Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
Шоколадный торт без муки
Для этого десерта требуются шоколад, яйца, сливочное масло и сахар в равных количествах – шоколадный торт «четыре четверти». Смесь получается более влажной, чем для торта без выпечки, и выпекается в духовке, в остальном же тхнологии приготовления совпадают: шоколад растапливают вместе со сливочным маслом, затем взбивают яйцо с сахаром и добавляют его к шоколадной массе. Несколько небольших изменений базового рецепта, и у вас получится брауни или фондан (желательно с жидким центром). Подробности ищите в разделе «Вкусы и вариации».
На разъемную форму диаметром 20 см A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г 70 %-го темного шоколада В С
200 г несоленого сливочного масла В
Ароматизаторы – по желанию D
4 средних или 3 крупных яйца Е
200 г мелкого сахара B F
1 Шоколад измельчите и положите вместе с маслом в огнеупорную емкость. Установите емкость над кастрюлей с умеренно кипящей водой, так чтобы дно емкости не касалось воды. Растопленные шоколад и масло снимите с плиты и перемешайте до получения блестящей однородной массы. При желании добавьте жидкие ароматизаторы (например, ваниль или ром). Дайте смеси слегка остыть. В качестве альтернативы можно (небольшими порциями, чтобы не подгорели) растопить шоколад и сливочное масло по отдельности в микроволновой печи, а затем перемешать.
2 В чистой сухой миске взбейте яйца с сахаром до получения густой светлой массы. G
3 Большой металлической ложкой смешайте яичную и шоколадную массы до однородности. На это потребуется некоторое время. Старайтесь совершать размашистые петлеобразные движения, сохраняя в смеси как можно больше пузырьков воздуха.
4 Разъемную форму обильно смажьте маслом и выстелите пергаментом. Налейте тесто в форму и выпекайте в средней части разогретой до 160 °C духовки. В большинстве рецептов рекомендуется приготовление на водяной бане. Текстура готового торта может оказаться лучше, но такой вариант не обязателен. Если вы всё же хотите воспользоваться этим способом, форму с тортом, обернув ее дно и бортики листом фольги для предотвращения попадания жидкости, поместите в форму большего объема, в которую влейте кипящую воду до середины высоты бортиков формы с тортом.
5 Приблизительно через 25 минут проверьте готовность, воткнув шпажку в середину торта. Если шпажка выходит мокрой, вероятно, ваш торт еще не готов. Слегка влажная шпажка с несколькими налипшими на нее крошками говорит о том, что торт, скорее всего, достиг идеальной готовности. Если же шпажка сухая, торт перепекся, но он всё равно вполне съедобный.
6 Готовый торт достаньте из духовки и аккуратно обведите ножом по периметру. Через несколько минут откройте замок формы и аккуратно уберите бортики. Дайте торту остыть и перед подачей выдержите его в холодильнике несколько часов. Лучше всего оставить торт в холодильнике на ночь.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Здесь приведена лишь ориентировочная продолжительность приготовления, так как размеры вашей формы могут отличаться от указанных на один-два сантиметра. Проверяйте состояние торта во время выпекания, чтобы определить момент идеальной готовности.
В В некоторых случаях (в том числе в рецепте шоколадного суфле от Делии Смит) требуется использование шоколада, масла и сахара в соотношении 2:1:1, а не 1:1:1. Соответственно, возьмите форму меньшего объема.
С Не пытайтесь просто заменить темный шоколад молочным или белым. Варианты с молочным шоколадом см. тут.
D Добавьте ванильный экстракт или другие жидкие ароматизаторы по вкусу (не более 3 ст. л. жидкости).
Е Масса четырех средних яиц составляет 220 г, трех крупных – 204 г.
F К темному шоколаду с 70 %-м содержанием какао обычно добавляют 200 г сахара, но его количество можно сократить по вкусу. Для шоколада с меньшим содержанием какао может потребоваться и меньше сахара. Подойдет и обычный сахар-песок – просто мелкий быстрее растворяется.
G Некоторые рецепты рекомендуют взбивать с сахаром только желтки. Белки взбивают отдельно до мягких пиков и добавляют в смесь в конце шага 3.
Шоколадный торт без муки Вкусы и вариации
Амаретто
Добавьте немного амаретто в шоколадный торт без муки, и он наверняка напомнит вам «Черный лес». Миндальный аромат ликера практически неотличим от вишневого, используемого в кондитерских изделиях и безалкогольных напитках. Если вы окажетесь в Швейцарии, непременно купите запас миндаля в шоколаде Sprngli, чтобы украсить свой торт. Разумеется, у вас возникнет вопрос, действительно ли он такой уж вкусный. Думаю, достаточно будет сказать, что однажды я провела целый час, прицениваясь к билетам на рейсы до Цюриха, только ради того, чтобы купить коробку миндаля взамен опустевшей, которую друг как-то привез мне из отпуска. (В швейцарских аэропортах есть магазинчики Sprngli, так что я планировала пополнить запасы и следующим же рейсом вернуться домой.) Позже я узнала, что миндаль можно заказать авиапочтой. В ожидании доставки вы успеете приготовить торт. Добавьте 3 ст. л. амаретто в конце шага 1 нашего базового рецепта.
Фондан
Фондан – практически то же самое, что шоколадный торт без муки, только с добавлением муки. Просто добавьте муку (вдвое меньше, чем шоколада / сливочного масла / сахара) и наполовину сократите количество яичных белков. Например, чтобы приготовить 6 порций фондана, следуйте шагам 1–3 базового рецепта, растопив вместе по 200 г темного шоколада и несоленого сливочного масла. Взбейте с 200 г сахара 2 целых яйца, 2 желтка и 1 ч. л. ванильного экстракта, затем подмешайте эту массу в остывший шоколад. Добавьте 100 г просеянной пшеничной муки. Разложите тесто по 6 смазанным сливочным маслом и посыпанным мукой формочкам, так чтобы от поверхности теста до верха формочки оставалось расстояние приблизительно в 1 см. Выпекайте при 200 °C в течение 11 минут. Готовые фонданы сразу обведите ножом по периметру вдоль бортиков формочек. Каждую формочку опрокиньте на тарелку и, плотно прижимая к ней, встряхните, чтобы фондан отстал от бортиков. Тесто для фонданов можно замесить накануне их приготовления и хранить в холодильнике, но перед выпеканием необходимо выдержать его при комнатной температуре. Обратите внимание: указанная продолжительность выпекания предполагает, что духовка предварительно разогрета, а тесто для фонданов имеет комнатную температуру; мне обычно хватает 11 минут, но если вы готовите это блюдо в первый раз, можете сначала испечь 1 порцию на пробу, чтобы определить подходящее время, а затем приступать к остальным.
Брауни
В базовом рецепте шоколадного торта без муки шоколад, сливочное масло и сахар берутся в равных пропорциях, однако вы вполне можете встретить рецепт подобного торта, в котором сахара требуется на 10–20 % больше. Кроме того, возможны варианты с добавлением небольшого количества муки и какао-порошка. Объедините все эти варианты в один, и у вас получится типичный рецепт брауни. По желанию добавьте орехи или кусочки шоколада. Главное различие между шоколадным тортом без муки и брауни – это форма. У брауни непременно должно быть 4 прямых угла. Стоит взять любой другой четырехугольник – или, упаси господи, круг – и вкус станет уже иным. Для приготовления брауни возьмите квадратную форму со стороной 20 см (смазанную маслом и выстеленную пергаментом) и следуйте базовому рецепту, используя 250 г сахара. В конце шага 3 добавьте по 50 г просеянной пшеничной муки и какао-порошка, затем – 100 г орехов и/или шоколадной крошки либо кусочков шоколада. Выпекайте при 160 °C, начиная проверять готовность спустя 20 минут при помощи шпажки: если вы хотите более мягкий брауни, на шпажку должно налипнуть немного теста. Как и в случае с шоколадным тортом без муки, если брауни чут более влажный и мягкий, чем нужно, дайте ему застыть в холодильнике. Чем дольше вы его выпекаете, тем суше он получится и будет похож на кекс; в таком случае подавайте его с мороженым.
Имбирь
«Шоколадная смерть» – такое название десерта годится скорее для ламинированного листка меню наряду с перечнем дрянных коктейлей. Его едва ли можно представить в ресторане, отмеченном звездами Мишлен, как например River Cafe. Там лакомый торт без муки называют «Шоколадной Немезидой». Как поясняет Сэм Лейт, Немезида – это древнегреческая богиня возмездия, готовая покарать любого, кто повинен в излишнем высокомерии: именно она обрекла Нарцисса на гибель от воды. Разница, на мой взгляд, заключается в том, что первый десерт лишь предполагает вашу смерть, в то время как «Немезида» однозначно дает понять: вы ее заслуживаете. Объясняется ли это склонностью к самобичеванию завсегдатаев элитных ресторанов? Так или иначе, в River Cafe Green Рут Роджерс и Роуз Грей предлагают рецепт шоколадного имбирного торта без муки, из состава которого исключен характерный для оригинальной «Немезиды» сироп. Адаптируйте наш базовый рецепт: на шаге 1 к растопленным шоколаду и сливочному маслу добавьте 40 г очищенного от кожицы и очень мелко нарезанного имбиря вместе с соком, выделившимся при нарезании, а также 2 ст. л. кукурузной муки мелкого помола и 1 ст. л. просеянного какао-порошка. На шаге 2 используйте только 160 г сахара.
Фундук
Во время весенней поездки в Бургундию мы сидели в единственном баре, который был в оказавшейся на нашем пути деревушке. Крошечный и обшитый изнутри деревом, он напоминал бочонок. Остальные посетители выглядели так, будто были замаринованы в бренди года с 1936-го. Мы заказали два бокала охлажденного алиготе, грубоватого юного родственника шабли, способного, как выяснилось, освежить после того, как переберешь хорошего шардоне. Осушив бокалы, мы подбросили монетку, чтобы решить, в какой из двух местных ресторанов отправиться на ланч. Выпала решка, и пришлось усесться под зловеще нависающими кашпо на узкой полоске тротуара напротив церкви. Принесли закуску: две порции теплого салата из фундука с зеленой фасолью и миниатюрным картофелем, политого сладковато-пикантным соусом с зернышками горчицы, который был приготовлен настолько искусно, что повар мог бы по праву гордиться им. Затем принесли жареную куриную ножку с золотистым пюре. Три куска местного сыра помогли нам осушить бутылку гаме. На десерт был кусочек шоколадного торта с фундуком. Поставив тарелки, наша степенная официантка понимающе улыбнулась и произнесла третье из известных всему миру слов после «okay» и «iPhone»: «Nutella». Мы выпили кофе с дополнительной порцией орехов в виде рюмочки домашнего ликера нуазет, а затем развалились на скамейке в скверике, словно пара старичков-пенсионеров, с одним на двоих повидавшим виды велосипедом Gitane, готовые выкупить у владельца припаркованный неподалеку Рено-4 за любую цену, какую бы он ни назвал. Готовьте торт согласно нашему базовому рецепту, в конце шага 3 добавив 100 г обжаренного, очищенного от кожицы и размолотого фундука.
Лайм
Если добавленную в шоколад апельсиновую цедру распознать всегда легко, то о цедре любых других цитрусовых этого не скажешь, даже если вы натрете ее столько, что затупите свой Microplane[34]. В таких случаях лучше использовать натуральные масла, которые без труда можно найти в интернете. Аромат у них значительно ярче, чем у обычных магазинных экстрактов, и добавлять их следует скорее каплями, чем ложками. Один из лучших вариантов – лаймовое масло, особенно в сочетании с темным шоколадом. Добавляйте его по капле к растопленному шоколаду со сливочным маслом, не забывая пробовать и помня, что яичная масса в некоторой степени приглушит его вкус. Подавайте торт с порцией крем-фреша, смешанного со свеженатертой цедрой лайма, – это добавит кислинки и свежих фруктовых нот.
Молочный шоколад
Я сделала несколько попыток испечь шоколадный торт без муки по нашему базовому рецепту, заменив темный шоколад качественным молочным, но каждый раз у торта была неприятная резиновая текстура. Изучив этот вопрос, я выяснила, что профессиональные кондитеры добавляют в подобных случаях молотый миндаль. Пару раз я так и сделала. На мой взгляд, результат получался таким, будто кто-то хотел испечь шоколадный торт, но ему внезапно не хватило шоколада. В чикагском ресторане Tru торт с молочным шоколадом без муки подают с мороженым из жареной картофельной кожицы и карамельно-беконным соусом. Если верить их сайту, Tru предлагает обширное икорное меню, что привлекло мое внимание, потому что лишь недавно я проходила мимо бара с названием «Винный мастер-класс». Пожалуй, стоило бы и мне получить степень бакалавра в изготовлении сэндвичей с беконом во время выездного семинара по белому трюфелю. Чтобы приготовить шоколадный торт без муки из молочного шоколада, сократите количество сахара и жира в нашем базовом рецепте, так как в молочном шоколаде их намного больше, чем в темном. Растопите 125 г молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %) и 100 г несоленого сливочного масла. Взбейте 2 целых яйца и 2 желтка с добавлением 75 г светло-коричневого сахара и щепотки соли. Подмешайте яичную массу к остывшему шоколаду, затем добавьте 125 г молотого миндаля. Полученное тесто вылейте в разъемную форму диаметром 20 см (смазав ее маслом и застелив дно пергаментом) и выпекайте при 180 °C. Начните проверять готовность торта спустя 25 минут выпекания.
Мусковадо
Название тростникового сахара мусковадо происходит от испанского mascabado, что означает «неочищенный, нерафинированный». Это сахар-сырец, грубый, как щетина бродяги, и в некоторых странах найти его нелегко. В США повара рекомендуют воссоздавать вкус и текстуру такого сахара, смешивая 1 ст. л. мелассы с 200 г коричневого сахара. По словам лондонского шоколатье Пола А. Янга, большого поклонника мусковадо, замена этим сахаром рафинированного белого – простой способ добавить аромата и вкуса шоколадному блюду. Попробуйте сделать это при приготовлении шоколадного торта без муки по нашему базовому рецепту и обратите внимание: на следующий день вы почувствуете аромат черной лакрицы, но без анисовых ноток. Добавьте также мелко натертую цедру крупного апельсина, особенно если вы любите темный оксфордский мармелад.
Малина и черная смородина
В основе этого варианта лежало сочетание клюквы с портвейном, которое используется в моих любимых шоколадных трюфелях марки Charbonnel & Walker. Я устроила сушеной клюкве роскошную ванну из портвейна, а потом добавила ее в тесто для шоколадного торта без муки. Результат не вполне меня устроил. Чувствовалось, что нужны свежие ягоды, и, так как сезон клюквы еще не наступил, я решила попробовать малину. К этому моменту портвейн у меня кончился, поэтому я взяла немного черносмородинового ликера crme de cassis. Было не совсем понятно, что именно у меня получилось – шоколадный торт с ягодами или ягодный с шоколадом, но это и не важно. Мои вкусовые рецепторы были в полном восторге. Следуйте базовому рецепту, но используйте по 125 г шоколада, сливочного масла и сахара. В конце шага 1 влейте в смесь шоколада и масла 2 ч. л. ликера crme de cassis, затем в конце шага 3 добавьте 75 г разрезанной пополам свежей малины и выпекайте торт в форме диаметром 18 см.
Сахар
Бытует мнение, что рецепты кондитерских изделий необходимо соблюдать неукоснительно, до последней запятой. Стоит лишь начать самовольничать (принцип, на котором и основана эта книга), и вас неизбежно ожидает катастрофа. Этот аргумент был бы боле убедительным, если бы катастрофы не случались и при беспрекословном следовании всем указаниям. Готовить сладости – всё равно что объезжать норовистую лошадку: самый опытный наездник тоже иногда оказывается выбитым из седла. Даже многократно проверенный рецепт из надежного источника не может полностью защитить вас от возможной неудачи. Многие месяцы я посвятила экспериментам на собственной кухне, после чего стала испытывать благоговейный трепет перед совершенством сладостей, выставленных на витринах кондитерских. Поэтому позволю себе сопроводить два первых базовых рецепта парочкой советов.
КАРАМЕЛЬ
Во-первых, примите тот факт, что процесс может пойти совсем не по плану. Поэтому запаситесь дополнительным количеством ингредиентов на тот случай, если придется отскребать пригоревшую массу со дна кастрюли и начинать всё сначала. Во-вторых, освойте старомодный способ определять степень готовности сиропа. Даже если у вас есть специальный электронный термометр, проверенная временем проба незаменима при экспериментах с ингредиентами или пропорциями. В кастрюлю с толстым дном всыпьте 120 г сахара и налейте 2 ст. л. горячей воды. Лучше, если внутренняя поверхность кастрюли будет светлой, а не темной, чтобы вы могли следить за изменениями оттенка сиропа. Налейте воду в светлую миску и расположите ее на расстоянии вытянутой руки от плиты, рядом поместите наполненную водой чашку с чайной ложкой и кондитерской кистью. Кастрюлю побольше наполовину наполните холодной водой и также поставьте поблизости как можно устойчивее – вскоре вы поместите в нее сильно разогретую кастрюлю с сиропом, так что вряд ли вам захочется, чтобы она раскачивалась или, еще того хуже, опрокинулась. Да, кондитерское искусство требует тщательного планирования.
Завершив подготовку, поставьте кастрюлю с сиропом на умеренный огонь и растворите сахар в воде при периодическом помешивании. Когда я готовлю десерты и сиропы, то обычно пользуюсь силиконовой ложкой: ее легче проверить на предмет отсутствия случайно попавших частиц посторонних продуктов, которые могут вызвать нежелательную кристаллизацию. Кроме того, вам потребуется время от времени смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.
Как только сахар полностью растворится, увеличьте нагрев до среднего и продолжайте готовить сироп, не перемешивая его. Приблизительно через 2 минуты зачерпните ч. л. сиропа и опустите его в миску с холодной водой. Подержите секунду и захватите немного сиропа (если он не растворился полностью) большим и указательным пальцами. Первая стадия готовности сахарного сиропа – нить (106–112 °C): при разжимании пальцев образуется тонкая легко рвущаяся нитка. Она становится прочнее по мере испарения жидкости – начиная с этого этапа прекратите помешивание. К моменту, когда сироп достигнет 115–116 °C (стадия мягкого шарика), из него можно будет скатать пластичный шарик, напоминающий клей, на который крепятся пробники к страницам глянцевых журналов. Если на этом этапе выключить нагрев, то у вас получится сладкая масса, из которой делают фадж или белый фондан в виде мятной помадки. При 120 °C (стадия твердого шарика) масса станет более плотной, как ириска, которую можно жевать. Далее идет стадия мягкого треска, она уже представляет угрозу для ваших зубов. Чем выше будет подниматься температура сахарного сиропа, тем дольше вам придется держать карамель во рту, прежде чем ее возможно будет разжевать. Если начали образовываться прочные нити, которые затвердевают в воде и ломаются, а не гнутся, значит, сироп достиг стадии твердого хруста (149–154 °C) – теперь вашу карамель уже можно сосать. К этому моменту вода уже практически полностью испарится, и сахар при дальнейшем нагревании будет последовательно менять оттенок – от лимонного к соломенному, кирпично-красному и в конечном итоге коричневому.
После стадии жженки, когда сахар становится темно-коричневым и появляется характерный едкий дымок, наступает черная стадия, которая влечет за собой покупку новой кастрюли. Чтобы не зайти слишком далеко, в тот момент, когда оттенок смеси начнет меняться от кирпичного к коричневому, снимите кастрюлю с огня и поместите ее в большую емкость с холодной водой. Вы можете также разложить смесь по 6 формочкам для крема-карамели (тут). Или, сняв кастрюлю с огня, аккуратно – будут брызги – подмешать к карамели 100 мл теплых сливок (обычных, жирных или для взбивания). Из этого получится прекрасный карамельный соус, которого хватит, к примеру, на 4 десерта с мороженым. При остывании соус загустеет, и примерно через час вы сможете промазать им двухслойный бисквитный торт диаметром 17–20 см. Или вместо сливок добавьте 75 мл теплой воды и используйте полученную смесь для приготовления вьетнамских блюд с рыбой и свининой (тут) либо залейте ею ванильную панна котту (тут). Разбавленный таким образом сироп можно месяцами хранить в холодильнике. Как только сироп остынет, попробуйте ложечку и обратите внимание, насколько изменился вкус: от просто сладкого к глубокому ароматно-поджаристому. У сахара дурная слава, однако, прослеживая, как меняются шаг за шагом при нагревании его цвет и текстура, сложно не восхититься удивительными свойствами его кристаллов.
Замените воду сливочным маслом, сливками или молоком, и сахарный сироп пройдет все те же стадии, но не обязательно при тех же температурах. У карамели из молочных продуктов вкус будет гораздо ярче, чем у той, что приготовлена просто на воде. Долгое время считалось, что молочная помадка из-за своего привкуса никогда не приживется в Японии, где молоко не употребляют в пищу. Но в 1914 году предприниматель и филантроп по имени Таичиро Моринага, изучивший кондитерское дело в Америке, представил свою версию молочной помадки и положил конец этому предубеждению. Сегодня молочная помадка – популярный презент с Хоккайдо; доступны как традиционные варианты с ароматами жимолости, карри или морской капусты, так и необычные сорта – с дыней юбари и «Чингисхан». Королевская дыня юбари – это разновидность дыни канталупа с оранжевой мякотью. Раздваивающийся стебелек на макушке придает ей сходство с вертолетом. Считается, что она приносит удачу – но и стоит почти как небольшой вертолет. «Чингисхан» имеет вкус баранины гриль – популярного местного блюда. Молочная карамель со вкусом баранины покажется куда менее странной, если вам уже доводилось пробовать вьетнамские блюда из свинины или рыбы в карамели с рыбным соусом.
Приготовленный таким образом сахарный сироп с ароматом жареного и шелковистой мягкостью сочетается практически с любыми вкусами, так что при выборе ароматных добавок доверьтесь собственному воображению. И, конечно, запаситесь терпением, чтобы много раз повторять всё сначала с целью довести карамель до совершенства. При приготовлении молочной помадки ароматизаторы обычно добавляют к сахару и молоку в самом начале: как только начнется процесс карамелизации, масса станет слишком горячей, для того чтобы пробовать ее на вкус; а когда она остынет, вносить какие бы то ни было изменения будет слишком поздно. В этом отношении с фаджем экспериментировать гораздо легче: экстракты и орехи добавляют в конце приготовления, когда масса слегка остынет. Попробуйте разделить массу на части и приготовить несколько вариаций одного и того же вкуса или добавить несколько разных ароматизаторов.
ФАДЖ
Как пенициллин или детский пластилин Play-Doh, фадж – еще одно случайное открытие, произошедшее благодаря испорченной порции помадки. На своем опыте я убедилась, что совершить ошибку в процессе приготовления помадки более чем легко, но чтобы в результате получился фадж, нужно сделать это правильно. Изначально фаджем называли американскую сладость, приготовленную из сахара с молоком и шоколадом. В конце XIX века этот десерт переживал настоящий бум: студентки женских колледжей, таких как Vassar, Wellesley и Smith, готовили его на жаровнях. В книге College Girls Линн Перил пишет, что приготовление сладостей при ограничнном количестве утвари составляло только половину проблемы. Готовить гренки проще – но это не было престижным. Приготовление же фаджа требовало некоторой удачи и кулинарного мастерства. Девушки объединялись в группы и обменивались советами и хитростями. Пробуя разные рецепты фаджа, порою и я думала, не проще ли было бы отправиться в Vassar и примкнуть к какой-нибудь из компаний. Я всё еще жду оттуда весточки, а тем временем все эти пробы и ошибки помогли мне разработать базовый трехэтапный процесс.
Заключается он в следующем: 1) растворите сахар в разогретой воде или молоке; 2) доведите полученный молочный сироп до стадии мягкого шарика; 3) массу слегка остудите, затем быстро взбейте, так чтобы входящие в ее состав кристаллики получились гораздо мельче, чем исходные кристаллы сахара. В процессе приготовления фаджа легко допустить ошибку. Стоит поторопиться и не дождаться момента, когда сахар полностью должным образом растворится, и у вас получится хрустящий фадж, годный только для мусорного ведра. Запомните: важно, чтобы он растаял должным образом. Масса может также подгореть, пока вы доводите ее до нужной стадии готовности. Взобьете массу слишком рано, слишком поздно или слишком сильно, и кристаллы будут неподходящего размера. Недостаточно нагреете, и смесь не загустеет. Чуть перегреете, и она превратится в карамель. Как фадж когда-то появился по ошибке вместо карамели, так и карамель может получиться при нарушении технологии приготовления фаджа, поскольку тот и другой десерт нередко делают из одних и тех же ингредиентов в одинаковых для них обоих пропорциях. Подчеркну, что списки ингредиентов лишь могут быть одинаковыми, так как в нашем случае они слегка различаются. Базовый рецепт молочной помадки требует сахара, сиропа, сливочного масла и сливок, взятых в равных пропорциях. Для фаджа необходимы равные (более или менее) доли сахара и сливок, а также немного сливочного масла и сиропа. Вы можете сделать карамель и фадж и из сахара-песка, однако сироп выполняет важную функцию подавления кристаллизации – как в процессе приготовления, так и по его окончании. В фадж сиропа добавляют совсем немного, чтобы не препятствовать образованию мельчайших кристалликов при последнем размешивании массы – именно благодаря этой кристаллизации фадж становится фаджем.
МЕРЕНГИ
Если вы когда-либо готовили итальянскую меренгу, то знаете, что, как и в случае с фаджем, сначала сироп доводят до стадии мягкого шарика. Затем его взбивают с белками до получения устойчивой пены, которую используют для того, чтобы оформить торты и десерты, подсластить муссы и глазури, придавая им при этом пышную текстуру, или стабилизировать основу для сорбетов. Для французской меренги, которую хозяйки готовят чаще всего, как правило, используется обычный белый сахар (мелкий), а не сироп. Знатоки сообщат вам, что свои меренги они взбивают исключительно вручную. Кулинарная бравада, скажете вы, но на самом деле этот более затруднительный способ взбивания позволит вам проще и быстрее понять, когда белковая пена достигнет необходимой кондиции, в то время как с электрическим миксером очень легко упустить нужный момент. Тем не менее Йотам Оттоленги и Сами Тамими, весьма подкованные в вопросах, касающихся меренги, рекомендуют использовать стационарный миксер для приготовления пышных десертов, достойных служить украшением витрины.
Взбитая вручную или механическим способом, меренга, как и другие подобные десерты, бывает простой в приготовлении, но далеко не всегда удается. Пена для меренги не терпит отклонений от технологии: каждому, кто знаком с рецептом, известно, что малейший след жира на стенках емкости или на венчике делает ее неустойчивой. Стоит запомнить три стадии взбивания: мягкие пики – когда вы поднимаете венчик, масса принимает форму округлых пиков, но быстро оседает и расплывается; средние пики – образовавшиеся на пиках кончики склоняются книзу, как шеи печальных муравьедов; и жесткие пики – плотная взбитая масса устойчиво держит форму, будто свеженапомаженный ирокез.
Как только меренга достигнет стадии жестких пиков, вы можете добавлять в нее измельченные орехи, молотые пряности или немного ароматного экстракта на основе алкоголя, но имейте в виду, что ароматизаторы на основе масла приведут ваши взбитые белки в непоправимо жидкое состояние. По той же причине следует внимательно относиться к выбору красителей. В пекарне Meringue Girls в восточной части Лондона делают симпатичные яркие меренги, напоминающие полосатые леденцы: в кондитерский мешок помещают разноцветные полоски геля, а затем – белковую массу.
В качестве альтернативы можно также смешать порошок из яичного белка с фруктовым пюре или соком, затем взбить эту смесь с сахаром. Попробуйте вариант с клубникой (тут), и вам захочется кричать от восторга. Такой меренгой можно украшать торты и десерты. Из нее можно также делать пирожные в виде гнезд, однако они будут скорее упругими, а не хрустящими, из-за содержания влаги. Одним из вариантов ароматизации является замена сахара медом; его следует нагреть до стадии мягкого шарика и добавить к взбитым белкам по аналогии с итальянским методом. Разумеется, вы можете добавить в итальянскую меренгу и собственные ароматные сиропы, что подводит нас к следующему рецепту.
СИРОП
После приготовления карамели, фаджа и меренги варка сиропа покажется вам парой пустяков. Соедините сахар с кипящей водой в равных количествах, перемешайте – и готово. Такой простой сироп на самом деле удивительно практичен благодаря бесчисленным вариантам его ароматизации. В сироп, приготовленный из 250 мл сахара и такого же количества воды, добавьте 5 ст. л. рома (после того как сахар полностью растворится), и у вас получится прекрасная пропитка для ромовой бабы (тут). В эссе Consider the Lobster («Рассмотрим лобстера»), посвященном фестивалю Maine Lobster Festival, Дэвид Фостер Уоллес отмечает, что немногие люди были бы в таком восторге от лобстеров, если бы они не подавались в растопленном масле. Точно так же и в ромовой бабе главное – сладкая пропитка с добавлением алкоголя. Изначально использовались другие виды спиртного, но именно ром принес этому десерту настоящую славу. На мой взгляд, ром, изготавливаемый из сока сахарного тростника и часто ароматизированный карамелизованным сахаром, придает сиропу карамельный привкус, что делает его одновременно и успокаивающе комфортным, и приятно будоражащим. Ром – отличная основа для всевозможных вкусоароматических комбинаций. Мне нравится необычное сочетание рома и куркумы, предложенное в книге Spirit House: Thai Cooking Аннет Фир и Хелен Брирти. Приготовьте простой сироп, взяв по 100 г светлого и темного пальмового сахара, 1 ч. л. соли, 15 г куркумы (свежей, очищенной и мелко нарезанной), 100 мл воды, 150 мл кокосового молока и 2 ст. л. рома. Полейте этим сиропом панкейки с кокосом и пальмовым сахаром; подобный рецепт с панданом вы найдете тут.
Простейшим натуральным сиропом является мед: именно им подслащивали коврижки и блинчики, прежде чем получил широкое распространение сахар. Там, где мед был недоступен или слишком дорог, в качестве подсластителя использовался сироп из фиников или уваренный до консистенции сиропа сок сладких плодов – инжира, граната, стручков кэроба, шелковицы, из которых и сегодня изготавливают мелассу в Турции, Сирии и Ливане; в Италии из винограда готовили mosto cotto (термически обработанное виноградное сусло) или sapa. Когда сахар вошел в широкое употребление, было высоко оценено отсутствие у него выраженных цвета и запаха: сегодня трудно представить, какую сенсацию это произвело в то время. Представьте себе вкус горячего коктейля «Тодди», и вы поймете, насколько изменяется восприятие лимона, если подсластить его медом, а не сахаром; у меда даже самого нейтрального сорта будет сложный букет и небольшая горчинка. Сахар же придает напитку сладость и раскрывает чистый цветочный аромат лимона – попробуйте лимонный кордиал (тут) и убедитесь сами.
Сахарный сироп можно использовать для консервации фруктов, приготовления итальянской меренги, его добавляют в кексы и сладости, им глазируют выпечку или заправляют фруктовый салат. Базовый сироп также уместен в коктейлях, которым он придает сладость и плотность. В последние годы наблюдается возрождение специальных ароматных сиропов для алкогольных и безалкогольных коктейлей; последние – отголосок характерного для конца XIX века бума на «тоники для нервов» и другие газированные напитки. Некоторые, например Coca-Cola, оказались так успешны, что производители стали продавать сироп предприятиям-франчайзи, чтобы те разбавляли его газированной водой. В основе многих из этих напитков лежали старинные рецепты лекарств, другие же были провозглашены новыми чудесными снадобьями. К примеру, Dr Pepper выступал не только как лекарство от переутомления, но и считался средством против старения, курения и алкоголизма – стоило лишь пить его три раза в день. Имбирный эль под названием Clicquot Club рекомендовался для «прояснения рассудка». «Ох уж эти наивные эдвардианцы», – думаю я, попивая Red Bull, который, как известно, «окрыляет».
СОРБЕТ
Из ароматизированных сиропов делают желе, граниту и сорбеты. Слово «сорбет» происходит от персидского shabat – «сироп». Приготовление мороженого – непростая наука, но сорбет легко поддается импровизации; например, можно смешать 500 мл (2 чашки) сладкого фруктового пюре с 250 мл (1 чашкой) простого сиропа, по желанию добавив чайную ложку лимонного сока для яркости, и затем заморозить эту смесь. Для получения более мягкой текстуры воспользуйтесь мороженицей. Если у вас нет специального прибора, влейте смесь в прямоугольный пищевой контейнер или старую емкость из-под мороженого слоем толщиной 3 см, поместите в морозильную камеру и взрыхляйте вилкой каждые полчаса, чтобы препятствовать кристаллизации.
Более привередливые кулинары могут попытаться высчитать идеальное количество сахара, чтобы добиться желаемой текстуры сорбета. Чем больше сахара, тем ниже температура замерзания смеси; если положить его слишком много, у вас получится жидковатая кашица, хотя, возможно, и довольно вкусная. Идеальное содержание сахара составляет 20–30 % от общей массы ингредиентов. Его легко подсчитать, если жидкость несладкая, и гораздо сложнее, если вы используете фруктовое пюре с добавлением сахара. На помощь вам может прийти рефрактометр Брикса, который измеряет содержание сахара в любой жидкости и стоит не дороже, чем полдюжины упаковок дорогого сорбета. Можно также попробовать дешевый, но не слишком эффективный способ, подразумевающий использование чистого сырого яйца (в целой скорлупе): погрузите его в подготовленную смесь для сорбета. Если на поверхность выступает маленький кружочек скорлупы, ваша смесь готова к заморозке. (Если яйцо тонет полностью, добавьте больше сахарного сиропа; если слишком сильно поднимается над поверхностью, влейте воды / пюре / холодного кофе или любой базовой жидкости, которую используете.) При помощи этого способа я приготовила прекрасный лимонный сорбет, но сомневаюсь, что он подойдет для более густых жидкостей, например фруктового пюре с высоким содержанием пищевых волокон. Впрочем, чтобы приготовить удачный сорбет, совсем не обязательно придерживаться строгих правил. Летом, в сезон изобилия дешевых спелых фруктов, я частенько просто отмеряю на глазок пюре и смешиваю его с вдвое меньшим количеством сахарного сиропа. Не припомню ни одного случая, когда бы сорбет не удался.
Имейте в виду, что при добавлении алкоголя температура замерзания смеси понижается, а консистенция сорбета может стать более мягкой. Одной из наиболее популярных добавок является водка благодаря отсутствию у нее цвета и нейтральному вкусу, но можно также использовать алкоголь в качестве дополнительного ароматизатора, например, кампари подчеркнет аромат грейпфрута, сидр – яблока, а рислинг – персика. Как и чрезмерное количество сахара, избыток алкоголя препятствует замерзанию смеси. Проницательный читатель придет к мысли, что алкоголем можно заменить часть сахара, если вы хотите сократить его употребление. Возможно, придется немного попотеть, чтобы вывести правильную пропорцию. К счастью, если вас не устраивает текстура сорбета или граниты, вы всегда можете дать им растаять, внести необходимые изменения и снова заморозить.
ГРАНИТА
Для тех, кто стремится сократить употребление сахара, лучшим выбором будет гранита. У нее более зернистая текстура за счет меньшего содержания сахара. Очень вкусная гранита получается из несладких жидкостей, таких как грейпфрутовый сок или крепкий кофе, с добавлением сахара в количестве 10 % от общей массы этих жидкостей. Особенно хорошо освежает горьковатая кофейная гранита. На Сицилии, где жара бывает невыносимой уже с раннего утра, такую граниту подают на завтрак в красивых стаканчиках с бриошью или наполняют ею булочку – получается нечто вроде сэндвича с мороженым.
ЖЕЛЕ
Желе похоже на сорбет, но делать его проще. Приготовив сладкую основу из сока или пюре, вы уже находитесь на полпути к успеху. Остается лишь рассчитать необходимое количество желатина. Здесь у вас не так уж много шансов ошибиться – стоит только внимательно прочесть инструкцию на пакетике, которая может различаться у разных брендов. Попробовав листовой желатин, поневоле удивишься, почему порошковый настолько популярен. Полагаю, дело в том, что качественный листовой желатин не всегда был так доступен, как сейчас. Моя мама покупала желатин только в виде порошка и использовала его для приготовления рахат-лукума. Запах, висевший в кухне, напоминал скорее не восточные сладости, а свиное «амбре» – словно посреди розового сада за вами гонится разъяренная свинья. До сих пор, когда я замачиваю крупинки желатина, меня передергивает.
По правде говоря, мы с сестрой были заинтересованы в том, чтобы мама как можно дольше не овладевала искусством использования желатина. Одно время – кажется, целую вечность, – мы собирали жетоны из пакетиков Chivers jelly, чтобы получить за них аквариум с золотыми рыбками. Наконец мы отправили жетоны, и через пару недель королевская почта доставила наш приз. Однако совсем скоро наша любимая рыбка, Джордж Великолепный, умерла. Мы выловили ее с поверхности воды и с почестями похоронили в саду. В ближайшие несколько недель одна за другой отошли в мир иной и оставшиеся четыре. Когда мама спустила в унитаз последнюю рыбку, мы потеряли всяческий интерес к аквариуму. И всё же этот опыт не прошел даром. Мы с сестрой поняли одну вещь: на самом деле мы хотим собаку. И никакого желе – еще долго-долго.
Я оглядываюсь назад, и теперь такая акция кажется мне довольно странной. Какая связь между желе и золотыми рыбками? Возможно, это намек на те дни, когда из сушеных плавательных пузырей белуги и трески изготавливали рыбий клей – аналог желатина, популярный в XIX веке? Мари-Антуан Карем готовил из него красное желе с шампанским и апельсиновое желе с миндальным бланманже, которое наливал в кожуру апельсинов без мякоти, а после застудневания нарезал ломтиками. В конце концов рыбий клей заменили более дешевыми аналогами, в том числе листовым желатином, который современные кондитеры Bompas & Parr считают лучшим фиксирующим компонентом из всех доступных. Желатин состоит из молекул белка в виде длинных тонких нитей, которые после замачивания в воде и нагревания переплетаются друг с другом. При охлаждении масса застудневает вместе с добавленными в нее жидкостями, а при повторном нагревании снова становится текучей. Поскольку желатин имеет животное происхождение, некоторые повара предпочитают вегетарианскую альтернативу вроде агар-агара или каррагинана, получаемых из водорослей. На мой взгляд, по текстуре желе из таких заменителей уступает традиционному.
Прозрачное студенистое желе находит своих почитателей даже в самых изысканных обеденных залах, причем, как ни странно, нередко подаются несладкие его варианты. Дублинский шеф-повар французского происхождения Патрик Гилбо подает устрицы в желе из стаута, украшенном жемчужинками из устричного крема. Жоэль Робюшон готовит крабовый паштет под слоем желе из фенхеля, увенчанного икрой. Подается закуска в банке из-под икры. Изысканные «мясные фрукты» Хестона Блюменталя – искусная гиперреалистичная имитация мандарина: под «кожурой» из мандаринового желе, выглядящей абсолютно правдоподобно, скрывается нежнейшее парфе из куриной печенки. Оригинально и восхитительно вкусно.
ПАННА КОТТА
Если вы предпочитаете более строгий вариант желе, приготовьте панна котту. Ее непрозрачность придает желеобразной текстуре толику благородства. Еще одним преимуществом является соотношение между затраченными усилиями и результатом: превосходную панна котту можно приготовить за 5 минут, перемешав ингредиенты и поставив смесь застывать. Существуют и более трудоемкие варианты – некоторые рецепты рекомендуют не просто нагреть сливки, а прокипятить их (что оправдывает название десерта: в переводе с итальянского panna cotta означает «вареные сливки»). Версия River Cafe предполагает кипячение жирных сливок и последующее смешивание их с цельным молоком и взбитыми жирными сливками. Почти все рецепты рекомендуют добавить немного молока, чтобы снизить жирность сливок. С учетом того, как быстро готовится панна котта, имеет смысл потратить время на подбор идеальных пропорций для десерта. Начните с соотношения молока и сливок 50:50, а затем попробуйте увеличить долю того или другого. Точно так же найдите желаемую степень сладости, затем – количество желатина. Выберите одну марку; возможно, вам придется разрезать листы на половинки и даже четвертинки. Требуемое количество желатина зависит от того, собираетесь ли вы извлекать десерт из формы – в этом случае он должен быть способен выдержать собственный вес, а не осесть, как поверженный борец сумо. Если же вы, наоборот, планируете подавать панна котту в креманках, можете добавить меньше желатина. В любом случае застывшая масса должна пружинить при нажатии ложкой и таять во рту.
Что касается ароматизаторов, то вы можете совсем отказаться от их использования, в случае если вам попались особенно хорошие сливки. В базовом рецепте я использовала один из традиционных ароматизаторов – граппу, добавив ее сразу после того, как смешала сливки с желатином. Панна котта вполне открыта для экспериментов. Источником вдохновения могут послужить коктейли и десерты, классические варианты заварного крема или мороженого. Один из самых выигрышных вариантов – стручок ванили, хотя усыпанная зернышками поверхность готовой панна котты напоминает газетный лист – не особенно красиво. В таких случаях я предпочитаю залить ее охлажденным блестящим коричневым соусом из разбавленной карамели (тут); мой десерт напоминает крем-карамель – более сливочный его вариант.
Карамель
По этому базовому рецепту готовят как мягкую жевательную карамель, так и твердые леденцы, которые можно рассасывать или, если вы не боитесь испортить зубы, разгрызать. Ингредиенты запомнить легко: для карамели вам понадобятся сахар, сироп (золотой или кукурузный), цельное молоко и несоленое сливочное масло – всё в равных количествах. В конце шага 4, как только вы опустите кастрюльку с карамелью в холодную воду, можно добавить орехи или мелко нарезанные сухофрукты. Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.
На квадратную металлическую или силиконовую форму со стороной 20 см (25 конфет) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г сахара В
200 г золотого сиропа C D
200 г сливочного масла Е
200 мл сливок Е F
1–2 ч. л. ванильного экстракта – по желанию G
Щепотка обычной поваренной или ч. л. морской соли для приготовления соленой карамели – по желанию G
1 Силиконовую форму можно использовать без предварительной подготовки, металлическую же необходимо выстелить пергаментом и слегка смазать растительным маслом. Если вы собираетесь проверять степень готовности сиропа традиционным способом, как описано тут, расположите поближе к себе миску с холодной водой и несколько чайных ложек. На расстоянии вытянутой руки поставьте большую емкость, налив в нее холодную воду слоем 2 см. В эту емкость вам предстоит погрузить горячую кастрюльку с карамелью, чтобы та не перегрелась, поэтому убедитесь, что они соответствуют друг другу по величине. Кастрюльку для карамели выбирайте с учетом того, что ингредиенты увеличатся в объеме втрое.
2 В подходящую кастрюльку, желательно с толстым дном, поместите сахар, сироп, сливочное масло и сливки. Поставьте ее на средний огонь и перемешивайте ингредиенты силиконовой или деревянной ложкой, пока сахар и масло полностью не растворятся. Чем тоньше дно кастрюльки, тем усерднее вам придется помешивать. Если масса расслаивается, перемешивайте еще энергичнее. Если это не помогает, аккуратно влейте пару столовых ложек горячей воды – берегитесь брызг – и снова перемешайте.
3 Доведите сироп до кипения. При желании можете продолжать помешивать, но на самом деле достаточно делать это лишь время от времени, чтобы масса не пригорала, или перед тем, как проверить ее температуру. Для получения желаемой текстуры нагревайте массу до соответствующей температуры: 120–129 °C (стадия твердого шарика) – для мягкой карамели; 132–143 °C – для довольно плотной карамели, которую можно жевать, но она будет немного прилипать к зубам; 149–154 °C (стадия твердого хруста) – для твердых леденцов, см. тут.
4 Как только карамель достигнет желаемой температуры, снимите кастрюльку с огня и погрузите ее в подготовленную емкость с холодной водой. На этом шаге можете добавить немного ароматизаторов. Однако учтите, что, если вам нужна мягкая карамель и вы готовите ее при невысокой температуре, добавление слишком большого количества холодной жидкости снизит нагрев, и карамель получится еще более мягкой. Чтобы предотвратить это, ароматизаторы лучше предварительно разогреть.
5 Влейте смесь в подготовленную форму и дайте ей застыть. Когда карамель станет достаточно плотной, для того чтобы ее поверхность можно было расчертить (но еще не слишком твердой), наметьте порции. Попробуйте сделать это через 10 минут после начала застывания. Твердую карамель можно просто разломать, если вас не смущает, что куски получатся неправильной формы. На открытом воздухе карамель теряет влагу и засыхает, поэтому ее обычно плотно упаковывают (например, в вощеную бумагу) или покрывают шоколадом. Но и в этом случае через несколько дней конфеты, как правило, начинают размягчаться и кристаллизоваться.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A В квадратной форме со стороной 20 см получается пласт карамели идеальной толщины, для того чтобы разрезать его на кубики или прямоугольники. Если вы хотите приготовить пробную порцию карамели, возьмите квадратную форму со стороной 15 см и используйте половину указанного количества ингредиентов.
В Заменив белый сахар коричневым, вы получите карамель с более выраженным вкусом.
С Можете попробовать увеличить долю сахара по отношению к сиропу – скажем, 300 г сахара на 100 мл сиропа – или даже использовать только сахар. Однако помните, что добавление небольшого количества сиропа предотвратит кристаллизацию во время и после приготовления карамели.
D Замените золотой сироп таким же количеством кукурузного или жидкой глюкозы.
Е Можете использовать половину указанного количества сливочного масла и сливок либо взять только масло или только сливки. Температурные диапазоны указаны скорее как рекомендация. Стоит отметить, что общее содержание жира в смеси влияет на консистенцию готовой карамли: чем оно выше, тем мягче будет карамель.
F Сливки можно заменить таким же количеством сгущенного молока. Время приготовления карамели сократится, поскольку вода из молока уже выпарена – именно по этой причине многие производители выбирают данный способ. С другой стороны, вам придется более интенсивно размешивать массу: сгущенка содержит много сахара и может подгореть.
G При карамелизации ингредиентов десерт приобретает ярко выраженный вкус, поэтому в дополнительных добавках не нуждается. Тем не менее вы можете ароматизировать его 1–2 ч. л. ванильного экстракта или содержимым стручка ванили либо слегка подсолить в конце шага 4.
Карамель Вкусы и вариации
Шоколад
Шоколадный ирис – что тут может не понравиться? Во-первых, сами люди, которые так говорят. Во-вторых, на мой взгляд, эти ингредиенты лучше не смешивать. Но, конечно, это мое личное мнение, и вы вполне можете с ним не согласиться. Следуйте базовому рецепту, добавив 50–100 г измельченного шоколада на шаге 2. Результат получается неплохим, но мне гораздо больше нравится сливочная карамель в глазури из шоколада – будь то Artisan du Chocolat или более демократичный вариант наподобие Rolo. Момент, когда ваши зубы, ломая шоколадную глазурь, вонзаются в мягкую сладко-соленую начинку, которая по контрасту с оболочкой кажется еще более нежной, – кульминация наслаждения вкусовыми ощущениями, если не одно из ярчайших человеческих переживаний. Кроме того, шоколадная глазурь имеет большое практическое значение: она защищает карамель от потери влаги, поэтому теоретически такие конфеты хранятся дольше, чем неглазированные.
Рыбный соус, имбирь и чеснок
Во Вьетнаме вкус соленой карамели – не просто преходящее веяние моды, а основа популярного соуса, подаваемого к свинине или рыбе. Thit kho to (карамелизованную свинину) или ca kho to (карамелизованную рыбу) обычно готовят в глиняном горшочке, хотя подойдет и сотейник с крышкой, если в него помещаются все ингредиенты. Соли, которая содержится в рыбном соусе, достаточно для блюда, причем вкус в результате сочетания сладкого и соленого получается вполне сбалансированным. Существует множество региональных вариаций – каждый вечер в течение нескольких недель вы можете пробовать новую, и они вам не надоедят. В некоторых рецептах требуется смешать рыбный и соевый соусы, в других – рыбный соус с рисовым уксусом. Традиционно блюдо готовят из сома в течение 30–40 минут. Предлагаю блюдо с аналогичным сочетанием вкусов, которое готовится значительно быстрее. Смешайте карамель с теплой водой, как описано тут, помня о том, что такой сироп может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев. Белую часть трех стеблей зеленого лука нарежьте тонкими кружками. Зеленую часть нарежьте тонкими колечками и отложите для оформления. В сотейник достаточной величины, для того чтобы в нем поместилось два филе лосося, влейте немного рафинированного растительного масла и поставьте его на средний огонь. Пассеруйте белую часть лука, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока и 1 ст. л. мелко нарезанного имбиря до тех пор, пока их аромат не начнет приятно щекотать ваши ноздри. Положите приправленную рыбу кожей вниз и жарьте 2 минуты. Переверните рыбу, добавьте 2 ст. л. карамельного сиропа, 1 ст. л. рыбного соуса и 2 ч. л. рисового уксуса. Накройте сотейник крышкой и готовьте рыбу в течение 5 минут. Подавайте на подушке из белого риса, оформив колечками зеленого лука и обильно посыпав свежемолотым черным перцем.
Лимон
Раньше, чтобы предотвратить повторную кристаллизацию сахара после приготовления карамели, в нее добавляли кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или винный камень. Сегодня с той же целью обычно используют сиропы – золотой, кукурузный или жидкую глюкозу. Лимоны – в виде эссенции (6 капель на 450 г сахара) либо тертой цедры – использовались также для ароматизации карамели. Писательница викторианской эпохи Элиза Актон добавляла тертую цедру 1 лимона в простую карамельную массу из 450 г коричневого сахара и 90 г сливочного масла (обычно масла используется больше). Я не пользуюсь теркой, а применяю викторианский метод снятия цедры: натираю кожуру двух не покрытых воском лимонов кусковым сахаром общей массой 50 г. Кристаллики сахара впитают масло из пор лимонной кожуры, и однородная консистенция карамели не будет нарушена даже мельчайшими кусочками цедры. Следуйте базовому рецепту, добавив к 50 г пропитанного лимоном кускового сахара 150 г мелкого сахара. Аромат в этом случае будет намного более ярким и сложным, чем если бы вы использовали покупную лимонную эссенцию, которая к тому же быстро выдыхается. Когда-то популярна была лимонная карамель с добавлением рубленого бланшированного миндаля. Более жевательный вариант лимонных сладостей наподобие конфет Starburst можно приготовить из сахара, сиропа и небольшого количества сливочного масла, разогретых до невысокой температуры – около 118 °C. Кондитерский ароматизатор, краситель и щепотка лимонной кислоты придадут конфетам традиционный цыплячий желтый цвет и приятную кислинку.
Мятный джулеп
Однажды воскресным днем я растерла горсть листьев мяты в пасту, которую смешала со столовой ложкой подогретого бурбона. Как только карамельная масса достигла желаемой температуры, я добавила в нее мятную пасту с виски и перемешала. На следующий день я сидела в привокзальном кафе со своей вполне здравомыслящей коллегой средних лет. Наш поезд опаздывал. Я вспомнила, что в сумочке у меня лежат несколько домашних ирисок. «Попробуешь? – предложила я, – они со вкусом мятного джулепа». «Мятного чего?» – промычала она с ириской во рту. «Джулепа. Это коктейль из бурбона, сахарного сиропа и свежей мяты, популярный на американском юге». Поезд по-прежнему не появлялся. Мы доедали третью порцию ирисок, а я все разглагольствовала о коктейле. Я рассказывала о скачках Кентукки Дерби, где джулеп является традиционным напитком, когда внезапное оживление угасшего было интереса коллеги заставило меня заподозрить у нее некую форму сахарной эйфории. Оказалось, она увлекается лошадьми – точнее, скачками. Время задержки нашего поезда, высвечивающееся на табло, продолжало увеличиваться. Коллега стащила последнюю ириску и направилась к игровому автомату, стоявшему в углу. Она опустила в щель монетку в один фунт. Я наблюдала, как в окошке мелькают цифры. Вскоре в лоток выскользнуло несколько монет, затем еще, и наконец мелочь посыпалась градом. Мы как раз заканчивали подсчитывать выигрыш, когда я взглянула на табло и обнаружила, что поезд ушел. Коллега сгребла монеты в сумку, вывела меня с вокзала, и мы уселись в насквозь пропахшее табачным дымом такси-малолитражку. «Везите нас в лучший коктейль-бар в городе!» Мы были в Портсмуте, но тем не менее.
Хрустящая карамель с арахисом
Подходящий вариант для начинающего кондитера. (Сливочный ирис и сливочный фадж требуют больше внимания: в их состав входят молочные продукты, поэтому они легко могут подгореть во время длительного нагревания при высокой температуре.) Обжарьте 200 г бланшированного арахиса до золотистого цвета и отставьте в сторону. В сотейнике на среднем огне доведите до кипения смесь из 200 г сахара, 100 г золотого или кукурузного сиропа и 50 мл воды. Накройте сотейник крышкой и прогревайте смесь 4–5 минут. (Применение крышки избавляет от необходимости обрабатывать кисточкой стенки сотейника на ранней стадии растворения сахара.) Снимите крышку и варите сироп до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Добавьте арахис. Продолжайте варить карамель до тех пор, пока она не начнет приобретать кирпичный оттенок или не достигнет 160 °C. Не забывайте помешивать массу, чтобы она не прилипала к стенкам и не подгорала, при необходимости обрабатывайте стенки сотейника влжной кисточкой. Готовую карамель сразу снимите с огня, посыпьте ч. л. мелкой соли и тщательно перемешайте. Выложите массу в квадратную силиконовую или смазанную растительным маслом металлическую форму со стороной 20–23 см и остудите. При желании добавьте вместе с солью немного несоленого сливочного масла. Как и в случае с песочным печеньем, это сделает текстуру более рассыпчатой.
Пралине
Существует великое множество разновидностей пралине. Это могут быть засахаренные орешки наподобие розовых пралине, упомянутых тут. Бывают пралине, которые по сути являются фаджем, – как вариант с пеканом (тут). Наконец, есть пралине, представляющие собой вариацию описанной выше карамели с орехами, где вместо арахиса используется жареный миндаль или фундук. Приготовьте карамель из 120 г сахара и 2 ст. л. воды, как описано тут. Когда масса приобретет темно-золотистый оттенок, добавьте 100–200 г обжаренных и очищенных орехов.
Перемешайте, так чтобы орехи полностью покрылись карамелью, и выложите смесь на силиконовый коврик или слегка смазанный растительным маслом противень. Разровняйте, чтобы получился слой толщиной в один орех. Когда карамель остынет и затвердеет, измельчите ее в мелкий порошок; имейте в виду, что если перемалывать массу слишком долго, то из-за высокого содержания в орехах жиров она превратится в пасту. Излишки порошка храните в морозилке, тщательно упаковав, чтобы не возникало соблазна погрузить в него палец. Можно добавлять порошок пралине в мороженое, украшать им торты или подсыпать его в сливочный крем. Пасту пралине добавляют в заварной крем для приготовления крема пралине, которым начиняют заварные булочки «Париж-Брест», или просто в мороженое. Подмешав в крем пралине яичный белок, можно приготовить суфле с пралине.
Соленый карамельный соус
Приготовьте обычный карамельный соус, как указано тут, из 120 г сахара, 2 ст. л. воды и 100 мл сливок. Вкус кирпично-красной карамели очень сильный – можете добавить дополнительно не менее 100 мл сливок, не боясь слишком разбавить вкус или текстуру. Существует упрощенный вариант, когда растапливают вместе по 50 г мягкого темно-коричневого сахара, золотого сиропа и несоленого сливочного масла, а затем постепенно добавляют 150 мл жирных сливок или сливок для взбивания. Такая смесь не требует долгого прогревания – насыщенный вкус будет обеспечен коричневым сахаром. Какой бы способ вы ни выбрали, когда смесь достаточно остынет, добавьте к ней (постепенно, по одной щепотке) морскую соль по вкусу. Соус, приготовленный первым, более сложным способом, имеет глубокий карамельный вкус с приятными горьковатыми нотками. Во втором случае соус получается более сладким, но пикантным. В любой из вариантов можно добавить кальвадос или бурбон. Если вместо темно-коричневого сахара использовать светло-коричневый, вкусу будет недоставать глубины, и полноценного карамельного соуса не получится. Добавьте немного ванили, пару щепоток соли и считайте это соусом баттерскотч. Большинство карамельных соусов по мере охлаждения загустевают; чтобы они снова стали жидкими, необходимо их разогреть.
Патока
В Северном Уэльсе существовала традиция в период рождественских праздников собираться на noson gyflaith – вечер, посвященный играм, веселым историям и приготовлению ирисок. Эти ириски делали из сливочного масла, патоки, сахара и пряностей – англичане сказали бы, что это ириски с патокой. Их шотландские названия не менее специфические, чем сам десерт: clack, claggum, treacle gundy или teasing candy («приставучие конфетки»). Один из шотландских вариантов рецепта включает пищевую соду – получается что-то вроде темных конфет «Медовые соты». Для приготовления ирисок с патокой возьмите 200 г коричневого сахара, по 100 г патоки и золотого сиропа, 200 мл воды, 200 г сливочного масла и ч. л. винного камня. Следуйте описанной в базовом рецепте технологии, разогревая карамель до 149–155 °C.
Фадж
Фадж – настоящая тренировка по обращению с кристаллами сахара. В случае успеха ваш десерт будет напоминать карамелизованное сливочное масло, смешанное с мелким сахаром. Текстура будет представлять собой нечто среднее между слегка эластичной и рассыпчатой. Как и в случае с карамелью, базовый рецепт фаджа требует более-менее равного количества сахара и молочных продуктов. Если вы хотите получить десерт с ароматом ванили, добавьте содержимое ванильного стручка в начале шага 3 или 2 ч. л. экстракта на шаге 5. Изюм, измельченные орехи и другие подобные добавки можно подмешать на шаге 5, после того как вы в течение нескольких минут будете взбивать карамельную массу. Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.
На квадратную силиконовую или металлическую форму со стороной 17 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г сахара В
350 мл жирных сливок C D E
50 г сливочного масла
1 ст. л. золотого сиропа F G
Щепотка соли
1 Силиконовую форму можно использовать без предварительной подготовки, металлическую же необходимо выстелить пергаментом и слегка смазать растительным маслом. Поместите рядом с плитой миску с холодной водой и несколько ложек, если хотите проверять готовность сиропа традиционным способом, описанным тут. Подберите кастрюлю с толстым дном, достаточно глубокую, чтобы вместить все ингредиенты, после того как они увеличатся в объеме. Помните, что при кипении сливки поднимаются и могут убежать. Для указанного здесь количества ингредиентов достаточно будет кастрюли емкостью 3 л. (Как правило, смесь увеличивается в объеме приблизительно втрое.)
2 Поместите в кастрюлю все ингредиенты и поставьте ее на средний огонь. Нагревайте, помешивая, пока сахар и масло не растворятся. Прежде чем продолжать, обязательно убедитесь, что сахар полностью растворился. Если на стенках емкости формируются кристаллы сахара, смахните их влажной кулинарной кистью. Стоит отвлечься, и к ним будут добавляться всё новые и новые кристаллы, которые испортят фадж.
3 Не увеличивая нагрев, доведите массу до кипения при постоянном помешивании, чтобы она не подгорела, и продолжайте прогревать до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Снимите кастрюлю с огня.
4 Подождите приблизительно 15 минут, затем взбивайте массу, пока она не загустеет и не станет матовой, при этом оставаясь жидкой. Если вы взбиваете вручную, воспользуйтесь деревянной ложкой. Понижение температуры препятствует формированию крупных кристаллов. Некоторые рецепты рекомендуют начать взбивать смесь при достижении ею определенной температуры. Однако диапазон может колебаться в пределах от 37 до 100 °C, поэтому я рекомендую ориентироваться по времени. Точно так же расходятся мнения по поводу продолжительности взбивания – кто-то настаивает на том, что оно должно быть длительным, я же обычно взбиваю массу до тех пор, пока она не начнет густеть и терять свой блеск. Вручную указанное количество ингредиентов, как правило, взбивается за 5–7 минут. Это дело непростое, но оно стоит того. С использованием электрического миксера процесс займет пару-тройку минут.
5 Переложите смесь в подготовленную форму и дайте ей застыть при комнатной температуре. Н
6 Застывшую массу нарежьте кусочками и храните в герметичном контейнере, желательно завернув в пергамент. Фадж способен храниться не менее трех недель.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Стоит уменьшить количество ингредиентов, и смесь подгорит. Даже если и нет, ее получится слишком мало, чтобы должным образом взбить на шаге 5.
В Использование коричневого сахара часто позволяет улучшить вкус десерта, особенно если вы сняли кастрюлю с плиты слишком рано и масса еще не успела приобрести выраженный карамельный аромат.
С Можете заменить жирные сливки таким же количеством нежирных или цельного молока; чем меньше жира, тем более зернистой получится текстура.
D Можно уменьшить количество сливок до 200 мл.
Е В некоторых рецептах рекомендуется использовать сгущенное молоко. Рецепт от производителя сгущенки Carnation требует 1 банку сгущенного молока массой 400 г, 150 мл обычного молока, 450 г сахара демерара и 115 г сливочного масла. Техника приготовления соответствует нашему базовому рецепту, только массу рекомендуется нагревать до 118 °C и взбивать сразу после снятия кастрюли с огня.
F Золотой сироп (как и жидкая глюкоза или кукурузный сироп) подавляет нежелательную кристаллизацию, однако количество его не настолько велико, чтобы помешать кристаллизации на шаге 5.
G Золотой сироп можно не добавлять (см. пункт F выше).
Н Если фадж не застывает, значит, он не достиг температуры, указанной на шаге 4. Разломайте пласт на части, поместите в кастрюлю с небольшим количеством воды, медленно растворите на среднем огне и попробуйте снова. Если у готового фаджа кристаллическая текстура, это уже не исправить.
Фадж Вкусы и вариации
Фасоль
В Японии популярна паста анко из красной фасоли. Ее получают из фасоли адзуки с сахаром и используют для приготовления сладостей всех типов, панкейков, рисовых шариков с начинкой и, что менее традиционно, мороженого. Ближайший из ее западных аналогов – десерт из арахиса с сахаром dulce de cacahuate (тут). Барфи – индийская сладость, напоминающая фадж, – изготавливается в различных вариантах; один из самых популярных включает в себя нутовую муку, сливочное масло и сахар. Пожалуй, Кен Альбала был не вполне справедлив, назвав фадж «вторым призером в гонке за самое бездарное использование фасоли». Сахар с кукурузным сиропом, молоком, солью, какао-порошком и пюре из фасоли уваривают до стадии мягкого шарика, затем добавляют сливочное масло и охлаждают полученную смесь. После этого массу соединяют с арахисовым маслом и ванилью, переливают в форму и дают ей застыть. Первое место среди самых нелепых способов использования фасоли, по версии Альбалы, занимает фруктовый кекс с пюре из фасоли пинто. Любители свекольно-шоколадного кекса, у вас еще не всё потеряно!
Молоко буйволиц и самок яка
Если вкус молока отражает дух животного, то характер буйволиц значительно мягче, чем можно было бы судить по их огромным рогам и устрашающему внешнему виду. Mozzarella di bufala, эти нежные шарики грез, изготавливают именно из такого молока, как и настоящий индийский панир. Своей яркой белизной оба продукта обязаны отсутствию каротиноидов, которые входят в состав коровьего молока и придают ему желтоватый оттенок (буйволицы, овцы и козы перерабатывают каротин в витамин А). Молоко буйволицы вдвое жирнее коровьего, поэтому оно такое густое и вкусное. На ферме Laverstoke Park в Гэмпшире молоко буйволиц собственного производства используют для изготовления не только моцареллы, но и других видов сыра, например гауды или бри, отмеченных многочисленными наградами. Из него же здесь делают и фадж. В Непале шерпы, уваривая на слабом огне молоко самки яка, получают korani. К своему стыду, признаю, что сладости шерпов – пробел в моей коллекции рецептов, поэтому не могу рассказать о них более подробно. Однако насколько я понимаю, десерт очень похож на dulce de leche. Отличное дополнение к батончику мюсли, когда ты на полпути к Эвересту.
Шоколад
Слово «фадж» (fudge) в отношении сладостей впервые упоминается в Америке в конце XIX века, но там им обозначали шоколадные конфеты, а не молочную карамель, как в Великобритании. К началу XX века шоколадный вариант этих конфет был на пике популярности в женских колледжах, таких как Vassar, где в общежитиях девушки устраивали вечеринки, во время которых готовили фадж на жаровнях. Рецепт вассарских студенток того времени включал 2 стакана сахара, плитки (около 50 г) шоколада, 1 стакан молока и немного сливочного масла. Другой рецепт, современный, требует 1 чашку (200 г) темно-коричневого сахара, чашки (120 мл) молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 чашки (480 мл) новоорлеанской мелассы, 4 натертых квадратика шоколада и 1 ч. л. ванили. Эту смесь уваривают до стадии твердого шарика, в результате чего получается что-то вроде мягкого ириса с ярко выраженным вкусом патоки, а не фадж. Но лучше не спорить с женщиной, у которой в руках кастрюля с кипящим сиропом. Даже с использованием современной кастрюли, силиконовой формы и электронного термометра изготовление кондитерских изделий кажется мне далеко не простой задачей, так что снимаю шляпу перед теми, кто имел в распоряжении одну лишь жаровню. Тем не менее в начале XX века эти портативные устройства стали настолько популярны, что им была посвящена волна кулинарных сборников, включая незаменимую Chafing Dish Possibilities авторства Фанни Мэррит Фармер. «Любое блюдо, водруженное на жаровню, – писало издание Los Angeles Herald в 1909 г., – привносит элемент теплоты, сплоченности и жизнелюбия, мало сопоставимый с чем-то иным. Да здравствуют жаровня и милые студентки-победительницы!». А бразильскую шоколадную помадку бригадейро легко приготовить даже на спиртовой горелке. Взбейте банку сгущенного молока массой 400 г с 4 ст. л. какао-порошка, так чтобы не оставалось комочков, затем добавьте 1 ст. л. сливочного масла и готовьте на среднем огне около 10 минут. По истечении этого времени смесь должна начать отставать от стенок кастрюли. Перелейте полученную массу в силиконовую форму или на смазанную маслом фольгу, охладите и дайте ей застыть. После этого сформуйте небольшие шарики наподобие трюфелей и обваляйте их в шоколадной посыпке. Если же вы просто хотите придать фаджу аромат шоколада, добавьте 100 г теплого растопленного шоколада на шаге 5.
Кокос и апельсин
В Мексике и Центральной Америке популярна разновидность фаджа под названием сajeta. Чаще всего сладость имеет пастообразную консистенцию, как у dulce de leche, но бывает и в форме отдельных конфет. Коста-риканский астронавт Франклин Чанг-Родригес брал cajeta с собой в космические экспедиции, в честь чего праздничный вариант десерта получил название cajeta espacial («космический фадж»). Cajeta espacial имеет вкус кокоса и апельсина – не потому, что эти плоды широко распространены на Коста-Рике (хотя так оно и есть), а потому, что скафандры, в которые астронавты NASA одеты при запуске в космос и возвращении в атмосферу, имеют бело-оранжевую расцветку. За неимением фотографий этого десерта можно только строить догадки, был ли он и сам бело-оранжевого цвета. Чтобы приготовить кокосовый фадж, популярный в Карибском бассейне, следуйте рекомендациям пункта Е в разделе «Отступления», но вместо демерары используйте светло-коричневый сахар, а также замените 150 мл коровьего молока кокосовым. Подобным образом делают и кокосовое мороженое – поместите в кастрюлю сахар, молоко и сливочное масло, уварите смесь до стадии мягкого шарика, добавьте кокосовую стружку. Полученную массу взбейте, выложите в форму и заморозьте.
Кофе и грецкие орехи
Если вы окажетесь в Италии и вам некогда будет даже выпить чашечку эспрессо, найдите несколько екунд, чтобы отведать Pocket Coffee («карманный кофе» – конфетку из темного шоколада в форме сундучка с сокровищами, наполненную горьковато-сладким ристретто. Именно в этом направлении мыслил Фрэнклин К. Марс, когда изобрел батончик Mars – американский аналог Milky Way. Выпив в закусочной порцию шоколадно-солодового шейка, он задумался над тем, чтобы приготовить нечто столь же питательное, что всегда можно было бы иметь под рукой на случай перекуса. Добровольно отрекаясь от миллиардов, которые могла бы заработать на этой идее, я посвящаю человечеству свой рецепт фаджа с кофе и грецкими орехами, который привожу ниже. Карамель со вкусом Pocket Coffee, которая, в отличие от оригинала, не испачкает липкой начинкой ключи от машины. Разведите 2 ч. л. растворимого кофе в 1 ч. л. кипятка и добавьте к смеси сахара и молочных продуктов на шаге 5 (прежде чем приступать к взбиванию). Взбивайте несколько минут, затем добавьте горсть измельченных грецких орехов. Если вам нравится более выраженный вкус кофе, используйте смесь белого и светло-коричневого сахара в соотношении 50:50 и разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 1 ч. л. кипятка. Нотки карамели, присущие коричневому сахару, подчеркнут и дополнят аромат обжаренных кофейных зерен.
Имбирь
Как таковой фадж появился в XX веке в Америке, однако существуют и более ранние варианты десертов из молочных продуктов с сахаром, например шотландская помадка tablet. Несмотря на сходство рецептов, шотландская сладость значительно отличается по текстуре – более твердой, зернистой и сахаристой, чем у фаджа. Настоящее преступление против вашей эмали. В первой шотландской кулинарной книге, опубликованной в 1736 году, были представлены tablet с имбирем, апельсином, розой, шандрой, анисом и корицей. Шандра – разновидность мяты, которая еще с 1600-х годов была популярным ароматизатором для леденцов от боли в горле (их можно встретить и по сей день). Растение имеет выраженный горький привкус; эксперт по дикорастущим травам Кей Янг пишет, что этот аромат нравится немногим, да и среди них не пользуется особым спросом. Сомнительный комплимент. Попробуйте лучше рецепт с имбирем авторства Кэтрин Браун из книги Classic Scots Cookery. По ее словам, tablet по консистенции тверже, чем фадж. Стандартный рецепт включает 800 г сахара, 175 мл молока, 175 г сливочного масла и банку сгущенного молока объемом 400 мл. Накануне приготовления выстелите квадратную форму со стороной 22 см фольгой, затем пищевой пленкой и поставьте ее на ночь в морозильную камеру. На следующий день растопите сливочное масло в молоке, затем добавьте сахар и растворите его. Добавьте сгущенное молоко и готовьте до стадии мягкого шарика (115–116 °C), затем снимите полученную массу с огня и сразу взбейте блендером, но не слишком сильно. Подмешайте 50 г измельченного маринованного имбиря и перелейте массу в подготовленную форму. Охлаждайте ее в течение 30 минут, затем накройте пленкой и уберите в морозилку на 1 часа. Извлеките застывшую массу из формы, оставьте на 10 минут, затем наметьте порционные кусочки и разломайте пласт на небольшие кубики. Браун также предлагает апельсиновую версию десерта: замените молоко апельсиновым соком и добавьте в смесь мелко натертую цедру 1 апельсина, прежде чем переливать ее в форму.
Пекан
Этот вечер, как и три предыдущих, начался в баре The Spotted Cat на Френчмен-стрит в Новом Орлеане. Мы взяли по паре коктейлей, послушали местную группу, бросили им в шляпу немного мелочи. Затем мы направились к востоку по Елисейским полям, мимо домиков, разукрашенных, как леденцы, мимо деревьев, увешанных стеклянными бусами, пока не наткнулись на белое сооружение, наполовину скрытое за пальмами. Заказали еще напитков, устроившись не то во внутреннем дворике, не то просто в части здания без крыши. Стены были густо увиты плющом, а где-то в глубине виднелось похожее на пассажирский вагон темное помещение, заполненное посетителями. Следующий бар, много музыки, жареная зубатка, и мы снова оказываемся во Французском квартале, в освещенном огоньками свечей местечке Lafitte’s Blacksmith Shop. «Как ты себя чувствуешь?» – спросил муж на следующее утро. «Как растаявший фадж», – ответила я. Он вышел из дома и вернулся с десертом. Пралине по-новоорлеански – плоский кругляшок кристаллизованного сахара, утыканный пеканом, – не слишком похоже на своего французского предшественника. Способ приготовления практически такой же, как в нашем рецепте фаджа, за исключением того, что свежевзбитую смесь разливают небольшими лужицами на ровную поверхность. Возьмите 400 г светло-коричневого сахара, 150 г сливочного масла, 150 мл сливок и следуйте базовому рецепту, дав смеси постоять 10 минут на шаге 5, затем взбейте ее, добавив 200 г измельченного обжаренного пекана, ч. л. морской соли и по 1 ч. л. бурбона и ванильного экстракта. Разлейте смесь небольшими порциями на силиконовую подстилку или лист пергамента и дайте ей подсохнуть при комнатной температуре. Во Французском квартале с 1935 года продаются свежие домашние пралине марки Aunt Sally’s, в том числе классические, с тройным шоколадом, вкусами банана и кофе с молоком.
Меренги
Это просто взбитые с сахаром яичные белки. Ниже приведен базовый рецепт французской меренги. Для итальянской меренги ингредиенты берут в тех же пропорциях, что и для французской, но при этом сахар смешивают с водой и варят сироп (до стадии мягкого шарика). Полученный сироп взбивают с белками до мягких пиков. Для швейцарской меренги (в основном она используется для приготовления сливочного крема) смесь белков с сахаром нагревают на водяной бане. Экспериментировать с меренгой непросто: если неосмотрительно добавить дополнительные ингредиенты, можно испортить ее пышную консистенцию.
На 6–8 порционных меренг или форму диаметром 20 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яичных белка комнатной температуры В
ч. л. винного камня или лимонного сока С
200 г сахара D E F
1 В чистой сухой стеклянной или металлической миске взбейте яичные белки до образования пены. Добавьте винный камень или лимонный сок и взбейте до консистенции мягких пиков. Если яйца слишком холодные, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать в миску.
2 Во время взбивания добавьте 1 ст. л. сахара и продолжайте взбивать, пока он не растворится. Если вы не знаете, сколько времени следует взбивать смесь, зачерпните немного и разотрите между пальцами. Если смесь остается зернистой на ощупь, продолжайте взбивать. (Обычно после добавления каждой ложки мелкого сахара я считаю до десяти. Разумеется, для сахара-песка требуется больше времени.)
3 Добавляйте оставшийся сахар по одной ложке и продолжайте взбивать, пока весь он не растворится, а масса не станет блестящей и плотной. Приготовление топпинга для пирога см. в пункте G раздела «Отступления»; вариант для десерта «Павлова» см. в пункте Н.
4 Взбитую массу переложите в кондитерский мешок и отсадите в виде отдельных меренг или концентрических кругов либо просто выложите порциями при помощи ложки на силиконовый коврик или выстеленный пергаментом противень. Расстояние между порциями меренги должно составлять пару сантиметров. Для приготовления одной большой меренги выложите белковую массу ложкой в виде круга и придайте ему форму гнезда тыльной стороной ложки. Порционные меренги выпекайте при 100 °C в течение 1 часа, одну большую – 1 часа. Готовая меренга должна легко отделяться от силиконового коврика или пергамента. Выключите духовку и оставьте в ней меренги на несколько часов или на ночь, пока духовка не остынет.
5 Если вы подаете меренгу со сливками, добавляйте их непосредственно перед подачей, чтобы десертне размок. Меренги без начинки можно хранить в герметичной емкости 2–3 недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Указанного количества ингредиентов достаточно также для приготовления рулета в специальной форме размером 3023 см. Форму выстелите листом пергамента, так чтобы он слегка выступал за ее края. Выпекайте при 160 °C в течение 20 минут, пока меренга не станет плотной на ощупь. Аккуратно переверните ее на другой лист пергамента и дайте остыть, затем смажьте начинкой и сверните рулет при помощи листа пергамента.
В Возьмите белки крупных или средних яиц.
С Кислый ингредиент способствует стабилизации белковой массы; использовать его желательно, но не обязательно. Годится также яблочный или белый винный уксус. Тот же эффект обеспечит замешивание в медной миске: в этом случае можно обойтись без кислого ингредиента.
D Используйте 45–60 г сахара на 1 белок. Чем больше сахара вы добавите, тем более плотной и хрустящей будет текстура меренги.
Е Некоторые рецепты рекомендуют всыпать оставшуюся половину сахара разом и размешать металлической ложкой. Хестон Блюменталь сначала добавляет мелкий сахар (половину указанного в рецепте количества), а оставшуюся половину заменяет сахарной пудрой, решая таким образом проблему расслаивания.
F Светло-коричневую меренгу со вкусом ириса можно получить, если использовать мелкий золотистый сахар. Для более насыщенного вкуса замените половину белого сахара таким же количеством мягкого темно-коричневого сахара. Меренги с коричневым сахаром размягчаются быстрее, чем с белым.
G Чтобы приготовить топпинг для пирога или пудинга, всыпьте по ч. л. просеянной кукурузной муки на каждый белок в ставшую плотной смесь в конце шага 3 и быстро взбейте. При оформлении пирога сначала отсадите меренгу по его периметру, так чтобы она плотно прилегала, затем выложите большую порцию меренги в центр и распределите ее круговыми движениями по всей поверхности пирога.
Н Чтобы придать меренге упругую, как у маршмеллоу, текстуру, которая подходит для десерта «Павлова», добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса (или лимонного сока), 2 ч. л. просеянной кукурузной муки и 1 ч. л. ванильного экстракта в конце шага 3. Выпекайте при 130 °C в течение 1 часа.
Меренга Вкусы и вариации
Миндаль
В чем разница между меренгой и дакуазом? Первая разве что даст вам больше баллов в игре Scrabble. Второй – больше грязной посуды. Дакуаз – разновидность меренги с добавлением молотых орехов. Чаще всего круглые коржи дакуаза прослаивают ароматизированным сливочным кремом или взбитыми сливками. Традиционно в состав дакуаза входят миндаль или фундук либо их сочетание, однако в наши дни возможны самые разные варианты. Дори Гринспэн использует смесь миндаля с кокосом, перемежая слои дакуаза ганашем из белого шоколада и жареными ананасами. Чтобы приготовить классический дакуаз, измените наш базовый рецепт, взяв столько же молотых орехов, сколько сахара, и по 1 ч. л. кукурузной муки на каждый белок. Ложка за ложкой добавляя половину необходимого количества сахара, взбейте смесь до консистенции твердых пиков, затем аккуратно введите оставшийся сахар, смешанный с молотыми орехами и кукурузной мукой. Сформуйте из смеси тонкие диски (предварительно нарисуйте на пергаменте круги, если хотите получить пласты одинакового размера) и выпекайте их при 100 °C в течение 1 часа. В Meringue Cookbook имеется рецепт несладкой меренги с пеканом, которая подается со сладким картофелем на День благодарения. Если вы встречали подобное сочетание с маршмеллоу, имейте в виду, что в этом рецепте отсутствует сахар. Взбейте 6 яичных белков, постепенно добавляя ч. л. соли, до плотной консистенции. Затем добавьте 125 г измельченного пекана или грецкого ореха. Выложите взбитую белково-ореховую массу на теплое пюре из сладкого картофеля и выпекайте при 190 °C в течение 10–15 минут, пока меренга не подрумянится.
Тмин
Классическая ароматная добавка для меренги, как утверждает The Oxford Companion to Food. Аромат тмина и аниса имеет немецкий (или латвийский, или голландский, решайте сами) ликер кюммель. Кингсли Эмис рекомендует обзавестись бутылочкой к Рождеству в качестве меры облегчения для желудка после традиционного плам-пудинга. Первый глоток – чистый, освежающий, бодрящий, как свежий воздух на горной вершине. Затем раскрывается сложный кисло-сладкий вкус и аромат слегка подгоревшей хлебной корочки с нотками ментола и аниса. Добавьте 2 ч. л. ликера (или такое же количество молотых семян аниса) в конце шага 3.
Шоколад
Вариант из другой эпохи. Как степ-аэробика и спортивный купальник поверх колготок. Определенно не мой выбор. Но если вам такое по душе, возьмите по 2–3 ч. л. какао-порошка на каждый яичный белок. Смешайте просеянный порошок с сахаром, который будете постепенно добавлять к взбитым белкам на шагах 2 3.
Кокос
Войдя на кухню, я увидела мигающий таймер на плите. Это могло означать только одно: ночью был перепад напряжения. Открыв морозильную камеру, я обнаружила, что пакеты с замороженными продуктами, до отказа наполнявшие четыре полки, изменили очертания, подобно скульптурам Класа Ольденбурга. Шесть порций фейжоады, четыре порции горохового супа, две дюжины сосисок, домашние бургеры, чипсы из сладкого картофеля, замороженная красная смородина, два брикета слоеного теста и горсть листьев каффир-лайма были подернуты инеем, словно солнечным утром после первых ночных заморозков. Выбора не оставалось, кроме как приступить к готовке. Голь на выдумки хитра: у меня оставалось много смородины, пять яичных белков и две упаковки жирных сливок. Я давно уже хотела приготовить вашерин, и вот теперь в моем распоряжении были не только все необходимые ингредиенты, но и освободившееся место в морозильной камере: скоропортящиеся продукты были выложены на рабочий стол, а растаявшее мороженое отправилось в мусорный бак. В первую очередь я приготовила французскую меренгу с кокосом, взбив 5 яичных белков с 300 г сахара до консистенции твердых пиков и добавив 25 г кокосовой стружки. Из большей части смеси я сформовала 2 пласта диаметром 20 см и посыпала их кокосом. Остатки смеси я отсадила в виде декоративных веточек и оформила их замороженной смородиной. Пока выпекались пласты меренги, я приготовила сорбет со смородиной. Между делом я успела одеться и сбегать в магазин за парой упаковок ванильного мороженого. Дав ему слегка подтаять, я выложила на один пласт меренги толстый слой мороженого, затем – смородиновый сорбет, который накрыла вторым пластом меренги. Теперь оставалось лишь пригласить несколько непритязательных друзей, готовых уничтожить все размороженные заготовки. Надо сказать, наше основное блюдо получилось весьма эклектичным: бразильское бобовое рагу с гороховым супом и говяжьими бургерами. Вашерин же, украшенный кремом шантильи, красной смородиной и веточками из меренги, оказался таким огромным и нарядным, что казалось, будто из него вот-вот выскочит Джейн Мэнсфилд.
Кофе
Благодаря присутствию ноток жареного вкусы кофе и какао имеют много общего, но стоит приготовить сладкий рулет из кофейной меренги с начинкой из горьковатого сливочно-шоколадного ганаша, и вам наилучшим образом раскроются их различия. Разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 1 ч. л. кипятка, охладите и добавьте к белковой массе в конце шага 3. Выпекайте в выстеленной пергаментом форме для рулета размером
3020 см при 180 °C в течение 20 минут. Для приготовления ганаша следуйте базовому рецепту (тут), взяв 150 г 70 %-го темного шоколада и 150 м жирных сливок. Смажьте меренгу ганашем и сразу, пока она не затвердела, аккуратно сверните рулетом. Заранее отложив по паре ложек белковой и шоколадной массы, вы сможете смешать меренгу с ганашем и побаловать себя кофейным муссом быстрого приготовления. Кофейная меренга также отлично сочетается со свежими сливками и малиной или вишней.
Мед
Меренга с добавлением меда получается исключительно ароматной. Термическая обработка меда существенно подчеркивает его вкус, так что даже нейтральные сорта, такие как клеверный, придадут меренге определенную харизму. Выпечка с добавлением меда приобретает коричневатый оттенок, имейте это в виду, чтобы избежать неприятных сюрпризов. Прежде чем добавить мед в меренгу, прогрейте его до стадии мягкого шарика (115–116 °C), как для итальянской меренги (см. ниже). Готовая масса получится мягкой, а не хрустящей, так что ее лучше всего использовать в качестве топпинга для пирогов и десертов. Возьмите по 5 ст. л. меда на каждый белок. Взбейте белки с винным камнем в плотную массу и сразу влейте мед равномерной струйкой. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет и не станет плотной и глянцевой. Полученную массу используйте в качестве глазури для торта либо выложите поверх тарта или десерта и выпекайте при 180 °C в течение 10 минут до золотистого цвета (при условии, что основа выдерживает нагрев).
Итальянская меренга
Итальянскую меренгу готовят с сахарным сиропом, который уваривают до стадии мягкого или твердого шарика. В основном ее используют в качестве топпинга для пирогов или кексов, смешивают с другими ингредиентами для получения легких муссов и заварных кремов либо добавляют в мороженое и сорбеты, чтобы придать им дополнительную воздушность и более мягкую (после заморозки) текстуру благодаря высокому содержанию сахара. Итальянская меренга используется также для приготовления десерта «Запеченная Аляска». Используйте такое же соотношение сахара и яичных белков, как для французской меренги (45–60 г сахара на каждый белок); в данном случае я отмеряю 60 г. Уварите 180 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбейте в плотную массу 3 яичных белка (когда образуется пена, добавьте ч. л. винного камня). Не прекращая взбивания, влейте горячий сироп, стараясь, чтобы он не попадал на венчик или на стенки емкости. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Указанного количества будет достаточно для топпинга на круглый тарт диаметром 20–23 см или «Запеченной Аляски» диаметром 20 см. Некоторые повара ароматизируют сироп для итальянской меренги: попробуйте фенхель, кардамон, кофе, кокос или любой сорт чая.
Маршмеллоу
Существует два основных способа приготовления маршмеллоу. Первый вариант – гибрид итальянской меренги (см. выше) и желе. Текстура такого десерта более грубая, чем в варианте без яичного белка. Посыпьте квадратную форму со стороной 20 см, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием, смесью мелкого сахара и кукурузной муки в соотношении 50:50 или обжаренной кокосовой стружкой. Замочите в холодной воде 6 листов желатина на 5 минут, затем растворите их в 75 мл горячей (но не кипящей) воды с 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте 3 белка крупных яиц до мягких пиков. Приготовьте сироп, уварив 225 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбивая белки, влейте горячий сироп. Не прекращая взбивания, постепенно введите желатин; продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Переложите массу в подготовленную форму. Разровняйте поверхность и посыпьте тем же, чем посыпали дно формы. Для приготовления варианта без яиц (в такой же форме со стороной 20 см) при помощи электрического миксера в большой миске взбивайте смесь 200 г сахара и 75 мл воды в течение 3 минут. Замочите 5 листов желатина, затем отожмите их и растворите в 75 мл горячей (но не кипящей) воды. Добавьте желатин к сахару и взбивайте еще 10 минут – за это время у вас должна получиться вязкая пенистая белая масса. Влейте 1 ч. л. ванильного экстракта и снова быстро взбейте массу, чтобы перемешать все ингредиенты. Переложите ее в форму и выполните те же действия, что и в случае с белковой массой. Разумеется, вместо ванили вы можете выбрать другой ароматизатор.
Горчица
Неожиданная рекомендация, одна из тех, которые придают такое очарование винтажным фирменным рецептам. Рецепт этого мясного хлеба я обнаружила на этикетке французской горчицы. Смешайте 115 г свежемолотых панировочных сухарей с 675 г говяжьего фарша, 4 яичными желтками, 5 ст. л. томатного кетчупа, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. французской горчицы, 1 ст. л. хрена и 1 ч. л. соли. Переложите эту смесь в разъемную форму диаметром 23 см, слегка утрамбуйте и запекайте при 160 °C в течение 30 минут. Тем временем взбейте 4 яичных белка до образования пены, добавьте ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до очень плотной консистенции. Аккуратно подмешайте 4 ст. л. горчицы. Достаньте хлеб из духовки и, выложив на него белково-горчичную смесь, запекайте еще 20–25 минут, до золотистого цвета и образования хрустящей корочки. В рецепте было и любезное «дружеское предупреждение» – к моему большому сожалению, не о том, что ваш муж может уйти к машинистке Бетти, если вы будете слишком часто кормить его столь экстравагантными блюдами, а лишь о том, что для изготовления французской горчицы используется особое сочетание специй, уксуса и горчичных зерен, так что другой ее сорт едва ли позволит вам добиться «наилучшего результата».
Розовая вода и фисташки
Идеальное завершение восточного пиршества, благоухающее нежным ароматом. И вместе с тем удивительно красивое. Приготовьте меренгу из 4 яичных белков и 200 г сахара, в конце шага 3 влейте 1 ч. л. розовой воды. Перед выпеканием посыпьте мелко нарезанными фисташками (приблизительно 25 г) и небольшим количеством засахаренных розовых лепестков. Результат получится фактурным и очаровательным, как вышитое постельное белье, но гораздо приятней на вкус.
Читать бесплатно другие книги:
