Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво Макдауэлл Адам

Североамериканский виски сохраняет прочную репутацию незаконного спиртного напитка – не то что другие основные виды виски. И это неспроста. Сухой закон надолго сковал весь континент: он до сих пор – да, до сих пор! – сохранился в законодательных ограничениях на производство, перевозку и продажу спиртного во многих штатах. Спиртное – по-прежнему угроза для американской души. Стакан коричневатого спиртного в руке – верный признак опасной личности. Винокуры даже используют скрытую рекламу, где их виски непременно становятся фоном для ковбойских, байкерских и гангстерских историй, чтобы легенда не угасла. Но, несмотря на все эти ассоциации с седлом и пулей, большинство виски в Соединенных Штатах и Канаде – это безукоризненно произведенный крафтовый продукт, и качество напитков улучшается с каждым годом. Борьба винокуров за каждый доллар (а тем более фунт, юань и рубль) фанатов, обожающих виски, помогает им, выигрывая споры с боссами своих корпораций, производить особые рафинированные виски, о которых они всегда мечтали, и находить радость в возможности создать нечто великое. Североамериканский виски перестал быть успокаивающим крепким питьем, которое необходимо смешивать с безалкогольными напитками, теперь он заслуживает того, чтобы о нем говорили с придыханием, как о скотче. Ну по крайней мере о качественных разновидностях.

Бурбон

Парадокс бурбона (Bourbon) состоит в том, что к нему часто относятся как к виски для новичков, хотя он ударяет по мозгам посильнее других виски. Бурбон – самый ароматный из всех виски. Если скотч вызывает ассоциации с гусиным пером, а ирладский виски – с пастелью, то бурбон – это волшебный маркер. Хотя язык его прост, ему есть что сказать: бурбон – словно крепкий парень, который двигается с удивительной грацией, но при этом солиден, как оперный баритон или борец-тяжеловес.

Как и другие американские изобретения на букву «Б» (барбекю, блюз и бейсбол), бурбон как будто вышел из народных глубин, а на самом деле он представляет собой продукт тщательно отточенной, всеми почитаемой культурной традиции. Однако замечу, что качественный бурбон – это традиция, которая возникла лишь в XX веке, и не важно, в какой псевдоисторический плащ она завернута. Дейв Брум, знаток виски, говорил: «Легенды, которыми окружен бурбон, сплетены из семейных историй, в них половина правда и половина фантазии». И в самом деле нам не следует забывать, что истории, которые винокуры рассказывают о себе, как правило, обильно сдобрены преувеличениями, но это никак не влияет на сам продукт.

Несколько простых истин: чтобы называться бурбоном, виски должен производиться в Соединенных Штатах, но – в противоположность тем пьяным разговорам, которые я слышал там и тут, – не в округе Бурбон, штат Кентукки, или даже не в штате Кентукки. (Смешной факт: существует убедительная теория, что бурбон был назван в честь Бурбон-стрит в Новом Орлеане, где его популяризировали, а вовсе не в честь округа Бурбон.) Вы можете производить бурбон в таких местах, кишащих янки, как Нью-Йорк, и люди это делают. Непременно, если сможете, попробуйте «Бурбон Хадсон Бейби» (Hudson Baby Bourbon).

Стакан коричневатого спиртного в руке – верный признак опасной личности.

До 40-х годов XX века слово «бурбон» могло использоваться для обозначения множества виски. Популярность привела к кодификации: были созданы нормы, которые гарантировали кроме прочих вещей, что «сусло» – так в Америке называется субстанция из забродившего зерна – должно на 51 % состоять из кукурузы и бурбон следует выдерживать два года. «Чистый бурбон» (straight bourbon) должен вызревать в бочках четыре года, и только после этого его можно разливать по бутылкам. И наконец, чтобы гарантировать, что каждый глоток будет иметь, как ему и положено, глубокий вкус, производители бурбона должны использовать всякий раз новые свежеобожженные бочки из американского белого дуба. Эти правила заставляют производителей бурбона продавать эти бочки после однократного использования. Чаще всего они заканчивают свою жизнь в других странах, производящих виски (в Ирландии, Канаде, Японии и Шотландии), а также в Мексике, где в них дозревают текила и мескаль. Я поясню: это означает, что большинство виски ароматизируют бурбоном, и не важно, где родина этого напитка. То же относится в значительной степени и к текиле.

Бурбон в 80-х и 90-х годах действительно играл скромную роль повседневного домашнего напитка, когда вдруг Букера Ноэ из винокурни Jim Beam осенила идея начать производство таких высококлассных напитков, как бурбон «Ноб Крик» (Knob Creek). Вскоре за ним последовали и другие. Часто особенно ценятся однобочковые бурбоны: как указывает название, их выдерживают все время в одной и той же бочке, а потом из нее же разливают. Обычная практика в производстве виски – смешать содержимое разных бочек, чтобы попытаться сохранить определенный вкус и аромат. Такие однобочковые бурбоны, как «Букерс» (Booker’s), названные в честь Букера Ноэ, различаются от партии к партии, и вы можете вообразить, как этот феномен пробуждает инстинкт коллекционирования у некоторых фанатов.

Марки бурбона, в отличие от некоторых других категорий виски, мало разнятся между собой, но существует определенная вероятность, что винокуры сделают вывод и доведут различия до заметной степени. Чтобы понять, как разнообразен бурбон, попробуйте бренды из следующих категорий:

Бурбоны с добавлением пшеницы

Бурбоны с высоким содержанием пшеницы – относительно сладкие и мягкие, именно с них и нужно начинать. Бурбон «Мейкерс Марк ориджинал» (Maker’s Mark original) – классический пример, у него привкус вишни и сливок. Если он вам понравился, попробуйте «Бленхейм» (Blenheim) и «У.Л. Уэллер» (W.L. Weller), а также бурбоны «Ван Винкль» (Van Winkle) или «Джефферсон» (Jefferson’s), если сумеете их найти.

Бурбоны с высоким содержанием ржи

Рожь придает виски кислый и перечно-колючий вкус, а также интересный, очень приятный виноградный аромат. Попробуйте «Буллет» (Bulleit) и «Бэйзил Хейденс» (Basil Hayden’s). Затем займитесь бурбоном «Фо Роузес» (Four Roses), если найдете его в тех краях, где вы живете.

Бурбоны с дубовым духом

Все бурбоны отдают дубом, потому что содержат большое количество натуральной карамели, ванилина и других веществ, которые виски вытягивает из древесины. Но в некоторых бурбонах дуб чувствуется сильнее – просто потому, что они проводят в бочках больше горячих летних дней, впитывая всю эту красоту через поры дерева. Если вы пробуете эти бурбоны, вам может показаться, что вы лижете старый письменный стол, и это восхитительно. Я люблю «Вудфорд Резерв» (Woodford Reserve), «Букерс» (Booker’s) и «Элайджа Крейг» (Elijah Craig). Другие любители дубового привкуса рекомендуют «Ноб Крик» (Knob Creek), но я на это не куплюсь.

Приятные универсальные бурбоны

Лично у меня не хватило бы духу отнести бурбоны «Бейкерс» (Baker’s) или «Блэнтонс» (Blanton’s) ни к одной вышеназванной категории, даже если бы я очень старался. Однако они стоят того, чтобы их упомянуть и попробовать. То же самое могу сказать о «Джим Бим Блэк» (Jim Beam Black), который считаю «дешевым» бурбоном для коктейлей, но при необходимости его можно выпить неразбавленным.

Теннессийский виски

Виски «Джек Дэниэлс» (Jack Daniel’s) часто путают с бурбоном – это простительная оплошность, если считать, что главное их различие состоит в том, что вкус теннессийского виски (Tennessee whiskey) несколько более сглажен фильтрацией через уголь из сахарного клена. Этот процесс называется Lincoln County process – название полезно запомнить, если вы не знаете, какое имя дать вашей кавер-группе, исполняющей кантри-рок. В ином случае теннессийский виски идентичен бурбону.

Теннессийский виски, продающийся в мире, – это на 99 % «Джек». Американцы, наверное, будут потрясены, узнав, насколько популярен этот виски в Англии и Австралии. «Джек Дэниэлс» (Jack Daniel’s) – один из самых мягких американских виски, он просто душка. Для меня слишком нежный. Когда я замечаю, как он популярен среди байкеров и других предположительно крутых парней, то просто смеюсь (конечно, не им в лицо).

Теннессийский виски под названием «Дикель № 12» (Dickel № 12), который раньше можно было купить только в Штатах, теперь можно найти и в некоторых других странах. В этой категории виски он покорил мое сердце и завоевал мою преданность благодаря изысканному балансу фруктовой ванильной сладости (мм, винограда!), кремовой текстуры и легкого дымного аромата.

Бочки из-под теннессийского виски, как и из-под бурбона, нельзя повторно употреблять в производстве этого виски, поэтому их продают для использования в новых целях. Соус «Табаско» выдерживают в бочках из-под виски «Джек Дэниэлс» (Jack Daniel’s), как и некоторые виды текилы.

Ржаной виски

Бурбон почему-то воспринимается как старомодный напиток, хотя он сохраняет популярность. В 2010-х бурбон и вовсе вознесся на вершину моды. В книгах, опубликованных до сухого закона, вы вряд ли встретите частые упоминания о нем. Итак, какой же виски пили американцы до него? Больше всего было простого купажированного американского виски, который в основном неизвестен в наши дни, и его редко можно купить за пределами Соединенных Штатов. Подумайте о виски «Сигрэмс 7 Краун» (Seagram’s 7 Crown). А люди пили ржаной виски (rye whiskey).

Ржаной виски – вкусный напиток. Напоминаю, что его название вовсе не означает блаженство: рай – сухая, кислая, землистая и суровая разновидность виски. Люди часто находят в нем нотки перца и маринада, и это им нравится. Справедливости ради я должен заметить, что часто обнаруживаю намеки на вкус винограда сорта конкорд и другие проблески сладости, поэтому не стоит думать, что вы почувствуете во рту только наждачную бумагу.

Примерно в 2007 году ржаной виски вновь открыли и стали пить с большим энтузиазмом, и с тех пор его популярность только ширилась. Чтобы удовлетворить нарастающий спрос, многие винокуры, от пылких стартаперов до признанных мастеров, обратились за помощью к компании MGP Ingredients, владевшей заводом в городе Лоуренсбурге, штат Индиана. MGP поставляет виски для множества брендов, и они разливают его по бутылкам под своим именем, в том числе «Буллет» (Bulleit), «Хай Уэст» (High West), «Георг Дикель» (George Dickel) и «Темплтон» (Templeton). Комментаторы в сети намекают на то, что результатом покупки и сбыта спиртных напитков большими объемами становится подозрительный крафтовый продукт, но виски все же вкусный (я чувствую в нем оттенки цветов и белого перца), и мне в общем-то наплевать, кем он произведен. Все равно я никогда не верил россказням о том, как изготавливаются брендовые продукты. И вам советую не верить.

Канадский виски

Осмотритесь в барах Нью-Йорка, или Сан-Франциско, или, может быть, даже Лондона – и вы найдете шелковисто-гладкие и в то же время пряные сорта виски с моей родины, которые по-канадски вежливо выглядывают из своих окопов. Они приветствуют вас после длительного унылого забвения, причина которого – пренебрежительное отношение снобов. Даже в Канаде местная разновидность виски была непопулярна примерно между 1980 и 2010 годами. Как писал журналист Кевин Чонг в журнале The Walarus, канадском аналоге американских The Atlantic или Harper’s, «невнятный маркетинг, дезинформация и рефлексия по поводу национальной неполноценности не дают значительной части пьющего населения употреблять канадский виски вместе с превосходными бурбонами и скотчами».

Многие десятилетия канадский виски (Canadian whiskey) был популярен, хотя его не слишком-то уважали. Элиту, ценящую виски, не радовало, что он легко пьется, однако и на родине, и в Соединенных Штатах (и в меньшей степени в Японии и Южной Корее) канадского виски выпивали довольно много и часто использовали как доступное спиртное для коктейлей.

В тех редких случаях, когда американцы пили канадский виски, они воспринимали его как слой алкоголя под толщей колы. У них он остался в памяти как промышленно изготовленный напиток эпохи сухого закона, как «дорога жизни» для соседа с юга, нуждавшегося в спиртном. Некоторые вспомнят о потоке канадского виски, омывающего ноги Стива Бушеми в первой серии «Подпольной империи», недавнем примере североамериканского мифа о виски.

Итак, каков он, канадский виски? Он схож с ирландским по технологии дистилляции. По сравнению с напором и дерзостью бурбона или скотча канадский виски сдержан, невозмутим и более однороден. Зерно, из которого его производят, – та же смесь, что и в бурбоне: кукуруза, ячмень и рожь; изредка используют пшеницу и тритикале.

Для канадского виски зерно не смешивают перед ферментацией, как это делают в Штатах. Из каждого вида зерна изготавливают отдельный сорт виски, а готовые купажируют и создают различные напитки. Этот подход позволяет производить под одной крышей сразу несколько марок, и это напоминает систему индустрии виски в Японии.

Я считаю, что канадский виски можно разделить на два лагеря. В первом – традиционные старые добряки, которые преимущественно опираются на сладость кукурузы и ячменя. В разных уголках планеты люди имеют возможность купить такие марки, как «Канадиан Клаб Премиум» (Canadian Club Premium) и «Краун Роял Делюкс» (Crown Royal Deluxe). Эти виски легко пьются, очень популярны и символизируют старомодный канадский виски, они гладкие и нежные, с отчетливо различимыми нотками ванили и темных фруктов (вишни) и пряным послевкусием, которое кажется приятной щекоткой по сравнению с послевкусием бурбона. Это универсальные сорта виски, их можно смешивать в коктейлях или же пить отдельно, слегка разбавив водой. Для транжир найдутся и более высококачественные экземпляры виски этого стиля, например элегантный «Краун Роял Экстра Рер» (Crown Royal Extra Rare).

Также имеется канадский виски с большим содержанием ржи или чисто ржаной виски. В Канаде вы встретите много людей, которые предпочтут более смелые «Альберта Премиум» (Alberta Premium) или «Уайзерс Делюкс» (Wiser’s Deluxe), а то и самый высококлассный «Уайзерс Легаси» (Wiser’s Legacy) знаменитым на весь мир «Канадиан Клаб» (Canadian Club) или «Краун Роял» (Crown Royal). Более пряный стиль канадского виски с большим количеством ржи не так-то легко найти за пределами Канады, но определенные марки в наши дни все же представлены на рынке за границей. Возьмем «Альберта Премиум Дарк Хорс» (Alberta Premium Dark Horse), вкус которого Дэвин де Кергаммо, ведущий эксперт по канадскому виски в мире, описал так: «Напористый, угольный, ванильный как бурбон, с нотками нежных пикулей, темных фруктов, ароматом сладких цветов и травы, острого перца, засахаренного имбиря и освежающим, чистым привкусом дуба. Невероятная ржаная симфония». Виски «Мастерсонс» (Masterson’s) – это роскошный родственник виски «Дарк Хорс» (Dark Horse) и достоин своей высокой цены. Или мой личный фаворит – «Лот № 40» (Lot № 40). Он сделан только из ржи, на 100 %, дистиллируется в медном перегонном кубе и во рту взрывается фруктовыми и пряными вкусами. Я пристрастен как гордый канадец, но не верю, что где-то существует лучший чисто ржаной виски для коктейлей.

Вкус канадского виски с высоким содержанием ржи гораздо более фруктовый, более перечный и меньше впитывает ароматы дуба, чем американский рай. Если в рецепте значится ржаной виски, возьмите канадский. Напиток получится иным, но в любом случае он будет вкусным, сладким с приятным жженым привкусом.

Как Homo sapiens пришел на смену Homo erectus и как языки романской группы возникли из латыни, так и коктейль «Олд-Фэшенд», то есть «Старомодный», – прямой потомок оригинального коктейля, который впервые появился под этим названием в Нью-Йорке в начале XIX века, хотя его родословная может быть гораздо длиннее. (Я не собираюсь углубляться в историю коктейлей или в происхождение слова «коктейль», скажу только, что здесь большая путаница, и многие рассказы, которые вы услышите, не имеют отношения к истине.)В те давние дни коктейль был простой, но приятной смесью из крепких спиртных напитков, воды, биттеров и сахара. Поздние его повторы, от «Манхэттена» до «Мохито», еще даже не были придуманы. Коктейли были главным образом способом облегчить употребление крепкого спиртного. Кроме того, крепкие напитки и биттеры считались лекарствами. Вы могли начать утро с коктейля, потому что были уверены, что он избавит вас от похмелья.

Основой коктейля частенько был бренди, но не виски. (Американский виски, вероятно, был довольно ужасен в начале XIX века, и замаскировать его сахаром и биттером не получалось.) Бренди плюс другие ингредиенты – вот вам и «коктейль с бренди». Из джина (под джином подразумевался женевер) получался «коктейль с джином» – и так далее.

Со временем появился лед, и это новшество чрезвычайно улучшило коктейль. С течением лет виски становился все более изысканным. А завиток из цедры цитрусовых для украшения коктейля стал настоящим чудом. Эти усовершенствования положили начало его неуклонной эволюции, и в наши дни он превратился в «Старомодный».

Откуда появилось это название? Пока в 1860-е и 1870-е на сцену выходили новые виды коктейлей – «Манхэттена», «Мартини» и прочих, содержащих крепленые вина и другие новые ингредиенты, – коктейль с виски стал казаться простоватым и консервативным на фоне своих самонадеянных соперников. Процесс, по-видимому, шел довольно органично: джентльмен облокачивался о барную стойку и просил «старый добрый коктейль с виски», мол, без всяких там новомодных ингредиентов, как все эти «эв-ро-пейские» вина, только портящие напиток.

В те дни (да и в наши тоже) «Олд-Фэшенд» – коктейль на основе бренди или другого крепкого спиртного напитка, только не бурбона. Но я включил его в главу о коктейлях из виски, потому что со времен сухого закона «Олд-Фэшенд» обычно смешивали с виски, особенно с бурбоном. (Дома я часто беру ржаной виски, как соперника бурбона. Считайте, что вы еще не испробовали все возможности до тех пор, пока не сделаете «Олд-Фэшенд» с арманьяком.)

Как и современный напиток с бурбоном, традиционный «Олд-Фэшенд» – непременный обитатель крафтовых коктейльных баров. Попробуйте найти и покажите мне такое место, где этот коктейль не подают. Во время его второго расцвета в XXI веке «Олд-Фэшенд» стал довольно недвусмысленно считаться тотемом мужественности. Его любит Дон Дрейпер в телевизионном сериале «Безумцы» (Mad Men), а также персонаж Райана Гослинга в фильме «Эта дурацкая любовь» (Crazy, Stupid, Love): этот напиток он готовил, когда соблазнял героиню Эммы Стоун. И у него получилось то и другое. Эти персонажи – плейбои, донжуаны. Надеюсь, эта двусмысленная слава «Олд-Фэшенд» не отвратит женщин от желания его попробовать.

Любопытный факт: «Старомодный» никогда не стареет.

«Олд-Фэшенд» – напиток сладкий и крепкий, с множеством оттенков. В течение двух столетий люди пили этот коктейль и поныне продолжают наслаждаться его простым совершенством. Вы обнаружите немало разновидностей этого коктейля; многие из них стоит попробовать, но, скорее всего, вам захочется вернуться к обычному старому бурбону и ржаному виски. И вполне вероятно, что как-нибудь вы попробуете готовить его с коньяком или ромом. Какой бы алкогольный напиток вы ни предпочли, вряд ли, думаю, найдется хоть один серьезный любитель коктейля, который бы устал от «Олд-Фэшенд». Любопытный факт: «Старомодный» на самом деле никогда не стареет.

Очень приятно приготовить этот коктейль для себя. Для этого вам придется провести ряд ритуалов.

«Олд-Фэшенд» (Old Fashioned)

• стандартный кубик сахара или 1 чайная ложка двойного простого сиропа

• 2 дэша «Ангостуры» (или другого биттера со сложным травяным вкусом, например «Ароматик биттер» немецкой компании Биттер Труф (Bitter Truth Aromatic Bitters) или биттера из бочек, в которых выдерживали виски, от компании Фи Бразерс (Fee Brothers Whiskey Barrel-Aged Bitters)

• 2 унции качественного бурбона (или другого виски, например ржаного)

• завиток апельсиновой цедры для украшения

1. Положите кубик сахара на дно смесительного стакана и омойте его биттером.

2. Разомните кубик сахара и размешивайте содержимое стакана, пока оно не превратится в нечто похожее на пасту. На рисунке показана барная ложка с тупым концом, предназначенная специально для этих целей, но вы можете взять любую ложку или мадлер.

3. Влейте виски, заполните смесительный стакан льдом почти до краев и мешайте.

4. Процедите в стакан рокс, в идеале – на большой кубик льда (приготовленный в форме для льда с ячейками 5 5 см). Если у вас имеется джулеп-стрейнер, используйте именно его.

5. Теперь нам потребуется кусочек апельсиновой цедры. (Мы используем эту процедуру во множестве коктейлей, в том числе в «Мартини» с завитком лимона, поэтому нужно знать этот повседневный прием.) Возьмите овощечистку и срежьте ленту апельсиновой цедры – широкую, но не толстую. Старайтесь не захватить нижний слой белых волокон, поскольку они горькие на вкус. Если у вас творческий порыв, можете обрезать кусочек цедры так, чтобы получился идеальный прямоугольник, или оставьте все как есть.

6. Отожмите апельсиновую цедру над поверхностью напитка. Ваша цель – ароматизировать коктейль эфирными маслами. Когда будете выполнять эту процедуру, то при достаточно ярком свете сможете увидеть крошечные брызги масла. Некоторые любят совать в фонтанчик этих брызг зажженную спичку, устраивая небольшое огненное шоу. Поищите на YouTube и посмотрите, как профессиональные бармены безопасно исполняют этот трюк. Поджигали вы корку или нет, киньте ее в коктейль и подавайте.

«Манхэттен»

Помните то время, когда Барт Симпсон случайно нашел спрингфилдский «Общественный клуб законопослушных бизнесменов», получил там работу бармена и обслуживал Жирного Тони и его закадычных друзей-мафиози? Барт продемонстрировал умение готовить напиток из ржаного виски и вермута, отчего стал любимцем этих негодяев. Мне жаль, что он не давал уроков для некоторых менее амбициозных барменов из Северной Америки. Эхом повторю слова соперника Жирного Тони, которому после того, как Барта выставили, всучили какую-то бурду: «Чем я заслужил такой скучный и безвкусный “Манхэттен”?»

И он был справедлив в своем гневе. Когда в 1998 году я впервые начал пить коктейли в барах, «Манхэттен», во всяком случае в Торонто, был и впрямь кучным и безвкусным. Его готовили с бурбоном или со слабым канадским виски, слишком сладкими для этой цели, когда в данном случае требуется пряный, сухой, насыщенный ржаной виски. Вероятно, в них к тому же наливали вермут, выдохшийся от того, что долго стоял в откупоренной бутылке. Иногда они забывали про биттер «Ангостура», но, что еще хуже, добавляли красный вишневый сироп из банки, чтобы подсластить напиток. Они лениво крутили шейкер, считая это «взбалтыванием», или просто трясли его. Меня даже учили таким процедурам в школе барменов: все это было неумышленным святотатством.

«Манхэттен», приготовленный по спецификации, состоит из ржаного виски, сладкого вермута и биттера «Ангостура», согласно канону его украшает вишенка мараскино. Вы должны к тому же правильно размешать коктейль барной ложкой.

Ингредиенты имеют значение. Если вы исключите любую часть из этой триады, то напиток рухнет, как стул с подломившейся ножкой. Торонтский ресторатор Джен Эгг заставил целый город вновь влюбиться в «Манхэттен», искусно приготовив его так, как это делали в начале XX века: качественный ржаной виски «Альберта рай» (Alberta rye) – сорта американского ржаного виски «Сазерак» (Sazerac) или «Риттенхаус» (Rittenhouse) тоже подойдут; вермут «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula); домашний биттер и приготовленные в ресторане вишни, крошечные, темно-фиолетовые, почти черные, не такие, которые можно купить в супермаркете.

В сбалансированном «Манхэттене» вы почувствуете пикантность биттера и вермута, которые смягчат удар ржаного виски, и ни одна грань коктейля не будет доминировать над остальными. В сравнении с «Олд-Фэшенд» «Манхэттен» менее сладкий и жидкий, текстура его менее шелковистая, потому что в него не добавляли сахара.

«Манхэттен» (Manhattan)

• 2 унции ржаного виски (не бурбона)

• 1 унция сладкого вермута, предпочтительно «Карпано классико» (Carpano classico) или «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula)

• 2 дэша «Ангостуры» (Angostura bitters)

• 1 качественная вишня, вымоченная в бренди (например, марки Luxardo) для украшения

Положите в стакан для смешивания лед, налейте виски, вермут и биттер. Мешайте, пока коктейль не станет вкусным и холодным. Процедите в охлажденный коктейльный бокал или на большой кубик льда в стакане рокс (я предпочитаю первое). Украсьте вишенкой.

«Сазерак»

Ходят слухи, будто знаменитый бармен Пол Гастингс сварлив и капризен, но мне он таким не показался, когда я впервые разыскал его в ресторане Tujague’s в Новом Орлеане. Это было в пятницу, во второй половине дня, я уже хорошо выпивал примерно в течение часа, пока толпа веселилась: после работы пришли рабочие в комбинезонах, болтливые офисные блондинки в узких белых юбках-карандаш и, конечно, туристы всех мастей. В ресторане было не так много стульев, и этот декоративный прием сыграл свою роль: люди всех слоев общества перемешались и непринужденно беседовали, разговоры текли свободно, как вдруг в распахнувшуюся дверь хлынул поток золотого солнечного света и пролился на черно-белый пол.

Явился Гастингс (который теперь работает в другом ресторане, погуглите, чтобы его не потерять). Он был в потрясающем настроении и даже улыбался. Поэтому я попросил его показать мне правильный способ приготовления «Сазерака», что он и сделал.

В Новом Орлеане родились и другие коктейли, например «Ураган» (Hurrican), «Рамос джин физ» (Ramos jin fizz) и «Старая площадь» (Vieux carr). Но ни один коктейль не близок так сердцу жителей Нового Орлеана и Лос-Анджелеса, как «Сазерак», традиционный коктейль с парочкой каджунских фокусов. Каждый раз, когда я пью «Сазерак», то с удовольствием вспоминаю тот теплый вечер и рецепт Гастингса.

Между прочим, его считали коктейлем с ржаным виски, вероятно, он таким и был начиная с 30-х годов. Но когда в XIX веке придумали «Сазерак», его готовили с коньяком, и некоторые до сих пор предпочитают именно эту разновидность коктейля. Я обычно иду на компромисс и использую по одной унции каждого напитка.

«Сазерак» (Sazerac)

• примерно 1 чайная ложка абсента или «Хербсента» (Herbsainth), луизианского анисового ликера

• 1 кубик сахара

• 1 дэш «Ангостуры» (Angostura bitters)

• 3–5 дэшей «Пешо» (Peychaud’s bitters) – это много, я знаю

• 2 унции ржаного виски, или коньяка, или смеси из виски и коньяка

• 1 ломтик лимона

1. Охладите стакан рокс или обычный стакан (засуньте его в морозилку). Влейте абсент и ополосните им стакан, чтобы он был изнутри покрыт ровным слоем спиртного. Лишний абсент вылейте.

2. В отдельный смесительный стакан положите кубик сахара, налейте на него немного воды и оба биттера. Толките до тех пор, пока сахар почти полностью не растворится.

3. Добавьте в смесительный стакан побольше льда и влейте виски. Осторожно мешайте не менее минуты, а лучше полторы.

4. Процедите в подготовленный стакан. Не добавляйте льда. Выжмите в стакан ломтик лимона и украсьте им, но только в том случае, если ваш гость/клиент пожелают.

«Бульвардье»

Я оставляю за собой право изменить свое мнение, но, когда меня спрашивают о любимом коктейле, я очень часто называю «Бульвардье». Это нечто вроде гибрида «Олд-Фэшенд» и «Манхэттена», с добавлением «Кампари» (Campari) – вот и вышли на сцену европейские биттеры.

Коктейль «Бульвардье» был изобретением некоего Эрскина Гвинна из семейства Вандербильт, жизнь которого была короткой и трагической. Он умер в 1948 году, когда ему едва перевалило за пятьдесят, пролежав десять лет в параличе после автомобильной аварии, в которой погиб его родственник. В счастливые дни Гвинн был завсегдатаем Harri’s New York Bar, пристанища американцев в Париже 1920-х (вы могли видеть этот бар в фильме Вуди Аллена «Полночь в Париже»). В коктейльной книге заведения был записан для потомства его излюбленный напиток – смесь из равных частей бурбона, «Кампари» и вермута. Владелец бара Гарри Макэлхон назвал напиток в честь журнала Гвинна. Boulevardier в переводе с французского означает «завсегдатай богемных заведений на Больших бульварах».

«Бульвардье» (Boulevardier)

• 1–1 унции бурбона

• 1 унция «Кампари»

• 1 унция сладкого вермута, подойдет «Долин» (Dolin)

• завиток апельсиновой цедры для украшения.

Перемешивайте в смесительном стакане бурбон, «Кампари», вермут и лед, пока напиток не станет вкусным и холодным. Процедите в охлажденный бокал для коктейля или на один большой кубик льда в стакане рокс. Выжмите апельсиновую цедру, разбрызгивая эфирные масла по поверхности напитка, затем киньте цедру в бокал.

И еще пара коктейлей на основе виски

«Виски сауэр» (Whiskey Sour)

Это не самый любимый мой коктейль, но я поделюсь с вами его рецептом, поскольку он очень популярный, а кое-кто находит его и полезным. Один странный бар-забегаловка превзошел себя, готовя на удивление вкусный «Виски сауэр».

• 2 унции дешевого бурбона

• сахар по вкусу – начните примерно с 1 чайной ложки и добавляйте по мере необходимости

• сок лимона

• вишенка мараскино, для украшения

Заполните шейкер льдом, влейте в него бурбон и лимонный сок, всыпьте сахар. Тщательно потрясите. Некоторые бармены сверху доливают небольшое количество бордо (кларета), но большинству кажется, что вишенки вполне достаточно.

«Мозговой штурм» (Brainstorm)

Он чуть суше других коктейлей на основе виски и достаточно доступный, не требующий особого умения.

• 1 унции ржаного виски

•  унции сухого вермута

•  унции «Бенедиктина» (Bndictin)

• завиток апельсиновой цедры для украшения

Заполните смесительный бокал льдом на две трети. Влейте виски, вермут и ликер. Мешайте, пока коктейль не станет очень холодным. Выжмите апельсиновую цедру, разбрызгивая эфирные масла по поверхности напитка, затем положите ее плавать сверху и подавайте.

Один ром может отличаться от другого, как холодный горный ручей от теплой тропической лагуны цвета бирюзы. Поскольку ром готовят разными способами в разных местах, он может быть прозрачным как вода, со сладким ароматом, как, к примеру, «Бакарди Супериор» (Bacardi Superior), или черным, как далекие глубины океанского дна, как «Крузан Блэк Стрэп» (Cruzan Black Strap) с американских Виргинских островов. Также известны разные виды рома разнообразных оттенков, от глубоких, как ноты нижних октав, до темно-золотистых, как, например, ямайский ром «Смит & Кросс» (Smith & Cross). Говорить «я не люблю ром» – примерно то же самое, что заявить «я не люблю торт». Тщательные исследования, конечно, могут подтвердить такое подозрение, однако надо попробовать несколько видов рома, прежде чем сделать столь радикальное заявление.

Объединяет же широкое, многоцветное и мультикультурное семейство рома вот что: все его виды готовятся из патоки, клейкого и сладкого коричневого вещества, остающегося после переработки тростникового сахара и извлечения из него более ценных кристаллов белого сахара. Говорят, что патока отражает терруар, частично вбирая в себя особенности тех мест, где рос сахарный тростник. Это может до некоторой степени объяснять потрясающую разницу между свежим вкусом кубинского или пуэрториканского рома и теплым, с привкусом сахара демерара букетом рома из Гайаны. Кто знает?

Тут трудно не задержаться на второстепенном моменте – на нелегкой истории рома, начавшейся в плантаторских хозяйствах на Карибских островах и в окрестных землях. Длинная история в двух словах: нет рабства – нет рома. Не станем об этом распространяться, просто сойдемся во мнении, что лишь углубление в тему и чтение, как говорится, на трезвую голову может удовлетворить вашу любознательность.

В наши дни ром обычно воспринимают как напиток счастья и веселья, что частично связано с употреблением его в дни отдыха, солнца и радости. И все же он может быть мрачным и глубоким, особенно если его ни с чем не смешивать. Отведав из снифтера очищенный выдержанный ром – «Закапа» (Zacapa), «Эль Дорадо» (El Dorado), «Плантация» (Plantation) или более старые «Маунт Гай» (Mount Gay), «Эпплтон Эстейт» (Appleton Estate) или «Гавана Клаб» (Havana Club), – люди поговаривают о «новом скотче» или «новом коньяке». Это не так. Даже в самом лучшем роме имеется слишком много резинового привкуса и резких финальных нот, чтобы провозглашать его равным этим спиртным напиткам. Но с ромом вы также можете получить удовольствие от вкуса и аромата ванили, апельсина и коричневого сахара вместе с интересными цветочными оттенками.

Все это позволяет заправскому ценителю употреблять ром взамен послеобеденного виски или бренди, чтобы сменить ритм. Я также думаю, что выпить стакан чистого рома – что на Карибах считается нормой, а в некоторых мужских блогах преподносится как нечто потрясающе новое – значит как-то выделиться, прибавить себе привлекательности. А человека, который пьет неразбавленный ром, вообще ни с кем не перепутаешь.

И вот вам мой совет: любой высококачественный ром, который можно пить, – это ром, который годится и для отменного коктейля «Олд-Фэшенд».

Если вы жаждете солнечного настроения, вам в этом помогут коктейли «Дайкири» или «Мохито». Гавайские напитки поднимают ощущение праздника до головокружительных высот, но бойтесь катастрофы: ром – напиток сладковатый, а коварный алкогольный удар легко скрывают его традиционные соратники – сок цитрусовых и сахар. Во многих рецептах коктейлей с ромом содержание спиртного гораздо выше, чем вы или ваши гости можете предположить.

«Стандартный Дайкири» (Standart Daiquiri)

В заурядном баре, в отелях, где «все включено», или в витринах луизианских автокафе «Дайкири» – это мутный напиток, полный искусственных оттенков и вкусов. Я не говорю, что вы не можете наслаждаться подобным напитком, когда есть повод, оправдывающий некоторую долю глупости. Но и без подобного повода сделайте себе одолжение, попробуйте «Дайкири» таким, каким он был первоначально задуман: взбитым не в блендере, а руками, без талого льда, с настоящим свежим соком.

• 2 унции белого или янтарного рома

•  унции простого сиропа

• сок лайма

• ломтик или кружок лайма для украшения

Налейте в коктейльный шейкер ром и простой сироп, затем сразу же выжмите половинку лайма (лучше всего отжимать сок прямо в шейкер, чтобы и эфирные масла цедры лайма попали в напиток). Добавьте лед, закройте шейкер и тщательно встряхните. Процедите в охлажденный бокал для коктейля, украсьте ломтиком лайма – или пусть совсем тоненький кружок лайма плавает на поверхности напитка.

«Мохито» (Mojito)

Секрет потрясающего «Мохито», как говорится в четырехчасовом фильме «Че» Стивена Содерберга, – осторожно давить мяту, а не толочь ее, пока листья не порвутся. Этот совет дает кому-то на вечеринке Фидель Кастро. Я согласен с его коктейльным советом, но не с его политикой.

«Мохито» может быть изысканным – это вклад Гаваны в собрание освежающих напитков, несомненно достойный похвалы, – но бармены этот коктейль ненавидят, потому что для его приготовления нужно потратить много сил. Вы тоже возненавидите «Мохито», если будете готовить его на целую толпу гостей. Будьте экономными, оставляйте «Мохито» лишь для себя, расщедривайтесь только в том случае, если кто-то другой возьмется разминать мяту.

• 2 чайные ложки сахара

• сок лайма

• 3 хорошие свежие веточки мяты

• 1 унции рома, в идеале «Гавана Клаб Аньехо 3-летний» (Havana Club Aejo 3 Aos)

• газированная вода

1. Насыпьте в хайбол сахар и влейте сок лайма. Добавьте две веточки мяты. Я кладу их листиками вниз, чтобы удобнее было разминать.

2. Помните совет команданте: разминайте осторожно.

3. Выжмите сок из лайма. Мешайте, пока сахар почти полностью не растворится.

4. Добавьте кубики льда и ром. Вновь перемешайте.

5. Долейте стакан газированной водой. Вновь перемешайте, только осторожно. Украсьте оставшейся веточкой мяты (для этой цели оставьте самую красивую).

«Папа Добле» (Papa Doble)

Этот коктейль известен также под названием «Дайкири Хемингуэя». Моя вариация коктейля названа по имени человека, который предположительно изобрел коктейль. В романе «Острова в океане» (вообще-то довольно скучном) дается намек, как им наслаждаться: «Константе готовил двойные замороженные дайкири, они не отдавали алкоголем, но зато выпивший чувствовал себя так, будто совершал скоростной спуск на лыжах по глетчеру в облаке снежной пыли, а после шестого-восьмого стакана – так, будто совершал этот спуск без страховки». Не пейте ни восемь порций коктейля, ни даже шесть. Вам будет казаться, что вы съезжаете вниз по склону, и в конце концов рухнете на пол.

• 2 унции хорошего белого или золотого (янтарного) рома

•  унции свежевыжатого грейпфрутового сока

•  унции свежевыжатого сока лайма

• кружок или ломтик лайма для украшения

Заполните шейкер наполовину льдом, влейте ром, сок цитрусовых и ликер. Усердно трясите шейкер, чтобы смесь стала ледяной. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Украсьте кружочком лайма.

«Дарк энд Сторми» (Dark and Stormy)