Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво Макдауэлл Адам

Водка безвкусна, когда ее пьешь, зато, когда доходит до нутра, ее не забыть.

Гаррисон Кейллор

На тот случай, если вы не знаете: многие коктейльные и алкогольные снобы воротят нос от водки, и вы, любители водки, мне тоже не особо симпатичны. И хотя водка продолжает продаваться лучше всех остальных спиртных напитков, мне, невзирая на мои собственные тирады, все же хотелось бы помочь хотя бы некоторым людям осознать, что они могут пить более вкусные напитки (тем более что они того заслуживают), чем эти бездушные мертвенно-бледные жидкости. Я перечислю пять причин, по которым вы должны, по крайней мере, отдохнуть от водки, пока не привыкнете к другим спиртным напиткам. Попытаюсь быть вежливым насколько возможно.

1. Водка чертовски скучна. Водка для миксологии, как куриная грудка для кулинарии, – безопасный, предсказуемый и скучный выбор. Это всего лишь этиловый спирт и вода. Вы можете приготовить водку в лаборатории, что и делают студенты-химики. Попробуйте ее со скотчем – и удачи вам.

Да, между марками водки имеется некоторое различие. Польская ржаная водка кажется мне самой приятной. Однажды во время слепой дегустации я среди других водок выбрал «Бельведер» (Belvedere): у нее была пряная ржаная нотка.

Однако разница еле уловимая, и водка всегда довольно проста. Не позволяйте знатокам водки – да, такое племя существует – убедить вас, что отличия существенны. В значительной степени водка – это просто водка.

2. Водка – обычно упущенная возможность выпить что-нибудь более интересное. Вообразите, что целый год вы были учеником знаменитого пиццайоло в Неаполе. Вы пахали как раб, нарезая ингредиенты, истекая потом около горячей печи. Долгими ночами вы читали книги по истории пиццы. Вы говорили о пицце, видели сны о пицце, стали ею одержимы.

Окрыленный, предвкушая успех, вы возвращаетесь в свою родную страну, покупаете первоклассную древесную печь и открываете свое дело. Вы с гордостью ждете первых покупателей аутентичной неаполитанской еды, от которой слюнки текут.

Заходят несколько деревенщин и говорят: «Э-э, вы можете сделать нам пиццу с сыром?»

Нет. Не здесь. Не в самой лучшей пиццерии в городе.

Это похоже на то, как заказать водку с содовой в превосходном, тщательно продуманном и оборудованном коктейльном баре. Для пиццы с сыром может быть время и место (похмелье в воскресенье, ваша берлога), но существуют случаи, когда хочется что-то получше. Водка с содовой – не напиток для особого случая. Если вы находитесь в модном коктейль-баре, заказывайте что-то модное. Вы будете пить элегантнее, выглядеть умнее и сделаете бармена счастливее. А немного вкуса дуба или можжевельника не убьет вас, поэтому попробуйте напиток с виски или джином.

3. Господства в 1990-х и 2000-х достаточно. Даже если вы по-настоящему цените водку за ее простоту или за что-то еще, я возражу вам, что мы выпили ее достаточно за последние десятилетия. Давайте двигаться к новым экспериментам.

4. Водка – это главным образом продукт маркетинга, а не любви. За некоторыми исключениями производство водки можно характеризовать как промышленный процесс. Другие алкогольные напитки готовятся способами, которые более характерны для ремесленной продукции. Когда вы изготавливаете, скажем, виски или бренди, вам необходимо иметь талантливого дистиллятора и опытного бондаря, который не понаслышке знает, как делать бочки. Это ремесло. А затем вы продаете продукцию, у которой свой вкус и аромат.

Процесс производства водки довольно прост, ее не надо выдерживать. Затем вы нанимаете маркетинговое агентство и продвигаете свою продукцию. Что же вам нужно, чтобы двигаться дальше? Искусственный имидж: звезда как лицо бренда, убедительно (и неоправданно) высокая цена, крутая бутылка и/или название. Вкус и запах – дело второстепенное. Стать модной маркой – вот что первостепенно.

5. Причины, по которым вы пьете водку, в любом случае сомнительны. На этикетках спиртных напитков, как правило, не указывают питательную ценность, хотя ходят слухи о том, что вскоре в некоторых странах все начнет меняться. Мифы – следствие неосведомленности, и они всегда распространяются, чтобы заполнить пустоту, а в случае с водкой в наши дни существует широко распространенное, но совершенно неверное мнение о том, что она содержит меньше калорий, чем другие крепкие спиртные напитки. На самом деле источник калорий в неподслащенном алкоголе – это сам спирт, поэтому 45 миллилитров (примерно 1 унции) 40-процентного алкоголя содержат 97 калорий, и не важно, что именно вы пьете – текилу, джин, ром, водку ли виски. (Сахар добавляет еще калорий, поэтому подслащенное спиртное, например, ром с пряностями или ароматизированный виски, ударит по фигуре сильнее.)

Некоторые считают, что в состве водки нет ничего такого, что не воспринимается организмом. Люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена), говорили мне, что пьют водку, а не виски, потому что водку производят из картофеля, а виски – из зерна.

И вновь неверно: большинство видов водки делают также из зерна. «Абсолют» (Absolut), «Серый гусь» (Grey Goose), «Смирнофф» (Smirnoff), «Столичная» (Stolichnaya) – такие названия можно встретить у вас на полке со спиртным, и очень высоки шансы, что они изготовлены из зерна. Если на задней этикетке не сказано, из чего произведена водка, поищите онлайн. Водку из картофеля можно встретить относительно редко. Среди ее примеров могу назвать «Шопен» (Chopin) с черной крышкой и «Карлссонс Голд» (Karlsson’s Gold). А водку «Титос» (Tito’s) делают из кукурузы. Кстати, я также слышал от людей с непереносимостью глютена, что они пьют джин из-за своей болезни. Однако подавляющее большинство сортов джина дистиллируют тоже из зерна.

Вторая причина, по которой людям, страдающим целакией, глупо предпочитать водку другим напиткам: дистилляция вообще не позволяет глютену (а это белок) переходить в конечный продукт. Я не доктор, не биохимик, поэтому примите эту информацию как совет. В процессе дистилляции пар собирается из кипящего чана с ферментирующей субстанцией, отделяясь от твердых веществ. Дистилляция – это сбор алкоголя в форме конденсата с последующим избавлением от всего остального. Ход мысли должен быть такой: дистиллированные спиртные напитки не содержат вредных для вас белков пшеницы и ячменя, во всяком случае, не больше, чем мелкие капельки воды, которые оседают на зеркале в ванной после принятия душа.

Конечно, в воздухе дистиллерии может витать пыль от зерна, которая тайком проникнет в напиток, когда его будут разливать по бочкам или бутылкам. Эта вероятность, конечно, может поставить под сомнение утверждение о том, что в спиртном абсолютно нет глютена. Впрочем, мало кто из производителей беспокоится об этом. Но если вы хотите по-настоящему обезопасить себя от глютена, стремитесь пить карибский ром (изготовленный из патоки), текилу (из агавы) или бренди (из винограда или других фруктов). Виски, джин и водка одинаково опасны, хотя и не очень, но избегайте этих напитков, если хотите принять строгие меры предосторожности.

Но когда мы все же наливаем водку…

Я считаю, что водка присутствует в меню знатока, но только в малой степени. Сделайте шаг вперед: подайте ее к сырым устрицам и/или черной икре (хотя я пью сухой херес – «Фино» или «Мансанилья» – и с тем, и с другим. Или стаут с устрицами. Как видите, приятных альтернатив хватает).

Дома я держу водку ради гостей. Изредка покупая бутылку, я ищу добрую старую «Столичную» (оригинальную, с красной этикеткой), которая на вкус слегка отдает лекарством, но свою работу выполняет исправно. Когда улыбнется удача, беру про запас огненную перечную водку «Блэквудс» (Blackwoods) из Шотландии. Я также не против «Финляндии» (Finlandia). «Бельведер» (Belvedere) – самая интересная из обычных водок, как я уже говорил ранее, но она дорогая. Купите ее, если бюджет позволяет. Я на дорогую водку денег не трачу.

«Московский мул» (Moscow Mule)

Хотите коктейля? «Московский мул» придумали в Лос-Анджелесе в 40-х годах. Это был результат совместного – и взаимовыгодного – озарения американского импортера водки «Смирнофф» и бизнесмена, который продвигал имбирное пиво. Этот коктейль, который сегодня почти не пьют, сделал водку популярной в Америке в 1950-х. Медные кружки, которые существуют, кажется, только для того, чтобы подавать в них «Московский мул», опять появляются в магазинах, поэтому, вполне вероятно, на подмостки вернется и сам напиток.

• 2 унции водки

• 4–6 унций имбирного пива

•  унции свежевыжатого сока лайма

• ломтик лайма и/или веточка мяты для украшения

Заполните льдом стакан коллинз или кружку для «Московского мула». Влейте водку и долейте почти до краев имбирным пивом, а затем довершите дело соком лайма. Украсьте ломтиком лайма или кусочком цедры лайма; также можно добавить веточку мяты.

Другие прозрачные крепкие напитки

Алкогольные напитки, которые я тут представляю, заполнят пробел в меню знатока, но нужно ли это, я не знаю. Вот короткая инструкция на тот случай, если вы с ними столкнетесь.

Скандинавский ответ водке. Его, как и предков современного виски, всегда настаивают на пряностях. Типичные пряности для аквавита (Akvavit) – тмин и укроп. Аквавит (также пишется aquavit, а в Дании называется шнапсом) подается охлажденным в маленьких стаканах. Как говорят, у себя на родине он теряет популярность, там его пьют только на Рождество, но я подозреваю, что хипстеры в любом случае однажды его спасут.

Очаровательный аквавит норвежской марки Linie выдерживают в бочках в трюмах корабля и даже берут в небольшое путешествие по океану, что придает напитку характер. Он помогает вдохновенно травить непритязательные матросские байки.

«Трайдент» (Trident)

«Трайдент» придумал Роберт Хесс – автор коктейлей и блогер. В этот коктейль входит аквавит. Я считаю, это один из немногих коктейлей нашего времени, который будут помнить долго. Попробовав его, вы обнаружите, что каждый его глоток иной: первый отдает деревом, следующий – травой, затем – сладостью и наконец – кислинкой, как свежая вишня. Он немного странный, в нем играет квартет необычных ингредиентов, но результат того стоит.

• 1 унция аквавита

• 1 унция «Чинара» (Cynar), итальянского дижестива, в состав которого входит артишок

• 1 унция сухого хереса (ищите херес «Мансанилья» или «Фино»)

• 2 дэша персикового биттера

• завиток лимонной цедры

Налейте аквавит, «Чинар», херес и биттер в смесительный стакан со льдом и мешайте, пока коктейль не станет холодным. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Возьмите маленькую полоску лимонной цедры и выжмите ее, разбрызгивая эфирные масла по поверхности напитка. Выбросьте цедру.

Всего несколько лет назад граппа (Grappa) чаще всего пахла немытыми ногами. Затем производители увидели, как успешно возрождаются такие напитки, как сётю и бурбон, которые некогда пили только неотесанные парни, и решили улучшить продукт, изменив процесс производства и маркетинговую тактику. Если вы пробовали прежнюю ужасную граппу, то нынешняя, сделанная из одного сорта винограда в одной местности, может привести вас в восторг.

Соджу (Soju) – напиток из Кореи, а сётю (Shochu) – из Японии. Нередко их не считают нужным разделять (что происходит и в этой книге) по причине близкой географии и видимой схожести названий, к тому же и тот и другой напитки готовят на основе риса, хотя сётю иногда производят из ячменя (да, вот так!) или сладкого картофеля (а вот этого нам не надо!).

Корейский национальный алкогольный напиток соджу – легкий на вкус, подается холодным, по крепости и темпераменту его можно расположить где-то между саке и сётю. Иногда в зале караоке его предлагают в качестве добавочной жидкой нотки. Но даже если вы не выпьете, у вас все получится.

Сётю было привычным напитком в Японии примерно с 1559 года, когда рабочие, строившие деревенский храм, вырезали на балках жалобы, что священнослужитель, ответственный за работы, не обеспечил их драгоценной выпивкой. Поищите муги-сётю, которое готовят из ячменя. Смешайте с грейпфрутовой содовой или просто подавайте со льдом. Японский остров Окинава специализируется на производстве убойного варианта сётю под названием «Авамори», которое меня, довольно опытного любителя выпить (я не хвастаюсь, просо констатирую факт), сбивал с ног быстрее, чем рубящий удар каратиста. Если вы встретите этот вид сётю, пейте его с осторожностью.

Писко (Pisco) – бледный южноамериканский бренди с нежным интересным вкусом и запахом, слаще, но не намного привлекательнее, чем водка. Чаще всего он появляется в коктейле «Писко сауэр» – кислом и пенистом родственнике «Дайкири».

«Писко сауэр» (Pisco Sour)

• 1 яичный белок

• 1 унции писко

•  унции свежевыжатого сока лимона или лайма, по вашему выбору

• 1 унция простого сиропа

• несколько больших капель «Ангостуры» – или ради понта закажите перуанский биттер «Амарго Чунчо» (Amargo Chuncho bitters)

Взбейте в шейкере без льда яичный белок в пену (этот метод называется «сухой шейк»). Добавьте лед, писко, лимонный сок и простой сироп. Энергично встряхивайте в течение 20 секунд, не меньше, процедите в охлажденный коктейльный бокал. На поверхности пены нанесите красивый узор каплями биттера.

Многие европейские страны производят прозрачные дистилляты из фруктов – бренди, о-де-ви (Eaux de vie), ракии и т. п. Даже деревенское домашнее пойло впечатляет больше. Подружка контрабандой привезла мне немного палинки от своего венгерского дяди. Дистиллят оказался очевидно виртуозным, без тех ароматов нефти и лака для ногтей, которые могут испортить домашний самогон. Урок: если чей-то европейский дядя протянет вам стаканчик чего-то прозрачного, изготовленного самолично, вы не умрете, отважившись попробовать этот напиток.

Не существует плохого виски.

Просто некоторые виски не так хороши, как другие.

Рэймонд Чандлер

Многие люди еще с юности учатся заказывать в баре хорошо известные, не очень дорогие марки виски с безалкогольным напитком, скажем, «Джек Дэниэлс» (Jack Daniel’s), «Канадиан Клаб» (Canadian Club) или «Дьюарс» (Dewar’s) с колой или имбирным элем. Но отважиться и углубиться дальше в мир виски они не осмеливаются. Когда такой парень приходит ко мне домой и я предлагаю ему стаканчик чего-нибудь чуть более дорогого, немного разбавленного водой, он частенько бледнеет и поднимает руки, как бы извиняясь. Он хочет сказать: «Я мало что знаю о виски», как будто это лишает его права попробовать. Интересно, а как я, по их мнению, изучал виски? Очень просто – не отказываясь от очередного стаканчика этого напитка.

Стакан виски – не вертолет, который может рухнуть, если сесть за штурвал машины без предварительного обучения. Расслабьтесь. И берите стакан.

Может, такая бесшабашная решительность хоть чуть-чуть уменьшит ваши страхи. Я охотно побился бы об заклад, что большинство людей не имеет представления о том, что такое виски. Они также не осознают, что «виски» (слово это в США и Ирландии пишется как whiskey, а в Шотландии, Канаде и в Японии – whisky) – это на самом деле термин, который вмещает в себя несколько алкогольных напитков, находящихся в близком родстве. Виски – это всего лишь спиртное из зерна, выдержанное в дубовых бочках. А на тот случай, если вы не знаете (и нечего стыдиться, ибо это не всем известно), сообщаю: рай, бурбон и скотч – разновидности виски.

Виски – это всего лишь спиртное из зерна, выдержанное в дубовых бочках.

Виски дистиллируют из сброженного слабого зернового напитка, похожего на пиво, специально приготовленного для производства виски. Пить его невозможно. В шотландской дистиллерии «Лафройг» (Laphroaig) глоток «браги» молочно-бледного цвета, на вкус похожий на золу, едва не стоил мне завтрака. Зерно в «браге» различается в зависимости от региона и может включать ячменный солод и ячмень, рожь, пшеницу и изредка другие зерновые, например просо и тритикале (гибрид пшеницы и ржи).

Когда эта «брага» (или «сусло», когда мы говорим о бурбоне) перегоняют два или три раза, получается прозрачный спиртной напиток. У этих крепких, адских бесцветных жидкостей, как у дьявола, много имен: у американцев – «белая отметина на лбу», «белая собака» или «белая молния», у канадцев и шотландцев – «ньюмейк», то есть первач. Вы, конечно, обратите внимание на то, что порой свежевыгнанный виски относят просто к дистиллятам. И если бренд не узаконен – или виски произведен в некоторых крафтовых дистиллериях США, ориентированных на хипстеров, – он называется самогоном. Аналогично в Ирландии крепкий алкогольный напиток пойтин когда-то был под запретом, а теперь он скорее хипстерский. И наконец, на некоторых американских продуктах, совершенно бесцветных и прозрачных, вы можете увидеть название «Белый виски» (White whiskey).

Если вы попробуете ньюмейк, то поймете, как влияет на вкус виски хороший, долгий сон в винной бочке. В XIX веке винокуры выяснили, что древесина бочек придает спиртному аппетитный привкус, и это открытие пошло виски на пользу. В Канаде, Ирландии и Соединенном Королевстве запрещено писать на этикетке слово виски, если напиток не выдержан в течение трех и более лет в дубовой бочке – считается, что это может уберечь публику от шокового вкуса молодого дистиллята.

Бочки, изготовленные из различных видов дуба, дают различный эффект, вдобавок виски впитывают следы тех напитков, которые выдерживались в бочке в предыдущей жизни. Бочки из-под хереса и особенно из-под бурбона используют для выдержки разных видов виски. Для канадских, ирландских и шотландских виски выдержка в ранее использованных бочках – это норма, а бурбон должен производиться каждый раз в свежих, новых бочках, что гарантирует энергичность его вкуса и аромата. Контакт с внутренней поверхностью бочки в течение нескольких лет позволяет дистилляту вытягивать из дерева ароматные химические вещества. Считается, что этот эффект отвечает примерно за 70 % вкуса виски – его характерную палитру ванили и карамели и даже фруктов и пряностей, и за хорошую порцию похмелья отвечает тоже он. (Я не знаю, как они насчитали эти 70 %, но часто об этом слышал во время туров по дистиллериям.)

Вам придется открыть несколько стран, производящих виски, и несколько стилей виски, но в этом перечне господствуют три основных семейства. Виски придумали ирландцы и, принимая это во внимание, вы можете заключить, что именно их версия виски оригинальна, но в XX веке ирландский виски продолжал эволюционировать. Сегодня большая часть виски производится в довольно спокойном, простом стиле. Потом идет скотч, который делают в Шотландии в соответствии с определенными правилами. Он самый привлекательный в семействе: разнообразный, одновременно многообещающий и вознаграждающий, а это притягательные свойства для снобов. Мы обычно объединяем японский виски и скотч в одну категорию, потому что японский виски в значительной степени подражает шотландскому стилю, и многие люди считают, что ученик равен мастеру. А третьим, и последним, мы назовем многоголового зверя из Северной Америки: это бурбон и его братья – виски из Теннесси (Tennessee whiskey), американский ржаной (American rye) и канадский виски (Canadian whiskey), который также иногда называют в Канаде «рай» (rye); будем привыкать и к такому названию.

Вот это и есть основа. Но вы не можете продавать продукт, утомительно повествуя о том, как ведут себя различные виды зерна в бродильном чане. Вам нужна тайна, романтика, вам подавай историю. И у виски есть романтичная и при этом совершенно правдивая история, как производство домашнего спиртного напитка где-то в глухомани постепенно поднялось на уровень настоящего искусства.

Если джин – наиболее космополитичный алкогольный напиток, поскольку его готовят из сырья, которое растет на любой широте нашей планеты и обычно представляют как городской и современный, то виски иногда изображают как деревенское спиртное, особенно в Соединенных Штатах. Виски, такой, каким мы его знаем, прокладывал себе путь и часто продолжает это делать) из отдаленных сельских уголков от Кентукки до Крейгелахи, из заброшенных мест, где самогонщики былых времен могли спрятаться от неусыпного взора сборщика налогов. Виски до сих пор ассоциируются с деревенской жизнью на свежем воздухе, хотя основными потребителями этого напитка давным-давно стали городские жители.

Виски также неизменно представляют потребителю как продукт многовековой традиции. Брендам даже придумывают родословную, когда ее нет и в помине.

История, при помощи которой приукрашивают современный виски, забавляет, когда вы припоминаете, что родился-то он из обычного самогона в конце XVIII века. Во все эпохи люди – от забитых ирландских крестьян в рубахах из грубого холста до сегодняшних трейдеров в сшитых на заказ костюмах, – кажется, всегда рассматривали виски как крепкий спиртной напиток, снимающий стресс, и как средство убежать от жизни. И если когда-то это был просто ядреный алкоголь, предназначенный для облегчения тяжкой доиндустриальной жизни, то современный виски превратился в более вкусный, легко пьющийся спиртной напиток, в каждом глотке которого соединяются крепость и неуловимые нюансы вкуса, и этим он ценен. Виски предназначен для того, чтобы венчать день, который стоит запомнить – или, наоборот, забыть. Шотландский, японский и ирландский виски особенно хорошо неторопливо попивать, чтобы усилить праздничное – или просто праздное – блаженство. Существует несколько коктейлей, которые подчеркивают достоинства этих разновидностей виски. Многие же просто добавляют в виски лед и содовую: получается коктейль «Хайбол».

Ржаной и канадский виски блистают в некоторых коктейлях, хотя лучшие образчики этих виски можно пить неразбавленными. Бурбон и пьют просто так, и добавляют в коктейли: он хорош в обоих случаях.

Дурная репутация мужского шовинизма, хмельного угара в охотничьем домике до сих пор липнет к виски и (я в этом уверен) способствует глубоко укоренившейся неприязни, которую питают к виски обыватели, причем в большей степени женщины. Определенные люди ценят виски как талисман мужественности, а если женщин пустить в этот клуб, считают они, то магия и атмосфера маскулинности исчезнет.

Да, печально. На страницах этой книги я сознательно и принципиально не разделяю напитки по гендерному признаку, ведь только маленьким мальчикам непременно нужен клуб, куда не пускают девочек.

И все же, говоря о магии, не забудем, что даже среди взрослых мужчин существует некое ощущение, будто некоторым из нас был дан небесами дар – особая способность ценить виски. Я однажды читал предисловие к книге о виски, где было сказано буквально следующее: «Что за парень написал эту книгу? У него вкус как у богов. Нос как у ищейки. Немногие могут оценить виски, как это делает он».

Это смущает вас? Это антидемократично? Почему обычный человек, даже снизошедший до дегустации виски, считает, что большинству из нас не дано возвыситься до вершин понимания этого напитка? Он не прав: все, что я знаю об образовании сомелье и биологии человеческих чувств, убеждает меня, что «возможность» оценить нюансы виски – это всего лишь опыт, а не врожденные способности.

Давайте не будем снобами и не станем никого оттеснять подальше от виски из-за искусственных гендерных предрассудков. Законное место виски – быть напитком для людей, то есть для вас.

Три главных совета о виски

Если вам даже не суждено очертя голову нырнуть в кроличью нору вискимании, все же нужно держать в уме три основных совета:

1. Хороший виски не должен быть дорогим. Когда я ссылаюсь на «доступные бренды», то очень внимательно слежу за тем, чтобы мое утверждение соответствовало факту, и не пренебрегаю этим.

Дешевый виски можно использовать разными способами. И я уверяю вас, что любой, кто это опровергает, не знает, о чем говорит. Можете смело называть его обманщиком. «Ну не знаю, я обнаружил, что «Феймос Граус» отлично пьется, хотя стоит недорого, не так ли?» За такую тираду вас не распнут, ибо это правда.

Я держу в голове список недорогих виски в каждой подкатегории. А если вы собираетесь сделать виски неотъемлемой частью вашей жизни, то вам неплохо бы прикопать бутылочку понравившегося виски, из которой можно было бы отпить глоток-другой без всякого праздничного повода. Вам также необходим дешевый виски для тех случаев, когда вы решите смешать его с безалкогольным напитком.

И наконец, дешевый виски удобен для приготовления пунша. Или для устройства вечеринки: только недоумок даст разрешение гостям истреблять самые лучшие и дорогие напитки в своем баре. Я до сих пор пытаюсь разобраться, что произошло с моей последней бутылкой «Гленфиддика» (Glenfiddich) 21-летней выдержки. Сохраните хороший виски для более тихих времен, чтобы распить его с маленькой группой товарищей, а в идеале – с самыми близкими и дорогими. Когда вечеринка потихоньку набирает обороты или затихает, приходит время вынуть особую бутылку. Если вы неосмотрительны настолько, что наливаете последнюю каплю бурбона «Паппи Ван Винкл» (Pappy Van Winkle) несносному родственнику вашего друга, думаю, вы просто не заслуживаете этого напитка.

2. Независимо от того, что вы видите по телевизору или у других людей, не пейте виски со льдом, если вам этого не хочется. Пурист может сказать вам, что никогда-никогда не следует пить виски со льдом. Не слушайте его. Однако, вознамерившись по-настоящему понять вкус виски, в первый раз попробуйте его неразбавленным. Затем добавьте немного воды. Лед делает виски холодным, а холод убивает множество нюансов вкуса. Я остановлюсь на этом вопросе в следующей главе.

3. Нет ничего правильного или неправильного. Просто наслаждайтесь тем, что вам нравится. Существует множество обзоров виски, присуждаются премии за лучший напиток, но вы спокойно можете игнорировать это и пить то, что вам по душе. К тому же качество на удивление постоянно в мире виски, по крайней мере среди тех марок, которые продаются в промышленно развитых странах. Как заметил Рэймонд Чандлер, настоящее барахло попадается не часто. Если вы получили в подарок то, что вам не по вкусу, а приходится эту гадость пить, постарайтесь скрыть ее под слоем имбирного эля или иного безалкогольного напитка и разберитесь, проще или нет вам выпить это снадобье в таком виде.

Главные стили виски

Свобода и виски шагают рядом.

Роберт Бёрнс

Я люблю скотч. Скотчевый скотч со скотчем.

Рон Бургунди

Любите ли вы скотч – или вас передергивает при мысли об этом напитке? Попытайтесь припомнить свой первый глоток шотландского виски. Разве вас не выворачивало от одного его запаха? Держу пари, что это именно так. Ах, новичку может показаться, что восхитительно зловонный скотч отдает либо болотной водой, либо протухшим сыром, либо немытыми ногами. В первый раз я украл виски «Чивас Регал» (Chivas Regal) из семейного бара и не мог взять в толк, зачем его пьют. Правда, я до сих пор не понял, зачем нужно пить «Чивас Регал» 12-летней выдержки (Chivas Regal 12). Я убил не один десяток вечеров, совершил множество дегустаций и даже, честно говоря, заводил с этим напитком длительные романы, чтобы перестать давиться тайком от каждого глотка скотча и дойти наконец до того момента, когда глоток этого спиртного перед пылающим камином станет для меня одним из трех-четырех самых лучших удовольствий в жизни. Шотландцы готовили виски веками, но скотч, который мы знаем, – настырный напиток с привкусом роскоши, – гораздо моложе того, изначального, виски. Когда в 1860-х эпидемия филлоксеры ударила по виноделию Франции, несчастная судьба коньяка стала счастливым случаем для шотландского виски: бренди и сигары издавна подавали как благородное послеобеденное угощение для западных мужчин, и теперь место бренди должно было занять какое-то новое спиртное. Скотч оказался готов к захвату. Особенно после того, как законом было разрешено купажирование, что позволяло производителям смешивать различные виски из солода и зерна, делая скотч приятным и нерезким. Даже французы стали его закупать, они и по сей день остаются самыми крупными в мире потребителями шотландского виски на душу населения.

Сегодня скотч – король спиртных напитков (простите, месье коньяк, но это правда), он популярен повсюду, и спрос на него превысил возможности довольно скромного производства. Несоответствие спроса и предложения – один из факторов, который можно считать причиной и оправданием чрезмерно высокой стоимости шотландского виски. Выдержка – тоже дорогое удовольствие. Только подумайте обо всех этих тысячах ночей, когда бочки дремлют на складах под неусыпной охраной.

Я понял, что и опыт имеет свою цену. Если вы согласитесь с тем, что умение наслаждаться каждым следующим глотком – великое искусство пития, то признаете и то, что ни один спиртной напиток не подходит лучше под это определение, нежели скотч. Это медленный, созерцательный напиток, который следует смаковать и мысленно переживать этот процесс. Каждый вдох может потенциально раскрыть свежие нюансы; каждый глоток – как взгляд под другим углом на изящную скульптуру. В первый момент вы чувствуете вкус меда, в следующий – вкус морских водорослей. Скотч заставляет вас остановиться и прочувствовать мгновение. Это его величайший дар.

Скотч заставляет вас остановиться и прочувствовать мгновение. Это его величайший дар.

Как жаль, что недостаток знаний и необъяснимое смущение не дают этой нирване в стакане коснуться губ большинства людей. Отталкивают не только вкус и цена шотландского виски, но и флер претенциозности, который обычно его окружает. Скотч изобрели давным-давно бедные ремесленники и отчаянные самогонщики, но забудьте об этом, ибо сегодня его почитают как вполне элитарный напиток. Хорошо выдержанную бутылку можно продать за десятки тысяч долларов, а сам напиток можно смело описать как благоухающий свежеиспеченным овсяным печеньем, цветущим вереском и приятными волнами дымка дерева гикори. Ценители скотча почитают его не меньше благородных вин, но прибавьте к этому клетку-тартан, волынку и – уж не обессудьте – спертый запашок. Кингсли Эмис писал в 1983 году, что «в русле современных тенденций должны появиться виски-снобы, которых впору сравнить с любыми винными снобами прошлых времен». Ему не выпало дожить до тех дней, когда его предсказание сбылось, зато мы тому свидетели.

Мне не понять, почему некоторые из вас упорно отворачиваются от скотча. Но главное – помнить, что никто, совершенно никто не рождается с любовью к этому напитку.

Давайте кое-что проясним. Скотч – это всего лишь короткое название шотландского виски, который определяется как любой виски, дистиллированный и выдержанный в Шотландии. Следующее непременное условие: после дистилляции скотч следует выдерживать в дубовой бочке не менее трех лет. Этот основной узаконенный рецепт оставляет большую свободу для интерпретаций: все зависит от того, какой вид дуба будет использовать винокур – американский или испанский. (Скотч всегда выдерживают в бочках, которые сначала использовались для чего-то другого, обычно для бурбона или хереса. Именно от бочек напиток получает свой вкус.) Будет ли производитель сушить ячменный солод старомодным способом – вонючим дымом торфа – или использовать нейтрально пахнущий сухой горячий воздух? Какой формы должны быть дистилляторы и сколько раз нужно перегонять виски? Разные ответы на эти вопросы дают и различный конечный продукт. С химической точки зрения каждый виски – это уникальный бульон из альдегидов, жирных кислот, эфирных масел и спиртов, растворенных в этиловом спирте. Некоторые из этих химических соединений образуются в процессе дистилляции. Позже спирт высасывает другие молекулы из бочек во время долгого сна – вызревания. Например, вы можете распознать вкус ванили, а на самом деле это ванилин, альдегид, который в изобилии присутствует в белом американском дубе, а также в знакомом нам стручке ванили. Поскольку это один и тот же химический продукт, то вы и вправду ощущаете запах ванили в своем стакане скотча.

К тому же имеются различия между односолодовым и купажированным скотчем. Односолодовый виски – это продукт одной винокурни, он считается шикарным. В купаже (бленде) смешиваются солодовые виски из различных дистиллерий и зерновые виски. Купажи обычно (но не всегда) доступнее по цене, чем односолодовый виски, и в наши дни зачастую меньше почитаются. Односолодовый скотч, как ни странно, – это новая категория продукта. До 60-х годов XX века односолодового виски почти не было, и по-настоящему он стал мировым феноменом в 80-х годах и позже.

Если вы пытаетесь ощутить разницу между двумя видами скотча, то давайте обратимся к меду. Односолодовый виски – как замысловатый фермерский мед из одной местности. Поставщики увлекательно расскажут вам в деталях о том, как его сделали. А купажированные виски – как мед из супермаркета, который был собран в разных местностях, а затем смешан, чтобы получился приятный продукт. Отличительные черты тех скотчей, которые идут на изготовление купажированного виски, и их пропорции нередко варьируются от одной партии к другой, а рецептура держится в секрете. О нем не стоит задавать слишком много вопросов, как и вопросов о меде, приперев продавца к стенке и выясняя, откуда взялся продукт, который потом разлили по пластиковым баночкам в форме медведя.

Существуют купажированные солодовые виски, сделанные только из разных односолодовых виски и не содержащие зернового виски. Это очень редкие виды виски (прекрасный пример такого виски – «Поч Гу» (Poit Dhubh) и японский виски «Такетсуру» (Taketsuru): их следует считать столь же высокосортными, как и односолодовые виски.

На свете существует около сотни винокурен односолодовых виски и примерно такое же количество брендов смешанных виски (а теперь можете посчитать дешевые и плохие бренды в британских супермаркетах). Бесконечное разнообразие скотча развлекает гиков и озадачивает непосвященных. Но, если хотите знать, это не наносит абсолютно никакого вреда обществу. Очень немногие при виде многостраничного списка виски в специализированном баре могут смело заявить, что умеют отличать виски «Глендронах» (GlenDronach) от виски «Гленливет» (Glenlivet). В этом случае лучше быть сдержанным и любопытным и этим выказать свою зрелость. Ведь именно зрелость делает из вас настоящего знатока скотча. Скотч – это надежный признак приобретенного вкуса, обряд посвящения во взрослые, тревожный, пугающий, как предстоящий уход из родительского дома, поступок, который кое-кому так и не удается совершить.

Если вы когда-либо на пробу сделали глоток скотча и захотели его выплюнуть, в следующий раз испробуйте вот что: возьмите четыре скотча вместо одного. Подыщите себе несколько разных марок скотча и попробуйте их один за другим, очень медленно. Процедуру дегустации я опишу позже в этой главе. Ваша цель – найти тот скотч, который показался вам наименее противным. Это начало. С этого места вы можете выяснять, что вам на самом деле нравится, и, может быть, вы влюбитесь в этот напиток. Если вам известен всего лишь один вид скотча, который вы постоянно и заказываете, то, по моему мнению, лучше бы вы не пили ни одного. Пробуйте, и вы удивитесь, насколько быстро пойдет процесс смены ощущений: сначала отвращение, потом «довольно сносно» и наконец восторг.

Этот прием я испытал на себе, и он сработал. В первый раз мне по-настоящему понравился скотч года в двадцать четыре, когда я работал в пабе в Ланкашире, Англия. Туда пришел представитель региональных продаж шотландского семейного предприятия «Уильям Грант и сыновья» (William Grant & Sons), чтобы дать персоналу урок дегустации виски, рекламируя виски компании Grant и виски «Гленфиддик» (Glenfiddich). По ходу проб я обнаружил, что мне очень нравится «Гленфиддик» 18-летней выдержки, который потом назвали «Эншент Резерв» (Ancient Reserve). Я до сих пор восхищаюсь этим виски и понимаю, почему был зачарован: это приятный субъект, нагруженный карамелью и ванилью, а сквозь все это едва проглядывает грушевый аромат, характерный для всех виски «Гленфиддик».

И дело тут не в скверной привычке. Я могу пробовать один виски за другим, как и множество других любителей скотча. Чем больше вы привыкаете к этому напитку, тем больше чувствуете нюансов аромата, красоту в различиях, вместо обобщенного вкуса скотча. Вы, должно быть, не часто думаете о питие спиртного как о работе, требующей упорства, но в случае со скотчем она необходима.

Кроме того, не позволяйте никому убедить вас в том, что ничего не понимаете в скотче по причине вашей молодости или потому, что вы женщина. Скотч предназначен для всех. Когда я в последний раз проделывал фокус с дегустацией четырех видов скотча, моими ученицами оказались две девушки из Канады лет по двадцать. Это были подружки моего брата, которые недавно переехали в Шотландию и страстно желали что-нибудь узнать о местных спиртных напитках. Я в то время работал в Эдинбурге, поэтому мы встретились в пабе с длинным меню виски. Время от времени пожилой человек за соседним столом наклонялся, чтобы дать нам непрошеный совет или высказать свое мнение. Очевидно, ему казалось, что двум юным дамам срочно потребовался урок от джентльмена и другой мужчина должен его поддержать. Будьте готовы к тому, что такое может случиться и с вами, если только вы не мужчина за тридцать, который разбирается в скотче. Чтобы первый урок прошел более естественно, узнайте, нет ли поблизости от вашего дома вечерних дегустаций скотча только для женщин; такие мероприятия проводятся все чаще.

Не беспокойтесь, вы не должны переживать, что не знакомы с различными винокурнями и прочей подобной ерундой. Вполне достаточно знать пару брендов. Скорее всего вы в любом случае не слишком ошибетесь. Среди других спиртных напитков шотландский виски отличается наиболее постоянным качеством: на рынке очень мало плохих скотчей, в особенности в развитых странах. А теперь просто сосредоточьтесь на том, чтобы сделать маленький глоток виски и, может быть, оценить его по достоинству. И как всегда со скотчем, главное – не торопиться и наслаждаться.

Процедура пития

Этот способ лучше всех мне известных позволяет по-настоящему распробовать скотч и насладиться им. Впервые я узнал о нем в ланкаширском пабе и продолжаю придерживаться этого ритуала и теперь, более десяти лет спустя. В этой неспешной манере происходит бльшая часть дегустаций скотча, поскольку она позволяет вам глубоко прочувствовать ароматы, а то, что происходит у вас в носу, – главное событие во время дегустации виски (тут у носа та же роль, что у языка во время винной дегустации). Существуют другие способы приготовить и пить скотч – с содовой, со льдом, даже с колой, зеленым чаем и кокосовой водой, – но самый верный способ, если вы, конечно, собираетесь почувствовать ароматы скотча, – тот, что я рекомендую.

Во-первых, вам потребуется вода. В идеале минеральная, сгодится и дистиллированная, да и вода из-под крана тоже подойдет, если у вас под рукой больше ничего нет. Предупреждение: если старые потребители скотча, эти зануды и придиры, увидят, что вы используете воду из-под крана, они наверняка начнут ворчать, что, мол, нехорошо портить виски хлором. Но кому какое дело?

Теперь поговорим о посуде. Скорее всего, вы видели, как люди пьют скотч из стаканов рокс – в идеале они должны быть из хрусталя или из чего-то такого же элегантного, и, если такие стаканы у вас имеются, это очень хорошо. Однако для нашей дегустации подойдет большинство стаканов, главное – сильно не заморачиваться. А все-таки каков идеал? Бокал под названием «гленкейрн» (glencairn) был придуман специально для питья скотча. У него тяжелое дно, бокал сужается к краям. Такая форма, по идее, должна собирать витающие в воздухе ароматические вещества и волны и доносить их до вашего носа, как это делает винный бокал.

Затем соберите все для дегустации. Вы должны попробовать несколько марок скотча с разными вкусовыми характеристиками, чтобы понять, какой из скотчей больше всего вам понравится. Посмотрите четыре мои «группы». Вы можете выбрать по одному виски из каждой группы или, по крайней мере, возьмите три базовых и запишите, какой предпочитаете.

Когда вы будете готовы начать, налейте в бокал немного виски. Опустите в бокал нос. Приоткройте рот и вдохните через нос. В этот момент вы будете выглядеть, извините, как кретин, но, открыв рот, проще почувствовать мимолетные оттенки букета, которые могут возникать и исчезать в вашем сознании как обрывки сна, который вы пытаетесь запомнить. Знатоки часто называют это обнюхиванием виски, а не дегустацией, потому что в данном случае запах может быть важнее вкуса. Спиртное делает нечувствительными ваши вкусовые рецепторы, поэтому нотки фундука, фиалок и тому подобное вы почувствуете носом, а не языком.

Потом отхлебните виски. Можно сделать крошечный глоточек. Чувствуете, как он перекатывается во рту – шелковисто-гладкий или жидкий? Мягкий или колючий? И какой вкус вы можете определить? Уверен, что сначала вы почувствуете только, так сказать, «шотландскость», но некоторые виски – пряные, другие – сладкие, третьи – и то и другое одновременно, а четвертые ударят вас выраженной едкостью дыма.

Но самый важный этап наступит именно сейчас: вам предстоит добавить воды. Начните с нескольких капель. Вновь понюхайте виски. Вода разрушает равновесие, в котором находятся некоторые более сладкие и фруктовые ароматы (длинноцепочечные эфиры, если вас интересует химия) под поверхностью напитка. Вода освобождает их, и они рвутся в воздух. После добавления воды виски кажется живее и фруктовее. Если вам понравился этот эффект, продолжайте добавлять воду. (Однако дымные ароматы от добавления воды могут приглушаться.)

А теперь – пейте. Во время дегустации вина люди его сплевывают, а во время дегустации скотча его глотают. Это дает возможность почувствовать температуру напитка и длительность его послевкусия. У отменного шотландского виски послевкусие долгое, теплое и пряное (а вкус таких рождественских пряностей, как мускатный орех и душистый перец, зачастую придают ему бочки из испанского дуба). Скорее всего, вы не захотите, чтобы послевкусие было коротким, обжигающим и резким.

А сейчас сконцентрируйтесь и сообразите, понравился ли вам какой-нибудь виски из тех, что вы попробовали. Если нет, если все они показались вам грубыми, то вполне вероятно, что скотч не ваш напиток. Вкусовые сосочки в течение жизни меняются, так что, возможно, когда-нибудь вы вдруг полюбите шотландский виски. Попробуйте еще раз через несколько лет. А пока, чтобы первый негативный опыт встречи с этим напитком не закрепился, пожалуйста, прервите путешествие с нами.

Остальные, возможно, попытаются описать то, что они пили. Среди сравнений будут такие простые наблюдения, как «этот был слаще», или «легче», или «крепче», или «он дымный», или «не дымный». Это совершенно замечательно. Вы стараетесь нащупать основу. И на самом деле нет необходимости разрабатывать изощренный лексикон, чтобы описать скотч, которым надо просто наслаждаться.

Итак, большинство людей, которые попробовали несколько видов скотчей за одну дегустацию, найдут тот напиток, который им больше понравился, однако четко определить свой выбор при этом не смогут. Я разделил шотландские виски на четыре группы, которые помогут вам отыскать тот, который сделает из вас знатока скотча.

Четыре группы

Должен признаться, что украл эту идею в модном Шотландском центре наследия виски в Эдинбурге. Когда я туда зашел, гостей пригласили к стенду, чтобы при помощи метода «потри и понюхай» они могли понять, какая из четырех ароматических разновидностей им понравится больше. Не стоит напоминать, что я предлагаю использовать настоящий шотландский виски при попытке выяснить, какой скотч вам нравится.

Разделить все головокружительное разнообразие шотландских виски на четыре четки категории я сумел, только прибегнув к крайнему упрощению. И все же дегустация виски из каждой группы докажет полезность этой затеи для новичка, изучающего скотч. Если вам понравился виски из каждой группы, есть шанс, что вы, по крайней мере, сможете оценить и другие. Большинство марок, предложенных ниже, относительно легко найти. Если вы начинаете собирать коллекцию, то можете использовать эту инструкцию как рекомендацию, чтобы уже наверняка охватить все основные вкусы и иметь в запасе разные виды скотча, которые можно предложить гостям.

Как правило, относительно светлые шотландские виски из желтой группы восхитительно пить до обеда или в теплом климате, а скотч из других категорий сильнее бьет по вкусовым рецепторам и потому его лучше употреблять в холодных странах и после обеда.

КУПАЖИРОВАННЫЕ ВИСКИ

«Баллантайнс Файнест» (Ballantine’s Finest)

«Катти Сарк» (Cutty Sark)

«Дьюарс Уайт Лейбл» (Dewar’s White Label)

ОДНОСОЛОДОВЫЕ ВИСКИ

«Окентошан» (Auchentoshan)

«Гленливет 12» (The Glenlivet 12)

«Гленморанжи Ориджинал» (Glenmorangie Original)

«Роузбэнк» (Rosebank)

«Гленкинчи» (Glenkinchie)

ЯПОНСКИЕ ВИСКИ

«Ямадзаки» (Yamazaki) – молодой

«Хибики» (Hibiki)

Более насыщенный и грубоватый вкус, чем у желтой группы. Скотчи из красной группы часто отличаются сладостью, которая кое-кому напоминает сухофрукты (изюм, чернослив и т. д.). И в финале – то есть когда вы сделаете последний глоток – вы можете ощутить нотки таких зимних пряностей, как мускатный орех и гвоздика. К примеру, рекламируя виски «Гленфарклас» (Glenfarclas), его представляли как «рождественский пирог в стакане». Этот вкус пряничных специй появился после выдержки в бочках из-под хереса. Иногда говорят, что подобный виски пропускают через перегонный куб, который специально делают коротким и широким, отчего во время дистилляции проявляются маслянистые вкусы.

КУПАЖИРОВАННЫЕ ВИСКИ

«Феймос Граус» (The Famous Grouse)

«Грантс Шерри Каск» (Grant’s Sherry Cask)

«Макнамара» (Mac Na Mara)

ОДНОСОЛОДОВЫЕ ВИСКИ

«Балвени Даблвуд» (The Balvenie Double Wood)

«Гленфиддик 15» (Glenfiddich 15)

«Глендронах» (GlenDronach)

«Балблэр» (Balblair)

«Глентаррет» (Glenturret)

«Макаллан» (The Macallan) – особенно более темных оттенков

ЯПОНСКИЕ ВИСКИ

«Такетсуру» (Taketsuru)

«Ямадзаки» (Yamazaki) – более выдержанный

Один из главных вопросов, которые могут возникнуть, когда вы подаете скотч: любите ли вы виски с дымком? Если вам больше нравятся виски из синей группы, то ваш ответ: «Да, но не слишком дымный». Несмотря на то что вкус к подкопченным виски из черной группы иногда приписывают натурам эксцентричным, фуди-экстремалам и шведам, разумная доза торфяного запаха считается элегантным штрихом.

Если в тех местах, где вы живете, можно найти виски «Чей Век» – пишется T Bheag, да, такой вот забавный гэльский язык, – то у вас будет восхитительный, доступный подкопченный купажированный виски на каждый день. Если вы не можете найти «Чей Век», позвольте себе широкий жест и купите «Джонни Уокер Блэк» (Johnnie Walker Black). Уверен, что эту марку вы найдете рядом с домом: она продается в любом уголке нашей планеты, где в неделе семь дней, а местные жители знают, как выглядит американский доллар. «Джонни Блэк» (Johnnie Black), по имеющимся сведениям, был любимым скотчем многих людей, от покойного журналиста Кристофера Хитченса до кровожадных диктаторов и шейхов Ближнего Востока: да, им тоже нравилось тайком пропустить рюмочку. Поэтому, если выяснится, что это ваш любимый виски, то вы попадете в компанию известных людей, а в случае везения просто в милую и приятную компанию.