Энциклопедия специй. От аниса до шалфея О'Коннелл Джон

Фиалковый корень

Iris germanica florentina

Высушенные и измельченные корни Iris germanica, или Iris florentina, имеют горьковатый древесный аромат с сильными «обертонами» фиалки. В Средние века были популярны апельсиновые помандеры – ароматизированные шарики для распространения вокруг приятного запаха. Их обычно делали из апельсинов, в которые втыкали «шипы» из гвоздики и посыпали специями, причем последний слой фиксировался порошком из фиалкового корня. Традиция изготовления помандеров была возрождена при королеве Виктории (1819–1901), только использовались они уже как рождественские украшения. Во времена правления династии Тюдоров, то есть в 1485–1603 годах, на английских кухнях делали засахаренные фрукты, похожие на современные цукаты: для этого их последовательно посыпали слоями специй и заливали сахарным сиропом (см. также Тмин).

Фиалковый корень и сегодня иногда можно встретить в смесях рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320),

Применение: но в основном эта специя используется для ароматизации джина (Bombay Sapphire, например) или в парфюмерии (Y от Yves St Laurent).

Розмари Хэмпфил включила фиалковый корень в разработанную ею смесь специй «поппури». Для укрепления аромата сухих лепестков розы она добавляет к ним масла герани и лаванды, палочки корицы, гвоздику, мускатный орех, семена кориандра и порошок фиалкового корня. При этом в качестве первого шага масла добавляются именно к корню ириса, который хорошо поглощает их аромат. Полученную порошкообразную смесь перемешивают до тех пор, пока она не утрачивает влажность, а затем добавляют к остальной части «попурри» [302].

СМ. ТАКЖЕ: мастика, махлаб, тмин.

Хрен

Armoracia rusticana

Хрен в огороде – это прежде всего сорняк. Он вырастает в полноценное растение даже из мельчайшей части корня, поэтому хрен будет очень трудно устранить, если вы вдруг решите посадить на его месте что-то еще. Родина хрена – Восточная Европа; затем он стал популярен в Германии, а потом британцы начали рассматривать его в качестве приправы для ростбифа. Английский ботаник Джон Джерард (ок. 1545–1612) сначала пел дифирамбы хрену как лекарству (убивает червей, облегчает течение меланхолии) и лишь потом сообщал, что, «добавив к нему небольшое количество уксуса, немцы обычно используют его как соус к рыбным и другим блюдам, к которым мы подаем горчицу» [303]. Миссис M. Грив (1858–1941) рекомендовала заливать тертый корень хрена молоком и использовать полученную смесь в качестве косметического средства, способного восстановить утраченный цвет лица. А вот еще одна ее странная рекомендация: «Сок хрена, смешанный с белым уксусом, также применяется наружно для удаления веснушек» [304].

Применение: Большие зеленые листья хрена можно использовать в салатах.

Но охотнее всего люди поедают толстые белые корни, причем сырые, не подвергнутые никакой тепловой обработке, а только промытые и очищенные.

Рецепт: Обычно корень нарезают или крупно натирают; затем смешивают с белым винным уксусом и солью, перебивают в кухонном комбайне, постепенно добавляя еще больше уксуса, пока смесь не становится похожей на грубую пасту.

Как и у горчицы васаби (ее иногда именуют японским хреном), жгучесть хрена есть результат взаимодействия между веществами, которые называются синигрин и мирозин. Эта химическая реакция начинается при повреждении корня: так растение защищает себя от нападения.

Острый, жгучий, но вместе с тем обезоруживающе сладкий вкус хрена делит людей на два лагеря. Еще Джон Паркинсон (1567–1650) в труде «Ботанический театр» (John Parkinson. Theatrum botanicum, 1640) отмечает, что хрен популярен среди «селян и мужчин, занимающихся тяжелым трудом», но «является слишком едким для слабых и нежных желудков» [305].

СМ. ТАКЖЕ: горчица, имбирь.

Цитвар

Curcuma zedoaria

Почему специи выходят из моды? Часто это происходит потому, что они слабо отличаются от своих конкурентов, которые выполняют похожие функции более эффективно. Именно это и произошло с цитваром. Curcuma zedoaria, обладающая горьким вкусом и камфарным ароматом, родом с северо-востока Индии, но сейчас распространена по всей Азии. В качестве специи используются корневища этого представителя семейства имбирных, которые слабо пахнут манго и имбирем. Цитвар несет на себе желтые цветы с красными и зелеными прицветниками; первый урожай растение дает в возрасте двух лет.

В свежем виде цитвар, известный в Индонезии как кентджур (kentjur), попадает в тайские салаты, в индонезийские пряные фрикадельки, в арахисовый соус к салату из вареных овощей гадо-гадо, в индийские соленья ачар. Чтобы добавить острые верхние ноты к карри из морепродуктов, в них часто добавляют смесь цитвара, имбиря и куркумы. Цитвар поступает в продажу в виде порошка или высушенных кусочков, серых снаружи и желтоватых внутри. Крахмал, полученный из корня цитвара, называется шоти. В Индии он применяется в качестве загустителя, в Индонезии – как детское питание.

В настоящее время цитвар чаще используется в парфюмерии и медицине, чем в кулинарии (между прочим, так было и в VI веке, когда арабские торговцы впервые привезли его в Европу). Цитвар является составной частью индийского порошка из талька абир (abir), который сыплют на одежду и бросают в воздух во время индуистского фестиваля красок Холи. В Китае во времена династии Тан (618–906) смесь цитвара, шафрана и камфары разбрасывали на пути императора.

В греческих и римских руководствах по медицине цитвар отсутствует, но, что интересно, он присутствует в Lacnunga («Лекарства») – собрании англосаксонских «врачебных» текстов и молитв, которые, как предполагается, стали известны в Англии еще до X века. Один из вариантов использования стоит упомянуть особо: цитвар предлагалось применять в качестве ингредиента «святого напитка», помогающего противостоять колдовству эльфов [306].

Расцвет этой специи, похоже, приходился на Средневековье, хотя, как указывает Эндрю Долби, арабские и европейские историки часто путают zedoaria с формой дикого имбиря, которая называется альпиния (Zingiber zerumbet): «Оба этих растения пришли с Востока, названия обоих проникли в европейские языки с арабского (zadwr, zarunbd)» [307]. Долби цитирует Николаса Калпепера, который считает, что, хотя растения выглядят по-разному, действуют они одинаково: «Оба они демонстрируют сухость и остроту второй степени, изгоняют ветры, противостоят яду, останавливают кровотечения и менструации, прекращают рвоту, помогают при коликах и убивают червей. За один раз принимай половину драхмы» [308]. Врач трех королей Франции Жан де Рену (1568–1620), известный как Ренодеус, в книге «Медицинская фармакопея» (Jean de Renou. Medicinal Dispensatory, английское издание – 1657) отмечал, что цитвар (zedoaria) связан с альпинией (zerumbet), но он грубее ее и менее действен. «Кроме того, – добавлял автор, – едва ли кто-нибудь в Европе видел эти два растения в целом виде» [309].

Альпиния церумбет (Z. zerumbet), которую на ее родине, в Индии, называют кучура (kuchoora), а в Малайзии – лемпоянг (lempoyang), используется в производстве парфюмерии и мыла. Растение имеет стебли с листьями и с цветочными головками длиной примерно 3 дюйма (7,6 см), которые несут маленькие желто-белые цветы. Созревая, эти похожие на луковицы головки становятся красными. Если их потревожить, они начинают выделять ароматный водянистый сок. Этот сок можно пить, а можно, вспомнив другое название альпинии – «имбирный шампунь», действительно использовать его в качестве шампуня.

В трактате «Лилия медицины» (Lilium medicinae), написанном в конце XIII века лекарем из Монпелье Бернаром де Гордоном (1270–1330), говорится: «А вот нечто новое, что сейчас делают повсеместно. Дай выпить молотое семя цитвара с бульоном или вином, – и без сомнения оно убьет всех [червей]». История человечества есть история заражения людей паразитами. Большая часть населения мира по-прежнему несет, как говорят эпидемиологи, «бремя червя». Но в Средние века это бремя было особенно тяжелым. Гильберт Английский (ок. 1180 – ок. 1250), автор энциклопедического «Трактата о медицине» (Compendium medicinae, ок. 1230), приводит свидетельства того, что гельминтоз мог протекать так остро, что пациенты сходили с ума:

«Иногда они кажутся больными лихорадкой, иногда – маньяками, иногда – меланхоликами. Иногда они замолкают, словно впадая в летаргический сон; иногда падают, как эпилептики; иной раз теряют сознание, как при асфиксии; иногда они страдают кровотечениями, как при дизентерии; бывает, что скрежещут зубами и кричат, как при ишиасе; порой бьют себя по животу, как при коликах» [310].

Французский врач Бернар де Гордон (1270–1330) хорошо разбирался в преимуществах цитвара, как и во многих других вопросах (так, он одним из первых медиков заявил, что проказа, чесотка и сибирская язва являются заразными болезнями), и, конечно, знал, что в Европе не было недостатка в антигельминтных средствах (лекарствах от глистов). Самым популярным и доступным лекарством была полынь обыкновенная, но широко использовались также другие виды полыни, мята болотная и кора тутового дерева.

В терминах гуморальной теории, которая объясняла все процессы в организме циркуляцией «соков», полынные препараты подразделялись на «сухие» и «горячие», то есть противостояли «холоду» и «влажности», в которых благоденствовали черви. Цитвар в те времена был в дефиците, а это означает, что его могли использовать лишь в редких случаях. А историк медицины Люк Деметр вообще связывает веру в эффективность цитвара с мистикой. Его точка зрения такова: лекарства типа цитвара или амбры, воскоподобного вещества, образующегося в пищеварительном тракте кашалотов, «считались высококачественными потому, что были экзотическими и стоили дорого» [311].

Применение: Цитвар (zedoary) и поныне широко используется в традиционной китайской медицине для лечения расстройств пищеварения и нормализации менструаций.

Иногда цитвар называют белой куркумой. Часто словом «цитвар» обозначают не только растение Curcuma zedoaria, но и его близкого родственника Curcuma phaeocaulis Val., выращиваемого в китайских провинциях Сычуань, Гуандун и Гуанси. Репутация цитвара как слабительного объясняет его присутствие в горьких тонизирующих напитках, например в шведских биттерах. Выделенный из цитвара сесквитерпен под названием дигидрокуридион признан эффективным противовоспалительным средством при лечении артрита у мышей [312].

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, куркума.

Чернушка

Nigella sativa

Хлеб, посыпанный тмином, маком или семенами чернушки (она же нигелла, калонджи, сейдана, чёрный тмин и римский кориандр), выглядит лучше и приятно пахнет злаками, в частности рожью. Как и большинство других семян, чернушка имеет мощные ветрогонные свойства, помогая пищеварению путем уменьшения вздутия живота. Неудивительно, что семена чернушки чаще используются в кухнях, ориентированных на крахмалистые, тяжелые блюда, – в частности, в кухнях Восточной Европы.

Применение: Семена чернушки украшают еврейскую халу; немецкий черный хлеб пумперникель (не могу не порадоваться тому, что это слово, кажется, переводится как «черт пукнл»); иранский плоский хлеб барбари – длинную овальную лепешку, которая, как правило, подается с овечьим сыром типа феты; греческую дактилу («хлебные пальцы» – сходство лепешки с ладонью создается нарезкой теста прямо перед выпечкой); турецкую питу; марокканский хлеб из семолины, который называется хобз мзавек (khobz mzaweq); некоторые виды индийского наана, в том числе сладкий пешаварский наан, а также другие схожие виды хлеба, которых слишком много, чтобы их здесь перечислять.

Маленькие черные зерна имеют шероховатую поверхность и маслянистую белую внутреннюю часть. В разрезе они похожи на треугольник с двумя ровными сторонами и одной изогнутой. Сходство семян Nigella sativa с семенами лука приводит к тому, что их часто путают. Что же касается аромата, то он у чернушки минимален – если только не растирать семена. Если же их растереть, то они испускают травянистый запах, наводящий на мысли о моркови и орегано. По вкусу семена горькие и острые, слегка дымные, с оттенком жареного лука.

В индийской кулинарии чернушка входит в умеренно пряные тушеные блюда из баранины, например в корму, а также в блюда из овощей, дхал, соленья и чатни. Чернушка хорошо противодействует метеоризму, связанному с присутствием цветной капусты в калонджи гоби алу и черной фасоли в блюде лобио. Чернушка входит в некоторые варианты гарам масала и является одной из пяти специй в бенгальской смеси панч пхорон (см. Указатель пряных смесей, с. 313). Семена Nigella sativa, чернушки полевой, могут использоваться вместо кунжута как в пикантных, так и в сладких версиях марокканских бискотти, которые называются fekkas.

Nigella sativa известна под многими именами. В некоторых английских источниках ее называют черным тмином, черной зирой или считают семенами дикого лука. В Вест-Индии это мангрил (mangril); в Индии – калонджи; во Франции – «волосы Венеры» (cheveux de Vnus); в США – charnushka, то есть искаженное русское «чернушка». (Сделаем полшага в сторону: Чернушкой звали собаку, запущенную в космос на советском корабле «Спутник-9» 9 марта 1961 года. Она находилась на борту в сопровождении «Ивана Ивановича» – манекена космонавта, а также нескольких мышей и морских свинок.) На иврите Nigella sativa называется кетцах (ketzah), на арабском – кажа (kazha). Чернушка упоминается в Книге пророка Исаии, но в некоторых версиях Библии ее ошибочно называют укропом.

Чернушка относится к семейству лютиковых, в которое входят четырнадцать похожих видов цветковых однолетних растений. У Nigella sativa серо-зеленые тонкие нитевидные листья и голубые или белые цветы размером около дюйма с тонкими синими прожилками. Родина чернушки – Западная Азия и Южная Европа, где она растет и как дикорос, и в культуре. Основными производителями семян чернушки в настоящее время являются Индия и Египет. В Британии Nigella sativa появилась в конце XVI века. Впервые ее вырастили в саду Сайон-хауса (Syon House), старинного особняка герцогов Нортумберлендов, который находится на берегу Темзы в западной части Лондона [313]. Вместе с чернушкой в европейских садах часто встречается ее декоративная родственница – чернушка дамасская (Nigella damascena). Она более известна англичанам как love-in-a-mist – «любовь в тумане» – из-за той особенности, которую писатель Чарльз Диккенс как-то иносказательно назвал плотным переплетением мелких прицветников [314]. Есть у чернушки и другой, гораздо менее романтичный «псевдоним» – devil-in-the-bush, «черт в кустах». Семена других видов чернушки, в том числе Nigella damascena, тоже можно использовать при приготовлении пищи, но им не хватает мощи и своеобразия Nigella sativa, чернушки полевой.

Старейшие археологические свидетельства использования чернушки дал древнеегипетский некрополь времен Древнего Царства, расположенный в Саккаре, в 20 км к югу от Каира: следы чернушки были найдены там в ритуальных сосудах – урнах, предназначенных для хранения пепла. Багдадская поваренная книга 1226 года приводит рецепт для приправы «быстрого приготовления» банн (bunn), «приготовленной в чаше». Ее делали из одной части муки будхадж (budhaj) и девяти частей размоченного хлеба. Компоненты смешивали в сосуде, добавляли воду, семена чернушки, фенхель и соль, а затем оставляли массу созревать в течение недели. В древней Месопотамии чернушка использовалась при приготовлении пышных мерсу – пирогов с финиками, фисташками, чесноком и кориандром. Пекари, которые специализировались на этом изыске, были известны как episat mersi, а изготовление мерсу считалось «сложным и уважаемым делом» [315].

Гиппократ (V век до н. э.) упоминает нечто, называемое мелантион (melanthion). Это название, произведенное от греческого слова, которое означает «черный», некоторое время заставляло исследователей думать, что это может быть чернушка, но из-за упоминания о «черных цветах» было решено, что Гиппократ имел в виду токсичную спорынью. Много позже Педаний Диоскорид (ок. 40–90) также упоминал melanthion, но на этот раз, скорее всего, это была действительно знакомая нам чернушка. Как и Плиний (22–79), который называл чернушку git, Диоскорид отмечал ее запах и использование при выпечке хлеба, но с тревогой предупреждал о смертельной опасности со стороны семян, «потребляемых в избытке». Чернушка действительно содержит ядовитое химическое вещество мелантин, но чтобы исход потребления стал фатальным, необходимо съесть огромное ее количество. Стоит обратить внимание на то, что под названием git в Средние века было известно и другое растение – куколь обыкновенный (Agrostemma githago), а Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» (John Gerard. Herball, 1597) прямо называл куколь ложной чернушкой.

В арабской культуре чернушка посевная известна как habbatul barakah, что означает «семя благословения». Говорят, что пророк Мухаммед назвал ее «лекарством от всех болезней, кроме смерти». В индийской медицине Nigella используется как ветрогонное средство и стимулятор. Практикующие Аюрведу считают, что чернушка вызывает сокращение матки после родов и способствует лактации. Клавдий Гален (129 или 131 – ок. 210 или 217) рекомендовал Nigella sativa как безотказное средство от простуды. В наши дни доктор Кэролайн Пети с факультета классической истории Университета Уорика, исходя из собственного опыта, назвала чернушку «древнегреческим Vicks-ингалятором». Оказавшись в Марокко со страшной простудой, она купила на рынке специй в Марракеше пакет семян чернушки – sanouj, как их называют в марокканском варианте арабского языка.

Еще Гален (131–217) рекомендовал больным простудой завернуть чайную ложку семян чернушки в небольшой кусок ткани, потереть его немного в руках, чтобы семена нагрелись, поднести мешочек к одной ноздре, закрыть другую и глубоко вдохнуть. Потом нужно провести эту операцию с другой ноздрей и повторять ее до тех пор, пока нос не будет полностью разблокирован. Пети последовала инструкциям Галена и был поражена эффективностью метода, а также его живучестью на протяжении более двух тысяч лет:

«Марокканцы покупают эти семена на базаре на вес за умеренную цену вместе с небольшими салфетками, в которые они их заворачивают – за один раз по ложке. Тот факт, что [они] продолжают использовать эту практику и сейчас, показывает, что семена чернушки не вышли из медицинской моды. Действительно, во многих странах, особенно в исламском мире, чернушку применяют и сегодня, а особенно она ценится как средство лечения простуды у детей» [316].

В средневековой Англии семена чернушки обжаривали, смешивали со свиным жиром и смазывали ими волосы, чтобы уничтожить вшей. Вероятно, это было достаточно эффективное средство, поскольку содержащийся в семенах мелантин является мощным инсектицидом. Вспомните индийский обычай, зафиксированный миссис Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931): семенами чернушки пересыпали белье, чтобы защитить его от оли и других насекомых.

Семена чернушки нужно обжаривать всухую, без масла, причем непосредственно перед использованием. Измельчать их трудно, так что лучше это делать в кофемолке, чем с помощью ступки и пестика.

СМ. ТАКЖЕ: кинза, семена мака, фенхель.

Черный перец

Piper nigrum

26 мая 735 года Беда Достопочтенный (672–735), автор «Церковной истории народа англов» (Venerable Bede. Ecclesiastical History of the English People, ок. 731), скончался в монастыре святого Павла в Ярроу, где он прожил более пятидесяти лет. Несмотря на «частые приступы удушья», которые, как сообщает его ученик Кутберт, преследовали Беду в его последние дни, отец английской истории нашел в себе силы и попросил принести шкатулку, в которой он хранил «несколько ценных вещей», чтобы разделить их между братьями.

Сокровищами этими оказались два носовых платка, благовония и коробочка с перцем.

Как мы знаем из книги загадок, сочиненной Альдхельмом (639–709), епископом Шерборнским, перец в это время был редким и дорогим продуктом, которым следовало лишь «[приправлять] деликатесы на королевских пирах и подчеркивать роскошь стола». Сегодня нам может показаться странным, что монах обладал таким запасом перца, что после кончины его можно было разделить на несколько человек. Но тут имеет место определенная двойственность: в то время как англосаксонские монахи во многих отношениях служили примерами аскезы и самоотверженности, их монастыри являлись крупными землевладельцами и легко могли получить доступ ко всем видам мяса, зерновых и овощей, которые только могли пожелать их обитатели. Результатом было… назовем это невоздержанностью. Ранее сам Беда обвинял святых отцов из Колдингемского монастыря в уничтожении обители (она сгорела в 683 году). Как писал Беда, они заплатили высокую цену «за обжорство, пьянство, досужие сплетни и иные беззаконные деяния» [317]. (Монастырь в Колдингеме принимал как мужчин, так и женщин, что попросту провоцировало всевозможные нарушения.)

Кроме того, монахи англосаксонских времен часто являли собой именно таких людей, которых Эльфрик Грамматик (ок. 955 – ок. 1010) в своих «Житиях святых» (lfrc the Grammarian. Lives of the Saints, 996/997) назвал «мужами благородного происхождения, сжившимися с изысканными яствами». Несмотря на то что пиры в обителях были формально запрещены, в Regularis concordia (своего рода монастырском уставе) разрешались определенные «злоупотребления», например проявления «гостеприимства к внезапно появившимся паломникам». Да и в целом монахам было трудно оставаться в стороне от выставляемого напоказ потребления в обществе, где, как указывает Энн Хаген, «короли, дворяне и крупные землевладельцы вознаграждали слуг и рабов и демонстрировали свой статус, проводя пышные празднества» [318].

Прежде чем попасть в Ярроу, перец Беды проделал долгий путь. Роберт Лейси и Дэнни Данцигер предположили, что, скорее всего, эта специя была куплена английскими купцами на севере Италии, в Павии, древней столице Ломбардии. Павия была «крупным центром торговых контактов между северо-западной Европой и Востоком; в хрониках упоминаются купеческие шатры, которые разбивали в чистом поле на окраине города, за рекой Тичино» [319]. Пряности привозили в Павию купцы-мусульмане из Басры, которые приобретали в Ломбардии то, что их интересовало в Европе: зерно, лес, текстиль, изделия из железа.

Основным источником перца в то время было юго-западное побережье Индии, где в лесах Малабара и Траванкора рос многолетний дикий вьющийся Piper nigrum. «Он хорошо растет в низинах, но гораздо обильнее – вдоль дорог, поднимающихся на холмы и горы, – писал в начале XVII века Якоб Кантер Вишер (1692–1735), пастор Голландской Ост-Индской компании. – Перец произрастает не на открытых местах, но в непосредственной близости от деревьев, вокруг ветвей которых и обвивается, ибо это растение нуждается в поддержке» [320]. Заметим, что этому растению также нужна тень: перец, подвергающийся слишком долгому воздействию прямых солнечных лучей, дает мало плодов. Выращивали перец и в других местах Индии. Так, в 1637 году торговец из Ост-Индской компании Питер Манди (1596–?) обнаружил перечную плантацию в штате Гуджарат, в городе Сурат. В своем дневнике он описал это следующим образом:

«У подножий деревьев высажены перечные растения, которые поднимаются по этим деревьям на высоту 10–12 футов, обвиваясь вокруг них и двигаясь вверх точно так же, как плющ обвивает дубы или иные деревья у нас в Англии. Мне объяснили, что в течение 10–12 лет эти растения дают хороший перец, после чего на их место высаживают новые. Только что был собран урожай этого года; некоторое количество перца еще сушилось на солнце; но и на деревьях, в листве, можно было видеть скопления зеленых и зрелых плодов. Эти плоды, созревая, становятся рубиново-красными и почти прозрачными. По размеру они напоминают мелкий горох, а вкус у них сладкий и острый» [321].

Вишер называет черный перец «самой дешевой из пряностей, но никак не наименее полезной», хотя сегодня она считается именно такой. Перец стал настолько обычной приправой, он так широко и без разбора используется всюду, что в наши дни мало кто воспринимает его даже как приправу, не говоря уже о том, чтобы считать его особо ценной специей. «Бесполезно перечислять области применения перца – сегодня его кладут практически во все основные блюда, супы, пикантные соусы, салаты и закуски», – утверждают Кэролин Хил и Майкл Олсоп в книге «Готовим со специями» (Carolyn Heal, Michael Allsop. Cooking With Spices, 1983) [322], и мне кажется, что они правы.

Дополнительные проблемы создают прейскуранты специй. В них слово «перец» входит в названия множества других продуктов, с которыми черный перец не имеет даже ботанической связи, хотя может обладать сходными свойствами (например, остротой и интенсивностью вкуса): перец чили, перец мелегетта («райские зерна»), сычуаньский перец, кайенский перец… Точно так же слова «пряный», «перечный» нередко используются для описания всего острого.

Черный перец сегодня – это вторая по распространенности в торговле специя после чили. Как и сумах, перец исключительно универсален: он одинаково эффективен и как приправа, и как полноценный ингредиент блюда. Насыщенная, землистая острота черного перца не теряется ни на клубнике, ни на стейке, а универсальность, как известно, порождает самоуспокоенность…

Как однажды заметила Элизабет Дэвид, черным перцем часто злоупотребляют: «Повара французских ресторанов, как правило, сыплют на стейки столько перца, что их жертвы начинают задыхаться, едва попробовав блюдо» [323]. Можно предположить, что существует стандартный, классический способ приготовления и подачи стейка, который мгновенно приходит на ум многим европейцам и американцам, когда они слышат слово «перец». Увы, это предположение неверно: оно игнорирует историю происхождения данного блюда.

Рецепт стейка с перцем (steak au poivre) – далеко не тот традиционный французский рецепт, который передается из поколения в поколение. На самом деле steak au poivre появился в начале 1930-х годов, его создатель – Эмиль Лерш, шеф-повар парижского Restaurant Albert (как обычно, имеются и другие кандидаты на авторство, которые высказывают свои претензии: см. историю вопроса в гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique). Мастер понял, что посыпка из перца – самый эффективный способ «оживить» безвкусную замороженную говядину, которую он получал из Америки.

Piper nigrum представляет собой вытянутые скопления ягод, висящие на тонких побегах. Растение начинает плодоносить в возрасте трех-пяти лет и продолжает давать урожай каждый третий год до достижения сорока лет. Сборщики перца переходят от лозы к лозе, переставляя небольшие лестницы, руками перебирая побеги, на которых отдельные ягоды имеют красный цвет (знак спелости), но большинство остается зелеными. После сортировки зеленые ягоды сушат на циновках на солнце, пока они не становятся черными и морщнистыми. Чтобы получить горошины белого перца, которые после перемалывания дают отчетливый, сухой острый вкус, красные и оранжевые ягоды упаковывают в мешки и оставляют на неделю в проточной воде. Эта процедура приводит к размягчению внешней оболочки ягод, после чего она легко удаляется вручную. Зеленые горошины перца чаще всего маринуют, но иногда продают и свежими, на стебле. Они используются в тайской кулинарии (например, при приготовлении жаркого пад ча) и во французской кухне – перец кладут в террины, паштеты, сливочные соусы.

Лучшие сорта перца, например Tellicherry и Wynad, по-прежнему выращивают в штате Керала, но высоко ценится перец и из других мест – в частности, Саравак (малайзийская территория острова Борнео), Компот (Камбоджа), Пенья (Камерун) и Мунток (Индонезия). Вьетнам после робкого начала своей «перечной истории», когда большая часть его перца имела, на языке бизнес-рейтингов, категорию FAQ (fair average quality, «весьма среднее качество»), к настоящему времени стал ведущим производителем этой культуры. Сейчас страна дает около 30 % мирового объема специи, то есть 150 000 тонн перца в год (для сравнения: Индия – 45 000) [324]. Вьетнамский перец обычно имеет высокое содержание пиперина и высокие ноты в аромате.

Перец следует покупать целым: молотый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нужно добавлять к блюду в конце процесса приготовления. Миньонет представляет собой смесь черного и белого перца; в некоторых регионах Канады к этой смеси примешивают семена кориандра, и тогда она получает название shot pepper, что-то типа «убойный перец». В мире по-прежнему широко распространено мнение, что белый перец лучше класть в белый соус, потому что кусочки черного перца выглядят в нем некрасиво. Достаточно странное мнение; куда более значимым представляется то обстоятельство, что медленно проступающая острота черного перца как нельзя лучше дополняет сливочную текстуру соуса.

По какой-то причине при всей важности черного перца его никогда не включали в ту структуру, которую историк специй Чарльз Корн назвал «святой троицей». Это гвоздика, мускатный орех и мацис (мускатный цвет) – специи, попавшие в Европу в эпоху Возрождения и оставшиеся в ней в наступившую позднее эпоху варварского меркантилизма. Интересно, что в раннем Средневековье перцем часто взимали арендную плату, платили налоги; его также давали в приданое – отсюда происходит термин peppercorn rent («аренда за горошину перца»). Что показательно, в современном языке это означает номинальную, символическую сумму, но были и другие времена: в 1430-е годы, судя по счетам тогдашнего графа Оксфорда, фунт черного перца стоил столько же, сколько целая свинья [325].

Еще в 1180 году в Лондоне была основана гильдия, призванная представлять интересы торговцев специями и гарантировать «исправление», то есть доведение качества товаров до приемлемого уровня. Организация получила название «Гильдия перечников». Среди рецептов с кухни короля Ричарда II (1367–1400), собранных в руководстве «Метода кулинарная» (Forme of Cury, 1390), упоминается перечный соус для телятины и оленины, который мы сейчас назвали бы соус пуаврад: «Возьми хлеб и обжарь его в жире. Полей бульоном и уксусом. Посыпь его пудрой из перца и соли и поставь на огонь. Вскипяти и подавай».

К началу XVI века специи утратили свой престиж. Теперь они больше не ассоциировались с аристократией, а стали символом грубой деревенской кухни. Это произошло, скорее всего, потому, что Европу захлестнул избыток специй. Он был обусловлен прибытием экспедиции Васко да Гамы (1460/1469–1524) в Малабар 20 мая 1498 года и последовавшей за этим борьбой, в результате которой Португалия вырвала у Венеции контроль над торговлей пряностями. Кроме того, перечные плантации вышли за пределы Индии и появились на Суматре и на западе острова Ява. Именно средства, полученные на торговле пряностями, обусловили подъем в XVI веке суматранского султаната Ачеха.

Подобная история произошла и в Древнем Риме. Еще в 13 г. до н. э. Гораций (65–8 гг. до н. э.) пишет о перце как о редкостной диковинке, которой «беспечно служат негодные книги оберткой». Но по мере того как расширялась Римская империя, перец все чаще стали рассматривать как необходимость, а не как роскошь. По этой причине он был исключен из так называемого Александрийского тарифа, утвержденного императором Марком Аврелием (121–180) между 176 и 180 годом, в котором перечислены 54 вида товаров, подлежавших обложению импортными пошлинами в Александрии при отправке в Рим [326].

Перца было нужно так много, что в 92 году н. э. император Домициан (51–96) построил в римском квартале специй, располагавшемся к северу от Священной дороги, специальные склады для хранения перца. А в 408 году вождь вестготов Аларих (370–410) потребовал (и получил) 3000 фунтов перца как часть контрибуции за свое согласие снять блокаду с Рима…

Перец упоминается почти в каждом рецепте книги Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве» (Marcus Gavius Apicius. De re coquinaria) и часто является первым упоминаемым ингредиентом. Правда, Джон Эдвардс утверждает, что термин «перец» «использовался в широком смысле и включал корицу, кардамон и мускатный орех» [327]. Но что мы знаем абсолютно точно – перец служил приправой и подавался в перечницах, которые назывались piperatoria. Часто они имели изысканный вид и изготавливались из серебра. Римляне принесли перец (а с ним и piperatoria) на все завоеванные ими территории, что объясняет тот факт, что римские перечницы находят по всей Европе.

В Британском музее тоже есть так называемая перечница из Хоксне. Ее в 1992 году случайно обнаружил фермер из деревни Хоксне в графстве Саффолк, когда металлодетектором искал потерянный молоток. Перечница, выполненная из серебра с позолотой, напоминает статую римской матроны: она носит висячие серьги, ее волосы заплетены в косы. [ «С очевидностью это настоящая гранд-дама, причем большая модница», – отмечает Нил Макгегор в книге «Истории мира в 100 предметах» (Neil MacGregor. A History of the World in 100 Objects). ] Наверное, чтобы наполнить такую перечницу, нужно было потратить небольшое состояние, но при этом оказалось, что в семье имелось три таких сосуда – яркий пример «головокружительной экстравагантности» этого древнеримского семейства [328].

Римляне нередко дарили друг другу перец во время праздников Сатурналии. Считалось, что эти подарки демонстрировали связь между людьми; именно поэтому они должны были иметь примерно одинаковую стоимость, иначе отношения могли показаться несбалансированными. Древнеримский поэт Марциал (ок. 40 – ок. 104) упоминает богатого римлянина, которому подарили перец вместе с такими экзотическими товарами, как ладан, луканские колбаски и сироп из сирийского винограда. Но если перец в Древнем Риме был вездесущ, то это не значит, что он был всем по вкусу. Плиний (22–79), например, вообще не мог понять, почему вокруг перца возникла такая суета:

«Это удивительно, что употребление перца так понравилось. В одних дарах природы прельщает приятный вкус, в других – приманивает вид. Но у перца нет ничего заслуживающего внимания ни в плодах, ни в ягодах. Подумать только: перец полюбился одной лишь только горечью – и за ней отправляются в Индию!» [329]

Между тем перец действительно стал основой торговых связей Рима с Индией. Такие связи вряд ли стали бы возможными, если бы не труд Гиппала, греческого мореплавателя, жившего в римской провинции Египет. Примерно в 45 году н. э. он понял, что ветры в Аравийском море являются муссонами, то есть меняют направление в зависимости от времени года. Как оказалось, с мая по октябрь ветер там дует с юго-запада на северо-восток, с ноября по март – с северо-востока на юго-запад. Соображения Гиппала приведены в книге «Перипл Эритрейского моря» (Hippalus. Periplus of the Erythrean Sea, I век н. э.). Данный перипл, то есть сочинение, в котором описываются морские путешествия, стал, можно сказать, прототипом путеводителя от издательства Lonely Planet для потенциальных торговцев, ибо в нем не толко давалось множество советов мореходам, но и приводились рекомендации относительно того, в какие порты лучше всего завозить те или иные товары.

Обычно римляне закупали перец в портовом городе Музирис, который находился недалеко от нынешнего Коччи (он же Кочин) в штате Керала. Как отмечается в перипле, порт «изобилует судами, отправляемыми сюда с грузами из Аравии и от греков… [Правители] этих земель посылают в здешние торговые города большие корабли из-за того, что здесь имеются крупные запасы черного перца». Согласно греческому папирусу II века из Музириса, содержащему договор между неким купцом из Александрии и его финансистом, один корабль с перцем оценивался тогда в семь миллионов сестерциев.

Моряки узнавали о подходе к Музирису по огромным косякам зловеще извивавшихся морских змей, которые водились в прибрежных водах. Французский офицер и работорговец Луи де Гранпре (1761–1846) писал в 1790-е годы, что видел между Мальдивами и Малабарским побережьем «на поверхности воды большое количество живых змей. Они начали появляться, как только мы покинули Мальдивы, но были не очень многочисленны до тех пор, пока мы не достигли вод, расположенных в восьми-десяти лигах (около 40 км. – Ред.) от континентального берега. Их число увеличивалось по мере того, как мы приближались к суше. Те змеи, что водились у малабарского побережья, были черные и короткие, с головами, как у драконов, и кроваво-красными глазами» [330].

После распада Рима в торговле специями стал доминировать арабский мир, а Индийский океан превратился, по словам Джека Тёрнера, «в мусульманское озеро, в обитель морской цивилизации, породившей сказки о Синдбаде и его путешествиях в волшебные царства пряностей, гигантских птиц и монстров, гениев и золота». Истинные места выращивания перца были забыты или, по крайней мере, мифологизированы. Так, Исидор Севильский (ок. 560–636) знал, что перец растет в Индии, где имеются целые леса из перечных деревьев. Но одновременно он полагал, что эти деревья охраняют ядовитые аспиды (интересный отголосок рассказов о морских змеях). Когда перец поспевает, считал он, туземцы поджигают деревья, и огонь отпугивает змей. Якобы именно поэтому изначально белые горошины перца становятся черными и морщинистыми:

«Это от огня перец становится черным, ибо по естеству он белый, хотя его плоды бывают разными. Незрелый перец именуется «длинный перец»; тот, который не испытал огня, называется «белый перец». […] Если перец легок, то он старый; если тяжелый, то свежий. Нужно следить за плутовскими уловками торговцев, которые добавляют к очень старому перцу серебристый порошок, или свинец, чтобы сделать его тяжелее» [331].

Заметим, что на самом деле длинный перец – это совсем другое растение.

Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что «любой перец является средством прогревающим, способствующим пищеварению и мочеиспусканию, привлекающим и растворяющим, а также очищает от вещей, которые затемняют сознание учеников» [332]. Он рекомендовал пить перцовую воду как лекарство, снимающее дрожь при лихорадке (это снадобье упоминает и Аюрведа). Аюрведическое средство трикату, которое обычно принимают для улучшения пищеварения, представляет собой смесь «трех острых» – черного перца, длинного перца и имбиря. Паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно время от времени лизать, говорят, творит чудеса при боли в горле. Гиппократ (V век до н. э.) рекомендовал перец, смешанный с медом и уксусом, при нарушениях менструального цикла, а Пьер Поме (1658–1699), фармацевт Людовика XIV, писал, что «если несколько капель [перечного] масла присовокупить к любой подходящей мази и три-четыре раза втереть ее в промежность, то это восстановит утерянную мужскую силу» [333].

Результаты нескольких циклов исследований, проводимых с 1980-х годов, позволили предположить, что основное воздействие пиперина на здоровье связано с тем, что он увеличивает биодоступность, то есть помогает более эффективно работать питательным веществам и препаратам и не дает организму поглощать метаболические ферменты.

Одно из самых популярных блюд англо-индийской кухни – маллигатони, густой острый суп с пряностями – родилось в колониальном Мадрасе. Местные повара были озадачены требованиями британцев использовать для приготовления супов острую подкисленную «перечную воду» (rasam или milagu thanni по-тамильски), добавлять в исходный бульон рис, овощи и мясо, немного загущать его лущеным горохом и сдабривать слегка обжаренным черным перцем, зирой и семенами кориандра. Блюдо быстро распространилось по другим британским поселениям, разбросанным по всему субконтиненту, и «очень острый суп маллигатони» стал подаваться едва ли не на каждой англо-индийской вечеринке и на всяком балу [334].

Маллигатони стал одним из основных блюд воскресного обеда англо-индийской общины – потомков британских мужчин, прибывших в Индию в XVII–XVIII веках, и их индийских жен. Так, полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), автор «Кулинарных набросков из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras), считал этот суп вполне приемлемой едой, которую обычно подают с рисом: «В его состав входит так много приправ, специй и прочих очень ароматных компонентов (не говоря уже о предписываемом традицией гарнире в виде полного черпака риса), что тот, кто попробует этот суп, обнаружит, что все способности его языка различать тонкие вкусы сведены на нет» [335]. Существует великое множество рецептов этого блюда, но авторы большинства из них говорят не о Piper nigrum, а о порошке карри или кайенском перце. Черный перец отдельно не называют ни миссис Битон (1836–1865), ни Элиза Эктон (1799–1859), которая первой упомянула рецепт маллигатони в английской поваренной книге – это была «Современная кулинария для частных семейств» (Eliza Acton. Modern Cookery for Private Families, 1864). В рецепте Даниэля Сантьяго, приведенном в его книге «Карри: в помощь повару» (Daniel Santiagoe. The Curry Cook’s Assistant, 1887), предлагается взять «щепотку» перца. Правда, потом этот повар с Цейлона, привезенный в Англию Джоном Лондоном Шэндом, дает понять, что упоминаемая им пряная смесь из шафрана, имбиря, зиры и кориандра была разработана специально для европейцев…

СМ. ТАКЖЕ: длинный перец, мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, сычуаньский перец.

Шафран

Crocus sativus

Цена многих специй в разные времена сильно колебалась. Но не цена шафрана! Шафран, название которого происходит от арабского слова za’faran, «желтый», всегда был весьма дорог. Элизабет Дэвид в своей книге рассказывает историю Элеоноры, графини Лестер, супруги Симона де Монфора (1208–1265), графа Лестера. Графиня за шесть месяцев 1265 года платила от 10 до 14 шиллингов за 1 фунт шафрана. Для сравнения: на перец у нее уходило за это время максимум 2 шиллинга и 4 пенса, а на кориандр – только 4 пенса [336]. Сегодня, когда я пишу эту книгу, шафран Persian Sargol – по общему признанию, это один из лучших культивируемых сортов – стоит почти 13 фунтов за один грамм.

Причины высокой стоимости шафрана очевидны. Нити шафрана – это не что иное, как яркие оранжево-красные рыльца цветков Crocus sativus, шафрана посевного, клубнелуковичного многолетнего растения семейства ирисовых. Каждый цветок имеет три рыльца. Собирать их нужно вручную, причем в то утро, когда цветы только зацвели и не успели увянуть или попасть под воздействие катастрофических природных факторов: сильный дождь или мороз, ударивший во время цветения, может погубить весь урожай. Из 150 цветков получается примерно один грамм сухого шафрана…

Дополнительные сложности создает то обстоятельство, что Crocus sativus является настоящим культурным растением, которое имеет тройной набор хромосом и не встречается в диком виде, а выращивать его в культуре можно только при тщательном уходе. Выживание шафрана зависит от того, насколько скрупулезно обеспечено культивирование растений: посадка луковиц или, точнее, клубнелуковиц, хороший дренаж почвы, солнечное место для посадки, защита шафрана от вредителей и болезней, в частности от фиолетовой корневой гнили, которая еще называется mort du safran, «смерть шафрана».

Одна материнская клубнелуковица через год производит шесть дочерних. Они формируются в верхней части клубнелуковицы-матери, которая после этого отмирает. С каждым годом новые клубнелуковицы развиваются все ближе и ближе к поверхности почвы. Для предотвращения «перенаселенности» необходимо регулярно выкапывать, разделять и пересаживать клубнелуковицы – иногда это приходится делать каждый год, хотя чаще раз в два года или раз в пять лет. После окончания сбора рыльца просушивают на ситах над слабым огнем и сразу закрывают в герметичные банки, защищенные от прямых солнечных лучей.

C. sativus введен в культуру в бронзовом веке на острове Крит. Он является естественным гибридом C. cartwrightus, дикого шафрана, произрастающего в Аттике (Греция), на Кикладских островах и на том же Крите, и C. hadriaticus, родина которого Ионические острова. Сейчас шафран выращивают по всей Европе и всей Азии.

Тысячи лет был известен своим шафраном Кашмир (впервые его посадили здесь вторгшиеся в регион древние персы), однако в последние годы череда неурожаев и неизбежная популярность более дешевого шафрана из Испании и Ирана поставили производство кашмирской специи в трудные условия. «Ни один из моих сыновей не хочет разводить шафран, – рассказывал журналисту Джейсону Берку в 2010 году кашмирский крестьянин. – Они хотят быть врачами и инженерами. Это позор, но что я могу поделать?» [337].

В свое время большим влиянием в мире шафрана пользовалась Англия. Меловые почвы и обилие солнечных дней в городке Чиппинг-Уолден в Эссексе создали здесь идеальные условия для выращивания шафрана. Не случайно с годами название Чиппинг-Уолден, что значит «Рыночный Уолден», постепенно превратилось в Сафрон-Уолден, то есть «Шафрановый Уолден». Это означало, что, хотя шафран рос и в других местах страны, здесь его выращивали особенно много. Очевидно, производство шафрана процветало и в 1720 году, когда шотландский аристократ и астроном Джеймс Дуглас (1702–1768) по заданию журнала «Философские труды Королевского общества» (The Philosophical Transactions of the Royal Society) обозрел значительный участок территории поперечником около десяти миль, расположенный между городами Сафрон-Уолден и Кембридж, и обнаружил, что на нем «шафран произрастает наиболее обильно» [338].

Крестьяне, занимавшиеся разведением шафрана, назывались крокеры. Во втором издании «Хроник Англии, Шотландии и Ирландии» (The Chronicles of England, Scotland and Ireland), известных также как «Хроники Холиншеда» (Holinshed Chronicles, 1587), мы находим своего рода отчет преподобного Уильяма Харрисона. Святой отец наблюдал, как крокеры собирают и сушат нити шафрана перед тем, как упаковать их в кожаные мешочки и отправить для продажи на ярмарку, которая должна была состояться 21 октября, в праздник Святой Урсулы:

«Цветы собирают поутру, до восхода солнца, которое может нанести вред урожаю. Рыльца отделяют от цветов, последние бросают в кучу компоста, а нити шафрана сушат на слоях мягкой ткани, которые раскладывают на небольших печках со слабым огнем. В силу этого, а также под собственной тяжестью нити высыхают. Их сдавливают, получая лепешки, а вслед за тем кладут в мешочки, которые вскоре обретут своих владельцев» [339].

Когда Crocus sativus попал в Англию? Точно неизвестно – скорее всего, шафран оказался здесь вместе с римлянами. Другую, едва ли не самую популярную (хотя и наименее вероятную) версию изложил географ Ричард Хаклит (1552–1616) в труде «Основные морские плавания, путешествия, переходы и открытия, совершенные англичанами» (Richard Hakluyt. Principal Navigations, Voyages, Traffics and Discoveries of the English Nation, 1598). Согласно Хаклиту, первую клубнелуковицу шафрана привез со Святой Земли какой-то одинокий рыцарь:

«В Сафрон-Уолдене сказывают, что некий пилигрим, имея целью свершить добро для своей родины, похитил луковицу шафрана и спрятал оную в своем посохе паломника, в котором он прежде того сделал полость. Вот так он доставил этот корень в наши пределы с угрозою для жизни, ибо если бы он был замечен в сем деянии, то по закону той страны, из которой он отправился, принял бы за это смерть» [340].

Удивительно: несмотря на то что во Франции процветало производство собственного шафрана, англичане смогли наладить экспорт «на континент» такой же своей специи. Во всяком случае, в «прайс-листе» пряностей, продававшихся в аптеках Северной Франции в 1560-х годах, самым дорогим числился именно safren d’Engleterre, английский шафран.

Почему? Возможно, дело в том, что англичане просто хорошо и аккуратно делали свою работу (а другие так не делали), и в результате получался «премиальный» продукт. Американская писательница Пэт Уиллард написала длинное объяснение в любви к Crocus sativus, озаглавленное «Секреты шафрана» (Pat Willard. Secrets of Saffron, 2001). В нем она удивляется умению англичан «собирать и записывать (с очевидностью бесконечное) число сведений о привычках и характерах растений, местах их обитания, особенностях возделывания и ухода и т. п.» [341]. Впрочем, в данном случае стойкость не стала гарантией долговечности. Традиция жителей города Сафрон-Уолден преподносить королевским особам серебряный кубок с нитями шафрана существовала только до времен Георга III (1738–1820), при котором шафран в Европе резко вышел из моды. «Добила» производство шафрана череда засушливых годов в Эссексе. В результате уже в 1770-е годы жители городка направили всю свою энергию на выращивание ячменя и производство солода…

Конечно, шафран и сегодня возделывают на востоке Англии, но, так сказать, в бутиковых масштабах. Агроном и ботаник Салли Фрэнсис из Норфолка начала выращивать шафран в 1997 году, когда мать купила ей в подарок на день рождения двадцать клубнелуковиц. К 2009 году Фрэнсис поняла, что производит шафрана больше, чем ей нужно, и решила продавать его через собственную компанию Norfolk Saffron. Другой производитель шафрана, геофизик Дэвид Смэйл, базируется прямо в Сафрон-Уолдене. Как и Фрэнсис, он сажает, собирает и перерабатывает шафран вручную и сам развозит его поварам и владельцам магазинов.

«Прошлогодний урожай был невелик, – признался Смэйл газете The Guardian в 2013 году. – Как и у большинства английских фермеров, погода была против нас, – продолжал он. – Мы получили только около 350 г нитей шафрана. Но надо помнить, что шафран – это недешевый продукт, а занимает он у меня около одного акра… Наш шафран премиум-класса продается в одном крупном лондонском универмаге по цене 15 фунтов за 0,2 г, это 30–40 нитей. Правда, он предлагается в дизайнерской упаковке…

Мне хотелось бы, чтобы люди научились правильно использовать шафран. Мне кажется, даже некоторые шефы топ-класса не знают, что с ним делать. На прошлой неделе я видел по ТВ, как в одной передаче повар в конце готовки просто высыпал в кастрюлю большую горсть сырого шафрана. Это безумие! Мало того, что никто не может себе позволить сделать это в реальной жизни. Так вы никогда не получите никакого представления об уникальном аромате и вкусе шафрана, а в них-то весь смысл» [342].

Впрочем, вкус шафрана нравится не всем. Элизабет Дэвид признает, что шафран может быть «самым удивительным и привлекательным», но откровенно предупреждает, что «неправильно примененный шафран с его всепроникающим ароматом и острым горьковатым вкусом может превратить любое блюдо в нечто совершенно отталкивающее» [343].

* * *

Своим богатым желтым цветом шафран обязан красителю кроцину, одному из каротиноидов, а медоподобный, слегка металлический вкус Crocus sativus обусловлен химическими веществами, которые называются сафранал и пирокроцин. Со времен Древнего Шумера (III тысячелетие до н. э.) шафран ценится не только как приправа, но и как лекарственное средство и краситель – правда, не очень прочный.

Из фресок, найденных на развалинах Кносса, древнего города на острове Крит, и в городище Акротири на греческом острове Тира, он же Санторини, можно сделать вывод о важности шафрана в минойской культуре. Так, в святилище Лотосовой лампы в Кноссе изображен сборщик шафрана, складывающий его в горшок. Этот сборщик – синяя обезьяна, очевидно, ручное животное, поскольку она повязана красным кожаным жгутом. Интересно, что первооткрыватель минойской цивилизации сэр Артур Эванс (1851–1941) ошибочно принял это изображение за фигуру мальчика. Шафран использовался для окраски шерстяных курток типа болеро, которые носили минойские женщины. Он применялся в косметике: из смеси красной охры, жира и пчелиного воска минойцы делали губную помаду, а рецепт духов, найденный в Кноссе, выглядит не просто, а очень просто: «Шафран разотри с миррой, пока не станет мягким; смешай с маслом и трижды протри через сито».

Критский шафран экспортировали в Египет, где он использовался для того, чтобы освежать постельное белье. Шафран также добавляли в конусы из бычьего жира, которые придворные носили на париках; в течение дня такие конусы красиво оплывали и ароматизировали воздух. Считается, что царица Клеопатра в качестве прелюдии к сексу принимала ванну из кобыльего молока, ароматизированного шафраном.

Римляне деодорировали общественные места, разбрасывая маленькие пучки из нитей шафрана. Митродора, древнегреческий врач, которая примерно в 500 году до н. э. написала старейший из сохранившихся медицинский текст, принадлежащий женщине, рекомендовала смешивать шафран с размолотыми сосновыми шишками, нардом и настоем фиников в вине и использовать эту смесь как лекарство от геморроя.

Средневековые монахи обнаружили, что если смешать шафран с клеем из яичного белка, то получится прозрачная желтая глазурь, которой вполне можно заменить золото при оформлении манускриптов. Этот же принцип использовался вплоть до середины XVI века при изготовлении популярной краски для волос: так, венецианские женщины смешивали подкрашенный шафраном белок с серой, квасцами и ревенем в попытке создать оттенки, которые позднее называли тициановскими. Средневековые «отбеливатели» также содержали шафран вместе с хной, цветами дрока, яйцами и размятыми телячьими почками.

Использование шафрана в кулинарии восходит к Персии, родине пилава – блюда из ароматного подкрашенного риса, который впоследствии распространился по всему мусульманскому миру и превратился в турецкий плов, испанскую паэлью и итальянское ризотто. В Индии, как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, понадобилось целых три кулинарные традиции (персидская, центральноазиатская и индостанская), чтобы создать блюдо бирьяни.

Рецепт: Делается оно так: мясо маринуют в пасте из йогурта, приправленного специями, быстро обжаривают и переносят в горшочек, после чего мясо засыпают недоваренным рисом и «кладут шафран, вымоченный в молоке, чтобы придать блюду цвет и аромат. Горшок плотно закрывают и медленно томят в горячих углях, причем последние должны лежать и на крышке, и вокруг нижней части горшка – так же, как при приготовлении пилава» [344].

В некоторых частях Испании при приготовлении паэльи рис тушится, как в плове. Но так не делают в Валенсии, несмотря на то что большинство испанцев считает родиной паэльи именно этот регион. Шеф-повар Лоренц Мило, который сам является уроженцем Валенсии, отмечает, что «паэлья имеет столько рецептов, сколько есть деревень, и почти столько, сколько есть поваров, но во всех этих рецептах используется шафран. Наиболее известное применение шафрана как ароматизатора ризотто связано с risotto alla Milanese, то есть ризотто по-милански. Как правило, к нему подают оссобуко – нарезанную поперек волокон телячью голяшку. Как водится, у ризотто по-милански есть своя собственная история (видимо, призванная замаскировать его «мусульманские» корни). Как говорит предание, в 1574 году художник по имени Валерий, работавший над росписями Миланского собора, случайно уронил в свой обеденный ризотто немного шафрана, который использовал в качестве красителя… Клаудиа Роден предлагает другую теорию: по ее мнению, ризотто по-милански произошло от risotto giallo, особого кушанья, которое в еврейских общинах Феррары и Венеции подавали в субботу в качестве главного блюда или гарнира: «Евреи больше других имели дело с шафраном и прочими пряностями и чаще клали их в пищу» [345].

Широкое употребление шафрана в рыбных супах, в частности в буйабесе и бродетто, надо поставить в заслугу финикийским торговцам, которые распространили его по всей Европе, в том числе завезли в Корнуолл, где они меняли шафран на олово. Наверное, именно отсюда произошел корнуоллский шафрановый кекс, который традиционно делают на Пасху, на Рождество, на свадьбы и другие торжественные случаи и подают со взбитыми сливками. А вот как выглядит рецепт шафранового кекса из Корнуолла от Ханны Гласс (1708–1770), приведенный в ее книге «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747):

Рецепт: «Возьми половину галлона мелкой муки, полтора фунта сливочного масла, три унции семян тмина, шесть хорошо растертых яиц, четверть унции размолотых вместе гвоздики и мускатного цвета, на пенни молотой корицы, фунт сахара, немного розовой воды, немного шафрана, полторы пинты дрожжей, кварту молока. Слегка перемешай все руками следующим образом: в первую очередь вскипяти молоко и размягчи масло, затем масло перемешай с мукой и добавь немного молока. В оставшееся молоко положи дрожжи, процеди массу, смешай ее с мукой, положи в нее семена и пряности, влей розовую воду, настойку шафрана, добавь сахар и яйца. Получившееся тесто слегка подбей руками и выложи в форму или кастрюлю, убедившись, что она хорошо смазана сливочным маслом. В «быстрой» печи кекс будет готов за час-полтора. При желании можно не класть в тесто семена, я думаю, что кекс гораздо вкуснее без них. Но выбор за тобой – поступай, как заблагорассудится».

Тот факт, что горячие булочки с крестом (булочки Страстной пятницы) изначально содержали шафран, подтверждает гипотезу об их финикийских корнях. Скорее всего, они восходят к рогаликам с шафраном, которые финикийцы преподносили Астарте, богине плодородия и войны.

* * *

В XIV–XV веках спрос на шафран достиг пика. Не в последнюю очередь это было связано с тем, что тогда в Европе бушевала «черная смерь», то есть чума, а шафран считался эффективным лекарством от этой напасти. Так, Джон Джерард (ок. 1545–1612) в «Травнике» (Herball) рекомендует:

«Отвесь десять гранов шафрана, возьми две унции ядер грецких орехов, две унции инжира, одну драхму противоядия Митридата, несколько листьев шалфея, замоченных в достаточном количестве настоя первоцвета (Pimpernel water), перемешай, собери все в комок и сохрани под стеклом для использования. Дюжина гранов смеси, принятой утром натощак, сохранит от морового поветрия и изгонит болезнь из тех, кто ею страдает» [346].

В 1482 году нюрнбергский цирюльник Ханс Фольц (ок. 1437–1513) опубликовал произведение «Прекрасный, полезный и краткий маленький трактат о моровом поветрии» (Hans Folcz. Item von dem pestilenz ein hbsch, nczlich vnd kurcz begriffes tractetlin), в котором предлагалось несколько вариантов снадобий с шафраном. В частности, утверждалось, что шафран в смеси с иными пряностями и уксусом можно применять как мазь при бубонной чуме. Другие германские источники упоминают зелье под названием latwerge [347] – смесь шафрана, патоки и горчицы, которую нужно было запекать в яичной скорлупе.

Популярность шафрана в Средние века была также связана с модой на декорирование кушаний, особенно праздничных, пищевыми красителями (см. Введение). Так, в ходе некоего двухдневного торжества, состоявшегося в 1420 году, знаменитый савойской повар Шикуар положил в блюда 2 фунтов шафрана! Много? Не так много, если учесть, для какого количества блюд потребовалось столько специй. Оказывается, тогда было приготовлено 100 тучных быков, 130 овец, 120 свиней, 200 поросят, 60 жирных свиней (пошли на сало), 200 ягнят, 100 телят и 2000 кур и уток. «Перечисления такого рода обычно оставляют у читателя чувство усталости от обилия цифр», – меланхолично замечает Рой Стронг, который, похоже, тоже весьма утомился, описывая этот грандиозный праздник чревоугодия [348].

Приведем рецепт «Золотого лебедя» – блюда, которое, скорее всего, тоже предназначалось для пиров наподобие описанного выше. Документ взят из средневековой поваренной книги Le Viandier de Taillevent (ок. 1300):

«Возьми лебедя, разведи ему крылья, как будто собираешься фаршировать птицу, сделай разрез вдоль грудки. Удали кожу, отсекая ее у крыльев, а также шеи; ножки оставь. Затем закрепи лебедя на вертеле, смажь жиром, как домашнюю птицу, посыпь шафраном. Когда он будет готов, натяни обратно кожу, оставив шею прямой или изогнутой. Смажь перья и голову пастой из яичных желтков, смешанных с шафраном и медом. Подавай с poivre jeunet» [желтый перечный соус, который также содержит шафран. – Авт.].

В силу своей дороговизны шафран всегда был одной из наиболее часто подделываемых специй – и продолжает ею быть. Совсем недавно, в 2011 году, Агентство по пищевым стандартам (Food Standards Agency, FSA) попросило своих коллег в Испании проверить шафран, который идет на экспорт из этой страны. Произошло это после того, как агентству сообщили, что «самый настоящий и подлинный» шафран, поставлявшийся для продажи в Великобританию, оказался низкого качества и не имел своего обычного цвета и аромата [349].

В Средние века тех, кто подделывал шафран или даже просто хранил фальсифицированный продукт, сурово наказывали. В Пизе в 1305 году хранителей общественных складов под клятвой обязали сообщать о владельцах поддельного шафрана для их задержания. В Нюрнберге на этот случай был принят строгий закон под названием Safranschou Code. Он не остался на бумаге или пергаменте: в 1444 году купец Йобст Финдекер, обвиненный в нарушении этого закона, был заживо сожжен на костре, обложенный его же мешками с фальшивым шафраном.

Для тех, кто не желает тратить деньги или не имеет денег для покупки настоящего шафрана, существуют его заменители, наиболее распространенным из которых является сафлор или, как его иногда называют, «незаконнорожденный шафран». Заметим, что «индийский шафран» – это вообще не шафран, а «псевдоним» куркумы.

Рецепт: В кулинарии имеется два основных способа использования шафрана. Во-первых, можно обжарить рыльца «всухую», чтобы сделать их ломкими, и перетереть в мелкий порошок, после чего равномерно распределить его по блюду. Во-вторых, можно подержать рыльца в горячей воде по крайней мере полчаса. Получившуюся жидкость добавляют к кушанью в самом конце варки.

СМ. ТАКЖЕ: аннато, куркума.

Указатель пряных смесей