Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
J Разумеется, вы можете использовать другие ароматные добавки – см. тут.
К Элизабет Дэвид добавляет сироп только при подаче, повторно подогревая ромовые бабы в духовке перед тем, как полить их. Мне же больше нравится, когда бабы остыли и пропитались ромом.
Ромовые бабы и саварены Вкусы и вариации
Банан и пряности
Всякая попытка подмешать в тесто для бабы любые ароматные добавки обречена на то, что ром перебьет их. К такому выводу я пришла, после того как испеклабабу с бананом и пряностями, чьи ароматы и вкус были вытеснены насыщенными нотами рома El Dorado. При этом не пропитанные сиропом булочки были изумительно вкусны – я подсушила их в духовке и смазала нормандским сливочным маслом. Измените наш базовый рецепт, отмерив 250 г муки и по 1 ч. л. молотой корицы и гвоздики. Объем теплого молока уменьшите до 100 мл и используйте коричневый сахар. Вместе со сливочным маслом добавьте 60 мл пюре из очень спелого банана и 1 ч. л. ванильного экстракта. Если банановый вкус кажется вам более привлекательным, чем спиртное, попробуйте пропитать выпечку сахарным сиропом без добавления рома.
Кокос и коричневый сахар
Этот вариант был признан фаворитом у моих домашних дегустаторов. Однако, признаюсь, выбор мог быть не вполне беспристрастным: ромовые бабы с кокосом и коричневым сахаром я испекла в отдельных формочках для саваренов, в результате чего они оказались похожи на милейшие пончики. Приправив их ромом и сливками, я вспомнила десерт, который подавали в кафе моего детства, пропахших уксусом, жареным беконом и сигаретным дымом. Это был пончик – с отверстием, наполненным мороженым со сливками, шоколадным соусом и кусочками орехов. Подобный десерт может стать альтернативным вариантом подачи ромовых баб, если вам не нравится спиртное или пропитанный сиропом бисквит. Смешайте 8 ст. л. кокосовой стружки с 250 г муки и 2 ст. л. темного коричневого сахара. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое.
Кукурузная мука и пахта
Эту идею навеял рецепт хорватского кукурузного хлеба с добавлением яиц и дрожжей, не слишком отличающийся от нашей отправной точки. Я смешала муку из твердых сортов пшеницы с мелкой кукурузной мукой в соотношении 50:50 и добавила подогретую пахту (варианты замены пахте см. тут). Жидкое тесто желтоватого оттенка очень хорошо поднялось. Пахта придала готовым булочкам специфический привкус. Из-за кукурузной муки текстура оказалась чуть грубее, чем у обычной ромовой бабы. Однако не поддавайтесь соблазну использовать кукурузную муку без пшеничной, иначе рискуете получить скраб для языка.
Лайм
Многие кулинары отказываются от каких-либо дополнительных добавок в тесто для ромовой бабы из опасения, что ароматы вступят в конфликт с насыщенным ромовым духом. Счастливым исключением является цедра апельсина или лимона либо того и другого вместе. Или лайма, у которого с ромом особые отношения – это известно каждому, кто когда-либо танцевал на барной стойке после пары бокалов ромового пунша. Подумайте только: раз уж вы натерли цедру для выпечки, у вас остаются сочные лай-мы, которые непременно нужно использовать – например, для того же пунша. Классическая комбинация ингредиентов этого напитка: одна часть кислого, две – сладкого, три части крепкого и четыре – мягкого. Кислым будет лаймовый сок, сладким – сироп (приготовьте его из горячей воды и сахара в соотношении 1:1), крепким – ром, а мягким – фруктовый сок (смесь соков апельсина, манго и маракуйи). Разлейте пунш по бокалам со льдом, плесните немного ангостуры и посыпьте тертым мускатным орехом.
Рожь и токайское вино
Считается, что с ромовой бабой французов познакомила Мария Лещинская, супруга Людовика XV родом из Польши. Известный повар Мари-Антуан Карем подавал в королевской столовой колоссальных размеров бабы, а к ним – объемный соусник со смесью сладкого вина малага и ликера, ароматизированного пижмой (пижма – многолетнее травянистое растение с яркими желтыми цветками и привкусом розмарина или имбиря – каждому чувствуется свое). Лещинская утверждала, что ромовые бабы следует печь из ржаной муки и пропитывать венгерским вином. Безусловно, рожь имеет свои достоинства, но ей никогда не сравниться с пшеницей, благодаря которой баба имеет легкую текстуру и отлично впитывает сироп. Впрочем, чем больше в сиропе токайского вина, тем легче согласиться с обратным.
Шафран и изюм
По мнению Луи Эсташа Уде, который в 1830-е годы был шеф-поваром в игровом клубе Crockford’s в Сейнт-Джеймсе, классической вкусовой добавкой для ромовой бабы является сочетание шафрана, изюма, свежего винограда и мадеры. Справочник The Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что первые упоминания о ромовом сиропе появились только в 1840-х годах – к этому времени ромовая баба существовала уже несколько столетий. Добавьте пару щепоток шафрана к разогретому молоку на шаге 2 и горсть изюма – сразу после добавления растопленного сливочного масла. Подобная комбинация шафрана и сухофруктов характерна для корнуэльского шафранового хлеба и булочек.
Кукурузный хлеб, полента и ньокки
Эта глава, по сути, посвящена переходу от злаков и жидкости к более плотным субстанциям. По мере ее прочтения, я надеюсь, вы вспомните о давно залежавшихся где-то в закромах припасах и убережете их от бесславной порчи или поражения долгоносиками. Приготовление кукурузного хлеба, поленты или ньокки – занятие очень увлекательное, открывающее простор для экспериментов (как вы вскоре сами убедитесь).
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
Кукурузный хлеб в начале нашей главы похож скорее на более упругий североамериканский вариант, чем на экономный[10] южный. Он приходится двоюродным братом хлебу из пресного теста: оба они замешиваются на скорую руку и отправляются в духовку, пока не выдохся разрыхлитель; в обоих рецептах требуется одинаковое количество муки и пищевой соды, к которым при желании добавляют немного жира и подсластителей. Для кукурузного хлеба требуется чуть больше пахты или молочной сыворотки, но точное ее количество зависит от того, сколько яиц вы берете (обычно – два или три). В составе пресного хлеба, как правило, яиц нет, поэтому тесто для него удобно месить.
Замешивание же кукурузного теста сродни уголовному наказанию. После добавления яиц оно становится очень жидким, а готовое изделие получается влажноватым, подобно кексу, и его проще нарезать квадратами или клиньями, чем ломтиками. Если в тесте нет соленых ингредиентов, таких как бекон или сыр, то естественный сладковатый вкус кукурузы придаст этому хлебу еще больше сходства с кексом.
Кукурузная мука бывает разной по цвету и типу помола. Цвет не слишком влияет на вкусовые качества готового хлеба, в отличие от степени помола. Хлеб из чистой кукурузной муки грубого помола будет иметь песчанистую текстуру и отчетливый фермерский запах. Знатоки рекомендуют выбирать кукурузу, размолотую жерновами, – так частично сохраняются оболочки и зародыши зерен, соответственно, мука получается более жирной и ароматной. Однако повышенное содержание жира сокращает срок хранения такой муки, поэтому вы вряд ли встретите ее в обычных супермаркетах. Другой альтернативой является мексиканская маса харина, кукурузная мука тонкого помола – при ее изготовлении зерна кукурузы отваривают, вымачивают в известковом растворе (этот процесс называется никстамализацией) и очищают от оболочки. Полученная мука обладает мягкостью пшеничной и сладостью кукурузной. Какую бы разновидность муки вы ни выбрали, лучше всего выпекать такой хлеб на предварительно разогретой с маслом чугунной сковороде (рекомендую свиное сало или жир от бекона).
ДХОКЛА
Будучи в штате Гуджарат на северо-западе Индии, американские туристы могут почувствовать особую тоску по дому при виде местной выпечки хаман дхокла – ее пористый, нарезанный кубиками мякиш внешне очень напоминает кукурузный хлеб. Однако тесто для этого кушанья делается из нутовой муки, а при ближайшем рассмотрении мякиш оказывается более землистого оттенка, подобно дворцу в Рад-жастане. Кукуруза же имеет насыщенный желтый цвет, как вымощенная кирпичом дорога в сказочной Стране Оз. Аналогично кукурузному хлебу, дхокла состоит из муки, связующей жидкости, разрыхлителя, а также небольшого количества соли, жира и сахара.
Своей упругой текстурой дхокла обязана приготовлению на пару, а не выпеканию; по консистенции она получается влажной, почти кремообразной. Иногда в тесто для дхоклы добавляют мелко нарезанные овощи или зелень, которые, впрочем, будут почти незаметны, если подать блюдо с традиционным соусом, для которого зерна горчицы и тмина обжаривают в масле – гхи или растительном. Когда аромат зерен полностью раскроется, еще горячую дхоклу поливают приготовленным соусом. Ароматное масло просочится в поры готового теста – особенно если вы не забыли наколоть его поверхность (наподобие пирога «Лимонный дождь»). Наконец дхоклу посыпают бодрящей смесью мелко рубленной кинзы, тертого кокоса и нарезанного тонкими колечками свежего красного чили. Готовое блюдо напоминает площадку для метания колец, покинутую из-за внезапно начавшегося снегопада.
Сходства с пирогом «Лимонный дождь» дхокле добавляет присутствие в тесте лимона – в виде кислоты, сока или и того, и другого сразу. В Индии в качестве источника лимонной кислоты используют средство для желудка Eno (можно заменить его смесью пищевой соды и лимонной кислоты в равных пропорциях). Своей терпкостью Eno напоминает тамаринд, и поначалу его вкус кажется резковатым. Тем не менее я поглощала дхоклу кусочек за кусочком, пока не обнаружила, что нахожусь в индийском мини-маркете в поисках нутовой муки.
Традиционное тесто для дхоклы поднимается за счет медленной ферментации размолотых бобов и/или риса, замоченных в йогурте. Эта технология характерна для многих классических индийских рецептов, таких, например, как идли (небольшие белые паровые булочки из ферментированного черного маша и рисовой муки), доса (большие хрустящие тонкие блинчики из чечевичной и рисовой муки), уттапам (небольшие толстые лепешки, в тесто для которых добавляют помидоры или кокос, см. тут) и вадай (своего рода пончики с начинкой, жаренные во фритюре). Как и в случае с хлебом на закваске и блинчиками бегрир из семолины (тут), если вы выбираете более затратный по времени способ приготовления, вкус готового изделия заметно улучшается.
Впрочем, упрощенный рецепт также приведет к неплохому результату и, кроме того, придаст вам решимости приняться за дело. Если вы всё же собрались следовать традиционному способу и использовать чана дал, или нут (тут), убедитесь, что ваш блендер достаточно мощный, для того чтобы справиться с размоченным нутом. Когда я впервые попробовала приготовить такое тесто, горошины под лопастями моего старого доброго Moulinex безрезультатно гонялись друг за другом по кругу, как мультяшный кот Сильвестр в вечной погоне за птичкой Твити Пай.
ХАЛВА
Существует множество вариантов приготовления дхоклы по одному и тому же базовому рецепту, но с использованием различных зерновых культур. В качестве основного ингредиента здесь может выступать и кукуруза, но бывает это довольно редко. Более популярный вариант под названием рава дхокла делают из семолины[11], то есть манной крупы, но, на мой взгляд, он получается немного простоватым. У меня, как и у любого продукта британской системы образования, сформировалось отношение к манке как к каше-размазне, которая чаще всего оставалась нетронутой и отправлялась работницами школьной столовой в мусорный бак. Ситуация в корне изменилась, когда я впервые попробовала халву. Это была ирмик халва, турецкий десерт из манной крупы. Ее рецепт вы найдете в конце раздела. Крупу обжаривают на сливочном или растительном масле, затем добавляют к ней теплое подслащенное молоко и варят, аккуратно помешивая, на слабом огне до получения желаемой консистенции. При обжарке крупы по кухне распространяется великолепный аромат попкорна – тот самый, который давно стал неотъемлемой частью мировой киноиндустрии. Стоит упомянуть, что в халву (это слово произошло от арабского «сладкий») можно добавлять множество ингредиентов помимо зерновых – даже фрукты, овощи или сыр. Особенно популярен вариант с тахини – хотя, если бы я включила его в эту книгу, он должен был бы входить в главу, посвященную сладостям, как разновидность помадки. Халву из злаков приготовить проще, чем вариант с тахини, но не ждите, что она окажется значительно менее сладкой – особенно если использовать указанное в рецепте количество сахара.
Соотношение жидкости и крупы в халве составляет 2:1, а не 1:2, как в кукурузном хлебе и дхокле. Исходя из этого меняется и технология приготовления: халву готовят на варочной панели – нагрев здесь более сильный, даже если конфорки установлены на минимум, а значит, крупа быстрее и лучше впитывает жидкость, причем процесс можно контролировать. При приготовлении ирмик халвы сковороду можно снять с огня, когда ее содержимое еще представляет собой довольно жидкую массу – нечто среднее между жидкой кашей и картофельным пюре, хотя многие предпочитают продолжать готовить до тех пор, пока халва не приобретет консистенцию эластичного теста и не начнет отставать от стенок сковороды. После этого можно переложить ее в специальную форму.
Украсить халву бывает не так-то просто. Иногда для этого используют жареные орехи или по примеру дхоклы посыпают десерт лепестками роз, зернами граната и рублеными фисташками. Вы можете поступить подобным образом либо просто принять тот факт, что халва похожа на казенный пудинг – не очень-то привлекательный, но зато практичный, как стопка манильских папок[12]. Истинная его красота скрыта внутри. Иногда вместе с крупой обжаривают орехи или вместо сахара подслащивают десерт медом либо бекмесом (сиропом из сока винограда, инжира или шелковицы). В Индии, где халва появилась, скорее всего, одновременно с моголами, этот десерт приправляют пряностями – кардамоном или корицей. Греки готовят халву из семолины с добавлением сиропа с ароматом цитруса и корицы.
Таким образом, халва слишком многолика, чтобы списывать ее со счетов после первой же попытки. Если выбрать семолину более грубого помола, десерт приобретет рыхлую текстуру и в сочетании со сладким сиропом будет похож на паровые пудинги, которые я когда-то готовила дома. Эту разновидность халвы можно подавать теплой с заварным кремом, хотя мой любимый турецкий ресторан предпочитает ванильное мороженое. Сочетание кукурузной муки с молоком, напротив, превратит халву во что-то вроде бланманже, ставя ее на третье место в списке самых вопиющих преступлений против национальной кухни наряду с баббл-чаем и пиццей из хрустящих мини-бургеров.
ПОЛЕНТА
Несладкий эквивалент ирмик халвы – полента. Изначально этим словом обозначали кашу из любого зерна. В наши дни чаще всего поленту готовят из кукурузной муки, хотя до того, как Колумб привез в Европу целое судно необычных заморских продуктов, ее варили из спельты, пшена, ячменя, каштановой или нутовой муки. Вскоре кукуруза обошла всех конкурентов, хотя в северных регионах Италии до сих пор популярна полента таранья, или «черная полента» из смеси кукурузной и гречневой муки. Если вы когда-либо имели дело с гречкой, то знаете, что слово «черный» или даже «черно-коричневый» в этом случае едва ли уместно. Чтобы полента получилась действительно черной, проще уж подкрасить ее, скажем, чернилами кальмара.
Как показывает опыт, идеальное соотношение жидкости и муки в поленте составляет 3:1 или 4:1. Кто-то разбавляет кашу сильнее в уверенности, что длительное томление на очень слабом огне дает лучший результат. Американский писатель и журналист Билл Буфорд описывает, как его полента за три часа проходит три стадии приготовления: «жидкая, но не слишком», «блестящая, густая и выходящая из берегов» и наконец упругая и слегка карамелизованная от «томления в собственной лаве». Вы можете простоять над кастрюлей с кукурузной полентой хоть целую неделю, и всё равно найдется кто-то, кого вы не сможете убедить в ее достоинствах. Например, мой муж считает это блюдо слишком уж специфическим. Гете обвинял поленту как в хилой конституции тирольских крестьян, так и – не утаивая от читателя ни единой детали – в собственном запоре. Британский писатель Патрик Ли Фермор в Between the Woods and the Water, второй из трех книг, повествующих о его пешем путешествии от Хук-Ван-Холанда до Константинополя в 1930-х годах, рассказывает о своем первом знакомстве с полентой в Трансильвании, где ее называют мамалыгой. «Меня предостерегали от нее» – пишет он. Но человека, столкнувшегося с мозолями размером с медузу, больными и беспринципными проститутками и мрачной перспективой надвигающейся войны вряд ли смутит вкус румынской кукурузной каши – Фермору она показалась «довольно сносной». Тот, кто отговаривал его пробовать местное блюдо, явно не принимал во внимание его национальность и классовую принадлежность. Ведь если что и объединяет представителей английского среднего класса и кареглазых карпатских пастухов, так это любовь к простой сытной еде.
НЬОККИ АЛЛА РОМАНА
После охлаждения полента застывает, а значит, ее легко разрезать на куски. Вы можете начинить ею мягкую продолговатую булочку с чем-нибудь пикантным и воодушевляющим, например мортаделлой или мостардой из Кремоны[13], тем самым сократив потребление крахмала, входящего в состав, скажем, сэндвича с картошкой фри и кетчупом. Можно также запечь получившиеся кусочки и подать их со сливочным маслом и сыром наподобие ньокки алла романа – по большому счету готовят их тем же способом, что поленту и халву. Для ньокки отварите на слабом огне семолину в молоке, затем разбейте туда же небольшое яйцо, добавьте немного сливочного масла и сыра. Полученную массу переложите в неглубокую форму, дайте ей остыть и затвердеть, затем нарежьте кусочками, запеките и подавайте.
Как и спагетти карбонара, ньокки алла романа делают ланч настолько сытным, что после него легко незаметно для себя погрузиться в послеобеденную дрему – прямо на клетчатой скатерти. (Говорят, Рим не один день строился – мне удивительно, что он вообще был построен!) К моменту, когда вы проснетесь, как раз придет время аперитива. В Риме принято есть ньокки по четвергам – истоки такой традиции не удалось отыскать даже кулинарному писателю и историку Клаудии Роден. Существует мнение, что сытность этого блюда должна была помочь преодолеть пятничный пост. Я же подозреваю, что смесь семолины, молока, яиц и сливочного масла была дешевым способом не остаться голодным в ожидании дня зарплаты. Лишь в редких случаях используются дополнительные ингредиенты, например, в одном из вариантов Элизабет Дэвид предлагает добавить мелко нарезанный вареный окорок. Следуйте базовому рецепту, положив в смесь для ньокки 150 г окорока, смешанного с яйцом. Добавление яйца к отваренной семолине, возможно, напомнит вам приготовление заварного теста. Понадобится такая же вера в провидение, чтобы справиться с множеством упрямых комочков и добиться вожделенной глянцевитой гладкости готового теста.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Следующий раздел нашей главы – клецки из заварного теста, известные также как ньокки по-парижски. Если с помощью ньокки алла романа можно основать целую империю, то парижская версия куда более легкая и элегантная, хотя готовится похожим образом: в тесто добавляют тертый пармезан и затем ньокки выпекают или тушат в соусе либо обжаривают на сковороде со сливочным маслом и шалфеем. Кроме того, из заварного теста можно сформовать продолговатые трубочки или маленькие шарики и испечь эклеры или профитроли. Обжарив небольшие порции того же теста во фритюре, вы получите пончики бенье: посыпьте их сахарной пудрой и ешьте теплыми с латте и обещанием ограничить потребление сладкого сразу же после того, как приговорите всю порцию.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ
Для картофельных, или пьемонтских, ньокки требуются теплый картофель с высоким содержанием крахмала, мука и иногда яйцо. Из полученного теста формуют небольшие клецки. Рецепт картофельных ньокки появился относительно недавно, он вошел в итальянские кулинарные книги лишь в начале XX века и изначально содержал рекомендацию использовать целых 500 г муки на 250 г картофеля. Современные рецепты отличаются богатым разнообразием, но в большинстве из них применяется соотношение 50 г муки на 250 г картофеля и рекомендуется использовать как можно меньше муки, чтобы только замесить тесто.
Я мало что могу добавить к огромному количеству рекомендаций по приготовлению картофельных ньокки – разве что прекратить читать инструкции и просто попрактиковаться. Если и бывают в жизни ситуации, когда опыт побеждает теорию, это как раз такой случай. Суньте одну-две картофелины в разогретую духовку, после чего выскоблите мякоть и используйте ее, пока не остыла. Главный урок для всех неофитов этого блюда – попробуйте первую приготовленную порцию, прежде чем кидать в кастрюлю остальные. Если тесто не разваливается и сохраняет нужный баланс между мягкостью и возможностью его прожевать, продолжайте. Если же первая порция теста превратилась в кастрюле в мутноватую жижу, наберитесь терпения и продолжайте добавлять муку: ваша цель – достигнуть баланса между вязкостью и легкостью.
НЬОККИ ИЗ РИКОТТЫ
Точно так же делают ньокки из рикотты, в которых картофель заменяют сыром. Рикотту смешивают с небольшим количеством муки, яйцом и парой щепоток пармезана (для аромата), затем из полученной массы формуют небольшие клецки и отваривают их.
Смесь получается более влажной, чем обычное тесто, поэтому рекомендуется формовать клецки по одной, а не скатывать колбаской и затем нарезать, как картофельные ньокки. И вновь разумным будет приготовить первую порцию на пробу, прежде чем тратить время и усилия на формование следующих. Описанный здесь базовый рецепт никогда меня не подводил. Кроме того, он легко допускает присутствие различных дополнительных ингредиентов. Это блюдо будет на руку любому обладателю садовых грядок – ньокки из рикотты сочетаются не только с банальным томатным соусом с чесноком и базиликом. Летом их можно подать с бобами, луком-пореем и эстрагоновым маслом. Осенью роскошное согревающее блюдо получится из запеченной мускатной тыквы с грушей, шалфеем и ньокки из рикотты со шпинатом. С приходом зимы вам, возможно, захочется увеличить порцию ньокки и обжарить их на сковороде с очищенной брюссельской капустой, каштанами и клюквой. Оставшиеся клецки можно подать с бульоном, как это часто делают в Италии, или с более густым грибным или гороховым супом.
Кукурузный хлеб
Такой хлеб пекут в северных штатах США – из смеси кукурузной и пшеничной муки с небольшим количеством сахара. Его подают к бекону и яйцам, свинине карнитас или просто разрезают пополам, смазывают крим-чизом и посыпают кусочками маринованного халапеньо. Оставшийся и слегка зачерствевший хлеб можно использовать точно так же, как дрожжевой: для французских тостов, начинки для фарширования или для пудинга с хлебом и маслом. Обратите внимание: список ингредиентов тот же, что и для панкейков (тут), но дополненный чашкой кукурузной муки и еще одним яйцом.
На глубокую квадратную форму со стороной 20 см, круглую сковороду диаметром 23 см или форму для маффинов с 12 углублениями
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (150 г) крупной кукурузной муки A B
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B
ч. л. пищевой соды C
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара D E
1 чашка (240 мл) пахты или молочной сыворотки F
2 яйца
1–2 ст. л. растопленного жира или растительного масла G
1 Всыпьте в миску кукурузную и пшеничную муку, пищевую соду, соль и сахар. Сделайте углубление в центре.
2 Взбейте вместе жидкие ингредиенты, добавьте к сухим и быстро перемешайте. Не нужно делать это слишком тщательно.
3 Вылейте тесто в смаанную маслом сковороду (предпочтительно чугунную) или форму и выпекайте при 180 °C в течение 25–30 минут. Готовность можно проверить, воткнув шпажку в центр выпечки – если тесто не прилипнет, хлеб готов. H В идеале смазанную маслом сковороду или форму следует нагреть в духовке, прежде чем наполнить тестом, как для йоркширского пудинга.
4 Дайте хлебу слегка остыть, затем нарежьте квадратиками или ломтиками. Хлеб можно съесть сразу или плотно упаковать, заморозить и употребить в течение трех месяцев.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Кукурузную муку крупного помола можно заменить более мелкой – вам понадобится 1 чашка (175 г).
В Соотношение кукурузной и пшеничной муки может колебаться от 3:1 до 1:3. Некоторые сорта хлеба, например тминный (тут) или с изюмом и апельсином (тут), делают только из кукурузной муки; они получаются более сухими и грубоватыми.
С Иногда к соде добавляют 1 ч. л. пекарского порошка или полностью заменяют ее 2 ч. л. порошка (см. пункт F ниже). В этом случае хлеб получается более нежным.
D Используйте любой подсластитель – белый или коричневый сахар, кленовый сироп, мелассу. При желании можно полностью отказаться от него.
Е В некоторых рецептах рекомендуется добавлять целых 150 г сахара (хотя для меня и с 60 г, пожалуй, хлеб будет слишком сладким).
F Вместо пахты используйте сметану или натуральный йогурт, разбавленные небольшим количеством воды или молока. Либо смешайте 225 мл молока с 1 ст. л. лимонного сока и дайте этой смеси постоять в течение 5 минут. Если же вы замените пахту ананасовым соком, то получите хлеб с аппетитной коричневой корочкой и легким ароматом ананаса. Можно обойтись и совсем без кислой жидкости, если вместо соды взять пекарский порошок – сгодится молоко или даже вода.
G Подойдет любое растительное масло (не обязательно дорогостоящее). Топленое сало, шпик или сливочное масло придадут блюду потрясающий аромат.
Н Некоторые кулинары предпочитают выпекать кукурузный хлеб дольше при более низкой температуре – например, 40–45 минут при 160 °C.
Кукурузный хлеб Вкусы и вариации
Бекон
В Америке всегда всё крупнее. За исключением бекона. После трехэтажных бургеров, сэндвичей, из-за которых рискуешь вывихнуть челюсть, и буррито, мощных, как предплечье мексиканского рестлера, узкие полосатые пластинки американского бекона, тонкие и гибкие, как ленточки на шляпке Поллианны, вызывают искреннее недоумение. Правда, подают его вместе с омлетом с голубым сыром и крылышками баффало, грудами панкейков, утопающих в сливочном масле и сиропе, но всё же… Как уроженка Британии, привыкшая к куда более солидным ломтикам, могу лишь предположить, что американцы предпочитают тонкий полупрозрачный бекон, потому что из него быстрее и проще вытапливается жир. Жители южных штатов особенно ценят топленый жир от бекона, добавляя его всюду, в том числе и в кукурузный хлеб. Солоноватый дымчатый привкус бекона делает сладкую кукурузную муку куда более подходящим компаньоном для яиц. Для этого хлеба будет достаточно 4–6 британских ломтиков: выложите их в один слой на сковороду и нагревайте на среднем огне, пока не вытопится жир. Если жира в итоге получится больше, чем вы рассчитывали, всё равно добавляйте его весь. Поджаренный бекон измельчите и подмешайте в тесто.
Мускатная тыква, фета и чили
В Молдове и Греции в кукурузный хлеб часто добавляют кубики сыра фета. Сочетание феты с мускатной тыквой считается классическим – хлеб получается настолько красочным, что достоин быть запечатленным на одном из полотен признанного мастера цвета Анри Матисса. Следуйте нашему базовому рецепту, но вместе с указанными в нем жидкими ингредиентами подмешайте 200 г мускатной тыквы, нарезанной кубиками с ребром 1 см (предварительно готовить тыкву не нужно), 50–100 г нарезанной кубиками феты и хлопья чили по вкусу. Можно также добавить тмин и орегано – получится отличное дополнение к ребрышкам ягненка барбекю. Пока разгораются угли, замесите тесто для кукурузного хлеба и поставьте его в духовку. Откройте 1–2 банки черной или красной фасоли, добавьте мелко нарезанные помидоры, красный лук и листья кинзы. Заправьте смесью лаймового сока и оливкового масла с мягким вкусом. Снимите обувь, откройте бутылочку пива и расслабьтесь, пока хлеб выпекается, салат пропитывается ароматами, а капельки бараньего жира шипят на углях. Простой, яркий и очень вкусный ужин, на который хватает сил вечером после трудового дня.
Тмин
Этот вариант, где кукурузная мука используется без добавления пшеничной, основан на рецепте сербского хлеба проя, который Мария Канева-Джонсон приводит в своей книге о балканской кухне. Любители аутентичной кухни добавят в тесто топленое свиное сало и подадут такой хлеб на завтрак с яичницей или острым белым сыром либо в качестве закуски с густыми топлеными сливками и айваром – сербской густой овощной икрой из запеченного сладкого красного перца с чесноком. Он напоминает мне кукурузные маффины, которые я когда-то пробовала в Аризоне – с толстым слоем холодного крим-чиза и острым желе из чили. Ковбойское послеобеденное чаепитие. В большинстве рецептов кукурузного хлеба кислый жидкий ингредиент сочетают с разрыхлителем, чтобы тесто получилось воздушным, но вариант Каневой-Джонсон выделяется из общей массы и имеет довольно плотную текстуру, несмотря на большее количество жидкости по отношению к муке. По достижении полуготовности хлеб дополнительно смазывают жиром, чтобы он не получился слишком сухим. Следуйте базовому рецепту, используя только 1 чашку (175 г) кукурузной муки без добавления пшеничной, ч. л. соли, 1 ч. л. семян тмина, 400 мл молока, смешанного с 1 яйцом и 1 ст. л. оливкового масла. Вылейте смесь в хорошо смазанную маслом круглую форму диаметром 20 см. Через 25 минут после начала выпекания, когда тесто только схватится, достаньте форму из духовки и смажьте поверхность хлеба смесью ст. л. растопленного сливочного и ст. л. подсолнечного масла. Поставьте хлеб в духовку еще на 20 минут, проверьте его готовность по истечении первых 10 минут; выпекайте до образования золотисто-коричневой корочки.
Сыр
Еще один вариант хлеба проя (см. выше рецепт с тмином) предполагает замешивание теста на домашнем твороге. В Америке в тесто для кукурузного хлеба непосредственно перед выпеканием часто добавляют тертый твердый сыр, такой как чеддер или монтерей джек (если руководствоваться нашим базовым рецептом, потребуется около 100 г). В качестве альтернативы можно в смазанную маслом форму выложить половину теста, сверху щедро распределить сыр и не слишком жидкую томатную сальсу, затем покрыть всё оставшимся тестом и выпекать. В Парагвае и северо-восточной части Аргентины готовят нечто похожее под названием sopa Paraguaya, или парагвайский суп. По одной из версий, название связано с ощутимой влажностью теста. Это блюдо традиционно подают на свадьбах с пивом или виски. Крупную луковицу нарежьте кубиками и припускайте в 125 мл воды с добавлением 1 ч. л. соли в течение 10 минут, затем снимите с огня. Взбейте 75 г сливочного масла, по одному добавляя 4 желтка (белки отложите в сторону). Добавьте 125 г нарезанного кубиками сыра queso fresco или панира, 1 чашку (175 г, или 1 початок) крупно рубленных зерен сладкой кукурузы и лук вместе с жидкостью, в которой он готовился. Перемешайте. Постепенно, чередуя, добавьте 1 чашки (225 г) кукурузной муки мелкого помола и 1 чашку (240 мл) пахты или молочной сыворотки. Яичные белки взбейте до мягких пиков и подмешайте в тесто. Вылейте тесто в глубокую смазанную маслом квадратную форму со стороной 20 см и выпекайте в средней части духовкипри 200 °C в течение 30–35 минут до золотистого цвета.
Заварной крем
Необычный вариант кукурузного хлеба, покрытого, если звезды сойдутся как надо, ровным слоем заварного крема. Этот хлеб немного слаще, чем тот, который готовится по нашему базовому рецепту, и значительно более влажный: соотношение жидких ингредиентов и муки составляет 3:2. Приведенный ниже рецепт позаимствован в выпуске The Farmer’s Bulletin No. 1236: Corn and Its Uses as Food от 1923 года. Глубокую квадратную форму со стороной 20 см смажьте не менее чем 2 ст. л. сливочного масла и поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Тщательно взбейте 2 яйца с 20 г сахара. В другую миску просейте чашки (65 г) пшеничной муки, 1 ч. л. без горки пищевой соды, 1 ч. л. соли и 1 чашки (250 г) кукурузной муки мелкого помола. К взбитым яйцам добавьте по 1 чашке (240 мл) молока и пахты (или молочной сыворотки), затем сухие ингредиенты. Полученное тесто выложите в разогретую форму и разровняйте. Залейте его 1 чашкой (240 мл) густых сливок, не размешивая, и выпекайте при 180 °C в течение 30 минут. Если вам нравится традиционный заварной крем, как для пирожного, добавьте двойное количество сахара и 1 ч. л. ванильного экстракта; однако мне более интересным кажется вариант без сладких добавок.
Репчатый лук
Каждый, кому кажется, что в британском блюде фиш-энд-чипс слишком велика доля овощей, должен попробовать hush puppies – жаренные во фритюре шарики теста размером с грецкий орех из кукурузной муки и лука, которые подают на юге США в качестве классического гарнира к жареной рыбе или креветкам. Тесто готовится практически так же, как в нашем базовом рецепте, но в данной версии доля кукурузной муки по отношению к пшеничной выше и, кроме того, добавляется репчатый лук. Смешайте чашки (110 г) кукурузной муки мелкого помола, чашки (30 г) пшеничной муки, чашки (120 мл) пахты или молочной сыворотки, ч. л. пекарского порошка, ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 мелко нарезанную небольшую луковицу и 1 яйцо. Жарьте во фритюре по 4–5 шариков теста за раз, опуская их в разогретое до 180 °C растительное масло при помощи двух смоченных в воде десертных ложек. Если через 1–2 минуты шарики не перевернутся сами, подтолкните их шумовкой. Жарьте еще минуту, затем достаньте шарики из масла шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Готовые шарики держите в разогретой до 100 °C духовке, пока не пожарите всю партию.
Изюм и апельсин
В годы Второй мировой войны в оккупированной немецкими и итальянскими войсками Греции кукурузный хлеб, или bobota, был одним из немногих доступных видов пищи, что подпортило ему репутацию: до сих пор люди старшего поколения считают его второсортной едой. Фактически бобота – универсальный термин, который может означать, в зависимости от того, в каком регионе Греции вы находитесь, обычный хлеб без добавок, кукурузную кашу или глазированный медом кекс с изюмом и апельсиновым соком. На острове Закинф, расположенном в Ионическом море, подобный кекс готовят с измельченными грецкими орехами, корицей, гвоздикой и семенами аниса. В шести тысячах миль от него, в Доминиканской республике, пекут сладкий кукурузный хлеб с изюмом, корицей и сгущенным молоком. Такой хлеб называется pan de mais – именно о нем потихоньку напевает бедняжка Бланш Дюбуа в финале пьесы «Трамвай „Желание“». Рецепт отличается от нашего базового тем, что для него требуется только кукурузная мука – без добавления пшеничной муки и яиц. Его текстура получается более грубой и крошащейся, так что, вполне возможно, у вас всё же возникнет желание добавить яйцо, если вы планируете нарезать хлеб аккуратными кусочками. Смешайте 200 г кукурузной муки мелкого помола, 100 г сахара, 1 ч. л. пекарского порошка, ч. л. пищевой соды, щепотку соли и 50 г изюма. Добавьте 240 мл апельсинового сока, 60 мл воды и 2 ст. л. оливкового масла. Перемешайте, выложите в смазанную маслом квадратную форму со стороной 18 см, сразу же поместите ее в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 25–30 минут. При желании готовый хлеб можно смазать медовым сиропом. Дайте ему остыть в форме, затем разрежьте на кусочки.
Красный перец, сладкая кукуруза и кориандр
Впервые кукурузный хлеб я попробовала в заведении Bobby Flay’s Mesa Grill в Нью-Йорке – и он оказался самым запоминающимся. Там его готовят из смеси желтой и синей кукурузы. Хозяин заведения утверждает, что синяя кукуруза вкуснее, ведь ее выращивают в небольшом количестве на органических фермах. Правда, многие не замечают разницы. Но кому какое дело? Она же синяя! Действительно, яркая, насыщенно-синяя. (Если верить синему коту Бакстону из мультфильма Dougal and the Blue Cat, синий – самый лучший и самый красивый цвет. Вы же не будете спорить с Бакстоном?) Чтобы приготовить адаптированный вариант маффинов от Bobby Flay, возьмите синюю кукурузу или смесь синей и желтой. Половину небольшой луковицы, нарезанную кубиками, и толченый зубчик чеснока пассеруйте до мягкости в 1 ст. л. растительного и 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте сухие ингредиенты, а также пахту или молочную сыворотку и яйцо, горсть мелко нарезанного красного перца, 1–2 ст. л. измельченных листиков кинзы и 3–4 ст. л. свежих или замороженных зерен сладкой кукурузы. Для остроты можете добавить хлопья чили или измельченный свежий халапеньо.
Рожь
Такая же старая американская классика, как и кукурузно-фасолевая похлебка суккоташ. В книге «Уолден, или Жизнь в лесу» Генри Дэвид Торо называет рожь и кукурузу своей любимой комбинацией для приготовления кукурузных лепешек. Тесто для них делают так же, как и для нашего кукурузного хлеба, затем его выкладывают столовой ложкой на сковороду, разогретую с растопленным жиром от бекона или растительным маслом, и жарят по несколько штук, как оладьи. Следуйте базовому рецепту, используя смесь ржаной муки с кукурузной мукой мелкого помола в соотношении 50:50 и заменив пахту молоком с 2 ст. л. мелассы. Готовьте на среднем огне на разогретой с маслом сковороде, переворачивая лепешки, когда их нижняя сторона станет золотисто-коричневой.
Дхокла: кхаман дхокла
Эта закуска получается такой симпатичной, что ее не стыдно подавать в французской кондитерской. Под красно-бело-зеленым декором скрывается подобие сэндвича «Виктория», которое, однако, делается на основе нутовой муки и, соответственно, получается совсем не десертным. Дхокла отваривается на пару, как бисквит с сиропом, в результате чего приобретает чудесную влажную текстуру. Существует несколько видов теста для дхоклы – традиционное замешивают из ферментированной смеси бобов и риса. Я же предлагаю самый простой в приготовлении и вкусный вариант. Как и в кукурузном хлебе, соотношение жидкости и муки составляет 1:2, плюс немного соли, сахара, жира и разрыхлителя.
На круглую форму диаметром 20 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашки (150 г) нутовой муки A
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
чашки (180 мл) воды B
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. порошка Eno C
ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ
по 1–2 ч. л. семян горчицы и тмина D
2–3 ст. л. растительного масла
Кусочки свежего чили, кокосовая стружка, листья кинзы – по желанию
1 Вам понадобится пароварка или кастрюля с крышкой, в которую поместится форма для дхоклы, и подставка, чтобы зафиксировать форму выше уровня воды. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите ее до кипения, затем уменьшите огонь. Обычно я использую кастрюлю-скороварку, подставив перевернутую паровую корзину для овощей в качестве опоры для формы.
2 Перемешайте нутовую муку, соль и сахар с водой и растительным маслом до получения мягкого жидкого теста./p>
3 Как только вода в кастрюле начнет закипать, добавьте в тесто порошок Eno и хорошенько перемешайте. Перелейте тесто в смазанную маслом форму диаметром 20 см.
4 Установите форму на опору так, чтобы она находилась выше уровня воды, накройте крышкой и варите дхоклу на пару в течение 15–25 минут. Готовность проверяйте шпажкой – к ней не должно липнуть тесто. Готовую дхоклу достаньте из пароварки.
5 Обжарьте семена горчицы и тмина в 2–3 ст. л. растительного масла, пока они не начнут лопаться. Чтобы семена не разлетелись по всей кухне, накройте сковороду сеткой от брызг.
6 Залейте теплую дхоклу маслом с семенами и при желании посыпьте другими приправами.
7 Перед подачей разрежьте дхоклу на квадратики. Традиционно это блюдо подают с чатни из листьев кинзы, мяты, зеленого чили, имбиря, лимонного сока и соли.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Нутовая мука также называется безан.
В Некоторые кулинары предпочитают йогурт – цельный или разбавленный водой.
С Порошок Eno можно заменить, тщательно перемешав равные количества пищевой соды и лимонной кислоты. Можно также использовать 2 ч. л. пекарского порошка.
D Приготовьте ароматное масло с другими пряностями (цельными или молотыми), листьями карри, хлопьями чили или их смесью. Если вы используете молотые пряности, убедитесь, что сковорода не слишком сухая, и не нагревайте их очень долго, иначе они могут подгореть.
Дхокла Вкусы и вариации
Жареный лук
Бывали времена, когда джентльмен, прогуливающийся по Сохо, непременно получал соблазнительное приглашение от местной проститутки или предложение приобрести по выгодной цене пакетик кокаина. Его карманы обшаривал густо накрашенный тушью трансвестит в дырявых чулках. Сегодня же вы будете чувствовать себя там, как в огромной торговой зоне аэропорта. С приближением полуночи управляющие всевозможных закусочных, заведений с барбекю и дим-самом активируют свои системы безопасности. Никто не знает, откуда берутся все эти уличные лотки и тележки, должно быть, поднимаются прямо из канализационных люков или скатываются с подмостков опустевших театров – и начинается большая жарка. Лондонцы с их безупречным гастрономическим вкусом, прекрасно разбирающиеся в местной и своей национальной кухне, внезапно оказываются охвачены единым непреодолимым порывом. Ох уж эти угрызения совести на следующее утро! Что, если не манящий аромат жареного лука, заставило их перекусывать этой ужасной франкфуртской колбаской, об ингредиентах которой лучше даже не задумываться, воткнутой в кашеобразный мякиш булочки неестественной белизны и сдобренной зигзагом кетчупа неизвестного происхождения. Жареный лук достоин большего. Гораздо лучше его судьба складывается в Индии, где он входит в состав многих вегетарианских блюд, в том числе тарка дала – блюда из чечевицы (см. тут). Я выкладывала такой лук на готовую дхоклу в подражание французскому луковому пирогу с анчоусами писсаладьер и, что вышло даже лучше, добавляла его прямо в тесто. Нарежьте кубиками или тонкими ломтиками 1 головку репчатого лука средней величины. Обжарьте до золотистого цвета и добавьте в тесто, замешенное согласно нашему базовому рецепту, но только с чашки (120 мл) воды и без масла – достаточно будет влаги, содержащейся в самом луке, и ароматного масла, в котором он обжаривался. Вместо тмина смешайте с семенами горчицы пару щепоток семян калинджи и посыпьте ими готовую дхоклу. Оформите листиками кинзы.
Чана дал
По нашему базовому рецепту с использованием нутовой муки это блюдо готовится гораздо быстрее, чем в традиционном варианте, когда половинки сушеного нута вымачивают, измельчают до однородной консистенции и выдерживают в течение ночи для ферментации. Тот же тип теста используется для идли и доса, блинчиков из бобовых и риса, но в этом случае вам понадобится блендер, который способен превратить размоченные бобы в мягкую массу. Для варианта только из чана дала, или нута (без добавления риса), промойте и замочите не менее чем на 6 часов, а лучше на ночь, 1 чашку (200 г) нута. Слейте воду и измельчите чана дал (отложив в сторону 4 ст. л.) с 1 мелко нарезанным зеленым перцем чили, 1 ст. л. молотого имбиря и приблизительно 1 чашкой (240 мл) воды до консистенции довольно густого теста. Добавьте оставшийся дал и вмешайте 2 ст. л. йогурта, 1 ч. л. лимонного сока, ч. л. молотой куркумы и ч. л. соли. Оставьте для ферментации еще на 6 часов или на ночь.
Прежде чем приступать к приготовлению, подмешайте 1 ч. л. порошка Eno или ч. л. пищевой соды. Варите тесто на пару в круглой форме диаметром 20 см в течение 15–20 минут. Проверьте готовность шпажкой. Оформите дхоклу пряностями, обжаренными в растительном масле.
Кокос
Обнаружив в кухонном шкафу всего 100 г нутовой муки, я не отправилась в индийский супермаркет, а заменила недостающие 50 г муки кокосовой стружкой, вместо воды использовала кокосовое молоко, а также добавила 2 ч. л. пекарского порошка вместо порошка Eno. Сработало. Пикантный привкус нутовой муки доминировал, однако свою роль играла и сладость кокоса. В следующий раз я добавила в тесто ту же комбинацию пряностей, которую Марк Хикс[14] использовал в своем карри из нута с кокосом, – гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, фенхель, гарам масала и куркуму. Готовое блюдо я украсила кокосом и кусочками зеленого чили.
Чеснок, розмарин и черный перец
Зная любовь итальянцев к нуту, логично будет применить принципы итальянской кухни к приготовлению дхоклы, а именно использовать те же приправы, которые итальянцы добавляют в тесто фаринаты – лигурийской нутовой лепешки. Здесь привкус порошка Eno не совсем кстати, так что лучше добавить вместо него 2 ч. л. пекарского порошка, как указано в разделе «Отступления». К концу приготовления дхоклы в пароварке прогрейте несколько раздавленных зубчиков чеснока в небольшом количестве оливкового масла, затем удалите чеснок и слегка прогрейте в ароматном масле несколько измельченных иголочек розмарина. Залейте маслом теплую «дхоклу» из нута, щедро посыпьте свежемолотым черным перцем и разрежьте на квадратики.
Красный перец и чоризо
Эта интерпретация рецепта дхоклы отлично подойдет для пикника. Приготовьте тесто, следуя базовому рецепту, но заменив лимонную кислоту 2 ч. л. пекарского порошка. Перемешивая ингредиенты, добавьте 4 ст. л. мелко нарезанного жареного красного перца и 100 г мелко нарезанных колбасок чоризо. Перелейте тесто в смазанную маслом и выстеленную фольгой форму диаметром 20 см и отваривайте его на пару в течение 15 минут. Достаньте дхоклу из формы, заверните в фольгу и держите одной рукой, другой ухватив полбутылочки охлажденного сухого хереса. Попросите друзей принести специальные стаканы для хереса (потому что сейчас они совершенно необходимы) и самые лучшие зеленые оливки, которые они сумеют отыскать. По возможности назначьте встречу под инжирным деревом.
Семолина
Если вы привыкли к более насыщенному вкусу нутовой муки, то дхокла, приготовленная из семолины, может показаться вам пресной, будто прокрученной в стиральной машине; возможно, вам будет недоставать в ней нежной кремовой текстуры. Однако эта слабая выраженность вкуса может прийтись как нельзя кстати в том случае, если вы используете ингредиенты с нежным ароматом – нут заглушил бы его.
Халва: ирмик халва
Слово «халва» переводится как «сладость» и обозначает множество самых разных десертов. Ирмик халва – простая и очень популярная турецкая сладость, принадлежащая кчислу злаковых разновидностей халвы. Когда-то она была неотъемлемым атрибутом пикников времен Османской империи наряду с жареным ягненком, сегодня же ее подают на завтрак в дешевых ресторанах Анкары или готовят дома на поминки. Поджаренная манная крупа, или семолина, придает сладости приятный вкус, напоминающий попкорн, или, если добавить щепотку соли, – диетическое печенье.
На 1 куполообразную миску диаметром 15 см или 6 небольших формочек A
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
1 чашка (175 г) манной крупы (семолины) грубого помола B
2 чашки (600 мл) молока C D E
1 чашка (200 г) сахара E F
2–3 ст. л. жареных кедровых орешков – по желанию
1 Растопите половину указанного количества масла на умеренном огне в сотейнике средней величины, добавьте семолину и обжаривайте ее, помешивая, до золотистого цвета. Остерегайтесь увлечься аппетитным ароматом и жарить семолину слишком долго – она должна стать золотистой, а не темно-коричневой.
2 В другом сотейнике на умеренном огне нагрейте молоко. Добавьте сахар и оставшееся масло. После того как сахар растворится, а масло растопится, всыпьте обжаренную семолину.
3 Варите смесь на небольшом огне, периодически помешивая, до загустения, пока она не начнет отставать от стенок сотейника. На этом шаге можно добавить жареные кедровые орешки. Если вам больше нравится рассыпчатая и воздушная халва, варите смесь до консистенции картофельного пюре, затем снимите ее с огня и выложите ложкой на тарелки.
4 Переложите приготовленную массу в миску или формочки и разровняйте. Дайте застыть при комнатной температуре. Вы поймете, что халва готова, когда при надавливании на края она будет легко выходить из формы. Сколько времени на это потребуется, зависит от размера миски и от степени влажности семолины в тот момент, когда вы сняли ее с огня. Если вы разложили смесь в маленькие формочки, возможно, достаточно будет 15 минут, но при использовании объемной миски будьте готовы подождать пару часов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Некоторые любители халвы предпочитают подождать, пока смесь немного остынет, и придать ей форму руками.
В Семолину мелкого помола тоже используют для приготовления халвы, но для ирмик халвы необходима именно крупно размолотая.
С В традиционных рецептах ирмик халвы часто указывают соотношение молока и семолины 2:1, но, как мне кажется, жидкость слишком быстро испаряется. Если молока будет больше – 2 чашки (600 мл), – семолина успеет подольше повариться.
D Подобные этому греческие рецепты предлагают использовать пряный сахарный сироп вместо молока. В этом случае будьте готовы к обильным брызгам и треску при добавлении сиропа в кастрюлю с горячей семолиной. (Идеи по использованию сиропа см. тут.)
Е В некоторых рецептах рекомендуется заменять цельное молоко смесью молока с водой в соотношении 50:50; другие призывают добавить сгущенное молоко и отказаться от сахара.
F Количество сахара по желанию можно уменьшить – на мой вкус, достаточно будет и чашки (100 г).
Халва Вкусы и вариации
Нут
Одни считают майсур пак помадкой, другие – разновидностью песочного печенья, но с точки зрения нашей книги это блюдо ближе всего к халве. Оно такое же роскошное и приятное, как и одноименный дворец, в котором его впервые приготовили (кстати, pak в переводе означает «сладкий»). Майсур пак отличается от всех остальных десертов этого раздела тем, что воду с сахаром уваривают до пробы на нить (тут), прежде чем добавляют муку. Проварите 2 чашки (400 г) сахара в чашки (120 мл) воды при 106–112 °C до пробы на нить (если сжать пальцами капельку остывшего сиропа и затем разъединить их, то между пальцами потянется нить). Затем постепенно, следя, чтобы не образовывались комочки, подмешайте 1 чашку (100 г) просеянной нутовой муки. При желании можно сначала обжарить муку либо добавить для аромата немного молотого кардамона или шафрана. Небольшими порциями добавьте 1 чашку (240 мл) горячего растопленного масла гхи. После того как смесь станет пениться, она должна начать отходить от стенок кастрюли. Когда это произойдет, перелейте смесь на блюдо диаметром 18–20 см, дайте ей застыть, затем разрежьте на кусочки.
Кукурузная мука и меласса
«Индийским пудингом» называют сладкую кашу из кукурузной муки, очень популярную в Новой Англии. Это блюдо готовят из молока и мелассы и подают как халву. Его запекают в духовке или варят на слабом огне до такой густоты, чтобы «ложка стояла». Историки считают, что индийский пудинг мог бы быть американским потомком мучного заварного пудинга (об этом упоминается в национальной американской песне «Янки-дудл»). Заварной пудинг из овсяной или пшеничной муки был популярен в Британии в XVII веке, но к XIX веку практически исчез из кулинарных книг. Так же как и йоркширский (тут), индийский и заварной пудинги подавались перед мясным блюдом с целью подавить аппетит в случае, если порция мяса окажется удручающе мала. Со временем индийский пудинг стал слаще, и сейчас он чаще всего подается как десерт. Всыпьте при помешивании чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в 4 чашки (960 мл) теплого молока, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут, затем добавьте чашки (120 мл) мелассы, 50 г сливочного масла, ч. л. соли и ч. л. молотого имбиря и/ или корицы. Перелейте смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму диаметром 20 см. Выпекайте при 130 °C в течение 2 часа. Готовый пудинг должен напоминать идеально запеченный заварной крем – застывший, но слегка упругий в центре. Сейчас индийский пудинг чаще всего подают с мороженым, а в XVIII веке шотландский писатель Тобайас Смоллетт отмечал, что горячий пудинг выкладывали на блюдце, делали в центре углубление и клали в него кусочек сливочного масла и полную ложку сахара (или мелассы): масло таяло, смешиваясь с сахаром, и получался карамельный соус. Пудинг нужно было есть, двигаясь от краев к центру и зачерпывая этот соус. В Венеции подобное блюдо делали из остатков поленты, смешивая их с мелассой, молоком, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и кедровыми орешками – эффектный гибрид каши и мюсли.
Финики и ваниль
Отправляйтесь в Оман. Купите на базаре местную длинную белую рубаху – дишдашу. Летите обратно и последующие полгода посвятите приготовлению халвы с финиковым сиропом. Свободный покрой вашего нового наряда окажется очень кстати. Сироп из фиников по вкусу напоминает южный вариант кленового сиропа. Приготовьте халву, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сахар 1 чашкой (240 мл) финикового сиропа. Добавьте 2 ч. л. ванильного экстракта, щепотку соли и исключите кедровые орехи. Оформите десерт солеными глазированными грецкими орехами или пеканом.
Гранат и апельсин
Как выяснилось, из шелковистой белой рисовой муки получается нежная шелковистая халва. Сначала я прогрела 1 чашку (150 г) рисовой муки в смеси 1 ст. л. сливочного и 2 ст. л. арахисового масла до легкого золотистого цвета. Затем влила 2 чашки (600 мл) свежевыжатого апельсинового сока с мякотью и 2 ст. л. гранатовой мелассы. Постепенно, ложку за ложкой, я добавляла сахар, пока смесь не стала достаточно сладкой, но не настолько, чтобы заглушить кислинку апельсина и граната. Я дала халве застыть, затем нарезала ее кубиками и выложила на греческий йогурт вместе с измельченными фисташками. Попробовав, мой муж заключил, что с удовольствием ел бы это блюдо с сыром, так как по вкусу оно напоминае мембрилло (пастилу из айвы) или сливовый мармелад – не слишком сладкий, с выраженным фруктовым вкусом. Так он и поступил. Халва идеально подошла к зрелому английскому чеддеру и послужила более чем удачной заменой желе в сэндвиче с арахисовым маслом.
Шафран, роза, корица и миндаль
Этот азербайджанский десерт zerde мог бы быть отдаленным родственником ирмик халвы. Обычно под zerde понимают приправленный шафраном рисовый пудинг, который подают на свадьбах в Турции, но в нашем рецепте риса нет – только молотый миндаль и немного семолины. Кулинарная писательница Анна фон Бремзен описывает это блюдо как нежное и освежающее. В сотейнике средних размеров смешайте 1 чашки (125 г) молотого миндаля с 5 чашками (1,2 л) молока и – чашки (50–100 г) сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте щепотку молотого шафрана. В отдельной кастрюле прогрейте чашки (45 г) семолины крупного помола с 1 ст. л. сливочного масла до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая, затем влейте сладкую миндально-молочную смесь и доведите до кипения. Варите на слабом огне без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока масса не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, добавьте чашки (30 г) колотого миндаля, 2 ч. л. розовой воды и ч. л. молотой корицы. Разлейте смесь в 8 небольших формочек, остудите и подавайте, слегка посыпав корицей.
Полента
Поленту готовят следующим образом: либо уваривают кукурузную муку с жидкостью до консистенции картофельного пюре и подают ее в виде каши, либо дают ей застыть, нарезают кусочками и затем обжаривают на сковороде или на гриле. Кашу обычно смешивают с большим количеством сливочного масла и сыра, если только она не служит гарниром к сытному тушеному мясу с соусом – в таком случае легкая нейтральная полента не требует никаких приправ. Фанатичные приверженцы этого блюда отказываются использовать при его приготовлении металлическую кухонную утварь или столовые приборы, которые, по их мнению, отрицательно влияют на его вкусовые качества, предпочитая размешивать поленту деревянными ложками и разрезать нитью. Что ж, меньше немытой посуды!
Для приготовления поленты в качестве гарнира на 3–4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 чашки (720 мл) воды A B
1 ч. л. соли
1 чашка (175 г) кукурузной муки крупного помола C
ч. л. молотого белого перца
Сливочное масло, оливковое масло, сливки, сыр – по желанию
1 Поставьте сотейник на средний огонь, влейте воду, посолите. D
2 Как только вода закипит, закрутите ее воронкой и равномерной струей всыпьте кукурузную муку, перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Некоторые повара, чтобы избежать образования комочков, сначала смешивают муку с небольшим количеством воды.
3 Готовьте на слабом огне до желаемой консистенции, помешивая время от времени, так чтобы каша не приставала ко дну кастрюли.
4 Поперчите поленту, при желании приправьте сливочным или оливковым маслом, сливками, сыром. Е
ЖИДКАЯ ПОЛЕНТА
Просто варите кашу до желаемой консистенции.
Вы можете добиться более жидкой консистенции, постепенно разбавляя кашу – начните с 6 чашек жидкости (1,4 л) на 1 чашку (175 г) кукурузной муки. В готовую кашу добавьте сливочное или оливковое масло, сливки или сыр. Имейте в виду, что через некоторое время полента всё равно застынет.
ГУСТАЯ ПОЛЕНТА
Когда каша начнет отставать от стенок кастрюли, переложите ее в смазанную сливочным или растительным маслом емкость и оставьте при комнатной температуре для застывания.
Такую поленту можно разрезать на кусочки и поджарить на гриле или сковороде либо подать как ньокки.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно взять всего 2 чашки (480 мл) воды, особенно если вы хотите, чтобы полента быстрее застыла и имела более плотную текстуру. Некоторые используют не менее 8 чашек (1,9 л). Всё зависит от того, как долго вы готовы варить, помешивая, свою поленту. Помните, что при необходимости всегда можно добавить горячей воды.
В Если заменить бульоном всю указанную в рецепте воду или хотя бы ее часть, полента обретет более насыщенный вкус и аромат. Если же использовать молоко, блюдо получится нежным и кремообразным.
С Изначально для поленты использовались любые виды муки – из спельты, полбы, гречихи, тэфа, каштана.
D Если вы хотите добиться более богатых текстуры и аромата, обжарьте в растительном масле репчатый лук и чеснок или мирпуа (мелко нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей), затем добавьте воду и продолжайте готовить согласно рецепту.
Е Для обогащения текстуры можно добавить в поленту цельные зерна сладкой кукурузы. Разумеется, с консервированных зерен сначала необходимо слить жидкость; свежие зерна можно просто подмешать в блюдо ближе к концу приготовления.
Полента Вкусы и вариации
Цветная капуста, каперсы и изюм
Жидкая полента сама по себе может показаться безвкусной, но не стоит списывать ее со счетов, не попробовав в сочетании с другими ингредиентами. Взяв за основу ирландское картофельное пюре с капустой и репчатым луком, попробуйте сочетать жидкую поленту с кудрявой капустой, или кале, и бобами – получится тосканская polenta incatenata («полента в цепях»). Или разрежьте застывшую поленту на кусочки и подайте с типично сицилийской смесью цветной капусты, каперсов и чеснока – это будет похоже на начинку для фарширования мяса. Варите чашки (130 г) кукурузной муки крупного помола в 1 чашки (360 мл) воды, как указано в базовом рецепте, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Переложите готовую кашу на тарелку и дайте ей застыть. Удержитесь от соблазна разровнять полученную массу. Пока полента застывает, разделите небольшой кочан цветной капусты на маленькие соцветия, обмакните их в оливковое масло и готовьте в духовке при 200 °C в течение 30 минут до мягкости и золотистого цвета. Достаньте капусту и отложите в сторону. Уменьшите нагрев до 180 °C и поджарьте несколько столовых ложек кедровых орешков до золотистого оттенка. Разделите поленту на кусочки величиной с монетку. На сковороде на среднем огне разогрейте немного оливкового масла и обжарьте несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока до золотистого цвета. Промойте и обсушите 2 ст. л. соленых каперсов. Добавьте к чесноку вместе с 2 ст. л. изюма. Через несколько минут туда же положите цветную капусту и поленту, прогревайте еще пару минут, затем добавьте 1 ст. л. пасты из анчоусов, 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. л. воды. Перемешайте, снимите с огня, добавьте жареные кедровые орешки и большую горсть измельченных листьев петрушки. Приправьте по вкусу, хорошо перемешайте и подавайте.
Кукурузная каша с сыром
Для этого блюда требуется очищенная от оболочек и раздробленная кукуруза, лучше белого, а не желтого цвета – она более ароматная. На американском юге его готовят из белой кукурузы. Не то чтобы это имело большое значение, ведь деликатные нотки кукурузы будут заглушены ярким вкусом сыра. Возьмите по 2 чашки (480 мл) воды и молока, 1 чашку (175 г) кукурузной муки крупного помола. Следуйте базовому рецепту до шага 3, затем накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение 20–30 минут, пока кукуруза не станет напоминать по консистенции очень нежное картофельное пюре. Выключите огонь, подмешайте 50 г сливочного масла и от 100 до 450 г сыра. Если в овсяную кашу обычно добавляют чеддер или смесь чеддера с сыром монтерей джек, то с полентой сочетается любая из разновидностей итальянских сыров – пармезан, фонтина, горгонзола, моцарелла… o tutte e quattro[15].
Каштан и красное вино
В ноябре тосканцы традиционно собираются, чтобы насладиться жареными каштанами с бокалом молодого красного вина. Андреа Пирони отмечает, что полента из каштановой муки с молодым красным вином была когда-то признанным средством против кашля на севере Тосканы. Это средство кажется намного привлекательнее, чем пастилки со вкусом синтетического лимона и меда. Попробуйте отварить на слабом огне 250 г каштановой муки в смеси из 500 мл воды и 500 мл красного вина. Постарайтесь подгадать, чтобы горло у вас заболело к третьему четвергу ноября – как раз к созреванию божоле нуво (даже если лекарство не подействует, у вас останется еще 250 мл в запасе, чтобы скрасить свою печаль). Каштановую поленту можно также приготовить, добавив несладкое каштановое пюре в свежесваренную кукурузную поленту.
Фондю
Если вы видите слова «вкусно» и «полента» в одном предложении, можете быть уверены, что поблизости вы встретите такие сочетания, как «побольше сыра» и «щедрая порция сливочного масла». Знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адрия переходит сразу к делу и готовит поленту в стиле гратена. С полентой сочетаются многие сыры – например, жирная фонтина из горного региона Валле д’Аоста. Будучи вынужденной делиться тальятой, которую изначально планировала съесть в одиночку, я приготовила поленту в стиле фондю – polenta alla fonduta, отварив чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в смеси 1 чашки (360 мл) слегка подсоленной воды с 4 ст. л. Picpoul de Pinet – вина, которое, пожалуй, редко встречается на фондю-вечеринках и единственное из всех обнаруженных в шкафу обладает нужным уровнем терпкости. Я довела поленту до готовности на небольшом огне, добавляя по горсти тертого грюйера и эмменталя и размешивая, пока они не растаяли; затем влила чайную ложку вишневой водки, немного свежевыжатого лимонного сока и посыпала всё щепоткой белого перца. Не давая поленте остыть, я бросила на горячую сковороду стейк, выдержала несколько минут, нарезала его и выложила на листья рукколы, сбрызнутые парой капель лимонного сока. Я подала поленту в небольших горшочках от Le Creuset, так как, на мой взгляд, бледно-желтая крупа с разводами крови от стейка едва ли будет выглядеть аппетитно. Этот вариант поленты немного напоминает алиго – картофельное пюре с добавлением сыра, популярное во французском регионе Овернь.
Пшено
Историк и автор целого ряда книг о кулинарии Кен Альбала сокрушается об угасшей популярности пшена как одного из основных продуктов Европы, отличающегося насыщенным пикантным вкусом, и ссылается на повара эпохи Ренессанса по имени Бартоломео Скаппи, который рекомендовал томить пшено в молоке или мясном бульоне с солеными свиными щечками или сервелатом. Как только крупа была готова, Скаппи добавлял тертый сыр, яйцо, корицу, перец и шафран. Однако в последнее время пшено вновь обретает популярность. Мария Спек предлагает следующий способ приготовления пшенной поленты. В оливковом масле пассеруйте до мягкости немного зеленого лука с лавровым листом. Добавьте пшено, прогревайте несколько минут, затем влейте воду (ее должно быть вдвое больше, чем крупы). Доведите до кипения, после чего уменьшите нагрев и варите, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут. Добавьте натуральный йогурт в том же количестве, что и пшено, щедро приправьте мелко рубленной свежей зеленью и посыпьте пармезаном. Симон Роган готовил пшенное ризотто с голубым сыром и грушей в своем заведении Roganic в квартале Мэрилебон. Американский писатель Сандор Кац делится рецептом ферментированной пшенной каши, для которой крупу замачивают в подсоленной воде на 24–48 часов в закрытой крышкой банке. Затем крупу откидывают на дуршлаг, промывают и отваривают на слабом огне в свежей воде, по желанию приправляя орегано, паприкой, куркумой и тмином. Добавляют оливковое масло, лимонный сок и выкладывают загустевшую кашу на блюдо. После того как каша застынет, ее разрезают на кусочки и подают, иногда предварительно обжарив.
Окра
Однажды, возвращаясь с острова Антигуа, мы провели долгий пятничный вечер на Барбадосе. Вместо того чтобы бродить по аэропорту, рассматривая лоскутные сумки, огромные часы с титановыми безелями и гарпунные ружья с встроенной системой наведения, мы решили отправиться на поиски пива и местных морепродуктов. Сотрудница справочной службы посоветовала местечко под названием Oistins. Сидя в такси, я представляла оживленный прибрежный ресторан с открытой кухней и стройными посетителями в дорогих льняных костюмах в лучших традициях стиля смарт кэжуал. Как же далека я была от истины! Oistins оказался даже не рестораном, а поселком, или бывшим поселком, целиком посвященным приготовлению и поглощению морепродуктов. Это место можно было бы сравнить с шумными и дешевыми курортными городишками типа Магалуфа или Жуан-ле-Пена, если бы не его удивительная атмосфера непринужденной, непоказной аутентичности. Вечер пятницы был посвящен жареной рыбе – вам предлагали угоститься летучей рыбой и coucou – блюдом из кукурузной муки с окрой и гарниром из овощных бананов. Очереди к многочисленным лоткам с едой являются наглядным отображением карибской неспешности, так что запаситесь бутылочкой холодного пива и постарайтесь получить удовольствие от ожидания. Следующая задача – отыскать свободное местечко за одним из множества общих столов, прежде чем ваша еда остынет. Мы решили постоять, потягивая пиво и наблюдая за смельчаками, упражняющимися в новых танцевальных движениях на опасно подрагивающем танцполе. Наше небольшое путешествие полностью себя оправдало – особенно если вспомнить степень свежести предлагаемых ожидающим панини и липких роллов. Для coucou отварите на слабом огне измельченную окру (из расчета 100 г окры на чашку кукурузной муки – 175 г крупного помола или 150 г мелкого) до готовности. Сразу снимите с огня, слейте отвар в отдельную емкость и используйте его, по необходимости разбавляя свежей водой, для приготовления кукурузной муки, добавив ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 1–2 ст. л. сливочного масла. Когда каша сварится, подмешайте в нее окру. Немного антильского духа можно добавить, заменив часть воды кокосовым молоком.
Панелле
Чтобы замесить тесто для оладий panelle – популярной в Палермо уличной закуски, – на слабом огне в подсоленной горячей воде отваривают нутовую муку, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. В этот момент тесто выкладывают на смазанную маслом рабочую поверхность или противень в виде пласта толщиной приблизительно 1 см и дают остыть, пока оно не приобретет плотную, но эластичную консистенцию, напоминающую дорогую противоскользящую подложку под ковер. Эластичное тесто затем разрезают на кусочки и жарят во фритюре или на гриле. По вкусу масса напоминает сочетание яиц, чипсов и гороха. Иными словами, истинное наслаждение. Панелле также готовят в Провансе, где их подают на десерт, посыпав сахаром. В Ницце это блюдо называют panisso – производное от итальянского слова panissa, которое, как когда-то и полента, обозначает все виды кашеобразных блюд из зерновых культур.
Читать бесплатно другие книги:
