Энциклопедия специй. От аниса до шалфея О'Коннелл Джон

Полынь

Artemisia absinthium

Полынь горькая (Artemisia absinthium) – многолетнее растение с острым, резким запахом, зеленовато-серыми листьями, покрытыми тонкими волосками, и желтыми трубчатыми цветами. Растет легко и всюду – полынь можно найти и в Европе, и в Северной Америке, и в Азии. Часто ее выращивают как декоративное растение, предпочитающее дикие, сухие, каменистые склоны.

Внимание, вопрос: полынь – это пряная трава или специя? Известно, что близкий родственник полыни, обладающий стволовыми листьями, – эстрагон (Artemisia draculuncus), всегда классифицируется как трава, а у полыни используются высушенные листья. Так что же, полынь – это тоже трава? Формально так, но мне кажется, что это все-таки больше специя. Да, я понимаю, что мои взгляды путаные и ненаучные, но… Дело в том, что полынь ВЕДЕТ СЕБЯ скорее как специя, чем как трава.

Во-первых, она демонстрирует «эффект специи», который мы обсудили выше (см. Введение). Во-вторых,

Применение: С древних времен полынь в качестве специи добавляли к настоям и алкогольным напиткам для придания им горечи.

В частности, ее клали в мед и пёрл – полынное крепленое пиво, которое пользовалось популярностью у Сэмюэла Пипса (1633–1703), автора знаменитого дневника лондонца конца XVII века. Вот как описывает приготовление пёрла Мартин Корнелл:

«Эль нагревали почти до кипения… Потом вливали в него немного джина – как правило, из расчета десять частей эля на одну часть спиртного – и добавляли к смеси ароматизаторы по выбору мастера. Обычно это было что-то горькое, например римская полынь (менее мощная, чем «стандартная»). Иногда добавляли также апельсиновые корки, имбирь, а по крайней мере с середины XIX века и сахар [250].

Английское слово «полынь», wormwood, состоит из двух компонентов: worm – «червь» и wood – «древесина». Как и слово «вермут» (vermouth), оно, вероятно, соотносится с традиционным использованием полыни в качестве средства против солитеров… В 1996 году в деревне Стэнуэй графства Эссекс было обнаружено захоронение, относящееся к железному веку (ок. 1200 до н. э. – 340 н. э.). Захоронение принадлежало врачевателю: в нем были найдены такие инструменты, как скальпели, ретракторы, хирургическая пила, а также сито, хранящее следы пыльцы полыни. Скорее всего, через это сито процеживали отвар, который использовался как лекарственное средство, способное изгнать глистов или излечить венерическое заболевание, содействовать менструации или вызвать выкидыш. Джон Ивлин (1620–1706) приводит рецепт лекарственного полынного эля, который нужно было выпивать «каждое утро в четыре или в пять часов», после чего выпивший снадобье возвращался ко сну. «Это лекарство прекрасно помогает от одышки», – информирует читателей автор [251].

Сейчас полынь более всего известна как один из ароматизаторов абсента (два других – анис и фенхель). Мрачный романтический фольклор, окружающий абсент, приписывает изобретение этой мутной спиртосодержащей субстанции некоему Пьеру Ординеру, врачу, который бежал от Великой французской революции и в 1790-е годы поселился в швейцарском кантоне Невшатель. На самом деле оригинальный рецепт абсента разработала местная аптекарша Генриетта Энрио, которая затем продала его Даниэлю Анри Дубье, одному из своих клиентов. Дубье очень впечатлила эффективность «эликсира» Энрио: напиток не только вылечил расстройство желудка, но и поднял либидо заказчика. Массовое производство продукта начал Анри Луи Перно, зять Дубье. К 1849 году на востоке Франции, в городке Понтарлье и в других местах региона Франш-Конте, действовало уже двадцать пять дистиллерий, производивших абсент.

В напыщенном Париже, столице Второй империи Наполеона III (1808–1873), абсент с энтузиазмом встретили представители среднего класса. Во французский язык даже вошло сочетание l’heure verte, «зеленый час», то есть удачное время для того, чтобы на аперитив выпить абсент (в доабсентную эпоху – время с шести до семи часов вечера). Но по мере того как виноделие Франции клонилось к упадку, подкошенное страшным заболеванием лоз – филлоксерой, репутация абсента тоже шла вниз. Постепенно дешевый, часто фальсифицируемый абсент стал напитком бедняков, и его репутация была подорвана окончательно. В результате сцены разврата и их кульминации в виде распития абсента становятся символами полного упадка нравов – и темой для творчества писателей и художников. Многие из них – например, поэты Верлен (1844–1896), Рембо (1854–1891) и Бодлер (1821–1867), художники Ван Гог (1853–1890) и Тулуз-Лотрек (1864–1901) – сами употребляли его в немыслимых количествах. Среди британских поклонников абсента были писатель Оскар Уайльд (1854–1900) и художник Обри Бердслей (1872–1898).

В 1859 году Эдуард Мане (1832–1883) написал картину «Любитель абсента» – выполненный в мрачных, осенних тонах портрет спившегося старьевщика по фамилии Колларде, одетого как аристократ – в цилиндре и плаще. (Недопитый бокал абсента, стоящий на уступе рядом с героем, был добавлен позднее, между 1867 и 1872 годом.) Художник-академист Тома Кутюр (1815–1879), учитель Мане, пришел от картины в ужас: «Любитель абсента! Зачем писать такие мерзости?!» В 1876 году Эдгар Дега написал картину «В кафе», переименованную в 1893 году в «Абсент». На холсте изображены художник и гравер Марселен Дебутен (1823–1902), который не пьет абсент, и актриса Эллен Андре (18557–1925), которая его пьет. Критики тогда устроили разгром обеих картин из-за их «низкого» содержания…

Историк абсента Джед Адамс отмечает, что к тому времени, как Дега написал «В кафе», «все грани абсента уже определились: это был галлюциноген для художников, яд для бедных и изысканный напиток для буржуа. Существовали также ужасные, но неподтвержденные опасения, что абсент доводит пьющих не только до нищеты, но и до безумия» [252].

Страхи по поводу воздействия абсента проникли и в популярные английские мелодраматические романы. Пример – произведение Мари Корелли (1855–1924) «Полынь: парижская драма» (Marie Corelli. Wormwood: A Drama of Paris, 1890). Представитель среднего класса Гастон Бове, от имени которого ведется повествование, погружается в самые глубины абсентного ада: «Я – крадущийся зверь, полуобезьяна-получеловек, чей вид так отвратителен, чье тело так трясется в бреду, чьи глаза так кровожадны, что если бы вы случайно столкнулись со мной днем, то, наверное, невольно закричали бы от неподдельного ужаса» [253].

Движение против абсента получило общественную поддержку, и к 1915 году напиток был запрещен в США и в большинстве стран Европы, включая Францию. В 1988 году абсент снова был узаконен во всех странах ЕС, кроме Франции, хотя и там в законодательстве возникла лазейка, позволявшая продавать алкогольные напитки с полынью – важно, чтобы они не назывались абсентом. Запрет на абсент был снят во Франции в 2011 году – в основном для того, чтобы досадить швейцарским дистилляторам, которые пытались убедить ЕС, что этот напиток является региональным продуктом, как пармская ветчина, и что правом производить абсент должны владеть исключительно швейцарцы.

Каковы бы ни были последствия употребления абсента (а мы сейчас к ним перейдем), основная причина того, что напиток загубил столько жизней, – это высокое содержание в нем алкоголя: как правило, от 65 до 72 градусов. Одна из функций спирта в абсенте состоит в том, что он растворяет эфирные масла. Добавление к абсенту воды (а именно разбавленным его и пьют) приводит к тому, что эти масла эмульгируют, и зеленая жидкость становится мутно-белой. Это явление, известное как louching, «превращение в молоко», характерно и для крепких напитков с анисом, в частности для узо, пастиса и раки.

Дискуссия, ведущаяся вокруг полыни, концентрируется главным образом на туйоне, имеющемся в этом растении химическом соединении, которое якобы отвечает за воздействие абсента на психику. Туйон даже в незначительных количествах может вызвать судороги и почечную недостаточность, но те же эффекты возможны и просто при употреблении очень больших доз алкоголя. С другой стороны, существующие описания интоксикации полынью напоминают эффекты от действия каннабиса (конопли). Вот как об этом Оскар Уайльд рассказывал Аде Леверсон:

«Возьмем, к примеру, цилиндр. Ты думаешь, что видишь его таким, как он есть. Но это не так, ведь ты объединяешь его с другими вещами и идеями. Если бы мы никогда не слышали о цилиндрах, а потом неожиданно увидели цилиндр отдельно, мы бы испугались или рассмеялись. Так действует абсент, и потому он приводит человека к безумию» [254].

К концу XIX века в европейских художественных и интеллектуальных кругах широко распространился пессимистический взгляд на будущее цивилизации. Теории вырождения сосредоточивались на описании упадка, органически присущего социуму, и его негативной динамики – наподобие той, что видит путешественник в романе Герберта Уэллса (1866–1946) «Машина времени» (Herbert Wells. The Time Machine, 1895). Французский психиатр Валантен Маньян (1835–1916) полагал, что катализатором этого вырождения служит алкоголь, особенно абсент, а вызываемое им безумие является наследственным. Маньян провел широкомасштабные исследования, пытаясь выяснить, испытывают ли любители абсента дополнительное воздействие этого продукта сверх того, что вызывает употребление только алкоголя. Психиатр сделал вывод, что да, испытывают, и уверенно заявил:

«Абсент действует таким же образом, как белладонна, белена, дурман и гашиш [каннабис] и не требует того времени на подготовку своего воздействия, которого требует алкоголь. Как показывают физиологические эксперименты, абсент может быстро приводить к галлюцинациям и бреду еще до того, как спирт, содержащийся в этом напитке, окажет свое воздействие на человека» [255].

К сожалению, эксперименты Маньяна были чрезвычайно непродуманными. Суть их состояла в том, что он помещал одних морских свинок в стеклянную банку рядом с блюдцем с экстрактом полыни, а других – рядом с блюдцем чистого алкоголя. Конечно, после вдыхания паров полыни подопытные свинки начинали быстро испытывать «эпилептиформные судороги». Но дело в том, что количество туйона в этих парах было экспоненциально больше, чем в абсенте, где содержание туйона ничтожно. Исследования методами газовой хроматографии и масс-спектрометрии, проведенные в 2005 году с образцами абсента, воссозданными по рецептам 1899 года, показали, что самая высокая концентрация туйона составляла 4,3 мг на литр [256]. Иными словами, оценки уровня туйона в том, старом, впоследствии запрещенном абсенте были чрезвычайно завышены. Судя по этим исследованиям, абсент не является галлюциногеном.

Некоторые современные производители абсента хвалятся высоким уровнем туйона в своих продуктах. Однако, как аккуратно указывается на веб-сайте американского Wormwood Society, «человек может умереть от отравления алкоголем задолго до того, как употребит количество абсента, содержащее существенную дозу туйона».

В Откровении Иоанна Богослова упоминается звезда, упавшая с неба: «имя сей звезде «полынь»; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки» (Откр. 8:10–11). Некоторые считают, что здесь идет речь не о Artemisia absinthium, а о «библейской полыни» Artemisia judaica – виде, специфическом для Израиля, Египта и Саудовской Аравии. Другие указывают в качестве кандидата на Artemisia herba-alba – «белую полынь», которая в изобилии растет в пустынных районах Израиля и используется как добавка в чай бедуинами, обитающими на Синае и в пустыне Негев. В Библии восемь раз употребляется древнееврейское слово «лаана» (laanah), которое обычно переводится как «полынь». Однако, как отмечает Майкл Зохари в книге «Растения в Библии» (Michael Zohary. Plants of the Bible, 1982), не существует точного перевода слова laanah или добытых из контекста доказательств того, что laanah является горьким растением. «В силу того, что оно часто сочетается со словом «рош» (rosh), означающим яд болиголова, отдельные ученые полагают, что эти два слова являются синонимами, как и многие другие названия, которые в Библии встречаются парами» [257].

СМ. ТАКЖЕ: мак, мускатный орех.

Порошок манго

СМ. Амчур

«Райские зерна»

СМ. Перец мелегетта

Рожковое дерево

Ceratonia siliqua

Как мы знаем из Евангелия от Матфея, Иоанн Креститель «имел одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, а пищею его были акриды и дикий мед» (Мф. 3:4). Означает ли это, что он на самом деле поедал акридов, то есть саранчу, этих роящихся кузнечиков с рожками? Нет, потому что в других источниках утверждается, что у него была чисто растительная диета. Под акридами здесь имеются в виду стручки рожкового дерева, точнее, цветущего кустарника семейства бобовых. Соответствующее английское слово, carobe, было заимствовано из французского языка XIV – начала XVII веков, где оно также означало стручок рожкового дерева.

Этот плоский блестящий морщинистый стручок длиной от 6 до 12 дюймов (15–30 см) имеет коричнево-черный цвет и более всего напоминает обожженный стручок обычной фасоли. Вдоль широкой, но неглубокой канавки в центральной части стручка располагаются овальные, рыжеватые и очень твердые семена. Если растворить оболочки семян в кислоте и размолоть оставшийся эндосперм, то получится желто-белый порошок – камедь рожкового дерева. Этот порошок используют как загуститель при производстве большого числа съедобных и несъедобных вещей – от йогуртов до обуви, инсектицидов и косметики. Среди пищевых продуктов плоды рожкового дерева всегда котировались низко: их ели только в совсем уж голодные годы (рожковое дерево устойчиво к засухе), а в обычные скармливали скоту, как это видно по евангельской притче о блудном сыне (Лк. 14:16):

«Когда же он прожил все, настал великий голод в той стране, и он начал нуждаться; и пошел, пристал к одному из жителей страны той, а тот послал его на поля свои пасти свиней; и он рад был наполнить чрево свое рожками, которые ели свиньи, но никто не давал ему».

Семена рожкового дерева имеют почти постоянную массу – 0,21 г. По этой причине арабские ювелиры использовали их в качестве меры веса: отсюда, кстати, произошел термин «карат», производное от греческого названия рожкового дерева – kertion. Золотая римская монета солид, введенная в обращение императором Константином I в 312 году, весила столько же, сколько 24 семечка рожкового дерева. Вот почему, уважаемые любители телевикторин, «24-каратное золото» означает «чистое золото».

Другой тип порошка получается при перемалывании самих стручков, без семян. Этот порошок имеет теплый шоколадный аромат и часто используется в качестве заменителя шоколада. Но идея о том, что он полезнее, чем шоколад, – неверна. А верно то, что масса, полученная из стручков рожкового дерева, содержит вдвое меньше жиров, чем какао, и вообще не содержит кофеина и теобромина – основного аллергена, присутствующего в какао, но зато стручки рожкового дерева отличаются высоким содержанием сахара. В силу этого меласса из плодов рожкового дерева очень популярна в ближневосточной кухне. Ее кладут в тушеное мясо, меласса входит во многие закуски – мезе, в частности в турецкое блюдо назуктан (nazuktan), которое представляет собой пюре из баклажанов с измельченным миндалем. Мелассу смешивают с кунжутной пастой тахини, в результате чего получается соус для макания. Напиток из плодов рожкового дерева традиционно пьют в Египте во время поста в Рамадан (лучший напиток, как считается, делают в Александрии). А на Мальте сироп из плодов рожкового дерева используется в качестве лекарства от кашля.

Родина рожковых деревьев – земли Средиземноморья, в том числе их восточная часть, Левант, но сегодня они растут всюду, где возделывают цитрусовые. Древнеегипетское название плодов рожкового дерева упомянуто еще на керамических сосудах, найденных в одной из гробниц некрополя Саккара, относящихся к I династии (3100–2890 до н. э.). А Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл стручки рожкового дерева «египетским инжиром», хотя признавал, что это растение «не встречается в Египте, а растет в Сирии и Ионии (на западном побережье Малой Азии у Эгейского моря), а также в Книде и на острове Родос». На греческом острове Крит, в местечке Трис Экклисиес (то есть «Три церкви») имеется одна из крупнейших природных рощ рожкового дерева.

СМ. ТАКЖЕ: ваниль.

Розовый перец

Schinus terebinthifolius

Розовый перец вошел в моду в 1980-х как одно из изобретений так называемой новой кухни (nouvelle cuisine). Он не имеет ничего общего с перцем, это незрелые ягоды совершенно другого растения – бразильского сорняка шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolius). В больших дозах он токсичен.

Этот перец может вызвать симптомы, схожие с теми, что вызывает ядовитый плющ, а также сильные головные боли, опухание век, одышку, боли в груди и горле, охриплость, расстройство желудка, диарею и геморрой… Говорят, что даже птицы, которые поедают S. terebinthifolius, могут отравиться [258].

СМ. ТАКЖЕ: длинный перец, мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Сансё

Zanthoxylum piperitum

Сансё, или зантоксилум перечный, – это японская версия сычуаньского перца. На самом деле сансё не является перцем: это высушенные и измельченные стручки колючего японского кустарника семейства рутовых. Сансё имеет резкий вкус, причем скорее цитрусовый, чем острый (хотя и от сансё немного немеет язык).

Применение: Вкус японского перца хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой, особенно с замаринованным и зажаренным на гриле угрем кабаяки унаги и шашлычками из куриного мяса якитори.

Молодые листья этого растения, которые по-японски называются киноме, нередко подают на гарнир. Сансё – одна из семи пряностей, входящих в японскую смесь специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 321).

СМ. ТАКЖЕ: сычуаньский перец.

Семена сельдерея

Apium graveolens

Сельдерей, который мы знаем сегодня, Apium graveolens dulce, был выведен в XVII веке итальянскими огородниками из зловонного дикого сельдерея, который растет на солончаках; именно этот последний пощипывали кони мирмидонян в «Илиаде» Гомера. Сегодня сельдерей – это гордость итальянской кухни; как правило, его сушат, тушат и натирают, пока он еще совсем молод. Лучший сельдерей выращивают в Апулии, Калабрии и Кампанье. На Сицилии имеется собственный низкорослый сельдерей, который используют при приготовлении овощного рагу капоната.

К тому времени, когда Джон Ивлин (1620–1706) выпустил книгу «Acetaria: рассуждения о салатах» (John Evelyn. Acetaria: A Discourse of Sallets, 1699), новомодный итальянский сельдерей уже находился на пике популярности:

«Сельдерей, Apium Italicum, происходящий из того же семейства, что и петрушка, ранее был для нас незнакомцем (да и в Италии появился не очень давно). Сие есть более острый и более лодородный сорт македонской петрушки или дикого сельдерея… Приятный и благородный вкус сельдерея достоин того, чтобы его носитель в большие праздники всегда оказывался на столах великих мужей в центре гранд-салата, к вящей радости всей честной компании» [259].

Apium graveolens – это травянистый двулетник из семейства зонтичных, который каждый второй год дает массу крошечных ребристых серо-коричневых плодов. Он лучше всего растет в холодном или умеренном климате и требует много влаги, так как его корни неглубоко уходят в землю. Строго говоря, термин «семена» должен относиться к семенам дикорастущего сельдерея; то, что мы называем семенами Apium graveolens, есть на самом деле его сушеные плоды. При заготовке растения срезают, переворачивают и в таком положении держат до высыхания семян.

Семена сельдерея лучше покупать целыми и размалывать их дома по мере необходимости. Еще один совет – соблюдать меру: семена имеют весьма сильный горький вкус, который можно описать как «усиленную версию вкуса вареных стеблей» [260].

Применение: Семена сельдерея хорошо сочетаются с блюдами из яиц и с рыбой, их используют в салатных заправках и для посыпания огурцов, помидоров и томатного сока. Удачно «вписываются» семена в хлеб и особенно в бисквиты или изделия из несладкого теста, к которым подают сыр.

«Сельдерейная соль» – сочетание измельченных семян сельдерея и соли – обычная приправа для американских хот-догов, перепелиных яиц и, конечно, коктейля «Кровавая Мэри». Обратите внимание на то, что в самых ранних версиях этого «тонизирующего» микса сельдерейная соль отсутствует, как отсутствует в них и соус табаско (Tabasco, см. Перец чили). Впервые эти компоненты появились в одном из трех рецептов Bloody Mary, помещенных в книге бывшего руководителя PR-отдела отеля «Уолдорф» (Waldorf) Теда Сосьера, которая называлась «До дна» (Ted Saucier. Bottoms Up, 1951). Первый случай использования палочки сельдерея в качестве гарнира к этому коктейлю был зарегистрирован в чикагском ресторане The Pump Room, который основал в 1938 году Эрни Байфилд. Именно в этом заведении произошел случай, давший название альбому Фила Коллинза (Phil Collins) 1985 года No Jacket Required («Пиджак не нужен»). Метрдотель не пустил знаменитого ударника и вокалиста в ресторан из-за того, что тот не соответствовал принятому дресс-коду.

В Древней Греции дикорастущий сельдерей ценили за его целебные свойства ветрогонного и мочегонного средства. В Древнем Риме, как следует из книги Авла Корнелия Цельса (ок. 25 года до н. э. – ок. 50 года н. э.) «О медицине» (Aulus Cornelius Celsus. De Medicina, ок. 40 года), его использовали в качестве болеутоляющего. Греки ассоциировали дикорастущий сельдерей со смертью и делали из его листьев похоронные венки. Дикорастущий сельдерей содержит апиол («камфару петрушки») – химическое соединение, которое обладает абортивным действием. Масло, отгоняемое из петрушки и сельдерея, в Средние века использовали для того, чтобы вызвать выкидыш и при нарушениях менструального цикла. Потребляемое в больших количествах, это масло может привести к дисфункции печени и почек.

Свежие листья дикорастущего сельдерея можно использовать в салатах и соусах. Стебли этого растения, которые имеют резкий горький вкус, иногда употребляются в блюдах французской кухни, но обычно сельдерей сначала бланшируют: это убирает из стеблей горечь и делает их слаще. Из того же Apium graveolens выведен celeriac – сельдерей с большим корнем, похожим на репу, который иногда называют sedano rapa.

Сенной пажитник

Trigonella foenum-graecum

Осенью 2005 года зловещий болезненно-сладкий запах окутал Нью-Йорк. Мощный аромат кленового сиропа разносился по городу и части соседнего штата Нью-Джерси, радуя некоторых жителей, но заставляя беспокоиться тех, кто еще не пришел в себя от шока, вызванного террористической атакой 11 сентября 2001 года. Многие люди звонили по номеру 311 на телефон горячей линии Нью-Йорка и сообщали, что на город совершена химическая атака. (Позднее журнал Wired интересовался, уж не была ли атака запланирована тем крылом «Аль-Каиды», которое называется Aunt Jemima – по имени популярного американского продуктового бренда [261].)

Агентство США по охране окружающей среды попыталось найти источник запаха, но ему это не удалось. Только в 2009 году, после нескольких других «атак кленового сиропа», он был найден. Им оказалась расположенная в северной части штата Нью-Джерси фабрика, принадлежащая компании Frutarom Industries. Здесь обрабатывали семена пажитника, используемые при производстве заменителей кленового сиропа – всех этих кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы и ароматизаторов, горы которых закупоривают проходы в американских супермаркетах.

Семена пажитника действительно пахнут как пряный кленовый сироп, демонстрируя даже горькие нотки жженого сахара и сельдерея, за которые отвечают химические соединения сотолон и кумарин соответственно. (Ванильный аромат свежескошенной травы также определяет кумарин, горький вкус которого подавляет аппетит и естественным образом удерживает растения от полного уничтожения крупным рогатым скотом.) А для более ранних поколений европейцев этот запах обычно означал не что иное, как аромат карри.

В самых первых формах порошка карри, поступавшего в продажу, пажитник не претендовал на ведущую роль (см. Указатель пряных смесей, с. 314), но сегодня он часто присутствует в карри в непропорционально больших количествах, подавляя другие специи, входящие в смесь. До середины XX века пажитник редко упоминался в англо-индийской кулинарной литературе. Я думал, что это связано со снобизмом авторов, а не с фактическим неприятием этой специи, о которой Элизабет Дэвид писала: «Пажитник является для карри тем, чем солодовый уксус – для английских салатов» [262].

Конечно, это не так. Пажитник имеет благородную родословную и является ключевым компонентом в самых разных смесях индийских специй, в том числе в бенгальской панч пхорон и тамильской самбар поди. Это одна из наиболее питательных специй, насыщенная железом, медью, марганцем, тиамином и витамином B₆, так что его присутствие в дешевых блюдах типа дхала для многих индийцев едва ли не жизненно необходимо. В Турции семена пажитника входят в состав пасты чемен, которой натирают бастурму перед тем, как завяливать ее на воздухе. В Шри-Ланке пажитник дополняет чили и куркуму в смеси карри кири ходи, основным компонентом которой служит кокосовое молоко.

В Индии листья пажитника, называемые метхи, продаются как свежими, так и сушеными. Здесь они считаются овощами. Пажитник, приготовленный как шпинат, – это «чрезвычайно горько и неприятно», полагает Том Стобарт [263]. Впрочем, в Йемене, где пажитник кладут в салаты и в соус для макания – хелбу, популярен именно такой подход. Сушеные листья пажитника играют важную роль в приготовлении блюда из персидских тушеных трав горме сабзи, которое часто считают национальным блюдом Ирана. Подобно горчице и кресс-салату, пажитник легко вырастить до стадии образования двух семядольных (зародышевых) листьев. «Я без проблем выращиваю пажитник в Корнуолле на открытом воздухе», – утверждает Рик Стейн в книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), представляя рецепт баджра тхепла (bajra thepla) – лепешки с просом и пажитником из индийского штата Гуджарат.

Английское название пажитника, fenugreek, происходит от латинского fenum graecum, что значит «греческое сено». Это растение семейства бобовых в Древней Греции и Риме выращивали как корм для скота. В дикорастущей форме оно распространено по всей Азии, в том числе и на Ближнем Востоке. Один из основных экспортеров пажитника – Индия, а в ней выделяется западный штат Раджахстан, на долю которого приходится 80 % урожая пажитника на субконтиненте. Пажитник – это однолетник со светло-зелеными листьями и маленькими белыми треугольными цветами (Trigonella в латинском названии и означает «маленький треугольник»). Каждый боб растения дает от десяти до двадцати семян. Эти крохотные и твердые бежевые «камешки» очень трудно измельчить, потому их иногда замачивают, превращая в желе, и только после этого добавляют в пасты из специй. Семена пажитника перед использованием лучше слегка обжарить, но именно слегка, поскольку при сильной обжарке они будут горчить.

Многие столетия пажитник использовался для лечения целого ряда заболеваний – от лихорадки до облысения.

Применение: Но есть области, где он, кажется, дает реальный эффект: пажитник стимулирует лактацию у кормящих матерей и используется при лечении диабета.

Дело в том, что его семена богаты растворимой клетчаткой и потому понижают уровень сахара в крови путем ингибирования переваривания и всасывания углеводов, а присутствующая в пажитнике аминокислота 4-гидроксиизолейцин стимулирует выработку инсулина, помогая регулировать метаболизм глюкозы.

Впрочем, наиболее важным соединением, входящим в состав тканей пажитника, считается диосгенин – мощный природный стероид, претендующий на звание противоракового средства [264]. Еще более спорна его репутация как средства повышения либидо, однако именно диосгенин является основным ингредиентом биодобавки тестофен, якобы поднимающей уровень тестостерона.

Я не случайно говорю «якобы»… В коллективном иске, поданном против производителей тестофена в мае 2014 года, были названы три исследования, в которых утверждалось: не получено никаких клинических доказательств того, что тестофен что-то там поднимал. В общем, история о том, что пажитник лечит импотенцию у мужчин, да еще вроде бы и хроническую, пока, извините, больше похожа на статью из раздела «Здоровье» в каком-нибудь таблоиде.

В 2011 году партия зараженных семян пажитника из Египта стала причиной вспышки в Европе геморрагической инфекции, вызванной кишечной палочкой [265]. Вот уж действительно – Бог дал, Бог и взял…

Пажитник (Trigonella foenum-graecum) не следует путать с голубым пажитником (Trigonella caerulea). Это совсем разные растения.

СМ. ТАКЖЕ: голубой пажитник, куркума.

Сильфий

Ferula tingitana

В 631 году до н. э. сильная засуха на греческом острове Тира, он же Санторини, привела к тому, что люди его покинули и перебрались на север Африки, где основали пять новых поселений. Одно из них, Кирена, располагалось недалеко от нынешнего города Шаххат. Этот район в восточной части нынешней Ливии и сейчас еще известен под своим античным названием Киренаика. На пике своего расцвета Кирена была важным торговым центром, оживленным городом с большим количеством храмов и собственным портом Аполлония, расположенным в 10 милях от полиса. В Кирене была даже своя философская школа: гедонисты-киренаики, которых возглавлял Аристипп (ок. 435 – ок. 355 до н. э.), ученик Сократа (470/469–399 до н. э.), полагали, что смысл жизни состоит в получении удовольствия.

Став в 74 году до н. э. римской провинцией, Кирена быстро пришла в упадок. Два сильнейших землетрясения (262 и 365 годов) разрушили основные строения, включая здание библиотеки Цельса, и уже в конце IV века Кирена превратилась в город-призрак. Его руины являются объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, но с 2011 года, когда ситуация в Ливии стала нестабильной, раскопки и реставрационные работы там не проводятся.

Впрочем, положение Кирены стало шатким задолго до того, как ее разрушила природа. Дело в том, что город, добившийся статуса крупного торгового центра, строил свое благосостояние на экспорте единственного продукта – разновидности гигантского фенхеля (Ferula), который назывался сильфий. Сильфий столь высоко ценился как лекарство и усилитель вкуса греками (а позднее и римлянами, которые называли его laserpitium), что одно время по весу обменивался на серебро. На кубке из Спарты (Laconia), датированном примерно 565 годом до н. э., можно видеть царя Аркесилая II, тогдашнего правителя Кирены, который, сидя в кресле, наблюдает за взвешиванием и упаковкой готового к отгрузке сильфия. Стилизованное изображение, украшавшее монеты города, подтверждает данное Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) описание сильфия: у этого растения «большой толстый корень, стебель как у гигантского фенхеля (почти сходный с ним по толщине), листья, похожие на сельдерейные». Выше всего ценилась смола, или сок, сильфия. Вот как писал об этом Теофраст:

Сбор сильфия подчинен особым правилам, так же как разработка рудников: сильфий разрешено собирать в таком количестве, чтобы не извести это растение, причем учитываются и способы сбора, и запасы сильфия. Не дозволяется срезать его хаотично, с нарушением принятых правил, и в количестве большем, чем установлено, ибо сок его, если он не переработан, портится и загнивает. Торговцы, переправляющие сок в Пирей, для Афин, приготавливают его так: влив сок в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительное время его взбалтывают, отчего сок приобретает новый цвет и теперь может долго стоять, не портясь. Сильфий занимает в Ливии значительное пространство: говорят, больше пятисот миль. Растение это, как рассказывают, отличается тем, что оно избегает обработанной почвы, и если земля превращена в постоянно обрабатываемые нивы, то сильфий уходит от них прочь, словно показывая этим, что он растение дикорастущее и в уходе не нуждается [266].[6]

Попытки распространить сильфий в Аттике и в Ионии не удались, и для Кирены монопольное владение сильфием оставалось конкурентным преимуществом до тех пор, пока действовали строгие квоты на сбор растения. Но надо учитывать, что «значительное пространство», о котором говорит Теофраст, на самом деле представляло собой узкую полосу длиной 250 и шириной 30 миль. Урожай сильфия часто собирали незаконно: с него кормился черный рынок с центром в карфагенском порту Хараксе. Несмотря на то что участки, на которых рос сильфий, были огорожены, на них постоянно прорывались отары овец: так ливийские пастухи выражали недовольство той мизерной долей дохода от торговли сильфием, которая им перепадала. Страбон (ок. 64/63 до н. э. – ок. 23/24 н. э.) в своей «Географии» упоминает «вторжение злобных варваров». Местные кочевники сознательно уничтожали растения в знак протеста против непосильной дани.

По мере того как сильфий делался все более редким, его цена поднималась до запредельно высоких значений. «Ты помнишь, как сильфий вдруг подешевел?» – спрашивает колбасник Агоракрит в комедии Аристофана (444–380 до н. э.) «Всадники». И бесхитростно поясняет, почему он вдруг стал так неоправданно дешев: «Умышленно на сильфий он тогда понизил цены, чтоб вдоволь лакомились им, а после в гелиэе друг друга в смраде, в духоте поотравляли судьи».[7]

В конце концов хищнический сбор киренского сильфия привел к полному его уничтожению. Римляне пытались заменить его так называемым сирийским сильфием – другой разновидностью растения Ferula, которая была похожа на настоящий сильфий, но отличалась гораздо более мерзким запахом. Такие растения известны нам как источники асафетиды (см. Асафетида). По словам Плиния (22–79), последний найденный стебель киренского сильфия был отправлен в дар императору Нерону (37–68). Впрочем, Плиний допускает возможность, что где-нибудь сильфий еще мог сохраниться, и даже дает подсказку для определения места его произрастания:

«Знак того, что животные нашли нужные ростки, будет таков: овца, попробовав его, быстро засыпает, тогда как коза весьма громко чихает» [267].

(Говорят, что потревоженные козы топают ногами и издают шум, который действительно очень похож на чихание.)

Впрочем, упоминания о сильфии встречались и позднее. Так, философ-неоплатоник Синезий Киренский (370/375–413/414), ученик Гипатии Александрийской (370–415), утверждал, будто видел «правильный» сильфий на ферме своего брата. Одно можно сказать точно: немногие из тех, кто так уверенно рассуждал о достоинствах сильфия, видели его в природе – а может быть, и вообще никто из них его не видел. В основном «знатоки» полагались на слухи.

Перемотав время вперед до XVI века, мы обнаружим, что Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» (John Gerard. Herball, 1597) укоряет древних за неряшливость и расплывчатость изложения: «Теперь, когда мы видим несовершенства, допущенные писателями прежних лет, нам надлежит вести исследования с большим усердием» [309]. И сразу после этого критик приводит отчет о свойствах сильфия, скомпилированный из произведений Плиния и Теофраста! Интересно, что у Джерарда создалось впечатление, что сильфий все еще существует: «Лучший из них растет высоко в горах Кирены и Африки и имеет приятный аромат».

Применение: Сильфий использовался в древнегреческой и древнеримской кухнях для того, чтобы придать богатый чесночный аромат соусам.

Архестрат, греческий поэт IV века до н. э., автор поэмы о кулинарии, рекомендует использовать сильфий при приготовлении блюда из потрохов и вареной утробы свиньи, замаринованных в зире и остром уксусе. Сильфий часто упоминается в книге рецептов «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria), составление которой приписывают римскому гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.). Конечно, в этой книге нет рецептов тех блюд, которые готовили в то время простые жители Рима. Это скорее рецепты для тех, кому некуда было девать деньги. Так что не случайно римский поэт Ювенал (ок. 60 – ок. 127) в своих «Сатирах» спрашивает: «Что может более порадовать людей, чем весть о том, что в бедность впал Апиций?» Парадоксально, но даже максималист Апиций, похоже, чувствовал необходимость экономить сильфий, или, как его называли в Риме, лазер. Его книга подсказывает, как это проще всего сделать:

«Как всегда иметь унцию лазера. Помести лазер в небольшой, но достаточно объемный стеклянный сосуд. Отсчитай примерно двадцать кедровых орешков и положи их в тот же сосуд. Когда по рецепту потребуется лазер, измельчи орешки. Ты будешь поражен вкусом, который они придадут блюду» [269].

Апиций использовал сильфий в самых разных блюдах: в рагу из свинины; в пирожках с начинкой, названных именем римского поэта Гая Матия; в сладком лимонном десерте; в базовом рецепте приготовления чечевицы наряду с семенами кориандра, мятой и рутой; в супе из полбы или ячменя; в соусах для журавля, утки, вяхиря (голубя), цыпленка, цесарки, голубя, гуся и фламинго. Сильфий незаменим при приготовлении блюда из vulvae steriles (утроба непоросившейся свиньи) в сопровождении поджаристой кожицы, ребрышек и ножек. Наконец, сильфий придает остроту ius in elixam omnem (соусу для любого вареного мяса) и его любимому блюду – фаршированному свиному желудку:

«Возьми желудок свиньи и тщательно его очисти: прежде промой раствором уксуса и соли, а затем водой. После этого заполни желудок вот чем: фаршем из отбитой и нарезанной свинины, смешанной с тремя мозгами (пленки удали), сырыми яйцами, орехами и перцем. Смешай этот фарш с соусом из таких ингредиентов: молотый перец, любисток, сильфий, анис, имбирь и немного руты. Добавь лучший бульон и чуть-чуть оливкового масла. Заполни желудок фаршем, оставив немного места, чтобы он не лопнул при варке. Завяжи два отверстия побегами и положи его в чан с кипятком» [270].

Древние были уверены в том, что сильфий лечит лихорадку, боль в горле, расстройства желудка, судороги, проказу, что он останавливает выпадение волос и уничтожает бородавки и наросты. Соран Эфесский (98 – ок. 138) в своем труде «О женских болезнях» (Soranus. Gynekaia) предписывает применять сильфий в виде мази при молочнице. Но больше всего ценился сильфий из Кирены как противозачаточное и абортивное средство. Существует даже киренская монета номиналом четыре драхмы, на которой изображена обнаженная женщина, показывающая одной рукой на это растение, а другой – на свои гениталии.

Как один из вариантов лечения предлагался прием сильфия в таблетках. Так, Соран сообщает, что ежемесячное потребление сильфия в виде таблеток размером с горошину «не только предотвращает зачатие, но и разрушает уже существующее». Ангус Макларен в книге «История контрацепции» (Angus McLaren. A History of Contraception, 1990) отмечает, что «в древних источниках упоминания об абортах встречаются гораздо чаще, чем ссылки на методы предохранения» [271]. Вполне вероятно, что сильфий тоже был более эффективен как абортивное, а не как профилактическое средство. Правда, Педаний Диоскорид (ок. 40–90) тоже упоминает обе роли сильфия. Скорее всего, сильфий худо-бедно справлялся с обеими этими функциями, иначе он не был бы так популярен.

Не зная точно, что представлял собой сильфий, трудно определить содержавшиеся в нем активные вещества, но тут на помощь могут прийти данные современных изысканий. Историк медицины Джон Риддл в книге «Травы Евы» (John Riddle. Eve’s Herbs, 1997) упоминает результаты исследований, которые показали, что спиртовые экстракты асафетиды и близкого к ней растения Ferula orientalis L. ингибируют у крыс имплантацию оплодотворенной яйцеклетки на 40 и 50 % соответственно. Это могло бы объяснить, почему асафетида в средневековых списках лекарств часто заменяет сильфий, а также почему некоторые принимают за настоящий сильфий другое абортивное средство, средиземноморский сорняк Thapsia garganica, он же «смертельная морковь».

Взаимосвязь сильфия с любовью и сексом отчетливо слышна в античных литературных произведениях, в частности в стихах Катулла (ок. 87 – ок. 54 до н. э.), обращенных к его возлюбленной Лесбии. Седьмое стихотворение его книги начинается такими строками:

Катулла можно понять и так, что он готов заниматься с Лесбией любовью столько, сколько они будут иметь доступ к контрацепции. Интересно, что по форме семенные коробочки сильфия схожи с традиционным изображением сердца, но использовать рисунок с заострением внизу как символ любовного чувства начали только с XIV века.

В Средние века внимание к сильфию ослабло, поскольку его заменили похожие народные средства типа болотной мяты, майорана и дягиля. Новый всплеск интереса к сильфию приходится на начало XVIII века, когда немецкий естествоиспытатель и путешественник Энгельберт Кемпфер (1651–1716) упомянул растение в своих «Экзотических удовольствиях» (Engelbert Kaempfer. Amoenitates exoticae, 1712), книге «любопытных научных и медицинских наблюдений», сделанных в ходе путешествий по России, Персии и Японии в качестве посла шведского короля Карла XI (1655–1697).

Джон Лоуренс в книге «Полное руководство по животноводству и садоводству» (John Laurence. Complete Body of Husbandry and Gardening, 1726) воспроизводит описание Кемпфера, который видел, как собирают асафетиду, и добавляет к нему собственный громкий призыв к исследователям искать оригинальный и лучший сильфий, который, как он слышал, «замечательно восстанавливает утерянный аппетит, делает более сладкой кровь, укрепляет желудок и мужскую силу». Лоуренс также заявляет, что «не теряет надежды увидеть… благородный сильфий на этом свете, среди нас, живых»:

«[Сильфий] так высоко ценился за тонкий и богатый аромат, который он привносит в соусы и салаты, так много давал человеческому телу, что был посвящен Аполлону и украшал его храм в Дельфах. Я убежден: если в Ост-Индской компании найдутся любопытствующие, которые сумеют найти и принести нам сильфий, то мы будем обладать наилучшим из всех сокровищ медицины, известных в настоящее время… Кто всего несколько лет назад мог подумат (ибо сие считалось невозможным), что мы в Англии будем обладать совершенными плодами ананаса? И разве сейчас нам не привычны диковинные прежде апельсины, лимоны, гранаты, кофе, каперсы» [272]?

Кемпфер предполагал, что на самом деле никакой разницы между персидским и сирийским сильфием не было, что эти смолы давали растения одного вида, по всей вероятности F. assafoetida, а разница в ароматах объяснялась разной степенью фальсификации продукта. Последние исследования также показывают, что с точки зрения ботаники киренский сильфий, скорее всего, был разновидностью F. tingitana, который и поныне растет по всему Средиземноморью. Его ребристый стебель и цветы очень похожи на те, что изображены на монетах из Кирены…

СМ. ТАКЖЕ: асафетида, мумиё, фенхель.

Смирна

СМ. Мирра

Солодка

Glycyrrhiza glabra

Солодка – от слова «сладкий». То же справедливо и относительно ее английского названия: слово liquorice (солодка, лакрица) происходит от греческих glyks, или glukus (сладкий), и rhiza (корень) – имеется в виду корень лакричника, небольшого многолетнего растения семейства бобовых с бледно-голубыми цветами. Дикорастущая солодка распространена по всей Европе и на Ближнем Востоке; ее нашли даже в гробнице Тутанхамона. Впрочем, она была популярна у представителей почти всех древних цивилизаций, начиная с ассирийцев. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл солодку «сладким скифским корнем», вспоминая скифов – кочевой народ из степей Центральной Азии. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) советовал воинам во время долгих переходов жевать солодку, чтобы заглушить жажду. По словам Эндрю Долби, английские путешественники XVI века видели это растение в нижнем течении Волги. Кристофер Берроу в 1580 году сообщал, что между Казанью и Астраханью «растет большое количество солодки; почвы там очень плодородны; видели там и яблони, и вишни…» [273]. Ботаник Джон Джерард (ок. 1545–1612) выращивал солодку в саду своего дома в Лондоне.

Центром разведения солодки в Англии всегда был город Понтефракт в Йоркшире. Здесь солодку (лакрицу) культивировали монахи-доминиканцы, которые использовали ее для приготовления лекарственных средств на растительной основе. Естественное преимущество Понтефракта перед графствами Суррей и Ноттингемшир, а также другими районами выращивания солодки состояло в том, что в Понтефракте была глинистая почва. Тем не менее, как явствует из статьи, опубликованной в 1838 году в «Журнале за пенни» (The Penny Magazine), получение урожая и здесь требовало колоссального труда:

«Порядок выращивания лакрицы на отведенных под нее площадях в Понтефракте состоит в следующем. Сначала выкапывают траншею глубиной три черенка лопаты. Землю со дна вынимают, но не выбрасывают. В почву вносят старый стойловый навоз из расчета 30–40 полных корзин на акр. Готовят грядки шириной около 38 дюймов и высотой около фута… Пространство между рядами растений, как правило, засевают ранней карликовой или йоркской капустой либо ранним картофелем… На третьем или четвертом году после посадки корни, которые должны быть к этому времени длиной три-четыре фута, выкапывают в определенное время между ноябрем и февралем. Их связывают в пучки для продажи, которую нужно произвести как можно быстрее, ибо чем дольше хранятся корни, тем более сухими они становятся и тем сильнее падают в цене…

Желтые волокнистые палочки, сделанные из сырого корня лакрицы, люди жевали тысячелетиями как освежители дыхания (а в Италии и Испании их жуют до сих пор). Солодку можно купить в виде порошка или сухих полосок, но обычно она продается в виде твердых черных палочек, изготовленных из проваренного экстракта этого корня. Вкус солодки – словно аромат печенья мадлен в воспоминаниях французского писателя Марселя Пруста (1871–1922): у нескольких поколений школьников горько-сладкий, солоноватый вкус лакричника навсегда связан с детством, поездками к морю и больничными коридорами…

Из всех видов конфет на основе солодки глубже всего врезались в память народную Bassett’s Allsorts – кубики из чередующихся слоев изысканно-черного лакричника и ярко окрашенной пасты, похожей на марципан.

Появление пастилок Bassett’s Allsorts датируется 1899 годом. Говорят, что дело было так. Торговый представитель компании Bassett по имени Чарли Томпсон, работавший в то время в городе Лестер, поставил перед заказчицей поднос с образцами продукции и на ее вопрос «А сейчас что вы мне покажете?» ответил: «All sorts» – «Всё сразу». Так возникла марка Bassett’s Allsorts.

Впрочем, еще до Allsorts существовали (и по-прежнему существуют) Pontefract Cakes – блестящие черные конфеты в форме монет диаметром около 2 см, на которых «выбиты» изображения местного замка и совы. Сладости действительно производятся в Понтефракте, хотя с 1880 года, когда спрос на них начал превышать предложение, для этого используется импортная солодка. Сначала ее завозили из Испании (поэтому жители Йоркшира на сленге называют эти конфеты испанскими), а в настоящее время – в основном из России.

Леденцы из Понтефракта стали продавать здесь еще в начале XVII века, но сначала в качестве лекарства. Потом местный аптекарь Джордж Данхилл предложил добавлять в них сахар, чтобы сделать леденцы еще слаще. (Солодка и так в пятьдесят раз слаще сахара, но ее начальный «удар» по рецепторам оказывается слабее, чем у обычного сахара, а воздействие тянется дольше.) Местные сладости делали вручную и вручную ставили на них штампы вплоть до 60-х годов XX века. Сегодня неразрывная связь между Понтефрактом и конфетами отмечается местным фестивалем солодки, который устраивается ежегодно.

Применение: Лакрица, особенно в смеси с ментолом, является удивительно эффективным успокоительным и отхаркивающим средством.

Еще Николас Калпепер (1616–1654), вторя древним арабским руководствам, рекомендует ее при «сухом кашле, хрипах, одышке и затрудненном дыхании, при всех жалобах на боли в груди и легких», а также при чахотке и воспалении мочевого пузыря.

«В холодной и сырой Северной Европе, где царили простуды, насморк и легочные проблемы, солодка всегда считалась важным товаром», – пишет Дэвид С. Стюарт [274]. Еще одно популярное приложение солодки – ее использование при лечении язвы желудка. Содержащаяся в корнях растения глицирризиновая кислота химически аналогична карбеноксолону, который часто назначают при язвах. Проникнув на Великий шелковый путь, ведущий в Китай, солодка заняла в Поднебесной почти такое же важное место, как женьшень. В частности, она используется как укрепляющее средство и в качестве противоядия при отравлении аконитом или соком хвойника китайского, который местное население обычно применяло как стимулятор сексуальной активности.

Предупреждение: будучи эффективным лекарством, в больших количествах солодка становится ядовитой! В 2004 году 56-летняя женщина из Йоркшира была госпитализирована после передозировки лакрицей. Она употребляла ее слишком много – только «пирогов из Понтефракта» (так прозвали местные жители производимые в Понтефракте леденцы из солодки. – Ред.) съедала по 200 г в день (якобы чтобы легче переносить хронические запоры). Результат: катастрофическая слабость в мышцах после того, как уровень калия упал, а кровяное давление возросло [275]. (Для справки: Европейская комиссия не рекомендует принимать в день более 100 мг глицирризиновой кислоты.)

По данным Роберта Проктора, автора изданной в 2012 году книги «Золотой холокост: как возникла сигаретная катастрофа и как от нее избавиться» (Robert Proctor. Golden Holocaust: Origins of the Cigarette Catastrophe and the Case for Abolition), 90 % солодки в мире используется в табачной промышленности. Достаточно очевидно, что она входит в трубочный табак и бумагу для самокруток Rizla. В менее явном виде солодка используется при производстве сигарет: туда ее (и какао), не афишируя это, добавляют, чтобы облагородить аромат дешевого табака и содействовать снятию бронхоспазмов (солодка является эффективным бронхолитическим средством).

Применение: Солодку также добавляют к пиву «Гиннесс», чтобы она дополняла характерный «горелый» аромат обжаренного несоложеного ячменя.

В целом при изготовлении алкогольных напитков в такой роли чаще используют анис, который имеет схожий вкус, но с точки зрения ботаники никак с солодкой не связан.

СМ. ТАКЖЕ: звездчатый анис, укроп.

Сумах

Rhus coriaria

Сумах обычно продается в виде слегка влажного темно-красного порошка грубого помола. Слово «сумах» (sumac) происходит от арабского summaq, что означает «красный». Технически сумах представляет собой высушенные и размолотые ягоды (точнее, костянки) кустарника Rhus coriaria – дикороса, распространенного по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Ягоды сумаха образуют конические гроздья. Собирают сумах в конце лета, причем ягоды оставляют на ветках, чтобы они высохли на солнце. Высушенные плоды измельчают и просеивают, удаляя косточки. Впрочем, иногда можно купить сумах с семенами и даже ягоды на ветке – например, в том случае, если вы оказались на рынке, скажем, в южном Ливане.

Применение: В Иране, Ираке и Турции сумах подают в ресторанах к столу как приправу, которой принято посыпать кебабы, мясо на гриле или закуску из лука. В Армении сумах добавляет новое измерение вкусу завернутых в вощеную бумагу лепешек типа пиццы, которые уличные торговцы продают с тележек. Используются и целые высушенные ягоды: их нужно слегка подавить, а затем залить водой минут на двадцать. Полученный морс отлично справляется с функцией дрессинга, в частности соуса для фаттуша – ливанского салата с поджаренным хлебом.

Морс можно добавить и прямо в блюдо – например, влить его в тушеную рыбу с пряностями самаки харра. В Ливане и Сирии обычно порошок сумаха разбавляют водой до состояния густой пасты.

«Почти в каждом ливанском доме хранится запас сумаха, – писал в 1970 году Том Стобарт [276]. – Я и сам его ем с тех пор, как несколько лет назад обнаружил в его вкусе округлую фруктовую кислотность (ее дает та же яблочная кислота, которая присутствует в кислых яблоках), но без резкости уксуса и брутальности тамаринда или лимона». Мне кажется, это очень точное описание вкуса сумаха. Может быть, Стобарту стоило лишь добавить, что сумах имеет такой легкий вкус, что его можно сыпать в блюдо столовой ложкой – важно только сначала проверить, не добавили ли к нему соли (а это обычная практика).

Марк Габий Апиций (I век н. э.) в своих кулинарных рецептах не упоминает сумах, но римляне и без того любили эту специю, которая в Вечном городе была известна как сирийский сумах, потому что привозили ее из Сирии. Плиний (22–79) восхищался вяжущими свойствами сумаха и его способностью «охлаждать» кушанья. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) писал, что «кожевники красят этим растением белые кожи», и отмечал, что «его плоды осенью окрашиваются в красный цвет одновременно с виноградом. Они похожи на мелкую чечевицу и собраны в гроздья» [277]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует сумах в качестве краски для волос и лекарства, регулирующего менструальный цикл.

Сумах упоминается в средневековой кулинарной книге Liber de coquina – в рецептах приготовления курицы и еще одного блюда, которое называется Lombard Compost и представляет собой сладко-соленый соус из репы, пастернака, инжира, яблок, груш, моркови, редьки, петрушки и укропа, приправленный шафраном, анисом и сумахом. Китайский вариант сумаха, Rhus chinensis, растет в Гималаях и используется в Непале при приготовлении чатни.

Несмотря на повсеместную распространенность сумаха в кухнях Ближнего Востока – по крайней мере с XIII века (он упоминается в написанной аль-Багдади «Поваренной книге» – Kitab al-ab, The Book of Dishes, 1226), в Северной Европе сумах был мало известен до 2000-х годов, когда новая генерация популяризаторов во главе с Йотамом Оттоленги и Грегом Малуфом приняла эстафету от Клаудии Роден. Роден в своем новаторском труде, исключительно подробной «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968), демистифицировала восточную кулинарную традицию в глазах европейских читателей. Но многих своих целей книга не достигла по той причине, что на Западе не продавались ключевые ингредиенты восточных блюд. По словам Роден, переехав в 1950-х годах из Каира в Лондон, она обнаружила, что в столице Великобритании было почти невозможно найти сумах и гранатовый сок. Это объясняет, почему в первом издании книги Роден сумах не упоминается вообще; Rhus coriaria «всплыл» только в «Новой поваренной книге Ближнего Востока» (A New Book of Middle Eastern Food), опубликованной Роден в 1985 году. В этом издании, в частности, приведен рецепт пирога с тимьяном и сумахом.

В настоящее время сумах продается везде, что является частью более глобальной тенденции: ближневосточные продукты, которые раньше считались чем-то экзотическим, теперь набирают популярность (см. Введение). В случае сумаха часть заслуг в этом по праву принадлежит Оттоленги. «Я понял, что мы чего-то достигли, когда недавно увидел сумах в отделе специй соседнего сетевого супермаркета Waitrose, – пишет этот лондонский шеф-повар в книге «Изобилие» (Yotam Ottolenghi. Plenty, 2010), представляя рецепт бобов, обжаренных в сливочном масле с сыром фета, щавелем и сумахом. – Я понимаю, что Waitrose – дорогой магазин, но дело не в этом: кто пару лет назад вообще слышал о сумахе или заатаре?» (заатар – смесь специй, одним из компонентов которой является сумах; см. указатель пряных смесей, с. 307) [278].

Впрочем, в XIX веке сумах уже был известен на Западе, но не как продукт питания, а в качестве промышленного красителя: кору сумаха ввозили в Великобританию с Сицилии именно для этой цели. В 1860-е годы шотландский востоковед сэр Генри Юль (1820–1889) приезжал в местечко Челли, недалеко от Палермо, где в изобилии рос Rhus coriaria, чтобы наблюдать за приготовлением специи. Как отмечал Юль, «в процессе измельчения нет ничего особенного, за исключением совершенно необыкновенной атмосферы, которая окутывает мельницу. Внутри нее совсем темно, как в самом плотном лондонском тумане, а воздух буквально насыщен порошком сумаха. Его аромат нельзя назвать неприятным: это нечто среднее между запахами нюхательного табака и ромашки» [279].

В Северной Америке растет более двадцати сортов сумаха, в том числе Р. typhina (сумах оленерогий), Р. glabra (сумах гладкий), Р. vernix (сумах ядовитый) и Р. toxicodendron (ядовитый плющ). Все части растения Р. vernix содержат смолянистое вещество урушиол. Урушиол может раздражать кожу, а если вдыхать дым от горящей древесины этого растения, то можно обжечь легкие – иногда со смертельным исходом. Р. typhina и Р. glabra использовались коренными жителями Америки, индейцами, как средство для лечения диареи, астмы, простуды и сыпи. Люди из племени натчез применяли корень сумаха ароматного (Р. aromatica) для лечения язв. Кроме того, листья сумаха можно смешивать с табаком и курить, а из измельченных ягод, подслащенных кленовым сиропом, получается прекрасный чай или холодный напиток, который по аналогии с лимонадом можно назвать «сумахад».

СМ. ТАКЖЕ: амчур, тамаринд.

Сычуаньский перец

Zanthoxylum piperitum

Сычуаньский перец, который иногда называют анисовым перцем из-за сходства его стручков с коробочками звездчатого аниса, неядовит, но главное, что он, как и розовый перец, – вообще не перец. Это плоды колючего ясеня, родиной которого является китайский регион Сычуаь. Молотый сычуаньский перец входит в китайскую смесь пяти специй и японскую смесь семи специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 310, 321). Ботаническое название растения происходит от греческого xanthon xylon, что значит «светлое дерево».

Применение: Сычуаньский перец широко используется в острых и пряных блюдах, характерных для сычуаньской кухни, часто вместе с анисом и имбирем, в смеси с солью он образует популярную местную приправу хуацзяоянь (, huajiaoyan).

В варианте «соло» у сычуаньского перца на первый план выходят его цитрусовые нотки и стремление парализовать рот полностью и окончательно. Эндрю Долби упоминает китайского императора, правившего в VIII веке, который пил чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками [280]. Из высушенных и размолотых листьев Zanthoxylum piperitum делают японскую приправу сансё, которую иногда называют японским перцем, несмотря на то что она имеет к настоящему перцу еще более отдаленное отношение, нежели порошок из ягод.

Есть множество различных видов Zanthoxylum, семена которых используются в качестве специй на всей территории Китая, в Северной Индии, в Таиланде и даже в Африке: так, узази (uzazi), плоды Zanthoxylum tessmannii, нередко кладут в рагу, которое готовят в Нигерии. Тибетский вариант сычуаньского перца является ключевым ингредиентом в соусе, дополняющем тибетские пельмени момо.

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, черный перец.

Тамаринд

Tamarindus indica, он же T. officinalis

Традиционно историки связывают популярность тамаринда, сумаха и других кислых специй в том или ином месте с тем, что в данном регионе были недоступны лимоны. Вполне возможно, что эта теория верна относительно популярности сумаха в Древнем Риме, но она точно неверна применительно к Индии и всему Ближнему Востоку, где лимоны никогда не были экзотикой. Кроме того, кисло-сладкие вкусы разных плодов настолько различны, что человеку трудно заменить лимоны, у которых главный вкус определяется лимонной кислотой, плодами, вкус которых в основном определяется винной кислотой.

Тамаринд, он же индийский финик (от арабского at-tamr al-hindi), – это высокое, устойчивое на ветру вечнозеленое дерево с поникшими ветвями, серой корой и маленькими гроздьями желтых цветов. Тамаринд свободно растет по всему индийскому субконтиненту, хотя его родина – Восточная Африка, а в Индию тамаринд завезли арабские торговцы и еврейские поселенцы портового города Коччи (он же Кочин) в нынешнем штате Керала. Быстро растущий тамаринд стал главным деревом колониальных садов. В рассказе Элис Перрен (1867–1934) «Возвышение Рам Дина» (Alice Perrin. The Rise of Ram Din, 1906) отец-индиец провожает сына «за городскую черту, туда, где живут сахибы», надеясь, что кто-то возьмет его себе в слуги: «Там всюду открытые пространства и широкие дороги, там растут деревья манго, тика и тамаринда, и сады там великолепны» [281]. Были у тамаринда и другие роли. Скажем, когда британцам нужно было посетить индийскую территорию Гоа, они защищали себя от преследований со стороны местных недоброжелателей, просто вставляя в одно ухо боб тамаринда. Так эксплуатировалось местное поверье, согласно которому свежие стручки тамаринда заселены демонами. Такая привычка принесла европейцам прозвище lugimlee, «тамариндовая голова». Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) еще более расширила и укрепила эти суеверия:

«Жители Индии считают, что место, в котором выросли деревья тамаринда, становится опасным для здоровья и что спать под этими деревьями вредно, поскольку во влаге ночи они выделяют миазмы. Говорят, что ни одно растение не будет жить под сенью тамаринда, но автор может засвидетельствовать, что в его саду в Бенгалии многие растения, в том числе луковичные, цвели под тамариндами пышным цветом» [282].

Специю тамаринд изготавливают из изогнутых бобов (стручков) дерева Tamarindus indica. Созревший боб имеет темно-коричневый цвет, внутри него в липкой мякоти находится от одного до десяти блестящих черных семян. Обычно специя продается в виде пасты, концентрата сока или спрессованного блока, состоящего из разломанных и высушенных стручков, семян и мякоти. Перед использованием берут столовую ложку такого полуфабриката, размешивают ее в 150 мл теплой воды и оставляют на десять минут, лишь иногда перемешивая раствор пальцами. Полученную жидкость нужно процедить через нейлоновое сито – именно нейлоновое, потому что металл вступит в реакцию с кислотой. Сирийские евреи добавляют к этой жидкости соль, лимонный сок и сахар и получают дрессинг, или маринад ou’. Подобные концентраты вообще широко распространены на Ближнем Востоке; обычно их разбавляют ледяной водой и получают терпкий освежающий напиток, то есть поступают так, как коренные американцы с сумахом.

Применение: В Индии тамаринд используется как приправа к широкому спектру кушаний – от бобовых до свинины, от рыбы до заливных блюд, от чатни с имбирем, которое называется пулинджи (pulinji), до пряных овощных карри, самбара и блюда биси беле батх (bisi bele bath), которое делают из бобов и риса.

Тамаринд придает терпкость окре (бамии) и баклажанам и потому закономерно присутствует в иранском рагу с окрой хореш бамья и в тушеных баклажанах по-египетски. Последнее блюдо – одно из самых ярких «звезд» кулинарной книги английского повара Аллегры Макэведи «Леон: ингредиенты и рецепты» (Allegra McEvedy. Leon: Ingredients and Recipes, 2008). В Иране тамаринд продается в пластиковых пакетах, и дети с удовольствием поедают его, как сладости. По наблюдению Гернота Катцера (австрийского химика и путешественника по Юго-Восточной Азии. – Ред.), «кислый фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой перца чили». В этом, наверное, кроется секрет такого замечательного блюда с карри, как виндалу [283].

Виндалу на самом деле вообще не является индийским карри. Это родившаяся в Гоа версия португальского блюда карне де винью и алюш, которое представляет собой мясо (как правило, свинину), приготовленное в винном уксусе с чесноком (слово vindaloo – искаженное vinho e alhos). В Гоа было невозможно достать винный уксус, поэтому португальские колонисты имитировали его вкус с помощью тамаринда, черного перца и резкого уксуса, полученного из ферментированного сока местной пальмы. Семена будущей колоссальной популярности виндалу в Британии были посеяны в 1797 году, когда англичане вторглись в контролируемое португальцами Гоа и обнаружили, что местные повара-католики, в отличие от индуистов и мусульман, не связаны запретами на приготовление и потребление говядины и свинины. Это привело к тому, что повара из Гоа стали высоко цениться по всей Британской Индии (и получать непропорционально большое жалованье). Как пишет Дэйн Кеннеди в предисловии к предпринятому в 2003 году издательством Penguin Books переизданию книги Ричарда Фрэнсиса Бёртона (1821–1890) «Гоа и голубые горы» (Richard Francis Burton. Goa and the Blue Mountains, 1851), «в середине XIX века территория Гоа была тихой заводью империи, известной в основном тем, что давала слуг, поваров, клерков и других работников всей Британской Индии».

Не нужно быть большим ценителем аутентичности блюд, чтобы понять, что репутация виндалу как короля остроты принижает это блюдо. Острота никогда не была в нем главной особенностью. Сложившееся у большинства потребителей мнение о виндалу как об обычном соусе карри, который накачали перцем чили до несъедобности, не имеет ничего общего с реальностью. «Когда пару лет назад мы снимали фильм в Бангладеш, – вспоминал Рик Стейн (известный аглийский шеф, ресторатор и телеведущий. – Ред.), – наш гид рассказал мне, что несколько его друзей и города Силхет были в моем ресторане в Пэдстоу. Они попробовали там виндалу из рыбы-удильщика и пришли к выводу, что это вообще не виндалу. Я ничего не сказал нашему гиду, даже то, что рецепт приготовления этого блюда прислал мне мой друг Руи Мадре Деус из Бага-Бич в Гоа. И еще я подумал, что, видимо, знаю о виндалу из Гоа больше, чем знают они…» [284].

В рецепте виндалу из говядины, который приводит Рик Стейн в своей книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), в маринад добавляют 2 ст. л. тамариндовой жидкости: можете представить себе, что это будет за виндалу? В этой дискуссии возникает и контраргумент: если тамаринд используется в первую очередь для имитации вкуса уксуса, то не целесообразнее ли взять настоящий винный или солодовый уксус, как это рекомендуется в рецепте виндалу из свиной лопатки, приведенном в «Поваренной книге ресторана Cinnamon Club» (2003)? А может, подойдет даже яблочный уксус, как в рецепте карри Гоа из свинины с картофелем, приведенном в книге Мадхура Джаффри «Страна карри» (Madhur Jaffrey. Curry Nation, 2012)?

Как объясняет историк карри Лиззи Коллингем, успех виндалу вдохновил поваров Южной Индии на создание еще одного блюда смешанной индо-португальской кухни – «кислой и острой» рыбы с карри амбот-тик. В этом блюде тамаринд также является ключевым компонентом: именно от его вкуса язык потребителя сворачивается в трубочку…

Клаудиа Роден подчеркивает важность тамаринда в еврейской кухне. В ее «Книге еврейской кухни» (Claudia Roden. Book of Jewish Food, 1997) приводится рецепт превосходной кисло-сладко-острой баранины с красным перцем и тамариндом, который она позаимствовала из книги миссис Л. Сэмюэл, посвященной кухне индийских евреев (бней-исраэль).

Применение: Как известно, точный состав вустерского соуса – большой секрет. Но из клочков рецептов, найденных в мусорном ящике головного офиса компании Lea & Perrins в 2009 году, выяснилось, что вустерский соус содержит экстракт тамаринда, что логично, так как продукт имеет индийские корни.

Примерно в 1836 году вышедший в отставку и вернувшийся в родной Вустер губернатор Бенгалии лорд Маркус Сэндис (1798–1863) попросил местных аптекарей Ли и Перринса (Lee & Perrins) приготовить приправу, которой он пользовался в Индии – это был ферментированный соус из анчоусов, похожий на римский гарум. Фармацевты попытались выполнить заказ, но результат их разочаровал, и вскоре все забыли об этом. Восемнадцать месяцев спустя при очередной уборке подвала было обнаружено несколько бочек бракованного материала. Однако, когда его попробовали, оказалось, что соус приобрел удивительные вкусовые качества.

Тамаринд богат витамином С, поэтому его давали морякам как профилактическое средство против цинги. Благодаря наличию битартрата калия (или «винного камня», как его называют в кулинарии) тамаринд также слегка слабит. В аюрведической медицине он используется для лечения расстройств кишечника и тошноты. Считается также, что чай из листьев тамаринда помогает от малярийной лихорадки, а пастой из его семян нужно смазывать следы от укусов насекомых и ячмени на глазах.

Тмин

Carum carvi

У Агаты Кристи есть роман «Отель «Бертрам» (1965), предпоследний из серии произведений о мисс Марпл. (Я не считаю вышедшую в 1976 году книгу «Забытое убийство»: формально она опубликована последней, но написана в 1940 году). В лондонский отель «Бертрам», само название которого кажется старомодным, собираются последние представители старых аристократических семей. Они ведут здесь жизнь, которая у самой стареющей Кристи вызывает ностальгию: «Впервые переступив порог отеля «Бертрам», вы ощущали, почти с испугом, что шагнули в уже исчезнувший мир. Само время здесь словно пошло вспять. Вы оказывались в Англии начала века»[9] [285].

За чаем, который подали в отеле для леди Селины Хейзи и полковника Ласкома, заботливый официант обращается к гостям: «У нас прекрасный тминный кекс». – «Что-что? – удивляется леди Селина. – Да я не пробовала тминного кекса тысячу лет! Он и в самом деле с тмином?» – «Конечно, миледи. У повара сохранился рецепт еще с незапамятных времен. Уж поверьте на слово, он вам понравится» [286].

Трогательная уверенность! На самом деле при всем символическом значении тминного кекса мало что так разделяет людей, как этот продукт.

Применение: Тминные кексы появились в Восточной Англии; их традиционно выпекали по весне, чтобы отпраздновать окончание сева пшеницы, и поначалу они были популярны среди фермеров. В большинстве самых известных ранних поваренных книг приводится рецепт тминного кекса – и часто в нескольких вариантах, чтобы хозяйка смогла изготовить кекс, лучше всего подходящий к тому или иному случаю.

Так, Элиза Смит в книге «Полное руководство для хозяйки дома» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1727) дает три таких рецепта. Позже их измененные версии попали также в справочники Ханны Гласс (1708–1770) «Искусство кулинарии» (Hannah Glasse. The Art of Cookery, 1747) и миссис Битон (1836–1865) «Книга об управлении домохозяйством» (Isabella Mary Beeton. Book of Household Management, 1861).

Тминный кекс по существу представляет собой очень ароматизированный вариант распространенного «фунтового» кекса, при приготовлении которого берется по одному фунту каждого из четырех ингредиентов: муки, сливочного масла, яиц и сахара. Однако, как признает Арабелла Боксер в «Книге об английской еде» (Arabella Boxer. Book of English Food, 1991), почему-то именно этот кекс «у одних пользуется огромной популярностью, а другие предают его анафеме» [287]. Элизабет Айртон идет еще дальше: «нелюбовь [к тминному кексу] почти повсеместна, – пишет она в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974), – поскольку вкус тмина выносят очень немногие» [288]. Арабелла Боксер с сочувствием цитирует повара и автора книг о кулинарии Джорджа Лассаля, который вспоминает, как в детстве испугался тминного кекса, увидев его в павильоне у поля для крикета, но заявляет, что сама она считает его вкусным, хотя и «несколько аскетичным».

На самом деле тминный кекс необязательно должен быть таким же аскетичным, как в некоторых старых рецептах. Он может быть плотным и насыщенным, сухим или влажным от мадеры, бренди, розовой воды или молока. Как и рождественский пирог, тминный кекс является «долгоиграющим»: он предназначен для хранения в течение нескольких недель. Он может быть и простым, «деревенским». Отсюда, наверное, идет ощущение неловкости, пронизывающее эпизод из романа английской писательницы Элизабет Гаскелл (1810–1865) «Крэнфорд» (Elizabeth Gaskell. Cranford, 1853), когда бывшая модистка мисс Баркер видит этот кекс перед миссис Джеймисон (Jamieson), вдовой «со связями в аристократических кругах»:

«Я увидела, как миссис Джеймисон ест тминный кекс… и немного удивилась, вспомнив, как на своем последнем вечере она объясняла нам, что у нее в доме этот кекс не подают – он слишком напоминает ей душистое мыло. Нас она всегда угощала савойскими бисквитами, миниатюрными «дамскими пальчиками» из сдобного теста… Однако миссис Джеймисон оказалась столь добра, что снисходительно извинила мисс Баркер ее незнание обыкновений высшего общества и, дабы не подчеркивать ее промаха, соизволила съесть еще три больших куска тминного кекса со спокойным, вдумчивым выражением лица, несильно отличавшим ее от жующей коровы»[10] [289].

На этом фоне может показаться странным, что леди Селина у Агаты Кристи обожает тминный кекс. Видимо, за время, прошедшее между 1850-ми и первыми годами ХХ века, тмин поднялся на вершину респектабельности. Возможно, это произошло благодаря воспитанию представителей высшего и верхней части среднего класса, чьи дети, став взрослыми, научились оглядываться назад и ностальгически привередничать: «Он и в самом деле с тмином?»

Во всяком случае, так происходило с группой Блумсбери – элитарной компанией английских интеллектуалов, писателей и художников, объединенных сложными семейными, дружескими и творческими отношениями, которая всю жизнь проводила необыкновенный социальный эксперимент, своего рода «кислотный тест». Согласно «Поваренной книге Блумсбери» (Bloomsbury Cookbook, 2014), тминный кекс имелся в кулинарном репертуаре Грейс Хиггенс, которая много лет прослужила экономкой и кухаркой у художницы Ванессы Белл (1879–1961). Белл наняла Хиггенс – той было 16 лет, и «она ну ничего не умела» – для работы в «очень милом» доме Беллов в городке Чарльстон, где потом много лет собирались члены группы Блумсберри. Хиггенс даже получала заказы на этот кекс от сестры Ванессы Белл, известной писательницы Вирджинии Вульф (1882–1941), которая сообщала ей: «Я не могу видеть никакие готовые кексы, кроме ваших, а их очень люблю» [290].

Рецепт: Приводим «лучший» рецепт тминного кекса из книги «Полное руководство для хозяйки дома» (The Compleat Housewife, 1727):

«Возьмите пять фунтов мелкой, хорошо просушенной муки и четыре фунта однократно очищенного, размолотого и просеянного сахара. Смешайте вместе сахар и муку и просейте их через волосяное сито. Затем промойте четыре фунта сливочного масла в розовой или апельсиновой цветочной воде: вы должны разминать масло руками, пока оно не станет походить на крем. Разбейте двадцать яиц, отделите белки, влейте в них шесть ложек sack (сладкого шерри). После этого постепенно влейте белки в муку. Начинать размешивать белки можно только тогда, когда духовка хорошо прогреется. Дайте тесту немного постоять, прежде чем выложите его в круглую форму. Когда вы будете готовы к тому, чтобы поставить тесто в печь, добавьте в него восемь унций нарезанных и засахаренных корок апельсина или другого цитруса и полтора фунта сахарных слив с тмином. Хорошо все перемешайте и выложите в круглую форму, дно которой нужно застелить и смазать маслом. Печь должна быть быстрой, то есть горячей. Выпекание займет два или три часа. При желании можно посыпать кекс сахарной пудрой» [291].

Заметим, что в данном случае, как и в рецептах Ханны Гласс (1708–1770), Элизабет Моксон (1740–1754) и миссис Изабеллы Мэри Битон (1836–1865), используется сочетание алкоголя с цукатами – правда, миссис Битон добавляла в тесто бренди и много мускатного ореха и мациса (мускатного цвета). Такие подходы дают «на выходе» кексы, весьма отличные от сухого (и да, аскетичного!) «межвоенного» кекса, который имела в виду Арабелла Боксер. Цитируемый ею рецепт взят из книги Кэтрин Ив «Когда кухарка далеко» (Catherine Ives. When the Cook Is Away, 1928), и в этом рецепте апельсиновая корка в одиночку «бьется» с едкой остротой тмина. Гениальная догадка Смит состоит в том, что она добавляет к тесту не грубый тмин, как в большинстве базовых рецептов, а потенциально зубодробительные засахаренные фрукты с тмином, которые еще называются sugarplums – «сахарные сливы».

В поэме Климента Кларка Мура (1779–1863) «Визит Святого Николая» (Clement Clark Moore. A Visit From St Nicholas, 1823) упоминается танец сахарных слив в детских головках. Но это не то, о чем большинство из нас подумало: сахарные сливы не имеют ничего общего со сливами. Это засахаренные фрукты, состоящие из нескольких слоев сахара, окружающих центральное ядро (как правило, в его роли выступает семечко тмина либо кардамона или миндаль. Для приготовления этих сладостей применяется трудоемкий процесс, который называется «панирование». «Слива» в названии намекает на яйцевидную форму сладости.

Carum carvi, тмин обыкновенный, – это то самое растение, чьи семена не мог терпеть Том Стобарт и до полуночи выковыривал их из хлеба. Как пишет он сам, «это, конечно, была совершенно невыполнимая задача». Тем не менее попытка решения этой проблемы стала «предварять едва ли не каждое восхождение, которое я совершал в Австрийских Альпах, когда стажировался там как альпинист» [292]. Так вот, тмин обыкновенный – это двулетнее растение семейства зонтичных с тонкими перистыми рассеченными листьями и соцветиями кремово-белого цвета. Его корни и листья съедобны, но тмин всегда выращивали ради его темно-коричневых, слегка ребристых семян.

Тмин, имеющий вкус горького корня солодки, был популярен еще среди римлян, которые именовали его karo или careum: согласно Плинию (22–79), это растение было родом из области в западной Анатолии, которая называлась Кария. Английское название тмина, caraway, происходит от древнеарабского karawya. Марк Габий Апиций (I век н. э.) упоминал о том, что тмин входит в многочисленные соусы, в частности в соус из соленой рыбы для вареного мяса (ius in elixam allecatum), хотя и в ничтожных количествах, – во всех рецептах, как правило, говорится о «щепотке». Эти соусы стали основой немецкой, австрийской и восточноевропейской кухни (так родились кислая капуста, гуляш и цыпленок по-чешски, который мои дети с удовольствием дополняют паприкой, шалфеем и черным перцем).

Подобные соусы хорошо подходят к дичи – это было известно по крайней мере с XIV века. Давно ценится и способность тмина противодействовать жирности свинины и гуся: так, уже книга «Метода кулинарная» (Forme of Cury, 1390) содержит рецепт вкусного блюда cormarye – это свинина, тушенная в красном вине с чесноком, тмином и кориандром. И, конечно, тмин является одним из самых популярных ароматизаторов скандинавского и восточноевропейского ржаного хлеба, в котором он дополняет кисловато-горький вкус, создаваемый закваской.

Тмин придает аромат крепкому скандинавскому спиртному напитку аквавиту и немецкому кюммелю. Kmmel – так называется по-немецки тмин, и так же именуется зира (cumin). Эти две специи носят одно и то же название и в других европейских языках: так, во Франции тмин называют cumin des prs, зира луговая. Немыслимы без тмина и некоторые сыры, например шведский бонд-ост и датский хаварти. А эльзасский сыр мюнстер жероме, как правило, подают с блюдечком тмина…

Примечательно, что использование семян тмина за пределами Европы ограничено некоторыми видами острой североафриканской пасты харисса (см. Указатель пряных смесей, с. 324) и ближневосточными пудингами – например, moghli, или meghlie, который по традиции готовят, чтобы отпраздновать рождение сына: «Говорят, что в семье подадут это блюдо при рождении дочери только в том случае, если они действительно рады, что после четырех сыновей наконец родилась девочка» [293]. Обычай посыпать семенами тмина блюда из капусты основан на предположении, что приправа предотвращает расстройство желудка и метеоризм. (Кстати, рецепт голубцов с начинкой из сыра с тмином в книге Джейн Григсон «Овощи» (Jane Grigson. Vegetable Book, 1978) дает гораздо менее отвратительный результат, чем это можно предположить по его названию.) В этом случае будет особенно правильно поедать их с яблоками, как Шеллоу предлагает сделать Фальстафу во втором акте шекспировского «Генриха IV»:

«Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь».[11]

Другие предложения по использованию тмина «для поправки здоровья» представляются еще более сомнительными. Так, Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует масло тмина в качестве тонизирующего средства для девушек, «бледных ликом». А Николас Калпепер (1616–1654) считал, что тмин «обостряет зрение» и что «если порошок из семян тмина положить в припарку, то она уберет синяки и кровоподтеки от ударов и ушибов» [294].

СМ. ТАКЖЕ: кунжут, семена сельдерея, пажитник сенной, укроп, фенхель, чернушка.

Укроп

Anethum graveolens

В Англии укро больше известен своими тонкими, как у папоротника, листьями, чем семенами. Последние, как и тмин, используются при выпечке пирогов и хлеба, а также при засолке и мариновании – в частности, огурцов. (Как и тмин, укроп содержит ароматическое соединение карвон.) Рассказывают, что маринованные с укропом огурцы очень любил король Англии Карл I (1600–1649) – по крайней мере, их рецепт присутствует в книге его шеф-повара Джозефа Купера «Искусство кулинарии» (Joseph Cooper. The Art of Cookery, 1654). Несколько рецептов засолки огурцов предлагает и Джон Ивлин (1620–1706), причем один из них начинается так: «Возьми большие огурцы размером с манго…» Где это, интересно, я их возьму? А вот Розмари Хэмпфил подчеркивает, что для засолки нужно брать маленькие, выращенные на домашнем огороде огурчики и перед погружением в рассол охлаждать их 24 часа [295]. Уксус с семенами укропа – популярное дополнение к соусам, которые в России и Скандинавии подают к рыбе. В секторе Газа семена укропа сочетают с острыми чили в таких блюдах, как кишик, которое представляет собой тушенное с нутом мясо ягненка с гарниром из ломтиков хлеба, сделанного из ферментированного йогурта и муки, или zibdiyit gambari, что означает «креветка в миске».

Так же, как аджван (или айован душистый, аджван, айован, ажгон), другое ветрогонное средство, семена укропа часто сочетают с бобовыми и овощами (например, с капустой и цветной капустой); будучи добавлены к сливочным соусам, особенно тем, что подаются к рыбе, они успешно борются со вздутием живота. Вообще,

Применение: семена укропа используются в самом широком диапазоне – вплоть до узбекской лепешки с кусочками обжаренного мяса, рецепт которой описан в книге Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004). Без укропа эта лепешка легко превратилась бы в полный кошмар из-за своей неперевариваемости.

Английское название укропа dill происходит от древнескандинавского глагола dilla, который означает «успокаивать, усыплять». Как и аджван, укропная вода часто используется как средство для снятия колик.

СМ. ТАКЖЕ: аджван, фенхель.

Фенхель

Foeniculum vulgare

Если верить греческим мифам, то женщины должны благодарить за то, что они существуют, именно фенхель. Когда Прометей похитил огонь с небес у Зевса, он, прежде чем отдать его людям, спрятал его внутри полого стебля фенхеля. Недовольный Зевс в качестве наказания приказал кузнецу Гефесту создать из воды и земли первую женщину, Пандору, и вручил ей ящик с несчастьями. Но почему Прометей выбрал именно фенхель? Наверное, потому, что стебель того вида фенхеля, который тогда рос (и сейчас растет) в Греции, так называемой ферулы обыкновенной (Ferula communis), изнутри выстлан белыми волокнами, которые не горят, а только тлеют, так что именно эта разновидность фенхеля идеально подходит для транспортировки тлеющих угольков…

Не стоит пробовать на вкус все части Ferula communis – многие из них ядовиты; так, содержащийся в растении фенилкумарин вызывает у скота ферулозис (ferulosis) – смертельную болезнь типа геморроя. При этом стебли похожего на сельдерей твердого травянистого однолетника Foeniculum vulgare, который мы обычно и называем фенхелем, не очень приспособлены для переноски огня.

В средневековой фармакологии овальные зеленые семена фенхеля прописывали в том случае, когда нужно было улучшить зрение и вообще подлечить глаза. Вдохновляло людей на такое лечение убеждение Плиния (22–79), что змеи, сбросившие кожу, поедают фенхель, чтобы восстановить свое зрение, которое на этой фазе их жизни падает, отчего они делаются еще более агрессивными. В 1842 году Генри Уодсворт Лонгфелло (1807–1882) упомянул это свойство фенхеля в своем стихотворении «Кубок жизни» (Henry Wadsworth Longfellow. The Goblet of Life):

Семена укропа закрепились в английской кулинарии еще до вторжения на острова норманнов в 1066 году. Так, Малкольм Лоуренс Кэмерон в книге «Англосаксонская медицина» (Malcolm Laurence Cameron. Anglo-Saxon Medicine, 1993) сообщает, что фенхель, называемый в то время finul, был широко распространен как «общий компонент многих англосаксонских лекарственных средств» [296]. Часто применение таких снадобий сопровождалось заговорами и заклинаниями, призванными изгнать из тела пациента злые силы и подготовить его к применению мази, содержащей травы и специи, упомянутые в этих заклинаниях.

«Заклинание девяти трав», записанное в X веке, объединяет фенхель с кервелем: «эти двое самых могучих» были «созданы мудрым Владыкой, / Святой в небесах сотворил их, когда висел он на древе, / И разослал по семи мирам их оба, / Равно богатым и бедным, / В помощь им всем без изъятья». А в «Лечебнике Бальда» (Bald’s Leechbook), старинном английском медицинском руководстве, которое, как полагают, было составлено в IX веке, повторяется рекомендация греческого врача Орибасия (ок. 320–400) использовать сельдерей и фенхель для лечения затруднений мочеиспускания.

Греческое название фенхеля – марафон – наводит на мысль о Марафонской битве греков с персами, состоявшейся в конце лета 490 года до н. э. при Марафоне, в 42 км от Афин, на равнине, поросшей фенхелем-дикоросом. Но на самом деле греческое название этого растения происходит от слова maraino – «похудеть»; семена фенхеля часто использовались для подавления аппетита. Ботаник Уильям Коулз (1626–1662) в книге «Адам в Эдеме, или Рай природы» (William Coles. Adam in Eden, or Nature’s Paradise, 1657) сообщает, что «семена, листья и корни нашего огородного фенхеля широко употребляются в напитках и отварах теми, кто страдает от ожирения и хочет умерить свой объем, стать сухопарым и худощавым» [297].