Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво Макдауэлл Адам

Меня часто спрашивают: «Что купить, если хочется устроить домашний бар?» Ответ прост. Вы можете обойтись десятью-двенадцатью бутылками основных алкогольных напитков, а остальные ингредиенты – сахар, крепленые вина, безалкогольные напитки и так далее – будут появляться и исчезать по мере необходимости. И, само собой разумеется, гораздо важнее знать, как использовать то, что у вас уже есть, чем делать запасы. Я, конечно, сторонник элегантной простоты, однако по опыту знаю, что ее не так просто придерживаться. Домашний бар быстро выходит из-под контроля, когда им руководит человек, одержимый накопительством. Гм! Лично я рекомендовал бы следующую минималистскую программу по созданию запасов крепкого алкоголя:

• Можжевеловый джин «Лондон драй» (London dry gin), потому что это самый необходимый алкоголь для коктейлей. Джины «Бифитер» (Beefeater), «Будлз» (Boodles) и «Брокерс» (Broker’s) невероятно универсальны.

• Белый ром, поскольку вы не сможете без него приготовить коктейли «Дайкири» или «Мохито». «Бругал» (Brugal), «Бакарди» (Bacardi) и «Гавана Клаб» (Havana Club) – приятные и доступные напитки.

• Относительно темный, можно сказать, роскошный ром – скажем, «Маунт Гай Эклипс» (Mount Gay Eclipse), «Красный Ибис» (The Scarlet Ibis) или «Эпплтон Эстейт Резерв» (Appleton Estate Reserve); кстати, любой из них можно налить в коньячный бокал снифтер и пить, ничего не добавляя.

• Два вида виски – бурбон (bourbon) и ржаной виски (rye whiskey), причем последний может быть из Соединенных Штатов или Канады. Для коктейлей больше всего подойдет виски с маркировкой 45 % ABV (алкоголь относительно объема).

• Хорошая, но недорогая текила из 100 % агавы, например «Эль Химадор» (El Jimador). Если вы большой поклонник агавы, старайтесь найти текилу репосадо (то есть выдержанную) премиум-класса. Тем не менее лучше держать в баре и бутылку текилы бланко, и другую – репосадо; подумайте также о мескале (mescal): очень хорош мескаль «Вида» компании «Дель Магей» (Del Maguey Vida).

• Коньяк: «Пьер Ферран» (Pierre Ferrand) повышенной крепости идеален для коктейлей, если сумеете его достать; вместо него можно взять и «Реми Мартен» VSOP (Rmy Martin).

• Водка, если вы или ваши друзья ее любите (я не большой любитель водки, но польская водка приятнее других).

• «Куантро» (Cointreau).

• «Кампари» (Campari).

• «Ангостура» (Angostura bitters).

И если вы не слишком часто используете в коктейлях ирландский или шотландский виски (скотч), все же имеет смысл держать в баре по бутылке каждого для тех, кто предпочитает просто глоток виски, а не смешанный напиток. Скорее всего вы не оскорбите дорогого вам человека, если предложите ему «Бушмилс Блэк Буш» (Bushmills Black Bush) и «Фэймос Граус» (Famous Grouse). Эти виды виски ценят и уважают повсюду, к тому же они не слишком дороги. Вы тоже их оцените, когда станете потчеват гостей.

У нас получилось полтора десятка бутылок. На этом всё? Не совсем. Вам еще нужно несколько бутылок для буфета и холодильника. Вы далеко не продвинетесь в деле приготовления коктейлей без сладкого и сухого вермута. Вам также потребуются пенистые безалкогольные напитки: имбирный эль, кола, тоник и газированная вода, она же содовая. Закупите их в товарном количестве и доставайте из закромов по мере необходимости.

Если вы сделаете все нужные запасы, которые я перечислил выше, то ваш старт в приготовлении коктейльной классики будет успешным. В зависимости от того, сколько напитков вы планируете соорудить за день, вам придется делать свежие закупки апельсинов, лимонов и/или лаймов (последних понадобится совсем немного). И, возможно, не забывать о мяте или грейпфрутах. Не сомневаюсь, что порой придется подбирать и другие ингредиенты, необходимые для конкретного рецепта.

Ингредиенты второго ряда

Для приготовления коктейлей в наши дни требуется гораздо больше всяких разных жидкостей, чем сто лет назад. Если вы просматриваете журналы в поисках современных рецептов или пытаетесь повторить то, что готовят в вашем любимом модном коктейль-баре, то вскоре выясните, что напитки XXI века требуют определенных продуктов, которых обычно не было в классических коктейлях. То тут, то там возникает мескаль (mezcal), хотя его не очень просто найти. Биттер «Пешо» (Peychaud’s bitters) тоже довольно популярен. И постоянно вам будет нужен женевер (genever), о котором мы поговорим чуть позже, в главе о джине.

Сто лет назад абсент и херес часто появлялись в напитках, затем исчезли на несколько десятилетий, а потом вернулись, чтобы вновь стать важными ингредиентами. Неплохая идея иметь все эти напитки под рукой, если вы постоянно прочесываете Сеть в поисках рецептов современных коктейлей. В качестве универсального хереса для коктейлей подойдет среднетелый, к примеру тот, на этикетке которого будет написано «Амонтильядо».

Теперь о ликерах. Их, кроме базовых апельсиновых, вам нужно будет покупать отдельно в каждом конкретном случае. Прочитав следующую главу, вы поймете, какой из ликеров используется чаще других. Будьте благоразумны. Ликеры часто накапливаются словно сами собой: таково их свойство.

Бармену из англоязычного мира довольно трудно поверить, что ликеры были придуманы не для того, чтобы добавлять их в коктейли. Они задумывались как послеобеденные сладкие напитки – кордиалы. Некоторые люди до сих пор употребляют ликеры подобным образом, но вы и я, скорее всего, отводим им роль подсластителей и ароматизаторов для коктейлей. Какие ликеры неплохо было бы припасти будущему домашнему бармену? Вот несколько ликеров, от самых необходимых до наименее нужных. Если среди вас есть минималисты, то они могут совершить многое, имея в запасе всего лишь «Куантро» (Cointreau) и «Мараскино» (Maraschino).

Апельсиновые ликеры

Вам не удастся по-настоящему постичь секреты приготовления коктейлей без некоторых апельсиновых ликеров из Франции. Коллекционеры и энтузиасты, вероятно, захотят купить «Куантро», «Бенедиктин» (Bndictine) и «Гран-Марнье» (Grand Marnier), именно в такой очередности.

«Куантро» – самый незамысловатый и наиболее универсальный апельсиновый ликер, приготовленный на нейтральной основе (то есть на спиртном без запаха вроде водки). Кстати, если, читая старую книгу с рецептами коктейлей, вы увидели слово «Кюрасао» (Curaao), то можете смело использовать «Куантро» вместо этого апельсинового ликера, появившегося на свет на карибском острове Кюрасао.

В вашем домашнем баре одна бутылка «Куантро» легко заменит любые другие апельсиновые ликеры. Вы можете испытать искушение купить непатентованный бренд этого ликера, но не делайте этого. Я пропагандист дешевых бастардов лишь в тех случаях, когда это возможно, но сохранить немножко денег, заменив «Куантро» непатентованными ликерами «Трипл сек» (Triple sec), – это вовсе не тот случай, когда бережливость вознаграждается.

Однако «Пьер Ферран Драй Кюрасао» (Pierre Ferrand Dry Curaao) может стать отличной заменой «Куантро». Это относительно новый продукт, в его основе – коньяк. Знатоки коктейля встречают его одобрительным кивком, и он на самом деле довольно сухой (нас предупреждают об этом прямо в названии). Если вы поменяете «Куантро» на этот ликер, будьте готовы добавить в коктейль немного простого сиропа, чтобы уравновесить вкусы.

Дорогой, но стоящий затрат «Гран-Марнье» тоже производят на основе коньяка, а не на нейтральной спиртовой основе, в результате у него получается более осенний, округлый, согревающий вкус. В некоторых рецептах коктейля «Маргарита» и «Сайдкар» (Sidecar) в списке ингредиентов имеется «Куантро», но я обычно предпочитаю более сладкий эффект «Гран-Марнье». Основная версия ликера «Гран-Марнье» довольно вкусна, его более высококачественные разновидности приятно потягивать из снифтера после обеда: именно так употребляют «Гран-Марнье» во франкоязычных странах и регионах.

«Бенедиктин» – это французский апельсиновый ликер на коньячной основе, в него добавляют пряности и коренья. Вы можете использовать «Бенедиктин» во многих винтажных коктейлях, в том числе в «Старой площади» (Vieux Carr), «Бобби Бёрнсе» (Bobby Burns) и «Мозговом штурме» (Brainstorm). Ниже вы найдете невероятно простой рецепт напитка из «Бенедиктина» и бренди – B&B.

«Старая площадь», или «Вьё Карре» (Vieux Carr)

Le Vieux Carr – так по-французски называется Французский квартал в Новом Орлеане. Без сладкого, с травяным привкусом апельсинового ликера «Бенедиктин», смягчающего этот коктейль, его слишком неприятно было бы пить. А так коктейль легко кружит голову, как медленное вращение бара «Карусель» в новоорлеанском отеле «Монтелеон»: именно там следует попробовать этот коктейль.

• 1 унция ржаного виски

• 1 унция коньяка

• 1 унция сладкого вермута (например, красного M&R или «Долин»)

• 1 чайная ложка «Бенедиктина»

• 2 дэша биттера «Пешо»

• 2 дэша биттера «Ангостура»

• завиток лимонной цедры для украшения

Налейте в смесительный стакан виски, коньяк, вермут, «Бенедиктин» и оба биттера. Добавьте лед. Смешивайте до тех пор, пока коктейль не станет очень холодным. Процедите в стакан рокс со льдом. Украсьте завитком лимонной цедры.

«Крем де какао»

«Крем де какао» (Crme de Cacao) – это просто шоколадный ликер, который, вероятно, продавался бы лучше, если бы его просто шоколадным и назвали. Он входит в список ингредиентов довольно многих винтажных коктейлей (мой любимый среди них – «Двадцатый век»), но не очень многих современных. Подозреваю, потому что гастрономически настроенные бармены не слишком довольны этим ликером, подозрительно широко представленным на рынке. Он слишком сладкий, и вкус у него не такой сложный, как у качественного шоколада.

Но, к счастью, начинают появляться альтернативы крафтового производства. Например, шоколадный ликер «Время бежит» – «Темпус Фугит» (Tempus Fugit’s) с ноткой ванили; на вкус он напоминает конфету из роскошного шоколадного бутика, и вам сильно повезет, если вы его найдете.

Какой бы шоколадный ликер ни попал к вам в руки, это необходимый ингредиент для коктейля «Бренди Александр». Однако, если вы живете в Канаде, попробуйте ликер «Криолло Солтед Карамель» (Criollo Salted Caramel) в качестве приятной альтернативы.

«Бренди Александр» (Brandy Alexander)

По вкусу этот коктейль напоминает молочный коктейль, вы можете приготовить пару унций напитка всего за несколько секунд. Что может пойти не так? Вс. Как предупреждают нас в своей композиции «Бренди Александр» канадские рок-певцы Файст и Рон Секссмит, этот старинный напиток «легко стекает вниз» и способен накликать беду. Я люблю пить этот коктейль на праздниках, когда можно напиться чуть больше, чем планировалось, и чуть более изысканным способом, чем предполагалось.

• 1 унция коньяка

• 1 унция сливок жирностью 18 %

• 1 унция ликера «Крем де какао» (или «Криолло Солтед Карамель»)

• свеженатертый мускатный орех или качественный темный шоколад для украшения

Налейте в шейкер коньяк, сливки и ликер, добавьте лед. Тщательно встряхните и процедите в обманчиво маленький, изящный бокал. Сверху посыпьте тертым мускатным орехом или темным шоколадом. Пейте с удовольствием и без спешки.

Ликер «Мараскино»

Это секретное оружие вашего бара, ингредиент, о роли которого по-настоящему осведомлены лишь немногие в нашем мире, но который придает коктейлям и пуншам неотразимую нотку ароматной сладости.

Ликер «Мараскино» (Maraschino) производят на севере Италии и в Хорватии, настаивая спиртное не на самой вишне, а на вишневых косточках. И вкус у него не вишневый. Просто райский вкус. В нем вы почувствуете приятные ореховые, ароматные и сладкие оттенки, которые, боюсь, я не в силах описать достаточно хорошо, несмотря на то что пытаюсь это сделать уже много лет. Просто купите бутылку и попробуйте сами.

Главная марка ликера «Мараскино» – «Люксардо» (Luxardo), ее можно узнать по зеленой бутылке в соломенной оплетке с красной крышкой и белой этикеткой. Однажды в своей газетной колонке я назвал эту бутылку уродливой, и кто-то из компании «Люксардо» ответил мне с обидой. (Но ведь она на самом деле уродливая.)

Среди многих других коктейлей вы найдете «Мараскино» в коктейле «Мартинес», который (может быть? вероятно?) является предком «Мартини». Не все убеждены в его родословной, но вкус оценивают почти одинаково: он похож на «Мартини», но слаще – и в целом веселее. Четыре из пяти дней «Мартинес» для меня предпочтительнее «Мартини».

Коктейль «Мартинес» (Martinez Cocktail)

• 1 унции джина

•  унции сухого вермута, предпочтительно «Нойли Прат»

•  унции сладкого вермута

•  чайной ложки ликера «Мараскино»

• 2 дэша апельсинового биттера

• лимонная цедра с одного лимона для украшения

Налейте в стакан для смешивания джин, оба вида вермута, «Мараскино» и биттер, добавьте лед. Мешайте не менее 30 секунд. Процедите в охлажденный коктейльный бокал на ножке. Выжмите лимонную цедру, разбрызгивая эфирные масла по поверхности напитка, затем положите ее в бокал, чтобы она плавала на поверхности.

«Черри-бренди»

«Черри-бренди» (Cherry Brandy) – вишневый бренди. Это один из ликеров со вкусом вишни, и датская марка Cherry Heering здесь служит золотым стандартом. Хотя этот ликер включен в разнообразные, довольно невразумительные винтажные коктейли, вы чаще всего будете его использовать в «Сингапурском слинге», замечательном освежающем напитке для жаркой погоды. Я даю правильный рецепт; не обращайте внимания на все другие версии – от них только ненужные неприятности.

«Сингапурский слинг» (Sungapore Sling)

• 1 унция сухого джина

• 1 унция «Черри-бренди»

• 1 унция свежевыжатого сока лайма

• 1 унция «Бенедиктина»

• 3 дэша «Ангостуры»

• газированная вода

• вишни мараскино для украшения

Наполните стакан коллинз льдом и налейте в него джин, «Черри-бренди», сок лайма, «Бенедиктин» и биттер. Перемешайте. Долейте газированной водой и украсьте вишенками. Совет: вы можете смешивать коктейль деревянной палочкой для еды, а затем нанизать на нее вишенки.

«Сен-Жермен»

Если вы не англичанин, не француз и не скандинав, то можете быть не знакомы с запахом цветков и ягод бузины. Если вы живете в странах, где они составная часть рациона, то их сладковатый вкус и аромат, немного напоминающий личи, скорее всего, прочно обосновался у вас в подкорке.

В любом случае это очень привлекательный запах. «Сен-Жермен» (St-Germain) – ликер родом из Франции, завоевал такую популярность в первое десятилетие XXI века и стал компонентом стольких коктейлей, что был насмешливо прозван «кетчупом бармена». Если вы готовите много современных коктейлей, то захотите непременно раздобыть этот ликер. Его массивная тяжелая бутылка может также послужить отличным оружием самозащиты. Полковник Мастард[4] в библиотеке с бузинным ликером.

Некоторые другие ликеры, которые стоит иметь под рукой

• «Крем де кассис» (Crme de cassis, черносмородиновый ликер), если вы любите начинать вечер напитком «Кир» (Kir) или «Кир рояль» (Kir royale).

• «Драмбуи» (Drambuie), если вам нравится коктейль «Ржавый гвоздь» (Rusty nail).

• «Крем де мант» (Crme de menthe, мятный ликер), если вы любитель коктейля «Стингер» (Stinger).

• Слоу-джин (Sloe gin, терновый джин), если вы неравнодушны к винтажным напиткам 1920–1970-х годов. И обязательно купите настоящий терновый джин из плимутской винокурни (Plymouth) или из дистиллерии «Хейманс» (Hayman’s). Многие дешевые марки вовсе не содержат джина.

• «Амаретто» (Amaretto), если вы любите коктейль «Амаретто сауэр» (Amaretto sour).

• Ежевичный ликер (Blackberry liqueur), если вам нравится английский коктейль «Брамбл» (Bramble), в состав которого также входят джин и лимонный сок.

Если мне кажется, что коктейль безвкусный или в нем чего-то не хватает, выход почти всегда один – добавить биттер.

Джейми Будро, бармен

Согласитесь, если микстура от кашля покажется вам не слишком противной, вы ведь, не упорствуя, отхлебнете еще, не так ли? Любая довольно вкусная микстура в конце концов превращается в оздоровительно-развлекательный напиток. Вот так и появились биттеры для коктейлей. В первой категории биттеров находятся аперитивы и дижестивы. Это европейские напитки, они хороши и сами по себе. Мы рассмотрим эти виды биттеров в части IV этой книги.

Прямо сейчас мы говорим о биттерах более сильной концентрации, которые были на пике популярности в Северной и Южной Америке, начиная с XVIII и до конца XX века. И хотя их продолжают использовать для облегчения пищеварения – несколько капель биттера с газировкой или с имбирным элем успокаивали кишечники многих жителей Тринидада, – в наши дни для большинства людей биттеры превратились лишь в ингредиенты для коктейля. Биттеры для коктейлей – как травы и пряности для кулинарии. Если объяснять по-простому, то это смеси ароматизаторов, законсервированные в спиртовом или глицериновом растворе. В них часто добавляют коренья, травы и пряности, так что они приобретают медицинский привкус, но иногда настойка делается для того, чтобы вобрать в себя более солнечные ароматы фруктов и цветов. Коктейльные биттеры часто (но не всегда) готовят на основе алкоголя, например ванильный экстракт, однако продают их в бакалейных магазинах, поскольку это всего лишь ароматизаторы, использование которых измеряется не глотками, а каплями. Это не алкогольный напиток, который хлещут, чтобы опьянеть. Другими словами, они считаются продовольственными товарами. Биттеры продают в маленьких бутылках, используют по чуть-чуть, и их хватает надолго.

Биттеры для коктейлей – как травы и пряности для кулинарии.

Добавляя биттер в напиток, уверенно тряхните бутылку, перевернув ее горлышком вниз, чтобы из него вылетело несколько капель. Во многих рецептах это так назыаемый дэш. Один-два дэша изменят напиток и сделают его не старомодным (то есть примерно таким, которому лет двести), а коктейлем вашей мечты.

Какие биттеры следует держать в домашнем баре? По моему опыту, регулярно используются лишь несколько. Я представлю их в порядке от самого необходимого к реже всего используемому.

«Ангостура»

Году в 1820-м бесстрашный врач по имени Йохан Готтлиб Бенжамин Зигерт отправился из Европы в Венесуэлу и стал там главным хирургом революционной армии Симона Боливара. Четыре года спустя, к тому времени как Зигерт оставил службу у Боливара, он довел до совершенства собственную марку биттера, и эта настойка благодаря экзотическому южноамериканскому происхождению стала с успехом продаваться за границей, как это происходит сейчас, в XXI веке, с «суперфудами». В биттере не было даже коры ангостурового дерева, но название звучало очень круто.

Рецепт «Ангостуры» (Angostura bitters) держится в секрете (обычное дело), но, судя по всему, в нее входит большое количество гвоздики и европейской горной травы под названием горечавка. Вы не сможете приготовить коктейли «Олд-Фэшенд» или «Манхэттен» без «Ангостуры». То же самое касается множества менее известных винтажных коктейлей. Люди до сих пор продолжают изобретать способы использования «Ангостуры». Все это делает ее наиболее важным биттером, который стоит купить и принести домой. Если вы собираетесь устраивать домашний бар, вам просто необходима бутылочка этого биттера. Все на самом деле просто.

Кстати, никто не помнит точно, почему на эти бутылки стали клеить такие огромные этикетки, но это традиция и от нее не отступают.

Апельсиновый биттер

Как подсказывает название, апельсиновый биттер (orange bitters) – апельсиновый. В апельсиновом биттере присутствуют эфирные масла, содержащиеся в кожуре, которая придает вкусу биттера свежесть и пикантность. Наиболее универсальная, доступная практически везде марка – «Реганс № 6» (Regans’ № 6). Апельсиновый биттер вам потребуется для приготовления таких классических коктейлей, как «Бижу» (Bijou) и «Бронкс» (Bronx), не говоря уж об ортодоксальном «Мартини», рецепт которого был известен еще до «сухого закона». Было бы мудро держать у себя в баре бутылочку этого биттера.

«Пешо»

Биттер «Пешо» (Peychaud bitters), который можно отличить по агрессивному красному цвету, как и «Ангостура», – настойка на смеси различных трав, кореньев и прочего. «Пешо» не такой горький, как «Ангостура», и в нем чувствуются землистые запахи и нотки аниса. Пробуйте биттеры так, как это делают фанаты спиртных напитков: капните немного на запястье, потом понюхайте и наконец вылижите руку дочиста. Вы можете наблюдать этот ритуал повсюду, в том числе на ежегодном фестивале Tales of the Cocktail в Новом Орлеане: «Пешо» родом именно оттуда. Кстати, этот биттер назвали в честь аптекаря Антуана Амеде Пешо, жившего в XIX веке во Французском квартале Нового Орлеана. Биттер «Пешо» входит в состав классических новоорлеанских коктейлей, а именно «Сазерака» (Sazerac) и «Старой площади» (Vieux Carr), и современные бармены продолжают придумывать коктейли, компонентом которых должны стать капля-другая темно-красного цвета. Если вы серьезно относитесь к коктейлям, стоит потратить деньги на бутылочку «Пешо».

Другие горькие настойки

Изредка бывают нужны персиковый и сельдерейный биттеры, а еще «Амарго Чунчо» (Amargo Chuncho), необходимый для приготовления коктейля «Писко сауэр» (Pisco sours), и шоколадный биттер.

Но заклинаю вас, не покупайте ни один из них, пока он вам на самом деле не понадобится. Биттеры имеют свойство накапливаться. Бутылочка выглядит крошечной, но, если вы собираетесь использовать в год не более шести дэшей, даже одной хватит вам на всю жизнь. Вы никогда от них не избавитесь. Весь ваш дом будет в этих бутылках. Иначе говоря, вам предстоит выбор: минимализм или накопительство. В последнем случае у вас соберется коллекция, которую вы завещаете внукам, – в буквальном смысле горькое наследство.

Как читать рецепт коктейля

Ранее мы обсудили необходимые меры объема и веса, а также базовые техники смешивания и встряхивания, поэтому рецепты коктейлей не покажутся вам сложными. Просто следуйте тому, что написано, не прибегая к методам, позволяющим экономить время и силы, не пытаясь заменить ингредиенты, и ваш напиток получится вкусным. Это не магия, просто бармены, чтобы получить чаевые, готовят коктейли так, будто колдуют над волшебным зельем.

Процесс пойдет еще лучше, если вы к тому же овладеете необходимым профессиональным жаргоном, вот таким…

Чтобы получился дэш биттера, вы должны снять крышку с бутылки, перевернуть ее и тряхнуть хорошенько движением сверху вниз, целясь в стакан или шейкер. То, что выплеснулось зараз, считается одним дэшем, при этом следует помнить, что чем полнее бутылка, тем больше получится дэш.

Охлажденный стакан должен быть действительно охлажденным. Я кладу стаканы на пару минут в морозилку. Профессионалы заполняют стаканы льдом и холодной водой и, когда до них дойдет черед, опустошают. Мой способ проще.

Двойное процеживание означает использование второго сита вдобавок к коктейльному стрейнеру, чтобы осветлить напиток. Например, в коктейлях «Сайдкар» (Sidecar) или «Маргарита» (Margarita) после двойного процеживания остается меньше цитрусовой мякоти, чем в тех, которые процеживали один раз. Если честно, я нечасто заморачиваюсь двойным процеживанием.

Если нет иных указаний, то лед – это просто кубики льда.

В рецептах старых добрых времен иногда используют относительные пропорции, а не отмеренное количество ингредиентов. Как правило, предполагается, что объем одного коктейля – это 3 унции, поэтому, к примеру, если в рецепте сказано «половина порции джина, половина порции вермута», используйте по 1 унции каждого напитка. Также, если в винтажном рецепте требуется «Кюрасао» (Curaao) или апельсиновый «Кюрасао» (Orange Curaao), берите унции напитка. Кроме того, упоминаемые в ретрорецептах «Кюрасао» и апельсиновый «Кюрасао» сейчас заменяют ликерами «Трипл сек» или «Куантро».

Чтобы приготовить простой сироп, прочтите следующий раздел.

Как приготовить простой сироп

Для приготовления многих коктейлей требуется сахар в виде сиропа, который называется простым. Название не лжет – он действительно простой. Сделайте большую порцию сиропа, перелейте в подходящую емкость, и он у вас будет храниться в холодильнике несколько недель. А если влить в него немного водки в качестве грубого консерванта, то жизнь сиропа продлится.

Для приготовления сиропа перемешайте в кастрюле равные части сахара и воды (скажем, по одному стакану каждого ингредиента) и осторожно нагрейте, не доводя до кипения. Мешайте, пока сахар полностью не растворится. На это уйдет пара минут. Иногда требуется «насыщенный» простой сироп, или двойной: в этом случае вы берете сахара в два раза больше, чем воды. Если вы встретите в старом рецепте коктейля термин гумми-сироп, то приготовьте двойной простой сироп, а чтобы получить гумми-сироп, растворите в нем чуточку гуммиарабика, чтобы сироп стал шелковистым. Я это делал, получается чудесно. Но у кого есть на это время в нашем суматошном мире?

Как не провалить коктейльную вечеринку

Ваша первая коктейльная вечеринка может доставить вам кучу неприятностей. Липкие столы, повсюду грязные стаканы, неудавшиеся коктейли, вылитые в унитаз. Не тушуйтесь, это случаетя с каждым, дальше все пойдет как надо. Лучше всего на первых порах проверить свои силы в компании тех, кто не станет зацикливаться на ваших промашках. Превосходные подопытные кролики – ваши братья, сестры, старые друзья.

Вот несколько советов, как все не слишком уж испортить. И если вы заподозрите, что и у меня все шло наперекосяк, пока я не научился все делать правильно, то будете правы.

Во-первых, не созывайте много гостей. Начните с четырех, не считая себя. Если вы новичок, то не управитесь с бльшим количеством. Восемь человек – максимум даже для опытного миксолога. На вашей кухне или в домашнем баре вы наверняка устроите беспорядок, чего, конечно, не случается в настоящем баре.

Во-вторых, приготовьте «приветственный напиток», который можно сделать заранее и подавать гостям чуть ли не с порога. Если говорить о смешанных напитках, то вы сразу можете приготовить большой кувшин коктейля и поставить его в холодильник, чтобы он оставался холодным. Лучше, если это будет что-то некрепкое (см. рецепты с использованием хереса).

В-третьих, даже не думайте позволять гостям самим экспериментировать. Нет-нет, ради всего святого, не делайте этого. Готовьте коктейли сериями и не позволяйте никому нарушать задуманный распорядок. «Кто хочет “Манхэттен”? Поднимите руки» и так далее. Я часто даю себе труд составить меню. Если у вас все устроено как в настоящем баре, то сложность напитков должна нарастать.

В-четвертых, никогда не напивайтесь, поглощая коктейли собственного приготовления. Принимая гостей, максимум, на что вы можете рассчитывать, – это несколько глотков пива. Так-то, друг мой. Если вы отступите от этого правила, то начнется обычная история: «Один тебе, один мне», а значит, по стаканчику с каждым присутствующим. И вы не вспомните, как и когда дом опустел, потому что вас отправят в кровать, а вашей подруге придется извиняться перед гостями.

В-пятых, приготовьте огромное количество льда, и подойдите к этому с таким же энтузиазмом, с каким легендарный царь из Ветхого Завета копил горы злата. За четырехчасовую вечеринку каждый гость поглощает примерно половину трехкилограммового пакета льда, поэтому запаситесь тремя пакетами и заполните все имеющиеся у вас лотки для льда, чтобы подстраховаться. Когда лед кончается, заканчивается и веселье. (Я это пишу, будучи почти уверен, что большинство из вас в первый раз проигнорирует мой «ледяной» совет. Не знаю почему, но каждый норовит проверить его на собственном опыте.)

В-шестых, в какой-то момент вы исчерпаете предел своей миксологической фантазии, устанете и не сможете (или не захотите) приготовить еще один коктейль, даже совсем простой. И пусть даже гости к этому времени уже решат отныне пить только коктейли (поздравляю, вы сумели обратить людей в свою веру), теперь надо их чуть притормозить. Обязательно приготовьте заранее пару холодных бутылок игристого и предложите им, чтобы они отвлеклись, а вы наконец смогли сесть и спокойно насладиться своим напитком.

Джин с тоником спас больше жизней и рассудков англичан, чем все доктора империи.

Уинстон Черчилль

Примитивные разновидности джина, которые когда-то булькали в лабораториях средневековых алхимиков, и другие спиртные напитки с можжевельником с течением столетий причудливо изменились и теперь производятся в немыслимом количестве. В разные времена джин считался лекарством (среди прочих недугов от ПМС и метеоризма), суровым, но действенным утешением для отчаявшихся бедняков, повседневным ингредиентом пунша, излюбленным компонентом коктейлей, спиртным напитком, подходящим как для мужчин, так и для женщин. Джин считался типично голландским, типично нью-йоркским, типично индийским (времен британского владычества), типично английским. Сегодня джин, с точки зрения знатока, один из самых главных напитков, однако в большинстве стран он в течение XX века упорно терял популярность. Но в последнее время его открыли заново – он проделал долгий путь от бодрящего снадобья до повседневного напитка, любимого широкими слоями населения. Подозреваю, что о джине написано больше, чем его выпито.

Джин парадоксален. В нем четко, безошибочно определяются ароматы сосновой смолы и пряностей. Происходит это благодаря характерному для него ингредиенту – шишкам можжевелового куста, похожим на ягоды. И, несмотря на агрессивный аромат, джин можно почти полностью «спрятать» в коктейле, соединив его с другими ингредиентами. Это успокоительный эликсир прежде всего ассоциируется с «Мартини» и «Джин-тоником»: оба коктейля – сложные по вкусу, сухие, освежающие, чаще всего их подают ледяными. И все же есть «горячие» коктейли, которые выстраиваются вокруг джина, его порой смешивают с такими вкусами, которые, казалось бы, с ним не соединятся. Например, с помидором: джином на удивление успешно можно заменить водку в «Кровавой Мэри». И таких обманок немало.

Однако новичкам вкус джина может показаться странным. Каждому поначалу мешают маслянисто-сладкие, хвойные пары джина, особенно если по какой-то причине джин пробуют неразбавленным. (Кстати, никто не просит вас так делать, а значит, вам это ни к чему. Некоторые мои знакомые пьют чистый джин, но это довольно упертые энтузиасты.)

Мой первый юношеский глоток джина убедил меня, что взрослые просто путают его с чистящим средством для пола. Потом я его в рот не брал много лет. Если вы тоже впервые были обескуражены, посоветую вам снова попробовать этот напиток. Джин – один из наиболее важных вкусов, которые должен знать всякий истинный ценитель спиртного. Но довольно болтовни. Давайте займемся практикой.

Что такое джин?

Людей иногда сбивают с толку, и они думают, что джин дистиллируют из можжевельника, но это не совсем так: джин – нейтральный спиртной напиток (он очень близок к водке и тоже производится из зерна). Его ароматизируют растительным сырьем либо с использованием дополнительного цикла дистилляции, либо с помощью более дешевого процесса, который известен под названием «холодное соединение». Это растительное сырье состоит из смеси корешков, трав, фруктов, пряностей и иногда цветов. У производителей есть большая свобода выбора, ибо вкусы различных марок джина довольно сильно отличаются один от другого.

Джин может содержать не более четырех единиц растительного сырья, как в случае с оригинальным джином «Танкерей» (Tanqueray), а именно можжевельник, кориандр, лакрица и корень дягиля. В состав некоторых новомодных крафтовых видов джина входит целая дюжина видов растительного сырья. (Думаете, это рекламный трюк? Решайте сами.)

Ароматные зерна кориандра, фиалковый корень (фиксатор вкуса) и благоуханный корень дягиля – почти универсальные ингредиенты; во многих видах джина также используется кожура цитрусовых. Но, по определению, один ингредиент добавляется всегда – это можжевельник. Его использовали тысячу лет в народной медицине, темно-фиолетовые шишки и походят на ягоды, и обладают похожей текстурой, но это игра природы: мясистые шишки только делают вид, будто они ягоды. Найдите можжевельник, например, в специализированном магазине, где продаются травы, и пожуйте несколько плодов. Вы обнаружите, что «ягоды» можжевельника не только острые и смолистые, но также сладкие – этот штрих различим в одних видах джина больше, чем в других.

Джин – напиток-космополит, ингредиенты для него собирают по всему миру. В наши дни можжевельник в промышленных количествах производят главным образом в Италии и Болгарии, кориандр – в Марокко, а другое растительное сырье, которое встречается в бутылке, может быть родом из таких далеких друг от друга частей света, как Канада и Индонезия.

Значительная доля искусства изготовителей джина заключается не в рецепте, а в мастерстве подбора растительного сырья. Постоянство обеспечить довольно трудно. Когда-то я посетил дистиллерию Beefeater, бывшую фабрику по изготовлению пикулей в не очень трезвом лондонском районе Вксхолл. Мастер Десмонд Пейн как раз отбирал партии зерен кориандра на год. На его рабочем столе стояло около двух десятков маленьких плошек с номерами, в каждой – образцы марокканского кориандра. Он подносил их к моему носу, чтобы я почувствовал запах. Некоторые были свежими и ароматными, другие – пикантными, похожими на помидор. Приготовление джина – процесс сложный.

Виды джина

Когда люди говорят «джин», они почти всегда имеют в виду «Лондон драй джин» (London dry gin). Как и я, когда использую слово «джин» в этой книге. Закройте глаза и попытайтесь вспомнить три марки джина. Вероятно, «Гордонс» (Gordon’s), «Танкерей» (Tanqueray) и «Гилбиз» (Gilbey’s)? Или вы подумали о новых, более шикарных марках, таких как «Мартин Миллерс» (Martin Miller’s), «Авиация» (Aviation) и «Сипсмит» (Sipsmith)? Прекрасно, все это виды джина категории «Лондон драй».

Некоторые марки джина

Этот маслянисто-сухой, чуть жестковатый джин – именно тот, с которым встречается большинство людей примерно с 1880 года. Мне нравится в «Лондон драй» его настырность, он бьет в нос, как суровый британский сержант, обжигает лицо горячим дыханием маслянистого можжевельника. Так отзывается во мне глоток «Бифитера» (Beefeater), «Брокерса» (Broker’s) или «Будлза» (Boodles) – но ни в коем случае не очаровашка «Бомбейский сапфир» (Bombay Sapphire). Его вообще вряд ли стоит именовать джином. Он производится с 1980-х годов как более мягкий, менее можжевеловый джин, причем явно для непосвященных.

Я слышал, что некоторые современные виды джина из крафтовых дистиллерий, вышедшие на рынок, отличаются менее традиционным вкусом. Предполагается, что они образовали новую волну джина – нечто отличное от старых джинов в стиле «Лондон драй». Они зачастую содержат такое растительное сырье, о котором до недавних пор и не слыхивали. Бруклинская дистиллерия Greenhook Ginsmiths назвала свой приятно-цветочный джин «Американ драй» (American dry). А можете ли вы назвать джин «Хендрикс» (Hendrick’s) настоящим «Лондон драй»? Ответить на этот вопрос трудно. У него отчетливый и необычный вкус розовой воды и огурца. Запах у этого джина потрясающий, а коктейль «Мартини», приготовленный с джином «Хендрикс», – настоящее наслаждение (я украшаю его тонким кружочком огурца). Проблема только в том, что вы не можете использовать такой странный джин, как «Хендрикс», в винтажных рецептах. Что касается подачи его к закускам, то помните: он неважно сочетается со сливками.

Чтобы помочь вам исследовать различные марки джина, я разделил некоторые виды привычных, заслуживающих внимания лондонских сухих (суховатых) джинов на категории по цене и составу: либо проверенная временем композиция из можжевельника с пряностями, либо более современная и экзотичная.

Упоминаю – значит рекомендую: мне очень нравятся все эти джины, как и многие другие, кои живут только в моем воображении.

Поинтересуемся, кроме «Лондон драй», и более редкими разновидностями джина. Женевер – голландский родственник джина, этот рецепт более старый и по-настоящему оригинальный, на его основе стали готовить английские джины. Он настолько отличается от «Лондон драй», что некоторые люди настаивают на том, что мы должны считать женевер не джином, а отдельной категорией напитка. Это аргумент для жизнестойких алкогольных гиков.

Женевер производят из соложеного зерна, в нем менее агрессивен можжевельник, чем в джинах «Лондон драй», а это значит, что он слаще и гораздо лучше подходит для питья неразбавленным. В Нидерландах и во Фландрии его используют как «прицеп» к пиву под названием kopstoot (удар по мозгам). В Амстердаме мне показали, как следует наполнять стакан до самой кромки и наклонять, чтобы пить, как лошадь у кормушки, а не поднимать сосуд, расплескивая драгоценную жидкость. (То ли это традиция, то ли голландцы так изощренно разыгрывают посетителей…)

За границами Нидерландов и Фландрии вы скорее всего обнаружите женевер в коктейлях. С ним получается приятный «Старомодный», или «Олд Фэшенд» (Old Fashioned). Пить подобный коктейль считалось престижным в Нью-Йорке в XIX веке. В Америке вы найдете множество коктейлей с женевером – некоторые старые, но гораздо больше современных.

Между женевером и «Лондон драй» располагается «Олд Том» (Old Tom) – более сладкая, округлая, архаичная форма английского джина. Этот джин, вероятно, был знаком Диккенсу. Лондонские бары его времени, где подавали подслащенный джин, имели вывеску в виде деревянного котяры: неграмотные и без слов понимали, что тут наливают джин. Этот кот вымер в начале XX века, но обрел новую жизнь в последние годы благодаря таким дистиллериям, как Anchor (Калифорния), Ransom (Орегон), Hayman’s (Англия). На этикетке большинства из них изображен кот. Забавно, не правда ли? Рецептурный раздел в этой главе включает использование «Олд Тома». Хотя это может показаться непопулярным, но для старых коктейлей («Том Коллинз», «Мартинес») и новых стоит держать дома этот джин.

Наша последняя категория – «Плимут» (Plymouth gin). Он похож на «Лондон драй», существует только одно наименование этого джина, оно так и называется – Plymouth gin. Прежнее название – Coates Plymouth gin. Компания Coats & Co. из города Плимута, что на западе Англии, выиграла судебный процесс, добившись права на признание ее продукции в качестве местного стиля джина. Однако это скорее родной, чем двоюродный брат джина «Лондон драй»: он слаще, но с явными фамильными чертами. «Плимут» подходит для приготовления коктейля «Киллер Мартини» (Killer Martini), и дело не только в названии. Я наслаждался этим джином задолго до того, как он эффектно и неожиданно подскочил в цене несколько лет назад. В некоторых странах он уже такой дорогой, что его невыгодно держать дома про запас. Жаль.

Джин с тоником

Любой человек должен знать, как приготовить коктейль «Джин-тоник». Такой коктейль популярен, подходит для всякого настроения и времени года. Правильно приготовленный «Джин-тоник» – прозрачный, шипучий, а по запаху и вкусу – барочная ботаническая фуга. Это темная симфония, полная ослабленных аккордов, от хинина и грейпфрутовой остроты до бемолей можжевельника и кориандра.

Благодаря сладко-горькой нотке это освежающее, но не смирное и не легкое питье, какое хочется выпить залпом. «Джин-тоник» кажется напитком, который могли бы изобрести итальянцы: считайте это комплиментом.

А на самом деле мы должны похвалить за него англичан: они говорят, что необходимость – мать открытий, и это совершенно верно в отношении джина с тоником. Англичане придумали рецепт тоника как форму выпуска противомалярийного препарата хинина, и напиток этот по-прежнему содержит хинин, несмотря на то что вряд ли вас именно сейчас, когда вы сидите в солнечном патио, трясет от малярии. Дебют тоника в 1860 году совпал не столько с растущими колониальными аппетитами Соединенного Королевства, сколько с вернувшейся благосклонностью английского высшего общества к прежде скандальному джину. И хотя джин с тоником, вероятнее всего, родился в трущобах Индии, он быстро нашел себе место среди пальм в горшках и льняных скатертей в частных клубах.

Как приготовить правильный напиток? Начните с 2 частей тоника и 1 части джина, а затем потихоньку корректируйте вкус, ограничьтесь 2–3 кубиками льда, выжмите в напиток немного лаймового сока.

Больше всего я люблю тоник «Фентиманс» (Fentimans). Его привозят из Англии, это пижонский крафтовый тоник (не смейтесь, это и вправду нечто). Если вы любите горький вкус, то это прекрасный выбор. Среди более плебейских, широко распространенных тоников – апельсиновый, крепко насыщенный хинином «Канада драй» (Canada dry), который я всегда предпочту «Швепсу» (Schweppes).

Другие коктейли на основе джина

«Том Коллинз» (Tom Collins)

Некогда всевластный, а ныне изрядно позабытый «Коллинз» родился в Лондоне в середине XIX века как порционный пунш. Можно посмотреть на «Коллинз» по-иному: вы просто готовите себе игристый лимонад с джином. В любом случае это освежающий базовый напиток, который следует иметь в своем инструментарии.

• 1 унции джина категории «Олд Том» или «Лондон драй»

• сок лимона

• содовая вода

• 1 чайная ложка очень мелкого или быстрорастворимого сахара

• ломтик лимона или апельсина и вишенка для украшения (по желанию)

В стакан коллинз объемом 12–14 унций влейте джин и лимонный сок. Заполните бокал льдом и размешайте. Долейте содовой, затем (восхитительный этап!) высыпьте сверху сахар и вновь размешайте, чтобы появились крошечные пузырьки. Если (но только если) вы устраиваете праздник, озаботьтесь украшением – кружочком лимона или апельсина и/или вишенкой. Если вам нравится традиционный «Том Коллинз» с джином, попробуйте в следующий раз приготовить его с белым ромом (и у вас получится «Рон Коллинз»), с текилой («Хуан Коллинз») или с женевером («Джон Коллинз»).

«Пегу Клаб» (Pegu Club)

В 2005 году Одри Сондерс открыл на Манхэттене ретро-коктейль-бар Pegu Club, назвав его в честь коктейля, а значит, и того клуба для джентльменов в Рангуне (ныне Янгон), который дал название этому коктейлю. Бар играл главную роль в возрождении винтажного коктейля в Нью-Йорке, и его влияние чувствовалось во всем мире. Я даю свою версию коктейля «Пегу Клаб». Вы можете добавить в него сахар или уменьшить количество лаймового сока, на свой вкус.

• 1 унции джина

•  унции ликера «Куантро» или «Гран Марнье»

•  унции свежевыжатого сока лайма

• 1 дэш «Ангостуры»

• 1 дэш апельсинового биттера

• кружок лайма для украшения

Влейте в шейкер джин, ликер, сок лайма и оба биттера, добавьте большую горсть кубиков льда. Тщательно встряхните и процедите в охлажденный бокал для коктейля. Украсьте кружком лайма.

«Хэнки-Пэнки» (Hanky Panky)

• 1 унции джина – попытайтесь найти джин с напористым характером, например «Бифитер» (Beefeater) или «Плимут» (Plumouth)

• 1 унции сладкого вермута

• 2 дэша (или, скажем, чайной ложки) фернета «Бранка» (Fernet-Branca) или другого очень горького амаро

• завиток апельсиновой цедры

Влейте в смесительный стакан джин, вермут и фернет, добавьте лед. Мешайте, пока смесь не станет ледяной, процедите в охлажденный бокал. Выжмите сверху апельсиновую цедру, затем используйте кожуру как украшение.

Еще три потрясающих винтажных коктейля с джином и соком

Коктейль «Последнее слово» (Last Word) – один из тех странных, но замечательных коктейлей, которые возникли в первое десятилетие XX века. Он родился во все еще привилегированном Detroit Athletic Club. Сначала вы почувствуете свежесть джина и сока лайма, затем напиток уплотнится от добавления таинственного ликера «Мараскино» (Maraschino), а финальная нота – «Шартрез» (Chartreuse, французский ликер, о котором рассказывается в разделе «Дижестивы») – он как холодный знак вопроса в финале коктейля.

«Последнее слово» придумали в холодном городе, и это неудивительно. Напиток ставит точку в любом споре о том, годятся ли напитки с джином для зимы. Каждый сладко-кислый глоток – это ледяное утвердительное «да». Существует целое семейство рецептов, в которых объединяется джин с соком цитрусовых и одним или несколькими ингредиентами, которые придают коктейлю сладость и необычность, все они обладают достаточным вкусом и ароматом, чтобы скрасить снежный вечер. Например, в «Двадцатом веке» джин смягчается «Лилле» (Lillet, вином-аперитивом), лимонным соком и шоколадным ликером «Крем де какао» (Crme de cacao). Лимон, шоколад и можжевельник? Да. И это каким-то образом работает. «Авиация» – это джин, лимон, «Мараскино» и «Крем де Виолетт» (Crme de violette), или замените его ликером «Крем Иветт» (Crme Yvette) – вряд ли вы найдете что-нибудь еще такого же фиолетового цвета. Другие родственники этого коктейля – «Оживитель трупов № 2» (Corpse reviver № 2), «Казино» (Casino) и «Белая леди» (White Lady).

«Последнее слово» (Last Word)

Дадим последнее слово коктейлю «Последнее слово» и поднимем бокал за новые начинания. Невероятно, но этот изысканно сложный напиток был забыт на десятки лет после сухого закона. Даже Detroit Athletic Club потерял его след, говорится в статье Сильвии Ректор в газете Detroit Free Press. Единственный раз его упомянули в малоизвестной книге коктейлей в 1951 году, что побудило бармена Мюррея Стенсона из Сиэттла вновь открыть этот напиток в 2000-х, и с тех пор он вновь завоевал мир. На самом деле забудьте слово «вновь»: существует некое свидетельство, что он завоевал мир впервые. Несколько порций «Последнего слова» – подходящий случай выпить за второй шанс.