Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для получения более пышной текстуры используйте самоподнимающуюся муку или добавьте в пшеничную муку 1 ч. л. пекарского порошка. Если хотите, чтобы чуррос получились более сладкими, добавьте в муку пару столовых
ложек сахара.
В Чуррос будут более мягкими, если вы используете смесь молока и воды.
С Некоторые добавляют в воду немного ванильного экстракта.
D Кто-то предпочитает смешивать сахар с молотой корицей – ориентируйтесь на соотношение 4:1.
Ру (roux)
Легендарный Мари-Антуан Карем как-то сказал, что ру – простая термически обработанная смесь муки и жира – так же незаменима для поваров, как чернила для писателей. Хотя сейчас, за исключением немногих романтиков, сторонники ру встречаются не чаще, чем писатели, которые предпочитают работать ручкой, а не за ноутбуком.
В 1973 году Генри Гол и Кристиан Мийо, основатели одноименного ресторанного гида, опубликовали манифест о радикально новом направлении кулинарии – nouvelle cuisine. Они стремились освободить поваров от жестких рамок la grande cuisine – традиций изысканной французской кухни, установленных и систематизированных Огюстом Эскофье, а до него Каремом. Гол и Мийо вывели 10 правил более свободной, творческой кулинарии, вдохновляя своих последователей – nouvelle cuisinier – подавать более редкие виды рыбы и мяса, сокращать меню, экспериментировать с необычными вкусовыми комбинациями, следить за составом блюд и их влиянием на здоровье, использовать более свежие ингредиенты и в целом демонстрировать более открытый и современный подход к приготовлению пищи. Это был своего рода парадокс, отражающий всю суть французской культуры: свод правил, призывающий меньше опираться на правила. Тем не менее посыл был ясен: свобода от систематизированного подхода к кулинарии, выражавшегося в строжайшем соблюдении рецептуры.
Из всех аристократических привычек ancien rgime первым на гильотину отправился помпезный старина ру. Все эти тяжелые, жирные эспаньоли и бешамели – как заурядно, думали Гол и Мийо, как претенциозно и глупо. Голову с плеч! – за компанию с мадерой, красным вином, мукой, сыром, бульоном из телятины и мясной подливой – хотя сливки, сливочное масло, блюда в собственном соку и трюфели были (довольно безосновательно) помилованы.
По большому счету принципы la grande cuisine были связаны с появлением в конце XIX века роскошных больших отелей, где и располагалось большинство самых изысканных ресторанов. Здесь, в своей просторной кухне, шеф-повар был отстранен от покупки ингредиентов и должен был использовать всё то, что было куплено за него для работы по классическим, устоявшимся рецептам. В течение столетия многие из первых сторонников nouvelle cuisine стали шеф-поварами и владельцами собственных скромных заведений. Они самолично совершали ежедневные покупки на местных рынках, придирчиво ощупывая, взвешивая, чувствуя продукты. Старая гвардия презрительно фыркала, считая эту задачу примитивным уделом домохозяек. Сегодня, пусть даже крайние проявления философии nouvelle cuisine в виде одной-единственной горошины, выложенной на тарелку, кажутся не менее старомодными, чем тот преувеличенно педантичный подход, который они заменили, многие из принципов, изложенных в манифесте Гола и Мийо, например использование местных сезонных продуктов, стали такой же неотъемлемой частью современной кухни, как использование бальзамического уксуса или мода держать на виду кухонную утварь.
Бедный старый ру так и не восстановил свои права. Загляните в справочник Larousse, и вы начнете понимать почему. Приготовление классических соусов базируется на пяти рецептах, три из которых имеют в своей основе ру: эспаньоль, велуте и бешамель (два других, если вам интересно, – голландский и томатный соусы). Каждый из «материнских», или базовых, соусов имеет отпрысков ничуть не меньше, чем пару веков назад набожная торговка рыбой, практиковавшая календарный метод контрацепции. В старых изданиях справочника Larousse их рецепты были изложены крайне неудобно. Представьте, что вы пытаетесь ориентироваться в средневековом французском холмистом городишке, без карты бродя по улочкам, названным в честь представителей местной аристократии, и стараясь одновременно запомнить названия продуктов из довоенного элитного универмага Fortnum & Mason: икра лобстера, трюфельная стружка, копченые устрицы, бланшированные мозги, измельченные каперсы, золотистое заливное. Начинающие повара должны были не только выучить все варианты, но и знать, к какому блюду они подходят. Неудивительно, что многие стали обходить правила в пользу более свежих и менее трудозатратных альтернатив, предлагаемых кухней нового поколения.
Спустя четыре года после публикации манифеста nouvelle американский шеф-повар Джулия Чайлд написала эссе для New York magazine, в котором рассказала о своих недавних поездках во Францию и впечатлениях от nouvelle cuisine. Чайлд не относит себя ни к традиционалистам, ни к enfants terribles, считая, что приготовление вкусных блюд возможно при заимствовании приемов из обеих систем, а успешный результат гораздо важнее, чем слепое следование той или иной традиции. По мнению Джулии, отказ от ру был актом бессмысленного вандализма, особенно в свете некоторых попавшихся ей соусов nouvelle, напоминавших «разведенные в воде бульонные кубики», – в одном из них, незабываемо скверном, полностью утопала ее порция утиной грудки. Чайлд выступала за возрождение традиционного демигласа – не в последнюю очередь потому, что благодаря добавлению муки этот соус избавляется от мрачного темно-коричневого оттенка.
Прошло уже более 40 лет после призыва Джулии Чайлд, а ру всё еще ждет своего триумфального возвращения. В среде шеф-поваров он остается продуктом non grata, о чем говорит его отсутствие практически во всех современных кулинарных книгах. К числу сторонников ру принадлежит ресторанный критик Саймон Хопкинсон: зачем отказываться от вкусного, хорошо приготовленного бешамеля в пользу модного, но чрезмерно упрощенного соуса без муки? Клиффорд Райт также не одобряет снобистский отказ современных ресторанов от соусов и супов на основе ру, рекомендуя хотя бы дома соблюдать баланс, ведь дома мы готовим пищу, а не соревнуемся в модных изысках. Наконец американский журналист и кулинар Майкл Рулман считает ру «возможно, самым элегантным и изысканным способом приготовить густой соус».
Я ссылаюсь на последователей ру по одной простой причине: глупо не иметь этот рецепт в своем арсенале. Он прост в приготовлении и способен облагородить самое скромное блюдо. Даже если вам нечасто приходится готовить соус велуте или бешамель, освоить ру стоит хотя бы для того, чтобы делать отличную подливу из ароматного мясного сока, оставшегося после жаренья на дне сковороды или противня. Например, после того как вы вынули из духовки цыпленка и переложили его на блюдо, оставьте на противне 2–3 ст. л. жира, добавьте такое же количество муки и прогрейте в течение нескольких минут, затем постепенно влейте 600 мл бульона, воды и/или вина. Взбейте венчиком, стараясь не допустить образования комочков, поднимая со дна противня максимальное количество поджаристых кусочков мяса и смешивая их с подливой. После этого прокипятите подливу на слабом огне. Единственная проблема, связанная с таким способом приготовления подливы, состоит в том, что ее всегда мало – вкусная подлива всегда высоко ценится за столом, и я ни разу не слышала, чтобы ее посчитали заурядной, претенциозной или глупой; возможно, потому, что она зовется просто подливой, а не соусом герцога маркграфа Деламот-Уданкура.
Утрата популярности ру может быть также связана с интернационализацией домашней кухни. Теперь, когда репертуар самого непритязательного кулинара включает в себя кушанья, не требующие соуса, такие как таджин или карри, паста с помидорами или азиатские блюда из сои, соусы на основе ру не всегда находят применение. Но соус эспаньоль на говяжьем бульоне с пряностями или более скромный велуте на телячьем, курином или рыбном бульоне способны совершенно преобразить безыскусно приготовленное мясо (рыбу) или овощи – скажем, сосиски с картофельным пюре либо другие не слишком сочные продукты. Самый верный способ улучшить свою стряпню – научиться готовить соусы на домашнем бульоне.
В детстве, которое пришлось на 1970-е годы, мне довелось съесть немало блюд на основе ру. Дамы из школы Hampshire County Council не утруждали себя приготовлением блюд с бульоном фюме или в собственном соку. Они подавали курины сюпрем, треску или яичницу морне – высокая кухня для маленьких людей, – которые мы ели вилкой и ножом с китайских тарелок, в отличие от современных школьных пластиковых лотков, напоминающих еду для арестантов. К овощам моего детства вряд ли подойдет название nouvelle, но соус был таким вкусным, что с этим можно было смириться. Кроме того, нам подавали карри – на основе ру, приправленного порошком карри, – представлявшее собой не слишком острый вариант подливы. Тогда я нехотя поедала это школьное месиво, а много лет спустя первая настоящая корма, приготовленная в специализированном заведении с кешью, кориандром и шафраном, привела меня в полнейший восторг. Но как же мне нравится запах того старого доброго школьного карри! Недавно, почувствовав шлейф знакомого аромата в вестибюле станции Ватерлоо, я развернулась на каблуках, почти ожидая увидеть работницу столовой миссис Пирс, орудующую черпаком. К моему разочарованию, запах доносился из японского ресторанчика.
Японцы называют школьное карри «морским карри», позаимствовав блюдо у британских моряков и адаптировав к местному вкусу. Это блюдо далеко ушло от классического варианта карри роган джош. Тадаши Оно и Харрис Салат предлагают рецепт карри из свиной лопатки с добавлением сыра, меда, кетчупа и кофе. Подается блюдо с салатом, вареным яйцом и стаканом молока. Многие японцы едят карри как минимум раз в неделю, и хотя его часто гарнируют рисом, в южно-азиатском духе, вкус kare прочно закрепился в ряду национальных фаворитов наряду с лапшой рамен и картофельными крокетами. В продаже встречается готовая смесь ру для карри нескольких брендов, ее выпускают в форме батончиков, как шоколадки. К примеру, концентрат для карри Vermont включает в свой состав яблоко, мед, гауду и чеддер: этакое искаженное британцами индийское блюдо, переосмысленное японцами и получившее американо-голландские вкусовые оттенки. Подавайте с русскими блинами, запивая стаканчиком греческого ликера узо – какой кошмар!
ГАМБО
Учитывая ее французское происхождение, неудивительно, что луизианская кухня заимствовала рецепт ру, хотя и существенно изменив его и создав в итоге нечто достаточно оригинальное. Местный темный ру и классический французский – всё равно что «Настоящий детектив» в сравнении с «Комиссаром Мегрэ»: вязкий, непонятный и очаровательно дегенеративный. Он служит основой для многих блюд каджунской и креольской кухни, придавая густоту и аромат супу гамбо и острому соусу (sauce piquante), который слегка напоминает томатный гамбо. В темном ру сливочное масло обычно заменяют растительным или твердыми жирами, такими как смалец или маргарин, потому что он должен готовиться, не подгорая, как минимум час, а то и два, пока не приобретет оттенок, средний между цветом старого пенни и заболоченного озера в полночь. По этой причине его иногда называют «шоколадным ру». Что касается вкуса и аромата, кто-то утверждает, что темному ру присуща некоторая шоколадная глубина и терпкость, однако он скорее напоминает хорошо прожаренного цыпленка и придает супам и бульонам мрачную тяжеловесность и основательность.
В паре кварталов от северной конечной остановки трамвайной линии Canal Street в Новом Орлеане находится популярный ресторанчик под названием Liuzza’s by the Track, обшитый снаружи досками, со скрипучей вывеской, где я при первом же визите столкнулась лицом к лицу с воплощением америкофилии. Билли Грубер, владелец заведения, рассказывал о посетителе, который, попробовав местный гамбо, заявил, что «должно быть, его готовил сам Билли». Со временем Грубер понял, что это была высокая похвала. Приготовьте дома темный ру, и к концу процесса ваши волосы будут пахнуть так, как будто вы всю ночь совершали жертвоприношения неизвестному лангустоподобному божеству. Ради удобства и своих волос, возможно, вы предпочтете приготовить побольше соуса, разделить его на порции и хранить в холодильнике или морозильной камере. Остальные рецепты раздела готовятся намного быстрее, но ру вы можете приготовить с запасом и хранить в холодильнике или морозилке на случай, если вам понадобится загустить суп или рагу.
Долгий процесс приготовления темного ру снижает его загущающие свойства. Ру из 125 г растительного масла и такого же количества муки способен загустить около двух литров жидкости до консистенции гамбо, то есть ближе к наваристому густому супу, чем к рагу. Если такая консистенция вас не устраивает, приготовьте немного золотистого ру (тут) и добавьте в блюдо. Два других возможных способа загущения гамбо заключаются в добавлении порошка филе или окры. Имейте в виду, что склизкую, как у лягушачьей икры, консистенцию, которую придает блюду филе, контролировать гораздо сложнее. Стоит нагреть суп слишком быстро после добавления филе, и он будет пригоден лишь в качестве обойного клея. Помимо такой особенности, филе обладает также чудесным экзотическим ароматом. Этот порошок получают из листьев сассафраса, принадлежащего к семейству Лавровые. Листья сассафраса обладают теми же эвкалиптовыми нотками, что и лавровые, и при высыхании приобретают такой же темно-зеленый оттенок. Терпко-фруктовый вкус порошка создает освежающий контраст с насыщенным темным ру и сладостью «святой троицы» – смеси нарезанных кубиками репчатого лука, зеленого перца и сельдерея, составляющей основу богатой луизианской кухни. Филе может напомнить вам чай с лимоном или тамаринд. Однако не стоит переживать, если ни филе, ни окра не придутся вам по вкусу – для любого блюда достаточно будет ру.
Обратимся же к блоку, посвященному ру, – от самого темного и жидкого до наиболее светлого и густого. Начав с жидкого темного ру, используемого для приготовления супа гамбо, мы перейдем к коричневому, золотистому, затем к белому ру, на основе которого делается соус бешамель, а далее – к самым густым вариантам для суфле и крокетов. Рекомендаций по соотношению ру к жидкости едва ли меньше, чем существующих кулинарных книг, но, отставив в сторону слегка нестандартный темный ру, вам стоит усвоить следующие правила:
1 по 50 г жира и муки на 1 л бульона – для приготовления соусов эспаньоль или велуте
2 по 50–100 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления соуса бешамель или белого соуса
3 по 100–200 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления основы для суфле
4 по 150–250 г жира и муки на 1 л молока и/или бульона – для приготовления крокетов
ЭСПАНЬОЛЬ
По цвету коричневый ру не слишком отличается от темного, однако обычно он готовится в меньшем объеме и не требует такого долгого и пристального внимания и постоянного помешивания. Традиционно он служит основой для соуса эспаньоль. Этот соус готовят из коричневого ру, смешанного с мирпуа из нарезанных мелкими кубиками репчатого лука, моркови и сельдерея, небольшим количеством бекона и темным бульоном, обычно говяжьим. Чтобы подчеркнуть вкус и аромат, можно добавить помидоры или другие ароматные ингредиенты. Смесь томят на слабом огне, снимают с нее пену, после чего протирают до получения густой блестящей массы и используют по назначению или добавляют к ней ароматные ингредиенты, например горький апельсин для подачи к утке или мадеру и грибы – для стейка.
По словам Энн Уиллан, эспаньоль был когда-то «жемчужиной французской кухни», но сегодня повара предпочитают готовить соусы, добавляя в говяжий или телячий бульон кукурузную муку или картофельный крахмал либо уваривая насыщенный костный бульон. Всё это неплохо, если у вас под рукой всегда есть пара галлонов бульона или имеется постоянный доступ к доверху забитой костями неандертальской пещере. В противном случае рекомендую приготовить обычный говяжий бульон на мясных обрезках и костях – например, можно взять бычий хвост или ребрышки. Добавьте кусочки моркови, репчатого лука и сельдерея, немного томатного пюре, красного вина, пучок душистых трав и чуть больше жидкости, чем вы обычно используете; варите на слабом огне (подробную инструкцию см. тут). Из говядины, овощей и небольшого количества бульона можно приготовить отличные закрытые пироги из слоеного теста (тут). Приготовленный говяжий «бульон» процедите, остудите и снимите с него жир – у вас получилась замечательная основа для соуса эспаньоль.
В традиционной французской кухне прослеживается четкое соответствие между типом ру и используемыми в соусе ингредиентами: темный ру готовят на темном бульоне, светлый – на светлом, белый – на молоке. Но на то и существуют правила, чтобы от них иногда немного отступать. В южных штатах Америки темный ру готовят, насыпая муку в сковороду с сочком, образовавшимся после жаренья курицы, стейка или бекона. Затем туда вливают молоко и перемешивают – получается деревенская подливка. Добавьте чеддер – и у вас будет ароматный темный ру, который как нельзя кстати подойдет к макаронам с сыром.
ВЕЛУТЕ
Золотистый ру и светлый бульон являются основой для соуса велуте или такого блюда, как рагу из телятины blanquette de veau, чрезвычайно популярного во Франции. Телятина готовится в смеси золотистого ру, светлого бульона, сливок, маленьких головок белого лука и шампиньонов. Элизабет Дэвид находила это блюдо пресным по сравнению с рагу из телятины и помидоров – эти два ингредиента она считала идеально подходящими друг к другу. Стоит отметить, что Дэвид писала в те времена, когда рагу под белым соусом (blanquettes) были популярнее, чем блюда с помидорами. Сегодня же ситуация противоположная, и сдержанный вкус рагу blanquette может стать приятной передышкой после ярких и насыщенных сочетаний. Мой муж обычно готовит blanquette de dinde через пару дней после Рождества из остатков индейки и сваренного из ее костей бульона. После недели жареного картофеля, брюссельской капусты в сливочном масле с каштанами, гор остывших гарниров, паштета из копченого лосося, сэндвичей с ветчиной и чатни, сладких пирожков, хереса Pedro Ximnez и шоколадных конфет Rococo его мягкий сливочный вкус приносит умиротворение, как наконец-то выключенный телевизор.
БЕШАМЕЛЬ
Следующее блюдо в разделе, посвященном ру, – бешамель, густой ароматный белый соус. Созданный в XVII веке, к веку XVIII он стал чрезвычайно популярен среди французской знати. Сегодня бешамель прочно занял позиции в составе привычных блюд домашней кухни, таких как макароны с сыром, пироги с рыбой или с курицей. Это важнейший завершающий штрих в приготовлении лазаньи и мусаки. При добавлении в бешамель сыра получается соус морне, которым заливают цветную капусту или, приправив измельченной петрушкой, подают его с ветчиной. Найджела Лоусон считает своим любимым соусом беарнез, но признает незаменимость бешамеля.
СУФЛИ
По сути суфле представляет собой густой и очень воздушный белый соус. Если я собираюсь приготовить это блюдо, я обычно делаю в качестве основы густой белый соус, часть которого откладываю на суфле, а остаток убираю в холодильник, чтобы впоследствии смешать с вином или бульоном – в зависимости от того, какой соус мне понадобится на этой неделе. Для суфле я приправляю ру овощным пюре или небольшим количеством сыра, затем добавляю яичные желтки, взбиваю белки и также подмешиваю их в соус. Незаменимым качеством каждого, кто готовит суфле, по словам Джеймса Бирда, является невозмутимость. Это блюдо – как норовистая лошадка: никогда не подавайте виду, что нервничаете. Сам же Бирд достиг в этом деле впечатляющих результатов: по его мнению, все сакральные правила вроде выдерживания заготовки для суфле в холодильнике и запрета на открывание дверцы духовки во время его приготовления можно с легкостью проигнорировать, если только вы: а) чувствуете себя уверенно, так как ваш тревожный настрой непременно повлияет на результат; б) взбили яичные белки до мягких пиков, так чтобы они практически не держали форму после того, как вы извлечете венчик, но при этом всё же не растекались.
Успех в приготовлении суфле, на мой взгляд, напрямую связан с хорошим знанием собственной духовки и кухонного оборудования. Достичь идеально пропеченной серединки можно методом проб и ошибок, испытывая разные варианты – будь то используемая посуда, температура духовки или температура сырой смеси, перед тем как она отправится в духовку, – меняя только одно из перечисленных условий до тех пор, пока вам не выпадет джекпот. Невозможно определить на глаз, готова ли центральная часть суфле или она еще сырая. Лучшим вариантом будет открыть дверцу духовки и с бирдовской невозмутимостью воткнуть в суфле сухую палочку спагетти, чтобы проверить, не налипнет ли на нее еще сырая масса. Или, если вы делаете порционные суфле в маленьких формочках, готовьте их партиями, извлекая из духовки через разные промежутки времени, чтобы определить, какая продолжительность приготовления окажется оптимальной. Несколько таких пробных партий будут для вас куда полезнее, чем любые рецепты, к тому же вы сможете узнать, за какое время суфле теряет свою консистенцию. Суфле на основе ру держит форму значительно дольше, чем варианты с заварным кремом, ганашем или простым пюре, но всё же не настолько долго, чтобы вы могли вынуть его из духовки и бить баклуши. Едва ли найдется более жалкое гастрономическое зрелище, чем суфле, поникшее, как сальная шутка в компании пуритан.
КРОКЕТЫ
В Англии крокеты имеют дурную репутацию из-за стойкой ассоциации со школьными обедами, зато в Испании, где их подают с хамоном или бакальяу, окунают в соус айоли и запивают холодным разливным пивом, они поистине божественны. Откусите кусочек croqueta, и под корочкой из панировки вы обнаружите густой, сливочный ру. В Бельгии национальным деликатесом считаются garnaalkroketten с крошечными креветками, бултыхающимися в горячей жидкой серединке, как в тарелке с супом. В Нидерландах специальные заведения, такие как Van Dobben, продают kroketten и их более мелкую и круглую разновидность bitterballen как с классическими вкусами – говядины, телятины, цыпленка, – так и с менее привычными, например сатэ или гуляша. Bitterballen называются так не потому, что они горькие (bitter), а потому, что их традиционно подают с женевером – ароматным биттером, напоминающим джин.
Однажды в Амстердаме я оказалась на деловом обеде после того, как накануне выпила чересчур много излишне разнообразного алкоголя и провела бессонную ночь в арендованном плавучем доме. Ланч подавали в офисе. Мы расселись в пухлых креслах вокруг стола переговоров, в центре которого возвышалась картонная коробка, полная горячих kroketten – таких золотистых и хрустящих на вид, что, казалось, слышно было, как они уютно похрустывают друг о друга. Нам предлагалось взять очень белый сладкий голландский рогалик, смазать его желтой горчицей, втиснуть в него крокет и отправить всё это в рот. Мягкое, хрустящее и снова мягкое. Роскошно!
При похмелье как нельзя кстати оказываются углеводы, особенно с жирным говяжьим ру. Спасительное свойство непритязательного фастфуда.
Однако крокеты можно встретить и в более шикарных меню – но уже с изысканными добавками. Каталонский шеф-повар Серхи Арола готовит их с горгонзолой, Скот Мартин Уисхарт – с копченой пикшей; Эрнесто Иаккарино, шеф-повар ресторана «Don Alfonso 1890» близ Неаполя, придает своим крокетам форму куба – они напоминают кусочки crema fritta или panelle, соблазнительных сицилийских фриттеров из нутовой муки.
Иаккарино делает два вида ру на оливковом масле – один с пшеничной, другой с тапиоковой мукой – и смешивает их с молоком, настоянным на корне хрена. Как только смесь застывает, ее нарезают кубиками, обваливают в панировочных сухарях с куркумой, обжаривают и подают с йогуртом с ароматом жасмина. Этот пример демонстрирует всё многообразие способов придать изюминку незатейливому, казалось бы, блюду.
Так повара вновь возвращают в употребление старый добрый ру – не в почтенных соусах эпохи la grande cuisine, а путем новых интерпретаций и экспериментов, находя возможности вкусно и доступно использовть остатки продуктов, лишь приложив немного фантазии. Это можно назвать своего рода nouvelle cuisine ancienne – новой старой кухней, особенно если кто-нибудь озаботится написанием нового манифеста, состоящего не менее чем из десяти пунктов.
Гамбо
Самые ранние из опубликованных рецептов гамбо не включали ру; в большинство современных рецептов он входит. Подают гамбо обычно в качестве основного блюда, с длиннозерным рисом, посыпав мелко нарезанными зеленью петрушки и зеленым луком. Все остальные ингредиенты и приправы могут сильно варьироваться. Кит Флойд неизменно сравнивал гамбо с джазом: главное – знать мелодию, а дальше можно импровизировать «сердцем и душой».
На 6 порций рагу или 8 порций супа A
ИНГРЕДИЕНТЫ
125 г (135 мл) растительного масла В С
125 г пшеничной муки С
Жир или растительное масло для обжаривания
1 кг куриных ножек D
500 г острых копченых колбасок, нарезанных ломтиками D
1 крупная луковица, нарезанная кубиками
1 зеленый перец, нарезанный кубиками
2–3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
3–4 зубчика чеснока, измельченных
3 лавровых листа Е
ч. л. кайенского перца Е
1 ч. л. соли
2 л теплого куриного бульона F
5–6 ст. л. нарезанной зелени петрушки
4–8 перьев зеленого лука, измельченных
Длиннозерный рис, для подачи
1 Сначала приготовьте ру. На среднем огне нагрейте растительное масло в чугунной сковороде или сотейнике с толстым дном. Постепенно добавьте муку. Готовьте 30–45 минут на небольшом огне, периодически помешивая, пока ру не приобретет темно-коричневый оттенок. Более простой вариант – приготовить ру в духовке: на варочной поверхности соедините муку с разогретым на сковороде жиром, затем поместите смесь в разогретую до 180 °C духовку и готовьте 1–2 часа, перемешивая каждые 15 минут.
2 Приступайте к приготовлению гамбо: разогрейте на сковороде немного жира или растительного масла и подрумяньте мясо (одну разновидность за раз), затем переложите его в кастрюлю (или большой сотейник). На той же сковороде пассеруйте до мягкости репчатый лук, зеленый перец, сельдерей и чеснок, затем тоже переложите их в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте ру, лавровый лист, кайенский перец и соль, затем влейте при помешивании подогретый бульон. G
3 Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь. Варите при слабом кипении без крышки до готовности всех ингредиентов – если вы используете куриные ножки и колбаски, потребуется около 1 часа. Возможно, вам придется добавить жидкости, если она выпарится и не будет покрывать мясо.
4 Снимите с поверхности супа жир, затем добавьте в него петрушку и зеленый лук. G H Разлейте гамбо по глубоким суповым тарелкам, предварительно разложив в них (по желанию) длиннозерный рис. Хрустящий багет, несколько капель соуса табаско и холодное пиво тоже придутся весьма кстати.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно увеличить количество порций гамбо, добавив больше бульона, ру и риса.
В Вместо растительного масла можно использовать животный жир, например тот, который вытопился из бекона, или смалец.
С Имеет смысл сделать двойную порцию ру: излишки могут храниться несколько месяцев в холодильнике и вплоть до года в морозилке.
D В состав гамбо могут входить самые разные продукты – рыба, моллюски, дичь или птица, однако красное мясо в этом блюде используют довольно редко. Если вы выбрали морепродукты, то сначала прогревайте на слабом огне бульон (желательно домашний), ру и приправу, чтобы полностью раскрылся вкус и аромат этих ингредиентов, а потом уже добавляйте рыбу или моллюски, которым для готовности потребуется совсем немного времени. Примеры см. в разделе «Вкусы и вариации».
Е В качестве дополнительных приправ обычно выступают сушеный или свежий тимьян, сушеное орегано, табаско, вустерский соус, паприка и белый перец.
F Чтобы улучшить вкус блюда, замените 250 мл бульона на 400 г консервированных резаных помидоров или 250 мл белого вина.
G Вы можете загустить гамбо, добавив окру – этот способ больше подходит для супа с морепродуктами, а не с мясом. Нарежьте стручки кусочками длиной 1 см и либо положите в суп на шаге 3, если вам нравится более мягкая консистенция, либо обжарьте на растительном масле в течение нескольких минут и добавьте на шаге 5, если хотите, чтобы они слегка хрустели.
Н Другой способ сделать гамбо гуще – добавить порошок филе, который отлично сочетается с мясным супом. Обратите внимание: если поставить гамбо на сильный огонь после добавления филе, он сделается чрезмерно густым и тягучим. По этой причине многие предпочитают добавлять ч. л. порошка в тарелку прямо на столе. Можно также добавить филе на шаге 5 в снятый с огня суп из расчета 1 ст. л. порошка на 1 л бульона.
Гамбо Вкусы и вариации
Кровяная колбаса, пряные колбаски и копченая свинина
Пройдясь по магазинам в поисках недорогих ароматных ингредиентов для гамбо, я вернулась со свиной рулькой, полкило пряных колбасок и 250 г кровяной колбасы, которую называют также черным пудингом. Кровяную колбасу можно найти в Луизиане, но служащие федерального центра гигиены относятся к ней настороженно, поэтому, чтобы облегчить себе жизнь, местные рестораны предпочитают избегать ее использования. Запастись такой колбасой при случае никогда не будет лишним: она придает гамбо такую же задумчивую глубину, как и астурийскому фасолевому супу фабада (тут). Следуйте базовому рецепту, используя свиную рульку вместо курицы. Продолжительность приготовления гамбо, как и любых супов или тушеных блюд, зависит от используемых ингредиентов: разным продуктам требуется разное время. В данном случае на шаге 4 рульку необходимо варить на слабом огне в течение 2–3 часов. Колбаски и кровяную колбасу можно нарезать ломтиками и добавить в блюдо за час до его готовности. Достаньте рульку из кастрюли, мясо отделите от кости и нарежьте кусочками. Нарезанную свинину вновь положите в кастрюлю и прогрейте. Подавайте гамбо с рисом и приправами.
Раки
«Каджуны» – искаженное от «акадийцы», потомки жителей Акадии – французской колонии, располагавшейся в XVII–XVIII веках на территории современных Новой Шотландии, Нью-Брансуика и острова Принца Эдуарда. После вторжения британцев в XVIII веке многие местные жители были депортированы, большинство из них осели во франкоязычной Луизиане. По легенде, у акадийцев была такая тесная взаимосвязь с канадским лобстером, что тот последовал за ними к югу, за время путешествия протяженностью около двух тысяч миль изрядно потеряв в весе и превратившись в обычного рака. Авторство этой басни вряд ли принадлежит Эзопу; впрочем, небольшие речные раки, в изобилии населяющие тихие заводи, готовы согласиться с любой выдумкой. Большая часть раков, потребляемых в Луизиане, выращивается здесь же, в обширных водно-болотных угодьях, периодически засеваемых рисом. Луизиана сама по себе напоминает миску с гамбо, а ее насыщенно-коричневые водоемы будто наполнены темным ру. Если вы хотите приготовить гамбо с раками, следуйте базовому рецепту, добавив вместо курицы 1 кг тщательно промытых раков целиком, в панцире, на шаге 4, и варите 45 минут. Если ваши раки, как и рекомендуется, не очищены от панциря, можете вместо бульона использовать воду. В большинстве рецептов такого гамбо требуются помиоры и креольские приправы. Если у вас нет готовой смеси, можете сделать ее самостоятельно, соединив 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. чесночного порошка, 1 ст. л. лукового порошка, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 1 ст. л. сушеного орегано, 2 ч. л. черного перца, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. кайенского перца. Когда вы будете готовить гамбо по нашему базовому рецепту, добавьте в него 1–2 ч. л. этой смеси.
Дичь
Ру, приготовленный на утином, гусином или курином жире, отлично подходит для гамбо с мясом диких животных. В Лафайете, в ресторане Prejean’s Cajun, подают гамбо с фазаном и перепелкой, приготовленный на свином сале. Это блюдо раскупается в промышленных масштабах на ежегодном джазовом фестивале в Новом Орлеане. Чтобы приготовить нечто подобное на базе нашего рецепта, используйте мясо двух фазанов с костями, мясо двух перепелок с костями, 500 г andouille (крупнозернистая копченая свиная колбаса, напоминающая польские охотничьи колбаски кабанос), 250 г мелкозернистой сырокопченой колбасы (такой вариант сложно найти в Англии, я добавляла пряные колбаски). Приправьте лавровым листом, 2 ст. л. паприки, ч. л. белого перца и ч. л. черного перца. Как только мясо будет готово, добавьте немного соуса табаско, петрушку, зеленый лук и, если удастся найти, 1–2 ч. л. соуса под названием Kitchen Bouquet. Прогрейте на слабом огне еще приблизительно 5 минут, затем подавайте с рисом.
Морепродукты
Существует мнение, что гамбо происходит от другого супа/рагу с франкоязычных территорий – буйабеса, или марсельской ухи. Колумнист Times Picayune Лолис Эрик Эли это предположение отрицает. Он утверждает, что у блюда африканские корни. Если бы гамбо мог иметь европейское происхождение, он скорее был бы ближе к паэлье, в составе которой рис (коротко-, а не длиннозерный), перец, лук, приправы и, как правило, колбаски или морепродукты – вполне в его духе. Однако гамбо и буйабес объединяет добавление в бульон эмульгированного соуса. В случае гамбо это может быть майонез в составе картофельного салата, который некоторые повара добавляют при подаче вместо риса. (Когда-то кукурузная каша и картофель были общепринятой альтернативой рису в гамбо, и эта традиция до сих пор существует на домашних кухнях юга, а то и в местных ресторанах). В буйабес добавляют соус руй (rouille), а в качестве морепродукта используется обычно рыба с плавниками, в то время как в гамбо в основном добавляют моллюсков, особенно в варианты для туристов – с креветками, устрицами и бульоном из моллюсков. Отодвиньте в сторону фотоаппарат и бокал пина колады и приготовьте гамбо с морепродуктами – следуйте нашему базовому рецепту, исключив из него курицу и используя бульон из рыбы или моллюсков. На шаге 4 варите суп на слабом огне в течение 45 минут, затем добавьте от 500 г до 1 кг креветок, очищенных устриц, крабового мяса или раков в любой желаемой комбинации. Прогрейте на слабом огне в течение еще 10 минут и подавайте с рисом.
Копченая треска, мидии и окра
Суп из мидий и копченой трески получается довольно насыщенным и в то же время незамысловатым. Вам даже не понадобится бульон: ингредиенты сами по себе довольно пикантны, так что можно обойтись и водой. Следуйте базовому рецепту, не добавляя ни курицы, ни колбасок, вплоть до шага 4. Варите суп на слабом огне в течение 30 минут, затем нарежьте 250 г окры кусочками длиной 1 см. (Если вы никогда не пробовали окру, представьте себе нечто среднее между цукини и баклажаном.) Выложите окру на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и вы заметите тонкие белые ниточки, эластичные на вид. Довольно занятно наблюдать за ее приготовлением. Добавьте окру в суп вместе с 250 г нарезанного кусочками филе копченой трески без кожи и 1 кг тщательно промытых мидий в раковинах. Варите на слабом огне в течение 5–7 минут, затем подавайте с рисом, петрушкой и зеленым луком.
Беличье мясо и устрицы
Этот вариант гамбо из мяса и морепродуктов взят из книги Housekeeping in Old Virginia (1879 г.) Марион Кабелл Тайри. Его приправляют гвоздикой, душистым, черным и красным перцем, петрушкой и тимьяном, загущают порошком филе. Людям, впервые пробующим беличье мясо, стоит прислушаться к журналисту Винсенту Граффу, который утверждает: возни с ним не меньше, чем с перепелками, и в итоге тоже никакого особого удовольствия. Андре Симон смотрит на это с большим энтузиазмом. Он отмечает, что серая белка «жирнее и лучше всего подходит в пищу, ее мясо очень напоминает по текстуре и вкусу мясо кролика». Кому-то бельчатина по вкусу напоминает мясо дикого кабана или нечто среднее между уткой и ягненком, особенно если белка питалась орехами и ягодами. У белки, как и у многих других животных, вкус мяса зависит от ее рациона; у зверьков, обитающих в сосновых лесах, тушка отчетливо отдает скипидаром, поэтому лучше оставить их в покое. А вот пушистые грызуны, живущие в парке через дорогу от моего дома и питающиеся продукцией KFC и оставшимися после пикников яйцами, просто восхитительны. В среднем серая белка весит около 500 г вместе с костями, так что вам понадобится половина тушки и 4–6 устриц на порцию.
Сладкий картофель, лук-порей, лимская фасоль и порошок филе
Темный ру, используемый для приготовления гамбо, обычно делается на растительном, а не сливочном масле и поэтому может служить основой для веганских супов. Можно поспорить об аутентичности гамбо, в котором нет, скажем, рачьих глазок или шейки аллигатора, однако насыщенности темного ру будет достаточно даже для того, чтобы сделать суп из одних только овощей похожим на настоящее блюдо. При приготовлении темного ру в муке, подвергаемой длительной тепловой обработке, образуются вкусовые молекулы, сходные с теми, что получаются при обжаривании костей для бульона. Если вы часто готовите блюда без мяса, темный ру вам очень пригодится – приготовьте его побольше и храните в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке и того дольше. В свой веганский гамбо я добавляю сладкий картофель, потому что люблю его вкус, и лимскую фасоль, так как отвар от нее служит прекрасной заменой бульону. Порей придает супу особый аромат и контрастирует по текстуре с двумя другими овощами. Кто-то сочтет такое блюдо излишне слизистым, однако это свойство отнюдь не является недостатком гамбо – напротив, его добиваются добавлением окры или порошка филе. Замочите 250 г сухой лимской фасоли не менее чем на 5 часов, а лучше на ночь, затем отварите до мягкости (приблизительно 30–40 минут), отвар слейте и сохраните. Следуйте базовому рецепту, но вместо мяса обжарьте 4 нарезанных кусочками стебля лука-порея, затем добавьте на сковороду репчатый лук, зеленый перец и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, переложите их в кастрюлю с лимской фасолью и отваром, долейте питьевой воды до объема 1,5 л. Добавьте 500 г нарезанного кусочками сладкого картофеля, немного свежего тимьяна, лавровый лист и кайенский перец. Варите на слабом огне 35–40 минут. Добавьте петрушку и зеленый лук, снимите кастрюлю с огня, дайте гамбо постоять минут, затем подмешайте в него 1 ст. л. порошка филе.
Z’Herbes
Z’herbes (от французского aux herbes – «с зеленью») – это вариант гамбо с добавлением большого количества зелени, который традиционно готовят католики на Страстной четверг. В наши дни это блюдо от королевы креольской кухни Лии Чейз, владелицы легендарного ресторана Dooky Chase в Новом Орлеане, в равной степени привлекает представителей всех конфессий. Z’herbes нередко называют вегетарианским гамбо, однако это не так – по окончании Великого поста в него добавляют мясо. Часто в его состав входят свинина на косточке, колбаски и костный бульон; кто-то даже предпочитает говядину или телятину. Лучшее время для приготовления этого блюда, однако, не Пасха, а вторая неделя янвая, когда зелень, которую вы накупили в предновогоднем угаре, неизбежно начнет увядать. Подойдет любая зелень, но лучше, если будет побольше разных вариантов: листовая капуста, ранняя зелень, шпинат, листья горчицы и репы, кочанная капуста, морковная ботва, мангольд, петрушка, кресс-салат, листья одуванчика, руккола, латук, эстрагон, тимьян. Некоторые выбирают 12 ингредиентов в честь 12 апостолов, но большинство поваров (включая Лию Чейз) приветствуют любое нечетное количество, за исключением несчастливого числа 13. По легенде, сколько разной зелени вы добавите, столько же приобретете новых друзей, однако стоит ли в наши дни только ради этого возиться с супом, если можно легко заполучить пару тысяч друзей, просто выложив фото котенка в симпатичной маечке? Взбивать суп блендером или нет – решайте сами, но учтите, что если вы этого не сделаете, то волокна зелени будут свисать с вашего подбородка, как испанский мох. Моя версия напомнила мне португальский калду верде, суп из зелени и колбасок с добавлением рассыпчатого картофеля в качестве загустителя. Чтобы приготовить z’herbes в соответствии с нашим базовым рецептом, исключите из него курицу и удвойте количество колбасок, затем добавьте бульон из свинины, 1 ч. л. соуса табаско, лавровый лист, кайенский перец и 1,25–1,5 кг промытой и нарезанной зелени. Варите на слабом огне в течение часа, затем снимите с огня и добавьте 1 ст. л. порошка филе.
Эспаньоль
Соус эспаньоль (его также называют коричневым) готовят из коричневого ру с добавлением небольшого количества пряностей и наваристого коричневого костного бульона. Правильно приготовленный эспаньоль имеет слегка обволакивающую консистенцию и жирный блеск, он настолько насыщенный, что может использоваться достаточно экономно – чаще всего с отварными овощами и мясом. Из него также получается замечательная подлива для сосисок и пюре – в этом случае экономить не стоит.
На 500–900 мл, в зависимости от степени выпаривания и от того, будет ли использоваться вино
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 ст. л. (90 мл) растительного (кукурузного, подсолнечного, арахисового) масла
3 ст. л. (30 г) мелко нарезанного бекона (или ветчины) А
1 небольшая головка репчатого лука или 1 крупная головка шалота, мелко нарезанная
1 морковь, мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
5 ст. л. (50 г) пшеничной муки В
1 л наваристого костного бульона из телятины или говядины
1 пучок свежих пряных трав
2–3 ст. л. томатного пюре С
200 мл вина – по желанию D
Соль
1 Разогрейте 1 ст. л. растительного масла на небольшой сковороде и обжаривайте на среднем огне бекон, пока жир не растопится. Добавьте лук, морковь и сельдерей, обжарьте до золотистого цвета, затем снимите с огня. Тем временем нагрейте бульон.
2 Разогрейте оставшиеся 5 ст. л. масла в сотейнике с толстым дном. При помешивании всыпьте муку. Пассеруйте на слабом или среднем огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут, или пока смесь не приобретет ореховый оттенок.
3 Снимите с огня, постепенно влейте в ру нагретый бульон, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комочков.
4 Вновь поставьте сотейник на плиту при среднем нагреве. Добавьте обжаренный бекон с овощами, а также пряные травы, томатное пюре и, при желании, вино. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшите нагрев.
5 Продолжайте готовить соус на слабом огне, пока он не уварится на – объема, регулярно помешивая и по мере необходимости снимая пену. Соус должен получиться густым и блестящим. Посолите по вкусу, затем протрите через сито. Чтобы такое количество соуса уварить наполовину, может понадобиться 35–40 минут. F
6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Соус эспаньоль хорошо переносит повторный нагрев, а также добавление дополнительных ингредиентов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Во многих рецептах вместе с беконом и овощами требуется обжарить также пару столовых ложек мелко нарезанных грибов.
В Некоторые повара заранее обжаривают муку до кремового оттенка на противне в разогретой до 180 °C духовке, перемешивая через каждые несколько минут.
С Вместо томатного пюре можно использовать помидор, очищенный от кожицы и семян. Постарайтесь не переусердствовать с помидорами, иначе соус может приобрести привкус покупного.
D Когда-то в соусы на говяжьем бульоне было принято добавлять белое вино. Прекрасный соус получается также с добавлением мадеры.
Е Часто рекомендуют добавлять холодную жидкость к горячему ру и наоборот, но, по-моему, избежать образования комочков гораздо проще, если в горячий ру добавлять подогретую жидкость.
F Важным моментом является продолжительная варка на слабом огне. Чтобы соус получился более изысканным, отделите 200 мл бульона, прежде чем разогреть остаток на шаге 1. Затем добавьте 100 мл холодного бульона к варящемуся на слабом огне соусу на 10-й минуте шага 5; благодаря этому весь осадок и жир поднимется на поверхность и вам будет проще снять пену. Повторите эту операцию, добавив оставшиеся 100 мл еще через 10 минут.
Эспаньоль Вкусы и вариации
Горький апельсин
Соус бигарад – достаточно весомый повод для того, чтобы приготовить эспаньоль. Этот соус необходим для утки с апельсинами ( l’orange), хотя Джейн Григсон рекомендует его к оленине или соленой свинине, глазированной горчицей, апельсиновым соком, коричневым сахаром и апельсиновым джемом. Увидев бигарад по соседству с бигмаком в моей строго индексированной кулинарной записной книжке, я представила себе утиный бургер в булочке из муки крупного помола, с апельсиновым соусом и несколькими веточками кресс-салата. Бигарадмак. Идея бургера с уткой отнюдь не нова. В лондонском бистро Comptoir Gascon подается бургер с сочетанием котлеты из утки и утки конфи, увенчанный ломтиком фуагра и небольшим количеством чатни. Мишель Ру младший смешивает утиное мясо с измельченными жиром и кожей, чтобы фарш получился сочным, а для верности начиняет котлету кусочком сыра вашрен. Я с гордостью подала мужу утиный бургер из обычного фарша, в полной уверенности, что апельсиновый соус – сладковатый, пряный, с фруктовым ароматом – удался на славу. После пары кусочков муж наклонился ко мне и, положив руку мне на плечо, шепнул на ухо: «Никогда больше не готовь это». По запаху бургер напомнил ему утиный пруд, и мне пришлось согласиться. Перед гастронавтом простирается великое множество неизведанных планет, но далеко не все они пригодны для дальнейшего освоения. В следующий раз я просто поджарю утиные грудки. Чтобы приготовить соус, нарежьте тонкой соломкой цедру трех померанцев или двух сладких апельсинов и одного лимона, затем выжмите из плодов сок. Варите цедру в соке, пока он не выпарится наполовину, затем влейте 500 мл готового соуса эспаньоль и прогрейте смесь на слабом огне в течение 5 минут, при необходимости убирая пену. Снимите с огня, приправьте по вкусу, добавьте 1 ст. л. сливочного масла и, при желании, немного ликера куантро или гран марнье.
Каштан и дичь
«Великолепный ру можно приготовить с каштановой мукой», – утверждает Джон Райт в своей книге River Cottage Hedgerow Handbook. Он рекомендует пирог с мясом всех тех лесных животных, которых вам удастся подстрелить. Я бы предпочла смешать 1 часть каштновой муки с 3 частями пшеничной, чтобы только немного обогатить вкус. Каштановая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления ру: ею можно полностью заменить пшеничную. Но я бы всё же разбавила каштановую муку чем-то менее ярким по вкусу: пшеничной или смесью безглютеновой муки, если вы избегаете употребления глютена.
Демиглас
Один из тех кулинарных терминов, значение которых вылетает у меня из головы сразу же после того, как я его узнала. Соус наполовину состоит из эспаньоля и наполовину – из костного говяжьего, телячьего или куриного бульона. Доведите смесь до кипения и уварите до уменьшения ее объема вдвое. Как только соус остынет, его можно разделить на небольшие порции и заморозить, что особенно удобно, если вы ресторатор и в вашем меню есть множество готовящихся под заказ блюд, как, например, стейк «Диана». Стейк «Диана» – это фламбированное блюдо родом из Нью-Йорка, которое было особенно популярно в 1970-х. Я впервые попробовала его несколькими десятилетиями позже, но только потому, что я старомодна, как тарелка nouvelle cuisine. Стоял вечер пятницы в самом начале лета, мы с сестрой были единственными посетителями паба на скалистом участке неподалеку от Лендс-Энда. Владелец, который оказался также официантом, сомелье, шеф-поваром, уборщиком и барменом – возможно, потому, что все, кто прежде занимал эти должности, сбросились с ближайшей скалы, – принял наши заказы и тут же полностью пренебрег ими. «Вы будете стейк „Диана“», – заявил он и скрылся в кухне, откуда вскоре принес мясо, несколько спичек и первую из множества бутылок красного вина. Обжаривая отбитые стейки на круглом столике неподалеку от нас, он рассказывал, как переехал в Корнуолл, чтобы вырваться из лихорадочной лондонской жизни, где он работал «в театре». Он отложил готовые стейки в сторону, спассеровал на сливочном масле до мягкости немного измельченного лука-шалота и чеснока, затем влил коньяк и поджег его спичкой. Как только пламя погасло, он добавил бокальчик демигласа и по 1 ч. л. дижонской горчицы и вустерского соуса, вспоминая при этом о своей былой непопулярности среди деревенских жителей. Они не только предпочитали держаться подальше от паба, но и обходили стороной его владельца на улице и отводили глаза, столкнувшись с ним на почте. Стейки были снова отправлены на сковороду. Постепенно его начали принимать, и дошло до того, что он получил приглашение в местную женскую организацию. Затем случилось ужасное. Он выиграл первый приз в лотерее на августовском празднике. Держа в руках тальк Yardley и набор кубиков для ванн, он почувствовал в летнем воздухе волну ледяного отчуждения, и поток посетителей его заведения вскоре иссяк. Мы с сестрой были в восторге от его общества. Он рассказывал истории о Лондоне 1960-х, один за другим готовя нам блинчики Сюзетт, пока не истратил всё тесто. Было ясно, что он предпочитает готовить фирменные блюда поблизости от посетителей, потому что на кухне слишком одиноко. Мы вернулись следующим летом, с нетерпением ожидая новых историй о подогретых алкоголем кулачных стычках в Вест-Энде, но наш знакомый исчез. Паб выглядел абсолютно так же – та же мебель, те же подковы, но в меню была замороженная продукция от местных поставщиков. Все столики были заняты.
Диабло
Его название означает «дьявольский». Рецепты соуса диабло, популярные у французской буржуазии, включают в себя эспаньоль, приправленный кайенским перцем, горчицей или и тем, и другим сразу. Между тем шеф-повар Даниэль Булю утверждает, что все блюда французской кухни, имеющие в названии diable, представляют собой нечто покрытое горчицей, запанированное и обжаренное. Ему принадлежит рецепт цыпленка с соусом diable, приготовленным из 2 ст. л. дижонской горчицы, по 1 ст. л. томатного кетчупа и соуса для стейков A1, 1 ч. л. вустерского соуса и пары капель табаско. Я приготовила немного такого соуса, заменив А1 на HP, и подала его к жаркому из капусты и картофеля с жареным яйцом. Рейчел Кху подает классический французский вариант соуса к такому же непритязательному блюду – сосискам с пюре. Следуйте базовому рецепту эспаньоля, добавив в конце ч. л. кайенского перца.
Фрукты и орехи
Римский соус (sauce romaine) – довольно необычный вариант эспаньоля: кисло-сладкий, с добавлением сухофруктов и орехов, он скорее напоминает средневековое блюдо, а не изысканное кушанье французских буржуа. Если эспаньоль у вас уже готов, приступайте к приготовлению gastrique – карамелизованного сахара с добавлением уксуса, весьма напоминающего тот сомнительного происхождения бальзамический уксус, который торговец с хорошо подвешенным языком продал вам в Модене за 45 евро. Незамысловатому блюду вроде стейка с пассерованным шпинатом римский соус придает недостающей харизматичности. Карамелизуйте 2 ст. л. сахара, добавьте 125 мл красного или белого винного уксуса и готовьте, пока смесь не начнет снова карамелизоваться. Влейте 250 мл эспаньоля и доведите до кипения. Затем немного потушите на слабом огне, добавив половину горсти изюма. Приправьте соус по вкусу, всыпьте 1–2 ст. л. поджаренных кедровых орешков и сразу подавайте.
Горчица, уксус и репчатый лук (Робер)
В Dinner, ресторане Хестона Блюменталя на территории отеля Mandarin Oriental Hotel в Найтсбридже, я пробовала свинину с соусом робер – по некоторым данным, сам Рабле описывал этот соус как чрезвычайно полезный для здоровья и совершенно необходимый. Сложно сказать, какой из вариантов соуса восхвалял Рабле – рецепт, по всей видимости, существует уже не менее шестисот лет. По сути, он представляет собой несколько головок репчатого лука, приготовленных со сливочным маслом и мясо-костным бульоном (или соусом эспаньоль), горчицей и уксусом. Версия Блюменталя отличается тем, что он добавляет уваренный мясокостный бульон из свинины, нагретый до 80 °C, к томленным до мягкости со сливочным маслом шалоту, чесноку и бекону, готовит смесь в течение 20 минут, затем добавляет тимьян и шалфей и прогревает еще 5 минут. По его мнению, такой способ придает соусу насыщенный аромат. Вместо уксуса к процеженному соусу подмешивают лимонный сок, а также зерна горчицы. Если вы хотите приготовить классическую версию, пассеруйте до мягкости в 25 г сливочного масла 2 мелко нарезанные луковицы, добавьте 20 мл белого вина и 10 мл винного уксуса и выпарите большую часть жидкости. Добавьте 500 мл эспаньоля или демигласа и прогрейте, затем процедите. Смешайте немного теплого соуса с 1 ст. л. дижонской горчицы, затем соедините полученную смесь с соусом.
Томат, грибы и белое вино (Шассёр)
Название соуса шассёр (chasseur), или охотничьего, может показаться довольно странным, ведь его основные ингредиенты скорее ассоциируются с пенсионером, хлопочущем у себя в оранжерее, чем с охотником, переходящим вброд речушку с винтовкой за плечом. Однако его стоит иметь в своем арсенале, чтобы с честью пережить закат французской буржуазной кулинарии. Теперь соус обычно подают к курятине, но когда-то особой популярностью пользовалось мясо кролика; впрочем, его ингредиенты настолько удачно сочетаются друг с другом, что он подойдет практически к любому мясу. В конце XIX века, во время осады Парижа прусскими войсками, когда местному зоопарку нечем стало кормить животных, шеф-повар Александр Этьен Шорон приготовил охотничий соус с хоботом слона. Пассеруйте до мягкости 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла, затем добавьте 100 г нарезанных ломтиками грибов и готовьте, пока они не приобретут золотистый оттенок и не дадут сок. Влейте полстакана белого вина с 1–2 ст. л. коньяка, прогревайте несколько минут, чтобы выпарился алкоголь, затем добавьте 250 мл эспаньоля и 125 мл томатного пюре. Доведите до кипения, несколько минут прогрейте на слабом огне, добавьте измельченную петрушку и еще немного сливочного масла. Можете заменить эспаьоль куриным бульоном и приготовить шассёр с курицей, следуя базовому рецепту рагу (тут). Этот соус по насыщенности уступает классическому эспаньолю на говяжьем бульоне, но способ приготовления блюда в одной кастрюле с использованием мяса птицы с кожей и костями гарантирует прекрасный результат за значительно более короткий срок.
Велуте
Близкий родственник эспаньоля, который готовится подобным способом, но с использованием более светлого ру и прозрачного бульона – из курицы, рыбы или телятины. Вообще этот соус можно считать подливой к жареной курице для торжественных случаев. При приготовлении велуте особенно важно использовать мясо-костный бульон с ярко выраженным вкусом, так что попробуйте его, прежде чем продолжать.
Приблизительно на 1 л соуса, 6–8 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л наваристого бульона из курицы, рыбы или телятины А
200 мл сухого белого вина
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
Немного свежевыжатого лимонного сока – по желанию В
Соль
1 Нагрейте бульон с вином.
2 В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло на умеренном огне, затем постепенно всыпьте муку. Прогревайте несколько минут, постоянно помешивая, до светло-бежевого цвета. А
3 Выключите огонь, постепенно влейте нагретый бульон, тщательно размешивая, чтобы избежать комочков. С
4 Варите соус на слабом огне в течение 30–45 минут, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пену. За это время вязкость соуса, обусловленная присутствием в муке молекул крахмала, снизится.
5 Процедите соус, при желании добавьте несколько капель лимонного сока, посолите по вкусу. D E
6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Велуте очень хорошо переносит повторный нагрев и добавление дополнительных ингредиентов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и в эспаньоль, в велуте часто рекомендуют добавлять для аромата мирпуа. Нарежьте мелкими кубиками 1 маленькую луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея, пассеруйте до мягкости на сливочном масле без изменения цвета. Затем всыпьте муку. Можно также сразу после бульона на шаге 3 добавить 1–2 ст. л. мелко нарезанных грибов.
В Лимонный сок добавлять не обязательно, но несколько капель сделают соус ярче.
С Более кропотливый способ приготовления – влить приблизительно нагретого бульона на шаге 3, затем в несколько приемов добавить в сотейник со слабо кипящим соусом оставшийся холодный бульон. Благодаря этому осадок всплывет на поверхность и его легко можно будет удалить.
D Чтобы соус приобрел более насыщенный и мягкий вкус, можно добавить в него жирные сливки или крем-фреш (от 2 до 6 ст. л.) в конце приготовления, вновь поставить сотейник на огонь и прогреть в течение нескольких минут.
Е Или можно добавить немного сливочного масла, ароматизированного, например, анчоусами или морскими водорослями – см. тут.
Велуте Вкусы и вариации
Берси
Винный соус, названный в честь квартала в XII округе Парижа. Приятно, особенно после пары бокалов, представить юркую зеленую лозу, обвивающую металлические прутья Оперы Бастилии, или благородных жирафов, вытягивающих мягкие губы, чтобы ухватить гроздь винограда, свисающую с искусственной скалы в Венсенском зоопарке. К сожалению, ассоциацией с вином берси обязан не его терруару, а складам, протянувшимся вдоль Сены. В XVIII веке, в период своего расцвета, этот район был до такой степени переполнен вином, что рестораны обходились без винной карты: клиенты готовы были платить за бокал помероля не больше, чем мы за стакан водопроводной воды. Сейчас, как это часто случается с постиндустриальными районами по всему миру, склады трансформировались в фешенебельные магазинчики и бары. Пассеруйте до мягкости 4 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 4 ст. л. сливочного масла, влейте белое вино и прогревайте, пока оно не выпарится почти полностью, затем добавьте 500 мл велуте на рыбном бульоне. Доведите до кипения и варите на слабом огне 5–10 минут. Добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла и немного измельченной петрушки. Подавайте с любой жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбой. Если вы планируете подать берси к мясу, замените рыбный велуте демигласом, а сливочное масло – костным мозгом.
Карри
Если вы когда-либо готовили основу для карри по рецепту, опубликованному в прекрасной книге Крис Дхиллон The Curry Secret: Indian Restaurant Cookery at Home – жгучую вязкую массу из репчатого лука, чеснока и имбиря, то удивились бы, как могло нечто настолько едко-пахучее так долго оставаться в секрете для Дхиллон, пока она не написала об этом. Приготовленная и приправленная пряностями, эта ядреная луково-чесночная смесь претерпевает аппетитную трансформацию. Однако люди с чувствительным обонянием, вероятно, предпочтут готовить соус карри на основе ру: по сути своей рагу бланкет (blanquette) с добавлением приправ для карри. Это блюдо было популярно в годы моего детства как среди японцев, так и среди британских школьных поварих, которые использовали таким образом остатки курятины. Соус карри на основе велуте авторства Эскофье был ожидаемо более роскошным. Он создал пулярку Эдуарда VII по случаю коронации короля: цыпленок, фаршированный трюфелями и фуа-гра, выложенный на подушку из трюфелей и поданный с соусом карри, подобно драгоценному камню в королевской короне. А если вы добавите к муке во время приготовления ру 2 ч. л. купленного в супермаркете порошка карри, то получится обычное школьное блюдо.
Лимон
В книге Unmentionable Cuisine Кельвин Шваб приводит русский рецепт мозгов в лимонном соусе (примерно так чувствует себя мой мозг после веселой ночи в компании «Столичной»). Этот соус фактически представляет собой велуте на телячьем бульоне, приправленный тертой лимонной цедрой и «небольшим» количеством лимонного сока с сахаром. Варите соус несколько минут на слабом огне, затем добавьте бланшированные мозги и немного измельченного укропа. Доведите до кипения и подавайте. Чаще всего мозги подают с соусом аллеманд (тут) – разновидностью велуте, дополненной, как и вариант Шваба, лимонным соком.
Грибы и кервель
Название велуте (velout) недаром переводится как «бархатистый» – текстура этого соуса нежная, обволакивающая. В те времена, когда велуте выступал в качестве супа, своей текстурой он был обязан использованию ру с добавлением яичных желтков и сливок. Однако появление блендера позволило получать нежные густые супы одним нажатием кнопки, и теперь велуте, как правило, представляет собой овощи, протертые с бульоном. Следующий рецепт Марко Пирра Уайта требует как приготовления ру, так и использования блендера; неповторимый вкус и аромат блюду придает сочетание грибов и кервеля. Спассеруйте 1 небольшую головку репчатого лука и 1 небольшой лук-порей, нарезанные мелкими кусочками, на 50 г сливочного масла, затем всыпьте при помешивании 25 г муки, так чтобы получился светлый ру. Добавьте 1 кг нарезанных ломтиками грибов, 750 мл куриного бульона и доведите до кипения, регулярно помешивая. Влейте по 500 мл молока и сливок и снова доведите до кпения, затем посолите и варите на слабом огне еще около 8 минут. Приготовьте пюре, протрите его через сито, попробуйте на вкус и погружным блендером взбейте до консистенции пены на капучино. Оформите листиками кервеля. Сходство супов и соусов на основе ру подметила компания Campbell’s, чьи знаменитые крем-супы широко используются для приготовления макарон с сыром, соусов для начинки закрытых пирогов или запеканки с зеленой фасолью, ежегодно на День благодарения украшающей столы 20 миллионов американцев.
Арахисовое масло
Рецепт Амброз Хит. Прогрейте 2 ст. л. сливочного масла до легкого золотистого оттенка и добавьте 2 ст. л. арахисовой пасты. Хорошо перемешайте, всыпьте 2 ст. л. муки, прогревайте до коричневатого оттенка. Влейте 250 мл куриного бульона и прогревайте, помешивая, на среднем огне до загустения. Приправьте по вкусу. По словам Хит, «интересным» получается сочетание такого соуса с вареным окороком или жареным цыпленком.
Шафран, пастис и помидоры
Вариант соуса, напоминающий буйабес. Отлично сочетается с моллюсками или барабулькой, но мне больше всего нравится готовить этот эффектный, с анисовым привкусом соус к свежему зубатому терпугу, прямиком привезенному из северных морей. Когда вы нагреете 1 л рыбного бульона, добавьте в него хорошую щепотку шафрана и 1 ст. л. пастиса[17]. После того как вы соедините бульон со смесью ру, добавьте 3–4 помидора, предварительно очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные. Варите соус на слабом огне не менее 30 минут, до мягкости помидоров. Летом отличным завершающим штрихом станут несколько мелко порванных листиков базилика.
Морепродукты
Панцири раков, устричная жидкость и икра омаров, из которых готовится классический велуте из морепродуктов по версии энциклопедии Larousse, – отличный выбор, если только вы готовы отправиться на продолжительные поиски морских сокровищ, прежде чем наденете передник; однако масло, ароматизированное раками, анчоусами или морскими водорослями, станет прекрасной и практичной альтернативой. Приготовление ракового масла – процесс довольно сложный, поэтому мы не будем его здесь касаться. Для анчоусного масла измельчите блендером полдюжины анчоусов со 100 г несоленого сливочного масла, 1 мелко рубленным зубчиком чеснока, щепоткой кайенского перца и несколькими каплями лимонного сока. Масло из водорослей сделать очень просто, измельчив 2 поджаренных листа нори в порошок и смешав его с 125 г несоленого сливочного масла – получится масса темно-зеленого цвета. Другим вариантом масла из морепродуктов можно считать консервированные креветки, которые продаются в рыбных магазинах и некоторых элитных супермаркетах. Чтобы приготовить соус для жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбы, спассеруйте 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте бокал белого сухого вина или вермута, дайте ему выпариться наполовину, затем влейте 250 мл велуте и снова варите на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. В завершение добавьте любое из перечисленных выше масел, при необходимости приправьте по вкусу и подавайте.
Эстрагон
Эстрагон способен превратить велуте, как и многие другие соусы, в нечто поистине прекрасное. Вы можете приготовить быстрый вариант велуте с эстрагоном на сковороде после обжаривания на ней куриной грудки или морепродуктов (переложите их в другую посуду и держите в теплом месте). На еще теплую сковороду положите 1–2 ч. л. масла, затем насыпьте 1–2 ч. л. муки, через 1–2 минуты влейте 250 мл бульона и варите на слабом огне в течение 5 минут. В конце приготовления всыпьте 1 ч. л. измельченного эстрагона – при желании можете добавить немного жирных сливок или крем-фреша. Современные версии этого классического рецепта тяготеют к отказу от муки и бульона в пользу большого количества сливок, уваренных до получения густой жирной массы, но мои артерии и вкусовые рецепторы предпочитают более традиционный вариант. Если вам сложно найти свежий эстрагон, можно взять и сублимированный.
Телятина
Энтони Бурден выражается предельно ясно: рагу из телятины blanquette de veau должно быть бледного оттенка. Рис должен быть белым. Тарелка тоже. Искушение добавить овощи необходимо преодолеть во что бы то ни стало. Это же blanquette, ради всего святого! Посмотрим, удастся ли вам подать его без пригоршни измельченной петрушки – это так же сложно, как есть обсыпанный сахаром донат, не облизывая губы. Интересно, что бы Бурден сказал о версии Филиппа Делакурселя? Тот приправляет готовящуюся телятину звездочкой аниса, а масло, использующееся для ру, посыпает небольшим количеством молотого кардамона. Блюдо выглядит бледным, как овсяная каша, но аромат у него гораздо более экзотический, чем у классического blanquette. Бурден тушит до мягкости на слабом огне нарезанную кубиками телячью шею или лопатку с небольшим количеством воды, приправив ее мирпуа и смесью пряных трав букет гарни. К светлому ру он добавляет жидкость, в которой варилась телятина, затем саму телятину, немного отваренного жемчужного лука, белые грибы, белый перец и соль. В конце приготовления он заправляет рагу яичным желтком и небольшим количеством лимонного сока, как в соусе аллеманд (см. ниже).
Желток и сливочное масло или сливки (Аллеманд)
Соус аллеманд, или немецкий, первоначально принадлежал к числу основных соусов Карема, но постепенно стал считаться разновидностью велуте. По сути это и есть велуте с добавлением яичного желтка и сливочного масла или сливок. Многие настаивают, что использоваться должен именно бульон из телятины, но Эскофье одобрял любой прозрачный бульон, а Филипп Лежандр для своего знаменитого аллеманда выбрал улиточный бульон. По забавной случайности название слегка отдает расизмом: соус аллеманд отличается истинно тевтонской белизной, в то время как эспаньоль выходит по-южному коричневатым. Некоторые повара до сих пор используют альтернативное название соуса «паризьен» вследствие антигерманских настроений, распространившихся во время войны. Для велуте, приготовленного из 500 мл бульона, возьмите 2 желтка, смешанных с 75 г растопленного несоленого масла или 100 мл жирных сливок. Разведите яичную массу небольшим количеством теплого соуса и добавьте ее к велуте. Слегка прогрейте, подмешав в конце приготовления немного лимонного сока. Соус аллеманд обычно подают к отварной рыбе или курице либо используют вместо бешамеля в начинке для пирогов.
Бешамель и белый соус
Соус бешамель делают из еще более светлого ру, чем велуте, и разбавляют молоком, а не бульоном. Это быстрый, простой и универсальный соус из ингредиентов, которые чаще всего есть под рукой. Если делать его без ароматных добавок, то получится белый соус, иногда являющийся лучшим выбором для пикантных вкусовых сочетаний (и всегда – для сладких блюд).
На 1 л соуса, 6–8 порций A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л молока В
головки репчатого лука клуте, то есть с лавровым листом, приколотым к луковице с помощью 1–2 бутонов гвоздики
75 г сливочного масла или другого жира С
75 г пшеничной муки С
Соль и белый перец
Мускатный орех – по желанию D
1 Сначала ароматизируйте молоко, отварив в нем лук клуте. Снимите с огня и дайте молоку настояться, затем процедите. Просто доведите молоко с луком до кипения, после чего настаивайте не менее 10 минут. Именно добавление лука, лаврового листа и гвоздики отличает бешамель от белого соуса. Они способны эффектно подчеркнуть вкус блюда, но если они будут дисгармонировать сдругими ароматами или заглушать их, лучше отказаться от этой добавки.
2 В сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку. Готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая и не допуская потемнения ру – он должен оставаться светло-бежевым. Е
3 Выключите нагрев, постепенно влейте молоко, тщательно перемешивая, чтобы не допустить образования комочков. Включите умеренно сильный нагрев и при постоянном помешивании доведите соус до кипения.
4 Уменьшите нагрев и прогревайте соус на слабом огне от 8 до 40 минут, часто помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. F В рецептах часто речь идет о 15 минутах, но длительная варка на слабом огне придаст соусу более нежный вкус и текстуру. Не отходите далеко от плиты и время от времени помешивайте соус, чтобы он не пристал к дну и стенкам сотейника и не подгорел.
5 Процедите соус в огнеупорную емкость, накройте фольгой или слегка смазанным сливочным маслом пергаментом. Поместите емкость в кастрюлю со слабо кипящей водой, чтобы соус не остыл, если собираетесь подавать его в ближайшее время. Или остудите соус и храните его в холодильнике до пяти дней, а в морозилке – до трех месяцев. Соус хорошо переносит повторный нагрев, однако может загустеть больше, чем нужно. В этом случае можно разбавить его небольшим количеством молока. Нагревайте соус на слабом огне, не забывая помешивать.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Готового соуса получится меньше, если вы будете прогревать его на шаге 4.
В Используйте любой сорт молока. Если хотите соус пожирнее, смешайте молоко со сливками. Мишель Ру готовит бешамель на кокосовом молоке, приправленном соевым соусом и давленым чесноком.
С Для более жидкого соуса возьмите по 50 г сливочного масла и муки.
Читать бесплатно другие книги:
