Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана
Творог – 500 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л., специи и соль по вкусу.
Творог выложить в миску, добавить размягченное сливочное масло, яйца, соду и соль, взбить с помощью блендера до получения однородной массы. Переложить творожную смесь в чашу мультиварки, открыть клапан и выбрать режим «Подогрев» на 6 минут.
Перемешать расплавленную массу силиконовой ложкой, добавить специи, установить таймер на 10 минут и довести массу до кипения при открытой крышке, но не кипятить. Полученный сыр переложить в емкость с крышкой и хранить в холодильнике.
Плавленый сыр из твердых сортов
Сыр твердых сортов – 200 г, молоко – 300 мл, пищевая сода – 1/4 ч. л., соль – 1/2 ч. л.
Сыр натереть на крупной терке, всыпать в эмалированную кастрюлю, влить молоко, добавить соль и соду. Пюрировать массу с помощью блендера.
Поставить кастрюлю с сыром на средний огонь и нагревать массу при постоянном помешивании.
После того как сыр начнет плавиться, а жидкость – густеть, убавить огонь и нагревать еще несколько минут, не переставая перемешивать массу.
Снять кастрюлю с плиты, сырную массу взбить с помощью блендера, перелить в емкость с крышкой, охладить и убрать в холодильник.
Плавленый сыр с укропом
Творог – 500 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., рубленая зелень укропа – 20 г, соль по вкусу.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, добавить соду и пюрировать с помощью блендера. Нагревать содержимое кастрюли при постоянном помешивании на слабом огне, пока творог не начнет плавиться.
Добавить в кастрюлю размягченное сливочное масло, соль и рубленую зелень укропа, тщательно перемешать. Нагревать до тех пор, пока масса полностью не расплавится.
Перелить сырную массу в емкость с крышкой и хранить в холодильнике или в прохладном месте.
Плавленый сыр «Янтарь»
Молоко – 1/2 стакана, творог – 500 г, сливочное масло – 2 ст. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., соль по вкусу.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, растереть с содой, влить молоко и тщательно перемешать с помощью блендера.
Поместить кастрюлю на слабый огонь, варить массу, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не начнет плавиться, добавить размягченное сливочное масло и соль.
Варить массу до полного расплавления при постоянном перемешивании, затем влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Плавленый шоколадный сыр
Творог – 500 г, сливочное масло – 70 г, яйцо – 1 шт., порошок какао – 1 ст. л., сахар – 2 ст. л., очищенные грецкие орехи – 2 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л., ванилин – 0,5 г.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар, ванилин, порошок какао и соду, перемешать, вбить яйцо и снова перемешать. Поместить кастрюлю на водяную баню и после начала плавления массы держать ее на огне еще 5–7 минут.
Добавить в сырную массу размягченное сливочное масло, плавить еще 5 минут. Всыпать измельченные грецкие орехи, все перемешать, влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Пошехонский сыр
Молоко – 10 л, мезофильная сухая закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 37 °C, добавить мезофильную закваску, оставить на 2–3 минуты, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20–30 минут.
Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды, влить в молоко при постоянном помешивании и оставить при температуре 32–35 °C на 40–50 минут. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут.
Вычерпать около 200 мл сыворотки, поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть до 36–38 °C за 10 минут, перемешивая сырное зерно с помощью лопатки и измельчая его.
Слить 30 % сыворотки, влить 40 % (по отношению к оставшейся в кастрюле массе) кипяченой воды, температура которой должна составлять 40 °C.
Нагреть сырную массу до 40 °C за 15 минут.
Слить сыворотку, добавить в кастрюлю 1/3 ч. л. соли и аккуратно перемешать.
Переложить сырную массу в форму и оставить на 30–40 минут для самопрессования. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть, форму накрыть крышкой.
Поместить форму с сыром под пресс грузом в 1 кг на 1 час, затем грузом в 3 кг – на 2 часа.
Для приготовления рассола растворить 200 г соли в 1 л кипяченой воды. Поместить сыр в емкость с рассолом на 10–12 часов. За это время головку необходимо периодически переворачивать.
Извлечь сыр из рассола и отправить на просушку в холодильник на 2–3 дня. Переворачивать головку по 2–3 раза в день.
После того как на поверхности сыра появится жир, поместить его в пакет и держать до созревания в холодильнике 18–20 дней. При этом влажность воздуха должна составлять 80–85 %.
Пшенный сыр
Творог – 500 г, молоко – 500 мл, пшенные хлопья – 3 ст. л., сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода – 1/2 ч. л., соль – 1/2 ч. л.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, перемешать, нагревать на слабом огне в течение 10 минут, варить еще 7 минут и снять с огня.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, пюрировать сырную массу с помощью блендера, добавить яйцо, размягченное сливочное масло, а также соду и соль.
Пшенные хлопья залить кипятком и оставить для набухания.
Переложить творожную массу в кастрюлю с толстым дном, нагревать на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока она не расплавится.
Соединить сырную массу с разбухшими пшенными хлопьями, тщательно перемешать, выложить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Пьяная коза
Козье молоко – 4,5 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., красное виноградное вино – 1 л, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, хорошо перемешать.
Добавить в молоко мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 35 °C.
Ввести в молоко сычужный фермент, разведенный 50 мл холодной воды, и оставить еще на 90 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать полосками шириной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.
Вычерпать 1,3 л сыворотки, при постоянном перемешивании в течение 10 минут влить воду, температура которой должна составлять 43 °C. Таким образом, температура сырной массы после добавления воды должна быть не менее 36 °C.
Перемешивать сырную массу в течение 30 минут, постепенно убыстряя движения.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сформовать из сырной массы шар, обернуть его в марлю, перевязать шнурком и подвесить в сыворотке на 15 минут.
Переложить сырную массу в форму, прессовать под грузом в 2 кг в течение 15 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю и прессовать под грузом 5–7 кг в течение 30 минут.
Снова вынуть сыр из формы, сменить марлю, прессовать с весом 5–7 кг в течение 45 минут.
Вынуть сыр из формы снова, сменить марлю и прессовать его под грузом 15 кг в течение 4–5 часов. Опять сменить марлю, прессовать еще 2 часа под прежним грузом.
Из воды и соли приготовить рассол, поместить в него сыр и оставить на 5 часов.
Извлечь головку из рассола, обтереть, переложить в емкость с красным вином, оставить на 36 часов при температуре 11 °C. Каждые 12 часов переворачивать ее.
Поместить сыр для просушки в холодильник на 24 часа, затем снова погрузить в емкость с вином и оставить на 48 часов.
Готовый сыр сушить еще 5 дней и убрать на хранение в холодильник.
Рассольный белый сыр
Овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – по инструкции, сычужный фермент – 3 мл, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–31 °C, после чего ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты и тщательно перемешать.
Ввести в молоко сычужный фермент, перемешать, оставить при температуре 30–31 °C на 60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс с грузом 2 кг на 2 часа.
Нарезать сыр кубиками со стороной 10 см, выложить в емкость с концентрированным рассолом, температура которого должна составлять 10–12 °C, и оставить на 12–14 часов.
Хранить готовый сыр в прохладном месте или в холодильнике, поместив в емкость с сывороткой.
Рассольный осетинский сыр
Цельное молоко – 6 л, пепсин – 2 г, натуральный йогурт – 500 г, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32–37 °C, положить йогурт и оставить на 20 минут. Пепсин растворить в небольшом количестве молока, добавить в кастрюлю, перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2–3 см, оставить на 20 минут для осаждения.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, переложить сыр в форму, поместить под небольшой груз и оставить в холодном помещении на 2 часа.
Опустить головку сыра в крепкий рассол, приготовленный из соли и кипяченой воды.
Реблошон
Молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок культуры Brevibacterium linens – 0,05 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и порошок культуры, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 15 минут.
Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной воды, и сычужный фермент, тщательно медленно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа или венчика на кубики со стороной 1 см.
Нагреть массу на среднем огне до 35 °C за 35 минут при постоянном помешивании. Оставить на 5 минут для оседания сырного зерна.
Вычерпать часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.
С помощью шумовки переложить сырное зерно в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
Поместить сыр в форме под пресс грузом в 5 кг на 8 часов. Затем извлечь его из формы, посыпать солью и оставить на дренажном коврике на 2 часа.
Поместить головку в контейнер для созревания, выстеленный двумя слоями бумажных салфеток и двумя дренажными ковриками, выдерживать сыр в течение 5–6 недель при температуре 8 °C. Головки переворачивать каждые 2 дня, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.
Через 6 недель сыр приобретет характерный запах, а корка станет липкой. Готовый сыр завернуть в двухслойную бумагу и хранить в холодильнике в течение 3 недель.
Рикотта из кефира
Молоко – 1 л, кефир – 1/2 стакана, лимонный сок – 4 ст. л., сахар – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть, не доводя до кипения, всыпать сахар и соль, добавить кефир и лимонный сок, тщательно перемешать и оставить на 30 минут, чтобы молоко свернулось.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.
Рикотта из сливок
Молоко – 1 л, сливки – 400 мл, сметана – 200 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки и сметану, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в теплом месте до тех пор, пока молоко не свернется (около 6 часов). Поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть свернувшееся молоко, не доводя до кипения.
Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить сыр на 12 часов для созревания.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.
Снять с сыра марлю, переложить его в емкость с крышкой и хранить в холодильнике.
Рикотта из сыворотки
Сыворотка – 5 л, молоко – 1 л, винный уксус – 2 ст. л.
Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко, нагреть до температуры 90 °C.
Ввести в молоко уксус при постоянном помешивании, нагревать, не доводя до кипения, еще 5 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.
Робиола
Молоко – 5 л, мезофильная ароматобразующая закваска – по инструкции, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль – 250 г, вода – 1 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (при ее отсутствии можно использовать 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны), добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить еще на 40–60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 10 мм. Оставить на 10 минут для осаждения, затем перемешивать в течение 10 минут.
Выложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить на 20 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и оставить для самопрессования на 60 минут.
Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, убрать марлю, поместить его в форму на 6–9 часов.
Для приготовления рассола довести воду до кипения, растворить в ней соль, охладить. Переложить в емкость с рассолом сыр, оставить на 2 часа. Через час после начала процесса головку перевернуть.
Просоленный сыр поместить в холодильник для созревания, которое может длиться от 3 дней до 1 месяца.
Российский сыр
Молоко вечерней дойки – 10 л, сухая закваска (Углич-С, Углич-4, Углич-5А) – 0,04 г, жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., хлористый кальций – 1/2 ч. л., азотнокислый калий – 1 г, соль по вкусу.
Для приготовления производственной закваски 100 мл непастеризованного молока нагреть до 36 °C, добавить 0,04 г сухой закваски, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 10–12 часов.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 68–72 °C, пастеризовать при такой температуре в течение 10 минут, затем охладить до 10 °C, внести часть закваски и оставить на 10 часов при температуре 6–8 °C. Вновь нагреть молоко до 31 °C, внести закваску другого типа, оставить на 30 минут при температуре 31–32 °C.
Добавить в молоко азотнокислый калий, перемешать, ввести хлористый кальций, растворенный в 30 мл холодной воды, и сычужный фермент, вновь тщательно перемешать и оставить на 30–40 минут при температуре 30–32 °C.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см, перемешать и оставить на 10 минут.
Вычерпать 30 % сыворотки, перемешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем влить 2 л воды, температура которой должна составлять 42 °C.
Вымешивать сырное зерно еще 10 минут, после чего нагреть его до 42 °C за 30 минут.
Переложить сырную массу с помощью шумовки в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть.
Поместить сыр под пресс грузом в 2 кг на 1 час, затем с грузом в 3 кг на 1 час и с грузом в 4 кг – на 1 час. Перед каждым увеличением веса груза головку сыра переворачивать.
Переложить сыр в емкость с рассолом, приготовленным из соли и воды, и оставить на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса головку перевернуть.
Для обсыхания убрать сыр в помещение с температурой 10–13 °C на 5–6 дней.
Процесс созревания российского сыра происходит при температуре 10–13 °C в течение 60 дней. Готовый продукт можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.
Сент-мор
Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/8 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum – 1/32 ч. л., порошок плесени Penicillium candidum – 1/32 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., соль – 2 ч. л., толченый древесный уголь – 50 г.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании, после чего снять с огня, ввести мезофильную закваску и порошок обоих видов плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, растворенный в 30 мл холодной кипяченой воды, тщательно перемешать молоко, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 18 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, лишнюю сыворотку вычерпать с помощью большой ложки.
Шумовкой снимать пласты сырного сгустка и выкладывать их в форму. Когда она наполнится, оставить массу для самопрессования на 15 минут, затем заполнить форму оставшейся сырной массой.
Накрыть форму салфеткой и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа. В течение этого времени сыр следует перевернуть 4 раза.
Переложить сыр в контейнер для выдержки, выстеленный бумажными салфетками, посыпать солью и древесным углем через ситечко, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа.
Извлечь сыр из контейнера, сменить салфетки, положить на них дренажный коврик, на нем разместить головку. Закрыть контейнер крышкой и держать сыр в холодильнике 14 дней (до созревания). В этот период сырную головку следует переворачивать ежедневно, периодически меняя бумажные салфетки.
Спустя 14 дней на поверхности сыра должна появиться пушистая белая плесень.
Завернуть головку в двухслойную бумагу и поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Хранить такой сыр можно в холодильнике в течение двух-трех недель.
Скаморца
Цельное молоко – 7,5 л, термофильная закваска – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть на водяной бане до 35,5 °C, при постоянном помешивании добавить термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать с помощью шумовки движениями вверх-вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, растворенный в 1/4 стакана холодной кипяченой воды, снова перемешать с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут при температуре 35,5 °C. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, разрезать его с помощью длинного ножа на кубики со стороной 1,3 см и оставить на 5 минут для осаждения.
Нагреть творожную массу на водяной бане до 39 °C за 30 минут, повышая температуру не более чем на 1,5 °C в 5 минут и поддерживая достигнутую температуру. Перемешивать сырное зерно еще в течение 15 минут, затем оставить на 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Периодически сыр переворачивать, сливая выступившую сыворотку.
Отдельно нагреть 2 л воды до 80 °C. Опустить в нее кусочек сыра. В случае если он готов, его поверхность станет яркой, а сам он приобретет тягучесть.
Готовый сыр выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 1,3 см, выложить в кастрюлю с толстым дном, влить воду и нагреть до 80 °C.
Придать сыру форму шара, затем растянуть его в виде веревки, снова скатать в шар. Продолжать манипуляции до тех пор, пока поверхность сыра не станет гладкой. После этого придать ему любую форму, выложить в емкость с ледяной водой, а после того, как он охладится, переложить его в контейнер с рассолом, оставив в нем на 12 часов.
Для просушки держать сыр на решетке при комнатной температуре воздуха 1–2 дня. Хранить его в холодильнике можно в течение двух недель.
Сливочный сыр
Творог – 1 кг, молоко – 1 л, яйца – 3 шт., сливочное масло – 100 г, пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1,5 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, перемешать, довести до кипения, варить при постоянном помешивании в течение 10 минут.
Расплавленную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и отжать сыр руками.
В кастрюлю с толстым дном выложить сырную массу, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать, нагревать на среднем огне при постоянном помешивании в течение 5–7 минут.
Готовый сыр влить в емкость с крышкой и поместить в холодильник.
Словацкий сыр
Молоко – 1 л, яйца – 10 шт., молотый черный перец – 1/3 ч. л., соль – 2 ч. л.
Яйца разбить в миску, взбить с солью с помощью блендера, влить молоко, добавить молотый перец и перемешать.
Влить массу в эмалированную кастрюлю и довести до кипения при постоянном помешивании.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, затем выдержать сырную массу под прессом и поместить в холодильник.
Сметанно-творожный сыр
Коровье или козье молоко – 1 л, кефир – 1 л, сметана – 200 г, яйцо – 1 шт., соль – 2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить кефир и убавить огонь до минимума.
Сметану смешать со взбитым яйцом, добавить соль, выложить полученную смесь в кастрюлю, перемешать.
Томить сырную массу на слабом огне в течение 7–10 минут, затем выключить огонь и оставить кастрюлю остывать при комнатной температуре.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, массу отжать руками.
Поместить сыр под гнет и убрать в холодильник на 10 часов.
Стилтон
Молоко – 8 л, сливки (20 %-ные) – 1/2 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., культура плесени Penicillium roqueforti – 0,03 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и культуру плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после чего ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.
Молоко снова перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 90 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2,5 см и оставить на 5 минут для осаждения.
Перемешивать сырную массу в течение 20 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской на 30–40 минут.
Поместить сырную массу под пресс грузом в 2,5 кг на 8–10 часов и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха.
Нарезать сыр кубиками со стороной 2 см, посыпать солью, перемешать, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой, поместить под пресс грузом в 3 кг на 5 часов.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под прежним грузом еще 5 часов.
Переложить сырную головку в контейнер для созревания, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, выдерживать в течение 3 дней при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.
Отправить сыр для созревания в помещение с температурой 8–10 °C на 4 месяца. В течение первой недели головку переворачивать ежедневно, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле, и меняя бумажные салфетки в контейнере.
На второй неделе созревания сыр переворачивать каждые 2 дня, не протирая.
Спустя 2 недели от начала периода созревания сырную головку наколоть вязальной спицей, проделав вертикальные и горизонтальные отверстия на расстоянии 2 см друг от друга.
В оставшееся время сыр переворачивать каждые 3 дня. Вскоре на поверхности головки образуется налет серой плесени, который со временем приобретет коричневый цвет. Готовый сыр завернуть в фольгу и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.
Страккино
Непастеризованное цельное молоко – 2 л, йогурт – 100 г, сливки – 100 мл, жидкий сычужный фермент – 2 мл, соль – 1/2 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35–40 °C, добавить сливки, йогурт, размешать весь объем молока с помощью большой шумовки и оставить на 10 минут.
Ввести в молоко сычужный фермент, снова перемешать и оставить в теплом месте на 60–120 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа прямоугольниками размером 4 6 см и оставить в теплом месте на 30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посолить сыр с верхней стороны и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня, периодически переворачивая и посыпая солью верх головки.
Сулугуни
Молоко (3,2 %-ное) – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании около 20 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Творожную массу переложить обратно в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль и соду, варить в течение 10 минут.
Сырную массу перелить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Сыйр
Молоко – 1,5 л, творог – 500 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., молотый красный перец и тмин по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог и варить при постоянном помешивании 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Сливочное масло растопить в сковороде с толстым дном, выложить в нее сырную массу, прогреть. Яичный белок взбить с помощью миксера в крепкую пену, желтки тщательно перемешать. Аккуратно ввести белки и желтки в сырную массу при постоянном помешивании, добавить молотый перец и тмин.
Горячую сырную массу выложить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.
Сыр из йогурта
Натуральный йогурт (10 %-ный) – 1 л, соль – 1 ч. л.