Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво Макдауэлл Адам
В большом количестве статей говорится, что мужчины, особенно молодые американцы, начинают тянуться к роовому вину, что привело к появлению ироничного, довольно обидного словечка «брозе»[3]. Помните мое правило: не существует ни напитков для девочек, ни напитков для мальчиков. Розе розовое не потому, что предназначено для леди, а потому, что изготавливается из красного винограда. После того как вино приобретет румяный цвет, кожицу винограда удаляют. Любого, кто с насмешкой использует слово «брозе» или же глупо подшучивает над мужчиной, когда тот заказывает розовое, следует приговорить к употреблению домашнего красного вина, с оловянным привкусом, по-настоящему теплого, за столиком в патио в жаркий день.
Дуб для винных бочекДуб придает вину и виски аромат ванили (потому что в дубе присутствует ванилин, то же самое химическое вещество, которое придает аромат стручкам ванили) и дыма (потому что бочки изнутри обжигают). Когда-то бочки были просто самым экономичным способом хранения, а в наши дни виноделы используют дуб, чтобы придать глубину определенным разновидностям вина, в частности бордо, ширазу, шардоне и риохе. Длительность пребывания вина в бочке определяет степень этих эффектов, важны также происхождение дуба (американский он или французский), длительность обжига и другие факторы. Если вино не выдерживают в дубовой бочке, то обычно оно зреет в стальных чанах или, как некоторые итальянские и иные вина, в бетонных или глиняных емкостях (которые так же нейтральны, как сталь, но менее современны). Аромат вина, не выдержанного в дубе, более непосредственно передает характер винограда, зачастую он более яркий и в некотором смысле более «чистый».
Божоле (Beaujolais), которому неделя от роду, а не месяцы и не годы, – фруктовое, энергичное, легкотелое, с малым количеством танинов, дешевое, коммерчески очень успешное. Выпуск божоле в ноябре превратился в своего рода культурный феномен в 70–80-е годы XX века. Насколько я понимаю, именно с тех пор винные снобы все, как один, усердно давят мелкие гроздья винограда гаме нуар. Стыд, да и только. У божоле легкая походка, оно покраснело, словно от синдрома Питера Пэна – желания оставаться вечно юным. Лично я люблю более легкие красные вина, к ним можно подать легкие закуски или вовсе ничего не подавать, и это особенно приятно для тех, кто не хочет тратиться.
Италия, кажется, производит не так много ужасного вина. Бутылка вина порой стоит меньше бутылки оливкового масла, и обе они – равноправные участники трапезы. Итальянксие кранные вина отлично выдерживают критику, их вкус кажется изысканным практически любому из нас. Вы, должно быть, слышали, что итальянцы пьют вино каждый день. Как они могут себе позволить это? Уж конечно не тратя по 30 долларов за бутылку.
Среди прочих красных вин дешевые, но приятные разновидности кьянти (Chianti) с податливым, чуть жестковатым вкусом служат отличным дополнением к ежедневной итальянской festa (праздничной трапезе) с непременной пастой или пиццей.
Дорогие итальянские красные вина, например брунелло (Brunello), бароло (Barolo) и другие, подают только по особым случаям к стейку (см. следующую главу). Эти вина утонченные и изысканные. Однако существуют и мощные, дерзкие, немудреные итальянские вина на каждый день: примитиво (Primitivo), монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo) или неро д’Авола (Nero d’Avola). Они прекрасно знают свое дело.
Примитиво грубоватое и пряное, но в нем совсем немного танинов, и выпускают его не только в Италии. Если примитиво выращивают и производят в Калифорнии, вино называется зинфандель. Один и тот же виноград (по крайней мере, об этом свидетельствуют генетические исследования), но другой континент.
Что касается неро д’Авола, то некоторые образцы, естественно, лучше других, но это серьезное, сочное, очаровательное, хотя и бесхитростное вино редко разочаровывает.
Если вам нравится бароло, но вы бы хотели сэкономить пару бумажек, попробуйте другое красное вино, тоже родом из Пьемонта – барбареско (Barbaresco). Как и бароло, барбареско производят из винограда сорта неббиоло. Чтобы его можно было пить, необходимо, как правило, подождать лет эдак пять (как минимум), кроме того, его придется декантировать (танины и кислотность в нем весьма внушительны). Если вы принесли это вино в подарок или на званый обед, вежливо предложите его декантировать, а не просто отдайте без всяких комментариев, тем более если знаете, что хозяин не является винным фанатом. Кстати, если окажется, что неподалеку от вашего дома появилось вино из винодельни Энрико Серафино (Enrico Serafino), немедленно отложите эту книгу и бегите в магазин. И подайте это вино с чем-нибудь мясным и итальянским.
Вино для тапас
Почему мир так долго открывал и приспосабливал для себя тапас, эти восхитительные, изысканные испанские блюда? Примерно в 2005-м, или около того, мир осознал, что не должен отставать и лишь издали любоваться испанским обычаем угощаться крошечными кусочками всякой соленой вкуснятины перед обедом. И мы решили испанцам подражать. С тех пор тапас и испанская кухня поселились повсюду, от Лондона до Оклахома-Сити, – надо полагать, что навсегда. Нам нужно вино, которое омыло бы все эти оливки и иберийский хамон.
Среди красных вин можно найти множество недорогих из винограда гарнача и монастрель. Обратитесь к винодельческому региону Екла. Вино «Кастильо де Монсеран» (Castillo de Monseran) – настоящая находка, это универсальное красное вино со сбалансированным вкусом фруктов, карамели, трав и некоторых ноток шоколада по цене «вы-наверное-шутите» (или «только-гостям-не-говорите»). Его можно очень много выпить, причем не без последствий. Вино дешевое, как кьянти, и хорошо бы попробовать несколько красных вин из региона Екла, чтобы понять, какое вам нравится.
Весьма соблазнительно потянуться к риохе, самому знаменитому среди испанских красных. (Название забавное: Ри-О-ха.) Когда пойдете за ним, я посоветую вам купить недорогое вино «Риоха Крианца» (Rioja Crianza) для легкого времяпрепровождения за тапас. Вина «Резерва» (Reserva) или «Гран Резерва Риоха» (Gran Reserva Rioja) дольше выдерживаются в дубовых бочках и стоят дороже.
Для рыбных или легких, но соленых тапас, коих великое множество, я бы выбрал белое вино. Обсудим херес: сухие «Фино» и «Мансанилья» идеально сочетаются с дарами моря и солью. Другие яркие белые варианты – вина из винограда вердехо, родом из винодельческого региона Руэда. Во вкусе этих вин можно почувствовать нотки косточковых фруктов (например, персика) и груши, минералов и сочную кислинку. Подайте эти вина к салатам или блюдам с сырыми или холодными морепродуктами (на ум сразу приходит севиче) и не бойтесь пробовать такие не очень привычные продукты, как осьминог, которого так обожают испанцы.
Вина для особых случаев
Идеальное вино – это мечта, которая никогда не становится явью!
Пьеро Антинори, тосканский винодел
При выборе серьезного вина доверяйте специалистам (поначалу)
Как-то раз в редакции газеты я получил по электронной почте письмо от редактора, стоящего выше меня в служебной иерархии. Он собирался вести важную шишку из другого города в старательно выбранный итальянский ресторан – достаточно респектабельный, поскольку его похвалили критики, но при этом модный, шумный, популярный среди молодежи. Он попросил меня выбрать для них вино, причем так, чтобы он сошел за знатока.
«А почему не задать вопрос сомелье?» – спросил я, щеголяя звучным словечком, обозначающим ресторанного специалиста по винам. Этим я намекнул тому редактору, что, мол, знаком с некоторыми винами, но ни в коем случае не со всеми. Кое-какие из них производили по специальному заказу, и купить их в обычном магазине не было возможности. Я был винным колумнистом десять лет, но, честно говоря, собственно о вине писали другие люди, а я отвечал за все остальные напитки. И не мнил себя винным экспертом.
Более того, о вине надо знать так много, что я вовсе не считал себя обязанным все это постичь. Сомелье (дама, курировавшая вино в том ресторане) знает все о вине в своем заведении. Я снова поинтересовался, почему редактор не спросит ее совета, и тут он сам подошел к моему столу поговорить.
– Потому что это не солидно, – заявил он.
– Но скромность – это мудрость, а мудрость солидна, – ответил я, отчего редактор нахмурился. – Кроме того, если вы будете блефовать, то можете допустить настоящий промах. Вдруг винная карта изменится, и, как в песне поется, «не говори о том, что будет потом».
Мне не удалось убедить этого человека, но есть надежда, что удастся убедить вас: при прочих равных условиях, именно к экспертам – сомелье, продавцам вина и винным критикам – вы должны обращаться, когда вам требуется бутылка вина для особого вечера. Используйте их опыт. Существует даже книга о том, как притворяться, что вы разбираетесь в винной карте. А мне вот интересно: зачем это делать? Почему не спросить и не сознаться честно в том, что вы знаете не все и вам нужно помочь?
Итак, даже если вы кое-что знаете, все же расскажу о нескольких дорогих винах, которые вы неожиданно можете встретить на грандиозных вечеринках.
Бордо
Факт номер один про бордо (Bordeaux): оно дорогое. Факт номер два: при этом оно продается повсюду. Если вам нужно купить особенное красное вино, бордо – это беспроигрышный вариант, «кока-кола богатея». Французское флагманское красное вино, оно и на самом деле флагман красного вина – классический выбор для обильной мясной парадной трапезы. Рестораны стараются включать его в свою винную карту, даже если их кухня не имеет никакого отношения к Франции.
Термином «Бордо» (это вино известно в Англии как кларет) обозначаются разнообразные вина из региона Бордо, в их состав входят до пяти сортов винограда, главные среди которых каберне-совиньон и мерло. В винах с левого берега реки Жиронды чаще доминирует серьезный и танинный виноград каберне, а букет вин с правобережья выстраивается вокруг более мягкого мерло, и в целом они считаются менее престижными. Однако «Шато Шеваль Блан» (Chteau Cheval Blanc) из коммуны Сен-Эмильон с правого берега довольно знаменито, причем по разным причинам. Одна из них – забавная история о том, как сторожевой пес напал на винного критика Роберта Паркера, а хозяин якобы спокойно смотрел на это безобразие. Кроме того, это вино, в отличие от большинства соседских, производится чаще всего из винограда сорта каберне фран, а не мерло.
Бордо, как с правого берега, так и с левого, имеет многовековую репутацию безупречного вина, стоящего столько, сколько оно заслуживает. Погуглите, во что обойдется в вашей стране попробовать вино с «виноградников первой группы» (Premier Cru) или из виноделен «первого урожая», а именно: «Шато Марго» (Chteau Margaux), «Шато Латур» (Chteau Latour), «Шато О-Брион» (Chteau Haut-Brion), «Шато Лафит-Ротшильд» (Chteau Lafite-Rothschild), «Шато Мутон-Ротшильд» (Chteau Mouton Rothschild). С ума сойти, не так ли? Вы когда-нибудь зарабатывали такие деньги за день? Или за неделю? Разве не любопытно, каковы эти вина на вкус?
Я не могу предугадать ваши впечатления, но описания этих вин в основном состоят из слов «насыщенное, землистое, копченое», а знатоки еще говорят о его «мощи» и «кожистости», будто обсуждают немецкий автомобиль с дорогими сиденьями.
Страсть к «мерседесу» – седан, костюму от Гуччи, или часам «Ролекс» сродни увлечению дорогим бордо, а оно утечет, как вода в сливное отверстие ванны (простите, не подберу лучшего сантехнического сравнения). Опасаясь окончательно разочаровать вас, замечу, что бордо в данный момент не слишком модное вино, особенно среди молодых сомелье поколения Y.
Несмотря на все это, не стоит все же исключать бордо из нашего обихода. Для начала сообщу, что винные обозреватели с удовольствием рекомендуют умеренно дорогое и вполне доступное бордо, а стоимость некоторых сортов вообще составляет лишь малую долю цены знаменитых вин. Зато они вам дадут хотя бы намек на вкус заманчивых идеальных вин, которые украшают столы богатых и именитых. (Среди знаменитых фанатов бордо, к которым вы, вероятно, не станете немедленно испытывать неприязнь, певица Тори Эймос и астрофизик Нил Деграсс Тайсон.)
Далее, существуют серьезные винодельни, часто производящие так называемые «вторые», или «младшие», вина. Это способ продавать партиями то вино, которое не может претендовать на основное название. Например, в винодельческом хозяйстве Шато Латур производят вино «Ле Фор де Латур» (Les Forts de Latour), которое, несмотря на определение «второразрядное», пользуется одобрением тех винных критиков, чьим суждениям я доверяю.
Итак, если у вас достанет терпения и денег, вы когда-нибудь, уверен, сможете постичь вкус божественного бордо. Не торопитесь, пусть оно будет заключительным аккордом вашего винного путешествия. Я мечтаю попробовать именно его, но при условии, что кто-то другой выбирает… и платит.
А пока, когда простой смертный ищет смелое и изысканное вино для большого мясного обеда, я склоняюсь к покупке бароло (Barolo) или, может быть, брунелло (Brunello), или калифорнийского каберне (Cabernet), или австралийского шираза (Aussie Shiraz). Иногда лучше оставлять нектар богов для тех, кто и размером кошелька может поспорить с бессмертными олимпийцами.
Пино нуар / красное бургундское
Красное бургундское (по-французски на этикетке пишется Bourgogne) – это вино, которое изготавливают из винограда сорта пино нуар (Pinot Noir) в регионе Бургундия. Им наслаждались много веков, это был возвышенный винный опыт, ласковое и деликатное инь по отношению к дерзкому ян бордо.
Бургундское – мягкое и сексуальное, в его вкусе часто можно найти нотки вишни, других ягод и фиалок. Неевропейское вино чаще всего более свежее и фруктовое на вкус, а пино из ветреной и прохладной родной Бургундии требует от нас некоторых усилий, чтобы прочувствовать едва заметные, мимолетные ароматы и вкусы. Мы вдыхаем аромат прозрачного граната, стараясь уловить вылетающие из бокала отголоски запахов клубники, белого перца, кедра и колы и даже грибов, дичи и скотного двора. Такой важный персонаж, как Гедди Ли, фронтмен и басист канадской прогрессив-рок-группы Rush, сказал винному писателю Марку Олдмену: «Я обнаружил, что великолепное красное бургундское – это самое гедонистическое, самое неземное и самое элегантное из тех вин, что я пробовал, и в результате – самое незабываемое».
Тут также следует упомянуть, что виноград пино нуар печально известен своей нежностью и требует особой осторожности от виноделов. Но и тому, кто пьет вино из него, не помешает быть внимательным. Именно потому это вино обожал персонаж Пола Джаматти в фильме 2004 года «На обочине» (Sideways): он такой же чувствительный, как и его любимый напиток, уловили? В какой-то степени, пино известен как наиболее романтический виноград из-за того, что этот сорт капризный и болезненный и его очень непросто выращивать.
Не все бургундское так дорого, что пить его каждый день накладно. Винные критики регулярно указывают на красные бургундские вина по удивительно демократичной цене, несмотря на их легендарное имя. Вы не должны выбирать нечто слишком доступное из маленьких альтернативных виноделен, можно совершить выгодную покупку благодаря хорошо известным негоциантам-оптовикам, которые, по существу, создали мировой рынок вин Бургундии. (Я чрезмерно принизил их важную роль. Доказательство их успеха – в самом продукте.) Бургундское от таких производителей, как «Альбер Бишо» (Albert Bichot), «Бушар Пэр э Фис» (Bouchard Pre & Fils), «Луи Жадо» (Louis Jadot) и «Луи Латур» (Louis Latour), великолепно украшает мой обеденный стол. Вина эти помогут развить вкус к более роскошным пино, которые ждут нас в наиболее высоких ценовых категориях.
Если вы испробоали указанные вина, то возникнет общее ощущение (хотя я нашел и много исключений), что красные бургудские вина из апелласьона «Кот де Нюи» (Cte de Nuits) – более мускулистые, чем их сравнительно мягкие родственники из апелласьона «Кот де Бон» (Cte de Beaune).
Подсказка идущему за покупками: для Бургундии в целом 2009 и 2010 годы были весьма хорошими, хотя некоторые недавние винтажи, грубо говоря, дрянь.
Что есть с пино нуар? Попробуйте такие классические французские блюда, как петух в вине или говядина по-бургундски, виноградные улитки и любое блюдо с трюфелями. Также подойдет и лосось.
Калифорнийские красные и белые вина
Калифорнийские вина в подлинно американском стиле считаются выдающимися: по словам самого известного их защитника Роберта Паркера, это «гедонистические ароматные бомбы». Они могут благоухать спелыми фруктами и дубом, заглушая при этом вкус еды – не то что их утонченные европейские родственники! Я не большой поклонник калифорнийских вин, хотя время от времени ими соблазняюсь. Среди красных самые покупаемые – из винограда каберне-совиньон и мерло (а также из смеси этих сортов с другими; иногда они носят название «меритаж»). Самые доступные вина делают из винограда пино нуар. Знаменитое калифорнийское белое – это Шардоне, которое источает ароматы крыжовника, тропических фруктов и сливочного масла, а поскольку его долго выдерживают в дубовых бочках, то и ванили тоже. Даже я, скептик, не нашел бы ничего лучшего для подачи к ароматным блюдам из свинины.
Вы должны основательно и внимательно прочитать критические обзоры, чтобы найти удачную покупку и не потратить все имеющиеся деньги на никчемное вино. Калифорнийские вина, в особенности за пределами Штатов, стоят дорого. Обзоры также помогут вам определить вина, произведенные «в стиле Старого Света» или «со сдержанностью», – так зачастую кодируют вина более приятные и сбалансированные, чем те досадные, с экстремальным вкусом экземпляры, которые иногда попадаются.
Брунелло ди Монтальчино
В Тоскане производят множество вин, которые достойны любви и не ударят по кошельку: это мягкие цветочные Кьянти (Chianti), вино нобиле ди Монтепульчано» (Vino Nobile di Montepulciano) и «Тоскана ИГТ» (Toscana IGT). Но все они отходят в сторону, как нервные подружки, когда появляется сама невеста – величественное брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino).
Главный вопрос: считает ли покупатель, что вино достойно его цены – 45 долларов, и это справедливо для вин, которые в идеале нужно держать в винном погребе два или три года. И все это вина, которые не станут раскрывать вам теплые объятия. Винный писатель Марк Олдмен как-то заметил: «Брунелло требует терпения, еды и серьезного финансирования… и тут Тоскана забывает свою беспечную ветреность и становится серьезной».
Не все брунелло, которые я пробовал, мне понравились: иногда вкус отступал слишком далеко, если глоток вина соревновался со вкусом еды, и все же мне удалось убедить себя, что высокую цену за брунелло стоит заплатить, ведь нужно отведать это грандиозное вино. Эксперты советуют попробовать несколько образцов брунелло, которые вызревали в подвалах, и пить их через несколько лет (от десяти до двадцати пяти) после покупки. Отлично, но у кого имеется винный подвал? Можно откупорить бутылку возрастом не менее пяти лет, но нацеливайтесь на более старые экземпляры. Отметьте: по общему мнению, 2010 год был для этого вина просто сногсшибательным. Если придумаете, как сохранить брунелло 2010 года, купите несколько бутылок, подождите еще примерно 5 лет и только после этого его пейте.
Еще одно роскошное вино из винограда санджовезе – это вино нобиле де Монтепульчано (Vino Nobile de Montepulciano); его стоит исследовать как более доступную по цене альтернативу.
Бароло
Итальянский писатель Чезаре Павезе написал: «Бароло – это такое вино, которое пьешь, когда зимним вечером хочешь заняться любовью, но только женщины понимают такие вещи». (Погодите, погодите. Мне кажется, я тоже понимаю. А чего тут не понять?)
И если продолжить фантазировать, то на вопрос: «Кто-нибудь хочет бароло?» на праздничном обеде вряд ли ответят отрицательно.
Если брунелло – итальянский эквивалент бургундского, оно утонченное, умное, приятное, то бароло можно уподобить бордо: оно авторитарное, иногда вначале тяжеловатое. Лично я ценю это красное вино из Пьемонта, изготовленное из винограда неббиоло, за его великолепный аромат, если оно не стоит слишком дорого, как частенько случается.
Бароло может быть экзотичным: вы можете почувствовать в нем нотки кожи, трюфеля и шоколада вдобавок к менее удивительным оттенкам травы и вишни. Бароло часто делает людей сентиментальными: они его сравнивают с прогулкой по сосновому лесу зимой. Его стоит попробовать, чтобы понять, увлечет ли оно вас. Как я заметил в предыдущей главе, барбареско можно сравнить с бароло, и оно более дешевое. Это хорошее тренировочное вино для возможных будущих фанатов бароло.
Для морепродуктов: шабли, сансер и пуйи-фюме
Для затейливого первоклассного обеда, во время которого вы намерены подать морепродукты, откройте строгое сухое французское вино: шабли (Chablis), сансер (Sancerre) или пуйи-фюме (Pouilly-Fum). В его вкусе вы будете ощущать лимонную корку, вам будет казаться, что в иссушающий зной вы лизнули влажный камень.
Подобные вина недешевы и, честно говоря, они немилосердно кислотные, чтобы пить их просто так, они предназначены строго для сопровождения трапезы. Но в качестве завершающего штриха они бесподобны и ощущаются как «что-то особенное». Когда мы с моей девушкой готовим дома вкусный рыбный обед, тот из нас, кто не занят, обычно отправляется за вином. Наш безотказный выбор – шабли (Chablis): мы его в шутку называем «ша-блеск».
Пейте игристые вина тогда, когда хотите
Пузырьки в бокале играют, звеня, Это значит, кто-то любит меня.
The National
Шепот удивления пронесся по студии во время телевизионной программы, когда я предложил соединить сухое игристое вино с маслянистыми и хрустящими латкес – еврейскими картофельными оладьями. Почему такой шок? Полагаю, что некоторые бедолаги не понимают, что французское игристое вино, шампанское (Champagne) и его более скромные по цене родственники – самые универсальные и гибкие из известных напитков, они дружественно относятся к еде, уступая в этом первенство только воде. Шампанское прекрасно сочетается с куда большим количеством блюд, чем кола, божоле или рислинг. Его приятно пить с тортом, суши, стейком и, что самое удивительное, с жирной крахмалистой едой: упомянутыми латкес, а также с рыбными котлетами, сливочным ризотто и попкорном в сливочном масле. Вряд ли какое-либо сочетание удивит вас больше, чем шампанское «Лоран-Перье брют» (Laurent Perrier Brut) и картофель фри в утином жире. В ресторанах сети Hooters приняли не менее изящное решение, соединив в меню «Дом Периньон» (Dom Priginon) и куриные крылышки.
Тогда почему люди откладывают удовольствие выпить игристое вино до какого-то особого случая? В большинстве стран, если вы в обеденный перерыв покупаете бутылку с пузырьками внутри и несете ее в офис, практически гарантирую, что кто-нибудь спросит: «Что у вас за праздник?»
Меня так и подмывает ответить: «Ну, сегодня вторник. Завтра – день вывоза мусора. Я праздную день вывоза мусора… его канун».
Вам не нужно ждать праздника, чтобы выпить шампанского. Оно само по себе праздник. Опустошите бутылочку просто ради того, чтобы поднять себе настроение. Вообразите, что вы приходите домой после привычной скучной работы, заканчиваете домашние дела, затем – чпок! – вынимаете пробку, позволяя пенистой жидкости осторожно скользить по стенке бокала, а затем подносите его близко к губам, чтобы брызги от пузырьков покалывали губы, выделяя дрожжевой армат, напоминающий крекер. Старик Пьер Периньон, монах-бенедиктинец, чье имя стало одной из великих марок шампанского, называл это «пробовать звезды»: они и впрямь непременно спустятся к вам с небес, чтобы скрасить серость будней.
Вам не нужно ждать праздника, чтобы выпить шампанского.
Несколько советов: во-первых, вменяемый человек шампанским должен называть только тот продукт, который произведен в исторической области Шампань во Франции. Следуйте этому правилу – или рискуете прослыть деревенщиной. И вы оцените эту точность еще больше, когда, испытывая легкую внутреннюю дрожь от предвкушаемого удовольствия, скажете: «А не выпить ли нам шампанского?» – естественно, если собираетесь насладиться именно этим напитком.
Во-вторых, приемлемы следующие формы бокалов: узкие в форме флейты или тюльпана, маленькие винные бокалы с загнутыми внутрь краями, старомодные чаши для шампанского в форме блюдца.
В-третьих, купите себе несколько пробок-стопперов для шампанского, чтобы при необходимости вы могли растянуть бутылку на пару дней, а не стараться поневоле прикончить ее разом. Стопперы легко найти в онлайн-магазинах.
В-четвертых, держите под рукой кусковой сахар, биттер «Ангостура» (Angostura) и лимоны, чтобы при желании можно было сделать коктейль с шампанским, вместо того чтобы просто выпить пузырящийся бокал. Вот как можно сделать один из возможных коктейлей: киньте в бокал для шампанского кубик сахара (подойдет и бокал-флейта, но в данном случае предпочтителен бокал-чаша). Налейте на него два-три дэша «Ангостуры». Заполните бокал шампанским. В качестве украшения подойдет завиток лимонной цедры. Готово.
Как пробовать шампанское
Как и в любом вине, в шампанском чувствуется множество едва заметных вибраций вкуса, прежде всего пикантный цитрус и бисквитно-дрожжевая сладость (мне приходит на ум печенье из арроурута). Но ваше сознательное внимание будет поглощено пузырьками.
О, эти пузырьки!
В обычных игристых винах шипящие скачущие шарики углекислого газа ощутимо лопаются, как в безалкогольных напитках. Великое игристое бьет вам в рот, укалывая малюсенькими пузырьками, такими крошечными, что вам покажется, будто на ваш язык легла ледяная подушка из морской пены. Вы даже не до конца прочувствуете взрыв, но ощутите острое покалывание. Дом Периньон безусловно пройдет это испытание, но это винтажное шампанское – на бутылке будет указан точный год его производства, – а это говорит о том, что оно дорогое.
Впрочем, это не означает, что вы не должны его купить. Но если вы собираетесь начать с шампанского или просто выбираете бутылку для обычного, а не особенного, меняющего вашу жизнь, праздника, вы должны исследовать все полки или винную карту, чтобы купить что-нибудь более доступное, а именно невинтажное (NV) шампанское.
Шампанское различается по стилю в разных домах (в краю шампанского винодельни называются «домами»): от полнотелых «Вдовы Клико» (Veuve Cliquot, произносится вёв-кли-к) и «Боланже» (Bollinger, бо-лэн-ж) до более легких «Моэт э Шандон» (Mot&Chandon, мо-э-те-шан-дн) и «Лансон» (Lanson, лан-сн). Мои личные фавориты «Тетэнже» (Taittinger, тэ-тен-ж) и «Перрье Жуэ» (Perrier-Jout, перь-е-жу-э), или «Пиджей», как его называют мои домашние.
Вы заметили, что в этой книге я не всегда указываю произношение названий вин, проделав это только для шампанского. Глупо будет, если вы, заказывая бутылку стоимостью в ваш дневной заработок, все испортите неверным произношением, а вас еще и поправит какой-нибудь неделикатный педант.
Еще одно указание: сейчас на подъеме находится независимое, так называемое шампанское от виноградарей, что-то вроде альтернативных конкурентов знаменитых, давно зарекомендовавших себя брендов. Попробуйте, может, вам удастся их найти.
Кава, Креман и другие выгодные покупки
Для игристого стиля жизни большинству людей нужна более доступная альтернатива шампанскому, скажем, на четверть дешевле. Им подойдет приличная кава. Кава (Cava) – это испанское игристое вино, которое производят тем же способом, что и шампанское. Среди популярных и надежных марок – «Кодорнью» (Codorniu) и «Сегура Виудас» (Segura Viudas). Я люблю, чтобы у меня в холодильнике лежала бутылка холодной кавы. На всякий случай. На тот самый, что бывает во всяком офисе.
Однако вернемся во Францию. Множество вкусных сухих игристых вин производят не только в Шампани. Цена их ниже. Главным образом потому, что у них нет марочного клейма, но зачастую они по вкусу чертовски напоминают шампанское, ведь их изготавливают по похожей технологии. Таково вино креман (Crmant): на этикетке обозначается регион его изготовления, например «Креман де Луар» (Crmant de Loire, кре-мн-де-лур) или «Креман де Бургонь» (Crmant de Bourgogne, кре-мн-де-бур-гнь). Хотите правильно произносить название? Учите французский. А пока просто укажите пальцем.
Еще одна область, которую стоит исследовать в поисках не очень дорогого игристого, – это американские предложения старых домов шампанского. Компания «Луи Родерер» (Louis Roederer) организовала в Калифорнии магазин и завод «Родерер Эстейт» (Roederer Estate), то же самое произошло с домом шампанских вин «Мумм» (Mumm) и его винодельней «Мумм Напа» (Mumm Napa). Оба они предлагают напитки совершенно с французскими вкусовыми характеристиками за огромную цену. Ценовая пропасть между шампанским и его калифорнийскими родственниками будет особенно широкой и приятной для американских покупателей. Некоторые спросят: «А что насчет просекко?» Конечно, просекко (Prosecco), доступный по цене и заслуженно популярный игристый напиток, но я в конце концов устал от его сладости. Есть ли предел тому, сколько кавы или кремана вы можете выпить? Я постоянно пытаюсь его найти и всякий раз терплю неудачу.
Как открыть бутылку шампанского
Выстреливать пробкой в воздух – неправильная процедура, хотя смотреть на это весело. Мы с иллюстратором этой книги играли в оркестре с парнем, который, проделывая такое раз за разом на протяжении десятилетий, в конце концов чуть не лишился глаза. Рисковать стоит только в том случае, если вы только что выиграли заезд «Формулы-1» или поблизости стоит ваш смертельный враг и вы готовы хорошо прицелиться. Я как-то сказал, что питье спиртного – радостный процесс, но – да, мне самому неприятен этот покровительственный тон – запомните: веселье и игры иногда кончаются тем, что пробка попадает кому-нибудь в глаз.
Попробуйте такой способ: начните с того, что удалите проволочную уздечку – мюзле. Крепко ухватитесь за пробку одной рукой, а другой возьмитесь за горлышко бутылки. (Некоторые советуют обернуть пробку кухонным полотенцем: так за нее можно крепче ухватиться.) Поворачивайте бутылку до тех пор, пока не почувствуете, что давление ослабло. Конечно, не так зрелищно, как стреляющие пробки, но вы будете выглядеть более эффектно, когда овладеете этим приемом настолько, что станете выполнять его небрежно. А теперь секрет профи. Изобразите на лице скуку, словно говоря: «Вот так я это и делаю».
Херес и другие вина, которые вы, возможно, прежде не считали вином
Я снимаю в отеле комнату для работы – крошечную, захудалую комнатку, в которой есть только кровать, а иногда, если повезет, таз для умывания. В комнате я держу словарь, Библию, колоду карт и бутылку хереса.
Майя Энджелоу
Что бы вы ни думали о хересе(Sherry/Jerez), почти всегда окажетесь неправы. В чудесной книге «Херес: современный путеводитель по строжайшей мировой винной тайне» Талия Байоччи (Talia Baiocchi. Sherry: A Modern Guide to the Wine World’s Best-Kept Secret) пишет, что ее любимое вино «настолько недопонято, что интересно, не стало ли оно жертвой тщательно разработанной клеветнической кампании, охватившей даже бабушек на лавочке». Создалось нето вроде заговора, и составился он благодаря псевдонауке. Примерно в 1880 году некий Йоханн Людвиг Вильхельм Тудихум, по моему мнению, самый знаменитый из всех шарлатанов Викторианской эпохи, заявил – конечно, совершенно бездоказательно, – что из-за наличия в составе хереса сульфата кальция этот напиток опасен. Продажи изысканного испанского вина, которые были достаточно внушительными благодаря его невероятной популярности, быстро свернулись. И до сих пор они не поднялись на прежнюю высоту, хотя в последнее время произошли некоторые обнадеживающие изменения.
Чудесный сложный херес и его практически идентичный родственник монтилья (Montilla) по-прежнему производятся в Испании. За пределами этой страны те самые консервативные бабушки знают только слабый, сладкий, купажированный сливочный херес. Вот и родилось еще одно упорное и устойчивое заблуждение: херес – сладкий как патока и годится главным образом для людей старых и скучных. Упомяните о хересе в местности, где говорят по-английски, и люди тут же припомнят бабушек-сластен, и это самое распространенное мнение о хересе. (Вывод: выходит, бабушки виноваты?)
На самом деле большая часть хересов и монтилья – кошмарно сухие. Признаюсь, мне забавно наблюдать за гримасой на лице того, кто впервые делает глоток сурового, резко-лимонного, льдистого «Фино».
Именно эти сухие хересы, многие из которых вернулись в англоязычный мир впервые после долгого отсутствия, застали врасплох любителей вина, сомелье и барменов.
О да, сейчас происходит ренессанс хереса – разве вы не слышали? Время пришло: многие годы любители хереса, и я в том числе, старались достучаться до людей, пытаясь заставить их попробовать это вино. Люди долго-долго к нему не прикасались. Просто не желали пробовать. Слишком прочно херес ассоциировался с милой бабушкой. Единственный херес, который большинство людей когда-либо пытались пить, представлял собой некую теплую затхлую субстанцию, неведомо сколько хранившуюся в буфете. Это не радовало. Моя единомышленница, тоже любительница хереса Майя Энджелоу относилась к этому напитку и его судьбе со всей серьезностью и писала: «Нет более тяжкой доли, чем носить в себе нерассказанную историю».
Скорее всего вам когда-нибудь случится попробовать херес, поэтому вы, по крайней мере, должны быть готовы невозмутимо опрокинуть бокал, не хмурясь и не отпуская шуточек насчет бабули.
Что такое херес? Увы, по некоторым причинам это не такой уж простой вопрос, как может показаться. А потому считаю правильным повторить: херес – это вино, и точка. Забудьте о «креплености» (большинство хересов на самом деле оживляют небольшим количеством бренди, именно это называется креплением, но во многие более сухие хересы бренди не добавляют). На самом деле лучше думать, что херес и монтилья – это семейство по-настоящему интересных вин, которое объединено набором некоторых традиционных технологий и общим происхождением: их родина – жаркий прибрежный регион на западе Испании. Ветреная, с известковыми почвами часть Андалузии считается одной из наиболее гостеприимных, очаровательных и гастрономически привлекательных областей в мире.
Херес – это вино, и точка.
Ароматнейшие хересы тут повсюду, и все их здесь зовут по-разному. Усвоив эти названия, вы будете легче ориентироваться в его сортах.
Для того чтобы понять вкус разных видов этого вина, попробуйте за трапезой с многими переменами блюд каждый раз выпивать бокал другого сорта. Начните с самых сухих и переходите, по мере продвижения трапезы, к более сладким. Херес «Фино» (fino) и «Мансанилья» (Manzanilla) – сухие, они словно присасываются к языку, и от них идут мурашки по телу. Их пьют неразбавленными с оливками, рыбой, морепродуктами и разнообразными солеными закусками, даже с чипсами, солеными и сдобренными уксусом, как я недавно выяснил, лакомясь ими у себя на заднем дворе. Испанцы запивают этими хересами летние тапас. Пейте их ледяными.
«Амонтильядо» (Amontillado) – это те хересы, с которых начинается движение от сухих, как солнечный ожог, до легко пьющихся. В их цвете появляются оттенки заката; лучшие из них играют и золотятся, как небо в час угасающего дня.
Теперь хересы становятся темнее и слаще, и нам при некоторой удаче могут попасться редкие хересы «Пало Кортадо» (Palo Cortado), чуть сладкие, сложные и окисленные: это означает, что вы можете уловить в них привкус чуть побитых, упавших на землю яблок.
Затем мы приходим к хересу «Олоросо» (Oloroso), который подают к десерту, они обычно глубокие с ореховым вкусом, их можно пить без сопровождения еды. «Олоросо», как и «Пало Кортадо», часто подают к сыру. Кстати, использованные бочки от «Олоросо» с удовольствием берут производители скотча. Насыщенные парами и соками выдержанного в них вина, эти бочки придают виски аромат пряностей и сухофруктов (вроде чернослива).
Вся многоцветная радуга сортов этого чудесного вина заканчивается сортами коричневых сахаристых хересов «Педро Хименес» (Pedro Ximnez), или PX, которые могут быть черными, как сырая нефть, и сладкими, как рождественский кекс. Я считаю, что это одно из самых значительных десертных вин наряду с тосканским «Вин Санто» (Vin Santo).
Коктейли на основе хереса
Херес возрождается как вино сам по себе, но он уже давно был другом и подспорьем барменов. Он работает в коктейлях лучше большинства других вин. А все потому, что у него достаточно концентрированные ароматы, которые не исчезают, когда в коктейль добавляют другие ингредиенты и смешивают их. Кроме того, херес поможет создать интересную текстуру, внеся резкую кислинку или мягкую сладость, в зависимости от его сорта. Попробуйте эти рецепты, и увидите.
Коблер с хересом в 60-е годы XIX века был первоклассным утолителем жажды для американок. Это довольно незамысловатое соединение хереса, сахара и колотого льда. Именно последний ингредиент делал напиток свежим и был новинкой в прежние времена. Популярности коблера с хересом часто приписывают использование льда. Также считается, что коктейльную соломинку стали широко использовать именно в коблерах. И самое последнее: в XXI веке с коблера стряхнули пыль забвения и оживили, включив в традиционное меню баров. Например, в новоорлеанском баре Bellocq коблер стал фирменным напитком.
Помните, что в этот коктейль добавляют разное количество сахара и фруктов. Вы также можете приготовить коблеры с использованием портвейна, мадеры и многих других вин, а не только с хересом.
Базовый рецепт коблера
• 4 унции хереса
• 1–3 чайные ложки сахарной пудры; количество зависит от вашего вкуса и сладости хереса
• 2 тонких кружочка апельсина
• любой фрукт для украшения
Положите в шейкер колотый лед, налейте херес, насыпьте сахар и добавьте кружочки апельсина. Тщательно встряхните. Перелейте все, включая лед и кружочки апельсина, в любой подходящий бокал. Добавьте при необходимости еще льда, чтобы край бокала был «вымощен булыжником» (ведь в переводе слово cobble означает «булыжник»). Красиво выложите на льду украшение из фруктов. Подавайте с соломинкой.
Я люблю готовить «Адонис» большими порциями, как приветственный коктейль на вечеринках. Это хитроумный дешевый способ заправить гостей первой порцией спиртного задолго до того, как вы что-либо еще успели приготовить. Возьмите кувшин и налейте в него 2 части сладкого вермута – я бы взял «Чинзано Россо» (Cinzano Rosso), – 1 часть хереса (начните с «Пало Кортадо» или сухого «Амонтильядо», позже при желании можете взять другой херес), один дэш (4–5 капель) апельсинового биттера и положите по 1 кубику льда на порцию. Перемешайте и оставьте смесь в холодильнике до прихода гостей. Закиньте ноги на стол и включите свою любимую музыку. Существует похожий коктейль «Армор» – это 1 часть хереса, 1 часть вермута и 1 часть апельсинового биттера на порцию. Готовят коктель, как описано выше.
«Коронация» – еще один коктейль, который можно готовить большими порциями. Смешайте 1 часть сухого хереса, 1 часть сухого вермута – попробуйте французский «Нойли Прат» (Noilly Prat) – и добавьте по чайной ложки вишневого ликера «Мараскино» (Maraschino), 1 кубику льда и одному хорошему дэшу апельсинового биттера на порцию. Готовят его как коктейль «Адонис», технология описана выше. Чтобы приготовить коктейль «Бамбук», просто не добавляйте вишневого ликера.
Портвейн
Некоторым читателям покажется, что я непропорционально и несбалансированно распределил пространство между хересом и портвейном. Вполне вероятно, что это отражает собственные авторские предпочтения и склонности. И читатель будет прав: как правило, портвейн (Port/Porto) кажется мне слишком сладким. Это не означает, что таковым он покажется и вам.
Портвейн «Руби» (Ruby Port) – продукт дешевый. Именно с него вы можете начать пробовать этот напиток – лучшее, что сделала Португалия в области крепленых вин. Если вы почувствуете намек на удовольствие, продолжайте свои исследования. Среди других, более роскошных категорий портвейна – «Тони» (Tawny), «Колейта» (Colheita) и «винтажный портвейн позднего розлива» (late-bottled vintage). Однако охлажденный белый портвейн очень весело пить во время вечеринок в патио, особенно как аперитив или десертное вино. Ту же самую философию можно применить и к хересу: если вы не отмахиваетесь от него как от старушечьего напитка, то можете открыть это вино, хотя никогда и не подозревали, что хотите его попробовать.
Как и все крепленые вина, портвейн хорошо сохраняется в холодильнике в течение нескольких недель после того, как бутылка была открыта. Мои друзья, любящие портвейн, напомнили, чтобы я вас предупредил: портвейн вызывает жуткое похмелье, поэтому будьте осторожны.
Мадера
Мадера, или мадейра (Madeira), – еще один португальский вклад в производство крепленых вин. Оно окликает нас с острова под тем же названием, находящегося ближе к берегам Африки. В XX веке это вино пережило еще более высокий всплеск популярности, чем херес, а возрождение его произошло на несколько лет позже.
Мадера родилась как атлантический торговый продукт и сегодня завоевала популярность благодаря тому, что вино это выдерживают в дубовых бочках при высоких температурах, обычно при 40–45 °C: это делается для того, чтобы имитировать путешествие в трюме корабля, идущего по теплым карибским водам, или долгую стоянку во влажной бухте. Еще мадера может гордиться своим невероятным долголетием: это галапагосская черепаха среди вин. Она может продолжать улучшать свои качества и после целого столетия, проведенного в погребе.
Вино это производят из большого количества сортов винограда, которые нам не знакомы. Никто вам не скажет, какие сорта винограда находятся внутри бутылок многих видов мадеры. Продавцы просто бросят что-то вроде «отличная старая мадера», а вы в ответ должны только пожать плечами и отсчитать приличные деньги за подарок. Но если вы увидите на этикетке такие слова, как «серсиаль» (sercial), «вердельо» (verdelho), «боал» (boal, bual) или «мальвазия» (malvazia), то знайте: они обозначают сорт винограда, из которого вино произведено. Я перечислил их по порядку – от светлого и сухого до темного и сладкого. Мадера «Рэйнуотер» (Rainwater Madeira) находится на территории полусухих вин, и купить ее можно чаще всего в Соединенных Штатах. Вино было создано для американского рынка. Президент Вашингтон и его друзья обожали мадеру и напились ею, празднуя подписание Декларации Независимости, а принимая во внимание, что они ее подписывали, предполагая, что могут отправиться на свидание с палачом, это было в самый раз. В любом случае, мне кажется, что мадера Рэйнуотер – вещь приятная, особенно немного до или после обеденного вина.
Марсала
Марсала (Marsala) – сицилийский ответ крепленым винам, сегодня она больше известна как кулинарное вино, ее используют для приготовления цыпленка в соусе марсала с добавлением грибов.
Я понимаю, что на Сицилии и, возможно, в определенных навороченных лондонских винных магазинах вы можете найти гораздо лучшие экземпляры марсалы, чем вино с вялым вкусом, которое, как правило, продается в большинстве других мест. Вероятно, лучшие виды марсалы станут модными, как херес, и укрепят свои позиции, как мадера. А до тех пор это вино продолжает пребывать в спячке.
Вермут вам не враг
Я хочу по-настоящему сухой «Мартини».
Налейте немного вермута в кондиционер.
Типичное неприязненное отношение к вермуту в XX веке, высказанное клиентом бара «Якорь» в Баффало, штат Нью-Йорк, и описанное в книге Джозефа Скотта и Дональда Бейна «Самый лучший в мире учебник бармена», 1998
На вечеринке прехорошенькая молодая женщина как-то меня спросила, глядя, как я вновь наполняю свой бокал: «Эй? Кто сейчас пьет просто вермут?»«Итальянцы», – ответил я с самодовольной усмешкой. Это было воспринято именно так, как вы и подумали, но я был прав в одном: во Франции и Италии, на родинах-близнецах вермута, он считается популярным, легким горько-сладким предобеденным напитком. Все англосаксонские колебания насчет вермута, в том числе замечание, что этот напиток следует смешивать с чем-нибудь еще, чтобы его можно было пить, озадачивают и ставят в тупик французов и итальянцев.
Думаю, печальная судьба вермута в том, что кое-где и кое-кто его неправильно воспринимает. Прежде всего большинство людей не видит в вермуте вино – «ароматизированное» вино, которое производят из посредственного винограда, например сорта треббьяно. И все-таки это вино. Вино, которому дали новую жизнь пряности и небольшое количество бренди, не говоря уже о сахаре.
Вермут бывает двух видов – сладкий и сухой; в старых книгах первый относится к итальянскому вермуту, а второй – к французскому, и в каждом точно угадывается место происхождения. В конце концов, даже сладкий красный вермут производят из белого вина; добавление карамели придает ему красновато-коричневый цвет. Слово «вермут» происходит от немецкого wermut, что в переводе означает «полынь», но, насколько мне известно, полынь не является важным компонентом современных вермутов. Сладкий вермут – основной ингредиент коктейлей «Манхэттен» и «Негрони», а сухой – краеугольный камень «Мартини». Вермут требуется для приготовления многих и многих других напитков, но его присутствие в этих трех удивительных коктейлях делает его необходимым в любом баре, общественном или домашнем.
Существуют также янтарные и белые (bianco) вермуты, но их практически не встретишь в англоязычных странах. И это позор: такой белый вермут, как «Мартини Бьянко» (Martini Bianco), охлажденный, с несколькими кубиками льда и небольшим количеством газировки, – приятный способ переключить мозговой механизм с «тяжелого труда» на «легкую игру». Нотки апельсиновой корки, карамели и горечавки поднимут вам настроение, заставив забыть то, что в три часа пополудни казалось таким важным. В Турине, Милане и Флоренции часто можно увидеть людей, заказывающих бокал вермута в качестве напитка после работы. (См. главу «Аперитивы», где подробнее описываются ритуалы употребления предобеденных напитков в Южной Европе.) В фильме «День сурка» телевизионному продюсеру Рите (ее играет Энди Макдауэлл) вермут со льдом и завитком апельсиновой цедры напоминает о Риме. Простой бокал вермута «Карпано классико» (Carpano classico) со льдом и ленточкой апельсиновой цедры – отличное питье, освежающее и терпкое. Как мы увидим, итальянцы считают, что вермут стимулирует аппетит. Я частенько наливаю себе бокальчик, чтобы попивать этот напиток во время приготовления барбекю, когда мне хочется пробудить у себя аппетит, если это необходимо. И не стоит отказывать себе в этом.
Серьезным препятствиемв желании оценить вермут может стать попытка впервые (и больше не предлагайте!) попробовать мертвый вермут. Что такое мертвый вермут? Та забытая бутылка, которую оставили на задворках вашего местного бара или в доме вашей бабушки. Кто-то открыл бутылку и налил немного вермута в коктейль. Затем бутылку оставили, и вермут стал разлагаться. В конце концов аромат улетучился. Предположим, вы возьмете ту же бутылку для нового коктейля и заодно сделаете из нее глоток. Он оказался безвкусным и без запаха. Свой приговор вы вынесли.
Если вы захотите дать вермуту еще один шанс, прежде убедитесь, что наливаете в бокал свежий напиток. Итак, откройте новую бутылку. Плесните толику вермута в стакан на кубики льда. Держите наготове апельсин, если у вас сладкий вермут, или лимон, если вермут сухой или белый, но сначала пригубите его просто так, без добавок.
Вы встретитесь со сладким скромным букетом ароматов, это чем-то похоже на обычное вино, но только более нежное и, без сомнения, менее кислотное и одновременно более таинственное благодаря добавлению пряностей, трав и прочего. Рецепты вермута всегда держатся в секрете, что характерно для южноевропейской лукавой натуры.
Свежесть восприятия вермута может стать для вас счастливым и неожиданно новым приключением. Он, как и другие крепленые вина, стал модным в далеких от Средиземного моря странах, от Японии до Соединенных Штатов и Нидерландов. Вермуты, в том числе «Нойли Прат» (Noilly Prat), «Долин» (Dolin) и «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula) – получают похвалу и признание, которых они, несомненно, заслуживают.
Вермуты различных марок могут сильно различаться. Лично мне нравится готовить коктейли из таких сладких вермутов, как «Карпано классико» (Carpano classico), «Кокки вермут ди Торино» (Cocchi Vermouth di Torino) и «Гуэрра» (Guerra) – он из Испании. От «Карпано Антика Формула» коктейли «Негрони» или «Манхэттен» поют как Паваротти. В те долгие темные годы, когда этот вермут нельзя было купить в Канаде, я знал людей, которые ввозили его контрабандой. Когда вы плеснете «Карпано Антика» на кубики льда, в воздухе почувствуется всплеск горькой сладости и слегка лекарственный привкус ванили, сухофруктов и корневого пива (рутбир, root beer). Среди менее сладких вермутов – «Чинзано россо» (Cinzano Rosso) и красный «Долин», которыми, в крайнем случае, можно заменить сладкие.
Если вам захочется сухого вермута, то купите французское вино. Ищите «Нойли Прат», если сможете его добыть, или возьмите сухой «Долин». Белый вермут, кроме «Мартини&Росси» (Martini&Rossi), найти трудно, но он приятный и особенно хорош с украшением из базилика.
Как пить саке
В лунную ли ночь, или снежным утром, или в сезон цветения сакуры, ведя безмятежную беседу, достать чаши для саке – превыше всякого удовольствия. Если в тот день, когда тебя одолевает скука, к тебе неожиданно приходит друг, то самое лучшее дело – устроить пирушку…
Ёсида Кэнко (ок. 1283–350), буддийский монах и писатель. «Записки от скуки»
Вообразите, что это ваш первый вечер в Токио. Вы направляетесь в район Синдзюку Голден Гай, потому что читали, будто именно там японцы разного общественного положения, от служащих до уличной шпаны, любят расслабиться в конце дня. И более того, эти соседствующие друг с другом бары-клетушки власти вечно угрожают сломать, чтобы расчистить место для новых зданий, поэтому было бы разумно посмотреть на них, пока это возможно. Местные любят обмыть прошедший день нама бииру (nama biiru) – разливным пивом и виски мидзувари (mizuwari) – виски со льдом и холодной водой, но вы ведь хотите почувствовать подлинный туристский восторг от пребывания в Японии, значит, вам следует попробовать саке – национальный напиток.
Для начала вам нужно знать, что саке японцы называют нихонсю (), буквально «японское спиртное». Листая меню саке – папку с ламинированными страницами, украшенными этикетками из различных областей и регионов, – в идзакая, закусочной высокого класса, вы быстро выясните, что мир рисового алкоголя на удивление обширен. С первого взгляда в этом трудно разобраться. Более того, качественная пропасть между хорошим и плохим саке огромна, а цены относительно близки. Это один из тех случаев, когда вы платите за то, чтобы хоть что-то понять.
Вот фраза, которая выручит вас из беды: «Осусуме ва нан десю ка?» – что означает «Что вы порекомендуете?»
Скорее всего это фраза сработает, но все же, пожалуй, имеет смысл предложить вам пособие для начинающих, чтобы вы не ощущали себя в безвыходном положении. Саке по-английски нередко называют рисовым вином, однако оно, возможно, имеет больше общего с пивом по технологии изготовления. Насыщение углекислотой происходит путем сбраживания, и в случае с саке обычно углекислоте позволяется улетучиться. Однако изредка можно увидеть и игристое саке. Некоторые виды саке карбонизируются искусственно, а другие – естественным образом.
Качественное саке лучше всего подавать холодным. Теплое саке – более традиционное, но примерно с 80-х годов XX века знатоки предпочитают охлажденное саке, что сохраняет цветочную нежность напитка. Пожалуй, лучшее саке – легкое и благоухающее фруктовыми ароматами дыни и ягод, которые вы потеряете, если нагреете напиток. И все же, как сотни лет писали японские поэты и ревностные поклонники саке, нет ничего приятнее теплого саке холодной ночью.
Холодным саке, без сомнения, следует запивать суши, но только не сырую рыбу. Для питья саке есть прекрасное время и место. Например, ванна. Япония – это нация людей, которые любят мокнуть в горячей воде. Я вновь обрел простое удовольствие принимать ванну, когда был в этой стране, а вернувшись домой, привез и привычку прихлебывать охлажденное саке, полеживая в мыльной пене. Саке, скажу вам, – самый правильный выбор на тот случай, когда вы погружаетесь в горячую воду.
Теперь будем решать, что пить. И вновь приходится признать, что понятие «нихонсю» – слишком широкое, а терминология сложная, не говоря уж о иероглифическом письме, от которого путаются извилины. Я взял на себя труд запомнить несколько самых важных терминов.
Прежде всего это дзюммай (). Большинство саке содержит хотя бы небольшое количество дистиллированного рисового спирта (он называется дзёдзо), что улучшает и сохраняет вкус напитка. В саке дзюммай спирта нет. Саке дзюммай – это «чистое» саке, если можно так выразиться, несколько менее ароматное в сравнении с другими высококачественными саке. Оно напористое и грубоватое.
Вот еще термины, которые следует запомнить, – гиндзё () и дайгиндзё (). Эти виды саке производятся из шлифованного риса. Внешняя оболочка риса счищается, зерно шлифуется. Чем мельче получаются маленькие белые обточенные комочки, тем более высококачественное из них получается саке (по крайней мере, в теории). Рис для этих саке отшлифовывается особенно тщательно: например, подготовленное для гиндзё рисовое зерно теряет до 40 % объема. Для приготовления дайгиндзё (что означает «большое гиндзё») отшлифовывается 50 % зерна, то есть до того, как из риса начнут готовить саке, должно остаться менее половины от каждого зернышка. Гиндзё и дайгиндзё – особенно ароматные и изысканные. Это вершина мастерства в приготовлении саке. Вы должны дать себе клятву попробовать гиндзё и/или дайгиндзё хотя бы один раз. В магазине они не слишком дороги.
Иногда, если это возможно, объединяют два вида саке. Например, саке дзюммай дайгиндзё () необычайно приятное.
Еще один вид, который надо разок попробовать – именно разок, не более, – это саке нигори (), которое фильтруют не особенно тщательно, всего лишь пропуская через плотную ткань. Саке остается белым, молочным и относительно сладким. Если оно вам понравилось (а это под большим вопросом), то его лучше всего подать на десерт.
Теперь вообразим, что перед вами широкий выбор саке не самого высокого качества из тех, что можно обнружить в дешевых японских супермаркетах. Специалисты советуют искать такое название, как фуцусю (), а не дзодзёсю (). Это последнее саке может быть просто ужасным. Недорогие саке в Японии продаются в больших, скромно украшенных емкостях, которые похожи на пакеты с молоком. Выпивать это саке, может быть, и весело, но на следующий день, вполне вероятно, вы будет чувствовать себя как в аду.
Если вам хочется выглядеть утонченно, то можете пить саке из маленьких глиняных чашечек, именно для этого предназначенных. А чтобы достичь еще более высокой степени консерватизма, стоит окунуться в настоящую традицию и использовать коробочки из кедра, называемые масу. Их вы можете найти в магазинах, специализирующихся на товарах из Японии. Я думаю, что пуристы фыркнут и скажут, что кедр разрушает вкус и запах саке, но так весело наблюдать за своими друзьями, у которых саке течет тонкой струйкой по подбородку, когда они пытаются совладать с непривычной квадратной емкостью. Какой бы сосуд вы ни использовали, наполняйте его до краев. Выпивая в Японии, знайте, что наполнять свой собственный бокал считается неприличным: вежливый человек может наполнять только чужие бокалы; что слово кампай означает «до дна!», а токийское метро (что совсем уж невежливо) закрывается неуместно рано – в двенадцать часов ночи.
В Китае, Корее, Вьетнаме и в тех местах, где есть соответствующие диаспоры, можно найти другие напитки на основе риса. Воспользуйтесь моим советом: изобразите полную беспомощность, и кто-нибудь непременно из жалости вам поможет.
Часть III
Как выбирать, пить и подавать коктейли и крепкие спиртные напитки
Домашний коктейльный бар: оборудование и как им пользоваться
Итак, вам нравится… микстура?
Ральф Виггам («Симпсоны»)
Если вы раздумываете, стоит ли готовить коктейль, то сначала сделайте вот что: пойдите в магазин, купите кое-какие инструменты и посмотрите, вдохновляют ли они вас. Я никогда не коптил ребрышки и не пытался ходить на лыжах, пока не купил коптильню и лыжи. Обладание этими вещами заставляло меня научиться пользоваться ими. И теперь мало что приносит мне такое удовольствие, как копчение куска мяса или ходьба на лыжах по снежной целине. Возможно, сыграло свою роль то, что в обоих случаях я купил вещи приличных марок. В мире приспособлений для коктейля самые высококачественные предметы чаще всего делают в Японии, и многие из них так красивы, что глаз не оторвать. Если у вас есть возможность потратиться на японские шейкеры, смесительные стаканы, барные ложки и ситечки-стрейнеры, сделайте это непременно.
Прежде всего нужно отмерять
Даже если вы не планируете часто смешивать коктейли, вам необходимы приспособления для измерения жидкостей. И пусть вы не раз видели, как бармен наливает спиртное на глазок, пусть и сами вы привыкли отмерять жидкости, полагаясь на опыт и твердую руку, запомните: приготовление коктейля – точная наука. Это как в выпечке, где соотношения между ингредиентами настолько определенны, что вы можете испортить все дело, если начнете лить и сыпать по своей прихоти. Многие коктейли хороши или ужасны только из-за того, насколько верно или дурно они сбалансированы, а человеческий глаз все же не слишком точный инструмент.
Джиггеры – традиционные мерные сосуды в коктейльном ремесле и для этой цели подходят гораздо лучше рюмок. Я не слишком часто использую джиггеры, но, если вы хотите пойти по этому пути, вам следует купить несколько разных джиггеров, чтобы отмерять часто используемые количества: унции, унции, 1 унцию и 1 унции.
И все же еще лучше, на мой взгляд, мерные чашки. Компания «Oxo» делает их потрясающе, деления нанесены наклонно, что позволяет вам лучше видеть, сколько жидкости внутри, не прилагая усилий. Во многих странах на такие чашки наносят деления в метрической системе, что полезно, если вы готовите коктейль по рецепту, пришедшему из Европы. И наконец, для отмеривания маленьких порций, например или чайной ложки, удобны обычные мерные ложки.
Вот несколько соотношений меры и объема, которые неплохо держать в голове (обратите внимание на то, что в Австралии столовые ложки почему-то больше: 20 мл вместо всем привычных 15 мл):
1 чайная ложка = 5 мл
1 чайной ложки = унции
1 столовая ложка = 3 чайные ложки = унции = 15 мл
20 мл = унции
30 мл = 1 унция
2 унции = чашки
1 американская чашка/стакан = 8 унций = 240 мл = 16 столовых ложек = 48 чайных ложек
1 американская кварта = 4 американские чашки
1 л = немного больше 4 чашек
(Оговорка: 30 миллилитров – это не совсем 1 жидкая унция. Отметьте, что в любом случае имеются две немного разные жидкие унции – американская и стандартная английская, но все равно они достаточно близки, поэтому мы можем спокойно их применять, не делая оговорок. Некоторая неточность не испортит ваш напиток.)
Метод шейк: приспособления и как их использовать
Большую часть коктейлей, содержащих сок, молоко, сливки и любые другие непрозрачные ингредиенты, вы будете готовить почти всегда методом шейк.
Чтобы приготовить коктейль этим методом, вам потребуется, что совершенно очевидно, коктейльный шейкер (shake в переводе с английского означает «встряхивать»). Во многих семьях имеется агрегат, именуемый шейкером для коблера. (Кто его купил? Откуда он взялся? Кто знает?) Шейкер имеет форму вазы со съемной крышкой, обычно в нем есть еще одна маленькая съемная крышка, под которой прячется встроенный стрейнер – сито. Такой шейкер привлекателен для любителей, потому что им относительно легко пользоваться. Однако профессионалы пренебрегают им. Шейкером для коблера легко пользоваться, но его трудно держать в чистоте: частички грязи всегда найдут где спрятаться во время пребывания шейкера в посудомоечной машине – особенно они любят укрываться во всяких закоулках и желобках, – поэтому его детали имеют привычку склеиваться в самый неподходящий момент.
Вам нелишне знать, что существует еще один вид шейкера – бостонский. Он состоит из большого металлического стакана и стакана стеклянного чуть меньшего размера (или металлического стакана еще поменьше, именуемого cheater tin – «жестянка мошенника»), который вставляется в первый стакан (1). Чтобы пользоваться бостонским шейкером, следует немного попрактиковаться. Это примерно то же самое, что учиться фотографировать на пленку или водить машину с механической коробкой передач: поначалу учишься самому трудному, а остальное уже пойдет само собой.
Сначала возьмите смесительный стакан, который напоминает пинтовый стакан для пива с прямыми стенками, впрочем, иногда это действительно стакан вместимостью 16 американских жидких унций. Если по рецепту требуется что-нибудь потолочь, сделайте это в самом начале. Затем добавьте жидкие ингредиенты по рецепту (2), после засыпьте лед. Сколько? Много. Существует точка зрения, что нужно заполнять смесительный стакан до самого края. Это ведь просто замороженная вода, так почему бы нет? Отрывайтесь.
Потом приходит время второго стакана: его нужно установить сверху под небольшим углом (как чечеточник надевает шляпу набекрень), а не ровно сверху вниз, а затем решительно хлопнуть ладонью по дну (3). Сосуды плотно срослись, и это можно проверить, подняв шейкер за верхний стакан: стеклянный стакан должен подняться вместе с металлическим (4). Он присосался! Физика не подведет.
Теперь вы готовы к встряхиванию. Держите шейкер стеклянной стороной к себе, чтобы, если по какой-либо причине части шейкера вдруг разъединятся, напиток вылился на вас (вот смех-то!), а не на ваших гостей/клиентов (что будет уже не сешно). Не трясите только вверх и вниз. Следует несколько раз тряхнуть шейкер из стороны в сторону. Все выйдет отлично (5). Кстати, говорят, что лицо человека, который встряхивает коктейль, напоминает его физиономию во время секса – об этом следует помнить. Трясите до тех пор, пока не почувствуете, что металлический стакан стал таким же холодным, каким должен стать коктейль.
Примерно через 15 секунд коктейль должен охладиться настолько, настолько нужно, и хорошо смешаться. Пришло время разъединить стаканы. Крепко, но нежно одной рукой возьмите шейкер одновременно за оба стакана – за стеклянный и за металлический, будто поддерживаете голову младенца, подложив ладонь под шейку. Металлическая часть должна быть обращена к полу, а стеклянная – к потолку. Теперь посмотрите на стеклянный стакан. Металлический стакан наклонен под небольшим углом, а значит, и стеклянный будет смещен в ту же сторону. Нижней частью ладони слегка шлепните сбоку по металлической части шейкера в том месте, где она соприкасается со стеклянной частью, чтобы стаканы образовали прямую линию (6). После этого части шейкера разойдутся довольно легко. Если этого не произойдет, а вы, предположим, во время вечеринки демонстрируете свое умение, и все взгляды направлены на вас, не теряйтесь. Отставьте шейкер в сторону, немного подождите: в конце концов сцепление само ослабнет и вы сможете разъединить половинки шейкера.
После того как вы отделите металлический стакан от стеклянного, коктейль и лед будут в металлическом стакане ждать, когда вы их процедите. Стандартный стрейнер, который используется для приготовления напитка путем встряхивания, называется «хоторн-стрейнер», вы его узнаете по спирали в форме подковы, идущей по периметру.
Установите стрейнер на металлический стакан и, придерживая его, процедите напиток в бокал. Стрейнер задержит весь лед. Именно это действие описано в рецептах коктейлей словом «процедить» (7). Попрактикуйтесь, прежде чем делать это на глазах у публики. Бармен Джеффри Моргенталер рекомендует учиться взбивать коктейли, используя рис. Вы можете слышать, как он шуршит в шейкере, а если он просыплется, его будет легче убрать, чем жидкость. Считайте, что это совет.
И наконец, если вы предпочитаете свести до минимума ошибки (то есть не рискуя расколотить стакан), знайте, что многие бармены заменяют смесительный стакан в бостонском шейкере маленькой и широкой металлической «жестянкой мошенника». А в остальном техника та же самая.
Метод Стир: приспособления и как их использовать
Коктейли, в основном состоящие из алкогольных ингредиентов, то есть комбинацию крепких спиртных напитков, вина и биттера, без сока, сливок и газировки, обычно смешивают, а не встряхивают. Смешанные коктейли могут также содержать сахар в каком-либо виде. Изредка коктейль со скромным количеством лимонного сока ради простоты тоже скорее смешают, чем будут встряхивать.
Если в рецепте коктейля написано, что его следует смешивать, вначале действуйте так же, как готовя коктейли по методу шейк. Сперва потолките указанные ингредиенты, затем добавьте алкоголь, потом – лед, заполнив стакан на две трети. И смешайте. Но не так, как вы размешиваете суп. Вам нужно аккуратно вставить длинную ложку в лед и вращать круговыми движениями. Продолжайте тренироваться, пока не наловчитесь. Делайте это довольно осторожно, чтобы жидкость не выплескивалась через края смесительного стакана. Это успокаивающий, медитативный опыт.
Мешайте до тех пор, пока напиток не станет ледяным. На это может уйти минута (я имею в виду минуту в прямом смысле, то есть 60 секунд). Когда вы добьетесь правильной температуры, конденсат начнет покрывать стакан снаружи, и ароматы, носящиеся в воздухе, постепенно достигнут ваших ноздрей (обычно я понимаю, что напиток готов, когда начинаю чувствовать его запах).
Вы можете смешивать коктейли в стеклянной части вашего бостонского шейкера, взяв его в качестве смесительного стакана, как указано в рецепте. Но гораздо приятнее иметь отдельные смесительные стаканы для «Мартини», «Манхэттена» и их пьяных родственников. В наши дни логово истинного любителя коктейлей обычно украшено аккуратной шеренгой ярай – смесительных стаканов из Японии с бриллиантовыми гранями, толстыми стенками и носиком. Они достойны того, чтобы ими обладать: они элегантные на вид, но прочные. Какой бы смесительный стакан вы ни использовали, скорее всего в нем можно будет приготовить зараз два коктейля или больше, если вы купили особенно объемистый стакан.
Для смешанных коктейлей обычно требуется иной вид стрейнера – перфорированная чаша, или решето, которая называется джулеп-стрейнер, хотя приобретать его вовсе не обязательно, если вы уже имеете хоторн-стрейнер. Оба стрейнера работают одинаково.
Для смешивания также требуется длинная ложка со спиралевидной ручкой. У японских барных ложек бывают разные концы для выполнения различных задач. Например, ложка с вилочкой на конце нужна для того, чтобы накалывать вишни, ложка с округлым тупым концом – чтобы разминать мягкие ингредиенты. Барной ложкой с тупым концом невероятно удобно раскалывать кубик сахара для коктейля «Олд-Фэшенд» – говорю это на всякий случай, вдруг вы любитель этого коктейля.
Несмотря на все то, что я сказал выше, пусть отсутствие инвентаря вас не останавливает. Если у вас нет под рукой стакана для смешивания или барной ложки, вы можете взять большой стакан (может, пинтовый стакан для пива?) и деревянную палочку для еды, чтобы ею смешивать коктейль. Суповые ложки в этом случае бесполезны. В отчаянной ситуации или в тяжелые времена стрейнером может послужить блюдце.
Соковыжималки для цитрусовых бывают разных размеров для лаймов, лимонов, апельсинов и даже грейпфрутов. Поскольку качественные коктейли всегда готовят с использованием свежевыжатого сока, вам может понадобиться этот полезный инструмент.
Овощечистка нужна, чтобы снять кожуру с цитрусовых. Существует огромная пропасть между стандартными овощечистками из супермаркета и прекрасными инструментами из специализированных магазинов кухонных принадлежностей. Если найдете, купите швейцарскую или японскую овощечистку. Пилер для цитрусовых – это другой инструмент, им можно срезать длинные тонкие завитки цедры, но он играет гораздо меньшую роль в процессе приготовления коктейлей, чем овощечистка.
Верхний ряд, слева направо: маленькая мерная чашка «Oxo», джиггер.
Нижний ряд, слева направо: овощечистка, хоторн-стрейнер, джулеп-стрейнер, три барные ложки, мадлер, соковыжималка для лайма.
Мадлер (пестик) – необязательный, но рекомендуемый инструмент, если вы любите «Мохито». Это маленькая дубинка, которой вы с хлюпающим звуком разминаете ингредиенты на дне стакана-смесителя, осторожно или яростно, в зависимости от рецепта. Мадлером растирают преимущественно травы и фрукты, но вы также можете использовать его, чтобы дробить лед, например, для «Олд-Фэшенд». Было время, году эдак в 2005-м, когда коктейльный мир находился во власти мадлеромании, но сейчас его власть ослабла. И все-таки хорошо иметь мадлер, чтобы выжимать сок из мяты в «Мохито».
Лед: гораздо важнее, чем вы думали
Почему в модных коктейльных барах используют такие большие кубики льда? Потому что они тают медленнее, так как у них меньше соотношение между поверхностью и объемом. Впрочем, автор книг о напитках Кевин Лю, говорят, провел несколько экспериментов и обнаружил, что эффект не столь значителен, как принято считать в продвинутых кругах коктейльной крафтовой культуры. В любом случае формы для больших, пятисантиметровых кубиков льда в наши дни легко найти, и это порадует приверженцев коктейля «Олд-Фэшенд».
Вам также нужны инструменты для приготовления мелкого колотого льда из замороженных в домашней морозилке кубиков обычного размера. В королевстве коктейлей колотый лед обычно добавляют в крепкие летние напитки – в «Мятный джулеп», «Зомби» и некоторые разновидности «Дайкири». Правильно приготовленные, все они содержат много крепкого алкоголя. Если после первого глотка вам показалось, что коктейль слишком крепкий, не спешите, ибо через несколько минут колотый лед растает и все пойдет как надо. Более того, хотя лед продолжает таять, ваш напиток остается холодным.
Чтобы измельчить лед, не стоит пользоваться блендером. Деревянный молоток под названием киянка (schmallet) справится с задачей значительно лучше. Он продается вместе с мешком (Lewis bag): изначально похожие мешки использовались для транспортировки монет. Специалисты по оборудованию для коктейльных баров обычно продают молоток и мешок в одном наборе. Заполните мешок льдом и, как сказал бы Гомер Симпсон, наяривайте изо всех сил.
Читать бесплатно другие книги:
