Энциклопедия специй. От аниса до шалфея О'Коннелл Джон

Мацис (мускатный цвет)

Myristica fragrans

Мацис, или мускатный цвет, представляет собой высушенный ариллус (присемянник) мускатного ореха. Внешне он выглядит как ярко-красные полоски, охватывающие оболочку ореха, так что часто упоминаемые в литературе «полоски мациса» – это высушенные плоские кусочки ариллуса.

СМ.: мускатный орех.

Мирра (смирна)

Рассадники твои – сад с гранатовыми яблоками, с превосходными плодами, киперы с нардами, нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами, мирра и алой со всякими лучшими ароматами…

(Песн. 4:13–14)

Commiphora myrrha

Некоторые растения при повреждении в качестве защиты начинают источать смолы-живицы, назначение которых закрыть рану и не дать проникнуть внутрь растения разрушительным бактериям и грибкам. Одной из таких смол является мирра (от арабского mur, что значит «горький»), выделяемая небольшим колючим кустарником Commiphora myrrha, родина которого Йемен и Сомали. Еще одна распространенная живица – смола растения Boswellia sacra (английское название смолы, frankincense, происходит от старофранцузского franc encens, т. е. «франкское благовоние»).

Семья живиц очень обширна и включает в себя также меккский бальзам (Commiphora gileadensis, не путать с редким галаадским бальзамом, смолой Pistacia lentiscus, фисташки масличной) и бдолах (смола Commiphora wightii и Commiphora africana, которые растут в Африке южнее Сахары). К подобным смолам относятся также сладкая мирра (она же опопонакс и Commiphora erythraea), бензоин, который получают из различных видов дерева стиракс (входит в состав ладана, используемого русской церковью), гальбан (смола Ferula gummosa, ферулы камеденосной, ингредиент благовоний, которые воскуряются в еврейской скинии и упоминаются в книге «Исход») и, наконец, ладан. Последний представляет собой смолу средиземноморского растения Cistus ladanifer, ладанник ладаноносный (не путать с фаворитом Викторианской эпохи tonic laudanum, который представлял собой опий со спиртом). Кстати, Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) считал, что клейкий ладан образуется в бородах козлов…

Данные ароматические вещества использовались в религиозных и погребальных ритуалах тысячи лет – в основном как духи, благовония и мази (впрочем, в Средние века мирру часто добавляли в вино), но также как стимуляторы сексуальной активности. Они, кроме того, эффективно «гасили» неприятные запахи, в частности запаха тлена, и потому мирру часто смешивали с камфарой, обладающей «лекарственным» ароматом. Если говорить о древних методах изготовления парфюма, то с современной точки зрения они были примитивными. Наиболее распространенным способом, по крайней мере в Египте, была мацерация: ароматные соединения несколько дней выдерживали в масле или жире. В древности не существовало тех способов выделения эфирных масел, которые есть сейчас, и потому «древние духи и мази были намного слабее, чем их современные аналоги» [178]. Технологию паровой дистилляции изобрел только персидский химик Ибн Сина (Авиценна, 980–1037). Ну а самым ранним известным парфюмером нужно, наверное, считать женщину по имени Таппути, которая упоминается в клинописной табличке II тысячелетия до н. э.

С ладаном и миррой (смирной) люди были знакомы и в дохристианскую эпоху. Считается, что три «волхва с Востока», которые пересекли пустыню для того, чтобы поклониться Младенцу Иисусу, были представителями Маги, древнеиранской жреческой касты, основанной Зороастром и известной своими астрологическими прогнозами. Марко Поло (1254–1324) полагал, что они вышли в путь из города Саба – теперь это иранский город Саве – и позднее «были похоронены там же, бок о бок, в трех больших пышных гробницах, а тела волхвов совсем целы, с волосами и бородами».

Есть разные мнения относительно того, являлись ли подношения мудрецов Младенцу Христу лекарственными средствами или имели символическое значение. Марко Поло полагал, что верно последнее: «Ибо, сказали они, если Младенец возьмет золото – то он царь земной, если ладан – то Бог, а если он примет мирру, то быть ему врачевателем» [179]. Но Иисус принял все три приношения, а взамен дал волхвам закрытую шкатулку, в которой оказался камень. Не понимая, что этот камень должен символизировать твердую веру, мудрецы по пути обратно в Сабу бросили его в колодец. «Но как только бросили они его в колодезь, с неба сошел великий огонь прямо в кладезь, к тому месту, куда был камень брошен. Увидели цари то чудо и диву дались. Взяли они тогда от этого огня и понесли в свою землю, и поставили его в богатом, прекрасном храме в Сабе».

Древнеегипетская «Книга мертвых» называет ладан «потом богов, на землю пролившимся». На самом деле ладан имеет аромат цитрусовых и сосновой смолы, к которым добавляется дымчатый или пыльный компонент, особенно в том случае, когда смоляные «слезы» сжигают на углях – а именно так использовали ладан в Древнем Египте. Если верить древнегреческому философу Плутарху (ок. 46 – ок. 127), то ладан в Древнем Египте жгли по утрам, мирру воскуряли в полдень, а по вечерам сжигали составное благовоние, которое называлось кифи. В кифи входили можжевельник и нард, травянистое растение семейства валериановых, что, кстати, объясняет, почему археолог Говард Картер (1874–1939) нашел в гробнице фараона Тутанхамона вазу из кальцита с этими благовониями. Считается, что мирра с ее богатым ароматом, сочетающим запахи благородного дерева и солодки, была частью груза, который моряки женщины-фараона Хатшепсут привезли своей повелительнице из экспедиции в страну Пунт (скорее всего, в Сомали и Эритрею) в 1500 году до н. э.

Из «Песни Песней» царя Соломона, из греческой и римской мифологии мы знаем, что парфюм всегда был связан с сексуальным влечением. Афродита, богиня любви, не только сама источала великолепный аромат, но и использовала парфюм, чтобы подчинить своей воле слабых мужчин. Так, чтобы убедить перевозчика Фаона взять ее на борт судна, Афродита подарила ему сосуд алабастрон, полный мази из мирры. Когда Фаон нанес эту мазь, он стал непреодолимо привлекательным для всех женщин с острова Лесбос. К сожалению, эта история плохо кончилась: как сообщает древнеримский писатель Клавдий Элиан (ок. 170–222), Фаон принял насильственную смерть после того, как был «уличен в прелюбодеянии»…

Мирра (Смирна) – так звали мать Адониса, который одно время был любовником Афродиты. Есть разные версии мифа, связанного с Миррой, но если следовать песне Орфея в поэме «Метаморфозы» древнеримского поэта Овидия (43 до н. э. – 18 н. э.), то Мирра была дочерью Кинира, первого царя Кипра. Мирру охватила страсть к собственному отцу, и при содействии своей кормилицы она стала под покровом ночи приходить к нему в спальню. «И лишь когда наконец пожелал, после стольких соитий / Милую он распознать и при свете внесенном увидел / Сразу и грех свой и дочь, разразился он возгласом муки».[4]

Как и следовало ожидать, Кинир пришел в ярость. Мирре удалось убежать, и девять месяцев женщина, беременная от собственного отца, скиталась по острову, пока наконец «так обратилась к богам, умоляя: «О, если признаньям / Верите вы, божества, – заслужила печальной я казни…» Последние просьбы Мирры «нашли благосклонных богов», и они превратили ее в плачущее мирровое дерево: «Слезы те – слава ее. Корой источенная мирра / Имя хранит госпожи, и века про нее не забудут». Когда наступило время рожать, появилась богиня Луцина, которая «словами разрешенья» помогла облегчить роды Мирры: «Дерево щели дает и вот из коры выпускает / Бремя живое свое. Младенец кричит, а наяды / в мягкой траве умащают его слезами родимой». С очевидностью эти слезы иесть капли мирры…

Достаточно отчетливо идентифицируется мирра и в «Песни Песней» Соломона, когда невеста рассказывает:

«Я встала, чтобы отпереть возлюбленному моему, и с рук моих капала мирра, и с перстов моих мирра капала на ручки замка… Мирровый пучок – возлюбленный мой у меня, у грудей моих пребывает» (Песн. 5:5, 1:12).

В ранней христианской традиции считалось, что от святых и священников должен исходить сладкий аромат, ибо, как сказал апостол Павел, «мы Христово благоухание Богу в спасаемых и в погибающих» (2 Кор. 2:15). Точно так же и ангелы, давая знать о своем присутствии в мире людей, должны были оставлять за собой ароматный след. Как отмечала Марина Уорнер, британская писательница, историк и мифограф, «Дева Мария как победительница греха также источает ароматы амброзии»:

«Неслучайно Богоматерь называют «полевой лилией», «розой Шарона», «пучком мирры», а на картинах, изображающих Благовещение, Архангел Гавриил приветствует ее лилией, пьянящий аромат которой наполняет комнату Марии и символизирует ее непорочность» [180].

Отношение средневекового христианского Запада к экзотическим ароматическим веществам было таким же, как его отношение к специям в целом. Считалось, что своими магическими, ароматическими и целебными свойствами они обязаны священному месту их происхождения. Проще говоря, их аромат был запахом Эдема, который считался реальным местом, находящимся в Восточной Азии, и изображался на картах мира, например на Херефордской mappa mundi 1285 года. (По средневековой традиции в центре карты помещен священный град Иерусалим, а Британские острова расположены на далекой северо-западной окраине. Для удобства пользователей Красное море закрашено на этой карте в красный цвет.)

Во времена Средневековья, когда большинство вещей воняло ужасно, прекрасно пахнувшие предметы имели особенно высокую ценность. Как отмечает историк Пол Фридман, люди тогда «были знакомы с более широким спектром обонятельных ощущений, чем те, что доступны нам, это и хорошо, и плохо. Чего тогда не было – так это нейтральной, не пахнущей среды, характерной для современности» [181].

Благовония того времени давали людям возможность ощутить подлинный «аромат святости», испускаемый почившими святыми – особенно теми, от кого при жизни пахло очень плохо. Известна история Симеона Столпника (ок. 390–459), подвижника, который 37 лет провел в посте и молитве на столпе, стоявшем в сирийском Алеппо. Он обвязывал себя веревками, так что они врезалась в тело, и не мешал червям копошиться в его ранах. Лучшее описание этой ужасной аберрации дал знаменитый английский историк Эдвард Гиббон (1737–1794):

«[Симеон] иногда молился стоя, вытянув руки в стороны, так что его фигура принимала форму креста, но чаще всего снова и снова сгибал свое изможденное тело, касаясь лбом ног. Как-то один любопытный зритель насчитал 12 144 таких поклона, после чего прекратил подсчет, показавшийся ему бесконечным. Прогрессирующая язва на бедре сократила земное существование Симеона, но не смогла сокрушить путь к жизни небесной; пустынник так и преставился, не сходя со своего столпа» [182].

Говорят, что незадолго до смерти, когда Симеона поразила лихорадка, со столпа стал струиться невообразимо сладкий аромат…

Не все культуры и религии одинаково ценили ароматические вещества – так, они редко используются в мусульманском мире. Да и древние греки, хотя мы связываем благовония с их церемониалом, скорее всего, «познакомились с благовониями через своих поселенцев в Египте и Малой Азии либо через финикийцев из Леванта» [183]. В ритуалы западного христианства благовония проникли из восточных, коптских традиций. А вот Китай всегда был восторженным потребителем ближневосточных смол. В Срединную империю их поставляли персидские и индонезийские купцы, которые взамен приобретали такие благовония, как агар (gharuwood, agarwood), древесину и смолу двух видов вечнозеленых растений из Юго-Восточной Азии, а также восковидную камфару, которую дает дерево Cinnamomum camphora.

СМ. ТАКЖЕ: корица, нард.

Можжевельник

Juniperus communis

Можжевельник, вечнозеленое хвойное дерево семейства кипарисовых, является растением двудомным: чтобы дать ягоды, мужские и женские особи должны расти рядом друг с другом. Мужские цветки – желтые и конические, женские – зеленые и округлые. Слегка раздавленные ягоды можжевельника дают сосново-цитрусовый аромат, играющий такую важную роль при производстве джина, в котором можжевельник является основным ароматизатором. Впрочем, строго говоря, ягоды Juniperus communis таковыми не являются: это не ягоды, а шишки, чьи мясистые чешуйки слились воедино и создают впечатление неровной поверхности. Они созревают каждые два или три года, но растут с разной скоростью, поэтому на одном кусте в любое время присутствуют ягоды, находящиеся на разных стадиях созревания. Если вам захотелось запастись можжевельником, то выбирайте синие ягоды и… надевайте перчатки: листья и ветви у растения очень колкие. Верно написал Эдмунд Спенсер (ок. 1552–1599) в своем XXVI сонете: «Да, сладок можжевельник, но колючи сучья».

Можжевельник, который растет по всему Северному полушарию, демонстрирует значительные региональные различия в аромате. Лучшие ягоды вызревают в странах Центральной и Южной Европы, в частности в Италии и Хорватии. А вот Джейн Григсон считает, что «наиболее ароматен можжевельник, растущий в районах Франции с «теплыми» известняковыми почвами; здесь за полчаса можно набрать достаточно много ягод, которые будут хорошо и долго держать аромат» [184].

Английской скептицизм Тома Стобарта относительно можжевельника перекликается с замечанием Элизабет Дэвид, которое она высказала на десять лет раньше Стобарта в книге «Кухня французской провинции» (Elizabeth David. French Provincial Cooking, 1960): «Появление ягод можжевельника в списке ингредиентов блюда часто озадачивает англичан» [185]. Но сегодня, в эпоху возросшего интереса к традиционным домашним рецептам, мало кого из нас можно удивить рецептом Дороти Хартли, в котором ветчина маринуется в можжевельнике. Трудно поразить даже ветчиной из телятины от Ханны Гласс (1708–1770), на приготовление которой уходит целая унция (28 г. – Ред.) ягод.

Применение: Можжевельник издавна популярен в Юго-Западной Англии как компонент маринадов для дичи, особенно оленины. Тушение мяса дичи с можжевельником распространено в Скандинавии: так, например, готовят шведскую альггриту (alggryta, тушеная лосятина). Одно из моих самых любимых блюд с участием можжевельника носит название faraona con grappa.

Это тушеная цесарка с можжевельником и граппой, рецепт приготовления которой я позаимствовал из книги Роуз Грей и Рут Роджерс «Кафе у реки: классическая итальянская кухня» (Rose Gray, Ruth Rogers. River Caf – Classic Italian Cookbook, 2009).

Наиболее плотно можжевельник «встроен» в блюда центрально-европейской и альпийской кухонь. Это начинки, соусы, паштеты и пате. Это мелкая птица типа дроздов и вальдшнепов. Это шукруты, эльзасские блюда из свинины, квашеной капусты и различных других овощей. Это потофё – буквально «котелок на огне». При этом Элизабет Дэвид больше нравится провансальская версия блюда: «Мясо в таком количестве, что добавку я вряд ли потребую, подают с оливками и каперсами…» Это гуляш – продукт австро-венгерской кухни, который «впитался» в еврейскую кухню; можжевельник и перец хорошо сочетаются между собой. Это норвежский гаммелост (gammelost, буквально «старый сыр»), который выдерживают в соломе, смоченной соком ягод можжевельника. В главе «Специи, соль и ароматизаторы» книги «Английская кухня» (English Kitchen, 1970) ее автор Элизабет Дэвид с одобрением цитирует рецепт Амброза Хита, который предлагал готовить телячьи почки а-ля Льеж (почки по-льежски) следующим образом: «Почки быстро обжарьте в сливочном масле. Почти готовые почки псыпьте раздавленными ягодами можжевельника. Нагрейте в ковшике рюмку джина, подожгите его и полейте блюдо горящей жидкостью» [186].

Применение: Джин и схожий с ним напиток женевер, название которого происходит от французского genivre, что значит «можжевельник», получают путем перегонки сусла с добавлением незрелых зеленых ягод Juniperus communis.

Как и вокруг абсента, вокруг джина сложилось великое множество мифов. Многие думают, что джин был изобретен в Голландии в XVII веке (изобретатели называются разные) и что он считался прежде всего растительным лекарственным средством. На самом деле джин упоминается уже в голландской энциклопедии XIII века «Цветы природы» (Der naturen bloeme, 1269) как средство от боли в животе. Веточки можжевельника кладут также в фильтр при варке насыщенного, но простого на вкус финского пива сахти, что придает ему смолистый кисло-сладкий привкус.

Неброский на вид куст можжевельника несет большую знаковую нагрузку. Скажем, в итальянском религиозном фольклоре он выступает олицетворением святилища: в частности, многие итальянцы считают, что Младенца Иисуса прятали в ветвях Juniperus от воинов царя Ирода. Правда, в Библии нет ни слова об этой истории, хотя можжевельник в ней упоминается: так, в Первой Книге Царей (в православной традиции Третьей Книге Царств) говорится о том, что можжевеловый куст дал тень пророку Илие (3Цар. 19:4). Но некоторые эксперты утверждают, что здесь имеется в виду один из ракитников, Cytisus albus.

В Средние века ветви можжевельника часто сжигали во время экзорцистских процедур изгнания бесов, а также подвешивали над дверями, чтобы отгонять ведьм. На портретах Juniperus выступал аллегориями молодости, здоровья и постоянства в браке. Так, куст можжевельника, ореолом окружающий голову флорентийской аристократки Джинервы де Бенчи (ок. 1458–?) на ее знаменитом портрете, выполненном Леонардо да Винчи (1452–1519), – это не только каламбурный намек на ее имя (ginevra – по-итальянски «можжевельник»). На обороте картины изображена эмблема: ветвь можжевельника в обрамлении венка из лавровой и пальмовой ветвей. Венок перевит лентой с латинским изречением «Virtutem forma decorat», что значит «Красота – украшение добродетели», «Она украшает свою добродетель красотой».

Ну и, конечно, говоря о можжевельнике, нельзя не вспомнить сказку братьев Гримм о можжевельнике – заколдованном дереве (самое страшное произведение этих авторов, а это говорит о многом!). Красивая и благочестивая женщина во время беременности съедает ягоды можжевельника и получает отравление. В общем-то, это немудрено: эфирные масла можжевельника содержат монотерпены альфа-пинен, мирцен и сабинен, которые в больших дозах токсичны. При этом, насколько можно судить, Juniperus communis не оказывает очень сильного влияния на людей – хотя беременным женщинам рекомендуется все же его избегать. Но другие разновидности можжевельника, например Juniperus sabina, гораздо более ядовиты, чем этот. Вскоре после рождения сына женщина умирает, и по ее последней воле ее хоронят под можжевеловым кустом, который растет возле дома. Потом отец мальчика снова женится и…

Эта история, рядом с которой сказка «Гензель и Гретель» о юных брате и сестре и ведьме-людоедке кажется безнадежно слащавой историйкой, связывает потребление и рождение потомства столь тесно, что, как говорит Марина Уорнер, «трудно отделить, где кончается питание и начинается размножение, и наоборот» [187]. Как известно, можжевельником отмечают могилу, но он же является символом мифической птицы Феникс, которая восстанавливает естественный порядок – правда, в нем уже не находится места матери.

Николас Калпепер (1616–1654) характеризовал можжевельник как великую панацею, «несравнимую с прочими по своим добродетелям». Juniperus лечит почти от всего – от укусов ядовитых чудовищ до подагры, радикулита, проказы и эпилепсии включительно. Но может ли можжевельник, как утверждает Калпепер, «обеспечить женщине быстрое и безопасное зачатие»? Вполне возможно. Ведь Калпепер писал о Juniperus communis, а не о Juniperus sabina, который он называл савин (savine). Этот последний является скорее абортивным средством, что видно уже из его второго названия – «погибель матери» (mother’s ruin – так, кстати говоря, называют и джин). Как отмечал Калпепер, «савин можно безопасно применять как наружное, но прием его вовнутрь явно вреден» [188]).

СМ. ТАКЖЕ: дягиль, сильфий.

Мумиё

Слово «мумия» – «забальзамированное и обмотанное бинтами тело древнего египтянина» – происходит от средневекового персидского mumiya, что означает асфальт или битум. Мы этими смолами покрываем дороги и крыши, но древние египтяне использовали их для бальзамирования тел.

Недавние исследования Стивена Бакли из Университета Йорка и других специалистов по химической археологии показали, что битум действительно был одним из многих антимикробных и противогрибковых агентов, с помощью которых бальзамировщики сохраняли тела умерших и содействовали их переходу в загробный мир. (Популярны были также пчелиный воск и смола хвойных и фисташковых деревьев.) Битум был дешевле, чем другие смолы, и использовался в основном в поздний период истории Древнего Египта (664–332 до н. э.), причем чаще при бальзамировании домашних животных, а не людей. Но и с понятием «битум» тоже все не так просто…

Со времен Средневековья вплоть до едва ли не середины XIX века считалось, что битум, который отщипнули от старых разложившихся трупов, обладает мощными целебными свойствами – особенно если его отщипнули от головы. Это вещество, известное как мумиё, считали импортным, экзотическим и очень дорогим, и уже по этим причинам в средневековых руководствах для купцов оно проходило по разделу «пряности».

Одно из наиболее известных таких пособий, «Практика торговли» (La pratica della mercatura), написал в конце 1330-х годов флорентийский банкир Франческо Пеголотти. Как с восхищением отмечает историк Пол Фриман, мумиё в этом пособии упоминается наряду с «драконьей кровью» (экстракт растения семейства драценовых, использовался как краситель и как лекарство) и веществом под названием тутти (tutty). Последнее средство, также называемое кадмия (cadmia), представляло собой сажу из труб печей в Александрии, в которых выплавляли цинк, и было популярно среди алхимиков и врачей как лекарство для лечения сочащихся язв. Последнее предложение звучит как нонсенс, пока не узнаешь, что тутти есть на самом деле оксид цинка, один из активных ингредиентов судокрема (Sudocrem) и иных распространенных антисептических и противовоспалительных мазей.

Другой справочник, «Книга о простейших лекарствах» Матфея Платеария (Matthaeus Platearius. Liber de simplicibus medicine), больше известная по ее первым словам «О текущем» (Circa instans, 1166), называет мумиё «разновидностью пряностей, которую добывают из могил умерших», и советует следующее:

«Избирай мумиё блестящее, черное, дурно пахнущее и твердое. Если оно белое, весьма мутное, не липкое, не твердое и легко рассыпается в порошок, то от него лучше отказаться. Компресс из мумиё и сока пастушьей сумки останавливает обильное носовое кровотечение… Для лечения харканья кровью из-за раны или легочной болезни нужно сделать немного пилюль из мумиё, порошка мастики и воды, в которой была распущена камедь. Пусть недужный подержит эти таблетки под языком, пока они не растают, а потом проглотит» [189].

Невероятно, но когда-то подобные «трупные» лекарства считались вполне заслуживающими внимания! Так, один из лучших врачей Европы сэр Теодор Тюрке де Майерн (1573–1655) как-то прописал королю Якову I (1566–1625) порошок из истолченного человеческого черепа. Отказ монарха принять это лекарство поверг врача «в весьма минорное расположение духа» – об этом сообщает Ричард Сагг. В книге «Мумии, каннибалы и вампиры: история трупой медицины от Возрождения до Викторианской эпохи» (Richard Sugg. Mummies, Cannibals and Vampires: The History of Corpse Medicine from the Renaissance to the Victorians, 2011) автор утверждает: «В течение 200 с лишним лет на заре современной Европы богатые и бедные, образованные и неграмотные – все участвовали в актах каннибализма на более или менее регулярной основе» [190]. Ирония судьбы состоит в том, что, хотя понятие «медицинский каннибализм» представляется (и в какой-то степени является) феноменом Средневековья, интеллектуальный интерес к нему достиг своего пика в конце XVII века, когда уже было заложено рациональное основание медицинской науки.

Но при этом… Человек пил кровь человека, причем иногда прямо из вены донора. В Германии для использования в мазях собирали жир с говорящим названием Armsnder-schmalz, «жир бедных казненных грешников». Мох, покрывавший черепа (многие из них принадлежали ирландским жертвам английской оккупации), был призван лечить эпилепсию и судороги. Предпочтение отдавалось материалам, полученным из головы – это отражало убеждение, что именно там находятся «жизненные силы», которые поддерживают душу. Тем, кто жаловался, что подобная практика неправильна и нечестива, фламандский ученый Жан Батист ван Гельмонт (1580–1644) ответил (и весьма рискованно), что останки используются лишь «в целях добра и благотворительности» и что «применяемые средства сами по себе являются совершенно естественными», а их лечебная сила «дарована самим Господом» [191].

Первоначально источником порошка мумиё действительно служили египетские мумии. Один из самых первых египтологов, врач XII века Абд аль-Латиф аль-Багдади, сам занимался такой торговлей:

«Что же касается того средства, что находится внутри тел и голов и называется мумиё, то здесь его много. Крестьяне привозят этот товар в город, где его можно купить за бесценок. Я купил три головы, полные мумиё, за половину дирхама. Продавец показал мне мешок этого добра, где были грудь и живот, полные мумиё. Я увидел также, что оно находится и внутри костей, которые поглощали мумиё, так что в конце концов оно стало их частью» [192].

Спрос на мумиё был настолько велик, что копатели в спешке не только оскверняли тысячи исторических захоронений людей и животных – возникла, можно сказать, индустрия по производству мумиё. Люди растаскивали большинство невостребованных трупов, которые каждый день выносили из тюрем и больниц. Историк Мухаммад ибн Ияс (Muhammad ibn Iyas, 1448–1522) упоминает приговор неким египетским купцам, обвиненным в изготовлении мумий из недавно умерших людей и продаже их европейцам в качестве источника мумиё по 25 динаров за кантар. Торговцев признали виновными, отрубили им руки, а потом повесили.

Большая часть импортного мумиё поступала на европейский рынок в виде порошка. Но торговля неразложившимися останками, похищенными из египетских гробниц, также процветала. Сэмюэл Пипс (1633–1703) в своем дневнике рассказывает о том, что он ходил смотреть на древний труп в амбар одного купца, расположенный рядом с Темзой. Очевидно, он ожидал, пока мумию развернут и разделят на части: «Я никогда до этого не видел мумий, но мне понравилось, хоть это неприятно для глаз; он [то есть купец. – Авт. ] дал мне немного останков, в том числе кость из руки» [193]. Томас Петтигрю (1791–1865) в своей «Истории египетских мумий» (Thomas Joseph Pettigrew. History of Egyptian Mummies, 1834) открыто говорит о масштабах мародерства:

«Не успели мы понять, что мумия представляет собой препарат, ценный в медицинской практике, как многие спекулянты уже приступили к торговле; гробницы разрушались, а извлеченные оттуда мумифицированные тела расчленялись с целью продажи» [194].

Публикация новаторского для своего времени исследования Джона Гривза (1602–1652) «Пирамидография» (John Greaves. Pyramidographia, 1646), посвященного комплексу в Гизе, открыло новую эпоху, так сказать, «упырь-туризма». К середине XVII века число любопытствующих европейских визитеров в Египте стало достаточно велико для того, чтобы французский ювелир Луи Бертье открыл в Каире древнеегипетскую «кунсткамеру» и руководил этим «аттракционом» в течение двадцати двух лет. К началу Викторианской эпохи такие останки хранились в огромном числе кабинетов в Лондоне, Париже и других крупных городах Европы. Египетские реликвии составляли основу коллекций таких эстетов, как архитектор сэр Джон Соун (1753–1837). В марте 1825 года он устроил трехдневную вечеринку в своем лондонском доме на 13 Линкольнс-Инн-Филдс по случаю приобретения саркофага фараона Сети I, правившего приблизительно в 1290–1279 годах до н. э.

Появились и ученые-шоумены, одним из которых можно считать уже упоминавшегося Петтигрю. Когда-то выдающийся хирург, Петтигрю превратился в антиквара, собиравшего огромное число людей на частные вечеринки. В ходе этих встреч он «разворачивал» мумии (то есть выполнял их вскрытие), закрывая глаза на собственное сходство с гробокопателями, против которых так рьяно выступал в своей книге.

Мало кто сейчас, наверное, не согласится с мнением философа сэра Томаса Брауна (1605–1682), который считал, что использование мумиё является формой «мрачного вампиризма». Что думали люди, когда они проглатывали этот порошок или смазывали больное место мазью, в состав которой входило мумиё? Разве их останавливал тот факт, что «многих, кто принимал черный порошок, сразу же начинало выворачивать»? [195]. (В начальной сцене пьесы Джона Вебстера (1578–1634) «Белый дьявол» (John Webster. The White Devil), написанной в 1612 году, Гаспаро говорит графу Лодовико, который изгнан из Рима за ужасное поведение: «Вас проглотили, словно мумию, и тут же заболев / С дурного снадобья, противного природе, / Извергли из себя с блевотиною вместе». Филип Маккоут утверждает, что существовало «давнее убеждение, что в мумии содержится таинственная жизненная сила, которая может перейти в страдальца и помочь ему в восстановлении здоровья». Как отмечает Маккоут, эти воззрения имели свои корни в учении швейцарско-немецкого медика Парацельса (1493–1541), который считал, что «когда мы едим мясо, это не мясо возобновляет кровь и скелет нашего тела, но невидимый носитель жизни, извлеченный из плоти животных. Будучи привнесен в наши тела, он образует новые ткани и органы» [196].

Порошок из мумий имел и другое, менее отвратительное применение – он входил в краску для живописи. Мумия коричневая (Mummy Brown) – так назывался насыщенный коричневый пигмент, получавшийся при соединении порошка мумиё, сырого асфальта и смирны; его цвет находился где-то посередине между цветами жженой и свежей умбры. Химик Артур Чёрч (1834–1915), консультант по производству этого пигмента, писал:

«Обычно кости и другие части мумии перемалывают вместе, так что получается более твердый и менее легкоплавкий порошок, чем краситель, сделанный из одного асфальта. Лондонский продавец красок сообщает мне, что одна египетская мумия дает достаточно материала для того, чтобы удовлетворить требования его покупателей на двадцать лет вперед» [197].

Трудно определить, при написании каких конкретно картин был использован этот пигмент, но, безусловно, мумия коричневая присутствовала на палитрах Эжена Делакруа (1798–1863) и художника-прерафаэлита Эдварда Бёрн-Джонса (1833–1898). Некоторым критикам нравилось, как ведет себя этот пигмент на кисти, другие считали, что его неестественный состав работает против него. Так, авторы художественного словаря Adeline’s Art Dictionary (1905) едва ли не с разочарованием сообщали, что пришли к следующему выводу: мумия коричневая «не может быть рекомендована художнику. Эта краска дает богатый цвет, но плохо сохнет, не обладает постоянством свойств и может содержать аммиак и частицы жира» [198].

Бёрн-Джонс, который пользовался мумией коричневой многие годы, по-видимому, не подозревал, из чего она состоит. Когда его друг художник Лоуренс Альма-Тадема (1836–1912) донес до Бёрн-Джонса эту новость (а сделал он это неволно, в ходе невинной послеобеденной болтовни о любимых цветах и красках), Бёрн-Джонс испытал настоящее потрясение. То, что произошло дальше, прекрасно описала его жена Джорджиана в биографическом очерке, опубликованном после смерти художника:

«Сначала Эдвард отклонил саму мысль о том, что этот пигмент может иметь что-то общее с мумиями, и сказал, что, наверное, художники только название заимствовали для описания этого оттенка коричневого цвета. Но когда его убедили в том, что в краску на самом деле входят частички подлинной мумии, он сразу нас оставил, поспешил в студию, вернулся с единственным тюбиком этой краски, который у него был, и настоял на том, чтобы немедленно устроить ему достойные похороны. В зеленой траве у наших ног была выкопана ямка, и мы все наблюдали, как он опустил в нее тюбик, а девушки отметили это место, посадив над ним ромашку» [199].

Одним из тех, кто присутствовал на этой странной церемонии похорон, был племянник Бёрн-Джонса, будущий писатель Редьярд Киплинг (1865–1936), которому тогда было лет десять. Киплинг потом вспоминал, как его дядя «вышел на яркий солнечный свет с тюбиком мумии коричневой в руке, сказал, что он понял, что эта краска сделана из мертвых фараонов, и потому мы должны ее достойным образом предать земле. Так что мы все вышли из дома и помогли ему устроить эти похороны. Я и сейчас могу показать с точностью до фута, где лежит этот тюбик» [200].

Что удивительно – краску мумию коричневую продолжали продавать вплоть до середины 1960-х годов, и производство было прекращено только тогда, когда стало невозможным поставлять необходимое сырье. Как сообщил журналу Time в 1964 году Джеффри Роберсон-Парк, управляющий директор лондонской компании C. Roberson, производившей краски для художников: «Безусловно, мы могли бы раздобыть несколько странных конечностей, которые где-то там лежали, но этого недостаточно для того, чтобы продолжать производить пигмент. Мы продали наш последний тюбик мумии коричневой несколько лет назад – насколько я помню, за три фунта. Все, ее больше не будет. Нам точно неоткуда ее взять» [2001].

Мускатный орех

Myristica fragrans

В начале 1880-х годов ранним майским утром Анна Форбс и ее муж Генри Форбс стояли на палубе парохода, приближавшегося к Банда, архипелагу из девяти островков, который находился в тысяче миль к востоку от Явы, главного острова Голландской Ост-Индии.

Генри, уважаемый шотландский ботаник и орнитолог, тогда занимался сбором материалов для книги «Странствия натуралиста по Восточно-Индийскому архипелагу» (Henry Forbes. A Naturalist’s Wanderings in the Eastern Archipelago, 1885). Он в одиночку съездил на Суматру, но потом вернулся в главный местный коммерческий и транспортный узел Батавию, ныне Джакарта, чтобы забрать Анну и поехать с ней на Тимор.

Напористая и своевольная Анна меньше всего походила на женщину, которая находится «за мужем». Она планировала написать собственную книгу, помня, что, хотя она и Генри «в основном обладали одним и тем же опытом», но смотрели на него «с совершенно разных точек зрения». Ее наблюдения над их «благородно-кочевым» образом жизни действительно были опубликованы позднее, в 1887 году, под названием Insulinde (этот архаичный морской термин обозначал моря Юго-Восточной Азии). Как объясняла Анна в предисловии, эти записки писались для женщин, которым «может наскучить смесь из научных материй», представленная в исследовательской работе Генри. На самом деле книга Insulinde была посвящена в основном каждодневным неурядицам, сопровождавшим перемещения европейцев, которые выбрали форму одежды, неподходящую для местного климата, но стараются держаться с определенным шармом и непосредственностью.

Поездка, можно сказать, проходила успешно. Острова Банда представляли собой живописный архипелаг, находившийся на пути к Тимору. Когда через липкую влажность пробился легкий бриз, у Форбсов возникло ощущение, что они приближаются не к земле, а скорее к какой-то плавающей массе, укутанной блестящей зеленой растительностью. Казалось, почти вся поверхность островов была покрыта вечнозелеными тропическими деревьями мускатного ореха, кроны которых поднимались на высоту до 65 футов (около 20 м. – Ред.). Впрочем, как объясняет Анна, не покрытая орехом площадь тоже была значительной и при этом внушала настоящий страх:

«Как бы в противовес этому изобилию и плодородию над островами возвышается ужасная огненная гора – вулкан Банда-Апи, из ровного конуса которого постоянно идет дым. Вулкан выглядит как безжалостный страж этих райских садов. Как странно было опираться на поручни судна и смотреть вниз, на спокойную гавань, вода в которой настолько прозрачна, что можно отчетливо видеть живые кораллы, шевелящиеся на вулканическом песке на глубине семи или восьми морских саженей (до 15 м. – Ред.), а затем поднимать глаза на курящуюся гору и представлять, какое страшное буйство пламени скрыто в огненных пещерах внутри нее!» [202]

До начала XIX века крохотные острова Банда, которые настолько малы, что отсутствуют на многих географических атласах, были единственным в мире источником мускатного ореха. И тот мускатный орех, которым мы сегодня спокойно посыпаем гоголь-моголь или кладем в рисовые и рождественские пудинги, в течение сотен лет был самым ценным товаром на земле и ценился выше золота.

В начале XVII века десять фунтов (4,5 кг. – Ред.) мускатного ореха стоили на островах Банда меньше одного пенни. По возвращении в Европу этот же орех можно было продать чуть более чем за два фунта стерлингов: иными словами, цена поднималась на 60 000 %! Джайлс Милтон в захватывающей книге «Мускатный орех для Натаниэля» (Giles Milton. Nathaniel’s Nutmeg), истории краткого участия Англии в схватке за острова Банда, отмечает, что «маленького набитого специями мешочка было достаточно, чтобы обеспечить человека на всю жизнь, купить ему дом с остроконечным шпилем в центре Лондона, на старинной Холборн-стрит, да еще и нанять слугу, готового удовлетворять все его прихоти» [203].

Деревья мускатного ореха – двудомные, а это значит, что каждое дерево имеет свой пол. Чтобы получить урожай, мужские и женские деревья нужно сажать рядом друг с другом. Оба типа деревьев дают колоколообразные цветы с желтыми восковыми лепестками, но только женские дают характерные, похожие на абрикос плоды с канавкой сбоку. Если разрезать плод по этой канавке, то можно обнаружить большое семя, покрытое ярко-красной сеткой присемянника (ариллуса).

Ариллус осторожно снимают с ядра и оставляют сохнуть на солнце. Когда он становится коричневым и ломким, его измельчают, превращая в кулинарную специю, которая называется мацис, или мускатный цвет. (Мацис может продаваться и полосками – они представляют собой высушенные кусочки ариллуса.) Чтобы полностью реализовать свой потенциал, дереву мускатного ореха требуется около двадцати лет, хотя первый урожай оно дает уже на седьмом—девятом году после посадки…

Однажды Анна и Генри поднялись на рассвете и по тропинке, скрытой под листьями бамбука, двинулись в гору, к лесу мускатных деревьев. Пройдя несколько миль, они наконец достигли плантации и дома, возле которого группа аборигенов Банда готовила мускатный орех и мацис к отправке в Европу. Пара европейцев с интересом познакомилась с ярко одетыми собирателями и с восхищением рассматривала инструменты в виде зубьев и когтей, которыми они сдирали спелые орехи со стеблей.

После этого они спустились к берегу и осмотрели находившиеся на пристани амбары и деревянные сараи, в которых проходила упаковка продукции.

Ящики все одного размера, все тщательно отделаны и законопачены. Надписи ясно свидетельствуют, что в ящиках находятся орехи мускатного дерева. Упаковка размером примерно 321 фут (0,90,60,3 м. – Ред.) содержит мускатного ореха на сумму около 20 фунтов стерлингов, подобный же ящик мускатного цвета стоит от 30 до 40 фунтов [204].

Читая эти строки, можно подумать, что в описываеме времена торговля мускатным орехом по-прежнему оставалась «на плаву». В действительности в то время, когда супруги Форбс посещали архипелаг Банга, торговля находилась в упадке – и не только из-за ущерба, который наносили муссонные ветры и регулярные извержения вулканов. Незадолго до ухода с Нейра, единственного острова в группе, который оказался достаточно плоским для того, чтобы построить на нем приличного размера городок, Анна стала свидетелем характерной сцены:

«Был час заката. Перед домом, стоявшим на улице, которая шла параллельно берегу, миловидная китайская матрона, сидя за густой решеткой, разливала какой-то темный сироп самым истощенным и утомленным людям, которых я когда-либо видела в своей жизни. Опиум! Что за пагубная страсть!» [205].

Такой была жизнь у менее удачливых обитателей архипелага Банда. Между тем голландские островитяне, чьи семьи разбогатели на торговле мускатным орехом, разбазаривали свои состояния, не зная, куда девать деньги, а их скучающие дети рвались в Европу, которую они никогда не видели. Как пишет Джайлс Милтон, «огромные суммы денег были растрачены на сооружение грандиозных особняков на набережной», а «горожане Банда каждый вечер облачались в свои лучшие наряды и прогуливались по берегу взад-вперед под зажигательную музыку военного духового оркестра» [206].

Эта нелепая пышность маскировала растущее недовольство положением вещей в колонии. «Мы здесь идиоты, мы, европейцы, находящиеся в этой стране, – заявляет один из героев произведения голландского писателя Луиса Купейруса (1863–1923) «Скрытая сила» (Louis Couperus. The Hidden Force, 1921), действие которого происходит на Яве около 1900 года. – Зачем мы приносим с собой все атрибуты нашей бесценной цивилизации, зная, что здесь у нее нет будущего?» [207].

Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться к началу истории одержимости мира мускатным орехом – при условии, конечно, что мы сможем хоть с какой-то степенью уверенности определить эту точку.

* * *

Английское название мускатного ореха, nutmeg, происходит от латинских nux («орех») и muscat («мускус»). Мускатный орех был известен европейцам уже в I веке н. э. Плиний (22–79) и Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) в своих трудах упоминают macis (то есть мускатный цвет), хотя это могут быть случаи ошибочного опознания. Плиний, вероятно, отождествлял орех с корицей, которую он считал пришедшей из Сирии, а Теофраст – с горьким перцем кубеба из Западной Африки.

Впервые подлинный мускатный орех появился при византийском дворе в VI веке. Его источник, который хранили в строжайшем секрете поставщики – арабские купцы, выявили только около 1000 года: это сделал персидский врач Ибн Сина (Авиценна, 980–1037), который упоминает в своих работах jansi ban – «орех Банда».

Насколько можно судить, в Европу мускатный орех попал в XII веке. Когда в 1191 году Генрих VI (1165–1197) вступил в Рим для того, чтобы короноваться и стать императором Священной Римской империи, улицы Вечного города окуривали мускатным орехом и другими ароматизаторами. В сатирическом романе в стихах Джеффри Чосера (1340/1345–1400) «Кентерберийские рассказы» (Geoffrey Chaucer. The Canterbury Tales), написанном в конце XIV века, есть глава о сэре Топасе. Этот герой родом из Фландрии, страны, более известной своими торговцами, чем странствующими рыцарями. Может быть, именно поэтому на поиски королевы эльфов сэр пробирается через один из тех волшебных лесов из специй, о которых мы уже говорили (см. Введение):

Для нас нет ничего удивительного в том, что мускатный орех «в ларь кладут» или ароматизируют им одежду. Более интригующей для нас является идея добавлять мускатный орех в эль. Но по тем временам это было совершенно обычным делом, и не только потому, что улучшался вкус напитка. Средневековый эль делали из воды и засоложенных зерен, ферментированных с дрожжами. По словам одного современного пивовара, который пытался его воссоздать, такой эль больше напоминал жидкий хлеб, так что мускатный орех продлевал его жизнь.

Известно, что мускатный орех обладает сильным антисептическим действием и умело борется с 25 видами бактерий, включая кишечную палочку. Отсюда понятна его популярность как пищевого консерванта и ингредиента древнеегипетских масел, применявшихся для бальзамирования. Аналогичным образом мацис (мускатный цвет) борется с золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus), который часто служит причиной нарывов и пищевых отравлений, и с грибком Candida albicans, вызывающим молочницу. Английский врач Эндрю Борд (1490–1549) в своем труде «Диета для здоровья» (Andrew Borde. Dyetary of Health, 1562) писал, что мускатный орех «хорош для тех, кто хочет иметь холодную голову, ясный взгляд и здравый ум». Впрочем, лекарственные свойства, приписываемые на протяжении веков мускатному ореху и мацису, имели настолько широкий диапазон, что едва ли не уравновешивали друг друга.

Так, Борд утверждал, что мускатный орех умеряет сексуальное желание, но его широкое использование в качестве афродизиака говорит об обратном. Еще в XVII веке врач Уильям Салмон (1644–1713) советовал перед соитием натирать член маслом мускатного ореха. А вот недавние исследования ученых из Алигархского мусульманского университета (Алигарх, Индия) показали, что введение 50-процентного спиртового экстракта мускатного ореха в течение семи дней вызывало «значительный и устойчивый рост сексуальной активности нормальных самцов крыс без каких-либо заметных побочных эффектов» [208].

«Этот орех напоминает маленький чернильный орешек», – писал в XVI веке Гарсия да Орта (1501–1568):

«Нежная кожица, которая его окружает, называется мацис. Что же касается толстой мякоти, то мы не должны использовать ее иначе, нежели сохранять, пересыпая сахаром, отчего последний приобретает приятный аромат. Этот продукт очень полезен для мозга и помогает при нервных расстройствах. Его привозят с островов Банда в банках из-под уксуса, и некоторые едят его как салат» [209].

В Елизаветинскую эпоху, то есть во второй половине XVII столетия, «цукаты» из мускатного ореха действительно были одобрены английскими химиками в качестве пищевой добавки. Интересно, что в современной Индонезии мякоть плодов по-прежнему едят аналогичным образом, то есть смешивают ее с пальмовым сахаром и оставляют на солнце сохнуть.

Аюрведическое название мускатного ореха – shaunda, что значит «наркотический фрукт»; медицинский справочник, опубликованный в Бомбее в 1883 году, утверждает, что местные жители использовали его в качестве опьяняющего средства. Известно также, что женщины с островов Занзибар и Пемба жевали его, заменяя таким образом курение марихуаны. Саксофонист Чарли Паркер (1920–1955) смешивал этот продукт с молоком и кока-колой и призывал своих коллег-музыкантов делать то же самое. Паркер покупал мускатный орех в бакалее напротив клуба, где он регулярно играл. Однажды бакалейщик пришел к владельцу клуба и спросил: «Интересно, что вы тут выпекаете? Я продаю по восемь-десять мускатных орехов в день!» Тот сначала вообще не понял, о чем идет речь, но, заглянув за сцену, увидел там кучу коробок из-под мускатного ореха… [210].

Известный афроамериканский активист Малкольм Икс (1925–1965) также переходил на мускатный орех, когда у него заканчивался каннабис. Вспоминая свое заключение в тюрьме Чарльзтауна в 1946 году, он писал:

«Мой сокамерник был одним из доброй сотни человек, «подсевших» на мускатный орех. На деньги, полагавшиеся на сигареты, они покупали у заключенных, работавших на кухне, спичечные коробки, полные ворованного мускатного ореха. Я схватил коробку так, как будто это был фунт тяжелых наркотиков. Содержимое копеечного спичечного коробка с мускатным орехом, размешанное в стакане холодной воды, «торкнуло», как три-четыре дозы рифера» [211].

В силу этих причин в 1960-х годах мускатный орех и был изгнан из кухонь федеральных тюрем США. Связанные с ним психотропные эффекты могут показаться надуманными, но они реальны: мускатный орех содержит фенилпропены элемицин и миристицин, которые в организме метаболизируются в амфетаминоподобные соединения.

Мускатный орех также содержит сафрол, который раньше использовали для искусственного прерывания беременности. Не случайно в Средние века женщин, помогавших избавиться от ребенка, называли «леди мускатных орехов» (nutmeg ladies). Ботаник эпохи Ренессанса Матиас де Л’Обль (1538–1616) в 1576 году описал страдания беременной англичанки, которая «впала в состояние безумного опьянения после того, как съела 10 или 12 мускатных орехов…», и ей, надо сказать, еще повезло: считается, что смертельная доза – три ореха, хотя физиолог Ян Эвангелиста Пуркинье (1787–1869) в 1829 году съел три ореха – и выжил, чтобы рассказать эту историю. Пуркинье вообще был одержим идеей проведения экспериментов над собой – в частности, чтобы проверить действенность отравляющих веществ, он выпил несколько ядов, в том числе белладонну, камфару и скипидар. Американский врач Альфред Стиле (1813–1900) в книге «Терапия и Материа Медика» (Alfred Still. Therapeutics and Materia Medica, 1860) описал детали этих экспериментов следующим образом:

«Пуркинье принимал мускатный орех натощак в виде кусочков с сахаром. Весь день его восприятие оставалось блеклым, а конечности – тяжелыми. Мыслительная деятельность нарушена не была, но бокал вина, выпитый после завтрака, подействовал на него необычайно. Однажды днем, после того как испытуемый принял три мускатных ореха, он сразу уснул и провел от двух до трех часов в сонном, но приятном состоянии. Когда данный период завершился, он стал полностью владеть мышцами, но продолжал пребывать в сонном, наполовину бессознательном состоянии. В течение нескольких дней после этого вино его необычайно возбуждало…» [212]

Применение: Мускатный орех так часто использовали для того, чтобы облегчить метеоризм и расстройства желудка, что у него просто должны были найти некоторые хорошие качества. В конце концов его стали добавлять в сытные блюда, чтобы помочь пищеварению, а также улучшить вкус кушаний.

Что касается мациса (мускатного цвета), то «если принимать его три-четыре раза в течение 24 часов дозами от восьми до двенадцати крупинок, дробленым или порошкообразным, то он докажет свою способность противостоять хронической расслабленности кишечника, – утверждал Уильям Томас Ферни в издании «Лекарственные травы, одобренные для использования в современной медицине» (William Thomas Fernie. Herbal Simples Approved for Modern Uses of Cure, 1897). – Однако превышать эту дозу нельзя без опасения впасть в наркотическую зависимость» [213].

Долгое время помандер, или освежитель воздуха, включавший среди прочих ароматических средств мускатный орех, рассматривался в Европе как панацея, которая может лечить все – от кровотечений до бубонной чумы. Так, в начале XVII века во время вспышки чумы в Милане отдел магистратуры, ответственный за здоровье населения, распространил среди последнего «лечебный» порошок, состоявший из мышьяка, серы, ладана из Палестины, гвоздики, апельсиновой цедры, листьев пиона, мастики, семян руты и мускатного ореха. Измельченные ингредиенты следовало носить на шее в красной «дамасской» сумочке.

Впрочем, как профилактическое средство эта смесь была не лучше и не хуже других доступных тогда препаратов. Не случайно английский драматург и публицист Томас Деккер (ок. 1572 – ок. 1632) в своем памфлете «Удивительный год» (Thomas Dekker. The Wonderfull Year, 1603), посвященном кончине королевы Елизаветы I (1533–1603) и эпидемии чумы, раскритиковал врачей и их бессмысленные лекарства: «Все их кровопускания, порошки, суспензии со всеми их диакатоликонами, диакодионами, амулетами и антидотами не так сильно удерживают вместе душу и тело, как кружка эля Pinders с мускатным орехом».

Так начался период отношения к мускатному ореху как к тому, что Элизабет Дэвид называет «цивилизованной прихотью». Орех нужно было натирать – отсюда популярность в XVIII–XIX веках карманных терок – цилиндров и полуцилиндров из металла, обычно серебра, с неровными поверхностями, в которых пробиты отверстия. Часто к терке прикреплялся контейнер для хранения семян. (Мускатный цвет натереть на терке не удавалось, поэтому его приходилось размалывать в кофемолке.)

Применение: Свежий натертый мускатный орех начали добавлять не только в эль, но также в вино, негус (портвейн с сахаром и пряностями), горячий пунш и заварной крем.

В своем сборнике эссе «Есть в этом доме мускатный орех?» (Elizabeth David. Is There a Nutmeg in the House? 2000) Дэвид рассказывает историю скульптора Джозефа Ноллекенса (1737–1823), который был настолько неравнодушен к мускатным орехам, что воровал их во время званых ужинов в Королевской академии художеств. Одновременно его жена добывала бесплатные специи у бакалейщика. Делалось это просто: перед тем как уйти, она просила у продавца немного гвоздики или корицы, чтобы отбить запах изо рта. Такими методами супруги успели накопить солидный запас специй, которые им ничего не стоили…

Нередко серебряные терки для мускатного ореха украшали причудливые узоры, дополнявшие рисунки на таких предметах атрибутики настоящего джентльмена, как фляжки и табакерки для нюхательного табака. «Случайно» достав из кармана во время обеда подобный предмет, можно было значительно укрепить свой статус состоятельного джентльмена и главного хранителя общечеловеческих ценностей в городе.

Известно, что знаменитый английский писатель Чарльз Диккенс (1812–1870) носил в жилетном кармане терку для мускатного ореха со своей монограммой. Подобные терки часто фигурируют и в его произведениях. Так, в романе «Дэвид Копперфильд» (1850) пальцы няни Пегготи сравниваются с терками для мускатного ореха, а у миссис Джо в «Больших надеждах» (1860) была такая красная кожа, что Пип «порою задавал себе вопрос: уж не моется ли она вместо мыла теркой для мускатного ореха?»

В 1980 году, незадолго до своей кончины, Элизабет Дэвид сетовала на то, что эта традиция ушла, и собиралась ее возродить:

«Носить в кармане коробочку мускатного ореха и терку – это далеко не так глупо, как кажется. В лондонских ресторанах такое оборудование в любой момент должно быть под рукой. Здесь даже в итальянских ресторанах я всегда считаю правильным попросить терку, чтобы натереть немного мускатного ореха на мою любимую простую пасту с маслом и пармезаном, а также на листья шпината» [214].

Сегодня лучшие результаты дают современные терки Microplane, но можно купить и дешевые терки из акрила или нержавеющей стали, немного похожие на мельницы для черного перца.

Растущая популярность мускатного ореха в Европе должна была возродить его производство на островах Банда, где внутренний спрос на орех был ограниченным. Чаще всего его в виде порошка добавляли в ароматизированное масло, которое предлагалось использовать в качестве мази. Иногда камфарой и мускатным орехом приправляют орехи бетеля «для освежения дыхания».

Первым европейцем, достигшим островов Банда, был Лодовико ди Вартема (?–1517); он же стал первым немусульманином-европейцем, который под видом паломника проник в Мекку. Его «Описание странствий Лодовико ди Вартемы из Болоньи» (Ludovico di Verthema. Itinerario de Ludouico de Varthema Bolognese, 1510) вызвало настоящую сенсацию. Он считал жителей островов «чудовищами», «дикарями», над которыми нет «ни короля, ни синьора» и которые «столь глупы, что, даже если захотят причинить зло, то не будут знать, как это сделать».

В следующем году к архипелагу Банда на трех маленьких кораблях отправился португальский мореплаватель Антониу ди Абреу (1480–1514), вдохновленный рассказами диВартемы. Чтобы добраться до островов, он нанял малайских лоцманов. Абреу понял, что они идут в правильном направлении, когда в десяти милях от цели почувствовал в воздухе аромат мускатного ореха. Мореход провел на острове месяц, заполняя каждый уголок своих судов мускатным орехом и мацисом.

Группа англичан под водительством Джеймса Ланкастера (1554–1618), одного из основателей Ост-Индской компании, прибыла на Банда в марте 1603 года и водрузила английские флаги на островах Ай и Рун, или Ран. Последний представлял собой крошечный островок, который большинство охотников за пряностями обходило стороной из-за того, что он был окружен рифом, состоявшим из острых, как бритва, кораллов. Эти островки стали первыми заморскими колониями Англии: недаром король Яков I (1566–1625) называл себя «королем Англии, Шотландии, Ирландии, Франции, Puloway и Puloroon (Puloway и Puloroon – это искаженные Pula Ai и Pula Roon, pula по-малайски значит «остров»). Но в 1621 году голландцы, вдохновленные словами одного купца о том, что не пристало делиться мускатным орехом и другими специями с вражескими державами, уничтожили построенные англичанами склады, а с деревьев на острове Рун сначала собрали урожай, а потом их вырубили.

Таким образом, голландцы получили монополию, что позволяло им самим назначать цены на пряности, а с аборигенами поступать как заблагорассудится: продавать в рабство, уничтожать или вывозить с островов. Печально известный генерал-губернатор Голландской Ост-Индии Ян Питерсон Кун (1587–1629) уничтожил на Банда сорок четыре туземных вождя (по-индонезийски orang kaya, «богатые люди») и завез для выращивания мускатного ореха голландских perkeniers, плантаторов.

После Второй англо-голландской войны 1665–1667 годов англичане в соответствии с соглашением, подписанным в голландском городе Бреда, отказались от претензий на Молуккские острова. В ответ они получили подтверждение своего суверенитета над маленьким островом, отобранным у голландцев на другой стороне мира: это был Нью-Амстердам, который потом стал известен как Манхэттен.

Англия долго наблюдала за тем, как Голландия богатела на мускатных орехах. Но вот однажды в Лондоне решили, что с голландцев хватит: в ночь на 9 августа 1810 года группа английских коммандос во главе с неким капитаном Коулом штурмом взяла город Нейра и заставила голландцев уйти со всех островов.

Англия владела архипелагом Банда в течение семи лет, а затем совершенно неожиданно вернула его голландцам. «Вернула» – это, конечно, эффектно сказано, но… Надо учесть, что англичане поступили так, как поступает любой корпоративный финансист перед возвращением активов прежнему владельцу: они беспощадно выкорчевали сотни деревьев мускатного ореха и перевезли их в другие английские колонии – на Цейлон, в Сингапур и на Гренаду. К несчастью для голландцев, деревья там прижились…

Сегодня на островах Банда по-прежнему выращивают мускатный орех. Но он растет и в других местах тропиков – всюду, где достаточно жарко, влажно и тенисто: это Ява, Суматра, Бенгалия, Колумбия, Бразилия, Мадагаскар и Гренада, куда орех попал в 1843 году, когда после отмены рабства на острове рухнуло производство сахарного тростника. Годовой спрос на мускатный орех в мире оценивается в 9000 тонн. Сейчас на Гренаду приходится более 40 % мировых поставок этой специи, и мускатный орех даже изображен на ее государственном флаге. Но правда и то, что страна еще не полностью оправилась от разрушительных последствий урагана «Иван», или «Айвэн» (Ivan), который обрушился на нее в 2004 году. Посаженные после катастрофы деревья только сейчас начинают достигать зрелости и давать плоды.

Готовя мускатные орехи на экспорт, их сортируют по размеру: самыми качественными являются большие и равномерно окрашенные ядра. В Индонезии некондиционный мускатный орех называется BWP («broken, wormy and punk», что означает «треснувшие, червивые и гнилые»). Надо сказать, что именно этот BWP-орех используется для приготовления масла и дешевого порошка мускатного ореха, а также идет на добавки к табаку. Место происхождения мациса обычно определяется по его цвету: оранжево-красный мацис, как правило, делают из индонезийских мускатных орехов, оранжево-желтый – из гренадских.

Применение: В европейской кулинарии мускатный орех используется в основном в тортах, пудингах и соусах, а также в мясных продуктах – от хаггиса до мортаделлы. Мацис, он же мускатный цвет, хорошо работает в пирожных и соусах, подходит к рыбе и птице. Его кладут в блюда и «соло», и в букеты гарни. Мускатный орех – популярный компонент кремов, чизкейков и лимонных ватрушек с творогом, его добавляют к запеченным фруктам и кладут в компоты.

В Индонезии и Малайзии мякоть плодов используется при приготовлении желе и солений. В Италии мускатный орех обычно кладут в равиоли, им посыпают пасту, он очень хорошо сочетается со шпинатом. Мускатный орех придает энергию и живость цветной капусте, сырам, омлетам, картофельному пюре и сливочным соусам, например соусу бешамель. Впрочем, если быть точным, то на самом деле мускатный орех является жизненно важным компонентом в итальянской версии бешамеля, а не во французском оригинале (туда кладут гвоздику). Мускатный орех является составной частью индийских блюд бирьяни и бхуна гошт, а также блюд индонезийской кухни, родившихся в колониальный период, среди которых можно выделить семур и печенье куе керинг.

Мускатный орех по-прежнему добавляют в алкогольные напитки, в частности в пунш, грог и эгг-ногг. В безалкогольные, впрочем, тоже: говорят, что мускатный орех является одним из секретных ингредиентов кока-колы и входит в оригинальной рецепт этого напитка, который в своем дневнике 1888 года записал его изобретатель Джон Стит Пембертон (1831–1888).

Теплое, острое и сладкое масло мускатного ореха входит в состав мыла и духов, где хорошо сочетается с бергамотом, сандаловым деревом и лавандой. Так, одним из первых творений известного английского парфюмера Джо Малона было масло для ванн с ароматами имбиря и мускатного ореха. Масло мускатного ореха также используется в ароматерапии в качестве антисептического средства, для лечения ревматизма и содействия пищеварительной и репродуктивной функции. Мацис (мускатный цвет) имеет более сильный и резкий аромат и обычно используется как компонент мыла, а не духов, хотя его можно найти в Secret Obsession от Calvin Klein и в Penhaligon’s Elixir.

СМ. ТАКЖЕ: гвоздика, корица.

Мускатный цвет

СМ. мускатный орех

Нард

Nardostachys jatamansi

Еще одно упоминаемое в Библии ароматическое вещество, нард, производилось путем дробления корневищ растения семейства валериановых. Эта процедура высвобождает эфирное масло янтарного цвета. Именно нардом Мария Магдалина натирала ноги Иисуса (Иоанн. 12:1–10), чтобы разозлить Иуду Искариота, который считал, что было бы лучше продать дорогую мазь, а деньги раздать нищим: «Мария же, взяв фунт нардового чистого драгоценного мира, помазала ноги Иисуса и отерла волосами своими ноги Его; и дом наполнился благоуханием от мира» (Иоанн. 12:3). Позже тело Иисуса перед похоронами умастят миррой и алоэ. Нард до сих пор используется в современной ароматерапии, где им часто лечат бессонницу.

СМ. ТАКЖЕ: корица, мирра.

Паприка

Capsicum annuum

Паприка – это венгерское слово, заимствованное из славянских языков, где оно означает «перец паприка». В Венгрии паприка – это тонко растертый острый перец Capsicum annuum, из которого предварительно удалили сердцевину с семенами. Обычно этот порошок получается скорее мягким и сладким, чем острым, хотя существуют и острые варианты, например венгерский эрёш (ers, что значит «сильный, крепкий»). Но главное – паприка предлагает познакомиться совсем с другим вкусом перца из семейства чили – вкусом, который служит хорошим дополнениемк его ярко-красному цвету. Наиболее тесно паприка связана с кулинарными традициями стран Центральной и Восточной Европы, в частности с кухней Венгрии, где она появилась в XVI веке благодаря туркам-османам. В последние годы, несмотря на череду неурожаев и конкуренцию со стороны Испании, Китая и стран Латинской Америки, Венгрия по-прежнему остается основным производителем паприки. Мягкий климат страны (а Венгрия – это северная граница зоны, в которой успевает вызреть этот перец) позволяет вырастить такую сладкую паприку, что ее можно использовать в пирогах.

Лучшая по качеству венгерская паприка получается из перца, который выращивают к югу от Будапешта, в окрестностях городов Калоча и Сегед. Рассказывают, что в 1920-е годы, до внедрения программ производства менее «мощных» штаммов, местный перец был таким жгучим, что с ним можно было работать только после полного удаления сердцевины. Этот ужасный труд разрешался исключительно незамужним девушкам или пожилым женщинам, «но не молодым мамам, потому что тогда им нельзя было трогать детей», – объясняет Анита Молнар, генеральный директор местного производителя паприки Paprika Molnar [215].

Применение: Сегодня венгерские блюда, в том числе знаменитое тушеное мясо под названием гуляш (гуйаш, gulys), немыслимы без паприки.

Но кулинарный эксперт и писатель Рэймонд Соколов утверждает, что на самом деле в Венгрии «паприка входила в повседневную кухню медленно» [216]. Так, первые два венгерских рецепта с упоминанием этой специи появились в печати только в 1829 году, в третьем издании чрезвычайно популярной поваренной книги венгерского шеф-повара Иштвана Цифраи. Это были куриный паприкаш, который подавался с лапшой, и рыбный суп халасле. Последний рыбаки традиционно готовили в котлах на открытом огне из только что выловленной рыбы. В суп клали карпа, окуня и небольшую осетровую рыбку, которая называется стерлядь.

Испанский пиментон, компонент колбасы чоризо, практически идентичен паприке.

СМ. ТАКЖЕ: перец чили.

Перец кубеба

Piper cubeba

Эта ягода, похожая на черный перец, но с характерным хвостиком, на вкус кажется смесью черного и душистого перца, хотя и с более горькими «обертонами». Выращиваемый на островах Ява и Суматра перец кубеба был популярен в средневековой европейской кухне, однако в наши дни он используется в основном для ароматизации джина. В Западной Африке перцем кубеба иногда называют похожий на него, но более мягкий Piper guineense.

СМ. раздел о перце мелегетта (Aframomum melegueta), где обсуждается проблема многообразия видов африканского перца.

Перец мелегетта («Райские зерна»)

Aframomum melegueta

Несмотря на это и большое число других названий специи, в которые также входит слово «перец» (крокодилий перец, гвинейский перец и т. п.), «райские зерна» – это вовсе не перец. Это семена Aframomum melegueta, травянистого многолетнего растения семейства имбирных, которое в изобилии растет на болотах Западной Африки. Конечно, «райские зерна» имеют определенное сходство с острым черным перцем. В широком смысле слова эти две специи используются схожим образом: для посыпки, в маринадах, как часть набора приправ, которые ставят на стол. Однако мелегетта мягче черного перца за счет ароматов цитрусовых и кардамона и потому может использоваться в качестве пикантной компоненты там, куда черному перцу путь заказан – скажем, в рисовых пудингах.

Но «райские зерна» – это больше чем просто продукт: мелегетта высоко ценится в общекультурном аспекте. Так, у народа йоруба мелегетту принято в микроскопических количествах наносить на губы новорожденных, приветствуя их появление в этом мире. А в Нигерии не предложить гостям закуску из «райских зерен», смешанных с орешками кола, – это верх неприличия. Как выразился один мой нигерийский друг, «это все равно что в Англии не предложить кому-то чашку чая».

Сегодня мелегетту выращивают в основном в Нигерии и Гане, однако родина «райских зерен» – западноафриканский участок Атлантического побережья между нынешним городом Фритаун в Сьерра-Леоне и мысом Пальмас в Либерии. Средневековые купцы знали эту полосу как Берег перца или Берег «райских зерен», прибывшие сюда позднее португальцы называли его Terra de Malaguet – земля Мелегета, в честь Мелле, африканской империи, созданной группой народностей мандинго. «Райские зерна» проникли в Европу в XIV веке по караванным путям, которые проходили через пустыню Сахара и оканчивались в поселении Мундибарка на Средиземноморском побережье Триполитании.

Из Триполитании пряность попадала в Италию, где ее и окрестили «райскими зернами» из-за высокой цены, обусловленной длительным путешествием, и желания итальянских купцов еще выше задрать эту цену, выдав за источник зерен сады Эдема. «К тому времени, как зерна прибывали в Европу, их название и место происхождения забывались, – отмечает Джек Тёрнер, – так что рай вполне подходил на роль кандидата на место их рождения, как, впрочем, и любой другой уголок» [217]. Иными словами, залитый ароматами небесный сад, изображенный в аллегорической поэме «Роман о розе» (Roman de la Rose, ок. 1230; см. Введение), тоже вполне можно было выдавать за родину мелегетты.

Но и при таком подходе сохранялась возможность для возникновения путаницы. Дело в том, что в Африке существует несколько разновидностей перца и есть даже еще один вариант «райских зерен», Aframomum granum-paradisi, известный местным жителям под названием обуро-вава (oburo-wawa) – у него, кстати, едят корни, а не семена. Так, арабский географ Лев Африканский (до крещения аль-Хасан ибн Мухаммед ал-Ваззан, ок. 1494 – ок. 1554. – Ред.) упоминает о «суданском перце», который привозили в Марокко. Был ли то перец кубеба или перец мелегетта? А может быть, под этим названием скрывался перец ашанти, известный также как гвинейский, или менее распространенный «монашеский перец», который традиционно принимали для снижения либидо? Иными словами, были ли те «райские зерна», с которыми знакомились европейцы, всегда одними и теми же специями? Мы не можем понять это сейчас, а историки питания скептически относятся и к возможности узнать это в будущем. Так, Ифейиронва Франциска Смит указывает, что «большая часть специй и приправ, которые использовали древние жители Западной Африки, либо вообще надлежащим образом не задокументирована, либо упоминается в трудах ранних географов просто как лекарственные растения» [218]. Скорее всего, сочетание «райские зерна» также стало всеобъемлющим термином для описания подобных специй, в число которых попал и индийский черный кардамон. С середины XV столетия торговля на Берегу перца полностью контролировалась Португалией, в частности купцом и путешественником Фернаном Гомишем да Мина. Он получил пятилетнюю монополию на торговлю перцем мелегетта и изучение остальных участков береговой линии Западной Африки от короля Альфонсо V (1396–1458), выплатив последнему за эти привилегии ежегодные откупные в размере 100 000 реалов. В 1602 году голландский путешественник Питер де Марес (Pieter de Marees) так описывал выращивание «райских зерен», которым он занимался «для себя»:

«Зерна манигетты (manigette)… встречаются в основном в Африке, в районе, каковой назван в их честь. Манигетта растет в полях, как рис, но не вырастает очень высокой. Ее также можно сеять, как кукурузу: ее листья тонкие и узкие, а зерна растут, как фундук, причем они собраны в початки, как у кукурузы. Их цвет красноватый. После удаления оболочек можно найти внутри зерна, покрытые шелухой; они размещены в отдельных отсеках, как у граната» [219].

Grana paradisi перечислены среди специй, продававшихся в Лионе в 1245 году; Greyn paradijs фигурируют в перечне пошлин, взимавшихся в голландском Дордрехте в 1358 году. Англия приобрела вкус к «райским зернам» прежде всего как к замнителю черного перца. Однако, когда рынок специй в конце XV века резко упал, черный перец буквально наводнил Европу (см. Черный перец). Как отмечает Джон Кей, в таких условиях перец мелегетта не мог конкурировать с черным перцем «ни по объемам, ни по цене, ни по пикантности. Grana paradisi сначала были понижены в статусе до простых «гвинейских зерен», затем стали едва ли не балластом, а к концу века и вовсе ушли из ассортимента» [220].

Последнее высказывание может показаться преувеличением, ибо «райские зерна» по-прежнему широко использовались, а рекомендации по их применению давались и в XVI, и в XVII веке. Рассказывают, в частности, что Елизавете I нравился вкус пива с этими специями (хотя доказательств этого мало). В «Травнике» 1597 года Джона Джерарда (ок. 1545–1612) подчеркиваются целебные свойства зерен: «они поддерживают и согревают ослабших и простуженных и избавляют тело от заразы». Джервейс Маркхэм (1568–1637) в книге «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife, 1615) перечисляет их в качестве ингредиентов мази, призванной «излечивать от французской или испанской оспы». За десять лет до этого Питер де Марес стал свидетелем того, как только что родившие африканские женщины принимали «райские зерна», чтобы восстановить силы, и написал об этом в своих мемуарах о поездке на Золотой Берег.

Впрочем, и до этого перец мелегетта сотни лет использовался в медицинских целях или, лучше сказать, в целях, близких к медицинским. Так, Авессалом, герой «Рассказа мельника» из «Кентерберийских рассказов» Джеффри Чосера (1340/1345–1400) (Geoffrey Chaucer. Canterbury Tales) жует «райские зерна» и солодку в качестве афродизиака. Это была тогда популярная практика – и, вероятно, небезосновательно популярная: последние исследования показывают, что перец мелегетта повышает уровень тестостерона у зрелых самцов крыс [221].

Долгое время ученым не давал покоя вопрос о том, почему западные равнинные гориллы гибнут в неволе от болезни сердца, которая называется фиброзирующей кардиомиопатией. Проблема была решена только тогда, когда исследователи выяснили, что в неволе в рационе приматов отсутствовал Aframomum melegueta, который в естественной африканской среде обитания они не только с удовольствием поедали, но и строили из него на ночь гнезда. «Aframomum – сильное антибактериальное, противовирусное, противогрибковое и противовоспалительное средство, своего рода природное лекарство, – говорит Майкл Хаффман из Киотского университета, изучающий приматов. – Так что это растение служит для горилл не только пищей, но и профилактическим лекарственным средством» [222].

Перец мелегетта («райские зерна») был важным компонентом пряного средневекового вина гипокрас и высоко ценился за его способность «оживлять» застоявшиеся вина и эль.

Применение: В пивоварении, где африканский перец создавал иллюзию крепости у слабого пива и виски, он применялся настолько широко, что при Георге III (1738–1820) такое использование «райских зерен» вообще запретили: любой пивовар или трактирщик, пойманный на этом незаконном деянии, подвергался штрафу в размере 200 фунтов…

Мелегетта как специя уже давно входит в некоторые из смесей рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320) и никогда не переставала использоваться как в странах своего происхождения, так и в других регионах с большим африканским населением. Однако сегодня появились признаки того, что «райские зерна» снова входят в моду и находятся в мейнстриме западной кухни. Возможно, это связано с привлекательным названием специи – при том, что существует великое множество других разновидностей африканского перца, малоизвестных на Западе за пределами конкретных этнических общин. В «Африканской поваренной книге» Джессики Харрис (Jessica B. Harris. The Africa Cookbook, 1998) перечисляются смеси специй, которые используются при варке традиционного нигерийского перечного супа. Автор признается, что ей этот текст «кажется написанным по-марсиански» [223]. Только двум видам специй, которые на местном наречии называются атарико (atariko) и уда (uda), можно поставить в соответствие «райские зерна» и зерна Селима. Все остальные Европе не известны: это gbafilo (натертые яйцевидные плоды дерева Uapaca guineesis), uyayak (плоды цветущего растения Tetrapleura tetraptera) и rigije (коричневые плоские семена, ботаническую принадлежность которых автор не берется определить).

Для Запада такие специи представляют собой то, что Харрис называет «миром новых вкусов, которые нам еще только предстоит открыть» [224]: «Нам должно быть стыдно, что специи, играющие важную роль в повседневной пище миллионов людей, для нас еще являются диковинами».

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), черный перец.

Перец чили

Capsicum annuum, Capsicum frutescens и др.

В 1987 году уроженец Португалии звукорежиссер Фернанду Дуарте привел своего друга Робби Брозина в португальский ресторан Chickenland, расположенный в Розеттенвилле, пригороде Йоханнесбурга. Место это так им понравилось, что друзья его купили (Брозин был преуспевающим предпринимателем и мог себе это позволить) и переименовали в Nando (усеченное от Fernando).

Почему Chickenland стал таким популярным? Здесь готовили на гриле цыплят, замаринованных в соусе пери-пери. Пери-пери, или пили-пили, – так на языке суахили называется чильтепин: местная разновидность перца чили «птичий глаз». Это один из самых распространенных видов чили, стручковый перец Capsicum frutescens. «Уроженца» Южной Америки развезли по всей Европе, Азии и Африке испанцы и португальцы, которым помогло то, что семена перца этого вида сохраняют всхожесть в течение двух и даже трех лет [225], а соус нандо, предлагаемый теперь в ресторанах Nando, делается из перца «птичий глаз», выращенного в Мозамбике, и представляет собой версию маринада, который португальские поселенцы завезли в Южную Африку. Точнее, нандо – это смесь измельченного чили с цитрусовой цедрой, чесноком, луком, солью, перцем, лавровым листом, лимонным соком, паприкой, пименто, эстрагоном, базиликом и орегано.

Неудивительно, что приправленные таким образом блюда имеют хороший вкус – только надо помнить, что для нандо «хороший» – значит «острый». Размышляя о том, как ресторанной сети удалось совместить массовую, практически глобальную популярность с ужасающей остротой блюд, писатель Джон Ланчестер признается: «Обычно я заказываю в Nando бургер с куриной грудкой «средней» перчености, что для меня довольно остро. Но однажды во время визита в один из ресторанов в духе скрытых проверок, которые выполняет английское Управление образовательных стандартов, детских служб и профессионального образования, я заказал свой любимый бургер в варианте «острый». Уже после первого кусочка у меня из глаз брызнули слезы, а лицо не просто покраснело, а стало багровым… Что же тогда у них называется «экстраострым»? Бог весть…» [226].

Сегодня слово «пряный» стало синонимом слова «острый». И вина за это почти полностью лежит на перце чили, плодах одного из многочисленных разновидностей растения Capsicum, название которого заимствовано из языка ацтеков (точнее, из языка науатль). (Заметим, что стручки перца формально являются ягодами, но овощеводам привычнее называть их плодами.) Пол Босланд и Дэйв Девитт в отличной книге «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland, Dave DeWitt. Complete Chile Pepper Book, 2009), уточняя статус чили, подчеркивают, что это не первый случай, когда им приходится рассеивать туман, окутывающий это очень сложное и многоликое растение. «Когда чили собирают зеленым, его стручки считаются овощами; но когда перец собирают сухим и он имеет цвета зрелости (например, красный или оранжевый), то такой чили является специей» [227].

Впрочем, для многих людей чили представляет собой исключительно специю, а его острота коррелирует с такими понятиями, как опасность и сексуальность. Острота перца даже имеет свою собственную единицу измерения, которая называется единица жгучести по шкале Сковилла, ЕШС (Scoville Heat Unit, SHU) в память об американском фармацевте Уилбуре Сковилле (1865–1942), разработавшем эту шкалу в 1912 году. Не все чили являются жгучими и острыми, но если они демонстрируют эти свойства, то это значит, что они содержат большое количество летучего соединения, которое называется капсаицин. Капсаициноиды активизируют рецепторы, расположенные у нас во рту и в горле, и создают ощущение жжения. Последнее повышает частоту сокращения сердечной мышцы, заставляет нас потеть и стимулирует центральную нервную систему производить эндорфины, то есть похожие на опиаты нейропептиды, которые вызывают чувство удовлетворения и эйфории. Иными словами, человек может стать зависимым от потребления чили, как отдельные люди становятся зависимыми от физических упражнений.

Заметим, что интерес Сковилла к перцу был скорее медицинским, чем кулинарным. Он изучал вопрос о том, нельзя ли соединения, входящие в состав чили, использовать как эффективные противораздражающие средства для того, чтобы вызывать боль или воспаление в одной области кожи с целью «экранирования» их в другой. Химик считал, что для этой цели нужно создать ряд растворов, определить, когда они блокируют ощущения, а затем использовать этот порог восприятия для оценки жгучести перца.

Несмотря на многочисленные усовершенствования шкалы за прошедшее время, несмотря на то что рейтинги «по Сковиллу» захватили воображение общественности, результаты измерений по его шкале всегда будут несколько сомнительными. Дело в том, что сам капсаицин меняет ощущения у испытателей, причем иногда в течение одного сеанса тестирования. Кроме того, спорно само использование при сенсорной оценке одних лишь пороговых значений: порог – «это только одна точка на графике интенсивности, и, таким образом, пороговое значение ничего не говорит о том, что происходит выше порога реагирования» [228]. Наконец, сами пороги «могут сильно зависеть от условий измерения, потому что в любом физиологическом смысле для них не существует единой точки отсчета» [229].

Впрочем, в широком смысле, как общий индикатор, показатель Сковилла вполне приемлем. Перец с высоким показателем по шкале Сковилла очень острый – а это все, что нужно знать о нем большинству из нас.

Наша одержимость подобными продуктами – серьезный вызов психологам. Оказалось, в частности, что многие люди, которые поначалу не любили чили, позднее к нему привязываются. Еще более интригующей является «механика» этой любви – хотя бы потому, что: а) ей можно научить и б) эта любовь преодолевает барьеры видовых различий. Так, в соответствии с результатами, изложенными Александрой Лог в работе «Психология еды и питья» (Alexandra W. Logue. The Psychology of Eating and Drinking, 2004), крысы, которые не хотят есть перец, «могут этому научиться, если будут подвергаться влиянию других крыс, которые перец ели» [230]. Аналогично шимпанзе, которые не ели перец, могут приобрести любовь к нему через контакты с людьми [231].

В целом оказывается, что люди – это единственные всеядные существа, которые регулярно лакомятся чили. Так, исследование, выполненное в 1980 году, показало, что мексиканцы, как правило, едят этот перец по нескольку раз в день. А одна из книг, изданных в середине 1980-х годов в Англии, напоминает, что «чили широко употребляется в Индии, Южной Америке и Африке, причем в таких количествах, которые были бы опасны для нежного языка западного человека [232]. Это утверждение звучит своего рода эхом озабоченности специями в целом, которую за сто лет до этого высказывала миссис Битон (1836–1865) (см. Введение).

Эксперт по специям Гернот Катцер полагает, что «все к лучшему» и что люди, которые имеют другое мнение, «просто страдают отсутствием опыта и подготовки» [233]. Но подобный подход игнорирует тот факт, что люди по-разному ощущают один и тот же вкус: то, что одному кажется «чудовищно острым», для другого «неострое». А некоторые люди относятся к так называемым супердегустаторам: у них на языке больше, чем у большинства, грибовидных сосочков, поэтому они оказываются более чувствительны ко вкусам фенилтиокарбамида и 6-н-пропилтиоурацила. В результате чили будет казаться им более острым, чем другим людям, и потому может не понравиться.

Эволюционный психолог Джейсон Голдман объясняет любовь к острой пище с помощью придуманных им терминов «гедонистическая перестановка» (hedonic reversal) и «благотворный мазохизм» (benign masochism). «У миллионов людей каждый год происходит нечто такое, что изменяет негативную оценку на позитивную. Это все равно что щелкать выключателем» [234]. А Александра Лог предполагает, что мы наслаждаемся чили, потому что «боль, которая сопровождает его поедание, представляется опасной, но на самом деле она безопасна; подобное поведение есть проявление такой черты человеческого характера, как склонность к поиску острых ощущений» [235].

«Безопасна?» Это как сказать… Капсаицин может обжечь не только в переносном, но и в самом прямом смысле. При работе с чили нужно всегда надевать перчатки и помнить, что если вы забыли об осторожности и обожглись, то нет никакого смысла поливать обожженное место холодной водой. Капсаицин растворим лишь в спирте и маслах, так что либо смажьте руки растительным маслом, а затем промойте их водой с мылом, либо протрите пострадавший участок кожи изопропиловым спиртом. А если вы обожгли рот, то съешьте густые сливки или греческий йогурт: казеин, который содержится в молочных продуктах, вытащит молекулы капсаицина из рецепторов.

Впрочем, было бы ошибкой судить о перце чили исключительно с точки зрения его остроты. Популярность мягкого болгарского перца или последовательные изменения чили кон карне в английской кухне, превратившие его из бесконечно острого блюда во что-то вроде пасты болоньезе с фасолью для детского питания, показывают, что в мире немало таких людей, которые ценят вкус перца чили, а не его остроту. В сычуаньской кухне чили обжаривают до коричневого цвета в горячем масле, что уменьшает воздействие капсаицина в таких блюдах, как курица гунбао, где чили используется в тандеме с сычуаньским перцем. Да, в кухнях Юго-Восточной Азии острота – чрезвычайно важный фактор. Но вместе с тем местные повара считают, что она важна не сама по себе, а в контексте более тонкой вкусовой атмосферы, в создании которой важную роль играют также травы, например лемонграсс, и специи, в частности калган. Стоит вспомнить и о том, какую пользу такие ингредиенты приносят зеленым тайским карри – не говоря уже о листьях кафрского лайма, чесноке, креветках и т. п.

Подобно баклажанам и томатам, все виды стручкового, или овощного, перца (Capsicum) являются членами семейства пасленовых. Перец – уроженец тропических регионов Северной и Южной Америки, и в родной среде обитания он представляет собой многолетник, но в более умеренных зонах превращается в однолетнее растение. Что касается чили, то его основным производителем сегодня является Индия, в частности штат Андхра-Прадеш. Но этот перец легко растет и в других местах, потому что, как говорит Джек Тёрнер, «выращивание чили никогда не было баснословно прибыльным делом – в отличие от поставок настоящих восточных специй, которые были таким делом тысячи и тысячи лет» [236].

Кустики чили часто разводят в домашних условиях, и Интернет изобилует чили-блогами и чили-форумами, на которых обсуждают, какие сорта самые острые и как их лучше выращивать. (Будьте осторожны: мир чили привлекает фанатиков и одержимых, и среди них встречаются неприятные «гиперкомпетентные» мачо, готовые с апломбом высказываться по любой «перечной» теме.) Многие из блогеров, как и следовало ожидать, являются американцами, но существует и солидное британское сообщество «чиливедов» (см. сайт thechileman.org). Есть у нас и небольшие профессиональные производители перца, например компания Edible Ornamentals из графства Бедфордшир, чей выращенный на гидропонике перец продается в сетях супермаркетов Waitrose и в роскошном магазине продуктов Fortnum & Mason. Чили, наверное, единственная специя, чьи характеристики изучает специальный исследовательский центр – это Институт перца чили при Университете американского штата Нью-Мексико. Он основан в 1992 году и по сию пору является «единственной международной некоммерческой организацией, деятельность которой посвящена обучению специалистов и исследованиям, связанным с Capsicum, или перцем чили».

Слово «перец», которым мы называем сейчас эти растения, – конечно, докатившееся до нас через столетия эхо ошибки Колумба, которую он совершил, когда на острове Эспаньола в 1492 году впервые попробовал диковинную пряность. «Существует также множество видов ахи (aji), – писал он, – который является их перцем, причем более ценным, чем [черный] перец, и люди здесь не едят ничего другого, ибо он очень полезен». Потрясенный остротой местного перца и полагая, что это один из видов Piper nigrum, Колумб направил в Испанию пятьдесят каравелл, груженных этой пряностью. Оттуда красный перец проложил путь в Португалию, затем в Индию и Африку и, наконец, в ходе вторжения турок-османов – в Центральную и Восточную Европу, где перец встретили с энтузиазмом. Скоро он занял свое место в деревенских мясных рагу, например в венгерских гуляше (в переводе с венгерского, как говорят, означает «пастух»), пёркёльте и паприкаше, а также в многочисленных местных эквивалентах этих блюд. Северная Европа заинтересовалась перцем позже, в XIX веке, когда, как объясняет Лиззи Коллингем, перец чили «вошел в поваренные книги с индийскими рецептами карри и потому в сознании британцев оказался связан с Индийским субконтинентом, а не с Америкой» [237].

Паприка, как правило, очень мягкая на вкус, поэтому эксперт по специям Гернот Катцер на своем сайте рассматривает ее отдельно от «правильных» чили, полагая, что «не имеет смысла обсуждать вместе мягкие и жгучие виды перца, ибо сферы их использования различны». Возможно, Катцер и прав, но в интересах связности и эффективности изложения, а также потому, что большинство неспециалистов вправе ожидать, что наряду с другими видами перца будет рассматриваться и паприка, я здесь о ней упомянул. (См. также с. 196.)

Первый чили, появившийся в Индии, называли «перец Пернамбуку» – считалось, что его завезли через Лиссабон из Пернамбуку, региона Бразилии. Впрочем, в Бомбее тот же чили именовали «перец Гоа», поскольку он попадал сюда через этот португальский форт. Индийцы быстро распробовали чили, потому что он по вкусу и по виду походил на знакомый им длинный красный перец, но выращивать чили было легче, а хранить можно было дольше. Особенно много чили использовалось в кухне Южной Индии. Лиззи Коллингем упоминает рецепт из штата Керала, в котором «на 700 г куриного мяса приходится 100 г зеленого чили, да потом блюдо еще щедро приправляют молотым красным чили» [238].

В Индии целители, применяющие аюрведические практики, использовали чили для лечения холеры. Фредерик Розенгартен, рассказывая о Вест-Индии, упоминает желудочный препарат mandram, который получают путем добавления огурцов, лука-шалота, сока лайма и мадеры в размятые до состояния пюре стручки перца «птичий глаз» [239].

Классификация чили – большая проблема. Благодаря легкости, с которой происходит перекрестное опыление, возникли сотни различных типов и подтипов перца, причем некоторые из них имеют по нескольку названий, а бывает и так, что одни и те же названия принадлежат разным сортам чили. Не случайно в одной книге классификация чили названа «минным полем» [240], а в другой отмечается, что «количество и разнообразие сортов перца поражают и не поддаются никакому сколько-нибудь исчерпывающему описанию» [241]. Делия Смит просит извинить ее «за каламбур, но сам вопрос о классификации чили является источником путаницы: существует, без преувеличения, огромное число разновидностей этого перца разной степени доступности» [242]. Даже Гернот Катцер, который редко пасует перед трудными задачами, признает, что «для различных сортов чили в Латинской Америке, особенно в Мексике, существует почти бесчисленное количество названий». Впрочем, еще в 1529 году монах-францисканец Бернардино де Саагун (ок. 1498–1590) писал в своей ацтекской энциклопедии Historia general de las cosas de la Nueva Espaa:

«Хороший продавец чили продает неострый красный чили, толстый чили, зеленый острый чили, желтый чили, а также cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli… Кроме того, у него есть водяной чили, кончили (conchilli), копченый чили, небольшой чили, древесный чили, чили, похожий на жучков. Есть в продаже также очень острый чили, чили нового урожая, пустотелый чили. Имеются зеленый чили, красный чили с пятнышками, поздний чили, чили из Ацициуакана, Точимилько, Оастепека, Мичоакана, долины Анауак, Уастека, Чичимека…» [243].

И так далее.

Перец чили очень питателен – он богат витаминами А и С, и по мере того как продолжалось выращивание чили в американском штате Нью-Мексико и увеличивался размер его стручков, возрастала ценность этого перца как овоща, а не просто специи. Главная проблема заключалась в нерегулярности размеров и формы перца, так что «фермерам было очень трудно понять, какой сорт чили они вырастили в том или ином году» [244]. В 1888 году овощевод Фабиан Гарсия (1871–1948) попытался стандартизировать сорта чили и вывести такой сорт, который давал бы стручки одинакового размера и жгучести, то есть создать перец с неизменными характеристиками, удобный и для продавцов, и для покупателей. В 1921 году плод его труда был выпущен в свет под названием New Mexico No. 9. Это был гибрид трех типов Capsicum annuum, произраставших в знаменитом «перечном» терруаре – Долине Хатч. Потомки New Mexico No. 9 широко распространены в Северной Америке и в наши дни – к ним, в частности, относится перец «калифорнийский Анахайм» (Californian Anaheim).

Сегодня штат Нью-Мексико по-прежнему является крупнейшим производителем перца чили в США – его плантации занимают около 35 000 акров (14 000 га). Неудивительно, что чили играет ведущую роль в жизни региона. Здесь чили – это и коммерция, и кулинария, и символика.

Применение: Основные блюда кухни в Нью-Мексико содержат перец чили: он входит в соусы, в рагу, в маринованное мясо карне адобада (carne adovada), в лепешки с начинкой энчиладас, в обернутые кукурузными листьями и приготовленные на пару лепешки тамалес, в многочисленные овощные блюда. Именно интенсивное использование перца в качестве пищи, а не просто пряности или приправы, отличает кухню Нью-Мексико от кулинарии Техаса или Аризоны.

[В Нью-Мексико] даже дома украшены связками сушеного красного чили, которые здесь называют rustras. Изображения стручков чили красуются на значках, футболках, кофейных кружках, шляпах и даже на нижнем белье. В конце лета – начале осени богатый аромат жареного перца чили наполняет собой воздух над всем штатом… [245].

По последним подсчетам, в природе насчитывается тридцать два вида чили, из которых Capsicum annuum является лишь наиболее распространенным. С другой стороны, именно С. annuum в основном дает нам такие разновидности не самого острого перца, как болгарский перец, сладкий перец, паприка, пименто (мягкий чили, которым начиняют оливки, не имеют ничего общего с другим пименто, известным также как душистый перец). Впрочем, среди представителей Capsicum annuum встречаются и острый халапеньо (как правило, его едят зеленым), и кайенский перец. Спелые подкопченные халапеньо, которые называются чипотлес, часто консервируют в соусе адобо, но едят их и свежими – в сальсах. Длинный морщинистый кайенский перец иногда принимает необычные формы, из-за чего к нему пристало еще одно название – «коровий рог». И опять путаница: кайенский перец не имеет ничего общего с Кайенной – городом во Французской Гвиане, в честь которого он назван; кайенский перец в основном растет в Индии и Восточной Африке. Обратите внимание, что кайенский перец, поступающий в продажу, как правило, представляет собой млко молотый порошок. Часто он является смесью различных типов чили, в которую могут «затесаться» и менее ценные виды ягодного стручкового перца Capsicum baccatum.

Существует четыре основных вида чили. C. frutescens мы уже рассматривали. Он включает в себя два знаменитых подтипа: чили «птичий глаз» и чили табаско. Последний является основным ингредиентом в соусе табаско, который производится на юге Луизианы с 1848 года. Он получил свое название в честь мексиканского штата, из которого первоначально его завозили. (Гернот Катцер относится к табаско скептически, хотя в целом высоко оценивает С. frutescens. Эксперт считает, что «уникальный аромат соуса табаско обусловлен в основном длительным периодом созревания в деревянных бочках, а не исходным сырьем» [246].) Существует и много других типов чили: упомянем только филиппинский силинг лабуё (siling labuyo) или тагальский перец, листья которого кладут в суп тинола.

Capsicum chinense обнаружил в 1776 году голландско-австрийский ботаник Николаус Йозеф фон Жакен (1727–1817), который предположил, что родина этого перца – Китай (на самом деле это не так). Данный перец может гордиться тем, что является одним из самых острых. Так, его разновидность датил, выращиваемая в основном во Флориде, имеет по шкале Сковилла жгучесть от 100 000 до 300 000 единиц, а хабанеро, один из основных продуктов питания в мексиканском штате Юкатан, – 100 000–350 000 единиц. К данному виду относится и скотч боннет, дословно «шотландский берет». По форме он действительно напоминает тэм-о-шентер – традиционный шотландский мужской головной убор в виде широкого шерстяного берета с помпоном на макушке, названный так в честь героя повести в стихах «Тэм О’Шентер», написанной Робертом Бернсом (1759–1796). Скотч боннет используется в кухнях стран Карибского моря как компонент смеси пряностей наряду с душистым перцем. Возможно, именно он является тем перцем ахи (aji), о котором писал Колумб, хотя среди кандидатов на эту роль фигурирует и С. baccatum. Точно на этот вопрос сегодня не ответит никто.

Несколько лет назад самым жгучим чили в мире считался перец Trinidad Moruga Scorpion, разновидность C. chinense со жгучестью более 2 000 000 единиц по шкале Сковилла. Пол Босланд, соавтор книги «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland. Complete Chile Pepper Book, 2009) и директор Института перца чили, который идентифицировал этот перец, описывает ощущение от поедания его таким образом: «Вы надкусываете его, и поначалу кажется, что все идет не так уж плохо, но потом острота нарастает, нарастает и нарастает… В общем, это исключительно злющий перец» [247]. Дэнайс Кун, старший научный сотрудник института, рассказывала, что, когда она и двое студентов собирали урожай этого перца, он прожег четыре пары латексных перчаток: «…капсаицин пробивался через слои латекса и въедался в кожу рук. Никогда раньше я такого не видела!» [248] Впрочем, на роль обладателя рекорда жгучести выдвигаются все новые и новые претенденты, и на момент написания этой книги большинство экспертов считали самым жгучим чили в мире перец Carolina Reaper (2 200 000 единиц), гибрид красного хабанеро, и бхут джолокия (Bhut Jolokia), который также называют «перец-призрак».

Последним из основных видов чили рассмотрим C. pubescens, который также называют «волосатым» из-за его пушистых листьев. Именно к этой разновидности принадлежит популярный острый перец рокото, который в Гватемале называют caballo – «конь», потому что он «лягается», а в Мексике – levanta muertos («поднимет и мертвого»). Впрочем, по своей жгучести – всего-то 30 000 единиц – C. pubescens не идет ни в какое сравнение с чудовищно острыми представителями С. frutescens. Рокото иногда ошибочно принимают за болгарский перец, который очень напоминает его по форме, и это может создать большие проблемы. Данный перец очень популярен в Перу, где его принято начинять фаршем из говядины или сваренными вкрутую яйцами, посыпать сыром и запекать в духовке.

Перец серрано, разновидность C. annuum, – главный компонент пасты харисса, распространенной в странах Магриба (см. Указатель пряных смесей, с. 324). Полагают, что перец чили, скорее всего, попал в этот регион в 1535–1574 годах, когда испанцы заняли часть Туниса [249].