Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый Семенова Светлана

Коротинский сыр

Непастеризованное цельное молоко – 5 л, кефир – 70 мл, сычужный фермент – 1 г, соль – 200 г (на 1,5 л воды), вяленые помидоры – 100 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, вода – 1,5 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, медленно нагреть до 37–40 °C. Добавить в него сычужный фермент, влить кефир, всыпать рубленую зелень укропа и петрушки и мелко нарезанные вяленые помидоры. Массу тщательно перемешивать в течение 60 секунд.

Оставить кастрюлю в теплом месте на 30–40 минут. После того как образуется сгусток, нарезать его, не вынимая из кастрюли, на квадраты со стороной 1–2 см, и оставить еще на 30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа.

Через 2 часа после начала процесса аккуратно вынуть сыр из дуршлага, перевернуть, положить обратно. Повторять манипуляцию каждые 1,5 часа в первые 12 часов и каждые 3 часа в течение оставшихся 12 часов.

Приготовить рассол, растворив соль в воде. Через 24 часа выложить в емкость с рассолом сыр и оставить на 12 часов, не забывая переворачивать головку каждые 1,5 часа.

По истечении указанного времени выложить сыр на решетку, дать обсохнуть, затем убрать в холодильник.

Котсуолд

Молоко – 7,5 л, репчатый сушеный лук – 2 ч. л., сушеный шнитт-лук – 2 ч. л., вода – 1/2 стакана, термофильная закваска – 4 ст. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 4 капли.

Сушеные репчатый лук и шнитт-лук отварить в 1/2 стакана воды. Слить отвар в миску, лук выложить отдельно.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить луковый отвар, нагреть на водяной бане до температуры 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать.

Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.

Ввести в молоко сычужный фермент и растворенные в 1/4 стакана воды капли аннато, перемешивать движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. Оставить кастрюлю на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.

После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см.

Перемешивать сырную массу в течение 20 минут при температуре 32 °C.

Нагреть содержимое кастрюли до 40 °C за 40 минут при постоянном помешивании, добавив в нее лук. Оставить при такой температуре на 5 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сгусток в форму, выстеленную марлей, поместить под груз весом 3–4,5 кг на 15 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 5–9 кг на 15 минут.

Опять извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 20 кг на 24 часа.

После этого вынуть сырную головку из формы, оставить сушиться на воздухе при комнатной температуре в течение 2–5 дней.

После того как сыр станет на ощупь сухим, протереть его рассолом и отправить дозревать в помещение с температурой 12–13 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 1–3 месяца. Во время созревания сыр следует переворачивать ежедневно.

Крем-сыр

Кефир – 500 мл, ряженка – 500 мл, йогурт – 250 г, лимонный сок – 100 мл.

Кефир соединить с ряженкой и йогуртом, аккуратно перемешать, влить лимонный сок и снова перемешать.

После того как масса свернется, откинуть ее на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, затем вместе с поддоном убрать дуршлаг в холодильник на 36 часов.

Кроттен

Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1,25 г, порошок плесени Geotrichum candidum – 0,15 г, жидкий сычужный фермент – 0,6 мл, хлористый кальций – 1/8 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании.

Ввести в подготовленное молоко мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Растворить хлористый кальций в 50 мл холодной воды, влить раствор в кастрюлю с молоком, добавить сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной воды. Перемешать объем молока плавными движениями с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 20 часов при комнатной температуре.

После образования сгустка проверить его на чистый излом, вычерпать из кастрюли сыворотку, так чтобы оставшаяся слегка покрывала сгусток.

Часть сырной массы переложить пластами в формы с помощью шумовки, оставить на 20 минут для самопрессования, затем выложить оставшуюся массу.

Накрыть формы полотенцем, оставить для самопрессования на 48 часов при комнатной температуре. Через 24 часа после начала процесса перевернуть формы.

Извлечь сыр из форм, посыпать солью со всех сторон, накрыть полотенцем, оставить на дренажном столе на 24 часа.

Выложить сыр в большой контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, закрыть крышкой, оставить при температуре 8–10 °C на 14 дней. Если на крышке появится конденсат, удалить его с помощью бумажных салфеток. При соблюдении технологии корочка сыра должна сморщиться, а затем на ней появится налет белой плесени.

Спустя 2 недели поместить контейнер с сыром в холодильник. Хранить кроттен можно в течение 5 недель при температуре 4–5 °C.

Куэзо

Цельное коровье молоко – 4 л, яблочный уксус – 80 мл, соль – 3 ст. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, добавить соль и уксус. Помешивать до тех пор, пока молоко полностью не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу поместить под гнет на 3 часа.

Лимбургер

Пастеризованное цельное молоко – 3 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, сухая бактериальная культура Brevibacterium linens, сухая культура плесени Geotrichum candidum, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, сыворотка и соль по вкусу.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, подогреть его на водяной бане до 32 °C, добавить мезофильную закваску и культуру плесени, перемешивать в течение 2 минут.

Сычужный фермент развести в холодной воде, добавить в молоко вместе с хлористым кальцием, перемешать, оставить на 10 минут, размешать движениями вверх-вниз и оставить до образования сгустка.

Проверить сгусток на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.

Аккуратно перемешивать сырную массу, не забывая поддерживать температуру 32 °C, в течение 50 минут, затем оставить на 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь в отдельную емкость.

Сырную массу наломать кусками руками, выложить в квадратную форму, выстеленную марлей. Через час сыр перевернуть, марлю сменить, поместить под пресс с грузом в 2 кг.

Спустя 2 часа снова перевернуть сыр, сменить марлю, вновь поместить под пресс с грузом 2 кг.

Через 4 часа извлечь сыр из формы, выложить в емкость с рассолом, приготовленным из сыворотки с солью, и оставить на 2 часа.

Поместить сыр в емкость без крышки, поставить в холодильник на 12 часов для высыхания. Спустя 6 часов сырную головку перевернуть.

Оставить сыр для созревания в прохладном помещении на 14 дней. Каждый день переворачивать его. Пока корка сыра липнет к рукам, ее следует ежедневно обмывать рассолом с добавлением хлористого кальция и уксуса. Когда на корке появится красный налет плесени, обмывания прекратить. После появления плесени сыр выдерживать еще в течение 9 недель.

Маасдам

Козье молоко – 16 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок пропионовокислых бактерий – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., раствор хлористого кальция – 3/4 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C при постоянном помешивании, ввести термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, оставить на 3 минуты, затем перемешать с помощью большой шумовки.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после этого влить раствор хлористого кальция и разведенный в воде сычужный фермент, перемешать, вновь накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости дать постоять еще 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кусочками величиной с горох, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего оставить на 10 минут для осаждения.

Вычерпать из кастрюли 30 % сыворотки и влить такой же объем воды, температура которой должна составлять 60 °C. При постоянном помешивании нагреть массу до 42 °C за 30 минут, затем оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, разровнять, поместить под пресс с грузом в 3 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, положить его обратно в форму, прессовать под грузом в 6,5 кг в течение 8 часов.

Снова достать сыр, поместить в емкость с 18 %-ным рассолом на 12 часов. Через 6 часов после начала процесса сырную головку перевернуть.

Извлечь сыр из емкости с рассолом, выложить на решетку, оставить сохнуть на 2–3 дня при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.

Нанести на сырную головку 2 слоя воска, отправить для созревания в помещении с температурой 10 °C на 14 дней.

Затем перенести сыр в помещение с температурой воздуха 18 °C, оставить на 6 недель, переворачивая головку 2 раза в неделю.

Хранить сыр маасдам можно в течение одного года при температуре 8–10 °C.

Маскарпоне со сметаной

Сметана (20 %-ная) – 800 г, молоко – 200 мл, лимонный сок – 2 ч. л.

Сметану выложить в кастрюлю, влить молоко, мешать до тех пор, пока масса не станет однородной.

Поставить кастрюлю на огонь, нагреть ее содержимое до температуры 70–75 °C при постоянном помешивании, затем влить лимонный сок.

После того как масса свернется, оставить кастрюлю в тепле на 5–7 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Через 1 час массу хорошо отжать и хранить в емкости с крышкой в холодильнике.

Маскарпоне с творогом

Творог (18 %-ный) – 200 г, сливки (33 %-ные) – 3/4 стакана.

Творог пюрировать с помощью блендера или протереть через мелкое сито.

Влить в творог сливки. Взбить с помощью миксера или блендера на маленькой скорости.

Монтерей Джек

Пастеризованное молоко – 7,5 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – по инструкции, соль – 1 ст. л., растительное масло – 40 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до 32 °C при постоянном помешивании, ввести мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 45 минут, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить при температуре 32 °C на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 0,5 см, оставить на 40 минут при температуре 32 °C. Затем в течение 30 минут нагреть содержимое кастрюли до 38 °C при периодическом перемешивании, оставить при данной температуре на 30 минут.

Вычерпать из кастрюли лишнюю сыворотку таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно, держать при температуре 38 °C 30 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, посыпать солью, перемешать руками, дать стечь сыворотке, переложить в форму, также выстеленную марлей.

Поместить сырную массу под груз весом 2 кг на 15 минут, затем перевернуть сыр, сменить марлю и поместить под пресс весом 5–9 кг на 12 часов.

Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его на воздухе при комнатной температуре в течение 2–3 дней, переворачивая сыр каждые 6 часов.

Смазать головку растительным маслом и оставить для созревания в помещении с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 %. Период созревания сыра составляет от 1 до 4 месяцев.

Моцарелла

Цельное молоко – 2 л, лимонный сок – 2 ст. л., вода – 2 л, сычужный фермент – по рецепту, соль по вкусу.

Влить в миску 1/2 стакана воды, развести в ней сычужный фермент. Налить в кастрюлю молоко, нагреть до 70 °C, добавить лимонный сок и фермент, тщательно перемешать.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, творожную массу отжать руками. В кастрюле нагреть воду до 90 °C, снять с огня, добавить соль, перемешать до ее полного растворения.

Опустить в горячую воду сырную массу на 2 минуты. Как только она станет эластичной, размять ее и растянуть, периодически погружая в горячую воду.

Однородную сырную массу выложить на разделочную доску, скатать в виде колбаски, плотно обернуть пищевой пленкой, перевязать ниткой в нескольких местах так, чтобы получились шарики.

Сыр переложить в емкость с сывороткой и хранить в холодильнике или в прохладном месте.

Моцарелла из козьего молока

Непастеризованное козье молоко – 8 л, сычужный фермент, липаза, хлористый кальций и термофильная закваска – по рецепту.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 38 °C, добавить липазу и термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать.

Ввести в молоко сычужный фермент и хлористый кальций, оставить на 45 минут при температуре 38 °C.

Образовавшийся сгусток измельчить, не вынимая из кастрюли, перемешать, оставить на 15 минут для оседания зерна.

Слить лишнюю сыворотку с помощью ковшика таким образом, чтобы оставшаяся слегка прикрывала сырную массу.

Оставить кастрюлю на 60 минут, изредка перемешивая содержимое.

Откинуть сырную массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Сырную массу переложить в кастрюлю, поместить ее на водяную баню, поддерживая температуру 38 °C в течение 2 часов.

Опустить головку сыра в прохладную воду или рассол, выложить на решетку, дать обсохнуть.

Нарезать сыр кубиками, залить их горячей водой (85 °C), перемешивать руками до тех пор, пока они не расплавятся и не соединятся в единую массу.

Растянуть сырную массу, затем скатать в комок. Повторить данную процедуру несколько раз. Периодически при этом сырную массу необходимо погружать в горячую воду, чтобы сохранить ее эластичность.

Отрывая от массы небольшие порции, сформовать шарики. Погрузить их в емкость со слабым рассолом и поместить в холодильник.

Мраморный сыр

Цельное молоко – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., сметана – 4 ст. л., морковь – 100 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 3/4 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л.

Морковь натереть на мелкой терке. Творог выложить в кастрюлю, влить молоко, добавить морковь, довести до кипения, варить на слабом огне в течение 5–7 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

В творожную массу добавить яйца, сливочное масло, соль, сметану, соду, чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Массу тщательно перемешать, снова поместить на слабый огонь и варить в течение 5–7 минут. Готовый сыр переложить в емкость с крышкой, охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.

Мраморный сыр с соком

Молоко – 2 л, сметана – 400 г, морковно-яблочный сок – 150 мл, яйца – 6 шт., соль по вкусу.

Разделить все ингредиенты пополам. В кастрюлю влить 1 л молока, довести до кипения, добавить соль, влить сок.

Сметану взбить с яйцами с помощью миксера, постепенно ввести в кипящее молоко при постоянном помешивании, варить в течение 5–6 минут.

После того как масса свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Переложить творожную массу в миску.

Приготовить оставшиеся ингредиенты по такой же схеме, откинуть на дуршлаг.

Добавить в дуршлаг приготовленную ранее массу, слегка перемешать, поместить под гнет весом 1 кг на 60 минут, затем вместе с гнетом убрать в холодильник на 5 часов.

Мунаюусто

Цельное коровье молоко – 3 л, сыворотка – 1,5 л, яйца – 4 шт., соль – 1 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения на водяной бане.

Яйца взбить с помощью блендера или миксера, соединить с сывороткой, затем добавить в кастрюлю с молоком. После того как оно свернется, охладить его, откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, подвесить получившийся мешочек для удаления лишней сыворотки на 24 часа.

Переложить сыр в миску, посыпать солью и тщательно перемешать. Завернуть сырную головку в марлю, поместить под груз весом 3 кг на 3–4 часа.

Мюсост

Молочная сыворотка – 5 л, соль и кунжут по вкусу.

Влить сыворотку в кастрюлю с толстым дном, довести ее до кипения на сильном огне, уваривать на слабом огне до тех пор, пока не испарится 90 % воды. Прибавить огонь, варить сыворотку при постоянном помешивании, пока она не превратится в массу светло-коричневого цвета. Выстелить плоскую емкость бумагой для выпечки или смазать ее растительным маслом. Выложить в емкость сырную массу, разровнять. Пока масса не застыла, посыпать ее солью и кунжутом. Охладить ее при комнатной температуре, затем поместить в прохладное место для созревания на 7 часов.

Панир

Цельное молоко – 5 л, лимонная кислота – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, перемешать, снять с огня, снова перемешать и оставить на 2–3 минуты.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс грузом 2–3 кг на 30 минут.

Панир с кефиром

Цельное молоко – 5 л, кефир – 750 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании влить кефир и оставить на 2 минуты. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс на 3 часа.

Панир с сыром чечил

Чечил – 5 кг, зернистый творог – 2,5 кг, сметана – 1/2 стакана, чеснок – 3 зубчика, сушеная зелень базилика и соль по вкусу.

Чечил руками разделить на нити, смешать с творогом, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, сметану, сушеную зелень базилика и соль.

Полученную массу переложить в глиняную емкость, утрамбовать и закрыть горлышко марлей, сложенной в несколько слоев.

Перевернуть емкость вниз горлышком, оставить на 7 дней, затем сменить марлю и закопать емкость в песок или золу на 2 месяца.

Пармезан (способ 1)

Непастеризованное обезжиренное коровье молоко – 4 л, йогурт – 80 г, сычужный фермент – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль по вкусу.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, добавить йогурт, перемешать весь объем молока и оставить на 45 минут.

Сычужный фермент растворить в 1/2 стакана холодной воды, постепенно влить в молоко при постоянном помешивании, продолжать перемешивать молоко еще 5 минут, затем оставить на 50–90 минут.

После образования сгустка проверить его на чистый излом, далее, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Нагреть сырную массу до 52 °C за 45 минут при постоянном помешивании, оставить при той же температуре на 20–30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей. Прессовать ее под грузом 4,5 кг в течение 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть в форму и прессовать под грузом 12 кг в течение 12 часов.

Снова вынуть сыр из формы, поместить в емкость с концентрированным рассолом на 30 часов. За это время сырную головку перевернуть трижды для равномерного формирования корки.

Извлечь сыр из рассола, выложить на решетку до подсыхания, затем поместить для созревания в хранилище на 5 месяцев. В течение первых двух недель головку переворачивать ежедневно, затем – один раз в неделю.

В случае появлении на сыре плесени следует протирать его куском ткани, смоченным в уксусе. Через 3 месяца после начала созревания смазать сыр оливковым маслом.

Пармезан (способ 2)

Вечернее снятое молоко – 10 л, утреннее цельное молоко – 5 л, культура Streptococcus thermophilus и Lactococcus bulgaricus – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 2,5 мл, соль – 1 кг, оливковое масло – 40 мл.

Смешать утреннее и вечернее молоко, влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C, всыпать культуру, оставить на 1 минуту, затем тщательно перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 32–33 °C.

Молоко перемешать, добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, снова перемешать и оставить на 20 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом и, не вынимая из кастрюли, измельчить его с помощью венчика. Размер готового сырного зерна не должен превышать 3 мм.

Нагреть сырную массу до 58 °C при постоянном активном перемешивании за 20 минут, затем охладить до 55 °C и перемешивать еще в течение 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, свободные концы марли завязать.

Нагреть сыворотку до 57 °C, опустить в нее сыр, завязанный в марлю, на 60 минут, поддерживая прежнюю температуру. Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырную головку.

Переложить сыр вместе с марлей в форму, примять руками, поместить под пресс грузом 4,5 кг на 20 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под грузом в 10 кг в течение 40 минут.

Через 20 минут после начала процесса марлю сменить еще раз.

Извлечь сыр из формы, снять марлю, выложить его в форму, накрыть крышкой и прессовать под грузом в 10 кг в течение 10 часов при температуре 18–24 °C.

Вынуть сыр из формы, переложить в кастрюлю, оставить в помещении с температурой воздуха 18–24 °C на 35 часов.

Для приготовления рассола нагреть 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли и охладить до комнатной температуры.

Выложить сыр в емкость с рассолом на 6 часов, перевернуть головку и солить еще 6 часов. Поскольку сыр плавает на поверхности, верх его следует посыпать солью. Температура воздуха при посоле сыра должна составлять 10–13 °C.

Извлечь сыр из рассола, оставить на решетке для обсыхания на 1–2 дня при температуре 10–13 °C. В этот период сырную головку необходимо периодически переворачивать.

После того как на сыре образуется сухая корка, переместить его для созревания в хранилище с температурой 10–14 °C и влажностью 85 % на 12 месяцев. В случае появления на головке налета плесени ее следует протереть куском хлопчатобумажной ткани, смоченным в рассоле с добавлением уксуса и хлористого кальция. После этой процедуры сыр насухо вытирают.

Спустя 2 недели после начала периода созревания нужно смазать сыр оливковым маслом.

Пекорино романо

Жирное овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., оливковое масло – 40 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 5 минут, затем тщательно перемешать и вновь оставить на 15 минут при 32 °C.

Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, перемешать с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз и оставить на 60 минут при прежней температуре.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости выдержать массу еще 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 5 минут.

Нагреть сырную массу до 47 °C за 50 минут при постоянном помешивании. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, переложить сырную массу в форму и поместить под пресс грузом 5 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать под грузом в 7 кг в течение 60 минут.

Снова вынуть сыр из формы и сменить марлю. Прессовать его под грузом в 10 кг в течение 12 часов.

Из соли и воды приготовить крепкий рассол. Переложить сырную головку в емкость с рассолом, оставить на 20 часов. Через 10 часов после начала процедуры сыр перевернуть.

Извлечь сыр из рассола и сушить в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 3 дней, переворачивая головку ежедневно.

Для созревания оставить сыр в хранилище с температурой 12 °C и влажностью воздуха 85 %. В течение первых 14 дней переворачивать головку ежедневно, следующие 6 недель – 2 раза в неделю, в оставшееся время – 1 раз в неделю. Удалять налет плесени, появляющийся на поверхности сыра, нужно куском ткани, смоченным в смеси уксуса и рассола. По окончании процесса созревания смазать головку оливковым маслом.

Плавленый литовский сыр

Творог – 500 г, сливочное масло – 100 г, яичные желтки – 3 шт., тмин и соль по вкусу.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, смешать с тмином и солью, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 2–3 дня.

Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, выложить в нее творог и нагревать при постоянном перемешивании до тех пор, пока он не расплавится.

Снять кастрюлю с огня и, взбивая массу с помощью блендера, влить в нее тонкой струйкой предварительно взбитые желтки.

Перелить массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник до полного застывания.

Плавленый сыр

Творог – 400 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, тщательно размять, добавить соду, яйца и размягченное сливочное масло, размешать до получения однородной массы.

Нагревать массу в кастрюле при постоянном помешивании на среднем огне до тех пор, пока она не расплавится. Готовый плавленый сыр перелить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

Плавленый сыр в мультиварке

Страницы: «« « ... 56789101112 » ... »»