Чистый продукт. В поисках идеального виски Бэнкс Иэн

16. Чего нет в заводе

Поиски идеального продукта влекут за собой поиски подпольного заводика, только лишь потому, что виски и его производство – это целая традиция, история, а родословная этого напитка писана симпатическими чернилами чистого, нелегального, запрещенного правительством спирта-сырца. Считается, что, попробовав спирт из маленькой домашней вискикурни, затаившейся на берегу горного ручья и наполовину заросшей вересковым дерном – в давние времена все дистиллерии были именно такими, – можно прикоснуться к романтическому прошлому, которое все еще питает современный виски; не исключено, что сравнение окажется в пользу последнего.

Поиски идеального продукта ведут к прекрасным или честно стремящимся к профессиональному уровню вискикурням, разбросанным по всей Шотландии: их легко узнать по высоким трубам, по складам, занимающим многие акры, по бело-коричневым указателям для посетителей; поиски ведут в инфоцентры, где тебя встречают услужливые и приветливые люди в килтах; поиски ведут к аудиовизуальным инсталляциям, умело подсвеченному светлому дереву и поблескивающим стальным конструкциям; поиски ведут к безупречно расчерченным парковкам, изящным клумбам, аккуратным витринам, где выставлены джем с виски, горчица с виски, ириски с виски, а также бутылки и графины в форме перегонных кубов; поиски ведут к банкоматам, расчетным узлам и полиэтиленовым пакетам с сайтом вискикурни.

А розыск подпольного заводика, вдохновленный одной-единственной подсказкой – старинной историей, рассказанной сведущим человеком, который слышал ее от сведущего человека, – приведет туда, где нужно долго пробираться вброд через стоячий водоем между летом, осенью и выветренным склоном, впитавшим запах далекого морского берега. Туда, где короткая тропинка упирается в запертую калитку, где придется карабкаться в гору, а потом тащиться пешком по безлюдной пустоши, шагая по узкой заросшей полосе между глубокими колеями, когда земля и низкая трава еще мокры от недавних ливней. Туда, где хаотично рассыпаны заброшенные постройки, где старая ферма, где все пришло в упадок. Туда, где высокий бурьян, заросли крапивы, ненужные рулоны сетки рабицы, сплющенные временем и поросшие сорняками; туда, где с обветшалых каменных стен осыпается штукатурка, где прогнили деревянные оконные рамы, а стекла перебиты так давно, что острые, высотой с палец края кажутся почти тупыми и только холодными.

Большая часть кровли разрушена, у одной стены по пояс громоздятся обломки, к другой привалены ржавые листы гофрированного железа, третья худо-бедно защищена от непогоды; пол уцелел только наполовину; из проема виден горный склон, а на нем – ручей, сбегающий к подножию невысокого холма, увенчанного зазубринами сухой кладки, которые филигранью чернеют на фоне облаков, медленно плывущих по все еще яркому небу.

Помещение смахивает на допотопную кухню. Широкий дымоход, зияющая топка, которая прежде, возможно, была забрана чугунной решеткой. Под окном на кое-как зацементированной подставке из голых кирпичей покоится облупленная встроенная раковина. Кран поворачивается, но воды нет. Труба под сливом отсутствует, есть лишь дырка в половицах. Никаких подозрительных змеевиков, никаких кусков торфа, никаких медных чанов для воды – ничего такого, что было бы не к месту в жилом доме или наводило бы на мысль о двойном назначении.

Выхожу через заднее крыльцо; с полей надвигается очередной ливень, вижу тонкие колоски ячменя, растущие жухлым, острым пучком. Золотисто-соломенные, но хрупкие на ощупь, сухие, легкие, как чешуйки.

Возможно, семена принес сюда ветер с дальних полей.

Несколько зерен на память.

Стало быть, заводика тут нет и в заводе. Думаю, я уже как следует продегустировал то, что искал – чистый продукт, виски прямо из дистиллятора, – на «Макаллане», «Олд Пултни» и других вискикурнях. Предполагаю, что их продукция не уступает по вкусу той, которую мог бы выдать подпольный заводик; безусловно, жирный торф здешних мест обеспечил бы своеобразие вкуса, но качество местного напитка, по всей вероятности, оказалось бы ниже.

Конечно, предполагать и пробовать на вкус – не одно и то же, но ничего не поделаешь.

Теперь – несколько заключительных соображений.

Солодовый виски мне по вкусу. Но те сорта, которые я оценил и полюбил за время экспедиции, оказались, в некотором смысле, наименее привязанными к Шотландии. Иными словами, я по-настоящему запал на те сорта, которые своими характерными чертами больше напоминают напитки, выпускаемые в других странах: такие как американский бурбон, испанский херес, португальский портвейн, французское вино, кубинский ром. От этого они не перестают быть настоящими молтами, настоящими скотчами, но взаимосвязь между чистым продуктом, выпускаемым в Шотландии, и упомянутыми вкусами, завезенными из-за рубежа, произвела на меня самое сильное и стойкое впечатление.

Мне по душе такая открытость виски. Мне по душе, что односолодовый виски, этот воплощенный спектр чистоты, в действительности обнаруживает куда большее разнообразие вкусов, чем любой бленд, и в большей степени откликается на внешние факторы, нежели любая другая разновидность алкогольных напитков, производство которых не связано с такими, как может показаться, ограничительными, строгостями закона и традиций. Мне по душе, что ни один другой известный мне напиток не обладает такой способностью впитывать(взять хотя бы водку с вкусовыми добавками – близко не стояла). Вполне возможно, что в теории эта способность у них есть, допускаю, что бренди, равно как и водка, и бурбон, выдержанные в совершенно разных бочках, завезенных из различных частей света, могли бы проявить ту же потрясающую гамму вкусов и тонких оттенков, что и молт, но дело-то в том, что виски по определению проявляет такое свойство; мы должны это ценить и, более того, славить.

В этом смысле виски – подлинно интернациональный напиток. Его способность воспринимать и комбинировать отличительные заморские вкусы, подчеркивать их и при этом совершенствоваться самому глубоко символична.

Шотландцы как нация – это результат великого слияния и соединения пиктов, викингов, англов, саксов и бесчисленных других племен и народностей, происходившего на протяжении тысячелетий; шотландцы и сами столетиями оседали в других частях света. Подобно ирландцам, им порой не оставляли выбора, но они переселялись и, как правило, смешивались с другими народами, но и на чужбине шотландцы всегда стремились сохранить свое отличие, свои характерные черты.

Эти шотландские переселенцы, зачастую нищие, потерявшие кров, бежавшие от гонений порочной и безжалостной десницы закона, которая радостно махала им в спину и не жаждала их возвращения, были экономическими эмигрантами своего времени, они, по сути дела, искали убежища. И преуспевали там, где могли пустить корни. В тех странах, которые их принимали, они неизмеримо способствовали росту интеллектуального, культурного и финансового уровня. Нам должно быть стыдно, что мы сейчас подолгу раздумываем, прежде чем проявить подобную элементарную человечность, бескорыстную порядочность в отношении тех, кто в наши дни оказался в похожем положении.

Но как бы то ни было, всем нам время от времени требуется расслабиться (а кое-кому – и отключиться) с помощью небольшого количества стимулирующих веществ. Если мы будем проявлять здравомыслие, то признаем это и организуем свой отдых таким образом, чтобы и мы сами, и окружающие могли немного оттянуться, то тем самым защитим себя (и других) от ненужных напастей, всего лишь договорившись о разумных правилах. Поэтому необходима законодательная база, которая, с одной стороны, удержит недобросовестных поставщиков от фальсификации товара, а с другой – не допустит, чтобы мы в состоянии интоксикации представляли опасность для окружающих: садились за руль, управляли тяжелой техникой или фотографировали со вспышкой во взрывоопасной среде.

В отношении алкогольной и табачной продукции такое положение почти достигнуто. На мой взгляд, не хватает лишь образовательных программ для юношества, направленных на предотвращение зависимости. Законодательство в области потребления алкоголя должно запрещать такие вещи, как вождение в нетрезвом виде, поскольку алкоголь заметно нарушает наши поведенческие нормы. Законодательство в области табакокурения направлено лишь на то, чтобы не допустить пристрастия к табаку в раннем возрасте; табак – настолько слабый наркотик, что он не влияет на способность к управлению транспортным средством, за исключением таких тривиальных моментов, как необходимость время от времени опускать взгляд на зажигалку или пепельницу.

Я и сам время от времени затягиваюсь сигаретой, обычно за компанию, так что, братцы-курильщики, давайте посмотрим правде в глаза: мы выбрали самый жалкий наркотик из всех существующих. У него только два отрицательных эффекта: он вызывает привыкание и в конечном итоге смерть. Вот и все.

Ничего себе. Даже неохота обсуждать те гадости, на которые обрекают человека «кислота», экстази, марихуана и прочая нелегальная дурь; сделайте одолжение, просто обратите внимание на алкоголь! Последствия его употребления обычно включают головокружение, эйфорию, двоение в глазах, уморительную неспособность стоять на своих двоих, всепоглощающую слезливую любовь к собутыльнику (или собутыльникам), «эффект пивных очков», когда представители или представительницы интересующего вас пола, все подряд, становятся (пусть временно) привлекательными, а также нашествие зеленых чертиков!

А табак что же?

Первая утренняя сигарета вызывает легкое возбуждение.

Ага.

На основании обширных исследований могу сказать наверняка: односолодовый виски пить приятно. Некоторые сорта – даже очень приятно. А отдельные сорта – исключительно приятно.

Конечно, идеального бренда виски не существует. Или же их великое множество – это как посмотреть. Сегодня какой-то сорт кажется идеальным, а впоследствии – отнюдь нет. Какой-то сорт идеален для меня, но вызывает отторжение у других. На вкус и цвет, как говорится.

Итак, подведем итоги.

Моими фаворитами по-прежнему остаются виски с острова Айла и прежде всего три сорта с южного побережья: «Ардбег», «Лагавулин» и в особенности «Лафройг».

Подозреваю, что по-настоящему хороший виски получается в результате токового соложения. «Балвени», «Боумор», «Хайленд Парк», «Лафройг», «Спрингбэнк» – для изготовления этих сортов по-прежнему используется токовый солод, а они определенно принадлежат к числу самых высококачественных. Не берусь судить, в чем тут причина: то ли традиционное соложение действительно обеспечивает уникальный вкус, то ли наличие токовой солодовни – это своего рода знак, индикатор, указывающий на верность традициям в современном мире, на всю технологию производства, использующую и старинные, и современные методы для достижения одной цели, но вопрос далеко не праздный.

Островное местоположение вискикурни или хотя бы близость к морю тоже добрый знак. Даже если не брать в расчет виски с острова Айла, этот тезис подтверждают «Гленморанджи», «Хайленд Парк», «Спрингбэнк» и «Талискер».

Важно и местное наследие, хотя бы как знак накопленного с годами богатейшего опыта, а также пристальное внимание к мелочам, поэтому «Гленливет» (после кризиса) и неизменно великолепный «Макаллан» тоже войдут в список лучших.

Можно использовать и теоретический подход, в результате которого будет отобран, так сказать, метависки – виртуальный конкурсант. Членство в «Обществе любителей шотландского солодового виски» и тщательное изучение «Протоколов дегустаций» за истекший сезон позволит вам с легкостью выделить в избранной категории по меньшей мере одну бутылку, за высочайшее качество которой вы сможете поручиться, так что эту возможность тоже не надо сбрасывать со счетов.

В общем и целом из имеющихся в продаже молтов самое большое впечатление произвел на меня не слишком дорогой «Гленфиддих Гран Резерва» двадцатиоднолетней выдержки. Этот блистательно своеобразный, сложный, вполне утвердившийся результат традиционного производства, напиток первого порядка, поражает своей безупречностью в чистом виде, а слегка разбавленный, может быть, становится еще лучше.

Шестьдесят фунтов за бутылку (стоимость на момент написания этих строк, то есть на середину августа 2003 года) – это, конечно, недешево, но подумайте сами: в бутылке виски крепостью 40 градусов алкоголя в три раза больше, чем в бутылке относительно крепкого вина, а вкуса в каждом глотке не то что в три раза, а несравненно больше – в кучу раз больше, даже если разбавить водой. Так что если вы готовы раскошелиться на пятнадцати– или двадцатифунтовую бутылку вина, то без колебаний выложите и шестьдесят фунтов за бутылку великолепного скотча.

Более того, если я прав и этот напиток можно считать своего рода эквивалентом вин «Гранж» и «Петрюс», то вы определенно не прогадаете, потому что стоимость этих вин – те же шестьдесят фунтов, но только за один бокал.

Конечно, все это субъективно, и то, что нравится мне, может не понравиться вам. Возможно, вы пока не нашли свой идеальный виски.

Но поиски – это уже половина удовольствия.

Литература

Ainsworth, Jim (ed.), Good Food Guide 2003, The,Which Books, London, 2002.

Andrews, Allen, The Whisky Barons,Jupiter Books (London) Ltd, London, 1977.

Bnitah, Thierry, Whisky,Flammarion, Spain, 2002.

Binns, Ronald, The Loch Ness Mystery Solved,Star, London, 1984 (Open Books 1983).

Brander, Michael, Brander’s Original Guide to Scotch Whisky, The Gleneil Press, Haddington, 2000.

Broadbent, Michael, Michael Broadbent’s Vintage Wine,Little, Brown, London, 2002.

Brown, Gordon, The Whisky Trails, Prion Books, London, 2000 Bruce-Gardyne, Tom, Scotch Whisky Book, The,Lomond Books, Edinburgh, 2002.

Collins Scotland Atlas and Gazetteer,Collins, London, 1999.

Cooper, Derek & Fay Godwin, The Whisky Roads of Scotland, Jill Norman & Hobhouse Ltd, London, 1982.

Daiches, David, Scotch Whisky, Its Past and Present, Andre Deutsch, London, 1969.

Daiches, David, Wee Dram, A,Andre Deutsch, London, 1990.

Darton, Mike, Dictionary of Scottish Place Names, The,Lochar, Moffat, 1990.

Davidson, Neil, Discovering the Scottish Revolution,Pluto Press, London, 2003.

Drummond, Bill, How To Be An Artist, Penkiln Burn, Bungay, Suffolk, 2002.

Greenwood, Malcolm, Ramble Round the World, A,Neil Wilson Publishing (NWP), Glasgow, 1998.

Greenwood, Malcolm, Unique Distilleries of Scotland & Ireland,Greenwood Publishing, 2001.

Gunn, Neil M., Whisky and Scotland,George Routledge & Sons, London, 1935.

Hendry, George, Midges in Scotland,Aberdeen University Press, Aberdeen, 1989.

Hills, David, Appreciating Whisky,Collins, Glasgow, 2000/2002.

Hills, David, Scots on Scotch,Mainstream, Edinburgh, 1991/ 2002.

Jackson, Michael, Michael Jackson’s Malt Whisky Companion,Dorling Kindersley, London, 1999.

Jackson, Michael, World Guide to Whisky, The,Dorling Kindersley, London 1987.

Lamond, John & Robin Tucek, Malt Whisky File, The,Canongate, Edinburgh, 1997.

Lockhart, Sir Robert Bruce, Scotch: The Whisky of Scotland in Fact and Story,Putnam & Company, London, 1974.

Mackie, Albert D., Scotch Whisky Drinker’s Companion, The,The Ramsay Head Press, Edinburgh, 1973.

MacLean, Charles, Malt Whisky,Mitchell Beazley, London, 1997/2002.

McDougall, John & Gavin D. Smith, Worts, Worms & Washbacks, Angel’s Share, Glasgow, 2002.

McDowall, R. J. S., Whiskies of Scotland, The,John Murray, London, 1971.

Moore, Michael, Stupid White Men,HarperCollins, New York, 2001.

Murphy, Brian, World Book of Whisky, The,Collins, Glasgow/ London, 1978.

Murray, Jim, Art of Whisky, The,Public Record Office Publications, Kew, 1998.

Murray, Jim, Jim Murray’s Complete Book of Whisky,Carlton, 1997.

Pearson, Michael, Iron Road to Whisky Country,Wayzgoose, 2002.

Schobert, Walter, The Whisky Treasury,Wolfgang Krger Verlag GmbH, Frankfurt a/M, 1999.

Smith, Gavin D., Secret Still, The,Birlinn, Edinburgh, 2002.

Steadman, Ralph, Still Life With Bottle,Ebury Press, London, 1994.

Stirk, David, Malt Whisky Guide, The,GW Publishing, Basingstoke, 2002.

Taylor, D. J., Orwell,Chatto & Windus, London, 2003.

Townsend, Brian, Scotch Missed,Angel’s Share, Glasgow, 2000.

Wilson, John, Scotland’s Malt Whiskies,Famedram, Gartocharn, 1973/1978.

Wilson, Neil, Scotch & Water,Neil Wilson Publishing (NWP), Glasgow, 1998.

Yates, Patricia and Kim Winter (eds), Which Hotel Guide 2003, The,Which Books, London, 2002.