передает буйства сладости домашнего повидла. При необходимости его можно еще немного подсластить, добавив к проваренным фруктам немного сливок.

Яблоко и капуста. В салате хорошими партнерами пряной сырой капусты могут стать и ананас, и апельсин, но из фруктов только яблоки в состоянии справиться с сернистым вкусом тушеной капусты. Именно поэтому тушеная красная капуста с яблоками и луком (и добавками в виде бекона и/или каштанов) является одним из лучших гарниров к свинине, которые только можно придумать. Чтобы капуста не посинела, добавьте к жидкости, в которой она тушится, нечто кислое, например лимонный сок или красный винный уксус.

Яблоко и корица. Классика! Специя оттеняет резкость яблока своей сладкой, слегка древесной теплотой. Корица – это такая партия индийского ситара на треке The Rolling Stones. И точно так же корицы не должно быть слишком много.

Яблоко и манго. См. Манго и яблоко

Яблоко и миндаль. Возьмите «бабочку» круассана с миндалем, густо намажьте с одной стороны сливочным сыром, с другой – яблочным пюре и сложите ее «крылья». Это вкуснее, чем штрудель!

Яблоко и моллюски. Натрите холодное кислое яблоко в мягкий сладкий соус из майонеза с крабом – это его освежит.

Яблоко и морковь. См. Морковь и яблоко

Яблоко и мускатный орех. См. Мускатный орех и яблоко

Яблоко и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и яблоко

Яблоко и печень. См. Печень и яблоко

Яблоко и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и яблоко

Яблоко и роза. См. Роза и яблоко

Яблоко и свекла. Я обожаю свеклу за теплую землистость, которая напоминает мне о запахе магазинов по продаже саженцев. Однако если свекла – герой не вашего романа, то богатство ее вкуса поможет умерить резкое яблоко. Попробуйте такую пропорцию: одна часть нарезанного кубиками яблока сорта Брэберн (Braeburn) на две части нарезанной кубиками отваренной свеклы. Да, и оставляйте на яблоках кожуру – она обеспечит смеси контрастную текстуру. Через некоторое время свекла равномерно окрасит смесь в красный цвет, вводя в приятное заблуждение мозг: ожидая ощутить мягкое сопротивление свеклы, он вдруг натыкается на сладкий хрустящий кусочек яблока. Оба компонента хорошо взаимодействуют с хреном, так что, наверное, нужно подмешать немного последнего в майонез, когда будете делать дрессинг. Еще одно отличное сочетание – с грецким орехом: например, можно приготовить яблоко со свеклой и дрессингом на основе масла грецкого ореха. Получится вкусный гарнир к жирной жареной рыбе.

Яблоко и свинина. Возможность попробовать свинину с ароматом яблок – это лишь один из многих плюсов решения позволить свиньям бегать по вашему саду. Среди других – внесение дополнительных удобрений и борьба с вредителями путем поедания упавших плодов. А пятнистых свиней породы Old Spot из Глостершира называют не иначе как садовыми свиньями: легенда гласит, что их черные пятна – это синяки, оставленные падающими яблоками. На тарелке яблоки и свинина ведут себя так, будто они созданы друг для друга. Оказавшись рядом с правильно пожаренной свининой (под «правильной» прожаркой я имею в виду образование хрустящих завитков), яблоко открывает шторы и распахивает окно вашего вкуса. Всегда делайте больше яблочного соуса, чем вам нужно. Много, много больше! Еще больше! На самом деле его никогда и ни у кого не бывает слишком много – он ведь совершенно универсален. Положите в кастрюлю 1 кг очищенных, освобожденных от семян и нарезанных яблок сорта Брамли (Bramley), 75 г сахара и 1–2 ст. л. воды. Доведите до кипения на среднем огне, накройте крышкой и варите примерно 5 мин, изредка помешивая, пока текстура повидла не начнет вам нравиться. Попробуйте, достаточно ли сладким получилось повидло, при необходимости добавьте сахара. См. Яблоко и миндаль; Мускатный орех и яблоко.

Яблоко и сельдерей. См. Сельдерей и яблоко

Яблоко и семена кориандра. См. Семена кориандра и яблоко

Яблоко и твердый сыр. Славное сочетание! Один друг однажды сказал мне, фыркнув, что это крестьянский обед, превратившийся в гастрономический изыск. Но я вряд ли откажусь от опробованной веками комбинации сыра, яблока и хлеба просто потому, что кто-то дал ему немного уничижительное название. Ломтик пикантного зрелого чеддера (Cheddar) или стилтона (Stilton) играет роль дорожного знака, предупреждающего, что впереди – крутой подъем; целое яблоко; половина буханки рассыпчатого черного хлеба и немного маринованного лука и чатни домашнего приготовления… Острота яблока, прорезая соленую сливочность сыра, напоминает о глотке хорошего пива или сидра. Можно также попробовать сочетать острый твердый сыр с яблочным пирогом, как это принято в Йоркшире и отдельных регионах Америки (при этом некоторые хозяйки кладут сыр рядом с пирогом, а другие прячут его под пропеченной корочкой). В штате Висконсин когда-то существовал закон, который запрещал употребление яблочного пирога без сыра; Юджин Филд (Eugene Field, 1850–1895) написал стихотворение, воспевающее это сочетание; Трэвис Бикл, герой фильма «Таксист» (Taxi Driver), всегда заказывал в кафе яблочный пирог с сыром; наконец, некоторые говорят, что психопат Эд Гейн (Ed Gein), один из самых известных убийц в истории США, обменял на яблочный пирог с сыром полное признание своей вины.

Яблоко и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и яблоко

Яблоко и фундук. Сочетание фундука с яблоком поможет вам красиво проститься с летом. Подайте с ними свиную корейку, сделайте тесто с фундуком для яблочного пирога или попробуйте мой осенний пирог, рецепт которого приведен ниже. В нем много яблок, настолько много, что можно предположить, что пирог будет невкусным. Но это не так, поверьте мне. В большой миске смешайте 100 г обжаренного (или бланшированного) фундука, 125 г пшеничной муки, 100 г очень мягкого сливочного масла, 100 г сахара, 2 ч. л. пекарского порошка, одно яйцо, 1 ст. л. масла из фундука и 1 ч. л. порошка какао. Очистите, извлеките семена и нарежьте на четвертинки три средних по размеру яблока, затем каждую четверть разрежьте пополам, а каждую из получившихся частей – еще на четыре части. Перемешайте смесь, выложите ее в застеленную бумагой и смазанную маслом форму диаметром 20 см. Выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) около 45 мин. Можно подать этот пирог соло как простой «деревенский» десерт, можно сочетать его с карамельным соусом или с мороженым. Вкус лесного ореха станет более выраженным после того, как пирог остынет. Имейте в виду, что пирог с таким количеством яблок будет очень влажным, так что за пару дней лучше его съесть.

Яблоко и хрен. Натрите терпкое зеленое яблоко, смешайте его с 1 ст. л. хрена. Добавьте 3 ст. л. сметаны, по щепотке соли и перца и по 0,5 ч. л. лимонного сока и коньяка. Подавайте с холодным мясом, лучше с говядиной или уткой.

Яблоко и черника. Нет сомнений в том, кто делает всю работу в этом партнерстве: даже небольшое количество яблок даст фруктовый толчок не уверенной в себе чернике. Попробуйте добавить чернику (да, именно ту чернику, которую вы купили на завтрак) в тарт или в крамбл, то есть в пирог с крошкой, вместо арахиса в шоколаде. Получится отличная замена монстру, оккупировавшему ваш холодильник, – неопределенно-рыхлому, как ваши добрые намерения.

Яблоко и «черный пудинг». Я впервые попробовала эту простую комбинацию в закусочной под названием Aux Charpentiers в парижском квартале Сен-Жермен. Чтобы войти в это заведение, вы должны открыть тяжелую дверь и отодвинуть плотную занавеску из выцветшего бархата. Эта процедура заставила меня почувствовать себя Эдмундом, попавшим через платяной шкаф в Нарнию – с той только разницей, что он попал в волшебную страну из снега и льда, где его угостили рахат-лукумом, а я очутилась в 1930-х годах и в парижской столовой для работяг, где мне подали «черный пудинг». Попробуйте приготовить это блюдо промозглым осенним вечером, когда вам захочется быстро сделать что-то сытное. Выберите съедобное яблоко, которое держит форму при приготовлении – лучше пикантное, чтобы компенсировать насыщенную пряность «черного пудинга». Очистите яблоко, выньте семена и разрежьте его на восемь кусочков. Обжарьте их до мягкости и появления золотистой корочки в смеси, состоящей из кусочка сливочного масла и 1 ст. л. арахисового масла. Когда яблоко будет почти готово, положите в ту же сковороду «черный пудинг» и прогрейте смесь еще несколько минут. Подавайте исключительно с бокалом холодного вионье (Viognier) с персиковым вкусом.

Яблоко и шалфей. См. Шалфей и яблоко

Груша

Груша не такая твердая и кислая, как ее родственник яблоко, но и не такая нежная, как поначалу кажется. Характерный вкус груши сохраняется в процессе консервирования и даже (что еще более впечатляет) в процессе дистилляции в о-де-ви. Для консервирования и производства о-де-ви, а также многих продуктов с грушевым вкусом чаще прочих используют грушу Вильямс (Williams). Среди свежих плодов высоко ценятся груши Дойен дю Комис (Doyennй du Comice). Этот сорт был создан еще в 1849 году, но до сих пор не превзойден по качеству. Сливочные груши, например Боск (Bosc) или Анжу (Anjou), также ценятся за их богатый вкус, сильный аромат и маслянистую текстуру. Сладкий винный характер груши делает ее отличным партнером для острого сыра или ингредиентов с дубильным послевкусием, например грецких орехов и красного вина. Сочные хрустящие груши Наси (Nashi), или азиатские груши, также гармонично входят в сочетания, но отличаются еще более грушевым/дынным характером.

Груша и анис. Азиатская груша Наси (Nashi) имеет вкус обычной груши, но похрустывает, как яблоко. Это делает особенно приятным ее появление в сыром виде в тех салатах, где ее сопровождает идеальный партнер с изысканным ароматом – тонко нарезанная луковичка фенхеля. Можно заставить Наси вспомнить свои азиатские истоки: очистите грушу, удалите семена и проварите ее целиком в сиропе, приправленном звездчатым анисом. Такая груша отлично подойдет к сливочному мороженому, но и с ванильным будет смотреться неплохо. См. также Говядина и груша.

Груша и банан. У конфет со вкусом банана и грушевых леденцов есть общий источник вкуса – фруктовый эфир изоамилацетат. Кстати, именно этот эфир, который еще называют феромоном атаки, выбрасывает жало пчелы, когда ей нужно предупредить других пчел о присутствии чего-то или кого-то, кого стоило бы сильно ужалить. Мораль: проходя мимо ульев, подумай, те ли конфеты ты купил.

Груша и говядина. См. Говядина и груша

Груша и голубой сыр. См. Голубой сыр и груша

Груша и грецкий орех. Мягкое «осеннее» сочетание, которое в данном классическом салате оживляет пикантный голубой сыр. Начните с того, что надрежьте одну из груш, чтобы понять, придется ли их чистить. Если это не слишком сложно, то лучше сохранить кожицу с ее неповторимыми вкусом и текстурой. Разрежьте на четвертинки две груши, выньте из них семена, нарежьте на тонкие ломтики и опустите последние в 500 мл подкисленной воды (воды, в которую добавлена 1 ст. л. лимонного сока). Вымойте, просушите и, если необходимо, нарежьте листовой салат (хорошо «работают» кресс-салат, радиккио и цикорий). Раскрошите или нарежьте 125 г голубого сыра. Разомните большую горсть грецких орехов (для достижения более полного вкуса их можно сначала обжарить, но подойдут и необжаренные). Сделайте дрессинг из 3 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. хересного уксуса и приправ. Полейте этим дрессингом листья салата, перемешайте их с грецкими орехами, половиной голубого сыра и обсушенными ломтиками груш. Посыпьте салат оставшимся сыром и подавайте к столу. Груши с грецкими орехами также значительно обогатят вкус тарта или пирога.

Груша и кардамон. Можно объединить эти компоненты в «перевернутом» торте (тарт «Татен»), но особенно хорошо они сочетаются в том случае, когда вкус груши в определенной степени сохраняет свой четкий фруктовый характер и контрастирует с прекрасными цветочными характеристиками кардамона – так, например, происходит в сорбе. Проще всего сделать сахарный сироп со вкусом кардамона и добавить его к очищенной груше. Немного грушевой о-де-ви только оживит десерт.

Груша и каштаны. См. Каштаны и груша

Груша и козий сыр. См. Козий сыр и груша

Груша и корица. Поварите грушу в обычном сахарном сиропе, и вам станет понятно, почему их, как правило, тушат с корицей в вине. Без сильных вспомогательных ароматов готовые груши могут приобрести слишком легкий вкус, напоминающий вкус переваренной репы. По той же причине корица является полезным дополнением и к таким горячим блюдам из груши, как «перевернутый» пирог тарт «Татен» и клафути (clafoutis). Устав от традиционных абрикосов, чернослива и фиников, я однажды приготовила сушеные груши в сладком марокканском кускусе с корицей и сахаром – блюде, которое называется сеффа (seffa). Обжарьте горсть тертого миндаля до золотистого цвета и отложите в сторону. Мелко нарежьте четыре сушеные груши. Выложите 200 г кускуса в миску и размешайте в нем 4 ст. л. коричневого сахара. Влейте 250 мл кипятка, добавьте 25 г сливочного масла, накройте крышкой и оставьте на 5 мин. Перемешайте кускус вилкой, чтобы сделать массу рыхлой. Добавьте в смесь большую часть груш и миндаля, 2 ч. л. апельсиновой воды и 0,5 ч. л. молотой корицы и хорошо перемешайте. Подавайте, разложив по небольшим мискам и посыпав оставшимися грушами и миндалем. В Марокко сеффу часто подают со стаканом молока или пахты. Мне также очень нравится охлажденный сладкий напиток ласси (lassi), который подают в маленьких марокканских чайных стаканчиках.

Груша и миндаль. Естественная пара, олицетворяющая стиль и сдержанность. Отберите у них избыток вкуса, сделайте пудинг из сладкой груши и миндальных круассанов. Это будет пудинг из хлеба с маслом, но в костюме от Армани. Замечательно, если у вас сразу найдется три лишних миндальных круассана, но я понимаю, что так бывает редко, поэтому лучше просто купить их на три больше, чем обычно. Разрежьте круассаны на кусочки толщиной 2 см и уложите их в смазанное сливочным маслом мелкое блюдо объемом 1 л вместе с парой очищенных и нарезанных на кусочки груш. В кастрюле вскипятите смесь из 500 мл молока и 500 мл сливок. Взбейте одно яйцо, четыре яичных белка и 1 ч. л. миндального экстракта с 3 ст. л. сахара, влейте во взбитые яйца молочную смесь. Залейте смесью груши и оставьте на 10 мин., затем выпекайте в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин.

Груша и прошутто. Я видела, как их комбинируют в пицце, в горячих бутербродах панини, в огромном количестве «элитных» салатов. Но мне кажется, что на самом деле они не хотят ничего иного, как остаться вдвоем. Идеальная пара.

Груша и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и груша

Груша и свинина. Сочетание свинины с яблоками стало столь популярным, что кажется, будто у груши здесь нет никаких перспектив. Но это не так: груши тоже отлично сочетаются со свининой, потому что привносят во вкус мяса сладкие ноты. Если яблоки хорошо «работают» со свининой потому, что их кислотность прорывается через жирность мяса, то сладкие груши лучше смотрятся с маленькими жареными кусочками свинины, например с филе. В лондонской кондитерской Konditor & Cook подают пирог, увенчанный пюре из груши и ломтиками жирной чоризо. Вкус – восхитительный!

Груша и твердый сыр. Питер Грэм (Peter Graham) цитирует старую французскую поговорку: «Oncque Dieu ne fist tel mariage Comme de poires et de fromage» – «Никогда еще Бог не заключал такого идеального брака, как брак между грушей и сыром». Итальянская поговорка звучит еще более определенно: «Al contadino non far sapere quant’ buono il cacio con le pere» – «Не рассказывай крестьянину, что сыр хорошо есть с грушами». Однажды я попыталась проверить это правило. Двигаясь с гордым видом через одну апеннинску долину, я обратилась к прохожему. «Подойди ко мне, добрый человек, – сказала я. – А знаешь ли ты, что груша Вильямс прекрасно сочетается с сыром фонтина?» После этого он прогнал меня со своей земли палкой. Вывод: сформулированное выше положение носит универсальный характер… Попробуйте сочетать плотную грушу Боск (Bosc) со зрелым чеддером (Cheddar), а грушу Комис (Comice) – с сыром бри (Brie). Вы не прогадаете.

Груша и фундук. См. Фундук и груша

Груша и цыпленок. См. Цыпленок и груша

Груша и шоколад. См. Шоколад и груша

Груша и яблоко. См. Яблоко и груша