Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Розмарин

Розмарин, как и шалфей, демонстрирует «эвкалиптовый» характер, но он слаще шалфея и содержит больше сосновых и цветочных нот. Существует много разновидностей розмарина. Среди тех сортов, которые особенно хвалят за вкус, выделяются Tuscan Blue с его нежным лимонно-сосновым ароматом, Spice Island, имеющий оттенки гвоздики и мускатного ореха, а также Sissinghurst Blue с ярко выраженной дымной компонентой, который прямо просится в барбекю. Тщательно высушенный розмарин имеет хороший вкус, но теряет ту сложность, которая присуща свежему розмарину, и становится похожим на другие сушеные травы. Розмарин – это классический партнер для баранины и козьего сыра; в сладких блюдах он также образует отличные сочетания с шоколадом, апельсинами и лимонами.

Розмарин и абрикос. Пухлое сладкое печенье с начинкой мамул (ma’mool), распространенное по всему Ближнему Востоку и Северной Африке, как правило, содержит смесь фиников и грецких орехов, приправленных корицей. Рассыпчатое тесто дает приятный контраст с плотной тягучей начинкой, при изготовлении которой могут использоваться самые разные комбинации сухофруктов и грецких орехов. Надо помнить, что при сушке абрикосы теряют часть своих фруктовых ароматов и запаха лаванды и могут стать довольно кислыми на вкус. Розмарин, который напоминает о лаванде, восстанавливает некоторые тонкие характеристики этих ароматов. Всыпьте 225 г простой муки в кухонный комбайн, добавьте 110 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, перебейте до образования крошек. Постепенно добавьте 1 ст. л. розовой воды и 3–4 ст. л. молока. Замесите тесто, дайте ему отдохнуть в холодильнике. Положите в кастрюлю 120 г измельченной кураги, 100 г смеси из нарезанных орехов, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, 50 г сахара и 4 ст. л. воды. Варите на среднем огне, пока вода не испарится, добавьте 75 г молотого миндаля и убедитесь, что масса хорошо перемешана. Когда смесь немного остынет, разделите тесто на 20 частей и сверните их в шарики. Нажмите на шарик пальцем, чтобы образовалась вмятина, положите в нее абрикосовую смесь и натяните на нее тесто так, чтобы абрикосов не было видно. Поместите шарики на смазанный растительным маслом противень и немного придавите их зубцами вилки. Выпекайте 20 мин. при 160 °C (отметка «3» на газовой плите). Остывшие шарики посыпьте сахарной пудрой.

Розмарин и анчоусы. См. Анчоусы и розмарин

Розмарин и апельсин. Цветы апельсина стали популярным свадебным символом в XIX веке – именно тогда их стали использовать для украшения тортов, включать в букеты или вышивать их подобия на фате невесты. Цветок апельсина (флёрдоранж) означал удачу, невинность, счастье и плодородие. За розмарином шлейф «брачных» ассоциаций тянется еще дольше. Так, веточка розмарина была в прическе Анны Клевской, когда она выходила замуж за английского короля Генриха VIII. С тех пор розмарин (и по гораздо менее серьезным поводам) используется как символ верности и памяти. Собственно говоря, цветок апельсина и розмарин и сами по себе представляют счастливую пару. Шеф-повар Аллегра МакЭведи (Allegra McEvedy) приводит рецепт приготовления пирога с ароматом апельсина, который делают из молотых орехов кешью и семолины. В финале готовый пирог сбрызгивают апельсиновой водой и поливают сиропом со вкусом розмарина. Этот изыск делается для подруги, только что завершившей свой медовый месяц, в знак того, что теперь ей не нужно следить за размерами своих платьев.

Розмарин и арбуз. Розмарин – лучший друг шашлычника! Удалите иглы, пройдясь против них плотной тканью, – и перед вами идеальный шампур, к тому же готовый передать свой неповторимый вкус мясу. Другой вариант – приготовить мясо «с дымком», бросив горсть веточек розмарина на угли, когда мясо или овощи будут почти готовы. Американский автор книг по кулинарии Марк Битман (Mark Bittman) предлагает жарить на гриле арбузные стейки с розмарином. Нарежьте небольшой арбуз (в том числе корки) на «стейки» толщиной 5 см. Зубцами вилки удалите как можно больше семян, стараясь не разрушить мякоть. С помощью кулинарной кисти смажьте «стейки» смесью из 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, соли и перца, затем прогрейте на жаровне для барбекю по 5 мин. с каждой стороны. Подавайте с дольками лимона. Такие «стейки» очень хорошо подходят к барбекю из свинины.

Розмарин и баранина. Горький, отдающий зеленью вкус розмарина маскирует жирность ягнятины, а присущие ему ноты сосны и эвкалипта могут освежить мясо дичи. Эти особенности могут объяснить, почему розмарин так же хорошо действует на жирные куски ягнятины, на мясо молодых барашков и на достаточно долго хранившуюся баранину. Итальянцы делают с розмарином даже блюда из молодых ягнят, в том числе аббачио (abbacchio) – ягненка в возрасте нескольких недель, которого поят молоком, а потом целиком зажаривают на Пасху. Фарш из баранины с розмарином может служить хорошей начинкой для колбас или отличным соусом для толстых лент пасты. Американский шеф-повар Дуглас Родригес (Douglas Rodriguez) подавал к столу фарш из баранины и жареную вырезку из ягненка с розмарином на лепешках вместе с изюмом, кедровыми орешками и козьим сыром.

Розмарин и виноград. См. Виноград и розмарин

Розмарин и горох. См. Горох и розмарин

Розмарин и грибы. В чикагском ресторане Alinea Грант Акац (Grant Achatz) делает торт с грибами мацутаке (matsutake) и карамель из мацутаке, которые подают с кубиками желе из розмарина и хересового уксуса, посыпанными солью с кедровым орехом, сдобренной мастикой – ароматической смолой мастикового дерева. Отмечается, что это сочетание имеет «осенний» характер с сильными нотами вечнозеленых растений. Действительно, розмарин – это вечнозеленый кустарник, как и мастиковое дерево Pistacio lentiscus, вкусная смола которого используется, в том числе, в качестве ароматизатора для популярной в Греции жевательной резинки. Ну а кедровые орехи говорят за себя сами. Высоко ценимый в Японии гриб мацутаке не имеет во вкусе «вечнозеленых» компонентов, хотя и растет под соснами: его название переводится как «сосновый гриб». Главная его особенность – аромат: сильный, с отчетливыми нотами корицы; что касается вкуса, то он у мацутаке гораздо менее замечательный. В Японии эти грибы собирают, готовят на открытом воздухе над сосновыми дровами и едят с соевым соусом. См. также Говядина и грибы.

Розмарин и жирная рыба. Когда резкий розмарин встречается с раздражающе жирной рыбой наподобие сардины или макрели, они «отбивают» друг у друга жесткие послевкусия и превращаются если не в уточненную, то, несомненно, в феерическую пару. Мелко нарежьте немного розмарина и петрушки, объедините их с небольшим количеством тертого пармезана. Выложите ложкой эту начинку в потрошеную рыбу, запеките ее на гриле и подавайте с лимоном.

Розмарин и картофель. См. Картофель и розмарин

Розмарин и каштаны. См. Каштаны и розмарин

Розмарин и козий сыр. См. Козий сыр и розмарин

Розмарин и лимон. См. Лимон и розмарин

Розмарин и лук. Сокка (Socca), теплый гороховый хлеб (или блин – все зависит от точки зрения), купленный на старом рынке в Ницце, в момент пересечения итальянской границы в Лигурии тут же превращается в хлеб фарината (farinata) – здесь часто продают его ломтиками, посыпанными мелко нарезанными розмарином и луком. Как сокка, так и фарината выпекается на специальных сковородках, так что постоянно выпекать такой хлеб у себя дома довольно трудно – но тем интересней. Размешайте 200 г муки из нута (в индийских магазинах она также называется gram flour) в 300 мл теплой воды, добавьте 2 ч. л. соли и 3 ст. л. оливкового масла и оставьте на несколько часов. Возьмите тяжелый жаропрочный противень (круглый – диаметром 25 см, квадратный – размером 20–23 см) и обильно смажьте его оливковым маслом. Нагрейте противень в духовке до 220 °C (отметка «7» на газовой плите), а затем выньте и покройте его тонким слоем жидкого теста. Поставьте противень обратно в духовку на 10–15 мин. (лучше следить за ним на тот случай, если тесто начнет подгорать). Выньте корж, посыпьте его очень мелко нарезанными розмарином и луком. Первый теплый корж нужно съесть за то время, пока готовится второй.

Розмарин и миндаль. См. Миндаль и розмарин

Розмарин и оливки. См. Оливки и розмарин

Розмарин и ревень. «Воссоздавать ресторанное блюдо у себя дома, – говорит Элен Ренни (Helen Rennie) с ресурса culinate.com, – это все равно что собирать пазл». В Rendezvous, ресторане Стива Джонсона (Steve Johnson) в штате Массачусетс, Ренни подали компот из ревеня, кураги и сушеной клюквы, и ее захватила идея повторить это блюдо. Как оказалось, ключ к успеху был в том, чтобы в течение нескольких дней мариновать плоды в меде и розмарине. Вкус розмарина хорошо сочетается с острыми, фруктовыми вкусами апельсина и лимона, и, как легко видеть, это же справедливо по отношению к ревеню.

Розмарин и свинина. Во Флоренции есть отличная маленькая остерия, которая называется Il Cinghiale Bianco. Как найти? Пройдите по мосту Понте Веккьо, двигаясь с северной стороны реки, проскользните мимо сенегальских лоточников, торгующих сумками «ручной работы», сразу сверните направо и… В общем, это внизу на Borgo San Iacopo, с левой стороны. (Если вы свернете после моста налево, то выйдете к фантастической забегаловке с чахлыми цветочками на столах и коллекцией засаленных рисунков. Но это материал для другой книги.)

Закажите arista al forno con patate, сказочно мягкую обжаренную свинину с острой подливкой, сопровождаемую жареным картофелем с розмарином. Розмарин сразу придает блюду пьянящий аромат Флоренции – столь сильный, что вы можете заработать синдром Стендаля еще до того, как посетите базилику Санта-Кроче (церковь Святого Креста), где, как признался классик французской литературы, с ним произошло сдедующее: «У меня забилось сердце, мне показалось, что иссяк источник жизни, я шел, боясь рухнуть на землю…» Впрочем, это блюдо может вызвать не только синдром Стендаля, но и стокгольмский синдром – симпатию жертвы к захватчику. Ведь вы с удовольствием согласитесь остаться здесь навсегда!.. А в Лацио, к югу от Флоренции, подают порчетту (Porchetta) в виде куска свинины с косточкой, начиненной розмарином, чесноком и (наверное) фенхелем и обжаренной на вертеле. Особенно часто такую порчетту можно видеть на ярмарках, где ломти свинины зажимают, как в сэндвичах, между ломтями плотного белого хлеба, иногда с брокколи.

Розмарин и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и розмарин

Розмарин и фундук. См. Фундук и розмарин

Розмарин и чеснок. См. Чеснок и розмарин

Розмарин и шоколад. Прохладные, «вечнозеленые» вкусы розмарина особенно хорошо различимы на фоне темного шоколада. Вам это напоминает прекрасное сочетание шоколада и кардамона? Все потому, что в розмарине и в кардамоне (а также в лавровом листе) доминирующим вкусовым соединением является цинеол. (Помните, какие благодаря ему получаются молочные десерты?) Цинеол демонстрирует древесные, эвкалиптовые, а также легкие мятные ноты. В розмарине к ним присоединяются перечные и камфарные компоненты, а кардамон сдвигает вкус в цитрусовом, цветочном направлении. В результате можно, наверное, сказать, что шоколад с розмарином является зимней альтернативой шоколада и кардамона. Приведенный ниже рецепт «Горшочков с шоколадом и крема с розмарином» (Little Pots of Chocolate and Rosemary Cream) придумал шеф-повар Дэвид Уилсон (David Wilson). В кастрюле из нержавеющей стали перемешайте 250 г сахарной пудры с 250 мл белого сухого вина и соком одного лимона. Аккуратно прогрейте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте 600 мл сливок и осторожно варите при постоянном помешивании до загустения. Добавьте один стебель розмарина (или 1 ч. л. сушеного розмарина) и 165 г тертого темного шоколада. Помешивая, доведите до кипения, дождитесь, пока шоколад не растворится, а затем уменьшите нагрев и проварите на медленном огне в течение 20 мин., пока смесь не станет темной и густой. Охладите смесь, перелейте ее в восемь маленьких горшков (или даже десять, это очень сытное блюдо), накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.

Шалфей

Эта грубоватая травка – не на всякий вкус: некоторые считают шалфей слишком сильным, другие – слишком горьким, третьих отпугивают «медицинские» ассоциации, связанные с его камфарно-эвкалиптовым вкусом. В свежем шалфее больше легких, лимонных нот, но при сушке они теряются, шалфей приобретает более сильный «сенной» характер с тонами затхлости. Как свежий, так и сушеный шалфей имеет особое сродство с плотными сладко-солеными кушаньями, которые выигрывают от соседства с его ярко выраженным вкусом и горьким послевкусием, – тыквой баттернат, фасолью, вареным луком, свининой и куриным мясом.

Шалфей и ананас. См. Ананас и шалфей

Шалфей и анчоусы. См. Анчоусы и шалфей

Шалфей и бекон. Один мой друг держал студию, в которой проходили занятия кулинарией. Однажды вечером там был устроен конкурс поваров. Мы увлеченно шинковали, смешивали, бланшировали и нарезали соломкой. Спустя некоторое время к нам присоединился чем-то озабоченный человек, который быстро нацарапал на доске рецепт своего кушанья, пошаманил над ним целых пять минут, затолкал блюдо в духовку и растворился среди участников вечеринки с бокалом вина в руке. Нечего говорить – именно он и стал победителем конкурса. Я списала его рецепт – это был мой утешительный приз. Блюдо оказалось адаптированной версией ризотто с запеченной панчеттой, луком-пореем и шалфеем от Делии Смит (Delia Smith). Запекание в духовке может привести к утрате текстурной подлинности исходного блюда, но зато позволяет поболтать с гостями (или с явно неравнодушными судьями на неофициальном кулинарном конкурсе, задуманном как развлечение, которое должно было доставить участникам немного удовольствия). Вот как он приготовил это блюдо. Найдите подходящую жаровню – она должна быть достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, и достаточно универсальной, чтобы ее можно было переставить прямо с плиты в духовку. Разогрейте в жаровне немного оливкового масла и пожарьте в нем до мягкости 200 г жирного копченого бекона с мелко нарезанным луком. Добавьте 175 г риса для ризотто и перемешайте, чтобы зерна оказались в жире. Добавьте 75 мл белого вина, 500 мл бульона, 2 ч. л. нарезанного шалфея и приправы по вкусу. Доведите массу до кипения и переместите ее в духовку, нагретую до 150°С (отметка «2» на газовой плите). Протушите в течение 20 мин., выньте из духовки, перемешайте рис, размешайте в рисе 2 ст. л. тертого пармезана и поставьте обратно в духовку на 15 мин. Высыпьте на готовое блюдо 50 г тертого пармезана и подавайте к столу.

Шалфей и голубой сыр. См. Голубой сыр и шалфей

Шалфей и лук. См. Лук и шалфей

Шалфей и можжевельник. См. Можжевельник и шалфей

Шалфей и печень. Легендарная вкусовая пара. Печень привносит в союз свежие нотки сосны и кедра, компенсируя вкус крови, который объединяет эти ингредиенты. Будете готовить – остановитесь на минуту, чтобы рассмотреть текстуры компонентов. Я, например, не могу приготовить брускетту из куриной печени и шалфея, не потерев о щеку листья с нежным пушком. А готовая печень иногда выглядит как замша, что заставляет меня вспоминать книги английского детского писателя Теда Хьюза и думать о грубой одежде обитателей влажных долин.

Шалфей и прошутто. Соленый окорок прошутто – один из немногих ингредиентов, способных «раскрутить» всегда серьезный шалфей на показ своей забавной стороны. При приготовлении блюда под названием saltimbocca (что по-итальянски означает «прыгает в рот») ломтик прошутто кладут на панированный эскалоп из телятины, индейки, свинины, на цыпленка или даже на филе плоской рыбы, например камбалы, и прикрепляют к нему с помощью палочки для коктейля лист шалфея. Эскалоп быстро обжаривают с обеих сторон (сначала с той, которую украшает шалфей, чтобы масло впитало его аромат). Будете готовить это блюдо – оставьте эскалоп в теплом месте на то время, пока вы деглазируете сковороду, то есть собираете с нее вкусный соус с помощью соответствующих компонентов: марсалы, если речь идет о телятине или цыпленке, рыбного бульона или белого вина, если вы готовили камбалу, и т. п.

Шалфей и свинина. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) не любит шалфей, поскольку ей кажется, что он имеет неустранимый вкус запекшейся крови. Англичане, утверждает она, привыкли к такому вкусу, потому что они обычно сочетают шалфей с гусем или уткой (в частности, в виде начинки из шалфея и лука). Но в наши дни большинство англичан, скорее всего, связывают вкус шалфея со свининой, поскольку его часто кладут в колбасы. В Италии существует блюдо из свиной корейки, которую медленно тушат в молоке с ароматом шалфея и лимона. Я как-то сделала это блюдо дома, но, вопреки ожиданиям, вкусовая память перенесла меня вовсе не к ржаво-красным крышам и темным портикам Болоньи. Нет, неистребимая ассоциация с колбасой выдернула меня прямо в Лохсайд, в Шотландию, где я снова обнаружила себя в унылой комнате для завтраков в гостинице типа «bed and breakfast», где я очищала свою тарелку в оглушительном молчании.

Шалфей и твердый сыр. См. Твердый сыр и шалфей

Шалфей и томаты. В Италии шалфей используется как приправа к таким блюдам из томатов, как fagioli all’uccelletto (дословно – фасоль «Птичка») – на самом деле это просто паста каннеллини, приготовленная с томатами и шалфеем. Согласно Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi), эти же ингредиенты традиционно использовались для приготовления настоящих маленьких птичек. А в кафе Zuni в Сан-Франциско делают песто с шалфеем: траву немного прогревают в оливковом масле, а потом растирают ее с большим количеством масла, чесноком, грецкими орехами и пармезаном. Здесь настоятельно рекомендуют подавать это песто к жареным блюдам, в состав которых входят томаты.

Шалфей и тыква баттернат. Попробуйте сырую тыкву баттернат – и вы поймете, что такое французский поцелуй с огородным пугалом: вкус соломы и влажных овощей. Тепловая обработка делает тыкву более мягкой и более сладкой – если только рядом нет шалфея. Его напористый вкус замывает сладость тыквы, раскрывая ее мясной вкус, ее мужественную сторону, так что баттернат начинает выглядеть в этом сочетании едва ли не хищником. В кафе Chez Panisse (Беркли, Калифорния, США) шалфей объединяют с тыквой баттернат в пицце с сыром азиаго (Asiago), а Русс Парсонс (Russ Parsons) приводит рецепт для ризотто с тыквой баттернат с гарниром из обжаренных листьев шалфея и обжаренных грецких орехов.

Шалфей и цыпленок. См. Цыпленок и шалфей

Шалфей и яблоко. Шалфей богат и властен, он стучит кружкой по столу и требует к себе в компанию весомые мясные блюда. Можно предположить, что бойкое яблоко с его фруктовым вкусом принесет в партнерство с шалфеем некоторую свежесть, но это не так. Шалфей настолько упрямо «шалфеен», что, несмотря на все усилия яблока, в этом союзе царят затхлость и мрак. Тем не менее шалфей и яблоко – это прекрасное сочетание для холодной погоды. Остановитесь на этом сочетании, если вам нужно приготовить птицу с плотной, насыщающей начинкой, или сделайте бульон из свинины с фрикадельками из шалфея и яблок. Чтобы сделать такие фрикадельки, положите 175 г самоподнимающейся муки в миску. Добавьте 75 г бараньего жира, восемь-десять мелко нарезанных листьев шалфея и одно небольшое очищенное и тонко нарезанное яблоко. Постепенно влейте достаточно холодной воды, чтобы получился липкий, но пластичный кляр. С помощью пары ложек сделайте из массы фрикадельки, бросьте их в бульон, накройте крышкой и варите 15–20 мин. Ешьте в сырой и холодной гостиной в полной тишине под тиканье бабушкиных напольных часов.

Шалфей и яйца. Шалфей прекрасно себя чувствует в компании всех классических ингредиентов английского завтрака, но в данном случае я приведу навеянный Турцией рецепт от австралийского шеф-повара Нила Пери (Neil Perry), в котором сочетание яиц с шалфеем рассматривается с новой, неожиданной стороны. Раздавите один зубчик чеснока с 1 ч. л. соли, добавьте 90 г греческого йогурта и немного свежемолотого перца. Отложите чеснок в сторону, приготовьте четыре яйца пашот. Пока готовятся яйца, разогрейте в сковороде 100 г несоленого сливочного масла, добавьте 16 листьев шалфея и тушите, пока шалфей не станет хрустящим, а масло – темным. На каждую тарелку положите по ложке йогурта, сверху поместите яйцо пашот, приправьте солью, перцем, щепоткой порошка чили и, наконец, сбрызните шалфейным маслом. Перри предлагает также подавать к этому блюду немного нарезанного свежего чили. Конечно, вместо яиц пашот при желании всегда можно подать яичницу.

Можжевельник

Вкус деревенской усадьбы. Можжевельник определяет основной вкус джина и часто сочетается с дичью. Обычно в таких кушаньях горькие ингредиенты уравновешиваются сладкими компонентами той же интенсивности, но можжевельник часто сочетается с другими горькими компонентами – черной смородиной, тоником, грейпфрутом или мясом с кровью. Ягоды можжевельника лучше раздавить, чтобы высвободить их густой хвойный вкус.

Можжевельник и апельсин. Похоже, сочетание джина с апельсином постепенно выходит из моды, но сама закаленная «зимняя» пара вкусов все еще находит себе на обеденном столе много дел. Можжевельник с апельсином часто используют как приправу к мясу с сильным вкусом (оленина, утка). Имеют они сродство и с другими плотными и горькими ингредиентами – капустой, цикорием, темным шоколадом. А пивоварня Brootcoorens Brewery в Бельгии варит La Sambresse, пиво со вкусом цедры горького апельсина и можжевельника.

Можжевельник и говядина. См. Говядина и можжевельник

Можжевельник и грейпфрут. Кингсли Эмис (Kingsley Amis) вспоминал, что во время путешествия в Нэшвилл, штат Теннесси, наслаждался коктейлем «Соленый пес» (Salty Dog). Вот как делается такой коктейль. Опустите ободок бокала в воду, а затем погрузите его в соль. Осторожно влейте одну часть джина на две части свежего сока грейпфрута, добавьте лед и перемешайте. Кстати, Эмис называл джин с тоником «подозрительным» и «весьма недостойным приторным напитком, который лучше оставить женщинам, юнцам и перегонщикам виски». Он считал, что лучшая комбинация – это джин с водой, не в последнюю очередь потому, что в напиток безо льда можно плеснуть минеральной воды Malvern. Это даст вам шанс продегустировать неискаженные растительные вкусы джина и легче оценить разницу между его брендами. Он также считал джин с имбирным пивом и большим количеством льда «одним из великих лонг-дринков нашего времени».

Можжевельник и капуста. Чаще всего они встречаются в знаменитом блюде шукрут гарни (choucroute garnie), своего рода мясной лотерее, в которой призами служат мясные деликатесы: большие куски свиной грудинки, прямые «франкфуртские» сосиски, зловеще бледные колбаски boudin blanc, копченый окорок, маринованные потроха и рульки. Да и сама квашеная капуста (sauerkraut, choucroute) это нечто намного большее, чем содержимое пластикового тазика. Мне в этом смысле очень нравятся тонкие ленточки бледной капусты, заквашенной в бочке, к которой добавляется характерный бальзамический вкус можжевельника. Его резкость хорошо противостоит сладкой жирности мяса, захлестывающей блюдо; можжевельник – это циник среди тучных толстяков.

Можжевельник и лимон. Можжевельник господствует над другими вкусами, составляющими характерную палитру джина, – в том числе над вкусами кориандра, дягиля, аниса, семян фенхеля, кардамона и апельсина. В результате одним из наиболее заметных вторичных вкусов джина остается вкус лимона – в первую очередь потому, что сам можжевельник имеет во вкусе цитрусово-лимонные ноты. Именно поэтому, в свою очередь, и настоящий лимон является классическим партнером для джина. При этом не так важно, плавает ли долька лимона в джине с тоником, входит ли его сок в коктейль «Том Коллинз» (Tom Collins), оказывается ли лимонный сок в классическом коктейле «Джин физз» (Gin Fizz) с сахаром, содовой и льдом или в миксере присутствует горький лимон, горечь которого, как и горечь тоника, объясняется присутствием хинина.

Можжевельник и оливки. Перелет вреден для организма. Множество видов соломки Twiglets. Горсть маслин. Коктейль «Кровавая Мэри» (Bloody Mary). О-о-очень маленький сэндвич. Два пакетика хрустящих закусок неизвестного национального происхождения. Бокал шампанского. Подозрительно однородный паштет с хлебным рогаликом. Бокал красного вина. Салат из чудовищно твердых томатов черри. Говядина по-бургундски, гарнир к которой (вареная морковь и картофельное пюре) подали, похоже, лишь для того, чтобы подчеркнуть странную невещественность мяса, полученного как будто от призрака коровы. Еще бокал красного. Ужасающий шоколадный мусс. Бейлис. Крекеры из кукольного домика с силиконовым сыром. Портвейн (хороший). Два кофе (отнюдь!). Пакет со снеками Jaffa Cakes. Ломтики сэндвичей «самолетного» размера «в три четверти». Чашка поистине отвратительного чая. Булочка с малиновым вареньем и кремом. Наконец, леденцы Fox’s Glacier Fruit, чтобы не закладывало уши (естественно, пакетик с ними оказывается на самом дне моей дорожной сумки)… Прилетая в Международный аэропорт имени Джона Кеннеди, я зачастую чувствую некоторое переутомление… и нет от него лекарства лучше, чем грязный мартини. Грязный мартини – это обычный коктейль «Мартини» (Martini, джин и вермут), разбавленный рассолом из банки с консервированными оливками. Как ни странно, мутный, солоноватый, маслянистый рассол активизирует вкус джина и возвращает аппетит.

Можжевельник и прошутто. См. Прошутто и можжевельник

Можжевельник и ревень. См. Ревень и можжевельник

Можжевельник и свинина. Яркая свежесть можжевельника легко нейтрализует жир. Можжевельник и свинина – это классическое сочетание для паштетов, но чтобы насладиться этим сочетанием, не обязательно ждать похода в магазин. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует смешивать измельченные сушеные ягоды можжевельника с нарезанной луковицей фенхеля, солью, оливковым маслом и чесноком и использовать эту смесь как приправу для свиных отбивных.

Можжевельник и твердый сыр. В Италии популярен пекорино джинепро (Pecorino ginepro), полутвердый сыр из овечьего молока, который вымачивают с можжевельником и бальзамическим уксусом. Это плотный и острый сыр, что, собственно говоря, и нужно ожидать от пекорино, а вкус можжевельника хорошо сочетается с пряным вкусом сыра.

Можжевельник и черная смородина. См. Черная См. родина и можжевельник

Можжевельник и шалфей. Во вкусе можжевельника есть намек на густой, но свежий аромат вечнозеленых растений, который прочищает нос при прогулке по хвойному лесу. Ягода можжевельника – это единственная съедобная специя, которую дают хвойные породы деревьев. Шалфей также демонстрирует ноты сосны, кедра, эвкалипта и перца; в паре с можжевельником он образует отличную начинку для утки. Возьмите 125 г свежих хлебных крошек, смешайте их с 2 ст. л. рубленого шалфея, 10 измельченными ягодами можжевельника и нарезанным луком, подвергшимся какой-либо тепловой обработке. Приправьте специями, добавьте немного лимонной или апельсиновой цедры.

Тимьян

Данная глава в первую очередь посвящена тимьяну обыкновенному (Thymus vulgaris), но здесь упоминаются некоторые другие его сорта, например лимонный тимьян или апельсиновый тимьян. Обычный тимьян часто встречается у горных троп и прибрежных тропинок Средиземноморья; это растение с сильным вкусом и сладким, травянистым, теплым ароматом, который может напомнить о дымке или каком-то лекарстве. Я считаю, что тимьян передает саму суть слова «травяной». Его почти нейтральный аромат образует костяк запахов букета гарни или прованских трав. Горький, насыщенный вкус тимьяна расцветает в полной мере в долго томящихся томатных соусах, блюдах из тушеного мяса и супах из бобовых. В молочных продуктах он дает дразнящий намек на пышные пастбища; наконец, совершенно новое лицо тимьян получает в сладких блюдах.

Тимьян и апельсин. Тимол – соединение, которое отвечает за особый вкус тимьяна, – присутствует также в мандарине и тем отличает его от других представителей семейства апельсиновых. Будете чистить мандарин – вдохните аромат его корки, и вы обнаружите среди бодрого цитрусового запаха прекрасные травяные ноты. Апельсин и тимьян гораздо реже объединяют в пару, нежели лимон и тимьян, но в тех случаях, когда это делают, их часто используют при приготовлении дичи или крупной домашней птицы, например цесарки или индейки. Вкусы тимьяна и апельсина также встречаются в природе в так называемом апельсиново-бальзамном тимьяне (orange balsam thyme). У нас его найти трудно, но вот, например, в кулинарии Вест-Индии мускусная кожура этого цитруса используется как стандартная приправа при приготовлении говядины. Есть ли среди читателей обладатели апельсинового тимьяна, 45-килограммовой черепахи, нескольких трюфелей и котла размером (как я себе представляю) со спасательную шлюпку? Если есть, то я отсылаю вас к самой большой ссылке в романе Даниэля Дефо «Робинзон Крузо». Там вы узнаете, как все это приготовить вместе.

Тимьян и баранина. Классическое сочетание – несмотря на то, что баранину пока чаще готовят с розмарином и мятой. В ресторане Papilles et Molecules («Вкусовые рецепторы и молекулы») Франсуа Шартье (Franois Chartier), сомелье из Квебека, анализирует пищу на молекулярном уровне, стремясь подобрать к блюдам «правильные» вина. Он отмечает, что ключом ко вкусу чабреца, как и баранины, является тимол (thymol), а потому эти продукты исключительно хорошо сочетаются с красными винами из региона Лангедок (юг Франции), вкус которых также содержит подобные ноты.

Тимьян и бекон. См. Бекон и тимьян

Тимьян и белая рыба. См. Белая рыба и тимьян

Тимьян и говядина. Делия Смит (Delia Smith) говорит, что всегда добавляет немного тимьяна в рагу, которые она делает из говядины. Не волнуйтесь, если вы не смогли достать свежего тимьяна – сушеный тимьян может оказаться даже лучше свежего. Да, тимьян – это одна из немногих трав, чей вкус при сушке усиливается. В самых благоприятных случаях вкус тимьяна принимает отчетливо пряный и дымный характер, что удачно дополняет его «исходный» травяной вкус. Результат – новые компоненты вкуса, обогащающие насыщенное мясное блюдо. Апельсиновый тимьян и тминный тимьян также хорошо сочетаются с жареной говядиной.

Тимьян и грибы. См. Грибы и тимьян

Тимьян и жирная рыба. См. Жирная рыба и тимьян

Тимьян и козий сыр. Сочетание сыра с тимьяном в ретроспективе прослеживается до времен Древнего Рима. На идею такого сочетания, возможно, указал естественный привкус тимьяна в молоке животных, которые питались травой с природных пастбищ. Сыр ров де гаррик (Roves des Garrigues), изготовленный из сырого молока коз породы Rove в Провансе, имеет вкус тимьяна. Подобный же вкус имеют некоторые греческие сыры фета и флёр дю маки (Fleur du Maquis), а также овечий сыр с Корсики. В названиях обоих сыров присутствуют слова, которые можно перевести как «кустарник», что дает представление о том, какой душистый кустарник покусывали козы. Кстати, пчелы просто без ума от тимьяна, и тимьянный мед высоко ценится в Греции за его уникальный «напористый» вкус. Как хорошо, наверно, полить таким медом кусочек сыра!

Тимьян и корица. См. Корица и тимьян

Тимьян и лимон. См. Лимон и тимьян

Тимьян и лук. Тимьян добавляет глубины и свежести луковому супу-пюре. Нарежьте три-четыре луковицы, размягчите их в небольшом количестве смеси сливочного и растительного масел, положите несколько веточек тимьяна и дождитесь, пока они размягчатся (но не потемнеют). Добавьте 500 мл овощного или куриного бульона и 250 мл молока. Приправьте специями, затем доведите до кипения и кипятите на медленном огне 15 мин. Дайте немного остыть, удалите тимьян, при необходимости разбавьте, разогрейте и подавайте к столу. Если вас притягивает аромат этой специи, влейте в суп немного сливок и положите несколько крошечных листьев тимьяна.

Тимьян и моллюски. Тимьян может оказаться слишком энергичным для нежных моллюсков, которые более непринужденно чувствуют себя в компании базилика или эстрагона. Но в «деревенские» рагу с моллюсками или в похлебки чаудер (chowder), характерные для Новой Англии и Манхэттена, именно тимьян привносит вкусную пряную мятно-травяную базовую ноту. Данное простое блюдо даст вам возможность продегустировать это сочетание. Размягчите половину мелко нарезанной луковицы в оливковом масле, добавьте банку промытой и высушенной фасоли каннеллини и стебель свежего тимьяна. Приправьте смесь специями и оставьте ее медленно тушиться на слабом огне то время, пока вы будете обжаривать в сливочном масле несколько креветок с чесноком. Выньте тимьян, уложите фасоль аккуратной кучкой, положите сверху креветки.

Тимьян и оливки. Оба растения ведут борьбу за жизнь на каменистых, выжженных склонах Средиземноморья. «Дикий», насыщенный вкус тимьяна прекрасно контрастирует с тяжелым, сложным вкусом оливок – мрачным, как удар греческого церковного колокола в жаркий полдень.

Тимьян и свинина. К счастью, это сочетание «работает» при любой погоде… Во время нашей поездки в Дордонь дождь шел все утро, значительную часть дня, а большую часть ночи его можно было смело называть «ливень». Дождь унимался только для того, чтобы облака смогли накопить силы и со смехом посыпать нас тучными каплями ровно в тот момент, когда мы решали на цыпочках подобраться к барбекю. Я – оптимистка. Я планировала приготовить свиные сардельки с чесноком и жареный лук с тимьяном и уложить все это во французский хлеб, намазанный дижонской горчицей. Но когда дождь не соизволил прекратиться, я привела в действие план Б. Путаясь в слоях бесформенной «дежды для прогулок», я, невзирая на холод, пробралась на отсыревшую кухню, подала газ на плиту и исчиркала половину коробки спичек в попытке зажечь огонь. После того как мне это все-таки удалось, я нашла чугунок, выгнала из него пауков, залила внутрь масло, положила туда сардельки, несколько крупно нарезанных луковиц и вывалила баночку каких-то очень подозрительных бобов. Из заросшего сада я принесла веточку тимьяна, которая от дождя набухла и стала ярко-зеленой, и поместила ее в кастрюлю вместе с солью, перцем и продолжительным «бульком» вина. Поставив чугунок в духовку и вознеся молитву верховному духу пропан-бутана, я присела у костра, который мой муж развел из стопки книг в мягкой обложке. Книги повествовали об идеалистах-англичанах, которые зачем-то вознаграждают себя поездками во Францию или Тоскану, и носили названия типа «Спотыкаясь об артишоки» (Stumbling on Artichokes) или «Что я забыл в этой Тулузе?» (Nothing Toulouse). Я очистила себя от нескольких слоев мембранной ткани GoreTex и флиса. Постепенно ароматы свинины, тимьяна и чеснока перебили грибковую вонь, царившую в давно опустевшем загородном домике. Бобы имеют свойство усиливать вкус и аромат блюда, и скоро обстановка стала казаться нам почти домашней. Конечно, было бы верхом дерзости именовать приготовленное мною блюдо кассуле (cassoulet), но раз уж эти пять дней во Франции назывались каникулами…

Тимьян и томаты. Томаты с тимьяном – это своего рода облегченный вариант томатов и орегано. И это не случайно. Вкус тимьяна определяется фенольным соединением под названием тимол, который по вкусу напоминает более мягкий и дружественный к потребителю карвакрол, ответственный за основной вкус орегано. Тимолом же определяется и вторичный вкус орегано, так что орегано и тимьян имеют много общего. Столь же ясно, что они могут сочетаться с одними и теми же вкусами, например вкусами баранины, козьего сыра и чеснока. Правда, орегано реже появляется в сладких блюдах, хотя шеф-повар Клод Бози (Claude Bosi) подает к столу охлажденной суп из апельсинов сорта Яффа (Jaffa orange) и йогурта с мороженым из орегано. Говорят, что в США рынок для выращенного орегано создали американские военнослужащие, которые вернулись домой после Второй мировой войны из Европы, где они попробовали пиццу со вкусом орегано. Во всяком случае, до середины XX века в США орегано выращивали мало.

Тимьян и цыпленок. См. Цыпленок и тимьян

Тимьян и чеснок. См. Чеснок и тимьян

Тимьян и шоколад. Новые лучшие друзья. Томас Келлер (Thomas Keller) подает их вместе в ресторанах The French Laundry (долина Напа, Калифорния) и Per Se (Нью-Йорк). На ваших глазах темные плитки шоколада посыпают морской солью Maldon, а затем поливают горячим оливковым маслом, которое плавит шоколад и открывает мороженое с тимьяном, которое находилось под шоколадом. Говорят, что в Taillevent, парижском ресторане, где когда-то работал Келлер, подавали мороженое с тимьяном и moelleux au chocolat (тортом, политым расплавленным шоколадом). Согласитесь, последний вариант дома воспроизвести несколько легче… Попробуйте заварной крем с тимьяном до его второго нагревания, и, как мне кажется, у вас появится ключ к пониманию того, почему этой паре так хорошо вместе. Тимьян придает крему такой вкус, как будто последний появился не из миксера, а прямо с сочного деревенского пастбища, а темный шоколад, как известно, обожает, когда во рту с ним соседствует свежайший молочный шоколад. Для того чтобы сделать мороженое с тимьяном, положите примерно 10 веточек тимьяна с листочками в кастрюлю, влейте 275 мл цельного молока, нагрейте, а затем дайте остыть. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день снова прокипятите молоко с тимьяном и процедите смесь. В миске взбейте четыре яичных желтка с 90 г сахарной пудры, затем, помешивая, медленно влейте теплое молоко с ароматом тимьяна. Перелейте смесь в чистую кастрюлю и, помешивая, нагревайте на медленном огне, не давая ей закипеть, до тех пор, пока смесь не станет достаточно густой и перестанет сползать с тыльной части ложки. Процедите крем через мелкое сито, размешайте в нем 300 мл сливок, затем охладите и заморозьте в обычном порядке, как это вы делаете при приготовлении тортов. Можете также последовать рецепту приготовления шоколадного пудинга от Голтона Блэкистона (Galton Blackiston), который Делия Смит (Delia Smith) приводит в нескольких книгах и на своем web-сайте. Успех обеспечен!

Мята

Мята – особа капризная; она темнеет и мрачнеет, когда ее пытаются резать ножом. В Великобритании мяту принято сочетать с «летними» продуктами: молодым картофелем, фруктами, маленькой морковью и горохом. При этом если не принимать специальные меры предосторожности, то тонкие вкусы этих продуктов могут скрыться под сладкой меланхолией мяты. А вот мята, сотрудничающая с сильными вкусами, реально поднимает настроение, как это имеет место в насыщенном мясном вьетнамском кушанье фо, или шашлыках из баранины, приготовленных на углях, в сыре фета или в темном шоколаде. На Ближнем Востоке мяту иногда сочетают с лимонной вербеной в успокаивающем чае. Различия во вкусах перечной мяты отчасти объясняются разным содержанием главного «охлаждающего» компонента – ментола. Мяту выращивают преимущественно из-за эфирного масла, используемого в кондитерской промышленности, в производстве мороженого, в стоматологии и при изготовлении мятного ликера Сreme de menthe.

Мята и авокадо. См. Авокадо и мята

Мята и анис. См. Анис и мята

Мята и апельсин. Как могут люди в принципе восхищаться таким сочетанием? Они что, никогда не пили апельсиновый сок сразу после того, как почистили зубы?

Мята и арахис. Желе из мяты или разорванные листья мяты иногда сочетаются с арахисовым маслом в сэндвичах. Звучит ужасно? Попробуйте, прежде чем осуждать. На самом деле, если вы знакомы с гарниром из нарезанной мяты и обжаренного арахиса, который подается ко многим вьетнамским блюдам, легко сможете представить, насколько это может быть здорово. Шеф ресторана The Kiwi Питер Гордон (Peter Gordon) объединяет их в салате из огурцов, замаринованных в соке лайма. Тщательно обсушенные, подобные огурцы исключительно хорошо сочетаются с арахисовым маслом в сэндвичах с «французским» хлебом бан ми (Bnh m). См. Огурцы и морковь, для получения более подробной информации об этой замечательной вьетнамской закуске.

Мята и арбуз. Великолепная вариация коктейля «Мохито» (Mojito). Сделайте мятный сироп, растворив 200 г сахара в 250 мл воды, стоящей на слабом огне. Добавьте примерно 20 нарванных листьев мяты (нарвать их нужно для того, чтобы высвободилось эфирное масло) и оставьте сироп на плите до тех пор, пока он не приобретет приятный мятный аромат, а затем процедите и охладите. Отожмите немного жидкости из мякоти арбуза, процедите ее и влейте в бокал для хайбола. Добавьте несколько столовых ложек сиропа, чуть-чуть белого рома и немного льда.

Мята и артишок. См. Артишок и мята

Мята и базилик. См. Базилик и мята

Мята и баранина. См. Баранина и мята

Мята и говядина. Журналист газеты Le Parisien недавно написал, что британцы, которые подают к столу вареную говядину с мятой, не должны иметь права голоса при обсуждении сельскохозяйственной политики. По мнению этого журналиста, мы, британцы, пока только знакомимся с международной кухней и напоминаем незадачливого ребенка, которому мама дала в дорогу сэндвичи с яйцами, тогда как у представителей остальной Европы ранцы забиты вкуснейшей едой. Не буду говорить о том, что мы едим мяту с жареной бараниной, а не с вареной говядиной. Но не могу е отметить, что не только вьетнамцы кладут мяту с говядиной в свои вкусные супы, салаты и роллы. В Португалии во время праздника Святого Духа принято варить на медленном огне общий пряный мясной суп, порции которого потом выливают на толстый ломоть хлеба, кладут сверху кусок говядины, гарнируют капустой и украшают веточкой мяты.

Мята и горох. Горох с мятой – это Англия в июне. Вкус гороха прост и ярок, как солнечный свет, который слегка затеняется мятой с ее влажностью и мрачным характером. Она имеет свой собственный взгляд на то, каким должно быть лето.

Мята и грибы. См. Грибы и мята

Мята и дыня. См. Дыня и мята

Мята и жирная рыба. См. Жирная рыба и мята

Мята и зира. См. Зира и мята

Мята и имбирь. См. Имбирь и мята

Мята и инжир. См. Инжир и мята

Мята и картофель. Такое сочетание может встретиться в римских равиоли. Закуски, в которых сочетаются вкусы мяты и картофеля, популярны также в Индии. Здесь они более сладкие и мягкие, чем в Англии, где предпочитают хрустящие корочки. А вот в местах, расположенных ближе к нашему дому, ирландский шеф-повар Дарина Аллен (Darina Allen) добавляет нарезанную мяту в картофельный суп перед тем, как размешивать в нем сливки, и… новую порцию мяты. Но совершенно непревзойденный шедевр – это молодой картофель, тушенный с мятой, на который брошен кусочек сливочного масла. Это отметил еще Джордж Оруэлл (George Orwell), который в своем эссе «В защиту английской кухни» (In Defence of English Cooking) провозгласил превосходство этого блюда над жареным картофелем, традиционным для большинства других стран.

Мята и клубника. См. Клубника и мята

Мята и козий сыр. См. Козий сыр и мята

Мята и корица. См. Корица и мята

Мята и лайм. См. Лайм и мята

Мята и лимон. Мята садовая не столь холодна и «ментолова», как мята перечная, и кажется теплее и слаще последней – особенно на фоне контрастных горьких и кислых вкусов. Попробуйте приготовить из нее домашний лимонад. Снимите длинные полосы цедры минимум с двух– четырех лимонов, стараясь, насколько возможно, не затрагивать белую «подкладку». Положите в кастрюлю 200 г сахара, влейте 200 мл воды, доведите до кипения, размешивайте, пока сахар не растает. Снимите сироп с огня. Немного отбейте лимонную цедру, чтобы она высвободила ароматное масло. Влейте в кувшин сок из четырех лимонов. Когда сахарный сироп полностью остынет, процедите его и смешайте с лимонным соком. Добавьте воду (минеральную или простую) по вкусу. Перед подачей положите в лимонад веточки мяты, чтобы жидкость поглотила их аромат.

Мята и листья кориандра. Кориандр может оказаться немного мыльным, что в сочетании с суперсвежей мятой напомнит скорее о ванной, чем о кухне. С учетом этого лучше добавить к смеси двух компонентов нарезанный лук-шалот и чили и сделать яркое блюдо под названием самбал (sambal). Можно добавить к смеси сок лайма или кокосовое молоко. Популярный в Юго-Восточной Азии самбал, по существу, представляет собой приправу, которую используют для сопровождения блюд из риса или лапши, отварной рыбы или мяса либо намазывают на сэндвичи. В некоторых вариантах самбала все ингредиенты перетирают в пасту; в других к основным компонентам добавляют натертые фрукты или овощи, в частности ананас, морковь и огурцы.

Мята и лук. См. Лук и мята

Мята и малина. См. Малина и мята

Мята и манго. Эти компоненты можно скомбинировать во фруктовом блюде райта (raita), которое подают к столу с карри из нута, можно – в кускусе, а можно и в крабовом салате во вьетнамском стиле. Однако как партнер манго мята в подметки не годится лайму – если, конечно, вы не находитесь в индийском ресторане перед колонной из чечевичных лепешек пападам (poppadom) и каруселью из солений. В этом конкретном случае кусочек лепешки с каплей чатни из манго и мятной райтой намного превосходит по вкусу чатни из манго с лаймом и соленьями.

Мята и огурцы. См. Огурцы и мята

Мята и петрушка. См. Петрушка и мята

Мята и спаржа. См. Спаржа и мята

Мята и укроп. См. Укроп и мята

Мята и черная смородина. Темный цвет, глубокий вкус и травяной аромат этой комбинации напоминает об одном из немногих лекарств от кашля, вкус которых нам нравится. Объедините черную смородину с мятой в тарте-«перевертыше». Выложите порванные листья мяты на квадрат из слоеного теста размером 10 см, положите в центр полную столовую ложку джема из черной смородины. Смочите края теста молоком, сложите тесто пополам по диагонали и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать «конверт». В верхней части проделайте ножом несколько небольших щелей, а затем смажьте тесто молоком и при желании посыпьте сахаром. Выпекайте при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) 12–15 мин. Не поддавайтесь искушению добавить больше джема; он обязательно вырвется из выпечки и подгорит.

Мята и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и мята

Мята и чеснок. Смертельные враги в войнах за свежесть дыхания. Французские повара держат их отдельно друг от друга, а вот их турецкие коллеги, напротив, размешивают сушеную мяту и толченый чеснок в густом соленом йогурте и подают эту смесь к столу вместе с жареными овощами. Мята и чеснок также сочетаются в необычном дхале с красной чечевицей – рецепт Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey). Потушите два зубчика измельченного чеснока в 2 ст. л. растительного масла или масла гхи с 0,5 ч. л. кайенского перца. Когда чеснок начнет шипеть, добавьте 185 г красной чечевицы, 0,5 ч. л. куркумы и 750 мл воды, перемешайте, доведите до кипения и тушите на медленном огне до тех пор, пока чечевица не размягчится. Добавьте 3–4 ст. л. нарезанной мяты, три-четыре нарезанных зеленых перца чили и 1 ч. л. соли. Осторожно тушите на медленном огне. Тем временем обжарьте в 2 ч. л. растительного масла до золотистого цвета еще два нарезанных зубчика чеснока. Добавьте их к чечевице, перемешайте и потушите под крышкой еще пару минут. См. также Артишок и мята.

Мята и чили. См. Чили и мята

Мята и шоколад. Ненавижу молочный шоколад с мятной крошкой! Наверное, добавляя в шоколад жидкость для полоскания рта со вкусом песка, производители надеются на то, что мы будем слишком пьяны после обеда, чтобы выплюнуть эту гадость обратно в фольгу. Молочный шоколад на сахарине со вкусом ириски плюс ментол, которым прочищают нос… Да у меня в фильтре посудомоечной машины образуются более аппетитные комбинации! А вот горьким темным шоколадом с мятой меня можно кормить до тех пор, пока не заболят зубы! Еще на Рождество 1978 года я поняла, что возможности шоколада с мятой After Eight («После восьми») поистине безграничны. Во-первых, если поразмыслить, то все всегда происходит после восьми, не правда ли? Во-вторых, какой тонкий, если не волшебный, ключ «встроен» в это название. После восьми… После… Что там было после? Да ничего. Совсем ничего. А потом – тончайшее мятное печенье. Сначала легкий щелчок темного шоколада, горького, как кожица у сливы. Затем – мягкая помадка, такая сладкая, что ваши уши отодвигаются назад и… открывают путь потоку мяты, который вторгается в носовые проходы, как при ингаляции, и не так освежает язык, как очищает его. И вплоть до того момента, как последний след помадки исчезнет с вашего языка, вы остаетесь в нервном ожидании следующего удара шоколада… Все, все сделано для того, чтобы никогда не останавливать процесс поедания этого шедевра! А какие ароматы источает его упаковка! Даже хрустящая фольга мятного шоколада Bendicks не сравнится с ароматными черными конвертиками After Eight, которые придумали в компании Rowntree. Я легко могу себе представить, что эти квадратики разрывают, как образцы парфюма, которые мы получаем в журналах, и наносят за ушами ароматы Rowntree № 8.

Черная смородина

Ностальгическое сочетание фруктовых, травяных и мускусных ароматов с кислым вкусом. Можно сказать, что аромат черной смородины явно напоминает аромат живой изгороди или великолепный пьянящий запах, который висит вечером в конце лета над проселочными дорогами. Чтобы сделать смородину приятной на вкус, к ней постепенно добавляют сахар или мед, пока не будет достигнута оптимальная сладость. Как и все темные ягоды, черная смородина «любит» яблоки, но, чтобы увидеть, насколько захватывающим может быть вкус этой ягоды, нужно обязательно попробовать сочетать ее с другими продуктами с насыщенным вкусом, например с можжевельником, арахисом и кофе.

Черная смородина и анис. В былые дни, когда индустрия напитков еще не додумалась до того, чтобы смешивать сладкую бурду с наливками и потчевать ею тинейджеров, нам приходилось делать эту работу самим. Мы добавляли сок лайма в лагер, сок апельсина – в джин, лимонад – в портвейн, а сок черной смородины абсолютно во все: пиво и смородина, сидр и смородина… Мы бы добавляли сок черной смородины и в белое вино, как, по слухам, делали французы, получая кир. Мы бы добавляли его и в красное вино, получая гораздо менее известный коммунар (communard) или кардинале (cardinale). Кстати, это была не такая уж безумная идея, если вспомнить о нотах черной смородины во вкусе вин каберне совиньон и пино нуар. Но проблема была в том, что тогда в пабах не часто продавали вино. Если вы хотите попробовать черную смородину в сочетании с чем-то более изысканным, чем пиво, закажите аперитив из Pernod с соком смородины. На вкус он будет напоминать те смородиновые леденцы, которые нужно было обсасывать до тех пор, пока фруктовое покрытие не давало трещину (тут становилось немного тревожно, как будто во сне увидел сломанные зубы) и язык не получал доступ к мягкой, слегка соленой начинке со вкусом лакрицы. Я воспроизвожу эту комбинацию вкусов, сочетая резкий сорбе из черной смородины с мороженым с анисовой настойкой пастис. Чтобы сделать такое мороженое, возьмите 250 мл густых сливок, 250 мл молока, четыре яичных желтка и 150 г сахарной пудры и перемешайте все это в кастрюле с толстым дном. Проварите смесь на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока получившийся заварной крем по консистенции не станет гуще, чем сливки. Сразу процедите заварной крем в миску и перемешивайте его примерно минуту. Когда остынет, поставьте крем в холодильник, чтобы он хорошо охладился и окончательно загустел. Добавьте 3 ст. л. аперитива Pernod или Ricard и заморозьте мороженое так, как вы всегда это делаете. Для того чтобы сделать сорбе из черной смородины, влейте в кастрюлю 325 мл воды, положите 200 г сахарной пудры и осторожно прогрейте, время от времени помешивая, пока сахар полностью не растворится. Добавьте 450 г черной смородины и аккуратно проварите под крышкой примерно 5 мин. Снимите массу с огня, остудите и пропустите через мелкое сито. Охладите и заморозьте сорбе в обычном порядке.

Черная смородина и арахис. Переезжая в США, я была готова к определенному культурному шоку, но что действительно застало меня врасплох – так это сэндвичи с арахисовым маслом и желе. И не сами по себе, а потому что они были сделаны с виноградным, а иногда даже с клубничным джемом. Кто они такие, чтобы обманывать тем, что не класть черную смородину? С другой стороны, кто такая я, заезжая англичанка, чтобы жаловаться на местные порядки? В компании Smucker’s (производителе арахисового масла Jif, лидера американского рынка) утверждают, что PB&J, сэндвичи с арахисовым маслом и желе, ведут свою историю со времен Второй мировой войны, когда оба продукта входили в рационы американских солдат. Арахисовое масло в те годы заменило настоящее сливочное, а после войны закрепилось за счет того, что взлетела вверх популярность сэндвичей с этим маслом… Я не собиралась поднимать руку на что-то почти такое же американское, как яблочный пирог, но не могла понять, почему сладкий клубничный или виноградный джем считается более подходящим партнером жирного и соленого арахисового масла, нежели резкая и сложная на вкус черная смородина. Тогда я не знала, что черную смородину на самом деле вообще редко едят в Штатах. Причина? На рубеже ХХ века было обнаружено, что черная смородина (Ribes negrum) является посредником в распространении болезни, поразившей белую сосну, а она в то время имела жизненно важное значение для бурно развивавшейся строительной отрасли. В соответствии с федеральным законом разведение черной смородины стало считаться преступлением, и хотя позднее этот вопрос был передан под юрисдикцию штатов, лишь немногие из них отказались от запрета черной смородины. Таким образом, язык американца гораздо меньше знаком со вкусом черной смородины, чем язык европейца, и там, где наши фиолетовые конфеты почти всегда имеют вкус черной смородины, американские фиолетовые конфеты имеют вкус винограда – винограда сорта Конкорд (Concord), специально выведенного из местных североамериканских сортов. При этом, хотя черная смородина и виноград Конкорд легко различимы на вкус, у них есть и нечто общее – это «кошачий» характер, который объединяет их с виноградом Совиньон Блан, крыжовником и зеленым чаем.

Черная смородина и кофе. См. Кофе и черная См. родина

Черная смородина и миндаль. Сара Рэйвен (Sarah Raven) приводит рецепт пирога с черной смородиной и миндалем, который хорошо «идет» как с пудингом, так и с послеобеденным чаем. Объем черной смородины, используемой для пирога, может показаться небольшим, но это не так: вкус ягоды настолько интенсивен, что было бы ошибкой класть ее больше. Вкус орехов получает поддержку со стороны миндального экстракта, который к тому же придает пирогу вкус марципана. Разотрите 200 г сливочного масла с таким же количеством сахарной пудры. Когда смесь станет бледной, добавьте три яйца, по одному зараз, и хорошо их разотрите. Всыпьте в смесь 200 г молотого миндаля и влейте 1 ч. л. экстракта миндаля. Выложите смесь в смазанную маслом и застеленную бумагой форму со съемным дном диаметром 25 см и высыпьте сверху чуть более 200 г черной смородины. Выпекайте 30 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) до тех пор, пока пирог не станет золотистым и не затвердеет. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой. Сопровождение – сливки, крем-фреш или греческий йогурт.

Черная смородина и можжевельник. Как черная смородина, так и можжевельник – это распространенные в Северной Европе ягоды с сильным вкусом. Их сочетание, как правило, используется при приготовлении соуса, который подается к темному мясу дичи. Из этих двух компонентов также делают хорошее вкусное желе, которое подают к темному мясу и зрелому твердому сыру. Можно также настоять джин с черной смородиной и сахаром – получится мощный ликер. Более мягкие варианты предлагает компания Lindt, которая выпускает батончики из молочного шоколада, заполненные шоколадным муссом и желе из черной смородины и можжевельника.