Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ И ВОЗДУШНАЯ СДОБА
Разлейте тесто по смазанным маслом и предварительно разогретым формочкам. Воздушные пышки следует печь в отдельных высоких формах – можно взять металлические формы для куличей. Маленькие йоркширские пудинги выпекайте при 220 °C в течение 20 минут; большой пудинг или пышки пеките сначала 20 минут при 220 °C, затем уменьшите нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–20 минут.
Воздушные сдобные пышки нужно выпекать дольше, чем маленькие пудинги, потому что для них используются более высокие формы.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы французские блинчики были тонкими, лучше всего использовать обычную пшеничную муку; впрочем, иногда мне случалось заменять ее самоподнимающейся, и блинчики тем не менее выходили не слишком пышными.
В Йоркширский пудинг или пышки поднимутся лучше, если использовать муку из твердых сортов пшеницы или типа «00» с более высоким содержанием клейковины.
С Безглютеновую муку можно использовать для французских блинчиков, но она не подходит для пудинга или воздушной сдобы.
D Чтобы пудинг получился более пышным, удвойте количество муки и используйте не менее четырех яиц.
Е Если вы используете два яйца, блинчики приобретут яичный вкус и более пышную текстуру, а йоркширские пудинги лучше поднимутся. Рецепты пудингов различаются по количеству добавляемых в тесто яиц: в стандартном варианте достаточно одного, но если вы хотите, чтобы пудинг получился высоким и мягким, а не хрустящим, добавляйте вплоть до четырех. Для пышек понадобится как минимум два яйца.
F Чтобы блинчики вышли чуть более хрустящими, разбавьте молоко водой на шаге 2. Для того чтобы добиться подобной текстуры у пудингов, возьмите 1 чашку (240 мл) молока и чашки (120 мл) воды.
G Тесто для блинчиков не будет прилипать к сковороде, если добавить в него пару столовых ложек растопленного сливочного масла (или растительного без выраженных вкуса и запаха). Кроме того, сливочное масло улучшит вкус готовой выпечки. Смалец, сливочное или растительное масло можно использовать и для смазывания форм для пудингов и сдобных пышек.
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба Вкусы и вариации
Гречка
В средневековой Европе любые непонятные предметы или явления, пришедшие с Востока, называли «сарацинскими». Вопрос о месте происхождения гречихи до сих пор остается открытым, но ключ к разгадке кроется в итальянском и французском названиях этой крупы – grano saraceno и sarrasin – сарацинское зерно. Традиционное блюдо Нормандии – гречневые блины – местные жители называют galettes de sarrasin. Добавление пшеничной муки в современную версию рецепта делает тесто более податливым, а сами блины – более нежными: galettes de sarrasin, замешенные с использованием только гречневой муки, имеют отчетливый средневековый флер. Принято выкладывать на них начинку и заворачивать края к центру, оставляя небольшое окошко, в которое выглядывает выпуклым желтым глазом яичный желток. По традиции galettes de sarrasin подают с несладкими начинками, в отличие от пшеничных французских блинчиков. Однако попробуйте такой блин соло, и вам может показаться, что его оригинальный вкус, сочетающий нотки какао и солода, отлично подойдет к нутелле. Замените гречневую муку тем же количеством пшеничной.
Сыр
Неужели янки и британцев объединяет общий рецепт пудинга? Американский повар и автор кулинарных книг Джемс Бирд считал, что сдобные пышки – нечто большее, чем просто американская версия йоркширского пудинга, однако рецепты при этом различаются очень незначительно. Собственно, вся разница заключается во внешнем виде. Воздушные сдобные пышки всегда пекут в отдельных формочках и подают в хлебной корзине, а не на тарелке под слоем подливы. Американская сеть ресторанов BLT Steak подает пышки с грюйером с глубоким почтением, каждую порцию снабжая карточкой с подробным рецептом от повара Брайана Мойерса. При замешивании Мойерс использует подогретое молоко, что способствует набуханию клейковины и наилучшему поднятию теста. Горячие, прямо из духовки пышки, дополненные сладкосливочным маслом и щепоткой соли, напоминают большие роскошные гужеры – и не без основания, если учесть, какие ингредиенты требуются для заварного теста. В Бургундии гужеры подают в качестве закуски к бокалу вина, тогда как воздушная пышка с чеддером отлично подойдет к щедрой пинте эля. Добавьте в наш базовый рецепт 2 яйца, а в готовое тесто вмешайте 75–100 г тертого сыра. Прежде чем ставить пышки в духовку, посыпьте их небольшим количеством сыра. Если у вас нет специальных формочек, можете взять формы для кулича или глубокие формы для маффинов.
Каштан
Отмечая сходство каштана с апельсином, писатель Ричард Мабей советует готовить блинчики Сюзетт из каштановой муки. Она обладает выраженным ароматом какао с отчетливым молочным привкусом, наподобие темного молочного шоколада марки Green & Black. Замените до половины указанного в нашем базовом рецепте количества пшеничной муки каштановой. Охотник Джон Райт отмечает, что каштановые блинчики отлично сочетаются с березовым соком. В состав березового сиропа входят глюкоза и фруктоза, и при нагревании он становится скорее карамельным, чем ванильным, в отличие от кленового сиропа, который в основном состоит из сахарозы. Если, прочитав этот абзац, вы собрались устремиться в лес на поиски берез, имейте в виду, что для приготовления литра сиропа требуется сотня литров березового сока.
Кокос и куркума
В следующий раз, оказавшись в Бретани, закажите французский блинчик и небольшую порцию салата. Заправьте салат и выложите его на блинчик. Заверните края, откусите первый кусок и наблюдайте за тем, как местные жители давятся сидром, прикрываясь салфетками. Эта идея навеяна вьетнамским стритфудом – блинчиками бань сео («горячие блины»). Из рисовой муки, кокосового молока и куркумы готовят тонкие, как французские, блинчики, выкладывают на них начинку из измельченных овощей, пряных трав, чили и, возможно, небольшого количества мяса или морепродуктов, сворачивают и едят, макая в соус нуок чам. Из такого же теста готовят малазийские роти джала – его наливают в емкость с тонким носиком и наносят в виде сетки на дно разогретой сковороды. Полученные «кружевные блинчики» обычно подают с карри. Чтобы приготовить бань сео, следуйте рецепту французских блинчиков, используя 1 чашку (150 г) рисовой муки и смесь 50:50 воды и кокосового молока. Добавьте щепотку молотой куркумы – блинчики приобретут отчетливый желтый оттенок. Дайте тесту постоять 30 минут. Налейте его в слегка смазанную маслом сковороду вок и повращайте, чтобы получился тонкий блинчик диаметром около 20 см. (Мой первый блин получился достаточно толстым – по текстуре и внешнему виду он напоминал желтую губку для мытья посуды.) Слегка отступив от центра, выложите в ряд немного промытых и обсушенных проростков бобов, измельченной кинзы и зеленого лука. Многие рецепты рекомендуют сочетать с проростками смесь жареной свиной грудинки и креветок. Жарьте несколько минут (некоторые при этом накрывают вок крышкой), затем переложите на тарелку, при помощи лопаточки заворачивая край блинчика поверх начинки. Подавайте с листьями латука, свежей мятой и небольшим количеством укропа и базилика. К блинчикам подайте соус нуок чам – раздавите 1 зубчик чеснока с 1 ст. л. сахара, влейте по 2 ст. л. рыбного соуса и сока лайма. Если вы любите острое, добавьте немного мелко нарезанного красного чили.
Сливки и херес
Ханна Гласс замешивала тонкие блинчики из хереса (любимого крепленого вина Фальстафа), сливок и большого количества яиц. Ниже вы увидите упрощенный вариант оригинального рецепта Гласс 1747 года. По пропорциям муки и жидкости он повторяет наш базовый рецепт французских блинчиков. На шаге 2 взбейте по чашки (160 мл) хереса и сливок с 9 яйцами, щепоткой соли и чашки (100 г) сахара. Приправьте корицей, мускатным орехом и мацисом (мускатным цветом). Всыпьте муку. Сюда идеально подходят нежирные сливки, но можно взять и густые, разбавив их молоком. Гласс отмечает, что блинчики не получатся хрустящими – для этого тесто нужно замешивать на воде, – но будут очень вкусными. Комбинация пряностей и хереса дает нежный фруктовый привкус, который не захочется перебивать сиропом или соусом. Вам понадобится только немного растопленного сливочного масла и мелкий сахар. Кстати, не беспокойтесь, если вам не удастся найти настоящий испанский херес – сгодится и бутылка сладкого сливочного хереса.
Зелень
В следующий раз, когда вы будете валяться с простудой, а ваш муж / лакей / неожиданно проявивший сострадание тюремщик предложит вам лекарство или томатный крем-суп, вяло отмахнитесь и промолвите, нарочито тяжело дыша, что лишь консоме селестин (суп с блинной лапшой) мог бы дать вам крошечный шанс спастись от смерти, если бы только у кого-то нашлась минутка его приготовить… Продолжайте чахоточно покашливать, пока ваш спутник направляется на кухню, чтобы приготовить насыщенный мясной бульон и довести его до звонкой прозрачности, прежде чем добавить нарезанный тонкими ленточками crpe aux fines herbes (блинчик с зеленью). Некоторые понимают под «зеленью» исключительно шнитт-лук, но самым изумительным – кхе-кхе – сочетанием будет шнитт-лук с петрушкой, кервелем и эстрагоном. Конечно, если это никого не затруднит.
Имбирь
В самом первом из известных рецептов йоркширского пудинга, найденном в книге Ханны Гласс Art of Cookery (1747 г.), автор рекомендует добавлять в тесто молотый имбирь или мускатный орех. Пятьдесят лет спустя Джон Перкинс добавил тертый имбирь в тесто своего «простого панкейка», который он рекомендует жарить на смальце. Попробуйте добавить в тесто для блинчиков 2 ч. л. молотого имбиря (или 4 ч. л. мелко натертого), 2 ч. л. сахара и ч. л. ванильного экстракта. В 1850-е годы имбирь был обычным ингредиентом жидкого блинного теста, если верить книге
The Household Encyclopedia, которая также советует готовить панкейки на слабоалкогольном пиве или даже «чистом снеге», если у вас не хватает яиц. Пиво играет роль разрыхлителя, а использование снега с этой же целью подкреплено письмом «молодой домохозяйки», опубликованным в издании The Atlantic от 1865 года: «Когда снег валит каждый день в течение четырех месяцев, как у нас в Новой Англии, для бережливой хозяйки яйца становятся очень дешевым товаром. Можно лишь улыбнуться при мысли о том, как обводишь вокруг пальца бакалейщика, и просить облака о хорошей кладке каждую неделю».
Лимон
Как-то раз, вернувшись из школы голодной, я неожиданно ощутила желание приготовить необычное для меня блюдо – стопку тонких французских блинчиков, смазанных смесью тунца и маринованного чатни Branston Pickle. Рецепт не попал в книгу из-за специфического вкуса, однако в тот момент он вполне оправдал мои ожидания. Я съела всю стопку, нарезав ее ломтиками. Некоторое время я считала, что изобрела рецепт блинного пирога, однако это не так. Блинчатый торт популярен в Венгрии – слои промазывают шоколадным ганашем (тут) или фруктовой начинкой. По версии Мишеля Ру младшего, блинчики готовят из смеси цельнозерновой и пшенично муки, приправленной лимонной цедрой, и затем укладывают друг на друга, прослаивая лимонным повидлом. Лимон в этом блюде оказывается как нельзя кстати, даже лучше, чем тунец и маринад. Подчеркните лимонную нотку, используя в нашем базовом рецепте пахту вместо молока. На 1 чашку (125 г) муки потребуется цедра двух лимонов.
Апельсин
Карл Улеман начиняет апельсиновые блинчики охлажденным кремом сабайон (тут), который он готовит с апельсиновым соком и белым вином. Возьмите 2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры на 1 чашку (125 г) муки. Этот десерт под названием богемские блинчики гораздо доступнее, чем его знаменитый родственник crpes Suzette, который обязан своей непопулярностью как слишком большой подверженности внешним воздействиям, так и необходимости приготовления в строгом соответствии с предписаниями. Если блинчики Сюзетт удались, они выходят нежными, как кружевной платочек, с идеально выдержанной пропорцией сливочного масла, апельсина и ликера куантро или гран марнье. Если же такие блинчики не получились, они выглядят так, как будто платочек использовали по прямому назначению и бросили в лужу из конфитюра с дешевым виски. Согласно одной из легенд, блинчики Сюзетт были изобретены случайно в 1895 году шестнадцатилетним помощником повара заведения Caf de Paris в Монте-Карло Генри Шарпантье. По его словам, он приготовил порцию блинчиков со сладким ликерным соусом, и вдруг этот соус загорелся. А так как блинчики предназначались не кому иному, как принцу Уэльскому, и к тому же оплошность произошла в его присутствии, Шарпантье ничего не оставалось, кроме как сделать вид, что так и задумано. К счастью, десерт принцу так понравился, что он попросил назвать блюдо в честь дамы, разделявшей с ним трапезу. Позже Шарпан-тье работал с Эскофье в Савойе, затем отправился в Нью-Йорк, где попал в заведение Delmonico’s. После провала амбициозного проекта в Рокфеллеровском центре и передышки в Чикаго он отправился на Западное побережье, где устроил в гостиной своего пляжного домика ресторан на 14 мест (BYOB – вход со своими напитками). Там он подавал блюда классической французской кухни настоящим гурманам, которым приходилось порой занимать очередь в ожидании своего столика за год до посещения. Кто сказал, что внезапный успех – изобретение нашего века?
Пандан
По словам Венди Хаттон, название индонезийских блинчиков bujan dalam selimut можно перевести как «холостяк в одеяле». Тонкие, как французские блинчики, с завернутой в них вязкой кокосовой начинкой, они не слишком отличаются от блинчиков с кокосом и куркумой (тут), если не считать аромата пандана и ярко-зеленого оттенка. По вкусу пандан очень похож на рис басмати и часто используется для того, чтобы приукрасить более дешевые сорта риса. Его теплый аромат идеально сочетается с кокосом, хотя, возможно, вам захочется добавить кисловатый или горький ингредиент типа сухофруктов, экзотических фруктов или специй масала, чтобы разбавить сладость. Можно использовать как эссенцию, так и свежие листья пандана – нагрейте 1 чашку (240 мл) кокосового молока, добавив в него 4 поцарапанных вилкой листочка, затем процедите. Для начинки тертый свежий кокос или кокосовую стружку прогрейте в течение 15 минут с пальмовым или коричневым сахаром и небольшим количеством воды, так чтобы масса оставалась слегка влажной, как в батончике «Баунти». Обычно кокос и сахар используются в одинаковой пропорции, но я предпочитаю наполовину уменьшать количество сахара и добавлять пару щепоток соли. Выложите на каждый блинчик 2–3 ст. л. начинки и аккуратно сверните его. Подавайте, охладив до комнатной температуры.
Ваниль
Жоэль Робюшон готовил ароматное молоко для блинчиков, добавляя в него стручок и семена ванили. В Америке ванильный экстракт иногда используют при приготовлении немецких панкейков под названием Dutch baby (все не так запутанно, как кажется: в данном случае dutch – вовсе не «голландский», а искаженное deutsch, что означает «немецкий»). В большинстве рецептов указаны одинаковые пропорции молока и муки, хотя кое-кто отказывается от молока: в таком случае за текстуру теста отвечает яйцо, а консистенция получается очень мягкой, напоминающей омлет. Разогрейте духовку до 220 °C. В круглую форму диаметром 20 см положите 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла без запаха, поставьте ее в духовку. По аналогии с нашим базовым рецептом смешайте следующие ингредиенты: 5 ст. л. муки, пару щепоток соли, 1 крупное яйцо, 1 ч. л. ванильного экстракта и 5 ст. л. молока. Давать тесту отдохнуть не нужно. Достаньте горячую форму из духовки и равномерно распределите по ней масло, затем влейте тесто. Вновь поставьте в духовку на 10–12 минут. Подавайте панкейк с сахаром и лимоном или с крем-фрешем и медом.
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба Другие варианты
Русские блины и дрожжевые оладьи
В этом базовом рецепте используются и дрожжи, и яйца, в результате чего получаются очень легкие и воздушные блины, которые можно подавать как со сливочным маслом, так и со сметаной, копченым лососем или икрой. Тесто готово к выпеканию уже через час, однако, если вы планируете печь блины к завтраку или легкому обеду, проще замесить тесто накануне вечером и оставить его на ночь медленно подниматься в холодильнике. Как и в случае с хлебом, чем медленнее поднимается тесто, тем богаче вкус готовых изделий. Блины можно готовить и без дрожжей – см. пункт Е в «Отступлениях».
Приблизительно на 18 блинов A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) муки B C
1 ч. л. сахара
1 ч. л. быстродействующих дрожжей D E
1 чашка (240 мл) молока
Несколько щепоток соли
1 яйцо
1–2 ст. л. растопленного сливочного или рафинированного растительного масла – по желанию
1 В емкость, достаточно просторную для того, чтобы в ней могло подняться тесто, всыпьте муку, сахар и дрожжи.
2 Умеренно нагрейте молоко и смешайте его венчиком с сухими ингредиентами. Если вы планируете оставить тесто подниматься в течение дня или на ночь, подогревать молоко не нужно.
3 Накройте емкость крышкой и отставьте в сторону на 1–2 часа.
Или уберите в холодильник, чтобы тесто поднималось дольше, например на ночь.
4 Перед самым выпеканием блинов с помощью венчика вмешайте в тесто соль, затем яйцо и при желании – сливочное или растительное масло. Чтобы блины получились более пышными и упругими, попробуйте сначала вмешать желтки, потом отдельно взбить белки, так чтобы они мягко держали форму, и добавить их в тесто.
5 Нагрейте на среднем огне специальную блинную или обычную плоскую сковороду. Добавьте кусочек сливочного масла и распределите его по всей поверхности сковороды. Излишки масла слейте в маленькую жаропрочную миску и используйте по мере необходимости для повторного смазывания сковороды. Налейте на сковороду 1 ст. л. теста, распределяя его так, чтобы получился пласт диаметром около 8 см[16].
Возможно, у вас получится готовить по 3–4 штуки одновременно.
Жарьте, пока на поверхности блина не появятся маленькие дырочки – это займет примерно 1–2 минуты, затем переверните и подрумяньте с обратной стороны.
Готовые блины накройте фольгой и держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке.
6 Тесто можно оставить в холодильнике не более чем на три дня (однако не ждите, что всё это время оно будет оставаться таким же пышным). Готовые блины можно несколько дней хранить в герметичном контейнере или заморозить и употребить в течение месяца.
A Указанного количества ингредиентов хватит на 18 блинов диаметром приблизительно 8 см. Если вы хотите испечь 12 блинов диаметром 10 см, используйте для каждого из них приблизительно 1 ст. л. теста.
В Для приготовления классических гречневых блинов возьмите смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 50:50. Вместо гречневой муки также можно использовать кукурузную муку мелкого помола или ржаную. В этих случаях, возможно, потребуется добавить чуть больше молока, чтобы добиться необходимой жидкой консистенции.
С Вы можете взять и цельнозерновую муку, но для этого придется добавить на чашки (60 мл) больше молока.
D Если вы используете дрожжи, которые необходимо активировать, к подогретому молоку добавьте сахар и 10 г свежих или 1 ч. л. сухих дрожжей. Подождите 15 минут до образования пены, затем соедините полученную смесь с мукой и продолжайте с шага 3.
Е Если вам не хватает дрожжей или времени, вполне возможно приготовить блины тем же способом, что и панкейки (тут), но добавьте немного гречневой или ржаной муки, чтобы добиться нужных пропорций.
Русские блины и дрожжевые оладьи Вкусы и вариации
Ячмень
Когда-то в России было принято делать блины с ячменной мукой. Для настолько простого блюда я нашла поразительное количество вариантов единственно правильного метода приготовления. Где нужно замешивать тесто для ячменных блинов – на берегу реки, у озера или на краю леса? Стремление достать именно аэробные дрожжи было не менее важным, чем обычай некоторых современных хлебопеков брать опару с собой на прогулку по холмам. Первый блин традиционно клали на подоконник в дар проходящему мимо нищему. В моем городском саду это вызвало бы настоящий бой между обитающими там белками и воронами. Элизабет Дэвид считала ячменную муку довольно специфической на вкус, «землистой и первобытной по духу», но дрожжевые блины на ячменной муке казались ей чрезвычайно вкусными. Приготовьте блины согласно нашему базовому рецепту с использованием смеси хлебопекарной пшеничной и ячменной муки в соотношении 50:50 или воспользуйтесь рецептом Дэвид из книги English Bread and Yeast Cookery, добавив еще 1 яйцо и влив чашки (60 мл) молока, чтобы разбавить тесто до консистенции, скорее подходящей для французских блинчиков. Выпекайте большие тонкие блины и подавайте их, сложив стопкой и пересыпав тертым сыром.
Крампеты и пикелеты
За пару недель до полугодия моей командировки в США коллега спросила меня, по чему я скучаю больше всего. «Крампеты», – ответила я после паузы, непродолжительность которой удивила нас обеих. Коллега попросила описать это блюдо. «Это как оладьи, – сказала я, – только толстые, и с множеством дырочек на поверхности. Если разломишь такую оладью пополам, увидишь множество ответвлений. Вообще они смахивают на морскую губку. Если есть их, не подрумянивая, они немного напоминают желе». «Понятно, – ответила коллега – почти уверена, что у нас здесь таких нет. Приготовишь мне попробовать?» Я заколебалась. Тесто для крампетов готовится очень просто, сложнее само выпекание. Следуйте базовому рецепту, но вместо того чтобы перед выпеканием добавлять яйцо, тщательно вмешайте в тесто 1 ч. л. пекарского порошка и оставьте его на 10 минут. Сковороду смажьте маслом, положите на нее смазанное маслом кольцо диаметром приблизительно 10 см и поставьте на средний огонь. Налейте в кольцо порцию теста. Жарьте несколько минут, затем уберите кольцо и продолжайте жарить – на поверхности крампета начнут появляться дырочки, постепенно она начнет подсыхать. Проверяйте нижнюю сторону, чтобы она не подгорела. Через 10 минут крампет переверните и быстро подрумяньте с другой стороны. Сложность заключается в том, чтобы оладья пропеклась внутри. Лучшим вариантом, по крайней мере для начала, будет сделать такой оладушек толщиной не более 1–1,5 см и проверить, пропекся ли он. Если внутренняя часть осталась сырой или у вас нет кольца подходящего размера, можете приготовить пикелеты. Вылейте на разогретую сковороду порцию теста размером с панкейк. Готовьте, как обычный панкейк, перевернув, когда нижняя сторона подрумянится и на поверхности начнут появляться дырочки. На мой взгляд, текстура крампетов и пикелетов будет лучше, если дать им остыть перед обжариванием с другой стороны.
Чечевица и рис
Уттапам, которые обычно едят в Индии на завтрак, готовят из смеси риса и чечевицы, которые замачивают на ночь. Благодаря ферментации эти панкейки приобретают своеобразный мягкий привкус. Уттапам обычно делают той же величины, что и русские блины. Если тесто будет более жидким, получатся блинчики доса размером с французские блинчики. Орес Фэйхи советует пробовать разные сорта риса и чечевицы для разных вариантов досы, но в любом случае – в соотношении 2:1. Она также предлагает десертный вариант досы – в блинчик заворачивают начинку из свежих фруктов, яблочного соуса и сливок; терпкий вкус блинчика приятно контрастирует со сладостью начинки. Сандор Кац пишет, что в подобное тесто нередко добавляют семена пажитника, не только для аромата, но и потому, что содержащиеся в них микроорганизмы способствуют ферментации. Из такого теста можно делать не только уттапам и досу, но также маленькие паровые лепешки идли и лепешки побольше под названием дхокла (тут). Иными словами, его очень легко адаптировать под желаемый результат. Индийские блины обычно подают не с сиропом, а со сладким чатни – как правило, смесью свеженатертого кокоса, листьев кинзы и зеленого чили. Чтобы приготовить тесто, промойте чашки (125 г) белого риса и чашки (65 г) урад дала (черного маша), залейте их холодной водой и оставьте на ночь. На следующее утро слейте воду, зерна переложите в чашу мощного блендера и измельчите с добавлением небольшого количества воды до получения однородной массы. Добавьте ч. л. соли и столько воды, чтобы получилось густое, но текучее тесто (при желании позже можно будет долить еще воды). Оставьте тесто приблизительно на 8 часов при комнатной температуре для ферментации. Подготовьте добавки, которыми будете посыпать блины во время выпекания – это могут быть помидоры, тертый кокос, лук и листья кинзы, измельченный свежий чили, горчица и/или семена пажитника. Выпекайте блины на смазанной маслом (или имеющей антипригарное покрытие) разогретой сковороде-блиннице на среднем огне, половником наливая по 3 ст. л. теста и посыпая блин добавками, пока его поверхность не схватилась. Подлейте немного растительного масла по периметру блина, пока он печется с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой, поглядывая, чтобы не подгорел. Для приготовления досы тесто разбавьте водой до консистенции жидких сливок и выпекайте, как французские блинчики, на большой плоской сковороде, слегка смазанной растительным маслом.
Овес
Многие люди принимают стаффордширские овсяные лепешки за блины, и это вполне простительно. Фактически это и есть дрожжевые блины, приготовленные с овсяной мукой. Чрезвычайно популярные у некогда многочисленной армии местных гончаров, лепешки ценятся в графстве и поныне, когда рынок заполонили изделия китайских фабрик. Обычно их подают к полноценному английскому завтраку или как самостоятельное блюдо в виде новомодного ролла. У таких лепешек чуть более выраженный хлебный привкус, чем у других дрожжевых панкейков; горячие, с начинкой из плавящегося тертого чеддера, они являются отличной альтернативой старому доброму тосту. Автор книг о путешествиях Саймон Мажамдар предполагает, что недалек тот день, когда стаффордширская овсяная лепешка совсем исчезнет, оставаясь только в учебниках истории и музеях прикладного искусства. Думаю, всем нам стоит приостановить этот процесс, время от времени заешивая к завтраку тесто для таких лепешек. Следуйте рецепту русских блинов, используя, однако, 1 чашку (240 мл) молока и 1 чашку (240 мл) воды и не добавляя яйцо. Что касается муки, смешайте овсяную и пшеничную в соотношении 50:50. Для большинства рецептов требуется овсяная мука мелкого помола, но можно взять и среднего. Выберите широкую легкую обычную или блинную сковороду – у вас должны получиться тонкие лепешки диаметром около 22 см, крупнее, чем французские блинчики или русские блины.
Рожь
Продукт, не менее северный по духу, чем сезонное аффективное расстройство. Рожь жесткая, обильно впитывает влагу, обладает аппетитной кислинкой и не слишком аппетитным мышиным цветом. По текстуре ржаные блины и оладьи выходят более сухими и грубыми, чем панкейки из других видов муки; по вкусу получаются бодряще-пикантными и особенно хорошо сочетаются с копченой рыбой. Следуйте базовому рецепту, используя ржаную муку и муку из твердых сортов пшеницы в пропорции 50:50. Чтобы консистенция получилась достаточно жидкой, так чтобы тесто можно было налить на сковороду, необходимо взять по 1 чашки (360 мл) молока на каждую 1 чашку (125 г) смеси муки – возможно, даже чуть больше. Ешьте на вершине утеса, размышляя о бренности человеческого существования.
Семолина
Бегрир (Beghrir) – марокканские дрожжевые блинчики из семолины и смеси молока с водой. Тесто получается довольно жидким – но таким оно и должно быть, ведь его следует выливать на сковороду или блинницу слоем настолько тонким, чтобы блинчики можно было печь только с одной стороны, но при этом они пропекались. Если перспектива переворачивать блинчики страшит вас, бегрир подходят как нельзя кстати. У большинства панкейков при выпекании на поверхности появляются крошечные дырочки; рассмотрите их поближе, и вы увидите, что края у отверстий гладкие, а форма идеально круглая. В блинчиках бегрир дырочки появляются так быстро и в таком количестве, как будто вы просматриваете кадры замедленной киносъемки. В Марокко существует поверье, будто в каждом таком блинчике тысяча дырочек, но только перегревшемуся на солнце болвану придет в голову проверять их количество, ведь пока он занимается подсчетами, его порция безнадежно остынет. Бегрир надо есть горячими, со сливочным маслом и медом, купив угощение прямо с уличного лотка и сложив чашечкой свободную руку, чтобы спасти свои бабуши из верблюжьей кожи от стекающих жирных капель. Любители бегрира, живущие за пределами Магриба, отмечают, что это блюдо представляет собой компромиссный вариант между крампетом и французскими блинчиками – оно сочетают упругую губчатую структуру первого, так обильно впитывающую тающее сливочное масло, и нежную легкость вторых. Некоторые любят дополнять медово-масляную заправку небольшим количеством флердоранжевой эссенции или заменять ее сахарной пудрой. Другую популярную заправку, пасту Amlou, найти куда сложнее, но ее поиски стоят того. Эта смесь миндальной пасты, меда и арганового масла – отличная экзотическая альтернатива арахисовой пасте: таким тостом угостилась бы и сама Шахерезада, устроившись на диване за просмотром Ski Sunday. Чтобы приготовить бегрир, следуйте рецепту русских блинов, но используйте чашки (100 г) семолины и чашки (30 г) пшеничной муки, чашки (180 мл) воды, смешанной с чашки (60 мл) молока. На шаге 4 венчиком вмешайте 1 ч. л. пекарского порошка и ч. л. соли вместе с яйцом. Помните: переворачивать блинчики не нужно. Вы можете испечь их любого размера – я делаю каждый блинчик из 4–5 ст. л. теста, то есть приблизительно с блюдце.
Опара
Если опары получится слишком много, не выбрасывайте ее, а ложкой выложите на разогретую сковороду и приготовьте блины. В конце концов, по сути она представляет собой жидкое тесто, состоящее из муки, воды и дрожжей. Чтобы получить панкейки более традиционной текстуры, добавьте к нашему базовому рецепту в равных пропорциях яйцо и/или растительное масло, а также немного пекарского порошка для дополнительной пышности. Будет чувствоваться сильный запах опары, но получившиеся в результате блины будут отменно хороши, если есть их теплыми, с тонкими ломтиками зрелого чеддера и чатни. Чтобы запах стал менее насыщенным, добавьте в опару еще муки. На Аляске оладьи на опаре часто подают к завтраку с оленьими колбасками или желе из шиповника. В тесто иногда добавляют ягоды бузины. Горняки, трудившиеся на Аляске, высоко ценили опару – ведь она давала им вкусный хлеб и блины. Холодными ночами они брали ее с собой в постель, согревая на груди, чтобы опара оставалась теплой и живой, за что их и называли «заквасочниками» (а ведь могли бы и похуже, ведь одно из английских наименований опары – «mother», то есть «мать»).
Панкейки
Известные также как шотландские лепешки, или пикелеты, как их называют в Австралии. Я зову их американскими панкейками, потому что именно так я их себе и представляю – в небольшой забегаловке с мигающей неоновой вывеской и непрестанно жующей жвачку официанткой. Кроме того, американские мерные чашки делают этот рецепт максимально быстрым в приготовлении и удобным для запоминания: по 1 чашке муки и молока, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара и такое же количество пекарского порошка. Если вы умеете считать до одного, то однозначно справитесь с этим рецептом. Такое тесто подходит также для приготовления вафель.
На 18 панкейков
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B
1 ч. л. пекарского порошка B C
1 ч. л. сахара D
1–2 щепотки соли
1 яйцо E
1 чашка (240 мл) молока F
1–2 ст. л. растопленного сливочного или рафинированного растительного масла – по желанию
1 Всыпьте в миску муку и пекарский порошок, добавьте сахар и соль. Сделайте в центре углубление. Лучше всего выпекать панкейки сразу после добавления жидких ингредиентов.
2 Как можно интенсивнее вмешайте венчиком яйцо, затем постепенно вливайте молоко, продолжая взбивание, так чтобы получилось мягкое жидкое тесто. При желании добавьте растопленное сливочное или растительное масло.
3 Сковороду с толстым дном или блинницу поставьте на средний огонь и смажьте небольшим количеством растительного или сливочного масла либо их смесью. Вылейте на нее полную столовую ложку теста (оно должно сначала растекаться, а затем внезапно остановиться). При необходимости немного разбавьте тесто, чтобы панкейк получился чуть тоньше. Когда на поверхности панкейка начнут появляться пузырьки, переверните его и продолжайте выпекать до золотистого цвета. Готовые панкейки накройте фольгой и держите до подачи в духовке, разогретой до 120 °C.
4 Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Панкейки можно заморозить и затем разогреть в тостере, не размораживая.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Панкейки можно приготовить из смеси муки разных видов. Лучшим выбором всегда будет кукурузная мука. Отличные безглютеновые панкейки можно испечь из кукурузной муки мелкого помола с добавлением пахты или молочной сыворотки, удвоив количество яиц.
В Обычную муку и пекарский порошок можно заменить самоподнимающейся мукой.
С Вместо 1 ч. л. пекарского порошка можно взять ч. л. пищевой соды, но тогда вам вместо молока понадобится кислый активирующий ингредиент, например пахта или ее заменитель, см. тут.
D При желании добавьте больше сахара, например 2 ст. л., а не 1 ч. л.
Е Чтобы панкейки получились более пышными, на шаге 2 подмешайте в молоко сначала только желток, затем венчиком взбейте белок и добавьте в тесто непосредстенно перед выпеканием. Тесто будет настолько воздушным, что пекарский порошок не понадобится.
F Используйте только чашки (120 мл) молока, и у вас получится стандартный рецепт шотландских блинчиков.
Панкейки Вкусы и вариации
Кровь
Вериохукайнен – это финский панкейк, в тесто для которого добавляют свиную кровь. Сначала кровь взбивают в пену, затем смешивают с пивом, ржаной и пшеничной мукой, яйцом и жареным луком. Тесто приправляют по вкусу, иногда добавляя немного сушеного майорана. Вериохукайнен часто подают с брусничным джемом. Если вы когда-либо пробовали кровяные колбаски с яблоками или приправленный цедрой сангвиначчо, итальянский десертный пудинг с кровью, то знаете, как приятно контрастируют фрукты с металлическим привкусом приготовленной крови. Кровь очень густая (по крайней мере, гуще воды), так что для этих панкейков потребуется иное соотношение жидкости и муки, чем для обычных оладий. В яйце нет необходимости, так как кровь сама выступает в качестве загустителя, но при желании его всё же можно добавить. На 1 чашку (125 г) муки возьмите 1 чашку (240 мл) процеженной крови и чашки (120 мл) пива вместо молока. Подсластите 1–2 ст. л. золотого сиропа. Обратите внимание, что свежая кровь портится очень быстро, так что вам следует посоветоваться о правильном ее хранении со своим поставщиком.
Пахта
По-английски пахта (buttermilk) звучит куда роскошнее, чем она есть. Это слово напоминает мне о молоке Jersey milk – молоке коров джерсейской породы, более жирном и золотистого оттенка. Фактически пахта – это обезжиренный побочный продукт, получаемый при изготовлении сливочного масла и сыра. По вкусу она не слишком отличается от йогурта. Пахта получила распространение в США благодаря голландским поселенцам, которые пили ее стаканами за обедом. Но своей популярностью пахта обязана скорее той пышности, которую она придает тесту для панкейков, замешенному с использованием разрыхлителя. Заменить пахту можно, добавив к молоку свежевыжатый лимонный сок и на пару минут оставив смесь при комнатной температуре, или смешав в равных пропорциях молоко и натуральный йогурт. Замените в нашем базовом рецепте молоко пахтой, а также по возможности добавьте ч. л. пищевой соды вместо пекарского порошка – такое тесто необходимо выпекать сразу после замешивания. Шеф-повар Том Керридж готовит на пахте очень сдобные панкейки, которые подает с маринованным в джине лососем: к тесту, замешенному со 125 г муки, он добавляет приблизительно 3 ст. л. сахара и 50 г растопленного сливочного масла.
Шоколад
Шеф-повар Маркус Самуэльссон печет настоящие шоколадные панкейки с использованием внушительного количества сливочного масла, обжаривая их на топленом масле и посыпая солью флер-де-сель, чтобы подчеркнуть аромат. В любом случае попробовать стоит, но сначала подумайте вот о чем: разве удовольствие от поедания французских блинчиков с нутеллой или теплых вафель с потеками горячего шоколадного соуса не кроется в контрасте между ярким шоколадным вкусом и нежным солоноватым тестом? Контраст можно подчеркнуть добавлением в соус коньяка и ванили, как любил делать Джеймс Бирд. Насыщенность шоколадного вкуса в панкейках может быть разной. Я делала три попытки: одну партию замешивала с покупным шоколадным молоком, вторую – с какао, а третью – с плиткой хорошего шоколада. Хотя молоко в бутылке имело яркий шоколадный вкус, панкейки получились серовато-коричневыми и не слишком шоколадными; впрочем, молоко придало блинчикам приятный солодовый привкус, который удалось успешно дополнить шоколадной крошкой. Какао в отношении глубины вкуса оказалось более удачным выбором, чем чистый шоколад; панкейки с какао напоминали очень тоненькие кексы с темным шоколадом. Более того, какао – это шоколад в чистом виде, что дает вам полную свободу действий в добавлении сахара, жира и ванили по вкусу. Чтобы приготовить панкейки с какао, смешайте 4 ст. л. какао-порошка и немного подогретого молока, затем соедините эту смесь с тестом в конце шага 2, сразу после добавления оставшегося молока.
Рождественский пудинг
Вариант шотландских панкейков, предложенный Гэри Роудсом. Его надежды, что эти праздничные оладьи рано или поздно станут традиционным рождественским блюдом на том основании, что они более легкие, чем классический паровой пудинг, не оправдались и спустя 20 лет. Возможно, это связано со способом их подачи: стопка панкейков, пропитанных ванильным и ромовым сиропом, заварным кремом с ромом и густыми сливками. Легче, чем паровой пудинг? Я бы сказала, разница минимальна. В любом случае рождественский обед и должен быть плотным. Как же иначе распластаться на диване, чтобы в седьмой раз пересмотреть «Лунного гонщика»? Рождественский пудинг лучше всего выглядит фламбированным. А попробуйте поджечь стопку панкейков – это будет смахивать на пожар на многоярусной парковке. Решившись попробовать такое блюдо, вы рискуете забыть о Рождестве. Пусть это будут просто панкейки со вкусом фруктового кекса. Я немного доработала вариант Гэри Роудса, чтобы адаптировать его под наш базовый рецепт: на 1 чашку (125 г) муки добавьте ч. л. пряностей для выпечки, 40 г изюма или кишмиша, 20 г измельченных коктейльных вишен, 10 г цукатов и 2 ст. л. сахара.
Сливки
Французский блинчик похож на необитаемый остров: побережье – лучшее, что у него есть. И теперь самое время вспомнить о вафлях: все эти поджаристые, хрустящие горные кряжи, разграничивающие озерца растопленного сливочного масла или мороженого – самое вкусное из всего, что есть во французском блинчике, воплощенное на горячей решетке. Используя блинное тесто, вы получите пышные вафли с аппетитным дрожжевым привкусом, однако тесто для панкейков готовится быстрее, что особенно важно, когда вся семья уже собралась за столом в ожидании завтрака. По словам М. Ф. К. Фишер, лучшее тесто для вафель, которое она пробовала, состояло из густых сливок и муки, взятых в одинаковой пропорции. К 1 чашке (240 мл) сливок и 1 чашке (125 г) пшеничной муки добавьте 2 яйца и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Разрыхлитель не потребуется, однако вам придется хорошенько поработать венчиком. Отделите желтки от белков. Взбейте белки до мягких пиков. Затем в течение 5 минут взбивайте желтки, после чего, не прекращая взбивания, постепенно добавьте, чередуя, муку и сливки. Подмешайте сливочное масло и взбитые белки. Прежде чем вы потянетесь за сахаром, вспомните о великолепной типично американской комбинации жареного цыпленка и вафель. Таким блюдом угощались голодные джазовые музыканты и их уставшая публика спозаранку, в промежуток от позднего обеда до раннего завтрака, когда вкусовые рецепторы с благодарностью воспринимают оба этих ингредиента.
Мак-н-чиз
По данным Бюро переписи населения США, в последнее время рост населения замедлился до уровня периода Великой депрессии. Пожалуй, я бы связала это с тем, что американцам многие вещи теперь кажутся куда лучше, чем секс. Для Гаррисона Кейлора к числу таких вещей принадлежит сладкая кукуруза. А нью-йоркский ресторатор Кенни Шопсин без ума от панкейков. Как по мне, выражение «лучше, чем секс» стоило бы запретить по всему миру. Впрочем, попробуйте сами панкейки мак-н-чиз (с макаронами и сыром) от Кенни. Действительно, они лучше, чем секс! На создание этого блюда Шопсина вдохновил клиент заведения, затруднявшийся выбрать одно из двух любимых кушаний. Стремясь помочь ему разрешить дилемму, Кенни пошел на компромисс – и вновь появившийся мак-н-чиз тут же взлетел на пик популярности. Выглядит это блюдо довольно странно: трубочки макарон кремового оттенка выглядывают из панкейков, как сосуды из наспех отрезанного куска ливера. В меню входят также панкейки с грушей и кедровыми орехами, гранолой и еврейским десертом хаосет (тут). Как только ваш панкейк покроется пузырьками, выложите на него приблизительно 1 ст. л. готовых макарон, затем 1 ст. л. тертого сыра.
Картофель
Не все русские блины готовятся на дрожжах. Кто-то предпочитает для пышности добавлять в тесто отдельно взбитый белок. В Восточной Европе готовят блины без яиц, добавляя в тесто тертый картофель. Существуют и другие способы. Так, американский шеф-повар Томас Келлер использует пюре из картофеля, а именно из сорта «юкон голд» с желтой мякотью и сливочным вкусом. Келлер готовит тесто, смешивая сливки, которые он добавляет в тесто, приблизительно 250 г картофельного пюре, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 целых яйца и 1 желток, а также 2–3 ст. л. крем-фреша. В рецепте Линдси Бархэм вместо мякоти картофеля предлагается использовать 175 г картофельной муки, смешанной с 315 мл холодной воды, щепоткой соли и не менее чем 6 яйцами. Она рекомендует сначала хорошенько взбить яйца, а затем уже добавить муку, соль и столько воды, чтобы тесто приобрело консистенцию густых сливок. Дайте тесту постоять приблизительно полчаса, затем снова взбейте его и выпекайте картофельные панкейки на смазанной маслом сковороде. Подавайте, как обычные панкейки, с сиропом, лимонным соком, сахаром.
Рикотта
Панкейки с рикоттой – идеальное блюдо для обласканных солнцем, облаченных в свободные льняные одежды босоногих обитателей приморских особняков и вилл. Их панкейки готовятся на безупречно чистых, очень дорогостоящих сковородах и поливаются кленовым сиропом из бутылок, на горлышках которых не остается подтеков. Их дети не размазывают по лицу черничный сироп. Эти люди листают кулинарные книги Донны Хей, даже не замечая, насколько безупречны их страницы. После раннего завтрака они отправляются на пробежку вдоль берега океана с собакой, которая не линяет и не пускает газы. Ваша жизнь вряд ли такая же, как у них. Но вы можете хотя бы попробовать эти панкейки. Рикотту обычно добавляют в тесто дополнительно к стандартным ингредиентам – так что следуйте базовому рецепту, взбив венчиком вместе с молоком примерно 125 г рикотты. Можно также подмешать мелко натертую цедру лимона.
Сладкая кукуруза
Гаррисон Кейллор пишет, что сладкая кукуруза всегда была их семейной слабостью. «Мы могли бы с готовностью противостоять атеистическому коммунизму, безнравственному влиянию Голливуда, отказаться от крепких напитков, азартных игр, танцев, курения, прелюбодеяния, но если бы сам Сатана явился к нам с порцией сладкой кукурузы, нам бы пришлось как минимум его выслушать». Как-то мне довелось купить такую кукурузу, благодаря которой я наверняка удержалась бы на стезе добродетели – судя по вкусу, она словно впитала в себя всю безотрадность бескрайнего поля в 90 000 га, на котором выросла. Если же вам попадется действительно хорошая кукуруза, со сладкими округлыми зернами, то, вероятно, вы согласитесь с Кейллором. Благодаря высокому содержанию сахара как в сладкой кукурузе, так и в кукурузной муке, тесто с ее использованием не требует дополнительных подсластителей. Венесуэльское блюдо качапа – разновидность кукурузных панкейков из свежих зерен, перетертых с солью, яйцом и сливочным маслом. Сорт кукурузы, потребляемый в Венесуэле, отличается столь высоким содержанием крахмала – зерна так и брызжут жемчужно-белым соком, – что для замешивания роскошного густого теста с включениями цельных зерен не требуется ни муки, ни молока. Готовые панкейки приправляют щедрой порцией кесо бланко – мягкого белого латиноамериканского сыра, который можно заменить моцареллой или сыром халуми. Итоговый результат скорее напоминает омлет, чем панкейк, а именно японский сладкий омлет тамагояки. Из той же смеси готовится перуанское блюдо умита – тесто заворачивают в листья кукурузы и отваривают на пару. Однажды я случайно оставила замешенное тесто для качапы на ночь на столе – то ли в надежде получить нечто оригинальное, то ли просто по забывчивости – и на следующее утро обнаружила, что оно слегка ферментировалось. Выпеченные из него панкейки утратили часть характерной сладости, на смену которой пришел приятный привкус, напоминающий индийскую дхоклу или идли. Этот рецепт рассчитан на сорт сладкой кукурузы, широко распространенный в США, но если ваша кукуруза содержит меньше крахмала, при замесе теста добавьте яйцо и немного муки. Смешайте блендером зерна четырех початков кукурузы с 1 яйцом, ч. л. соли и 6 ст. л. муки. Дайте тесту постоять 20 минут. Прежде чем приступать к выпеканию, налейте на разогретую блинницу пару столовых ложек теста, чтобы проверить его консистенцию, и при необходимости добавьте еще муку или яйца. Готовьте на среднем огне панкейки диаметром 16–20 см, следя за ними, как родитель – за своим дитятком: из-за высокого содержания сахара в кукурузе блюдо может подгореть.
Темпура
Японская темпура представляет собой различные овощи или морепродукты, обжаренные под тонким слоем кляра. Тесто при этом получается легким и хрустящим, будто песочное. Как и для песочного теста, для кляра необходимо свести к минимуму набухание клейковины, поэтому следует использовать очень холодную воду, а ингредиенты смешивать как можно быстрее. По той же причине такое тесто требует сочетания пшеничной и безглютеновой муки. Некоторые повара идут еще дальше и замешивают порции теста непосредственно в процессе приготовления темпуры, чтобы до жаренья клейковина не успела набухнуть.
Закуска на 4 порции (32 штуки)
ИНГРЕДИЕНТЫ
чашки (65 г) пшеничной муки А
чашки (65 г) кукурузной муки А
ч. л. соли
1 яичный желток В
1 чашка (240 мл) ледяной воды С
Растительное масло для обжаривания во фритюре D
Овощи и/или морепродукты
СОУС ДЛЯ ДИПА
чашки (120 мл) бульона даши
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового вина мирин
2 ч. л. сахара
1 Просейте муку с солью, затем отставьте в сторону. В небольшом сотейнике смешайте ингредиенты дипа, прогрейте до растворения сахара, затем остудите. Предварительная подготовка завершена. Всё остальное следует делать непосредственно перед подачей. Впрочем, готовую темпуру можно выложить на противень и держать в разогретой до 100 °C духовке с приоткрытой дверцей в течение получаса.
2 В большой миске при помощи вилки или деревянных палочек слегка взбейте желток, затем смешайте его с ледяной водой.
3 Добавьте сразу всю муку и слегка перемешайте вилкой или палочками. Если получилось тесто с комочками, вы всё делаете правильно.
4 В большой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 180 °C.
Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него тесто. Капля теста должна утонуть, затем быстро всплыть на поверхность. Если она тонет и не всплывает, масло слишком холодное, если же сразу оказывается на поверхности и темнеет, то слишком горячее. Более подробно о приготовлении во фритюре см. тут.
5 Сухие ингредиенты темпуры обмакивайте в тесто, затем аккуратно опускайте в горячее масло. Не пытайтесь готовить много кусочков одновременно: от этого температура масла снизится и тесто получится недостаточно хрустящим. Дайте маслу возможность нагреться, прежде чем опустите в него следующую партию продуктов. Корнеплоды жарятся приблизительно 4 минуты, мягкие овощи и морепродукты – 2–3 минуты.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Кукурузную муку можно заменить чашки (65 г) пшеничной или чашки (75 г) рисовой муки.
В В некоторых рецептах требуется целое яйцо, в других – только белок. Вы можете приготовить кляр и совсем без яйца; в этом сучае используйте 1 чашку (125 г) пшеничной муки вместо ее смеси с кукурузной или рисовой: содержащаяся в ней клейковина послужит связующим ингредиентом.
С Если обычную воду заменить охлажденной газированной, тесто получится более воздушным. Подобного эффекта вы добьетесь, используя обычную воду, но добавив в муку пару щепоток пищевой соды на этапе 1.
D В специализированных японских заведениях повара жарят темпуру в смеси кунжутного, рапсового и соевого масел, что придает блюду особый аромат. Можно также добавить в тесто семена кунжута.
Е Обычно я нарезаю кусочками размером с винную пробку сладкий перец, баклажаны, батат, морковь, цветную капусту, брокколи, шляпки шиитаке, корень лотоса, белую рыбу, а стручки сахарного горошка и креветки использую целиком.
Фриттеры
Под этим словом может подразумеваться всё что угодно: оно обозначает не только обмакиваемые в приготовленное по нашему базовому рецепту тесто кусочки продуктов – мяса, рыбы, фруктов, овощей, даже шоколадных батончиков, но также и отдельные блюда, такие как темпура и чур-рос. Многие рецепты теста включают яйцо или только взбитый до мягких пиков белок, добавляемый непосредственно перед началом жаренья; в этом случае количество воды необходимо уменьшить до пары столовых ложек. Повара из Leiths Cookery School считают лучшими маслами для фритюра арахисовое и подсолнечное.
На 4 рыбных филе, 4 нарезанных кольцами яблока или 2 нарезанных кружочками баклажана
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки А
ч. л. соли
ч. л. пекарского порошка А В
1 чашка (240 мл) воды С
Растительное масло для жаренья во фритюре
1 Насыпьте в миску муку, соль и пекарский порошок, перемешайте. Сделайте углубление в центре.
2 Непосредственно перед тем как разогреть масло, постепенно влейте в углубление воду, венчиком подмешивая муку к воде. Замесите жидкое тесто. У вас должно получиться тесто такой консистенции, чтобы при обмакивании в него ложки оно покрывало тонким слоем всю ее обратную сторону – возможно, вам потребуется меньше воды, чем указано в рецепте. Если вы хотите приготовить тесто заранее, добавляйте в него пекарский порошок непосредственно перед жареньем.
3 В большой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 180 °C.
Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него тесто. Капля теста должна утонуть, затем быстро всплыть на поверхность. Если она тонет и не всплывает, масло слишком холодное, если же сразу оказывается на поверхности и темнеет, то слишком горячее. Более подробно о приготовлении во фритюре см. тут.
4 Убедитесь, что продукты, которые вы планируете обжаривать, достаточно сухие, затем слегка посыпьте их мукой. Каждый кусочек обмакните в тесто и дайте стечь излишкам, затем аккуратно опустите в разогретое масло. Жарьте до полуготовности, затем переверните и продолжайте жарить: для колечек яблока или кружочков баклажана потребуется 3–5 минут, для рыбного филе – 6–8 минут. Достаньте фриттеры шумовкой и обсушите на бумажном полотенце.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно использовать самоподнимающуюся муку; в этом случае количество пекарского порошка можно сократить до ч. л. или не использовать его вообще.
В Если у вас нет пекарского порошка, добавьте вместо него ч. л. пищевой соды либо используйте газированную воду или другой шипучий напиток, например пиво.
С Некоторые кулинары предпочитают воде молоко. Обратите внимание, что в этом случае тесто получится менее хрустящим.
Фриттеры Вкусы и вариации
Пиво
Введение пива в состав теста стало главным способом отличить «фиш энд чипс» из одного заведения от того же блюда из другого заведения. Если кто-то утверждает, что способен отличить марку пива, смешанного с мукой и обжаренного в кипящем масле, стоит уточнить, сколько алкоголя уже было выпито этим знатоком. Для приготовления фруктовых фритте-ров Фиона Бекетт рекомендует выбирать «самый заурядный лагер». Натан Мирволд и Уэйт Гиббс, пишущие для Scientific American, утверждают, что главным преимуществом пива по сравнению с другими жидкостями является тот факт, что во время замешивания оно позволяет сохранить в тесте немного углекислого газа. Это значит, что, когда вы опускаете фриттер или кусочек рыбы в горячее масло, появляются пузырьки, которые придают тесту особо легкую текстуру. Пиво также содержит пенообразующие компоненты, благодаря которым пузырьки держатся дольше. Следуйте базовому рецепту, заменив воду пивом.
Гречневая мука и граппа
В итальянских Альпах распространена закуска в кляре под названием sciatt – на местном диалекте это слово означает «жаба». Такое название – просто констатация факта: это невероятно уродливые наггетсы из сыра в толстом слое теста, приготовленные во фритюре. Используйте смесь пшеничной и гречневой муки в соотношении 3:1; начните с чашки (180 мл) газированной воды с добавлением граппы, при необходимости количество жидкости можно увеличить. Подавайте на подушке из листьев зеленого салата.
Нут
Веганский сыр, несомненно, самая отвратительная вещь, которую я когда-либо пробовала, – и это при том, что в возрасте трех лет я попала в больницу после того, как откусила кусок лягушки, пойманной в чашку термоса. Веганский сыр отдает мокрой псиной. Впервые мне довелось попробовать его на веганском фестивале, на котором оказалась по ряду причин; мне тут же потребовалось чем-то перебить этот вкус. К счастью, на задворках фестиваля нашелся скромный стенд с индийской едой из настоящих, поддающихся определению ингредиентов. Я купила пакетик теплых batata vada – обжаренных во фритюре шариков из картофельного пюре с зеленым чили, травами и специями, которые не только перебили привкус псины, но даже как будто очистили мой рот, возможно, благодаря освежающему эффекту пажитника. Как и пакору, или луковые бхаджи, шарики batata vada готовят из нутового теста с добавлением большого количества приправ, что придает ему аппетитный пикантный привкус. Следуйте базовому рецепту, используя 1 чашку (100 г) нутовой муки и понемногу добавляя воду – вам может понадобиться всего чашки (120 мл). На шаге 1 добавьте в муку ч. л. молотого пажитника и ч. л. соли, а также по ч. л. молотых кориандра и тмина, если вам хочется более пряного вкуса. Для начинки нагрейте 2 ст. л. рафинированного растительного масла и обжарьте 1 ст. л. мелко нарезанного имбиря с 1–2 мелко нарезанными стручками зеленого чили, 2 ч. л. зерен горчицы, 1 ч. л. тмина и, если найдете, ч. л. асафетиды. Смешайте с 500 г подсоленного картофельного пюре, добавьте 1 ст. л. измельченного кориандра и ч. л. молотой куркумы. Сформуйте шарики, обмакните их в тесто и обжарьте во фритюре.
Кола
Вопиюще вредный для здоровья вариант. Именно благодаря тесту с добавлением колы Абель Гонсалес младший сумел получить одну из его многочисленных наград в номинации «Жареные блюда» на главной ярмарке штата Техас. Его блюдо состояло из поджаренных полосок теста с добавлением колы, залитых сиропом с колой, украшенных взбитыми сливками, сахаром с корицей и вишенкой на удачу. Чтобы приготовить такое тесто, замените воду и пекарский порошок колой. Предложите это блюдо Моргану Сперлоку, когда он в следующий раз заглянет на обед.
Кукурузная мука
Кукурузная мука придает приятный сладковатый привкус и хлебу, и тесту, и, конечно же, корн-догам. Я жиа в Миннеаполисе, когда в прокат вышел фильм «Семь». Этот фильм так глубоко меня затронул, что друг повел меня прямиком в бар, чтобы выпить и как следует перекусить. Корн-доги – это насаженные на палочку сосиски, которые обмакивают в густое сладкое кукурузное тесто и жарят во фритюре. Позже я пересмотрела этот фильм, и он уже не произвел на меня столь глубокого впечатления, но те корн-доги до сих пор снятся мне в кошмарах. Более аппетитный вариант получится, если обжарить в кукурузном тесте креветки, кусочки зубатки или фаршированные сыром стручки зеленого чили. Тесто должно быть густым и мягким, поэтому вместо воды в нашем базовом рецепте следует использовать молоко. Кто-то даже добавляет яйцо, так что результат соответствует нашему базовому рецепту панкейков. Смешайте чашки (75 г) кукурузной муки с чашки (65 г) пшеничной муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. сахара, 1 чашкой (240 мл) молока и ч. л. соли. Если вам интересно попробовать корн-доги, промокните насухо несколько сосисок бумажным полотенцем, насадите их на палочки и обмакните в тесто (налитое в высокую емкость, чтобы можно было погрузить сосиски полностью). Обжаривайте во фритюре по паре штук за раз, опустив сосиски в разогретое до 180 °C масло палочками вверх, в течение 3–4 минут.
Карри
Том Норрингтон-Дэвис рекомендует добавлять «чуточку» порошка карри в тесто для фиш энд чипс. Если вы, как и я, живете в Лондоне, этот совет покажется вам странным, но на севере Англии соус карри и жареный картофель – сочетание настолько же обыденное, как чашка чая к ужину. В Уэльсе картофель фри приправляют соусом карри не реже, чем солью и уксусом. Я пробовала добавить чуть больше карри, и результат получился прекрасным: 1–2 ч. л. порошка карри, купленного в ближайшем супермаркете, смешанные с мукой, – то что надо.
Эгг-ног
В Средние века в жидкое тесто добавляли вино или эль, сливки и куда больше яиц, чем принято сегодня. Тесто напоминало застывший заварной крем, наподобие теста для панкейков со сливками и хересом (тут). Часто тесто готовили с пеной, образующейся на поверхности пива при брожении. Эта практика была распространена вплоть до XVIII века, когда пивную пену заменил яичный белок, придающий тесту значительно более легкую текстуру. Однако если вы живете неподалеку от пивоварни, попробуйте построить глазки молодому парнишке у стойки. Если он даст вам немного пивной пены, попробуйте добавить часть ее в тесто, а остаток используйте для выпечки хлеба, кексов или ланкаширских булочек с традиционной начинкой из картофеля или кровяной колбасы. Чтобы замесить тесто с эгг-ногом, взбейте 1 ст. л. хереса и 1 яйцо с чашки (160 мл) воды, затем влейте эту смесь в муку. В конце шага 2 добавьте немного тертого мускатного ореха.
Шафран
Элизабет Дэвид отмечает, что если тесто для дрожжевых панкейков разбавить, получится отличное жидкое тесто для фриттеров – наподобие теста для яблочных фриттеров, приготовленного по рецепту XV века с пивными дрожжами, пшеничной мукой, шафраном и солью. Джейн Григсон упоминает рецепт теста для яблочных фриттеров с шафраном и черным перцем, сетуя на то, что в современных рецептах отсутствуют подобные пряности, придающие выпечке имбирный привкус. С шафрановым тестом часто делают фриттеры с устрицами и вяленой треской. Джанет Мендель замешивает тесто для фриттеров с вяленой треской, добавляя в него воду, в которой варилась рыба. Этот отвар она соединяет с шафраном, петрушкой, чесноком и яичным желтком, затем добавляет муку и пекарский порошок. После этого она подмешивает отваренную и измельченную вяленую треску, а затем – взбитый в устойчивую пену яичный белок. Готовые фриттеры подаются с мелассой и напоминают вьетнамские блюда с карамелизованной рыбой. Подобное тесто, как объясняет Мендель, используется для испанского аналога темпуры – rebozados. Великий гурман эпохи Возрождения Бартоломео Платина (1421–1481) оставил рецепт листьев шалфея, обжаренных в сладком тесте с добавлением шафрана и корицы. При помощи ступки и пестика измельчите в порошок пару щепоток сухих нитей шафрана и добавьте в муку на шаге 1. Это придаст тесту характерный шафрановый аромат и оттенок осенней кленовой листвы.
Моллюски
Традиционно тесто для фриттеров с моллюсками замешивают на молоке или смеси молока и жидкости из раковин устриц или других моллюсков. По желанию добавляют анчоусный соус, сливки и/или кайенский перец. В последнее время повара научились находить больше вариантов применения солоноватому на вкус устричному соку. Хестон Блюменталь смешивает его с соком маракуйи, делает желе и подает в нем свежую устрицу. Натан Аутло обнаружил, что эта жидкость замечательно подходит для хранения свежей скумбрии, причем ему в голову пришла идея смешать ее с огуречным соком. В книге The White House Cookbook (1887) приводится рецепт устричных фриттеров: смешайте по 1 чашке (240 мл) устричного сока и молока, немного соли, 4 яйца и столько муки, сколько необходимо, чтобы по консистенции тесто получилось, как для оладий. Устрицы обмакивайте в тесто и обжаривайте в смеси сливочного масла и смальца.
Фриттеры Другие варианты
Чуррос
Можно считать их неудавшимися донатами или фриттерами без начинки, однако старые добрые чуррос заняли прочные позиции там, где более легкие, красивые или модные закуски давно канули в Лету. Удивительно, особенно с учетом того, насколько они прихотливы. Есть их нужно свежеприготовленными. Вам понадобится кондитерский мешок или специальное приспособление, чтобы выдавливать тесто сквозь насадку в форме звезды – она придаст изделиям характерную граненую форму; к таким чур-рос сахар будет приставать гораздо лучше, чем к цилиндрическим или шарообразным. Подавайте чуррос с чашкой горячего шоколада, латте или даже чая с молоком.
На 12 палочек длиной приблизительно 12 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки А
ч. л. соли
1 чашка (240 мл) кипящей воды В С
Подсолнечное или другое растительное масло для жаренья во фритюре
Сахарная пудра или мелкий сахар для посыпания D
1 В миску просейте муку, добавьте соль. Сделайте углубление в центре.
2 Влейте кипящую воду и деревянной ложкой перемешайте до получения однородной массы. Тесто получится довольно густым. Оставьте его на 10 минут.
3 Во фритюрнице или большой кастрюле разогрейте масло до 190 °C.
Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него чайную ложку теста: оно должно стать золотистым в течение примерно 30 секунд. Более подробно о приготовлении во фритюре см. тут.
4 Выдавливайте тесто прямо в разогретое масло через насадку в форме звезды, ножницами отрезая колбаски длиной около 12 см. Жарьте небольшими порциями в течение 2–4 минут, затем выкладывайте готовые чуррос на бумажное полотенце.
5 Подавайте горячими, посыпав сахарной пудрой или мелким сахаром.
Читать бесплатно другие книги:
