Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники

Курица

Когда мне было лет двадцать, я подружилась с пожилым мужчиной, который собирался продать свой дом и поселиться на катере. Разбирая ненужные вещи, он отдал мне кастрюлю с крышкой в форме цыпленка. Я дмала, что она предназначена для хранения яиц, но хозяин посудины объяснил, что по размерам эта емкость слегка крупнее стандартного цыпленка, поэтому в ней удобнее всего готовить курицу. Так я ее и использовала. В те времена вечера я чаще всего проводила не дома, и только по воскресеньям выкладывала на дно емкости нарезанные кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей и бекон, сверху помещала курицу, заливала небольшим количеством покупного бульона и белого вина, закрывала крышкой и ставила емкость в разогретую до 180 °C духовку в сопровождении картофеля, которому предстояло быть запеченным. Спустя 90 минут меня ждал вкуснейший обед, требовавший наименьших усилий и минимальной уборки – существенное преимущество по сравнению с множеством емкостей, используемых для приготовления жаркого. На следующий вечер я процеживала бульон и уваривала на среднем огне, пока он не становился аппетитно концентрированным. Затем добавляла в кастрюлю измельченные остатки курицы, немного овощей и пару гнезд яичной тальятелле. Готовую пасту, блестящую от ароматного бульона, подавала с жареными кедровыми орешками и измельченной петрушкой. Всю зиму, каждое воскресенье я готовила это блюдо; до сих пор, когда я смотрю University Challenge, то вспоминаю вкус насыщенного куриного бульона. Если бы в те годы я была знакома с рецептом курицы с рисом по-хайнаньски, то добавила бы его в свой скромный репертуар ленивой хозяйки. Это интересный вариант бульона, очень легкий, с нежной, практически желеобразной текстурой. Существует несколько традиционных способов приготовления блюда, согласно одному из которых птица попеременно погружается то в горячую, то в холодную воду, как на спа-процедурах. Предлагаю вам одну из самых простых версий. В большой сотейник выложите грудкой вниз целую курицу массой 1,25–1,5 кг, залейте холодной водой, добавьте немного нарезанного ломтиками имбиря и зеленого лука и доведите до кипения на слабом огне. Варите при слабом кипении в течение 15 минут, затем выключите нагрев, плотно накройте сотейник крышкой и оставьте еще на 30 минут, после чего достаньте курицу из бульона и используйте его для варки риса. Готовое куриное мясо нарежьте ломтиками и смажьте кунжутным маслом. Подавайте с соусом для обмакивания, например сладким соевым соусом, разбавленным водой, или пастой из поджаренных до золотистого цвета и подсоленных имбиря и чеснока.

Рыба

В излучине бухты на Ибице есть рыбный ресторан, куда невозможно ни добраться на машине, ни дозвониться. В нем собирается компания привилегированных тусовщиков, либо настолько богатых, чтобы приплывать туда на яхте, либо настолько упрямых, чтобы приходить пешком по отвесному берегу с соседнего пляжа. Причем каждый из них самодовольно улыбается, ведь он уже успел побывать здесь заранее и забронировать себе место, чтобы теперь вновь вернуться сюда, где все столики до единого заняты вперемешку загорелыми светскими львицами и потными бродягами. Оказавшись в этом ресторане впервые, я, разумеется, обнаружила, что сесть некуда, забронировала место на следующую неделю и обиженно вернулась на пляж. Я выуживала из сумки пакетик с остатками чипсов, когда из моря появился мой муж, держа в руке ключ от машины с брелоком прокатной компании. Он рассказал, что проплыл в маске и с трубкой примерно 20 футов, когда заметил осьминога, поселившегося на дне океана в банке из-под печенья. Ну и ну, подумала я. Видимо, концентрация наркотиков, принятых местными туристами, достигла той точки, что даже море стало галлюциногенным. Муж некоторое время повисел над осьминогом и обратил внимание, что тот снова и снова развертывает одно щупальце в определенном направлении. В песке поблескивало что-то, до чего он не мог дотянуться. Ключи от машины. Они не были покрыты ржавчиной и выглядели так, будто кто-то уронил их совсем недавно. Муж прошелся по пляжу в поисках потенциального хозяина ключей. Мужчина, сидевший на камне с женой и тремя детьми, кивнул и взял ключи, не потрудившись поблагодарить или хотя бы изобразить удивление, когда незнакомец вынырнул из моря с его ключами, не говоря уже о том, что изначально они были обнаружены добродушным головоногим. Неделю спустя мы вернулись в бухту на ланч и уселись за возвышающийся над водой столик напротив наших сотрапезников. Поблизости на дровяной плите побулькивал бульон в огромных котлах. Меню было предельно простым. Весь выбор состоял в том, чтобы заказать единственное представленное блюдо или выметаться. Этим блюдом было bullet de peix, традиционное местное рагу с утренним уловом, картофелем и шафраном. Как по мне, рестораны одного блюда предполагают две возможности: постоянная практика делает блюдо либо безупречным, либо невероятно унылым. В данном случае мы ожидали второго. Выловленная утром рыба оказалась костлявой, с землистым привкусом, а желтоватый бульон – постным и кислым, как приветствие покровителя. Сэкономьте время и приготовьте правильное bullet дома. На оливковом масле пассеруйте до мягкости в течение 15 минут чеснок с очищенным от кожицы и измельченным помидором, затем добавьте несколько нарезанных кусочками картофелин с плотной мякотью. Влейте глоток белого вина и столько рыбного бульона, чтобы он покрыл все ингредиенты. Посолите, посыпьте шафраном и варите на слабом огне до готовности картофеля. Как и в большинстве бульонов и рагу с морепродуктами, рыбу добавляют в последнюю очередь и готовят на слабом огне всего несколько минут. При желании можно добавить и немного моллюсков. Первое блюдо включает в себя рыбу и картофель с небольшим количеством бульона и порцией соуса айоли. Затем в остатках бульона готовят рис с каракатицей или кальмаром. Позже, тем же вечером, выпуская из трубки пахнущие шафраном пузырьки воздуха, муж снова погрузился в море, чтобы навестить своего приятеля-осьминога и пожаловаться на безвкусный ланч, ждать которого пришлось целую неделю. Осьминог снова расправил щупальце. В этот раз оно указывало на север. Мы послушно поехали в указанном направлении и достигли Aguas Blancas, красивого пляжа с чирингито под руководством аргентинца, где мы и засели, жуя роскошные стейки и багеты с соусом чимичурри и попивая холодное пиво Mahou из высоких бокалов caas. Над голубыми просторами океана открывался вид на загадочный скалистый остров Тагомаго.

Хамон/Бекон

Когда-то на улицах Испании можно было встретить дельцов, сдававших внаем свиные кости, чтобы хозяйки могли варить их некоторое время в котелке с бобами. Расчет за пользование костями производился поминутно. В этой стране редко готовят бульон с хамоном или беконом как таковой – per se: жидкость, в которой отваривался окорок, обычно добавляют в суп, а бекон – в мирпуа. У шеф-повара Ричарда Корригана есть собственный оригинальный вариант такого бульона, «jus de veau от шеф-повара», он придерживается технологии, которой следовала еще его мать. Мы уже привыкли к тому, что гороховый суп готовят на бульоне с окороком, поэтому нам сложно представить, что когда-то в нем могли использовать свинину, баранину, говядину и птицу, как отмечает Роберт Кемп Филп, автор книги The Family Save-all (1861); он также пишет, что достаточно будет и кости голяшки, основания языка или даже нескольких кусочков копченой сельди. Чтобы отварить окорок целиком, положите его в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите при слабом кипении, исходя из расчета 40 минут на 1 кг мяса плюс еще 20 минут, или пока температура внутри окорока не достигнет 75 °C. Дэвид Чанг, основатель бренда Momofuku, подсказывает, что кацуобуси (сушеную стружку тунца), которую обычно используют для приготовления японского бульона даши (тут), можно легко заменить копченым беконом. Опустите лист сушеных водорослей комбу размером 158 см в 1 л холодной воды и доведите до слабого кипения, после чего сразу снимите кастрюлю с огня и оставьте водоросли для набухания на 10 минут. Выньте комбу из кастрюли и отложите в сторону. В еще теплую воду добавьте 110 г копченого бекна, снова доведите ее до слабого кипения, затем уменьшите нагрев до минимума и варите свинину 30 минут, размышляя тем временем, куда приспособить отваренные водоросли. Бульон процедите, остудите и поставьте в холодильник; снимите с его поверхности застывший жир. Можно хранить бульон в холодильнике под крышкой в течение нескольких дней; используйте его для приготовления мясного мисо-супа или гречневой лапши (тут).

Чечевица

В жизни не так уж часто может понадобиться бульон с чечевицей, но умение его готовить в любом случае не помешает. Рецепт грибного супа от Арабеллы Боксер предполагает отваривание 75 г коричневой или зеленой чечевицы в 600 мл слегка подсоленной воды. В результате выходит примерно 300 мл бульона, а чечевица идет на приготовление другого блюда (что оправдывает наличие этого рецепта в данном разделе книги). Элизабет Дэвид вторит Арабелле, рекомендуя не сливать в раковину воду после отваривания белой фасоли. Имейте в виду, что лимская фасоль с медом, помидорами и укропом (тут) выходит гораздо вкуснее, если готовить ее на воде, в которой ранее отваривались сушеные бобы. По сути, бобовые похлебки настолько вкусны, что, если вам встретятся бобы, которые так и не пожелают размягчиться, вы вполне можете утешить себя мыслью, что в итоге у вас в любом случае получится кое-что пригодное для еды (или готовки). Особую прелесть бобовому бульону придает пикантная глубина его вкуса, в отличие от бульона с репчатым луком, морковью и сельдереем, который обычно выходит довольно сладким. Бобовые бульоны можно использовать для приготовления супов, лапши, различных видов плова, паэльи и прочих подобных блюд.

Осьминог

Греческие рыболовы отбивают осьминогов о камни, чтобы сделать их мягче. Фрэнк Уолтер Лейн отмечает, что с той же целью жители Гонолулу прогоняют свой улов на длинном цикле в стиральной машине. Читающему это осьминогу я бы посоветовала отправиться в Японию – там его, по крайней мере, помассируют перед приготовлением. В Неаполе готовят o’ bror e purpo – бульон из осьминогов, который продают с уличных лотков, щедро приправив черным перцем и лимонным соком. Он, должно быть, прекрасно помогает при простуде. Дженнаро Контальдо промывает целого осьминога массой 1,2 кг, доводит до кипения 1,5 л воды с добавлением 1 ч. л. соли, 4 лавровых листов и 15 горошин черного перца. Затем он берет осьминога за головную часть и опускает в горячую воду. От этого его щупальца съеживаются – мои бы точно съежились, – и затем вся тушка оказывается под водой. Накройте кастрюлю крышкой и варите осьминога при умеренном нагреве приблизительно 1 часа, или до мягкости. Бульон подавайте, а осьминога нарежьте и используйте в салатах, блюдах с пастой или рисом (как только ваша простуда отступит, и вы снова сможете чувствовать вкусы).

Кролик

При приготовлении консоме по рецепту Larousse мясо дичи отделяют от костей и делают из него фарш под названием сальпикон, который можно использовать, помимо прочего, для крокетов (тут), фрикаделек, начинки для пирожков или канапе. Так что, по логике нашей книги, можно причислить консоме к мясным бульонам. И не важно, относится ли оно к мясным бульонам-супам или к костным бульонам-основам, считает самопровозглашенный «консоме-маньяк» ресторанный критик Эгон Роней. Будешь варить его чрезмерно долго, ворчит он, и бульон получится слишком темным; переборщишь с овощами – станет слишком кислым. Если повар поскупился и использовал вместо говяжьей голени дешевые мясные обрезки или даже – упаси бог – одни только кости, результат получится «безвкусным и пресным». Роней отмечает, что британский шеф-повар Брайан Тернер готовит как раз в его вкусе. Критик хвалит его консоме из кролика – легкое, но с выраженным мясным ароматом – за «идеальную сбалансированность» и прозрачность. Чтобы попробовать вариант консоме от Тернера, залейте 3 тушки кроликов 3,6 л холодной воды и доведите до кипения, затем снимите с поверхности пену. Добавьте 1 стебель лука-порея, 4 стебля сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 моркови, нарезав все овощи кусочками, а также 400 г консервированных помидоров, 1 лавровый лист, несколько ягод можжевельника, веточку тимьяна и несколько веточек петрушки. Варите на слабом огне 2–2 часа, затем процедите и дайте бульону остыть. Мясницким ножом мелко порубите еще 3 тушки кроликов. Измельчите блендером 450 г крупных шляпок шампиньонов с 1 морковью, 1 головкой репчатого лука, 1 стеблем лука-порея, 1 зубчиком чеснока, 2 ч. л. ягод можжевельника, 1 ч. л. томатного пюре и 2 яичными белками. Полученную массу положите в остывший бульон, тщательно перемешайте. Доведите до кипения, добавьте по стебельку тимьяна и розмарина и продолжайте варить, часто помешивая, пока не перестанет образовываться пена. Уменьшите нагрев и готовьте на слабом огне 1 часа. Выстелите сито марлей и аккуратно процедите консоме. Приправьте по вкусу и подавайте.

Колбаски

В период, когда я работала в сфере маркетинга, моей обязанностью и особой честью было посетить итальянский завод по производству стиральных машин. Напустив на себя максимально деловой вид, я по-королевски прохаживалась по коридорам, заведя руки за спину, словно герцог Эдинбургский, и едва удостоила вниманием механическую руку, устанавливавшую лопасти в центробежный насос. Мы перешли в отдел сборки барабанов. Молодой парень с копной черных волос и криминальной харизмой в духе романа Пазолини Ragazzi di Vita сворачивал цилиндры из листов перфорированного металла. «Вау, – выдохнула я, – их делают вручную!». Мой проводник, суетливый усатый субъект в накрахмаленном лабораторном халате, просиял в восторге от того, что кто-то наконец заинтересовался производственным процессом помимо юного Адониса, гримасничавшего у кучи металла. За свое любопытство я была вознаграждена обедом из семи блюд в траттории в предместье Фабриано. Первым блюдом (primo) были строццапрети, по которым я скучаю каждый раз, когда мне хочется истинных деликатесов. Строццапрети – тонкие свернутые рулетиками полоски пасты длиной около 10 см – были поданы с колбасками и овощами в таком золотистом бульоне, что казалось, будто в него добавлен яичный желток. В качестве secondo выступало мясо кабана с крупными кубиками жаренного в духовке картофеля, приготовленного с розмарином; затем – сыр из козьего молока и тарелка инжира. Разрезанные пополам фрукты внутри оказывались кроваво-красными с кремовыми вкраплениями, словно хорошо выдержанный стейк. Мы пили легкое Rosso Conero, а закончили трапезу стопкой местной граппы и крепким черным кофе. Но, увы, всё же не настолько крепким, чтобы не дать мне заснуть в конференц-зале во время длиннейшего описания последних достижений в области технологий стиральных машин. Я чувствовала, что моргаю всё реже. Проснулась я от взгляда своего проводника, который так радовался возвращению на производство и присутствию жаждущего знаний студента, что не мог в тот момент скрыть разочарование при виде моей сонной физиономии. Я возвращалась в Лондон лишь ненамного более осведомленной в отношении стиральных машин, но зато ставшей экспертом во всем, что касается строццапрети ин бродо. Найти строццапрети за пределами итальянского региона Марке не такая уж большая проблема, но в качестве замены отлично подойдет и любая другая качественная сушеная паста, если только она не слишком толстая. Удачным вариантом будет тальятелле. Мой рецепт паста ин бродо рассчитан на 2 порции. Сначала на небольшом количестве оливкового масла пассеруйте до мягкости мелко нарезанные 1 головку репчатого лука, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте к овощам 2 очищенные от кожицы и крупно нарезанные качественные свиные колбаски, обжарьте. Влейте 300 мл горячей воды, всыпьте 1 ч. л. соли. Варите на очень слабом огне в течение 15 минут, затем добавьтепасту и отварите ее до состояния аль денте. Подавайте в больших мисках, положив в них понемногу всех ингредиентов. В salsiccie brodo – бульоне с колбасками – хорошо также отваривать равиоли с начинкой из мускатной тыквы, особенно с флотилией из стружки пармезана.

Мясо по-китайски

Слово «гипернатриемия» я открыла для себя после того, как попробовала рецепт свиного рагу по-китайски, а после трапезы стала неистово гуглить симптомы, чтобы понять, рискую ли я скончаться от сердечного приступа (этот термин относится к состоянию, когда уровень натрия в крови превышает 145 ммоль/л). Ощущение мучительной жажды вкупе с внезапной слабостью и тахикардией, вызванное потреблением соевого соуса в промышленных масштабах, было, конечно, не из приятных. Однако в остальных отношениях блюдо получилось настолько привлекательным, что я готовила его еще несколько раз и в конце концов пришла к собственному варианту с аналогичным вкусом, но без использования ингредиентов, заставляющих чувствовать себя, как участник Песчаного марафона[23] сразу после забега. Получилось нечто среднее между пот-о-фё и мясом по-китайски. На небольшом количестве рафинированного растительного масла обжарьте нарезанный тонкими ломтиками кусочек имбиря в 5 см и 4 раздавленных зубчика чеснока. Туда же положите свиную ножку и 1 кг свиной лопатки, нарубленные крупными кусками, слегка обжарьте. Затем добавьте 6 ст. л. вина Shaoxing или сухого хереса, 3 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 2 палочки корицы, 2 цельные звездочки аниса, 3 полоски апельсиновой цедры, 1 ст. л. патоки и 2 ст. л. коричневого сахара. Доведите до кипения, накройте крышкой, поставьте в разогретую до 160 °C духовку и готовьте 1 час. Добавьте 12 острых колбасок (не чоризо) и поместите в духовку еще на час. Перед подачей нарежьте лопатку, ножку и колбаски мелкими кусочками. Излишек бульона слейте и сохраните, оставшийся бульон загустите, подмешав немного разведенной в воде кукурузной муки и прокипятив на слабом огне еще несколько минут. Подавайте с рисом и жареными овощами. Слитый бульон используйте для тушения или как основу для супа с лапшой.

Овощи

Впервые я столкнулась с идеей приготовления боллито мисто[24] без мяса в книге о вегетарианской кухне авторства Робин Робертсон. Она пассерует на оливковом масле шалот, чеснок и сельдерей, затем помещает их в мультиварку вместе с картофелем, морковью, помидорами, бульоном, лавровым листом и пряностями. Блюдо готовят 5–8 часов, ближе к концу приготовления добавляют немного сейтана (пшеничной клейковины) и вегетарианские колбаски. Как по мне, сейтан отдает тестом, и блюдо получается вкуснее без него. Я приготовила боллито на плите, положив в него репу, сахарный горошек, картофель «юкон голд», патиссоны, ньокки с рикоттой (тут), пригоршню тонкой стручковой фасоли и очищенный редис вместе с зеленью. Мысль об использовании редиса я позаимствовала у Деборы Мэдисон, которая готовит вегетарианский боллито мисто с оливковым маслом и свежей зеленью (однако в качестве альтернативы предлагает ароматизированное сливочное масло), а также традиционным дополнением мясной версии – соусом сальса верде (тут). Хочется попробовать все три варианта. Вареные овощи могут быть несколько однообразными, особенно если отваривались все вместе, поэтому хорошо было бы подготовить разные по вкусу заправки – одну свежую и пряную, одну насыщенную и одну соленую – чтобы сделать блюдо интереснее.

Спаржа

Королевский суп, достойный быть поданным на фарфоре фабрики Споуда. Если следовать нашему базовому рецепту, суп может получиться несколько жидковатым. Вы можете посчитать это следствием его благородства – но нет, суп действительно может получиться слишком водянистым (впрочем, он в равной степени может быть и слишком густым). В некоторых рецептах для загущения супа предлагается добавить немного муки, в других – картофель, как в варианте с листьями редиса (тут). По вкусу получается недурно, но текстура выходит не вполне однородной; настоящий же суп из спаржи должен быть шелковистым и элегантным. Мой совет – купить побольше спаржи и увеличить соотношение зелени к бульону: возьмите не менее 750 г спаржи на 1,2 л жидкости. Какой бы дорогой ни была ваша спаржа, ее волокна будут представлять определенную проблему. Есть несколько способов улучшить ситуацию: вы можете очистить жесткие кончики или приготовить из них простой бульон и сварить в нем оставшуюся часть стеблей. Либо, как обычно поступаю я, можно просто процедить сваренный и взбитый блендером суп, чтобы удалить из него все жесткие частицы. Следуйте базовому рецепту, используя на шаге 1 репчатый лук или шалот. Интересный вариант авторства Дианы Кеннеди – суп со спаржей и апельсином, для которого лучше использовать зеленый лук, а не репчатый, а также заменить часть бульона апельсиновым соком и добавить немного цедры. Получится апельсиновая вариация на тему мальтийского соуса (тут).

Белая фасоль и шалфей

Наш базовый рецепт замечательно подходит для приготовления супов с сушеной фасолью – 250 г фасоли хватит на 4 порции (как правило, в процессе варки она увеличивается в объеме вдвое). Но вам потребуется добавить больше кипящей воды, потому что она будет испаряться, ведь фасоль варится довольно долго. Не беспокойтесь, если не замачивали фасоль на ночь. Просто промойте ее и варите на слабом огне, учитывая только, что времени на это уйдет больше, чем если бы фасоль была замочена. Сколько именно – сказать сложно: белой фасоли может потребоваться от 45 минут до трех часов, в зависимости от степени ее зрелости и величины. Разумеется, если у вас не так много времени, можете использовать скороварку, но многие повара считают, что это ухудшает вкус и текстуру фасоли. Другим камнем преткновения является соль. Большинство надежных источников сходятся на том, что солить фасоль следует в начале варки, хоть это и может слегка увеличить продолжительность приготовления. Другие повара утверждают, что лучшим вариантом с точки зрения вкуса будет добавить соль при замачивании. Не беда, если вы решите сдаться и просто использовать консервированную фасоль. Но знайте, что в этом вопросе мнения сходятся: консервированная фасоль не такая вкусная, как сушеная. Я считаю, что разница не слишком существенна. Слейте жидкость из двух банок консервов по 400 г, и у вас будет приблизительно 400 г фасоли – этого количества хватит на сытный суп с 1,2 л бульона. Какую бы фасоль вы ни выбрали, для супа стоит использовать мирпуа, а не только репчатый лук, и добавить 3 измельченных листика шалфея или ч. л. сушеного шалфея на шаге 3. Иногда я не измельчаю готовые ингредиенты в пюре, а подаю их с pa amb oli, балеар-ским вариантом брускетты: куском деревенского белого хлеба, натертым чесноком и помидором, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным солью.

Лук-порей и овсянка

Говорят, лук-порей завез в Ирландию святой Патрик, раб, сбежавший из Рима, где этот овощ был популярен. (Прежде подобный суп готовили с крапивой или шнитт-луком.) Овсяной крупы здесь совсем немного, но она придает супу прекрасную кремовую консистенцию, как в луковом супе-пюре вишисуаз, где для этого используются сливки. Интересно, что английское понятие porridge – «каша» – по одной из версий происходит от употребляемого в XVI веке слова pottage («похлебка, густой суп»), так что связь между овсяной крупой и густыми супами прослеживается уже давно. Обжарьте до мягкости с небольшим количеством сливочного и растительного масла 350 г нарезанного ломтиками порея и 100 г нарезанного кубиками картофеля. Влейте 1,2 л горячего куриного костного бульона, добавьте ч. л. соли и 50 г овсяной крупы мелкого или крупного помола. Варите на слабом огне в течение 25 минут. Прежде чем взбивать готовый суп блендером, попробуйте и представьте себе, как прекрасно он сочетался бы с жаренной в духовке куропаткой – нечто среднее между полентой и начинкой для фарширования. Измельчите ингредиенты, добавив не менее 500 мл воды, чтобы получился густой суп. Приправьте по вкусу и при необходимости подогрейте.

Горох

Я предлагаю вам не вязкую массу из сушеного гороха, пищу диккенсовских бедняков (см. пудинг тут), а свежий, по-остиновски дерзкий супчик с садовым горошком. Большинство рецептов рекомендуют добавлять к обжариваемому на масле репчатому луку нарезанный кубиками картофель, чтобы придать супу плотности. На 1,2 л воды достаточно будет 500 г замороженного горошка и 250 г картофеля. Если вы предпочитаете обойтись без картофеля, хорошую текстуру и вкус обеспечат 750 г горошка. Разумеется, по возможности используйте свежий горошек – если будете покупать его в стручках, увеличьте указанное количество вдвое. Пара горстей измельченных листьев ромэна или латука подчеркнут глубокий сладкий землистый вкус горошка. Добавляйте за несколько минут до готовности. Линдси Бархэм нравится добавлять грушу в свой вариант горохового супа, который делается очень быстро и просто, так как нет необходимости предварительно обжаривать лук. У этого супа необычный вкус – с отчетливым грушевым оттенком. Отварите 450 г замороженного горошка в подсоленной воде в течение нескольких минут, откиньте на сито. Возьмите 2 банки груш в собственном соку (не в сиропе), достаньте из банок фрукты, а сок долейте холодной водой до объема 900 мл. Добавьте жидкость, когда будете взбивать блендером горошек и груши. Суп прогрейте, приправьте солью, белым перцем и парой столовых ложек измельченной свежей мяты или мятного желе.

Тыква с тайскими пряностями

Октябрь – самый аппетитный месяц; магазины и ларьки сверкают всеми оттенками оранжевого и коричневого: апельсины, кленовый сироп, пекан, имбирные пряники, карамель, корица, тыквы. Ах, тыква. Как же поступить с мякотью, которая непременно остается после того, как вы вырезали из нее своего тыквенного Джека? Тыквенный пирог – не совсем моя история. Как по мне, вкусом он напоминает вегетарианский рыбный суп с лобстером, приправленный клеем для обоев. Пара горстей мякоти уйдет на равиоли. Остается тыквенный суп – по крайней мере, до Ночи костров[25], когда я смогу выкинуть остатки мякоти в огонь. Среди всех других вариантов – тыквы с грибами, тыквы с яблоком, тыквы со сладкой кукурузой – тыкве с тайскими пряностями, несомненно, принадлежит первое место. Тыкву и кокос смешивают в массу настолько мягкую и нежную, что вы бы тут же скользнули в пижамку, если бы не присутствие в составе супа острой и весьма сложносочиненной пасты карри (а также грубоватого рыбного соуса). С точки зрения тайской кухни тыква может показаться не слишком аутентичным выбором, однако ее используют там для супов, нарезая кубиками и добавляя в бульон, а не пюрируя, как в нашем рецепте. Следуйте базовому рецепту, спассеровв до мягкости 1 измельченную головку репчатого лука или 2 головки шалота на шаге 1. Добавьте 2 ст. л. тайской зеленой пасты карри (можно марки Mae Ploy) и готовьте 1–2 минуты. Подмешайте 500 г измельченной мякоти тыквы, затем по 600 мл бульона и кокосового молока, 2 ст. л. рыбного соуса и 1 ст. л. коричневого сахара. Свежую сладковатую нотку добавит свежий или замороженный листик лайма. Когда тыква будет готова, дайте супу немного остыть и взбейте его блендером, предварительно выловив и выбросив листик лайма. Приправьте по вкусу и подавайте, посыпав измельченной кинзой, кусочками чили и семенами кунжута.

Зелень редиса / Водяной кресс / Порей / Латук / Крапива

Приготовление супа из зелени обычно начинают не с мирпуа, а с сочетания репчатого лука и картофеля, которые добавляют комфортной мягкости и основательности свежему острому травяному вкусу. Чтобы приготовить классический суп из водяного кресса, следуйте базовому рецепту, потушив до мягкости – в идеале в смеси воды и молока – нарезанный кусочками картофель (около 200 г) и репчатый лук, затем добавьте кресс (200–300 г) и готовьте несколько минут, пока зелень не станет мягкой. Тот же принцип действует для порея, латука и крапивы – один садомазохистский рецепт, на который я как-то наткнулась, предписывает отмерять последнюю горстями. Дженни Бейкер готовит суп с ботвой редиса, используя как стебли, так и листья в сочетании с поджаренными картофелем и луком. Она варит суп на слабом огне в течение 15 минут и приправляет его солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха по вкусу.

Помидоры и морковь

На своем веку я повидала много рецептов супов с морковью. Большинство из них неплохи, некоторые почти хороши, но ни один не вызывает у меня особого восторга. То же самое касается помидоров. Пролистывая сборник статей Арабеллы Боксер для Vogue, я наткнулась на рецепт супа из моркови с помидорами. Такое сочетание даже не приходило мне в голову. Приглушенная сладость моркови вкупе с яркостью помидоров сулили нечто сказочное. Оригинальный рецепт от Боксер представлял собой холодный суп с большим количеством пахты, которая добавлялась в момент пюрирования, но я просто взбила его блендером в горячем виде, отказавшись от каких-либо добавок. В качестве приправы выступил лишь лавровый лист. Помидоры и морковь – одна из тех божественных комбинаций, которую излишнее украшательство только испортит. 250 г очищенной моркови нарежьте кружками толщиной с монетку и потушите в течение нескольких минут на 25 г сливочного масла. Добавьте 250 г измельченных помидоров без кожицы и прогревайте еще несколько минут. Влейте 1 л костного куриного бульона (разбавленного в два раза, если вы используете бульонный кубик), приправьте морской солью, ч. л. сахара и небольшим количеством перца. Варите при слабом кипении под крышкой 35 минут, затем взбейте блендером. Если вы хотите подавать суп холодным, влейте только 800 мл бульона, а затем остывший готовый суп взбейте с добавлением 200 мл пахты. Перед подачей охладите.

Репа с черным хлебом и коричневым маслом

Несмотря на ее деревенскую репутацию, репа для меня – всё равно что более «интеллигентная» брюква. Ее текстура шелковистее, а вкус – изысканнее, без типичного резкого запаха. Тем не менее Майкл Смит, чей рецепт последует далее, советует не говорить гостям, из чего сварен суп, пока те его не попробуют. Разогрейте в сотейнике 50 г сливочного масла до золотисто-коричневого оттенка, добавьте 675 г нарезанной кубиками репы и 50 г измельченного репчатого лука. Томите под крышкой на малом огне, пока репа не станет мягкой (приблизительно 25 минут). Нарежьте кубиками 50 г черствого черного хлеба и поджарьте на 1 ст. л. оливкового масла до образования хрустящей румяной корочки. Добавьте хлеб в сотейник с репой, влейте 1 л холодного куриного или телячьего бульона, доведите до слабого кипения и готовьте еще 20 минут. Взбейте блендером, посолите, поперчите и посыпьте свеженатертым мускатным орехом. Подавайте, украсив водяным крессом или измельченными жареными каштанами.

Моллюски

Помимо всех прочих достоинств книга «Моби Дик» прекрасно разогревает аппетит. В главе 15 под названием «Отварная рыба» прожорливые Измаил и Квикег, опасавшиеся, что хозяйка заведения «Под котлами» в Нантакете накормит их одной разинькой на двоих, испытали облегчение, получив по дымящейся миске горячего чаудера. «Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!» Миссис Фурия, жена владельца гостиницы, «веснушчатая рыжеволосая женщина в рыжем же платье», сама весьма напоминает чаудер. Измените наш базовый рецепт, используя 2 кг моллюсков в раковинах вместо 500 г рыбы. В большом сотейнике с крышкой уварите наполовину 200 мл сухого белого вина, затем добавьте 500 мл горячей воды. Уменьшите нагрев до среднего и добавьте очищенных моллюсков. Накройте крышкой и варите 4–5 минут, слегка встряхнув сотейник по истечении половины указанного времени. Посмотрите, все ли раковины раскрыты. Если нет, снова накройте сотейник крышкой и проверяйте через каждую минуту, пока все раковины не раскроются. Затем извлеките моллюсков из раковин. Делайте это над сотейником, чтобы сохранить как можно больше содержащейся в них жидкости. Раковины, раскрыть которые не удалось, выбросьте. Теперь следуйте рецепту с шага 2, используя отвар от моллюсков (процедите его через мелкое или выстеленное марлей сито) вместо рыбного бульона и добавив моллюсков в тот момент, когда следует добавлять рыбу. Чтобы прогреть их, потребуется не более двух минут. Том Керридж готовит чаудер с моллюсками, картофелем и сладкой кукурузой, приправляя готовое блюдо сладковатым уксусом в знак уважения к английской морской классике.

Картофель в мундире

Та редкая разновидность чаудера, в которой картофель играет ведущую роль. Очень рекомендую, если вам хочется чего-то, обильно приправленного маслом. Пропустите шаг 1 базового рецепта, вместо этого натрите 2 крупные картофелины в мундире (по 250 г каждая) растительным маслом, посыпьте морской солью и запеките в духовке при 200 °C. Готовым и мягким картофель должен стать через 1 час 20 минут. Теперь разрежьте картофелины пополам и выскоблите большую часть мякоти. Оставшуюся оболочку вновь поместите в духовку и запекайте еще по 10 минут с каждой стороны. Затем следуйте базовому рецепту (шаги 2–7), добавив мякоть картофеля на шаге 6. При этом не забудьте добавить и нарезанный кубиками сырой картофель: он влияет на консистенцию и вкус блюда, особенно если вы используете разные сорта. В качестве жидкого компонента лучше всего взять некрепкий овощной или куриный бульон. Оформите блюдо тонкими ломтиками хрустящего поджаренного бекона, шнитт-луком, сметаной и измельченным зеленым луком. Этой же смесью фаршируйте запеченную картофельную оболочку. К каждой порции супа подавайте по картофельной «лодочке» с начинкой. Или съешьте картофельную оболочку, пока она теплая (разогревать ее не стоит), а суп оставьте на следующий день.

Мидии и чеснок

Это блюдо напоминает moules marinire – мидии мариньер, но с таким количеством соуса, что вам понадобится хлебная корзина побольше. Как правило, к этому блюду подают нарезанный ломтиками багет, но я бы порекомендовала картофельный хлеб (тут) – он обладает неподражаемой способностью впитывать жидкость. Чаудер с мидиями и чесноком отличается от нашего базового рецепта, как и вариант с моллюсками, предложенный выше. Точно так же здесь в качестве бульона используется отвар от мидий, но в данном случае его дополняют чесноком и вином, так что суп получается значительно насыщеннее. На средний огонь поставьте кастрюлю с крышкой, достаточно объемную, чтобы вместить мидии. Растопите в кастрюле 1–2 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем до легкого золотистого цвета 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока. Увеличьте нагрев и влейте 250 мл сухого белого вина. Доведите его до кипения и варите на слабом огне в течение 1 минуты. Добавьте 2 кг мидий, предварительно промыв их щеткой и обрезав наросты в виде волокон. Накройте крышкой и готовьте 2 минуты, затем перемешайте и снова накройте.

Если не все мидии раскрылись, продолжайте прогревать их под крышкой, проверяя через каждую минуту. Этот процесс может занять до 8 минут, если раковины особенно плотные. После того как мидии раскроются, снимите крышку и извлеките моллюсков из раковин, выбросив те, что так и остались закрытыми. Отвар долейте водой до объема 600 мл: это будет бульон. Следуйте базовому рецепту (шаги 3–7) – вы почувствуете яркий вкус мидий и чеснока, избавляющий от необходимости добавлять бекон. На шаге 8 добавьте отваренные мидии и недолго прогрейте. Если моллюски на ваш вкус крупноваты, разрежьте каждого на 2–3 части.

Красное вино

Первый задокументированный рецепт чаудера описан в анонимном стихотворении, опубликованном в The Boston Evening Post в 1751 году:

First lay some Onions to keep the Pork from burning

Because in Chouder there can be not turning;

(Сначала выложите немного репчатого лука, чтобы свинина не подгорела)

Then lay some Pork in slices very thin,

Thus you in Chouder always must begin.

(Сверху поместите тонкие ломтики свинины) Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice;

Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, (Затем идет надрезанная крест-накрест рыба; хорошенько приправьте черным перцем, солью, душистым перцем, петрушкой, садовым майораном, чабером и тимьяном) Then Biscuit next which must be soak’d some Time.

Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel;

For by repeating o’er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men.

(Дальше выложите предварительно вымоченные галеты) Last a Bottle of Claret, with Water eno; to smother ’em, You’ll have a Mess which some call Omnium gather ’em.

(Последним автор рекомендует добавлять разбавленное водой красное вино.)

Кулинарные писатели могут раскритиковать автора за то, что он не уточнил, в духовке готовится блюдо или на плите; поэты – за сомнительную рифму thyme (тимьян) и time (время). Вызывает вопросы и сочетание красного вина с рыбой. Хотя, справедливости ради, признаем, что когда-то оно не считалось таким уж одиозным. Если вы всё же решитесь, танинное бордо лучше заменить молодым божоле. Неплохо будет также сначала разогреть вино, тем самым смягчив его вкус.

Сладкая кукуруза, батат и крем-фреш

Чаудер со сладкой кукурузой не терпит излишеств – традиционные пряности вроде лаврового листа или тимьяна отнюдь не красят специфический вкус кукурузы. Крем-фреш компенсирует сладость овощей. Следуйте базовому рецепту, приготовив кукурузный бульон вместо рыбного на шаге 1: отделите зерна от четырех початков сладкой кукурузы и отложите в сторону; опустите стержни початков в 1 л воды с добавлением ч. л. соли и варите на слабом огне в течение 20 минут. Сохраните 600 мл бульона, стержни початков выбросьте. Следуйте рецепту с шага 3, спассеровав до мягкости репчатый лук на сливочном или растительном масле. Вместо картофеля используйте батат, добавив его вместе с зернами кукурузы, молоком и солью на шаге 6. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут. Добавьте 4 ст. л. крем-фреша и прогрейте на слабом огне. Теодор Рузвельт предпочитал к рыбному чаудеру попкорн вместо устричных крекеров. Если вы решите последовать его примеру, добавляйте по несколько штучек за раз, чтобы они слегка впитали бульон, не сильно размокнув и не потеряв хрустящую текстуру. Отличным дополнением будет также кукуруза в соленой глазури.

Помидоры (Чаудер с моллюсками по-манхэттенски)

В 1934 году это блюдо впервые было упомянуто в прессе и вызвало немало шумихи: Дж. Джордж Фредерик назвал изобретение чаудера с помидорами и моллюсками самым противоречивым в кулинарной истории Америки – даже более, чем клубничная коврижка. Член законодательного собрания штата Мэн Кливленд Слипер предложил законопроект, запрещающий добавлять помидоры в чаудер с моллюсками. Элеанор Эрли в 1940 году назвала его «мерзкой розовой субстанцией» и заявила, что томаты и моллюски совместимы не больше, чем хрен и мороженое. Времена меняются. Напиток из моллюсков с помидорами Clamato (созданный в 1966 году) стал стандартным продуктом американских магазинчиков, а если в вашем ближайшем кафе-мороженом еще нет мороженого с хреном – это просто вопрос времени. Чтобы понять, что же так взволновало общественность, следуйте базовому рецепту, но на шаге 1 приготовьте бульон не из рыбы, а из моллюсков (тут). Затем следуйте рецепту с шага 2, добавив, помимо репчатого лука, 1 морковь, 1 зеленый перец и 1 стебель сельдерея – всё это мелко нарезанное, – а также 3–4 раздавленных зубчика чеснока. Когда овощи станут мягкими, положите 2 ст. л. томатного пюре и готовьте в течение 1 минуты, после чего добавьте 1 нарезанную кубиками картофелину, бульон из моллюсков, лавровый лист, пару веточек тимьяна и немного соли и перца. Варите на слабом огне до готовности картофеля. Положите 400 г консервированных резаных помидоров и пару щепоток хлопьев чили, прогревайте еще 15 минут. Добавьте 1 кг промытых щеткой моллюсков и варите под крышкой на слабом огне, пока все раковины не раскроются. Чаудер вкуснее всего на следующий день, особенно если выставить его на ночь на улицу. Я оставила свой чау-дер на крылечке в Бруклине, и на следующее утро он забродил.