Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
Обморок чувствительной леди в виде печенья. Бледное, хрупкое, посыпанное сахаром, савойское печенье также известно как печенье «Будуар», «Савоярди» или «Дамские пальчики». Савойское печенье включает те же ингредиенты, что и женуаз, – 1 яйцо на каждые 30 г сахара и муки, – но водяная баня вам не понадобится, а желтки и белки взбиваются по отдельности. Взбивайте желтки с половиной сахара и небольшим количеством ванильного экстракта до такой консистенции, при которой смесь сохраняет форму в течение 5 секунд после того, как вы вынимаете из нее венчик. Это займет 5–10 минут при использовании ручного миксера, меньше – со стационарным. Просейте в емкость с желтками муку с добавлением щепотки соли, но не перемешивайте. В отдельной емкости взбейте белки, добавив пару щепоток винного камня, когда начнет образовываться пена. Продолжайте взбивать до мягких пиков, затем, постепенно всыпая по одной ложке оставшийся сахар, взбейте до более устойчивой консистенции. В несколько приемов введите белковую массу в желтково-мучную. Стараясь не выпустить слишком много воздуха, выложите тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1,5 см и отсадите смесь полосками длиной 8–10 см на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень. Посыпьте мелким сахаром и выпекайте при 180 °C в течение 8 минут. Если вы собираетесь украсить «Дамскими пальчикми» русскую шарлотку, постарайтесь, чтобы печенье получилось одинаковой длины. Если же это будет тирамису, допустимо большее разнообразие. Вы можете также испечь тесто в форме для швейцарского рулета и нарезать полученный пласт тонкими полосками. В таком случае, разрезав тирамису, вы не увидите классических красивых эллипсов, но внешний вид никогда и не был основным достоинством этого десерта.
Швейцарский рулет
Так же, как мадленки и савойское печенье, швейцарский рулет готовится по технологии женуаза, но без использования водяной бани – достаточно будет взбить яйца комнатной температуры и сахар, затем следовать базовому рецепту с шага 5. Возьмите 3 яйца, по 90 г сахара и муки и 1 ст. л. растопленного сливочного масла, смешанного с 1 ч. л. ванильного экстракта. Выпекайте в смазанной маслом и застеленной пекарской бумагой форме для швейцарского рулета размером 3020 см в течение 12–15 минут до золотистого оттенка и упругой текстуры. Посыпьте мелким сахаром лист пергамента площадью чуть больше, чем форма. Опрокиньте бисквит на подготовленный лист. Пока выпеченное тесто не остыло, обрежьте неровные края пилообразным ножом. С одной из коротких сторон пласта (с которой вы начнете сворачивать рулет) сделайте надрез длиной 2 см – так вам будет проще свернуть рулет к центру. Равномерно распределите джем по пласту (вам понадобится примерно 175 г). Используйте пергамент, чтобы скатать рулет как можно плотнее и аккуратнее. Нелишним будет тонкий слой масляного крема под слоем джема.
Женуаз Другие варианты
Масляный бисквит
Бисквит, известный во Франции под названием quatre quarts – «четыре четверти», – готовится из одинаковых пропорций сахара, сливочного масла, муки и яиц. Кроме того, добавляется немного разрыхлителя и ванили. Рецепт допускает небольшие вольности – кто-то предпочитает добавлять больше сахара и меньше муки, чтобы тесто получилось более влажным. Излишней сухости можно избежать, заменив часть муки такой же массой молотых орехов: 25 % – и консистенция теста существенно изменится, 80 % – и у вас получился франжипан (тут).
На 2 плоские формы или 1 глубокую форму диаметром 20 см либо на 20–24 маленьких кекса A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г несоленого сливочного масла, мягкого C D
200 г мелкого сахара
Щепотка соли
200 г яичной массы – 4 средних или 3 крупных яйца Е
1 ч. л. ванильного экстракта – по желанию
200 г пшеничной муки F
1 ч. л. пекарского порошка
2 ст. л. молока G
1 Подготовьте форму (формы), слегка смазав их маслом и застелив пергаментом. При помощи деревянной ложки разотрите мягкое (нерастопленное) сливочное масло с сахаром и щепоткой соли до получения светлой воздушной массы.
2 Слегка взбейте яйца с ванильным экстрактом (если используете). Взбивайте масляно-сахарную массу, постепенно добавляя яйца, затем просейте в нее муку с пекарским порошком и слегка перемешайте. Влейте молоко, вновь перемешайте.
3 Разложите тесто в подготовленные формы или бумажные формочки для кексов.
4 Маленькие кексы выпекайте 14–18 минут в разогретой до 180 °C духовке, 2 плоских кекса (чтобы приготовить торт из двух слоев бисквита) – 20–25 минут, 1 высокий кекс – 45–55 минут. Проверить готовность кекса можно, нажав пальцем на его центр – он должен пружинить, или воткнув в середину шпажку – она должна оставаться сухой.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приготовления 20–24 маленьких кексов используйте маленькие (в отличие от форм для маффинов) бумажные формы.
В Если взять по 50 г сливочного масла, сахара и муки, а также 1 яйцо средней величины и ст. л. молока, получится около 200 мл теста.
С Если сливочное масло достаточно мягкое, можете воспользоваться способом «всё-в-одном», при котором все ингредиенты взбиваются в одной миске – 1–2 минуты с помощью электрического миксера или 3 минуты вручную. По сравнению с традиционным способом кекс может получиться более плотным, так что, возможно, вам стоит использовать самоподнимающуюся муку в дополнение к пекарскому порошку.
D Чтобы приготовить менее жирный кекс, сократите долю сливочного масла на, а также добавьте столько яблочного пюре, сколько изначально должны были положить масла. Например, вместо 200 г масла используйте 65 г масла и 200 г яблочного пюре. Возможно, вам придется увеличить продолжительность выпекания.
Е Замените одно из яиц двумя желтками, чтобы получить более влажное тесто (но не заменяйте все яйца).
F Используйте самоподнимающуюся муку вместо пшеничной и пекарского порошка.
G Добавлять молоко не обязательно: оно лишь слегка разбавляет тесто.
Масляный бисквит Вкусы и вариации
Гречневая мука и миндаль
Когда-то крестьяне итальянского Тироля пекли из гречневой муки многослойный бисквитный торт под названием la torta di grano saraceno. Рецепт, указанный на моем пакете гречневой муки, рекомендует использовать одинаковые пропорции гречневой муки, сахара, сливочного масла и молотого миндаля. Следуйте базовому рецепту, уменьшив количество ингредиентов с 200 г до 150 г; взбейте 3 яйца средней величины с 2 ст. л. молока, пекарский порошок не добавляйте. Традиционной начинкой является джем. Посыпьте готовый кекс сахарной пудрой. Torta di grano saraceno не содержит глютена, а в качестве разрыхлителя выступают яйца и пузырьки воздуха, поэтому постарайтесь как можно энергичнее смешивать масло с сахаром, чтобы насытить тесто воздухом. Не добавляйте ваниль, чтобы не перебивать аромат гречки и миндаля. Готовый кекс слегка напоминает подобную кукурузную выпечку с нежным сладковатым привкусом, который вам едва ли захочется маскировать большим количеством ароматных добавок (или джема); лучшим вариантом будут взбитые сливки. Кекс напоминает кукурузный и по текстуре: большое количество муки делает его сухим и слегка песочным, как кукурузный хлеб.
Морковь
Что произошло с морковным кексом? Он же всегда считался ужасным. «Хм, – думали вы, усевшись на скамью в церковной чайной. – Зачем я заказал это?» Нелепость кекса, испеченного из корнеплодов, ясно отражалась в его вкусе. Но вдруг что-то изменилось. То ли бунтарски настроенные кондитеры стали натирать морковку мельче, то ли наконец подобрали идеальное сочетание пряностей. Или просто стали использовать больше глазури. Некоторые рецепты лишь минимально отличаются от нашего базового: в них белый сахар заменен на коричневый, добавлены пряности и тертая морковь в той же пропорции, что и мука. Вместо сливочного масла нередко используют растительное; попробовав оба варианта, многие выбирают кекс на растительном масле, что позволяет не придерживаться особого способа взбивания. На квадратную форму со стороной 20 см возьмите 200 г пшеничной муки, 200 г мягкого коричневого сахара, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. смеси пряностей для выпечки, 2 ч. л. пекарского порошка и ч. л. пищевой соды. Всыпьте перечисленные ингредиенты в большую миску. Взбивайте 3 крупных яйца с 200 г (240 мл) растительного масла (арахисового, подсолнечного или рапсового) в течение двух минут – можно просто вручную. Ближе к концу взбивания добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта. Залейте смесь сухих ингредиентов яичной массой и перемешайте, затем добавьте 200 г мелко натертой моркови. Влейте тесто в смазанную растительным маслом и выстеленную пергаментом форму и выпекайте при 160 °C в течение 45–50 минут. Готовность провряйте шпажкой. Вместе с тертой морковью можно добавить апельсиновую цедру, замоченный в апельсиновом соке изюм и/или измельченные грецкие орехи. Для приготовления глазури всыпьте 75 г сахарной пудры в 250 г мягкого крим-чиза и перемешайте. Завернутый кекс можно хранить в холодильнике в течение трех дней.
Шоколад
Может, торт «Захер» и более знаменит, но шоколадный торт моей мамы превосходит его по всем статьям. Если бы еще она воздерживалась от того, чтобы раскрывать рецепт каждому соседу, дальнему родственнику и промоутеру, оказывающемуся на нашем пороге, она могла бы его запатентовать, и я сейчас надиктовывала бы эти строки, лежа на изящной кожаной кушетке, пока мускулистый лакей обмывал мои ноги шампанским. Переехав в Лондон, я нашла небольшое утешение в виде кекса с шоколадной помадкой, который подают в Kettner’s, Сохо, хотя впоследствии я узнала, что его пекут из готовой смеси. Шоколадный масляный бисквит можно приготовить, заменив 10 % объема муки, указанного в нашем базовом рецепте, какао-порошком, однако отличительной особенностью кекса Kettner’s является использование растительного масла вместо сливочного, что смягчает подсушивающий эффект какао лучше, чем сливочное масло. В этом варианте я использую растительное масло в той же пропорции, что и сливочное масло, сахар и муку. Чтобы приготовить собственную смесь для шоколадного кекса, просейте вместе 180 г самоподнимающейся муки, 20 г какао-порошка, ч. л. соли, ч. л. пищевой соды и 200 г мелкого сахара. Когда возникнет желание испечь кекс, высыпьте смесь в миску и сделайте углубление в центре. В отдельной емкости взбейте вместе 3 крупных яйца, 200 г (240 мл) растительного масла и 2 ч. л. ванильного экстракта. Влейте в углубление полученную массу, перемешайте и разложите тесто в 2 смазанные маслом и застеленные пергаментом формы диаметром 20 см. Выпекайте при 180 °C в течение 20–25 минут, проверив готовность шпажкой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему остыть. Чтобы приготовить помадную глазурь, растопите 75 г сливочного масла с добавлением 3 ст. л. какао-порошка и 3 ст. л. молока, перемешайте до консистенции мягкой пасты. Затем всыпьте 250 г просеянной сахарной пудры (не пропускайте этап просеивания). Смесь должна получиться однородного коричневого оттенка; дайте ей слегка загустеть, затем нанесите меньше половины глазури на нижний слой торта, а оставшуюся часть – на верхний. Если вы предпочитаете готовить шоколадный кекс на сливочном масле, имейте в виду, что профессиональные кондитеры замораживают свежевыпеченный кекс сразу после того, как он остынет; размороженный бисквит получается более влажным.
Бузина
Аромат и вкус бузины – это мускусная смесь листьев черной смородины, лимонного масла и живой изгороди на западе Англии после июньского ливня. Идеально в качестве ароматизатора для изящных маленьких кексов, которые подают после сэндвичей с огурцом и ромашкового чая – суть любого благопристойного чаепития в саду, пусть даже единственный доступный вам клочок зелени – это трава, налипшая на подошвы кроссовок. Бузинный сахар, как и его ванильный эквивалент, неплохо иметь под рукой: приготовьте смесь из расчета 1 ст. л. свежих цветков бузины на 100 г сахара и оставьте для ароматизации на срок до 6 месяцев. Для еще более яркого аромата Джейн Скоттер и Гарри Астли добавляют цветки четырех крупных соцветий бузины прямо в тесто для кекса. Не в сезон вам придется воспользоваться сиропом, разбавленным водой. На каждые 100 г муки, сахара и сливочного масла возьмите 3 ст. л. сиропа, взбив его с 2 яйцами вместо молока и ванили. Обратите внимание, что содержание сахара в сиропе придает кексу легкую хрустящую корочку, а вкус получится мягким, как беседа викария, – так что, если вам по душе более насыщенный вариант, приготовьте в дополнение бузинную глазурь. На 24 маленьких кекса будет достаточно смешать 3 ст. л. сиропа с 250 г просеянной сахарной пудры.
Фруктовый кекс
Этот адаптированный рецепт намного проще, чем вы могли бы ожидать (или чем ожидала я). Чтобы приготовить неплохой фруктовый кекс, можно просто добавить фруктовую начинку в тесто, замешенное из ингредиентов, взятых в равных долях, сразу после введения в него яиц и муки. Количество сушеных или засахаренных фруктов/цукатов зависит от вас, но хорошим правилом будет добавлять фрукты в той же пропорции, что и остальные ингредиенты, если вы хотите получить в результате действительно фруктовый кекс, а не просто кекс с добавлением фруктов. Для чего-то более насыщенного, наподобие рождественского кекса, увеличьте пропорцию фруктов в три раза. Для более интересной текстуры можете всыпать пару горстей миндаля или грецких орехов. Чтобы тесто вышло более ароматным, добавьте немного сладких пряностей (мускатного ореха, смеси пряностей, корицы), немного патоки, мелко натертую цедру, капельку крепкого алкоголя или любую комбинацию перечисленных ингредиентов. В некоторых рецептах указывается ваниль, но ваниль – настолько обыденная добавка, что стоит, пожалуй, воспользоваться случаем и заменить ее чем-то поинтереснее. Классическим выбором является коричневый сахар; белый будет странно звучать в этом сочетании, если только не дополнить его патокой или опять же темным сахаром. Что касается муки, вы можете поэкспериментировать, заменив до половины объема пшеничной муки ржаной, или треть – безглютеновой: гречневой мукой, семолиной, ореховой или кукурузной мукой. На кекс диаметром 20 см отмерьте по 225 г коричневого сахара, сливочного масла и пшеничной муки, возьмите 4 средних яйца, 675 г фруктов, замоченных в 3 ст. л. крепкого алкоголя (или хереса, или чая), по 50 г засахаренных фруктов и цукатов, 1 ч. л. пряностей, 1 ст. л. цедры, 2 ч. л. патоки и ч. л. соли. Выпекайте при 150 °C в течение 2 часа. Для кекса диаметром 15 см уменьшите количество всех ингредиентов вдвое и выпекайте 2 часа. Для кекса диаметром 25 см увеличьте количество ингредиентов в 2 раза и выпекайте 3–3 часа. Какой бы размер вы ни выбрали, необходимо выстелить форму пергаментом изнутри и обернуть снаружи, чтобы защитить кекс во время длительного пребывания в духовке. Пока кекс печется, проверяйте состояние его поверхности и накройте фольгой, если корочка начнет подрумяниваться слишком сильно. Кекс станет еще вкуснее, если дать ему созреть. Для этого, когда он остынет, плотно упакуйте кекс и храните в прохладном месте от двух недель до двух месяцев, примерно раз в неделю поливая 1 ст. л. коньяка или рома. Точно так же можно испечь маленькие рождественские кексы. Разложите смесь в бумажные формочки и выпекайте при 160 °C приблизительно 25 минут. Один из первых своих фруктовых кексов я испекла еще в начальной школе, к ежегодным кулинарным соревнованиям. Моя мама, всё еще не отошедшая после моего не слишком удачного выступления на балетном конкурсе, взяла дело в свои руки и выполнила большую часть работы самостоятельно. Наш кекс уступил ежику с масляным кремом. Вся эта суматоха научила меня двум вещам: во-первых, что жульничество не всегда окупается, а во-вторых (судя по негодованию моей матери), что главное в этих конкурсах – уж точно не участие.
Langues de chat / Tuiles
Возьмите по 25 г сливочного масла, сахара и муки на 1 яичный белок, и у вас получится тесто для langues de chat («кошачьи язычки»), или tuiles («черепица»), – пластичного печенья, которому можно придавать форму завитков, чашечек или спиралей. Выпекание и придание нужной формы может потребовать чуть больше усилий, чем в случае с их сахарными кузенами – трубочками с кремом (тут), но, немного попрактиковавшись или схитрив при помощи трафарета, вы вскоре овладеете этим навыком. Следуйте базовому рецепту до конца шага 2, не используя яичные желтки, пекарский порошок и молоко. Ваниль добавляется по желанию, но если вы решите ее использовать, сократите пропорцию до ч. л. экстракта на каждый белок. Поместите смесь в кондитерский мешок с наконечником диаметро 2 см. Слегка смажьте маслом 2 противня либо застелите их силиконовыми ковриками или пекарской бумагой и отсадите тесто полосками длиной 7–8 см на расстоянии в несколько сантиметров друг от друга, с расчетом на то, что тесто увеличится в объеме. Ударьте противнем по рабочей поверхности, чтобы выпустить лишние пузырьки воздуха, и выпекайте при 180 °C в течение 5–7 минут. Вынув «кошачьи язычки» из духовки, дайте им постоять минутку, прежде чем браться за лопаточку и придавать печенью нужную форму. Вы можете также поэкспериментировать, добавив в муку молотые пряности или посыпав печенье перед выпеканием кунжутом либо миндальными лепестками.
Голый торт
Верните на место бутылку с ванильным экстрактом – она вам не понадобится. Ваш бисквит Королевы Виктории должен быть «голым», как девчонка с эротического календаря – за исключением малинового джема и тонкого слоя сахарной пудры – чтобы леди из Института британских женщин могли оценить равномерность пропекания и золотистый оттенок и поцокать языком по поводу любых оставшихся крестообразных отметин от стойки для выпечки.
Арахисовое масло
Использование арахисового масла в кулинарии – всегда немного рискованное предприятие. Этот ингредиент хорошо раскрывается в бисквите, но, в отличие от большинства кексов, кекс с арахисовым маслом будет вкуснее сразу после выпекания. С течением времени бобовый привкус становится всё более явным. Добавьте арахисовое масло в той же пропорции, что и муку, сахар, сливочное масло и яйца; взбейте его со сливочным маслом и сахаром. Ванильный экстракт не добавляйте, но не забудьте про пекарский порошок. Разбавьте смесь небольшим количеством молока: по 1 ст. л. на 50 г арахисового масла. Можете также добавить пару щепоток соли (или использовать соленое сливочное масло); неплохо будет смешать белый и коричневый сахар в пропорции 50:50.
Кукурузная мука и ананас
Кукурузная мука, очевидно, считается афродизиаком по обе стороны Адриатики. В Боснии известен так называемый «пирог возлюбленной», который выпекается из кукурузной муки, иногда с кусочками грецкого ореха или шоколада. После выпекания пирог пропитывают лимонным, винным или анисовым сиропом. В Италии существует несколько вариантов кексов с кукурузной мукой, ароматизированных ликером мараскин, граппой или ромом, под названием полента amor. Некоторые рецепты кукурузных кексов практически повторяют наш базовый рецепт масляного бисквита, но при их приготовлении используется смесь пшеничной муки с кукурузной (крупного или мелкого помола) в соотношении 50:50. Разумеется, кукурузные кексы можно делать и только из кукурузной муки – см. тут. Подобный кекс я пекла для своей подруги Бруны из Бразилии, где популярны кукурузные кексы под названием bolo de fub. Вместо того чтобы пропитывать кекс алкоголем или цитрусовым сиропом, я добавила в него ананас – еще одну бразильскую слабость. Наверняка она съела бы кекс целиком, если бы не присоединился мой муж. Обычно равнодушный к выпечке с кукурузной мукой, он уверял, что этот кекс получился совершенно другим, похожим на двухдневный перевернутый пирог с ананасом (который, по-видимому, ему нравится). Следуйте базовому рецепту масляного бисквита, заменив до пшеничной муки таким же количеством муки кукурузной (мелкого помола). Вместо белого сахара используйте светлый коричневый (при наличии). Я отмерила 200 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 150 г кукурузной муки мелкого помола и 100 г сахара (количество сахара я сократила с учетом того, что ананас и кукурузная мука сами по себе довольно сладкие). Слейте сироп с двух банок консервированных ананасов массой по 430 г каждая (без жидкости должно получиться около 500 г кусочков фруктов) или используйте такое же количество свежего фрукта. Промокните кусочки ананаса кухонным бумажным полотенцем. Как только вы подмешаете в тесто всю муку, добавьте ананас. Продолжайте, опираясь на базовый рецепт, но имейте в виду, что кекс, возможно, придется выпекать чуть дольше. Проверяйте готовность шпажкой.
Йогурт
Как-то раз я решила испечь gteau au yaourt – кекс, готовить который французских детей обучают еще в школе, отмеряя ингредиенты стаканчиком из-под йогурта. Боже мой, подумала я, вот почему француженки никогда не толстеют. Кекс получился липким и не особенно вкусным. Проверив рецепт в Сети, я обнаружила, что не только я оказалась от него не в восторге. Так что оставим этот рецепт маленькому Ипполиту или Матильде. Если йогуртовый кекс показан вам по причинам здоровья, приготовьте лучше ливанский вариант тут. Он намного приятней: скорее чизкейк, чем бисквит, пикантный и вкусный, с небольшим содержанием сахара, муки и жира.
Масляный бисквит Другие варианты
Имбирный кекс
Имбирный кекс занимает промежуточную позицию между кексами и печеньем. Слегка изменив набор ингредиентов или способ приготовления в ту или иную сторону, вы можете получить либо первое, либо второе. Тесто для кекса получается очень влажным благодаря наличию в рецепте растопленного сливочного масла, сахара, сиропа и молока. Для приготовления имбирного печенья (тут) исключите из списка ингредиентов молоко и количества сахара, чтобы получить более сухое тесто, которое удобно раскатывать.
На форму для выпечки емкостью 900 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
200 г мягкого коричневого сахара B C D
100 г золотого сиропа или патоки либо смеси того и другого B D E
200 г пшеничной муки
ч. л. пищевой соды F
1 ст. л. молотого имбиря G
2 ч. л. смеси пряностей Н
Щепотка соли
100 мл молока
1 яйцо
1 В небольшом сотейнике на слабом огне растопите сливочное масло с сахаром и сиропом до получения однородной массы.
2 Тем временем просейте в миску муку, пищевую соду, пряности и соль. Сделайте углубление в центре.
3 Влейте в полученное углубление растопленное сливочное масло и молоко, тщательно перемешайте, но не перестарайтесь. Добавьте яйцо.
4 Перелейте смесь в смазанную маслом или выстеленную пергаментом форму для выпечки.
5 Сразу поставьте в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекайте 30–40 минут. Проверяйте готовность, воткнув шпажку в центр кекса – если она останется чистой, кекс готов.
6 Начинайте проверять спустя 30 минут после начала выпекания. Возможно, вам придется накрыть форму фольгой, чтобы корочка не подгорела.
7 Желательно плотно завернуть кекс в пергамент и оставить на пару дней. К этому времени вкус раскроется ярче, а текстура станет более влажной и липкой.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можете приготовить квадратный кекс со стороной 20 см, наподобие имбирной коврижки, изменив пропорции сахара и сиропа и используя смесь золотого сиропа с патокой в соотношении 50:50. Добавьте 100 г овсяной муки среднего помола и дополнительно ч. л. пищевой соды, затем продолжайте согласно рецепту. Выпекайте при 160 °C в течение 30–35 минут. Кекс упакуйте и выдержите несколько дней перед употреблением.
В Чтобы добиться особенно вязкой текстуры, поменяйте пропорции сиропа и сахара (т. е. 200 г сиропа и 100 г сахара).
С Используйте мягкий светло- или темно-коричневый сахар. Последний отличается более выраженным ароматом, который можно приглушить, смешав темно-коричневый сахар с белым. Можете добавить и только белый сахар, но тогда, чтобы поучить классический аромат имбирного кекса, лучше использовать патоку, а не золотой сироп. Готовый кекс в этом случае придется выдержать дольше.
D Кексы подобной консистенции склонны к опаданию из-за высокого содержания сахара; некоторые из них лучше выпекать при 150–160 °C чуть дольше 40 минут.
Е Обычно я пеку имбирный кекс со смесью патоки и золотого сиропа в соотношении 50:50. Мне нравится привкус сиропа, напоминающий ликер. Подходящего эффекта можно добиться и использованием только золотого сиропа, смешанного с темно-коричневым сахаром. Вы можете также добавить мелассу, имбирный сироп или мед.
F Некоторые повара при приготовлении кекса добавляют помимо пищевой соды 1 ч. л. пекарского порошка.
G В книге The Joy of Cooking рекомендуется добавлять 8 ст. л. очень мелко нарезанного свежего имбиря вместо молотого. Любителям этой пряности наверняка понравится смесь свежего, молотого и засахаренного имбиря.
Н Во многих рецептах имбирных кексов вкус имбиря подчеркивается другими пряностями: корицей, мускатным орехом, кардамоном, гвоздикой и душистым перцем. Можно также добавить тертую цедру.
Имбирный кекс Вкусы и вариации
Миндаль и имбирь
Французский город Дижон также известен своими имбирными кексами. Деревянно-кирпичные фасады Mulot et Petitjean, довольно аппетитные сами по себе благодаря красно-кремовой отделке, – идеальное место, чтобы попробовать pain d’pices. Помимо разнообразных классических версий здесь продаются кексы с глазированными фруктами или, например, с крупными кусочками светлого миндаля, которые на фоне красновато-коричневого теста напоминают вкрапления жира в испанской колбасе сальчинон. В последнее время компания тесно сотрудничает с фирмой Бернара Луазо, разрабатывая ассортимент новых, более экзотических вкусов pains d’pices – бергамота, смеси пяти специй или вишни морелло. Говорят, последний вариант отлично сочетается с дичью и сыром, а также хорош в подсушенном виде. Чтобы приготовить кекс массой 900 г, добавьте 100 г измельченного бланшированного миндаля, смешав его с яйцом на шаге 3.
Шоколад и имбирь
Когда McVitie’s анонсировали шоколадный вариант своего знаменитого имбирного кекса, многие фанаты имбиря, такие как я, решили, что новый кекс будет включать и шоколад, и имбирь. Как оказалось, ничего подобного (слабаки!). Предлагаю вам воспользоваться упущенной ими возможностью и испечь шоколадный имбирный кекс. Возьмите 165 г пшеничной муки и просейте с 35 г какао-порошка, пищевой содой, молотым имбирем, смесью пряностей и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, сахар и золотой сироп в соответствии с нашим базовым рецептом. После добавления молока и яйца введите 50 г измельченного корня имбиря и 50 г темной шоколадной крошки. Выпекайте 45 минут.
Кокос и масала
Раньше в Marks & Spencer продавался сладкий попкорн со вкусом карри. Кажется, я была единственным человеком, которому он нравился. Спустя несколько недель после того, как он впервые появился на полках, я решила полакомиться им снова и обнаружила, что этот вкус исчез навсегда. С тех пор я посещаю магазин, склонив голову и с уважением убрав руки за спину, в своем собственном саду гастрономических воспоминаний, где также почивают мармеладки Maynard’s Salad Gums, печенья Royal Scot, шоколадные конфеты Milk Tray’s Lime Barrel, батончик Lion Bar (в его первоначальном виде), кобблер с телятиной, который готовила моя мама, пока не потеряла рецепт, и мелкие рыбки, которых подавали в The King’s Head в Уикхэме, где я какое-то время работала. Некоторые из моих любимцев успели восстать из мертвых. Так, оплакиваемый мною батончик Cabana марки Rowntree’s удалось воскресить, упомянув его в «Тезаурусе вкусов». И я была в восторге, обнаружив в Кларкенуэлле китайскую забегаловку с едой навынос, где делают точно такие же блинные роллы, какими я их запомнила еще с подростковых лет: огромные, уродливые и доверху набитые землистого цвета проростками. Попкорн карри от M&S содержал смесь пряностей, кокос и семена калинджи. Подобным образом можно адаптировать и наш рецепт со тут. Возьмите 130 г пшеничной муки, 65 г кокосовой стружки, 100 г золотого сиропа, 100 г коричневого сахара, 1 ч. л. гарам масалы, 1 ч. л. молотого кориандра и щепотку семян калинджи. Можно заменить 100 г сливочного масла равным количеством масла гхи.
Кофе и кардамон
Сочетание кофе и кардамона показалось мне идеальным вариантом для выпечки в стиле имбирного кекса. Я оказалась настолько права, что чуть было не ошиблась. Привкус кофе был созвучен ноткам патоки в имбирном кексе, а кардамон и имбирь относятся к одному семейству. Иными словами, мой кекс по вкусу напоминал имбирный, но при этом чего-то явно не хватало. Оказалось, секретом качественной имбирной выпечки является как раз насыщенная едкость имбиря: если вы собираетесь действовать наудачу, добавьте побольше пряностей. Чтобы добиться выраженного вкуса кардамона и кофе – или garwa, как его называют на Ближнем Востоке, – добавьте молотые семена четырех стручков кардамона к смеси сухих ингредиентов нашего базового рецепта, а также влейте 5 ч. л. растворимого кофе, разведенных в 2 ст. л. подогретого молока. Используйте только золотой сироп или смешайте его с 1 ст. л. патоки.
Флорентини и сладкие трубочки
Изящное шоколадное печенье «Флорентини» настолько симпатично, что его можно было бы носить на кардигане, как брошку в стиле Эндрю Логана. Тесто лишь на лепесток миндаля отличается от нашей вариации имбирного печенья на следующей странице. Просто сократите количество муки, пока не получите соотношение сливочного масла, сахара, сиропа и муки 1:1:1:1. Откажитесь от пищевой соды: это печенье такое плоское, что похоже на отметины, оставшиеся на противне от предыдущей партии выпечки. Чтобы приготовить трубочки с кремом, добавьте вместе с мукой по 1 ч. л. молотого имбиря на каждые 100 г других ингредиентов. При замешивании флорентини на каждые 100 г сливочного масла, сахара, сиропа и муки добавьте в тесто 200–400 г нарезанных ломтиками или мелко рубленных фруктов и орехов. Можете выбрать нарезанные кубиками глазированные фрукты, имбирь или дягиль; колотый миндаль или миндальные лепестки; измельченный фундук и фисташки. И флорентини, и трубочки готовят тем же способом, что и имбирное печенье: растопите сливочное масло с добавлением сахара и сиропа, полученную жидкость добавьте к муке с пряностями, перемешайте. Выкладывайте чайной ложкой порции теста на противень с антипригарным покрытием в нескольких сантиметрах друг от друга. Тесто для трубочек можно оставить как есть, а флорентини необходимо аккуратно разровнять тыльной стороной чайной ложки. Выпекайте при 180 °C в течение 8–10 минут. Как только тесто станет темно-золотистым, достаньте противень из духовки. Флорентини оставьте приблизительно на 1 минуту, чтобы они затвердели (готовность проверьте, нажимая на края лопаточкой), и охладите на стойке для выпечки, затем покройте 1–2 слоями растопленного шоколада. Что касается трубочек, оборачивайте их, пока они еще теплые и пластичные, вокруг ручки деревянной ложки или другого подобного предмета. Не медлите, так как печенье затвердевает довольно быстро (хотя при необходимости его можно снова сделать мягким, ненадолго поставив в духовку).
Имбирное печенье
У Елизаветы I имбирное печенье было похоже на ее гостей. Неплохая идея: каждому, кто откажется от вашей выпечки, можно будет впоследствии откусить голову в лучших традициях вуду. Сократите количество коричневого сахара до 100 г и не добавляйте молоко. В конце шага 1 дайте масляной смеси остыть в течение 1 мнуты, прежде чем соединять ее с сухими ингредиентами. Из теплого теста скатайте шарики размером с грецкий орех, сформуйте кружочки и сразу выпекайте их, выложив на небольшом расстоянии друг от друга на смазанный маслом или выстеленный пергаментом противень. Либо дождитесь, когда тесто остынет, поместите его в холодильник не менее чем на 30 минут, а затем раскатайте в пласты и вырежьте имбирных человечков или другие фигурки, по желанию. В обоих случаях выпекайте печенье при 180 °C в течение 10–15 минут. Если вам нравится более твердое печенье, такое как классический «имбирный орех», не добавляйте в тесто яйцо. Указанного количества ингредиентов хватит приблизительно на 20 печений диаметром 9 см.
Золотой сироп
В детстве я была такой худой, что мама специально оставляла открытой банку с золотым сиропом, делая вид, что не замечает его постепенного исчезновения. Я ела сироп с кашей, сваренной из овсянки и сахара в соотношении 1:2, или с целыми штабелями тостов с маслом. Мои конечности оставались всё такими же тощими, а зубы выпадали один за другим. Золотой сироп широко распространен в большинстве англоязычных стран, но на удивление неизвестен в Европе. Североамериканцы предпочитают кукурузный сироп, который, на мой взгляд, в сравнении с золотым сиропом – как музыка для лифтов по отношению к хорошему британскому попу. (Кленовый же сироп – это Майлз Дэвис, попусту растраченный на тесто для кекса.) Если в тесто добавить золотой сироп без имбиря, но с парой чайных ложек ванильного экстракта, получится более мягкий и нежный по вкусу липкий кекс. Не забудьте добавить пищевую соду, так как все эти суперсладкие сиропы отличаются высоким содержанием кислот (у золотого сиропа уровень pH составляет от 5 до 6, а у патоки – более 6).
Мед
Медовый кекс, или леках, традиционно подают на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, чтобы подсластить наступающий год. Как говорят мои друзья-евреи, этот кекс настолько непопулярен, что он может болтаться по дому несъеденным целый год, прежде чем ему на смену купят очередной такой же. У медового кекса зачастую ужасно сухая консистенция. В нашем случае шансы подавиться минимальны: количество сахара в этой версии базового рецепта придает кексу приятную влажную консистенцию, которая еще более усиливается благодаря использованию растительного масла вместо сливочного. Просейте и тщательно перемешайте 200 г пшеничной муки, ч. л. пищевой соды, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. смеси пряностей, ч. л. свеженатертого мускатного ореха и пару щепоток соли. В отдельной миске смешайте 100 мл растительного масла, 100 мл меда, 100 мл холодного кофе, 100 г мелкого сахара, 100 г мягкого коричневого сахара и 1 яйцо. Сделайте углубление в центре смеси сухих ингредиентов и влейте жидкие. Хорошо перемешайте, затем вылейте тесто в выстеленную пергаментом форму для выпечки емкостью 900 мл и выпекайте при 160 °C в течение 45–55 минут. Начинайте проверять готовность кекса спустя 30 минут – возможно, потребуется накрыть его фольгой, чтобы корочка не подгорела. Дайте кексу остыть в течение 15 минут, после чего вынимайте из формы. Аромат кекса в некоторой степени будет зависеть от сорта меда, который вы используете. Рут Рейхль предпочитает гречишный мед («солодовый, пряный, насыщенный и запоминающийся», по словам Мари Симмонс) и подает поджаренные ломтики кекса, смазанные крим-чизом.
Солодовый хлеб
Покупной солодовый хлеб настолько плотный, что из него можно было бы сложить темницу. Наш вариант отличается более легкой консистенцией и меньшей склонностью намертво цементировать ваше нёбо. Пивоваренная едкость солодового экстракта и сладость сухофруктов соответствует всем канонам правильного солодового хлеба, а мало-мальски прилично размахнувшись, им всё так же можно выбить окно. Следуйте базовому рецепту, исключив пряности, заменив золотой сироп солодовым экстрактом и отказавшись от добавления сливочного масла и молока – вместо этого возьмите немного кишмиша (100 г) и холодного чая (100 мл). В первую очередь выложите в кастрюлю кишмиш, чтобы разогреть его с солодовым экстрактом и сахаром. Выпекайте кекс при достаточно невысокой температуре – 160 °C – в течение 35–45 минут. По возможности упакуйте готовый кекс и уберите на день-два, после чего сможете вознаградить себя за терпение ломтиком, смазанным сливочным маслом.
Кекс с томатным супом
Сильвия Плат пекла этот кекс в день, когда написала Death & Co. Когда-то он назывался «депрессивным», но не из-за душевного состояния Сильвии, а потому, что был одним из самых популярных кексов в 1930-е годы в связи с низким содержанием дорогостоящих ингредиентов типа яиц, сливочного масла и молока и большим количеством дешевого сахара. Если говорить о чем-то более жизнеутверждающем, то этот кекс отличается приятным красновато-рыжим оттенком, напоминающим лисий мех, и чудесной упругой текстурой. М. Ф. К. Фишер называет его «загадочным кексом», намекая, что лучше не раскрывать гостям его состав, пока они не попробуют. На мой взгляд, вкус этого кекса меньше напоминает томатный суп, чем банка, в которой этот суп продается, а мой муж считает, что кекс похож на морковный, такой же сладкий и пряный. Изначальные рецепты рекомендовали взбивать тесто до кремообразной консистенции и использовать свиной жир, а не сливочное масло, но мы заменим жир растительным маслом и, соответственно, откажемся от этапа растапливания. Смешайте по 150 г пшеничной муки и сахара с ч. л. пекарского порошка и таким же количеством пищевой соды, 1 ч. л. молотой корицы, ч. л. молотого душистого перца и таким же количеством гвоздики. Сделайте углубление в центре и влейте предварительно подготовленную смесь 1 яйца, 2 ст. л. растительного масла и банки концентрированного томатного супа Campbell’s. Поработайте венчиком в течение пары минут, затем вылейте тесто в форму для кекса емкостью 450 мл и выпекайте 40 минут при 140 °C. Оформите кекс крим-чизом с добавлением сахарной пудры.
Печенье
Исключите из рецепта имбирного печенья на тут сироп, и у вас получится отличный базовый рецепт печенья: сахар, сливочное масло и мука в соотношении 1:1:2. Отказавшись от сиропа, будет неплохо добавить немного яйца, чтобы замесить пластичное тесто. Larousse предлагает то же сочетание ингредиентов, за исключением пекарского порошка, для приготовления pte sable – французского песочного теста. Как и обычное песочное тесто, его необходимо охладить, прежде чем раскатывать в пласт и вырезать печенье. Однако если вам нравятся толстенькие круглые пе-ченьки, скатайте кусочки теста в шарики размером с грецкий орех и сразу выпекайте. Имейте в виду, что соотношение 1:1:2 – это всего лишь основа. Экспериментируйте: возможно, вам понравится более сладкая версия (2:1:2) или более сдобная (3:5:6).
На 20–24 шт.
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
100 г сахара А В
1 ч. л. ванильного экстракта
1 яйцо или 2 яичных желтка
200 г пшеничной муки C D
ч. л. пекарского порошка Е
Щепотка соли
Измельченные орехи, изюм – по желанию F
1 В большой миске разотрите до однородной консистенции сливочное масло с сахаром. Сначала разомните масло вилкой, если оно еще недостаточно мягкое. Затем добавьте сахар и перемешивайте, пока не получите светлую пышную массу. Важно, чтобы масло не было изначально теплым или растаявшим – в этом случае готовое печенье получится маслянистым и плоским.
2 Взбейте яйцо с ванильным экстрактом и добавьте к смеси сливочного масла с сахаром.
3 Муку просейте с пекарским порошком и солью, соедините с яично-масляной массой, перемешайте. Если вы собираетесь использовать шоколадную крошку, орехи или изюм, добавляйте их на этом шге. Слишком интенсивное размешивание приведет к избыточному образованию клейковины. В некоторых рецептах печенья с более рассыпчатой текстурой яйцо добавляют после муки, чтобы свести количество клейковины к минимуму.
4 Если вы планируете раскатывать тесто, разровняйте его, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник приблизительно на 30 минут. Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 4–5 мм и вырежьте желаемые фигурки. Можно также придать свежезамешенному тесту форму колбаски, завернуть его в пленку и убрать в холодильник до тех пор, пока тесто не затвердеет настолько, чтобы его можно было нарезать ломтиками толщиной 4–5 мм. Или можно просто скатать из кусочков теста шарики размером с грецкий орех и выложить их на противень (смазав его маслом только в том случае, если у него отсутствует антипригарное покрытие) на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга, а затем слегка приплющить зубцами вилки.
5 Выпекайте при 180 °C в течение 15 минут – за это время печенье должно подрумяниться снизу и по краям. Если ваша духовка прогревается неравномерно, поверните противень спустя половину указанного времени. Убедитесь, что духовой шкаф действительно разогрет до нужной температуры, иначе сливочное масло в составе теста начнет таять до того, как само печенье начнет выпекаться. Если вам кажется, что печенье готово, но вы до конца не уверены, достаньте противень из духовки. Вы можете поставить его обратно еще на пару минут, если ошиблись.
6 Снимите печенье с противня и переложите на стойку для выпечки. Остывшее печенье сразу уберите в герметично закрывающуюся банку, чтобы случайно не съесть всё за раз. Дайте печенью немного остыть, прежде чем снимать его с противня.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чем мельче сахар, тем сильнее печенье увеличится в объеме при выпекании.
В Вы можете заменить часть сахара или весь сахар сиропом в той же пропорции, но обратите внимание, что сиропы содержат воду, поэтому печенье получится менее хрустящим.
С Можете использовать самоподнимающуюся муку, но тогда не добавляйте пекарский порошок.
D Чтобы приготовить шоколадное печенье, замените до 25 г муки какао-порошком.
Е При использовании пекарского порошка печенье получается более воздушным. Не заменяйте порошок пищевой содой, так как остальные ингредиенты содержат недостаточно кислоты, чтобы погасить ее, и печенье приобретет металлический привкус.
F Добавьте желаемое количество шоколадной крошки, измельченных орехов или изюма в конце шага 3.
Печенье Вкусы и вариации
Шоколадные крошки
Даже в Британии печенье с шоколадной крошкой называют cookie. Стоит произнести, казалось бы, классический английский термин biscuit, и вас воспримут как вдовствующую герцогиню. Следуйте базовому рецепту, добавив в тесто в конце шага 3 приблизительно столько же шоколадной крошки, сколько сахара. Или даже больше, чтобы подчеркнуть отличие от скудного покупного печенья. По возможности используйте смесь белого и темного тростникового сахара мусковадо в соотношении 50:50. Выпекайте не дольше 8 минут, если вам нравится мягкое печенье; в противном случае следуйте указаниям, данным в базовом рецепте. Готовому печенью дайте пару минут, чтобы оно слегка затвердело, после чего переложите его на стойку для выпечки. Для полного счастья возьмите еще потрепанный томик «Черного красавчика» и стакан холодного молока.
Бискотти с инжиром, миндалем и фенхелем
Бискотти – эталонное печенье для приверженцев здорового образа жизни. Замешенный без малейшего присутствия сливочного или растительного масла, этот сухой окаменевший десерт невозможно раскусить без напитка. Не зря бискотти чаще всего можно встретить на стойке сетевой кофейни. Они не имеют ни малейшего шанса привлечь внимание на витрине кондитерской, по соседству с эклерами или клубничными тартами. В любом случае их место – сбоку от чашечки кофе. Вкуснее всего обмакивать бискотти в вино – с этим согласится каждый, кто пробовал кантучини с бокалом вин санто. Их очень легко приготовить; бискотти – прекрасная демонстрация того, что будет, если полностью исключить масло из базового рецепта печенья. Взбейте 100 г сахара и 1 яйцо до густой однородной консистенции, добавьте пару щепоток семян фенхеля, затем 200 г пшеничной муки, ч. л. пекарского порошка и одну-две щепотки соли. Замесите тесто, затем введите около 200 г измельченных орехов и сухофруктов. Разделите тесто пополам, из каждой половины сформуйте колбаску. Выложите полученные колбаски на выстеленный пергаментом противень (или противень с антипригарным покрытием) – не слишком близко друг к другу, так как тесто увеличится в объеме при выпекании – и выпекайте 1 час при 130 °C. Достаньте готовые колбаски из духовки и сразу нарежьте их ломтиками толщиной 1 см при помощи пилообразного ножа (воспользуйтесь прихваткой, чтобы придерживать горячую колбаску теста). Ломтики вновь выложите на противень и выпекайте еще 30–40 минут, перевернув по прошествии половины времени выпекания. Готовое печенье должно иметь золотистый оттенок. Остудите бискотти на стойке для выпечки и храните в герметично закрывающейся банке в течение месяца. Чтобы приготовить вариант бискотти для сырной тарелки, добавьте в тесто фисташки, фундук, курагу и сушеную вишню (всё это нарежьте кусочками величиной с горошину); после первого этапа выпекания нарежьте колбаски теста очень тонкими ломтиками и выпекайте до золотистого цвета.
Имбирь
Имбирный кекс grasmere, который можно найти в крошечной лавочке в Озерном крае, похож скорее на песочную выпечку, чем на классический кекс из теста, замешенного с сиропом или медом, из которого вырезают имбирных человечков (тут). По консистенции он скорее рассыпчатый, чем упругий или плотный. В этом случае я скорее предпочитаю форму, чем содержание. Если бы все придерживались моего мнения, не было бы таких очередей к камню короля Артура. Точный рецепт имбирного кекса, созданный в 1854 году Сарой Нельсон, остается тайной не меньшей, чем состав панировки крылышек KFC, но Джейн Григсон предлагает свой вариант, уверяя, что он даже лучше. С точки зрения пропорций он ближе к нашему рецепту печенья, хотя при замешивании теста растапливают только масло. Смешайте в миске 125 г светло-коричневого сахара, 250 г пшеничной муки или овсяной муки мелкого помола, 1 ч. л. молотого имбиря и ч. л. пекарского порошка. Затем добавьте 150 г растопленного слегка подсоленного масла комнатной температуры. Выложите тесто тонким плотным слоем в квадратную форму со стороной 20 см и выпекайте при 180 °C в течение 30–35 минут, пока корочка не станет светло-золотистой. Нарежьте готовый кекс кусочками, дайте ему остыть и храните в герметично закрывающейся банке.
Лайм и гвоздика
Любимое сочетание Питера Гордона, лайм и гвоздику он добавляет вместе с кедровыми орешками в песочное печенье или в сливки, которые подает к чизкейку с бананом и имбирем. Среди всех сочетаний цитрусов и пряностей это – самое яркое. Лучше вслед за Гордоном не использовать молотую гвоздику, а самостоятельно измельчать цельные бутоны: фруктовый привкус свежемолотой пряности станет гораздо более привлекательным. Цедра лайма при этом довольно острая. Как и в случае со многими самыми гармоничными сочетаниями, сложно сказать, где заканчивается один вкус и начинается второй. Следуйте базовому рецепту, но откажитесь от ванили. На 100 г коричневого сахара, 100 г сливочного масла и 200 г муки возьмите мелко натертую цедру трех лаймов и добавьте ч. л. свежемолотой гвоздики. Интересную нотку добавит свежемолотый черный перец. Лайм и гвоздика входят также в состав барбадосского сиропа или ликера под название Falernum. Его можно купить готовым или приготовить дома из рома, цедры лайма, гвоздики и имбиря. Вариаций много, но лайм и гвоздика – это sine qua non[32].
Красный лестер и другие сорта сыра
Каждый раз, когда мы гостим у наших итальяно-американских родственников в Нью-Йорке, нас угощают вкуснейшей едой и отменным вином. Они водят нас по лучшим продуктовым лавкам и рынкам и, энергично жестикулируя, советуют интересные новые рестораны. И всё же, когда они не видят, я тайно прокрадываюсь в ближайший супермаркет и покупаю арахисовое масло и сырные крекеры. Ни один ингредиент в них не проявляется должным образом, но я от них без ума. И они недоступны в Англии. Крекеры имеют оранжевый оттенок; возможно, в них добавляют аннато – натуральный экстракт семян ашиота, с помощью которого подкрашивают сливочное масло, чтобы оно выглядело как деревенское, а также придают характерный красный цвет сыру «Красный лестер». Последний я использовала для приготовления сырного печенья, которое собиралась сложить попарно наподобие сэндвичей, смазав смесью мягкого арахисового масла и крим-чиза в соотношении 50:50. Но нельзя просто оставить сырное печенье на стойке для выпечки и надеяться, что большая его часть дождется вашего возвращения. К моменту, когда я пришла готовить свои «сэндвичи», на стойке оставалось лишь 2 печенья – тем не менее достаточно, чтобы сравнить их с крекерами из супермаркета. Что гораздо более полезно, я выяснила: 100 г сахара в нашем базовом рецепте печенья можно заменить таким же количеством тертого сыра, а в качестве связующего вещества использовать 2 яичных желтка. Разомните сливочное масло до кремообразной консистенции, всыпьте муку, пекарский порошок, сыр и 1 ч. л. горчичного порошка вместо ванили. Если тесто для сырного печенья получится слишком мягким, возможно, стоит выдержать его в холодильнике. Стивен Булл готовит сырное печенье с сочетанием голубого сыра, сливочного масла и муки в соотношении 1:1:1, добавляя на 200 г каждого ингредиента по 1 ч. л. соли и яйцу. В результате получается очень мягкая смесь, которую Булл охлаждает, чтобы затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать печенье. Выпекайте изделия при 190 °C в течение 12 минут. Если вы предпочитаете печенье с сыром вприкуску, а не с сыром в составе, несколько рецептов крекеров найдутся на тут. Или попробуйте вариант бискотти в разделе «Бискотти с инжиром, миндалем и фенхелем» (тут) либо диетическое цельнозерновое печенье (на следующей странице).
Рахат-лукум
Рахат-лукум – довольно экзотическая добавка в печенье. Для теста, приготовленного согласно нашему базовому рецепту, вам потребуется 6–8 кусочков рахат-лукума: острым ножом нарежьте их кубиками с гранью 5 мм и обмакните в сахарную пудру на дне коробки, чтобы они не были слишком липкими. (Такие кубики послужат неплохой заменой цукатам в дрожжевых булочках и фруктовых кексах.) Их нежный аромат розы – утонченный, как сфинкс, поэтому постарайтесь сделать тесто достаточно нейтральным по вкусу, возможно, добавив лишь чуть-чуть ванили или корицы. Классическим дополнением являются измельченные фисташки.
Грецкий орех
Однажды мы сняли домик на берегу залива на Корнуэлле и собирались поужинать в местном пабе. Стоял теплый октябрьский вечер. Мы выпили на маленьком пляже неподалеку от садика, примыкавшего к нашему коттеджу, затем в спустившихся сумерках отправились прогуляться вдоль берега и внезапно обнаружили, что кухня ближайшего паба по неизвестным причинам закрыта. Вернувшись в коттедж, мы нашли лишь пустые кухонные шкафы. Каждый из нас выпил слишком много, чтобы садиться за руль; мы находились в такой глуши, что попытка заказать доставку еды показалась бы нашим тогдашним соседям фантастической зарисовкой из будущего. У нас не было выбора, кроме как довольствоваться тем, что есть: немного сливочного масла и молока, треть бутылки виски, наполовину съеденный набор для сырной тарелки, коричневый бумажный пакет грецких орехов в скорлупе. И мюсли, которые приехали из Лондона в чемодане мужа. Ни хлеба, ни вина. Я растолкла немного орехов, размяла сливочное масло до кремообразной консистенции и смешала всё это с мюсли в пропорции приблизительно 1:1:2. Затем я добавила чуть-чуть горячего молока, наскоро слепила из теста лепешку и испекла ее на плите. Мы завернули теплую овсяную лепешку в салфетку, распаковали остатки орехов и сыра – кусочек конте, почти целую головку корнуэльского чеддера и неоткрытую упаковку рокфора. Вспомнив отменное сочетание виски и сыра, которое я как-то пробовала по настоянию парня, работавшего в магазине виски Milroy’s, я достала бутылку лафройга. Надев самые теплые шерстяные свитеры, мы вернулись на пляж и уселись на толстый коврик, прислонившись спиной к стволу засохшего дерева. При свете полной луны мы наслаждались пикником, слушая, как темная вода плещется о покрытый галькой берег.
Цельнозерновое диетическое печенье
Известное также как «печенье для чтения» (вариант с шоколадной крошкой не рассматривается: мы же не хотим оставить жирные пятна на страницах). Три печеньица, стакан холодного молока и хорошая книга дают такой выброс серотонина (по крайней мере, для меня), который сравнится с поездкой в Диснейленд для семилетки. Такое печенье можно готовить, вдвое уменьшив количество сахара, указанное в нашем рецепте, то есть используя соотношение ингредиентов 1:2:4 (не зря же оно называется диетическим). Это не самое простое в работе тесто, и его практически наверняка придется выдержать в холодильнике. Как вы могли догадаться, в составе доминирует цельнозерновая мука, к которой добавлены отруби для еще более приятной неоднородной текстуры. Используйте обычный сахар-песок, а не мелкий сахар, и либо возьмите соленое сливочное масло, либо слегка увеличьте количество соли в рецепте. Соль непременно должна присутствовать в этом печенье, как и в бороде старого морского волка. Крекеры Graham – американская разновидность диетического печенья, однако помимо сахара они часто содержат немного корицы и мелассы или меда. Для приготовления британского варианта замесите тесто по такому же принципу, как указано в нашем базовом рецепте: возьмите 50 г сахара-песка, 75 г сливочного масла и 25 г смальца, 150 г цельнозерновой муки, 50 г пшеничной муки, 4 ст. л. пшеничных отрубей, ч. л. пекарского порошка, ч. л. ванильного экстракта и ч. л. соли. Яйцо не добавляйте. На шаге 4 охлаждайте тесто не менее 30 минут, затем раскатайте его в пласт толщиной 3–4 мм и нарежьте кружочками диаметром 7–8 см, наколов их специальным роликом или равномерно пройдясь вилкой. Выпекайте, как указано в базовом рецепте.
Песочное печенье
Соотношение ингредиентов в тесте для песочного печенья общеизвестно – 1:2:3. Полезно запомнить, какая цифра относится к какому ингредиенту. Если вы владеете английским, воспользуйтесь моим мнемоническим правилом: Shortbread Biscuit Formula (Sugar – сахар, Butter – сливочное масло, Flour – мука). Не забудьте добавить щепотку соли при замешивании. Однако каким бы классическим и запоминающимся ни было соотношение 1:2:3, оно не является непреложным правилом. Так, Джеймс Мартин выбирает сочетание 1:6:7 – с самым высоким содержанием масла, какое я когда-либо встречала.
На песочный корж диаметром 17–20 см или 20 продолговатых печений A
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г сахара В
100 г несоленого сливочного масла, размягченного С
150 г пшеничной муки D
Щепотка соли
1 яичный желток – по желанию Е
1 Размешайте сливочное масло с сахаром до получения однородной массы. В начале смешивания масло должно быть мягким, но не растопленым, иначе изменится текстура готового печенья.
2 Добавьте муку и соль, замесив тесто при помощи ложки.
Если тесто получается слишком сухим, в качестве связующего компонента может выступить яичный желток, хотя с точки зрения песочной текстуры будет лучше изначально добавить поменьше муки.
3 Вы можете либо поплотнее утрамбовать тесто в смазанной маслом форме диаметром 17–20 см, затем наколоть его максимально привлекательным образом, либо раскатать пласт толщиной 4–5 мм и вырезать желаемые фигурки. Можно также скатать из кусочков теста шарики величиной с грецкий орех, разложить их на смазанном маслом противне и примять вилкой. Если время позволяет, уберите тесто в холодильник на 30 минут.
4 Большой корж выпекайте при 160 °C в течение 45 минут, мелкое печенье –10–20 минут, в зависимости от его толщины. Некоторые повара выпекают песочный корж 15–20 минут при 180 °C, в соответствии с большинством популярных рецептов, но если выпекать его дольше, тесто станет более ароматным и покроется явно не шотландским загаром (дело в том, что этот вид печенья также называют шотландским).
5 Храните в герметичной емкости.
Песочное печенье можно хранить 1–2 недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A На 6 скатанных вручную печений – подходящее количество, для того чтобы попробовать несколько вкусовых сочетаний, – вам потребуется 15 г сахара, 30 г сливочного масла и 45 г муки. На квадратную форму со стороной 20–22 см возьмите 75 г сахара, 150 г масла и 225 г муки.
В В качестве варианта песочного печенья можно приготовить «Венские вихри». Их отличает добавление сахарной пудры и высокое содержание сливочного масла по отношению к муке. В результате получается мягкое тесто, которое можно отсадить из кондитерского мешка в виде розочек и палочек.
С Некоторые повара замешивают песочное тесто, растирая масло с сухими ингредиентами. Этот способ используется, если масло слишком твердое, однако вам наверняка понадобится добавить небольшое количество яичного желтка в качестве связующего компонента.
D Замените от до объема пшеничной муки безглютеновыми рисовой, кукурузной, картофельной мукой или семолиной – тесто получится еще более рассыпчатым.
Е Хестон Блюменталь добавляет в такое тесто немного пекарского порошка, а также яичный желток, который содержит достаточно жидкости, для того чтобы активировать порошок.
Песочное печенье Вкусы и вариации
Черный перец
Соль – неотъемлемая составляющая песочного теста, но если вдруг у вас одинаковые мельнички и вместо солонки вы случайно схватили перечницу, не беспокойтесь. Кулинарная школа Leiths предлагает рецепт песочного печенья с черным перцем: на 55 г сахара, 110 г сливочного масла и 165 г муки требуется 1 ч. л. толченного в ступке черного перца.
Нут
Пакора, сокка или дхокла могли создать у вас впечатление, что нутовая мука используется только для несладкой выпечки, но печенье, приготовленное из муки бесан, докажет вам обратное. Оно обладает тем же глубоким золотистым оттенком, что и его несладкие собратья, что зачастую говорит о необходимости большего количества сливочного масла, чем у обычного печенья из пшеничной муки (но не обязательно). Главным плюсом этой муки является текстура: печенье выходит таким легким и тающим во рту, что любое добавление фруктов или орехов становится излишним. Другое дело – пряности. Во время праздника Дивали особенно популярны кардамон и мускатный орех, характерные для индийского печенья nan khatai. Афганские nan-e nodhokchi приправляются розой и кардамоном. Бесан имеет достаточно выраженный вкус, так что, если вы еще не пробовали эту муку в составе сладкой выпечки, начать знакомство лучше, смешивая ее с пшеничной мукой по аналогии с кукурузной мукой или семолиной в пункте D раздела «Отступления».
Шоколад
В Англии, чтобы именоваться шоколадным, печенье должно содержать не менее 3 % обезжиренных частиц какао. Печенье, не отвечающее этому условию, имеет отметку «с ароматом шоколада». Я еще не проверяла, соответствует ли этим нормам печенье Granny Boyd’s из книги Найджелы Лоусон How to be a Domestic Goddess, да и не важно: всё равно это мое самое любимое шоколадное печенье на свете. Соотношение ингредиентов более-менее соответствует указанному в нашем базовом рецепте песочного печенья; используется лишь чуть меньше муки, чем можно было бы ожидать, а недостающее ее количество заменяется какао. Время, сэкономленное на высчитывании подобающей пропорции частиц какао, потратьте лучше на поиски действительно хорошего ванильного мороженого в ближайшем супермаркете – великолепной добавки к нашему печенью. Лоусон рекомендует использовать 125 г мелкого сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 300 г самоподнимающейся муки и 30 г какао-порошка. Следуйте способу приготовления, указанному в базовом рецепте, но выпекайте печенье 5 минут при 170 °C, затем уменьшите нагрев до 150 °C и держите их в духовке еще 15 минут.
Кислосливочное масло
По-моему, поедать сливочное масло ложками способен разве что какой-нибудь косоглазый серийный маньяк. Густые топленые сливки отличаются содержанием жира, вполне разумным с точки зрения социальных норм. Чтобы соответствовать стандартам PDO (зарегистрированное географическое указание происхождения товара), корнуэльские топленые сливки должны содержать не менее 55 % молочного жира (жирность большинства сортов сливочного масла в Британии составляет 86 %). Я нашла рецепт песочного теста с добавлением топленых сливок, в котором половина сливочного масла (в эталонной пропорции 1:2:3) была заменена густыми топлеными сливками. Печенье получилось вкусным, но не совсем обычным: жидкость, содержащаяся в сливках, нарушила его песочную текстуру. В этом случае всё же предпочтительнее сливочное масло. Чтобы добиться более глубокого молочного привкуса, последуйте рекомендации Майкла Рульмана и попробуйте кислосливочное масло. Большинство видов сливочного масла в Великобритании принадлежат скорее к сладкому типу, но некоторые небольшие молочные фермы начинают продавать кислосливочное масло онлайн. Вы можете также поискать в отделах элитных продуктов нормандское масло с сертификатом качества AOP. Домашний вариант такого масла можно приготовить с помощью жирных сливок, пахты и стационарного миксера.
Заварной крем
В книге English Food Джейн Григсон называет заварной крем-концентрат «одной из малых британских национальных трагедий». Интересно было бы послушать ее мнение о рецепте заварного крема, который я обнаружила между рецептами порошка карри и цианистого калия в сборнике The Pharmaceutist’s and Druggist’s Practical Receipt Book 1865 года. Смесь саговой муки, куркумы, молотого горького миндаля и масла кассии (с ароматом, напоминающим корицу, только грубее) добавляется к подслащенному молоку. По сравнению с этим вариант Альфреда Берда из кукурузной муки, желтого красителя и ванили кажется амброзией. (Берд изобрел концентрат заварного крема без добавления яиц для своей жены, у которой была аллергия на яйца. Вот так со временем меняются знаки любви – это уже не цветы или кружевное белье.) Чтобы приготовить песочное печенье из заварного крема, замените треть муки заварным кремом-концентратом. Вкус заварного крема станет более выраженным, если добавить ванильный экстракт и щепотку желтого пищевого красителя или аннатто.
Финики
Мелко нарезанные финики – ваш вариант, если рассыпчатая текстура теста нравится вам больше, чем фруктовые добавки. Финики – классический вариант, но подойдут и любые другие сухофрукты или даже консервированные фрукты. Однако их нужно хорошенько обушить, иначе сироп от фруктов пропитает нижний слой теста, и выпечка станет слишком влажной. Тесто замешивают по аналогии с песочным, при этом стандартные 3 части муки необходимо заменить таким же количеством муки и овсяных хлопьев, взятых в равных долях. Разотрите или смешайте в кухонном комбайне 200 г несоленого сливочного масла со 150 г пшеничной муки, затем добавьте 150 г овсяных хлопьев, 100 г сахара и пару щепоток соли. Припускайте на слабом огне 400 г фиников без косточек с 250 мл воды, пока лишняя вода не выпарится. Затем произвольно порубите финики. Половину теста уложите, равномерно распределяя, в квадратную форму для выпечки со стороной 23 см и утрамбуйте. Сверху выложите финики, затем – второй слой теста. Выпекайте при 160 °C в течение 40 минут. Острым ножом наметьте на поверхности горячего пирога порционные кусочки, затем разрежьте его и переложите на стойку для выпечки.
Мед и гхи
Что может быть лучше, чем мед в паре со сливочным маслом, желательно соленым. Вскоре после того, как я приготовила блинчики бегрир (тут) и подала их с маслом, смешанным с медом, я зашла в Fortnum & Mason и купила упаковку медового песочного печенья. Оказавшись там снова, я обнаружила, что эту выпечку больше не продают, и загорелась идеей испечь собственный вариант. Вы можете просто заменить сахар в рецепте песочного теста медом, но имейте в виду, что эти ингредиенты очень различаются по содержанию воды: в рафинированном сахаре ее приблизительно 0,1 %, а в меде – от 12 до 23 % (при этом качественный мед обычно содержит менее 20 % воды). Чем больше жидкости в подсластителе, тем больше клейковины образуется в тесте, что не лучшим образом влияет на его песочную текстуру. Одна из возможностей нейтрализовать этот эффект – использовать масло гхи вместо сливочного. Оно напоминает обычное топленое масло, однако было подвергнуто длительной тепловой обработке и поэтому имеет более яркий вкус. Бывает, что в гхи добавляют ароматизатор сливочного масла, однако в азиатских супермаркетах нетрудно найти неароматизированный вариант.
Лаванда
Современная классика. Изящное круглое лавандовое печенье подают на рейсе Eurostar от Сент-Панкраса до Авиньона. Как мне кажется, основная мысль заключается в том, что, когда поезд проносится мимо нагретых солнцем каменных деревушек, раскинутых то тут, тот там среди лиловых полей, печенье неизбежно вызывает предвкушение отпуска. На обратном пути печенья не предлагают – скорее всего, потому что в поездке до Кингс-Кросса через Дагенхем запахи куда менее аппетитны. Возьмите 1 ч. л. бутонов лаванды на 150 г муки, добавьте также по паре капель флердоранжевой эссенции и ванильного экстракта.
Фруктовая начинка
На дворе 20 декабря или около того. Засучив рукава рождественского джемпера, вы собираетесь печь пирожки с фруктовой начинкой. И практически сразу начинаете сожалеть о своем решении. Песочное тесто непросто раскатать даже в лучшие дни, а при включенном на всю катушку центральном отоплении тесто и вовсе прилипает, растягивается и тает. Ваша идея порадовать ребятишек, украсив каждый пирожок печеньем в форме оленя, проваливается, когда вы обнаруживаете, что ноги у всех оленей растеклись и стали неправдоподобно длинными. Достав первую партию из духовки, вы видите, что вытекшая начинка пузырями выступила по краям и напоминает битум. Вы смотрите на следующую партию; возникает мысль бросить это безнадежное дело. Не сдавайтесь. У рецептов песочных пирожков с начинкой и песочного печенья много общего. Выложите тесто и оставшуюся начинку в миску и хорошенько перемешайте. Скатайте из кусочков теста шарики величиной с грецкий орех, приплющите их вилкой и выпекайте согласно базовому рецепту. Когда печенье остынет, посыпьте его сахарной пудрой. Подавайте, объявив домашним, что это Pastetenfllungblle – швабский предок пирожков с начинкой.
Оливковое масло и узо
Если греческий ликер узо, который вы привезли с Корфу, потерял свое очарование в отсутствие солнечного света и игры на бузуки, уберегите гостей от нежелательного позднего дижестива, использовав его в качестве ароматизатора. Курабьедес («облака») – это греческий представитель обширного интернационального семейства песочной выпечки. Обычно его готовят с оливковым маслом. Адаптируйте наш базовый рецепт, используя сахар, оливковое масло и муку в соотношении 1:2:5, а также при желании заменив 10–30 % муки молотым миндалем. На 50 г сахара, 100 г (120 мл) оливкового масла и 250 г муки добавьте 2 ст. л. узо одновременно с маслом. Перемешайте все ингредиенты, скатайте шарики величиной с грецкий орех и уложите их на смазанный маслом противень, сделав в каждом шарике углубление большим пальцем. Выпекайте при 160 °C в течение 30 минут. Пока печенье еще теплое, посыпьте его сахарной пудрой. Кто-то сбрызгивает узо и готовое печенье, однако я предпочитаю не злоупотреблять ликером, так чтобы чувствовался вкус оливкового масла. Среди вариантов этой выпечки – курабьедес с ароматом бренди, украшенные цельным бутоном гвоздики, символизирующим пряности, которые волхвы подарили Иисусу.
Пекан
Типичная североамериканская добавка к песочному печенью. Орехи при этом обжаривают, измельчают и добавляют в тесто, замешенное с коричневым сахаром, который привносит легкую карамельную нотку. Обычно также добавляют ваниль, а иногда и немного бурбона. Как и большинство североамериканских разновидностей печенья и кексов, песочное печенье с пеканом слаще, чем его британский аналог. Отмерьте 100 г сахара (65 г коричневого и 35 г белого), 150 г сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 75 г измельченного пекана, 1 ч. л. ванильного экстракта и ч. л. соли и смешайте. Скатайте 12 шариков, обваляйте их в мелком сахаре и выпекайте при 160 °C в течение 20 минут. Чад Робертсон, владелец пекарни Tartine в Сан-Франциско, печет такое печенье с кленовым сахаром, молотым пеканом и мукой марки KAMUT – фирменной цель-нозерновой пшеничной мукой, которая, по его мнению, обеспечивает наилучшую песочную текстуру. (Bob’s Red Mill, компания по производству натуральных продуктов из Орегона, утверждает, что мука KAMUT пахнет сливочным маслом, что делает ее абсолютно идеальным выбором для такого типа выпечки.) Робертсон предпочитает соотношение сахара, сливочного масла, муки и пекана 1:1:2:2. Он также добавляет пекарский порошок и, вместо того чтобы обваливать сырое печенье в мелком сахаре, смазывает их кленовым сиропом сразу после того, как вынимает из духовки.
Лимонный шербет
Фантастическое и действительно лимонное песочное печенье, которое по вкусу напоминает добротный лимонный торт. Секретный ингредиент – лимонная кислота – заимствован из рецепта индийской дхоклы (тут). Не скупитесь на цедру – именно она придает печенью выраженный цитрусовый вкус и аромат. На партию теста, замешенную из 50 г сахара, 100 г сливочного масла и 150 г муки, мелко натрите цедру 2–3 лимонов и добавьте ч. л. лимонной кислоты.
Злаковые батончики
Соотношение ингредиентов злаковых батончиков – слегка дополненный рецепт песочного печенья: 1:1:2:3. Как и для имбирного кекса, тесто для злаковых батончиков обычно замешивают методом растапливания. Это значит, что оно очень быстро становится готовым к выпеканию. Однако остерегайтесь слишком рано приступать к их поеданию. Сахар и сливочное масло должны достаточно остыть и затвердеть, чтобы батончики можно было нарезать. Если вы не выдержите паузу, батончики будут крошиться. Кроме того, будет крайне сложно контролировать их употребление – трудно удержаться и не закинуть очередной маленький кусочек в рот.
На квадратный пласт со стороной 20 см или круглый пласт диаметром 23 см A B
100 г светло-коричневого сахара C D
100 г золотого сиропа D E F
200 г несоленого сливочного масла G
300 г овсяных хлопьев Н
1–2 щепотки соли
ч. л. пищевой соды – по желанию I
Читать бесплатно другие книги:
