Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
1 В небольшом сотейнике на среднем огне растопите сахар с сиропом и сливочным маслом до получения однородной массы. Снимите с огня и остудите.
2 Насыпьте в миску овсяные хлопья. Добавьте соль и пищевую соду (при желании). Сделайте углубление в центре.
3 Влейте масляную массу в миску с сухими ингредиентами, тщательно перемешайте.
4 Переложите полученную смесь в квадратную или круглую силиконовую форму либо в тщательно смазанную маслом металлическую форму для выпечки, разровняйте и утрамбуйте. Если вы используете силиконовую форму, предварительно установите ее на противень.
5 Выпекайте в средней части духовки при 150 °C в течение 25–30 минут, или пока корж не станет золотистым и плотным. Если вы предпочитаете более хрустящую текстуру, выпекайте 30 минут при 190 °C.
6 Через 15 минут после того, как вы достанете злаковый корж из духовки, наметьте порционные кусочки. Не вынимая из формы, оставьте батончики в прохладном месте, чтобы они застыли (лучше на ночь). Если вам требуется подать готовые батончики быстрее, то, как только они остынут, уберите их в холодильник на пару часов.
Не следует охлаждать корж до такой степени, чтобы он начал крошиться при попытках нарезать его. Если это всё же произошло, выдержите корж при комнатной температуре, время от времени проверяя консистенцию, пока он не станет податливым.
7 Разрежьте пласт на кусочки. Батончики можно хранить в герметично закрывающейся банке в течение недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы испечь квадратный пласт со стороной 15 см, используйте приблизительно половину указанного количества ингредиентов. Для формы размером 3020 см увеличьте количество продуктов вдвое.
В Кто-то считает, что злаковые батончики лучше всего выпекать в металлической форме, но я предпочитаю силиконовую, из которой их намного проще достать и которую проще мыть.
С Вместо светло-коричневого сахара можно использовать темный, но не забывайте, что у него очень насыщенный вкус. Белый сахар – тоже неплохой вариант, но для этой выпечки он может показаться слишком нейтральным.
D В сиропе содержится больше воды, чем в сахаре, а в коричневом сахаре – больше, чем в белом. Если вы хотите, чтобы батончики дольше сохраняли плотную текстуру, используйте 25 г патоки и 175 г белого сахара вместо 100 г сиропа и 100 г коричневого сахара.
Е Если сиропа у вас меньше, чем требуется, замените недостающее количество сахаром.
F Можете использовать и другие сиропы или их смесь, но некоторые – в том числе медовый и кукурузный – отличаются высоким содержанием фруктозы, которой свойственно подгорать уже при умеренной температуре, так что следите за состоянием пласта во время выпекания.
G Тесто для батончиков можно замешивать и на соленом сливочном масле, но если вы возьмете несоленое масло и добавите к нему соль, вам легче будет контролировать вкус.
Н Батончики из крупных овсяных хлопьев или геркулеса плохо держат форму. Используйте хлопья классического помола для каши (но не быстрого приготовления).
I Пищевую соду добавлять не обязательно; откажитесь от нее, если вам нравится поджаристая и хрустящая текстура.
Злаковые батончики Вкусы и вариации
Пахлава
Пахлава – это в некотором роде противоположность злаковых батончиков: в ней слои теста и начинки чередуются, в то время как в батончиках все ингредиенты перемешаны. Фатих Гуллу – представитель шестого поколения семьи, занимающейся выпечкой пахлавы в знаменитом стамбульском заведении Karakoy Gulluoglu, – утверждает, что тесто должно быть как можно более тонким и хрустящим, а сироп должен иметь определенную плотность, которая способна меняться в зависимости от климатических условий. Если пахлава приготовлена правильно, то монетка, упавшая на нее с высоты двух футов, пройдет сквозь все слои сверху донизу, хотя скептикам лучше не устраивать такой проверки в своей местной пекарне. За пределами Турции вкусовые добавки разнятся в зависимости от региональных предпочтений. Майкл Крондл отмечает, что сирийцы выбирают флердоранжевую эссенцию или розовую воду, а иранцы добавляют также кардамон. Греки смешивают сироп с медом, корицей и орехами. Эти вкусовые правила подходят и для злаковых батончиков. Возможно, вам захочется изменить размер порций. Я пеку экзотические злаковые батончики в формочках для мини-тартов, добавляя мед, флердоранжевую эссенцию и крупно рубленные фисташки.
Банан
Если добавить банан в смесь сахара, сиропа и сливочного масла, получится румяное подобие английского пирога баноффи. Потребуется лишь слегка изменить базовый рецепт, но результат определенно вас шокирует. В идеале вам нужны зрелые коричневатые бананы, но можно взять и желтые экземпляры, подчеркнув их аромат небольшим количеством ванильного экстракта и парой щепоток смеси пряностей. Разомните (или мелко нарежьте) 2–3 очень спелых банана и смешайте их с горячей масляной массой, прежде чем добавлять ее к овсянке на шаге 3.
Маракуйя
У мякоти маракуйи настолько выраженный аромат, что она сама по себе напоминает эссенцию. А значит, ее можно добавлять в бисквитные кексы и печенье, не опасаясь повредить их текстуру. Зернышки сырой маракуйи разжевываются примерно с тем же успехом, что и кусочки дробины, оставшиеся в птичьей тушке. Однако в приготовленном виде они становятся хрустящими и более органично смотрятся в злаковом батончике, а не в кексе. Используйте мякоть 3–4 плодов маракуйи. Содержащаяся в мякоти жидкость сделает батончик скорее упругим, чем хрустящим. На этот вариант меня вдохновил эквадорский напиток под названием colada de avena, который готовят из замоченных овсяных хлопьев, нерафинированного сахара panela и фруктов – своеобразная реминисценция старинного ячменного напитка с лимоном.
Арахис, шоколад и изюм
Я всегда могу устоять перед батончиком Mars – если только это не последняя еда, оставшаяся в моем рюкзаке после (или во время, или до) восхождения на гору. Не давайте мне начать свою обычную тираду о том, во что превратились популярные батончики моего детства (кроме Picnic, который до сих пор достаточно вкусный). Во избежание разочарования сделайте батончик самостоятельно: приведенный здесь вариант готовится очень быстро и легко и получается вкуснее любого батончика (за исключением Picnic), который вы найдете в ближайшем ларьке. Я регулярно готовила такие сладости, когда мои дети были маленькими (убеждая себя – не совсем беспочвенно, – что овсянка хорошо влияет на грудное вскармливание). Чтобы испечь корж диаметром 17 см, следуйте базовому рецепту, используя по 40 г сахара и сиропа, 80 г сливочного масла и 120 г овсяных хлопьев, а также по 25 г соленого арахиса, шоколадной крошки и изюма. Добавьте арахис вместе с овсяными хлопьями, затем дайте смеси немного остыть, после чего введите шоколадную крошку. Чтобы изюм, оказавшийся на поверхности десерта, не подгорел, выложите его на дно подготовленной формы и накройте полученной массой. Продолжайте с шага 5 базового рецепта.
Карамельная патока и апельсин
Я часто с ностальгией вспоминаю тележки со сладостями. Позвякивающие хрустальные вазочки с фруктовым салатом, изрядной величины чизкейки, залитые взбитыми сливками бисквиты и великолепные торты в которых недостает одного-двух кусочков. Будто миниатюрные передвижные библиотеки – но не с книгами, а с десертом. Бабушка всегда выбирала апельсины в карамели – блюдо, которое я пыталась воссоздать при приготовлении злаковых батончиков с патокой и апельсином. Эти батончики я готовлю тонкими, как овсяное печенье, и подаю с имбирным мороженым. Если вы захотите повторить этот рецепт, сократите время выпекания до 10–12 минут. Смешайте 50 г мелассы, 50 г мелкого сахара, 100 г сливочного масла, 150 г овсяных хлопьев и щепотку соли. Добавьте мелко натертую цедру двух крупных апельсинов и сок одного апельсина. Выпекайте в круглой форме диаметром 20 см или разделите на две формы, если хотите получить более тонкие пласты.
Шоколад
Во всех, кроме одного, базовых рецептах этого раздела способы приготовления практически идентичны. Растопите шоколад с другим ингредиентом. Добавьте яйца и/или ароматизаторы. Дайте смеси застыть (или стимулируйте этот процесс). Исключением является шоколадный соус, который, разумеется, не слишком пригодится вам в застывшем виде. Шоколад – ингредиент капризный. Если что-то идет не так, причина чаще всего заключается в слишком сильном нагреве или повышенной влажности. Ирония в том, что именно эти два условия – избыточная жара и влажность – необходимы дереву какао для успешного развития. Увы, таково следствие изысканности (а шоколад – ингредиент весьма изысканный): теряешь связь со своими корнями. Чтобы растопить шоколад, требуется самообладание. Вам придется проверять миску и ложку на предмет влажности с той же тщательностью, с какой шериф надраивает свой шестизарядник. Сейчас вода – ваш главный враг. В мелких трещинках деревянной ложки может скрываться нежелательная влага. Из водяной бани, которую вы считали герметичной, может вырваться пар. Капельки конденсата так и норовят сорваться с вытяжного вентилятора в миску. Планета на состоит из воды: всё на этом свете действует против вас. Я читала, что «даже нескольких капель воды» достаточно, чтобы растопленный шоколад свернулся, то есть превратился в крупчатую грязь, наподобие той, из которой вы лепили в детстве куличики. Весь фокус здесь в слове «даже»: остерегайтесь именно мельчайших капелек воды. Если вы, например, нальете в миску слишком много воды, шоколад станет довольно жидким и избежит свертывания, так что его можно будет как-то применить (хотя, вероятно, не совсем так, как планировалось изначально). Если же с сухими частицами шоколада соединятся мелкие капельки воды, в миске начнется бесконтрольное образование комочков, а у вас возникнет паника, как при игре в тетрис, когда вы понимаете, что больше не можете повлиять на ситуацию. В таком случае иногда помогает добавление жира. Иногда не помогает. Неудивительно, что Вилли Вонка съехал с катушек.
Большинство описанных в этой главе блюд можно приготовить, смешав предварительно растопленный шоколад с другими ингредиентами, которые подогреваются отдельно, – пожалуй, лучшим выбором будет микроволновка. Приведенные далее рекомендации чаще всего основаны на одном из двух простейших принципов: либо аккуратно растопить шоколад с добавлением других ингредиентов – например, сливочного масла, как для шоколадного торта без муки (тут), – либо расплавить измельченные кусочки шоколада, смешав их с горячей жидкостью, например сливками – в случае приготовления ганаша.
СПервую разновидность ганаша в этом разделе готовят путем существен-Оного разбавления: 2 части обычных сливок на часть темного шоколада Ус 70 %-м содержанием какао. (Неважно, отмеряете ли вы сливки в граммах Сили миллилитрах – эти значения приблизительно равны.) У вас получится соус цвета скорлупы лесного ореха. Соус из 150 г шоколада и 300 г сливок останется жидким в течение 2–3 часов при комнатной температуре. Если дать ему постоять дольше или убрать в холодильник, он начнет затвердевать, и потребуется слегка нагреть его, чтобы снова сделать текучим. Жидкие ароматные добавки – скажем, немного бренди, кофе или сахарного сиропа – помогут ганашу дольше оставаться жидким. Не поддавайтесь искушению увеличить пропорцию сливок. Вкус шоколада даже с 70 %-м содержанием какао в этом случае окажется слишком слабым.
Рита Руднер как-то раз сказала, что никогда не понимала людей, которые спрашивают, есть ли у нее ненужная мелочь. «Откуда вам знать, понадобится она или нет? Жизнь еще не закончена!» То же самое я могу сказать о шоколадном соусе. Любые остатки – это дополнительная порция, которой вы просто еще не нашли применение. Намажьте им утренний круассан. Добавьте в молоко и сделайте коктейль. Взбейте с замороженными кусочками банана – получится почти полезное мороженое. Смешайте с куантро и закусите парой тонких имбирных печенек. Или съедайте по ложечке каждое утро вместо витаминов: это улучшит вам настроение и в любом случае будет не вреднее, чем оранжевое драже из мела.
ТРЮФЕЛИ И ТАРТ
Более густой вариант ганаша – следующий базовый рецепт этой главы – готовится из равных долей 70 %-го горького шоколада и жирных или взбитых сливок. Взбейте смесь, как только она остынет до комнатной температуры, – благодаря сливкам она станет легкой и воздушной. Кто-то подает эту смесь как шоколадный мусс (тут), из нее также получается отличный крем для тортов. Кроме того, можно добавить в такую смесь ароматизаторы, слегка подсластить ее, охладить в форме и подать как трюфельный торт. Однако чаще всего эту массу не взбивают, а скатывают из нее трюфели или выкладывают ее на предварительно выпеченную основу для пирога. Добавьте небольшое количество мягкого несоленого масла, чтобы добиться более шелковистой текстуры, и немного сахара, если вкус какао кажется вам горьковатым.
Интереснее всего экспериментировать с ароматами: можно ароматизировать сливки или добавлять в еще жидкий ганаш экстракты, отдушки или ликеры. Загвоздка лишь в том, чтобы не переусердствовать с жидкостью, иначе ганаш не застынет. Масса жидкости (главным образом это жирные сливки), которую способен принять шоколад с 70 %-м содержанием какао, оставаясь при этом способным застыть и приобрести пластичную текстуру (возможно, для этого потребуется поставить его на ночь в холодильник, остудив предварительно до комнатной температуры), как правило, в 1 раза превышает его собственную массу.
Молочный и белый сорта шоколада более капризны, чем черный, так как из-за высокого содержания сахара при растапливании они становятся липкими. Как правило, эти сорта не могут принять столько же жидкости, как черный, и сохранить при этом способность застывать; кроме того, они более чувствительны к температуре нагревания. Я говорю «как правило», поскольку в данном случае невозможно что-то утверждать наверняка: существует огромное количество брендов, и свойства шоколада сильно различаются. Если вы хотите приготовить трюфели в хрупкой шоколадной оболочке, вам придется овладеть искусством темперирования шоколада, чтобы сделать его блестящим, гладким и приятно похрустывающим на зубах. Этот процесс включает нагревание, охлаждение и размешивание шоколада в соответствии с достаточно жестким сводом правил, обеспечивающим правильное затвердевание частиц какао. Из нескольких способов следующий показался мне самым простым, хотя для него требуется термометр (и как минимум 200 г шоколада). Если у вас цельная плитка шоколада, разрежьте ее на мелкие кусочки одинаковой величины. Приблизительно шоколадной массы выложите в огнеупорную миску, установленную над слабо кипящей водой (не касаясь воды) и растопите (можно также растопить шоколад небольшими порциями в микроволновке). Снимите миску с огня. Добавьте оставшуюся треть шоколада и размешивайте, пока температура массы не опустится до 31–32 °C (для темного шоколада), 30–31 °C (для молочного) и 27–28 °C (для белого). Как только температура шоколада снизится до этих значений, его можно использовать. Окуните трюфели темперированный шоколад. Постарайтесь сделать это быстро, так как шоколад не будет жидким вечно.
Гарольд Макги отмечал, что кулинарным писателям следует точно указывать, какой именно шоколад они используют в своих рецептах. Пропорции какао-масла, тертого какао и сахара могут существенно различаться. Поскольку частицы какао абсорбируют жидкость, а она превращает сахар в сироп, то рецепт, разработанный для шоколада с высоким содержанием сахара, может обернуться катастрофой, если такой шоколад заменить элитным горьким с 70 %-м содержанием какао. Таким образом, для всех базовых рецептов в этой главе оптимальным вариантом будет стандартный темный шоколад из супермаркета (приблизительно 45 % какао), если только вас не смутит его сладость. Чтобы улучшить вкус, возможно, потребуется добавить немного кофе или коньяка. Молочный и белый шоколад лишь несколько раз встречаются в разделе «Вкусы и вариации», так как прямой заменой темному шоколаду они могут служить только в шоколадном соусе и муссе. В общей сложности добавление сухого молока, высокое содержание сахара и (в некоторых случаях) частичная замена дорогого какао-масла растительным жиром приводят к тому, что эти сорта шоколада значительно отличаются от темного. Даже самые ярые сторонники сладких плиток согласятся с преимуществами использования в кулинарии темного шоколада, а его горький привкус при желании успешно маскируется сливочным маслом или сливками с сахаром. Здесь мы пересечемся с главой, посвященной заварному крему. Petits pots au chocolat готовят так же, как и ганаш, только не растапливают шоколад в жирных сливках, а используют теплый жидкий заварной крем. По консистенции крем получается более гладким, чем ганаш, он напоминает скорее нарисованный на компьютере жидкий шоколад из рекламы. По моему опыту, такой способ приготовления petits pots значительно надежнее, чем выпекание их в стиле крем-брюле в духовке, так как в этом случае шоколад невозможно случайно перегреть. Заварной крем можно приправить пряностями – см. тут – или жидкими ароматизаторами, которые следует добавлять сразу после шоколада.
МУСС
Возможно, вы подумаете, что petits pots по отношению к шоколадному муссу – примерно то же самое, что обычный шоколад по сравнению с пористым: тот же продукт, только без пузырьков воздуха внутри. Но в petits pots яйцо подвергается термообработке, а в классическом муссе – нет, что может стать проблемой, если вы готовите десерт для кого-нибудь, кто не ест сырые яйца. Некоторые повара выходят из положения, взбивая ганаш и называя это муссом, и хотя результат получается неплохим, такому муссу не хватает пузырьков, которые в этом десерте важны не меньше, чем в шампанском. Единственным преимуществом мусса перед petits pots является простота его приготовления. Обычно взбитые яичные белки добавляют в остывший, но всё еще жидкий растопленный шоколад. На это требуется не более 10 минут. Свой любимый шоколадный мусс я готовлю с кофе и чуточкой рома: идеальное сочетание сложного вкуса, легкой текстуры и запоминающейся яркой нотки. Подается он, разумеется, в небольшой емкости без каких-либо выемок, углублений и прочего труднодоступного декора: ничто так не огорчает, как полоска мусса толщиной в полмиллилитра, которую можно достать только щеткой для мытья посуды. Лучший шоколадный мусс, какой мне только доводилось пробовать, подавался не в изящной креманке, а в огромной белой супнице. Это был уютный ресторанчик в Кларкенуэлле, озаряемый теплыми отблесками свечей, которого, я полагаю, давно уже не существует. Официант вручал вам белое блюдце и солидную порцию удивительного красновато-коричневого мусса, сопровождаемого до смешного гигантской серебряной ложкой. Затем он возвращался с еще одной супницей взбитых сливок и щедро наполненной ложкой. Последний раз я была там на одном из первых свиданий. Мы заказали двойную порцию мусса, которая ничем не отличалась от порции на одного, кроме того, что подавали ее на большой обеденной тарелке. Свидание шло вполне успешно. Мы говорили о Мартине Эмисе. Он предпочитал роману «Информация» «Лондонские поля»; я придерживалась противоположного мнения. Это был довольно веселый и обоюдно информативный спор. На тарелке виднелось всё больше белого и всё меньше коричневого. Стали обсуждать впечатления от Стамбула, или это был Кардифф? Теперь уже не вспомнить. Тарелка стала совсем белой, за исключением небольших пятен, которые я еще не успела подобрать указательным пальцем. «Не правда ли, прекрасный мусс?» – поинтересовалась я, промакивая губы салфеткой. «Поверю тебе на слово», – ответил он, и я заметила нетронутую блестящую ложку возле его локтя. В следующий раз мы встретились спустя 9 лет; он был женат и имел троих детей.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
По способу приготовления шоколадный торт без выпечки имеет много общего с муссом, за исключением того, что с сахаром на этот раз взбивают целые яйца, а не только белки. Смешав яичную массу с растопленным шоколадом и сливочным маслом, добавьте немного раскрошенного печенья. Всё очень просто. Выпекания не требуется: просто переложите смесь в металлическую или силиконовую форму и дайте ей застыть. Большинство современных рецептов обходятся без яиц, но если вы без опаски едите сырые яйца и доверяете поставщику, я бы всё же рекомендовала использовать их: они придают шоколадной массе объем, а готовому торту – более плотную текстуру. Многие варианты без добавления яиц сводятся, по большому счету, к масляному ганашу, который легко тает и может растечься при употреблении. Тем не менее вы можете ознакомиться с ними в разделе «Вкусы и вариации». Шоколадный торт без выпечки появился в меню моей семьи после того, как мама увидела его в утренней детской программе с Делией Смит. Смит назвала его бельгийским бисквитным тортом, что всегда казалось мне в корне неверным. Во всем, что касается шоколада, Бельгия всегда занимала лидирующую позицию с точки зрения изысканности, по крайней мере в сравнении с маслянистой заурядностью британского какао-порошка. Чего нельзя сказать о нашем шоколадном торте. Да, он, несомненно, очень вкусный, но с точки зрения изысканности похож скорее на дешевое пиво, выпитое на автозаправке. Но, к счастью, сейчас это претенциозное название встречается всё реже.
На самом деле вполне вероятно, что так называемый бельгийский торт имеет германское происхождение; рецепт был создан крупнейшей немецкой кондитерской фабрикой Bahlsen с целью найти применение ее знаменитому печенью лейбниц-кекс. Лейбниц – это хрустящий постный вариант классического французского пети-бёр, однако не настолько постный, как британское печенье рич ти, которое обычно используют для приготовления этого торта. В Германии наш шоколадный торт носит название Kalter Hund («холодная собака»), которое напоминает скорее не десерт, а особенно тяжелую стадию наркотической абстиненции. Однако сам торт, как ни странно, гораздо более изысканный, чем его британская версия. Kalter Hund традиционно готовят в форме для выпечки хлеба, в которую с поистине тевтонской точностью выкладывают цельные печенья. При этом каждый ломтик получается таким, будто сошел с витрины элитной кондитерской – в отличие от мешанины из кусочков шоколада и печенья авторства вашей мамы. Если шоколадный торт без выпечки действительно родом из Германии, то неудивительно, что это один из любимых десертов самой королевы, как утверждает королевский шеф-повар Даррен Макгреди. Принц Уильям заказал его на свою свадьбу вдобавок к традиционному многоярусному фруктовому торту. Сверху королевская версия этого торта покрыта изрядным количеством темного шоколада и затем – белой глазурью. Выглядит не настолько простовато, как вариант моей мамы, но всё же достаточно безыскусно, чтобы заставить Карема рыдать, утираясь поварским колпаком. До тех пор, пока он не попробует кусочек.
Макгреди отмечает, что у него частенько просят рецепт этого шоколадного торта; в свою очередь, выбирая рецепт для книги, я была поражена, насколько соблазнительным кажется торт большинству людей. Я попробовала приготовить его в итальянском стиле – нечто подобное делают португальцы и хорваты – в виде колбасы, посыпанной сахарной пудрой, и подала к послеобеденному кофе. Скорость, с которой исчезли ломтики торта, заставила меня задуматься, стоит ли вылеплять реалистичную копию домика из марципана с тертым шоколадом или тратить целые часы, доводя до совершенства «Наполеон» с айвой.
Впрочем, я не утверждаю, что не существует способов приукрасить шоколадный торт без выпечки. Так, в регионе Марке на востоке Италии подобный торт готовят с сушеным инжиром, миндалем и грецкими орехами, сдабривая его коньяком, пряностями и анисовым ликером, и обычно подают его с сыром пекорино. Делия Смит адаптировала собственный рецепт для более взрослой аудитории, приготовив один вариант торта из печенья амаретти, пропитанного коньяком и сидром, перемежающегося со слоями ганаша, а второй – из смеси фисташек, сушеной кислой вишни, овсяного печенья и рома. Я сама как-то раз приготовила торт из белого шоколада с малиной и фисташками, который сильно смахивал на колбасу мортаделла. Надо сказать, все эти изыски вызывают у меня ностальгию по небрежному шоколадному торту моей юности. Если уж сами Виндзоры не могут устоять перед ним, то зачем пытаться нам?
ТОРТ БЕЗ МУКИ
Глава завершается единственным блюдом, требующим термической обработки. Пышная текстура торта достигается за счет растапливания шоколада со сливочным маслом, взбивания сахара с яйцами, смешивания яичной массы с остывшим шоколадом и выпекания. Если не считать использования духовки, по способу приготовления он минимально отличается от шоколадного торта без выпечки. Обратите внимание, что мука в рецепте отсутствует, поэтому процесс напоминает приготовление заварного крема, только роль подслащенного молока или сливок выполняют жидкий шоколад и сливочное масло. Следовательно, торт необходимо выпекать при низкой температуре, желательно на водяной бане, до тех пор, пока тесто не схватится, но при этом будет слегка колебаться в центре. Точно определить момент готовности такого торта только по таймеру довольно сложно. Главное – научиться понимать, когда следует начать проверять его состояние. Можно воспользоваться шпажкой, но она должна выниматься не сухой, как из бисквита, а слегка влажной, с налипшими частичками теста. Сухая шпажка будет означать, что вы передержали торт в духовке.
Еще две разновидности шоколадного торта без муки – fallen chocolate cake («упавший» шоколадный торт) и fallen chocolate souffl cake («упавший» шоколадный торт-суфле). В них используют те же самые ингредиенты в тех же количествах, но при этом яичные белки взбивают отдельно от желтков и сахара и затем добавляют в смесь шоколада, сливочного масла и желтков, благодаря чему выпечка приобретает характерную форму в виде амфитеатра. Имейте в виду: по закону подлости, если вдруг вам это понадобится, выпускать воздух из суфле придется очень долго и мучительно.
Существует много вариантов шоколадного торта без муки; в некоторые добавляют гораздо больше сахара, фрукты или немного молотого миндаля, что придает тесту фактурность. Главное преимущество нашего базового рецепта – простота: шоколад, сливочное масло, яйца и сахар берутся в равных количествах (запомнить это очень легко, как и съесть готовый торт).
Шоколадный соус
Быстрый в приготовлении шоколадный соус, которым можно полить мороженое, фруктовый пломбир, панкейки и т. д. Сливок для него требуется вдвое больше, чем шоколада. Для более мягкой и гладкой текстуры попробуйте добавить 1 ст. л. мягкого несоленого сливочного масла в конце шага 3.
На 400 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао A B
300 мл сливок жирностью 10–18 % C D
1–2 ст. л. мелкого сахара или сахарного сиропа – по желанию
1 Шоколад измельчите и положите в огнеупорную миску такого объема, чтобы она вместила и сливки.
2 В сотейнике доведите до кипения сливки: нагревайте их до того момента, когда по краям начнут появляться крошечные пузырьки, затем снимите с огня. Если вы используете сухие пряности, выключите нагрев, дайте сливкам настояться, затем процедите их и снова прогрейте. Пряности должны иметь насыщенный аромат, иначе они станут незаметны на фоне шоколада.
3 Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, чтобы он растаял. Затем тщательно перемешайте до блестящей однородной консистенции. Теперь можете добавлять желаемые жидкие ароматизаторы. При желании можете поступить наоборот, добавив шоколад в сливки. Некоторые считают, что так снижается риск образования комочков.
4 Попробуйте полученную массу, при необходимости добавьте ароматизаторов или сахара. Пара столовых ложек мелкого сахара или сиропа легко растворятся в еще теплой смеси. Если вам нужен гораздо более сладкий соус, чем описанный здесь, лучше добавить сахар или сироп в сливки, когда будете нагревать их на шаге 2.
5 Вылейте соус в емкость и накройте пергаментом или пищевой пленкой, чтобы избежать образования пенки. Соус можно хранить в холодильнике неделю, но, возможно, перед употреблением его придется снова разогреть.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При нагревании молочного или белого шоколада нужно быть особенно внимательным. Используйте только самые высококачественные плитки.
В Если у вас нет шоколадной плитки, шоколадный соус можно приготовить из одинаковых пропорций сливочного масла, какао-порошка, сахара и сиропа. Просто соедините всё это в кастрюльке, поставьте на умеренный огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока не получите однородную темную жидкость.
С Вы можете использовать любые сливки. Жирные сливки или сливки для взбивания могут оказаться слишком густыми; сделать их более жидкими поможет нагревание. Предотвратить застывание сливок можно также с помощью молока. Еще один вариант – качественный покупной заварной крем. В одной из старых кулинарных книг я прочитала, что обычное молоко отлично подходит для «домашних нужд».
D Джейми Оливер готовит шоколадный соус точно так же, но при этом вместо молочных продуктов использует сироп из двух банок консервированных груш массой по 400 г на 200 г измельченного 70 %-го шоколада.
Шоколадный соус Вкусы и вариации
Вишня, лакрица и семена кориандра
Неистощимым источником вдохновения для экспериментов с ароматизированным шоколадным соусом являются всевозможные онлайн-форумы любителей шоколада. Один из своих любимых вариантов соуса я приготовила, прочитав о шоколаде с ароматом красной вишни, лакрицы и кедра. Чтобы воссоздать вкус кедра, я использовала семена кориандра, которые имеют легкий оттенок свежесрубленной древесины. Слегка подсушите 1 ст. л. семян кориандра – действительно слегка, только чтобы пробудить аромат, жарить не надо. К 300 мл обычных сливок добавьте кориандр и 1 ч. л. семян аниса, прогрейте. Оставьте сливки на час, чтобы они пропитались ароматом пряностей, затем снова прогрейте. Продолжайте с шага 3, процедив сливки и соединив их с шоколадом. Как только смесь приобретет однородный коричневый оттенок, влейте 2 ст. л. вишневого ликера. Точно так же, как кексы, запеканки и новые смелые стрижки, ароматизированный соус часто кажется вкуснее на следующий день после приготовления.
Шоколадная мята и водка
В письме, адресованном Хелен Эванс Браун в 1954 году, Джеймс Бирд писал, что шоколадная мята как нельзя лучше подходит к сухому мартини. Попробовав это сочетание в виде конфет After Eight и коктейля «джин мартини» (судя по времени написания письма, думаю, Бирд имел в виду коктейль с джином), а также «водка мартини» (если всё-таки в коктейле использовалась водка), я мгу предположить, что это был сарказм. Мята издает удушающий травянистый запах, а ледяной алкоголь не дает шоколаду растаять во рту. Гарантированное взаимоуничтожение вкусов. Однако стоит лишь адаптировать подачу, и выходит восхитительное сочетание. Раскрывая носовые проходы, ментол делает вас более восприимчивыми к ароматам, а его холодное дуновение эффектно контрастирует с жаркой волной алкоголя. Гораздо веселее, чем популярная на вечеринках 1990-х забава, заключавшаяся во вдыхании носом ложки водки. Я растопила 9 конфеток After Eight в 300 мл нагретых сливок, дала шоколаду несколько минут, чтобы растаять, затем перемешала массу до однородной консистенции, влила 1 ст. л. водки и снова перемешала. Алкоголь сделал вкус мяты таким интенсивным, как будто мои вкусовые рецепторы надели 3D-очки. Можете попробовать любые варианты сочетания шоколада с мятой, но, на мой взгляд, соус с After Eight сохраняет фирменную мускусную нотку, волнующую, как нестиранная футболка любимого.
Темный шоколад и амбра
Жан Антельм Брийя-Саварен, автор трактата «Физиология вкуса» (1825), прописывает пинту горячего шоколада с амброй каждому, кто слишком много работал, хватил лишку или просто впал в уныние. Стоит сообщить это главе отдела вкусов в фирме Berocca. Амбра формируется в кишечнике кашалотов как естественная защита от проблем с пищеварением, связанных с острыми щетинками кальмаров, которых они поглощают. Кусочки амбры выходят вместе с фекалиями, часть которых вымывается на берег. Шансы обнаружить амбру на пляже не выше, чем найти послание в бутылке от потерпевшего кораблекрушение работорговца, но внимательность никогда не помешает. Главное – понять, что именно перед вами. Аромат амбры – животный, с примесью мускуса, табака и кожи – становится насыщеннее с течением времени. Так могла бы пахнуть кабина Range Rover’а герцогини Корнуольской. В XVII веке путешественник сэр Филиберт Вернатти утверждал, что лучшая амбра встречается на Маврикии, где «свиньи могут учуять ее с огромного расстояния, броситься на поиски, как сумасшедшие, и сожрать еще до того, как туда доберутся люди». Сложно удержаться от аналогии с трюфелями, тем более что типичные комочки амбры внешне весьма напоминают белый трюфель. В настоящее время широко распространено производство синтетических аналогов как амбры, так и трюфелей с целью удешевить эти продукты. Если удача всё же улыбнется вам на пляже Блэкпула, любой парфюмер заплатит вам сторицей. Ком массой 3 кг, найденный Кеном Уилманом на пляже Морекамб в 2013 году, оценивался в 100 000, пока международная экспертная комиссия не пришла к выводу, что это был всего лишь пахучий камень. В 2006 году пара, наткнувшаяся на настоящую амбру на юге Австралии, получила US 295 000. Брийя-Саварен рекомендует для своего напитка взять 60–72 грана амбры на фунт шоколада. Гран – это мера веса, приблизительно равная массе 1 ячменного зерна (международно признанное значение составляет 64,8 мг). Таким образом, 1 г – это 15 гранов. Исходя из той стоимости, в которую оценили ком, найденный Уилманом, горячий шоколад по рецепту Брийя-Саварена обойдется вам в 133–160 (и это только за амбру). Если у вас останутся излишки драгоценной пряности, вспомните: в Моби Дике Измаил отмечает, что «некоторые виноделы опускают ее по крупице в красное вино, чтобы улучшить букет».
Темный шоколад и pedro ximenez
Мне понадобился алкогольный шоколадный соус для импровизированного ужина посреди недели. Я приготовила два – один с хересом Pedro Ximnez, другой с хорошим ямайским ромом – и подала их оба с десертом из шоколадного брауни, ванильного мороженого и жареного фундука. Возможно, немного поколебавшись, но все согласились попробовать шоколадные соусы и в итоге были слишком заняты облизыванием своих ложек, чтобы заметить, что я подала им готовый пудинг, давно хранившийся в буфете. Я ожидала, что фаворитом будет ром, сладкий и с более высоким содержанием алкоголя, но херес оказался популярнее. Этот сладкий темный херес имеет характерные шоколадные нотки, и с ним выходит роскошный фруктовый ганаш с оттенками мелассы, карамели, изюма и инжира. Возьмите 1 ст. л. хереса Pedro Ximnez на 150 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао и 300 мл нежирных сливок.
Темный шоколад, розмарин и лимон
Этот соус украсит собой и кусочек миндального кекса (тут), и melanzane al cioccolato – удивительно вкусное сочетание баклажана с шоколадом, популярное в Сорренто. В одном из вариантов отваренные на пару баклажаны начиняют фаршем из рикотты, затем покрывают шоколадным соусом и подают теплыми. В другом жареные полоски баклажанов охлаждают, окунают в смесь сиропа с панировочными сухарями и выкладывают слоями, чередуя с шоколадным соусом, цитрусовыми цукатами и жареными кедровыми орешками, после чего подают при комнатной температуре. Вы можете возразить, что с достаточным количеством шоколада, рикотты, сухофруктов и жареных орехов можно съесть даже вареную подошву, однако следует отдать должное баклажану. В жареном виде он приобретает шелковистую текстуру, а нежный аромат с солоноватым привкусом приятно контрастирует со сладостью шоколада. В моем упрощенном рецепте ломтики баклажана следует запанировать в муке и яйце, а затем обжарить. В результате они становятся похожи на панкейк и представляют собой нечто среднее между французским блинчиком с нутеллой и неаполитанским шоколадным тортом без выпечки. На 4 порции понадобится 12 кружочков баклажана толщиной 1 см. Слегка посыпьте их солью и оставьте на 1 час, чтобы избавиться от лишней влаги и горечи. Тем временем нагрейте 300 мл сливок с 3 стебельками розмарина и цедрой 1 лимона и дайте им настояться в течение двух часов. Сливки процедите, вновь нагрейте и залейте ими 150 г 70 %-го темного шоколада, разломанного на мелкие кусочки. Оставьте на несколько минут, затем перемешайте до однородной консистенции и добавьте ч. л. лимонного масла. Дайте смеси немного остыть. Ломтики баклажана промойте и обсушите. Обваляйте их в муке с обеих сторон, обмакните во взбитую яичную массу и обжарьте небольшими партиями в растительном масле, налитом слоем в несколько сантиметров, до золотистого оттенка. Готовые баклажаны выложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало избыток масла. Перед подачей разделите баклажаны на 4 порции. Выкладывайте по 3 ломтика друг на друга наподобие сэндвича, поливая их шоколадным соусом, затем смажьте соусом снаружи, так чтобы не было видно баклажанов. Посыпьте смесью цукатов, жареных кедровых орешков и вымоченного в роме изюма.
Молочный шоколад, кокос и мускатный орех
Райское лакомство из простых и доступных ингредиентов. Мускатный орех внесет освежающие цитрусовые, цветочные и хвойные нотки. Используйте свеженатертый орех: продающийся в тертом виде не даст нужного эффекта. Следуйте базовому рецепту, но используйте 150 г молочного шоколада высокого качества и 300 мл кокосового молока – можно обезжиренного. Натрите четверть цельного мускатного ореха и добавьте в смесь молока с шоколадом.
Белый шоколад
Замороженные ягоды с белым шоколадом были классическим десертом заведений The Caprice и The Ivy в те времена, когда там царил Марк Хикс. Находились гурманы, которых передергивало от безыскусности этих блюд, но большинству клиентов они нравились. Хикс использует равные доли белого шоколада и жирных сливок. Я готовлю этот соус согласно нашему базовому рецепту; он получается менее жирным, но всё равно похож на густой заварной крем. Хорошим выбором будет белый шоколад марки Lindt: 150 г шоколада с 300 мл нежирных сливок хватит на 4 порции; ягоды берите из расчета 75–100 г на порцию. Если вы используете замороженный ягодный микс, сразу избавьтесь от клубники, которая после размораживания становится похожа на использованный чайный пакетик. Соус из белого шоколада отлично подходит к банановым панкейкам. Возможно, он вам понравится и в составе грушевого деерта belle Hlne – особенно если добавить в него немного грушевой водки.
Шоколадный соус Другие варианты
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь
Простой в приготовлении и универсальный классический ганаш, который сохраняет богатый вкус и легкоплавкость шоколада. Обратите внимание, что в предыдущем рецепте требовалась двойная порция сливок, здесь же сливки и шоколад используются в равных долях. Хрупкая плитка превращается в нежную упругую массу, в которую приятно вонзить зубы, особенно если добавить немного масла (1–2 ст. л. мягкого несоленого сливочного масла на 100 г шоколада), после того как вы смешаете шоколад со сливками. Остывший ганаш можно подать как мусс без добавления яиц или в качестве глазури для торта: просто взбейте его до легкой воздушной консистенции.
На 30–36 трюфелей, ганаш для тарта диаметром 23 см или глазурь для торта диаметром 20 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао А
300 мл жирных сливок В
1 ч. л. ванильного экстракта – по желанию С
2–4 ст. л. мелкого сахара или сахарного сиропа – по желанию D
Просеянный какао-порошок или сахарная пудра – по желанию
1 Шоколад измельчите и положите в огнеупорную миску такого объема, чтобы она вместила и сливки.
2 В сотейнике доведите до кипения сливки: нагревайте их до того момента, когда по краям начнут появляться крошечные пузырьки, затем снимите с огня. Если вы используете сухие пряности, выключите нагрев, дайте сливкам настояться, затем процедите их и снова прогрейте. Пряности должны иметь насыщенный аромат, иначе они станут незаметны на фоне шоколада.
3 Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, чтобы он растаял. Затем тщательно перемешайте до блестящей однородной консистенции. При желании можете поступить наоборот, добавив шоколад в сливки.
4 Влейте жидкие ароматизаторы.
5 Попробуйте полученную массу, при необходимости добавьте ароматизаторов или сахара. Если вы добавляете мелкий сахар, сделайте это, пока шоколад не остыл, чтобы сахар смог растаять. Вместо сахара можно использовать пару столовых ложек сиропа, но не слишком много, чтобы не нарушить баланс. Если 70 %-й темный шоколад кажется вам слишком горьким, растворите немного сахара в сливках на шаге 2.
ТРЮФЕЛИ
Приготовленную смесь вылейте на тарелку и остудите. Для получения лучшей текстуры лучше выдержать ее при комнатной температуре, а не в холодильнике. Порции застывшей смеси зачерпывайте чайной или арбузной ложкой, скатывайте в шарики и обваливайте в просеянном какао-порошке или сахарной пудре либо окунайте в темперированный шоколад – см. тут и тут.
Смесь, налитая на тарелку слоем толщиной 3 см, застынет в течение 2–3 часов.
Храните трюфели при комнатной температуре не более трех дней.
ТАРТ
Налейте ганаш в выпеченную до полной готовности основу для тарта (тут). Дайте начинке застыть при комнатной температуре. После этого посыпьте тарт просеянным какао-порошком, тертым шоколадом, шоколадной стружкой или измельченным поджаренным фундуком.
Ганаш можно хранить при комнатной температуре в течение 3 дней.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A На 300 г молочного шоколада высокого качества возьмите 200 мл жирных сливок; этого количества хватит приблизительно на 25 трюфелей. На 300 г качественного белого шоколада возьмите 75 мл жирных сливок (нагрейте их вместе с шоколадом на водяной бане); этого количества хватит на 20 трюфелей.
В Можно взять сливки для взбивания или заменить (частично либо полностью) сливки крем-фрешем, который добавит освежающую кислую нотку. Сгущенное молоко подходит для тартов, однако оно слишком сладкое, поэтому в качестве компенсации советую вам использовать темный шоколад с 85 %-м содержанием какао.
С Чем больше жидких добавок (фруктовое пюре, водка, ром и т. д.) вы используете, тем хуже будет застывать ганаш.
D При желании можете добавить больше сахара.
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь Вкусы и вариации
Банан и молочный шоколад
Из всех вариантов безалкогольных трюфелей этот, пожалуй, лучший. Эфирные вещества, содержащиеся в банане, напоминают эфирные вещества рома или коньяка и придают вкусу шоколада особую выразительность. Вместо сливок, указанных в нашем базовом рецепте, используйте протертый через сито банан или пакетик детского питания (обычно в нем содержится 50 мл пюре). Возьмите такой пакетик бананового пюре, ч. л. ванильного экстракта и щепотку молотой гвоздики на 75 г молочного шоколада. Нотки ванили и гвоздики будут заметны в сочетании с очень спелым бананом и к тому же подчеркнут его довольно слабый сам по себе аромат. Как-то раз я делала такой ганаш с белым шоколадом, рассчитывая использовать его для трюфелей, но смесь получилась недостаточно густой. В итоге я взяла кекс с золотым сиропом (тут), намазала поджаренные ломтики ганашем и с уверенным видом подала к чаю как собственную оригинальную придумку. Если я и попаду за это в ад, то хотя бы в компании со сладкой банановой смесью.
Светлый шоколад
В 1879 году сэр Уильям Крукс открыл четвертое состояние вещества – плазму или, как он называл ее, «лучистую материю». Четвертый же сорт шоколада появился лишь в 2012 году. Светлый шоколад, или blonde, был впервые создан в 2004 году, когда Фредерик Бо, бренд-шеф L’cole du Grand Chocolat Valrhona, оставил немного белого шоколада на водяной бане на 10 часов. За это время шоколад карамелизовался. Следующие 8 лет специалисты Valrhona искали способы монетизировать это случайное открытие. Свой светлый шоколад они назвали Dulcey, по-видимому, по аналогии с dulce de leche, карамелизованным сгущенным молоком, с которым новый сорт шоколада имеет много общего. По вкусу Dulcey напоминает мне песочное печенье, покрытое слоями мягкой карамели и молочного шоколада. Если вы не верите, что продукт может быть одновременно и приторным, и утонченным, просто попробуйте. Я готовила с ним мини-тарты с основой из песочного теста и верхним слоем из блестящего темного ганаша. Valrhona рекомендует сочетать Dulcey с умеренно кислыми фруктами, такими как абрикос или манго, либо с фундуком, кофе или карамелью.
Голубой сыр
Вы будете удивлены, насколько нейтрален по вкусу голубой сыр, добавленный в ганаш вместе с мягким темным шоколадом. Даже, пожалуй, разочарованы. Однако присутствие в рецепте шоколада и сыра одновременно – это двойной повод откупорить, наконец, бутылочку портвейна. Указанного здесь количества хватит на 10 трюфелей – достаточно, для того чтобы распробовать. При небольшом нагреве, постоянно помешивая, расплавьте 50 г голубого сыра (горгонзолу или стилтон) в 150 мл жирных сливок. Залейте полученной смесью 150 г измельченного 70 %-го шоколада в соответствии с шагом 3. Когда масса застынет, скатайте из нее трюфели, упакуйте их и храните в холодильнике.
Темный шоколад и вода
При приготовлении ганаша преимуществом воды перед сливками является ее нейтральный вкус, дающий возможность ярче раскрыться шоколаду. Шоколатье Дамиан Алсоп обычно использует минеральную воду, но недавно он придумал вариант с морской водой. Шанталь Коади, основательница Rococo Chocolates, рекомендует использовать кипяток и темный шоколад в равных количествах, как в нашм базовом рецепте (Коади предлагает взять два вида шоколада – с содержанием какао 61 % и 70 % – в соотношении 50:50, но можно использовать и только 70 %-й.) На 6 стаканчиков или чашечек эспрессо (вкус получается очень насыщенным, так что порции стоит сделать поменьше) 200 г измельченного шоколада залейте 200 мл горячей воды, оставьте на 5 минут, затем тщательно перемешайте погружным блендером. Коади отмечает, что сначала ганаш может показаться жидковатым, но он быстро застынет при комнатной температуре. Присутствие в составе ганаша воды сокращает срок его хранения – в воде бактерии развиваются быстрее, чем в сливках, – так что остывший десерт держите в холодильнике не более трех дней.
Ирландский кофе
Задолго до Хестона, Эрве и Феррана Джилс в нашем местном пабе приводил в восторг наши наивные души, демонстрируя вершины кулинарной магии и заставляя густые сливки держаться на поверхности бокала кофе с виски, даже когда мы уже приступили к его употреблению. И всё это без использования сливок из баллончика, которым не хватает бархатистой текстуры взбитых вручную. Отдавая дань уважения Джилсу, я готовлю ganache fouette au White Lion (взбитый ганаш с Белым Львом), когда мне нужен быстрый десерт, который сочетает в себе и кофе, и дижестив. На 6 порций приготовьте ганаш из 150 г 70 %-го шоколада и 150 мл жирных сливок, нагретых с 2 ст. л. сахара. На шаге 4 влейте 2 ст. л. ирландского виски и 2 ч. л. растворимого кофе, разведенного в 1 ч. л. кипятка. Смесь остудите до комнатной температуры (30–60 минут), затем взбивайте, пока она не станет более легкой и воздушной (скорее матовой, чем блестящей) – при использовании ручного электрического миксера это займет пару минут. Имейте в виду, что невзбитому ганашу свойственно застывать, так что взбейте его, как только он достигнет нужной температуры. Разложите полученную массу в 6 небольших бокалов. Каждый бокал наполните доверху охлажденными взбитыми сливками и подавайте на белом блюдце с чайной ложечкой. Ганаш лучше употребить как можно скорее после взбивания, пока он не утратил нежную текстуру. Ведь взбитый ганаш – наглядный пример того, как быстро застывает шоколад.
Молочный шоколад и маракуйя
Ганаш, по вкусу напоминающий шоколадный джем. Переложите его в стеклянную банку с клетчатой крышкой и скажите друзьям, что это варенье из плодов редкого растения – Passiflora cacao, – в стручках которого спрятаны нежные бобы с шелковистой коричневой мякотью и фруктово-шоколадным ароматом. Или честно признайтесь, что протерли через сито мякоть 8 плодов маракуйи, чтобы отделить от семян, затем довели полученный сок до кипения вместе с 1 ст. л. меда и щепоткой соли, после чего постепенно подмешали 275 г мелко рубленного молочного шоколада. Нагретый сок становится густым и блестящим, и на первый взгляд может показаться, что 275 г шоколада – слишком много, но это не так. Размешивая, вы поймете, почему я сравнила ганаш с джемом. Попробуйте смесь на вкус: иногда маракуйя бывает очень кислой. Наполните ганашем предварительно выпеченную основу для тарта и дайте ему застыть. Благодаря невысокому содержанию фруктового сока и меда – приблизительно 150 мл – ганаш должен застыть довольно быстро.
Арахисовое масло
Простонародный вариант пралине. Следуйте базовому рецепту, используя 100 г шоколада и 2 ст. л. сливок, затем, перемешав ганаш до однородности, добавьте 6 ст. л. мягкого арахисового масла. В этом случае одинаково подойдет как молочный, так и темный шоколад. Не рекомендую использовать белый (должен же быть какой-то предел!). Более амбициозные кулинары могут замахнуться на удостоенный награды рецепт шоколада с жареным арахисом, свежим имбирем и соевым соусом авторства Дамиана Алсопа. Впрочем, соевый соус в рецепте десерта кажется теперь не более оригинальным, чем морская соль лет 10 назад.
Эстрагон и горчица
Идея авторства шоколатье Уильяма Керли: ганаш из темного шоколада с эстрагоном и горчицей. По его собственному признанию, это довольно смелое сочетание – древесные нотки эстрагона, подчеркнутые теплотой горчицы, – чаще встречается в соусах к курице и рыбе. Хотя ароматизация шоколада другими смолистыми травами, например тимьяном и розмарином, уже стала традиционной. Можно заменить эстрагон фенхелем, который отдает теми же анисовыми нотками, но менее выраженно, чем эстрагон. В сочетании с шоколадом сдержанное тепло горчицы нравится мне гораздо больше, чем жаркие вспышки чили. Чтобы вкус ганаша получился более тонким и чистым, при его приготовлении Керли предпочитает настаивать сливки на натуральных пряностях, а не приправлять десерт всевозможными жидкими ароматизаторами и маслами. К 400 мл сливок для взбивания добавьте 20 г эстрагона. Прогрейте, остудите и настаивайте 2 часа. Процедите, отжимая эстрагон, чтобы извлечь из него как можно больше аромата. Перелейте сливки в кастрюлю, добавьте 60 г инвертного сахара (т. е. жидкой глюкозы или кукурузного сиропа), снова прогрейте и снимите с огня. Зачерпните пару чайных ложек сливок и перемешайте с ч. л. порошка горчицы до пастообразной консистенции. Добавьте полученную горчичную пасту к еще теплым сливкам и залейте этой смесью 450 г измельченного темного шоколада (Керли использует шоколад с содержанием 66 % какао, но вы можете взять и 70 %-й). Перемешайте, добавьте 70 г несоленого сливочного масла комнатной температуры и вновь перемешайте. Из указанного количества ингредиентов получится довольно большая порция крема, так что можно уменьшить пропорции вдвое.
Горячий напиток из белого шоколада
Приготовление напитка из белого шоколада сродни превращению Золушки в сказочную принцессу. Сочетание шоколада с мускатным орехом по вкусу напоминает пряную лимонную помадку, причем каждый ингредиент в нем звучит свежее и ярче, чем по отдельности. На 300 г белого шоколада возьмите 4 ст. л. жирных сливок, 1 ст. л. рома, приблизительно мелко натертого мускатного ореха – и следуйте базовому рецепту.
Если вы делаете трюфели, обваляйте их в ванильном сахаре мелкого помола и дополнительно посыпьте щепоткой свеженатертого мускатного ореха.
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь Другие варианты
Шоколадный мусс
Наш предыдущий базовый рецепт был рассчитан на равное количество жирных сливок и шоколада. Теперь мы возьмем вместо сливок яйца – примерно в том же объеме, что и шоколад. Кто-то готовит шоколадный мусс только из этих двух ингредиентов, но я предпочитаю делать его чуть слаще и разбавлять шоколад небольшим количеством воды или холодного кофе, чтобы придать десерту более легкую текстуру. Из этой смеси можно также испечь шоколадный пудинг, разложив ее по смазанным маслом формочкам и поставив на 10–12 минут в разогретую до 200 °C духовку. Подавайте десерт со сливками. А если вы добавите побольше яичного белка, то у вас получится суфле.
На 6 порционных формочек или 1 большую форму (600 мл)
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао А
60–120 мл воды или холодного кофе В
4 средних или 3 крупных яйца, разделенных на желтки и белки C D
3 ст. л. сахара – по желанию Е
1 Шоколад измельчите и поместите в огнеупорную емкость. Добавьте воду или кофе и установите емкость над умеренно кипящей в кастрюле водой, так чтобы емкость не касалась воды. Растопленный шоколад снимите с плиты и перемешайте до получения аппетитной однородной блестящей коричневой массы. Холодный кофе еще больше усилит аромат шоколада.
2 В чистой сухой миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Если вы хотите добавить сахар, всыпьте его наэтом шаге в три приема по 1 ст. л. Подмешайте яичные желтки к остывшей шоколадной массе. К моменту, когда вы закончите взбивать белки, шоколад должен остыть до такой степени, чтобы желтки не свернулись. Добавлять желтки не обязательно, но они придают консистенции мусса плотность и объем.
3 Большой металлической ложкой подмешайте треть яичных белков к шоколадной массе. Затем добавьте остаток. Перелейте в порционные формочки или одну общую форму. Треть белков подмешивают сначала, чтобы разбавить шоколадную массу; таким образом будет проще ввести остаток, не выпустив слишком много воздуха.
4 Поставьте мусс в холодильник не менее чем на 2 часа (или дольше, в случае если вы готовите одну большую порцию). Мусс можно хранить в холодильнике в течение двух дней.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Вместо темного шоколада можно использовать качественный молочный. (Варианты с медом и сливками из козьего молока см. тут, с белым шоколадом – тут, тут.)
В Замените воду или кофе либо полностью – ароматным сиропом, либо частично – настойкой или ликером. Некоторые используют сливки, которые не дают такого кисловатого привкуса, как вода, но при этом и приглушают вкус шоколада.
С При желании возьмите меньше яиц (можно и больше, но при этом вкус шоколада станет менее выраженным, а яичный, наоборот, будет слишком сильным). К примеру, Гордон Рамзи использует только 1 яичный белок на 100 г темного шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г сахара и 2 ст. л. амаретто. Если вы хотите приготовить нечто вроде мусса без добавления яиц, неплохим решением станет взбитый шоколадный ганаш – см. рецепт с ирландским кофе (тут).
D Ферран Адрия заливает теплыми сливками измельченный шоколад – а ля ганаш – затем добавляет невзбитый яичный белок, переливает смесь в сифон и распределяет по бокалам. Такой способ хорош в том случае, если вы готовите много мусса или ищете оправдание для покупки сифона.
Е С рекомендованными 3 ст. л. сахара получится умеренно сладкий мусс. Сладкоежки, возможно, захотят увеличить это количество вдвое. Если вы используете шоколад с низким содержанием какао, сахара может и не понадобиться.
Шоколадный мусс Вкусы и вариации
Арманьяк или коньяк
Виктория Мур говорит, что коньяк и арманьяк – будто «городской щеголь и сельский простофиля в мире бренди». В то время как коньяк отличается «утонченностью и изысканностью», а вкус его описывается как «мягкий и сладковато-древесный», арманьяк – «простой и хрипловатый малый; вы чувствуете его дух, всполохи костра, почти слышите обрывки историй, рассказываемых над темным стаканом». По большому счету разница заключается в типе дистилляции. Коньяк изготавливают по технологии двойной перегонки, арманьяк – однократной; каждая перегонка улучшает качество спирта, но при этом приглушает его вкус. (Ирландский виски подвергается тройной перегонке, что делает его, как правило, более легким, но менее глубоким по вкусу и аромату, чем односолодовые виски, которые практически всегда проходят двойную перегонку.) Определение Мур наглядно отражает и взаимодействие обоих напитков с шоколадом. Коньяк обычно добавляют в изысканные конфеты и классические трюфели, в то время как арманьяк – завсегдатай домашних пудингов и редко оказывается с шоколадом наедине, без сопровождения сморщенного старичка-чернослива. Я приготовила два мусса: один с коньяком, другой с арманьяком. Второй мне понравился больше – пожалуй, деревенский простачок мне ближе, чем хотелось бы признавать. В обоих случаях, погружая ложку в смесь свежерастопленного шоколада с бренди, я думала о чуррос (тут) и маленьком стаканчике шоколадного соуса, который всегда к ним подается. Для приготовления мусса возьмите 1 ст. л. арманьяка или коньяка на 100 г темного шоколада. Следуйте базовому рецепту, но добавляйте алкоголь не в горячий, а в остывший шоколад на шаге 3, прежде чем подмешать яичные желтки. И не подавляйте желание попробовать ложечку аппетитной массы, пока она еще жидкая.
Вересковый мед и сливки из козьего молока
Древние майя и ацтеки подслащивали напитки из какао медом. Если вы хотите добавить к шоколаду мед, возьмите сорта с выраженными вкусом и ароматом, такие как каштановый или вересковый. Ферма Heather Hills в Пертшире производит непастеризованный вересковый мед Champagne of honeys, отличающийся «дерзким, насыщенным, теплым привкусом карамели с приглушенными нотками сливы и кофе». Я готовила мусс из молочного шоколада с медом и сливками из козьего молока, которые придали десерту своеобразный сельский колорит (но учтите: на следующий день мусс приобрел отчетливый привкус козлиной бороды). На 4 порции возьмите 150 г качественного молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %), 100 мл жирных сливок из козьего молока и 1 ст. л. верескового меда. Растопите все перечисленные ингредиенты вместе и продолжайте с шага 2 базового рецепта.
Жасмин
Будучи одним из самых популярных в парфюмерии, аромат жасмина является доминирующей нотой духов Chanel № 5, Joy и Arpge и, по данным The Perfume Handbook, присутствует в 83 % высококачественных ароматов для женщин. В XVII веке во Флоренции Козимо III Медичи, эпикуреец и чрезвычайно слабый правитель, великий герцог Тосканы, поручил своему главному придворному медику Франческо Реди создать шоколад с ароматом жасмина. Реди, который с легкостью делился рецептами шоколада с ароматом цитруса, лимонной цедрой или даже амброй, строго хранил секрет своего жасминового шоколада. Однако когда рецепт стал, наконец, достоянием общественности, оказалось, что воспроизвести его почти невозможно: необходимо пересыпать слоями шоколадной стружки огромное количество бутонов жасмина, собранных рано утром. Раскрываясь, бутоны отдают свой аромат шоколаду. Процесс повторяется 10–12 раз, пока благоухание не достигнет желаемой интенсивности. Тем же способом ароматизируют листья зеленого чая высшего качества, которые, в свою очередь, придают запах жасмина современному жасминовому ганашу. Реди был прав: добиться интенсивного цветочного аромата очень непросто. Более простой, но при этом дорогостоящий способ – использовать пищевой абсолют жасмина (вид эфирного масла).
Parfait amour
Парфе амур (Parfait Amour) – ликер, в сравнении с которым бейлис кажется грубым мужланом. Он имеет лавандово-сиреневый оттенок и достаточно гибкий список ароматных ингредиентов. В The Techno-Chemical Receipt Book от 1919 года перечислены масла корицы, кардамона, розмарина, аниса, лимона, апельсина, гвоздики, ромашки и лаванды. Нет ни единого упоминания фиалки, которая наравне с апельсином принадлежит к числу определяющих ингредиентов большинства продаваемых сейчас версий этого напитка. Как и в случае с Blue Curaao (блю кюрасао), главная задача парфе амур – придать коктейлям необычный цвет, который, впрочем, сильно напоминает окраску денатурата, что может оттолкнуть большинство барменов, за исключением разве что самых иронично настроенных. При ароматизации темного шоколада цвет ликера значения не имеет, но сочетание запахов цитруса и фиалки получается весьма приятным. Для нашего базового рецепта возьмите 2 ст. л. Parfait Amour и пробуйте мусс в процессе приготовления, добавляя ликер по вкусу.
Клубника или крыжовник
Благодаря характерным пузырькам, образующимся за счет яичного белка, мусс, подобный шоколадному, можно сделать и из других ингредиентов, а вот воссоздание твердой, как у застывшего шоколада, текстуы будет делом более хлопотным. Приведенная ниже технология приготовления практически такая же, как у баваруа (тут), только вместо заварного крема используются взбитые сливки. В качестве примера возьмем клубнику. Разотрите в пюре 300 г клубники. Взбейте 2 яичных белка до твердых пиков, в конце взбивания постепенно добавив 2–3 ст. л. (в зависимости от сладости ягод) мелкого сахара, по 1 ст. л. за раз. Отставьте в сторону. Взбейте 150 мл жирных сливок до мягких пиков. Замочите в холодной воде 2 листа желатина на 5 минут. Не доводя до кипения, нагрейте приблизительно треть клубничного пюре. Листы желатина отожмите, добавьте в горячее пюре и тщательно перемешайте, затем соедините эту смесь с холодным пюре и вновь тщательно перемешайте. Треть яичных белков соедините со взбитыми сливками, затем добавьте оставшиеся две трети. Аккуратно перемешайте клубничную массу со сливочной. Разложите полученную смесь в 4 бокала или креманки и дайте ей застыть в холодильнике. Ингредиенты и их количество приведены лишь ориентировочно. Несколько раз, когда я делала этот десерт с клубникой, ягоды оказывались настолько сладкими, что сахара требовалось совсем немного; если же я использовала крыжовник, то сразу добавляла к нему сахар. Два листа желатина обеспечат мягкую текстуру, но вы также можете добавить больше сливок или использовать греческий йогурт. Если взять один яичный белок вместо двух, то по консистенции десерт будет менее пышным. А если не добавлять белок совсем, то у вас получится фруктовое пюре со взбитыми сливками. Какой бы вариант вы ни выбрали, вкус пюре должен быть ярко выраженным, иначе он будет заглушен сливками и яйцом.
Ваниль
Приправить хорошей ванилью обычный темный шоколад – всё равно что пришить к пиджаку массового производства винтажные пуговицы: несложный вариант облагораживания и без того неплохой вещи. Приготовьте сироп из 120 мл воды, 60 г сахара и разрезанного стручка мадагаскарской ванили, затем замените этим сиропом воду или кофе. Вам не нужно будет добавлять сахар к яичным белкам. При помощи такого сиропа проще всего придать муссу желаемый аромат. Больше идей см. тут.
Белый шоколад
Если вы старше шести лет, вам наверняка захочется заесть белый шоколад чем-нибудь горьким или кислым. Один из вариантов – фрукты или ягоды, например малина. Можно также сделать для мусса из белого шоколада формочки из горького темного. Растопите 40 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао, застелите дно четырех цилиндрических формочек пищевой пленкой или фольгой и смажьте их изнутри двумя слоями растопленного шоколада. Дайте шоколаду застыть, затем аккуратно удалите пленку или фольгу. Наполните формочки муссом (для его приготовления следуйте базовому рецепту, используя 200 г белого шоколада Lindt Excellence и 60 мл обычных сливок). Такой мусс, возможно, будет застывать дольше, чем мусс из темного шоколада, и его необходимо хранить в холодильнике.
Белый шоколад и виски
Однажды меня пригласили на дегустацию очень дорогих лимитированных виски. Я попробовала 40-летний Cally (750 за бутылку, «смесь кишмиша, мягких перезрелых бананов, меда и датской сдобы с корицей», если верить руководству по дегустации) и 32-летний Port Ellen (2400, «глубокий дымный привкус… непередаваемый темный букет»). После пары глотков у меня развязался язык, и я поделилась своим недавним открытием: стаканчик односолодового виски отлично сочетается с парой квадратиков молочного шоколада с высоким содержанием какао. Кавист настороженно оглянулся, придвинулся ко мне поближе и неуверенным тоном начинающего биржевого маклера прошептал: «Замороженные белые Maltesers». Хотя мне до сих пор нравится закусывать виски шоколадом с высоким содержанием какао комнатной температуры, совет приветливого кависта я применила при приготовлении мусса, добавив к белому шоколаду немного солодового напитка Horlicks и виски Glenfiddich. При слабом нагреве растопите 200 г хорошего белого шоколада с 30 мл жирных сливок. Смешайте 5 ст. л. Horlicks с дополнительными 30 мл (холодных) жирных сливок, затем взбейте венчиком с растопленным шоколадом и добавьте 1 ст. л. односолодового виски. Продолжайте с шага 2 базового рецепта. Трезвенники могут попробовать сочетание белого шоколада с солодом и анисом – 1 ч. л. молотых зерен будет достаточно.
Шоколадный торт без выпечки
Шоколадный торт без выпечки и шоколадный мусс готовятся сходным образом. Однако для торта шоколад растапливают со сливочным маслом, а не с кофе, и с сахаром взбивают целое яйцо, а не только белки. Такой десерт приведет вас в восторг, особенно если украсить его коктейльными вишенками. Существуют и более взрослые версии торта – с добавлением бренди или рома, а также варианты без яиц.
На квадратную форму со стороной 17 см или круглую диаметром 20 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао В
200 г сливочного масла С
2 яйца D
100 г сахара Е
200 г печенья, измельченного F G
Сахарная пудра для оформления
1 Шоколад измельчите и положите вместе с маслом в огнеупорную емкость. Установите емкость над кастрюлей с умеренно кипящей водой, так чтобы дно емкости не касалось воды. Растопленные шоколад и масло снимите с плиты и перемешайте до получения блестящей однородной массы. Дайте смеси слегка остыть. В качестве альтернативы можно небольшими порциями (чтобы не подгорели) растопить шоколад и сливочное масло по отдельности в микроволновой печи, а затем перемешать.
2 В чистой сухой миске взбейте яйца с сахаром до получения густой светлой массы. Это проще всего сделать электрическим миксером с насадкой-венчиком. Если у вас его нет, придется приложить максимум усилий вручную.
3 Большой металлической ложкой смешайте яичную и шоколадную массы до однородности. На это потребуется некоторое время. Старайтесь совершать размашистые петлеобразные движения, сохраняя в смеси как можно больше пузырьков воздуха.
4 Добавьте печенье.
5 Выложите смесь в форму, выстеленную пищевой пленкой или пергаментом (чтобы упростить извлечение готового торта). Можно также использовать силиконовую форму, которую застилать не нужно. Или разложить смесь по небольшим бумажным формочкам. Или придать ей форму колбаски и плотно завернуть в пищевую пленку, а когда смесь застынет, нарезать ее ломтиками (в этом случае кусочки печенья должны быть величиной с горошину).
6 Остудите смесь и дайте ей застыть при комнатной температуре. Она может застыть и в холодильнике, но тогда текстура будет не такой равномерной. Если у вас мало времени, сначала остудите смесь до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник. Если на улице – или у вас на кухне – очень жарко, торт всё же придется убрать на холод.
7 Посыпьте торт сахарной пудрой и нарежьте тонкими ломтиками.
Десерт можно хранить в холодильнике 3–4 дня. Варианты без добавления яиц хранятся немного дольше.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно выбирать формы разных размеров – чем толще торт, тем дольше он будет застывать. Чтобы приготовить торт поменьше, сократите количество ингредиентов вдвое и используйте форму для выпечки хлеба емкостью 900 мл.
В Подойдет и обычный, более сладкий шоколад типа Bournville; в этом случае откажитесь от добавления сахара или сократите его количество до 2–3 ст. л.
С Стандартное количество сливочного масла – 200 г; при этом готовый торт приобретает маслянистую текстуру. Однако торт застынет, даже если вы возьмете меньше масла или вообе не станете его добавлять, но вы при этом не измените количество или сорт шоколада. Подойдет несоленое или слегка подсоленное сливочное масло; впрочем, сгодится и соленое, если вас устраивает такой привкус.
D Можете отказаться от добавления яиц, но имейте в виду, что они придают торту объем без ущерба для глубины вкуса. Чтобы приготовить торт без яиц, воспользуйтесь рецептом с пряным шоколадом (тут). Но учтите, что торт с добавлением яиц лучше держит форму и его легче нарезать.
Е Количество используемого сахара зависит от того, насколько сладкий у вас шоколад – в приведенном здесь рецепте мы ориентируемся на шоколад с 70 %-м содержанием какао.
F Обычно используют такие сорта печенья, как Rich Tea, Petit-Beurre, а также диетическое.
G По желанию добавьте вместе с печеньем орехи, сухофрукты, засахаренные фрукты – около 100 г. Среди других вариантов – маршмеллоу, шоколадные шарики Maltesers, измельченные пчелиные соты, измельченный грильяж с кокосовым орехом, нарезанный кубиками марципан, засахаренные каштаны, вымоченная в алкоголе вишня, засахаренный имбирь, цукаты, мюсли, брецели. Можно также добавить в шоколадную смесь 1 ст. л. коньяка или рома в конце шага 1. Рецепт этого торта открывает широкий простор для всяческих экспериментов.
Шоколадный торт без выпечки Вкусы и вариации
Пряный шоколад
Адаптированный рецепт от Йотама Оттоленги предполагает сочетание ароматизированного шоколада с классическим и обходится без яиц. Вариант Джереми Ли больше походит на наш базовый рецепт, но не включает в себя сахара помимо того, который содержится в шоколаде. Вместо засахаренной вишни Ли использует чернослив. Мне нравится добавлять в торты именно засахаренную вишню. Для меня это такое же напоминание о золотой поре детства, как медвежонок Паддингтон и блестящие заколочки. Хотя, конечно, я понимаю, что по консистенции чернослив может дать фору засахаренной вишне. В моем рецепте шоколадного торта концепция от Ли накладывается на безъяичную основу от Оттоленги. В таком десерте чувствуются отголоски Рождества, и в то же время он не слишком далек от оригинала. Разрежьте 200 г чернослива на четвертинки и замочите в портвейне не менее чем на 30 минут. Растопите 100 г измельченного шоколада Green & Black’s Maya Gold вместе с 200 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао, 100 г золотого сиропа и 120 г несоленого сливочного масла. (Если у вас нет шоколада Maya Gold, приправьте обычный шоколад апельсиновой цедрой, мускатным орехом и корицей.) Продолжайте с шага 4 базового рецепта, добавив вымоченный чернослив (без жидкости), 75 г крупно рубленных грецких орехов и 225 г печенья, разломанного на мелкие кусочки. Крупно порубите 25 г фисташек и посыпьте поверхность торта, пока шоколад еще не застыл. Готовый десерт охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник, чтобы он затвердел.
Кедровые орехи, цедра, изюм и амаретти
Дорогая, я уменьшил шоколадный торт[33]. Если нарезать торт квадратиками со стороной 3 см – как раз по размеру кукольного сервиза моих детей, – получатся милые крошечные птифуры, перед очарованием которых не сможет устоять никто, даже если не все поймут, что именно они напоминают. Дополнительные ингредиенты тщательно измельчаются, поэтому нарезка застывшей массы не составит труда. В отличие от нашего базового рецепта для этого десерта требуются лишь шоколад и сливочное масло: нет необходимости добавлять сахар или яйцо, так что торт выходит плотным, с ярко выраженным шоколадным вкусом. Если вы делаете крошечные порции для детей, можете подсластить их. Для вечернего варианта сначала замочите изюм в алкоголе. В этом рецепте я использую коринку, потому что она мельче; если вы преисполнены вдохновения, поищите изюм Vostizza, произведенный в Эйоне на западе Греции, – он отмечен Larousse за вкусовые качества и получил защищенное географическое указание происхождения в 1993 году. Растопите 100 г измельченного темного шоколада с 70 %-м содержанием какао вместе со 100 г несоленого сливочного масла, перемешайте. Добавьте тертую цедру 1 лимона и 1 апельсина. Всыпьте 25 г жареных кедровых орешков, по 1 ст. л. нарезанных мелкими кубиками засахаренного имбиря и цукатов, а также 4 шт. печенья амаретти, разломанные на кусочки величиной с горошину, перемешайте. Полученную массу переложите в выстеленную пищевой пленкой или пергаментом квадратную форму со стороной 15 см и дайте ей затвердеть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Нарежьте квадратиками со стороной 3 см.
Рисовые хлопья
Вариант шоколадного торта без выпечки, для которого требуется какао-порошок, а не шоколадные плитки. Это первый рецепт, который мне удалось запомнить наизусть. Он очень простой, потому что все ингредиенты берутся в равном количестве: по унции сливочного масла, сахара, золотого сиропа, какао и либо рисовых, либо кукурузных хлопьев. Первые четыре ингредиента соедините и растопите в кастрюле до получения ароматнейшего шоколадного сиропа. Дайте ему слегка остыть, затем добавьте хлопья, перемешайте и, предвкушая удовольствие от будущего десерта, разложите полученную массу по бумажным формочкам. По сути, получается нечто вроде шоколада из какао-порошка, сливочного масла и сахара, хотя, конечно, качественный темный шоколад делают из дорогого какао-масла. Кроме того, настоящий шоколад формуют и темперируют, чтобы придать ему подобающую текстуру и блеск. В большинство сортов добавляют ваниль – вы тоже можете добавить пару капель ванильного экстракта в хрустящую шоколадную массу.
Speculoos rocher
Так называемый бельгийский бисквитный торт, описанный тут, приобрел бы больше бельгийского колорита, если бы его готовили со спекулос – аппетитными поджаристыми печеньицами, которые мне хотелось бы чаще видеть в британских кофейнях. Десерт, рецепт которого приведен ниже, весьма недурен, если вы используете для его приготовления качественный молочный шоколад, такой как Lindt или Green & Black’s. Растопите 50 г измельченного молочного шоколада с 15 г несоленого сливочного масла, добавьте 50 г обжаренного, очищенного от кожицы и размолотого фундука, отставьте эту смесь в сторону. В другой емкости растопите по 100 г измельченного молочного и 70 %-го темного шоколада со 150 г несоленого сливочного масла, перемешайте, остудите. Взбейте 2 яйца с 2 ст. л. мелкого сахара до получения густой светлой массы. Добавьте яичную массу к слегка остывшей смеси темного шоколада с маслом. Из части смеси с фундуком сформуйте 4 шоколадных трюфеля, оставшейся смесью намажьте 4 печенья спекулос, затем каждое печенье накройте еще одним, чтобы получились «сэндвичи». Выстелите пищевой пленкой форму для выпечки хлеба объемом 450 мл и налейте в нее тонкий слой шоколадно-масляно-яичной массы, затем выложите слой печенья спекулос (без начинки). Полейте вторым слоем шоколадно-масляно-яичной массы и сверху выложите «сэндвичи». Разрежьте пополам сформованные ранее трюфели с фундуком и выложите по 4 половинки с каждой стороны, между печеньем и стенками формы. Полейте еще одним слоем шоколадно-масляно-яичной массы. Выложите последний слой печенья без начинки и смажьте его оставшейся шоколадно-масляно-яичной массой. Оставьте торт на несколько часов при комнатной температуре, затем уберите в холодильник, желательно на ночь.
Читать бесплатно другие книги:
