Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана
Для приготовления рассола растворить соль в кипяченой горячей воде, охладить ее. Выложить сыр в емкость с рассолом, оставить на 4 часа. Через 2 часа после начала процесса головку перевернуть.
Поместить сыр для созревания в помещение с температурой 13 °C и влажностью 83 % на 2 месяца (в случае необходимости для созревания сыр можно класть в холодильник).
Через несколько дней, после того как на сыре появится корка, головку нужно покрыть парафином. В течение первых двух недель созревания сыр переворачивают ежедневно, а затем 1 раз в неделю.
Шевр
Козье молоко – 4,5 л, сычужный фермент – по инструкции, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 0,9 г, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.
Тщательно перемешать молоко, добавить сычужный фермент и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 6–12 часов.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем откинуть на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.
Сырную массу посолить, переложить в форму, также выстеленную марлей, и оставить для самопрессования на 1 день.
Эмменталь
Молоко – 32 л, термофильная закваска – 1,2 г, мезофильная закваска – 1,2 г, пропионовокислые бактерии – 1/32 ч. л., хлористый кальций (10 %-ный) – 5 мл, жидкий сычужный фермент – 5 мл, оливковое масло – 40 мл, рассол (20 %-ный) – 100 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную и термофильную закваски и пропионовокислые бактерии, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 10 минут.
Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды. Молоко перемешать и оставить под крышкой на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставив его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 2 см, перемешивать в течение 15 минут, пока сырное зерно не уменьшится до размеров горошин.
Медленно нагреть сырную массу до температуры 45 °C при постоянном помешивании, после чего снять кастрюлю с огня, перемешивать сырное зерно еще в течение 30 минут и оставить на 5 минут для осаждения.
Слить сыворотку из кастрюли через форму, выстелить ее несколькими слоями марли, выложить сырную массу, связать свободные концы марли, накрыть форму крышкой и оставить сыр для самопрессования на 15 минут.
Аккуратно перевернуть форму, поставив ее на крышку, и оставить еще на 15 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать сначала с грузом 6 кг в течение 60 минут. Вновь достать сыр, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать с грузом 9 кг в течение 60 минут.
Снова извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его обратно и прессовать с грузом 12 кг в течение 2 часов.
Выложить головку в емкость с рассолом, оставить на 18 часов, обильно посыпав выступающую над жидкостью верхнюю часть сыра солью. Через 9 часов после начала процедуры сыр перевернуть и снова посолить.
Сушить головку при температуре 10–13 °C в течение 5–6 дней (в случае необходимости для этого можно использовать холодильник).
После образования на сыре сухой корки отправить его для созревания в помещение с температурой 10–13 °C и влажностью воздуха 85 % на 14 дней. В течение этого периода головку ежедневно переворачивать, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.
Перенести сыр для дальнейшего созревания в помещение с температурой 20–22 °C и влажностью воздуха 85 % на 4 недели. В течение этого периода головку переворачивать каждые 2 дня, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле.
Вновь отправить сыр в хранилище с температурой воздуха 10–13 °C на 4 недели, смазав корку оливковым маслом. Переворачивать его следует 1 раз в неделю.
Яичный сыр
Яйца – 10 шт., непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, соль – 1 ч. л., сахар – 1/2 ч. л.
Разбить в кастрюлю 8 яиц, влить молоко, всыпать соль и сахар, тщательно взбить с помощью венчика, затем добавить сметану и хорошо перемешать.
Поместить кастрюлю на водяную баню, прогревать молочную смесь в течение 40 минут при постоянном помешивании.
Откинуть творожную массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, поместить сыр под пресс и убрать в холодильник на 10 часов.
Копчение сыров
Процесс копчения заключается в выдерживании того или иного продукта в дыму, получаемом при сжигании древесины. Известно холодное, горячее и полугорячее копчение.
Горячее копчение отличается быстротой. Для воздействия на продукт используется горячий дым, температура которого может колебаться от 80 до 140 °C. Такое копчение чаще всего используется для обработки продуктов, содержащих небольшое количество жира, который в любом случае выплавляется при столь высоких температурах.
Холодное копчение отличается большой трудоемкостью и может занимать несколько суток. Для охлаждения дыма используют специальную трубу или ров, который идет от места горения дров к месту, где подвешен продукт. Длина трубы или рва может составлять 1 либо 2 м. Температура дыма при холодном копчении составляет в зависимости от продукта 15–40 °C.
Полугорячее копчение представляет собой нечто среднее между описанными ранее вариантами. При отсутствии покупной коптилки для этого процесса можно использовать любую металлическую емкость достаточно большого размера, которая должна плотно закрываться и не выделять при нагревании вредных веществ.
При использовании небольших самодельных коптилен их дно можно нагревать над костром, газовой плиткой или печкой. В случае если коптильня достаточно большого размера, нагреватель размещают внутри ее. Для этой цели подходит электроплитка с закрытой спиралью, на которую помещают сковороду со щепой.
Горячее копчение
Переносная коптильня
Самым простым вариантом такой коптильни является труба-дымоход, которая может быть квадратной или круглой формы и иметь достаточную ширину для того, чтобы в нее можно было поместить продукты, предназначенные для копчения. Для создания такой коптильни можно использовать ведра без дна, водонагревательные колонки, канистры, железные и даже деревянные бочки.
Для создания колосника, который предназначен для задержки пламени, на металлическую решетку укладывают ряд камней небольшого размера.
Над колосником устанавливают печь-трубу, в которой подвешивают продукт с помощью проволоки либо раскладывают его на решетке. При этом продукты не должны касаться друг друга и стен печки. На дно коптильни, под решетку, помещают поддон из металла, в который будет стекать вытапливающийся жир.
Кирпичная коптильня
По сути, такая коптильня является печкой с герметичной дымообразовательной камерой. Ее обычно либо варят из листового железа, либо выкладывают из кирпича, а затем тщательно обмазывают глиняным раствором.
При использовании такой коптильни древесина, применяемая в качестве топлива, помещается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. В закрытой камере древесина тлеет в среднем в течение 5 часов.
Коптильня для чердака
Для горячего копчения можно использовать дымоход, находящийся в доме с печным отоплением. Для этого в трубе дымохода вбивают крючки для подвешивания продуктов и устанавливают специальные заслонки для регулирования потока дыма. Печь во время копчения топят древесиной лиственных пород.
Также на чердаке можно выложить из кирпича специальную коптильню, обитую изнутри железом. Такое приспособление похоже на шкаф с дверцей. Коптильню подводят к дымоходной трубе, соединяя с ней в нижней части (для входа дыма) и в верхней (для выхода дыма).
Коптильня из бочки
В данном случае для создания коптильни можно использовать деревянную или металлическую бочку, у которой убирают дно, а саму ее помещают на кирпичи.
Топливо закладывают между кирпичами, а продукты вешают на крючья или гвозди, вбитые внутри бочки. Верх конструкции накрывают рогожей или крышкой с отверстием для прохода дыма. При использовании металлической бочки крючья не вбивают, а прикрепляют к решетке, которую кладут поверх бочки.
Коптильня из двух бочек
Для создания данной конструкции две бочки помещают одну на другую. В верхней, отступив 10 см от края, крепят перекладины, на которые, в свою очередь, прилаживают решетку с крючьями.
Топливо закладывают в нижней бочке, разводя огонь непосредственно на земле. Верх конструкции накрывают крышкой с отверстием или дерюгой.
Коптильня из бака
Для создания такой коптильни используют бак из нержавеющей стали, под который помещают электрическую либо газовую плитку. Топливо – щепу, угли и др. – кладут внутрь бака, а в верхней его части развешивают продукты, предназначенные для копчения. На топливо, дабы избежать попадания жира, можно поместить лист железа или фольгу.
Также можно удалить у бака дно и поместить его на емкость с тлеющими углями.
Походная коптильня
Для создания такой конструкции требуются эмалированная емкость, решетка по ее диаметру и лист кровельного железа. Огонь разводят между кирпичами, на которые кладут лист железа, либо в неглубокой яме. На железо выкладывают тлеющий материал, сверху помещают решетку с продуктом и накрывают баком, в котором необходимо проделать несколько отверстий для выхода дыма. Щели, образующиеся между баком и листом железа, заделывают с помощью подручных материалов.
Коптильня из ведра
Такая конструкция оптимальна в том случае, если коптят небольшое количество продуктов. На дно ведра выкладывают тлеющий материал, в верхней его части проделывают несколько отверстий для установки прутьев, на которые развешивают крючья. Также ведро можно просто накрыть решеткой, на которой размещают продукты. Сверху такая конструкция накрывается крышкой.
Земляная коптильня
Для создания такой коптильни в земле роют яму, в которую засыпают слой угля, затем выкладывают свежие ветки. Над топливом располагают решетку либо шампуры с продуктами, предназначенными для копчения (они должны находиться в 10 см от поверхности земли). Конструкцию накрывают брезентом. Для того чтобы в процессе копчения костер не погас, край брезента время от времени приподнимают.
Холодное копчение
При таком варианте копчения используется холодный дым, полученный при сжигании лиственных пород деревьев. Чтобы обеспечить нужную температуру дыма, устраивают длинный дымоход с хорошей тягой.
Стационарная коптильня
Для создания такой коптильни необходимо вырыть канаву, длина которой должна составлять 2,5–3 м. Стены канавы обкладывают кирпичом (следует помнить о том, что силикатный кирпич при нагревании выделяет вредные вещества, а потому использовать его при сооружении коптильни нельзя).
Канал накрывают листами железа и засыпают слоем земли толщиной 15 см. В передней и задней частях канала проделывают 2 отверстия. Первое предназначено для подкладывания топлива в процессе копчения, а второе – для установки коптильной камеры. В качестве камеры можно использовать металлическую или деревянную бочку или другие емкости. Также можно сложить стационарную коптильню из кирпича.
Коптильня из корпуса холодильника
Старый холодильник прекрасно подходит для создания из него коптильной камеры. В него помещают нагревательный элемент (электроплитку, паяльник и т. д.), на который насыпают дымообразующий материал. Для отслеживания температуры внутри камеры устанавливают термодатчик.
Для выкладывания продуктов, предназначенных для копчения, прекрасно подойдут решетчатые полки холодильника.
Также нагревательную камеру можно отделить от коптильной. Для этого к холодильнику присоединяют оцинкованную металлическую трубу, которую заглубляют в грунт. По этой трубе в холодильник будет попадать дым от костра.
Копчение в полиэтиленовом мешке
Для такого копчения подходит двухслойная полиэтиленовая пленка длиной 2 м, одну из торцевых сторон которой зашивают таким образом, чтобы получился мешок. На ровной площадке вбивают по периметру квадрата 1 1 м колья, высота которых должна составлять 2 м. Поверху колья скрепляются крест-накрест палками, к которым подвешивают продукт, предназначенный для копчения.
При таком способе используют уже готовые угли, которые насыпают под каркасом из кольев и прикрывают свежей травой. Пленку накидывают на каркас и закрепляют у земли. Зазоры между ней и грунтом заделывают.
Подготовка сыров к копчению
Коптить можно самые разнообразные сыры – твердые, мягкие, плавленые и даже рассольные. Следует помнить о том, что сыр – достаточно нежный продукт и его не нужно подвергать никакой предварительной обработке. Перед копчением сыры нарезают, оборачивают тем или иным материалом и помещают в тканевый мешочек.
Поскольку коптить сыр можно не дольше трех минут, для того чтобы он успел пропитаться дымом, его обычно режут на куски различной формы и массы.
После нарезания кусочки сыра заворачивают в двухслойную бумажную салфетку, ткань или пергамент и кладут в мешочек из плотной ткани, который, в свою очередь, подвешивают в коптильне.
Прессованные, жесткие сорта сыра в бумагу или ткань не оборачивают, сразу выкладывая в мешочек.
При копчении сыров твердых сортов их не режут, а лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильне на крючья. Блочные мягкие сыры можно коптить непосредственно в оболочке, которую в нескольких местах протыкают. После окончания процедуры копчения сыры выдерживают в течение 3–4 часов в холодильнике. В случае если масса куска сыра составляет более 50 г, период обработки как дымом, так и холодом должен быть более долгим.
Рассольные сыры, имеющие мягкую структуру, коптят достаточно редко, заворачивая при этом в фольгу и помещая в коптильню всего на 2–3 секунды.
Плавленые сыры перед копчением перекладывают в колбасную упаковку и коптят в течение нескольких секунд.
Для обработки сыров можно использовать как холодное, так и горячее копчение. Второй способ подразумевает обрабтку дымом в течение очень короткого промежутка времени. В этом случае из сыра испаряется совсем небольшое количество влаги.
При использовании холодного копчения влага из сыров удаляется равномерно. Такие сыры можно хранить в течение длительного промежутка времени.
Копченый голландский сыр
Голландский сыр – 1,5 кг.
Срезать с головки сыра корку, нарезать сырное тесто средними кусками, обернуть каждый из них в салфетку, переложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру для холодного копчения на 10 минут. Копченый сыр выдерживать в холодильнике в течение 60 минут.
Копченый колбасный кисломолочный сыр
Колбасный сыр – 300 г, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Сыр вынуть из упаковки, измельчить, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Массу тщательно перемешать, наполнить ею пленку, завязать и поместить в коптильню на 3–4 минуты.
Копченый рассольный сыр
Рассольный сыр (брынза) – 100 г.
Сыр нарезать ломтиками, выложить в дуршлаг, обдать кипятком и дать воде стечь. Обсушить ломтики на тканевой салфетке, затем переложить их в мешочек из плотной материи, поместить в камеру горячего копчения на 2 минуты, а затем выдерживать в холодильнике в течение 1–1,5 часа.
Копченый рокфор
Рокфор – 2 кг.
Удалить с головки сыра оболочку, обернуть сырное тесто в несколько бумажных салфеток, выложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру холодного копчения на 2 минуты.
Копченый терочный зеленый сыр
Зеленый терочный сыр – 100 г.
Извлечь сыр из фольги, выложить в мешочек из плотной ткани, поместить в коптильню холодного копчения на 8 минут, затем выдерживать в холодильнике в течение 30 минут.
Натереть сыр на терке, подсушить, пересыпать в плотно закрывающуюся емкость и хранить в холодильнике.
Копченый терочный сыр
Острый соленый терочный сыр – 1 головка.
Головку терочного сыра нарезать крупными кусками, сложить в полотняный мешочек, поместить в коптильню на 3 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20 минут.
Плавленые сырки холодного копчения
Плавленые сырки – 100 г, вареная колбаса – 100 г.
Сырки натереть на крупной терке, подсушить, смешать с измельченной колбасой. Выложить массу в пакет из пергамента и поместить в коптильню на 10 минут.
Плавленый сыр с какао
Плавленый сыр – 300 г, порошок какао – 2 ч. л.
Сыр натереть на крупной терке, массу соединить с порошком какао и тщательно перемешать до получения однородной массы. Расфасовать ее в натуральную оболочку для сарделек, поместить в коптильню на 2–4 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20–30 минут.
Плавленый сыр холодного копчения
Плавленый острый сыр – 300 г, смесь пряностей – 1 ст. л.
Сыр выложить на сложенную в несколько раз бумажную салфетку, посыпать смесью пряностей, выложить в бумажный пакет и поместить в коптильню на 2 минуты.
С готового сыра снять пакет и салфетку и держать его в холодильнике 20–30 минут.
Твердый сыр горячего копчения
Сыр твердых сортов – 1 головка.
Завернуть сырную головку в 3 салфетки, сложив их вместе, подвесить на металлическом крюке в коптильне и оставить на 25–40 секунд. Снять с сыра салфетки и поместить его в холодильник на 24 часа.
Твердый сыр холодного копчения
Сыр твердых сортов – 1 небольшая головка.
Выложить сыр в полотняный мешочек, подвесить его на крючке в коптильне, оставить на 5–7 минут для обработки дымом, затем держать, не вынимая из мешочка, в проветриваемом помещении 2 часа.
Блюда из сыра
При покупке сыра следует соблюдать несколько нехитрых правил:
• не следует покупать сыр, обладающий запахом аммиака;
• нельзя приобретать твердые и полутвердые сыры с липкой или мокрой коркой;
• качественный мягкий и полумягкий сыр пружинит при прикосновении. Корка у такого сыра должна быть равномерно окрашенной и немного влажной;
• не следует покупать полутвердые и твердые сыры с потрескавшейся коркой.
Перед подачей на стол сыры выдерживают в течение часа при комнатной температуре, благодаря чему к ним возвращаются присущие конкретному сорту запах и вкус. Исключение составляет рикотта, которую употребляют в пищу охлажденной.
Срок хранения сыров напрямую зависит от степени их зрелости. Так, твердые сыры могут храниться в течение нескольких месяцев, а свежие мягкие, особенно выработанные из козьего молока, – всего несколько дней.
Хранят большинство сортов сыра в холодильнике завернутыми в пленку или бумагу либо помещенными в закрывающуюся емкость. Это предотвращает высыхание сыра. Если он завернут в бумагу или пленку, оберточный материал следует менять каждые несколько дней, что увеличит срок хранения продукта. В герметично закрывающиеся контейнеры обычно помещают сыры, отличающиеся сильным запахом, такие, например, как горгонзола.
В случае если на поверхности твердого или полутвердого сыра появилась плесень, ее следует срезать. Мягкие заплесневевшие сыры употреблять в пищу нельзя, поскольку в таких случаях грибок проникает глубоко в сырное тесто.
Засохший сыр необязательно выбрасывать. Его с успехом можно использовать в натертом виде при приготовлении различных блюд.
Сыр твердых и полутвердых сортов подлежит заморозке и хранению завернутым в пленку в течение трех месяцев. Если в процессе замораживания и размораживания сыр начал крошиться, его также можно использовать в качестве добавки к разнообразным блюдам, измельчив его с помощью блендера или терки.
В кулинарии сыр используется в различной степени измельченности. Так, мелко натертый сыр подходит для добавления в блюда из пасты. В таких случаях рекомендуется использовать пекорино, пармезан и другие сыры твердых сортов.
Сыры, натертые на крупной терке, выступают в качестве ингредиентов разнообразных салатов, соусов и начинок.
Сырная стружка, получаемая из пармезана и других твердых сортов, используется при приготовлении салатов.
Закуски
Закуска из ветчины с моцареллой
Пармская ветчина – 300 г, моцарелла – 300 г, растительное масло – 100 мл.
Ветчину нарезать ломтиками, завернуть в каждый немного моцареллы, скрепить полученные конверты с помощью шпажек.
Обжаривать изделия на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 60 секунд с каждой стороны.
Закуска из брынзы с чесноком и орехами
Брынза – 500 г, чеснок – 4 зубчика, очищенные грецкие орехи – 50 г, сливочное масло – 250 г, семена укропа по вкусу.
Брынзу выложить в емкость с холодной кипяченой водой, оставить на 6 часов, затем пропустить вместе с чесноком и грецкими орехами через мясорубку. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло и семена укропа, тщательно перемешать.
Сформовать из массы колбаску, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 3 часа. Перед подачей на стол фольгу снять, колбаску нарезать ломтиками.
Бри в панировке
Бри – 200 г, яйцо – 1 шт., пшеничная мука – 50 г, панировочные сухари – 50 г, растительное масло – 200 мл.
Растительное масло влить в сотейник, нагреть до 170 °C. Сыр нарезать равными треугольниками, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, выложить в кипящее масло и обжарить с двух сторон. Готовые кусочки сыра выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Бри фаршированный
Сыр бри – 150 г, груша – 150 г, рубленая зелень петрушки – 1 ст. л., коньяк – 1 ст. л., молотый кайенский перец по вкусу.
Грушу очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать полосками и сбрызнуть их коньяком.
Бри также нарезать полосками, половину выложить на противень, выстеленный пекарской бумагой, сверху распределить кусочки груши, посыпать все рубленой зеленью петрушки и кайенским перцем, выложить оставшиеся полоски бри.
Поместить противень в предварительно разогретую духовку и запекать при 220 °C в течение 10 минут.
Брынза запеченная
Соленая брынза – 400 г, сливочное масло – 60 г, молотый красный перец – 1 ч. л.
Брынзу нарезать аккуратными ломтиками, толщина которых должна составлять 1–1,5 см.
Листы пергамента смазать сливочным маслом, поместить на каждый ломтик брынзы, сверху выложить кусочек сливочного масла, посыпать все красным перцем и свернуть пергамент конвертом.
Выложить конверты на противень, поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать блюдо при средней температуре до готовности.
Брынза маринованная
Брынза – 350 г, чеснок – 3 зубчика, оливковое масло – 500 мл, орегано, лавровый лист, смесь перцев и кориандр по вкусу.
Брынзу нарезать кубиками, выложить в банку, добавить лавровый лист, прослоить крупно нарезанным чесноком, смесью перцев, кориандром и орегано.
Влить в банку оливковое масло таким образом, чтобы оно полностью покрыло брынзу, закрыть крышкой и оставить на 14 дней.
Брынза с миндалем
Брынза – 200 г, сливочное масло – 200 г, измельченный миндаль – 4 ст. л., рубленая зелень петрушки – 4 ст. л.
Брынзу натереть на крупной терке, соединить с размягченным сливочным маслом, добавить миндаль и зелень петрушки. Взбить ингредиенты с помощью блендера до однородного состояния.
Брынза с укропом и чесноком
Брынза – 200 г, сливочное масло – 200 г, чеснок – 4 зубчика, рубленая зелень укропа – 4 ч. л.
Брынзу натереть на крупной терке, соединить с размягченным сливочным маслом, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и зелень укропа. Взбить все с помощью блендера до получения однородной массы.
Камамбер во фритюре
Камамбер – 150 г, пшеничная мука – 3 ст. л., яйцо – 1 шт., крошки пшеничного хлеба – 1 ст. л., зелень петрушки – 30 г, растительное масло – 300 мл, соль по вкусу.
Сыр нарезать ломтиками, обвалять каждый в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в хлебных крошках.
В сотейнике разогреть растительное масло, положить в него зелень петрушки на несколько секунд, затем удалить ее с помощью шумовки.
Жарить сыр в кипящем масле до золотистого цвета.
Камамбер в сухарях
Камамбер – 200 г, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 100 г, растительное масло – 300 мл.
Нарезать камамбер небольшими кусочками, обмакнуть каждый во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, поместить в морозилку на 1 час, затем обжарить во фритюре при температуре 190 °C таким образом, чтобы кусочки приобрели золотисто-коричневый оттенок.
Камамбер с вареньем из клюквы
Камамбер – 300 г, пшеничная мука – 50 г, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 100 г, варенье из клюквы – 100 г.
Сыр нарезать треугольниками, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, выложить на противень, поместить в предварительно разогретую духовку и запекать 10 минут при температуре 200 °C. Перед подачей на стол полить сыр вареньем из клюквы.
Камамбер с соусом из малины
Камамбер – 500 г, яйцо – 1 шт., винный уксус – 2 ст. л., пшеничная мука – 4 ст. л., растительное масло – 200 мл, репчатый лук – 50 г, малина – 300 г, панировочные сухари – 100 г, сливочное масло – 1 ст. л., молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук нашинковать, спассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом, добавить малину, накрыть крышкой и прогревать в течение 10 минут, затем влить винный уксус, всыпать молотый перец и соль, довести соус до кипения, варить 5 минут и охладить.
Камамбер нарезать ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, затем снова обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Перед подачей на стол разложить сыр по порционным тарелкам и полить соусом из малины.
Фета запеченная
Фета – 150 г, молотый красный перец по вкусу.
Фету нарезать ломтиками, посыпать каждый молотым перцем и плотно завернуть в пергаментную бумагу. Запекать на гриле или в разогретой духовке в течение 5 минут. Подать на стол в бумаге.
Фета в оливковом масле
Фета – 300 г, оливковое масло – 500 мл, перец чили – 3 г, черный перец горошком и розмарин по вкусу.
Сыр нарезать кубиками, выложить в банку, добавить измельченный перец чили, перец горошком и розмарин, влить оливковое масло. Закрыть банку крышкой и хранить сыр в холодильнике не дольше 7 дней.
Стилтон жареный
Сыр стилтон – 200 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, молоко – 300 мл, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, растительное масло – 100 мл, молотая паприка, молотый черный перец и соль по вкусу.
Сливочное масло растопить в сотейнике на слабом огне, снять с плиты, всыпать муку и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной.
Сотейник с мукой поставить на огонь, тонкой струйкой, при постоянном помешивании влить молоко и варить смесь на слабом огне, пока она не загустеет, после чего добавить сыр, натертый на крупной терке, перемешать, всыпать паприку, молотый перец и соль.
Перелить массу в контейнер с крышкой и поместить в холодильник на 5 часов.
Остывшую массу нарезать ломтиками, обмакнуть каждый во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в разогретом растительном масле с обеих сторон и выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.
Сулугуни с мятой
Сулугуни – 200 г, молоко – 50 мл, свежая мята – 5 г.
Сулугуни нарезать тонкими ломтиками, опустить в кастрюлю с горячим молоком и мятой, прогревать, не доводя до кипения, до тех пор, пока сыр не расплавится и не образуется вязкая масса. Выложить сыр в пиалу и полить молоком, в котором его прогревали.
Жареный сыр твердых сортов
Сыр твердых сортов – 200 г, яйцо – 1 шт., молотые пшеничные сухари – 15 г, сливочное масло – 20 г.
Сыр нарезать ломтиками, обмакнуть каждый во взбитое яйцо, обвалять в пшеничных сухарях, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить с двух сторон.
Сыр плавленый по-французски
Читать бесплатно другие книги:
