Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
Белые грибы и голубика
Один из способов сделать поленту ароматной – приготовить ее на основе бульона. Замочите 2 горсти сушеных белых грибов в 500 мл теплой воды, добавив по паре щепоток соли и сахара, и оставьте на ночь. На следующий день процедите жидкость, и ваш грибной бульон готов. Отварите в нем 100 г кукурузной муки крупного помола, при необходимости долив горячей воды. В конце приготовления добавьте в кастрюлю горсть голубики и мелко нарезанные вымоченные белые грибы (если только вы не планировали употребить их каким-нибудь другим способом). Подавайте такую поленту на гарнир к тушеному мясу дикого кабана, жареной цесарке или колбаскам из оленины и наслаждайтеь вкраплениями ягод голубики.
Свинина
Скрапл – студень из свиных обрезков и кукурузной муки – пришел в Пенсильванию с севера Германии. Свиные обрезки с мукой отваривают в бульоне, затем перекладывают в форму для выпечки хлеба и дают смеси застыть. Считается, что изначально это блюдо готовили из крови с гречневой крупой. Однако в США альбумин, входящий в состав крови, использовался в процессе рафинирования сахара, поэтому кровь животных стоила дорого, и для приготовления студня стали использовать свинину в сочетании с недорогой кукурузной мукой. Это блюдо чаще всего подают на завтрак с яйцами, сиропом, иногда – с гарниром из яблок. К числу вариантов этого блюда принадлежит гетта из овсяной муки, популярная в Цинциннати. В Северной Каролине в сэндвичи с виноградным джемом добавляют ломтики ливермуша, который готовят из свиной печени и головной части с кукурузной мукой. Рецепт скрапла очень простой. Обрезки свинины – или даже дорогие кусочки мяса – отваривают с ароматными добавками, в итоге получается мясной бульон. Отваренное мясо достают, бульон процеживают, и, снимая пену, отваривают в нем кукурузную муку (в соотношении 3:1, как и в нашем базовом рецепте). Тем временем с мяса снимают кожу, отделяют его от костей и нарезают кусочками. Когда полента приобретает консистенцию густого картофельного пюре, в нее добавляют мясо и перекладывают смесь в форму для выпекания хлеба. Полученную массу оставляют на несколько часов, чтобы она застыла и стала достаточно плотной, так чтобы ее можно было нарезать ломтиками и поджарить. Но, друзья мои, так ли уж необходимо жарить студень? И необжаренным он выглядит роскошно. В старых рецептах рекомендуется брать 1 чашку (150 г) кукурузной муки мелкого помола на 500 г мяса, но вы можете определить пропорцию по своему вкусу.
Чернила кальмара
Глянцевито-черная и скрипучая, как резиновый комбинезон, – весьма извращенная вариация поленты. На 1 чашку (175 г) кукурузной муки крупного помола добавьте 2 пакетика чернил кальмара (пока полента будет еще достаточно жидкой, для того чтобы ее легко было перемешивать). Подавайте с жареной рыбой – идеальным вариантом будет поджаренное до образования хрустящей корочки филе черноморской барабульки.
Ньокки алла романа
По сути, ньокки алла романа представляют собой кружочки застывшей поленты из семолины и молока с добавлением яйца. Вам нет необходимости готовить специальный соус. Просто выложите ньокки в огнеупорную посуду, щедро посыпьте кусочками сливочного масла и пармезаном. В духовке эти маленькие клецки станут пышными и хрустящими, а сливочное масло и сыр растают. Подавайте с горьковатой пряной зеленью. Один важный совет, касающийся ньокки алла романа, – садитесь за стол действительно голодными и в добром настроении.
Для основного блюда на 4 порции или закуски на 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 чашек (1,4 л) молока A B
ч. л. соли
1 чашки (225 г) семолины мелкого помола C D
125 г сливочного масла E
250 г тертого пармезана E
1 яйцо F
1 Молоко посолите и нагрейте в сотейнике. На этом шаге при желании добавьте пряности.
2 Снимите сотейник с огня и постепенно, в несколько приемов при помешивании всыпьте семолину. Затем, не прекращая помешивание, вновь поставьте сотейник на слабый огонь.
3 Постоянно помешивая массу деревянной или силиконовой ложкой, варите ее 5–8 минут, до загустения. Масса должна стать эластичной и начать отставать от стенок сотейника.
4 В горячую массу добавьте 50 г сливочного масла и 150 г сыра, а также любые другие приправы по желанию, затем снимите сотейник с огня и дайте массе немного остыть.
5 Добавьте яйцо, тщательно перемешайте.
Поначалу могут образовываться комочки. Не сдавайтесь и продолжайте перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
6 Переложите массу в увлажненную неглубокую металлическую или силиконовую форму слоем толщиной приблизительно 1 см. Разровняйте поверхность смоченной водой лопаточкой. G
7 Охладите массу и дайте ей застыть.
В холодильнике это займет примерно час, при комнатной температуре – дольше.
Нарежьте застывший пласт кружочками или квадратиками, выложите слегка внахлест на смазанный маслом противень, сверху выложите кусочки оставшегося масла, посыпьте оставшимся сыром. Выпекайте 15–20 минут при 200 °C.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Годится любое молоко: цельное, нежирное или обезжиренное. Если молока недостаточно, можно долить воды.
B Традиционно на шаге 1 к молоку по желанию добавляют свеженатертый мускатный орех.
С В некоторых рецептах указывается 1 чашки (210 г) семолины очень мелкого помола. Вместо этого можно взять 1 чашки (265 г) семолины крупного помола, если вас устраивает более грубая текстура.
D Вы можете заменить семолину кукурузной мукой – крупного или мелкого помола, в зависимости от ваших предпочтений. В любом случае понадобится 1 чашки муки (265 г крупной или 225 г мелкой).
Е Можно уменьшить количество сливочного масла и/или сыра, но имейте в виду, что от этих ингредиентов зависят вкус и аромат готового блюда.
F В некоторых рецептах отсутствует яйцо, и результат бывает неплохим, но ньокки получаются более рыхлыми и меньше увеличиваются в объеме при выпекании. Кроме того, вместо 1 целого яйца можно использовать 2 желтка.
G Чтобы ньокки получились более гладкими, разложите массу в небольшие силиконовые формочки и дайте ей застыть в холодильнике. Другим возможным вариантом могут быть кнели.
Ньокки по-парижски / заварное тесто
Это тесто поистине универсально – из него можно сварить ньокки, пожарить пончики бенье, испечь эклеры, сырные пирожки гужеры, профитроли. В соответствии с особенностями их приготовления я разделила базовый рецепт после шага 4. Ньокки и бенье готовить довольно легко. Тесто для выпечки требует чуть больше сноровки; яйца следует добавлять очень аккуратно, чтобы добиться нужной консистенции. Из заварного теста, точнее, из его версии (тут), делают и пончики чуррос.
На 4 порции ньокки, 20–24 шт. профитролей или бенье либо 12 булочек из заварного теста или эклеров
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной мукиA B
1 чашка (240 мл) воды C щепотка соли
60 г сливочного масла
4 средних или 3 крупных яйца D свеженатертый мускатный орех – по желанию E
1 Просейте муку. Воду посолите и нагрейте в сотейнике на среднем огне, растопите в ней сливочное масло. Доведите воду с маслом до кипения и снимите сотейник с огня. Продолжайте помешивать…
2…и при помешивании всыпьте просеянную муку. Перемешайте до однородной консистенции, затем вновь поставьте сотейник на небольшой огонь и прогревайте тесто, помешивая, 1–2 минуты. Оно должно начать отставать от стенок сотейника. Снимите сотейник с огня и оставьте приблизительно на 5 минут, чтобы тесто слегка остыло. Вам нужно будет добавлять яйца, так чтобы они не свернулись при этом.
3 Добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая тесто венчиком или деревянной ложкой, так чтобы оно насытилось воздухом. Тесто должно получиться блестящим и мягким, но при этом держать форму. Для приготовления ньокки или бенье консистенция теста не так важна, но если вы замешиваете заварное тесто для выпекания, то, по определению Нэни Биттвистл, оно должно тянуться за венчиком или ложкой в форме буквы «V» – то есть быть достаточно густым и не капать.
4 Некоторые повара перед варкой или жареньем выдерживают тесто для ньокки и бенье около 30 минут; его можно хранить в холодильнике до 12 часов. Замешенное заварное тесто помещают в кондитерский мешок, после чего его необходимо использовать или заморозить. Если тесто хранилось в холодильнике, перед выпеканием дайте ему нагреться до комнатной температуры.
НЬОККИ ПО-ПАРИЖСКИ
Зачерпните 1 ч. л. теста и опустите в кипящую воду, чтобы проверить, держит ли оно форму. Затем выложите тесто в кондитерский мешок с носиком диаметром 2 см. Выдавливайте тесто в большую кастрюлю с кипящей водой, отрезая смоченными водой ножницами кусочки длиной 3–4 см. Не стоит опускать в кастрюлю слишком много ньокки одновременно. Варите на слабом огне 3–4 минуты (за это время они должны всплыть на поверхность), затем шумовкой выложите их на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
Отваренные ньокки можно обжарить с маслом на слабом огне, выложить на противень и запечь со сливочным маслом и сыром или заправить соусом.
БЕНЬЕ
Чайной ложкой выкладывайте тесто небольшими партиями в разогретое до 190 °C масло для фритюра и жарьте 4 минуты. Разрежьте одну пышку из первой партии, чтобы проверить, прожарилось ли тесто. Переложите бенье на бумажное полотенце, посыпьте сахарной пудрой.
Можно подать их с фруктовым пюре.
Рекомендации по жаренью во фритюре см. тут.
ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЛИ ГУЖЕРЫ
На слегка влажный противень отсадите тесто из кондитерского мешка или выложите ложкой, придавая ему желаемую форму. Выпекайте 20 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките эклеры или маленькие заварные булочки еще 10 минут, крупные булочки – 15–20 минут. Достаньте булочки из духовки и сразу сделайте надрез снизу или сбоку, чтобы выпустить пар.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При приготовлении заварных пирожных некоторые повара предпочитают использовать муку из твердых сортов пшеницы: она богата глютеном, поэтому тесто получается более эластичным.
В Чтобы выпечка получилась более хрустящей, можно заменить 10 % пшеничной муки рисовой.
С При приготовлении заварных булочек или бенье можно использовать воду и молоко в пропорции 50:50, как рекомендует шеф-повар и ресторатор Мишель Ру младший. Молоко улучшает вкус и аромат изделий, вода придает им более хрустящую текстуру. Говорят, при такой комбинации получается наилучший вариант йоркширского пудинга – простоватого английского кузена нашей заварной выпечки.
D Венгерский рецепт ньокки рекомендует использовать по чашки муки и молока (85 г муки, 160 мл молока) плюс 75 г сливочного масла и 6 яичных желтков.
Е По желанию при замешивании теста для ньокки можно добавить немного свеженатертого мускатного ореха в конце шага 3.
Ньокки по-парижски / заварное тесто Вкусы и вариации
Сыр
Это лучший в мире вариант канапе. Хотя родиной гужеров считается Бургундия, для их приготовления чаще всего используется швейцарский сыр грюйер. Поскольку французов вряд ли можно заподозрить в любви к зарубежным ингредиентам, это можно считать серьезным аргументом в пользу швейцарского происхождения булочек. У заварного теста много названий, в числе которых pte royale («королевское тесто»), что, в свою очередь, дает основание называть гужеры (с позволения Винсента Вега) ройалами с сыром. Возьмите приблизительно 75 г тертого сыра и добавьте большую его часть сразу после того, как замесите однородное тесто с яйцами. Отсадите из кондитерского мешка небольшие булочки, посыпьте их оставшимся грюйером. По желанию добавьте ч. л. сушеного тимьяна или тертой небольшой луковицы – но ароматнее всего получатся гужеры с горчицей (эта добавка пойдет на пользу также сырному суфле и сырным палочкам). Как-то раз я замесила заварное тесто с горчицей и совершенно без сыра и с удивлением обнаружила в готовой выпечке отчетливый сырный привкус: добавьте в тесто 1 ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. горчичных семян. В Бразилии готовят свой вариант булочек из заварного теста под названием po de queijo («сырный хлеб») – для них используют кислую муку тапиоку, которую получают из крахмалистых корней тропического растения маниоки. Эти маленькие сырные булочки едят на завтрак или в качестве перекуса.
Какао
Шоколадные пирожные нередко приносят разочарование, но заварное тесто подходит для них идеально. Украшенные светлой кофейной глазурью эклеры из шоколадного заварного теста напоминают негатив фотоснимка – одновременно и знакомо, и непривычно. Мне нравится такое сравнение. Просейте вместе с мукой 1 ст. л. с горкой какао-порошка – он придаст тесту темный цвет и яркий шоколадный аромат. Чтобы получился десерт, на шаге 1 добавьте 2 ст. л. мелкого сахара. Если вам нужна несладкая выпечка, добавьте только какао-порошок. Чад Робертсон из пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско печет гужеры, смешивая какао с ржаной мукой (см. вариант с сыром выше). Количество ржаной муки у него составляет примерно 15 % от общего объема муки.
Фенхель
Отличный способ избежать разочарования от не поднявшегося в духовке заварного теста – отказаться от выпекания и поджарить его во фритюре. Итальянский шеф-повар Бартоломео Скаппи делал фриттеры из заварного теста еще в XVI веке. В Испании в период Великого поста подобное угощение готовят из слегка подслащенного заварного теста, приправленного молотыми семенами фенхеля: попробуйте добавить 1 ч. л. на 1 чашку (125 г) муки. Пончики buuelos de viento, которые часто подают на День Всех Святых и иногда очаровательно называют «ветрами монашки», также делают на основе заварного теста. В этом случае вместо воды чаще всего используют молоко и приправляют тесто небольшим количеством лимонной цедры и бренди. Затем кусочки теста обжаривают в оливковом масле. В 1830-е годы Томас Роско описывал праздничную ночь в Триане, где ему довелось пройти по мосту из выстроившихся в ряд освещенных лампами лодок, который соединял этот район с Севильей на другом берегу реки Гвадалквивир. Мерцающие огоньки бесчисленных суденышек напоминали костры цыган, продававших пончики бунуэлос, которые жарили в котелках над горячими углями.
Фундук
Палка о двух концах. Этот вариант выигрывает с точки зрения вкуса и аромата, в то же время серьезно уступая другим в отношении текстуры. Добавьте к муке 50 г молотого жареного фундука, и у вас получится тесто с более густой, грубоватой текстурой. Но в отличие от обычной заварной выпечки, которая без начинки или глазури может показаться пресной, вариант с фундуком хорош сам по себе с чашечкой кофе или малиновым кремом шантильи (взбитые сливки с небольшим количеством сахарной пудры, ванили и размятой малины). Если гости выражают недовольство и заявляют, что им больше нравятся заварные булочки с начинкой, вручите им кондитерский мешок и пожелайте удачи.
Свиное сало
В Неаполе заварное тесто для ньокки традиционно замешивают с добавлением свиного жира. Поистине рискованное предприятие. Когда я впервые замесила такое тесто, заменив сливочное масло свиным жиром, по консистенции и запаху оно напомнило мне тесто для пирожков со свининой (к счастью, в готовой выпечке свинина уже не чувствовалась). Главным отличием стал цвет готовых булочек – более бледный, чем у выпечки со сливочным или растительным маслом. Неаполитанские пекари заказывают свиной жир в лучших мясных лавках города и используют его для приготовления сфольятеллы – слоеной булочки в форме ракушки с начинкой из рикотты, известной как shfooyaell среди американцев итальянского происхождения и фанатов культового американского телесериала «Клан Сопрано». Пролистывая ее слои, как книгу, вы очень скоро почувствуете, как ваша талия расширяется до истинно богатырских размеров. Булочки из заварного теста с добавлением свиного сала, начиненные ложкой взбитых сливок, кажутся куда менее вредными, чем прочие.
Оливковое масло
Оливковое масло послужит идеальной заменой сливочному в рецепте заварного теста – добавлять его можно в том же количестве. Некоторые ощущают его привкус в готовой выпечке. Лично я не чувствую разницы. Для меня доминирует вкус муки. Если попробовать поочередно выпечку со сливочным и оливковым маслом и свиным жиром, разница в аромате и вкусе будет минимальной. Таким образом, если главным критерием выбора становится цена, то преимущество, вероятно, будет у жира. Сторонники растительного масла могут использовать вместо дорогого оливкового более дешевые масла. Дэн Лепард печет гужеры с маслинами из заварного теста, замешенного на оливковом масле. Я готовила такие для своего друга с непереносимостью молочных продуктов, исключив из рецепта сыр, но оставив измельченные маслины и мелко нарезанный тимьян, которые добавила в воду с маслом, прежде чем смешать ее с мукой.
Флердоранжевая эссенция и миндаль
Мари-Антуан Карем готовил ароматное заварное тесто, добавляя в него флердоранжевую эссенцию. Он делал небольшие булочки и посыпал их смесью измельченного миндаля с сахаром, которую фиксировал яичным белком. Затем булочки снова отправлялись в остывающую духовку и доводились до готовности. Флердоранжевой эссенцией часто ароматизируют оладьи, а заварное тесто можно считать тестом для оладий с добавлением большого количества яиц. Эссенции могут иметь разную насыщенность, так что начните экспериментировать из расчета 1 ч. л. на 1 чашку (125 г) муки, добавляя ароматизатор после того, как введете половину указанного количества яиц.
Картофель
Картофельные пончики из заварного теста Pommes Dauphines. Редкое, почти забытое блюдо. Почему? Эти хрустящие золотистые шарики – нечто среднее между картофелем фри и пышками. Когда-то они были одной из разновидностей pommes allumettes, картофельного гарнира к блюдам из домашней птицы. Французский виноторговец, гурман и винный писатель Андре Симон отмечает, что pommes Elizabeth – это те же картофельные шарики, но с начинкой из шпината со сливками. Смешайте 500 г картофельного пюре с заварным тестом, приготовленным согласно нашему базовому рецепту. Зачерпывайте смесь ложкой-нуазеткой и жарьте небольшими порциями во фритюре при температуре 180 °C.
Прошутто и пекорино
Шеф-повар и ресторатор Джорджо Локателли дает описание фриттеров из заварного теста, которые часто можно встретить в снек-барах на сицилийских пляжах. В тесто после яиц добавляют тертый сыр, нарезанную мелкими кубиками сыровяленую ветчину – прошутто крудо, измельченные петрушку и чеснок. Еще одной аутентичной добавкой может выступать салями, как утверждает известная итальянская поваренная книга «Серебряная ложка». Сразу после добавления яиц подмешайте в заварное тесто 50 г нарезанной мелкими кубиками прошутто и 2 горсти тертого пекорино.
Ньокки по-парижски / заварное тесто Другие варианты
Картофельные ньокки
Теплый протертый картофель смешивают с мукой (иногда с добавлением яйца), затем придают ему форму небольших клецек и отваривают. Если картофельные ньокки удались, они очень хороши, если же нет, выходит довольно скучное и пресное блюдо. Непременное условие успеха – использование рассыпчатого картофеля, кроме того, он должен обладать выраженным вкусом.
На 4 порции основного блюда или 6 порций закуски
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг рассыпчатого картофеля A
150–250 г пшеничной муки B C D E
1 ч. л. соли
ч. л. черного перца свеженатертый мускатный орех – по желанию F
2 яичных желтка G
1 Картофель в мундире запеките, сварите на пару или в воде. Постарайтесь не переварить. Когда картофель слегка остынет, так чтобы можно было держать его в руках, очистите его от кожицы.
Тепло способствует развитию клейковины в муке. Многие повара предпочитают готовить картофель на пару или запекать, чтобы сократить содержание в нем жидкости.
2 Пропустите картофель через пресс-пюре, вращательную терку или сито. Можно использовать и ручную картофелемялку, но учтите, что пюре должно получиться однородным.
3 Распределите пюре по рабочей поверхности, равномерно посыпанной 75 г муки. Посыпьте пюре еще 75 г муки, посолите, поперчите, по желанию приправьте свеженатертым мускатным орехом. Яичные желтки слегка взбейте и равномерно распределите по посыпанному мукой пюре.
4 Руками быстро замесите тесто.
5 Возьмите кусок теста размером с теннисный мячик и скатайте в колбаску на слегка посыпанной мукой поверхности. Сейчас самое время проверить, достаточно ли плотным получилось тесто. Если оно слишком жидкое, добавьте еще муки. В любой момент вы можете отделить кусочек теста и проверить его консистенцию. Если случай оказался совершенно безнадежным, советую не сокрушаться и приготовить жаркое из картофеля с капустой или мелко рубленной ветчиной. Благодаря муке блюдо получится воздушным и хрустящим.
6 Вы можете сформовать квадратные или круглые ньокки либо нарезать тесто небольшими кусочками и придать им ребристую фактуру при помощи вилки или специальной рифленой лопаточки. Старайтесь делать кусочки одинаковой величины, чтобы они доходили до готовности одновременно. Каждый сформованный кусочек выкладывайте на посыпанный мукой противень. Если вы не собираетесь сразу отваривать ньокки, посыпьте их тонким слоем муки. Это поможет ньокки сохранить форму в течение некоторого времени.
7 Отваривайте ньокки несколькими партиями в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой. Через 1–2 минуты ньокки всплывут на поверхность. Подождите еще около 30 секунд и достаньте готовые ньокки шумовкой. Не откладывайте варку ньокки более чем на пару часов, иначе они станут липкими и потеряют форму. Но вы можете отварить их заранее, затем опустить в ледяную воду, тщательно обсушить и хранить в холодильнике в течение двух дней. Перед подачей просто разогрейте их на сковороде или в духовке со сливочным маслом или соусом. Можно также заморозить сырые ньокки на противне и затем пересыпать их для хранения в пакет для заморозки. Замороженные ньокки отваривайте небольшими порциями (возможно, в нескольких кастрюлях), так как если положить их слишком много, температура воды существенно снизится, и клецки разварятся еще до момента готовности. По той же причине ньокки, предназначенные для замораживания, лучше делать небольшой величины.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A По мнению ресторатора Джорджо Локателли, лучшим британским вариантом является «дезире», а среди итальянских сортов он отмечает piacentine или spunto.
В Можно взять муку из твердых сортов пшеницы или типа «00».
С Чтобы тесто получилось более воздушным, некоторые повара добавляют в муку пекарский порошок; на указанное в рецепте количество муки потребуется 1 ч. л. порошка, или можно использовать самоподнимающуюся муку.
D Этот рецепт вас не подведет. Впрочем, есть и такие рецепты, в которых указывается всего 25 г муки на 1 кг картофеля.
Е Добавьте вместе с мукой немного тертого пармезана – около 25 г.
F Мускатный орех особенно хорошо дополнит не слишком ароматный картофель, который в противном случа не сможет перебить запах вареной муки. В качестве ароматной добавки могут также выступить тертый пармезан или немного граппы.
G Яйцо является спорным ингредиентом. С одной стороны, оно делает тесто более вязким, однако многие считают, что в результате готовые ньокки получаются тяжеловатыми. В некоторых рецептах от яиц полностью отказываются в ущерб плотности теста, в других рекомендуют использовать только белки, в третьих – яйцо целиком. Попробуйте рискнуть: это всего лишь ньокки.
Картофельные ньокки Вкусы и вариации
Свекла
Безусловно, эти ньокки самые розовые из всех. Готовить их не так-то просто, ведь разные сорта свеклы отличаются друг от друга по содержанию воды. Если свекла окажется слишком водянистой, то в стремлении добиться нужной консистенции теста вам придется добавить слишком много муки; в итоге легкости, необходимой для идеальных ньокки, не останется и в помине. Многие повара советуют не варить свеклу в воде, а запечь ее в духовке или приготовить на пару, чтобы уменьшить содержание жидкости; другие же сначала отваривают свеклу, а затем подсушивают в духовке. В заведении Tribeca Grill на Манхэттене отваривают 5 крупных картофелин айдахо и 2 свеклы в течение 20 минут, протирают их, выкладывают на противень и подсушивают в слабо нагретой духовке (70 °C) в течение 20 минут. Затем замешивают тесто из 2 яиц, чашки (50 г) мелко натертого пармезана, 2 чашек (250 г) пшеничной муки, 1 ч. л. соли и ч. л. белого перца. Тесто заворачивают в пищевую пленку и на несколько часов убирают в холодильник, после чего его раскатывают и формуют ньокки.
Шоколад
Шоколадные ньокки происходят из области Фриули на северо-востоке Италии. Их готовят без сахара и подают как первое блюдо, а не на десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 200 г муки и 100 г какао-порошка на 500 г картофеля и 1 яичный желток. Это блюдо отлично сочетается с соусом из помидоров и цукини с чесноком, рагу из оленины или смесью ботарги (прессованной сушеной икры тунца) с лампашони (маринованными луковицами леопольдии хохлатой). Вообще лампашони – ингредиент загадочный: по внешнему виду и вкусу он напоминает лук, но при этом относится к семейству Гиацинтовые, или мускари. Его популярность возросла до такой степени, что теперь леопольдию хохлатую культивируют в регионе Апулия в дополнение к дикому виду, произрастающему на юге Италии. Луковицы растения необходимо подвергать тепловой обработке, чтобы избавить от горечи и дать возможность содержащимся в них сахарам проявить себя. Чаще всего лампашони отваривают или запекают в духовке, затем подают с растительным маслом и уксусом, хотя некоторые предпочитают готовить их с добавлением вина или помидоров, или уваривают до консистенции джема и намазывают на ломтики подсушенного хлеба.
Пастернак
Кейт Колкхун рекомендует при приготовлении ньокки смешивать картофель с пастернаком: для этого пастернак следует очистить, нарезать кубиками и запечь в духовке при 200 °C до мягкости, не допуская образования хрустящей корочки, после чего размять в пюре. К 500 г смеси пюре из картофеля и пастернака добавьте 50 г натертого на мелкой терке пармезана и немного свеженатертого мускатного ореха. Используйте половину указанного количества муки, яиц, соли и перца.
Ирландские картофельные лепешки
Это блюдо делают из того же теста, что и ньокки, но техника приготовления гораздо проще. Очистите 1 кг картофеля, нарежьте его ломтиками и отварите на слабом огне до мягкости, затем протрите со 100 г сливочного масла. Посолите, поперчите, добавьте 100 г муки и ч. л. пекарского порошка. Сформуйте из теста два шара одинаковой величины, каждый раскатайте в лепешку диаметром с блюдце и разрежьте на четыре части (по-ирландски лепешки называются potato farls, где farl означает «четверть»). На сковороде на среднем огне растопите кусочек сливочного масла и обжарьте лепешки до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Эти лепешки не так привязаны к правилам приготовления, как ньокки, – их можно испечь и из остатков пюре. Подавайте со сливочным маслом или к яичнице с беконом.
Тыква
Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер особенно выделяла ньокки с тыквой – ньокки ди дзукка, – которые она попробовала в Лугано. Обратите внимание: ее рецепт допускает использование консервированной тыквы. Смешайте 500 мл неподслащенного пюре из тыквы с двумя слегка взбитыми яйцами, 1–2 ст. л. пшеничной муки, ч. л. пекарского порошка, мускатным орехом, солью и небольшим количеством раздавленного чеснока. Замесите тесто и следуйте рецепту, начиная с шага 5. Фишер рекомендует подавать ньокки ди дзукка с птицей, дичью, свининой или как самостоятельное блюдо. Я приправляю их сливочным маслом, пармезаном и измельченным печеньем амаретти.
Рис
В регионе Эмилия-Романья ньокки готовят с рисом. Отварите 200 г круглозерного риса до готовности. Слейте воду, переложите рис в миску с 2 слегка взбитыми яйцами и панировочными сухарями в количестве, достаточном для того, чтобы замесить тесто, посолите, поперчите. Как и большинство видов ньокки, на этом шаге можно приправить их сливочным маслом, тертым сыром или щепоткой тертого мускатного ореха. Сформуйте из теста маленькие шарики и отваривайте их в бульоне небольшими партиями в течение нескольких минут. Подавайте со сливочным маслом и сыром.
Szilvs gombc
Венгерские сливовые клецки делают из того же теста, что и ньокки. В Германии их называют Zwetschgenkndel. Из слив или чернослива удаляют косточки, вместо них кладут кусочки сахара. Затем фрукты заворачивают в тесто для ньокки и отваривают в течение 10 минут. С готовых клецек сливают воду и обваливают их в смеси сливочного масла с панировочными сухарями. Разрезанная пополам сливовая клецка напоминает личи.
Грецкий орех
Безглютеновые картофельные ньокки от шеф-повара Моники Галетти готовятся с добавлением тертого грецкого ореха. Постарайтесь натереть орехи осторожно, не обломав при этом ногти (ладно, можете просто бросить их в мельничку или кухонный комбайн, но дробите не слишком мелко). Смешайте по 75 г тертого пармезана и грецких орехов с 500 г картофельного пюре, добавьте 1 целое яйцо и 1 желток. Следуйте базовому рецепту, но, как только отварите ньокки до готовности, опустите их в ледяную воду, обсушите и обжарьте в смеси растительного и сливочного масла. Галетти подает такие ньокки с олениной в шоколадном соусе. Они также отлично сочетаются с листьями рукколы, сбрызнутыми оливковым маслом с лимонным соком и посыпанными горгонзолой.
Ньокки из рикотты
Самые легкие, простые и к тому же быстрые в приготовлении ньокки – стоит лишь слить жидкость с рикотты. Как и в картофельных ньокки, связующим элементом здесь служит мука – ее используют в минимальном количестве. Ньокки из рикотты отлично сочетаются с летними и листовыми овощами, их также подают в бульоне.
Приблизительно на 32 ньокки, на 2 порции в качестве основного блюда или на 4 порции в качестве закуски
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г рикотты (не обезжиренной) 40 г пшеничной муки A B 50 г мелко натертого пармезана B 1 взбитое яйцо A C тертый мускатный орех семолина мелкого помола или рисовая мука для посыпки
1 Рикотту, слив с нее жидкость, уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на ночь.
2 Выложите рикотту на тарелку, равномерно посыпьте мукой, пармезаном, мускатным орехом, смажьте яйцом и быстро замесите мягкое тесто. Как и для картофельных ньокки, постарйтесь замесить тесто как можно быстрее.
3 Обмакните руки в муку. Возьмите приблизительно 2 ч. л. теста, сформуйте небольшой цилиндр или шарик, положите его на тарелку с семолиной или рисовой мукой и равномерно посыпьте мукой или семолиной. Если тесто получилось слишком жидким и не держит форму, попробуйте опустить кусочек теста на тарелку с мукой или семолиной и придать ему форму не руками, а вилкой.
4 В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и опустите в нее первую пробную клецку. Ньокки должна сохранить форму и всплыть на поверхность примерно через минуту. Варите ее еще минуту, затем выловите шумовкой. Если консистенция вас устраивает, придайте всей партии теста желаемую форму. Если же ньокки разварилась, добавьте муки и повторите пробу. Самое важное – добиться, чтобы тесто из рикотты держало форму, используя минимум муки. Если вам это удалось, сырые ньокки можно заморозить. Выложите ньокки в один слой на слегка посыпанный мукой противень; как только клецки затвердеют, переложите их в пакет для заморозки. Отваривайте, не размораживая, небольшими партиями.
5 Отварите ньокки в несколько приемов. Если вы не собираетесь сразу подавать их или опускать в соус, достаньте готовые ньокки из воды и держите, накрыв крышкой, в разогретой до 100 °C духовке. Две кастрюли с кипящей водой одновременно могут значительно ускорить процесс варки.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Если вы не убрали рикотту в холодильник на ночь, может потребоваться больше муки. Некоторые повара вообще не сливают с рикотты жидкость, они используют этот сыр и муку в равном количестве, а также добавляют желток вместо целого яйца. Такой способ экономичен, а кроме того, позволяет ускорить процесс приготовления ньокки.
В Джакоб Кенеди использует вместо муки 40 г домашних панировочных сухарей, а вместо пармезана – пекорино.
С В рецепт Элизабет Дэвид входят 250 г рикотты, 2 яйца, 60 г размягченного сливочного масла и по 25 г муки и пармезана. Ингредиенты перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь.
Ньокки из рикотты Вкусы и вариации
Мускатная тыква
Охристого цвета, как фасад древнеримского дома в золотистых лучах заката, мякоть тыквы в сочетании с рикоттой приобретает бледно-пастельный оттенок, как у популярной шотландской помадки под названием Edinburgh rock. Ньокки получаются довольно сладкими, несмотря на то что в них добавляют пармезан и соль. Просто на шаге 2 смешайте с рикоттой 200 г пюре из мякоти мускатной тыквы. Можно использовать и пюре из обыкновенной тыквы, запеченной в духовке, так что имеет смысл запланировать приготовление ньокки из рикотты с тыквой на Хэллоуин.
Козий или овечий сыр
В итальянских кулинарных книгах ньокки из рикотты часто рекомендуют делать с рикоттой из овечьей сыворотки, хотя отыскать ее в продаже совсем не просто. Конечно, вы можете завести на своем французском балкончике парочку сардинских овец, но тогда будьте готовы к катаклизмам. Или можно слегка приукрасить пресную коровью рикотту и придать ей харизмы, заменив в нашем рецепте пармезан насыщенным твердым овечьим сыром типа берксуэлла, зрелого пекорино или козьим сыром наподобие вулсери. Замена части рикотты жирным мягким козьим сыром не так радикально влияет на вкус, но зато придает блюду совершенно иную текстуру.
Лимон
В кафе Zuni в Сан-Франциско подают ньокки, приготовленные по рецепту Элизабет Дэвид, при этом в тесто могут быть добавлены такие пряности, как свеженатертый мускатный орех, прогретые в сливочном масле листья шалфея или измельченная лимонная цедра. Шеф-повар и владелица заведения Джуди Роджерс отмечает, что ньокки отлично сочетаются со множеством продуктов благодаря своему нежному тонкому вкусу. Например, с фасолью фляжоле, приправленной оливковым маслом холодного отжима (extra virgin) и черным перцем, или с нарезанным соломкой цукини. Возьмите цедру из расчета 1–2 ст. л. на каждые 250 г рикотты, смешав ее с мукой, сыром и т. д. Поскольку Джуди говорит об измельченной, а не о тертой цедре, возьмем на себя смелость предположить, что она подразумевает очень мелкую нарезку.
Шпинат
Итальянцы имеют похвальную привычку отдавать должное даже самым незадачливым кулинарам. Например, они готовят миндальное печенье, именуемое brutti ma buoni – «неказистое, но вкусное» (тут). Ньокки из рикотты и шпината называются мальфатти – «нескладные» (они также известны как нуди, что в переводе с итальянского означает «голые», так как представляют собой, по сути, «голые равиоли» без оболочки из теста). Мальфатти – это более солидный вариант картофельных ньокки, отличающийся чудесной текстурой. Шпинат можно заменить другой зеленью, такой как мангольд, крапива или пряные травы. Мнения относительно пропорций зелени и сыра существенно разнятся. К примеру, Серебряная ложка рекомендует брать килограмм свежего шпината на 350 г рикотты и 2 яичных желтка вместо целого яйца, а муку использовать только в качестве посыпки. Я предпочитаю более распространенное соотношение: 200 г шпината на 250 г рикотты. Шпинат промойте, встряхните и прогрейте в собственном соку. Дайте ему остыть, затем тщательно отожмите. У вас должно получиться примерно 2 горсти. Отжатый шпинат мелко порубите (при желании можно добавить пару столовых ложек измельченной зелени петрушки и размятый зубчик чеснока). Смешайте с рикоттой, мукой, пармезаном и яйцом, сформуйте из теста шарики размером с грецкий орех. Выложите их на противень и уберите в холодильник приблизительно на 30 минут. Отварите ньокки, как обычно, но извлекая их из воды сразу после всплытия на поверхность.
Ваниль
Замешивая тесто для ньокки из рикотты с яйцом и небольшим количеством муки, я подумала о чизкейках. Мне стало интересно, какой получится сладкая версия ньокки с рикоттой. Результат получился плачевным. Отваривание не пошло этим ньокки на пользу. Однако существует вариант подобного блюда – один из множества итальянских десертов, обозначаемых словом зепполе – с большим содержанием муки, его жарят во фритюре. Смешайте 1 чашку (125 г) муки с 1 чашкой (250 г) рикотты, добавьте 2 яйца, 2 ч. л. пекарского порошка и ч. л. ванильного экстракта. Подождите приблизительно 10 минут, чтобы набухла клейковина, затем сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех. Жарьте пончики во фритюре небольшими партиями до золотистого цвета. Подавайте, посыпав сахаром – можно дополнительно посыпать корицей или смесью корицы и аниса. Между прочим, сладкие ньокки – не такая уж редкость. В баре-ресторане Bentley в Сиднее подают апельсиновые клецки с рикоттой, дополняя их клубничным пюре и смесью сахара и корицы.
Жидкое тесто
Причина, по которой американцы едят на завтрак целые стопки панкейков, а британцы – нет, наверняка заключается в разных системах измерения. Если вы хотите приготовить тесто согласно рецепту в метрической или стандартной имперской системе мер, вам придется настроить кухонные весы, взвесить муку, найти мерную чашку (разумеется, она в посудомоечной машине) и отмерить нужное количество молока – слишком много манипуляций для самого начала дня, когда вам с трудом удается вспомнить собственное имя. В Америке же достаточно взять мерную чашку, наполнить ее мукой, всыпав по чайной ложке сахара и пекарского порошка, добавить 1 яйцо, чашку молока и посолить по вкусу. Куда уж проще.
Панкейков, приготовленных по этому рецепту – «всего по одному», – хватит на 2–3 порции. Если вам нужно больше, можете с легкостью увеличить пропорции в два, три или даже в шесть раз. По желанию можно добавить в тесто еще одно яйцо, неного сахара или растопленного сливочного масла. Но, как знает каждый шестилетка, самый верный способ сделать панкейки вкуснее – это смазать всю стопку сливочным маслом и сиропом так обильно, чтобы последний оладушек практически утопал в золотистом озерце кленового сиропа.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ[52]
Но, пожалуй, я забегаю вперед. Глава, посвященная жидкому блинному тесту, начинается с французских блинчиков – этаких тонких чулочков плотностью 10 ден по сравнению с толстыми уютными шерстяными колготками-панкейками. Тесто для таких блинчиков нужно наливать тонким слоем, чтобы покрыть всё дно сковороды одним движением руки, поэтому оно должно быть достаточно жидким. Если, как сказано выше, соотношение жидкости и муки в тесте для панкейков составляет 1:1, то в тесте для тонких блинчиков это скорее 3:2. Его жидкая консистенция дает неверное представление о прочности теста, благодаря которой блинчики получаются очень тонкими, но при этом не разваливаются. Для французских блинчиков я обычно смешиваю по 1 чашке муки и жидкости, даю тесту постоять, затем добавляю четверть чашки жидкости и прямо перед выпеканием – еще полчашки, чтобы добиться идеальной консистенции.
Не переживайте, если самый первый блинчик выйдет неудачным – его задача лишь впитать лишний жир со сковороды и дать вам возможность набить руку перед выпеканием всей партии, совсем как первая попытка загнать мяч в лунку с ветряной мельницей в мини-гольфе.
Случалось, я забывала дни рождения ближайших родственников или годовщину собственной свадьбы, но я никогда не пропускаю вторник масленичной недели, или Жирный вторник. Однако соблюдение этого особого блинного ритуала вовсе не означает, что нельзя лакомиться блинами все остальные 364 дня в году: составляя список иллюстраций (тут), я осознала, что каждый вторник мог бы быть Жирным. Особенно я увлеклась блинчиками креспелле, которые подают в дешевых итальянских ресторанах в Сохо – три бледных блинчика с начинкой из рикотты и шпината, уютно устроившихся на белом овальном блюде под вуалью из соуса бешамель. Блюдо такое нежное, что в сравнении с ним любые другие калорийные лакомства кажутся резкими, как удар в челюсть. При желании можно посыпать блинчики тертым пармезаном, а вот черный перец здесь неуместен, как богохульство в церкви.
Бретонские галеты, подаваемые в заведении Asterix на Кингс Роад, отличаются более ярким вкусом: это тонкие гречневые блинчики с щедрой порцией начинки, сложенные в виде аккуратных коричневых пакетиков, готовых отправиться прямиком в ваш желудок. Моей любимой начинкой всегда были и остаются рататуй и грюйер. Тесто для галет готовят, используя те же пропорции муки и жидкости, что и для обычных французских блинчиков, но молоко часто заменяют водой, что делает изделия более хрустящими. Вообще, если вам нравится более хрустящая текстура, замените водой молока в базовом рецепте французских блинчиков – результат определенно вас порадует. Если смешать те же ингредиенты и запечь их в духовке на горячем жире, получится йоркширский пудинг с хрустящей коричневой корочкой. При использовании только неразбавленного молока пудинг получится светлее и мягче.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ
Телеведущий Дерек Купер называл йоркширский пудинг «триумфальным отбивающим», намекая на традицию подавать его перед воскресным жарким. Его задачей было приглушить аппетит на тот случай, если порция дорогостоящего мяса окажется разочаровывающе скудной. Хитрый ход. Легкость пудинга вводит в заблуждение относительно места в желудке, которое он с готовностью заполнит. Стоит иметь это в виду, если вы окажетесь в Штатах и кто-то предложит вам в качестве закуски корзинку теплых воздушных пончиков.
ВОЗДУШНАЯ СДОБА
Воздушные сдобные пончики делают из того же жидкого теста, что и блинчики и йоркширский пудинг, однако в них добавляют больше яиц. Благодаря этому они высоко поднимаются над формой и выступают далеко за ее пределы, напоминая перевернутую шляпу пилигрима. Сложно удержаться, чтобы не переесть. Как советует доктор Сьюз в книге My Uncle Terwilliger on the Art of Eating Popovers («Мой дядя Тервиллигер в искусстве поедания пончиков»), пончики лучше есть целиком, выплевывая при этом лишний воздух. Тесто для сдобных пончиков часто приправляют травами, пряностями, сыром или их сочетанием, а готовые пончики фаршируют яйцом, начинкой для сэндвича или подают к супу. Такие долгие манипуляции вряд ли придутся по вкусу северянам, но даже они не преминут густо намазать кусок остывшего йоркширского пудинга кукурузным сиропом или джемом. Когда-то распространенной практикой было заливать тестом фрукты, чтобы получился десерт наподобие французского клафути.
Если бы я решила подробно описать клафути в этой книге, я бы поместила его либо в главе о жидком тесте, либо в главе о заварном креме. Такой десерт можно считать и изделием из жидкого теста, и запеченным заварным кремом с небольшим количеством муки. Какой бы вариант вы ни выбрали, тесто обычно подслащивают и заливают им вишни.
Во Франции бурные дебаты велись не о том, к какой категории теста отнести клафути, а о том, с какой начинкой его можно готовить. В итоге Французской академии пришлось согласиться с жителями Лимузина (родины этого десерта), что клафути – разновидность пирога не просто с фруктовой начинкой, а именно с вишней или черешней. При всем уважении к их мнению предлагаю на рассмотрение еще один вопрос: он вообще вкусный? Сколько бы рецептов я ни пробовала, клафути всегда получается либо резиновым по консистенции, либо слишком тяжелым, заглушающим свежий вкус ягод. Имея под рукой те же самые ингредиенты, я бы скорее выбрала нежный французский блинчик с консервированными ягодами; горячие хрустящие фриттеры или, если время значения не имеет, русские блины с домашним вареньем.
РУССКИЕ БЛИНЫ
В России, на родине блинов, главным их достоинством считается способность впитывать впечатляющее количество сливочного масла. Отсюда следует традиция использовать для приготовления теста как дрожжи, так и взбитые яйца, которые обеспечивают максимально пористую текстуру. Этот момент я учла при подготовке базового рецепта. Тем не менее блины часто делают и без дрожжей, используя только яйца. Современные блины нередко готовят по тому же принципу, что и панкейки, с добавлением химического разрыхлителя – например, пекарского порошка. Оба альтернативных варианта позволяют справиться с готовкой значительно быстрее, но ценой дрожжевого привкуса.
Чтобы заглушить его, можно заменить вплоть до половины пшеничной муки гречневой или ржаной.
Как и панкейки, дрожжевые блины обычно готовят из муки и молока в равных пропорциях. В емкость, достаточно большую для того, чтобы в ней могло подняться тесто, всыпьте 1 чашку (125 г) муки, 1 ч. л. сахара и ч. л. быстродействующих дрожжей, затем влейте стакан (240 мл) молока и тщательно перемешайте. Если вы хотите приготовить блины как можно скорее, предварительно умеренно нагрейте молоко, чтобы активировать дрожжи. Если же вы собираетесь убрать тесто на ночь в холодильник, подойдет и холодное молоко. Как только тесто поднимется, добавьте яйца, соль и можете разогревать сковороду.
В нашем доме блины стали новогодней традицией – во многом благодаря тому, что можно оставить тесто на ночь в холодильнике и с утра приступить к выпеканию. Упругие блинчики и яркий копченый лосось с капелькой лимонного сока и щепоткой зелени укропа кажутся мне куда более гармоничным блюдом для самого начала года, чем плотный английский завтрак. В любом случае выпекайте блины один за другим на специальной сковороде, но имейте в виду, что ощущение новизны от их миниатюрности быстро истощится, если вас ожидает толпа голодных едоков. И тогда вы быстро откажетесь от удовольствия развивать навыки безошибочной дозировки теста и достижения идеально круглой формы блинов. Алан Дэвидсон считает, что их диаметр должен составлять 10 см. Я же утверждаю, что, как и груди Марии Антуанетты, они должны совпадать по диаметру с бокалом«шампанское блюдце». В любом случае, переворачивая блины на сковороде одной рукой, в другой держите бокал с остатками от вчерашнего пиршества. Подавайте в длинной шелковой ночной рубашке и со следами вечернего макияжа вокруг глаз. Разыгрывая домашнее шоу и неспешно обмениваясь остротами с мужем, ориентируйтесь на образ поздней Кетрин Хепберн.
ПАНКЕЙКИ
Нередко тесто для блинов сдабривают различными добавками, такими как семена тмина или тертые овощи, например картофель или кабачок. Панкейки же обычно дополняют сладкими ингредиентами: кусочками банана, голубикой или шоколадной крошкой. Заведения, специализирующиеся на приготовлении панкейков, предлагают массу вариантов на любой вкус: перевернутые панкейки с ананасом, панкейки «красный бархат» со сметаной, панкейки с корицей. Я же предпочитаю классический вариант без добавок. Как и попкорн, эти блинчики идеально сочетают в себе солоноватый привкус сливочного масла и сладость слегка поджаренного теста. Истинные почитатели этого блюда предлагают свою версию классических панкейков с использованием пахты и кукурузной муки – беспроигрышный вариант с точки зрения вкуса и аромата.
В моем потрепанном экземпляре Reader’s Digest Complete Guide to Cookery есть рецепт жидкого теста с добавлением колечек жареного лука, практически совпадающий с нашим базовым рецептом панкейков. Я предпочитаю более тонкое, хрустящее тесто для фриттеров, которое делается с водой вместо молочных компонентов и без добавления яйца.
ТЕМПУРА
Японский кулинар Сидзуо Цудзи пишет, что идеальное тесто для темпуры должно напоминать золотистое кружево, а не толстую броню панкейка. В последних трех базовых рецептах жидкого теста рекомендуется использовать воду, а не молоко, однако соотношение муки и жидкости остается неизменным – 1:1. В большинстве рецептов темпуры указаны 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды и 1 яйцо либо только желток или белок.
Есть и рецепты совсем без яйца, в которых предполагается, что тесто будет держать форму только за счет клейковины, содержащейся в смешанной с жидкостью пшеничной муке. Но традиционный способ приготовления теста для темпуры заключается скорее в том, чтобы избежать набухания клейковины. Для этой цели во многих рецептах пшеничную муку заменяют не содержащей глютен кукурузной или рисовой. По той же причине тесто замешивают непосредственно перед приготовлением. Не переусердствуйте в стремлении к его однородности: вымешивание теста способствует развитию клейковины, поэтому остановитесь в тот момент, когда оно будет обволакивать продукт, который вы собираетесь жарить. Научитесь улавливать момент остановки как можно точнее, ведь темпура, как и большинство японских блюд, – это прежде всего четко выверенное искусство.
В специализированных ресторанах, или tempura-ya, тщательно подбирают особый вид масла, или даже сочетание нескольких видов, идеально подходящее для приготовления каждого ингредиента. После однократного использования масло утилизируют. Точно так же под каждый отдельный продукт подбирают консистенцию теста. Опытный повар, обмакивая в тесто деревянную палочку, может проверить, подходит ли оно для приготовления корня лотоса (не слишком многообещающего вида овощ, напоминающий кусочек люфы), креветок, говядины вагю, нарезанной соломкой моркови, перепелиных яиц, каштанов или ширако (молоки трески, если вам интересно). Для каждого из продуктов консистенция будет различной, но наш базовый рецепт в этом плане куда более универсален.
Итальянский эквивалент темпуры называется фритто мисто («жареная смесь»). В зависимости от региона вы можете отведать поджаренные в тонком слое теста сердцевину артишока, цветки цукини, сладкое мясо, телячью печень, листья шалфея, анчоусы, тонкие ломтики лимона или кусочки заварного крема – в общем, нечто в достаточной степени ми-сто, чтобы заинтересовать вас. Уэверли Рут отмечал, что хорошее местное оливковое масло сделало Лигурию идеальным регионом для экспериментов с фритто мисто, причем в двух вариантах – magro и grasso – постном и скоромном. Среди возможных ингредиентов блюда Рут перечисляет лепестки глицинии, стебли козлобородника, грибы, листья бораго, причем некоторые из них настолько деликатесны, что используются скорее для придания аромата и вкуса тесту, а не ради них самих. Конечно, особое удовольствие от посещения ресторанов фритто мисто заключается в том, что у фритюрницы стоите не вы и от вас не пахнет так, как будто вы только что отработали смену в дешевой забегаловке Fish & Chips.
ФРИТТЕРЫ
Фритюр в домашних условиях выводит меня из себя не только запахом использованного масла. Вторым по способности вызывать приступы холодного пота после информационного ролика о мальчике, пытавшемся достать свой фрисби на электростанции, был аналогичный ролик о пожарах, возникших из-за фритюрниц. К счастью – или к несчастью, в зависимости от точки зрения – моя мама была слишком занята жаркой яблочных и ананасовых фриттеров, чтобы смотреть телевизор и узнать, какой смертельной опасности она подвергала весь наш дом. В школе фриттеры выступали под экзотическим названием «кромески», которое пришло к нам в Англию из Польши через Францию. Чтобы порадовать свою польскую супругу, Марию Лещинскую, Людовик XV приказал поварам готовить блюда, которые напоминали бы ей о доме – например, десерт, который впоследствии стал известен как ромовая баба, и кромески – блюдо, напоминающее крокеты, с всевозможными начинками из мяса, морепродуктов или овощей. Подозреваю, Ее Величество королева Мария вряд ли сочла бы наше школьное питание достойным коронованной особы: кромески в столовой делались из остатков мясного фарша, завернутых в бекон и обжаренных в кляре.
Я совсем забыла об этом блюде, пока не наткнулась на него в шикарном заведении Ledbury в районе Ноттинг-Хилл. Там его готовят из свинины породы Middle White с сельдереем, запеченным на углях, фундуком и заячьей капустой. Повар Жан-Жорж Вонгерихтен делает кромески из крабового мяса и подает их с кресс-салатом, оформив экзотическими фруктами. Так жирное школьное блюдо вновь вернулось к своим благородным истокам, превратившись в воздушные фриттеры. Британский повар Салли Кларк предпочитает называть фриттеры фриттерами. Много лет назад в ее ресторане на Кенгсингтон Черч-стрит я попробовала яблочные фриттеры, посыпанные корицей и сахарной пудрой. Я даже не помню, подавали ли к ним мороженое – настолько они были вкусны: хрустящее сухое тесто снаружи, мягкие и воздушные яблочные колечки идеальной толщины – внутри. А между яблочной начинкой и поджаристой оболочкой – буквально миллиметр изумительной жидкой прослойки из теста и фруктового сока. Приготовить тесто для фриттеров совсем несложно, однако существуют различные его варианты. В этой книге я привожу достаточно простой рецепт – он не только базовый, но и поистине универсальный. Нам снова понадобится 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды – и никаких яиц. Необходимую воздушность фриттерам придаст щепотка пекарского порошка – или, как в случае с темпурой, замените воду газированным напитком типа содовой или пива, который сработает так же, как химический разрыхлитель.
ЧУРРОС
Чуррос – последний базовый рецепт этой главы. Как и во всех предыдущих случаях, за исключением французских блинчиков, тесто для чуррос требует одинаковой пропорции муки и воды, в данном случае – кипящей. Кроме того, к нему добавляют щепотку соли, а яйца не используют. Рецепт настолько же прямолинеен, как палящее испанское солнце. Горячая вода стимулирует моментальное формирование клейковины; в результате получается тесто, по консистенции находящееся где-то посередине между жидким блинным и густым хлебным, как раз такое, чтобы можно было пропускать его через специальный аппарат.
В городе Хересе мне довелось как-то стоять в очереди в чуррерию – заведение, специализирующееся на выпечке чуррос. Было довольно раннее субботнее утро, 9 часов, а очередь, стоявшая на еще влажных от утренней мойки тротуарных плитках, уже огибала площадь с двух сторон. Время в Андалусии тянется медленно – ничуть не быстрее, чем вы приближаетесь к мужчине, который выдавливает метровую колбаску теста в котел с горячим маслом из приспособления, представляющего собой нечто среднее между пожарным шлангом и медицинским шприцем. Готовая гофрированная колбаска вытаскивается с помощью щипцов и нарезается ножницами.
К моменту, когда подошла моя очередь, я была на грани гипогликемического криза. Дрожащими руками обменяв свой евро на белый сверток с горячими палочками из теста и пригоршню сахарных пакетиков, я отправилась искать место за столиком в центре площади. И лишь случайно кинув взгляд на соседей, я осознала свою ошибку: я не взяла горячий шоколад, чтобы макать в него чуррос. К тому моменту очередь уже растянулась вдоль третьей стороны площади. Что ж, пришлось есть горячие обсыпанные сахаром кусочки теста сухими – по крайней мере, те полсекунды, которые я смогла выдержать. Чуррос без обильной молочной подливки съедобны не более чем чипсы без соли и уксуса. Я переместилась в обычное кафе с другой стороны площади и купила кофе с молоком – тот характерный для континентальной Европы сорт, который по вкусу напоминает дешевую помадку из рождественского набора – и ванильное мороженое. Прихлебывая кофе, я макнула в мороженое последний, едва теплый кусочек теста и прикончила-таки свой многострадальный перекус.
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба
Тесто, используемое для приготовления нежных французских блинчиков – тех самых, которые элегантные парижане откусывают маленькими кусочками, – годится и для йоркширского пудинга, солидного спутника ростбифа на сытных британских обедах. В отношении же способа приготовления «англо-французское соглашение» нарушается – обратите на это внимание, если собираетесь готовить пудинг. Воздушные сдобные пышки – это американский вариант йоркширского пудинга с добавлением большего количества яиц. Тесто для такой выпечки часто ароматизируют пряностями, а готовые пышки можно наполнить начинкой, наподобие заварных булочек.
На 8 французских блинчиков диаметром 20 см, 8–12 порционных йоркширских пудингов или один квадратный со стороной 22 см либо на 6 сдобных пышек
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B C D
Несколько щепоток соли
1–2 яйца D E
1 чашки (360 мл) молока F
Сливочное масло, смалец или рафинированное растительное масло G
1 Насыпьте в миску муку и соль, перемешайте.
Энергичное перемешивание избавит от необходимости просеивать муку.
2 Сделайте в центре углубление, вбейте в него яйцо, тщательно перемешайте венчиком. Не прекращая взбивания, медленно влейте 1 чашку (240 мл) молока, замесите однородное тесто. Постепенно вмешайте оставшиеся чашки (120 мл) молока. Не обязательно добавлять всё молоко, если вам кажется, что тесто получается слишком жидким.
3 Желательно дать тесту постоять 30 минут.
За это время мука полностью впитает жидкость, а клейковина набухнет. Если вы планируете оставить тесто более чем на пару часов, уберите его в холодильник – там оно может храниться как минимум сутки.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ
Разогрейте на сковороде немного сливочного масла и распределите его по всей внутренней поверхности. Избыток масла слейте в небольшую жаропрочную миску и используйте для смазывания сковороды в процессе выпекания. Тесто перемешайте, зачерпните и налейте на хорошо разогретую на среднем огне сковороду ровно столько, чтобы покрыть ее дно. Дайте блинчику подрумяниться с нижней стороны – это займет
30–90 секунд. Переверните и жарьте с другой стороны до золотистого цвета.
Я считаю, при приготовлении французских блинчиков главную роль играет нагрев сковороды, а не количество яиц или жира в тесте. Готовые блинчики держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке. Когда блинчики остынут, можно уложить их в пакет для заморозки (переслоив пергаментом) и хранить в холодильнике до трех дней или заморозить и употребить в течение месяца. В любом случае, прежде чем разогревать, выдержите блинчики при комнатной температуре.
Читать бесплатно другие книги:
