Энциклопедия специй. От аниса до шалфея О'Коннелл Джон

Калган

Alpinia galanga (большой корень)

Alpinia officinarum (малый корень)

Если вы знаете, что такое garde manger, то есть погреб, то услышав слово «галантин», скорее всего, представите себе цыпленка без костей (как правило, цыпленка, хотя это может быть и что-то другое), чье завернутое в кожу мясо протушили, отжали и положили в заливное – это и есть галантин. Однако в Средние века галантином называли соус из сухарей, корицы, имбиря, соли, черного перца и самого важного ингредиента – калгана. Вот рецепт галантина, взятый из книги «Метода кулинарная» (Forme of Cury, 1390):

Рецепт: «Возьми корки хлеба и мелко их искроши. Добавь к ним тертые калган, корицу и имбирь и посоли; приправь все уксусом, протри через сито и подавай».

Соус галантин оказался на удивление универсальным: он одинаково хорошо подходил как к насыщенному вкусом красному мясу, например к оленине, так и к рыбе. Утонченный вариант галантина, Sawse Madame, делали конкретно «под гуся». Чтобы его приготовить, нужно было нафаршировать гуся шалфеем, зеленью петрушки, травой иссоп, айвой, грушами, чесноком и виноградом. Затем надо было срезать с гуся кусочки мяса и положить их вместе с вынутой начинкой в горшок, влить туда заранее подготовленный соус галантин и жир. После этого в горшок добавляли вино, соль, еще немного калгана и… powdor douce, то есть «сладкий порошок». Последний, в свою очередь, представлял собой смесь специй, которая, как правило, содержала африканский перец мелегетта, имбирь, корицу, мускатный орех, калган и сахар. Все это проваривали и выливали на покоившегося на блюде готового гуся. Всего-то! Не просто, а очень просто!

В то время, пишет Пол Фриман, калган (нынешнее английское слово galangal часто писали как galingale или galyngale) «был дорогой, но весьма доступной специей, которая упоминалась не только в рецептах изысканных блюд, но и в фармацевтических справочниках» [116]. Присутствие яркого калгана в соусе галантин было совершенно уместно, если учесть коннотации слова galant, которое в старофранцузском языке значило не только «обходительный, галантный», но и «энергичный, лихой». Калган, как, впрочем, и почти все другие специи, также добавляли в гипокрас – обильно приправленный пряностями алкогольный напиток из вина.

Разумеется, повар из «Кентерберийских рассказов» Джефри Чосера (1340/1345–1400) тоже знаком с калганом:

Ассортимент компонентов, перечисленных в этом отрывке, представляется основательным и даже изысканным. В старинном манускрипте «Кулинария в Англии» (Curye on Inglish) указывается, что марибон – это мозговые косточки, а мортрё – нечто измельченное и отваренное в бульоне. Что же касается порошка маршан, то это, скорее всего, была какая-то смесь специй, но что в нее входило – теперь, кажется, уже никто и никогда не узнает.

А может быть, Чосер здесь просто иронизирует? Ведь повар в данном случае – «бюджетный», несимпатичный тип. У него «большая язва на ноге гноилась». У него на кухне полно мух. Он имеет неприятную привычку снова и снова разогревать свои пироги, так что клиентам, попробовавшим их, становится плохо с желудком… Может ли такой человек на самом деле хранить в своей кладовке сокровище из райского сада, несравненный калган (а именно таким он виделся средневековым писателям-романтикам)? Вряд ли. Заметим, что во времена Чосера слово galangal, кроме «калган», также означало «осока». Так, может быть, в этих стихах скрыта и шутка?..

Существует два основных типа калгана: «большой» и «малый», причем оба принадлежат к семейству имбирных. Третий тип калгана – кемпферию (Kaempferia galanga) – в кулинарии используют редко, разве что в восточноевропейских алкогольных напитках, включая биттеры и польские настойки (nalewka). Кемпферия имеет более сладкий букет (некоторые считают – тошнотворно-сладкий), а по виду напоминает кисть руки, то есть имеет ентральное ядро, из которого прорастают тонкие трубчатые «пальцы».

«Большой» калган, по-индонезийски лаос, издавна растет на острове Ява. Его крупный бугорчатый корень, похожий на корень имбиря, покрыт красновато-коричневой или кремовой кожицей. Растение это «больших размеров, высотою около пяти ладоней и не так пахуче и ароматно, как другое [то есть «малый» калган]», – писал португальский врач и натуралист Гарсия де Орта (1501–1568). Кстати, он критиковал описания этой специи, которые давали ученые прежних эпох, в частности Авиценна (Ибн Сина, 980–1037). По его мнению, классик «всё перепутал»:

«Яванский калган имеет листья копьевидной формы и белые цветы. У него есть семена, но местные жители их не сеют, [а] кладут в салаты и пьют настой как лекарство. Так поступают в основном те, кто пришел с Явы, а также повитухи (называемые здесь daias) и местные целители. Распространяются оба вида калгана корневищами, как имбирь, а не каким-либо иным способом. Если вы увидите, что где-то написано противное, – не верьте» [117].

«Большой» калган издавна применяют в кухнях Юго-Восточной Азии: он входит в зеленые пасты карри и играет важную роль в рецептах блюд из моллюсков наряду с чесноком, перцем чили и тамариндом. В сочетании с лемонграссом калган, несмотря на очевидную собственную «скромность», тонко оттеняет аромат травы. Как отмечает Кэрол Селва Раджа, в таких блюдах Юго-Восточной Азии, как суп с лапшой лакса, соус карри или острая паста самбал, «солирующий лемонграсс опознается мгновенно, в то время как калган остается на втором плане, но без него блюда не существует» [118].

«Большой» калган оживляет крошечные, но безупречно оформленные блюда вьетнамской кухни Хюэ; он входит в число компонентов острого тайского супа из кокоса том кха; калган – неотъемлемая составляющая блюда из жареного риса наси-горенг и жаркого из говядины или буйволятины ренданг. При приготовлении последнего мясо очень медленно тушится в кокосовом молоке с калганом, куркумой, лавровым листом, чесноком, чили и имбирем. Такая смесь специй на языке народа минангкабау, обитающего на западе острова Суматра, называется пемасак. Минангкабау и изобрели эту смесь, которая не только размягчает мясо, но и обладает антисептическими свойствами, образуя своего рода защитное покрытие, так что готовый ренданг может храниться неделю, и потому его можно брать с собой в дорогу.

Применение: «Малый» калган, по-индонезийски кенчур, имеет более острый, камфарный вкус и используется чаще как овощ, нежели как пряность; обычно его чистят, нарезают и добавляют в тушеные блюда.

«Малый» калган – «уроженец» южной части Китая, где он растет в прибрежных районах, в частности по всему острову Хайнань и в области Бэйхай на северном берегу Тонкинского залива. Иногда калган добавляют в смесь пяти специй, но более популярен он как лекарство, которое принимают при расстройствах желудка, ревматизме и простуде. На Бали пастой джаикап, состоящей из «малого» калгана, чили, имбиря, лемонграсса и орехов, натирают утку перед тем, как завернуть ее в листья банана и запечь на огне.

В Индии калган используют в качестве дезодоранта и средства, освежающего дыхание. А немецкая монахиня и целительница Хильдегарда Бингенская (1098–1179) считала, что калган – лучшее средство при стенокардии: «Тот, кто обнаружил боль в области сердца или страдает из-за сердечной недостаточности, должен немедленно употребить нужное количество калгана, и тогда он выздоровеет» [119]. Николас Калпепер (1616–1654) относительно калганов «большого и малого» заметил следующее:

«Оба остры и сухи в крайней степени, причем «малый» калган считается более острым; он чрезвычайно укрепляет желудок и купирует боли, вызванные пребыванием на холоде или на ветру; его аромат очищает мозг, укрепляет слабые сердца, убирает из чрева ветры, согревает чресла и провоцирует любовное томление. За один раз принимай половину драхмы (от 4 до 7 г. – Ред.)» [120].

Как мы видим, Калпепер касается здесь репутации калгана как афродизиака. Возможно, в данном случае он следует Джону Джерарду (ок. 1545–1612), который писал, что оба типа калгана «способствуют коитусу, разогревая излишне хладные члены». А Маино де Манеири Майнери (?–1368) в трактате «Правила здоровья» (Maino de Maineri. Regimen sanitatis – это такой средневековый «справочник» о стилях жизни) привел рецепт «яйца всмятку, тщательно растертого с корицей, перцем, солью и калганом». Это блюдо, по его уверениям, «воистину усиливает все члены, в особенности семяизвергающий» [121]. (Яйцо ассоциировались с плодовитостью, а острые специи – с желанием.) Константин Африканский (между 1010 и 1020–1087) советует использовать калган в «восстановительных процедурах», принимая его после обеда и ужина, а Ибн аль-Джаззар (ок. 895 – ок. 979), тунисский медик, у которого Константин позаимствовал многие из своих рецептов, прямо пишет, что калган может вызывать «мгновенную эрекцию» [122].

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, куркума.

Кардамон

Elettaria cardamomum

Мою любимую историю о кардамоне рассказал Том Стобарт в книге «Травы, специи и пряности» (Tom Stobart. Herbs, Spices and Flavourings, 1970). Автор – знаменитый альпинист, зоолог и кинорежиссер – сидел в бомбейском ресторане, когда его индийский друг нашел в своей порции карри то, что он посчитал тараканом:

«Он выудил его из карри и позвал официанта. Официант позвал менеджера, который, в свою очередь, позвал повара. В этот момент в соответствии с классическим итальянским анекдотом повар должен был с аппетитом схрумкать таракана, причмокивая и восклицая: «И почему вам не понравилась эта замечательная рыбка?» Но индийский повар избрал другой путь: он со всем возможным уважением к гостю отметил, что «таракан» на самом деле – это большое волосатое семечко кардамона» [123].

Кардамон – многолетник семейства имбирных. В диком виде он произрастает в Южной Индии и Шри-Ланке, в культуре в настоящее время выращивается в других тропических странах, например в Гватемале, которая стала его основным производителем, а также в Танзании. Стебли или кисти, несущие семена (небольшие овальные гранулы, содержащие от пятнадцати до двадцати семян в трех сдвоенных рядах), выходят из основания растения и прямо из земли. После сбора урожая стручки промывают, а затем сушат на солнце или в печах. Кардамон лучше покупать в стручках, так как семена, извлеченные из коробочек, быстро теряют присущий им аромат эвкалипта, а измельченные семена теряют его еще быстрее.

В Древней Греции низшие сорта этой специи назывались amomum, «ложный» кардамон, а лучшие – kardamomom, «истинный» кардамон. При этом существует несколько разновидностей «истинного» кардамона, а разница между «истинным» и «ложным» кардамоном в целом заметнее, чем, скажем, между корицей и «ложной» корицей кассией. Сегодня мы не знаем, что в точности имели в виду греки под словом amomum, но их классификация пережила века и утвердилась в формулировке Карла Линнея (1707–1778): разновидности ложного кардамона несут в своих названиях слово amomum, например А. subulatum, Amomum subulatum, «черный» кардамон. Возможно, именно представителя этого вида и посчитал тараканом друг Тома Стобарта.

Многочисленные сорта китайского кардамона чаще используются в традиционной китайской медицине, чем в китайской кулинарии (хотя кардамон присутствует в некоторых красных сычуаньских блюдах). Так, А. globosum и A. villosum применяются при лечении болей в желудке и тошноты. С другой стороны, Ли Шичжэнь, китайский медик XVI века, в «Компендиуме лекарственных веществ» («Бэньцао ганму») рекомендует «побочный» кардамон А. xanthoides (в свое время коварные торговцы активно замещали им «истинный» кардамон) в качестве «тонизирующеего, укрепляющего желудок, ветрогонного, седативного и отхаркивающего средства».

Применение: «[Его семена] употребляются как приправа и консервант, а также при ароматизации крепких напитков. Как говорят, они ускоряют растворение в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и любых других случайно проглоченных металлических предметов или посторонних веществ» [124].

Обычай делить специи на «истинные» и «ложные», конечно, связан с их рыночной стоимостью, а кардамон дорог: это третья по дороговизне специя после шафрана и ванили. При этом некоторые виды «ложного» кардамона вполне приемлемы по цене и даже опережают по качеству «настоящие» сорта. Так, в кулинарии Эфиопии и Эритреи «ложный» кардамон Aframomum corrorima, или корарима, используется в таких смесях пряностей, как бербере и митмита (см. Указатель пряных смесей, с. 304, 313). Поклонники «черного» кардамона настаивают на том, что его дымчатый, камфарный аромат хорошо оживляет изначально «бледные» блюда из риса и чечевицы. («Настоящий» кардамон уже давно является важным компонентом плова.)

Тем не менее лучшим видом кардамона остается «настоящий» зеленый Elettaria cardamomum – точнее, его подтипы: малабарский и майсурский. Последний, названный по городу в индийском штате Карнатака, содержит наибольшее количество ароматных соединений – цинеола и лимонена. При этом считается, что чем мельче и бледнее стручки зеленого кардамона, тем лучше их вкус. Существуют и чисто белые стручки – это обычные зеленые стручки, обработанные перекисью водорода. Обработка делается якобы для улучшения внешнего вида молочных соусов и рисовых пудингов, в частности пайасама. Считается, что зеленый кардамон будет дисгармонировать с их белой цветовой гаммой (хотя мне трудно себе представить, что это кого-нибудь может волновать). Другая «теория отбеливания» состоит в том, что стручки кардамона выгорали на солнце во время переходов морем из Индии в Скандинавию [125]. Скандинавы познакомились со специями еще во времена викингов, которые разживались ими при набегах на Константинополь.

Применение: Скоро северяне привыкли к более мягким на вкус бледным стручкам и стали использовать их для маринования сельди и при выпечке пирогов и хлеба, в частности сладкого финского хлеба с кардамоном, который называется пулла.

Когда скорость доставки кардамона увеличилась, возникла необходимость отбеливать стручки на месте их сбора, а не полагаться на капризы природы.

Фредерик Розенгартен упоминает еще одну причину популярности кардамона в Скандинавии: «В Швеции подвыпивший мужчина часто жует семена кардамона, чтобы дома жена не учуяла запах спиртного» [126]. Если вам эта история кажется байкой, вспомните, что компания Wrigley использует кардамон при производстве жевательных резинок.

Шестьдесят процентов кардамона, производимого в мире, идет в арабские страны, где он является основным компонентом «бедуинского» кофейного напитка кахва, который минимум на 40 % состоит из кардамона. Процесс приготовления кахвы – это сложный ритуал: прямо при гостях кофейные бобы с пряностями (туда кладут также шафран, гвоздику и корицу) обжаривают, перемалывают и варят, а потом подают гостям в маленьких сосудах, которые называются далла. «В каждой из этих латунных кофеварок с длинными, словно клювы, носиками, как правило, находится несколько открытых стручков кардамона», – авторитетно заявляет Стобарт как человек, который сам видел такой кофе и пил его [127]. «На Ближнем Востоке, – отмечает автор, – нет более характерного признака приближения одного из действующих на нервы пограничных постов и полицейских будок, чем аромат кофе с кардамоном. Хороший тон здесь – с громким причмокиванием выпивать до трех чашек кофе за раз» [128].

Иногда хозяин может продемонстрировать гостям и более диковинные способы приготовления напитка. «Арабы действительно обожают кардамон и часто кладут эту пряность в кофе», – отмечает шотландский художник Джеймс Бейли Фрейзер (1783–1856) в книге «Путешествия по Курдистану, Месопотамии и проч.» (James Baillie Fraser. Travels in Koordistan, Mesopotamia etc., 1840). И далее поясняет:

«Когда вы заходите в шатер незнатного шейха или просто главы уважаемой семьи, кофе готовят прямо при вас, так что вы можете хорошо рассмотреть хозяина. Перед тем как кофе закипит в последний раз или на другой стадии процесса приготовления, он вынимает из кармана или собственного кошелька несколько зерен, которые приобрел у торговца кофе, кахваджи (cahwachee), и кладет их в напиток. Как правило, это зерна кардамона; мне показалось, что их кладут в качестве непременного дополнения в кофе, который готовят для почетных гостей [129].

В результате таких манипуляций получался напиток «крепкий, как бренди, и горький, как желчь, но нежный, островатый и прекрасно освежающий. Выпив по паре чашек величиной с наперсток, мы поднялись и покинули шатер» [130]. Проблему причмокивания Фрейзер, к сожалению, замалчивает.

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, мавританский перец (зерна Селима).

Кассия

Cinnamomum cassia

Разновидность корицы, популярная в Китае.

СМ. Корица.

Квассия

Quassia amara

Квассия – это маленькие желтовато-белые кусочки древесины дерева квассия горькая, произрастающего в Южной Америке. Создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней (1707–1778) назвал это растение в честь бывшего раба Грамана Куасси (ок. 1690 – ок. 1780), который стал целителем и ботаником с высокой репутацией.

Применение: Настой из кусочков квассии является очень хорошим антигельминтным средством (то есть убивает глистов).

Специя также эффективна как репеллент, отпугивающий насекомых.

Квассия содержит терпеноиды, в частности изокассин (isoquassin), и, как их называют в химии, горечи. Это кассин, 18-гидроксикассин (18-hydroxyquassin) и другие вещества, в 50 раз более горькие, чем хинин. Неудивительно, что сироп, который получается из кусочков квассии и патоки, «безвреден для человека, но ядовит для летающих насекомых; этим сиропом пропитывают москитные сетки и одежду» [131]. В Центральной Америке из древесины квассии изготавливают сундуки, которые надежно защищают от насекомых одежду и белье.

Том Стобарт утверждает, что квассия является «обычным ингредиентом тонизирующих вин и аперитивов, которые в континентальной Европе используются для поддержания ослабленной печени» [132]. Ну, это не для меня, спасибо.

Кориандр

Coriandrum sativum

Одна из причин, по которой человечество страдает от клопов (Cimex lectularius), – их запах. Когда вы тревожите группу этих паразитов, они источают феромоны тревоги, предупреждая друг друга, что пора бросаться врассыпную. В результате в воздухе распространяется ужасная вонь, которая напоминает нам запах жженой резины, а древнеримскому писателю Плинию (22–79) напоминала одно растение с тонким ярко-зеленым стеблем и соцветиями маленьких розовых, синих и белых цветов. Плинию оно было известно как средство для лечения рака и малярии, а также в качестве противоядия при укусе мифической змеи амфисбены, которая питается муравьями, имеет ноги как у цыпленка, а главное, обладает двумя головами, «словно ей недостаточно изливать яд из одной пасти». Неприятный запах был признаком того, что плоды этого растения еще незрелые: когда им давали дозреть и высушивали их, запах исчезал.

Плиний назвал это растение кориандр (coriandrum) – от латинского слова coris, что значит «клоп». Сейчас кориандр имеет много названий: в Соединенных Штатах и Латинской Америке его называют силантро, в Индии – дхана, в Китае – естественно, китайской петрушкой, в России и Грузии – кинзой. Все это названия однолетнего растения семейства зонтичных, «коренного жителя» Южной Европы и Средиземноморья, который достаточно хорошо переносит жару и засуху и потому успешно культивируется по всему миру, в частности в России, Индии, Марокко и Австралии.

Конечно, Плиний не был первооткрывателем кориандра. Семена этого растения упоминаются в книге «Исход» и в текстах, написанных так называемым линейным письмом Б на глиняных табличках, найденных в древнем городе Кноссе, находившемся на острове Крит. Семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона и вообще широко использовались в древнеегипетской медицине, несмотря на то что были «импортными», а следовательно, дорогими. Так, папирус Эберса, содержание которого датируется XVI веком до н. э., рекомендует семена кориандра как анальгетик общего действия – хотя можно ли верить автору, если он рекомендует пену от пива и половинку луковицы как «прекрасное средство против смерти»?

Кориандр «сегодня представляется нам типичной индийской специей и типичной приправой из Юго-Восточной Азии», – пишет Эндрю Долби [133]. Это не совсем так: кориандр появился в Индии в значительных масштабах только в III веке до н. э. – он был завезен из Персии, скорее всего, императором Ашокой, великим покровителем буддизма, который «гордился своей деятельностью по распространению ароматических и лекарственных растений» [134]. У кориандра считаются съедобными не только корни, но и листья (изрезанные, похожие на листья петрушки), и желтовато-коричневые ребристые семена, которые способны распадаться на две половинки – мерикарпии; но все части растения едят, кажется, только в Таиланде. Острые листья имеют цитрусовый аромат, семена кориандра на вкус островатые и сладкие с оттенками вкуса печеного апельсина. Молотые семена кориандра нужно использовать сразу после помола – они очень быстро теряют аромат.

Применение: Семена кориандра особенно популярны в Греции и на Кипре, где они «оживляют» местные колбасы и придают отчетливый ореховый вкус оливкам, если добавить их к лимонному соку, в котором оливки маринуются. Сильно зависит от семян кориандра вкус кипрского блюда афелия, которое представляет собой свиную грудинку, приготовленную в вине, а также вкус греческого салата из капусты, который называется лаханосалата. А окорок, отваренный в воде, сдобренной семенами кориандра, гвоздикой, корицей и лавровым листом, создает настоящее рождественское настроение – по крайней мере, у меня.

Как и семена тмина, семена кориандра часто добавляют в ржаной хлеб. Книга Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) содержит отличный рецепт ржаного хлеба со вкусом кориандра, который продают в традиционных булочных в России и на Украине. Лепард подчеркивает, что семена кориандра придают этому хлебу «легкую горчинку, похожую на вкус сердцевины апельсина», хотя и признает, что поначалу этот вкус ему не понравился [135].

Кориандр завезли в Англию римляне, которые использовали его семена для ароматизации ячменных каш, отварной зелени и устриц, находящихся на другом конце социально-кулинарного спектра. Англо-саксонская этноботаника рекомендовала женщине, желающей задать пол будущего ребенка, повязать высоко на левом бедре, напротив «врат любви», корень белены, чтобы родился мальчик, или браслет с двенадцатью семенами кориандра, если она хочет девочку [136]. Вплоть до XVIII века кориандр пользовался широкой популярностью как специя, которую клали в маринады, а также использовали при приготовлении «черного пудинга» и дичи. Однако позднее он вышел из моды и сейчас применяется только для ароматизации джина и в пивоварении.

Тем не менее Элизабет Дэвид в своей книге цитирует прекрасный рецепт ветчины, тушенной в молоке с семенами кориандра, взятый из книги Уильяма Веррала «Рай для повара» (William Verral. The Cook’s Paradise, 1749). Веррал держал рядом с городом Льюисом паб The White Hart и, вероятно, покупал местный кориандр, поскольку в это время он культивировался в Сассексе. Вообще, кориандр в больших масштабах выращивали в Эссексе и Саффолке, в частности в окрестностях города Ипсуич.

Как уже говорилось, семена кориандра до сих пор используются в пивоварении, в частности при приготовлении сильно ферментированных белых сортов бельгийского пива, например «Хугардена»: «Как правило, кориандр добавляют из расчета от 2,11 до 8,3 унции на баррель (60–235 г на 159 л. – Ред.) в последние 5–20 минут кипячения сусла в варочном котле» [137]. Малое время кипения обеспечивает сохранение ароматических веществ – в противном случае они полностью испарятся. Часто семена кориандра используются в сочетании с апельсиновой коркой.

Подобно пажитнику и куркуме, семена кориандра уже давно стали одной из главных составляющих дешевых индийских порошков карри. Характерно, что кориандр более мягок и универсален, чем его «партнеры»; при этом он не выходит на первый план, а играет роль объединителя разрозненных ароматов других специй. Что же касается пути, по которому кориандр проник в ранние англо-индийские версии порошка карри, то этот путь, скорее всего, лежал через самбар – характерную для южной части Индии смесь лущеного гороха со специями, главную роль среди которых играет кориандр. Столь же важен кориандр в ливанской смеси специй таклия (taklia), которую, как правило, добавляют к блюду перед самым окончанием процесса его приготовления, а также в ближневосточной смеси бахарат (см. Указатель пряных смесей, с. 304).

СМ. ТАКЖЕ: куркума, сенной пажитник.

Корица

Cinnamomum zeylanicum и Cinnamomum cassia

Нет специи, о месте происхождения которой не распространялось бы больше мифов и толкований, чем о родине Cinnamomum zeylanicum. Так, Колумб полагал, что нашел корицу в Америке или, как он считал, в Индии в 1493 году, но тот кусок коры, который он с надеждой привез домой, вызвал только дополнительную путаницу: «Очевидец сообщил, что эти веточки по виду были немного похожи на корицу, но по вкусу острее перца и пахли гвоздикой – уж не был ли это имбирь?» [138]. Справедливости ради нужно сказать, что «корица» Колумба, скорее всего, представляла собой кору дерева канеллы (Canella winterana). Сейчас оно известно как «дикая корица» и широко используется при изготовлении сухих натуральных ароматизаторов поппури и парфюма. Так что Колумб оказался не так далек от истины, как это поначалу представлялось.

Древние египтяне закупали корицу (а также ладан и смирну) в земле, которую они называли Пунт. Земля эта воспринималась ими как далекое и едва ли не мифическое царство, хотя на самом деле она, вероятно, находилась на территориях нынешних Эритреи, Эфиопии или Сомали. Судя по рельефам, выбитым на стенах захоронений в Долине царей в Фивах, женщина-фараон Хатшепсут отправила пять галер в Пунт из Красного моря примерно в 1500 году до н. э. В то время подобная экспедиция была, с одной стороны, рутинным, но с другой – труднейшим предприятием. Как объясняет Джойс Тилдесли в биографии Хатшепсут, египтяне «не очень хорошо представляли себе все опасности морского путешествия», но все равно для них поход в землю Пунт был «тем, чем для современных исследователей является полет к Луне» [139]. Впрочем, величина вознаграждения перевешивала риск. На фресках в Фивах изображены люди, которые носят по сходням мешки и целые деревья, а также суда, идущие в обратный путь. Ниже этих изображений приведены иероглифические надписи, которые можно перевести примерно так:

Загружаются корабли в изобилии диковинными творениями страны Пунт, многообразными прекрасного вида деревьями божественной страны, грудами мирровой смолы и свежими мирровыми деревьями, черным деревом и подлинной слоновой костью, самородным золотом из страны Эму, коричным деревом, деревом хесит, ароматной смирной, ладаном, черной краской для глаз, павианами, мартышками, борзыми собаками, шкурами леопардов и рабами вместе с детьми их… То, что несут они, от века не приносилось никакому иному царю… [140].

Когда груженные этими сокровищами корабли вернулись в Египет, Хатшепсут преподнесла их содержимое богу Амону:

Ее Величество своими руками возложила лучшую мирру на все члены свои, и аромат ее божественный росы смешался с запахами Пунта; ее кожа, покрытая электрумом [бледно-желтый сплав золота и серебра. – Авт. ], заблистала, как звезды среди парадного зала, пред всей землей [141].

Итак, все хорошо, все в восторге – за исключением того, что осталась нерешенной маленькая проблема: корица не могла расти в районе Африканского Рога, ибо там совершенно неподходящий для нее климат. Поэтому кто-то как-то ее сюда привез и продал отважному экипажу царицы Хатшепсут. Но как, откуда и кто?

Вопрос о происхождении корицы очень интересовал и простых смертных. «Где она растет и какая земля порождает это растение, в точности неизвестно», – отмечал Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и после этого повторял чудные и путаные россказни арабских купцов:

«По рассказам арабов, эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся кинамомон, приносят в Аравию большие птицы. Они несут их в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека. Для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются, а птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом пряность вывозят затем в другие страны» [142].

Теофраст (370–285 до н. э.) был прав, когда заявлял, что корица – «это кора, а не старая древесина», и подчеркивал, что следующая история есть, «конечно, самая настоящая сказка»:

«Говорят, она растет в горных ущельях, где водится множество змей, укус которых смертелен. Люди, спускающиеся туда, закутывают себе руки и ноги. Набрав дикой корицы и вынеся ее наверх, они делят свою добычу на три части и бросают относительно них жребий между собой и солнцем. Часть, которая досталась солнцу, они оставляют на месте и тут же, уходя, видят, как она загорается» [143].

Плиний (22–79), писавший свои работы примерно четыреста лет спустя, также пренебрежительно отзывается об этих «старых сказках». Он слышал или как-то догадался, что корица происходит из Эфиопии либо, по крайней мере, что ею торгуют эфиопы, получающие эту пряность от «обитателей пещер» (жителей Эритреи и Сомали), с которыми они «связаны узами брака». Историк специй Эндрю Долби считает, что использованный Плинием термин «эфиопы» охватывает в том числе жителей крайнего восточного побережья Индийского океана. Это положение важно, ибо оно означает: Плиний «знал, что корицу везли из Юго-Восточной Азии и что по пути на Запад она пересекала весь Индийский океан». Да и как иначе объяснить комментарии Плиния, согласно которым путешествие за корицей «туда и обратно занимало почти пять лет», а торговцы ею постоянно рисковали жизнью?

Шли века, но мистификации продолжались. В 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377) попал на остров Шри-Ланка, как называют Цейлон с 1972 года, и обнаружил в его северо-западной части город Путтламан (Puttlaman), «заваленный деревьями корицы, которые принесли реки». Интересно, удивился он этому обстоятельству или нет? Может быть, как мусульманин, который провел немало дней в торговом городе Александрия, Ибн Баттута уже знал об этом месте от своих друзей-купцов? К этому времени лишь несколько европейцев, в том числе итальянский католический миссионер Иоанн Монтекорвинский (Джованни из Монтекорвино, 1246–1328), сведя воедино отрывочные сведения, поняли, где растет корица. Однако в целом информация о том, что родиной «истинной» корицы является Шри-Ланка, все еще оставалась большим мусульманским секретом. Остров Шри-Ланка, до того Цейлон, еще раньше назывался Серендип. Именно от этого названия произошло слово «серендипность», которое означает интуитивную прозорливость, счастливую случайность или способность, делая глубокие выводы из случайных наблюдений, находить то, чего не искал намеренно. Этот термин восходит к притче «Серендипити», то есть «Три принца из Серендипа», входившей в состав древнеперсидского эпоса. Впервые в английском языке слово serendipity появилось в письме, которое отправил своему другу в 1754 году писатель Хорас Уолпол. «Титульные князья, – писал он, – благодаря случайностям и проницательности всегда обнаруживают вещи, которые они преднамеренно не искали»…

Дело закончилось тем, что португальцы открыли истинные источники корицы. Ими оказались не птичьи гнезда или овраги, кишащие змеями, а деревья, растущие на 200-мильной полосе на западном побережье Шри-Ланки. Это открытие предопределила скорее проницательность, чем случайность…

Cinnamomum zeylanicum представляет собой густое вечнозеленое дерево семейства лавровых с темно-зелеными листьями, испещренными многочисленными прожилками, сильно пахнущими зеленоватыми цветами и пурпурно-черными ягодами. Лучше всего корица растет на низких холмах, она любит тень и умеренное количество осадков. Каждое дерево (в культуре – куст) дает восемь-десять боковых ветвей. В возрасте трех лет растение становится достаточно зрелым, чтобы начать обдирать с него кору; обычно эта процедура проводится в сезон дождей, когда из-за влажности кора снимается легче. Полоски коры, которые содержат основную часть специй (хотя листья и почки дерева тоже ценятся достаточно высоко), сворачивают вручную, а затем сортируют по внешнему виду, толщине и аромату. Умиляют выразительные термины, используемые сборщиками: собранные участки коры они называют «рюши», внутренние участки коры веток – «перья», остатки грубой коры – «щепки».

Традиционно на острове сбором урожая корицы занимались представители сингальской касты салагама – они платили готовой специей налог государству. Когда в начале XVI века прибывшие в Шри-Ланку португальцы захватили контроль над торговлей корицей, они сохранили эту практику. Неповиновавшихся ждала жестокая расправа, подобная той, что была устроена в Малакке. Здесь Афонсу ди Албукерки (1453–1515) приказал убить или продать в рабство всех мусульман. В 1518 году губернатор Португальской Индии Лопу Суариш ди Албергария (1442–1520) построил факторию на территории выходящего к морю государства Котте и вынудил его правителя объявить себя вассалом короля Португалии Мануэла I (1469–1521). «Договор, текст которого был выгравирован на тонких золотых листах, предусматривал ежегодную поставку 300 бахаров (бахар – около 400 английских фунтов, или 180 кг. – Ред.) корицы, 12 рубиновых колец и шести слонов» [144].

К 1658 году португальцев вытеснили с острова голландцы. Шри-Ланка была поглощена Голландской Ост-Индской компанией (VOC), которая к 1669 году фактически стала государством в государстве. На компанию работало более 50 000 человек, она обладала десятитысячной частной армией, имела полномочия чеканить деньги, вести военные действия и подписывать договоры. Посетите сегодня форт Галле на юго-западном побережье Шри-Ланки, и вы увидите на его главных воротах нидерландский гербовый щит с буквами VOC по центру, сохранившийся со времен апогея имперского владычества Нидерландов.

Вакуум, оставленный после окончательного распада VOC, заполнила Великобритания, солдаты которой впервые оккупировали прибрежные районы острова в 1796 году, во время наполеоновских войн. Полной власти над Шри-Ланкой англичанам удалось достичь только к 1815 году, но к этому времени торговля корицей уже пришла в упадок. Причина – в мире изменились вкусы: специи были вытеснены с позиций самых желанных колониальных товаров чаем, кофе, сахаром и экзотическими фруктами, в частности апельсинами.

* * *

Сейчас мы воспринимаем корицу в основном как ароматизатор, применяющийся при производстве продуктов питания. Но до эпохи Средневековья корица высоко ценилась прежде всего как парфюм: ее замачивали в жире или масле, а затем осторожно нагревали, чтобы она высвобождала свой аромат. (Слово «парфюм» происходит от латинского per fumum, «сквозь дым».) Поэтесса Сапфо (ок. 630 – ок. 570 до н. э.) сообщает, что аромат корицы окутывал свадьбу Гектора и Андромахи. В эпической поэме Лукана (39–65) «Фарсалия» Цезарь очарован Клеопатрой, пришедшей со своей свитой на богатый пир, устроенный в его честь; при этом соблазняется он не только видом, но и запахом: «…по их волосам умащенным / Пряный течет киннамон, не лишенный еще аромата, / Не потерявший его на этих брегах чужеземных» (перевод Л. Е. Остроумова).

В Древнем Египте, Греции и Риме корица широко использовалась при похоронных обрядах и бальзамировании. Известно, что римский император Нерон (37–68) в приступе гнева убил беременную Поппею, свою вторую жену. При этом Светоний (ок. 70 – после 120 н. э.) пишет, что он пнул ее ногой в живот, когда слишком поздно вернулся со скачек, а она его встретила упреками. Тацит (середина 50-х – ок. 120) упоминает о «припадке внезапной ярости», то есть рассматривает этот трагический инцидент как случайный взрыв бытового насилия. Так или иначе, Нерон потом был настолько переполнен раскаянием, что приказал сжечь на похоронах Поппеи годовой запас корицы в Риме…

Что касается бальзамирования, то функция корицы состояла не в сохранении тела (для этого использовались некоторые другие специи) и даже не в дезодорировании, а в придании сакральности процедуре умащения, в благословении перехода души умершего из одного мира в другой. Корица была призвана обеспечить празднование перерождения души и избавлять от сетований на ее исчезновение из этого мира. Интересно, что в этой ипостаси корица присутствует и в легенде о Фениксе, а это возвращает нас к гнездящимся в горах птицам у Геродота (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и жертвоприношениям Солнцу у Теофраста, показывая, что все эти истории сотканы из одной и той же мифопоэтической ткани.

В некоторых версиях мифа о Фениксе ветки корицы являются важными компонентами гнезда птицы и костра, ибо корица необходима для воскресения. Именно корицу имел в виду английский поэт Роберт Геррик (1591–1674), когда писал: «Антея, мне груди твоей лобзанье / Как Фениксовых гнезд благоуханье». И делал отсюда логичный вывод о том, что бальзамирование ему не понадобится: «К чему бальзамы телу моему? / Твой аромат туда с собой возьму…» Считалось, что если Феникс потеряет корицу, то он не сможет возродиться и уйдет из жизни навсегда.

Подобно птицам Геродота, Феникс приносит корицу из далеких пределов в мир человека. Как и в сказке о корице, упомянутой Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), Феникс посвящен Солнцу и может самопроизвольно воспламеняться, отдавая ему свое состарившееся тело. Как поясняет Рулоф ван ден Брук в книге «Миф о Фениксе» (Roelof van den Broek. The Myth of the Phoenix, 1972), собирание корицы старым Фениксом следует рассматривать в контексте древних практик захоронения: «Было принято помещать разнообразные душистые вещества на смертном одре, на носилках, рядом с могилой и в ней самой, а также бросать их в костер и смешивать с прахом в урне» [145]. Поэтому когда Феникс покрывает себя корицей, то есть совершает «действие, которое в мире людей выполняют родственники покойного», то это значит, что он готовится к смерти и своим собственным похоронам.

В китайской мифологии корица также символизирует солнце и вечную жизнь. Для китайцев корица – это древо жизни, которое растет в райском саду, расположенном в верховьях Желтой реки, Хуанхэ. Это дерево нельзя срубить – оно отталкивает топор дровосека. А любой паломник, который сумел войти в райский сад и попробовать плоды с этого дерева, обретает бессмертие.

Правда, китайская корица представляет собой не Cinnamomum zeylanicum, а Cinnamomum cassia. Последняя известна также как коричник китайский, гуй, или просто кассия. Это дерево, которое также растет в Восточных Гималаях, на протяжении многих лет вводит в заблуждение представителей западного мира, которые считают, что кассия – это и есть корица. (Еще один тип Cinnamomum, Cinnamomum loueirii, «сайгонская корица», растет во Вьетнаме.) В США Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметике (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) от 1938 года позволяет продавать более ароматную, но и более грубую кассию как корицу. Иначе обстоит дело в Великобритании, где на каждой баночке молотой корицы от компании Schwartz можно увидеть вынужденное признание: «Ingredients: cinnamon (cassia)», то есть: «Ингредиенты: корица (кассия)».

Корицу и кассию часто считают взаимозаменяемыми специями, хотя уже в XV веке Джон Рассел в «Книге о питании» (John Russell. The Boke of Nurture, ок. 1460) утверждал, что кассия не так «свежа, остра и сладка» во рту, как «истинная» корица, чьи палочки «тонки, жгучи и приятны на вкус». Коричник тамала (Cinnamomum tamala), который римляне называли malobathrum, а индийцы tejpat, также использовался в кулинарии (по крайней мере, его листья – об этом писал Апиций), а полученное из него масло – в медицине и в качестве духов. Существует и так называемая сладкая корица, которая входит в состав елея, используемого в обряде помазания, но является ли эта корица С. zeylanicum или каким-то другим компонентом, мы никогда в точности не узнаем.

В повседневной кулинарной традиции корица по-прежнему играет значительную роль, что отличает ее от многих других членов старой когорты специй – властителей мира.

Применение: Как и мускатный орех, корица используется при приготовлении молочных и рисовых пудингов, яблочного крамбла (основы британских воскресных обедов), яблочных пирогов и кексов и т. п. Вместе с гвоздикой корица оказывается в глинтвейнах и тушеном мясе, а также придает округлый карамельный вкус запеченным фруктам.

Гвоздика и корица, входящие в одно семейство, хорошо дополняют друг друга – может быть, еще и потому, что они обе содержат химическое соединение эвгенол. Впрочем, «базовый» вкус корицы определяется другим веществом – коричным альдегидом.

Корица имеет сильное родство с сахаром, что объясняет популярность тостов с корицей и их «производных» в виде хлопьев «на завтрак» – Cinnamon Toast Crunch, Curiously Cinnamon и т. д. Джейн Григсон проследила судьбу тостов с корицей назад по времени вплоть до 1666 года, когда вышла книга Роберта Мэя «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplisht Cook): «В весьма кратких правилах рассказывается о том, как обжарить хлеб и сдобрить его смесью из корицы, сахара и кларета» [146]. Почему кларет, то есть легкое красное вино типа бордо? «Да потому, что от этого тосты становятся еще лучше», – простодушно поясняет автор.

Наверное, было бы правильнее говорить, что корица обладает родством с завтраками. Действительно, она по утрам фигурирует всюду – от пудинга из семолины мамония (ma’mounia), который едят в сирийском Алеппо, до вязких булочек с корицей и глазурью из сливочного сыра, предлагаемых в Starbucks. Атол, или атоле, кашу из маисовых зерен, тысячелетиями подают на завтрак в Северной и Южной Америке. Еще в VI веке до н. э. представители цивилизации сапотеков, обитавшие в нынешней мексиканской долине Оахака, начали добавлять в свою утреннюю кашу семена какао и душистый перец, превратив таким образом атол в чампуррадо. А «когда испанцы привезли экзотические специи в Новый Свет в XVI веке, неотъемлемым компонентом чампуррадо стала корица» [147]. Горячий турецкий напиток салеп, который делается из крахмалистых клубней ятрышника, растения семейства орхидных, сейчас принято цедить через толстую корочку из молотой корицы…

В книге Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England, 1954) приводится рецепт коричных палочек, датированный 1600-ми годами. Как отмечает автор, эти палочки «считались хорошим лекарством от простуды, их также давали детям в церкви». Все, что нужно для их приготовления, – это расплавить кусок гуммиарабика в горячей розовой воде, затем добавить к жидкости сахар и положить в нее унцию молотой корицы. «Размешай и разомни массу, сделай из нее кирпичик, нарежь его на тонкие полоски и, пока они не застыли, придай им форму палочек корицы» [148]. Розмари Хэмпфил в книге «Травы и специи» (Rosemary Hemphill. Penguin Book of Herbs and Spices, 1966) рекомендует укладывать такие палочки на пирог с патокой, но признает, что этот рецепт не является традиционным.

Для Джервейса Маркхэма (1568–1637), автора книги «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife, 1615), несладкий пирог является жемчужиной английской кухни, а его приготовление требует «всех мыслимых приправ». Так, куриный пирог Маркхэма, о котором Элизабет Айртон в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974) пишет, что он «слишком насыщенный», действительно буквально переполнен корицей. То же можно сказать и о его пироге с сельдью, который, как признает Айртон, она «так и не решилась попробовать» – возможно, из-за засахаренной корочки этого изыска.

Почти во всех смесях специй, используемых в Шри-Ланке для приготовления карри, острота корицы обычно компенсируется кокосовым молоком. В этой стране едва ли не каждая семья имеет свой собственный вариант приготовления специй; у рецептов существуют и региональные особенности. В индийском штате Керала подобные смеси используются при приготовлении мяса с протертой мякотью кокоса (irachi varutharachathu) и виндалу из свинины (panniyirachi vindaloo). Последнее блюдо возникло в христианской общине Кералы среди тех, кто обратился в христианство после прибытия португальцев, и потому имеет сходство с блюдами кухни Гоа. Корица играет видную роль в виндалу, поскольку ее сладость снимает кислоту уксуса и остроту чили, которая становится особенно свирепой в том случае, когда в кушанье кладут кантари (kanthari) – местную разновидность чили «птичий глаз», содержащую 0,504 % капсаицина.

Применение: В Греции корица используется для приготовления соуса типа бешамель, который подают к блюду мусака.

Элизабет Дэвид упоминает кипрский ресторан, где миску с порошком корицы принесли в дополнение к местному острому яично-лимонному супу авголемоно и даже попытались посыпать корицей кабачки («отличная» идея!) [149]. Использование корицы в греческой выпечке доходит до критских пирожков с сыром калицунья и сиропа, которым поливают галактобуреко, куски пирога из теста фило с заварным кремом.

А лучшая корица в мире по-прежнему происходит из Шри-Ланки, точнее, из прибрежного пояса так называемых Серебряных песков в районе Негомбо, что к северу от столицы страны Коломбо.

Кунжут

Sesamum indicum

В сказке «Али-Баба и сорок разбойников», одной из самых любимых арабских народных сказок, объединенных под названием «Тысяча и одна ночь», бедный дровосек обнаруживает логово разбойников, дверь которого открывается только после произнесения заклинания «Сезам, откройся». Али-Баба использует этот пароль, чтобы вынести из пещеры мешочек золотых монет – и тут же помчаться домой их взвешивать.

Его жадный старший брат оказывается менее везучим. Касиму удается попасть в пещеру, но потом он забывает пароль и не может выйти наружу. Возвратившиеся разбойники убивают его, разрубают тело на четыре части и оставляют их у входа, как говорится, dcourager les autres, – чтобы другим неповадно было.

Мысль о том, что травы и специи обладают магическими свойствами, закрепилась уже в первых энциклопедиях по медицине и естественной истории. А столкновение западных и ближневосточных традиций в магии и медицине создало из этих представлений калейдоскоп новых возможностей.

Как уже говорилось (см. Введение), переводы на арабский язык произведений Плиния (22–79), Педания Диоскорида (ок. 40–90), Гиппократа (V век до н. э.), Галена (131–217) и других древних авторов дали пищу для размышлений средневековым исламским ученым, прежде всего Авиценне (980–1037), который заложил основы современной научной медицины. Но поток знаний шел и в противоположном направлении. Наибольшее влияние на Европу в этом смысле оказала деятельность арабских ученых, проживавших на Пиренейском полуострове, в частности математика Маслама аль-Маджрити (?–1007). Его (по крайней мере, приписываемое ему) произведение «Цель мудреца» («Гайят аль-Хаким») в Европе более известно под названием «Пикатрикс» (Picatrix). Именно «Пикатрикс», а также книга заклинаний «Великий светоч знания» («Шамс аль-Маариф аль-Кубра»), принадлежавшая перу египетского суфия и мага Ахмада бин Али аль-Буни (?–1225), были аккуратно переложены на латынь и «встроены» в представления об астрологии, алхимии и магии, характерные для европейского Возрождения.

Ахмад бин Али аль-Буни был противоречивой фигурой – позднее более консервативные исламские ученые оценили его учение как ересь. Сам аль-Буни особенно интересовался «магией знаков» – simiya, мистическим знанием, основанным на вере в то, что буквы алфавита имеют неясные связи с материальным миром. В одной из своих работ аль-Буни упоминает имена халдейских магов из Древней Месопотамии. Это представители той же касты священников, о которых пожилой оккультист Алье в романе Умберто Эко (1932–2016) «Маятник Фуко» (Umberto Eco. Il pendolo di Foucault, 1988) говорит, что «халдейские мудрецы приводили в движение священные механизмы при помощи одних только звуков». Более того, продолжает Алье, «священнослужители Карнака и Фив умели распахивать двери храма одним лишь своим голосом. Нужно ли после этого искать другой источник фразы «Сезам, откройся?» [150].

Действительно, не нужно. Но при чем тут сезам (sesame), что по-английски значит «кунжут»? Это своего рода код, символ или?.. Что такого особенного в кунжуте?

Ответ заключается в причине, по которой этот стойкий однолетник из тропической Африки и Индии с овальными листьями с прожилками и белыми или розовыми цветами стал одним из первых культивируемых растений. Причина эта – его масло. Слово sesame произошло от греческого sesamon, которое, в свою очередь, восходит к финикийскому прототипу, а тот – к аккадскому samassammu, что значит «масляное растение» [151]. В современном арабском языке кунжут называется simsim – и легко убедиться, что в некоторых изданиях «Тысяча и одной ночи» вместо «Сезам, откройся!» Али-Баба говорит: «Симсим, открой дверь!»

Семена кунжута отличает необычайно высокое содержание масла – от 50 до 60 %, а это означает, что кунжут всегда был нужен кулинарам, особенно востребовано его масло. Оно по-прежнему популярно, в частности в Китае. Кунжутное масло служит основой для многих разновидностей маргарина. Оно изобилует полиненасыщенными жирными кислотами. Оно выдерживает высокую температуру…

Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) писал, что «оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, используют только масло из сезама». Гладкие овальные семена кунжута, цвет которых меняется от жемчужно-белого до черного, были известны всему Античному миру. Когда в комедии «Ахарняне» древнегреческого драматурга Аристофана (444–380 до н. э.) говорится о «пире, к которому все уж готово», наряду с «готовыми» гетерами и красотками-танцовщицами упоминаются и «лепешки из муки тончайшей белой, что с медом и кунжута семенами». Марк Габий Апиций (I век н. э.) включает кунжут в рецепт приготовления жареного фламинго. Педаний Диоскорид полагает, что эти семена наносят вред желудку и плохо влияют на дыхание, застревая в зубах. Созревшие семена кунжута часто взрывают стручок и разлетаются по большой площади. Так, может быть, в заклинании «Сезам, откройся!» есть намек на какую-то древнюю ассоциацию со спонтанным высвобождением?

Прежде чем попытаться ответить на этот вопрос или пойти дальше, следует вспомнить, что сказка «Али-Баба и сорок разбойников» мало связана с остальными историями «Тысячи и одной ночи». Похоже, она изначально существовала только в устной форме, и впервые ее записал первый переводчик этих арабских сказок, востоковед Антуан Галлан (1646–1715). Он и включил эту историю в издание Les mille et une nuits, вышедшее во Франции в двенадцати томах в 1704–1712 годах. Кстаи, Галлан услышал эту сказку от христианского монаха-маронита, которого он встретил в сирийском Алеппо. Этот рассказ вместе с пометками занимает шесть страниц в дневнике ученого.

В начале XIX века братья Гримм написали немецкий вариант «Али-Бабы» под названием Simeliberg. В этой версии, для того чтобы гора открылась и показала пещеру с сокровищами, к ней нужно было обратиться так: «Berg Semsi, Berg Semsi, thu dich auf». Очевидно, и в этом случае эхо слова simsim в заклинании звучит, и игнорировать это обстоятельство невозможно. Но братья Гримм, которые, кроме всего прочего, были филологами и лексикографами, по крайней мере объяснили, что слово semsi у древних германцев означало «гора»…

Кстати, осталось неясным, была ли фраза «Сезам, откройся!» в оригинальной записи Галлана – возможно, это было его собственное изобретение. Но что интересно: когда критик Абубакр Шрайби начал сравнивать «Али-Бабу и сорок разбойников» с другими подобными народными сказками из разных стран мира, то обнаружил в ней отражение… японской повествовательной традиции. Последняя утверждает, что каждая упавшая крошка еды никуда не пропадает: «И если назвать эту крошку (то есть использовать магическую формулу. – Авт.), то можно очутиться в подземной пещере, в которой творившие добро богатеют, а завистливые страдают. Существование подобной сюжетной структуры наводит на мысль считать формулу «Сезам, откройся!» заклинанием при приношении пищи» [152]. Интересно, что, когда Галлан несколько лет спустя вернулся к рассказу монаха и попытался его переписать, он сделал в нем два основных изменения: переименовал главного героя из Хогья-Баба в Али-Бабу и удалил упоминание о том, что Али/Хогья нашел в пещере обеденный стол, который ломился от яств. Последнее он сделал напрасно, поскольку кулинарная символика усиливала ощущение от логова разбойников как воплощенного праздника богатства и роскоши. В дальнейшем упоминание о роскошном столе и съеденной курице в части изданий было восстановлено.

В глазах некоторых ценителей отсутствие в семенах кунжута сильно ароматического эфирного масла означает, что это «неправильная» специя. Но как же тогда быть с не слишком пахучими орехами? Орехи и кунжут многое объединяет, в том числе, к сожалению, и аллергия: люди, страдающие аллергией на орехи, так же реагируют и на кунжут. (По информации неправительственной организации Allergy UK, «наиболее распространенный тип аллергии на семена – это аллергия на кунжут». Реакции на него могут оказаться серьезными и даже опасными для жизни.) Чтобы выявить любого рода ароматы, присущие семенам кунжута, нужно их обжарить – желательно на чугунной сковороде, стоящей на среднем огне. Важно только аккуратно помешивать семена и пресекать их попытки выпрыгнуть со сковородки. Обжаривание кунжута приводит к образованию в нем пиразинов, а когда температура поднимается до 200 °C, то и фуранов – соединений, характерных для обжаренного кофе.

За исключением паст из растертого кунжута, например ближневосточной тахины или ее китайского аналога чжимацзян, семена кунжута используются скорее из-за их текстуры, чем из-за нежного, но горьковатого вкуса. Sesamum indicum оживляет разнообразные блюда, например китайские жареные креветки; он входит в смеси пряностей, в частности в египетскую дукку, иорданскую заатар и японскую гомасио (смесь семян кунжута с солью).

Применение: Кунжут кладут в пироги, например в критскую скальцонакию (skaltsounakia). Он встречается во множестве разновидностей печенья и пирожных, например в ближневосточном баразек, где кунжут отлично сочетается с медом и фисташками, в критском печенье с ореховой начинкой гастрин (gastrin), в марокканских блинчиках ригхаиф (righaif) и в египетских бубликах семит.

Колетт Россан вспоминает, как она впервые увидела такие бублики. Случилось это в порту Александрии в 1937 году, когда ей было пять лет. Спускаясь по трапу, она заметила «мальчика в грязной серой робе с большой корзиной, наполненной бубликами. Корзина стояла у него на голове и почти закрывала лицо». Она спросила у гувернантки, нельзя ли попробовать один бублик, на что та отрезала: «Никогда! Они отвратительны, они чудовищно грязные!» Но дедушка Колетт, который встречал судно, все же купил ей один бублик. «Похоже, я была права, когда настаивала на своем, – пишет Россан. – Семит был горячим, сладким и хрустящим, как свежий багет, а еще он был покрыт поджаренными семенами кунжута, которые трещали у меня на зубах» [153]. Вероятнее всего, это были черные семена кунжута – они вкуснее, чем стандартные необмолоченные бежевые и обмолоченные белые семена. На самом деле цвета семян кунжута занимают целый спектр от черного и темно-коричневого до кремового и предопределены генетически. При этом семена разного цвета предназначены для разных рынков: исторически в Японии и на Ближнем Востоке предпочитают черный, а в Индии – белый кунжут.

Кунжутное масло, как и оливковое, демонстрирует огромное количество градаций вкусов и оттенков цвета. Светлые сорта с ореховым вкусом хороши для жарки. Такое масло изготавливают путем холодного отжима необжаренных семян. Более темное «азиатское» масло делают из обжаренных семян. Оно имеет сильный аромат «с дымком» и расходуется более экономно, чем светлое: темное масло чаще используют как приправу, а не для жарки.

Разновидности тахины, изготовленные из обмолоченного и растертого кунжута, популярны на Ближнем Востоке, в Греции, Турции, Армении и Северной Африке. Тахину можно добавлять в соусы, которые подают к мясу, обжаренному на гриле, и к разнообразным кебабам, а можно смешать ее с медом и использовать в качестве заправки для салатов. Тахина, к которой добавлены нут, лимонный сок, чеснок и оливковое масло, превращается в хумус. Споры о том, кто сделал первый хумус, не кончаются никогда. Как пишут Йотам Оттоленги и Сами Тамими, «большинство людей согласны в том, что впервые сделали хумус левантийские или египетские арабы… Хотя нет, об этом тоже спорят… Конечно, все согласны с тем, что хумус был создан в Палестине. Но кем? И евреи, и арабы приписывают это изобретение себе. Аргументы в этом споре не иссякают…» [154].

Рецепт блюда, похожего на хумус, приводится еще в египетской поваренной книге XIII века, название которой можно перевести как «Сокровищница полезных советов для составления многообразного пиршественного стола». Но только вот в этом рецепте тахина не упоминается вообще: протохумус представлял собой пюре из нута, приправленное уксусом, маринованными лимонами и разными травами и специями. Кэролин Хил и Майкл Олсоп утверждают, что «римляне делали продукт типа хумуса из кунжута и зиры; знали о хумусе и древние персы» [155]. Возможно, авторы имеют в виду моретум, мягкий сыр с травами, который намазывали на хлеб. Данный продукт упоминает римский агроном Луций Юний Модерат Колумелла (4 – ок. 70), который еще иногда добавлял к нему тертые орехи и семена. Семена кунжута вполне могли входить в Древнем Риме и в трагемату – так назывались кушанья, завершавшие трапезу: к столу подавали продукты, которые нужно было разжевывать (в основном сухофрукты и орехи), а также вино [156].

Применение: Из кунжутной пасты и горячего сахарного сиропа делают сухую, похожую на бисквит фадж-халву.

В Западной Европе она ассоциируется с Индией и Ближним Востоком, но местные версии этого десерта существуют по всей Восточной Европе и на Балканах – правда, в некоторых из них используют не тахину, а кукурузную либо рисовую муку, а также семолину. Корни халвы, по-видимому, уходят в Аравию IX века, где было принято смешивать пасту из фиников с молоком; попали в рецепт халвы и компоненты персидского десерта афрошаг (afroshag). В Индии некоторые виды халвы готовят из семолины или муки цитварного корня: муку обжаривают в топленом масле, а затем смешивают с изюмом и пряным сиропом. Как обычно, существуют и региональные различия: например, в мадрасскую халву кладут мак [157].

В общем, кунжутная (тахинная) халва – это левантийский продукт, хотя, как отмечает Алан Дэвидсон, наибольшее распространение она получила в Европе и Северной Америке [158]. А в странах Африки, расположенных южнее Сахары, обожают десерт под названием текоуа (tekoua) – это маленькие шарики из смеси растертых семян кунжута с сахаром [159].

СМ. ТАКЖЕ: мак, тмин, фенхель, чернушка.

Куркума

Curcuma longa

Куркума – одна из наиболее дешевых и универсальных пряностей. Ярко-желтая специя является главным ингредиентом в одном из самых высмеиваемых в мире пищевых продуктов – порошке карри (см. Указатель пряных смесей, с. 314). Резкий древесный вкус куркумы никак нельзя назвать нейтральным, но он и не забивает другие вкусы. В одной книге причиной популярности куркумы была названа ее способность «маскировать аммиачный запах разлагающейся рыбы». Интересно, что на Западе в Средние века куркума никогда не была в большом фаворе, поскольку считалось, что ее запах не идет ни в какое сравнение с ароматом шафрана, который в Европу поставлялся в изобилии, несмотря на его дороговизну.

Куркуму иногда называют индийским шафраном, или ложным шафраном. Марко Поло, видевший в 1280 году куркуму в Китае, писал: «Есть у них овощ, словно шафран, но не шафран, а в дело идет как шафран» [160]. На самом деле куркуму и шафран роднят их желтый цвет и ограниченное применение в качестве красителей: например, куркумой окрашивают одеяния индуистских монахов, как минойские туники когда-то окрашивали шафраном. Но оба красителя быстро выгорают на солнце.

Curcuma longa – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, густо усаженное прилистниками со светло-желтыми цветами. Его название в английском языке, turmeric, происходит от латинского terra merita – «достойная земля». Как и имбирь, куркума имеет толстое, круглое, желтоватое корневище, из которого растут короткие «пальчики». Сбор урожая происходит спустя примерно десять месяцев после посадки и включает в себя извлечение целой подземной системы корней. После этого свежую куркуму готовят к поступлению на рынок: ее очищают, обрезают, варят, сушат на солнце или в горячих печах, а затем полируют, удаляя шероховатости с ее поверхности. В ходе этого процесса куркума теряет три четверти своей массы.

После этого обработанные корневища куркумы сортируют, разделяя их на самые качественные «пальцы» и менее достойные «кругляшки» и «щепки». Высушенные корневища куркумы тверды как камни, и в домашних условиях их очень трудно измельчить, поэтому куркума – единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Что касается свежей куркумы, то ее корневища можно очистить, нарезать и положить в рагу, но еще лучше их замариновать.

СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.

Лакрица

СМ. солодка

Листья карри

Murraya koenigii

В соответствии с критериями, установленными нами ранее (см. Введение), листья карри (mitha neem на хинди, karuveppilai на тамильском) относятся к пряным травам, а не к специям. Они имеют не больше прав присутствовать в этой книге, нежели лавровый лист. Но я нарушил мною же введенное правило и включил сюда листья карри потому, что их вкус сам по себе является пряным, теплым, с тонкими обертонами цитрусовых, и потому, что эти листья подчеркивают присутствие других специй.

У начинающих поваров уже само название листьев карри (точнее, листочков сложных листьев) является источником определенной путаницы. Вот вы положили в блюдо листья карри. Значит ли это, что можно не использовать другие специи? Разве они не сделают за них всю работу? К сожалению, нет.

Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), которая сыграла колоссальную роль в деле популяризации восточных специй в США, счел необходимым подчеркнуть, что листья карри «являются лишь одним – и отнюдь не самым главным – из многих ингредиентов, которые входят в смеси карри» [161].

Листья карри представляют собой зубчатые листочки небольшого тропического дерева Муррайя Кёнига из семейства рутовых, родина которого Индия и Шри-Ланка. Цвет листьев – темно-зеленый сверху и бледно-зеленый снизу. Иногда карри путают с растением Муррайя метельчатая (Murraya paniculata), оно же оранжевый жасмин. Собственно карри, Murraya koenigii, в изобилии растет в лесах гималайских предгорий. Том Стобарт пишет, что «любой посетитель Национального парка имени Джима Корбетта в Кумаоне заметит сильный и аппетитный аромат карри. Именно за ними рвутся через заросли слоны, с удовольствием поедая листья растений, которые местами занимают весьма большую часть подлеска» [162].

Листья карри используются либо целиком, как лавровый лист на Западе, либо мелко нарезанными. Они являются основой южноиндийской кулинарной традиции, но гораздо менее распространены на севере страны, где используются главным образом в качестве приправы к чечевице: обычно их обжаривают в топленом масле гхи с семенами горчицы и асафетидой, а затем подмешивают в дхал. Листья карри являются неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки, оживляя такие блюда, как карри с крабом или обжарка из хлеба и овощей котту роти. Огромное количество листьев карри (а также чеснока и чили) предлагает использовать в своем рецепте для карри из вяленой рыбы Виджаяна Каннампили, автор книги «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003). Листья карри можно использовать в маринадах для кебабов (карри имеет родство с ягнятиной), а также в чатни, соленьях и приправах. Моника Бхайд в книге «Современные специи» (Monica Bhide. Modern Spice, 2009) приводит отличный рецепт острого хлеба с листьями карри, которым славится город Бангалор.

Листья карри (обычно сушеные и измельченные, но иногда и свежие) входят в смеси специй и пасты, выполненные в мадрасском стиле (см. Указатель пряных смесей, с. 314). В идеале листья нужно покупать и использовать свежими, поскольку они очень быстро теряют свой аромат, но, в принципе, их можно хранить в холодильнике до двух недель.

Аналогичные, но более «мощные» листья растения даун салам (Eugenia polyantha) используются в Индонезии.

Мавританский перец (зерна селима)

Xylopia aethiopia

По приезде в Сенегал вы обязательно увидите уличные киоски, в которых продают напиток туба – крепкую и сладкую смесь кофе и острой специи, которую здесь называют джар (djar), а на Западе – зерна Селима. (Считается, что эти зерна были названы в честь одного из османских султанов, но какого именно – неясно: Селимов среди них было трое.) Кофе туба был создан как лекарство в 1880 году шейхом Амаду Бамба (1853–1927), основателем братства мюридов, принадлежащего к сенегальской ветви ислама суфийского толка. Сегодня этот кофе разливают из большого металлического кофейника, который держат на некоторой высоте над чашкой. Это делается для того, чтобы «проветрить» кофе. Впрочем, сей милый ритуал, призванный компенсировать плохое качество кофейных бобов (в основном это дешевая робуста из Кот-д’Ивуара), не оказывает заметного влияния на вкус напитка.

Во время экономического спада огромное количество почитателей кофе в Сенегале перешли с импортного кофе (например, Nescaf) на более дешевый туба. Переход был столь массовым, что Всемирный банк назвал его социальным явлением [163]. В Nestl вначале с тревогой наблюдали за тем, как падают продажи растворимого кофе в важном заграничном сегменте рынка, а потом перешли к практическим шагам. В марте 2010 года компания выпустила свою собственную версию кофе туба под названием Nescaf Ginger & Spice. (Добавление других специй, в частности имбиря и гвоздики, отражало привычку пить кофе с имбирем, распространенную в основном в Восточной Африке.) Чтобы вытеснить вездесущий кофе туба с улиц сенегальской столицы, компания наняла более 300 «роуминг-продавцов» и поручила кждому из них реализовать не менее 70 чашек кофе в день. Такой маркетинговый ход назывался «поддержкой региональной концепции Nestl «Создавая общие ценности» (Creating Shared Value)». Ален Диоп, менеджер компании Nestl Professional, работающий в Nestl Senegal, подчеркивает: «Креативная концепция «роуминг-продаж» отражает наши постоянные усилия предугадывать желания потребителей и стремление быть ближе к ним, где бы они ни находились».

В качестве более яркого примера того, как усилиями многонациональных корпораций размываются основы местных кулинарных традиций, можно назвать распространение в Африке оптовых поставок бульонных кубиков Maggi – удобных, но вредных для здоровья маленьких блоков, состоящих из соли, гидрогенизированного пальмового масла и глутамата натрия. Вследствие таких мер число людей, которые еще в состоянии вспомнить старые способы приготовления пищи и лекарств с использованием местных ресурсов, вскоре, наверное, сведется к нулю. Во всяком случае, товары широкого спроса сейчас навязываются тем, кого эксперты по маркетингу называют «основанием пирамиды», с такой силой, которая исключает всякое сопротивление…

Зерна Селима «добывают» из ягод и стручков Xylopia aethiopia, кустарника из семейства анноновых, произрастающего не только в Эфиопии, но и в Кении, Нигерии, Мозамбике, Сенегале, Уганде, Танзании и Гане. (В Сенегале используется также немного другой вид – Xylopia striata.) У зерен Селима имеется большое число других названий – перец негро, гвинейский перец, мавританский перец, сенегальский перец, хабзели (habzeli), кьенг (kjeng), кимба (kimba), кили (kili) и т. п. Многие из этих названий перекрываются и смешиваются с альтернативными названиями «райских зерен» и других аналогичных плодов, что еще больше запутывает ситуацию. Наверное, именно этот недостаток (в Nestl его назвали бы размытостью бренда) объясняет, почему за пределами Африки мавританский перец не получил широкого распространения: как и «райские зерна», зерна Селима считаются там дешевым заменителем перца.

Плоды мавританского перца выглядят как изогнутые бугристые стручки длиной от 2 до 5 см, в каждом из которых заключено от пяти до восьми ягод. В разных регионах Африки заготавливают и используют Xylopia aethiopia по-разному. В Сенегале незрелые зеленые ягоды коптят до тех пор, пока они не становятся липкими, а затем готовят из них пасту, которой натирают рыбу. Вкус у пасты получается острый, мускусный и смолистый, но в целом менее резкий, чем у «реального» перца: зерна Селима не содержат пиперина, зато демонстрируют оттенки мускатного ореха и перца кубеба. Все части дерева используются в традиционной африканской медицине – так, чай из ягод применяется для лечения респираторных заболеваний, включая астму, а также зубной боли и болей в желудке. (Как показали исследования, эфирное масло из плодов мавританского перца, богатое сесквитерпеновыми углеводородами, демонстрирует антимикробные свойства в отношении широкого спектра бактерий, в том числе диплоидного грибка Candida Albicans.)

Применение: На африканских кухнях измельченные или целые стручки добавляют в рагу и супы, в частности в сенегальский вариант баранины в горшочках, который называется дакхин (dakhine), а также в нигерийский перечный суп.

Чтобы суп был не таким острым, стручки перед подачей на стол удаляют, а иногда готовят суп с перцем, завязанным в мешочек из муслина. В рецепте этого бодрящего кушанья, размещенном в блоге Kitchen Butterfly, рекомендуется сначала удалять горькие семена, потом обжаривать стручки на открытом огне и, наконец, разминать массу и добавлять ее в смесь специй [164]. Обычно же семена и стручки вместе размалывают в кофемолке.

СМ. ТАКЖЕ: перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Мак

• Целитель Сон! От света в час урочный
• Божественным забвеньем их укрой,
• Прервав иль дав мне кончить славословье,
• Пока твой мак рассыплет в изголовье
• Моей постели сновидений рой.

Джон Китс (1795–1821) Сонет «К Сну»[3]

Papaver somniferum

Papaver somniferum, более известный под откровенным названием мак опийный, – это не только источник безобидных семян на обычном бублике, но также, по выражению английского писателя Томаса де Квинси (1785–1859), «умиряющий бальзам» (assuaging balm). Высокий плотный однолетник с голубовато-зеленым стеблем родом из Юго-Западной Азии, но много тысяч лет назад его начали культивировать в прибрежных районах западного Средиземноморья. Мак попал в то, что американский географ и эволюционный биолог Джаред Даймонд назвал «основной пакет»; он стал одним из тех окультуренных растений и одомашненных животных, разведение которых запустило переход на новый уровень производства продовольствия. И только после этого начался «реэкспорт» мака на Восток. Вот почему мак отсутствует в раскопках ранних сельскохозяйственных общин в Восточной Европе и Юго-Западной Азии, а сначала появляется в крестьянских хозяйствах Западной Европы [165].

Somniferum означает «несущий сон», что прямо указывает на снотворные свойства растения. Слово «опиум» происходит от opion, что по-гречески значит «сок» – в данном случае млечный сок, богатый алкалоидами морфином и кодеином. Эту жидкость получают из разрезов, которые наносят на поспевающие коробочки мака спустя примерно две недели после цветения. Опиум использовали в медицине тысячи лет: мак упоминается как лекарственное растение еще в папирусе Эберса (примерно 1550 год до н. э.).

Известно, что мак культивировали и на Крите. Неслучайно терракотовая статуэтка минойской «богини мака» с поднятыми в знак приветствия руками, найденная в святилище у поселка Гази на Крите, несет на голове три коробочки мака. В греческой мифологии маки связаны с богиней плодородия Деметрой, которая в отчаянии от похищения ее дочери Персефоны ела семена мака, чтобы заснуть и забыть свое горе.

Британский поэт, романист и критик Роберт Грейвс (1895–1985) утверждал, что алый цвет маков «обещает воскресение после смерти» [166].

Поразительная эффективность морфина как болеутоляющего средства до сравнительно недавнего времени обеспечивала опиуму положение короля медицинских кабинетов – опий (лауданум) в сочетании с алкоголем или его настойка с камфарой были главными анальгетиками, а также средствами против кашля и диареи. Нерегулируемым применением этих лекарств сильно злоупотребляли: тот же лауданум, который содержал 10 % порошкообразного опиума, часто назначали даже для лечения так называемой истерии у женщин.

За годы применения привыкание к опиуму стало для западной медицины грязным секретом Полишинеля. Историк Вольфганг Шивельбуш утверждает, что общество обратило внимание на возникновение зависимости от опиума, реагируя на антибуржуазные амбиции художников-авангардистов, многие из которых использовали этот препарат «для расслабления». Если бы не они, говорит Шивельбуш, опий еще долго считался бы безобидным «домашним лекарством». Как бы то ни было, к 1874 году, когда был синтезирован героин, стало ясно, что именно опиаты ответственны за «эскалацию токсичности со значительными последствиями для общества». Широкое применение морфина в Войне за независимость США (1775–1783), Крымской войне (1853–1856) и Первой мировой войне (1914–1918) облегчило его переход из армейской жизни в гражданскую. Как показывает Шивельбуш, подобную эволюцию проделал во время Тридцатилетней войны (1618–1648) табак [167].

Сколько алкалоидных материалов присутствует в крошечном, иссиня-черном маковом зернышке (хотя в Индии бывают и кремово-белые), в точности неизвестно. Фредерик Розенгартен полагает, что их вообще там нет, поскольку семена образуются только после того, как коробочка теряет способность производить опиум «В тканях коробочки существует множество протоков, по которым распространяется «молочко», насыщенное опием, но туда, где зреют семена, протоки не подходят» [168]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) придерживался того же мнения: семена мака, говорил он, «не содержат опиума и широко применяются в хлебопечении; ими посыпают лепешки и хлеба».

Это, конечно, анекдот, но действительность свидетельствует об обратном: десять минут «гуглинга» – и станет совершенно ясно, что многие употребляют «маковый чай», а то и наслаждаются им (хотя на вид он «грязный», а на вкус – «травянистый и горький» [169]). В пьесе американского драматурга Теннесси Уильямса (1911–1983) «Ночь игуаны» (Tennessee Williams. The Night of the Iguana, 1961) старая дева художница Ханна с энтузиазмом заваривает маковый настой для преподобного Лоуренса Шэннона и своего дедушки Нонно. «Только хороший ночной сон может дать ему силы – ведь завтра снова в путь», – говорит она, добавляя к маковому настою засахаренный имбирь, чтобы сделать его вкуснее.

Популярность такого «чая» основана на глубоко укоренившейся у его поклонников вере в то, что семена мака покрыты активными алкалоидами, которые можно смыть водой. Поэтому для того, чтобы сделать такой «чай», нужно взять много семян (в одном рецепте советуют 300 г), поместить их в бутылку, добавить холодной воды или воды комнатной температуры и энергично встряхивать сосуд от одной до трех минут. Перед употреблением «чай» следует процедить. Правда, и после этого, как признает один из «экспертов», результат может показаться не впечатляющим, однако «если семена грязные или покрыты большим количеством морфина и кодеина, то раствор будет грязным и горьким, но зато вызовет эйфорию. Если же семена предварительно промыть, как это по большей части происходит со специями, продаваемыми в продуктовых магазинах, то такой «чай» не подействует» [170]. Более распространенный и более результативный метод – делать «чай» из семенных коробочек и других частей растения – маковой соломки, как их называют. Они действительно содержат некоторые алкалоиды опия, что было известно с древних времен: так, Диоскорид рекомендует отвар из маковой соломки как лекарство от бессонницы. Смешивая такой «чай» с отваром обмолоченного ячменя, древние также делали припарки для лечения фурункулов и бактериальных инфекций (например, рожи), однако маковая компонента в этих случаях действовала в основном как обезболивающее: опиум почти не обладает бактерицидными свойствами [171].

В 2009 году компания eBay, занимающаяся интернет-аукционами, запретила продажу коробочек мака по своим каналам. Произошло это после того, как двое американских студентов умерли, попробовав «чай» из головок мака (иногда его называют doda), сделанный с использованием материалов, купленных через сайт eBay. Совсем недавно, в 2013 году, 27-летний диджей из Уэльса Пол Доллинг умер после того, как выпил пинту (0,57 л. – Ред.) этой бурды [172]. Стоит иметь в виду, что doda имеет сходство с самодельными версиями героина, популярными среди потребителей инъекционных наркотиков в Восточной Европе, например с польским «компотом» (kompot), якобы изобретенным еще в начале 1970-х годов студентом-химиком из Гданьского университета – этот напиток также получают из маковой соломки.

Есть такой городской миф: если съесть слишком много кексов с маком, то можно не пройти тест на наркотики. Определенный резон в этом, конечно, имеется – только надо учитывать тот факт, что строгий современный тест не просто обнаруживает алкалоиды-«нарушители». Он также может определить их происхождение по следам тебаина (параморфина). Этот опиумный алкалоид, выделенный в чистом виде в 1834 году французским химиком Пьером Жозефом Пеллетье (1788–1842), присутствует в растительных материалах, полученных из мака, но его нет в героине и морфине.

Не так подходят к подобным проблемам в странах с более драконовскими законами о хранении наркотиков. Там не опасаются дискриминации; так, согласно информации Британской вещательной корпорации Би-би-си (BBC), некий гражданин Швейцарии был осужден в Дубае на четыре года тюрьмы после того, как местные таможенники обнаружили три семечка мака в упаковке из-под хлебного рогалика, который он съел в лондонском аэропорту Хитроу перед посадкой на самолет [173].

Большая часть опиума поступает с юга и востока Афганистана, а вот основной поток маковых зерен – из Голландии. Они имеют хрустящую текстуру и приятный ореховый вкус, который хорошо подходит к тостам или выпечке. Из семян мака можно отжать масло, которое во Франции называют oeillett. Оно широко используется в кулинарии, потому что годами не прогоркает, а также в живописи – вместо олифы. Именно ради этого масла земледельцы древности высаживали опийный мак; для них мак, кунжут, горчица и лен «играли те же роли, что для современных фермеров подсолнечник, сафлор и хлопок» [174].

В романе «Сатирикон», написанном в I веке, его автор Петроний (ок. 14–66) рассказывает, как богатый вольноотпущенник Трималхион устраивает пышный пир, на котором, в частности, подают жареных сонь, политых медом и обсыпанных маком.

Применение: В настоящее время этими семенами посыпают менее экстравагантные кушанья: хлеб и хлебобулочные изделия, особенно из Центральной и Восточной Европы – все эти бублики, кексы, рогалики, в частности польская ватрушка бялы и козонак – традиционный сладкий румынский и болгарский пирог, приготовляемый на Пасху.

Перетертые с сахаром семена мака образуют приторную пасту, которая служит начинкой известного польского рулета с маком маковец и традиционного еврейского треугольного печенья хоменташ (или «ушки Амана». – Ред.), которое едят на праздник Пурим. Энн Аппельбаум и Даниэль Криттенден в книге «Польская деревенская кухня» (Anne Applebaum, Danielle Crittenden. Polish Country House Kitchen, 2012) приводят отличный рецепт макового торта, в котором требуется замачивать семена заранее, чтобы они стали мягче.

Вкус мака – что-то среднее между сладким и соленым, и это ключ к его универсальности.

Применение: Мак хорошо работает в качестве простой приправы, им можно посыпать запеченные овощи, в частности корнеплоды, а также тыкву баттернат. В Индии, где мак называется хус-хус (khus-khus), его используют как заменитель молотого миндаля или крахмала, получаемого из корня маранта. Часто встречается мак и в хлебе наан.

СМ. ТАКЖЕ: мускатный орех, полынь.

Мастика

Pistacia lentiscus

Мастика – это ароматическая смола вечнозеленого деревца семейства сумаховых. Мастичное дерево, легко опознаваемое по кожистым листьям и скоплениям красных ягод, которые при созревании темнеют, растет по всему Средиземноморью, но самые знаменитые и приносящие наибольший урожай смолы деревья находятся на греческом острове Хиос. «Он так называется по-арамейски потому, что там производится мастика, которая у сирийцев (арамейцев) именовалась хио (chio)» [175].

Деревья острова Хиос при надрезании коры действительно источают особо ароматную смолу, которая засыхает в виде полупрозрачных хрупких грушевидных капель, называемых «слезы» (иногда они словно присыпаны белым порошком). Более качественные, то есть более прозрачные и твердые «слезы» получили название «кремни» (dahtilidopetres); мягкие и покрытые пятнами считаются низкосортными и именуются «пузыри» (kantiles). Мастика имеет характерный сосновый, камфарный вкус и при пережевывании приятно смягчается. Видимо, мастика – это первая, самая оригинальная жевательная резинка, и у нее до сих пор есть свои поклонники. Все мы являемся свидетелями глобальной популярности жевательной мастики от Jordanian Shaarawi Brothers; впрочем, столь же легко можно купить пакет со «слезами» мастики в продуктовом магазине с ближневосточным «акцентом» и начать жевать их, главное – не обращать внимания на то, что поначалу мастика кажется горькой.

Согласно местной легенде, за мастичные деревья Хиос должен благодарить святого Исидора Хиосского (?–251). Исидор был родом из Александрии, служил офицером в римском военно-морском флоте. В 251 году, когда его корабль пришвартовался у Хиоса, Исидор признался своему командиру Нумерию, что является христианином. Нумерий потребовал от него отречься от веры и даже призвал на помощь отца Исидора, но тот был непреклонен. Исидора привязали к лошади и протащили по скалам, потом тело обезглавили и бросили в пруд. В этот момент все деревья на южной стороне острова начали одновременно плакать «хиосскими слезами»…

На юге острова и поныне находится Мастихохория – объединение деревень, жители которых производят мастику. В 1822 году, во время войны за независимость Греции, тысячи жителей Хиоса были убиты османскими войсками, что нашло отражение в картине Эжена Делакруа (1798–1863) «Резня на Хиосе» (Eugene Delacroix. Scne des massacres de Scio). Тогда спаслись только жители Мастихохории; мастичная смола была в большом фаворе в турецких гаремах, поскольку освежала дыхание, отбеливала зубы и… давала скучавшим наложницам хоть какое-то занятие. Когда Хиос находился под властью Османской империи, наказанием за кражу мастики была смертная казнь. С 1913 года остров Хиос принадлежит Греции.

Вряд ли нужно объяснять происхождение английского термина mastication – «разжевывание». Но мастику не только жуют. Так, греческий десерт «Сладкая ложка» (Gliko tou koutalio) готовят, выливая в ледяную воду смесь из мастики и сахара.

Применение: Мастику кладут в выпечку, предназначенную для церковных праздников, например в пасхальный кулич цурек или в критский артос. Мастика заметно усиливает аромат этих праздничных хлебов и придает большую эластичность их текстуре.

Мастику-смолу добавляют в мастику-напиток, точнее, даже в два типа алкогольных напитков: первый – Masticha Chiou, разновидность бренди; второй – аналог анисовой водки узо, который, как правило, подают в качестве аперитива. На всем Ближнем Востоке смолу мастичного дерева с цветами апельсина или розовой водой используют как ароматизатор – кладут в сладости и рисовые пудинги. (Когда мастика появилась в программе 2004 года Desert Island Discs, или «Диски с необитаемого острова», Клаудиа Роден, автор многочисленных книг по еврейской и ближневосточной кухне, назвала мороженое со вкусом мастики лучшим десертом для необитаемого острова.) До того как при переработке мяса в качестве связующего агента начали использовать полифосфаты, эту роль играла мастика – отсюда ее присутствие в маринадах для шаурмы.

Автор арабской «Поваренной книги» (Kitab al-, The Book of Dishes, 1226) Мухаммад бин Хасан аль-Багдади (?–1239) в своей работе часто упоминает мастику. Как правило, она входит в рецепты блюд из красного мяса вместе с перцем, зирой, корицей и кориандром – например, козленок готовится с уксусом, жареными листьями сельдерея, мастикой и шафраном. Клаудиа Роден в «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. A Book of Middle Eastern Cookery, 1968) цитирует приведенный аль-Багдади рецепт жаркого из мяса и абрикосов, которое называется мишмишия (mishmishiya): в нем мастика работает в тандеме с молотым миндалем, в результате чего получается роскошный густой соус. В Сирии и Египте в праздничный мясной суп фата (fata) и в другие подобные блюда чаще кладут мастику с кардамоном. Мастика входит и в некоторые варианты смеси специй рас-эль-ханут.

Когда Уильям Лэнхэм в книге «Сад здравия» (William Langham. Garden of Health, 1579) отмечал, что «мастика также хорошо помогает от язв от мокроты», он имел в виду скорее болезнь десен, чем туберкулез. Мастика действительно уменьшает «заселенность» бактериями полости рта [176], а в XVIII веке использовалась как пломбировочный материал в стоматологии. В наше время новое поколение дорогих зубных паст ручной работы часто содержит мастику наряду с такими экзотическими ингредиентами, как прополис. Как информирует «Английский фармацевтической журнал» (English pharmaceutical journal) за 1861 год, настой мастики издавна использовался на Востоке для лечения младенческой холеры (cholera infantum). В смеси с хлебом и вином смолу мастичного дерева также прикладывали в качестве припарки к нижней части живота. Репутация мастики как надежного средства для лечения желудочно-кишечных расстройств укрепилась в 1998 году, когда исследования, выполненные в Ноттингемском университете, показали ее эффективность в отношении Helicobacter Pylori, бактерии, ответственной за возникновение некоторых видов язвы желудка. В 2006 году активный ингредиент был идентифицирован как изомастикодиеноловая кислота. Мастика также снижает уровень холестерина и является основой медицинского жидкого клея Mastisol, который используется для фиксации повязок, в частности хирургических стяжек.

Мастику иногда называют гуммиарабик – при этом нельзя путать ее с другим гуммиарабиком, смолой из дерева акации, который под «псевдонимом» E414 используется в качестве эмульгатора в безалкогольных напитках. Его можно обнаружить также в креме для обуви, чернилах для принтера и т. п.

Махлаб

Prunus mahaleb

Эта неброская специя (некоторые поваренные книги даже предлагают понизить ее в статусе до муки) мало употребляется за пределами Греции, Турции и Ближнего Востока, а внутри этого региона используется для конкретной цели:

Применение: придавать выпечке аромат горького миндаля.

Махлаб, который в разных языках называется по-разному (mahleb, mahalab, mahlep, mahlepi), представляет собой растертые ядра косточек растения Prunus mahaleb, которое также носит много названий: вишня святой Люсии, магалебская вишня, вишня-антипка и т. п. В диком виде Prunus mahaleb растет по всему Средиземноморью, в культуре выращивается в Турции и Иране.

В Греции, где эта специя называется махлепи, ее часто кладут в хлеб и в изделия из дрожжевого теста, например в праздничный пирог василопита, который греки выпекают к 1 января. Нередко махлаб смешивают с анисом (см. Анис) и мастикой (см. Мастика). Критский пасхальный хлеб отличается мощным вкусовым сочетанием махлаба, мастики и апельсиновой цедры. В Турции эта специя – ингредиент теста для бубликов симит, которые потом посыпают семенами кунжута. Она также дополняет хлеб погача – как и итальянская фокачча, он традиционно выпекается в печной золе. Махлаб придает фруктовый аромат набулси, белому рассольному сыру из Палестины, который, в свою очередь, используется при приготовлении пропитанного сиропом десерта кнафе.

Часто в спросе на махлаб возникают сезонные составляющие и религиозные темы. Так, его предложение увеличивается в преддверии Пасхи, когда в Армении выпекают особый сладкий хлеб чорек, а на Кипре делают пироги с сыром, которые называются флауна. Арабская выпечка из песочного теста маамуль с начинкой из орехов или фиников популярна в Ливане и Сирии – обычно ее едят по ночам во время мусульманского поста в Рамадан и на праздник разговения Ид аль-Фитр. Однако точно такую же выпечку едят египетские, сирийские и ливанские евреи на праздники Пурим, Рош ха-Шана и Ханука. «За каждым кусочком этой выпечки всегда стоит увлекательная история», – утверждает Клаудиа Роден.

«Как-то дядя рассказал нам о конкурсе пекарей, который много лет назад организовал в Алеппо один местный чиновник. Производителя лучшего маамуля ждал приз – что-то около двух фунтов стерлингов в эквиваленте. Чиновнику принесли сотни маамулей, каждый из которых, конечно, стоил куда больше двух фунтов. В общем, запасов сладостей хватило на то, чтобы с удовольствием поглощать их несколько месяцев» [177].

Страницы: «« « 12345678 » »»