Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Апельсин

Все цитрусовые ведут двойную жизнь в том смысле, что вкус их сока весьма заметно отличается от вкуса кожуры. Отжим кожуры, цель которого – извлечь ароматические масла и другие жидкости из ее пор, обычно начинается после того, как из спелых фруктов отжат сок. Еще один вид масла, и снова иного характера, получается в качестве побочного продукта при получении концентрированного сока. Эти масла используются в безалкогольных напитках или попадают обратно в апельсиновый сок, что позволяет улучшить его вкус, не прибегая к синтетическим добавкам. Все свежевыжатые фруктовые соки довольно быстро портятся, так что всегда лучше отжимать сок по мере необходимости. Из всех цитрусовых апельсин является самым популярным, особенно если использовать этот термин в расширительном смысле (как это и делается в данной главе), то есть включить в него мандарины, сацумские мандарины уншиу (unshiu), красные и горькие апельсины, а также, в качестве доминирующей составляющей, обычные сладкие апельсины. Диапазон вкусов апельсина гарантирует, что он полностью совместим со вкусами многих фруктов. Так, сладкий апельсин имеет самый фруктовый вкус из всех цитрусовых и к тому же среди многослойного общего вкуса цитрусовых содержит ноты манго и ананаса, а также тонкие намеки на специи и травы. Мандарины объединяет со сладкими апельсинами приятный кисло-сладкий вкус, хотя цедра у мандаринов имеет более заметный «травянистый» акцент. У красных апельсинов, как правило, к сладости добавляются ноты ягод, в частности малины. Цедра горького апельсина (померанца), в том числе севильского, имеет более сильный восковой вкус с нотами лаванды. Изобилие сахара и экстремальная горечь с кислинкой делают мармелад из этого фрукта гораздо более вкусным и интересным, чем тот же продукт из других цитрусовых. Померанец также используется в большинстве спиртных напитков со вкусом апельсина, в том числе в ликерах «Куантро» (Cointreau), «Гран Марнье» (Grand Marnier) и «Кюрасао» (Curaao) и в апельсиновой воде, которая делается из цветов этих цитрусовых. Апельсиновую цедру как приправу можно купить в супермаркетах, торгующих продуктами для китайской и ближневосточной кухонь.

Апельсин и абрикос. См. Абрикос и апельсин

Апельсин и ананас. Вся жизнерадостность, присущая гавайской рубашке, без необходимости носить оную. Ананас прикрывает темные стороны апельсина – горечь, сложность вкуса, едва уловимый запах серы. Оба плода демонстрируют вкусы мандаринов, других фруктов, зелени, и так получается, что ананасовый сок иногда добавляют к апельсиновому, чтобы придать последнему более естественный апельсиновый вкус.

Апельсин и анис. См. Анис и апельсин

Апельсин и бекон. Ветчина, глазированная мармеладом, – это очень тонкая вещь. Лучше взять для ее приготовления мармелад, который сделан в основном из севильских апельсинов. Дело в том, что если в мармеладе окажется слишком много сахара, то есть опасность подать гостям ветчину с джемом, что не порадует никого, кроме героев книг американского писателя Доктора Сьюза (Dr Seuss). А мармелад из севильских апельсинов имеет глубокий горький привкус, который будет успешно противостоять соленой ветчине. При этом вкусовые ощущения – только часть того блаженства, которое можно получить от вкушения этого блюда. Редкостное чувственное удовольствие связано и с видом большого куска мяса, по которому размазана целая банка мармелада.

Апельсин и белая рыба. До XVIII века апельсины подавали к рыбе, как сегодня подают лимоны. В то время самыми распространенными апельсинами были кислые севильские – в отличие от сладких сортов, которые доминируют на рынке в последнее время. Сегодня, когда севильские апельсины найти трудно, для восстановления подлинного вкуса XVIII века эффективной заменой является сочетание двух сладких апельсинов и одного лимона. Впрочем, с точки зрения аромата эта замена, конечно, неполноценна.

Апельсин и ваниль. См. Ваниль и апельсин

Апельсин и водяной кресс. Смешайте ломтики сладких, кислых и горьких апельсинов. Добавьте что-нибудь соленое, например оливки. Идеальный салат готов! Хорошо подать его с уткой. См. также Яблоко и грецкий орех.

Апельсин и гвоздика. В своей книге «Масштаб мыслей» (The Size of Thoughts) Николсон Бейкер (Nicholson Baker) рассказывает о чувственном удовольствии, которое он получает, когда пишет шариковой ручкой на ластике. Я получаю схожее удовольствие, протыкая гвоздиками твердую кожуру апельсина. Некоторые используют такие конструкции для ароматизации воздуха, но я рассматриваю их как плавучие мины и бросаю в море глинтвейна. Свежий цитрусовый вкус и «дымок» от специй помогают оживить даже самый скучный грог.

Апельсин и говядина. Для медленно готовящихся мясных блюд, например для рагу из говядины с вином и маслинами от Элизабет Дэвид (Elizabeth David), часто рекомендуют использовать букет специй, состоящий из апельсиновой цедры, лаврового листа, тимьяна и петрушки. Если вам мало одной основательной причины, чтобы сделать этот шаг, вот вторая: Фиона Беккет (Fiona Beckett) пишет, что апельсиновая цедра, используемая таким образом, усиливает богатство вкуса красных вин среднего качества.

Апельсин и грейпфрут. См. Грейпфрут и апельсин

Апельсин и грецкий орех. Используйте грецкие орехи и клементины из рождественского чулка, чтобы сделать из них закуску с клюквой или салат с горькими зелеными листьями. Можно также смешать их с густым йогуртом и небольшим количеством кленового сиропа и подать на завтрак в День подарков 26 декабря.

Апельсин и дыня. См. Дыня и апельсин

Апельсин и имбирь. См. Имбирь и апельсин

Апельсин и инжир. См. Инжир и апельсин

Апельсин и клубника. Десерт «Клубника Романов» (Strawberries Romanoff) создал для царя Александра I легендарный шеф-повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carme). Это блестящее сочетание. Возьмите несколько ягод клубники, «замаринуйте» их в смеси равных частей апельсинового сока и пельсинового ликера, затем добавьте немного крема шантильи. См. Ваниль и малина.

Апельсин и корица. См. Корица и апельсин

Апельсин и кофе. См. Кофе и апельсин

Апельсин и лайм. См. Лайм и апельсин

Апельсин и лимон. Св. Климент, покровитель законопослушных водителей, дал свое имя коктейлю из апельсинового сока и сока горького лимона. При этом горечь в этой смеси обеспечивает не только сам лимон, но и хинин – алкалоид без цвета и запаха, который придает приятную жесткость нрава тонику. Вкус взрослого человека обычно утомлен сладкими напитками. Может быть, именно поэтому в алкогольных коктейлях обычно присутствует горечь, уравновешивающая сладость. Цедра (корочка без белого слоя) апельсинов и лимонов также используется для балансировки вкуса пудингов и тортов. В этой связи нужно упомянуть лимон Мейера, который представляет собой гибрид лимона с апельсином, имеющий ярко выраженный цветочный вкус и аромат. Другая его особенность – малый уровень кислоты, так что лимон Мейера это своего рода сладкий лимон, так же как севильский апельсин – кислый апельсин. См. Апельсин и белая рыба.

Апельсин и листья кориандра. См. Листья кориандра и апельсин

Апельсин и лук. См. Лук и апельсин

Апельсин и манго. См. Манго и апельсин

Апельсин и миндаль. Легендарный апельсиново-миндальный пирог от Клаудии Роден (Claudia Roden) необычен тем, что в нем используются почти все части апельсинов: цедра с ее масляными порами, сердцевина, перемычки и мякоть с ее удивительными мешочками с соком, которые выглядят как крошечные капельки слез. Именно скрупулезное использование всех составляющих апельсина придает торту глубоко мускусный, пряный характер с благоуханием мармелада, но без клейкой сладости. Миндаль вносит в него плотную текстуру, что делает пирог «своим» как на тарелке с пудингом, так и на блюдце рядом с послеобеденным чаем, а особенно в том случае, когда он подается со сливками или компотом. Как, в двух словах, делается этот пирог? Кипятите два апельсина в воде в течение почти двух часов – до полного размягчения. Охладите плоды, разрежьте каждый на четыре части, вытащите семена и перебейте апельсины в однородную массу. Разбейте в большую миску шесть яиц, размешайте в ней 250 г молотого миндаля, 250 г сахара, 1 ч. л. пекарского порошка и мякоть апельсинов. Влейте смесь в смазанную маслом и выстланную бумагой глубокую круглую форму для выпечки диаметром 23 см. Выпекайте при температуре 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение часа. Между нами: если у вас мало времени, апельсины можно приготовить в микроволновой печи за несколько минут.

Апельсин и можжевельник. См. Можжевельник и апельсин

Апельсин и морковь. См. Морковь и апельсин

Апельсин и мята. См. Мята и апельсин

Апельсин и оливки. В 1932 году вышла книга итальянского поэта Филиппо Томмазо Маринетти «Поваренная книга футуриста» (La Cucina Futurista). Она стала итогом нескольких лет путешествий Маринетти по Европе с организацией банкетов, на которых подавались блюда с дикими сочетаниями вкусов и соответствующими названиями, например «Возбужденная свинья» (Excited Pig), «Эластичный кекс» (Elasticake), «Стальной цыпленок» (Steel Chicken), «Пикантный аэропорт» (Piquant Airport). Мое любимое блюдо называется Aerofood. На фоне доносящегося с кухни громкого звука работающего двигателя самолета и чего-то подходящего из Баха справа подается тарелка с кумкватами, маслинами и фенхелем. Одновременно с левой стороны участнику трапезы подают прямоугольники из шелка, бархата и наждачной бумаги. Поедая блюдо правой рукой, участник футуристического обеда должен одновременно поглаживать соответствующие фактуры левой рукой. Между тем официант брызгает в затылок гостю парфюмом с ароматом цветов гвоздики. Поскольку эти цветы пахнут розами и гвоздикой (специей), можно попробовать духи Santa Maria Novella’s Garofano. А вот с двигателем самолета придется повозиться…

Апельсин и персик. См. Персик и апельсин

Апельсин и ревень. Апельсиновую цедру часто сочетают с ревенем, особенно в крамблах, – но не на моей кухне. Мне польза от такого сочетания представляется сомнительной: суперкислый ревень и воинственная цедра апельсина «тянут» вкус в разные стороны; это такой вкусовой эквивалент человека, который одновременно похлопывает себя по голове и потирает живот. Даже в том случае, если ревень приготовлен с более мягким апельсиновым соком, который не демонстрирует напористой горечи цедры, мой язык не обнаруживает в этом сочетании ни гармонии, ни приятного контраста.

Апельсин и роза. Вода из цветков апельсина и розовая вода в рецептах часто рассматриваются как взаимозаменяемые. Это не удивительно, поскольку цветочные ноты доминируют в обеих жидкостях. Однако в апельсиновой воде, которая делается из цветков горького (севильского) апельсина, присутствуют еще и цитрусовые ноты. Хорошую цветочную воду делают в Иране и Ливане, где небольшая компания Mymoune применяет традиционные методы дистилляции и не использует никаких искусственных ингредиентов. Ключ к применению обеих состоит в добавлении их в блюда каплями, а не чайными ложками, только тогда они вносят во вкус нужные таинственные ноты, напоминающие скорее нежное звучание цитры, нежели глухие удары барабана. Ароматная вода традиционно используется в Северной Африке при приготовлении баранины и куриного мяса в таджинах, а также всевозможных миндальных пирожных и пудингов. Во Франции такая вода применяется для ароматизации бисквитного печенья «Мадлен» и как средство добавить цветочные ноты фруктовым сокам (особенно апельсиновому) и салатам с тертой морковью. См. также Корица и апельсин.

Апельсин и розмарин. См. Розмарин и апельсин

Апельсин и свекла. В своем ресторане The Fat Duck Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) дразнит посетителей желе оранжевого цвета, которое имеет вкус свеклы, и желе малинового цвета со вкусом апельсина. На самом деле свекольное желе сделано из свеклы золотистого цвета и темно-красных апельсинов. Официанты в шутку предлагают вам начать с оранжевого желе.

Апельсин и семена кориандра. Посмотрите на фотографию семян кориандра, сделанную крупным планом. Они напоминают очищенные мандарины, взятые с кухонного стола в кукольном домике. Надкусите их, и вы поймете, что по вкусу они напоминают апельсины. Точнее, их вкус напоминает вкус мармелада из цедры севильских апельсинов на некоем «кедровом» фоне. Чтобы более детально исследовать «многослойный» вкус данного сочетания, можно подать апельсиновые дольки в сиропе, приправленном семенами кориандра, или выявить пряный апельсиновый характер кориандра путем сопряжения его с некоторыми из классических «партнеров» цитруса, например с корицей, уткой, лимоном или клюквой.

Апельсин и спаржа. На первый взгляд сочетание сдержанной спаржи со сладострастным апельсином может показаться малоуспешным, но оно работает. Пример: специально для спаржи был создан мальтийский соус, или мальтез (maltaise), который представляет собой голландский соус с добавлением сока красных апельсинов. Кипятите 100 мл сока красных апельсинов до тех пор, пока он не уварится примерно до 2 ст. л., добавьте цедру одного апельсина и тушите еще 1 мин. Добавьте голландский соус из четырех яичных желтков и сразу же подавайте к столу.

Апельсин и твердый сыр. Сыр и всевозможные фрукты – виноград, яблоки, груши, айва – это, бесспорно удачные сочетания. К таковым можно отнести и цитрусы на чизкейке. Но уже сочетание чеддера (Cheddar) с мармеладом заставляет некоторых в изумлении поднимать брови. А чему удивляться? Насыщенный соленый, зрелый чеддер может изысканно пронзить горькую сладость мармелада… В таком сочетании есть реальный баланс вкусов. Чтобы убедиться в этом, сделайте сэндвич из хлеба (лучше – орехового) с натертым сыром и тонким ломтиком мармелада (толстый может «забить» вкус сыра). Еще один вариант – тарты с «джемом», в качестве которого можно использовать смесь из мармелада и тертого сыра чеддер. Заполните этой смесью маленькие тарты из сырного теста и выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) в течение 15 мин., следя за тем, чтобы они не подгорели.

Апельсин и тимьян. См. Тимьян и апельсин

Апельсин и чили. Рик Бейлесс (Rick Bayless) пишет, что спелый оранжевый чили Хабанеро обладает заметной пикантностью, поскольку демонстрирует вкусы маракуйи, абрикоса, цветка апельсина и трав. Спектр ароматов этого чили похож на спектр вкусов, только к нему добавляются ноты сладкого, островатого мандарина. Хочется надеяться, что вы сможете обнаружить все эти ноты в бокале слез, пролитых при попытке попробовать самый грозный из всех видов чили. В высушенных чили, причем не только в Хабанеро, часто обнаруживаются и фруктовые вкусы, например тона чернослива и изюма. Если Хабанеро оказался для вас слишком острым, то попробуйте в течение примерно получаса обжарить в оливковом масле на слабом огне полоску апельсиновой цедры и пару сушеных перцев чили. Выньте перец и цедру и сбрызните полученным острым маслом готовую рыбу.

Апельсин и шафран. Цитрусовые вкусы хорошо сочетаются с шафраном. Так, апельсин и шафран встречаются в средиземноморских блюдах из тушеной рыбы и североафриканских таджинах, но главную роль играют в пирожных и печенье. Замочите щепотку шафрана в столовой ложке теплого молока и добавьте в смесь для приготовления бисквита «Виктория» (Victoria). Сделайте из бисквита подобие сэндвича с мармеладом – будет очень по-мавритански.

Апельсин и шоколад. Апельсиновая цедра и вода из цветов апельсина используются для ароматизации шоколада, по крайней мере, с XVII века. Сочетание апельсина и шоколада пережило многие другие вкусовые союзы, например с черным перцем и анисом (последние уже канули в Лету). Удивительно, что знаменитый Terry’s Chocolate Orange изначально делали с яблоками. Созданная в 1926 году «яблочная» версия оказалась настолько популярной, что вариант с апельсином компания «запустила» лишь четыре года спустя. Когда же после войны обе версии вернулись в производство, апельсин быстро обогнал яблоко в популярности, и в 1954 году выпуск шоколада с яблоками был прекращен. Окончательно Terry’s Chocolate Orange закрепился на рынке в 1975 году, когда был выпущен вариант с темным шоколадом, горькая терпкость которого дополняла сладкую мускусность апельсинового масла гораздо лучше, чем невнятный, «несерьезный» вкус молочного шоколада.

Апельсин и яблоко. См. Яблоко и апельсин

Марк Хикс (Mark Hix) видит выход в добавлении ликера «Кюрасао» (Curaao), «приправленного» соком горького апельсина, в неповторимый коктейль «Вероника» (Vronique). Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает большое сродство сладких апельсинов с плотной, обладающей сильным вкусом рыбой mrou (разновидность морского окуня). Мастер также дает рецепт соуса из 40 г сливочного масла и 40 г муки, которые размешиваются в 280 мл мясного бульона и 140 мл апельсинового сока с добавлением щепотки соли. Мальтийский соус, приправленный апельсином, часто сочетают с плотной белой рыбой. См. Апельсин и спаржа.

Грейпфрут

Неуклюжий старый дядюшка из семейства цитрусовых. Грейпфрут обладает общим вкусом цитрусовых, демонстрирует тропическую фруктовость апельсинов наряду с более выраженными травянистыми и древесными вкусами. Но что действительно отличает грейпфрут от апельсинов – так это его мускусный, сернистый характер. Грейпфрут хорошо сочетается со всеми типичными партнерами цитрусовых, в частности с морепродуктами, но особенно гармонично подходит ингредиентам, у которых есть общие с ним горькие нотки, например голубому сыру и зеленым листовым салатам. Красные грейпфруты, как правило, слаще желтых.

Грейпфрут и авокадо. Это сочетание – современная классика, которая встречается в салате из омара, крупных креветок и свежих крабов. В кафе в Монпелье такой салат называют Fracheur («Свежесть») и подают с рюмкой гаспачо. В иссушающе жаркий полдень такого блюда оказывается достаточно для того, чтобы смягчить тело и душу. Салат запоминается не только яркостью вкусов, но и удовольствием, которое чувствуешь, когда горьковатые кусочки авокадо сталкиваются с тугими ломтиками грейпфрута, неровными, словно мокрый песок на отливе.

Грейпфрут и ананас. См. Ананас и грейпфрут

Грейпфрут и апельсин. Грейпфрут представляет собой гибрид сладкого апельсина и помело – большого желто-зеленого цитруса, который выглядит как надутая груша. По вкусу и внешнему виду грейпфрут, конечно, гораздо ближе к помело, однако и с апельсином его объединяет немало черт – среди прочих тяга к «Кампари» (Campari). И грейпфрут, и апельсин образуют с «Кампари» освежающие (и умеренно горькие) сорбе. Чем различаются вклады этих двух цитрусов, легко понять, сравнивая приготовленные из них напитки. Апельсиновый сок совершает активный набег на вкусовую территорию «Кампари», где подавляет его диковинные травяные ноты и горечь настолько активно, что ваш мозг, по крайней мере при первых нескольких глотках, переходит в режим оповещения о возможной токсичности получившегося напитка. Грейпфрут, довольно горький сам по себе, своими необычными травяными и фруктовыми нотами при смешивании с «Кампари» дает великолепный напиток со сложным вкусом.

Грейпфрут и водяной кресс. Их объединяют сильные минеральность и горечь – признаки вкусных жирных белков. Естественный выбор партнера к этой паре – голубой сыр, особенно если это сладко-соленый рокфор (Roquefort), в основе вкуса которого лежит собственная минеральная компонента. Перед тем как смешать нарезанные листья водяного кресса с дольками грейпфрута без кожицы и посыпать их сыром, удалите все «негабаритные» стебли растения. Может быть, стоит добавить к салату немного грецких орехов. Отличную замену сыру может обеспечить утиное мясо.

Грейпфрут и голубой сыр. См. Голубой сыр и грейпфрут

Грейпфрут и корица. См. Корица и грейпфрут

Грейпфрут и можжевельник. См. Можжевельник и грейпфрут

Грейпфрут и моллюски. Основные вещества, определяющие вкус грейпфрута, называются нооткатон, меркаптан и нарингин. Мне кажется, эти названия звучат как ники пользователей с web-форума, где обсуждают относительные достоинства сериалов «Звездный путь. Глубокий космос 9» (Deep Space Nine) и «Звездный путь. Вояджер» (Star Trek: Voyager). Пожалуй, можно сказать, что из всего семейства цитрусовых грейпфрут имеет наиболее «инопланетный» вкус. Главное «грейпфрутообразующее» соединение, нооткатон, имеет теплый, древесный характер; оно присутствует и в других цитрусовых, но там подавляется иными, доминирующими соединениями. Меркаптан в грейпфруте в первую очередь отвечает за аромат цитруса и придает мускусный, «тропический» характер верхним нотам его вкуса. Интересно, что меркаптан имеет один из самых низких порогов по аромату, известных науке. Иными словами, запах меркаптана столь силен, что это вещество можно обнаружить даже в том случае, когда оно присутствует в очень малых количествах (0,0001 часть на миллиард, чтобы быть точной). Неудивительно, что выдающийся вкус грейпфрута снискал ему особое расположение в высокой кухне. Так, в парижском ресторане Les Jumeaux («Близнецы»), которым управляют близнецы Gillaizeau, морские гребешки подают с пюре из гороха с соусом из розовоо грейпфрута, а в ресторане Chez Jean те же гребешки обжаривают с лисичками, китайской лапшой и ломтиками розового грейпфрута. В последнее время модный грейпфрут начинает теснить юдзу (yuzu), небольшой морщинистый цитрус родом из Японии. Юдзу имеет характерный вкус лимона с лаймом с оттенками мандарина, грейпфрута и сосны и ценится в первую очередь из-за его ароматной цедры, хотя и сок его тоже используется в кулинарии. Очень грубую замену соку юдзу может дать смесь в равных количествах соков лайма и грейпфрута. Окажетесь в ресторане Jean Georges в Нью-Йорке – будьте готовы к тому, что официант может неожиданно обрызгать соком юдзу поданное вам блюдо с морскими гребешками. Не бейте его!

Грейпфрут и свинина. См. Свинина и грейпфрут

Лайм

Самый твердый и острый на вкус представитель семейства цитрусовых. Масло из кожуры лайма обладает сильным вкусом и пряным ароматом с нотами сосны, сирени и эвкалипта. Многие вещества, входящие в состав лайма, используют для ароматизации колы. Очень кислый сок лайма, который хорошо очищает язык, при контакте с сальсой может показаться довольно соленым. В целом на фоне определенной сладости его кислота и горечь могут творить чудеса – например, с карамелью в коле, с пюре из тыквы баттернат или со сгущенным молоком в лаймовом пироге. Самый доступный в Великобритании культивированный лайм называется персидским (Persian) – считается, что его «родителями» являются цитрон и так называемый ки-лайм (key lime, гибрид Citrus Ч aurantiifolia). Ки-лаймы меньше, чем обычные, у них более толстая кожура и, в отличие от большинства персидских лаймов, есть семена. Говорят, что они по вкусу отличаются от обычных лаймов, однако как-то я притащила из США целую сумку этих плодов, чтобы сделать аутентичный пирог с ки-лаймами, но так и не смогла обнаружить заметного различия в их вкусах. Вкусом лайма также обладают сушеные мускусные лаймы (целые или натертые), острые маринованные лаймы, мармелад из лайма и настойка из этого цитруса. Информацию о кафир-лайме см. в разделе Кокос и лимон.

Лайм и авокадо. См. Авокадо и лайм

Лайм и анчоусы. Это сочетание встречается в тайской салатной заправке из сока лайма и рыбного соуса и в ныок тям (nuoc cham), вьетнамском соусе для макания, который подают к роллам весной и летом. Эти продукты объединяют все любимые вами свойства рыбы и цитрусовых и возводят их в куб. При этом даже в компании легкого рыбного соуса лайм всегда будет играть подчиненную роль, одновременно пытаясь сделать темные мысли рыбного соуса более светлыми и исправить неказистый вид продукта. В каких долях смешивать сок лайма с соусом? Пропорции в данном случае – дело вкуса, к тому же при смешивании нужно обеспечить баланс со вкусами других продуктов, присутствующих в вашем блюде. Я обычно смешиваю два тертых зубчика чеснока с одним чили, затем добавляю 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. рыбного соуса и щепотку сахара. Получается захватывающе вкусный дрессинг к домашнему салату сом там (som tam) – см. Манго и яблоко. Вегетарианцы могут попытаться купить «рыбный», сделанный из соевых бобов. См. также Ананас и анчоусы.

Лайм и апельсин. Переплетение этих двух вкусов создает активную поддержку той роли, которую «высоковольтная» текила играет в «Маргарите» (Margarita), самом популярном коктейле США. Хорошая «Маргарита» – это экстремальные сладость, кислотность, горечь и соленость, причем в исключительно тонком балансе. Глоток – и у вас перехватывает дыхание и вылезают из орбит глаза. Некоторые потребители игнорируют присаливание коктейля, утверждая, что хорошая текила и так соленая, но я не могу их поддержать. Дополнительная порция соли подчеркивает противопоставление сладости и кислотности и стимулирует вас на дальнейшие действия, потому что, чем больше вы пьете коктейль с солью, тем сильнее вам хочется пить.

Лайм и арахис. См. Арахис и лайм

Лайм и арбуз. См. Арбуз и лайм

Лайм и базилик. Вы можете «сконструировать» эту комбинацию самостоятельно, если найдете семена лаймового базилика – сейчас они весьма доступны. В Таиланде, где имеется великое множество сортов базилика, лаймовый базилик чаще всего используется в рыбных блюдах.

Лайм и белая рыба. Ничто не говорит лучше о вашем умении обращаться с рыбой, чем правильно приготовленное севиче (ceviche). Обычно полоски сырой рыбы погружают в сок лайма (или лимонный сок) и смешивают с мелко нарезанным луком, болгарским перцем, перцем чили и кориандром. После того как рыба замаринуется в соке лайма, для получения кремовой текстуры можно добавить к смеси кокосовое молоко. В Эквадоре севиче часто подают к столу с запеченными початками кукурузы или попкорном; для Перу типичен гарнир из сладкого картофеля. Говорят, что севиче получилось в результате того, что испанцы принесли арабские методы приготовления фруктов в Южную Америку. Наверное, это все-таки кулинарная версия «испорченного телефона» – уж больно не похожий ни на что получился результат.

Лайм и говядина. Одновременно кислый, сладкий и горьковатый лайм в некоторых культурах используют вместо соли, но прежде всего он интересен для поваров своим интенсивным вкусом с сильными нотами тропических фруктов. Говядина, добравшаяся до тарелки, отвечает на кислоту лайма собственным металлическим привкусом. Дрессинг, о котором шла речь выше (см. Лайм и анчоусы), часто подают к обжаренной говядине, покоящейся на листьях салата, посыпанных большим количеством перца (это блюдо называют «Плачущий тигр»). Во Вьетнаме ломтики лайма подают к говядине фо или используют для создания соуса для макания к «дрожащей говядине», которую маринуют в чесноке и соевом соусе и подают на листьях салата.

Лайм и жирная рыба. См. Жирная рыба и лайм

Лайм и зира. Эта парочка ведет ожесточенную борьбу за власть. Дайте им побороться в барбекю из мяса, обжаренной кукурузе или томатной сальсе. Или добавьте к этой паре мяту и используйте их при приготовлении популярного индийского прохладительного напитка джал джира (jal jeera), который делают из молотой обжаренной зиры, толченой мяты, соли, сока лайма и воды.

Лайм и имбирь. См. Имбирь и лайм

Лайм и кокос. На фоне тропической сонливости кокоса лайм призван давать тонкий намек на то, что пора бы уже вылезти из гамака и как-то напрячься. Так, глазурь из лайма на кокосовом торте нужна для того, чтобы своей острой резкостью оттенить сонную сладость. Натрите свежий кокос, выжмите сок из лайма – и можете сделать ананас слаще и сочнее. Эту процедуру можно проделать и с рыбой, причем как с приготовленной, так и со свежей – недаром такая пара встречается в популярном севиче (ceviche; см. Лайм и белая рыба). В Индии полоски свежей мякоти кокоса смешивают с соком лайма, толченым чесноком и чили и подают к столу с карри.

Лайм и корица. Основы вкуса колы. Правда, в напитке корица заменена кассией, близкой к корице пряностью, которая обладает более жестким и ярко выраженным вкусом, но он хорошо сочетается с собственными вкусовыми качествами «драчливого» лайма. К другим типичным ингредиентам вкуса колы относятся ваниль, карамель, мускатный орех, апельсин, лимон, кориандр и экстракт листьев коки. Я совмещаю лайм и корицу в сорбе. Сделайте простой сироп, аккуратно нагрев 200 г ванильного сахара и несколько палочек кассии (или корицы) в 250 мл воды. Дождитесь, пока сахар растворится. Доведите до кипения и охладите. Храните в холодильнике до тех пор, пока корица не придаст сильный вкус сиропу, а затем процедите. Выдавите сок из трех лаймов, процедите его и добавьте 200 мл коричного сиропа с 2 ч. л. лимонного сока и 125 мл воды. Очень сильно охладите, а затем вашим обычным способом приготовьте десерт. Подавайте в ведерке из карамели, чтобы продлить время «звучания» темы колы.

Лайм и лимон. См. Лимон и лайм

Лайм и листья кориандра. См. Листья кориандра и лайм

Лайм и манго. См. Манго и лайм

Лайм и моллюски. См. Моллюски и лайм

Лайм и мята. Кубинцы добавляют мяту и лайм в ром. Так получается «Мохито» (Mojito), самый распространенный коктейль последнего десятилетия. В чем секрет его успеха? Моя теория состоит в том, что кислый лайм и освежающая мята под ударами рома и сахара быстро создают что-то среднее между амфетамином и средством для ароматерапии. Положите 1 ст. л. сахарной пудры в хайбол, влейте 2–3 ст. л. сока лайма. Добавьте веточку мяты с листочками и залейте примерно на треть содовой. Взболтайте, чтобы растворить сахар и высвободить эфирные масла мяты. Добавьте 50 мл рома Havana Club и горсть кубиков льда. Послушайте «сейсмический» треск компонентов, снова перемешайте, затем добавьте еще мяты и погрузите в коктейль соломинку. Достаточно сильный «Мохито» должен иметь болезненно-приятную резкость – как если бы вы надели очки поверх привычных контактных линз. Попробуйте также сделать сорбе из лайма, украсить его листьями мяты и подать с рюмкой рома.

Лайм и томаты. Популярный мексиканский напиток сангрита (sangrita) делается из томатов, лайма и апельсинового сока с примесью чили. Его можно потягивать вместо текилы. Некоторые убирают из рецепта апельсиновый сок, что делает сангриту жидкой формой моей любимой «базовой» сальсы. Действительно, у нарезанных томатов с соком лайма хватает сложности на то, чтобы обеспечить вкус сальсы самостоятельно. Попробуйте взять половину лайма, выжать ее на два нарезанных томата и посмотреть, насколько соленой и аппетитной получится смесь. Для дополнительной пикантности можно добавить несколько капель соуса чили и немного мелко нарезанного лука. Подавайте с горсткой чипсов Tortilla.

Лайм и тыква баттернат. Тяжелая сладость тыквы баттернат встречает определенное противодействие резкого, пряного лайма. Попробуйте сочетать их в похлебке (обжаренные куски тыквы в сочетании с оливковым маслом и соком лайма) или сделайте темпуру из тыквы с соево-лаймово-кунжутным соусом. Чтобы придать похлебке тайский «акцент», прокипятите на медленном огне кусочки тыквы или кабачка в кокосовом молоке со специями. Когда они будут готовы, добавьте смесь из сока лайма, рыбного соуса и пальмового сахара. См. также Тыква баттернат и бекон.

Лайм и цыпленок. См. Цыпленок и лайм

Лайм и чили – это Диего Ривера и Фрида Кало. Буйная парочка вносит свой пыл в широкий спектр мексиканских блюд, в том числе в чапулинес (chapulines) – кузнечики, обжаренные в соке лайма и порошке чили, которых едят на закуску. Тем, кто не имеет склонности к жареным кузнечикам или терпения, чтобы их ловить, можно посоветовать приготовить подобным образом арахис в кожуре и подать его с обжаренным подорожником, початками кукурузы, арбузом, приготовленными на гриле креветками и кукурузными чипсами Doritos. К счастью для любителей чили с лаймом, приправу к этому блюду можно купить заранее в контейнере, так что вы можете положить на кукурузные чипсы столько острой смеси, сколько вам понравится. В Индии лайм с чили сочетаются в маринованном лайме (лучшая пара после мармелада в сэндвиче с сыром, см. Апельсин и твердый сыр). Наконец, если вы почувствовали, что сладость в бутылочном соусе с чили чрезмерна, можете освежить его соком выжатого лайма. Он поможет сделать соус для макания универсальным.

Лайм и шоколад. См. Шоколад и лайм

Лимон

Лимонная цедра содержит соединение цитраль с характерным лимонным ароматом. В цедре присутствуют ноты розы, лаванды и сосны, а также некая травянистая компонента, но для того, чтобы ощутить все эти ароматы, лимонную цедру надо натереть. Сок плода имеет чистый, свежий вкус, в котором преобладает лимонная кислота. Добавленный в меру лимонный сок дает основному вкусу неопределенный сдвиг; применяемый в больших количествах, он определенно придает блюду вкус лимона. Лимон легко вступает в комбинации и легко адаптируется; он подходит как к сладким, так и к соленым блюдам, может играть роль как приправы, так и солиста во всем – от аперитивов до птифуров. Крайние точки его растяжимого вкуса наблюдаются в сладком лимонном торте, кондитерских изделиях с кислым лимоном, безалкогольных напитках с горьким лимоном и, наконец, в соленых консервированных лимонах, популярных на Среднем Востоке. Лимонный аромат также доминирует в итальянском ликере «Лимончелло» (Limoncello), в лимонном твороге и в изысканных сладостях наподобие лимонных сорбе, которые имеют аромат лимонного мирта. Более подробную информацию о травах и зелени с ароматом лимона см. в разделе Кокос и лимон.

Лимон и анис. См. Анис и лимон

Лимон и анчоусы. См. Анчоусы и лимон

Лимон и апельсин. См. Апельсин и лимон

Лимон и артишок. См. Артишок и лимон

Лимон и базилик. Такие же символы лета, как ведро и лопата. Объедините их позитивные настроения и вкусы цитрусов и солодки в простой пасте. Точнее, относительно простой пасте. Я как-то была свидетельницей того, что четверо итальянских мужчин в течение часа спорили о том, как правильно готовить это блюдо. На две порции: отварите 200 г спагетти до состояния аль денте. Тем временем на маленькой сковородке нагрейте 2 ст. л. оливкового масла и размягчите в нем мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте 2 ст. л. белого вина, потушите несколько минут, затем добавьте сок и цедру невощеного лимона. Приправьте специями и выключите огонь. Когда паста будет готова, влейте в нее эту массу и перемешайте. Добавьте лимонный соус с парой горстей тертого пармезана, небольшой горсткой нарванных листьев базилика и 2 ч. л. сливочного масла.

Лимон и баранина. Сочные консервированные лимоны принято медленно тушить с бараниной в марокканском таджине. Резкие на вкус лимоны с жирной бараниной готовят в Греции. Обжарьте 1,5 кг мяса с костями в оливковом масле с чесноком, а затем тушите его в плотно закрытой кастрюле вместе с соком пары лимонов и небольшим количеством орегано. Если мясо начнет подсыхать, добавьте воды, но не слишком много. Цель – подать к столу баранину с лимонным привкусом, нарезанную на ломтики и дополненную концентрированным соком. Традиционно эта баранина подается хорошо протушенной с гарниром из жареного картофеля, риса или белой фасоли.

Лимон и белая рыба. См. Белая рыба и лимон

Лимон и белый шоколад. См. Белый шоколад и лимон

Лимон и брокколи. См. Брокколи и лимон

Лимон и говядина. Сочетание, очень популярное в Италии с ее великолепными лимонами. Их выжимают на говядину брезаола (bresaola), филе из говядины, которую посыпают солью, вялят на открытом воздухе и подают, как и пармскую ветчину, нарезанной на тончайшие ломтики. Шелковистая брезаола имеет вкус дичи – иногда с легким душком. Сырая говядина, нарезанная немного толще, чем брезаола, называется карпаччо – она также «обрабатывается» лимоном. Во Флоренции нередко подают к столу стейк по-флорентийски (bistecca alla fiorentina) – огромные куски мяса на косточках, обжаренных над костром или углями, – с долькой лимона. Последний не только улучшает вкус говядины, но и вклинивается между ней и местным кьянти. Некоторые утверждают, что лимон делает вкус кьянти более фруктовым и менее… м-м-м… грубым.

Лимон и жирная рыба. См. Жирная рыба и лимон

Лимон и зира. См. Зира и лимон

Лимон и имбирь. Считается, что свежий имбирь обладает пикантным или цитрусовым вкусом и потому очень гармонично сочетается с лимоном. Лимонный соус является признанным партнером для имбирного пудинга; лимонная глазурь хорошо ложится на имбирные кексы; наконец, достоинства двух элементов умножаются в горячем пунше «Тодди» (Toddy), восхитительный вкус которого в тот момент, когда он нам нужен больше всего, мы можем и не почувствовать. Этот напиток является хорошей (но не всегда желательной) иллюстрацией того, насколько нос способствует распознаванию вкусов. Вкусовые рецепторы, расположенные на языке, обнаруживают сладость, кислотность, соленость, горечь и вкус умами (аппетитность). Но не вкусовые, а именно обонятельные нервные окончания отыскивают тонкие различия между лимонным вкусом имбиря и лимонным вкусом лимона. Постарайтесь попробовать этот пунш, пока ваша обонятельная луковица находится в полностью рабочем состоянии. Положите пятимиллиметровый кусок свежего имбиря в бокал с соком половинки лимона, 1–2 ч. л. меда и 1 ст. л. виски, рома или о-де-ви. Долейте кипятком, перемешайте и оставьте настаиваться, пока пунш не остынет настолько, чтобы его можно было пить.

Лимон и каперсы. См. Каперсы и лимон

Лимон и картофель. Когда-то мне довелось наблюдать, как шеф-повар ругал за это сочетание конкурсанта кулинарного шоу. Может быть, это объединение не выглядит очень аппетитным, но утверждать, что картофель и лимон не могут сочетаться, – значит игнорировать опыт греков, которые часто включают картофель в блюда под лимонным соусом. В Индии грубо размятый картофель смешивают с лимонным соком, панировкой, кориандром и перцем чили, делают из этой смеси оладьи, обжаривают их во фритюре и подают к столу в качестве закуски с чатни и йогуртом. Молодой картофель можно заправить смесью лимонного сока с оливковым маслом и получить нечто вроде лимонного соуса винегрет (vinaigrette). Картофельное пюре с лимоном и черным перцем может очень хорошо сочетаться с рыбой. А основоположница «гербализма» Миссис Лейел (Mrs Leyel) приводит следующий рецепт лимонного пирога с кремом, который делают так: тертый картофель смешивают с цедрой и соком лимона, добавляют чашку сахара и чашку воды, а затем из этой смеси выпекают закрытый пирог.

Лимон и козий сыр. Лимонный характер присущ многим козьим сырам, в том числе отмеченному многочисленными наградами серни (Cerney) из Глостершира и своеобразному сыру иннес баттон (Innes Button) из Стаффордшира. Джульетта Харбутт (Juliet Harbutt) пишет, что иннес баттон «растворяется на языке, оставляя за собой след из миндаля, дикого меда, лимона, белого вина и мандаринов». Пробуя этот сыр, я испытываю схожие ощущения.

Лимон и кокос. См. Кокос и лимон

Лимон и копченая рыба. См. Копченая рыба и лимон

Лимон и лайм. На сленге лондонских кокни «лимон» значит «преступление»: «It was the lemon of the century, mate» – «Да, братан, это была делюга века». В данном случае все так и есть: лайм, можно сказать, дубасит лимон до смерти, не давая тому и половины шанса. Конечно, лимон и лайм принадлежат к одному и тому же семейству, а их соки имеют много общих вкусовых элементов. Но вместе с тем во вкусе лайма присутствуют мощные ноты специй, сосны и сирени, а это означает, что лимонный сок можно использовать для разбавления сока лайма. Не думайте, что вы знаете вкусы этих фруктов, если не пробовали цедру: лимонный, розовый, травянистый характер вкусов подобных растений лучше всего проявляется в кожуре.

Лимон и листья кориандра. Этот рецепт распространяется быстрее, чем сплетни. Я знаю об этом не понаслышке: когда-то я дала его кому-то, кто передал его кому-то другому, а тот кто-то сделал это блюдо для меня и спросил, не нужен ли мне такой рецепт. «Какая дерзость», – подумала я, но тут же вспомнила, что сама взяла этот рецепт с рекламы в супермаркете. В оригинале речь шла о треске, но скажите, какая белая рыба не «проснется» от сочетания лимона и кориандра? Смешайте 100 г панировочных сухарей с цедрой лимона, горстью мелко нарезанного кориандра (используйте не только листья, но и тонкие части стебля), 50 г растопленного сливочного масла, щепоткой хлопьев чили, солью и перцем. Полейте этой смесью четыре кусочка рыбного филе (без кожи), лежащих на противне, смазанном растительным маслом. Выпекайте 20–25 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите), если вы готовите рыбу с текстурой трески. Для других типов рыб время соответствующим образом изменяется.