Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана

Творог – 500 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л., специи и соль по вкусу.

Творог выложить в миску, добавить размягченное сливочное масло, яйца, соду и соль, взбить с помощью блендера до получения однородной массы. Переложить творожную смесь в чашу мультиварки, открыть клапан и выбрать режим «Подогрев» на 6 минут.

Перемешать расплавленную массу силиконовой ложкой, добавить специи, установить таймер на 10 минут и довести массу до кипения при открытой крышке, но не кипятить. Полученный сыр переложить в емкость с крышкой и хранить в холодильнике.

Плавленый сыр из твердых сортов

Сыр твердых сортов – 200 г, молоко – 300 мл, пищевая сода – 1/4 ч. л., соль – 1/2 ч. л.

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в эмалированную кастрюлю, влить молоко, добавить соль и соду. Пюрировать массу с помощью блендера.

Поставить кастрюлю с сыром на средний огонь и нагревать массу при постоянном помешивании.

После того как сыр начнет плавиться, а жидкость – густеть, убавить огонь и нагревать еще несколько минут, не переставая перемешивать массу.

Снять кастрюлю с плиты, сырную массу взбить с помощью блендера, перелить в емкость с крышкой, охладить и убрать в холодильник.

Плавленый сыр с укропом

Творог – 500 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., рубленая зелень укропа – 20 г, соль по вкусу.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, добавить соду и пюрировать с помощью блендера. Нагревать содержимое кастрюли при постоянном помешивании на слабом огне, пока творог не начнет плавиться.

Добавить в кастрюлю размягченное сливочное масло, соль и рубленую зелень укропа, тщательно перемешать. Нагревать до тех пор, пока масса полностью не расплавится.

Перелить сырную массу в емкость с крышкой и хранить в холодильнике или в прохладном месте.

Плавленый сыр «Янтарь»

Молоко – 1/2 стакана, творог – 500 г, сливочное масло – 2 ст. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., соль по вкусу.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, растереть с содой, влить молоко и тщательно перемешать с помощью блендера.

Поместить кастрюлю на слабый огонь, варить массу, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не начнет плавиться, добавить размягченное сливочное масло и соль.

Варить массу до полного расплавления при постоянном перемешивании, затем влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

Плавленый шоколадный сыр

Творог – 500 г, сливочное масло – 70 г, яйцо – 1 шт., порошок какао – 1 ст. л., сахар – 2 ст. л., очищенные грецкие орехи – 2 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л., ванилин – 0,5 г.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар, ванилин, порошок какао и соду, перемешать, вбить яйцо и снова перемешать. Поместить кастрюлю на водяную баню и после начала плавления массы держать ее на огне еще 5–7 минут.

Добавить в сырную массу размягченное сливочное масло, плавить еще 5 минут. Всыпать измельченные грецкие орехи, все перемешать, влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

Пошехонский сыр

Молоко – 10 л, мезофильная сухая закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 37 °C, добавить мезофильную закваску, оставить на 2–3 минуты, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20–30 минут.

Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды, влить в молоко при постоянном помешивании и оставить при температуре 32–35 °C на 40–50 минут. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут.

Вычерпать около 200 мл сыворотки, поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть до 36–38 °C за 10 минут, перемешивая сырное зерно с помощью лопатки и измельчая его.

Слить 30 % сыворотки, влить 40 % (по отношению к оставшейся в кастрюле массе) кипяченой воды, температура которой должна составлять 40 °C.

Нагреть сырную массу до 40 °C за 15 минут.

Слить сыворотку, добавить в кастрюлю 1/3 ч. л. соли и аккуратно перемешать.

Переложить сырную массу в форму и оставить на 30–40 минут для самопрессования. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть, форму накрыть крышкой.

Поместить форму с сыром под пресс грузом в 1 кг на 1 час, затем грузом в 3 кг – на 2 часа.

Для приготовления рассола растворить 200 г соли в 1 л кипяченой воды. Поместить сыр в емкость с рассолом на 10–12 часов. За это время головку необходимо периодически переворачивать.

Извлечь сыр из рассола и отправить на просушку в холодильник на 2–3 дня. Переворачивать головку по 2–3 раза в день.

После того как на поверхности сыра появится жир, поместить его в пакет и держать до созревания в холодильнике 18–20 дней. При этом влажность воздуха должна составлять 80–85 %.

Пшенный сыр

Творог – 500 г, молоко – 500 мл, пшенные хлопья – 3 ст. л., сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода – 1/2 ч. л., соль – 1/2 ч. л.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, перемешать, нагревать на слабом огне в течение 10 минут, варить еще 7 минут и снять с огня.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, пюрировать сырную массу с помощью блендера, добавить яйцо, размягченное сливочное масло, а также соду и соль.

Пшенные хлопья залить кипятком и оставить для набухания.

Переложить творожную массу в кастрюлю с толстым дном, нагревать на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока она не расплавится.

Соединить сырную массу с разбухшими пшенными хлопьями, тщательно перемешать, выложить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

Пьяная коза

Козье молоко – 4,5 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., красное виноградное вино – 1 л, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, хорошо перемешать.

Добавить в молоко мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 35 °C.

Ввести в молоко сычужный фермент, разведенный 50 мл холодной воды, и оставить еще на 90 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать полосками шириной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.

Вычерпать 1,3 л сыворотки, при постоянном перемешивании в течение 10 минут влить воду, температура которой должна составлять 43 °C. Таким образом, температура сырной массы после добавления воды должна быть не менее 36 °C.

Перемешивать сырную массу в течение 30 минут, постепенно убыстряя движения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сформовать из сырной массы шар, обернуть его в марлю, перевязать шнурком и подвесить в сыворотке на 15 минут.

Переложить сырную массу в форму, прессовать под грузом в 2 кг в течение 15 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю и прессовать под грузом 5–7 кг в течение 30 минут.

Снова вынуть сыр из формы, сменить марлю, прессовать с весом 5–7 кг в течение 45 минут.

Вынуть сыр из формы снова, сменить марлю и прессовать его под грузом 15 кг в течение 4–5 часов. Опять сменить марлю, прессовать еще 2 часа под прежним грузом.

Из воды и соли приготовить рассол, поместить в него сыр и оставить на 5 часов.

Извлечь головку из рассола, обтереть, переложить в емкость с красным вином, оставить на 36 часов при температуре 11 °C. Каждые 12 часов переворачивать ее.

Поместить сыр для просушки в холодильник на 24 часа, затем снова погрузить в емкость с вином и оставить на 48 часов.

Готовый сыр сушить еще 5 дней и убрать на хранение в холодильник.

Рассольный белый сыр

Овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – по инструкции, сычужный фермент – 3 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–31 °C, после чего ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты и тщательно перемешать.

Ввести в молоко сычужный фермент, перемешать, оставить при температуре 30–31 °C на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс с грузом 2 кг на 2 часа.

Нарезать сыр кубиками со стороной 10 см, выложить в емкость с концентрированным рассолом, температура которого должна составлять 10–12 °C, и оставить на 12–14 часов.

Хранить готовый сыр в прохладном месте или в холодильнике, поместив в емкость с сывороткой.

Рассольный осетинский сыр

Цельное молоко – 6 л, пепсин – 2 г, натуральный йогурт – 500 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32–37 °C, положить йогурт и оставить на 20 минут. Пепсин растворить в небольшом количестве молока, добавить в кастрюлю, перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2–3 см, оставить на 20 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, переложить сыр в форму, поместить под небольшой груз и оставить в холодном помещении на 2 часа.

Опустить головку сыра в крепкий рассол, приготовленный из соли и кипяченой воды.

Реблошон

Молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок культуры Brevibacterium linens – 0,05 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и порошок культуры, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 15 минут.

Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной воды, и сычужный фермент, тщательно медленно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа или венчика на кубики со стороной 1 см.

Нагреть массу на среднем огне до 35 °C за 35 минут при постоянном помешивании. Оставить на 5 минут для оседания сырного зерна.

Вычерпать часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.

С помощью шумовки переложить сырное зерно в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

Поместить сыр в форме под пресс грузом в 5 кг на 8 часов. Затем извлечь его из формы, посыпать солью и оставить на дренажном коврике на 2 часа.

Поместить головку в контейнер для созревания, выстеленный двумя слоями бумажных салфеток и двумя дренажными ковриками, выдерживать сыр в течение 5–6 недель при температуре 8 °C. Головки переворачивать каждые 2 дня, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.

Через 6 недель сыр приобретет характерный запах, а корка станет липкой. Готовый сыр завернуть в двухслойную бумагу и хранить в холодильнике в течение 3 недель.

Рикотта из кефира

Молоко – 1 л, кефир – 1/2 стакана, лимонный сок – 4 ст. л., сахар – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть, не доводя до кипения, всыпать сахар и соль, добавить кефир и лимонный сок, тщательно перемешать и оставить на 30 минут, чтобы молоко свернулось.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Рикотта из сливок

Молоко – 1 л, сливки – 400 мл, сметана – 200 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки и сметану, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в теплом месте до тех пор, пока молоко не свернется (около 6 часов). Поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть свернувшееся молоко, не доводя до кипения.

Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить сыр на 12 часов для созревания.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Снять с сыра марлю, переложить его в емкость с крышкой и хранить в холодильнике.

Рикотта из сыворотки

Сыворотка – 5 л, молоко – 1 л, винный уксус – 2 ст. л.

Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко, нагреть до температуры 90 °C.

Ввести в молоко уксус при постоянном помешивании, нагревать, не доводя до кипения, еще 5 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Робиола

Молоко – 5 л, мезофильная ароматобразующая закваска – по инструкции, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль – 250 г, вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (при ее отсутствии можно использовать 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны), добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить еще на 40–60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 10 мм. Оставить на 10 минут для осаждения, затем перемешивать в течение 10 минут.

Выложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить на 20 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и оставить для самопрессования на 60 минут.

Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, убрать марлю, поместить его в форму на 6–9 часов.

Для приготовления рассола довести воду до кипения, растворить в ней соль, охладить. Переложить в емкость с рассолом сыр, оставить на 2 часа. Через час после начала процесса головку перевернуть.

Просоленный сыр поместить в холодильник для созревания, которое может длиться от 3 дней до 1 месяца.

Российский сыр

Молоко вечерней дойки – 10 л, сухая закваска (Углич-С, Углич-4, Углич-5А) – 0,04 г, жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., хлористый кальций – 1/2 ч. л., азотнокислый калий – 1 г, соль по вкусу.

Для приготовления производственной закваски 100 мл непастеризованного молока нагреть до 36 °C, добавить 0,04 г сухой закваски, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 10–12 часов.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 68–72 °C, пастеризовать при такой температуре в течение 10 минут, затем охладить до 10 °C, внести часть закваски и оставить на 10 часов при температуре 6–8 °C. Вновь нагреть молоко до 31 °C, внести закваску другого типа, оставить на 30 минут при температуре 31–32 °C.

Добавить в молоко азотнокислый калий, перемешать, ввести хлористый кальций, растворенный в 30 мл холодной воды, и сычужный фермент, вновь тщательно перемешать и оставить на 30–40 минут при температуре 30–32 °C.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см, перемешать и оставить на 10 минут.

Вычерпать 30 % сыворотки, перемешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем влить 2 л воды, температура которой должна составлять 42 °C.

Вымешивать сырное зерно еще 10 минут, после чего нагреть его до 42 °C за 30 минут.

Переложить сырную массу с помощью шумовки в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть.

Поместить сыр под пресс грузом в 2 кг на 1 час, затем с грузом в 3 кг на 1 час и с грузом в 4 кг – на 1 час. Перед каждым увеличением веса груза головку сыра переворачивать.

Переложить сыр в емкость с рассолом, приготовленным из соли и воды, и оставить на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса головку перевернуть.

Для обсыхания убрать сыр в помещение с температурой 10–13 °C на 5–6 дней.

Процесс созревания российского сыра происходит при температуре 10–13 °C в течение 60 дней. Готовый продукт можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.

Сент-мор

Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/8 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum – 1/32 ч. л., порошок плесени Penicillium candidum – 1/32 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., соль – 2 ч. л., толченый древесный уголь – 50 г.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании, после чего снять с огня, ввести мезофильную закваску и порошок обоих видов плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, растворенный в 30 мл холодной кипяченой воды, тщательно перемешать молоко, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 18 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, лишнюю сыворотку вычерпать с помощью большой ложки.

Шумовкой снимать пласты сырного сгустка и выкладывать их в форму. Когда она наполнится, оставить массу для самопрессования на 15 минут, затем заполнить форму оставшейся сырной массой.

Накрыть форму салфеткой и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа. В течение этого времени сыр следует перевернуть 4 раза.

Переложить сыр в контейнер для выдержки, выстеленный бумажными салфетками, посыпать солью и древесным углем через ситечко, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа.

Извлечь сыр из контейнера, сменить салфетки, положить на них дренажный коврик, на нем разместить головку. Закрыть контейнер крышкой и держать сыр в холодильнике 14 дней (до созревания). В этот период сырную головку следует переворачивать ежедневно, периодически меняя бумажные салфетки.

Спустя 14 дней на поверхности сыра должна появиться пушистая белая плесень.

Завернуть головку в двухслойную бумагу и поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Хранить такой сыр можно в холодильнике в течение двух-трех недель.

Скаморца

Цельное молоко – 7,5 л, термофильная закваска – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть на водяной бане до 35,5 °C, при постоянном помешивании добавить термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать с помощью шумовки движениями вверх-вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, растворенный в 1/4 стакана холодной кипяченой воды, снова перемешать с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут при температуре 35,5 °C. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, разрезать его с помощью длинного ножа на кубики со стороной 1,3 см и оставить на 5 минут для осаждения.

Нагреть творожную массу на водяной бане до 39 °C за 30 минут, повышая температуру не более чем на 1,5 °C в 5 минут и поддерживая достигнутую температуру. Перемешивать сырное зерно еще в течение 15 минут, затем оставить на 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Периодически сыр переворачивать, сливая выступившую сыворотку.

Отдельно нагреть 2 л воды до 80 °C. Опустить в нее кусочек сыра. В случае если он готов, его поверхность станет яркой, а сам он приобретет тягучесть.

Готовый сыр выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 1,3 см, выложить в кастрюлю с толстым дном, влить воду и нагреть до 80 °C.

Придать сыру форму шара, затем растянуть его в виде веревки, снова скатать в шар. Продолжать манипуляции до тех пор, пока поверхность сыра не станет гладкой. После этого придать ему любую форму, выложить в емкость с ледяной водой, а после того, как он охладится, переложить его в контейнер с рассолом, оставив в нем на 12 часов.

Для просушки держать сыр на решетке при комнатной температуре воздуха 1–2 дня. Хранить его в холодильнике можно в течение двух недель.

Сливочный сыр

Творог – 1 кг, молоко – 1 л, яйца – 3 шт., сливочное масло – 100 г, пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1,5 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, перемешать, довести до кипения, варить при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Расплавленную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и отжать сыр руками.

В кастрюлю с толстым дном выложить сырную массу, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать, нагревать на среднем огне при постоянном помешивании в течение 5–7 минут.

Готовый сыр влить в емкость с крышкой и поместить в холодильник.

Словацкий сыр

Молоко – 1 л, яйца – 10 шт., молотый черный перец – 1/3 ч. л., соль – 2 ч. л.

Яйца разбить в миску, взбить с солью с помощью блендера, влить молоко, добавить молотый перец и перемешать.

Влить массу в эмалированную кастрюлю и довести до кипения при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, затем выдержать сырную массу под прессом и поместить в холодильник.

Сметанно-творожный сыр

Коровье или козье молоко – 1 л, кефир – 1 л, сметана – 200 г, яйцо – 1 шт., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить кефир и убавить огонь до минимума.

Сметану смешать со взбитым яйцом, добавить соль, выложить полученную смесь в кастрюлю, перемешать.

Томить сырную массу на слабом огне в течение 7–10 минут, затем выключить огонь и оставить кастрюлю остывать при комнатной температуре.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, массу отжать руками.

Поместить сыр под гнет и убрать в холодильник на 10 часов.

Стилтон

Молоко – 8 л, сливки (20 %-ные) – 1/2 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., культура плесени Penicillium roqueforti – 0,03 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и культуру плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после чего ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.

Молоко снова перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 90 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2,5 см и оставить на 5 минут для осаждения.

Перемешивать сырную массу в течение 20 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской на 30–40 минут.

Поместить сырную массу под пресс грузом в 2,5 кг на 8–10 часов и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха.

Нарезать сыр кубиками со стороной 2 см, посыпать солью, перемешать, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой, поместить под пресс грузом в 3 кг на 5 часов.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под прежним грузом еще 5 часов.

Переложить сырную головку в контейнер для созревания, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, выдерживать в течение 3 дней при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.

Отправить сыр для созревания в помещение с температурой 8–10 °C на 4 месяца. В течение первой недели головку переворачивать ежедневно, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле, и меняя бумажные салфетки в контейнере.

На второй неделе созревания сыр переворачивать каждые 2 дня, не протирая.

Спустя 2 недели от начала периода созревания сырную головку наколоть вязальной спицей, проделав вертикальные и горизонтальные отверстия на расстоянии 2 см друг от друга.

В оставшееся время сыр переворачивать каждые 3 дня. Вскоре на поверхности головки образуется налет серой плесени, который со временем приобретет коричневый цвет. Готовый сыр завернуть в фольгу и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.

Страккино

Непастеризованное цельное молоко – 2 л, йогурт – 100 г, сливки – 100 мл, жидкий сычужный фермент – 2 мл, соль – 1/2 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35–40 °C, добавить сливки, йогурт, размешать весь объем молока с помощью большой шумовки и оставить на 10 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, снова перемешать и оставить в теплом месте на 60–120 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа прямоугольниками размером 4 6 см и оставить в теплом месте на 30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посолить сыр с верхней стороны и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня, периодически переворачивая и посыпая солью верх головки.

Сулугуни

Молоко (3,2 %-ное) – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании около 20 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Творожную массу переложить обратно в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль и соду, варить в течение 10 минут.

Сырную массу перелить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

Сыйр

Молоко – 1,5 л, творог – 500 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., молотый красный перец и тмин по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог и варить при постоянном помешивании 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Сливочное масло растопить в сковороде с толстым дном, выложить в нее сырную массу, прогреть. Яичный белок взбить с помощью миксера в крепкую пену, желтки тщательно перемешать. Аккуратно ввести белки и желтки в сырную массу при постоянном помешивании, добавить молотый перец и тмин.

Горячую сырную массу выложить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

Сыр из йогурта

Натуральный йогурт (10 %-ный) – 1 л, соль – 1 ч. л.

Страницы: «« ... 678910111213 »»

Читать бесплатно другие книги:

Мысли современного писателя, который смотрит свежим взглядом. Книга не для всех, в каждой строчке мы...
В основе этой книги лежат практика и глубокие исследования как рынка, так и человеческой психики. Ры...
Построенная на основе более чем двадцатилетнего авторского опыта ведения семинаров по стратегии и ма...
Как гитлеровцы оправдывали провал блицкрига баснями про «лучших полководцев Сталина генерале Грязь и...
Книга представляет собой эпистолярный дневник большого русского писателя Виктора Петровича Астафьева...
Книга издана при поддержке Министерства культуры РФ и Союза российских писателей.Автор взялся за соз...